COU 543.92 Abi 1993 Analisis sensorial RMA fe METODOLOGIA « UNE Evaluacian de fos productos alimentarios por métodos 87-020-93 que utilizan escalas ESPANOLA 1 oBleto Esta norma describe diferentes pruebas que utilizan varios tipos de escalas para la evaluacién sensorial de muestras. Se divide en tres secciones: secci6n uno: Guia y condiciones generales; secci6n dos: Pruebas que utilizan escalas de intervalo o proporcionales para la evaluacién de productos alimentarios por asignacién de puntos; seccién tres: Pruebas que utilizan escalas ordinales, para evaluar la calidad de alimentos es- Pacificos, que consisten en la clasificacién de estos productos globalmente 0 segiin sus atribu- tos particulares, atribuyéndoles una puntuacién o un calificativo 2 CAMPO DE APLICACION Estas pruebas se utilizan para la evaluacién de las propiedades organolépticas (por ejemplo, el sabor, el olor, la textura), 0 bien para la evaluacién de una propiedad particular (por ejem. plo, el dulzor, caracter mentolado, la dureza) de una muestra. Estas pruebas se pueden usar en particular para determinar modificaciones en las materias primas ola influencia de los métodos de produccién, de tratamiento 0 de almacenamiento, El ntimera de muestras o el numero de atributos que se van a eveluar durante una sesidn de- pense de la naturaleza de los productos examinados, con objeto de no causar fatiga senso- 3 NORMAS PARA CONSULTA UNE 87-001 — Andlisis sensorial. Términos y definiciones. UNE 87-004 ~ Andlisis sensorial. Guia para la instalacién de una sala de cata. UNE 87-008 ~ Andlisis sensorial de alimentos. Metodologla. Guia General. UNE 87-015 ~ Andlisis sensorial. Metodologia. Directrices para la preparacién de muestras en Jas qué el andlisis olfato-gustativo directo no es posible. Continia en paginas 2a 10 Secretaria de! pen Las observacsones relativasa ia presente norma deben ser dirigidas 2 Equivatente a: AENOR AENOR. Feindader dela Hoz, $2 -28010 Madrid 150 4121;1987 SE 87-020-93 analysis. Methodology. Evaluation of food products by methods Using sealer Marnonia93 Analyse sensorelle, Méthodologie. Evatuation des produits atime Sesssito legal: M 11 390.93 Pardes méthodes utilisant des échelles. Grupo 5UNE 87-020-93 4 DEFINICIONES En esta norma se aplican las definiciones dadas en la norma UNE 87-001 ademas de las siguientes: 4.1 escala ordinal: Escala en la que los puntos de referencia forman una progresién continua o urs gresion de conceptos pre-establecides 42 escala de intervalos: Escala en la que los tramos se escogen de manera que a intervalos iguales pondan diferencias de percepcién sensorial iguales!), En el campo instrumental, las escalas Celsius y Fahrenheit para la medida-de la temperatura ofteces ejemplos de este tipo de escalas. En la escala de intervalos el cero es arbitrario y la operacién de multiplicar par un escalar carace de si cidn, 4.3 escala proporcional: Escala er la que los nimeros se escogen de manera que a cocientes iquales pondan cocientes de percepcién sensorial iguales), Si, por ejemplo, para la caracteristica “dulzor” la muestra “A” se puntua con un 6 y la muestra "B" con el cociente 6/3 significa que la muestra “A” es dos veces ms dulce que "B"; si se compara con una “C" cuya puntuaciones 18, "A" es tres veces menos dulce que "C". En evaluacién sensorial, las escalas proporcionales se obtienen generalmente por el método llamado macion de la magnitud. El valor numérico que se da a la muestra de referencia se puede fijar o se puede dejar a la libre elecclén. juez; en este Ultimo caso seré necesario un célculo matematico posterior para poder comparar los resul de los distintos jueces. SECCCION UNO: GUIA Y CONDICIONES GENERALES 5 PRINCIPIO Evaluacion que se realiza atribuyendo a cada producto un valor sobre una o varias escalas ordinales, de = tervalo predeterminado, 0 escalas proporcionales, correspondientesa cada una de las propiedades evaluaday 6 UTENSILIOS El organizador de |a prueba elegiré los utensilios de acuerdo con la naturaleza del producto que se va a lizar, el numero de muestras, etc,, de tal manera que no falseen las resultados. Stexisten utensili s normalizados que respondan a las caracteristicas del producto, se utilizarsn, 7 MUESTREO Debe efectuarse de acuerdo con las normas de muestreo de los productos cuyo anidlisis sensorial se ve = realizar. El métado de muestreo debe tener en cuenta el objetivo de la prueba y si no hubiese una norma para el peo ducto en cuestién, se deberd llegar a un acuerdo entre las partes implicadas, 1}. Sin embargo. en andtisis sensorial esta iqualdad es dilfcitde alcanzar,UNE 87-029-93 & CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA 8.1 Local Las condiciones del local se ajustaran en lo posible'a las especificadas en la norma UNE-004 8.2 Jueces B21 Gualificacién, Todos los jueces deberin tener el mismo nivel de cualificacidn (juez, catador o experto) que s@ elegirS de acuerdo coma finalidad dela prueba, 8.2.2 Numero de jueces. £1 numero de jueces que va a efectuar la prueba, asi como el numero de Fepeticiones por juez dependers del objeto de la prueba'y de la precision que se desee. No se puede dar una regla general aunque se dan algunas indicaciones ent la norma UNE 87-008 8.3 Discusién previa Puede ser aconsejable que el director de 1a prueba y los jueces mantengan un cambio de impresiones sobre los aspectos del problema propuesto y sobre la naturaleza de las muestras, siempre que los comentarios ne influyan en las respuestas que se soliciten. En este tipo de prueba, el erganizador puede informar a los jueces del significado de cada uno de los distin- tos puntos de la escala. Se pueden presentar varias muestras tipicas y representativas de las series que se van a examinar y discutir sobre ellas. El nimero de estas muestras debe permitir el examen de todas sus propiedades Sila prueba qui se ests realizando tiene que ver can la deteccidn de olores y sabores atipicos, la prueba pre: via debe incluir el examen de una muestra exenta de todo alor y sabor atipica o, de forma alternative econ. do sea posible, el examen del olor y sabor atipico buseado. 8.4 Muestra testigo Con las escalas ordinales y de intervalo, se recomienda usar como referencia una muestra Lestiga que se in- troducird de manera anénima en la serie de pruebas, Las propiedades de esta muestra testigo se evaluarin y se deberd llegar a un acuerdo sobre la puntuacién atribuida, que podré ser una puntuacion global o por ca- da atributo, segiin el caso, 8.5 Instrucciones generales relativas a las pruebas Los jueces observaran las instrucciones que se relacionen especificamente con et producto, por ejemplo, agi- tar la muestra antes de olerla. Ademés, en ciertos casos puede ser necesario contrarrestar las impresiones ‘Sustativas con la ayuda de substancias auxiliares apropiadas al producto que se esta probando, por ejemplo, agua, té ligero, panecillos, galletas sosas, tallos de apio, trozos de manzana {especialmente después de |a evaluacién de productos grasosy aceites). 9. PREPARACION DE LAS MUESTRAS PARA LA PRUEBA (reparto, dilucién, coceién, ete) 9:1. Prever una cantidad de muestra global suficiente y el numero de muestras individuales necesarias 3.2. Losjueces no deberdn obtener informacion de las muestras que puedan sesgar los resultados como cor: Secuencia de la forma en que éstas se presentenUNE 87-020-93 -4- Los distintos juegos de muestras deben presentarse de modo idéntico (recipientes y vaiilla iguales, la misma cantidad de producto) 9.3. La temperatura de las muestras deberd ser la misma, asi como la de todos los juegos de una serie, 9.4 Los recipientes que vayan a contener las muestras para la cata se identificaran con una clave, utilizande preferentemente ntimeros de tres cifras escogidos al azar. Las claves seran distintas para cada prueba. Para las muestras que tienen un sabor w olor intenso o que no se pueden analizar de forma directa, vease 12 norma UNE 87-015. Los jueces recibiran las muestras, bien todas juntas, bien una tras otra; la evaluacién puede sequir un orden aleatorio o un plan de ensayo definido. Hay qué tener en cuenta ciertos criterios para evitar sesgos en los resultados: presentacién simulténea & consecutiva, efectos del orden de sucesién de las muestras, formacién de grupos de muestras presentadat enun orden equilibrado, némero de muestras que se van a evaluar en el transcurso de una sesién, ete La forma de preparacién y de presentacién se deben definir con cuidado, asi como el procedimiento para enmascarar determinadas propiedades si fuese necesario. SECCCION DOS: PRUEBAS QUE LITILIZAN ESCALAS DE INTERVALO © PROPORCIONALES Para las condiciones generates de las pruebas, véanse los capitulos 5 a9. 10 PROCEDIMIENTO 10.1 Fijaciondelas escalas Las escalas utilizadas pueden ser escalas de intervalo (véase 4.2) 0 proporcionales (véase 4.3) 10.1.1 Las escalas de intervalo son muy diversas ya que el numero de tramos que caracterizan cada una de ellas puede variar. Puesto que no hay una escala ideal, hay que cuidar cada vez que se confeccione 0 s= utilice una escala particular, que cada tramo corresponda a un nivel definido de intensidad satisfaciendo la condicién de igualdad de los intervalos. En la préctica se definen estos niveles mediante substancias d= reterencia (por ejemplo, escala de concentracién del producto que se estd probando seguin una progresié= geométrica), 0 por une expresién literal o un conjunto de expresiones; por ello, el juez puede responder = dando una puntuacién, o mediante una expresion que inmediatamente se transformard en puntuacién. A veces, salamente algunos tramos se definen explicitamente. La forma limite de este tipo de escalas es le escala no estructurada en la que tinicamente estan definidos los puntos extremos. Enel apartado 10.2 se pueden ver algunos ejemplos de este tipo de escalas. 10.1.2 En anilisis sensorial, las escalas proporcionales se obtienen generalmente por el método dens minado estimacion de la magnitud (véase 10.2.7).W82 Ejemplos de escalas utilizadas normalmente 221 Escalade intensidad de seis puntos!) ‘9.2.2. Escala de siete puntos para la evaluacién dela dureza!) 70.2.3 Escala heddsica de nueve puntos!) Escala de seis puntos 1 Ausente Muy dabil Débil Evidente aoe ww Muy pronunciado ae EE —_ Escala de siete puntos Muy duro Duro Ligeramente duro Ni duro, ni blando Ligeramente blando Blando Muy blando Vous un Escala de nueve puntos Extremadamante agradable Muy agradable Agradable Ligeramente agradable Ni agradable, ni desagradable Ligeramente desagradable Desagradable Noa aa eS © Muy desagradable 1 Extremadamente desagradable escalas mo son de intervalo mas que si se admite la hi mo esealas ordinales y tratarlas como tales (véase section 3, capitulo 13), UNE 87-020-93 ipOtesis de igualdad de intervalos. En este caso, hay que consderarlas corUNE 87-020-93 7 ~ -6- 10.2.4 Escala incompleta de nueve puntos para la evaluacién de una caracteristica (por ejemplo, dulfor) [ Insuficiente Conveniente Excesivo 10.2.5 Escala de intensidad no estructurada ° Paca aramitico ‘ Muy aromatico 10.2.6 Escala hed6nica no estructurada ft a Muy desagradable Muy agradable "10.2.7. Escala proporcional, Por ejemplo, se presentan al juez varios zumas de naranja. Se le pide que valore la acidez de cada zumo mediante una cifra que traduce la relacién entre la intensidad de este zumo ¥ lade la muestra de referencia "R”. Por ejemplo, sila muestra "R” tiene una puntuacién de 20 y se estima que Ia acidez del zumo marcado coma "375" es tres veces mayor que la muestra “R", se le dard una puntuacién de 60; si el zuma marcado co- mo" 658" parece cinco veces menos dcido, se le dard una puntuacidn de 4, 11 EXPRESION DE LOS RESULTADOS La puntuacién obtenida permite, para cada atributo estudiade, construir una curva de frecuencias y calcular la media y la desviacién tipica, Se pueden utilizar también otros métodos estadisticos, como el anilisis de la varianza, Si el experimentador cree que no se verifica la condicién de equidistancia, es decir, sino se encuentra en el caso de las escalas de intervalo o proporcionales, tendré que utilizar métodos no paramétricos. Cuando las diferentes propiedades de un producto se puntuan de forma independiente, puede ser intere- sante recurrir a una representacién gréfica en la que las propiedades son las abcisas y las puntuaciones las ordenadas. Si las diversas propiedades se puntuan con escalas de diferente amplitud, habra que recurrir 3 una ponderacién, 12 INFORME DE LA PRUEBA Elinforme dela prueba debe contener la siguiente informacion: a) toda la informacién posible que permita la identificacion completa de la muestra (o de las muestras) — ndmero de muestras, = sisehan utilizado ono muestras testigo; b) las variables que se han considerado enla prueba = numero dejuecesy su grado de capacitacién, ~ entorno dela prueba, ~ condiciones materiales;+7* UNE 87-020-93 el resultado obtenida asi como su interpretacién estadistica; d) lareferencia a esta norma UNE; @) todasias condiciones de la prueba que difieran de las espacificaciones dadas en esta Norma; 1) nombre dle la persona que ha dirigidala prueba, 9) fechay hora dela prueba: SECCION TRES: PRUEBAS QUE UTILIZAN ESCALAS ORDINALES, PARA EVALUAR LA CALIDAD DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS ESPECIFICOS Para las condiciones generales de las pruebas, vednse los capitulos 5 a9. 13 PROCEDIMIENTO 13.4 Fijaciénde las escalas Las escalas utilizadas son escalas ordinales, : Responden a los siguientes cri terios: 2). los tramos superiores de la escala se utilizan para designar la calidad o la intensidad més al b) las esealas no constan mas que de nuimeros enteros; ©) los numeros se corresponden con cada clase. Laamplitud de la escala depende de la finalidad de la prueba y de la precisién que se desee conseguir. Esta amplitud se debe fijar antes de que comience la prueba. Por regia generai, se utilizan escalas de tres a nueve puntos. 13.2. Ejemplos de escalas ordinales utilizadas para la evaluacién de productos alimentarios Si se toma como base una escala de tres puntos que se correspondan con los tres grados de calidad bésicos: — calidad deseable: Predominio de descripciones positivas, es decir, cuando se satisfacen las propiedades especificas de calidad que se han elegido. ~ calidad tolerable; Mezcla de descripciones positivas y negativas, es decir, cuando las propiedades especiti- cas de calidad que se han elegido se satisfacen con reparos. — calidad negativa: Descripciones predominantemente negativas, es decir, cuando no se satisfacen las pro- piedades especificas de calidad que se han elegido. Se puede afinar la imagen del producto subdividiendo la escala en seis o nueve puntos, de acuerdo con los principios que se dan en las tablas Vy 2.UNE 87-020-93 Tabla 1 Ejemplo de las posibilidades de subdivision de las escalas Grado de calidad Extension de la escala k=6 ked 6. z Deseable 3 8 3 7 ¢ 6 Aceptable 2 s 3 4 2 Indeseable 1 2 ' 1 Tabla2 Ejemplo de subdivisién de escala aplicada a la evaluacién global de la calidad de un producto Perfecto co, con desviaciones de portancia Perfecto, con desviaciones de poca importancia Con desviaciones ligera- mente perceptibles o ligeros defectos Con desviaciones percepti- bles a defectos perceptibles Con desviaciones ligers- mente perceptibles a de- fectos perceptibles Perfecto 8 | Tipico sin desvi 7 Tipico, con desviaciones de poca importancia Con desviaciones ligeramente 6 | perceptibles o ligeros defec- tos Con desviaciones perceptibles 5 |o defectos de poca importan- cia 4 | Con defectos perceptibles 3. | Con defectos importantes 2 | Con defectosmuyimportantes Con defectos importantes a defectos muy importantes Completamente defectuoso Completamente defectuoso Con defectos importantes a completamente defec- tuoso\e UNE B7 20-93 Tabia 2 Ejempla de escaiaespecifica Escala descriptiva de las propiedades de color, olory textura de judias verdes [ Propiedad Puntuacin 7 — | Color Olor Textura Muy verde, uniforme Completamente Muy tierna, muy jugosa caracteristico, genuino | uniforme 8 Muy verde, casi uniforme —_| Caracteristico Bastante tierna, jugasa, casi uniforme 7 Verde, uniforme Caracteristico, pobre Tierna, jugosa, atin unifor me & “Tverde ligeramente mds cla- | Ligeramente desvaida, |i-| Firme, seca, hatimosa, es- ra. a ligeramente mas oxcu-|geramente punzante, | ponjosa, ne uniforme rodelonormal agrio i 5 Algo descotorido (verde oli- | Desvaido, Btanda, firme, seca, harino- va amariliento, pardusco, | punzante, agrio 38, fibrosa, hilosa con manchas), notablemen- tenounifarme 4 Claramente descolorida | Claramente Bastante blanda, firme, se- (verde oliva, amanilio, par- | punzante, agrio a, harinosa, fibrosa, hilosa dusco, con manchas) 3 Fuertemente descolorido, | Defectuoso Desintegrable coridcea, se- con numerosas manchas 6a, fibrosa, hilosa 2 Muy descalorida: Muy defectuoso Muy desintegrable coridcea, seca, fibrosa, hilosa 1 Completamente descolori-|Completamente defec-|Completamente detectuo- do luoso, 2 ‘14 TECNICA DE LA PRUEBA Una ver que ha tenido lugar la discusidn previa entre los ueces y wl director de la prueba y ha habido acuer- do sobre [a puptuacién atribuidi a la muestra testigo (no: glotal o nota por propiedad, segun el caso), 104 jueces evaldan las propiedades de las muestras objeto de ensayo utilizando los numeros enteros de la escala que seles ha propuesto. Seguin el tipe de muestras, se evaliian consecutivamente las propiedades de una sola de ellas o bien cada una de las propiedades particulares de todas |as muestras (por ejemplo, el color) Si fas muestras examinadas san heterogeneas (por ejemplo, platos cocinados, en los que cada uno de je» componentes se debe evaluar separadamente), se debe tener en cuenta esta heterogensidad cuando se eii- gen fas propledades que se van a evaluar y cuando se aprecian los resultadosUNE 87.020-93 10 bos jueces anotan su puntuacion en un formularia de respuesta Un ejemplo de éste se puede ver en latabla 4 Tabla 4 Modelo de formulario de respuesta Producto: Fecha: Prueba: ‘ Juer: Muestra No Propiedad Puntuacién sient a B ¢ ete. A 8 c ete 15 EXPRESION DE LOS RESULTADOS Después de recogidas las respuestas de los jueces, se puede hacer un andlisis estadistico de los resultados cal. culande ta distribucion de frecuenciasy la mediana 16 INFORMEDE LA PRUEBA Véase capitulo 12 17 CORRESPONDENCIA CON OTRAS NORMAS. Esta norma es equivalente aia norma ISO 4121:1987