പാഠം 2

കൂണുകളുടെ പപാഷക ഗുണവും ഔഷധ പേന്‍േയും

പൂപ്പല്‍ ( ഫംഗസ് ) ഇനത്തില്‍ടപ്പട്ട ഹരിതകം ഇല്ലാത്ത ഒരു സസയോണ് കൂണ്‍. കൂണ്‍

എന്നത് ഒരു സസയാഹാരോപണാ ോംസാഹാരോപണാ എന്നുള്ള സംശയം ഇന്നും
നിലനില്‍കുന്നു. ഇവയില്‍ വിഷാംശം ഇപല്ല എന്നുേുള്ള സംശയവും ഇല്ലാതില്ല.

പുരാതന കാലത്ത് ഈജിപ്തിലും ഗ്രീസിലും യുദ്ധത്തില്‍ പടെെുകുന്ന പയാദ്ധാകള്‍ക്ക്

ോത്രം നല്‍കുന്ന വിശിഷ്ൊഹാരോയിരുന്നു കൂണ്‍. ഒരു േഴ കഴിയുപപാള്‍ക് ോത്രം ടപടട്ടന്ന്
പ്രതയക്ഷടപ്പെുന്ന കൂണുകടള ദൈവത്തിന്‍ടെ ഉപഹാരോയി കണകാകി. എന്നാല്‍ ദൈനകാര്‍
വളടരപയടെ ശാസ്ത്രീയ പഠനങ്ങള്‍ക് നെത്തി ഇവയില്‍ ആപരാഗയൈായകോയ ഘെകങ്ങള്‍ക്
നിലടകാള്ളുന്നു എന്നു തിരിച്ചെിഞ്ഞു. ദൈനയില്‍ നിന്നായിരുന്നു കൂണിന്‍ടെ പ്രൈാരം
തുെങ്ങിയത് എന്ന് തടന്ന പെയാം. കൂണ്‍ ഒരു വിശിഷ്ട ആഹാരം തടന്നയാണ്. വളടരപയടെ
പ്രപതയകതയുള്ള േണവും, രുൈിയും, ോര്‍ദവവും, പപാഷക-ഔഷധഗുണങ്ങളും അെങ്ങുന്ന
കൂണുകള്‍ക് ഒരു പേഷ്ഠ ആഹാരം ആണ്. ഇവക് ആപരാഗയപരിപാലനത്തിലും പരാഗാവസ്ഥകള്‍ക്
ശേിപ്പികുന്നതിലും ധാരാളം പെ് വഹികാനുണ്ട് എന്ന് ശാസ്ത്രീയ പഠനങ്ങള്‍ക് ടവളിടപ്പെുത്തുന്നു.

ഇന്ന് ആപഗാളതലത്തില്‍ ഏതാണ്ട് 100-ല്‍ പരം രാഷ്ട്രങ്ങളില്‍ കൂണ്‍ ഉല്‍പാൈിപ്പികുന്നു.

ശരാശരി ആണ്ടില്‍ 8 ൈശലക്ഷം െണ്‍ ഉല്‍പ്പാൈനം പരഖടപ്പെുത്തിയിട്ടുണ്ട്. ഇന്ത്യയില്‍ ഏതാണ്ട് 45
െണ്‍ ഉല്‍പ്പാൈിപ്പികുന്നു. പഞ്ചാബ്, േധയപ്രപൈശ്, േഹാരാഷ്ട്ര, പഗാവ, ഹിോൈല്‍ പ്രപൈശ്,
തേിഴ്നാെ്, പകരളം എന്നീ സംസ്ഥാനങ്ങളിലാണ് ഇവ കൂെുതലായും ഉല്‍പ്പാൈിപ്പികുന്നത്.

ആൈയ കാലങ്ങളില്‍ ഇതിടല പപാഷകങ്ങടള കുെിച്ച് വലിയ ധാരണ ഇല്ലായിരുന്നു. എന്നാല്‍

ഇപപ്പാള്‍ക് ഇെച്ചിയുടെ രുൈിയും ഗുണവും പ്രൈാനം ടൈയ്യുന്ന സസയാഹാരോയി
ടതളിഞ്ഞിരികുന്നു. കാരണം ഇെച്ചിയില്‍ ഉള്ളത് പപാലടത്ത പപ്രാട്ടീന്‍ടെ ഘെകങ്ങളായ അേിപനാ
ആസിഡുകള്‍ക് അെങ്ങിയിരികുന്നു.

ഇന്ത്യകാരുടെ ഭക്ഷണക്രേത്തില്‍ ‘ദലസീന്‍’ എന്ന അേിപനാഅമ്ലത്തിന്‍ടെ കുെവ്

ഉള്ളതായി പഠനങ്ങള്‍ക് ടവളിടപ്പെുത്തുന്നു. കൂണ്‍ പതിവായി ഭക്ഷികുന്നത് വഴി ഈ കുെവ്
നികത്താന്‍ സാധികും. ടകാഴുപ്പും, അന്നജവും കുെഞ്ഞ പതാതിലും സേൃദ്ധോയ പതാതില്‍
ോംസയം, നാരുകള്‍ക്, വിറ്റാേിനുകള്‍ക്, ധാതുലവണങ്ങള്‍ക് എന്നിവയും അെങ്ങിരികുന്നു എന്നതാണ്
കൂണുകളുടെ സവിപശഷത. കൂൊടത ആന്‍െിഓക്സിഡന്‍െ്സ് എന്ന ഓക്സീകരണം തെയുന്ന
ഘെകങ്ങള്‍ക് ഇവയിലുണ്ട്. ശരീരവളര്‍ച്ചകും പരാഗപ്രതിപരാധത്തിനും അതയന്ത്ാപപക്ഷിതോയ

1
പപാഷകങ്ങളും ഇവയില്‍ അെങ്ങുന്നു. ഹൃപരാഗികള്‍ക്ക് സഹായകോകുന്ന രീതിയില്‍
‘പസാഡിയം’ നപന്ന കുെവായി ോത്രപേ ഇവയില്‍ ഉള്ളൂ.

അന്നജം കുെവ് എന്ന് ോത്രേല്ല, എളുപ്പം ആഗിരണം ടൈയ്യാന്‍ പറ്റിയ രൂപത്തിലുോണ്

(ദൈപകാടജന്‍) ഇവയില്‍ അെങ്ങിയിരികുന്നത്. ഇവയില്‍ അെങ്ങുന്ന ഊര്‍ജം
പച്ചകെികളുടെയും ഇെച്ചിയുടെയും ഇെയില്‍ ആകുന്നു (35 കി. കപലാെി / 100 ഗ്രാം).

േറ്റു പല പച്ചകെികളുോയി താരതേയടപ്പെുത്തുപപാള്‍ക് പപ്രാട്ടീന്‍ടെ പതാത്

േികവടയകാളും കൂെുതലായി കാണാം. എന്നാല്‍ ഊര്‍ജം പച്ചകെികളില്‍ ഉള്ള പതാതില്‍
തടന്ന ഇവയിലുേുണ്ട്.

ഇന്ത്യ പപാലടത്ത പിപന്നാക രാസ്ത്ഷ്ടങ്ങളിടല േനുഷയരുടെ ഭക്ഷണക്രേത്തില്‍

ോംസയത്തിന്‍ടെ കുെവ് കാണുന്നു. ഈ കുെവ് നികത്താന്‍ ഈ വിഭവത്തിന് വളടരപയടെ
സാധികും. ഇവ ോംസാഹാരത്തില്‍ അെങ്ങുന്ന ോംസയോയി ഗുണനിലവാരത്തില്‍ കിെപിെിച്ച്
നില്‍കുന്നു. കാരണം ഇവ അതയന്ത്ാപപക്ഷിത അേിപനാ അമ്ലങ്ങളാല്‍ സേൃദ്ധോണ്. കൂണില്‍
ോംസയം ഉരുളകിഴങ്ങിലും ഇലകെികളിലും ഉള്ളതിടനകാള്‍ക് ഇരട്ടിയും തകാളിയില്‍
ഉള്ളതിപനകാള്‍ക് 4 ഇരട്ടിയും ഓെഞ്ചില്‍ ഉള്ളതിപനകാള്‍ക് 5 ഇരട്ടിയും എന്ന പതാതില്‍ ഉണ്ട്.

ഗുണനിലവാരത്തിലും അളവിലും പകാഴിേുട്ടയിലാണ് േപറ്റത് ഭക്ഷണത്തിലുള്ളതിപനകാള്‍ക്

പേല്‍ത്തരം അേിപനാ അമ്ലങ്ങള്‍ക് അെങ്ങിയിരികുന്നത്.

6 ഗ്രാം േുട്ടയില്‍ ഉള്ളതിന്‍ടെ പകുതി അളവിലും പച്ചകെികപളകാള്‍ക് കൂെുതലായും ഈ

പപാഷകങ്ങള്‍ക് കൂണില്‍ കാണുന്നു.

ആപരാഗയത്തിനു ഉപകാരപ്രൈോയ പതാതില്‍ വളടര കുെവായി ോത്രപേ ടകാഴുപ്പ് കൂണില്‍

അെങ്ങിയിട്ടുള്ളു. ഇവ ശരീരത്തിന് ആവശയോയ ‘ഫാറ്റി ആസിഡുകള്‍ക്’ , ‘ൈിസദെഡ്സ്‘,
‘പഫാസ്പഫാ ലിപിഡ്സ്’ തുെങ്ങിയ രൂപത്തിലാണ് ഉള്ളത്. ‘ഫാറ്റി-ആസിഡു’കളുടെ 72 ശതോനവും
അപൂരിത ആസിഡുകളായി കാണുന്നു. ഈ ടകാഴുപ്പുകള്‍ക് ശരീരത്തിന് വളടരപയടെ ഗുണം
ടൈയ്യുന്നു.

നാരുകള്‍ക് 0.95 േുതല്‍ 1.1 ശതോനം എന്ന പതാതില്‍ അെങ്ങിയിരികുന്നു. 100 ഗ്രാം
കൂണില്‍ ഒരു തകാളിയില്‍ ഉള്ള അത്രയും നാരുകള്‍ക് അെങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ലിഗ്നിന്‍ എന്ന നാര്
കാന്‍സര്‍ പകാശങ്ങടള ആഗിരണം ടൈയ്യാന്‍ കഴിവുള്ളതായും ടതളിഞ്ഞിട്ടുണ്ട്.

ടകാഴുപ്പ് അെങ്ങിയിരികുന്നത് കുെവായത് ടകാണ്ട് തടന്ന ടകാഴുപ്പില്‍ ലയികുന്ന

വിറ്റാേിനുകളും കുെവാണ് (വിറ്റാേിന്‍ A, D, E, K) എന്നാല്‍ ബി-പകാംടെക്സും, ‘സി’-യും നല്ല

പതാതില്‍ തടന്ന ഇവയില്‍ അെങ്ങിരികുന്നു. അതായത്, ദെപബാഫ്പളവിന്‍, നയാസിന്‍,

2
പാന്‍പൊതനിക് ആസിഡ്, ബപയാട്ടിന്‍ തുെങ്ങിയവ. 100 ഗ്രാം കൂണില്‍ ഒരു
ൈിവസത്തിനാവശയോയ തയാേിന്‍ അെങ്ങിയിരികുന്നു. 25 േുതല്‍ 40 ഗ്രാേില്‍ ഒരു
ൈിവസത്തിനാവശയോയ ദെപബാഫ്പളവിന്‍ അെങ്ങിയിരികുന്നു. കൂൊടത 5.5 ശതോനം വിറ്റാേിന്‍
സി-യും ഇതില്‍ ഉള്‍ക്ടകാണ്ടിരികുന്നു. വിറ്റാേിന്‍ ‘സി’ യായി രൂപാന്ത്രടപ്പൊവുന്ന ഘെകങ്ങളും
ഇവയില്‍ കാണടപ്പെുന്നു.

‘പകാപ്പര്‍’, ‘ടപാട്ടാസിയം’, ‘കാല്‍സിയം’, ‘പഫാസ്ഫെസ്’’, ‘ഇരുപ് ‘, തുെങ്ങിയ േിക

ധാതുലവണങ്ങളും ഇതില്‍ അെങ്ങിയിരികുന്നു. ഇരുപിന്‍ടെ പതാത് ോട്ടിെച്ചി, പന്നിയിെച്ചി,
പകാഴി ഇെച്ചി എന്നിവടയകാളും ഇരട്ടിയായിട്ടാണുള്ളത്. അെുത്തിടെയായി പപാഷകങ്ങളില്‍
ഒരുപാെ് പ്രാധാനയം കല്‍പ്പിച്ച് വരുന്ന ‘സിെ്’ , ‘ടസലിനിയം’ തുെങ്ങിയ ലവണങ്ങളും ഇവയുടെ
ഘെനയില്‍ കാണുന്നു. ഈ കാരയത്തില്‍ കൂണുകള്‍ക് േറ്റു പച്ചകെികള്‍ക്ടകാപ്പം നിലടകാള്ളുന്നു.

ഇത് ‘ഫങ്ങ്ഷനല്‍ ഫുഡ്’ –കളുടെ കാലോണ്. അതായത്, ടവെുടത രുൈികും

പപാഷകങ്ങള്‍ക്കും ോത്രോയിട്ടുള്ള വിഭവോയിട്ടല്ല ഇന്ന് ഉപപഭാക്താകള്‍ക് ഭക്ഷണടത്ത
കാണുന്നത്. അവയ്ക്ക് ശരീരത്തിന് പരാഗശേനപോ പരാഗ പ്രതിപരാധപോ നല്‍കാനുള്ള കഴിവും
ഉണ്ടാകണം. കൂണിടന ഒരു ഉത്തേ ‘ഫങ്ങ്ഷനല്‍ ഫുഡ്’ ആയി ശാസ്ത്രപലാകം കണകാകി
വരുന്നു.

കൂണില്‍ ടകാഴുപ്പും ഊര്‍ജവും കുെവായത് ടകാണ്ട് ടപാണ്ണത്തെി കുെകാന്‍

സഹായകോകുന്നു. കുെഞ്ഞ പതാതിടല ടകാഴുപ്പും അപൂരിത ടകാഴുപ്പുകളുടെ ഉള്ളെകവും
‘സ്റ്റാറ്റിന്‍’ എന്ന ഘെകം നിലടകാള്ളുന്നത് ടകാണ്ടും ഇവ ഹൃപരാഗികള്‍ക്ക് ഒരു ഉൈിത
ആഹാരോകുന്നു. 5 േുതല്‍ 10 ഗ്രാം കൂണ്‍ടപ്പാെി ൈിവപസന കഴികുന്നത് ഹൃപരാഗങ്ങള്‍ക് തെയാന്‍
സഹായകോകുന്നു എന്നും പഠനങ്ങള്‍ക് ടവളിടപ്പെുത്തുന്നു. ഈ വിഭാഗത്തിടല പഠനങ്ങള്‍ക്
കൂെുതലും ‘ഷിറ്റാക്’, ‘ദേപറ്റക്’, ‘ബട്ടണ്‍’, ‘ൈിപ്പികൂണ്‍’ തുെങ്ങിയ ഇനങ്ങളിലാണ്
നെത്തിയിട്ടുള്ളത്. അന്നജവും ഊര്‍ജവും കുെഞ്ഞിരികുന്നത് ടകാണ്ട് പ്രപേഹ പരാഗികള്‍ക്ക്
ഇത് ഗുണകരോകുന്നു.

‘െയൂേര്‍’ തെയാന്‍ കഴിവുള്ള ഘെകങ്ങടള ‘ടലന്‍െിനസ് എഡിപയാസ്’ എന്ന കൂണില്‍

കടണ്ടത്തിയിരികുന്നു. കൂണ്‍ പവവിച്ച സത്ത് കഴികുന്നത് വഴി പരാഗപ്രതിപരാധ ശക്തി
വര്‍ദ്ധികുന്നതായും ടവളിടപ്പെുത്തലുകള്‍ക് ഉണ്ട്.

ടപാട്ടാസിയം ഏെിയ പതാതിലുള്ളത് ടകാണ്ട് ക്ഷാര സവഭാവോണ് കൂണുകള്‍ക്കുള്ളത്.

അത്ടകാണ്ടുതടന്ന ആസിഡിറ്റി ഉള്ളവര്‍ക് കഴികാവുന്ന ആഹാരോണിത്.

3
 നാരുകളാല്‍ സേൃദ്ധോയതിനാല്‍ േലബന്ധം ശേിപ്പികാനും നല്ലതാണിവ. ‘ദേപറ്റക്,
എന്ന കൂണിന്‍ടെ സത്ത് എയിഡ്സ് പരാഗാണുകടള നിര്‍വീരയോകുന്നതായി പഠനങ്ങള്‍ക്
ൈൂണ്ടികാട്ടുന്നു.

‘കാന്‍സര്‍’ പകാശങ്ങള്‍ക്ടകതിടര പ്രവര്‍ത്തികാന്‍ സഹായകോകുന്നത് ഇവയിടല

‘ലിഗ്നിന്‍’, ‘ബീറ്റ ൈൂകന്‍’, ‘എര്‍പഗാതിപയാണിന്‍’ എന്നീ ഘെകങ്ങളാണ്. കാന്‍സെിടന കുെിച്ചുള
കൂെുതല്‍ പഠനങ്ങള്‍ക് നെന്നിട്ടുള്ളത് ‘കാരിപയാളസ് ടവര്‍ഡികുലര്‍’, ‘ബട്ടന്‍’, ‘േില്‍കി’, ‘ടെയ്ഷി’,
‘ഷിറ്റക്’, ‘ദേപറ്റക്’ എന്നീ ഇനങ്ങളിലാണ്. ‘കീപോടതൊപ്പി’യിലൂടെ അനുഭവികുന്ന ക്ഷീണം
കുെകാന്‍ ‘ദേപറ്റക്’ കൂണുകളുടെ സത്തിന് സാധികുന്നു. രനാര്‍ബുൈത്തിടനതിടര

കൂണുകളുടെ പെ് പ്രരാവികുന്ന ധാരാളം പഠനങ്ങള്‍ക് ‘സാെ്’(Couq) എന്ന ശാസ്ത്രഞ്ജന്‍

പ്രസിദ്ധടപ്പെുത്തിയിട്ടുണ്ട്.

കൂണിന്‍ടെ സത്തിന് രക്തഘനീഭവനം തെയാന്‍ കഴിയുന്നു. കൂൊടത, പഹാര്‍പോണുകളുടെയും

ഞരപുകളുടെ പ്രവര്‍ത്തനടത്തയും ക്രേീകരികാന്‍ ഉള്ള കഴിവുണ്ട്.

കൂണുകളുടെ പാൈകം

കൂണുകടള ഏതു പാൈകരീതികും വിപധയോകാം. പബക് ടൈയ്യാം, വെുകാം, ആവി

കയറ്റാം, പവവികാം, പപസ്റ്റ് ആകാം, ൈുടട്ടെുകാം, അച്ചാെിന് ഉപപയാഗികാം തുെങ്ങി ഒരുപാെ്
സാധയതകള്‍ക്!

ഇവയുടെ ഇെച്ചി-േണം പുെത്ത് വരാന്‍, ടവണ്ണയില്‍ പാകം ടൈയ്യുന്നതാണ് ഉത്തേം.

േണത്തിന് പട്ട ൈതച്ചിെുന്നത് നല്ലതാണ്. കൂണ്‍ ടവള്ളത്തില്‍ േുകി കഴുകുന്നതിടനകാളും
ദപപ്പിന്‍ ൈുവട്ടില്‍ കാണിച്ചു കഴുകി എെുകുന്നതാണ് നല്ലത്. ടവള്ളം അധികം തങ്ങി നിന്നാല്‍
കൂണിന്‍ടെ രുൈിടയ ബാധികും. തീന്‍ പേശയിടല സൂപ്പ് ടതാട്ട് സാലഡ്, ബിരിയാണി,
നൂഡില്‍സ്, േസാലകെി എന്നിവയിടലല്ലാം കൂണ്‍ ഉപപയാഗികാം. കൂണ്‍ടകാണ്ട് കെ് ലറ്റ്,
സപോസ, പൊള്‍ക്സ്, പബാള്‍ക്സ്, പോപോസ് എന്നിങ്ങടന പലഹാരങ്ങള്‍ക് പവടെയുേുണ്ട്. കൂണ്‍
ടകാണ്ടുണ്ടാകിയ പായസവും പുഡ്ിംഗും വടര ലഭയോണ്. കൂണ്‍ ഉണകി ടപാെിച്ച് പൈര്‍ത്ത്
പബകെി ഉല്‍പ്പന്നങ്ങളുേുണ്ടാകാം.

ൈീര്‍ഘനാള്‍ക് പകെ് കൂൊതിരികാന്‍ ഉണകല്‍, ‘കയാനിംഗ്’, ‘ഫ്രീസ് ദൈയിംഗ്’ പപാലുള്ള

ോര്‍ഗങ്ങളുണ്ട്. ‘കയാനിങ്ങി’ല്‍ വാട്ടിടയെുത്ത കൂണിടന ഉപ്പും, ‘ഇ.ഡി.ട്ടി.എ.’യും കലര്‍ത്തി വച്ച
ലായനിയില്‍ േുകിയ പശഷം കയാനുകളില്‍ നിെച്ച് സീല്‍ ടൈയ്ത് ‘ടസ്റ്റര്‍ദലസ്’ അഥവാ
അണുനശീകരണം ടൈയ്ത് എെുകുന്നു.

4
 ഉണകുപപാള്‍ക് വാട്ടിടയെുത്ത കൂണിടന ‘ടക.എം.എസ്ും’, ഉപ്പും പൈര്‍ത്ത ലായനിയില്‍
േുകിടയെുത്ത് ഉണകിയാല്‍ ഉല്‍പ്പന്നം പകൊകുന്നത് നപന്ന കുെയ്ക്കാം.

‘ഫ്രീസ് ദൈയിംഗ്’ പപാലടത്ത ോര്‍ഗങ്ങളിലും വാട്ടിടയെുത്ത കൂണുകള്‍ക് ഉപപയാഗികുന്നതാണ്

ഗുണപേന്മ കൂട്ടുന്നത്.

സാധാരണ വീെുകളില്‍ 2 ോസം വടര പകൊകാതിരികാന്‍ വാട്ടിയ കൂണിടന ഉപ്പ്, സിട്രിക്

ആസിഡ്, ടക.എം.എസ്. എന്നിവ അെങ്ങുന്ന ലായിനിയില്‍ േുകി ടവകുന്നു.

കൂണിന്‍ടെ ഔഷധ പേന്മ ടവളിടപ്പെുത്തുന്ന പഠനങ്ങള്‍ക് ടപരിയസവാേി(2005), േണ്ടല(2000),

ടസല്‍വി(2012), ഫുകുഷിേ(2000), പജാണ്‍സ്(1997), ദവപല(1995), സാെ്(2009), ഗാര്‍ൈാ(2003)
എന്നിവര്‍ നെത്തിയിട്ടുണ്ട്. ൈിപ്പികൂണിന്‍ടെയും പാല്‍കൂണിന്‍ടെയും ഔഷധ പേന്മ
ടവളിടപ്പെുത്തുന്ന പഠന െിപപ്പാര്‍ട്ടുകള്‍ക് പകരള കാര്‍ഷിക സര്‍വകലാശാലയിലുേുണ്ട്.(2011,2013).