m ene eS) HOJALDRE 18 Formulas y mas de 50 Elaboraciones evel y pelle gs ft eeede pasteleria yheladeria. EL AUTOR (pe 1a técnica y 1a FORMULACION) Santiago Pérez Garcia fue el director y fundador del Gentro Saper de Nuevas Téenicas en Pasteleréa, con sede en Le6n, donde durante todo el aia se imyparten distintas mociatidades de cursos de pasteleria, hteladeria y cocina. También disponen de cursos de pasteleria por correspondencia, E! maestro Pérez imparte también cursos particulares y ha realizado infitidad de cursos y demostractones en toda Espaiia y ex el extranjero, Fs Colaborador de Honor de La Confiteria Espattola y Medalla de Oro deta Confederacién Espaitola de Fmpresarias de Pasteleria, entre otras distinciones, y autor de nuumerasos lihros de téenicas Los AUTORES (pe as etazoractonrs) aac Balaguer Mavier Barriga ‘Tecnico en panificacin. Director de Abeepan. Joan Domnech ‘Témico en pasteleria. Director de Dicbo. Astomi Gomez ‘Maestro pasteleo, Barcelona, Fencisco Hidalgo ‘Téssico de Bombones Ludomar. Barcelona, Mampel MOMAPE99, Pastelerias Bublé. Barcelona. Montero ‘Tisxicn de Unifine Food & Bake Ingredients. pain Moraté SBEAPEYT Director de Aula Chocovic. at Festion Pasteleria La Torre. ‘Lee Huei. Palomeque ‘Bien Pasteleria Torres. ‘Sete Coloma de Gramenet. Barcelona. rex “Geltheraddor tecrtico de Molineria y Panaderia. Sew Pez See Ei Centro Saper Labi. ‘Maestro Pastelero, Pasteleria Balaguer. Barcelona. Cecilia Pérez Pasteleria Natural La‘Tahona, Segovia, ‘Miguel de Jestis Pintefio ‘Pastelero, Jerez de la Promtera, Cid Francesc Pons Colalorador técnico de Motineria y Panaderia, ‘Xavier Ramon ‘Técnico en panificacion. Director de Triticum. Carmen Salazar Pasteleria Natural La Tahona, Segovia. Jesis Serrano Pastelero. Tecnico de Puratos Espaiia. Bilbao, Vizcaya, Francisco Tejero Director técnico de Molineria y Panaderia. Jaume Urgellés Maestro pastelero, Pusteleria Cardona, Corbera Baixa. Barcelona. Viceng Vidal Pastelero. Pasteleria Cabané. Badalona. Michel Willaume Pastelero, asesory formador: Barcelona.INDICE Técnica y formulacién del hojaldre: Los hojaldres Las materias primas y su utilizacién ...... Aspectos generales de la elaboracién del hojaldre Técnicas de trabajo Formulacion equilibrada de hojaldres ......... Elaboraciones con hojaldre: Milhojas de marisco ............64 Caracola con queso y nueces ........ # Tirabuzones de beicon y queso Hojaldre con pisto y bacalao . Fingers crujientes .. . Noruega carré feuilleté . Vol-au-vent de berenjena .... Cafias de hamburguesa ..... Porciones de queso y manzana . Milhojas de ensalada Tarla de espinacas Panecillos hojaldrados . Hojaldres con morcilla Espirales de croissant Empanada de atin .............2.. Caprese Hojaldre con quesoTartaletas de escalivada ........ 00.66.00. c cece cee ce nee eee 84 Bocaditos . Tartaletas de carne . Surtido de hojaldres Milhojas de mazapan y frutos secos Hojaldre con manzana Milhojas de chocolate y fruta de la pasion . Trio de manzana, almendras y mantequilla . Milhojas de frambuesa y menta Variedades y estilos . Flecos sone Hojaldre montafiés con crema FNTOUNAS CEAIMENGAS sia wccvisviiwepeblepen wralhy ves Yeee 112 Molinillo de coco, Bretzels y banana ... 115 Crestas de manzana con gelatina de la pasion . Hojaldre con queso . . Coronas de hojaldre ...... Milhojas de castafias ................. ‘6 enaieenteramiatens 105 Dulce crujiente . 128 Milhojas de naranja . - 130 Diplomaticos BRASS TOISS OND cc cicecs cats eos sina egre ara nem nactascunlae 134 Deseos de fruta . 136 Minibanda de hojaldre con yogur y aloe vera 138 Palmeras de cacaoCoca de chicharrones...........++ Milhojas de mascarpone y albaricoque . MARU LG ai AAAed ned taon coemenunwend Uiandbisiahely Forjas de pistacho Palmera 2 a Crujiente de avellanas y hojaldre de cacao Hojaldre con chocolate, moras y frambuesas ...............00005 157INTRODUCCION Hojaldre, una elaboracién basica en pasteleria que requiere destreza y técnica profesional. Este practico volumen contempla dos apartados; por un lado, el bloque destinado a formulaci6n integral, con las proporciones precisas y los contenidos de los distintos ingredientes; por otro, una relacin de propuestas en torno a este producto. Datos avalados por un experto en la materia, el maestro pastelero Santiago Pérez, que detalla las caracteristicas especiales del hojaldre y su proceso de elaboracién, a partir de las materias primas y su utilizacién: las harinas y el amasado, las grasas; y aspectos de su elaboracién, las capas, los pliegues y las vueltas, los reposos y las temperaturas, que dan como resultado diversas variedades de hojaldre. Técnicas y formulas recopiladas anteriormente por Santiago Pérez en Hojaldre-1, un titulo de esta misma editorial. Santiago Pérez se detiene, asimismo, en los defectos mas comunes, examina su causa y plantea la solucién mas adecuada. Una serie de esquemas y graficos ilustra de forma intuitiva las paginas de este capitulo, para comprender la técnica correcta del trabajo. Sugiere distintos tipos de hojaldre: normal, compacto, a la inversa, revuelto, entre otros. Ademas, todas las claves para aprender a formular: componer con los ingredientes adecuados una masa determinada con caracteristicas propias, segiin definicidn del propio Santiago. Concreta el sistema para transformar una formula convencional en porcentual, y la eficacia de la formulacién integral que lleva al perfecto equilibrio de las recetas. El hojaldre es una de las elaboraciones mas versatiles en pasteleria y panaderia, perfecto contrapunto para infinidad de propuestas, tanto dulces como saladas, de corte tradicional 0 de inspiracion mas moderna. Es un excelente soporte que ofrece textura y un toque crujiente inconfundible, y ademas puede adoptar caprichosas formas. Es un clasico de las meriendas y desayunos, aunque se ha convertido en la estrella de muchos aperitivos, meniis de catering o snacks de restaurante. Combina con todo tipo de ingredientes: frutos ‘secos, frutas frescas, cremas, chocolate, nata... y cualquier elemento salado, que lo hacen intemporal y lleno de posibilidades en su oferta. En ese sentido, se ha seleccionado el contenido de El libro del hojaldre, un practico volumen con una recopilacién de sugerencias para dar con una propuesta adecuada @ la demanda del ptiblico. Formulas muy comerciales, para todos los estilos y establecimientos. Todas ellas firmadas y avaladas por profesionales de prestigio, colaboradores de las revistas La Confiteria Espafiola y Molineria y Panaderia, que se ofrecen agrupadas y revisadas para facilitar su consulta, de forma rapida y eficaz. Desde estas paginas agradecemos a nuestros colaboradores su admirable trabajo, su excelente aportaci6n y su inestimable generosidad al transmitir sus conocimientos a colegas y aficionados. Claudia Bellido Directora de “La Contiteria Espafiola”LOS HOJALDRES Los hojaldres son masas configuradas en capas u hojas consttuldas por dos cverpos de distinta composicién: Uno es un empaste de harina y agua y e! otro es una grasa, ya Sea sola o previamente preparada. El nimero de capas precisas se alcanza por laminado de los dos cuerpos (empaste-+grasa), superponiéndolos mediante pliagues o dobleces, que denominamas ywueltas, Estas vueltas son de un tipo 0 de otro segiin el numero de plieguas qua se practiquen y son las que, en gran medida, determinan las caracteristicas de unos y otros hojaldres. Como se ve en los esquemas que siguen, las vueltas pueden ser basicamente de cuatro tipos: Media vuelta, welt sencilla, vuelta doble, vuelta multiple, MEDIA VUELTA 5 capes = 2 de grasa + 8 de empaste 1 pliegue VUELTA SENCILLA 7 oapas = 3 de grasa + 4 de emaste 2 pueques VUELTA DOBLE 9 oxpas = 4 de rosa + S de empeste 3 olieauesVUELTA MULTIPLE varos plagues 17 cops = 6 de grasa'=9 de enpasie ney caso que iste el dibujo aperecen 6 capes de ares, pusiendo leva un rémero superior si se dan més pllegues Ei niimero de canas crece en proporcidn geomeétrica, pues las afiadidas se van multiplicando por el total de fas obtenidas. Sin embargo, al hacer recuenta de capas hay que considerar que, segin vamos plegand, las capas superiores del empaste se van integrando con las contiguas (por ser de la misma naturaleza), ‘educiendo @ una capa lo que en principio eran dos capas. Esto sucede gractas a la presién del laminado, Al final siempre habré en total tantas capas como capas de grasa, mas igual niimera de capas de empaste, és una tambien de empaste. De lo expuesto hasta aqui se deduce que la mejor manera de contabilizer las capas es realizar la progresion segiin las capas de grasa, Cuando se desee conocer el numero de capas alcanzado basta multiplicar las capas de grasa por dos y adic una mas al resultado. numero de capas adecuaco para el hojaldre es muy amplio, oscilando entre 800 y 1.600. Sin embargo, S23 para Qué tipos de hojaldrs 0 para qué labores puede estar por debaja o por encima de las cantidades ‘Seouestas (desde 160 hasta 2.000), Al formular se indicar el nirmero epropiado para cada caso, sin olvidar ‘G5 factores que indican la conveniencia o la necesidad de dar més 0 menos weltas. => ies cuadros que siguen se muestra el sistema de contabilizar el nmero de capas de hojaldre con vueltas Seales, dobles oalternas. EGNTABILIZACION DE CAPAS CON VUELTAS SENCILLAS Besos (ust rewar) | | 1 capade grasa x1 = 1 de grasa (1 x2) +1 =3 capes tolales Tass seus “capa de asa x3 = 3 do rata (9x2) + ~7canssttales B= § | 3 cans do rasa x3 = 9 do grasa (8x 2) +1 = 19 capas totaies “Saesssscus | $ | Scapasde gasax: Sessssicus | § | 27 cepas ce gasax x Smes snus S81 capas de grasa x 3 = 243 de grasa (243 x 2) +1 = 487 capes toteles SESS sees | S| MS canes de grasa x3 = 729 de grasa (72032) +1 ~ 1450 canastlales Taess Sous G | 720.capas de grasa x 8 = 2.187 ce grasa (2187 x2) +1 = 4.375 capas totalesGONTABILIZACION DE CAPAS CON VUELTAS DOBLES [Owens (guesa envira) 1 capa de grasa x 1 = 1 de grasa (1 x2) +1 = 3 oapas totales 1 wen poate D | 1 capa de orasa x= 4 de oraca 4x2) 41 = 0 capas tales 2 WeLrns oobLES 1D | 4 capas de grasa x = 16 de grasa (16 x 2) +1 = 33 capas totalos [seins oss | epee passive ca in goed 1x31 = omc 44 wseras ontes 1D | 84 capas de grasa x 4= 256 do grasa (265 x2) +1 = 519 capes toales 5 vues wosues D250 capes de grasa x= 1,024 de gras (1.028 K2) +1 = 2.040 caps tials 6 eras poates 1D) 1.028 capas de grasa x 8 = 4.096 de grasa (4.086 x2) +1 = 8.199 canes totale | \uotta cote = D = = SONTABILIZACION DE CAPAS CON VUELTAS ALTERNAS (O vers (sh Enea) |_| 1 capa de asa T= de grasa (x2) 1 = 3 ena tes 1 Wea oon TS apace ores = de ots Gy 2)+1=7 cara tes 2 wuetas coates D__ 3 capas de grasa x 4 = 12.0 grasa (12 x2) 11 = 25 capes totals | 3 VUELTAS DOBLES. S 12 capas de grasa x: 36 de grasa (36 x 2) +1 = 73 capas totales 4 Yrs COMES | 38 capes ce grasa d= 148 oe grasa 68 x2) +1 = 260 caps Wis Sas ooaes | S | 144 epas ao gras x3 = 432 de grasa (4022) 1 = 685 caps ttales Gwevis ooas | D | 482 apas do orasa, 4= 1.728 de grast (1.7282) +1 = 3.457 caps ales Siempre que demos media volta mas duplcaremos el otal de capas menos ura En a mo caso de este cua, ‘ene! que habremos dado tres woltas sencllsalternades con tes weltascobles,obteniams 3487 capes. Siciéramas ‘media vueta obtencriamos: 3.457 x 2= 6.914 y resteriamos 1= 6.915 capas. En el cuadro siguiente se incluye una progresi6n de las capas mas utilizadas y el nimero y tipo de vueltas nnecesarias para alcanzar‘as, NUMERO DE CAPAS Progresion de! ndimero de capas destacando las que ms habitualmente se ulllzan en nuestraselaboraciones, con incicacion del nimero y et tpo de ueltas que se precisan para alcanzarlas, (Por ojomplo. pars obtener ABS capas eromos 3 vuelta sencils y2 welts dobles. 168 4 259 2 2 305 i 4 | a7 r 3 S77 1 2 2 618 4 = 1 866 3 2 ia 975 7 5 5.025 1 ata 1.158 z 1297 i 4 1 = 1.458, a ne eee 7a 1 3 2088 =LAS MATERIAS PRIMAS Y SU UTILIZACION LAS HARINAS ¥ SU AMASADO Fundamentalmenta, y con distintas proparciones segtin procedencia, calidacies y grados de extraccién, las harinas de trigo estin compuestas en su mayor parte por almidén (63-73%). En su compasicién siguen en importancia las proteinas (7,3-13,5%) as{ como fibras, grasas, sales minerales, vitarminas y agua Enire los diversos criterios de clasificacién que se utlizan para la denominacion de las harinas nos interesa, ene! hojaldre, el que distingue entre harinas fuertes y flojas, Las harinas que proceden de trigos duros se denominan duras o fuertes, mientras que las procedentas de ‘rigos blandos se llaman blandas o tlojas. AA simple vista se cistinguen por él colar: son més blancas las fueries y més amarillentas, las flojas. Las harinas fuertes quedan mas sualtas después de haber sido comprimidas fuerlemente en la mano cerrando el puto, mientras que las tlojas quedan compactas, Las harinas tuertes absorben y retienen mayor cantidad de agua (por encima del 30%) que las flojas (por debajo del 30%). La formacién del gluten esta en relacion directa con la cantidad y con la calidad de las proteinas (glutenina y aliadina) que contenga determinada harina. El gluten se forma al mezclarse estas proteinas con el agua que interviene en el empaste. Desde el punto de vista préctico, dado que es casi imposible disponer de una harina a la necesidad de cada momento, es posible preparar composiciones mezclando harinas fuertes y tiojas en la debida proporcién para conseguir el punto idéneo. EL EMPASTE El empaste esta formado necesariamente por una masa constituida por harina, agua y sal. Sin embargo, puede enriquecerse con huevos, yemnas 0 grasas, simultanemente o or separado, en proporcién no superior ‘salvo labores concretas) al 10% del total para que el empaste no pierca propiedades, También puede enriquecerse con leche y vinos blancos en proporcién no superior al 15% por las mismas razones. La aticién de estos componentes no debe realizarse incrementando el total sino por sustitucién. Si se pone grasa, se restard otro cuerpo graso; s) se pone liquido se resta agua; y se disminuye harina si se afiaden solidos aue no sean grasos. En lineas generales, las harinas a emplear en los empastes deben ser semituertes. Pero si se utiliza grasa (actea (mantequilla) 0 grasa de cerdo (hidrogenada) para el laminado, la tendencia a tuerte debe ser inferior que en caso de emplear marvarinas. Del mismo modo, si se emglean margarinas, mayor tendencia a fuerte eben tener las narinas cuamto més alto sea el punto de fusién de la grasa, y viceversa. De lo contrario, se rompe la continuidad regular del laminado en uno de los dos componentes. Y esto es lo peor que |e puede ‘sourrir a cualquier hojaldre, porque simplemente se deshoia La dureza del empaste (la que se obtiene afiadiendo més o menos agua) estaré en relacidn directa con la Sureza natural de la grasa (no la obtenida por almacenamiento en camara). Asi pues, 2 grasas duras, empastes duros y a grasas blandas, empastes blancos. iCuando exista la obligacisn por la razén que sea de emplear harinas flojas, sé pondré en el agua (no afiadiendo sino sustituyendo) el 5% aproxlmadamente de vinagre o de zumo de limén. El bajo pH de estos Componentes acta sobre las proteinas melorando temporalmente la tolerancia elastica del empaste. LAS GRASAS o La grasa mas usada y también la més apropiada es la mantequilla 0 manteca de vaca; la manteca de cerdo y las margarinas cada vez sa utlizan menos MANTEQUELLA La manteca de vaca, més conocida como mantequilla, es grasa procedente de la leche. Se obtiene por aglutinacién de los globulos de grasa, al batir suficientemente la nata (crema de leche). Asi pues, la casi totalidad de la mantequilla es grasa (85%). Tiene una praporcién algo superior de acidos grasos seturados Con relacién a los insaturados y su composicion de triglicéridos es muy regular y similar en cantidad. Gracias 2 ello su punto de fusién casi siempre es el mismo (alrededor de los 33° C). Aparte de la grasa, la mantequilla contiene aproximadamente un 15% de suerd, agua en su mayor parte, asf ‘como cantidades muy bajas (en total 5%) de proteinas, vitaminas, lactosa y sales El hojaldre elaborado con mantequilla entrafia mayor dificultad que el elaborado con margarina, Los resultados son como minimo iguales si se trabaja bien. Decia un viejo pastelera que al hojaldre hay que ‘ratarlo con mucha dulzura porque el pobrecito no lleva aziicar. Cuando se elabore con mantequilla hay que cuidar que en el empaste (como ya se ha dicho antes) tanto la dureza de la harina (fuerte) como la del empaste (agua) no tenga tendencias muy fuertes, Esto no quiere decir que haya que hacerlo con harinas flojas y que el empaste tenga que quedar sin consistencia o blando. Simplemente hay que trabajar por debajo de los indices de fuerza con los que se trabaja en el caso de la margarina, Por otra parte, tanto la mantequilla (al principio de! jaminado) como el conjunto (a lo largo de todo el proceso) debe mantenerse @ una consistencia laminable apropiada, Esta consistencia se alcanza con frio suficiente proximadamente 4° (). El irio excesivo endurecerla demasiado el conjunto. Hay que conseguir firmeza, no dureza: una dureza excesiva hace quebrar la grasa y los resultados son negativos. El reposo en ‘rio estara directamente relacionado con la dureza que vaya adquiriendo el conjunto. Asi pues, se hard controtando que ‘no endurezca demasiaco ni demasiado poco. El primer reposo es el mas largo, a no ser que el empaste este previamente enfriado como lo esté la mantecuila Asi pues, entre vwelta y vuelta del hojaldre, reposaré en fro para que endurezca, teniéndolo cubierto con un pldstico para que no forme corteza. Fuera de la nevara estara e| menor tiempo posible, lo suficiente para dar las vueltas necesarias o para corta. S| el laminado se hace a mano, bien sea para dar vueltas 0 para detallac piezas, se operard siempre sabre una mesa de madera, Esta condicion no es imprescindible pero favorece mucho la consistencia del hojaldre Si se trabaja sobre marmol reviene ensoguida y se ablanda demasiado prontoMANTECA DE CERDO La manteca de cerdo se obtiene del tejido adiooso de dicho animal, por extraccién directa por fundido o por vaporizacién. Esta grasa carece:-practicamente de agua (:0,3%) y esta constituida por glicéridos mixtos (dleicos, palmiticos y estearicas). Su consistencia en estado natural es blanda, pero si se somete @ un proceso de hidrogenizacién endurece suficientemente para poder ser laminada como una mantequilla. La hidrogenizacién es un proceso gracias al ue se eleva el punto de fusion de la grasa, aumentando su dureza, El proceso de elaboracién de hojaldre con grasa de cerdo hidrogenada es igual al desarrollado con mantequilla, En caso de emplear manteca de cerdo en estado natural, el proceso de elaboracién es distinto y muy especifico. MARGARINA Lamargarina es un producto semejante a la mantequilla. Segin la reglamentacién, el contenido de humedad debe estar por debajo del 15%. La margarina esta considerada como alimento en forma de emulsién liquida opldstica y no procede de ia leche, o son sélo de ella contenidos parciales. La composicién de la margarine ouede ser muy variable en cuanto @ mezolas de grasas, seguin el uso a que se destine. Las grasas més usuales son aceites vegetales puriicados (soja, coco, girasol, colza, etc), sebos (vacunos y ovinos) y aceites de pescado (particularmente de arenques). También suelen aparecer en su composicién sdlidos de leche grasos o no grasos. Aparte de estos elementos, se hace necesaria le presencia de algin emulsionante, como la lecitina de soja, para hacer que los contenidos grasos y el agua puedan permancer ligados sin repelerse. Es obligatorio un contenido del 2% de almidén, a efectos de distinguit en andlisis posibles fraudes con relacién a la mantequilla. Ademés, las margarinas pueden contener aditivos para colorear y saborizar, asi como Acido citrico para mantener, si fuera necesario, el oH exigida (pH= +4). También suelen enriquecerse con vitamins, Finalmente, a determinadas variantes se les aitade sal o azticar El proceso de elaboracién se realiza mecdnicamente, fundiéndose y mezclandose las grasas (+86%) e incorporandase el tiquldo que se aporta (4:12 %), asi camo el resto de los componentes (-+2%). Una ver emulsionado e! tolal, se procade al enfrlamiento por distintos sistemas. Antes de ser emulsionadas en las mezolas, las grasas con mayoria en dcidos grasos insaturados (que suelen ser mas blandas y liquidas) se hidrogenizan, es deci, se saturan de hidrégeno al maximo. Como ya se ha indicado en el apartado de la manteca de cerdo, con este praceso las grasas alcanzan mayor dureza y plasticicad y un punto de fusidn apropiado a cada caso (entre 22°C y 42° C). La hidrogenizacién se hace con la presencia de un calalizador melalico (nique!) muy pulverizado. Para los hojaldres deben emplearsa margarinas especiales que resistan las temperatures ambientales extremas de un obrador y, asimismo, que soporten bien la presién de! laminado, Normalmente, las que proporcionan mejor subida debido a su plasticidad y su punto de fusién confieren al producto acabado un sabor de calidad inferior a las de caracteristicas contrarlas De cualquier forma, elaborar hojaldre con grasas de este tipo no requiere atenciones especiales, aparte de la calidad de las harinas y un plegado apropiado y correcto.ASPECTOS GENERALES DE LA ELABORACION DEL HOJALDRE PROPORCION Y VUELTAS La proporcion el hojaldre esta determinada por la harina y por la grasa La harina puede estar en proporcion igual o superior ala grasa, pudiendo alcanzar hasta cerca dal dble (en algunos casos, el doble). Por el contrario, la grasa nunca debe estar por encima de la cantidad de harina. Las weltas estan determinadas por e] nimero de canas a conseguir lo que viene dado por el tipo de piozas elaborar, Piezas con elementos sunerpuestos (oremas, frutas) requieren mayor niimero de capas. También se precisan més capas cuando el hojaldre ha de emplearse para moniar en varias capas (milhojas, tartas, etc). Cuanto mayor es la proporcién de harina en el emoaste, més conveniente es reducir el nimero de capas y viceversa, EI nimero de capas también esté en relaci6n con la fuerza de la harina, A mayor fuerza, més Vueltas, y viceversa, Fundamentaimente, un hojaldre con demasiadas capas desarrolla poco; por el contrario, con numero insuficiente de capas, el holaldre plerde grasa. Antes de plegar las vueltas, es preciso retirar con un cepillo la harina de espolvoreo acumulada en la ‘superficie para facilitar el laminado. Parte de esta harina es absorbida por la masa, Toma el hojaldre de ella aproximadamente un 0,3% con relacién al conjunto de masa (las masas blandas absorben més cantidad y las duras, menos). El hojaldre pierde en el horno un 18% de peso debido a la grasa que suelta y al agua que se evapora. Los hofaldres con menos vueltas pierden ms y los que llevan més vueltas piarden menas.Una pieza de hojaldre esta compuesta de dos tipos de capas superpuestas. La capa del empaste y la capa de grasa, aprisionadas una y la otra por la operacion de las vueltas, pero diferenciadas entre si, no entremezcladas (si las vueltas han sido bien estiradas). Con el calor del homo, e! agua, transformada en vapor, tiende a ascender. Como esta aprisionada por una serie de capas, las empuja hacia arriba. Si el numero de capas es excesivo, estos gases se ven demasiado aprisionados en sentido vertical y escapan en forma horizontal en cuanto dilatan suficientemente los lalerales. Si, por el contrario, el nimero de capas es Insutlclante, la expansién de los gases se produce con tanta rapidez que no da tlempo @ solidificar la capa de masa, produciéndose un brusco descenso con la consigulante pérdida de grasa, EL REPOSO EI reposo ha de entenderse en sus dos tiempos: de caver. El tiempo de reposo durante las vueltas esta determinado por la elasticidad y la dureze grasa-empaste. Sirva de norma que la masa de hojaldre no debe ir “forzada’ ni ‘muerta’. Si se estira con dificultad, reposara convenientemente entre vuelta y vuelta, tapando con un plastic para evitar cortezas. Si la masa esté blande (sobre todo trabajando con mantequilla), los tiempos de reposo deben hacerse en camara. lurante e| estirado y una vez detallada la masa antes 14Una vez detalladas las plazas, necesitan cierto reposo, procurando que no encojan demasiado. €! tiempo de feposo de las piezas es variable. A mayor tirantez, més reposo; a menor tirantez, menos reposo. Es aconsejable poner una muestra en el horno. A continuacién, se indican los tiempos de reposo para el laminado de hojaldres de mantequilla. Estos periodos de reposo deben realizarse en refrigeracién a unos 4° C, 1° Reposo después de las primeras vueltas +3 horas 2° Reposo después da las segundas vueltas + 2 horas Reposo después de las terceras yueltas 1 hora y 30 minutos 4° Reposo antes de detallar y cortar +1 hora Con margarinas los tiempos se reducen ligeramenta (una media hora en cada reposo), aunque con este tipo de grasa es posible hacer e! hojaldre de forma continuada, con reposos de 45 minutos y sin necasidad de fri. Con harinas de fuerza alta, el pendiltimo y el ultimo reposo pueden prolongarse 16 horas (hasta el dia Siguiente), por supuesto, en retrigeracién. En tiempo de calar, 0 con mayor temperatura en el obradr, el reposo ha de ser més largo para que dé tiempo @ endurecer (ya que no es conveniente refrigerar por debajo de 3° C. Con el fin de que no pierda elasticidad, $2 subird algo e| punto de fuerza de la harina. EL HORNO ‘a norma general para hornear los hojaldres es trabajar con horno moderadamiente fuerte y reposaco. Las piezas pintadas con huevo, o que tengan crema o azticar en la parte superior, deben cacerse con menos techo que suelo. Dentro de la norma dada, se cocerén mas fuerte los hojaldres de menos vueltas y més flajo los de mas vueltas, DEFECTOS MAS FRECUENTES Hojaldres con subida irregular: Mala distribucién de la grasa durante el laminado o yueltas mal cubiertas (pueden combinarse los dos problemas). Hojaldres muy encogidos: Harinas demasiado fuertes, reposo insuficiente o ambas cosas, 6 |Hojaldres voleados: Lo mismo que el punto anterior, si es que presentan encogimiento. También puede ser causa un exceso de grosor en las piezas, Hojaldres con pérdida de grasa: Escaso niimero de capas (pocas vueltas). Cuanto mayor sea la pérdida, mas capas le faitardn al hojaldre. También un horna demasiado floja es causa de pérdida de grasa. Hojaldres con poca subida: Harinas demasiado flojas o demasiadas yueltas. También puede infiuir un reposo excesivo 0 ei horno flojo. Hojaldres crudos en el centro: Horo demasiado fuerte o piezas demasiado gruesas 6TECNICAS DE TRABAJO PRELIMINARES Exisien diferentes procesos de elaboracion del hojaldre y, aunque cada uno tiene sus propias reglas, todos tienen algo basico en comin; Los dos components, es decir, 6! pastén (grasa para el laminado) y el empaste (masa envolvente), asi como el laminado (que puede variar en él numero de vueltas) y el reposo. NORMA GENERAL: Siempre, al laminar mano, se partira de! centro un extremo y otra vez de! centro al extrema contrario, tanto para ensanchar como para elargar. (CORRECCION DEL LAMINADO IRREGULAR ara corregir los defectos del laminado que va resultando Irregular, conviene reducir a lo largo las ‘Bartes més anchas 0 salientes (dibujos A y B-1.°) y, a continuacién, rebajar a lo ancho, es decir, ‘perpendicularmente, la parte mas estrecha que quedé mas gruesa en la primera correccién ‘Gibbujos Ay 8-29. ys erent ey a ranch ccorregir extremos mal repartidos al dar las vueltas antes de plegar, los bordes se rebajan y se doblan si mismos (dibujos C y D). wELABORACION DE HOJALDRE NORMAL a B f 5 | : Una vez preparado el empaste (A) se recage, boledndolo, y s¢ le practica un corte en forma de cruz (8) para faciltar la formacin da} sobre (C)estirando las cuatro esquinas hacia fuera. €l pastén o grasa para laminar, debidamente aplanado y cuadriculado, se coloca en el centro (D). Recogiendo las cuatro esquinas 0 puntas sobre el cantra (€) se envalveré todo el pastén, tratando de que quede bien cerrado y distriouide (F) 5 E “ i E> j CT7TTD A partir de aqui, laminar procurando un reparto igual de gruéso y manteniendo la forma rectangular (G). Ungrueso adecuado para dar gor concluido el estirado antes de procadr al plagado sorfa ol de 1,5 cm, aunque con grasas blandas conviene adelgazar menos. Las vueltas @ realizar, segun el numero y el tipo conveniente que en cada t6rmula se detalla, son las siguientes: Media vuelta (H): Plegando un extremo sobre el otro (dividiendo mentalmente la pieza en dos). Vuelta sencilla (|): Plegando el extremo hacia el interior y replegando el otro lado hasta ¢l axtremo configurado al realizar el arimer pliegue (avidiendo mentalmente la pieza en tres) elta doble (J): Plegando primero los dos extremos hacia el centro y suoerponiendo después una de las dos mitades formacias sobre la otra, como si de media welt se tratara (cvidiendo al rectangula en cuatro) mags 7 MEDIA VUELTA VUELTA SENCILLA VUELTA DosLe 18‘Welt miltiple (K); Plegando dal modo indicado para la vuelta doble tantas veces como se desee, como si se ‘etera de una palmera (dividiendo mentalmente el recténgulo en 6, 8 0 10 partes). Para dar vueltas ‘ultiles, el laminado se dejaré més estrecho y alergado de lo normal. * ‘UELTA MOLTIPLE CIGN DE HOJALDRE COMPACTO ‘ojaldre se elabora con e! mismo procedimiento que el hojaldre normal, La diferencia estriba en que el Sn (grasa para laminar) est constituido por grasa y una parte de la harina del empaste (A. vez, el empaste (B) esté enriquecido por yemas y grasa. La aportacién de la grasa tlene dos. : a que Se incarpora al emoaste y la de las yemas. Sicion de la harina a la grasa del pastén ha de hacerse con anterioridad a su ullizacién, sobre todo si se 2 grass [dctea (miantequila). En este caso conviene tenerla en refrigaracidn. peracion del mezclado se harden la amasadora o en batidora con gancho a marcha lenta. Debe evitarse Jo excasivo, aplicando e| suficiente para una mezcla correcta. EMPASTE Harina + agua + sal + yomas-+ mantequila, CION DE HOJALDRE A LA INVERSA = eojaldre resulta de caracteristicas similares al anterior en lo raferente a textura, sear de los hojaldres expuestos hasta ahora, en este caso la grasa (que lleva incorporada gran parte de la = S| empaste) es la que va envolviendo al empaste, quedando las capas de grasa en fa parte exterior, Se vista parece que toda la grasa se va a perder, Pero una vez concluido el trabajo y dadas todas las ‘25 capas de grasa quedan perfectamente aprisionadas y cubiertas por capas ce empaste, menos los dos = Sin embargo, perder dos capas entre una cantidad aproximada de 900 no piantea ningun problema.En cuanto al proceso de elaboracidn, el pastén (grasa para el laminado) se prepara como en el hojaldre compacto. Logicamente, puesto que va a ser el envolvente, se estirard mas ancho y més alargado (A), Por otra parte, dividir el empaste en dos porciones de igual peso @) y laminar de forma rectangular para qué ncajen los espacios correspondientes. Es decir, han de medi una tercera parte de la longitud del pastén estirado (C). ane ee () &D os A 1 engi rE Disponer uno de estos rectangulos de empaste (a) en el centro del pastén (0). Plegar un extrema del pastén hasta cubrir el recténgulo del empaste (E). Encima colocar e! otro rectangulo de empaste (b) y sobre él plegar la parte del pastor que no se habia movido hasta ahora (F), quedandio asi la primera vuelta concluida (G) ‘Aartir de aqui proceder a laminar y a dar el resto de las vueltas con toda normalidad. Conviene tener este tipo de hojaldre en refrigeracién. 20‘hojaldre es muy rapido de elaborar, aunque sus resultados finales en cuanto a subida y a hojaldrado son 28 a los que se obtienen con los sistemas anteriormente expuestos. embargo, el hojaldre revuelta resulta muy idéneo para determinadas labores, como planchas, -vents", milhojas, fondas y forros de moldes (fonseado), eto. hacerse con cualquier tipo de grasa, pero resulta muy apropiado para utilizar las tres a la vez jarina, manteca de cerdo y mantequilla). Gracias a ello sé consigue un paladar distinto y muy agradablo. elaborarlo se procederd del siguiente moda. endurecida en el frigortica y cortada en dados, se entremazcla con parte de la harina, extendida en circular (al igual que se barajan las fichas del doming) (A). El empaste se prepara sin darle excesiva ‘(2 medio amasar) (6)FORMULACION EQUILIBRADA DE HOJALDRES SISTEMAS DE FORMULACION _ Formular es componer con los ingredientes adecuados una masa determinada con caracteristicas oropias. FORMULACION PORCENTUAL Consiste en formular con los porcentajes de los ingredientes en funcién de una unidad total y divisible. El sistema més utilizado habitualmente, e| denominado sistema convencional, consiste en formular en proporcién al contenido de uno de los elementos de la formula, (as decir, por tantos kilos de harina hay que afiadir tantos de grasa, tantos huevos y tantos gramos de sal). EJ sistema convencional se basa en formulaciones cerradas y fijas, casi en formulas mégicas, lo que limita considerablemente la comprensién por parte dal profesional de las relaciones entre los distintos ingredientes que intervienen en una labor determinada, Por e| contrario, el sistema porcentual se basa en el mantenimiento de un equilibro basico entre determinados tipos de ingredientes, permitiendo hacer correccianes axactas y controladas, COMO TRANSFORMAR UNA FORMULA CONVENCIONAL EN PORCENTUAL E] paso de una formula convencional a una formula porcentual se realiza por una regla de tres simple: 1.°- Se obtiene la cifra total de la suma de las cantidades de todos los contenios. 2. Lacifra de cada contenido se multiolica por 100 y se divide por el total de la suma obtenida antes, Al realizar la operacién con todos los contenidas se obtiene el porcentaje de cada uno de ellos con relacién a la sume total. Ejempio: Harina akg Agua 435 kg Grasa akg 215 kg Proporcién de harina= @ x 100 : 21,5 = = 41,8% Proporcion de aguas: 4,5 x 100 : 21,5 = + 20,9% Proporcién de grasa= 8 x 100 : 21,5 = + 37,2% Total 2 100% FORMULACION INTEGRAL La formulacién integral consiste en ordenar la descominosicidn de los ingredientes (ordenar los contenidas de los contenidos) oara conocer la interrelacion qué atecta al equilibria, posibilitanda asi su planificacion, La formulacién integral permite componer y variar formulas con gran seguridad. 2Actualmente todos los productos que aparecen en una u otra Reglamentacién Técnico-Sanitarlatlenen que ser formulados de esta manera para adaplarse a las exiganclas requeridas en contenidos. Una formula esta configurada por la calidad, el equilibrio, la formacién y el desarrollo La calidad se alcanza gracias a la propia de las materias primas a emplea. E! equilibrio se consigue con la calidad adecuada de los ingredientes, que ademas deben aparecer en las Condiciones idénaas (una harina cualficada para hojaldre pued ne serio para un bizcocho), La farmacion y e! desarrollo se regulan con el proceso de elaboracién, siempre partiendo de un corracto ‘equilibrio. (Con un buen proceso pueden darse resultados negatives si la formula esta mal equilibrada). FORMULACION DE HOJALDRES NORMALES DE EMPASTE SIMPLE La formula de un nojaldre esté determinada fundamentalmente por tres factores; progorcién entre harina y grasa (para laminar), contenido de agua en el empast2 y proporcién entre empaste y pastén (grasa para ‘eminar). Los tres factores estén relacionados entre si, siendo unos determinantes de los otra, y viceversa RELACIGN HARINA-GRASA La proporcién entre grasa para laminar y harina puede abarcar un amplio abanico entre el 100-100 y 100-50 (@escio un kilogramo de harina por un kilogramo de grasa hasta un kilograma de harina por 500 gramos de ‘g72sa). Esta diferencia proporcional entre harina y grasa marca la relacién que deben guardar el empaste y = oasién (a menor contenido de pasion, mayor contenido de empaste). 27a calovlar la relacién entre harina y grasa del pastOn de un hojaldre cualquiera, se realiza una regia de es simple. S= multiplica por 100 la cantidad de grasa y se divide entre la cantidad de harina . El resultado es la relacién Serne-grasa Conlidad de grasa x 100 tharina (100)-grasa Cantidad de harina ~ ec taeai Por ejemplo, un hojaldre que lleva 3.800 gramos de harina y 3.000 gramos de grasa para laminar. En este 250 formula seria: 3300 = 789 ‘Gece decir que este hojaldre tiene una reiacién harina-orasa del 100-78,9. IABSORCION DE AGUA ‘T-biEn la relacién entre empaste y pastin esta sujeta a variaciones que dependen de las contenidos de 255 variables sequin la fuerza de |a harina. A mayor contenido de agua (por una absorclin superior de la Sere), mayor contenido de empaste ‘Gees se ha repetido en varias ocasiones, la fuerza de una harina esta relacionada con la cantidad y calidad 2de sus prote(nas. También es importante el grado de oxidacién de la harina, Sila harina no ha sido tratada con agentes oxidantes, el grado de oxidacién se calcula par el tiemipo de repaso (necesita entre 2 y 4 meses). ‘A mas largo reposo o almacenamiento, mayor grado de oxidacidn. Dado que la absorcidn del agua por la haring guarda relacién con la calidad y la cantidad de proteinas (a mayor proporci6n de agua absorbida, mejor calidad y cantidad de las mismas), se puede conocer esta caracteristica formando un empaste con harina y agua. No existe una proporcién establecida, pero si se puede hablar de unos valores aproximados, ~ Harinas de poca fuerza = del +30% al +35% de absorcidn, Es decir, de 300 a 350 9 de agua por 700 690 g de harina, + Harinas de madia fuerza = del 35% al +40% de absorcin. Es decir, de 250 2 450 g de agua por 650 600 9 de harina + Harinas fuartes = del 40% al =45% de absorcién . Es decir, de 400 a 450 g de agua por 600 a 5509 de harina, Pueden considerarse harinas muy flojas aquellas que no aleancen un grado de absorcién del 30% Las harinas que absorban por encima del 45% de agua seran muy fuertes Para conocer el porcentaje de agua qua ha absorbido la harina en cualquier hojaldre se hace una regia de tres simple, Se muttiplica por 100 la cantidad de agua y se divide por el total de la suma agua + farina. El resultado es él porentaje de agua respecto al total agua + harina, es decir, la capacidad de absorcién de dicha harina (La capacidad de absorcidn oscilara entre el 30% en las harinas da poca fuerza y el 45% en las harinas fuertes). Cantidad de agua x 100 Cantidad de agua + = % de agua (capacidad de absorcion) Asi, un hojaldre que lleve 3.600 gramos de harina y 2.800 gramos de agua. ——__ — = 43,75% (capacidad de absorcién) En este caso, se trata de una harina de fuerza, ya que su capacidad de absorcin es muy elevada, Seguin los datos antes expuestos, se puede calcular la proporcién de empaste y paston, siempre que se coserve la misma diferencia entre harina y grasa. Con proporciones iguales de harina y grasa la proporcion de empaste oscila entre el 60% y el 64% de la ‘masa total de hojaldre, mientras que entre un 40% y un 36% corresponde al pastin. 2t E NORMAL CON HARINA DE FUERZA MEDIA (HARINA = GRASA) Marenas Coro | 4 | asm | Tom | Souncs | Omos ANAS 21 oR soups | “teasis | sans esste 62% — Havna de fuerza mein 3a00 | 38 | 38 | aaa Tam ‘Agua eon 8 ¢ sal 2400 | 4 | aso | a PASTON 38% (rasa para laminar 3.800 38 [455 3.348 3344 I Toms wooo | too | 3156 ees) 3.844 | a.500 Aa 31.6% Winero ones ce cans: Ene 4.207 1.459 = Wiens: 1.207 canis = 1M + 45 + 10 = Soun0s 68.4% 1.459 041s = 68 1S {hari y lagrasa del pastén guacdan una relacion 100-100. ~ Dentro de! 62% del empaste, los 2.400 g de agua corresponden al +38% y los 3.800 g de harina is las TOrmutas se trabaja con 10 kg de hojaldre acabado en crudo. que la sal debe estar presente en una proporcién de 8 g por kg de hojaldre en crudo, irdn siempre 80 g de sal disueltos en el agua. Con ello se evitaran calculus davimales. MULACION DE HOJALDRES NORMALES DIFERENTES CONTENIDOS EN EL. EMPASTE ebitual la adiclén de algunos productes en el empaste (al margen de la sal y el agua). El més usual as la {mantequilla, manteca de cerdo, margarinas 0 aceltes). Esta grasa se pone para suavizar la masa (la sdegrada las protefnas, bajando le tenacidad o resistencia del gluten) proporciones no hay regla establecida, pero se puede determinar que la suma de la grasa aadida al i= mas la grasa para laminar no debe exceder el peso de la harina, De hecho, os hojaidres pierden en ‘porno el exceso da grasa, con formacién de espuma, desarrollandose con deficiencia. Por lo tanto, ce limite que marca la harina, se podrén incorporar mas contenidos grasos cuando la diferencia entre y pastén (grasa para laminar) sea més alta, y viceversa. velacién a la fuerza de la harina, se pondré menos cantidad de grasa con harinas més flojas y mayor dde grasa con harinas més fuertes. én suelen ponerse en el empaste huevas enteros o claras, y yemas por seperado. aLas claras son més Uitiles con harinas de poca fuerza porque algunos contenidos sdlidos de las claras {especialmente minerales) favorecen la formacién del gluten, Por el contrario, las yemas son més indicadas para harinas fuertes ya que poseen un alto contenido graso lecitinico, No conviene aacir grasa @ las harinas fiojas, puesta que rebajan su tenacidad Logicamente, la adicion de huevos se practicard preferentemente con harinas de fuerza media. Sobre la proporcién @ emplear tampoco tay reglas, aunque se puede aplicar la indicada con respecto a las grasas, Cuando se empieen yemas debe contabllizarse su contenido graso, valorado en un +30%, asi como un +20% de otros contenidos (proteinas y aziicares) y +5% de agua. Asi que si se emplean Unicamente yemas también se esté afladiendo grasa a la mezcla (un +30% del peso total de las yemas) y si las yemas van en compariia de otras grasas, la proporcidn de grasa de las yemias incrementa la cantidad total de grasa. Con los huevos sucede otro tanto, aunque los contenidos sdlidos son mas bajos en este caso. El contenido de agua aumenta hasta el +743, el de grasa desciende hasta el +10% y los restantes contenidos sdlides llegan hasta un +18% Si se utllizan s6lo claras hay que tener en cuenta que la proparcidn de aqua en su contenido es incluso superior (+87,5%). El resto de la clara esté constituido gor proteinas, minerales y pequefias proporciones de clas grasos La adiciin de claras se equillbra restando agua. Aproximadamente se puede sustituir por claras entre el 25% y el 50% del agua, pero conviene recordar que su utilizacién es mas indicada con harinas flojas. Otro producto que puede agregarse al empaste es el azuicar (en dajas proporciones: entre el 5% y el 10% con relacién al peso de la harina) De hecho, y aunque habitual ente no se incorpore azticar, todas las masas de hojaldre contlenen azucar. Y lo contienen porque la propia harina tiene un +1,2% de azticar, Ademas, durante el amasado, una pequeia parte del almid6n de la harina (45%) se transforma en maltosa, y ésta, en azuicar. La adicién de azicar a las masas de hojaldre, aparte de endulzarlas més 0 menos, proporciona una coloracién caramelizada de las piezas También pueden afiadirse a los empastes, en sustitucién de parte del agua (50%), leche y vinos blancos. La leche, dado su contenido graso, es més indicada para ullizarse con harinas de mayor fuerza. Los vinos, debido a su acidez, resultan mas apropiados con harinas més flojas. Otros elementos que pueden intervenir en la composicién del empaste para enriquecerlo son Ins frutos secos (crudos y muy pulverizados), especialmente la almendra. Los frutos secos se incorporan en sustitucién de un 10% 0 15% de la harina. Esta sustitucién hace descender los contenidos de harina. Hay que tener precaucion de que, como consecuencia tds este descenso, la cantidad total de harina no se ponga por debgjo de la grasa total presente en el empaste. Todos los componentes expuestos puedan afadirse por separado o conjuntamente, siempre que !os porcentajes no degraden e! producto, aunque degradandolo se puedan conseguir otras masas hojaldradas con caracteristicas distintas a las habituales. Por ultimo, es mas racional el empleo de estos ingredientes en formulaciones con mayor diferencia entre la harina y la grasa de laminar, as decir, entre la harina del empaste y la grasa del pastén (de 100-80 a 100-50). De esta manera io se desproporcionardn los cantenidos totales de grasa Aunque para apreciar la relaci6n equilibrada de los datos se hace necesaria la formulacién integral, @ exoonien unos ejemplos simples an farmulacidn porcentual con variacién exclusiva en los contenidos indiados (a excepcion de fa formula cue contiene almendra). 28NORMAL CON YEMAS Y GRASA EN EL EMPASTE Mares Comox Tow | Stuoos | Omos AMS evomwos | % | ACW | coupes | “crasas | souDos Varina de fuerza media 4a0 | | ao) 8760 3780 70% | gua (on 809 sal) 2200 | | 21 8 o ‘rasa (mantequila)) 300 3] 6 255 255 Yemas 0 3 | 180 150 0 @ rasa para laminar EC a Tomes 70000 (700 3.005 6.905 | 2988 | 3.920 ‘aus 31% Nome ncaa: ENTE 1.297 1.459 — Weems: 1.287 ovis = 1M + 4S + 1D = $6.05: 69% 1.459 cans = 65 Ss y la grasa del pastén guardan una relacién de 100/+70. de agua: «36%, contabilizando la que contienen las yemas. Nes NORMAL CON LECHE Y YEMAS EN EL EMPASTE Mares Croan To | Stunos | Ornos: PRINS evguwos | % sounos | rasos | stuoos Warina de fuerza media 420 | | ao | 8780 3.780 70% | Awa (an 0 9 sa) 130 [13 | 120) ao 2 Leche 000 | 10 | 880 20 5 5 Yeas 500 5 | 250 250 150 100 (rasa para laminar soo | 0 | 30) O Toms 0000 [7003130 Garo a5 | A.0as ‘aut 313% owen oNeo oe CaaS: ENT 1.297 1.459 — Weems: 1.287 owas = 1M + 48 + 10 = Sou00s: 68.7% 1459 owns = 65 a 'y la grasa del past6n guardan una relacion de 100/+70. ‘de agua: +35%, contabilizando la que contiene las yemas y la leche. aFORMULA Noa = ool HOJALDRE NORMAL CON GRASA Y ALMENDRA EW EL EMPASTE Marenas Cem | | awa | Tom | Souoos | Ormos PRUMS sicnwos | % | sounos | “orasos —sttas “Farina do taorea media 400) at | AO | ~-8600 | 3690 Eupaste 70% | Almendra nuda pol 200 22 180 ia Oo ‘ava (eon 80 9 sa za | 2 | 2120 oI 0 Margaina 500 5 | %0 0 |__ 460 Prsiow 30% | Grasa para laminar | 2000 ‘a0 | 300 2640 2500 ToTALes: _ 10.000 | 400 | 2.980 7040 | 3.210 3.830 ous 298% Novena moves we cans: Eve 1.287 1.459 = Sena aces: M+ 48+ 10 = Sounos: 704% 3S [oS La harina y el polva de aimendra guardan relacidn con la grasa del paston de 100/70, Absorcién de agua: +35% (teniendo en cuenta el poder de absorcidn del polve de almendra). FORMULACION DE HOJALDRES COMPACTOS Estos hojaldres resultan més tiemnos y mantecosos que los normales, pero desarrollan menos Su caracteristica diferencial esté en que parte de la harina del empaste se incorpora a la grasa de laminar (past6n), convenientemente mezclada. Son hojaldres idéneos para piezas emborrachadas, pues al tener mas uerpo retienen el almibar sin hundirse, Tambien son apropiados para labores de poco arregio. La proporcién entre empaste y pastén acostumbra a ser de 50%-50% Como en los hojaldres anteriores, hay que considerar la diferencia entre grasa y harina, aunque parte de ésta constituya un cuerpo can la grasa de laminar. La humedad (contenido de agua en el empaste) desciende con relacion a la masa total, ya que se mezela con menos hatina, pero conserva la proporcién de absorcién con relacidn a la fuerza de la harina. Para estos hojaldres son més convenientes las harinas de fuerza superior, con relacién a los anteriores, pues menor Gantidad de masa tiene que levantar mayor cantidad de peso (las capas de grasa mezcladas con la haring) Las combinaciones a realizar son moltiples y siempre se aleanzan con la misma mecanica de equilbrio Para una mejor comprensién, unos elemplos con diferentes proporciones y contenidos, 2FORMULA N*S OJALDRE COMPACTO SIMPLE Mares Caumoan fous | Tow | Stumos | Ornos PRIMAS EN GRANDS * ‘SOLIDS: ‘GRASOS ‘SouDOS Farin de ferea nedia 3200 | aw) 280 Ewraste 50% ‘Agua (con 80 9 sal) 1,800 18 1.720 80 80 [ Grasa pare laminar 4.000 40 480 3520 3.520, arin on mezofa 000/10 | 100 200 300) i Tomes 70.000 400 | 2620-70 | 3520 | S.e60 ‘ean 262% mero eno Se caves: Ewr 4.189 79.297 — uum: 1.153 vom 25 + 30 = So.0s 738% 1207 case 1M + 4S 610 Ss enlre ol total de harina ya grasa del pastén es de 100/495, ~Proporciéin de harina pasada al pastin: +244, -Absorcion de agua: +36%, MOIJALDRE COmPACTO CON YEMAS EW EL EMPASTE Mirus Coro | y ] Aan | Tom | Sduoos | Orme PRIMA. etl GRAMOS: ‘SOUDUS, GRASOS: ‘SOLID0S Aorina de fuerza moda ao00 [a0 [900 | 2700 2700 ‘Agua (can 80 g sal) 1.600 16 1.820 Ca 80 Yorns 200 4 [200 200 2 @ Grasa pera laminar 3500, S 420 3.080 3080, Hana en mezla too fas | 10 | 1.350 1380 Toes 10.000 | 100 | 2890 | 7410 | a200 | a2i0 aU: 255% NovtRoose0 ve cnn: Fame 1.005 1.159 — Vues: 1.005 cxns= 18 + 40 = Seu8: 74.1% 1159 cans 28+ 90 s ‘2 relacion entre el total de la harina y la grasa del pastén es de 100/+78%, Peoporcién de harina pasada al past6n: =33% -Absorcién de agua por la harina del empaste: 37,5%. aFORMULA N*7 HOJALDAE COMPACTO CON YEMAS, ALMENDRA Y AZUCAR EW EL EMPASTE Maresins Gwro [| pam | Tom | Souoos | Orros nas BL GRAVOS stuoos | “tags | stubos Harina de fuerza media | 2800 2B 280 2s | mo Empaste 50% Agua (con 80 9 sa) 1400 | 1820 2 wo Povo de almencra 200 2] 2% | 10 12 60 Bal 200 (| 2 200__| 200 ‘Yoras 400 4 | 20 200 420 80 rasa para laminar a Pasidn 80% Hatna on mera 2000 | 20 | 20 | 1.000 500 bs Tm | 10.000 | yoo | eaa0 | 7620-200 | 7am ‘aut 28.8% Novena oven ars: Ene 975 1.025, — eae ‘Worms: 975 canoe 1M + 5S, = Souvos:76,2% 41.025 a o a - Larelacion entre el total de la harina y la grasa del paston es de 100/72,5%, - Proporcién de harina pasada al empaste: =-41%, sin contabllizar el polvo de almendra. + Absorcién de agua por la harina del empaste: =36,5%. FORMULACION DE HOJALDRES GOMPACTOS LIGEROS Los hojaldres compactos resultan menos ligeras, aunque mas mantecasos, que los normales, La razdn estriba en que parte de la harina del empaste se incorpora al past6n. Es fécil daducir que cuanta més harina se pase al pastin, mas compacto resultard el hojaldre, y vicevarsa A continuacién, aparecen formulas de hojaldres compactos en las que el porcentaje de harina pasado al past6n es relativamente pequeno, por lo cual resultan més ligeras que los hojaldres compactos convencionales. Los hojaldres compactos ligeros sirven para realizar todo tipo de labores, proporclondndoles mayor texlura que realizindolas con hojaldre normal aMaren Cano | | aa | Tome | Stuoos | Omos PRS eucrawos | % soupos | “GRASS | stunos Tiarina de fuerza media 3000 | 8880 —+| Baan 3420 Ewrste 60% — [Agua eon 40 9 sah 220 | aio | ao 0 ‘Gasaparalaninar im | [a | bas | _aai6 - PasTON 40% rina en mezcla 200 3 720 7a Toms To.000 [400 | 2068 [7085 2et6 | 4220 ‘oun 28,7 weno oNeo OE GAG: Eke 1.297 1.459 — ee Wuecas: 1.297 caras= 1M +48 +10 = Seuses: 703% 1.459 c= 65 1S - La relacidn entre el total de la harina y la grasa del pastén es de 100/369,5%. - Proparcién de harina pasada al pastén: 17%. ~ Absorcién de agua por la harina del empaste: +36,5%. FORMULA N°9 ROJALDRE COMPACTO LIGERO CON YEMAS Y GRASA EN EL EMPASTE ] Nareaas | Grwnoao | acus | Tow | Stamos | Ormos PRMAS. evcamms | | | sounos | tases | stuns. | [Hainadefeerameda | 350) 38 | i080 (380 Ewesste 60% Agua eon 60 asa) [1900 [19-120 0 60 [emas [0 [4] 200 200 120 0 rasa irri 2 [2 | a 180 “0 { [ | zl ‘rasa para laminar 3000 | 30 | 360 | 26a | 26m0 | Pasion 40% Harina en mezcla 1.000 10 100 300 900 ToraLes: 10.000 | 100 | 2.850 7.150 2.940, 4.210 Aaa 265% NERO NEO Ne oeks: ENTE 1.287 ¥ 1.859 — Beeeeo Wem: 1297 ovis | La relacién entre el total de harina y la grasa de la 2.* mezcla es de 100/+90%. + Proporcién de harina pasada a la segunda mezcla: +36,4%. + Absorcitin de agua por la harina de la primera mezcla: +36%. 4EORMULA — HOJALDRE AEVUELTO RAPIDO (CON HATINA DE POCA FUERZA) Maremas Camo ‘Aun | Tom | Soups | Oro PRIMAS. BU GRAMOS * ‘SOLIDOS ‘GRASOS ‘SOLIDOS: avina de fuerza media 4500 | 0) «GO (4.080 Mexia inch “agua (eon a sal) za00__ | 2 | 220) a0 0 Grae cost. anes 3200 | 32 |S) | aan | 28a ToTALES: 10,000 100 2.990 7.010 2.880, 4.130, ‘ae 30% eve tn oe case 577 v 649 = a Viens: 577 ois ~ 1M + 25 +20 = Souwos: 70% eS La relacion entre el total de harina y la grasa es de 100/3+70%, ~ Absorcion de agua por la harina: +33,5%. ~ nesta formula la grasa quede ser mantequilla 0 margarina (solas 0 mezcladas). No se recomienda la manteca de cerdo, IULACION DE HOJALDRES DE MANTEQUILLA BAJOS EN GRASA *oalcres de mantequilla no ttenen realmente una férmula concrela, Sive cualquiera ce las expuestas hasta aqui ‘que hay que atender, y en algunos casos matificar, ¢s el proceso de elaboracién, ‘ de oro consiste en mantener el conjunto empaste-pastén a la consistencia adecuada. Consecuencia del punto de fusién de esta grasa, el perlodo en el que la consistencia es la ada dura un tiempo mas bien corto (como el temple de fa cabertura), espacio de tiempo es ai que hay que aprovechar para laminar, plegar y cortar. Realizada cada Gel trabajo, moter el hojaldre a la nevera para que repose, volvigndolo a sacar para realizar ta fase de plegado o de recorte final, #2 otra parte, al exceso de grasa en los hojaldres no favorece su paladar, sobre todo si estén realizados con <= de calidad inferior, ‘0.4 las mantequillas deshidratadas, es decir que casino cantienen agua (2%), requieren més =z en el trabajo que la mantequllla normal. (Una vez fundida, la mantequilla se degrada y no se ‘ii con homogenizacién) de esta mantequlla resulta més complejo porque el punto de consistencia adecuada es més corto, 2 se hiace preciso aumentar el niimero de reposas y vigilar la temperatura, ya que, de otro mado, con Sutiad resists el laminado seguido de dos vueltas. quier caso, resulta mas préctico para el profesional acostumbrado a trabajar con mantequillas = devalver a la mantequilla deshidratada su humedad normal (15%). Si una mantequilla deshidratada = aproximadamente un 2% de agua, para equilibraria habré que afiadir un 13% da agua,En ee caso, conviene dejar la mantequilla a temperatura ambiente y, en amasacora 0 battidora con gancho a marcha lenta, se incorpora e! agua caliente (460° C). Por titio, sefialar que las formulas que sigquen también pueden realizerse con margerinas en el pastin. En este caso, es recomendable el empleo de mantequilla para la grasa del emoaste. FORMULA 5 HOJALORE DE MANTEQUILLA BAJO EN GRASA areas Cwm | 4 | pcm | Jom | Sous | Oras | NaS sh eAwlos souoos | “cresos | sounos erina de paca tuerza (| —aaod | aa | a0 | 980 | a980 Eusste 76% | Agua(oon 80 0 sa) 2b | a | ano |_| 0 Manteca Ge cerdo 000 | 10 000 | 1.009 i Ss = |e = aston 24% Mantequila 200 | 24 | 380 2040 200 | Toms too | 2e20_| 7080 | 304) 4.040 ‘eat 20,2% Nowern ovee ue Gus: x 325 y ABT — Saweacon Viens: 525 pees = 1M + 8 ‘= Sums: 708% 487 os = 58 1S La relacién entre el total de la harina y la grasa del pastén es de 100/:254,5.% Absorcién de agua por la harina: + 33%, FORMULA N° HOJALDRE COMPACTO DE MANTEQUILLA BAJO EN GRASA 7 ‘Marenas Gama | y | peu | Tow | Sounos | Ornos | PAA EN GRANDS sotioos | “crasos | souoos (Hina do pooe ores [__aa0 [a2 [| area | 278 Evraste 70% agua (con 80g sal) Zi00 | 21) 020) @ (prea vane) ‘Manteca de cardo mo | 7 700, 700, Pasto 30% Mentequila 2m0 | 4) 88020) (enna ewvowes) [Karna on mezla oo ew 580 540 I rl Toutes | too 7002860740 7 4400 ans 28.6% Neo nn #48: ENTE 168 y 289 — ea ‘Wusurs: 163 cams = 4S = Souwos: 71.4% 289 cans = 28 +20 = + La relaci6n entre el total de harina y la grasa del pastén es de 100/250%. + Proporcién de harina pasada al paston: +12,5%. + Absorcion de agua por la harina del empaste: +33%, 36FORMULA N17 MOJALORE DE MANTEQUILLA BAJO EN GRASA CON VEMAS EN EL EMPASTE Marenas Cwnow | | pau | Tom | Souoos | Oreos mins en ans stuinos | tases | Stuns Hein de pa ema amo @ | 0 | aa 7500 EWPAstE 76% ‘Agua (con 80 sai) 2.400 4 2.320, 80 80 Yemas 400 4 200 200 120 | 80 Pasron24% | Wartnata mae | 24 | amo] 2040 aa Tow 70.000 | 100 | 3260 | ces 2160 | «400 Ta 3a Niven woe we cans 220 395 — 2eeew Wns 289 ois =28 +20 = sucei66.% 5 cans = tr 48 = ~ Le relacién entre el total de la harina y la grasa del pastén es de 100/+50%. ~Absorcién de agua por la harina: +35%, contabilizando el agua que contienen las yemas. EORMULA Nove RE COMPACTO DE MANTEQUILLA BAJO EN GRASA CON YEMAS Y GRASA EN EL EMPASTE arenas Gamnan Tou | Siuos | Orros | PAS evawms | | AB | setnos | “cmisos | sdumos avin 6 poca forza 3a0 8 | a) 8.420 3820 Eiesste 66% Aqua eon 80 sap v0 | 18) 172 0 o ex taweue) | Mentoca de corto 500 5 500 500 Yemas 500 o_o 260 180 100 PISiON 34% Manteoila [2400 [aa | 60 | 20a | owe ‘fsx woven) | Harna en mezcla 1000 | 10 | 100 900 200 Tomes 70.000 | 100 [2.810 | 7.190 2600 | 4.500 awe 281% Nauemowingo ve os. Ene 168269 = Wosms: 165 cans = 48 = Sévv0s:71,9% 289 cams = 25 +20 | ‘felacion entre el total de harina y la grasa del paston as de 100/450%. Proporcian de harina pasada al pastén: +21%. jon de agua por la harina del empaste: +35%, contabilizando el aqua contenida en las yemas.FORMULACION La formulacién integral contemola, de forma individualizada y con proporcionas precises, los contenidos de los distintos ingredientes, Cada ingrediente puede descomponerse én los elementos que lo integran. Puede descomponerse, en funcion de necesidades 0 exigencias concretas, incluso a nivel molecular 0 incluso atémico. Sin llegar a este punto, para nosotros es imprescindible farmular en algunos casos integraimente (en aquellos en que la ley determina contenidos méximas 0 minimos de determinados elementos, como ya suede con los helados y los turrones). Lo cierto es que en todos los casos la formulacién integral resulta convenient. Y no sélo eso, sino que, en cualquler caso, antes o desoués resultard necesaria, La reoapilacidn de datos para componer una tabla de contenidos de los ingredientes que intervienen en el hojaldre no ha sido facil y en algunos casos es incompleta gorque sequin las necesidades hay poca documentaci6n, teniendo que haber recurrido en varias ocasiones a publicaciones extranjeras, Por otra parte, los datos obtenidos de distintas fuentes no coinciden siempre totalmente. Como es légico. algunos difieren entre si, ya que los productos tienen caracterstleas propias que se diferencian, por ejemplo, sagiin su procedencia. ¥ aun teniendo la misma procedencia, pueden darse diferencias en los contenidos de determinado producto, Para un mayor acercamiento a la realidad, se consideran contenidos promedio entre los diferentes datos existentes. En productos preparados o semipreparados no hay mas apcién que la de ‘generalizar, ya que cada uno tiene particularidades que, de no reflelarse en la informacién de la envuelta quedian a la suposictn del usuario. Maus pas Wptetoc!—cmsostossn, | Wasson” | Bam Hasna | 40 20 90. Mucous 10 eS Sh _Mancanins (DE MESA, PARA EL EMPSTE) 10 | 2 eae MARGARINE PARA LAMINAR, 12 88 88. Manteca ne o=n00 ail | eectoceeen/ atta [100 Yews 50. 20. ae a) Ciaras: | as 125 125 (Hues a 40 ‘jena | Lec @G.5%mg) ss | B88 12 [aca f= 100 400. ‘Auwenona Z io | eo | | Sa [ i 100 100 También se han redondeado algunos porcentajes para evitar en calculos decimales. Finalmente, se ha prescindido de los datos no interesantes para cada caso concreto, Por estos motivos, las tablas que se han presentado estan ajustadas a la necesidad real de las labores habituales y su finalidad es acostumbrarse a este proceso de formulacién. Los datos obtenisios de nuestras propias térmulas se pasan a otra tabla igual, colocando cada uno en el espacio que le correspond.