NORMA VENEZOLANA JAMON ENDIABLADO (2 Revisién) COVENIN 1784:1998PROLOGO ‘La presente norma sustituye totalmente a la Norma Venezolana COVENIN 1784-90, fue elaborada de acuerdo a lo lineamientos del Comité ‘Técnico de Normalizacién CT10 Productos Alimenticios, por el Subcomité ‘Técnico SCS Productos Cérnicos, y aprobada por FONDONORMA en la reunién det Consejo Superior No. 98-10 de fecha 11/11/1998. En Ia elaboracién de esta Norma participaron las siguientes entidades: Ministerio de Sanidad y Asistencia Social, Instituto Nacional de Higiene, Instituto Nacional de Nutricién, CIEPE, Universidad Simén Bolfvar, Hermo, S.A, Industria Alimenticia Corralito, Ferris Packing Products, C.A., Jamones Curado Jacusa, Pillsburg de Venezuela, Plumrose Latinoamericana CA. Proagro C..A, Schaller.NORMA VENEZOLANA COVENIN JAMON ENDIABLADO. 1784:1998, (2 Revision) 1 OBJETO Esa Norma Venezolana contempla ta definicién y requisitos que debe cumplir el producto denominado jamén endiablado, destinado al consumo humano. 2 REFERENCIAS NORMATIVAS Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisites de esta Norma ‘Venezolana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicacién. Como toda norma est sujeta a revisin se recomienda, a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, ue analicen la conveniencia de usar las ediciones més recientes de las normas citadas seguidamente COVENIN 179:1995 Sal comestible. COVENIN 409:1998 Alimentos. Principios generales para el establecimiento de criterios microbiologicos. COVENIN 902-87 Alimentos. Método para recuento de colonias de bacterias aerobias en placas de Petri COVENIN 1104-96 Alimentos. Determinaci6n del Nimero Més Probable de coliformes, coliformes fecales y de Escherichia coi, COVENIN 1120-97 Came y productos cémicos. Determinacion de humedad. COVENIN 1126-89 Idenificacion y prepracin dela muestra pars andlsis microbioligicos CCOVENIN 1178-83 Alimentos. Determinacign de fsforo COVENIN 1218-80 Carne y productos cérnicos, Determinacién de ninégeno ‘COVENIN 1219-80 Came y productos cémicos. Determinacin de grasa total COVENIN 1220-80 Carme y productos cénicos. Determinacién de ceizas. COVENIN 1221-84 Came y productos cémicos. Determinaci6n de nitts ynitratos. COVENIN 1222-80 Came y products cémicos. Determinacién de nits. COVENIN 1291-88 Alimentos. Aislamientoe identifi de Salmonella, COVENIN 1292-89 Alimentos. Aislamiento y recuento Staphylococcus aureus, ‘COVENIN 1295-82 Alimentos. Determinacién de Acido ascérbico. (Vitamina C) ‘COVENIN 1337-90 Alimentos. Método para el recuento de mohos y levaduras, COVENIN 1338-86 Alimentos envasados. Muestreo. COVENIN 1539-83 Especies, condimentos y afines, Requisitos. COVENIN 1852-93 Alimentos. Recuento y deteccién de Clostridium perfringens. COVENIN 1644-93 Alimentos. Aislamiento y recuento Bacillus cereus. COVENIN 2278-85 Alimentos comercialmente estériles. Evaluacion de la estrilidad comercial.(COVENIN 2474-87 Came y productos cérnicos, Determinaci6n de fésforo total. Método colorimétrco, ‘COVENIN 2952.92 Norina general para el rotulado de ls alimentos envasados, COVENIN 2952/1:1997 Directrices pars la declaraciGn de propiedados nuticionales y de salud en el rotulado de los alimentos envasados. COVENIN 3133-1:1997 (ISO 2859-1:1997) Procedimiento de muestreo para inspeccién por atributos. Parte 1 Planes de ‘muestreo indexados por nivel de calidad aceptable (NCA) para inspeceién lote por Tote. 3. DEFINICIONES Para los propésitos de esta Norma Venezolane COVENIN se aplica la siguionte definicién. 3.1 _ Jamén Endlablado: Bs el producto elaborado a base de came proveniente de peril y paleta de cerdo o de muslo- piiemna de aves y grasa de la especie correspondiente; curado y cocido, finamente picado y/o molido, adicionado de especias: esterilizado 0 pasteurizado; envasado en tripas artficiales, recipiontes metdlicos u otros aprobados por la autoridad sanitaria competente, 4 MATERIALES, DISENO Y FABRICACION Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboracién del producto, deben cummplir con los requisitos establecidos en las 'Normas Venezolanas COVENIN y en las dispasiciones sanitarias correspondientes, 4.1 Ingredientes 4.1.1 Care proveniente de pernil y paleta de cerdo o de muslo-pierna de aves, 4.1.2 Grasa de la especie correspondiente al tipo de producto elaborado, 4.13 Azocares tales como: maltosa, sacarosa, dextrosa, maltodextrin (Max. 0.5 %), fructosa, miel,jarabe de mate y otro aprobados por la autoridad sanitaria competente para su uso en jamén endiablado, 4.1.4 Especias y/o condiments. 4.18 Sal comestible 42° Aditivos 4.2.1 Nitritos y/o nitratos de sodio y/o potasio 42.2 Acido asc6rbico, iso-ascérbico sus sales s6dicas. 4.2.3. Fosfato: mono, diy polifosfato de sodio ylo potasio. 424 Acido cittico y sus sales limitados por Buenas Précticas de Fabricacién, 425 Acido léctico y sus sales limitados por buenas Précticas de Fabricacién, 4.2.6 Cualquier otro aditivo aprobado por la autoridad sanitaria competent. 8 REQUISITOS 5.1 Requisitos fisicoquimicos (véase tabla 1). 5.2 El jamén endiablado pasteurizado debe cumplir con los erterios microbiol6gicos establecidos en la tabla 2.53 El jamén endiablado comercialmente estéril, debe cumplir con lo establecido en le Norma Venezolana COVENIN 2278, 6 _ INSPECCION Y RECEPCION Este capitulo esta redactado con el crterio de ofrecer una guia al consumidor para determinar la calidad de los lotes aislados a ser comercializados. 6.1 Criterios de aceptacién y rechazo 6.1.1 Defectos eriticos: Corresponden al no cumplimiento de los requisitos microbiolégicos para Salmonella y Staphylococcus aureus especificado en la tabla 2 6 la evaluacién de esterilidad comercial segin la Norma Venezolana ‘COVENIN 2278. 6.1.2 Defectos mayores: Corresponden al no cumplimiento de los requisitos microbiolégicos con earfcter de recomendacién especificado en la tabla 2. Asi como el contenido de proteinas, fosfatos y nitrtos establecidos en la tabla 1, 62 Cada lote debe cumplir 6.2.1 Requisitos Quimicos: Con el plan de muestreo establecido por cada empresa, tomando como muestra minima una cantidad de 500 g. 62.2 Requisitos Microbiol6gicos: Con el plan de muestreo para las unidades de comercializacién especificados en la ‘abla. En caso de ltigio se aplica la Norma Venezolena COVENIN 3133, 7 ENVASES, MARCACION Y ROTULACION 7A Envas eben ser de un material inerte al producto, aprobado por la autoridad sanitaria competent. 72 Marcacién y rotulacion ‘72.1 Debe cumplir con la Norma Venezolana COVENIN 2952 y 2952/1. 17.2.2 Nombre del producto: la denominacién de jamén endiablado sin la connotacién de la especie, queda reservado por uso y costumbre al producto a base de came de cerdo, El producto de aves se etiqueta con el nombre de jaméa endiablado, seguido de la especie. BIBLIOGRAFIA APHA. Compedium of methods for the Microbiology examinations of food. 3°4 Edition. 1992 ICMSF. Microorganisms in foods. Vol. 2 Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. 284 Edition. 1986, University of Toronto Press. ICMSF. Microorganisms in foods 6, Microbial ecology of foods commodites. Blackie Academic & Profesional. 1998 Partciparon en Ia primera revision de esta norma: Bastardo, Betsy; Cafizales, Andrés; Castro, Roger; Cagara, José; CCertad, Maria; Cols Paez, Manuel; Garta, Julio; Guaipo, Belkis; Heménde7, Miran; Ibarra, Elsa; Manzanares, Argenis; Miranda, Marianela; Morassut, Maria; Molina, Ans; Ovalles, Martha; Petvela, Maria; Pern, Viemar; Rios, Manvel Rodriguez, Marfa; Reye, Antonieta; Yanez, Douglas. Participaron en la revisién de esta norma: Afanador, Maria Victoria; Ascanio, Norelis; Castro, Roger; Coronado, Mit ‘Leén, Ana Mercedes; Lugo, del Valle; Miranda, Marianela; Molina, Mildred; Sabatino, Enricco; Sénchez, Aunie; Vivas, Elizabeth; Yamarte, Hilvys‘Tabla 1. Requisitos quimicos (A nivel de planta y centros de di pertenecientes a la empresa) Caracterisica Limite] Método de ensayo Min | Max ‘Proteina de origen animal (%) 12s] - | covenmi2is Grasa %) + | 35 | CovENIN 1219 Hiumedad + grasa (%) + | 85 | COVENIN 1120 Relacién humedad/proteina (%) + | 48 | COVENIN 1218/1120 \Ceniza (96) a + | 4 | CovENIN 1220 [Ntrato yl nitritos expresados como ntrto de sodio (ppm) | - | 125 | COVENIN 1221 y 1222, | Acido asc6rbico (pzpm.) =| 500 | COVENIN 1295 _Fosfatos totale, expresados como P205 (%) ~ | 1 | covenme 1178 y 2478 ‘Tabla 2. Criterios microbiol6gicos (A nivel de planta y centros de distribucion pertenecientes a Ia empresa) Requisite ale Limite | Método de ensayo = = = MI Acrobios meséfilos (ufe/g) * 5_| 2 | 10x104| 1,0x105 | COVENIN 902 | cotitormes fecales (NMP%2) * 5} 2 | = Limite maximo,COVENIN CATEGORIA 1784:1998 B FONDONORMA Av. Andrés Bello Edif. Torre Fondo Comin Pisos 11 y 12 Telf. 575.41.11 Fax: 574.13.12 CARACAS ia publicacién de: oxo LCS: 67.120 RESERVADOS TODOS LOS DERECHOS can goes Probibids la reproduccién total o parcial, por cualquier medio, Deseriptores: Producto cérnico, jamén endiablado, enlatado,