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  • Sor Juana en La Cocina

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    Sor Juana en La Cocina

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    COCINA VIRREINAL NOVOHISPANA * TOMO IV Splat fl LASCON Ménica Lavin Ana Benitez Muro _ * n 1979 se publicd por prime- Kita vez un manuscrito que re- coge 36 recetas del claustro de San Jerénimo; el soncto a manera de introduccién y el autégrafo final son de Sor Juana Inés de la Cruz EL manuscrito, propiedad de Joa- quin Cortina, fue sometido a las prucbas pertinentes para probar su autenticidad; asf se supo que su pa- pel era del siglo xvmt, y ademés, aque se trataba de una copia del que de pufo y letra escribiera Juana de Asbaje en el siglo precedente. Este libro de cocina no sélo refleja la gastronomia barroca del siglo xvit sino la cleccién de la poeta y se afiade a la enigmatica figura de la “Décima musa’, a quien Octavio Paz dedicara uno de sus més bellos y acertados ensayos: Las trampas de la fe. La primera edicién fue hecha por la Asociacién Cultural para las Zonas Rutales de Tabasco y la més reciente es del Instituto Mexiquen- se de Cultura (1996). Para éta, las estudiosas Josefina Muriel y Gua- dalupe Pérez San Vicente escribie- ton un prélogo y un epilogo que acentiian el sabor de su lectura; ha- Li, esie Dances strcos concacnAbos BYCLAISAA COMD UN COLORES ALLDO VAL bbrd que aplicarse en su reproduc- in culinaria para recobrar tiem- pos pasados con la estampa de Sor Juana meneando un cazo mientras su cabeza cocina excelsos versos pa- ra su amiga la Marquesa de la La- guna. Las 36 recetas ilustran 26 afios de vida de reclusién de Sor Juana Inés de la Cruz y cestimonian el pro- ceso de mestizaje que siempre ha encontrado en el fogén una de sus muestras més conspicuas. En presencia de los antes y bu- fiuclos, bienmesabes y huevos hila- dos, gigotes y manchamanteles, uno se pregunta si algo de la pasién re- finada de la mujer de letras estaba puesto ali si aquel recetario fue una obligacién més entre las muchas ta- reas conventuales con que Sor Jua- na lidiaba para poder encontrar el espacio de creacién, estudio e inter- cambio con la nobleza e intelectua- les de su tiempo. Que Sor Juana ha- ya metido mano en la cocina tal vez fue asunto de circunstancia, tarea incvitable 0 gozo creativo. No lo sa- bemos. Lo que podemos asegurar «es que fue un medio para lisonjeara sus benefactores e interlocutores. El recetario, pequefia joya de los amantes de la cocina barroca, cobra un significado especial cuando es sig- nado por figura semejante y cuando Jas maneras de explicaci6n y la entra dason paladeables y musicales como lo es la fineza poética de Sor Juana. Desde luego, aunque reflejan la es- pecializacién culinaria del Convento de San Jerénimo, es de suponer que Sor Juana eligié reproducirlas y per- petuarlas con las palabras de su pre- dileccién. En su mayorfa son postres yy dulees: os platillos salados tienen entreverados acentos dulees y hay platillos complicados como el gi gote de influencia francesa y nacu- ralizado americano. Un recetario muestra las inclina- ciones de quien decide conservar y transmitie; asf podemos pensar que Sor Juana se deleitaba con ances de fruras tan diversas como el mamey, la pifiao Ia nues, tubérculos como el betabel y licteos como la mante- quilla, y que los alfajores y las eaje- tas debjan atenderse con secretos precisos escuchados ante el brasero (como es siempre el caso de la ense- fianza gastronémica). Pero es cierto que Sor Juana procuraba —apunta Paz—evitar la vida comunal, la con Sl currencia en la cocina que la distraia dl estudio y Ia escritura. Porque si ella habia elegido la vida conventual no era un asunto de vocacién sino de busqueda de espacios alos que su si- cuacién econémica y su condicién de mujer la orillaban. Bien sefiala Josefina Muriel que inteligencia genial como la de Sor Juana Inés de la Cruz no pudo que- car atrapada en las delicias del azticar ni en el olor de los pucheros; una y otra se remontaron a lo abstracto. Cocinera por circunstancia Oo Les rampas dela fea examina la vo- jo Paz dedica un capitulo de cxcién religiosa de la monja y por ‘uvo 26 afios en el Convento las jerénimas. Hay que mirar 2 juana desde la perspectiva de po y, con mayor precision, desde las posibilidades que la socie- 2d virreinal del siglo xvu oftecfa a eres. No eran muchas, sobre cra pobre, Estaba la cor- matrimonio y el convento. Y eder a cada una de éstas se requerfa de respaldo econémico. Juana de Asbaje era huérfana de pa- dic, pero tuvo benefactores que fi nanciaron su entrada al convento y permitieron su amistad y roce con virteyes ¢ intelectuales de su tiempo. Sor Juana permanecié cinco afios en la corte y luego —con el apoyo de Pedro Velézquez de la Cadena, quicn pagé su dote y apadriné su ceremonia de velo— ingresé en el Convento de San Jerénimo. En su época cortesana se distinguié no por su fervor religioso sino por su belleza, ingenio y saber. Con maes- sia, Octavio Paz puntualiza: sch Ca WIKDCOCN pe 168 Rue BALTEADR a A HR ELA ES one Must RARE? Rae La mayoria de los eriticos catéli- cos piensan que Juana Inés esco- gi¢ la vida teligiosa por auténtica vocacién, es decir, porque escu- ché el llamado de Dios. Es evi- dente que Juana Inés era catdlica sincera, No esté en duda su or- codoxia. Pero olvidar que en esa Epoca la vida religiosa era una ‘ocupacién como las otras seria mucho olvidar. Los conventos es- aban llenos de mujeres que ha- bian tomado el habito no por se- euir un llamado divino sino por consideraciones y necesidades mundanas; su caso no era distin to al de las muchachas que hoy buscan una carrera que les dé al mismo ticmpo sustento cconémi- co y respetabilidad social. La vi- da religiosa, en el siglo xv1, era una profesién, Los afios en palacio con los virre- yes de Mancera fueron el medio pa- ra entrar en el conyento, lo cual no era facil. Para ello intervino el confe- sor de los viereyes: el padre Antonio Niifiez de Mirands, mismo que en 1692 seria su critico y confesor, por quien se veria conminada a abando- nar su mis cara vocacién —el ejerci- cio de la pluma— para poner su vi- da al servicio de otros. El convento le dio la oportuni- dad de conocer, de dedicarse a la lectura de los libros en un ambien- te propicio. Su vocacién tampoco era el matrimonio, para el que ade- mas necesitaba dote, posicién so- cial y nombre. Dicho asi, la nica ‘opcién que tenfa una mujer sin pa- dre, sin recursos econémicos, con lucidea y pasién por las letras y el saber era la celda conventual. Fue alli, entre el rigor y el placer de la palabra, a la vera de sus sonetos y disertaciones, que Sor Juana tuvo Ja oportunidad de poner un pie en a cocina. De la siempre citada Respuesta a ‘Sor Filotea cn la que Sor Juana de- fiende su vocacién ante las acusacio- nes del obispo de Puebla, Manuel Fernandez de Santa Cruz— recoge- mos la voz de Sor Juana: OFA Lan " 2 Licata an Pe Ma emnie ce Sans Guz —Resness Son cre ce 4 Gu un aoaarehre RABE ‘rreenunre coro Ace Son Entreme religiosa porque, aunque conoefa que tenfa el estado de co- sas (de las accesorias hablo, no de las formales) muchas repug- nantes a mi genio, con todo, pa- rala total negacién que tenia del matrimonio, era lo menos des- proporcionado y lo més decente que podia elegir en materia de la seguridad que deseaba de mi sal- vvacidns a cuyo primer respeto (co- mo al fin mas importante) cedie- ron y sujetaron la cerviz todas las impertinencillas de mi genio, que eran de querer vivir sola; no de querer tener ocupacién obligato- ria que embarazase la libertad de mi estudio, ni rumor de comuni- dad que impidiese el sosegado si- lencio de mis libros. Filosofias de cocina Sor Juana hace filosofias de cocina porque era menester atender cier- tas obligaciones en ese espacio y esa organizacién que escogié por casa Consurna Ls Concuisa Soave so CAEN QUEUES ALAR, Ls commas Honcasas AANEANAS Algunas religiosas tenfan apartamen- «os privados que compartian con las mujeres que las ayudaban y que se hacfan cargo de las alimentos. Mas tarde la cocina fue un espacio comin atendido por todas las mujeres y al que Sor Juana se resistié como a mu- chas otras de las tareas comunitarias que la distrafan de sus intereses inte- lectuales. Dicha conducta, junto con la critica en la Carta Athenagdrica que le hiciera a Vieyra, le valdfa, al cabo del tiempo, el estrechamien- to del mundo y la toma de una nue- 4 : fs abdic tras, que eran su mundo y su razén de ser, En el Convento de San Jeré- nimo —escribe Maria Stoopen— va deci de las le- cada celda tenia una cocina con bra- sero de barro, algunas estaban recu- biertas de azulejos de talavera, con una oquedad para guardar el cat- én y lalefia, una pila 0 depésivo de agua y otto donde lavar los trastos. Sor Juana vivid el enclaustramien- to en San Jerdnimo con un matiz de libertad. Si pudo de puiio y letra copiar algunas recetas y permitirse halagar a los virreyes y a sus amista- des con golosinas fue gracias al pri- vilegio de la celda y el tiempo que le proveyé para los altos vuelos de su Ingenio y sensibilidad. La celda de Sor Juana, segtin las pinturas que la muestran, era ele- gante; un tiempo la acompafié una esclava; luego sus dos medias herma- nas, Antonia e Inés, y posteriormen- te su sobrina y protegida Isabel Ma- ria de San José, quicn también tomé Jos habitos. La celda de Sor Juana era un apartamento de dos pisos con al- coba, estudio, una estancia que pu- do —indica Paz— servirle de salén y biblioteca, cocina y bai, Es claro que Sor Juana en algin momento hubo de menear el cucha- r6n, elegir los sabores de su predi- leccién, entreverar aquel placer te- rteno con el “sosegado silencio” de sus libros. Pero la sagacidad de su in- telecto era tal que iba més alld de la cjecucién de las recetas y gozaba de presenciarla alquimia culinaria. Asi, a Sor Juana le producia un asom- bro particular que el azvicar cambie Bure (os Hoes YRS NACOOS Jes bas oc.a CauzTav0 Quem ee de estado, que la clara y ls yemas de los huevos permitieran diferentes cosas juntas o separadas. En la hicida defensa de su voca- ida, la Respuesta a Sor Filotea, Sor Juana escribe con ironia: Pues gqueé os pudiera contar, Se- flora, de los secretos navurales que he descubierto estando guisando? Veo que un huevo se une y fife en Ja manteca o aceite y, por contra- rio, se despedaza en el almibar; ver que para que el azticar se con- serve fluida basta echarle una muy minima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y lax ra de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos que sirven para el azticas, sirve cada Assesozae eae Ue ue it a ol Uy} ON sah i una de por si y juntos no. Por no cansaros con tales frialdades que sélo refiero para daros ente- ra noticia de mi natural y creo que 0s causaré risa, pero sefiora gqué podremos saber las mujeres sino filosofias de cocina? Bien di jo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo es- tas cosillas: si Aristoreles hubiera guisado, mucho més hubiera es- Como Sor Juana era mujer que amaba el olor del papel, el erazo de las letras, la densidad de los signifi- cados; como era un alma cuyo en- cicrro proveta de las alas que da la ectura, rebasé su espacio y su tiem- po. Participé de la radieién gastro- némica de los libros que, gracias a Ja imprenta, circulaban. La tradi- in gascronémica, la experiencia de los grandes maestros, era, gracias al invento de Gutenberg, puesta al servicio de la memoria y la transmi- sién del conocimiento. Asi, Sor Juana abrews del libro De Re Cogui- naria de Apicio como del De volup- tatibus de Plotino. Quid el mas fa- moso de todos, y que merecié la consideracién de la musa, fue el Li- bre de Coch del maestro Rupert de Nolla cocinero de Alfonso el Mag- ndnimo, escrito en catalin, que era la lengua de tres de sus estados. Don Alfonso fue Conde de Barce~ lona (principe soberano de Catalu- fia), rey de Aragén, rey de Mallorca (las Baleares), rey de Valencia y rey titular (cargo mds bien virtual) de Cerdefia y Sicilia. Para su lectura en castcllano cra preciso remitirse ala traduccién que ordenara el empera- dor Carlos V; muy atento alos capri- chos de su paladar, y que apareciera como Libro de los guisados. Francis- co Martinez Montifio, cocinero de Felipe Ill, era otro de los autores imprescindibles de la época. El recetario del convento Los libros de cocina de los conven- 105, importantes centros de educa- cién y de salud para la poblacién novohispana, y de fabricacién de es- pecialidades dulceras, forman parte de la bibliografla gastronémica dela Colonia, Muriel y Pérez San Vioen- te afirman que para el estudio de la historia de las cocinas del mundo tras el descubrimiento de Amética, 16 el conocimiento de la bibliografia culinaria ¢s fundamental, En ella es- td buena parte de exe encuentro del estilo de vida espaiiol con el de los naturales de estas tiers y el surgi- miento de los yantares mestizos que hoy integran nuestra cultura. El Convento de Santa Paula de la orden de San Jerdnimo, de don- de procede el recetario manuscrito por Sor Juana, fue fandado en 1586 por Isabel de Guevara. Este bello edifcio, que en la actualidad alberga a la Universidad del Claustro de Sor Juana, era uno de los mis extensos de la ciudad. En un principio estuvo destinado a las crillas y observaba la regla conventual de San Agustin. Sor Juana ingress de 15 afos al Convento de San José de la estricta orden de las Carmelitas Descalzas como religiosa de coro, mas la extre- ma austeridad de esa orden la orillé a abandonarlo luego de eres meses y a refugiarse en la vida cortesana que le proveyé muchos beneficios sociales y mundanos. Después se hi- 20 monja jerénima, bajo una regla mis Ilevadera. Los habitos de esas 18 pi religiosas consistan en tnicas blan- as con amplias mangas colgantes y terminadas en punta, la toca tam- bién era blanca y el velo y el es pulario negros; encima de este tilti- ‘mo, bajo la barbilla y pendience del cucllo usaban un estorboso escudo (OW outRa 0 agen aetoncrD9 de metal 0 pergamino pintado con alguna escena religiosa (Ilevarlo te presentaba una mortficacién volun- taria). La cintura se cefifa con una cortea negra y un enorme rosario se desprendia del cuello flotando sobre Jas rodillas. También Hlevaban pul- seras de azabache y anillos. La vida particular que se profess- baen el Convento de San Jernimo —su segunda residencia monjil— permitié a Sor Juana una larga y pro- ductiva permanencia eras sus muros. Las actividades de las monjas se dis- tribufan a lo largo del dia conforme al Oficio Divino, muy de mafana comenzaban los rezos cantados de la “prima” seguidos de una misas después del desayuno, los rezos de la “tercia” a las nucve a los que con- tinuaban los trabajos en comin en la sala de labor o en las celdas; los rezos de la “sexta” eran a las doce y enseguida se servia al comida; a las tres de la tarde se reunfan para la “nona’: al caer la tarde una colacién ligera de frutas en conserva prece- dfa a las “visperas” a las siete de la noche; seguia la cena y finalmente las “complecas” antes de retirarse a dormir. Contra lo que dispontan las reglas muchas de las comidas y ac- tividades se realizaban en las celdas de las jerénimas. Sin duda, esta la- xa observancia de las reglas dispuso el entorno ideal para que Sor Juana pudiera ejercer el aislamiento que después aderezaba en las conversa- ciones con mentes prominentes co- mo la de Sigitenza y Géngora o el ida des amistosas como la Condesa de Paredes 0 Leonor Carreto, sus ami- jesuita Eusebio Kino; y sensi gas y protectoras. Lacuna Mieco catea 0€ 0090.8 A Sox jana 0 os favores de las golosinas Leonardo da Vinci, contratado por Ludovico Sforza como proveedor de inventos y artes culinarias, no como pintor, ideé las “sutilezas”: esculeu- ras de mazapsin de masa almendrada para halagar a los comensales impor- tantes, que en su interior com tun recado, alguna frase que arafiia 2 la situacién politica o a ciertas vir~ tudes. As{ Sor Juana, liando la sa- piencia dulcera de su convento y su inclinacién al verso, halagaba a su amiga y confidente la Condesa de Paredes 0 la Condesa de Gaje, con recados de chocolate. Sor Juana Inés de la Cruz y Si- giienza y Géngora fueron los auto- res de los dos arcos triunfales con que la ciudad de México y el cabil- do eclesidstico recibieron a los Mar- dqueses de la Laguna y Condes de Pa- redes. Octavio Paz explica que por los poemas que celebran los cum- pleafios de sus protectores puede apreciarse la celeridad con que la -monja conquisté su amistad. Segiin las obras completas se conocen 216 poemas de Sor Juanas 52 de ellos, la ccuarta parte, estan dedicados a los Marqueses de la Laguna. Sor Juana fue experta en delicias gastrondmico posticas. En ellas iba su ingenio y su talento, Pascual Bai- 20 que en las cocinas mexi- canas levitaba y en cuyas manos se jesereza de las cocineras, ponian la debié haber sido convocado en aquellas diestras sofisticaciones con las que la monja poeta regalaba a sus benefactores y amigos: “los re cados de chocolate” para la Conde- sa de Galve, virreina que precedi6 a los Marqueses de la Laguna (des- pués de don Melchor Portocarrero y Lasso de la Vega) en 1689, “el 2a- pato bordado segtin estilo de Mé- xico” con el que mostraba su afecto por la Marquesa de Paredes, las pas- tillas de boca y los guantes de olor para un compadre. Tan poéticos los nombres como la pluma que los pari, Sensualidad en el obsequiio que alude al cuerpo y lo halaga con sabores mientras las palabras son regalo para la inteli- gencia: boca, pie y mano se finden a pastillas, zapatos y guantes que las acarician. 9 20 Core ovocouns Fore orocous Dice asf el texto que acompafia- baal chocolate y al zapato bordado —segtin el estilo de México—: Tirar el guante, Sefiora, os sefial de desafio; con que tirar el zapato serd muestra de rendido Ll Hasta el recado tasado va, tan mudo y sin ruido, que van guardando secreto las ruedas del molinillo. Y al compadre que envia pasillas de boca y guantes de olor, esribe: Si el regalaros me toca por Compadre, asi se hards pero el regalo seré ran solamente de boca, ‘Mas, con todo, me provoca a mf el carifio también, a que vucstras manos den de mi voluntad un rasgo, porque nuestro compadrazgo a todos les huela bien Su relacién con la Condesa de Paredes, Marquesa de la Laguna, y ‘Marfa Luisa Manrique de Lara, dejé muchos poemas, Entre ellas existi6 el incercambio amoroso de la pala- bra. Sor Juana tenfa entonces 31 afios, la Condesa era de su edad. Re- cogemos este fragmento: Y si tees, faltarte aqui cl alma, cosa inoportuna, ‘me puedes ti infundir una de tantas como hay en ti: que como alma te di y tuyo mi ser se nombra, aunque mirarme te asombra en tan insensible calma, de este cuerpo eres el alma y eres cuerpo de esta sombra. Entre las maneras de regalos que combinaban el estuche comestible con la palabra se conservan ejem- plos como los guisos regalados du- ante las Pascuas. ALA MISMA ExcMa. SENORA, ALEGORICO REGALO DE Pascuas, EN UNOS PECES QUE SE LAMAN Bosos ¥ UNAS AVES. Ald van para que pases Gustosas Pascuas, Sefiora, con aquesos babos versos, aquesas gallinas coplas. TEs Pave sco Som ia nos LA OU Ata ETA SCLA NO PRESTEA Dio aD TE Cuando la virreina —que esta- ba encinta— le regalé una diadema de plumas, posiblemente de quetzal ‘colibri, Sor Juana le correspondié con un dulce de nueces y un roman- ce “que previno a un antojo de la Sefiora Virreyna”. En dl, y con mu- cha gracia precedido de un predm- bulo que rescata el dicho popular (por unas nueces hiciste mas ruido que valen ellas), narra Ja manera en que Apolo dicté a su “mollera”, “en su lengua” y “pronunciando centellas” el romance que a la vi- rreina remite, Sor Juana es asi termediaria para que el dulce de nueces que cocinara el dios griego Hlegue a la Marquesa junto con sus palabras y portadora de sus pala- bras: “Esas nucces guarda, de quien yo fui Cocinero; que al rescoldo de mis rayos, les sazonaré las corte- zas...” El agradecimiento y el ro- mance concluyen de esta manera Co Mice a icons eons GuEADOS OF AITETEA FESRNACC ssshétele aqui, que Hega Lima, de tu mano, con tuna emplumada diadema: Real insignia que me envias, en que tu grandeza muestra que no sélo eres Reina, pero puedes hacer muchas Reinas. Yo la ceflré, Sefiora, porque mds decente sea alfombra para tus plantas coronada mi cabeza, Doyle por ella a tus pies mil besos en recompensa, sin que parezca delito, pues quien da y besa, no peca. Entre la notable y diversa pro- duccién literaria de Sor Juana —f- loséfica, cientifica, teatral, poesia cra y amorosa— hay piezas de ocasién: homenajes, epistolas, para- bicnes, pocmas para conmemorat alguna muerte 0 cumpleafios de per- sonajes de importancia. También compuso villancicos, en los que in- cluyé algunas referencias culina- rias, como los que se cantaron a San Pedro Apéstol en el aiio de 1683 en Ja catedral: ViLLANCICO VitI-ENSALADILLA Como es dia de vigilia la vispera de San Pedro, sdlo con una Ensalada hacer colacién podemos. Lic aurosmioss saerons No estard muy sazonada, porque por venirme pronto a alos Maitines, no pude echarle mucho aderezo. En el Convento de San Jeréni- mo la vida social y literaria contaba con la visita frecuente de personali- dades politicas, religiosas e intelec- tuales de la época y allf Sor Juana era reina y sefiora, Entre el ir y ve- nir de tazas y platos, chocolate es pumoso, bollos anisados, yemas, 21 confituras y rompopes, el locutorio del convento era el espacio para re- citar, hablar de literatura, teologfa Los poemas de Sor Juana pasaban de mano en mano, explica Paz, “nadie se escandalizaba por el tono acen- tuadamente erdtico de muchos de ellos”. Sor Juana habia creado una suerte de aficién hacia su persona, inteligente, licida y creativa. Queda la duda, pues no hay do- cumento que lo atestigle, de que Sor Juana gozara de manera particular con los afanes de cocina, que inven- tara algiin platillo o que cuviera es- pecial talento para distinguirse de Jas demés monjas del convento en ese aspecto. “Sélo sabemos que ella —explica Josefina Muriel— observa el fenémeno de alteracién fisica y que utiliza la buena cocina para aga- sajar a sus amigos.” Pero basta saber que es de su pufio y letra el manus- crito que deja testimonio de los pla- tillos especialidad de su convento y que la seleccién de ellos es un reflejo particular de la poetisa para conce- dele, la luz de la grandeza de su in- genio litcrario y el misterio de su figura, un rango alto de sublime poesfa gastronémica iViva el mole de guajolote! De no haber sido éste el colofén del manifiesto estridentista en 1923, Tomis de la Cerda, Conde de Pare- des y Marqués de Laguna, virrey de Ja Nueva Espaia, lo hubiera toma- do para si, pues debe su celebridad ala leyenda que lo asocia a la in- Nec a note oe Ria oe Lo sa onco nacre rexicoo vencién de dicho platillo ya los ver- sos que Sor Juana Inés de la Cruz, entrafiable amiga de su mujer, le de- dicara y a quien dl, en corresponden- cia, patrocinara, E] Marqués de la Laguna ha quedado en la historia gracias a que dos monjas le regala- ron, dice Paco Ignacio Taibo 1, la una, una salsa, y la otra, unos versos: Grande Marqués, mi Sefior, a cuyas plantas consagro un osado afecto, pues procura subir tan alto: hoy es el dia feliz cen que vuestra edad ha dado al orbe de vuestras glorias tantos circulos de rayos. Sor Andrea de la Asuncién reci- bis el encargo de crear un platillo inusitado que celebrara la visita del virrey de la Nueva Espatia, el refe- rido Conde de Paredes. Debié en- ronces poner su esmero en Ia com- binacién de los ingredientes que dicran el color exacto de lo mexica- no, como si la alquimia de la iden- tidad se procesara entre la talavera conventual. Asi, convocé el choco- late de los antiguos pobladores, el guajolore que engalanaban los ban guetes de los emperadores mexicas y los chiles provocadores y descara- dos en su irsitacién al paladar con las almendras de la buenaventura y el ajonjoli que los drabes llevaron a Europa, el anis que aromatizé la tie- rra de la vainilla y la manteca de cerdo que tan bien fue acogida e incorporada al catdlogo coquinario. novohispano. En el mole se dieron. cita el pan de trigo y la tortilla de maiz, “el pan de mi cuerpo” y los procesos todos echando mano de metates, cazos y cucharas de palo: cl semojo de los chiles, la fritura de los panes, la molienda de los ingre- dientes en el metate para transfor- A gap ES 24 marlos en un todo sublime. Porque Sot Andrea debfa competir (lo se- fala Taibo I) con los versos de Sor Juana y en la hazafia estuvo el em- pefio que su imaginacién concedié, Que el mole sea un poema al pala dar no queda la menor duda. El es- ctitor German List Arzubide escri- bié una estridente versién de la historia del mole, donde la leyenda atribuye a San Pascual Bailén, frai- le franciscano oriundo de Zaragoza que fucra, la receta que dices du- rante un suefio que twvo la piadosa Sor Maria. ‘Tocé a Sor Juana vivir ese mo- ‘mento culminante del barroco gas- trondémico, sumarse a él, ser él en esa apologta del mestizaje que el mole memorable sincetiza en su sedosa espesura y en el misterio de su os- curidad, ella avivé el nacimiento del mole con su amistad a los virre- yes y los versos que la apuntalaron: ‘Vos, cuyos gloriosos hechos nadie aplaudir osarfa, si vuestras alas no dieran las plumas con que se escriban Fue el gesto del Marques, su de- leite y aprobacién los que dictaron veredicto al mole y garantizaron su paso a la historia de México con al- go dela gloria que su desempefio co- ‘mo gobernante no pudo conquistar, Poesia en el puchero Decfa Santa Teresa de Avila que también Dios anda en el puchero y iNav, cu acon ‘querer cono coe Dos esen el recetario de Sor Juana, en- tre blanduras de postres y pastas y la extravagancia de gigotes y pollas portuguesas, que podemos adentrar- nos en el fogén barroco y su manera de expresarlo, Ast “rota la clausura, Sor Juana nos hereda una visibn de su. mundo mestizo, perteneciente a ese Imperio Espaiiol que hermané a la América hecha a golpes de espa- da y rezos’, escribe Guadalupe Pérez San Vicente. Si de Sor Juana se tata, al receta- rio precede un soneto a manera de aperitivo: Lisonjeando oh, hermana, a mi [amor propio me concepruo formar esta [escritura del Libro de Cocina y [que locurat coneluirla y huego vi lo mal [que copio. para que salga llena de {hermosura, pues por falta de ingenio ly de cultura, tun rasgo no he hecho que no [salga impropio. Asi ha sido, hermana, pero [qué senda podré tomar el que con tal [servicio su grande voluntad quiso [se entienda que ha de hacer? Suplicaros {que propicia apartando los ojos de la oftenda su deseo recibais en sacrificio. :Por qué se habré dado Sor Juana ala tarea de copiar recetas? {Lo ha- bré hecho como un gusto personal para cuando abandonara el conven- ro en 1694? Habra sido una tarea correspondiente a sus obligaciones? El recetario es testimonio de la cocina del tiempo de la Colonia porque, aunque Artemio de Valle- Arizpe afirma que Sor Juana guisa- ba segiin las mas puras tradiciones y salsamientos de la vieja cocina de Expafia, su modo e ingredientes urilizados tenfan ya carta de natu- ralizacién, de cocina americana, conventual y barroca. La presencia deo indigena, el mestizaje, es par- se del legado que las recetas ma- suscritas rubrican para constancia eos tiempos. Explica Guadalupe Pérez San Vicente que “en sus re- esté la vuelea al entorno de su sific, de sus escapadas a la ‘cocina de humo’ de la hacienda, a mirar absorta poner el ‘nixcoma’. Al de las recetas madres del sustrato indi- gena: el mole de Oaxaca y el guisa- do prieto. El manchamanteles es ya formula mestiza novohispana’. De las 36 recetas que recogié Sor Juana la mayorfa —salvo 10— son dulces, clara vocacin del conven- to que debia cambiar obsequios por favores, obsequios por moneda que permitiera el sostenimiento de Ia orden y el edificio, al que las monjas y sus celdas personales ha- bian hecho modificaciones laberin- ticas. Tal ver lo dulce se acercaba més al dnimo de la musa que aque- llos platillos condimentados y gra- sosos que tanto halagaban el apetito cn las grandes comidas. Alli figuran eres recetas de buiue- los —que més bien eran “pufiuelos” pues la masa se aplastaba con los nu- dillos del puiio cerrado— de heren- cia mozérabe, cubiertos de mieles liquidas. Los bufiuelos podian ser de queso, de requesén y “de vien- to” o huecos. Figuran recetas con huevos; esa materia prima que a Sor Juana ma- ravillaba por su mutable identidad. Huevos reales, megidos, moles, hi- Jados. Para hacer huevos moles, Sor Juana escribe: “se le echan doce ye~ Mea ex cAvp05 cores Soja 25 26 EL QUE AL As OF ARNT [1 brscamrzane (2 eam. neLoo SEA MESA iA cua.) ‘mas exprimidas por una servilleta’, y uno se pregunta de qué manera se exprimen las yemas, algo que a la monja parece serle un procedimien- to familias. También estén los hue- vos reales, de elaborada confeccién que incluye el batido y el oreado de Jas yemas, el horneado y el relleno, el almibar y el vino con agua de azahar; en este punto todavia pue- den ser poste, o cubrirlos para fuen- tes de dulee, habiéndolos sumergido en miel. O el postre de huevos me- gidos con almendras, camote, co- co; este platillo exalta una armazén barroca donde la dulzura y las tex- turas se suman apotedsicamente: Huevos megidos Mucle una libra de almendras, suna id. camote blanco y una id, co- coy a cada libra de carne una de cazsicar clarificada y de punto, que es cuando hace gota gorda en la cuchara, Echa dos reales de nati- lias y dos yemas batidas, luego que esté de punto ralo se ponen capas una y una de mamén y esta pasta guarnece como ante y si guisien sic] hacer pasteitos de ella se le da punto de cajeta Piénsese que por “carne” se nom- bra la masa de los frutos y tubércu- los ¢ imaginese este postre ostentan- do blancuras cremosas. Ella sigue llamando “carne de membrillos” a Ja pasta de membrillo —aclara Gua- dalupe Pérez San Vicente—, igual que lo hacia Hernin Cortés en 1530. Los huevos reales hacen gala del mosaico mestizo pues una vez que se colocan en un plato se “clavetean” con pasas, almendras, pifiones, tro- os de acitrén, nucces y ajonjoli ros- edo. Abunda el adoro o salpicadu- = sobre postres como el bienmesabe ‘os huevos hilados a base de pa- ss, pifiones, almendras, nueces y Hay varios antes en el recetario Sor Juana, cuyo nombre provie- ne del momento en que este dulce solia comerse: antes de la comida. Deal la divisién entre postre (pos- trer) y ante, que después perdié su sentido de participacién temporal en el mend para dejar al dulce siem- pre en el lugar del epflogo. Guada- lupe Pérez San Vicente dice de ma- nnera juguetona que tal ver se llama Mouse a ces secon anne FoR Sox wa ney US CUS, rome y Nox “Trensntets REAS DE AUTAS QUE or bec GLEN Pra WY asa 10 ou sae SAE APRAY AH [1] asi porque “antecede a la gloria de comerlo”. Sor Juana compila ances de calabacites, betabel, mantequill mamey, nucz, piia, camore; ademds, jericayas, alfajores, pasta hojaldea~ day la “tegla para todo género de cajecas”. Platillos en el olvido Un recetario tiene la noble virtud de preservar del olvido, de recupe- rar sabores y combinaciones relega- das del gusto y constatar la perma nencia de otros. Sin amedrentarse por combinar lo dulce con lo salado (cal ver la ancesala de los chiles en nogada), llama Ja atencién la receta de la corta de arroz, donde se com- binan en capas arroz.con leche ya fifo, picadillo, jiromate, una punta de dulce, pasas, almendras, pifiones, aciteén y alcaparras para culminar con otra capa de arroz con leche que —— Sores pe. n.n00 Lospamice "ies" esconda, una ver cocida “a dos fue~ 0s, su ticoe insospechado relleno. La misma atrevida combinacién de ingredientes se epite en la sopa de leche, que es una comida completa a partir de pan dorado y garbanzo mo- lido. ¥ el manchamanteles ¢salarde de chiles hechos salsa para aderezar la gallina junto con camote, pkitano y manzana. El turco de maiz caca~ hhuacintle consiste en capas de masa entreveradas de picadillo, manera que se repite cn varios platllos y que podia ser muy frecuente o del gus- to de la poeta. El clemole de Oaxaca es exceso yy equilibrio: chorizo, gallina y cerdo tran de bafiarse con la salsa que re- sulta de ajo, clavo, pimienta, cane- la, chiles anchos y ajonjolf rostado. El guisado prieto combina produc- tos de diversas procedencias: el ji- tomate tan mexicano, la canela de Ceilin y pimienta de la India, para rematar con el morisco azafran pa- ra bafiar la carne cocida en agua y vinagre. Explica Paco Ignacio Taibo I que Sor Juana copié el recetario para enviarlo ala viereina y de este modo acercarla a la cocina mexicana, pues, como seftala Xavier Domingo, el gi- gote de gallina es un plato mestizo. Y prosigue: “En Espaita el gigote es tun guiso de carne picada, pero el que offece Sor Juana es algo mas que tun guiso, ¢s un ejemplo comestible del barroco mexicano.” Gigote euajado Pica y haz gigote la gallina y sa- zona con todas sus expecias, luego inds poniendo rebanadas de pan tostadas en una cazuela untada con manteca y ast que esté puesta tuna capa de dichas rebanadat, se rocia con vino, y pon osra de na- 1as de leche con canela por encima despolvoreada y clavo y pimienta; (Caos sete commen (Cones coro tana. 00 luego oma capa de pan, sigues ha- ciendo lo mismo hasta enar la cazuela, la que concluirds con las rebanadas, después echards todo el caldo que quedé del gigote, echin- dole encima una capa de yemas de huevos batidas. Guadalupe Pérez San Vicente re~ para sobre este mundo mestizo que refleja el recetario de Sor Juana; la presencia europea la dan no sélo “las pollas portuguesas’ sino los gigotes (del francés gigot, muslo), cuyos pla- tos originales de sendos pechos de capén, o perniles de ternera, termi- naron por ser genéricos de carne cortada, Esta manera de guisar en cazue- Ja en capas de masa o pan, con en- treveros de carne aderezada y salpi- caduras de clavo, pimienta 0 canela aparece en muchos de los platillos “salados” que recoge Sor Juana pa- ra deleite de la imaginacién: el gi- gote cuajado es una mds de estas propuestas, el gigote de gallina ha- ce gala de especias y hierbas com- binadas: clavo, comino, canela, pi- mienca, cilantro, ajo, perejil y azafrin; después de cocido, el re- mate se da con chorizones, pasas, [Ls ne nna oder x nemsa quia ce utara almendras, aceitunas, alcaparras y alcaparrones —de ardbiga nomen- clacura— y chiles. Modos y medidas El recetario de Sor Juana refleja, ade~ iis de su gusto y la combinacién de ingredientes de una cocina mes- tiza y barroca, las maneras de coci- nar las medidas y utensilios de aquel tiempo. “De profundidad de tres pesos”, indica la poeta en la receta de pasta hojaldrada; la libra como medida de pesos el claco—moneda antigua de cobre— y el real como medidas de cantidad: “un claco de canela’, un teal de leche, una cuar- tilla de arroz. El cocimiento se hace en cazos 0 canuelas; y se hornea poniendo “a dos fuegos’, es decir hay que usar do- ble calor: el cazo que esta sobre el fuego se tapa con un comal al que se le ponen carbones encendidos. El comal de metal o barro permite aque se forme costra y dore. La si- guiente recera lo ejemplifica: Torta de cielo Untada una cazuela poco usada, con manteca, se van poniendo ca- pas de mamén echando sobre cada una bastante canela molida, se cuece en natillas espesas y ast que cestd concluido esto, se enfria y se van echando yemas hasta que la sopa estd apagada, luego se pone a dos faegos siendo el inferior algo lento y conforme se va dorando la superficie de la sopa, con unas plumas se le unta mantequilla hasta estar bien dorada que le cechards un rocto con agua de aza- sar, su canela gragea. El popote (una pajuela) se use con frecuencia para conocer la coc-

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