UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA DE ALIMENTOS INGENIERIA QUIMICA PRACTICA DE CALIDAD DE LA LECHE 4,-OBJETIVO,- Gafaitizar ta calidad de ta leche, como materia prima Cumpliendo las normas establecidas en la det fe: acidez, densidad, pH, sdlidos no grasos, prueba on, determinacion de la estabilidad al calor de la leche de alcohol, prueba de ebullici fresca, para elaborar productos ldcteos de alta aceptacién por el publico consumidor. 2.-FUNDAMENTO TEORICO.- En una planta lechera, es indispen calidad de la leche en sus diferentes etapas de produccién, por ello dentro las de control_ se debe realizar: Dependiendo de la politica de la empresa generalmente se %.. 80%); para realizar la prueba se sable que cuente con un laboratorio que garantice la pruebas ufiiza alcohol al uando sta pi n cuyo vaso se mezclan -La determinacién de los sélidos no grasos.-Para cuyo efecto se utilizara el Lactometro de Bertuzzi, este control permite controlar la cantidad de s6lidos que se recuperarén cuando se elabore quesos u otros productos. Se basa en que la leche que manifiesta una a, las proteinas de la leche Gruda son sometidas al efecto inestabilizante del fosfato mono potasico y del calor, si las proteinas de la leche no se encuentran estables estas precipitaran. ‘ara cuyo andlisis se usa el pH metro, papel tornasol ete. y para ida y se efectua en las industrias con la ste valor se determina titulando una cantidad jeterminada de leche utilizando fenoftaleina como indicador. Por el método Dornic se titula 10cc de Leche con una solucién 1/9N de hidroxido de sodio; °D =Vx10 en virtud de que este valor es una expresi6n de la acidez natural y desarrollada su valor para una leche buena oscila de (16-18) °D | Detomminarla densidad? 2r2 cuyo efecto generalmente en las industrias se utiliza el lacto densimetro a la temperatura de 20 °C, Generalmente es una expresion de los s6lidos presentes en la leche y su valor Oscila de (1,027 a 1,035)g/cc. 3.-REACTIVOS MATERIALES Y EQUIPOS.- - Agua destilada - Alcohol etilico al 78%. - Solucién de fosfato mono potasico 1 N. - vaso de precipitado de 50ml - Termémetro - Pizeta Ing Luis Chavez Rios Ing, Luis Andres Chavez Lopez spam Calidad NphwoaalRCA NORMA BOLIVIANA PI oe - Leche cruda y fresca - Requisitos 4 Sa CAMPO DE APLICACION Esta norma*esidhise los requisito: sia norma ages Jos requistos que debe cumplir la leche cruda y fresca, para leche de vaca. 2 REFERENCIAS NB 33013 Esta norma es aplical Las normas bolivianas contienen disposiciones que al ser citadas en el texto, constituyen das estaban en vigencia en el momento de esta vision, se recomienda, @ aquellos que realicen niencia de usar las ediciones mAs recientes acuerdos en base a ellas, que analicer Ge las normas bolivianas citadas. NB 228 Productos ldcteos - Determinacién {ely contenido graso en leche por los métodos Gerber - Rose Gottlieb NB 229, Productos lécteos - Determinacion de fa geeptitulable NB 230 Productos I&cteos - Determinaci6n de la a id lativa NB 231 Productos ldcteos - Determinacién de solide: cenizas NB 232 Productos lécteos - Determinacion de proteina NB 233 Productos lacteos - Ensayo de reductasa NB 70S Productos ldcteos - Determinacién de sdlidos no gt £) NB829 Productos lacteos — Ensayos preliminares — Tempers icién, alcohol y alizarol NB 830 Productos lécteos - Determinacién del punto criosc6pico NB 913 Productos l&cteos — Determinacion de antibiéticos NB S14 Productos lécteos - Recuento de células somaticas NB 32003 Ensayos microbiolégicos - Recuento total’ de bacterias meséfi viables NB 33015 _Cédigo de practicas de higiene para la leche y los productos licteos NBMSO 707 Leche y productos ldcteos - Guia para el muestreo me 3. DEFINICIONES @ 3.4 Leche cruday fresca qv cra (Sos La leche es un liquido limpio y fresco, producto del ordefio higiénico,|obtenido de la segregacién de las glandulas mamarias de vacas sanas, exenta de calostro y sustancias neutralizantes, conservantes y libre de inhibidores. Sin ningun tipo de adicién y extraccién de sus componentes ~Leehe que TIO Ta Sido-sometidere ningtin tratamiento térmico”