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    RECETAS, TECNICAS Y TRUCOS PARA HACER, PAN EN CASA DE MANERA SENCILLA LAROUSSE HISTORIAS DE PANADEROS Soy, sin duda, una de las personas ‘mas torpes que conozco, Soy despistado hasta decir basta, ful Un alumno mediocre (especialmente fen matematicas) y no tengo ninguna formacién como panadero; sin embargo, sé hacer buen pan. Valga testo como aliento para todo el que comienza a hacer su primer pan. No tienes que atesorar una formacién cespecifia ni ser un manitas; no tienes que disponer en tu cocina de lo uitimo en tecnologia ni ser un supercocinillas; ni siquiera tienes ‘que tener un elevado sentido de Ia estética 0 de la gastronomia. Y con ‘cualquier homo (jen serio!) puedes hacer buen pan (incluso sin él, como se demuestra en varia recetas del libro). Hacer pan es fécil, hasta yo aprendi a hacerlo.» Ibn Yarza Apasionado divulgador del pan casero, periodista e incansable viajero, Ibn Yarza recorre con su furgoneta la geografia espafola ensefiando a hacer pan a los numerosos seguidores que esperan la oportunidad de descubrir sus trucos durante unas horas, Responsable de las paginas de intemet tequedasacenar.com, lamemoriadelpan.com y elforodelpan. ‘com, Iban Yarza colabora también con el cocinero David de Jorge en el programa televisivo Robin Food (Euskal Telebista) y ahora he decidido ‘compartir todo su saber en este Volumen. Es el momento de meterse en harina ee KS: 8S le IBAN YARZA PAN CASERO RECETAS, TECNICAS Y TRUCOS PARA HACER PAN EN CASA DE MANERA SENCILLA LAROUSSE Presentacion Elaborar pan en casa hace feliz. Adin dirfa més, el pan hace feliz. En te libro quiero compartir esa felicidad especialmente con aque: llos que nunca hubieran pensado comprarse un libro de pan, ya {que tal vez jamas se les pasé por la cabeza elaborarlo (0 tener ga: nas de hacerlo, que es lo importante). Este libro pretende ser un manual sencillo y, sobre todo, bu ca acercar a todo el mundo, de manera simple, sin complicaciones ni falsos mitos, ja elaboracién y el disfrute del pan casero. Con independencia de tu habilidad ma- nual otu comprensién de los fendmenos que suceden en una masa de pan, las siguientes paginas se han redactado con la intencién de que puedas preparar todo tipo de masas, disfrutando y entendien- do lo que haces y con grandes resultados. En los ultimos afios he ensefiado a hacer pan a mucha gente y he comprobado la magia del pan: no hay una sola persona que elabo r@.pan que no quiera compartir inmadiatamente su alegria con los ue le rodean, regelar el pan que han hecho sus manos y contar goz0 que proporciona hacerlo. Hay algo primordial en fermentar una masa de pan, formarla con tus manos y esperar que se cueza; es inexplicable. Sin embargo, al hablar con gente mayor (esa que utiiza para el pan as palabras que no sparecen en los diccionario uno nunca advierte que echen de menos elaborar el pan en casa tafo, tal vez de la misma manera que no aforan laver la ropa a mano © realizar las pesadas labores del campo. Esto nos deja, a comienzos del siglo x0, con una idea importante: hacemos pan en casa por lo bueno que esté, por la emocién que esto nos produce, a veces porque no estamos contentos con el pan de ruesto alrededor, pero, sobre todo, elaboramos pan como acio y placer, por el gusto de hacerlo. Meter las manos en una masa tibia de harina y agua produce un placer que puede llegar a trascender yocupar espacios que ni imaginabas. El pan, como sustento, nos ha llenado la tripa durante milenios, permitiéndonos seguir adelante. En nuestra cultura, como en mu- chas otras, el pan tiene un trasfondo simbélico muy profundo; son incontables las referencias, connotaciones y significados del pan. Sin embargo, hoy en dia el pan esta relegado a un segundo lugar, Presentacion Si uno mira las estadisticas de consumo de pan, enseguide descu bre que apenas lo comemes, tal vez porque, por suerte, tenemos muchas otras cosas con las que alimentarnos. El pan, curiosamen- te, ha dejado de serel pan nuestro de cada dia. Sin opinar si esto es bueno 0 malo, si que me entristece pensar que de alguna manera hemos perdido el aprecio el respeto por el pan. No hay més que ver los simulacros de pan con los que transigimos en la cesta de la compra dia tras dia, Me gustaria que estas paginas sivieren para rendir cultoal alimento por excelencia; que cada receta, cada téen! para aumentar nuestra cultura, aprecio y cay cada consejo sii valoracién por el pan. Al igual que ha ocurrdo en las ultimas déca- mediterranea, ddas con los otros dos grandes alimentos de la triad vino y el aceite, ojalé en unos arfos el pan vuelva a ocupar un hueco importante en nuestras mesas y cocinas, He dlividido el libro en tres partes. En|a primera presentaré, aunque sea de manera sucinta, los ingredientes, las técnicas y los concep- una segun: tos que hay que entender para hacer un buen pan. da parte propongo una serie de recetas que usan las técnicas y n expuesto en la primera parte; los conceptos teéricos que se las recetas se presentan en tres secciones tematicas, y cada una std ahi porque explica algo nuevo, una técnica o una manera de nacer; cada una va acompafiads de sugerencias y variaciones. Por Ultimo, en una tercera parte, quiero rendir homens animo de ser exhaust vo ni decir los panaderos presentando, {que estos son los mejores ni los tnicos, a algunos panaderos del ores de un siglo 201 que hacen pan en nuestro entorno, los porta oficio milenario, un anexo, con una seccién titulads Dr. Pan, ialmente, encontrar para resolver tus dudas, y un pequ glosario. Espero que estas paginas te iluminen y pases un buen rato leyén- dolas, y que esto solo sea el principio del gozo que te ve a aportar hhacer pan. Cada home encendido en una casa y cada masa madre llena de burbujas son, sin duda, el mejor camino para que el pan recupe Barcelona, abril de 2013 Iban Yarza Sun PRESENTA\ SUMARIO VIDA DE UI NOCIONES Por qué Falsos m Medidas Harinas Agua y S Levadura Ferments Masa ma Otros ing Utensilios Preparaci Sumario PRESENTACION SUMARIO \VIDA DE UN PANADERO CASERO: NOCIONES BASICAS DE PAN Por qué cualquiera puede hacer buen pan Falsos mitos acerca del pan y su elaboracién Medidas y porcentajes Harinas Agua y Sal Levadura Fermentacién Masa madre natural mo conseguir una masa ural Otros ingredientes Utensilios Preparacién, mezclado y amasado Sumario Formado 42 Pan con ado Pan de c Formado usco 0 barrote Pan de k Fin de la fermentacién y el horneado 44 Langos, {Una o dos fermentaciones? {Cémo y por qué? Pita ‘ras a segunda fermentacién, zcémo saber cuando Trenza se esté listo el pan para introducirlo en el horn Roscén ¢ Horneado Makowie Piedras de hornear y cazuelas de amap Corte 43 Semlor, t Proceso basico de elaboracién del pan 49 PANES, PAN RECETARIO DE PANES so Le Curru RECETARIO: ENTENDER LA FERMENTACION 52 Pan det Pan sencillo sin amasado 54 Turis Pan con masa vieja en cazuela 58 Bolles d Pan de masa madre 02 Panaderi Chapata 66 Pan Gra Pan 100 % de centeno, «automatico» 70 Panaderi El pan de Dan 4 Pan sob Pan de soda 78 Triticum Chapati 82 Pau. Po Labeko © Baguett RECETARIO: TECNICAS: 86 Ecotahon Barra 88 Pan mae Pizza sin amasado 9a LEspiga « Pan de molde Pade vir Bollos chinos al vapor Ca Massit Pan de centeno cocido al bafio Maria Farinada Broa de centeno y maiz Artepan Bollitos de sémola y comino con tang zhong 4 Pan «cas Ensaimada 118 Fornet de Bollos de cardamomo 22 Pan de ti Bollos holandeses de canela 26 Baluard = * Chapata RECETARIO: INGREDIENTES Y SABORES 30 Pan de trigo, centeno, pasas y nueces 132 ‘ANEXO Pan multicereales con semillas 136 Dr. Pan Pan persa 140 Glosario Focaccia de patata con calabaza y chistorra 144 Indice alfa Pan integral canibal de centeno y trigo 8 Pan con escaldado al estilo de la isla de Gotland Pan de cebads dos veces Pan de Kamut® Langos, pan frito de patata Pita Trenza semiintegral de nueces, higos secos y miel Roscén de Reyes Makowiec, pan dulce polaco relleno de semillas de amapola| Semlor, bollos nérdicos de cuaresma PANES, PANADEROS Y PANADERIAS La Curruca Pan de trigo duro al estilo de La Turris Bollos de Viena Panaderia Moscoso-Moure an Gran Reserva «Tradicion e vangardan Panaderia artesana Félix Arribas Pan sobado Triticum Pau, Pan ecolégico y solidario Labeko Okindegia Baguette Labeko Ecotahona del Ambroz Pan marmolado de castar LEspiga d'Or Ca Massita Farinada d Artepan Fornet de la Soca n de trigo xeixa Boluard ANEXO, Dr. Pan Glosario Indice alfabético 164 Sumario Vid: noc En estas f esenciales, bign pode: Aanque yz yeces el pa son la-tini hay:que m como pan: Vida de un panadero casero: nociones basicas de pan En-estas primeras paginas descubrirds las nociones basicas necesarias para hacer pan. Es importante comprender los fundamentos, ya que la mejor de las recetas no és vilida'si no sabes lo que estés haciendo. Una vez comprendidos los conceptos esenciales, no solo podras elaborar las recetas propuestas en el libro, sino que tam- bigh podeds;corregir otras de cualquier fuente, je incluso crear las tuyas propias! ‘Aunque ya hayas hecho algunos panes, presta atencidn a las ideas basicas, ya que'a eves el panadeto caseto se nttre de falsos mitos 0 conceptos que; sin ser falsos, no son la dnica manéra de hitcer las cosas. Esta idea es tal vez la primera leccién que hay-que memorizar: 1io hay una verdad, sino que hay tantas maneras de proceder como panaderos. Por qué cualquiera puede hacer buen pan ee | rido transn i - = — tale eed Soy, sin duda, una de las personas mas torpes que con Soy ordenador | enormemante despistado, fui un alumno mediocre (especialmen- mejor aliac te en matematicas) y no tengo ninguna formacién como pana- aroma de e dero; sin embargo, sé hacer buen pan. Valga esto como aliento llevaré ala atesorar una formacién especifica ni ser un manitas; no tienes Desde 200! percocnillas; ni siquiera tienes que tener un elevado sentido de fue el heck rias recetas del libro). Hacer pan es facil, hasta yo aprendi a hacerlo. a quien (da didas. Con Hice mi primer pan la tarde del 5 de junio de 2005 en la diminuta as, concey siempre me ha gustado fotografiar les cosas que veo, tengo la que son mu ' suerte de guardar instanténeas no solo de mi primer pan (y la libros de p: | ‘cara de panfilo que se me quedé), sino varios cientos de imége- casa). Posib centeno, aromitico y sabroso, pero tan denso que me ras (para di ‘al amasarlo (luego aprendi que no hay por hacia algo | no hay ni par qué amasar, como consulta mé (ni siquiera de trigo sangraron los nudillos | qué sangrar amasando; de hech: aprenderds). Durante afios he conservado mi primera masa ma- de ciudad en dire, que se ha mudado conmigo de case en casa, Sin duda, ur pattirlo. Me cura de un monasterio, homo de | de personas que la masa de panfilo y te pasaré at miro los gor nozeo la dif horne del si funciones di trozo de pay Por qué cualquiera puede hacer buen pan ciudad. La he cuidado como se conserva un objeto familiar que- transmitido de generacién en generacién. Curiosamente, aquella primavera hacia fresco, asi que mi primera masa madre y mis primeros panes fermentaron al calor del ventilador de mi ordenador (cualquier recurso es vilido, y tu imaginacién seré tu mejor al jo). Sin duda, la emocién de aquellos instantes y el aroma de ese pan son algunas de las cosas mas valiosas que me levaré a la tumba, Desde 2005, no he parado de hacer pan, de aprender y de com- partir. Creo que més que comer pan casero, lo que me atrajo fue el hecho de la elaboracién en sf: cultivar una masa madre natural y ver cémo crecia. Es un hecho comprobado que hacer pan en casa dewuelve la curiosidad y le capacidad de asombro a quien (dado el increible mundo en que vivimos) las creia per didas. Con los afios he aprendido una serie de técnicas « panaderos, pero también trucos que no salen en ningtin libro y que son muy ttiles en casa (por lo general porque la mayoria libros de pan no estén pensados para gente que hace pan en casa). Posiblemente, las dos cosas que mas me han ensefiado a 2s, conceptos canénicos que han servide a generaciones de hacer pan sean equivocarme y ver como hacen pan otras perso. ras (para descubrir por qué hacia algo mal o entender por qué hacia algo bien), Si puedes, haz pan con otros, lee mas libros, consulta més paginas web, No te creas lo que dice un panadero isi iera yo en este libro}, ya que no hay una sola verdad. Sin duda, una de las cosas mas bonitas que t Pattirio. Me he juntado cor ¢ el pan es com ‘enamorados del pan en la casa del lo céntabro, en el rafectorio de un cura de un pequefo pi monasterio, en casas sin electricidad y con el tinico calor del homo de lefia, y he compartido grandes ratos con las miles de personas que pueblan El foro del pan. A die de hoy, el hecho de que la masa suba en el horno me sigue poniendo la misma cara anfilo y hace que permanezca pegado al cristal. Igual que te pasard a ti, guardo botes con criaturas extrafias en mi nevera, miro los gorros de ducha de los hoteles de manera distinta y co: nozco le diferencia entre distintas harinas. En casa uso un viejo horno del siglo pasado que no tiene ventilador de conveccién ni funciones digitales, y cuya ventanita de respiracién tapo con un ‘ozo de papel de aluminio arrugado. Soy un panadero casero. Falsos mitos acerca del pan y su elaboracién Distinto: al igual Después de muchos afies haciendo y ensefiando a hacer pan, olibo me he dado cuenta de que muchisimos panaderos caseros com. parten una serie de falsos mitos acerca del pany su elaboracién, No pocas veces estas ideas limitan lo que se puede hacer, intim! dan y llevan a alguna frustracién. Asi que lo primero que quiero aclarar son una serie de ideas. En algunos casos no digo qui mito sea falso, sino que posiblemente no es la Unica verdad. | Como verds en este libro, hay algunas recetas en las que no hay jplimcal | que saber ni amasar ni formar ni homear. Existen recetas minima- listas que tienen el éxito asegurado, Pero incluso recetas con algo mas de trasfondo no tienen por que ser complejas ni oscuras si en. isda tiendes unas pocas ideas acerca de los ingredientes y los métodos See los gral Hacer pan lleva muck dura con Una de las idees bésicas para hacer buen pan es que hace falta tiem- site hay po, y en parte es cierto. No obstante, a que necesita tiempo es la lvetil masa, y ti no tienes por qué estar mirando. Las recetas del libro es: tn pensadas para gente de casa, con trabejo, hijos y ocupaciones diversas. En muchos casos, e! tiempo total que tendras que estar de nae pie haciendo algo con tus manos no superard los 20 0 25 minutos la congel que es m La tinica maquinaria que requiere este libro son tus manos, un bol y un horno (y en algunos casos ni eso, ya que hay recetas de Cuando s ito, a la sartén, al bafio Maria y cocido). No hace falta que es practic compres ningin equipo especitico, los organ sienta mal Hace falta harin el pan cal Totalmente falso. Para hacer pan no se usa harina de fuerza; panes se cesta se reserva para la bolleria o para alguna preparacién espe- incluso ial. Tampoco hacen falta aditivos ni mejorantes. Con harina del como las. supermercado, agua y sal (y algo de levadura, segin la receta) sido cocid puedes hacer cualquier pan. Como con cualquier preparacion enfriarse p culinaria, es buena idea que dediques tu tiempo y dinero a bus tipsdepa car ingredientes de calidad. mas de un Falsos mitos acerca del pan y su elaboracion e peg 1 Distintos tipos de pan requieren diferentes cantidades de agua, igual que hay arroces secos, mosos o caldosos para cuya elaboracién varias la Intidad de caldo. Por lo general, si pue- des amasar una masa sin que se achiera lo mas minimo, puede que el pan sea algo denso. Todas las recetas del libro especifi- can cémo esta la masa (y las manos) cuando la manipulas. Veras je hay muchisimas masas distintas. Y eso es lo bonito. Muy sencillo: no amases. En el libro hay varias recetas sin amasa- Jo. Ademas, puedes amasar incorporando reposos sin tener que aplicarte demasiado, la, los panes elaborados con masa madre tienen unos sscriptibles, y el abuso de levadura sea tal vez unc ‘andes males de la panaderia. No obstante, usand: lura con mesura, se ieden conseguir verdaderas joyas. Piensa que hay panes fantésticos, como la baguette o la chapata, que se inventaron hace poco, en la época de la levadura Igual que unas buenas albéndigas seguirdn siendo buenas tras la congelacién, un buen pan seré bueno tras la congelacién. Lo que es malo es el mal pan congelado. Cuando sale del horno, el interior del pan esta casi a 100 °C; es practicamente estéril: no fermentard en el estémago, ya que los organismos que fermentan el pan estén muertos. Tampoc sienta mal por e ar caliente. Hay muchas culturas que conciber el pan caliente (por ejemplo, en Asia, es muy normal que los, ‘an calientes recién sacados de una vaporers nosotros solemos comer muchos farinaceos calientes, como las patatas, la pasta o el arroz. Otra cosa es si el pan no ha sido cocido de manera adecuada. Por atro lado, el pan necesita que salgan todos sus sabores. Dependiendo del tipo de pan, deberén pasar unos minutos, unas horas o, incluso, més de un cia (para densos panes de centenc). Las cucharas de medida 50 Medidas y porcentajes Medidas Hay panaderos que no mi que se basan en su maestria y experienci Putedo de sales suficiente o cuando hay que afiair més aque ea masa, No obstante, hasta que tengas la destreza y experien 2 2 eatietente para hacer las cosas segiin la bella ciencia de la idea que uses medidas constantes para que iden ni pesen los ingredientes, sino Ja para saber cuando un ojimetria, es buena puedas reproducir las recetas c: exito. ‘3 belanza, No es la Unica, pero an en gramos, in tener resul: La manera més sencilla es usar un ‘i Todas las medidas del libro se expres: ios liquidos. Acostimbrate a pesario todo pat huevos, el aceite, etcétere). En es faci cluso tados consistentes (también los algunos casos, pera cantidades muy pequefias o ingredientes rnay ligeros, recuriré a una medida de volumen, la cucharack ya que puede que la bascula no mida cantidades tan pecue nas especias. Las cucharedas de medida son unide jestro entorno: no son caprichosas © La cucharada (cuchara sopera dita (cuchara de postre rasa) yoria de las cucharas que no al des mal entendidas en nui aleatorias, sino que son precisas. rasa) son 15 milltros, y le cuchara son 5 millitros, Curiosamente, la ma} valores. Si quieres invertir dejaré tirado, cém- ban las pilas, son tenemos en casa se aproximan 2 estos unos euros en una herramienta que nunca te prate unas cucharas de medida: no se les 2 sumergibles y resisten toda una vida. El porcentaje del panadero Pars medir, entender y expresar las recetas, muchos panaderos ’a llamado el porcentaje del panadero. Aun- utilizan un sistema lla Gque al comienzo parezca raro, es realmente util para compren tor los recetas de un vistazo. La idea es sencilla: el peso de Ia a de harinas) es el modelo de acuerdo con el ss, expresados en porcen le un 2 % de sal. Esto harina (o mezcl cual se miden los demés ingredientes taje. Por ejemplo, al pan solemos poner no quiere decir que el 2% de un pan sea sal, sino que por Cac $00.9 de harina usamos 2 g de sal, Asi, una receta sencilla de pan tendré tenimiento: Harina ‘Agua Sal Lo bueno d como una h Solo tienes por este por de comunic sitas expres 2% de sal y ya que te va de agua. Ne interesaré s harina, lo ct con rayos X Como verés en su elabor llama masa ido total d cuenta el co Enlas recet gramos, ung Jo cual es m ras (igual qu de un arroz y. site guste quieras. No las recetas,| tajos de hari tes, silos hu entre los ing rencia; puec las recetas ( pan tendré estas cantidades y porcentajes. Obsérvale con de- tenimiento: ~ S009 3009 709 Lo bueno de este sistema es que, tanto si haces un pequefio pan como una hornada para toda la familia, el porcentaje es el mismo. Solo tienes que hacer una regla de tres y multiplicar las cantidades por este porcentaje. Por otro lado, esto es de gran ayuda ala hora de comunicar, memorizar 0 corregir cualquier receta; solo nex sitas expresar un par de sencillas cantidades: el 60 % de agua, el 2% de sal y el 1% de levadura. Esto simplifica mucho las recetas, ya que te va a dar igual que una receta en concreto lleve 253,45 de aqua. No tendrés que memorizar esa cifra extraiia: lo que te interesard saber es qué porcentaje representa sobre el total de harina, lo cual siempre da cifras més sencillas. Es como si vie con rayos X el esqueleto de la receta, cémo funciona por dentro. Como verds en las préximes paginas, algunas recetas incorporan suel ‘oracién una porcién de masa ya fermentada, lo que se 0 fermento, Para saber el conte- lama masa madre, pie de mas det cuenta el contenido de harina y agua del fermento en cuestion. Enlas recetas del libro encontrards las cantidades expresadas en rendras que tener en gremos, una indicacién s r@ el porcentaje de agua de la re lo cual es muy importante para saber el estilo de pan que elabo- ‘as igual que la cantidad de agua cambia, por ejemplo, el estilo de un arroz). El uso del porcentaje tiene muchas implicaciones y, site gustan las cifras, la cosa se puede complicar tanto como quieras. No obstante, para tener un control sobre lo que pasa en las recetas, bastard con que pienses simplemente en los porcen- tajes de harina, agua, fermento, sal, levadura y demas ingredien- silos hubiera, Acostumbrate siempre a saber la proporcién entre los ingredientes. El uso de este sistema es una mera suge- j; puedes limitarte a seguir las indicaciones en gramos de iodo. (para eso estan); lo que te sea m: Medidas y porcentajes inte fundamental del pan y su mun: La harina es el ingred do puede llegar a ser tan complejo y profundo como puedas imaginarte. Antes del uso extendido de la harina de cereales feno), el hombre usaba ha (como el trigo, la cebada o el ce rinas de legumbres, bellotas, castafias e ingredientes que hoy nos parecerfa sorprendente encontrar en el pan. Una primera idea: el limite de lo que puedes usar para hacer pan lo p tu imaginacién de trig, ya que tiene buen sabor y te proteina que, al mezclarse con agua, formaré ol gluten, la sustancia gomosa responsable en gran medide de que el pan de trigo nos seduzca por su esponjosidad. Algunos cereales carecen de la capacidad de formar gluten, al igual que las legumbres u otros ingredientes. Si los uséramos solos, lo m: normal es que dieran como resultado un pan denso. Una so lucién més facil es mezclarlos con harina de trigo para conse guir un pan esponjoso. Asi se obtiene lo bueno de cada cosa el estupendo sabor del maiz o el alforfén y a esponjosidad del trigo. Puedes mezclar cualquier tipo de harina: de cerea- os, Atrévete. les, de legumbres, de frutos No te dejes confundir por el gran ntimero de denominacio: nes que reciben muchas veces las harines. Aunque existan miles de variedades, tipos y especialidades, es bastante

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