Cómo calcular el costo de los alimentos en un restaurante y marketing

No importa que tengas el mejor menú de la ciudad, una ubicación de alto tráfico, una
decoración preciosa y críticas excelentes si cobras US$12 por una comida que cuesta US$13
para servir. Tu costo para servir una comida incluye tanto los gastos generales y la comida
real en el plato. Calcular mal o bien el valor de una receta puede ser el desastre o el éxito.

Artículos que necesitará

 Facturas de alimentos
 Cálculo de gastos generales

Enumerar los ingredientes del plato que está evaluando, incluso las pequeñas cantidades de
comida, un chorrito de salsa de tomate o una cucharada de mayonesa. No olvide de incluir el
aceite de cocina, condimentos y aderezos también. Cada plato debe estar controlado para
asegurar que cada chef sirva la misma comida al mismo costo.

Calcule el costo de cada ingrediente en cada plato. Por ejemplo, si un tomate cuesta 25
centavos y el rendimiento de cada uno son ocho rebanadas de tomate, el coste para un plato
que incluye dos rebanadas sería de alrededor de 6 centavos. Incluya una parte de los
honorarios de entrega, intereses, cargos por devoluciones u otros gastos directamente
relacionados con la compra de los alimentos.

Sume el costo total de los ingredientes para calcular los costos de los alimentos para ese plato.
No incluya los costos laborales para preparar o servir el plato.

Divide el precio del menú por el coste del alimento para determinar el porcentaje del precio
que proviene de los alimentos para comenzar a determinar si lo valuó correctamente. Por
ejemplo, si vende una comida por US$18 y el costo de los ingredientes es de US$6, el costo
de los alimentos es del 33 por ciento.

Calcule tu costo fijo por cada comida servida. Esto incluye todos los costos no alimentarios
para que funcione tu restaurante, como el trabajo, la renta, la comercialización, impuestos y
otros gastos. Determina un costo fijo diario para llevar el restaurante y divídelo por el número
de clientes que calculas que se sirven cada día. Por ejemplo, si tus gastos generales son de
US$2.000 por día y sirves 250 clientes diarios, tu costo fijo por persona es de US$8. Incluye
la asignación para las comidas de los empleados y el robo de alimentos en la figura de arriba,
ya que estos no son costos directos para servir una comida al cliente.

Determina el porcentaje de costo objetivo que deseas para los elementos del menú. Utiliza tus
gastos generales como guía. Por ejemplo, si vendes una comida por US$12 y tiene un costo
general de US$8, los costos de los alimentos deben ser de no más de US$4 para cubrir tus
gastos. Si deseas una ganancia de US$2 por cada plato, tu precio de venta tendría que ser de
US$14, lo que te da un porcentaje de costo de alimentos de alrededor del 29 por ciento. Si
crees que tu mercado no soportará las comidas que cuesten más de US$14, ti chef tendrá que
preparar los elementos del menú para no cuesten más de US$4 cada uno. Si vendes comidas
por menos de US$14, tu chef tendrá que usar menos de US$4 de los ingredientes por comida,
usando tu guía del 29 por ciento.
Examina los precios vigentes de tu menú para determinar si cubren tus gastos generales y los
costos de los alimentos, y devuelven un beneficio. Utiliza tu objetivo de porcentaje de costo
para hacer esto. Por ejemplo, si determinas que los costos de los alimentos no pueden ser más
del 20 por ciento y una comida especial usa US$4 de ingredientes, debes vender esa comida
por lo menos a US$20.

Determina si es necesario calcular diferentes porcentajes de costos de alimentos para

diferentes servicios o artículos. Por ejemplo, un menú de desayuno de bajo costo puede
requerir costos de los alimentos inferiores al 20 por ciento del billete ya que los márgenes de
beneficio son pequeños. Un menú de cena más caro podría soportar costos de los alimentos de
hasta el 35 por ciento por plato.

Analiza tus ventas por artículo para ver si tus porcentajes de costos de alimentos pueden
sostener tu negocio. Si se determina que estás vendiendo principalmente artículos de bajo
costo, puede que tengas que aumentar los precios o bajar los costos de los alimentos para ser
rentable. Observa los costos totales de los alimentos por servicio y divídelos por las ventas
totales para obtener una imagen más completa de los costos de tus alimentos sin tener que
calcular el costo real de cada elemento del menú.

Consejo

 Considera el desecho que se produce, por ejemplo, cuando los alimentos se estropean,
los platos se cae o las comidas son enviadas de vuelta por los clientes y son
sustituidas. Utiliza una macro cálculo para determinar cómo afectan los residuos de
alimentos a tus costos. Para ello, compara las facturas de alimentos semanales o
mensuales en contra de tus ventas semanales o mensuales. Si el porcentaje de las
facturas de alimentos, en comparación con las ventas totales supera el porcentaje
global de alimentos por comida objetivo, ajusta el precio de tu menú o busca formas
de reducir los residuos.

 Si manejas un restaurante o empresa de servicios alimenticios, entiendes que los

costos más importantes bajo tu control son la comida (incluyendo bebidas) y los costos
de labor; juntos, conocidos en la industria como costos primarios. Poder comparar
estos costos (en un formato de porcentaje) contra situaciones típicas de otros
restaurantes es útil en la administración de tu negocio.

 Los costos varían mucho por tipo de restaurante

 Los costos de labor y alimentos varían con el tipo de operación de servicio de

comidas. Como regla, los restaurantes lujosos tendrán mayores porcentajes de costos
de labor y alimentos que los restaurantes de cena casual o comidas rápidas. La mezcla
de ventas de productos, la calidad de la comida y el servicio, el precio y horas de
operación impactarán tus porcentajes de costos de labor y alimentos. Lo que es más,
las diferencias de salario mínimo estatales y las diferencias en los subsidios de crédito
(hacia el salario mínimo) afectarán el porcentaje de costo de labor. El grado de ventas
de bebidas (como parte de la mezcla de comidas) tiene un impacto considerable en los
porcentajes totales de costo de alimentos.
 Cómo se calculan los costos de labor y alimentos

 Los costos de labor y alimentos se calculan como un porcentaje del volumen total de
ventas. Si un restaurante hace U$S20000 por semana y el costo total de alimentos y
bebidas es de U$S7000 esa semana, el costo de alimentos se considera del 35 por
ciento. Si, en el mismo restaurante, el labor (incluyendo impuestos de nómina y
beneficios) equivalen al U$S5000 para esa semana, el costo de labor es del 25 por
ciento. Los costos primarios totales son del 60 por ciento en este ejemplo.

 ¿Qué son los rangos?

 Ciertos restaurantes de comidas rápidas pueden lograr costos de trabajo tan bajos
como del 25 por ciento, mientras que los restaurantes con servicio de mesa es más
posible que estén dentro del rango del 30 al 35 por ciento. Los costos de alimentos
(incluyendo bebidas) para la industria del restaurante suelen ir en el rango del 25 al 38
por ciento, dependiendo del estilo de restaurante y la mezcla de ventas.

 Observa los costos primarios para determinar el éxito

 Para poder hacer dinero en el restaurante, los costos primarios generalmente deberían
estar en el rango del 60 al 65 por ciento. La forma en que se descompone el alimento y
el labor es menos importante que lograr un costo primario máximo que produzca una
ganancia satisfactoria. Entonces, si uno de los costos primarios se encuentra en un
rango mayor, el otro debería estar en el rango menor para lograr ganancias. Recuerda,
es la combinación de comida y labor la que crea el balance final.

 Los restaurantes están bien si tienen un margen de beneficio del 5 por ciento, según la
revista "Forbes". Debido a que los restaurantes tienen un pequeño margen de
beneficios, tienes que poner en práctica estrategias eficaces de fijación de precios de
alimentos con el fin de mantenerte en el negocio. La investigación de las fluctuaciones
de precios de los alimentos, los precios de los restaurantes de la competencia y la
demanda del cliente te ayudarán a fijar los precios de menú y dictar qué tipo de
beneficios puedes esperar.

 Precio de coste incrementado

 Los restaurantes deben usar precio de coste incrementado para garantizar un beneficio.
Incluyen todos los gastos generales que se producen cuando se ejecuta un restaurante,
incluyendo la renta, los salarios de los camareros y cocineros, y el gas y la electricidad
para alimentar la cocina y el comedor. A continuación, el margen de beneficio debe
ser considerado. El propietario tiene que obtener un beneficio con el fin de hacer que
el negocio valga la pena mantenerlo abierto. Este beneficio incluye los salarios para el
propietario, así como la capacidad de realizar reparaciones en el restaurante y ampliar
el restaurante, si es necesario. Agrega el porcentaje de utilidad deseada al porcentaje
los gastos generales. Este porcentaje debe ser añadido en el costo de cualquier artículo
de comida, lo que lleva a los precios que pagas por los alimentos y los gastos
generales y da lugar a un beneficio.
 Fluctuaciones del mercado

 Los precios de alimentos fluctúan a menudo debido a los desastres naturales o las
pobres temporadas de crecimiento. Los restaurantes, sin embargo, suelen tener precios
estables en sus menús. Esto significa que a veces el plato obtendrá más beneficios,
sobre la base de los gastos de alimentación. Al fijar los precios del menú, el dueño del
restaurante debe asegurar que los altos precios de los alimentos no causarán al
restaurante perder dinero suficiente para ir a la quiebra. En cambio, el precio del menú
debe ser mayor para permitir un cojín al precio.

 Clientela

 Los dueños de restaurantes deben conocer los tipos de clientes que desean atraer, y
considerar esta clientela al fijar sus precios. Un restaurante de comida rápida que
ofrecen comidas rápidas y baratas para muchas personas. Los clientes vienen a comer
porque no quieren gastar mucho dinero y no quiren ir a un restaurante de lujo por la
misma comida. Otras personas puede esperar en un restaurante chic que los precios
son más altos. Si los precios son sorprendentemente baratos, podrían cuestionar la
calidad de la comida o restaurante.

 Bueno, mejor, el mejor

 Los restaurantes deben ofrecer una estrategia de precios "Bueno, mejor, el mejor"
donde tres estilos del mismo plato se ofrecen en el menú. La "buena" (la más barata)
podría ser sólo una hamburguesa. "Mejor" (precio medio) podría ser una hamburguesa
con papas fritas y ensalada. "El mejor" (más caro) podría ser la hamburguesa con
papas fritas, ensalada y postre. La mayoría de la gente va a comprar la opción de
precio medio. Sin la opción más cara, sin embargo, los restaurantes están perdiendo
dinero que un cliente podría haber pasado, ya que el cliente siempre favorece la mejor
opción. Aunque pocas personas ordenarán la opción más barata, sin ella, las otras
opciones no se ven tan atractivas.

 Comenzar un nuevo negocio o lanzar un nuevo producto o servicio requiere

pensamiento y planificación detallada. Una pieza fundamental de esa planificación es
decidir qué precio deberías poner a tus productos y servicios. La estrategia de precios
que elijas impacta drásticamente en los márgenes de ganancias de tu negocio, y
determina el ritmo al que su negocio puede crecer. Existen varias estrategias de
precios para productos y servicios, y elegir la mejor para tu negocio depende en gran
medida en tu estrategia de negocios de largo plazo.

 Basado en la competencia

 Las estrategias de precio basadas en la competencia se enfoca solamente en lo que está

cobrando la competencia, y esforzándose para alcanzar o mejorar esos precios. A
veces a esta estrategia se la conoce como la estrategia del precio más bajo posible, o
estrategia del líder del bajo precio. La meta es superar a tus mayores competidores
basado sólo en el precio. Como lo exhibe Web Marketing Today, la estrategia de
precios basada en la competencia se utiliza por muchas grandes tiendas minoristas en
Internet. Ya que los mismos productos están disponibles en fuentes múltiples, la
decisión de compra del consumidor es simplemente seleccionar la tienda con el precio
más bajo. Esta estrategia de precio es difícil de mantener para las pequeñas empresas,
 porque proporciona márgenes de ganancia muy estrechos que convierte en un reto
para la empresa el lograr el impulso suficiente para crecer.

 Estrategia de penetración

 Una estrategia de precios de penetración es utilizada como herramienta de

construcción de lealtad o de entrada en el mercado. La estrategia de precios de
penetración ofrece un producto de alta calidad a un precio mucho más bajo del
esperado. Esta combinación ayuda a la empresa a entrar en un nuevo mercado incluso
cuando existen competidores más fuertes, y construye lealtad con nuevos clientes
desde el comienzo. La estrategia de penetración puede aumentar drásticamente el
tiempo de duración de los clientes, porque están "enganchados" con la oferta
excepcional del primer producto y (asumiendo que los futuros productos sean de la
misma alta calidad) están más dispuestos a comprar productos adicionales de la
empresa durante mucho tiempo en el futuro.

 Artículo cebo

 También conocida como estrategia de precio promocional, la meta de la estrategia de

precios de artículo cebo es llegar a nuevos clientes incluso sin tener ganancias de la
venta inicial. Tomando una pérdida en la primera venta, las empresas pueden ofrecer
productos relacionados o ventas adicionales a precios normales. A pesar de perder
ganancias en el producto promocional o artículo cebo, normalmente se generan
suficientes ganancias con los productos y servicios adicionales de precio normal para
mantener la estrategia a largo plazo. Las tiendas de venta de comestibles utilizan la
estrategia del artículo cebo con regularidad. Ellos descuentan uno o más artículos de
sus escaparates al punto de tomar una pérdida de ganancia, con la intención de
conseguir clientes para sus tiendas. Una vez allí, los clientes probablemente compren
más que sólo esos productos que están en oferta.

 Alta gama

 Los precios de lujo sacan ventaja de un segmento de los clientes que creen que la alta
calidad viene con un precio de lujo. En lugar de intentar tener el precio más bajo entre
los competidores, las empresas que usan la estrategia del precio de lujo intentan poner
el precio de sus productos y servicios en lo más alto del mercado. Esta estrategia
limita la base de clientes disponibles a las cuales vender los productos y servicios,
pero también proporciona mayores márgenes de ganancia por cada venta.