Ferran Borrell Tena, Mònica Bouso García, Anna Gómez Bach,

Carles Tornero Dacasa & Oriol Vicente Campos (eds.)

Broadening Horizons 3. Conference of

Young Researchers Working in the
Ancient Near East

Universitat Autònoma de Barcelona

Servei de Publicacions
Bellaterra, 2012

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 Dades catalogràfiques recomanades pel Servei de Biblioteques
de la Universitat Autònoma de Barcelona

Broadening Horizons 3 : Conference of Young Researchers Working in the Ancient Near East / Ferran Borrell Tena,
... [et al.] (eds.) — Bellaterra (Barcelona) : Universitat Autònoma de Barcelona. Servei de Publicacions, 2012. —
(Congressos de la Universitat Autònoma de Barcelona; 8)

ISBN 9788449028861

I. Borrell Tena, Ferran ed.

1. Orient Mitjà - Història - Congressos
935
CODI IBIC: HBJF1

Organitzat per:
Universitat Autònoma de Barcelona

Amb el suport de:

Departament de Cultura, Generalitat de Catalunya

Composició:
gama, sl

Edició:
Universitat Autònoma de Barcelona
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© Anna Gómez

ISBN 978-84-490-2886-1
Dipòsit legal: B. 18.918-2012

Imprès a Espanya. Printed in Spain

001-352 Broadening horizons.indd 6 17/07/2012 16:38:26

 Broadening Horizons 3 7
F. Borrell, M. Bouso, A. Gómez, C. Tornero & O. Vicente (eds.)

Summary

Presentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Josep Manuel Rueda Torres

Presentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Manel López-Béjar

Introduction to the Broadening Horizons 3 Conference Proceedings . . . . . . . . 15

Ferran Borrell, Mònica Bouso, Anna Gómez, Carles Tornero, Oriol Vicente

The Italian Prehistoric Survey in the Jazr (Idlib District-North West Syria).
Preliminary Investigation of human occupation from Paleolithic .
to Chalcolithic times . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Claudia de Gregorio, Massimiliano Pepe, Daniele Aureli

Les derniers chasseurs-cueileurs et les premiers agriculteurs dans le Leja .

(Syrie du Sud): nouvelles donnees . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Joana Boix, Khaled Abdo

Taphonomic agents in the formation of mortuary deposits: excavation .

methods and treatment of human bones at the pre-pottery neolithic .
sites of Bal’as and Tell Halula (Syria) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Anabel Ortiz, Bérénice Chamel

Quantitative analysis of use-wear patterns: a functional approach to the .

study of grinding stones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Maria Bofill

Sourcing the flint raw materials found at the Neolithic complex of Mamarrul .
Nasr (Douara Basin, Syria) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Ferran Borrell, Oriol Vicente

Les foyers de Tell Aswad et leurs modes de cuisson possibles. Essai de .

reconstitution des pratiques domestiques et sociales . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Diaa Eddin Albukaai

001-352 Broadening horizons.indd 7 17/07/2012 16:38:26

 8 
Summary

Tell al-Baharia: an important site in the Damascus basin . . . . . . . . . . . . . . . . 113

Ghada Sulaiman

A northeast African ‘Preformal’ perception of ‘Formal’ space . . . . . . . . . . . . . 123

Martin Uildriks

Burial practices in the middle Euphrates area during the early Bronze Age: .
The contribution of the hypogeum of Tell Ahmar (North Syria) . . . . . . . . 137
Cristina Baccarin

Urbanism, social organization and economic dynamics in third millennium .

BC Northern Palestine and Transjordan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Elisabetta Gallo, Valentina Tumolo

Fortification and burial grounds in Tell Afis (Syria) between middle .

Bronze Age and Late Bronze Age . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
Angelo di Michele, Maria Elena Pedrosi

Satellites, surveys and site destruction: using satellite imagery to monitor .

damage to archaeological sites in Syria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
Emma Cunliffe

Did the assyrians occupy the Euphrates-elbow in the Middle Assyrian .

period (Late Bronze Age)? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Jaume Llop-Raduà

Géographie sacrée dans l’Égypte Ancienne: méthodologie et perspectives .

à partir de l’étude du territoire des deux sceptres-w#s . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
Núria Torras Benezet

The Neo-Assyrian and Post-Assyrian Settlement in the Leilan Region .

(North-Eastern Syria). The evidence from the pottery from the Tell .
Leilan regional survey . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
Katia Gavagnin

Recent finds in the Beqa Valley (Lebanon): The last columns of the Brisa .
inscription in Old-Babylonian Script (WBA) of Nebuchadnezzar II .
(605-562 BC) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
Rocío Da Riva

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 Broadening Horizons 3 9
F. Borrell, M. Bouso, A. Gómez, C. Tornero & O. Vicente (eds.)

Architects and engineers in Babylonia in the mid First Millennium B.C.: .

some considerations on the form, development and function of the .
“salle à quatre saillants” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
Riccardo la Farina

Discontinuous developments in settlement patterns and socio-economic/ .

political relations on the Malatya Plain in the 4th and 3rd millennia BC . . . 289
Marcella Frangipane, Gian Maria di Nocera

Rhythms of the past: Time and memory at late Neolithic Domuztepe . . . . . . 305
Stuart Campbell

Neolithic Middle East: notes on the neolithic process in the middle Euphrates .
valley and the contribution made by the Tell Halula (Syria) project . . . . . . 325
Miquel Molist

Quo Vadis young researcher? Archaeological research in the Near East from
a young researcher’s perspective and trajectory of the Broadening Horizons
Conferences . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 343
Ferran Borrell, Mònica Bouso, Anna Gómez, Carles Tornero, Oriol Vicente

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 F. Borrell, M. Bouso, A. Gómez, C. Tornero & O. Vicente (eds.), Broadening Horizons 3. Conference of Young Researchers 101
Working in the Ancient Near East. Congressos 8. Universitat Autònoma de Barcelona. Servei de Publicacions. Bellaterra (2012).

Les foyers de Tell Aswad et leurs modes de

cuisson possibles. Essai de reconstitution des
pratiques domestiques et sociales

Diaa Eddin Albukaai

Maison de l’orient et de la méditerranée – Jean Pouilloux
Archéorient – UMR 5133 (CNRS. Université Lyon-II)

Abstract

Our paper will be an attempt to reconstruct an activity related to the use of fire in a Neo-
lithic village in the Near East. We present first of all, the different types of the combustion
structures found in Tell Aswad, a Neolithic site (middle PPNB) in Syria, which has yield-
ed a big variety of these structures. Based on the morphological characteristics observed on
the archaeological materials, the typological studies allowed us to trace an evolution of the
techniques of the combustion structures, during the diverse occupation’s phases on this site.
A comparison with the ethnographic examples of these structures of combustion present in
the Near East and other regions, leads us to propose different interpretations about the
cooking methods used by the Neolithic villagers.

1.  Introduction

En tant que source de chaleur et de lumière, le foyer est par excellence un lieu fédéra-
teur au sein d’une communauté. L’apport capital que constitue le feu pour l’être hu-
main est aussi la possibilité de cuire les aliments. Il améliore en effet le menu quoti-
dien des hommes préhistoriques. Le rôle social du foyer est ainsi essentiel. Dans la
période néolithique, les foyers destinés à l’utilisation familiale sont liés toujours à l’ha-
bitat, présentant des caractères morphologiques spécifiques et une construction soi-
gnée, alors que les foyers qui se localisent dans les aires extérieurs, sont consacrés pro-
bablement lors d’événements collectives, et ils comportent une morphologie différente
et moins améliorée de ceux de l’habitat. Ces différentes fonctions vont entrainer du-

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Les foyers de Tell Aswad et leurs modes de cuisson possibles...

rant la période néolithique, une diversité croissante des structures de foyers. La néoli-
thisation est aussi synonyme d’un développement des « arts du feu ». Terrain d’une
des premières néolithisation, le Proche-Orient, nous offres la possibilité de suivre ce
développement et d’en analyser les conséquences.
Une des définitions concernant la structure de combustion est celle qui la déter-
mine comme une structure archéologique comportant un sédiment cendreux et des
charbons de bois (Leroi-Gourhan 1988). En effet, la présence de traces de feu avec ses
éléments combustibles, dans un espace délimité sur la surface du sol, ou même dans
un creusement, est le signe le plus concret d’une installation humaine durant un cer-
tain temps. En raison de l’importante représentation archéologique de la structure de
combustion dans les sociétés humaines, plusieurs essais d’analyse de ces structures .
de combustion ont été effectués. Ces études ont principalement traité les problèmes
thermiques des structures de combustion et leur typologie afin d’en établir un clas­
sement.
Ainsi, dans les années 60 et 70, les fouilles archéologiques des sites préhistoriques
se multiplient. A mesure de l’avancée des découvertes à travers le monde, les premières
études de foyers apparaissent. Une des études les plus pertinentes, celle de Leroi-Gou-
rhan (1973), concerne les caractères morphologiques essentiels des foyers ainsi que
leurs caractéristiques thermiques analysés.
Au Proche Orient, il a fallu attendre les années 80 avant que les dispositifs de com-
bustion fassent l’objet d’une étude approfondie et spécifique. Grâce au travail de thèse
de M. Molist en 1986, nous disposons dorénavant d’un document majeur contenant
des analyses précises, sur les plans technique et morphologique, des structures de
combustion néolithiques au Proche Orient. Dans ce travail, l’auteur classe les disposi-
tifs de combustion en deux groupes principaux : dispositifs ouverts (foyers), disposi-
tifs fermés (fours). Par la suite et à partir de ces deux catégories, plusieurs types de
dispositifs de combustion ont été distingués.

2.  Les foyers de Tell Aswad: étude typologique et fonctionnelle

Découvert par H. de Contenson en 1967, le site de Tell Aswad se situe à 30 KM au

sud-est de Damas (fig. 1). En 1971 et 1973, le site a fait l’objet de deux compagnes de
sondages sous la direction de son découvreur. A partir des datations C14 et des études
spécialisées et principalement la typologie lithique, trois phases chronologiques ont
été reconnu par ce chercheur ; le niveau IA considéré comme PPNA (9500-8700
avant JC) et nommé Aswadien, suivi par le niveau IB attribué au PPNB ancien, et fi-
nalement le niveau II du PPNB moyen (Contenson 1995). Après 30 ans d’interrup-
tion, les fouilles ont repris en 2001, avec D. Stordeur et B. Jamous. Grâce à ces nou-
veaux travaux, et compte tenu de l’actuelle avancée des connaissances, une nouvelle
séquence chronologique a été établie, éliminant la présence du PPNA sur le site. En

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F. Borrell, M. Bouso, A. Gómez, C. Tornero & O. Vicente (eds.)

réalité, les premiers niveaux d’occupation proviennent de la fin du PPNB ancien

(8700-8200 avant JC), tandis que le PPNB moyen (8200-7500 avant JC) est la phase
la plus représentée sur le site (Stordeur et al. 2010).

Figure 1: Situation de Tell Aswad en Syrie.

2.1.  Analyse des données

Durant 6 ans, les fouilles de Tell Aswad ont permis de mettre à jour une grande quan-
tité de structures de combustion de plusieurs types. Elles ont fait l’objet d’une étude
typologique approfondie, grâce à une méthode qui a permis de classifier ces structures
selon leurs caractères techno-morphologiques.1 Cette étude a permis également de
retracer une évolution technique concernant la construction des foyers à partir des
premiers niveaux d’occupation jusqu’aux plus récents.

1.  Une étude réalisée par moi-même dans le cadre de Master 2 à l’université de Lyon 2, sous la direction
de D. Stordeur.

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Les foyers de Tell Aswad et leurs modes de cuisson possibles...

Afin d’établir la typologie des structures de combustion à Tell Aswad, nous avons
adopté trois critères morphologiques selon lesquels, nos structures ont pu être grou-
pées dans des types.
Le premier critère concerne la présence ou non d’une couverture dans la construc-
tion de la structure de combustion (Molist 1989). Il est à noter que l’absence de traces
de couverture (complètes ou partielles) sur les exemplaires de Tell Aswad, a éliminé la
présence du type « four ».
Le foyer (structure ouverte) est le type unique sur le site, selon le deuxième critère,
qui repose sur l’emplacement de la surface de combustion, nous avons pu définir deux
grandes catégories parmi les foyers de Tell Aswad : le foyer creusé et le foyer posé.
Le troisième critère est basé sur la présence ou l’absence d’un acte de construction
supplémentaire sur le foyer (parois, enduit, aménagement du fond, etc.). Cela a per-
mis d’établir deux sous-catégories : simple et aménagé.

2.2.  La cuisson à Tell Aswad

En général, trois grands champs d’application des structures de combustion sont re-
connus : le chauffage et la cuisson alimentaire, les applications techniques et les as-
pects rituels ou sociaux. Bien évidemment, les applications ne sont pas restrictives et
un même foyer peut nous révéler les indices d’une combinaison de l’ensemble des
fonctions possibles.
L’utilisation la plus fréquente, est généralement le chauffage et l’utilisation à but
culinaire. Seulement l’absence d’un caractère morphologique spécifique pour le pre-
mier point, rend difficile son identification. Mais nous pouvons attester que les deux
fonctions sont complémentaires, parce qu’il n’y a pas de foyers spécialisés unique-
ment pour le premier rôle (Molist 1986). De même, la rareté d’éléments proposant
des applications techniques ou des aspects rituels, trouvés dans les foyers étudiés à Tell
Aswad, a conduit à suggérer une fonction domestique (chauffage, cuisson).
Les modes de cuisson varient d’une région à l’autre, et correspondent souvent à
des besoins économiques ou sociaux qui nécessitent l’utilisation de certains modes de
cuisson.
En général, la typologie des modes de cuisson est empruntée à Leroi-Gourhan, sur
l’opposition cuisson directe/cuisson indirecte : « à la première (cuisson directe) appar-
tiennent des procédés par lesquels l’aliment est soumis à l’action immédiate de la
flamme; à la seconde (cuisson indirecte) un corps quelconque est interposé pour tem-
pérer ou répartir les effets du foyer » (Leroi-Gourhan 1945).
L’étude typo-morphologiques, et les observations réalisées sur le contenu des foyers
de Tell Aswad (restes osseux, éléments pierreux, restes de combustion), ainsi que d’ob-
servations ethnographiques faites sur les modes de cuisson actuels au Proche-Orient et
dans d’autres régions, il a été établi qu’une approche archeo-éthnographique était né-
cessaire afin de mieux appréhender l’utilisation des foyers pour la cuisson des aliments.

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F. Borrell, M. Bouso, A. Gómez, C. Tornero & O. Vicente (eds.)

3.  Cuisson directe

Ce type de cuisson est défini, dans les études ethnographiques, par l’utilisation de
bordures dans la structure de combustion comme support d’un dispositif du type grill
ou broche. Le combustible étant également réparti au fond de la structure, l’aliment
est posé sur le dispositif et exposé directement à la flamme (Leroi-Gourhan 1945).
Selon cette définition, ce type de cuisson nécessite des structures de combustion ayant
des caractères morphologiques particuliers. L’existence des rebords étant indispen-
sables pour réaliser cette cuisson, cela écarte ce mode de cuisson dans le cas des foyers
posés simples (cf classification).
Le foyer creusé est une dépression où se déroule la combustion. Il est présent du-
rant toute la préhistoire, car ce type est caractérisé par sa facilité de construction et
d’utilisation. Nos études typologiques nous ont amenés à distinguer deux catégories
de foyers creusés, selon leurs traits morphologiques et les aménagements qui les ac-
compagnent.

3.1.  Foyer creusé simple

Cette première catégorie se caractérise par une fosse simple creusée dans le sol de l’ha-
bitat (fig. 2). Les restes de combustions trouvés dans le fond de foyer, prouvent une
utilisation du feu à cet endroit. La présence de cette catégorie est observée dès les pre-
mières phases d’occupation dans le site (Albukaai 2006).
Les données morphologiques de cette catégorie indiquent une évidente homogé-
néité durant toutes les phases d’occupation. La forme ronde ou ovale caractérise ce
type de foyer sur toute la séquence chronologique du site. Les dimensions varient
entre 40 et 150 cm pour le diamètre, et entre 7 et 35 cm pour la profondeur. Le profil

Figure 2: Foyers creusés simples du PPNB ancien de Tell Aswad. Photos: fouille franco-syrienne
de Tell Aswad. Dir. D. Stordeur et B. Jamous.

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 106 Diaa Eddin Albukaai
Les foyers de Tell Aswad et leurs modes de cuisson possibles...

des foyers creusés simples montre différentes formes: a) parois verticales ou obliques,
avec un fond plat ou légèrement concave, b) section régulière concave. La majorité
des foyers creusés simple présente une disposition cohérente par rapport à l’habitat, ils
se situent souvent à l’extérieur, à proximité des maisons.

3.2.  Foyer creusé aménagé

La deuxième catégorie de foyer creusé trouvée à Tell Aswad se caractérise par l’exis-
tence aménagements supplémentaires ajoutés au corps du foyer afin d’améliorer le
fonctionnement de la structure de combustion. Ce type apparaît plus tardivement
que le précédent : c’est au début du PPNB moyen que les premiers foyers creusés amé-
nagés apparaissent (fig. 3). Comme la catégorie précédente, le foyer creusé aménagé
présente des caractères morphologiques cohérents dans la plus part des exemplaires
découverts. Les formes rondes et ovales sont les plus présentes, avec trois types de pro-
fils : parois obliques ou verticales, fond plat ou concave, le troisième type étant le
creusement concave. Les dimensions observées sont comprises entre 30 et 110 cm
pour le diamètre, et entre 9 et 50 cm pour la profondeur. Plusieurs aménagements
supplémentaires accompagnent le foyer creusé. Ces aménagements sont souvent des
parois construites en terre à bâtir, complètes sur toute la structure de combustion ou
uniquement sur la périphérie). La fonction principale de ce type de construction est
l’amélioration de l’emmagasinage (ou accumulation) thermique dans la zone de com-
bustion. Deux autres avantages supplémentaires existent : le renforcement et le main-
tien des parois et du fond du foyer. Dans le cas où les parois construites ne sont pas
complètes dans toute la structure de combustion, un autre type d’aménagement est

Figure 3: Foyers creusés aménagés (441,442) du PPNB moyen de Tell Aswad. Photos: L. Dugué.
Fouille franco-syrienne de Tell Aswad. Dir. D. Stordeur et B. Jamous.

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 Broadening Horizons 3 107
F. Borrell, M. Bouso, A. Gómez, C. Tornero & O. Vicente (eds.)

attesté: une couche d’enduit qui recouvre la surface intérieure des parois de la struc-
ture de combustion (construite ou non construite), ce revêtement est souvent com-
posé d’argile ou de matière blanche (plâtre ou chaux). Le rôle de ce type d’aménage-
ment n’est plus seulement l’emmagasinage calorifique dans le foyer, mais
principalement l’homogénéisation de la surface du foyer, ce qui facilite son nettoyage
après utilisation, et assure une protection supplémentaire des parois et du fond.

4.  Cuisson indirecte

Comme son nom l’indique, avec cette méthode les aliments à cuire ne sont pas expo-
sés directement à la flamme. En effet, ils sont parfois enfouis dans les cendres chaudes
ou alors posés sur un radier de pierres chauffées, dans les cas des fours en terre (cuisson
à l’étouffée). Dans d’autres cas (cuisson à contenant posé sur un foyer ouvert) un réci-
pient contenant les aliments est posé directement sur les braises, ou sur un intermé-
diaire incombustible qui assure la libre circulation de l’air, et la stabilité du récipient
et qui améliore le fonctionnement du foyer (Leroi-Gorhan 1945).

4.1.  Cuisson indirecte à contenant posé sur un foyer ouvert

Actuellement, ce type de cuisson est bien répandu au Moyen Orient, en utilisant des
foyers dont les dimensions varient entre 2 et 3 m de diamètre et 20 à 30 cm de profon-
deur. Le foyer utilisé pour ce type de cuisson est toujours ouvert, avec un plan allongé
ou circulaire. Ces caractères importants pour appliquer « la cuisson à contenant posé »
sont bien attestés dans les foyers creusés simples ou aménagés de Tell Aswad.
A la fin du PPNB moyen de Tell Aswad, l’utilisation de ce type de cuisson est
confirmée avec la découverte d’un récipient en terre dans un foyer posé aménagé (Al-
bukaai 2006).
A un mètre du mur nord d’une maison de la fin de PPNB moyen, un foyer posé,
construit avec une bordure, est trouvé sur le sol intérieur (fig. 4). De forme circulaire
(diamètre : 73 cm), ses parois sont verticales et le fond est plat. Ce foyer a des carac-
tères morphologiques très distincts de ceux des autres types de foyers trouvés :
• Un muret en terre à bâtir est construit au dessus du sol sur une hauteur de 16
cm, son épaisseur atteint 20 cm. Le fond du foyer est également construit de
terre à bâtir.
• Une fine couche d’argile recouvre le sommet du muret et les bords intérieurs du
foyer. Cette couche d’enduit est bien lissée (au moins sur les bords intérieurs).
• L’ensemble, muret et base en argile repose sur un radier en basalte. Cela corres-
pond sans doute à la fondation du foyer, sans oublier le rôle principal du basalte
qui augmente l’échelle thermique dans la structure de combustion

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 108 Diaa Eddin Albukaai
Les foyers de Tell Aswad et leurs modes de cuisson possibles...

La dureté des parois est un témoignage de l’intensité du feu pendant le fonction-

nement du foyer. Dans ce cas précis, seule l’extérieur de la paroi nord se compose de
terre poudreuse et grisâtre, ce qui signifie qu’elle était moins exposé à la chaleur.
A l’intérieur de la structure, a été trouvé un objet en terre semblable à un récipient,
près de la paroi N/E, et reposant à plat sur le sol du foyer (de forme ronde et aux pa-
rois verticales). Cet objet, en deux parties distinctes comprend : une partie inférieure
de 7.5 cm de haut sur un diamètre de 18.5 cm, tandis que la partie supérieure est plus
large et son diamètre atteint 27.5 cm, la hauteur totale est 17 cm. En fait, la forme et
l’emplacement du récipient pourraient nous laisser penser qu’il ait été utilisé comme
équipement culinaire sur ce foyer.

Figure 4: Foyer posé aménagé (80) de la fin du PPNB moyen de Tell Aswad. Photos: fouille
franco-syrienne de Tell Aswad. Dir. D. Stordeur et B. Jamous.

4.2.  Cuisson indirecte à l’étouffée (four en terre)

L’utilisation de ce type de cuisson semble bien attestée au Proche Orient (Turquie,
Syrie et Transjordanie). Sur le plan morphologique, les structures de combustion uti-
lisées pour la cuisson à l’étouffée sont plus profondes que celles utilisées pour la cuis-
son à contenant posé. La forme est souvent cylindrique avec un profil en cuvette
(Bromberger 1974).
Les techniques de cuisson sont légèrement différentes d’une région à l’autre. En
Asie Mineure, l’introduction d’un agneau entier se fait après la réduction du combus-
tible en braise, l’ensemble est recouvert par une natte végétale puis d’une couche de
terre. La technique Bédouine est différente, le fond de la fosse est recouvert d’une
couche de pierres sur laquelle on fait un feu violent. Une fois les pierres suffisamment
chargées en calories, on enlève le reste de la combustion, puis on pose l’aliment, et
l’ensemble est recouvert par une couche de terre (Jaussen 1948). Ce type de cuisson

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 Broadening Horizons 3 109
F. Borrell, M. Bouso, A. Gómez, C. Tornero & O. Vicente (eds.)

est observé encore à Deir-ez-Zor en Syrie, dans les espaces extérieurs des habitats, il est
souvent réservé à des événements sociaux d’importance (Rodinson 1949).
A partir de ces observations ethnographiques, trois différents éléments caractéri-
sent les structures de combustion destinées à cette utilisation :
• Les éléments pierreux sont importants pour certaines pratiques liées à la cuisson
à l’étouffée.
• La localisation des structures de combustion utilisées pour cette cuisson, à l’ex-
térieur des habitats.
• L’utilisation de ses structures pour des circonstances sociales et collectives.

A Tell Aswad, il est à noter que le basalte est un élément très utilisé dans les struc-
tures de combustion durant tous les niveaux du site, car il a toujours eu le rôle d’aug-
mentation de volant thermique dans les foyers (Albukaai 2006). De plus, les aires ex-
térieures des maisons sont souvent riches de structures de combustion dont les traits
morphologiques sont très distincts : foyers creusés simples, de forme circulaire avec
un profil en cuvette, un diamètre qui dépasse les 140 cm et une profondeur qui oscille
entre 30 et 60 cm (fig. 5). Ces deux caractères (les éléments pierreux et l’emplacement
à l’extérieur des habitats), permettent d’émettre l’hypothèse que la fonction des foyers

Figure 5: Foyer creusé (311) aménagé d’un radier de Basalte. Photos: fouille franco-syrienne de
Tell Aswad. Dir. D. Stordeur et B. Jamous.

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 110 Diaa Eddin Albukaai
Les foyers de Tell Aswad et leurs modes de cuisson possibles...

creusés simples, trouvés dans les aires extérieures est semblable à la fonction des foyers
actuels utilisés pour la cuisson à l’étouffée.
De plus, l’utilisation sociale et collective de ces foyers semble plausible, car leur
localisation par rapport à l’habitat, ainsi que leurs caractères morphologiques, simi-
laires aux foyers actuels confirment cette hypothèse.

4.3.  Cuisson indirecte sur une plaque de basalte au fond

Les foyers creusés aménagés contenant des éléments pierreux sur le fond sont décrits
au Proche Orient dès le début du Néolithique. A Tell Aswad, un seul foyer creusé
comporte ce type d’aménagement (foyer 634 du niveau B5) (fig. 6). Il s’agit d’une
dalle ou plaque de basalte taillée à la mesure du foyer et placée en position horizontale
au fond de celui-ci. Une autre pierre en basalte se trouve enfoncée au bord du foyer et
était probablement un élément mobile pendant le fonctionnement du foyer. Son rôle
est similaire à celle de la plaque basaltique accumulation de chaleur. En effet, la pré-
sence de cette plaque au fond du foyer fait penser à une utilisation culinaire bien pré-
cise. S’agirait-il d’un système de pierrade ? Cette méthode consistait à faire cuire les
aliments sur une pierre plate posée dans le foyer sur les braises. Concernant notre
foyer à plaque de Tell Aswad, nous pensons qu’un feu est fait directement sur la
plaque, une fois la plaque suffisamment chargées en chaleur, on enlève le reste de la
combustion, puis on pose directement l’aliment sur la plaque.

Figure 6: Foyer creusé aménagé d’une plaque de Basalte du PPNB moyen. Photos: L. Dugué.
Fouille franco-syrienne de Tell Aswad. Dir. D. Stordeur et B. Jamous.

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F. Borrell, M. Bouso, A. Gómez, C. Tornero & O. Vicente (eds.)

5.  Conclusion

La sédentarisation, l’émergence d’un mode de vie reposant principalement sur la pro-

duction de subsistance pendant le PPNB, ainsi que l’augmentation des populations,
ont eu des répercussions sur la conception et la pérennité des foyers. Le foyer néoli-
thique que nous avons décris dans cet article, améliore autant la possibilité de traite-
ment collectif des aliments que le repas quotidien des familles.
La totalité des foyers découverts sur le site de Tell Aswad durant les différentes
phases du PPNB, offre une diversité typologique et morphologique très importante.
Cela nous a conduit à réaliser la présente étude, en essayant d’interpréter une des acti-
vités domestiques appliquées dans la structure de combustion, à partir des observa-
tions ethnographiques faites sur les différents modes de cuisson pratiqués de nos jours.
Grace à cette approche archéo-éthnographique, on a pu donc reconnaitre plu-
sieurs modes de cuisson pour les structures de combustion de Tell Aswad. L’étude
morphologique a permis de distinguer les principaux groupes de types de cuisson, en
outre l’observation conjuguée des accessoires des foyers, particulièrement les éléments
pierreux et le récipient en terre trouvé dans un des foyers de la fin du PPNB moyen,
autorisent à définir plus précisément le processus de cuisson dans ces structures. En-
fin, les parallèles avec les données ethnographiques aident à affirmer nos résultats.
Dès le début du PPNB moyen, les structures de combustion ont été souvent pré-
sentes à l’intérieur de la maison, avec le type foyer creusé ou posé, aménagé, et soi-
gneusement construit. Cela traduit l’importance de la notion familiale à cette époque,
sans toute fois empêcher l’existence de structures de combustion à l’extérieur des ha-
bitats, mais d’une autre forme : le foyer creusé ou posé simple, sans aucun aménage-
ment rajouté à la structure. Ces foyers trouvés dans les espaces extérieurs se caractéri-
sent par leurs grandes dimensions et possèdent des éléments pierreux dans leurs
remplissages, et semblent être consacrés à une utilisation collective. Ces données
montrent l’importance de la structure de combustion dans un village néolithique
grâce au rôle social et économique auquel a contribué cet élément.

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Les foyers de Tell Aswad et leurs modes de cuisson possibles...

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