Chương 1

ĐỐI TƯỢNG VI SINH VẬT VÀ CÁC CHỈ TIÊU TRONG THỰC PHẨM

1.1 Đối tượng vi sinh vật trong thực phẩm

1.1.1 Giới thiệu
Bệnh gây ra do thực phẩm hay ngộ độc thực phẩm luôn luôn là mối lo ngại của các
nhà sản xuất, chế biến thực phẩm, của các cơ quan quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm và
của người tiêu dùng trên toàn thế giới, không chỉ riêng cho các nước đang phát triển nơi
mà điều kiện vệ sinh chưa được đảm bảo. Ở các nước tiên tiến như Mỹ, theo trung tâm
kiểm soát và phòng bệnh CDC, mỗi năm có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm, 325.000 ca
phải nhập viện, 5.000 người tử vong, làm tiêu tốn nhiều tỷ USD cho các chi phí chăm sóc
vả tổn thất về thời gian lao động. Ở các nước đang phát triển, có điều kiện vệ sinh kém như
nước ta, tỷ lệ mắc bệnh do thực phẩm chắc chắn còn cao hơn nhiều.
Nguyên nhân gây bệnh do thực phẩm có thể được chia thành hai loại:
- Do ăn phải thức ăn chứa các chất độc là hóa chất hoặc độc tố do vi sinh vật hiện
diện trong thực phẩm tiết ra. Trường hợp bị bệnh này được gọi là ngộ độc thực phẩm.
- Do ăn phải thực phẩm chứa vi sinh vật gây bệnh còn sống. Trường hợp này gọi là
nhiễm bệnh do thực phẩm.
Như vậy, vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng gây bệnh do thực phẩm cả dưới dạng
ngộ độc cũng như dạng nhiễm bệnh.
Tại Việt Nam, ngộ độc thực phẩm hiện nay đang có khuynh hướng ngày càng gia
tăng và tác động đến nhiều lĩnh vực kinh tế-xã hội. Theo Cục Quản lý an toàn vệ sinh thực
phẩm, hàng năm có gần 10.000 ca ngộ độc thực phẩm được ghi nhận tại Việt Nam. Con số
này trong thực tế còn lớn hơn rất nhiều do chúng chưa có hệ thống giám sát ngộ độc thực
phẩm.
Vấn đề ngộ độc thực phẩm gây hại cho sức khỏe không phải là mới, nhưng việc nó
có thể gây ra những hậu quả nghiêm trọng và lâu dài như suy thận hay trí não chậm phát
triển, chứng động kinh, đặc biệt là ở trẻ em thì không phải ai cũng biết.
Ngộ độc thực phẩm và các bệnh có liên quan từ thực phẩm có thể xảy ra quanh năm
với nhiều nguyên nhân khác nhau, một trong số các nguyên nhân đó có nguồn gốc từ vi
sinh vật, do vấy nhiễm vi sinh vật hay do độc tố của chúng. Các vi sinh vật gây ngộ độc
thường gặp: Campylobacter jejuni, Salmonella spp., E.coli, Shigella spp., Clostridium
botulinum, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus...
1.1.2 Một số khái niệm chung
Hiện tượng ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày càng nhiều ở nhiều địa phương trong cả
nước. Ngộ độc thực phẩm xảy ra không chỉ ở các nhà ăn tập thể (nhà máy, xí nghiệp, trường
học,…) mà còn xảy ra ở rất nhiều gia đình, kể cả ở thành thị và nông thôn. Hiện tượng này
phổ biến đến mức Nhà nước phải tổ chức nhiều cơ quan chức năng thường xuyên đi kiểm
tra, tuyên truyền về nguy cơ ngộ độc và các biện pháp phòng chống.
Thực phẩm không những là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho con
người phát triển, duy trì sự sống và lao động, thực phẩm còn là nguồn tạo ra ngộ độc cho
con người nếu như ta không tuân thủ những biện pháp vệ sinh thực phẩm hữu hiệu.
Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm thường từ 4 nguồn chủ yếu:
1. Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng
cụ, vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm.
2. Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không bảo đảm, tiếp xúc
với thực phẩm trong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính. Thức ăn được nấu
không chín kỹ, ăn thức ăn sống.
3. Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi... tiếp
xúc vào thức ăn, mang theo các vi khuẩn gây bệnh.
4. Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ vì vậy thịt
của chúng mang các vi trùng gây bệnh ( lao, thương hàn..) hoặc bản thân thực phẩm, gia
súc giết mổ hoàn toàn khoẻ mạnh, không chứa vi khuẩn gây bệnh; nhưng trong quá trình
giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẩm đã bị nhiễm vi khuẩn và các chất độc
hại khác.
Hiện nay có hai khái niệm đang được sử dụng rộng rãi: vệ sinh thực phẩm và an toàn
thực phẩm.
1.1.2.1 Vệ sinh thực phẩm (VSTP)
VSTP là một khái niệm khoa học để nói thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh
hoặc không chứa chất độc.
Ngoài ra khái niệm VSTP còn bao gồm cả những nội dung khác như tổ chức vệ sinh
trong vận chuyển chế biến và bảo quản thực phẩm.
1.1.2.2 An toàn thực phẩm (ATTP)
ATTP là khái niệm khoa học có nội dung rộng hơn khái niệm VSTP. An toàn thực
phẩm được hiểu như khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người.
Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không chỉ ở vi sinh vật mà còn được mở rộng
ra do các chất hóa học, các yếu tố vật lý. Khả năng gây ngộ độc không chỉ ở thực phẩm mà
còn xem xét cả một quá trình sản xuất trước thu hoạch.
Theo nghĩa rộng, ATTP còn được hiểu là khả năng cung cấp đầy đủ và kịp thời về số
lượng và chất lượng thực phẩm một khi quốc gia gặp thiên tai hoặc một lý do nào đó. Vì
thế, mục đích chính của sản xuất, vận chuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm là phải làm
sao để thực phẩm không bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh, không chứa độc tố sinh học, độc
tố hóa học và các yếu tố khác có hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
 1.1.2.3 Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là thuật ngữ chỉ triệu chứng bệnh lý ở người gây ra do
thực phẩm. Có hai nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm:
- Ngộ độc do hóa chất: là trường hợp người bị ngộ độc ăn phải những thức ăn có chứa
chất độc. Các chất độc này có thể có nguồn gốc từ nguyên liệu thực phẩm chứa dư lượng
thuốc trừ sâu, phân hóa học, từ phụ gia không đạt chất lượng hoặc bị cấm sử dụng, do
nhiễm kim loại hay chất độc trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm…
- Ngộ độc do vi sinh vật: là trường hợp người bị ngộ độc ăn phải những thức ăn có
chứa vi sinh vật gây bệnh còn sống hoặc có chứa độc tố của vi sinh vật. Nhiều loài vi sinh
vật có thể gây ngộ độc thực phẩm như vi khuẩn, virus, nấm men, nấm mốc và kí sinh trùng.
Mặc dù nguy cơ thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật là rất lớn nhưng không phải thực
phẩm bị nhiễm nào cũng có thể gây bệnh. Để gây bệnh, mật độ vi khuẩn hiện diện trong
thực phẩm phải đủ lớn, gọi là liều gây bệnh. Liều gây bệnh của một vi khuẩn phụ thuộc
vào độc lực của vi khuẩn và tính mẫn cảm của mỗi người. Các vi khuẩn cùng loài nhưng
khác chủng có thể khác nhau xa về độc lực, điều kiện tăng trưởng và gây bệnh. Con người
khác nhau về tuổi tác, tình trạng dinh dưỡng, sức khỏe, sức đề kháng, đang trong giai đoạn
uống kháng sinh, pH của dịch dạ dày… sẽ có mức độ mẫn cảm khác nhau đối với cùng
một vi sinh vật gây bệnh.
Có hai dạng ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật là nhiễm trùng và nhiễm độc. Vi khuẩn
gây ra hai dạng này khác nhau ở cách thức gây bệnh
- NĐTP do nhiễm trùng: xảy ra khi người bệnh ăn phải thực phẩm bị nhiễm vi sinh
vật có khả năng sinh độc tố trong quá trình phát triển ở hệ tiêu hóa hoặc bị nhiễm các vi
khuẩn gây bệnh có khả năng xâm nhập và nhân lên trong tế bào biểu mô ruột. Các vi khuẩn
này thường phải có thời gian để phát triển trong ruột nên thời gian ủ bệnh từ khi ăn phải
thức ăn bị nhiễm khuẩn cho đến khi biểu hiện triệu chứng ngộ độc thường sau một vài
ngày.
- NĐTP do nhiễm độc: là dạng xảy ra phổ biến và có thời gian ủ bệnh rất ngắn gây ra
bởi độc tố của vi khuẩn hiện diện trong thực phẩm. Độc tố này được sinh ra trong quá trình
phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm hoặc phóng thích khỏi tế bào khi vi khuẩn bị chết.
Độc tố này thường rất bền với nhiệt độ, có khả năng gây NĐTP trong vòng 30 phút đến 2
giờ, đôi khi 8 giờ sau khi ăn.
Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật thường có các đặc điểm là phát sinh đột ngột, thời
gian ủ bệnh ngắn; nhiều người bị mắc bệnh cùng một lúc do ăn phải một loại thực phẩm
nhiễm khuẩn, thường gặp ở bếp ăn tập thể, bếp ăn công cộng, bảo quản, phân phối và sử
dụng thực phẩm. Về mặt dịch tễ học, bệnh chỉ giới hạn trong một địa phương nhất định và
kết thúc nhanh sau khi chấm dứt tiêu thụ loại thực phẩm đó. Ngoài ra bệnh có qui mô khác
nhau, phụ thuộc vào số lượng và hình thức phân phối loại thức ăn nhiễm khuẩn.
1.1.3 Sơ lược một số đặc điểm của các vi sinh vật gây ngộ độc thường gặp trên
thực phẩm
 1.1.3.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí
Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật sinh trưởng và phát triển trong điều kiện có
sự hiện diện của oxy phân tử. Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức
độ vệ sinh của thực phẩm. Chỉ số này xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên
môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là
một sinh khối phát triển từ một tế bào hoặc một bào tử hiện diện trong mẫu và được biểu
diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (Colony Forming Unit _ CFU) trong một
đơn vị khối lượng thực phẩm (g/ml). Chỉ số này có một số tên gọi khác nhau như:
- Số vi sinh vật hiếu khí (Aerobic Plate Count _ APC)
- Tổng số đếm trên đĩa (Total Plate Count _ TPC)
- Tổng số vi sinh vật sống (Total Viable Count _ TVC)
- Số đếm đĩa chuẩn (Standard Plate Count _ SPC)
1.1.3.2 Vi khuẩn Clostridium botulinum
Là trực khuẩn gram dương, đứng đơn độc
hoặc thành chuỗi nhỏ, nhiều vi khuẩn di động, kỵ
khí bắt buộc, tạo bào tử. Bào tử của C. botulinum phân
bố rộng trong đất, trong nước cống, bùn, chất lắng
cặn của đầm, hồ và các thủy vực gần bờ biển,...
tiết ra độc tố thần kinh rất mạnh và gây ra bệnh
botulinum, có 7 độc tố được biết (A, B, C1, D, E,
F và G), trong đó độc tố có liên quan tới ngộ độc
thực phẩm ở người (typ A, B, E, F là cực kỳ
mạnh) và chỉ một lượng nhỏ 1ng/1kg thể trọng Hình 1.1 Vi khuẩn Clostridium botulinum
đã đủ để tạo ra những triệu chứng và gây tử vong.
Độc tố chỉ sản xuất trong điều kiện không có không khí như thực phẩm đóng hộp hoặc
trong túi nhựa gắn kín. Bệnh diễn ra lần đầu tiên ở nước Đức vào năm 1878 với tên là “ngộ
độc xúc xích”.
1.1.3.3 Vi khuẩn Staphylococcus aureus
Là cầu khuẩn gram dương, thường đứng
thành chùm, không di động, không có màng giáp
và không sinh bào tử, kỵ khí tuỳ ý nhưng sinh
trưởng nhanh dưới điều kiện hiếu khí. S. aureus
có mặt một cách tự nhiên trong mũi, họng, da và
tóc (lông) của người, động vật và chim khỏe
mạnh, cũng có thể có mặt trong các bệnh nhiễm
trùng bao gồm viêm màng trong tim, viêm
xương tủy, tạo áp xe trong các vết thương sâu kín
trên da, các mụn nhọt ở người, động vật và
chim, các vết cắt trên tay và các mụn trứng cá Hình 1.2 Vi khuẩn Staphylococcus aureus
nổi lên trên mặt ở người. Sự lây nhiễm thực phẩm nói chung xảy ra từ các nguồn này. Các
chủng sinh độc tố ruột của S. aureus tạo ra 7 loại độc tố ruột khác nhau: A, B, C1, C2, C3,
D và E, chúng là các protein bền nhiệt, không bị phân hủy ở 1000C trong 30 phút. Ngộ độc
thực phẩm do độc tố của S. aureus gây ra là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thường
thấy trên thế giới. Tại Hoa Kỳ, đây là ngộ độc thực phẩm thường xảy ra nhiều nhất và do
độc chất của vi khuẩn Staphylococcus hiện diện trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ.
Liều lượng gây ngộ độc thực phẩm là 100 đến 200ng độc tố được sinh ra bởi 106-7 tế bào/g
(hoặc /ml).
1.1.3.4 Vi khuẩn Bacillus cereus
Là trực khuẩn gram dương, di động, kỵ khí tùy
ý, dễ tạo bào tử và bào tử nảy mầm rất dễ dàng trong
tự nhiên và trong thực phẩm, bào tử của B. cereus
thường gặp trong đất và bụi và có thể phân lập được
dễ dàng với số lượng nhỏ từ nhiều loại thực phẩm, kể
cả các thực phẩm tươi sống lẫn các thực phẩm đã chế
biến. Hai biểu hiện lâm sàng liên quan ngộ độc thực
phẩm do vi khuẩn này là tiêu chảy và nôn mửa, độc
tố không bền nhiệt gây tiêu chảy, độc tố bền nhiệt gây
nôn mửa, cả hai độc tố này có thể gây nguy hại đến
tính mạng. Do vậy chúng là mối quan tâm hàng đầu Hình 1.3 Vi khuẩn Bacillus cereus
trong vấn đề bệnh do thực phẩm. Liều lượng gây ngộ độc thực phẩm là 106-8 tế bào/g (hoặc
/ml).
1.1.3.5 Vi khuẩn Campylobacter jejuni
Là vi khuẩn hình que, gram âm, di động,
không sinh bào tử, vi hiếu khí, được phân lập với
tần suất cao từ phân của động vật và chim, nước,
nước cống, rau và thực phẩm có nguồn gốc động
vật dễ dàng bị nhiễm bởi C. jejuni đã được bài tiết
ra qua phân. C. jejuni chứa một độc tố ruột không
bền nhiệt, theo một báo cáo mới đây của Trung
tâm Bệnh ngộ độc thực phẩm của Mỹ, C. jejuni là
một trong những tác nhân gây bệnh ngộ độc thực
phẩm chủ yếu ở Mỹ, nhiễm vi khuẩn
Campylobacter kết hợp với hội chứng Guillain-
Barre (gây mất cảm giác và yếu cơ) là nguyên
Hình 1.4 Vi khuẩn Campylobacter jejuni
nhân phổ biến nhất gây ra bệnh bại liệt tại Hoa
Kỳ cũng như viêm khớp, nhiễm trùng tim, và
nhiễm trùng máu. Liều lây nhiễm đối với C.jejuni
được coi là thấp, chỉ vào khoảng 500 tế bào.
1.1.3.6 Vi khuẩn Listeria monocytogenes
Hình 1.5 Vi khuẩn Listeria monocytogenes
 Là trực khuẩn nhỏ, gram dương, dinh dưỡng lạnh, kỵ khí không bắt buộc, không sinh
bào tử, di động, được phân lập từ nhiều mẫu môi trường như đất, nước cống, xác thực vật,
tỷ lệ lớn thức ăn chưa nấu chín, sữa, hải sản và cá cũng như các thực vật có lá và củ (cà
chua, củ cải tím) đều chứa L. monocytogenes, yếu tố gây độc của L. monocytogenes là một
loại hemolysin đặc biệt, listeriolysis O. Nó có tỷ lệ tử vong rất cao (30-35% ở người lớn
và 70% ở trẻ em) gây nhiễm trùng máu, sẩy thai ở phụ nữ, gây tử vong thai nhi, viêm màng
não và xâm nhiễm vào những người suy giảm sức đề kháng. L. monocytogenes là một trong
năm vi khuẩn có thể làm tăng nguy cơ gây ra các biến chứng nghiêm trọng lâu dài như:
suy thận, bại liệt, động kinh, nghe và thị giác suy giảm, và chậm phát triển trí não. Liều
lượng nhiễm trùng nằm vào khoảng 100 đến 1.000 tế bào, đặc biệt đối với những người
mẫn cảm cao.
1.1.3.7 Vi khuẩn Salmonella spp.
Là trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử,
kỵ khí không bắt buộc, di động, có mặt khắp nơi
trong đất, nước, nước đá, sữa, sản phẩm bơ sữa,
gia cầm, sản phẩm gia cầm, trứng, sản phẩm
trứng, thịt, phân động vật, thú nuôi,… Salmonella
có hơn 2000 kiểu huyết thanh và mỗi kiểu đều có
khả năng gây bệnh. Tại Hoa Kỳ, Salmonella là
thủ phạm của 15% các trường hợp ngộ độc thực
phẩm. Tại Bắc Mỹ, Salmonella typhimurium và
Salmonella enteridis là hai chủng thường gặp
nhất. Tại Việt Nam, bệnh thương hàn do
Salmonella typhi và Salmonella paratyphi A, B,
C gây ra. Bệnh do Salmonella gây ra là một trong Hình 1.6 Vi khuẩn Salmonella spp.
những vấn đề quan trọng nhất liên quan đến sức
khỏe cộng đồng, gây nguy hiểm và tử vong đến người và động vật trên thế giới. Liều gây
bệnh khoảng 105-6 tế bào, nhưng đối với một số chủng độc, thì việc ăn một lượng nhỏ tế
bào cũng có thể gây bệnh.
1.1.3.8 Vi khuẩn Shigella spp.
 Là trực khuẩn gram âm không di động, kỵ
khí không bắt buộc, không tạo bào tử, có mặt
trong các loại cá, rau quả, thịt, các loại salat từ
nước và từ phân người. Shigella tạo ra hai dạng
độc tố: nội độc tố gây kích thích thành ruột và
ngoại độc tố tác động lên ruột, lên hệ thần kinh
trung ương. Theo thống kê dịch tễ, trên thế giới
mỗi năm có khoảng hơn 165 triệu ca mắc bệnh,
với 600.000 bệnh nhân tử vong vì bệnh lỵ do
Shigella. Trong đó, 61% các trường hợp mắc
bệnh và tử vong là trẻ em dưới 10 tuổi. Mặc dù
Shigella có mặt khắp nơi trên thế giới nhưng
chủ yếu hiện diện tại các nước đang phát triển ở Hình 1.7 Vi khuẩn Shigella spp.
Châu Phi, Đông Nam Á, Nam Mỹ,…Liều gây
nhiễm rất thấp, 101-3 tế bào ở người trưởng thành sau khi ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn.
1.1.3.9 Vi khuẩn Vibrio cholerae
Là trực khuẩn gram âm, không có vỏ, không
sinh nha bào, có một lông ở đầu và có khả năng di
động rất mạnh, có mặt trong nước, sữa, thực phẩm,
côn trùng, thủy sản... Sinh độc tố ruột và nội độc tố
trong đường tiêu hóa. Là vi khuẩn phổ biến trong tự
nhiên, gây dịch tả, dịch bệnh dễ phát sinh nơi nước
bẩn và thực phẩm bị nhiễm trùng.

1.1.3.10 Vi khuẩn Yersinia enterocolitica Hình 1.8 Vi khuẩn Vibrio cholerae

Là trực khuẩn ngắn gram âm, không sinh bào tử, di động, kỵ khí tùy ý, có mặt trong
đất, nước, và các loài động vật, trong thịt, sò,
cá, sữa tươi, thịt hút chân không trong điều kiện
lạnh, có khả năng gây ra bệnh Yersiniosis
nhưng không phải tất cả các chủng. Các chủng
gây bệnh chiếm ưu thế ở lợn, cả các chủng gây
bệnh và không gây bệnh đều tạo ra một độc tố
bền nhiệt và do vậy sự sản sinh độc tố không
liên quan trực tiếp tới khả năng gây Yersiniosis
của một chủng. Ở Đan Mạch, Yersiniosis là
một trong những dạng bệnh đường ruột-dạ dày
thường gặp nhất. Sau vụ dịch đầu tiên ở Mỹ
(1970), Y. enterocolitica được coi là tác nhân
gây bệnh phát sinh từ thực phẩm mới xuất
hiện. Liều gây bệnh khoảng 107 tế bào. Hình 1.9 Vi khuẩn Yersinia enterocolitica
 1.1.3.11 Vi khuẩn Clostridium perfringens
Là trực khuẩn gram dương, di động, kỵ
khí, sinh bào tử, thường gặp trong đất, bụi, nội
chất đường ruột của động vật, chim và người,
cũng như trong nước cống. Nhiều loại thực
phẩm, đặc biệt là các thực phẩm sống, bị nhiễm
khuẩn từ các nguồn này, sinh độc tố ruột không
bền nhiệt, gây viêm ruột non hoại tử ở trẻ em.
C. perfringens được chia thành 5 loại độc tố (từ
A đến E) trong đó độc tố type A liên quan đến
ngộ độc thực phẩm gây tiêu chảy và co giật.
Ngộ độc thực phẩm do C. perfringens gây ra
tuy không nguy hiểm như ngộ độc thịt nhưng
lại xảy ra khá phổ biến, đặc biệt tại những Hình 1.10 Vi khuẩn Clostridium perfringens
nước phát triển như Mỹ, Phần Lan… Tại Mỹ,
C. perfringens là tác nhân thường xuyên gây ngộ độc thực phẩm và được xếp vào hàng thứ
3 sau Salmonella spp. và Staphylococcus aureus. Các trường hợp ngộ độc do C. perfringens
gây ra có liên quan đến các loại đồ hộp, là những sản phẩm tạo điều kiện kỵ khí và là môi
trường thuận lợi cho vi khuẩn này phát triển và sinh độc tố. Vì vậy, trong các chỉ tiêu vi
sinh đối với thực phẩm đóng chai, đóng hộp đều không cho phép sự hiện diện của loài vi
khuẩn này. C. perfringens cũng phát sinh trong các món được nấu nướng và hâm nóng gây
ra 20-30% các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể. Liều gây bệnh khoảng 5 đến 105 tế bào/g sau
khi ăn phải các tế bào sống.
1.1.3.12 Vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus
Là vi khuẩn uốn cong gram âm, không sinh bào
tử, di động, là một vi sinh vật biển, tồn tại tự nhiên
trong nước biển và các động vật biển như nhuyễn thể,
giáp xác,... tạo độc tố hemolysin bền nhiệt. Bệnh
viêm ruột - dạ dày gây ra bởi V. parahaemolyticus
chiếm 20-30% ở Nhật Bản và chiếm 40-70% tổng số
các bệnh phát sinh từ thực phẩm do vi khuẩn, được
xác định là nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc trên
hải sản ở các nước châu Á. Liều gây bệnh khoảng
105-7 tế bào sau khi ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn.
1.1.3.13 Vi khuẩn E. coli Hình 1.11 Vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus
 Là trực khuẩn nhỏ uốn cong gram âm,
không sinh bào tử và di động, kỵ khí không
bắt buộc, có mặt trong môi trường bị ô nhiễm
phân hay chất thải hữu cơ, phát triển và tồn tại
rất lâu trong môi trường, trong các loại thực
phẩm như cá hồi, pho-mai, thịt, sữa. Chúng có
khả năng tạo enterotoxin và có khả năng gây
bệnh rất nặng ở người. Độc tố của chúng rất
nhạy cảm với nhiệt. Ngoài loại độc tố nhạy
cảm với nhiệt, chúng còn có khả năng tạo ra
loại độc tố bền nhiệt. Chúng có nguy cơ rất
lớn đối với trẻ em, đặc biệt là những
bệnh liên quan đến hội chứng dung Hình 1.12 Vi khuẩn E.coli enterrrohemorragic (EHEC)
huyết hoặc phân có máu. Một nghiên
cứu tại Việt Nam cho thấy: Trên 80% số mẫu dụng cụ bát, đũa... thường dùng không được
vệ sinh đúng cách và do đó bị bẩn. Trên 85% số mẫu tay người bán hàng bị nhiễm khuẩn
E. coli. Liều gây khoảng 106-9 tế bào ở người trưởng thành sau khi ăn phải thực phẩm bị
nhiễm khuẩn.

1.1.3.14 Feacal streptococcus (Streptococcus phân)

Streptococcus phân (Feacal streptococcus) là các liên cầu khuẩn có nguồn gốc từ
phân có hình cầu hay hình oval kéo dài, gram dương, thường tụ tập thành đôi hay từng
chuỗi, không di động, không sinh bào tử, một số chủng có tạo vỏ nhầy. Hầu hết các loài
này sống hiếu khí tùy ý nhưng phát triển tốt trong điều kiện kỵ khí, tiết bacteriocin trong
quá trình tăng trưởng và có thể ức chế sự tăng trưởng của các vi khuẩn khác. Các loài này
không có catalase, không có các cytocrom c (nên thử nghiệm oxidase âm tính), có thể phát
triển được trong môi trường chứa 6,4% muối NaCl, pH 9,6 ở nhiệt độ 450C.
1.1.3.15 Nấm men và nấm mốc
Nấm mốc là vi nấm có khả năng tạo sợi nấm, sinh sản bằng bào tử hay khuẩn ty
Nấm men là những tế bào đơn tính sinh sản chủ yếu dạng vô tính theo kiểu nảy chồi.
Aspergillus
Aspergillus flavus và A. parasiticus là hai loài nấm mốc quan trọng trong các loài
nấm mốc có khả năng tạo độc tố mycotoxin gây ngộ độc thực phẩm. Độc tố mycotoxin có
thể được tạo ra bởi nhiều chủng của hai loài này được gọi chung là aflatoxin có khả năng
gây ung thư. Các nấm mốc này có thể phát triển ở nhiệt độ từ 7-400C và tối ưu ở 24-280C,
do vậy có khả năng tăng trưởng tốt trên các loại ngũ cốc, nông sản (gạo, lúa, đậu phộng,
bắp…). Từ các nguyên liệu này, nấm mốc và độc tố có thể nhiễm vào thực phẩm gây ngộ
độc cho người.
 2. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm
2.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm
- Tổng vi khuẩn hiếu khí
- Coliform
- E. coli
- Staphyloccocus aureus
- Salmonella
- Vibrio parahaemolyticus
- Bacillus cereus
- Streptococcus faecalis
- Pseudomonas aeruginosa
- Clostridium botulinum
- Clostridium perfringens
- Tổng số nấm men, nấm mốc,…
2.2 Một số quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong thực phẩm
2.2.1 Theo quyết định 46/2007 của Bộ Y tế
Bảng 1.1 Giới hạn cho phép vi sinh vật trong sữa và sản phẩm sữa

TT SẢN PHẨM LOẠI VI KHUẨN GIỚI HẠN VI SINH VẬT

(Trong 1g hoặc 1ml sản phẩm) (*)
Sữa dạng lỏng và đồ uống từ sữa bao gồm sữa dạng lỏng được bổ sung hương liệu
hoặc các phụ gia thực phẩm khác
1
1.1 Các sản phẩm được TSVSVHK (a) 5x105
thanh trùng bằng
phương pháp Pasteur Coliforms Không có
E. coli Không có hoặc <3 MPN
S. aureus Không có
Listeria monocytogenes Không có
Salmonella.spp Không có

1.2 Các sản phẩm được tiệt TSVSVHK (a) 102

 trùng bằng phương Coliforms Không có
pháp UHT hoặc các
phương pháp tiệt trùng E. coli Không có (hoặc <3 MPN)
bằng nhiệt độ cao khác S.aureus Không có
Listeria monocytogenes Không có
Salmonella.spp Không có

2 Sữa lên men bao gồm sữa lên men dạng lỏng và đặc
Coliforms 10
E. coli Không có (hoặc< 3 MPN)

S.aureus Không có
Listeria monocytogenes Không có
Salmonella.spp Không có
Nấm men 102
Nấm mốc 102
3 Sữa dạng bột
TSVSVHK 5x105
Coliforms 10
B.cereus 102
E.coli Không có (hoặc < 3 MPN)
S.aureus 10
Listeria monocytogenes Không có
Salmonella.spp Không có
4 Kem sữa (cream)
4.1 Kem sữa được tiệt Coliforms 10
trùng bằng phương
E. coli Không có (hoặc <3 MPN)
pháp Pasteur
S. aureus Không có
Listeria monocytogenes Không có

Salmonella.spp Không có
4.2 Kem sữa được tiệt TSVSVHK (b) 102
trùng bằng phương
pháp UHT Coliforms Không có
E.coli Không có (hoặc < 3 MPN)
S. aureus Không có
Listeria monocytogenes Không có
Salmonella.spp Không có

5 Phomat
Coliforms 104
E. coli 102

S. aureus 102
Listeria monocytogenes Không có
Salmonella.spp Không có
(a) TSVSVHK ở 210C (b) TSVSVHK ở 300C
(*) Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Salmonella.spp và Listeria monocytogenes
Bảng 1.2 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt

GIỚI HẠN VI SINH VẬT

(Trong 1g hoặc 1ml sản phẩm) (*)
TT SẢN PHẨM LOẠI VI SINH VẬT
1. Thịt tươi, đông lạnh

1.1 Thịt tươi, thịt TSVSVHK 105

đông lạnh nguyên
con hoặc cắt Coliforms 102
miếng
E. coli 102
S. aureus 102
Cl.perfringens 102
Salmonella Không có
1.2 Thịt tươi, thịt TSVSVHK 106
đông lạnh xay
Coliforms 102
 nhỏ E. coli 102
S. aureus 102
Cl.perfringens 102
Salmonella Không có
2. Thịt và sản phẩm thịt chế biến không xử lý nhiệt (sử dụng trực tiếp)
2.1 Thịt và sản phẩm TSVSVHK 103
thịt dạng muối,
xông khói Coliforms 50
E. coli 10
S. aureus 102
Cl.perfringens 102
Salmonella Không có
Listeria monocytogenes Không có
2.2 Thịt và sản phẩm Coliforms 50
thịt lên men
E. coli 10
S. aureus 102
Cl.perfringens 102
Salmonella Không có
Listeria monocytogenes Không có
3. Thịt và sản phẩm thịt đã qua xử lý nhiệt
3.1 Thịt và sản phẩm TSVSVHK 104
thịt đóng gói
Coliforms 50
E. coli Không có (hoặc < 3 MPN)

S. aureus 102
Cl.perfringens 10
Cl. botuliniums Không có
Salmonella Không có
Listeria monocytogenes Không có
 3.2 Thịt và sản phẩm TSVSVHK 105
thịt không đóng
Coliforms 50
gói
E. coli Không có (hoặc < 3 MPN)
S. aureus 102
Cl.perfringens 102
Salmonella Không có
Listeria monocytogenes Không có
3.3 Thịt khô TSVSVHK 105
Coliforms 50
E. coli Không có (hoặc < 3 MPN)
S. aureus 102
Cl.perfringens 102
Salmonella Không có
Listeria monocytogenes Không có
3.4 Thịt hộp E. coli Không có (hoặc < 3 MPN)
S. aureus Không có
Cl.perfringens Không có
Cl.botuliniums Không có
Salmonella Không có
(*)Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Salmonella, Listeria monocytogenes.

Bảng 1.3 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thủy sản

GIỚI HẠN VI SINH VẬT

(Trong 1g hoặc 1ml sản phẩm) (*)
TT SẢN PHẨM LOẠI VI SINH VẬT
1 Cá và thủy sản TSVSVHK
tươi: cá đông 106
lạnh, cá tươi, E. coli 102
các loại nhuyễn
thể, các sản S. aureus 102
Cl.perfringens 102
 phẩm của cá (phải Salmonella Không có
xử lý nhiệt trước khi
sử dụng) V. parahaemolyticus 102
2 Sản phẩm chế TSVSVHK
biến từ cá và 105
thủy sản: tôm,
cá hấp nóng, hun Coliforms 10
khói, chả cá,
chả mực, các E. coli 3
loại giáp xác,
nhuyễn thể luộc, S. aureus 10
hấp (dùng
trực tiếp, không qua Cl.perfringens 10
xử lý nhiệt trước khi Salmonella Không có
sử dụng)
V. parahaemolyticus 10

TSBTNM-M 10

3 Thủy sản khô sơ TSVSVHK

chế (Phải xử l. 106
nhiệt trước khi sử Coliforms 102
dụng)
E. coli 10
S. aureus 102
Cl.perfringens 20

Salmonella Không có
V. parahaemolyticus 102
(*)Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Salmonella
Bảng 1.4 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong nước giải khát
Giới hạn vi sinh vật
Sản phẩm Loại Vi sinh vật
(Trong 1g hoặc 1 ml sản phẩm)
TSVSVHK 102
Coliforms 10
Nước giải khát không cồn
E. coli Không có
S. aureus Không có
 Streptococci faecal Không có
P.aeruginosa Không có
C. perfringens Không có
TSBTNM-M 10
TSVSVHK 10
E. coli Không có
S. aureus Không có
Nước giải khát có cồn
Streptococci faecal Không có
P.aeruginosa Không có
C. Perfringens Không có
2.2 Theo thông tư 05/2012/BYT
Bảng 1.5 Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt
Kế hoạch lấy mẫu Giới hạn cho phép
Sản phẩm Chỉ tiêu
n c m M
Thịt và sản phẩm chế TSVSVHK 5 2 5 x 105 5 x 106
biến từ thịt sử dụng trực E. coli 5 2 5 x 101 5 x 102
tiếp không cần xử lý
nhiệt Salmonella 5 2 Không phát hiện
(trong 25g hoặc 25
ml mẫu)
Thịt và sản phẩm chế TSVSVHK 5 2 5 x 105 5 x 106
biến từ thịt phải qua xử E. coli
5 2 5 x 102 5 x 103
lý nhiệt trước khi sử
dụng Salmonella 5 2 Không phát hiện
(trong 25g hoặc 25
ml mẫu)

Bảng 1.6 Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thủy sản và sản phẩm thủy sản
Kế hoạch lấy mẫu Giới hạn cho phép
Sản phẩm Chỉ tiêu
n c m M
Nhuyễn thể hai mảnh E. coli 1 0 230 700
vỏ, động vật chân
Salmonella 5 0 Không phát hiện
bụng, động vật da gai,
hải tiêu (tunicates) còn (trong 25g hoặc 25
sống ml mẫu)
Giáp xác và động vật E. coli 5 2 1 101
thân mềm có vỏ hoặc Staphylococci 5 2 102 103
đã bỏ vỏ gia nhiệt
phản ứng
dương tính
với coagulase
Salmonella 5 0 Không phát hiện
(trong 25g hoặc 25
ml mẫu)
Bảng 1.7 Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong rau, quả và sản phẩm rau, quả
Kế hoạch lấy mẫu Giới hạn cho phép
Sản phẩm Chỉ tiêu
n c m M
Rau mầm (ăn Salmonella 5 0 Không phát hiện
ngay không qua (trong 25g hoặc 25
xử l. nhiệt) ml mẫu)
Rau ăn sống E. coli 5 2 102 103
Salmonella 5 0 Không phát hiện
(trong 25g hoặc 25
ml mẫu)
Rau ăn ngay E. coli 5 2 102 103
Salmonella 5 0 Không phát hiện
(trong 25g hoặc 25
ml mẫu)
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Bài giảng Phân tích vi sinh thực phẩm, Nguyễn Thúy Hương, 2012
[2]. Lê Đình Hùng, Nguyễn Đức Hùng, Huỳnh Lê Tâm, Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực
phẩm thủy sản, NXB Nông nghiệp Hà Nội, 2004
[3]. Trần Linh Thước, Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ
phẩm, NXB Giáo dục, 2006
[4]. TCVN 4830-1:2005(ISO 6888-1:1999) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn gia súc
- phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase
(Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch. Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi
trường thạch Baird-Parker.
[5]. TCVN 6848:2007 (ISO 4832: 2006) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi
- Phương pháp định lượng coliforms - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
[6]. TCVN 7924-2: 2008 (ISO 16649 -2: 2001) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn
chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β-glucuronidaza, Phần
2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44oC sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl β-D-glucuronid.
[7]. TCVN 4829:2005 (ISO 6579: 2002) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi
- Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch.
[8]. TCVN 4884: 2005 (ISO 4833:2003) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi
- Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30oC.
[9]. TCVN 5518-2:2007 (ISO 21528-1: 2004) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn
nuôi - Phương pháp phát hiện và định lượng Enterobactericeae- Phần 2: Kỹ thuật đếm
khuẩn lạc.
[10]. TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi
– Phương pháp định lượng Clostridium perfringenes trên đĩa thạch-Kỹ thuật đếm khuẩn
lạc.
[11]. TCVN 4992:2005 (ISO 7932:2004) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi
– Phương pháp định lượng Bacillus cereus trên đĩa thạch-Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30oC.
[12]. TCVN 8275-2:2010 (ISO 21527-2:2008) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn
nuôi. Phương pháp định lượng nấm men và nấm mốc. Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc
trong các sản phẩm có hoạt độ nước nhỏ hơn hoặc bằng 0,95.
[13]. TCVN 6507-1:2005 (ISO 6887-1:1999) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn
nuôi – Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân để
kiểm tra vi sinh vật. Phần 1: Các nguyên tắc chung để chuẩn bị huyền phù ban đầu và các
dung dịch pha loãng thập phân.
[14]. TCVN 8131:2009 (ISO 21567:2004) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn
nuôi. Phương pháp phát hiện Shigella Spp.
[15]. TCVN 7905:2008 (ISO 21872-1:2007 Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn
nuôi – Phương pháp phát hiện Vibrio spp. Có khả năng gây bệnh đường ruột – Phần 1:
Phát hiện Vibrio parahaemolyticus và Vibrio cholerae.
[16]. TCVN 6404:2008 (ISO 7218:2007) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn
nuôi. Yêu cầu chung và hướng dẫn kiểm tra vi sinh vật.
[17]. Thomas A. Mc Meekin, Detecting pagothens in food, Woodhead Publishing Limited
(ISBN 1-85573-704-3) and CRC Press LLC (ISBN 0-8493-1756-8), 2003
[18]. Shabbir Simjee, Foodborn Diseases, Humana Press (ISBN: 978-1-59745-501-5),
2007.
[19.]. TCVN 4882:2007 (ISO 4831:2006) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn
nuôi – Phương pháp phát hiện và định lượng Coliforms trong thực phẩm bằng phương
pháp MPN.