IN DE HELADOS “ZAMBA” §] ABRICACIO! ‘N BARRAS DURA Eo y TAMBIEN DE HELADOS CORRIENTES . virtud de este proceso se obtienen helados de , de barras, llamados vulgarmente «de corte». oe jcas SOD andlogas a los de las mds acreditadas ton ‘jenen en el publico consumidor por su agrad: resentacion. Se trata de helados presentados en forma de barras duras congeladas, con gusto y hasta colores diferentes, que se ofrecen al publico en trozos de ta- mane adecuado, segtin el precio asignado a cada porcién. Estos tipos de helados tienen mucha aceptacién por el publico consumi- dor, pues se le sirven en trozos duros, cuadrados, con hojas de barquillos, que permiten tomarlos a la entrada o durante el descanso en salas de es- pectéculos, e incluso por la calle. También se pueden llevar las barras tro- ceadas del tipo de helado que se desee para ser consumido en casa, en ban- quetes, etc., ya que se conservan bien, especialmente cuando al llegar al lugar donde han de consumirse se colocan dentro de un refrigerador. En Espajia estos tipos de helados tienen gran consumo, especialmente en verano, ya que las grandes casas productoras suelen venderlos por casi todo el territorio nacional por medio de sefioritas uniformadas, que los ofrecen en pequefios puestos movibles, disefiados y pintados con gran gusto, que dan al publico consumidor plena garantia de higiene y calidad. Esta industria, bien organizada y orientada al servicio del publico, pro- Porciona siempre satisfactorios beneficios; incluso se presta para ser explo- tada en pequefia escala, especialmente en capitales de importancia, en zonas tropicales y épocas de calor. fre: x Aa sera facil comprobar, la fabricacion de los Eee fea tears a ee ism weultad alguna; solo es necesario proveerse Cae jar con el maximo de ‘ele esencial—de productos de buena calidad, Saray limpieza, y. la vez, acerlo > en local que retina condiciones aceptables oe Ter aiverses mez elas sueesjogPoniendo mucho cuidado en la Pee earrollo de las formulas pare obtener oj oe hay que efectuar durante el de: ar Olng, presentacién, aspecte Producto mds perfecto, en cuanto a caliand, y acabado i ‘0 se refiere. e ‘icientes, para ael™bién es esencial disponer de equipos sencillos, pero. CHANUTE. Lng Burar el batido y mezcla de los diversos productos. °sP! en gusto exquisito, en for- Sus cualidades y Caracte- Marcas, que tanta acepta- labilisimo sabor y cuidadaCERI Re oe race a ora que asegure una temp. refrigersd tome comers ge °C baje cere ae HIELADOS DUROS EN DIFERENTES GUsTos a . erocedimiento se describen las formulas y el procg, En ese proces” helados de los siguientes custos: vai ta. Tres Gustos (nata-chocolate-fresa) y Dos Gus, ceado pare obte: oe. café. Srese, Ea foes ¥ voinille-frese). Coste eproximado de los helados de corte ” segin sus tipos o gustos de10 all ptas/Kgr de 2 a0 ptas./Ker. dei2 213 ptas/Ker. de 9 210 ptas./Ker. de 22 224 _ ptas//Ker. de 9 210 ptas./Ker. de 10 all ptas./Kgr. de 9 a10__ ptas//Kgr. de 9,50 a 1050 ptas./Ker. de 1050 a 11,50 ptas./Ker. WRRPRERRWY Se exponen estos datos 2 modo de simple orientacidn, ya que los precios yeriarin ex més o en menos segin oscilen los costes de las materias primas, selazies, etc., donde se monte la fabricacién de los helados. INSTALACION NECESARIA Expuestos los pormenores esenciales en que se basa la fabricacién mo- derna de los helados, se pasa a resefiar el equipo preciso para la fabrica- isn, en mediana escala, de excelentes helados de corte, capaces de competir sm calidad, presentacién y precio con los md4s renombrados en el mercado. 2} Un tatidor mecénico, provisto de depésito que pueda sacarse y PO “srse, de acero inoxidabie, de una capacidad de 50 Itr. Dispondré de un doble egtador ora de palas de raqueta, sistema planetario, movido por el co = ee Sshaied éando las palas un giro de 180 a 200 r/min, en marcha a de Normalment 4 te, ea van Provistos del correspondiente cam- ane (lente, “media yas saps Balanca, para comunicar tres velocidades interme ex 2, Se Saidereta basculante de 50 Itr de capacidad, de acero inoxidable luido, y dotada de un doble agitador pla- ; cero inoxidable, siendo elgg plinctcias oe 1e0 a 200 sjemess! COR Teductor, y dando un gico ® las basculeo, se producieé el oe “Ge 12 S00 Vertedero, por donde, mediante sobre e] i isma, estando da sostenida de fa nave PORdiente bastidor, formado por pies de viguets unidos al PISO 3 nave. vigueta unidos al P! Dos lecheras de 50 Itr de o Pico, bien estafiadas por su interior y seeice” SUS Correspondientes as* Y 4) Los moldes serén de r plancha lvani interi Asi mismo estarin bien aeabados, com un ace Peer en, su inte’ a | 0.= Us BE PASLADOS OS “AEEADOS EN BARRAS DURAS , yes se dispondré de una bateria, compuesta - 4 gig La forma de los moldes habré de a Por 100 moldes de 1 Ker y 10) de jnos § 2 9 cm de lado, aproximadamente, gular (paralelepipeda), de "una chmara frigorifics, que funcionaré mediante motorequi pifico adecuado, Para Conservar una temperatura minima de 30°C eee iMforma constante. La camara sera del tipo industrial, especial ee en iCira, e iré provista en sui interior de los correspon gGSecial para esta snasy que permitiran la colocacién en forma holgada de los estantes me. dos de helado en fase de refrigeracién, les carga- Un dispositiv ¢ madera dura, de forma pasta contenida en los moldes durante el Eros Tasee el apretar la ‘Daa gran mesa de madera, en donde se efectuardn las operaciones di jlenado de los moldes, de su apretado, alisado y expedicién para la nes de lenémesa se recubriré de plastico con el fin de mantenerla siempre b mi Feria, detalle de especial importancia, pre bien FORMULAS PARA LA FABRICACION DE DIFERENTES CLASES 0 GUSTOS DE HELADOS De vainilla Yema de huevo muy fresca .. PoE tes 1,200 Ker. ‘Azicar blanca bien cristalizada 4500 Ker. Leche de vaca muy fresca 14,610 Ker. Vainilla cristalizada 20 gr. Observaciones importantes I: Para las personas que no conozcan bien el sistema métrico decimel, se advierte que 1 Ker es igual a 1.000 gr. 3* ‘Todo cuanto se indica en esta formula, relacionado con Ja buena cla- se de azicar blanca, cristalizacién fina y conservacién de la yema de huevo } de la leche, debe considerarse como valido para todas las demés formulas. De nata Yema de huevo 1,200 Ker. Azicar blanca 4/500 Ker. Leche de vaca 14610 Ker. Vainilla cristaliza : DIDI 10 gr. Nata . : . wee . 4500 Ker. De chocolate Yema de huevo 1,200 Ker. Aztcar blanca 4,500 Ker. Leche de vaca : 14610 Ker. Chocolate deslefdo (1) 5,700 Ker. Vainilline 2... ote 20 gr. (1) Preparacién del chocolate desletdo Gaaeolate en polvo fino $30 ee Si f ¢ deslie el polvo en el agua, procurando que no forme grumos.De café Yema de huevo . Amar blanca .. Leche de vaca . Infusion de café (1) a Café molido, de Agua hirviendo Se procede como para hacer café, colando por manga muy fina, De frutas Yema de huevo . Anicar blanca Leche de vaca Fruta cortada Licor Kirsch Fruta confitada, de latas en conserva (cereza y fresa) .. De fresa Yema de huevo 1,200 Ker. Amicar blanca 43500 Ker. Leche de vaca 14/610 Ker. Esencia de fresa de buena marca . 20 gr. Fresas naturales, machacadas .. 400 gr. Solucién colorante de fresa (1) 2,500 Ker. (1) Preperacidn de Ia solucién colorante de fresa para 1 Kgr Colorante de fresa especial, autorizado para la alimentacién. 2 gr. Agua destilada .. 500 gr. Alcohe! bueno de 96% .. 500 gr. Se agita el todo en un frasco de 2 Itr de capacidad. Si después de bien agitado se observase poso, filtrese mediante papel de filtro. Tapese bien para evitar que se volatilice el alcohol. METODO DE PREPARACION PARA LOS DIFERENTES TIPOS 0 GUSTOS RESENADOS Y DE ACUERDO CON LAS FORMULAS EXPUESTAS A) Helado de vainilla 4) Péngase en la batidora de 50 Itr el total de yemas de huevo y 4 azucar. b) Péngase en marcha el sistema de agitacién o batido a la velocidad m+ xima, o sea entre 180 y 200 r/min. 6) Remuévase el conjunto por espacio de unos 10 min, aproximalt mente. d) La masa ha de quedar blanca, homogénea y fina. e) Mientras se realiza la primera operacion, se habra puesto el total 4¢ la leche en la caldereta basculante, calentable a vapor, y procedido al hervid? (pero solo que Megue al comienzo de hervor) de la misma. Después de iniciarse el hervido de la leche, procurando controlar ¢l ®P°r te de calor para evitar desbordamientos, se le afiadira toda la Vainilline. PFASRICACIC!' DE HELADOS EN BARRAS DURAS ) cediendo 4 Ss eS eect un ligero batido de 3 min de duracién dentro SMeparado tode como se ha indicado, ahora, transcurridos los 10 min ge batido de Ja ae Fores aera ie sacaré el recipiente con su conteni- do, llevandolo al pie de la reta basculante, donde se encuentra la leche 0, Nowy aromatizada con la Vainilline. nervide Yaganse nuevamente en marcha los batidores de la caldereta y afié- aad, poco @ poco, él contenido del recipiente de la batidora, © sea la pasta jase) Pema, previamente trabajada como se ha indicado, sy Remuévase el conjunto o mezcla de Ja caldereta por espacio de 5 min. )) Sin dejar de agitar, y a la vez aportando el suficiente calor por cirou- tacion de vapor por el doble fondo de la caldereta, aguérdese a que se pro- Yuzea el hervor del conjunto. > Conseguido lo anterior, se cierra el paso de vapor y se agitaré por es- paci> de 5 min, transcurridos los cuales la masa habré tomado un aspecto fino y homogéneo. 3). Vaciese ahora el contenido total de producto de la caldereta en el in- terior de una lechera de 50 Itr. 1) Péngase la lechera con su contenido en el interior de la cAmara frigo- rifica, pero solo el tiempo preciso para enfriar el producto a una tempera- qura entre 15 y 20°C, aproximadamente, Io cual se comprobara mediante in- troduccién de un termémetro de cafia larga dentro de la lechera, sacando previamente la misma del interior del refrigerador y volviéndola a introducir hasta conseguir el enfriamiento deseado en el producto. m) Cuando el producto de la lechera alcance una temperatura entre 15 y 20°C, se sacara definitivamente, como se ha dicho, del refrigerador 0 cé- mara, y mediante un cazo de porcelana, con mango y vertedero, de unos 1,500 ltr se iran Menando de helado los moldes, previamente colocados en hilera sobre la mesa. n) A continuacién, coléquense los moldes Ienos (con cuidado, para no verter producto durante el traslado y colocacién) sobre los estantes de la camara refrigeradora. 0) Déjese enfriar el producto en el interior de los moldes por espacio de 15 min. p) Transcurrido este espacio de tiempo de enfriamiento en la cAmara, se sacaran los moldes y se colocaran de nuevo sobre la mesa, que estard si- tuada cerca de dicha camara. Ahora se proceder4 a un apretado de la superficie de la barra de helado contenida en cada molde. El apretado serd suave, solo lo necesario para asentar bien las barras formadas y evitar los huecos de aire que se hayan Podido formar en su interior durante el Ilenado de los moldes. Para el apretado de los panes de helado se puede utilizar un sencillo trozo de madera bien lisa, de superficie andloga a la de los moldes, y que Meve una, €mpufiadura sujeta en el centro. nn 9 La altura de las barras se habr4 reducido a causa del cenfriamiento a la camara y por el posterior apretado, quedando un espacio ae para Gimpletar la altura total del molde, el cual habré que rellenar Gas moldes) la lechera (reservando siempre una cantidad en esta para mediante el cazo de porcelana. eaeeri 0) Los moldes asf rellenos se colocaran nuevamente en el imerior cee mara ee Cttigeradora, en donde permanecerén por espacio de 12 h- ‘antendra a 31°C bajo cero. . ‘) Transcurrido este fiemeo ‘Se refrigeracién del helado a Ja temperso J INDUSTRIALES AL, ALCANCE DE TODOS 2,000 PROCTDIMIENTO! tura indicada, las barras contenidas en los moldes presentaran ona ideal para su envio al mercado, para lo cual solo quedara sacar los de la cémara, depositarlos sobre la mesa (12 cual Pats estar sie cuidadosamente limpia), sacar las barras mediante un senet” © golpe de en posicién invertida y envolverlas cuidadosamente en Pape tsp estos tipos de helados. Después, las barras de helado elenrarlas e se guardaran en el congelador del refrigerador para noes las ‘solicite el comprador, quien, como ya es sabido, las trasladaré lo a posible a su establecimiento de venta para colocarlas rapidamente en ¢] ; frigerador y de all{ proceder a su despacho en tr0208, segiin quedé exp; Las operaciones de apretado de las barras de helado, dei relleno de los moldes y, finalmente, de envolverlas en papel haran con soltura y rapidez, a la vez que con la mayor perfeccién posibie, a fin de evitar una excesiva permanencia de los moldes y barras fuera de] refrigerador. Advertencia importante. B) Helado de nata ; ; Procédase exactamente, en todos sus detalles, segtin se describe en el terior preparado del helado de vainilla, desde la fase a) hasta la fase j), usive. Clusive atinuacién, sin dejar de batir, se introduciré en la caldereta donde se halla el producto la totalidad de la nata que se detalla en la correspon. diente formula. Después se batird el conjunto durante 5 min y, por estar ya terminado el helado, se procederd, a partir de este momento, segtin se describe en la pre- paracién del helado’de vainilla, en sus fases k) a s), observando rigurosa- mente cuanto se expone en las mismas. ©) Helado de chocolate Procédase exactemente en todo segiin se describe en la preparacién del helado de sainilla, desde el principio o fase a) hasta la fase j), inclusive. Al término de la fase j), sin dejar de batir, se pondran en el interior de Ja caldereta donde se halla el producto los 5,700 Ker de chocolate desleido, el cual se tendr preparado de antemano, guarddndolo en el interior de un recipiente (esmaltado). La preparacién de los 5,700 Ker de chocolate deslefdo es sencillisima, y consiste en desleir bien, mediante continuo batido con una paleta de madera limpia, los 4,500 Kgr de chocolate en polvo, de buena calidad, en un total de 1,300 Kgr de agua hirviendo. Se formara asi una pasta de chocolate lo més ‘homogénea y fina posible. Después de haber introducido toda la pasta de chocolate en la calderet? segin se ha descrito, solo queda efectuar un batido prolongado, de unos 20 a 25 min de duracién, al objeto de homogeneizar al maximo la masa Y dejarla lo mds fina posible, sin grumos. nse etminard la, fabricacién procediendo exactamente, a partir de ie instant, segin se describe en Ja preparacién de helado de vainilla, desd® 2 anes 5), observando rigurosamente cuanto se expone ©? D) Helado de café Procédase exactamente en todo conf cri cio ini forme se describe en la prepare® del helado de vainilla, desde su principio o fase a) hasta la fase fi, inclusiv®m grmino de esta, sin dejar de agitar, se pondran e: ane producto Tes 200 er de infusion fe cate oer Ideret se Mreparada y conservada en un bote de vidrio de fe! HENe se ten, ard prePeparacion de la infusion de café se hard, simplemente be Frde un buen café torrefacto molide en 350 gride agus’d Kno, Después Ae Te adicion del café, se agitara bien coq ees Sestllada ir ven y,, secando répidamente del fuego el utensilio. se tines having oe derlgg de un filtro de papel y embudo esmaltade bien tine 1 infusién travina vez afiadidos los 300 gr de infusion de cate cn \ calderet conjunto de la masa por espacio de 10 min, y a partir de cat al cmocederé, hasta el final de la fabricacién, sein P describe | se Pe de helado de vainilla, desde la fase *) hasta la fase 5) Faimente cuanto se expone en las mismas, ’ donde » POE infusion se batird momenta en la prepa. observando B) Helado de 1 tganimente en todo segi di Se proceder n todo segtin se describe en ‘a ie] nelado de vainilla, desde el Principio o fase a) hasta la fase) inclavine. Al final de la fase j), sin dejar de batir, se afiadirdn los 2/250 Ker de ce- reas confitadas y los 2,250 Ker de fresas también confitadas, procedentes de lata de conserva en almibar (existen en el mercado latas de 2 Ker y aun més) destinadas a los fabricantes de helados y de dulces. Esta fruta confitada se habra cortado a cuchillo, Previamente, en trocitos pequefios, y después se afiadirén los 100 gr de Kirch, Una vez agregado el total de fruta confitada y el Kirch, se batiré el con- junto por espacio de 15 min. Terminado ya el helado de frutas, se procederd, a partir de este momento, segin se describe en la preparacién de helado de vainilla, desde su fase £) hasta la fase final s), observando cuidadosamente los detalles expuestos en las mismnas. F) Helado de fresa Se procedera en todo conforme se describe en la Preparaci6n del helado de vainilla, desde el principio o fase a) hasta la fase i), sin dejar de batir, afiadiendo en Ja caldereta donde se halla el Producto lo: s 20 gr de esencia de fresas (calidad para alimentacién) y los 2,5 gr de la solucién colorante de fresa, obtenida simplemente disolviendo, en un vaso de vidrio de 2 itr, 2 gr de colorante color fresa propio, y autorizado por Sanidad para alimen- ‘acién, en una mezcla de 500 cc de agua destilada y 500 cc de alcohol de 96°, mediante agitacién con varilla de vidrio, y filtrando, finalmente, la solucién obtenida a través’ de papel de filtro para soluciones. espués se agregaran los 400 gr de fresas naturales, previamente macha- cadas en mortero de vidrio. : Efectuada esta wltima adicién, se batird el conjunto por espacio de 50 min. ia pitalmente y a partir de este momento, se procede segin se describe en * Preparacién de helado de vainilla, desde la fase &) hasta la fase final +). 9 giitlado de Tres Gustos (chocolate, vainilla y fresa) ioe coener: fe Sbservamos los panes de estos helados que se expenden - 7 or Ires capa pindas dedicados 2 ellos, se comproberé que estén formades por Pas iguales horizontales superpuestas, pero de diferente ee oe wee Stas Capes suelen ocupar un tercio de Ja altura total de Son de cl seo late y OoTeMOS Observar que las capas extremas de la ea vainilla, amente, siendo la de en medio de helado de vainilla. ¥ fesa, respect |ALCANCE DE TODOS ya 2.000 PROCEDIMTENTOS INDUSTRIALES Para la obtencién de estas barras de Tres Gustos, el secreto es sencillisimo ue proceder como sigue: — ; , Le Gispandra de barras completas de helado de chocolate, 3e Tin aa ae fresa, obtenidas por el proceso normal, conforme se, ha expueste, oS = rrespondientes apartados. Estas barras, ¢7 canti ad que se estime Y crea vomeeniente disponer, segin la demanda de nelados : ~ dard4n dentro de los moldes en Ja camara frigor is eee Cuando haya que confeccionar o preparar barras — siguiente: oats to Se Ener termino, se sacarén del frigorifico od de chocolate, otra de Ee i nStra de vanilla, depositéndolas sobre 18 eS. para ello h tarén tres partes longitudinales 1gu8°%- rey Be nda brea carn fu DV One redo, puesto eu Oe aor ‘ap madera y dispuesto de forma que las partes cortadas sean exacta- iguales. mete. fercios de barra cortados se coloc . quiente orden: chocolate-vainillafresa, y se pondrén en un molde vacio. guients ‘Gand el molde leno en la forma expuesta en agua caliente (casi cer- ca de la ebullicién), contenida en un gran recipiente de poco fondo y anchura suficiente para poder contener cuatro moldes. Como es légico, el nivel del agua caliente ser4 regulado de forma que pueda calentar fondo y paredes aelos moldes, pero no cubrirlos, para evitar que penetre el agua en el helado. El baio caliente de los moldes Ilenos durard solamente 2 min, como maximo. Con el bano se pretende deshelar los tercios de barra de diferentes gus- tos solo lo necesario para que se unan las partes 0 superficies cortadas, pero evitando que se produzca el deshielo total, que, de suceder, mezclaria las porciones de barras, dando un mal aspecto al conjunto. Hecho lo anteriormente expuesto, se introducirén los moldes en la cé mara frigorifica (previamente se apretaran las barras muy suavemente con el apretador de madera) y se dejaran asi, por espacio de 12 h, en el interior de la misma, antes de servirlas al puiblico. Con ello se habr4n formado barras perfectamente unidas y s6lidas de pce las cuales se sacar4n de los moldes en la forma habitual ya aran, uno sobre otro, por el si- nerade eee Gustos (nata y fresa, vainilla y fresa, chocolate y nata) Porat de estas barras de helado se efectuard siguiendo la misma eeaiiatenies Pieter a de barras de Tres Gustos antes resefiada, eeeaeaenieine ea le que las barras de vainilla, nata, fresa y chocolate, superposicion, gery pare la confeccién de las barras de Dos Gustos, POF etna draneniens las normas expuestas por los Tres Gust0S lo seran sol es partes iguales a un terci tura total, lo en dos partes, es decir, a la mitad de la citars de las barras ° diferentes gustos, P; ; . Por lo d ; ; f descrita para las barras de Tres Gass enim tecnica de preparacigt barras de los gustos elegidos, stos, superponiendo Jas dos mitades 4FABRICACION DE HELADOS CORRIENTES CARGA DE LA HELADORA s preciso limpiar por completo la heladora, vertien mente", ja vasija de metal donde ha'de neler preparado que rando que tanto esta como las paletas y el agitador, tapa, etc., a hervida en suficiente cantidad y a temperatura elevada, a fin ban or tiasi la perfecta desodorizacién del aparate helahe, de asee\""ibo del aparato helador se coloca la vasija de metal, cercioréndose Fa el Sie fanciona perfectamente, alrededor de la cus se van introdu. bier CASES picado y la sal en capas alternas hasta cubrirla. La Propor- fede hielo y sal ha de ser de 2a 1, o sea 2 Ker de csc por 1 Ker de sal. fare conseguir un helado corriente se necesitan unos 8 Ker de hoe y4 Ker se sal eruesa. Cuando se desee moldear y conservar el helado por espacio de varias horas, es necesario emplear mayor cantidad e ir reponiendo ambas materias cada vez que se vea que van licudndose las de la carga amerion oe el momento de verter el preparado que se desea helar en la vasija de metal conviene cerciorarse de que esta est fria, para lo cual puede montenene v hielo antes de empezar la operacién. Al tener todo preparado, se viene co Ja vasija el compuesto que ha de helarse, se tapa aquella de manera hermé- tica y se Je dan vueltas por espacio de 30 min, sin apurar. Al notar diffcahea Bera mover las aspas, se lava ccn agua dulce la tapa de la vasija, con obicco de quitarle toda a sal, haciéndolo asi mismo por los bordes, padiende ae tonces destaparla y examinar si el helado esté o no bien cuajado. Si ce con sidera que est ya en su punto, se sacan las aspas, tapéndolo de nuevo paca su conservacién, momento en el cual se abre la lave de desagiie de la hele Gora para que salga el liquido fundido durante la operacién, llenando segue! damente esta con capas de hielo picado y sal, segiin se ha hecho sl prin Pio. Se retira entonces la heladora a lugar fresco, previamente cublerss con wma manta, donde se deja asf dispuesta para extraer de ella el helado cuando se desee, primera} pirvien ua ge desee, proc reci MOLDEO DE LOS HELADOS Si se desea moldear determinada clase de helado, sea el que fuere, se le- nan moldes de hojalata adecuados, previamente hechos por un hojalatero, Segin gusto y tamaiio que agrade en cada caso, tapAndolos de manera her- metica, lo cual se Consigue interponiendo entre la tapa y el molde una hoja Papel, y para no correr el peligro de que pueda entrar algun liquido Rican = “ntro de estos, o han de ser con tapa a rosca perfecta o untar sus bor eS * un Pequefio circulo de mantequilla, que al helarse evita las ae i,i@ Mantequilla puede hallarse dispuesta para su empleo a due@efinido. También puede protegerce el helado formanda con a la vainil ites Azticar molida Nata Chantilly __. Yemas de huevo che . Vaiern383 2.000 PROCEDIMIZNTOS INDUSTRIALES Ale ACK Se cuece la leche y, después de afiadirle la vainilla infasion al calor. Mientras tanto se baten las yema® T0 iirlas muy espumosas, afiadiendo entonces Ja Teche, pon dentro del bafio de Maria, Se separa la crema del fuego, s precisan unos 40 min por lo menos. Luego Tener en ella la consistencia de claras batidas, y una perfectamente fria se agrega 4 la nata, procurando mez: la espatula, pudiendo entonces rellenarte jos moldes para quiera de las formas que ya se han explicado. de preparar quesitos helados ego se bate la ni Otra forma Todos los helados, tanto los mantecados como, los de fruta, s preparar lo ito», o quesos helados. Se toman unos moldes pequeli Cada una de estas mitades se Ilena curando que media sea de fruta y la ob fun helado a base de leche y otro de fruta y, ademés, de diferentes cole. esl Mg, rellenan una vez que los mantecados y helados de fruta congelados en las garrafas y se van colocando y cerrando bien, poniendo u Soco de Tmantequilla en toda la abertura. Se colocan los moldes entre capas roRidle picado y sal gorda, dejandolos asi hasta la hora critica de 5 cejee para su consumo. Estos se sirven en banquetes, bailes, rests y cafés. ra mitad de mantecado, resultan Preparacién de la nata o crema Chantilly Se confecciona con nata de leche cruda, azicar «glass», etc., aromatii dose, segiin gusto, con vainilla, canela, etc. Nata de leche cruda Azicar «glass? ... --- -- Perfume, segin preferencia. La nata permaneceré, antes del batido, mientras se efectia este pués de batida, en una habitacién fresca y, a ser posible, Todeada con hielo 6, cuando menos, ef agua fria, conviniendo no batirla hasta viltima hore. me pate Ja nata, dindole golpecitos con un batidor de alambre, como fe tuevos para tortilla. La nata aumenta mucho, casi el triple, per? hay ¢ auclesidee de no batirla mas de lo necesario, pues est4 expuesta 2 SO Jarse, haciéndose mantequilla, Asi que en cuanto esté bien subida esp: moss, ie bre todo si se ‘observa que al pegarla con el batidor present# sur eoeicaber: ema, es aa e ave ba Megado al limite y que no hay ao . Un poco . a - de un pasador fino, y el aroma clegido. eae aero importante ara i a ten, los ‘aDrea te dee forma de bloque, sean estos de la clase aUe fue de heladoe cece ae ees, 2, Suministro) de eqaipos pare Ja. obtencie de helados suelen disponer de diferentes tipos de moldes de bois! Ld Muchos de est. star perfectamente estafiados mientras se emplee™ tos, con muchos de estos moldes son construidos en forma que sea fécy abrirlos fl fin de extraer el bloque de mantecado sin temor a deteriOT iqst™ . establecimientos de cafeteria, donde suelen tenet atWe MARGARINA TIPO «TULIPAN» PABRILAGIUNS 381 ir sus diferentes tipos de helados, quiza resulte f4cij s para ee firmas y fabricantes de equip: jone: 4les S jacio ar cua OS modernos Para la i sado obtendra asi un dos. El intere: de hela medio de Orientacién ho. Como, es légico, para ee estos datos se Precisa ‘ cho. : i e Je valdra entecion de un buen amigo Para | ue res in. ‘i a aieat en cuestion ci gerente o Propietario de] estable