‫نظام تحميل المخاطر وتحديد النقاط الحرجة الهاسب "‪"HACCP‬‬

‫ىو نظام وقائي (‪ )Protective Measure‬يضمن سالمة وجودة الغذاء وخموه من المموثات الميكروبيولوجية‪ ،‬والكيميائية‪،‬‬
‫والفيزيائية خالل مراحل اإلنتاج المختمفة‪ .‬بدءاً من المزرعة والنقل واإلعداد والتجييز والتعبئة والتحميل والتوزيع حتى‬ ‫ما هو نظام الهاسب‬
‫وصول المنتج إلى المستيمك‪ .‬والحروف المختصرة (‪ )HACCP‬تعني تحميل مكامن الخطورة وتحديد نقاط التحكم الحرجة‬ ‫‪:HACCP‬‬
‫(‪.)Hazard Analysis Critical Control Point‬‬
‫بدأت فكرة تطبيق ىذا النظام في الستينات من القرن الماضي‪ ،‬عندما قامت وكالة الفضاء األمريكية (‪ )NASA‬بالعمل‬
‫عمى حفظ المادة الغذائية التي تقدم لرواد الفضاء من التموث من المصادر المختمفة‪ ،‬وبعد ذلك أوصت منظمة الصحة‬
‫العالمية (‪ )WHO‬وىيئة الغذاء والدواء األمريكية (‪ )FDA‬بتطبيق ىذا النظام في جميع المنشآت الصناعية والغذائية‬
‫لضمان سالمة وجودة الغذاء والدواء لدرء الخطورة عن صحة اإلنسان‪.‬‬

‫مكونات نظام الهاسب‬

‫يتكون ىذا النظام من سبعة أساسيات يمكن تطبيقيا من خالل المراحل التالية‪:‬‬

‫تحميل مكامن الخطر‪. Hazard Analysis‬‬ ‫‪-1‬‬

‫ويقصد بذلك التعرف عمى مكامن الخطورة المحتممة والظروف المؤدية لتواجدىا بالغذاء‪ ،‬سواء كانت مخاطر بيولوجية أو‬
‫مخاطر كيميائية أو مخاطر فيزيائية‪ ،‬وال بد من فيم طبيعة المنتج الغذائي ودراسة طبيعة نوع المخاطر المحتمل تواجدىا‬
‫فيو‪.‬‬
‫‪ -2‬تحديد نقاط التحكم الحرجة ‪. Critical Control Points‬‬
‫يقصد بو الوقوف عند كل مرحمة من مراحل اإلنتاج وتحديد النقاط الحرجة‪ ،‬وىي المراحل التي قد تحمل خطورة عمى‬
‫صحة االنسان‪ ،‬بناءا عمى المخاطر السابق تحديدىا في المرحمة السابقة‪ ،‬ويتم إدراة ىذه المخاطر من خالل التخمص منيا‬
‫نيائيا أو تقميميا إلى الحدود المسموح بيا‪.‬‬
‫‪ -3‬تحديد الحدود الحرجة لكل نقطة تحكم حرجة ‪. Critical Limits‬‬
‫ويقصد بيذا البند "الحدود الحرجة" الحدود المسموح بيا عند نقطة ما واذا تخطت ىذا الحد أصبح الموقف صعباً ويحتاج‬
‫إلى عالج سريع يسمى باإلجراء التصحيحي‪ .‬وىذه الحدود الحرجة يكون منصوصاً عمييا بالمواصفات العالمية الخاصة‬
‫بمنتج ما‪ ،‬أو المحددة من قبل الجيات التشريعية‪ ،‬أو التي تم وضع حدود خاصة ليا في المؤسسة المنتجة ذاتيا‪.‬‬
‫‪ -4‬نظام المراقبة والمتابعة ‪. Procedures to Monitor‬‬
‫ويقصد بو عمل فريق متابعة لمحدود الحرجة لكل نقطة تحكم حرجة ويشمل عمى تحديد المسؤولية واإلدارة والتردد‪ ،‬لضمان‬
‫بقاء نقطة المتابعة في الحدود المسموح بيا‪.‬‬
‫‪ -5‬اإلجراء التصحيحي ‪. Corrective Actions‬‬
‫ويقصد بو اإلجراء المعتمد لتصحيح خطأ ما عندما تتعدى قيمة قياسات مرحمة ما عند أي نقطة في الحدود الحرجة‬
‫لتفادي ىذا الخطأ‪.‬‬ ‫الموضوعة ليا‪ ،‬ويتم اتخاذ اإلجراء المناس‬

‫‪1‬‬
 ‫‪ -6‬التحقق‪. Verification‬‬
‫ىو التحقق الدوري عن نظام ‪ HACCP‬الذي تم إنشاؤه داخل المؤسسة‪ ،‬ومدى فعاليتو في تحقيق اليدف الذي أنشأ من‬
‫أجمو‪ ،‬وىناك نوعان من التحقق األول يكون داخمياً‪ ،‬والثاني خارجياً‪.‬‬
‫‪ -7‬وضع نظام لمتوثيق ‪.Documentation‬‬
‫بصورة جيدة مثل؛ سجالت‬ ‫أن تتوفر لدى المؤسسة‪ ،‬لتكون دليالً عمى تطبيق نظام الياس‬ ‫وىي السجالت التي يج‬
‫التدري ‪ ،‬وسجالت تحميل العينات‪ ،‬وسجالت الموردين وغيرىا‪.‬‬

‫برنامج وقائي يضمن سالمة وأمان المواد الغذائية‪.‬‬ ‫‪-‬‬ ‫فوائد تطبيق الهاسب‬

‫االلتزام بالقوانين والموائح المنظمة لمصناعات الغذائية‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫زيادة الربحية بالنسبة لمشركات عن طريق ترشيد اإلنفاق‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫رفع وعي العاممين في مجال الصناعات الغذائية‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫توسيع قاعدة التحاور بين الشركات المطبقة لنظام ‪.HACCP‬‬ ‫‪-‬‬
‫المستمر لموظفي الرقابة عمى األغذية والعاممين بمجال الصناعات الغذائية‪.‬‬ ‫إتاحة الفرصة لمتدري‬ ‫‪-‬‬

‫‪2‬‬