Analisis de los alimentos. Reconocimiento de hidratos de carbono, grasas y proteinas, Los alimentos se componen fundamentalmente de agua, sales mineales y materia orgénica en proporcdn variable. La materia organica se encuerira generaimente en forma ce GLUCIDOS, LIPIDOS y PROTEINAS. Los GLUCIDOS, AZUCARES 0 HIDRATOS DE CARBONO son compuestos de C, H y 0. Se ‘encuentran en casi todas las frutas y alimentos vegetales. Los mas importantes son fa glucosa, la sacarosa, la lactosa y el almidén, Los LIPIDOS 0 GRASAS.- Muchos alimentos naturales son grasas casi puras: Aceite, sebo, ‘mantequila, etc. Los PROTIDOS 0 PROTEINAS son sustancias sumamente compiejas y variadas formadas por aminodcidos. Se conocen unos 30 aminodcidos naturales, pudiendo combinarse entre si en tal Cantidad de formas que hace que e! ndmero de proteinas existente sea enorme. ‘Vamos a tratar en estos andlisis de reconocer la presencia de esios principios nulilivos en tos sllmentas por medio de alguna reacciones quimicas caracteristicas. En el caso de los hidratos de carbono no es posible encontrar una reaccidn que siva para todos, asi que nos imitaremos a los dos més importantes, la GLUCOSA y el ALMIDON. 'A) Reconocimiento de la GLUCOSA, ‘Giucosa + React Benedict 810° > preciptado proj tarilo Ejempio.-Trturar uvas en el mortero. Afadir agua y agitar. Echar en un tubo de ensayo un poco de liquido (Sustancia problema), aftadir igual volumen de reactive y calentar con cuidado. Anotar lo que ocurre 18) Reconocimiento de! ALMIDON, ‘Aimid6n + Lugol ———— Se tie de azul oscuro. Ejemplo- Trturar un trozo de patata on un mortero hasta formar una pasta blanquecina. Echar un poco de esta pasta en un tubo de ensayo y diluir con agua. Afladir unas gotas de reactivo. anotar lo que ocure. ©) Reconocimiento de las GRASAS. El reconocimiento de las grasas no se hace mediante un reactivo, sino por la propiedad de producir manchas trasldeidas en el papel, manchas que no se quitan con el calor. y Quins ago LES, Manu Gur Arann Videos, Carta,1D) Reconocimiento de tas PROTEINAS. Proteinas + Burt da color ioleta. Ejempio.- Leche + Biuret...... anotar lo que ocurre, Silas protefnas las buscamos en cames biandas (Jamén de York, pescado, ...) se hace como se ha dicho, pero si las buscamos en cames duras (chorizo, Jamon serrano, vacuno, ..) no se podran desmenuzar en el mortero y se debera utlizar a reaccién xantoproteica Reaccidn Xantoproteica.- $e hierve en un tubo de ensayo la came con Aco nitico concentrado. Deberd hacerse con prudencia, alejando y acercando a le lama y sin apuntar con ef tubo a un ‘compaitero para evitar proyecciones. Cuando el liquido se vuelva amarilo, dejar enttar y verter sobre 1 poco a poco, amoniaco o una solucion de sosa caustica. La coloracion se tornara naranja ‘CBimolacion de los procesos digestivos de los azucares. ) El unico azdcar directamente asimilable por el organismo es la glucosa. Todos los demas deben lranstormarse en glucosa durante el proceso digestivo. Comprobaremos como dos de elles, el almidén yla sacarosa lo hacen asi. (Niel almidén nila sacarosa son asimilablas por el cuerpo) A) La SACAROSA. 1. Preparar una disolucion de azucar ordinario en un tubo de ensayo. Tomar un poco de esta solucion y tratarta con reactivo Benedict. 4 Hay Glucosa ? 4 Por qué? 2, Tomar otia porcién més grande de la disolucién y ponerla en otro tubo de ensayo. Afladir unas ‘plas de acide clothidtico concentrado y hervir(calontar con cuidado) durante unos minutos. 2. Separar esta muestra en dos tubos. Tomar el primero y a/ladis bicarbonalo sédico en porciones ‘muy pequefias hasta que no se produzcan burbujas. Probar con reactive Benedict. 4 Qué ocurre ?. 4, Tomar el Segundo tubo y probar con reactive Benedict. , Qué ocurre 2. 5. Solo queda probar con una porcién de la primitiva solucién azucarada, afiadir bicarbonate y probar con reactive Benedict. , Qué ocurre 7 6. Ala vista de los resultados, z qué podemos deducir? « Cual es la misién del dcido clothigrico ? 4 Y la del bicarbonate ? 8) ELALMIDON. 1. Tomar un poco de almidén en polo y formar una solucién al 1% aproximadamente en un tubo de ‘ensayo que contenga agua muy caliente. Agitar y diviir en dos tubos de ensayo Ay B. 2.TuboA + Benedict ¢ Hay glucosa?, 8. DividirB on dos By y Be. By + Benedict... 2 Hay glucosa ? Bz + LUgO! mone ¢ Hay almidén ? Departamento de Fisica y Qu