TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm

*************

BÀI TẬP
NHẬP MÔN KĨ THUẬT THỰC PHẨM

Sinh viên thực hiện: Trần Văn Thành

Lớp: KTTP 01 – K64
MSSV: 20190564
 GIỚI THIỆU

Ngày nay, từ một nguyên liệu thực phẩm người ta đã chế biến được hàng trăm
các sản phẩm khác nhau, những sản phẩm chế biến này không còn trạng thái
của nguyên liệu ban đầu. Mỗi quá trình chế biến đều nhằm tạo cho thực phẩm
có giá trị sử dụng cao hơn: hoặc về hình thức, hoặc về giá trị khẩu vị, hoặc về
giá trị dinh dưỡng. Hóa học và sinh học đã được áp dụng rộng rãi trong chế
biến thực phẩm.
Ở Việt Nam, các ngành công nghệ chế biến thực phẩm, mặc dù mới hình thành
được vài chục năm nay nhưng đang nhận được sự đầu tư rất lớn về trí tuệ cũng
như tài chính từ trong nước và nước ngoài. Các sản phẩm sản xuất ra ngày
càng nhiều, đa dạng về chủng loại, phong phú về chất lượng. Do vậy, các quy
trình chế biến sản xuất cũng như các máy mọc thiết bị ngày càng được cơ giới
hóa, tự động hóa nhằm sản xuất ra những sản phẩm tốt nhất đến tay người tiêu
dùng và phục vụ xuất khẩu.
Trong bài tập này, em xin trình bày quy trình chế biến rượu vang ở Việt Nam.

Bài trình bày gốm 2 phần:

Phần 1: Sơ đồ quy trình công nghệ
Phần 2: Giải thích các công đoạn

1
 1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến rượu vang ở Việt Nam:

Nguyên Tiếp nhận,

Rửa
liệu phân loại

Làm dập,
Sunfit hóa Tách cuống
nghiền

Chuẩn bị -
nhân giống Lên men chính Gạn cặn
men

Lọc tinh Lọc thô Lên men phụ

Chiết rót, đóng Sản

chai phẩm

2
2. Giải thích quy trình công nghệ
a. Nguyên liệu nho
Nho nguyên liệu được thu mua là giống nho Ninh thuận – Việt Nam.
b. Tiếp nhận – phân loại
Mục đích: Tiếp nhận và loại bỏ những quả hư, thối, dập nát hay quá xanh. Để
nguyên liệu được đồng đều về kích thước và trạng thái chín.
Thao tác: Tìm và loại bỏ những quả không đạt.
Yêu cầu: Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh làm dập nho nhiều.
c. Rửa
Mục đích: Loại bỏ bớt bụi bẩn bám trên quả nho. Thường, nếu ta mua nho gốc
từ nhà vườn thì không cần rửa, vì muốn giữ lại giống nấm men tự nhiên bám
trên vỏ quả.
Thao tác: Rửa nho trên vòi nước chảy, xong rồi để ráo trước khi qua bước tiếp
theo
Yêu cầu: Thao tác nhanh, tránh thất thoát.
d. Tách cuống
Mục đích: Bớt tạp và bớt phần đắng từ cuống
Thao tác: Lặt từng quả nho khỏi cuống.
Yêu cầu: Thao tác nhẹ nhành, tránh dập và thất thoát nho.
e. Làm dập, ép
Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào quả hàng loạt, lấy dịch và chuẩn bị cho công
đoạn tiếp theo.
Thao tác: Ép bằng máy ép quả
Yêu cầu: Ép triệt để, thao tác đúng và nhanh chóng, tránh xảy ra tai nạn với máy
ép cũng như thất thoát bán thành phẩm.
f. Sulfit hóa
Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, ngăn chặn quá trình oxy hóa.
Thao tác: Sử dụng NaHSO3 với lượng vừa đủ cho vào dịch quả nho.

3
Yêu cầu: Cân lượng chính xác như tính toán, tránh cho quá nhiều sẽ làm ức chế
quá trình chuyển hóa đường thành rượu, tạo mùi khó chịu và có thể gây ngộ
độc.
g. Chuẩn bị – nhân giống men
Mục đích: Tạo ra giống men thuần với số lượng đạt yêu cầu 106 tế bào/ml dịch
lên men.
Thao tác: Ta tiến hành cấy truyền men giống từ ống giống sang ống nghiệm
chứa 5ml môi trường dịch nha. Ủ ở điều kiện thường trong vòng 24h. Sau đó
tiến hành đổ sang erlen chứa 45ml dịch nha và ủ trong vòng 24h – bước này gọi
là nhân giống cấp 1. Sau nữa ta nhân giống cấp 2 bằng cách đổ dịch cấp 1 vào
450ml dịch (gồm 225ml dịch nha và 225ml dịch nho), ủ trong 24 giờ nữa.
Sau thời gian ủ, ta đếm số lượng nấm men và tính toán lượng dịch giống cần
cho vào dịch lên men sao cho đạt 106 tế bào/ml dịch lên men.
Yêu cầu: Thao tác thực hiện chính xác, đảm bảo điều kiện vô trùng, tránh nhiễm
vi sinh khác vào dịch nhân giống. Các dịch nha và dịch nho dùng nhân giống
cần phải tiệt trùng kỹ.
h. Lên men chính
Mục đích: Chuyển hóa đường thành rượu nhờ hoạt động của nấm men, đồng
thời tạo điệu kiện để thực hiện các phản ứng sinh hóa đi kèm đặc trưng cho
rượu vang.
Thao tác: Dịch nho được phối trộn với dịch lên men. Sau đó cho vào bình lên
men đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành lên men ở điều kiện 22 ± 20 0C. Với thời gian
lên men là khoảng 7 ngày, khi Bx của dịch lên men đạt từ 6÷7Bx.
Yêu cầu: Cần theo dõi điều kiện của quá trình lên men hằng ngày để tránh sai
số. Thao tác thực hiện phải nhanh và chính xác.
i. Gạn cặn
Mục đích: Sau quá trình lên men chính thì ta cần gạn cặn để chuẩn bị cho quá
trình lên men phụ sau này.

4
Thao tác: Ta vớt cặn là vỏ quả nổi trên bề mặt ra, sau đó rót dịch vào bình lên
men mới để chuẩn bị lên men phụ.
Yêu cầu: Thao tác nhanh gọn, chính xác, tránh thất thoát.
j. Lên men phụ
Mục đích: Là quá trình ủ để tạo điều kiện cho vang “chín”. Xảy ra quá trình lên
men malolactic. Tăng hương vị cho vang.
Thao tác: Vang sau gạn cặn được cho vào bình lên men mới và tiến hành lên
men ở điều kiện nhiệt độ tủ mát (8÷100C). Thời gian lên men là 2 tuần.
Yêu cầu: Theo dõi và đảm bảo điều kiện quá trình lên men
k. Lọc
Mục đích: Loại bỏ bã vang và xác nấm men còn sót lại. Chuẩn bị cho quá trình
tiếp theo và hoàn thiện sản phẩm
Thao tác: Lọc vang qua vải chuyên lọc, điều kiện lạnh. Lọc xong ta tiến hành
qua công đoạn tiếp theo để đảm bảo hạn chế nhiễm VSV.
Yêu cầu: Lọc nhanh để tiến hành quá trình tiếp theo.
l. Chiết rót – đóng chai
Mục đích: Trình bày sản phẩm, dễ dàng bảo quản.
Thao tác: Vang được chiết vào chai thủy tinh đã được sấy tiệt trùng. Sau đó
dóng nắp ngay.
Yêu cầu: Thao tác nhanh gọn, tránh làm nhiễm chéo và đóng nắp chú ý không
dùng quá lực làm vỡ chai,.
m. Sản phẩm
Sản phẩm được trưng bày trong chai thủy tinh định mức 200ml.