പാഠം 1

കൂണുകളുടെ ല ാകം

സസയകുെുംബത്തിട ഹരിതരഹിത അംഗങ്ങളായ കൂണുകള്‍ ഒരു

അത്ഭുതപ്രതിഭാസമാണ്. പുരാതന കാ ം മുതല്‍ക്ലേ ഭക്ഷ്യ വസ്തുവായും ഔഷധ വസ്തുവായും
മനുഷയര്‍ ഉപലയാഗിച്ച് വരുന്നു. ആദ്യമായി കൂണിന്‍ടെ ഔഷധമൂല്ല്യവും ലപാഷകസമ്പത്തും
കണ്ടുപിെിച്ചതും കൃഷി ടെയ്യാന്‍ മുതിര്‍ന്നതും ചെനാോരാണ്. കൂണ്‍ ഉല്‍ക്പാദ്നത്തില്‍ക് ഒന്നാം
സ്ഥാനത്ത് നില്‍ക്േുന്ന രാജ്യം ചെന ആണ് ടതാട്ടു പിന്നില്‍ക് ടനതര്‍ ാന്‍ഡ്, അലമരിേ എന്നീ
രാജ്യങ്ങളുമാണ്. ഉല്‍ക്പാദ്നത്തില്‍ക് ഇന്ത്യയുടെ സ്ഥാനം പതിമൂന്നാമതുമാണ്. ല ാകത്തും
ഇന്ത്യയി ും ഉല്‍ക്പാദ്നത്തില്‍ക് മുന്നിട്ട് നില്‍ക്േുന്നത് ബട്ടണ്‍ കൂണുകളാണ്. ബട്ടണ്‍ കൂണുകള്‍
അഗാരിേസ് എന്ന ടജ്നുസില്‍ക് ടപെുന്നു. ലകരളത്തില്‍ക് കൂെുത ായി ഉല്‍ക്പാദ്നം
നെത്തിവരുന്നത് െിപ്പിേൂണും പാല്‍ക്േൂണും ആണ്. മൃതസഞ്ജീവനി, ചദ്വത്തിന്‍ടെ ആഹാരം
എന്നിങ്ങടന വിവിധ ലപരുകളില്‍ക് കൂണിടന വിശുദ്ധ ഗ്രന്ഥങ്ങളില്‍ക് പ്രതിപാദ്ിേുന്നു.
ഫംഗ്ഗസുകളുടെ ഫ ങ്ങളായ ഇവ പ നിെത്തി ും രൂപത്തി ും ഘെനയി ും ഉണ്ട്. ഇവ
മാനവല ാകത്തിന് പ തരത്തില്‍ക് ലനട്ടങ്ങളും ലകാട്ടങ്ങളും ടെയ്യുന്നുണ്ട്. ലരാഗകാരികളായ
നിരവധി ഫംഗസ്സുകള്‍ടോപ്പം പ്രലയാജ്നകാരികളായ നിരവധി ഫംഗസ്സുകളുമുണ്ട്.
പ്രലയാജ്നകാരികളായ ഫംഗസ്സുകളില്‍ക് പ്രധാനം കൂണുകള്‍ തടന്നയാണ്. ല ാകത്തില്‍ക്
ഏകലദ്ശം 2000 ഇനം ഭക്ഷ്യലയാഗയമായ കൂണുകളുണ്ട്. മഴോ ത്ത് പെമ്പി ും മരേുറ്റികളി ും
കലമ്പാസ്റ്റ് കുഴികളി ും മറ്റും ഇവടയ കാണാം. ഇന്ത്യയില്‍ക് തടന്ന ഏകലദ്ശം 200 ഇനം
ഭക്ഷ്യേൂണുകള്‍ ലരഖടപ്പെുത്തിയിട്ടുണ്ട്. കാട്ടുജ്ാതിോര്‍ പരമ്പരാഗതമായി കൂണുകള്‍
ലശഖരിച്ച് കഴിേുകയും ഉണേി സൂക്ഷ്ിേുകയും ടെയ്യുന്നുണ്ട്. ഭക്ഷ്യേൂണുകള്‍,
വിഷേൂണുകള്‍, ഹരിേൂണുകള്‍, ഔഷധേൂണുകള്‍ തുെങ്ങി വിവിധ തരം കൂണുകളുണ്ട്.
ആദ്യമായി കൃഷി ടെടെെുത്ത കൂണുകള്‍ ടജ്ല്ല്ിേൂണുകളാണ്. ഭക്ഷ്യേൂണുകടളയും
വിഷേൂണുകടളയും തിരിച്ചെിയാന്‍ പ മാര്‍ഗ്ഗങ്ങളുണ്ട്. നല്ല് ടവളുത്ത നിെവും നല്ല് മണവുമുള്ള
കൂണുകള്‍ ഭക്ഷ്യേൂണുകളാകാനുള്ള സാധയത കൂെുത ാണ്. എന്നാല്‍ക് നല്ല് ടവളുത്ത
നിെത്തി ുള്ള വിഷേൂണുകളുമുണ്ട്- അമാനിറ്റ ചവലൊസ എന്ന ലപരുള്ള കൂണുകള്‍ നല്ല്
ടവളുത്ത നിെമുള്ളവയാണ്. ഇവ ‘നശിപ്പിേുന്ന മാ ാഖ’ എന്നാണ് അെിയടപ്പെുന്നത്. അതിമാരക
വിഷമുള്ള കൂണുകളാണിവ. ഓെഞ്ച്, മഞ്ഞ, തവിട്ട് തുെങ്ങി നല്ല് കെുത്ത നിെമുള്ള കൂണുകള്‍
വിഷേൂണുകളാകാനാണ് സാദ്ധയത. കൂണുകളുടെ രണ്ട് പ്രധാന ഭാഗങ്ങളാണ് ലവാള്‍വ, വ യം
അഥവാ അനു സ് ഇവ രണ്ടും ഉള്ള കൂണുകള്‍ വിഷേൂണുകളാകാനുള്ള സാധയത കൂെുത ാണ്.
സലവാള, ഉള്ളി ഇവയുമായി ലെര്‍ത്ത് കൂണ്‍ പാെകം ടെയ്യുലമ്പാള്‍ ബ്രൗൺ നിെത്തി ുള്ള പതയും
നുരയും ഉണ്ടാകുന്നുടവങ്കില്‍ക് അത് വിഷേൂണുകളാകാനാണ് സാധയത. കൂണ്‍ പാകം

1
ടെയ്യുലമ്പാള്‍ ടവള്ളിേരണ്ടി (സ്പൂണ്‍) കെുത്തുലപാകുന്നുടവങ്കില്‍ക് വിഷേൂണ്‍ ആകാനാണ്
സാധയത. ല ാകത്തില്‍ക് ഉല്പാദ്നത്തില്‍ക് മുന്നിട്ട് നില്‍ക്േുന്ന കൂണ്‍, ബട്ടണ്‍ കൂണ്‍ (അഗാരിേസ്
ചബലസ്പാെസ് & അഗാരിേസ് ചബലട്ടാര്‍കവിസ്) ആണ് ലശഷം വരുന്ന കൂണുകളാണ്
െിപ്പിേൂണ്‍, ഷിറ്റാേ്, ടജ്ല്ല്ിേൂണ്‍, വിന്‍െര്‍ മഷ്ൂം തുെങ്ങിയവ.

കൂണിന്‍ടെ ഘെന - കൂണിന്‍ടെ പ്രധാന ഭാഗങ്ങള്‍

1. ചപ ിയസ് / ഛത്രം
2. ഗില്‍ക്സ് / അെകള്‍
3. അനു സ് / വളയം
4. ചസ്റ്റപ് / തണ്ട്
5. ലവാള്‍വ

മിേവാെും എല്ല്ാ കൂണുകള്‍േും കുെലപാട കാണുന്ന ഭാഗമാണ് ഛത്രം. ഈ ഛത്രടത്ത

പിെിച്ചുനിര്‍ത്തുന്ന തണ്ടിടന ചസ്റ്റപ് എന്നു പെയുന്നു. ഛത്രത്തിന്‍ടെ അെിയി ാണ്
ഉല്പാദ്നലശഷിയുള്ള ലസ്പാെുകള്‍ ഉണ്ടാകുന്ന ഗില്ല്ുകള്‍ കാണടപ്പെുന്നത്. െി കൂണുകളില്‍ക്
തണ്ടിന്‍ടെ താടഴ കപ്പ് ലപാട ലവാള്‍വ എന്ന ഭാഗവും െി കൂണുകളുടെ തണ്ടില്‍ക് ലമാതിരം
ലപാട ഒരു വളയവും കാണുന്നു. ഇതിടന അനു സ് എന്നു പെയുന്നു. കൂണുകളുടെ
ഛത്രത്തിന്‍ടെ ഉപരിത ത്തില്‍ക് െി അെയാളങ്ങള്‍ - ടെതുമ്പല്‍ക് ലപാട യും മുള്ളുലപാട യും
ശല്‍ക്കങ്ങള്‍ ലപാട യും കാണടപ്പെുന്നു. ഗില്ല്ുകളും പ രൂപത്തില്‍ക് കാണാെുണ്ട്. പല്ല്ുലപാട യും
മുള്ളുലപാട യും ലപപ്പര്‍ലപാട യും ഇവ കാണടപ്പെുന്നു.

ലകരളത്തില്‍ക് സാധാരണ മഴോ ത്ത് പെമ്പില്‍ക് കാണുന്ന െിതല്‍ക്േൂണുകള്‍, ഉപ്പുകൂണ്‍,

ടപരുംകള, അരിേൂണ്‍ എടന്നാടേ പെയുന്ന ടെര്‍മിലറ്റാചമസസ് ഇനങ്ങള്‍ വളടര രുെിയുള്ള
ഭക്ഷ്യേൂണുകളാണ്. മരേുറ്റികളില്‍ക് വരുന്ന മരേൂണുകളും െിപ്പിേൂണുകളും പ്ലൂലൊട്ടസ്
ജ്നുസ്സില്‍ക്ടപ്പെുന്ന ഭക്ഷ്യേൂണുകളാണ്. കൂണിന്‍ടെ അദ്്ഭുതല ാകത്തില്‍ക് ലഗാളാകൃതിയി ുള്ള
പഫ്ലബാള്‍ (കാല്‍ക്വാഷയാ) മുതല്‍ക് കഴുത്തില്‍ക് തൂവാ െുറ്റിയ ഡിക്ടിലയാലഫാെ വടരയുണ്ട്.
ഹിമാെല്‍ക് പ്രലദ്ശിട ടസാളാന്‍ നഗരം ‘മഷ്ൂം സിറ്റി ഓഫ് ഇന്ത്യ’ എന്ന
ലപരി െിയടപ്പെുന്നു.

ഭക്ഷ്യലയാഗയമായ കൂണുകള്‍

1. െിതല്‍ക്േൂണുകള്‍

2
 ഉപ്പുകൂണ്‍, ടപരുംകള എന്നീ ലപരുകളി ും അെിയടപ്പെുന്ന െിതല്‍ക് കൂണുകള്‍േ്
െിതല്‍ക്പ്പുറ്റുമായി ബന്ധമുണ്ട്. യാടതാരു വിഷാംശവും ഇല്ല്ാത്ത വളടര സവാദ്ും മണവുമുള്ള ഈ
കൂണുകള്‍ പണ്ടുകാ ലത്ത ലകരളീയര്‍ ഭക്ഷ്യവസ്തുവായി ഉപലയാഗിച്ചിരുന്നു. ഈ കൂണുകള്‍േ്
ൊരനിെം ക ര്‍ന്ന ടവള്ളനിെമാണ്. കൂണിന്‍ടെ കുെയുടെ മദ്ധയഭാഗം ടപന്‍സില്‍ക് ലപാട
കൂര്‍ത്തിരിേും. അതുലപാട മണ്ണിനെിയില േ് ലപാകുന്നതും കാണാം. ഇത്
ടെന്നവസാനിേുന്നത് െിതല്‍ക്പ്പുറ്റിന്‍ടെ ആസ്ഥാനത്തി ാണ്. ഈ കൂണ്‍ ഇതുവടരയായിട്ടും
വിളയിടെെുോന്‍ ഗലവഷണല ാകത്തിനു കഴിഞ്ഞിട്ടില്ല്.

പ്രധാനമായും മൂന്നുതരം െിതല്‍ക് കൂണുകളാണ് നമ്മുടെ പെമ്പില്‍ക് കണ്ടുവരുന്നത്.

ടെര്‍മിലറ്റാചമസസ് ചമലരാകാര്‍പസ് എന്ന ശാസ്ത്സ്തീയനാമമുള്ള അരിേൂണ്‍,
ടെര്‍മിലറ്റാചമസസ് ലൊബസറ്റഡ് എന്ന ശാസ്ത്സ്തീയനാമമുള്ള െിതല്‍ക്േൂണ്‍ എന്നിവ അവയില്‍ക്
ടപെുന്നു.

2. െിപ്പിേൂണുകള്‍

തെിേൂണ്‍, മരേൂണ്‍ എടന്നാടേ അെിയടപ്പെുന്ന െിപ്പിേൂണുകള്‍ മരേൂണുകളി ും

ദ്രവിച്ച തെിേഷണങ്ങളി ും മഴോ ത്ത് കാണുന്നു. പ്ലൂലൊട്ടസ് എന്നാണ് ശാസ്ത്സ്തീയനാമം.
നമ്മുടെ പെമ്പില്‍ക് വിവിധ ഇനം െിപ്പിേൂണുകടള കാണാം.

a) പ്ലൂലൊട്ടസ് ഒപന്‍ഷയ

മരേുറ്റികളില്‍ക് കൂട്ടം കൂട്ടമായി കാണുന്ന ഈ ഇനം ഭക്ഷ്യലയാഗയമാണ്. നല്ല് ടവളുത്ത

നിെവും െിപ്പിയുടെ ആകൃതിയുമുള്ള ഈ ഇനം കൂെുതല്‍ക് ദ്ിവസം നില്‍ക്േുന്നപക്ഷ്ം
കട്ടിയാവുന്നതായി കാണാം.

b) പ്ലൂലൊട്ടസ് ഇലയാസ്

പിങ്ക് നിെത്തില്‍ക് പനിനീര്‍ ലൊസാപ്പൂലപാട മരേുറ്റികളില്‍ക് പിെിച്ചുനില്‍ക്േുന്ന ഇനമാണ്.

ഒരു ഹ്രസവകാ ഇനമായ പ്ലൂലൊട്ടസ് ഇലയാസ് ദ്ിവസം കഴിയുലന്ത്ാെും കട്ടിയുള്ളതായി വരും.

c) പ്ലൂലൊട്ടസ് ലകാര്‍ണുലകാപിലയ

മാവിന്‍കുറ്റിയില്‍ക് കൂെുത ായി പറ്റിപ്പിെിച്ചിരിേുന്ന ടവള്ള െിപ്പിേൂണുകളാണിവ. നല്ല്

മൃദ്ുതവമുള്ളതും ഭക്ഷ്യലയാഗയവുമാണ്.

d) പ്ലൂലൊട്ടസ് ജ്ലമാര്‍

3
 എണ്ണപ്പനയുടെ ഉണങ്ങിയ ഭാഗങ്ങളില്‍ക് കൂെുത ായി മഴോ ത്ത് കാണുന്ന ഈ ഇനവും
ഭക്ഷ്യലയാഗയമായ െിപ്പിേൂണാണ്.

e) പ്ലൂലൊട്ടസ് സ്ക്വാലൊസ്സു സ്

മരേുറ്റികളില്‍ക് പ്രലതയകിച്ചും തെിമില്ല്ുകളില്‍ക് കൂട്ടിയിട്ടിരിേുന്ന തെികളില്‍ക് കാണടപ്പെുന്ന

ഒരിനമാണിത്. ഈ കുമിളിന്‍ടെ ഛത്രത്തില്‍ക് അലനകം അെയാളങ്ങള്‍ കാണുന്നു. വിഷമില്ല്ാത്ത
കൂണാടണങ്കി ും നല്ല് കട്ടിയുള്ളതിനാല്‍ക് ഭക്ഷ്യലയാഗയമല്ല്.

f) പ്ലൂലൊട്ടസ് സാജ്ര്‍ കജ്ു

3. പാരലസാള്‍ കൂണുകള്‍

ലമലരാട പ്പിലയാട്ട ലപ്രാടസെ

നല്ല് വ ിപ്പമുള്ള ടവള്ളേൂണുകളാണിവ. കുെയുടെ ഉപരിത ത്തില്‍ക് അലനകം ശല്‍ക്ക

അെയാളങ്ങള്‍ കാണാം. തണ്ടിന്‍ടെ കീഴ്ഭാഗം കുെച്ച് മണ്ണിലനാെ് ലെരുന്നിെം തെിച്ചിരിേുന്നതും
ഈ കൂണുകളുടെ പ്രലതയകതയാണ്. കൂൊടത തണ്ടില്‍ക് ഒരു വ യം കാണാം. ഇതിടന അനു സ്
അഥവാ െിംഗ് എന്ന് പെയും.

4. ബട്ടണ്‍ കൂണുകള്‍

അഗാരിേസ് ചബലട്ടാര്‍കവിസ് എന്ന ശാസ്ത്സ്തീയനാമമുള്ള ഇവടയ യൂലൊപയന്‍ കൂണുകള്‍ എന്നും

ബട്ടണ്‍ കൂണുകള്‍ എന്നും പെയും. വാഴലത്താപ്പുകളില്‍ക് മഴോ ത്ത് ഇവ കണ്ടുവരുന്നു. പിങ്ക്
നിെത്തില്‍ക് ആദ്യം കാണുകയും തവിട്ടുനിെത്തി ുള്ള ലസ്പാെങ്ങള്‍ പ്രായമാകുന്നലതാടെ കുമിളിന്‍െ
അെിഭാഗം കെുത്തനിെമാകുകയും ടെയ്യുന്നു.

5. ക്ലിലറ്റാചസടബ

ഇളം വയ റ്റ് നിെത്തി ുള്ള പൂലപാട യുള്ള ഈ കൂണുകള്‍ കാര്‍ഷികാവശിഷ്ടങ്ങള്‍ നിെഞ്ഞ

മണ്ണി ാണ് കൂട്ടംകൂട്ടമായി കാണടപ്പെുന്നത്. തണ്ടും കുെയുമുള്ളതാണ് ഈ കൂണുകള്‍.

6. ടജ്ല്ല്ിേൂണുകള്‍:

➢ ഓെിേുല െിയ
➢ ടെടമല്ല്

7. പാല്‍ക്േൂണുകള്‍

8. പഫ്ലബാള്‍ - കാല്‍ക്ലവഷയ