Scribd Logo
Upload

Welcome to Scribd!

  • Hidroxiprolina Patas de Pollo

    Uploaded by

    Elizabeth Magdalena Jimenez
    2K views7 pages

    Original Title

    hidroxiprolina patas de pollo

    Copyright

    © Attribution Non-Commercial (BY-NC)

    Available Formats

    PDF, TXT or read online from Scribd

    Did you find this document useful?

    Is this content inappropriate?

    Report this Document

    Copyright:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Download as PDF, TXT or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    2K views7 pages

    Hidroxiprolina Patas de Pollo

    Uploaded by

    Elizabeth Magdalena Jimenez

    Copyright:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Download as PDF, TXT or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    of 7
    Revista Cientifica, FOV-LUZ/ Vol. XI, N? 4, 322-828, 2001 CARACTERISTICAS DE LA GELATINA DE PATAS DE POLLO OBTENIDA POR UN PROCESO ACIDO Characteristics of Chickens Leg Gelatin Obtained Through an Acid Process Maria Certad y Betty Pérez Laboratorio de Alimentos de Origen Animal, Fundacién CIEPE Apartado 100. San Felipe 3201, Edo. Yaracuy, Venezuela RESUMEN Este trabajo se realizé para caracterizar la gelatina de patas de pollo obtenida mediante un proceso dcido y conocer su po- tencialidad para la industria aimentaria. Se realizaron los si- uientes andlisis: proximales, hidroxiprolina, pH, calcio, arséri- co, cobre, zinc, hierro, recuento total de aerobios (RTA), Col- formes Totales (CT), Mohos, Sa/monella, viscosidad, firmeza del gel (Ensayos de “Rating’) y evaluacién sensorial de la tur- bidez, color y olor. Los resultados fueron comparados con los obtenidos en gelatinas comerciales naturales comestibies y con gelatinas de patas de pollo provenientes de un proceso rneutro control. Los resultados: protefna (84,689), humeded (11,42%), cenizes (2.08%), grasa (1,71%), hidroxiprolina (1134), pH (4,6), calcio (752 ppm), arsénico (ND), cobre (23.5 ppm), hierro (25,77 ppm), zinc (7,74 ppm), CT (< 3 NMP/), ‘Salmonella (ausente), cumplen con las especiicaciones de las normas oficiales para gelatina comestible y los de RTA (5 x 40° UFG/g) y Mohos (2 x 10? UFC/g) fueron mas altos que los permitides. Las viscosidades de las golatinas del proceso éci- do y comerciales fueron similares. La lectura de la firmeza del gel esté en el rango 78-82 y es aceptable para la industria ali rmentaria: las comerciales dieron superiores a 84 y las del pro- ‘ces0 neutro se salieron de la escala. En la turbidez se encon- 16 diferencias signficativas con una de las muestras comer- ciales. El color fue evaluado como amarillo claro y el olor como oso a coldgeno. Evitando la contaminacion microbiol6gica, es posible utilizar la gelatina de patas de pollo obienida mediante Un proceso écido en la industria alimentaria, Palabras clave: Caracteristicas, gelatina, patas, polo, ABSTRACT In order to characterize chicken logs golatin obtained through fan acido process an to know its potentiality in the alimentary Recibido: 01 /03 /2000. Aceptade: 22 /05 /2001 322 industry, the following analysis were fulfilled: proximals, hy- roxyproiine, pH, calcium, arsenic, cupper, iron, zinc, total aer- bes counts (ATA), Salmonella, total coliforms (CT), molds, viscosity, gel firmness (Rating test), and sensorial evaluation of the turbicity, color and odor. Results were compared with the obtained from commercial natural edible gelatin from a control neutral process. The results obtained from the acid process gelatin: protein (84.68%), moisture (11.42%), ash (2.08%), fat (1.71%), hydroxyproline (11%), pH (4.8), calcium (752 ppm), arsenic (ND), cupper (28.5 ppm), iron (25.77 ppm), zinc (7.74 ppm), CT (< 3 NMP/g), Salmonelia (ausert) are between the permitted levels by oficial regulation, RTA (6 x 103 UFCig) and molds (2 x 10* UFG/g), were higher than the permitted levels. The viscosity values obtained from the acid process gelatin were similar to those of the commercial gelatin. The gel firm- ness of the acid process gelatin was in 78-82 rating scale ranges, itis a convenient result to the alimentary industry. The firmness commercial gelatin values were superior to 84 and for ‘control neutral process gelatin the readings feel out of the rat- ing scale, It was foun differences (P< 0.05) between the turbid- ity of acid process gelatin and a commércial gelatin sample. The color was evaluated as light yellow and the odor as litle collagen. If the microbial contamination is avoided, the acid process gelatin could be used by alimentary industry Key words: Characteristics, gelatin, legs, chicken, INTRODUCCION ‘Seguin informe del Centro de Comercio Internacional, las dimensiones minimas econémicas de una instalacién rentable de produccién de gelatin, cortesponden a la que produce 1,000 toneladas al afio; para esto se requieren 20.000 tonela- das anuales de huesos frescos que correspondan a 500,000 ccabezes de ganavo sacrificadas al aio y la disponibllidad de la totalidad de la materia prima do huasos [4]. Debido a la cant- dad de cabezes de ganado que se sacrifican al afio en Vene- 228, ol pais no produce suficiente cantidad de materia prima secesaria para la produccién rontable de gelatina comestible y 222 situacién se ha mantenido hasta finales de los afios no- sexta, sogtin las estadisticas del Ministerio de Agricuttura y <2 [23]. Por esta razén las empresas que procesan gelatina 522 estos fines, la obtienen por importaciones. Venezuela reduce @ nivel industrial golatina técnica a partir de la piel de s272co. Los huesos, material valorable para producir gelatina == Europa Occidental, se han dejado para producir harina y ‘stato de calcio, Los huesos pueden ser procesados por tratamiento alca- leo después de la desmineralizacién o por tratamiento cido muesos blandos), que @ la vez que los desmineraliza, rompe ‘2s enlaces de la estructura colagena y se eliminan otros com- sonentes que dificultan la extraccion [2, 3, 26}, Las patas de pollo reprasentan el 4% del peso original 21 ave. Dentro de su composicién contienen 20% de colage- no, que puede ser utiizado para obtener gelatina. Dado al vo- men de pollo que se beneficia en el pals, es interesante co- nocer esta alternativa para la utiizacién de las patas de pollo a iano o largo plazo, y dependiendo de su disponibilidad, se- an importantes como un complemento de materia prima ne- cesatia para la produccién de gelatina. Los equipos requeridos ara obtener gelatina a partir de patas de pollo, son los mis ‘mos que se utilizan con los huesos de ganado. La gelatina, proteina soluble en agua, se obtiene me- ante la hidrélisis del colageno, que es la proteina que se en- cuentra en el tejido conectivo de la piel, tendones, huesos y cartilagos. El rendimiento de la produccién de la gelatina y su calidad dependon de la edad del animal, de la fuente de mate- 12 prima y del proceso empleado en su fabricacién. La calidad sid influenciada por el tiempo, temperatura, pH, grado de mo- fenda, carga bacteriana, presencia de impurezas y aditivos que sean empleados en el proceso de conversién del coldge- no a gelatina (4, 19]. Los huesos, y en especial las patas de pollo como materia prima para este fin, deben recibir el mismo cuidado higiénico-sanitario que se da a las canales. Una de las principales propiedades de la gelatina es su habilidad para formar geles, expreséndose como poder gelifi cante en grados o valor Bloom; mientras mas elevado sea, mas sélido es el gel que se produce en condiciones normalize das 0 menor e¢ la cantidad de gelatina que ha de utiizarse para producir un gel de valor normalizado. La determinacion Ge la fuerza del gel o rigidez se realiza mediante el gelémetro Bloom [17, 19, 20, 25], En la industria alimentaria se utiizan los ensayos de rango ("Rating") como procedimiento corto para determinar la firmoza de la gelatina que se prepara para postre. tra propiedad de la gelatina es dar alta viscosidad a las soluoiones acuosas, la cual depende de la concentracién de gelatina y de la concentracién do séiidos totales (25). El punto isoeléctrico de la gelatina obtenida por un proceso acido esta entre pH 7 y 9; siel valor del pH esté cerca del punto isoelée- Revista Clentifiea, FCV-LUZ/ Vol. XI, 4, 322-28, 2001, trico, la viseosidad y la hinchazén do la gelatina son bajas, la turbidez, la fuerza del gel y la sinéresis alta [21, 26} Las gelatinas para la industria alimentaria tienen que ccumplir con especificaciones quimicas, fisicas y microbiologi- cas adecuadas, y las normas de calidad de cada pais difieren muy poco [4] El objetivo de este trabajo fue caractorizar la golatina ob- tenida de las patas de pollo mediante un proceso acide y co nocer su potencialidad para la industria alimentari, MATERIALES Y METODOS Para obtener la golatina de patas de pollo provenientes do un proceso écido, se adquirieron en el matadero 5 lotes di- ferentes de patas de 0 kg cada uno y 3 lotes diferentes de 15 kg para un proceso neutro (control). El proceso Acido para obtener gelatina se muestra en el Flujograma 1. Las patas molidas, despigmentadas y desgrasa- das fueron sometidas a inmersién en solucién de HO; des- pués de eliminar la solucién agotada, se ajusté el pH con una solucién diluida de NaOH. Luego se procedié a la extraccién de la gelatina en agua por 5 horas; la primera se realizd a 60°C y para las siguientes se aumenté a 5°C progresivamente; la rela- ién solido agua para las extracciones fue entre 1:2 y 1 El proceso neutro (control) se muestra en el Fiujograma 2, en donde las muestras después de ser desgrasadas, direc tamente se realizaron cinco extracciones de gelatina en agua,

    You might also like