SOPAS Y CALDOS JAPONESES SOPES | CALDOS JAPONESOS | ASIATICS Alicia Alonso CdT Valencia, 4 de Diciembre de 2017 FORMACIO PROFESSIONAL PER A L‘OCUPACIO ay | Sone clare bry g VALENCIANA aotCALDO DE POLLO INGREDIENTES 1. 2ilitros de agua. 2. 3 caparazones de pollo. 3, 3 zanahorias. 4. 2 puerros. 5. Zhojas de apio. 6. 1hoja de laurel 7. trocito-de jengibre. 8. Salalgusto. ELABORACION 1. los caparazones los cocemos unos minutos y tiramos el primer agua. 2. Incorporamos todos los ingredientes pelados y lavados en los 2litros de agua. 3. Seva espumando con un cucharén, hasta que el caldo queda limpio 4, Cocemos como 30 6 40 minutos hasta que quede reducido a la mitad. 5. . Colamos el caldo para quedar limpio, sin verdura ni huesos. 6. Salpimentamos. 7. Siqueremos podemos tostar los caparazones previamente en el horno, por 10 minutos cada lado, esto nos daré un caldo dorado oscuro, més vistoso. 8. Reservamos el caldo para las recetas previstas.FIDEOS CON CALDO RAMEN PICANTE Ramen son fideos de trigo al estilo chino. Es un plato muy popular en Japén y se toma como comida répida, Los fides se sirven en un cuenco de caldo, normalmente con rodajas de cerdo, huevo cocido, cebollino y unos trozos de alga nor y se suele afiadir un poco de pimienta negra, pero como muchas recetas tiene otras variantes como es esta que la vamos a hacer picante. INGREDIENTES 1. 1 paquete de fideos ramen. 2. Llitro de caldo ramen ( ver receta) 3. 1 taza de caldo dashi. 4. 2 huevos hervidos. 5. % panceta,secreto o carne de cerdo. 6. 1 cucharilla de jengibre fresco 7. Leucharila de aceite de ova. 8 3 cucharadas de salsa de soja 9. Lcucharada de sake (licor de arroz) 10. 1 cucharada de mirin 1 hoja de alga nori cortada en cuadritos. 12, Pimienta. 13, 4 trozos de naruto.{ opcional) 14. Picante al gusto tipo siracha, curry, guindilla, etc. 415. Cebolleta china o cebollino{ finamente picado } ELABORACION 1. Hacemos el caldo ramen como nos dice la receta (caldo para ramen) 2. Hacemos una mezcla con la soja, mirin, sake y el tipo de picante. Lo ponemos con el caldo para que cueza tam! 3. Enrollamos la panceta de cerdo o carne y le ponemos hilo para sujetar, después en tuna sartén doramos la carne e incorporamos al caldo para que siga cociendo. 4, Cuando empieza a cocer dejamos treinta minutos 0 més a fuego medio o bajo. Cuanto més cuece el caldo més rico estar después. 5. Sacamos la panceta de cerdo de la olla, dejamos enfriar y reservamos. 6. Ponemos en un cazo a fuego lento la soja el mirin y el sake podemos poner un diente de ajo y un trozo de jengibre) Cuando la salsa empieza a hervir la apartamos del fuego. 7. Hervimos agua con vinagre y sal y ponemos los huevos durante 6 minutos y reservamos. 8. Preparamos los topping cortando la carne, el huevo, naruto, cebollino y alga nor. 9. Hervimos agua y cocinamos los fideos ramen, el tiempo depende de la clase de pasta y suele venir indicado en el paquete, en este caso seré entre 3-4 minutos de coccién) 10. Afiadimos los fideos, ponemos el caldo bien caliente, colocamos los topping al gusto y ya esté listo para servir. 11, También podemos poner el pi inte al final por si hay variedad de gustos.CALDO PARA RAMEN El ramen son fideos de origen chino que més tarde se introdujeron en Japén, estos son muy ‘consumidos en este pals como comida répide, aunque la elaboraci6n de estos lleva su tiempo. En esta receta realizaremos e! caldo base para después poner el ramen y otros ingredientes. INGREDIENTES: 1. 1 litro de agua 2. 4 huesos 0 carcasas de pollo. 3. 1 puerro 4. Salal gusto 5. Sdientes de ajo 6. 1 zanahoria 7. #eobolla 8 1 trozo de alga combu 9. 1 trozo de jengibre 10. 2 cucharadas de caldo dashi ELABORACION: 1. Enel litro de agua introducimos ol alga combu media hora @ macerer. 2. Ponemos a calentar un poco de agua, cuando comienza a hervir afiadimos los huesos de pollo y cuanto la carne cambia de color lo sacamos y lo limpiamos bien con agua. Desechamos el agua de esta primera cocci6n. 3. Retiramos el alga combu del agua y colocamos todos los ingredientes en la cazuela para hacer ef caldo (huesos de pollo, hojas verde de! puerro, ajos, jengibre, cebolla y zanahoria).la tapamos y ponemos al fuego. Cuando empieza la coccién la dejamos a fuego Jento durante 4 y 1 hora o més. (Cuanto més cuece el caldo mas rico estard este) 4. Una vez cocide tenemos el caldo listo pare la receta que vayamos a elaborar.—_—~— SOPA DE GYOZAS DE POLLO INGREDIENTES PARA GYOZAS: 1.10 obleas de masa para hacer gyozas 2. % pechugas de Pollo 3. 20g de col lisa 4, I diente de ajo asado triturado (en su defecto crudo) 5. 68 tiras de cebollino 6. 1 cucharada sopera de soja 7, Lcucharada sopera de mirin. 8. Un poquito de Jengibre fresco. 8. Pimienta negra (al gusto, opcional) 20. Sal al gusto. ELABORACION GYOZAS 1. Picamos la pechuga de pollo finamente a cuchillo 0 con un robot de cocina. 2. Picamos el cebollino y.col muy finito y rallamos un poco de jengibre. 3. Enuun bol mezclamos todos los ingredientes y mezclamos bien con ayuda de una spatula, hasta conseguir una masa integrada y afladimos un poco de sal al gusto. 4. Pasamos la masa a la nevera tapada con film durante unos 30 minutos minimo. 5. Colocamos agua en una cazuela vaporera y ponemos a calentar. 6. __Rellenamos cada oblea con una cuchara de la masa y cerramos mojando con el dedo con un poco de agua en la parte exterior de la oblea. PARA COCER LA GYOZAS 1, tro de caldo de pollo 0 caldo ramen. 2. Un puiio de diente de dragon (brotes de soja) 3. 30-40 gr. de repollo picadito. 4, Tallo de cebollin o puerro picadito. 5. 4-5 gotas de aceite de sésamo. 6. Salalgusto. COCCION 1. Enna olla coloque las gyozas y vierta el caldo de pollo o ramen sobre elas. 2. Agregue los dientes de dragén, el repolio, el tallo de cebollin sal, aceite de sésamo y espere a que hiervan 8-10 minutos. 3. Rectificamos de sal y emplatamos con cebollin o puerro en aritos muy fino, y un toque de picante le va bien sise desea.2 ie a = ti SOPA DE SETAS SHIITAKE Los hongos Shiitake, también llamado Hongo del Bosque negro, Son una delicia tradicional en Japén, Corea y China. Su sabor es tan especial que hace las delicias de muchisimas recetas. INGREDIENTES: 1. 100 gr. de setas shiitake fresca o bien deshidratadas. 2. 1 litro de caldo de verduras.( también podemos utilizar la base de caldo ramen) 3. 4-6 cucharadas de aceite. 4, % de cebolla muy picadita. 5. 3dientes de ajo. 6. Un poco de jengibre fresco rallado. 7. 1 tomate maduro rallado. 8 Un chorrito de sake. 9. 2 cucharadas de soja. 20. Sal. 11. Cilantro. 12. Fideos somen (si se desea) PREPARACION: 1. Limpiamos las setas y las troceamos. En una cazuela rehogamos la cebolla, después los ajos majados y el jengibre fresco. 3. Affadimos las setas y las salteamos. 4. incorporamos un tomate maduro rallado y dejamos que rehogue. 5. Después ponemos el vino y cuando reduzca ponemos la soja. 6. Incorporamos el caldo y lo llevamos a ebullicién. 7. Probamos y rectificamos de soja o sal dependiendo de nuestro paladar. 8, Adornamos la sopa con cilantro y ya esta lista. 9. Siqueremos podemos poner algtin fideo fino tipo somen en el caldo, estos casi no necesitan coccién, solo entre 1 y 2 mts dependiendo del tipo o marca de fideo que compremos, coceremos estos primero aparte si queremos que pierdan un poco la harina y después simplemente afiadimos a la sopa y damos un dltimo hervor. 10. Servimos y tomamos calentita.SOPA DE MISO CON TOFU Y ALGAS La Sopa de miso es una sopa japonesa cuyo principal ingrediente es el miso, que le da nombre. Es uno de los platos principales de la gastronomta japonesa. INGREDIENTES 4. 100 gramos de pasta miso 2. Alito de agua 3. 2 cucharadas de dashi 4. Keebolla 5. zanahoria 6. 1 trozo de jengibre fresco 7. Trozo de alga combu 8. 100 gramos de tofu sedoso 9. 15gramos de alga wacame seca para sopa 40. 1 Lémina de alga nori ELABORACION 1. “Enel agua ponemos a remojo por 30 minutos el alga combu previamente limpia. 2. Pasado el tiempo retiramos el alga _y en el agua ponemos a cocer la cebolla, ef Jengibre y la zanahoria. Una vez cocida la verdure, ponemos el dashi y damos otro hervor. Retiramos del fuego, colamos y reservamos bien caliente. 3. Enotro cuenco con agua ponemos a hidratar entre 10-15 minutos el alga wacame para sopa. 4. Esta sopa la ponemos en dos cuencos y aftadimos entre 20 y 40 gramos de miso a cada uno (segin la intensidad de sabor que deseemos) incorporamos el alga wacame hidratada y el tofu cortado en cuadritos. 5. Adornamos por encima con cebolla primavera tiema y alga nori en cuadritos.‘TALLARINES DE TE VERDE Y VERDURAS CON AROMA DE GAMBA, Ingredientes: 1. 1 Paquete de fideos soba de té verde. 2. 100¢r. de virutas de jamén. 3. 100 ¢r. de pimiento rojo. 4. 100 gr. de pimiento verde. 5. 8-10 colas de gamba o langostino pelados. 6. Alifio para fideos. 7. Aceite de gamba. Elaboracién de alifio para fideos: 8. 8 cucharadas de vinagre de vino tinto. 9. 4 cucharadas de soj 10. 3 cucharaditas de azticar. 11. 2 cucharaditas de aceite de sésamo. 12. Sal al gusto. Preparacién: Es muy simple, juntamos todos los ingredientes bien y batimos para que se unifiquen bien, después reservamos hasta que nos haga falta. Elaboracién del aceite de gamba: 1. 100gr. de aceite de oliva, 2. 810 cabezas y cascaras de las gamba o langostino. Ponemos el aceite en un cazo junto con las cabezas y cascaras de gamba o langostino, dejamos cocer lentamente durante 20 mts. més 0 menos y colamos sin éscurrir demasiado en ningin momento aplastar las cabezas. Dejamos enfriar y podemos conservar en la nevera por bastante tiempo. Elaboracién de los fideos: 1. Cocemos los fideos soba el tiempo que nos indique el paquete. Una vez cocidos escurrimos, enfriamos con abundante agua fria, ponemos la mitad del aceite de ‘gamba para que no se peguen y reservamos. 2. Hacemos una mezcla con todos los ingredientes y con el aceite de gamba restante, 3. Affadimos la mezcla a los fideos y rectificamos de sal si fuera necesario. 4. Colocamos encima los trozos de jamén york y pimiento cortado en tiras finitas. 5. Ponemés otro poco del alifo encima y tomamos en fio. 6. También podemos saltear las verduras y tomar el plato templado o caliente.