PatisFrance Recetarios

Catálogo
Patisfrance 2.PDF ············································································································································ 1

Patisfrance 3.PDF ·········································································································································· 30
Patisfrance 4.PDF ·········································································································································· 39
Patisfrance.PDF ············································································································································· 49
PATIS'INFO 02 SP Printemps ete 2018 ESP.pdf ··························································································· 77
PATIS'INFO 06 Juillet Aout 2018 ESP.pdf ····································································································· 97
PATIS'INFO magazine 01 Février 2018 ESP.pdf ························································································· 117
PATIS'INFO magazine 03 Avril 2018 ESP.pdf ····························································································· 125
PATIS'INFO magazine 04 MAI 2018 ESP.pdf ······························································································ 133
PATIS'INFO magazine 05 JUIN 2018 ESP.pdf ···························································································· 139
PATIS'INFO magazine 07 Sept 2018 ESP.pdf ····························································································· 145
PATIS'INFO magazine 08 Octobre 2018 ESP.pdf ······················································································· 151
PATIS'INFO magazine 09 Novembre 2018 ESP.pdf ···················································································· 157
PATIS'INFO magazine 10 Janvier 2019 ESP.pdf ························································································· 163
PATIS'INFO magazine 11 Hors Série Mars 2019 ESP.pdf ·········································································· 172
PATIS'INFO magazine 12 MAI 2019 ESP.pdf ······························································································ 190
Patis’info
EDICIÓN Colección de Primavera
y Verano
ESPECIAL e-mag de las tendencias
Francesas en pastelería
Marzo 2018
Resumen
Entremets &
Postres
Pasteles Individuales
Pages 4-5 : Pages 6-7 : Pages 8-9 : Pages 10-11 :

Saint-Honoré de Finger de Tarta de Fondant de Baba con Cítricos
Cereza y Pistacho Limón Frambuesa
Mini Pastelitos Snacking
Pages 12-13 : Pages 14-15 : Pages 16-17 : Pages 18-19 :

Tea Time Café Gourmand Snack Chocolate- Eclairs De Manzana
Praliné
2
Patis’info e-mag de las tendencias Francesas en pastelería
Marzo 2018 - Colección De Primavera Y Verano
Colección de
Primavera y Verano
La llegada de los buenos días simboliza el deseo de nuevas creaciones...
Francia es considerada como uno de los países que marcan tendencias en
gastronomía, moda y, por supuesto, pastelería!
Como PatisFrance está cerca de la fuente de las últimas tendencias

francesas en pastelería, puede transmitirlas a las pastelerías del
mundo.
Las recetas que descubriréis en las siguientes páginas tienen

como objetivo inspiraros para vuestras creaciones de
primavera y verano y ayudaros a crear pasteles “à la
Française” que seducirán vuestros clientes.
3
Entremets & Pasteles Individuales
Saint-Honoré de Cereza y Pistacho

Sylvain Lecomte - Cantidad : 3 unidades
Pasta de choux en g Montaje y acabados :

Leche 98 • Glasear los choux con el caramelo y pasarlos por el
Agua 230 azúcar colorado en rojo
Azúcar 8 • Pegarlos encima de la tira de 5 x 32 cm
Sal 4 • Extender una fina capa de nata montada sobre el lado de
Mantequilla 132 la pasta de hojaldre y poner la segunda capa por encima.
Harina tipo 45 230 • Con una boquilla St Honoré escudillar la nata montada
Huevos 328 • Decorar con trocitos de pistacho.
Leche caliente 33
Hervir la leche, el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla.
Añadir la harina y mezclar. Delicecrem PatisFrance
Verter en un recipiente y mezclar con un batidor plano. Preparación para hacer cremas pasteleras de alta
Añadir suavemente los huevos. Ajustar la textura si es calidad, combinando todas las ventajas de una
necesario con leche caliente. Escudillar en un Silpat y crema pastelera a frio y el delicioso sabor de una
hornear en el horno a 180°C durante 30 minutos. crema pastelera tradicional en proceso caliente. La
receta se realiza con leche.
Hojaldre en g
Harina 1250 VENTAJAS :
Sal 25 • Sencillo y rápido a producir
Agua 550 • Seguridad alimentaria asegurada
Mantequilla 1125 • Un sabor intenso de vainilla de Bourbon con notas
Mezclar/Amasar la harina, la sal, el agua y 125 g de de leche fresca
mantequilla. • Contiene granitos de vainilla
Hacer 6 vueltas con la mantequilla. Cortar una tira de • Estable a la cocción
5 x 32 cm y una de 3 x 32 cm. • Buena restitución de
Cocer a 180°C durante 30 a 40 minutos. los aromas cuando está
aromatizada
Crema Pastelera de Cereza en g • Estables à la congelación y
Délicecrem PatisFrance 60 descongelación
Starfruit Cereza PatisFrance 150 • Siguiendo la receta que
Leche 35 está escrita sobre la bolsa,
Mezclar todos los ingredientes y rellenar los choux. la Délicecrem puede ser
utilizada en preparaciones de «
Nata Montada de Pistacho en g mantequilla pura »
Crema 200 Disponible en bolsa de 5 kg
Azúcar 40 Fecha de caducidad de 9 meses
Pralirex Pistacho PatisFrance 50
Montar la crema y el azúcar, luego mezclar suavemente
con el Pralirex.
Nata Montada de Pistacho
Hojaldre
Crema Pastelera de Cereza
4
Saint-Honoré de Cereza y Pistacho
5
Entremets & Pasteles Individuales
Finger de Tarta de Limón

Cremoso de Limón en g Montaje y Acabado :

Starfruit Limón PatisFrance 60 • Rellenar el molde con 25g de mousse de limón
Mantequilla 55 • Añadir la crema de limón
Cortezas de limón 5 • Rellenar con la mousse de limón y reservar en el
Azúcar 55 congelador
Huevos 55 • Glasear con el Miroir Plus Chocolate Blanco
Chocolate Blanco 30% Botones PatisFrance 60 PatisFrance, colorado en amarillo
Poner a hervir las cortezas de limón, el Starfruit y la • Colocar los pasteles encima de los sablé y escudillar el
mantequilla. Verter los huevos y el azúcar. Cocer a fuego merengue encima
lento hasta que la crema este espesa. A 35°C, añadir el • Decorar con cortezas de limón y limones confitados en
chocolate blanco derretido a 30°C y mezclar. Verter en un trocitos.
marco sobre un espesor de 1 cm y poner en el congelador.
Cortar tiras de 12 x 1,8 cm.
Mousse de Limón en g Miroir Plus Chocolate

Starfruit Limón PatisFrance
Azúcar (1)
82
15
Blanco PatisFrance
Elsay PatisFrance 8 VENTAJAS :
Manteca de Cacao PatisFrance 25 • Real sabor de chocolate blanco
Chocolate Blanco 30% Botones PatisFrance 28 • Permite una brillantez perfecta y un verdadero
Nata montada 250 efecto espejo
Clara de huevo 30 • Corte limpio
Azúcar (2) 63 • Ofrece la posibilidad de obtener una capa fina o
Agua 20 gruesa
Hervir el Starfruit, el azúcar (1) y el Elsay. Verter sobre la • Ideal para las superficies que no son horizontales:
manteca de cacao, el chocolate y mezclar. Cocer el azúcar (2) aguanta en los lados del pastel sin gotear
y el agua a 124°C, verter sobre las claras de huevo para • Excelente estabilidad en el tiempo
hacer un merengue. Una vez que la crema de limón esté • Excelente estabilidad durante la congelación y la
a 25°C, añadir la nata montada y el merengue. descongelación
• Permite hacer
Sablé en g decoraciones finas y
Harina 200 delicadas
Mantequilla 160 Disponible en cubo
Azúcar Glas PatisFrance 50 de 2.5 kg
Flor de sal 3 Fecha de caducidad
Mezclar todos los ingredientes y extender la mezcla a 0,4 de 9 meses
cm. Cortar tiras de 13 x 3 cm y cocer durante 20 minutos
a 160°C.
Merengue de Limón en g
Starfruit Limón PatisFrance 100 Merengue de Limón
Azúcar 200 Mousse de Limón
Clara de Huevo 60
Cremoso de Limón
Cocer el Starfruit y el azúcar a 115°C, luego verter sobre
las claras de huevo y batir. Sablé
6
Finger de Tarta de Limón
7
Postres
Fondant de Frambuesa
Sylvain Lecomte - Cantidad: 10 postres
Fondant de Frambuesa en g
Patis’Cœur Fondant PatisFrance
Agua 125
500 Patis’Cœur Fondant
Huevos 125 Chocolat Negro
Mezclar todos los ingredientes con un batidor plano
durante 3 minutos a velocidad media. Llenar el molde con PatisFrance
75g de fondant. Preparación para fondant de chocolate con corazón
Hornear en el horno a 180°C durante 12 minutos. fundido o moelleux de chocolate
Helado de Vainilla en g VENTAJAS :
Leche 500 • E laborado con auténtico chocolate belga, para un
Crema 150 intenso sabor de chocolate. (37% de contenido
Azúcar 100 en chocolate en el preparado, 26% en el producto
acabado)
Vainas de Vainilla PatisFrance 1pc
• Cumple con las expectativas de sus clientes en
Yema de huevo 80
materia de salud y nutrición: no contiene grasas
Gelglace PatisFrance 4
hidrogenadas
Hervir la leche, la crema y la vainilla.
• Muy fácil de preparar:
Blanquear / Mezclar el azúcar, las yemas de huevo y el
• Sólo 3 pasos sencillos
Gelglace.
• Se elabora en poco tiempo
Verter los huevos blanqueados y cocer a 85°C.
• Éxito garantizado
Filtrar y dejar enfriar en la nevera.
• Calidad de primera
Una vez frío, verterlo en una turbina y reservar en el
• Le permite elaborar moelleux de chocolate o
congelador.
fondant de chocolate con corazón fundido (sin
Gelatina de Frutos Rojos en g necesidad de inyectar relleno de chocolate ni
Starfruit Frambuesa PatisFrance 150 colocar una paleta de chocolate antes de hornear)
Starfruit Arándano PatisFrance 150 • Los productos acabados se pueden congelar,
mantener en nevera y calentar antes de servir
Gelatina de Buey en Polvo PatisFrance 0.5
Mezclar los Starfruit, la gelatina y calentar. Disponible en bolsa de 5 kg
Verter en el plato. Fecha de caducidad de 9 meses
Montaje y Acabados :
• Sacar de los moldes los Fondant y colocarlos en los
platos
• Hacer una espiral con el Chocolate Negro 64% Botones
PatisFrance y colocarlos encima de los Fondant
• Poner el helado de vainilla en la espiral
• Poner un poco de frutos rojos en el plato y cubrirlos con
el Starfix IP 40 Rojo PatisFrance.
8
Fondant de Frambuesa
9
Postres
Baba con Cítricos

Sylvain Lecomte - Cantidad: 12 Babas
Baba en g
Harina 212
Huevos 150
Starfruit PatisFrance
Puré de frutas con 90% de fruta y 10% de azúcar.
Agua 43 Puede ser utilizado como relleno o aromatizante,
Sal 4 muy práctico y seducirá las papilas gustativas de
Azúcar 13 vuestros clientes.
Levadura para hornear 21
VENTAJAS :
Mantequilla fría fundida 63
• Embalaje muy práctico
Mezclar todos los polvos, la mantequilla y 100 g de huevos.
• Facilidad de almacenamiento
Amasar con el gancho hasta que la masa se pegue.
• Sin aromas, colorantes y conservantes
Verter los huevos que quedan, el agua y terminar la
mezcla. • Muy poco azúcar (10%)
Rellenar cada esfera Ø 8cm con entre 30 g y 35 g. • Producto pasteurizado para conservar todos
sus sabores se puede conservar a temperatura
Dejar a temperatura ambiente durante 30 minutos y
ambiente.
hornear en el horno a 180°C durante 30 minutos.
Disponible en doypack de 1 kg
Jarabe en g Fecha de caducidad de 14 meses
Starfruit Limón PatisFrance 100
Starfruit Piña PatisFrance 150
Starfruit Mandarina PatisFrance 250
Extracto Natural de Vainilla 400 PatisFrance 5
Azúcar 200
Agua 400
Estrellas de anís 10
Calentar el agua, el azúcar y el anís.
Agregar todos los demás ingredientes y reservar en la
nevera. Dejar en infusión durante al menos 5 horas.
Chantilly en g
Crema 500
Azúcar 50
Batir todos los ingredientes hasta obtener una textura
espesa.
Montaje y Acabados :
• Remojar el baba en el jarabe frío hasta obtener una
buena textura
• Glasear con el Starfix IP 40 Neutro PatisFrance
• Escudillar la crema batida sobre el baba y agregar las
cortezas de limón
• Colocar trozos de naranjas imperiales y el jarabe en el
plato
• Añadir una decoración de chocolate.
Para una preparación más rápida, podéis utilizar los Babas
Savarin PatisFrance listo para adornar.
10
Baba con Cítricos
11
Mini Pastelitos
Tea time
Sylvain Lecomte
Mini Magdalenas en g
Patis’Madeleine PatisFrance
Mantequilla a 45°C
500
185
Patis’Madeleine
Huevos 320 PatisFrance
Palo de Chocolate 44% Cacao PatisFrance 150 Preparación para magdalenas, bizcochos, y gofres.
durante 4 minutos a baja velocidad. VENTAJAS :
Añadir el chocolate cortado en trozos pequeños. • Uso sencillo y resultado garantizado :
Hornear en un horno ventilado durante 7 minutos a • Solo 3 pesajes
210°C. • Rápido tiempo de producción
• Máximo tasa de éxito
Mini Cakes de Chocolate • Calidad constante (aumento regular)
Cake de Avellanas en g • Buen sabor a de mantequilla y huevos, ligera nota
Patis’Coeur Fondant Noisette PatisFrance 500 de vainilla
Huevos 125 • Permite la denominación de pura mantequilla,
utilizando mantequilla en su producción
Agua a 45°C 125
• Tecnología Acti-Fresh : optima conservación
comparada a una receta tradicional, la magdalena
durante 4 minutos. Cocer durante 10 minutos a 180°C.
permanece suave por mucho tiempo y conserva su
Chantilly de Gianduja en g frescura.
Gianduja PatisFrance 300 Disponible en bolsa de 5 kg
Crema 150 Fecha de caducidad de 9 meses
Hervir la crema y verter sobre el Gianduja.
Batir la mezcla una vez fría.
Mini Financieros de Coco

Financieros en g
Frianvit PatisFrance 500
Agua 250
Mantequilla a 45°C 250
Mezclar todos los ingredientes, verter en moldes
rectangulares y cocer durante 10 minutos a 230°C.
Ganache de Coco en g
Crema 300
Coco Rallado PatisFrance 100
Poner en infusión el coco en la crema durante 30 minutos
y filtrar para obtener la infusión.
Infusión 175
Mantequilla 45
Chocolate Blanco 30% Botones PatisFrance 250
Pesar la infusión y añadir la mantequilla, calentar a 80°C.
Verter sobre el chocolate y mezclar.
Escudillar la forma deseada encima de los financieros.
12
Tea time
13
Mini Pastelitos
Café Gourmand
Sylvain Lecomte
Mousse de Grosella Negra y Frambuesa : Relleno en g

Délicecrem PatisFrance 120
Mousse de Grosella Negra en g Starfruit Grosella Negra PatisFrance 200
Délicecrem PatisFrance 60 Leche 170
Starfruit Grosella Negra PatisFrance 320 Relleno Frambuesa con Semillas PatisFrance 150
Nata montada 400 Mezclar todos los ingredientes y rellenar la pasta de choux.
Mezclar la Délicecrem y el Starfruit. Añadir la nata montada Rellenar el eclair con 15 g de frambuesa con semillas.
y llenar el vaso hasta la mitad.
Mousse de Frambuesa en g Glaseado en g
Délicecrem PatisFrance 60 Fondant Vega PatisFrance 250
Starfruit Frambuesa PatisFrance 320 Chocolate Blanco 30% Botones PatisFrance 185
Nata montada 400 Agua 30
Mezclar la Délicecrem y el Starfruit. Añadir la nata montada Azúcar 40
y acabar de rellenar el vaso Colorante violeta QS
Derretir el chocolate a 35°C mezclar con el fondant y añadir
Macaron de Grosella Negra y Frambuesa : el jarabe a 35°C (agua + azúcar + colorante hervido).
Aplastar la mezcla entre 2 hojas a 0,2 cm y dejarla en el
Macaron en g
congelador. Detallarlos a continuación de la forma deseada.
Patis’Macaron Extra PatisFrance 500
Agua a 50°C 100
Patis’Macaron Extra
Colorante violeta QS
Mezclar con un batidor plano todos los ingredientes a
PatisFrance
velocidad media durante 4 minutos. Escudillar en un Silpat
y cocer en un horno ventilado a 135°C durante 22 minutos.
PatisFrance le ofrece una alternativa a la receta
Relleno en g tradicional con el Patis’Macaron Extra, para producir
Starfruit Grosella Negra PatisFrance 200 sus propios macarons.
Catania PatisFrance 120
Chocolate Blanco 30% Botones PatisFrance 200 VENTAJAS :
Pralicrac Frambuesa PatisFrance 100 • Producto a base de almendras « pura fruta » de
Hervir el Starfruit y la Catania mezclándolo. lalmendro
A 80°C verter sobre el chocolate y mezclar. • Un buen sabor de almendras tostadas
Rellenar el macarrón con 5 g de relleno y colocar una • Una textura crujiente en el exterior, suave en el
pequeña cantidad de Pralicrac en el centro. interior
Éclair Cassis – Framboise : • Utilización muy sencilla :
• Solo 2 pesajes
Pasta de Choux en g
• Tiempo rápido de preparación
Leche 98
Agua 230 • Máxima tasa de éxito
Azúcar 8 • Calidad constante
Sal 4 • Posibilidad de hacer con una preparación varias
Mantequilla 132 coloraciones
Harina 230 • No hay tiempo de descanso de la masa,
Huevo 328 comparado con la receta tradicional
Lecho caliente 33 • Se puede congelar las galletas vacías o los
Hervir la leche, el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla. macarons con relleno en una caja herméticamente
Añadir la harina y mezclar. cerrada y sacarlos en función de la demanda.
Verter en un recipiente y mezclar con un batidor plano.
Disponible en bolsa de 5 kg
Añadir suavemente los huevos. Ajustar la textura si es
necesario con la leche caliente. Escudillar encima de un Fecha de caducidad de 9 meses
Silpat y hornear en el horno a 180°C durante 30 minutos.
14
Café Gourmand
15
Snacking
Snack Chocolate-Praliné
Sylvain Lecomte - Cantidad : 8 barres
Base eng
Coco Rallado PatisFrance
Arroz inflado
90
90
NUEVA FORMULA
Pralicrac Caramelo con Mantequilla
Salada PatisFrance 200
Praliné Tradition à
Chocolate Negro 72% Botones PatisFrance 80 l’Ancienne PatisFrance
Trozos de Caramelo con Mantequilla Praliné con 67% de frutos secos tostados (avellanas
Salada PatisFrance 20 y almendras) con una textura muy granulosa y
Tostar el coco rallado. notas caramelizadas.
Mezclar todos los ingredientes y añadir el chocolate
derretido. VENTAJAS :
Extender entre dos reglas de 1 cm de grosor y cortarlas en • Con base de avellanas, y almendras
barras de 2,5 x 12,5 cm cuando estén endurecidas. • Hecho en línea reproduciendo un método artesanal
que revela un gusto franco e intenso
Cúpula de Praliné en g • Una textura granulosa que le da esa sensación tan
Praliné Tradition à l’Ancienne PatisFrance 200 «auténtica».
Chocolate con Leche 35% Botones PatisFrance 25 Disponible en cubo de 5 kg
Manteca de Cacao PatisFrance 25 Fecha de caducidad de 9 meses
Mezclar el chocolate con leche con la manteca de cacao a
45°C y añadir el Praliné.
Cristalizar a 25°C. Llenar el molde con 5 g por cúpula.
Montaje y acabados :
• Sacar de los moldes las cúpulas
• Poner 5 cúpulas por barra
• Cubrir las barras con Chocolate con Leche 35%
PatisFrance o Chocolate Negro 72% PatisFrance
• Decorar con el coco tostado.
Cúpula de Praliné Base
16
Snack Chocolate-Praliné
17
Snacking
Eclairs De Manzana
Sylvain Lecomte - Cantidad : 120 éclairs
Hojaldre en g
Harina 1250
Sal 25
Compotas de manzana
Agua 550 pasteleras PatisFrance
Mantequilla 1125
VENTAJAS :
Mezclar / Amasar la harina, la sal, el agua y 125 g de
• E laborado con manzanas frescas para un mejor
mantequilla.
sabor y conservación de las cualidades nutritivas
Hacer 6 capas.
de la fruta.
Aplastar dos hojas de 40 x 60 cm a 0,8 cm.
• Una textura fluida y fina en boca
Bastoncitos de Manzana en g • Buena estabilidad en cocción
Compota de Manzanas en Cubitos PatisFrance 600 UNA GAMA DE 5 REFERENCIAS :
Superpomme 38% PatisFrance 1600 - Manzana Pâtissière Compote 24%*
Arándanos 250 - Manzana Pâtissière Compote 26%*
Cubitos de Higos PatisFrance 150 - Oro puro, Manzana Pâtissière Compote 33%*
Canela en polvo 5 - Superpomme 38%*
Extracto Natural de Vainilla 400 PatisFrance 5 - Manzanas en cubitos.
Jarabe de Compota de Manzanas en Cubitos El porcentaje corresponde al extracto seco presente en la
PatisFrance 100 compota.
Avellanas Crudas Picadas PatisFrance 150
Disponible en cajas de 5/1 y 3/1
Calentar el jarabe, verter los arándanos, los higos y la
(cubos de manzana)
canela en polvo y déjelos reposar durante 30 minutos.
Añadir todos los ingredientes a esta mezcla y mezclar. Fecha de caducidad de 36 meses
Verter en un marco de 40 x 60 cm.
Congelar y cortar en tiras de 2 x 10 cm.
• Con un pincel, humedecer la primera hoja de masa de
hojaldre
• Colocar los palillos de manzana encima del hojaldre cada
2 cm
• Colocar la segunda hoja y cortar los éclairs de 4 x 13 cm
• Cubrir los éclairs con un poco de mantequilla y a
continuación misma operación con el azúcar
• Poner los éclairs en un Silpat® y hornear a 200°C durante
10 minutos y a 175°C durante 30 minutos.
Bastoncitos de Manzana Hojaldre
18
Eclairs De Manzana
19
Patis’info
EDICIÓN ESPECIAL
Colección de Primavera y Verano
e-mag de las tendencias Francesas en pastelería
Marzo 2018
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PatisFrance _Export_Officiel
PatisFrance - Puratos
Parc d’affaires Silic - 40 rue de Montlhéry BP 80179 - 94 563 Rungis Cedex – France
T : 01 45 60 83 83 - F : 01 45 60 40 30 - E : rvalls@puratos.com
Patis’info
EDICIÓN Colección para Navidad
ESPECIAL E-mag de las tendencias Francesas en pasteleria
Julio/Agosto 2018
Índice
Páginas 4-5: Páginas 6-7:

Cerezas negras Placer regresivo
Páginas 8-9: Páginas 10-11: Páginas 12-13:

Dulzor de manzana Búlgaro Brazo enrollado
Páginas 14-15: Páginas 16-17:

Corona de Adviento ¡Feliz Año Nuevo!
2
Patis’info Boletín-e de tendencias golosas al estilo francés
Julio/Agosto 2018 - Edición especial Navidad
La magia
de la Navidad
La Navidad
es sobre todo un ambiente: ¡La magia de
la Navidad!
Sabores, olores, colores, adornos, ... hacen de la
Navidad una época «nostálgica» con un espíritu navideño
que nos sumerge a cada uno de nosotros en los recuerdos de
nuestra infancia.
Además, las creaciones de repostería de nuestra colección
Navidad 2018, creadas por dos de nuestros chefs Reposteros -
Chocolateros (Bertrand Balay y Jonathan Mougel) reflejan esa
nostalgia y ese encanto navideños que están latentes en
cada uno de nosotros, ya seamos niños pequeños o niños
grandes.
Así, el espíritu de este recetario está inmerso
en los dulces recuerdos de la infancia
de nuestros 2 chefs.
3
Cerezas negras
4
Cerezas negras
Por: Jonathan Mougel - Cantidad: 1 tarta para seis personas.
Galleta de cacao g Elaborar una crema inglesa con los 3 primeros ingredientes.
(1 plancha de 40 x 60 cm) Verterla sobre el chocolate y mezclar. A 32ºC, agregar la nata
montada.
Mantequilla 200
Azúcar Glas Amiláceo PatisFrance 80 Glaseado rojo g
Harina 260
Cacao en Polvo PatisFrance 20 Leche 150
Flor de sal 2 Colorante rojo hidrosoluble 2
Huevos 30 Jarabe de Glucosa PatisFrance 250
Mezclar todos los ingredientes a velocidad intermedia hasta Gelatina de Buey en Polvo PatisFrance 15
obtener una masa homogénea. Extender inmediatamente entre Chocolate con Leche 35% Botones PatisFrance 400
dos hojas de papel de 2 mm de grosor. Cortar tiras de 4 x 18 cm Miroir Plus Neutro PatisFrance 500
y cocerlas en Silpain durante 12 minutos a 170°C. Colorante rojo liposoluble 2
Hervir la leche, el jarabe de glucosa y el colorante rojo.
Genovesa de cacao g Agregar la masa de gelatina y verter sobre el chocolate blanco.
(1 plancha de 40 x 60 cm) Mezclar. Agregar el Miroir Neutre, el colorante rojo, y mezclar.
Al día siguiente, calentar a 32° C y mezclar.
Huevos 400
Azúcar 250
Harina 200 Montaje y acabados
Cacao en Polvo PatisFrance 50
Montar los huevos y el azúcar en un baño maría. Enfriar con la Adornar los moldes Stone con mousse de vainilla e incrustar
batidora y añadir los polvos tamizados. Colocar en una bandeja 2 cerezas. Agregar la mousse negra e incrustar un bizcocho
de horno de 40 x 60 cm y hornear a 210°C durante unos 10 genovés de chocolate/compota de cereza. Congelar. Cortar y
minutos. hornear el chocolate en Silpain ®. Superponer los dos tamaños
de Stone y luego cubrir el conjunto con el glaseado. Colocarlos
Compota de cerezas negras g encima de la galleta.
Starfruit Cereza PatisFrance 300
Sirop de Glucose PatisFrance 40
Azúcar 40 Cerezas
Pectina NH PatisFrance 6
Cerezas Negras Deshuesadas en Almibar PatisFrance 120 Mousse de
Calentar la Starfruit y la glucosa a 40ºC. Añadir la mezcla de vainilla
azúcar y pectina, hervir durante un minuto, añadir las guindas,
mezclar y colocar sobre la genovesa enfriada. Mousse negra
Mousse de vainilla g Genovesa y

(20 g por molde Stone de 8 cm y 4 g para esferas de 4 cm) Cerezas
Leche 550
Vainas de Vainilla PatisFrance 3 pc
Azúcar 45
Yemas de huevo 100
Gelatina de Buey en Polvo PatisFrance 12
Nata montada 960 Miroir Plus Neutro PatisFrance
Hornear una crema inglesa con los 4 primeros ingredientes. Glaseado listo para ser aplicado en frío
Agregar la gelatina, hidratarla, y verter sobre el chocolate blanco.
Dejar enfriar a 20ºC, y seguidamente, incorporarle la nata VENTAJAS:
montada. Colocar bolas sobre la superficie del marco. Aplicar una • Ideal para glasear completamente los entremeses
hoja de papel guitarra engrasado y congelar. Una vez congelado, • Listo para usar, fácil de aplicar en frío
retirar el papel, y glasear con Miroir Plus Neutre PatisFrance. • Muy buena conservación con el
paso del tiempo
Mousse de chocolate negro en g
(40 g por molde Stone de 8 cm) • Estable cuando se congela y
cuando se descongela
Leche 93
Nata 93 Disponible en cubos de 8 kg
Yemas de huevo 35 Fecha de caducidad de 18 meses
Chocolate Negro 64% Botones PatisFrance 140
Nata montada 240
5
Placer regresivo
6
Placer regresivo
By Bertrand Balay - Quantity: 5 logs
Cocoa shortbread g Caramelized peanuts with fleur de sel g

Butter 240 Water 100
Caster sugar 150 Sugar 300
Brown sugar 150 Unsalted peanuts 400
Eggs 100 Manteca de Cacao PatisFrance 8
Cacao en Polvo PatisFrance 175 Fleur de sel 5
Harina Pastelera PatisFrance 200 Make a syrup with the water and the sugar. Cook at 118°C,
Table salt 1 then add the peanuts. Agregar los cacahuetes. Mezclar y
Manteca de Cacao PatisFrance 20 continuar la cocción de cacao y flor de sal machacada.
Chocolate Negro 64% Botones PatisFrance 20 Vaciar en Silpat®. Una vez enfriadas, espolvorear los
Con una batidora de cuchillas mezclar la mantequilla y los cacahuetes caramelizados sobre el ganaché.
productos secos. Agregar por último los huevos. Cuidado (550 g de cacahuete / marco 40 X 60 cm)
que no se fermente la pasta. Extender la pasta hasta que
tenga 3 mm de espesor.
Entre 2 hojas de papel de horno. Darle el tamaño de un Mousse de chocolate blanco con lima g
marco de 40 x 60 cm. Cocer en Silpain ® a 160°C durante (Prever más cantidad para montar)
unos 20 minutos. Una vez terminada la cocción, pasar el Nata 1100
aparato pistola sobre la galleta con un pincel. Vainas de Vainilla PatisFrance 2P
Jugo de lima 6P
Cáscaras de lima 6P
Galleta con crema de Gelatina de Buey en Polvo PatisFrance 23
almendras y chocolate g Agua para hidratar 138
Mantequilla 360 Chocolate Blanco 30% Botones PatisFrance 1100
Almendras en Polvo PatisFrance 445 Nata montada 2350
Azúcar Glas PatisFrance 330 Hervir a fuego lento la nata, las vainas de vainilla y las
Huevos 620 cáscaras de lima, y seguidamente agregar la masa de
Pretacao PatisFrance 180 gelatina. Verter sobre el chocolate haciendo una emulsión,
Fundir la mantequilla y templar los ingredientes. Mezclar agregar el jugo de lima y continuar la emulsión. A 26/28ºC,
los ingredientes por orden con batidora y verter el bizcocho agregar la nata montada. Moldear las canaletas y aplicar
sobre la galleta de cacao previamente horneada. Cocer a con manga con boquilla Nº10, colocando las puntas con el
160ºC durante 25 a 30 minutos. resto de la mousse.
(Tener cuidado de no airear la masa con la batidora al (800 g de mousse / canaleta)
realizar la mezcla)
Glaseado de chocolate con leche g
Ganaché de leche con Miroir Plus Chocolate con Leche PatisFrance 1500
caramelo flor de sal g Miroir Plus Neutro PatisFrance 150
Nata 490 Calentar ambos glaseados juntos en el microondas.
Chocolate con Leche 35% Botones PatisFrance 1055 Mezclar y eliminar burbujas.
Azúcar 42
Jarabe de Glucosa PatisFrance 75
Mantequilla 68
Flor de sal 7
Caramelizar el azúcar y el jarabe de glucosa, y detener la
cocción con la nata. A 80°C, verter sobre el chocolate con
leche y hacer una emulsión con una batidora de mano.
A 35°C, agregar la mantequilla y la flor de sal. Volver a
mezclar. Verter directamente sobre la galleta de crema de
almendras y chocolate.
(1700 g ganaché / marco 40 X 60 cm)
7
Placer regresivo
Glaseado negro g
Aceite 50 Miroir Plus Chocolate con
Pralicrac Caramelo y Mantequilla Leche PatisFrance
Salada PatisFrance 500 Glaseado listo para usar con chocolate con leche.
Derretir todos los ingredientes y utilizar a 35°C. VENTAJAS:
• Contiene 22% de chocolate con leche
Aparato pistola blanca g • Ideal para glasear completamente los entremeses
• Listo para usar, fácil de aplicar en caliente
Manteca de Cacao PatisFrance 100
• Muy buena conservación con el paso del tiempo
• Estable cuando se congela y cuando se descongela
Derretir la cubierta, y agregar seguidamente la manteca
• No queda blanquecino al
líquida de cacao Mezclar antes de pulverizar.
congelarse
• Permite adornos de gran
Montaje y acabados precisión
Cocer la galleta de cacao en una Silpain ®, y al final de Disponible en cubos

de 2,5 kg
la cocción colocar el aparato de pistola negra. Agregar
sobre la galleta, el bizcocho de crema de almendras y Fecha de caducidad de 12
chocolate. Después de la cocción, verter el ganaché de meses
leche caramelizado y espolvorear con los cacahuetes
caramelizados. En el marco de 40 X 60, colocar 5
inserciones de 7 X 52,5 cm. Hacer la mousse de chocolate
blanco con lima y moldear las canaletas. Adornar con
puntas con el resto de la mousse.
Glasear las canaletas con el glaseado de leche y el glaseado
negro Obtener un efecto aterciopelado en los adornos de
mousse antes de colocarlas encima de la tarta.
Mousse de chocolate
blanco con lima
Ganaché de leche Glaseado de

Caramelo y cacahuetes leche
Bizcocho de Glaseado duro

chocolate
Galleta
8
Dulzor de manzana
9
Dulzor de manzana
Por: Bertrand Balay - Cantidad: 4 brazos molde de fondo plano
Galleta reconstruida g Natillas de vainilla g

Harina Pastelera PatisFrance 310 Nata 1000
Volcano PatisFrance 8 Leche entera 255
Almendras en Polvo PatisFrance 160 Yemas de huevo 280
Azúcar moreno de caña 140 Azúcar moreno de caña 200
Mantequilla 260 Vainas de Vainilla PatisFrance 4 piezas
Flor de sal 14 Gelée Dessert PatisFrance 90
Chocolate Blanco 30% Botones Elaborar una crema inglesa con los 6 primeros
PatisFrance (caramelizado) 500 ingredientes. Cuando la crema inglesa alcance los 85°C,
Aceite 50 pasar por el chino y añadir la Gelée Dessert. Verter
Pralicrac Caramelo y Mantequilla directamente sobre el bizcocho de almendra ligera en su
Salada PatisFrance 160 marco de 40 X 60 Congelar el marco. Una vez congelado,
Arroz hinchado 120 cortar en 7 tiras de 5,5 cm para hacer inserciones en los
Pasta quebrada cocida 600 troncos (1 800 g/marco).
Tamizar la harina con levadura química. Con una batidora
de cuchillas, mezclar todos los polvos con la mantequilla
derretida. Una vez homogénea la masa, esparcirla Mousse de chocolate blanco caramelizada g
finamente en una hoja para horno. Hornear a 150°C Nata 326
durante unos 25 minutos. Para caramelizar el chocolate Leche entera 326
blanco, hornear a 130°C en una hoja de papel durante 25 Huevos 122
a 30 minutos. Durante la cocción, se puede utilizar la Chocolate Blanco 30% Botones
bandeja de hornear para remover el chocolate con el fin PatisFrance (caramelizado) 1350
de obtener una caramelización homogénea. Calentar la Manteca de Cacao PatisFrance 60
masa de chocolate en el microondas si fuera necesario Crema inglesa 770
y agregar el aceite. Mezclar para obtener una masa Nata montada 930
fluida y homogénea. Agregar el resto de ingredientes y Para caramelizar el chocolate blanco, hornear a 130°C
mezclar. Extender en un marco de 40 X 60 cm. Una vez en una hoja de papel de horno durante 25 a 30 minutos.
cristalizado, colocar las 4 suelas a lo ancho. Durante la cocción, se puede utilizar el papel de horno para
remover el chocolate para conseguir una caramelización
homogénea. Elaborar una crema inglesa (sin azúcar) con
Bizcocho ligero de almendras g los 3 primeros ingredientes. Cuando la crema inglesa
Azúcar molido 630 alcance los 85°C, verter sobre el chocolate blanco
Almendras en Polvo PatisFrance 760 caramelizado. Emulsionar bien con la batidora de mano.
Harina Pastelera PatisFrance 200 A 28/30°C, agregar la nata montada en varias veces Verter
Huevo 480 en canaleta y colocar la inserción sobre la mousse.
Yemas de huevo 180 Congelar (750 g de mousse / canaleta).
Mantequilla 380
Claras de huevo 280
Azúcar molido 280 Compota de manzana Tatin g
Mezclar los primeros 5 primeros ingredientes y a Manzana 1000
continuación, acabar de rellenar el aparato con la Azúcar 200
mantequilla derretida caliente. Batir las claras y el azúcar Mantequilla 100
juntos a velocidad intermedia. Incorporar poco a poco el Gelée Dessert PatisFrance 65
merengue en el primer aparato. Colocar en marco de Cortar las manzanas en cubos, caramelizar el azúcar y la
de 40 x 60 cm y hornear a 170°C durante unos 20 a 25 mantequilla, cocer las manzanas hasta que estén blandas,
minutos. añadir la Gelée Dessert y mezclar. Verter 255 g de compota
en los moldes de inserción BUB08.
10
Dulzor de manzana
Glaseado de chocolate blanco

caramelizado g Pralicrac Caramelo y
Leche 300
Mantequilla Salada
Mezcla delicada de praliné y chocolate con virutas de
Chocolate Blanco 30% Botones
caramelo de Isigny con mantequilla salada de Guerande.
PatisFrance (caramelizado) 1000
Miroir Plus Neutro PatisFrance 1000 VENTAJAS:
Gelatina de Buey en Polvo PatisFrance 30 • E laborado a partir de almendras puras rigurosamente
Agua para hidratar 180 seleccionadas.
Para caramelizar el chocolate blanco, cocer a 130°C en • Contiene chocolate auténtico
una hoja de papel de horno durante 25 a 30 minutos. • Crujiente incomparable gracias
Durante la cocción, se puede utilizar el papel de horno para a las virutas de caramelo con
remover el chocolate para conseguir una caramelización mantequilla salada de Isigny
homogénea. Hidratar la gelatina en polvo y derretirla. • Se corta fácilmente
Calentar la leche y el sirope de glucosa, y seguidamente, Disponible en cubos de 4,5 kg,
verterlo sobre el chocolate. Mezclar bien la masa hasta Fecha de caducidad de
que quede completamente lisa. Añadir el glaseado neutro 9 meses
precalentado. Por último, incorporar la gelatina derretida. Ir
mezclando continuamente. Conservar en lugar fresco.
Montaje y acabados
Extender en un marco de 40 x 60 cm la galleta
reconstituida, antes de insertarlo. Elaborar el bizcocho
ligero de almendra en un marco. Tras la cocción, verter
la natilla y congelar. Extraer las inserciones. Moldear las
canaletas con la mousse y retirar la inserción. Moldear
la compota de Tatin en canaletas con inserciones Para el
acabado, glasear las canaletas con el glaseado de chocolate
blanco caramelizado, y las inserciones con el Miroir Plus
Neutre. Para adornos de chocolate, colorear
la cobertura blanca con una cobertura de leche al 10%
para que coincida con el color del glaseado de chocolate
caramelizado. Es posible dar un aspecto infantil mediante
el uso de soportes de piezas especiales de Navidad.
Manzana Tatin
Glaseado de chocolate
blanco caramelizado
Mousse de chocolate
blanco caramelizada
Natillas
Bizcocho ligero
de almendras
Galleta reconstruida
11
Búlgaro
12
Búlgaro
Por: Bertrand Balay - Cantidad: 2 canaletas
Merengue reconstruido g Pasta Speculoos g

Azúcar 300 Mantequilla 125
Claras de huevo 150 Almendras en Polvo PatisFrance 50
Claras de huevo (2) 30 Sal 2
Azúcar 30 Azúcar moreno 100
Elaborar un merengue suizo, aplicar con boquilla de 9 mm. Cocer Canela en polvo 4
el merengue a 90°C. Una vez cocido el merengue, picarlo en trozos Yemas de huevo 45
grandes y añadir la mezcla de clara de huevo (2) y el azúcar. Disponer Harina 100
2 suelas de tronco, colocando el merengue reconstruido entre reglas Levadura química 7
de 8 mm de espesor. Terminar la cocción a 90°C durante 1 hora. Ir incorporando cada ingrediente en el orden indicado, y seguidamente
rebajar a un espesor de 3 mm. Cocer a 160ºC en Silpain®.
Pan de jengibre (para helado) g
Patis’Pain d’Épices PatisFrance 250 Montaje y acabados
Miel 275 Batir y moldear el helado de pan de jengibre en moldes con
Agua 63 inserciones. Luego haga el helado de yogur y marmolee con
la compota de arándanos. Moldee una canaleta en U normal y
Mezclar los 3 ingredientes con una batidora y dejar reposar durante
agregue el helado de pan de jengibre. Guardar en el congelador.
3 minutos. Hornear en 2 moldes a 160°C durante unos 45 minutos.
Desmoldear y glasear la canaleta con el glaseado. Despegar y
Helado de pan de jengibre g colocar los troncos sobre las suelas de merengue.
Nata 300
Leche entera 1050
Pan de jengibre 135
Azúcar 250
Glaseado neutro
Leche en polvo 0% 50
Glucosa pulverizada 100 Helado de yogur
Gelglace PatisFrance 4 marmoleado con arándanos
Calentar la nata, la leche y los trozos de pan de jengibre. Agregar todos Helado de pan
los polvos, previamente mezclados. Hornear a 85°C y mezclar al final de de jengibre
la cocción. Conservar en lugar fresco y dejar madurar durante varias horas. Merengue
Compota de arándanos g
Starfruit Arándanos PatisFrance 300
Azúcar 40
Pectina NH PatisFrance
Calentar la Starfruit y la glucosa a 40°C. Agregar la mezcla de
6
Patis’Pain d’Epices PatisFrance
azúcar y de pectina, y cocer hasta ebullición durante 1 minuto. Preparación pastelera para pan de jengibre.
VENTAJAS:
Helado de yogur y arándanos g
Nata 325 • Ahorro de tiempo en la elaboración con solo 3 pesadas
Leche entera 650 • Con un solo preparado se elaboran varias clases de pan
Yogur natural 500 de jengibre (tipo cake, adorno, magdalenas,...)
Azúcar invertido 40 • Dosis equilibrada de especias (canela, anís estrellado,
Azúcar 280 clavo y cardamomo)
Yemas de huevo 60 • Textura suave y fundente
Leche en polvo 0% 50 • Larga conservación del producto
Glucosa pulverizada 40 terminado
Gelglace PatisFrance 8 • Si cumple con la receta indicada,
Calentar todos los ingredientes. Pasteurizar a 85°C y mezclar al final puede utilizar la denominación de
de la cocción. Conservar en lugar fresco y dejar madurar durante varias “pan de especias con miel” o “pan
horas. Extraer el helado y marmolear con la compota de arándanos. de jengibre de Dijon”.
Disponible en sacos de 5 kg
Glaseado g
Miroir Plus Neutro PatisFrance 750 Fecha de caducidad de 9 meses
Sirope a 30°B 450
Glucosa pulverizada 250
Calentar los ingredientes y seguidamente mezclarlos bien. Glasear a 28ºC.
13
Brazo enrollado
14
Brazo enrollado
Por: Bertrand Balay - Cantidad: 2 brazos
Bizcocho de Pasta Choux g Elaborar un Streusel tradicional con los 6 primeros ingredientes.
Leche 225 Hornear. Una vez horneado, agregar la manteca de cacao y la
Mantequilla 160 cobertura previamente derretida. Revolver todo.
Harina Pastelera PatisFrance 240
Yemas de huevo 272 Manteca de cacao roja g
Huevos 175 Flor de sal 14
Claras de huevo 400 Manteca de Cacao PatisFrance 200
Azúcar molido 192 Mezclar los dos ingredientes antes de usar.
Elaborar una Pasta Choux con los 5 primeros ingredientes.
Batir las claras y el azúcar para elaborar un merengue.
Incorporar cuidadosamente el merengue a la Pasta Choux.
Montaje y acabados
Elaborar las láminas de bizcocho de pasta choux. Extender
Extender en un Flexipan ® de 40x60 cm y 1 cm de altura.
en capa fina la compota de frambuesas sobre las láminas
Cocer en horno con ventilación a 180°C durante 8 a 10
de bizcocho, y con una manga, formar una masa de
minutos. Al sacar del horno, colocar un SiIplat ® sobre el
Speculoos. Poner la crema de vainilla y enrollar las láminas.
bizcocho, y voltearlo. Una vez enfriado, el bizcocho quedará
Conservar en lugar fresco. Para terminar, recubrir con crema
normalmente liso sin piel. (800 g/hoja).
de vainilla, espolvorear streusel y congelar. Obtener un
Crema de vainilla y mascarpone g acabado aterciopelado con la manteca de cacao roja. Pegar
Nata 666 decorativamente las hojas de chocolate con la compota de
Vainas de Vainilla PatisFrance 1 pc frambuesas.
Azúcar 175
Yemas de huevo 133
Gelatina de Buey en Polvo PatisFrance 12 Streusel
Agua para hidratar 72
Mascarpone 666 Bizcocho y compota
de frambuesas
En una cacerola, hacer una crema inglesa con la vainilla, el azúcar
y las yemas. Cocer a 85°C y agregar la gelatina previamente Crema de vainilla masa
hidratada. Conservar en lugar fresco. Con una batidora, alise la de Speculoos
gelatina y luego agregue el mascarpone. Bata a mano el conjunto
un ratito. (600 g/hoja). Streusel almendra
Speculoos
Compota de frambuesas g
Trozos de frambuesa congelada 750
Azúcar molido 75
Pectina NH PatisFrance
Azúcar molido
18
30
Almendras PatisFrance
Calentar a 40ºC las frambuesas con los 75 g de azúcar, y agregar VENTAJAS:
mezcla de azúcar en polvo y la pectina NH. Dejar hervir por lo • Garantizado 100% almendra pura
menos 2 minutos. Mezclar y conservar en lugar fresco (400 g/hoja). • Orígenes rigurosamente seleccionados por la calidad de su
sabor: Almendras de California o de Australia
Masa Speculoos g • Nuestras almendras se recogen en perfecto estado de madurez,
Pasta Speculoos 18
se clasifican y procesan en nuestra fábrica de los Vosgos
Ponga en la manga una masa de Speculoos en la hoja de hornear • Calidad muy controlada de los productos: las almendras se
galletas. (160 g/hoja). recogen en el último momento para elaborar el polvo, los
bastoncillos, etc. (la cáscara protege la fruta durante más
Streusel almendra Speculoos g tiempo).
Mantequilla 90
Azúcar moreno 90 Disponible en bolsas de 1 kg y cajas de 10 kg.
Canela en polvo 6 Fecha de caducidad de12 meses.
Clavo en polvo 1,5
Almendras en Polvo PatisFrance 90
Almendras Picadas PatisFrance 90
Harina Pastelera PatisFrance 90
Flor de sal 3
15
Corona de Adviento
16
Corona de Adviento
Por: Jonathan Mougel - Cantidad: Para dos coronas de 20 cm de diámetro.
Molde: Savarin Saturnes de Silikomart.
Dacquoise de avellana g Hervir la leche, el sirope de glucosa y el colorante amarillo.

Avellanas en Polvo PatisFrance 167 Agregar la masa de gelatina y verter sobre el chocolate blanco.
Azúcar Glas PatisFrance 167 Mezclar. Agregar el Miroir Neutre y mezclar. Al día siguiente,
Harina 34 calentar a 32° C y mezclar.
Claras de huevo 200
Azúcar molido 134 Cascabeles de la corona de Adviento
Batir las claras de huevo con el azúcar en polvo y prensar. Moldear finamente las medias esferas con chocolate blanco al
Agregar los polvos tamizados Montar con casquillo de manga 30%. Dejar cristalizar 12h a 16°C, y desmoldear Con un cuchillo
nº 6 de discos de 18 cm de diámetro. Hornear a 210°C durante ligeramente calentado con raspador térmico, hacer una incisión
unos + / - 12 minutos en horno de solera. Recortar el centro con en el centro de la esfera Con una varilla de acero inoxidable
un cortador de 8 cm Con esta receta se disponen 6 capas para calentada, taladrar en ambos extremos de la incisión. Agrupar las
conseguir una buena mezcla. esferas y dejarlas a un lado. Pintar con pistola con colorante color
plata mezclado con alcohol.
Crujiente Pecán g
(55 g por postre) Montaje y acabados
Pralicrac Nueces de Pécan PatisFrance 80 Desmoldear el postre y glasearlo. Adornar con una corona de
Crousticrep PatisFrance 20 chocolate de cascabeles de chocolate, puntas de chantilly y
Nueces de Pecán caramelizadas 10 caramelo enrollado.
Dejar distenderse el Pralicrac en el microondas, y agregar los
demás ingredientes Dividir en dos sobre las coronas.
Confitura de albaricoques - limón g

(240 g por inserción de 14 cm)
Glucosa 34,5
Azúcar molido (1 ) 34,5
Supremas de naranja 66 Cascabel de chocolate
Starfruit Albaricoques PatisFrance 180
Mousse de chocolate con leche
Albaricoques en Cubitos PatisFrance 130
Azúcar molido (2 ) 14 Confitura de albaricoque
Pectina NH PatisFrance 3,5
Zumo de limón 30 Bizcocho crujiente de Pecán
Caramelizar la glucosa y el azúcar (1) a 180°C, y seguidamente, Bizcocho
rebajar la cocción con la Starfruit caliente. Agregar las supremas
de naranja y los dados de albaricoque, añadir la pectina mezclada
con el azúcar molido (2). Hervir bruscamente un momento,
agregar el zumo de limón y verter sobre el Pralicrac Pécan
Mousse de chocolate con leche 35% g

(350 g por molde de corona de 20 cm) Pralicrac Nueces de Pécan
Leche 76
Nata 76 PatisFrance
Yemas de huevo 78 Relleno sutil y crujiente a base de nueces de Pecán y
Chocolate con Leche 35% Botones PatisFrance 250 Chocolate con leche.
Manteca de Cacao PatisFrance 12.5
VENTAJAS:
Nata montada 216.5 • A base de nueces de pecán
Elaborar una crema inglesa con los 3 primeros ingredientes. • Contiene chocolate auténtico
Verter sobre el chocolate y la manteca de cacao. Mezclar. A 32ºC, • Contiene chocolate auténtico
agregar la nata montada. • Se corta fácilmente
Disponible en cubos de 2 kg
Glaseado blanco con vainilla g
Leche 150 Fecha de caducidad de
Sirope de glucosa 250 9 meses
Miroir Plus Neutro PatisFrance 500
Vainilla en polvo 1g
17
¡Feliz Año Nuevo!
18
¡Feliz Año Nuevo!
Por: Jonathan Mougel - Cantidad: para dos postres de 18 cm
Bizcocho de cacao g Mousse de chocolate negro g

Yemas de huevo 250 (300 g por círculo de 18 cm)
Azúcar 215 Leche 93
Harina T55 125 Nata 93
Cacao en Polvo PatisFrance 50 Yemas de huevo 35
Mantequilla 75 Chocolate Negro 72% Botones PatisFrance 140
Claras de huevo 250 Nata montada 240
Azúcar 6 Elaborar una crema inglesa con los 3 primeros ingredientes. Verter
Batir las yemas y azucararlas decididamente. Agregar la harina sobre el chocolate y mezclar. A 32ºC, agregar la nata montado.
tamizada y el cacao en polvo. Agregar la mantequilla derretida
e inmediatamente después las claras de huevo montadas en Glaseado de chocolate g
forma de merengue. Verter en un marco de 40 x 60 cm, y Leche 150
hornear a 170°C en un horno ventilado durante +/- 14 minutos. Colorante rojo de fresa 0,5
Tras enfriar, cortar 4 capas de 16 cm de diámetro. Jarabe de Glucosa PatisFrance 250
Gianduja negro crujiente g Agua 90
(108 g por capa) Chocolate Negro 72% Botones PatisFrance 400
Gianduja Negro PatisFrance 168 Miroir Plus Neutro PatisFrance 500
Flor de sal 0.60
Hervir la leche, el colorante, el sirope de glucosa y agregar la masa
Almendras en barritas PatisFrance tostadas 16
de gelatina derretida Verter sobre el chocolate y mezclar. Agregar el
Crousticrep PatisFrance 32
Miroir y mezclar.
Derretir la Giandujia a 30°C y añadir los demás ingredientes.
Montar en dos capas de bizcocho de chocolate. Montaje y acabados
Coloque una base de bizcocho en círculo de 16 cm de diámetro
Chocolate cremoso Depositar la Gianduja Noir crujiente y congelar durante 5 minutos.
(228 g por cada inserción de 16 cm) Verter la crema y colocar el segundo bizcocho. Congelar 15 minutos.
Leche 132 Elaborar el caramelo, y seguidamente verter sobre el bizcocho
Nata 132 y congelar. Elaborar la mousse, y en montaje inverso, colocar
Trimoline 24 el núcleo sobre la mousse. Congelar. Glasear con el glaseado de
Yemas de huevo 48 chocolate y adornar con círculos de chocolate calado.
Chocolate con Leche 35% Botones PatisFrance 48
Caramelo
Cocer las 4 primeras de crema inglesa, verter sobre los chocolates, y cremoso
mezclar. Verter sobre el cremoso y aplicar el segundo bizcocho. Chocolate
cremoso
De caramelo con mantequilla salada g Bizcocho
(100 g por cada inserción de 16 cm) Crujiente de
Nata 60 chocolate
Patis’Omalt PatisFrance 28
Vainas de Vainilla PatisFrance
Jarabe de Glucosa PatisFrance
1
40
Gianduja Negro PatisFrance
Mantequilla (1) 14 VENTAJAS:
Sal 0,25
• Equilibrio perfecto entre el chocolate puro y las avellanas
Azúcar 40
• Chocolate puro de origen vietnamita, certificado Cacao-
Trace, programa de cacao sostenible.
Mantequilla (2) 6
• Sutil mezcla de avellanas tostadas que dan un sabor
Calentar la nata, la vainilla y la mantequilla (1), mantener
intenso
caliente y derretir el Patis’Omalt. Calentar el azúcar en seco
• Producto elaborado en Francia, en nuestra fábrica de
hasta que se vuelva de color caramelo. Elaborar con la glucosa
Charmes
y añadir la nata inmediatamente. Volver a cocer a 102°C.
Cortar la cocción vertiendo sobre las mantequillas y mezclar. • Solución lista para usar
Verter inmediatamente sobre el segundo bizcocho. Congelar. • Textura flexible que permite
un fácil uso a temperatura
ambiente.
Fecha de caducidad de
12 meses
19
Patis’info
EDICIÓN ESPECIAL
Colección para Navidad
Boletín-e de tendencias golosas al estilo francés
Julio/Agosto 2018
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Febrero 2018
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Os invitamos
a seguirnos en
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Queremos compartir con ustedes las últimas
creaciones de nuestro Chef pastelero, Sylvain
Lecomte.

Febrero 2018
San-Valentín en Francia
El 14 de febrero, los amantes de todo el mundo celebran el Día de San Valentín. Es un
momento de intercambio, la mayoría de los franceses regalan flores y una pasteles.
Una brisa de amor se propaga en todas las pastelerías.
Los pasteleros franceses marcan las tendencias:
Arnaud Larher La Maison Caffet Ladurée
Christophe Michalak Dalloyau
L’Eclair de Génie

Febrero 2018
Valentina
Para 16 pasteles - Molde: Corazón C2pack
Galleta de Almendra-Frambuesa en g Crujiente de Frambuesa en g

Clara de huevo 175 Pralicrac Frambuesa PatisFrance 300
Azúcar 205 Calentar el Pralicrac en el microondas y extenderlo de
Almendras en Polvo PatisFrance 125 manera regular encima de una hoja con un grosor de 5
Harina Pastelera PatisFrance 95 mm. Reservar en la nevera.
Trozos de frambuesas congeladas 170 Detallar los corazones con la ayuda de un molde (30 g por
Batir las claras de huevo y el azúcar. corazón).
Una vez que la mezcla esta compacta, incorporar las Glaseado Rojo de Chocolate en g
almendras y la harina tamizada. Añadir rápidamente y
Leche entera 150
suavemente los trozos de frambuesas. Verter en un marco
Glucosa PatisFrance 300
de 30 x 40 cm y hornear a 170°C durante 16 minutos.
Chocolate Blanco 30% PatisFrance 500
Confitado de Frambuesa-Rosa en g Gelatina en Polvo de Buey PatisFrance 15
Starfruit Frambuesa PatisFrance 360 Agua de hidratación 90
Trozos de frambuesas congeladas 180 Miroir Plus Neutral PatisFrance 500
Azúcar invertido 105 Colorante rojo liposoluble QS
Azúcar 36 Calentar la leche y la glucosa, añadir la gelatina derretida.
Pectina NH PatisFrance 12 Verter encima del chocolate derretido y luego mezclar con
Gelatina en Polvo de Buey PatisFrance 5.5 el Miroir ligeramente caliente.
Agua de hidratación 39
Aroma de rosa 2 gotas
Calentar a 40°C las frambuesas, el Starfruit y el azúcar
invertido. Añadir la mezcla de azúcar / pectina en forma de
lluvia y llevar a ebullición. Incorporar la masa de gelatina
y las 2 gotas de aroma. Verter la mezcla encima de la
galleta en su marco y reservarlo en la nevera. Detallar 16
inserciones con el molde en forma de corazón.
Mousse de Vainilla-Chocolate Blanco en g

Patiscrem PatisFrance 385g
Vainas de Vainilla PatisFrance 1.5p
Gelatina en Polvo de Buey PatisFrance 6.5
Agua de hidratación 48
Chocolate Blanco 30% PatisFrance 385
Patiscrem PatisFrance 825
Llevar a ebullición la crema y los granos de vainilla. Añadir
la masa de gelatina. Verter el chocolate, realizando una
emulsión. A 30°C, agregar la crema batida (100 g de
mousse por molde).

Febrero 2018
Valentina
Glaseado Rojo de
Chocolate
Mousse de Vainilla-
Chocolate Blanco
Confitado de
Frambuesa-Rosa
Galleta de Almendra-
Frambuesa
Crujiente de
Frambuesa
Pralicrac
Frambuesa
PatisFrance
Relleno crujiente hecho de praliné y de
frambuesas.
VENTAJAS :
• Con base de praliné de almendra,
puro fruto de almendro.
rigurosamente seleccionadas.
• Frambuesas secas.
• Crujiente inigualable.
• Corte limpio.
Cubos de 2 kg.
Fecha de caducidad de 9 meses.

Febrero 2018
Seducción
Para 3 cakes
Hoja de decoración en g Cake

Patis’Joconde PatisFrance 250 Gen’mix PatisFrance 688
Agua 65 Huevos 420
Huevos 35 Agua 140
Colorante rosa 1 Verter todos los ingredientes en un mezclador. Batir
Mezclar el Patis’Joconde con el agua coloreada y los 30 segundos a baja velocidad y 6 minutos a velocidad
huevos. Verter en un Silpat, dibujar los dibujos deseados. máxima. Hornear durante 30 minutos a 180°C.
Capacidad para 3 bandejas.
Jarabe de vainilla en g
Poner en el congelador.
Agua 500
Hoja para rodar en g Azúcar 175
Patis’Joconde PatisFrance 1300 Extracto de Vainilla 400 PatisFrance 30
Agua 455 Hervir todos los ingredientes.
Huevos 260
Montaje y acabado :
Mezclar todos los ingredientes durante 4 minutos a alta
• Una vez que el cake corazón esté congelado, detallarlos
velocidad.
en forma de corazón y colocarlos encima de un tapete
Colocar las 3 hojas de decoración en bandejas para hornear
siliconado cada 4 cm.
con un Silpat, extender la mezcla con la ayuda de una
• Verter el cake de inserto alrededor del cake corazón,
espátula.
hornear y congelar.
Hornear 7 minutos a 185°C.
• Una vez congelado, detallarlo en discos de 5 cm.
Cake corazón en g • Remojar los discos con el jarabe de vainilla y empilarlos
Gen’mix PatisFrance 344 en el mismo sentido. Envolverlos con un film
Huevos 210 transparente y ponerlos en el congelador.
Starfruit Frambuesa PatisFrance 70 • En un molde en forma de tronco de navidad de hierro
poner mantequilla y verter un poco de masa de cake
Colorante rojo 1
y colocar el tubo congelado (cake corazón y cake de
Verter todos los ingredientes en un mezclador. Batir inserto).
30 segundos a baja velocidad y 6 minutos a velocidad
• Cubrir con más masa de cake y poner un papel para
máxima. Hornear 8 minutos a 180°C.
hornear encima.
Cake de inserto • Hornear durante 30 minutos a 180°C.
Gen’mix PatisFrance 1200. • Remojar el cake con el jarabe de vainilla.
Huevos 630 • Rodear con la hoja para rodar y glasear con Miroir Plus
Starfruit Frambuesa PatisFrance 210 Neutral PatisFrance.
Colorante rosa 2
Verter todos los ingredientes en un mezclador. Batir
30 segundos a baja velocidad y 4 minutos a velocidad
máxima. Hacer 3 bandejas, hornear 8 minutos a 180°C.

Febrero 2018
Seducción
Cake de inserto
Cake
Cake corazón
Hoja para rodar
Gen’Mix
PatisFrance
Preparación pastelera para hacer
genovesas.
VENTAJAS
• Tiene el sabor de la genovesa francesa.
• Una sola preparación para todo tipo de
postres.
• Una textura ligera y aireada.
• Realización rápida con solo 3 pesajes.
• Buena conservación del producto
acabado.
• Puede ser aromatizado con el Pretacao
PatisFrance (5%) por ejemplo.
Bolsa de 10 kg.

Febrero 2018
Patis’info
Febrero 2018
Patis’info
BIENESTAR e-mag de las tendencias Francesas en pastelería
Abril 2018
Y PLACER
Sin Gluten
Recettes
• Tarta de
Arándanos
• Choux de Mango y
Frambuesa
PatisFrance
en el Mundo
Sin Gluten Recettes En el Mundo
El Sin Gluten
¿Qué significa el «sin gluten» en la pastelería?
La masa sin gluten es una masa sin harina de trigo.
¿Quiénes son los principales consumidores?

• Personas que son verdaderamente alérgicas
• Personas sensibles al gluten
• Personas que perciben que la ausencia de gluten es beneficiosa para su salud o su peso
¿Cómo reemplazar la harina de trigo?

Existen varios tipos de harinas sin gluten y es aconsejable combinarlas para sustituir la harina
de trigo, ya que no se utilizan de la misma manera. Tienen diferentes propiedades, texturas y
sabores.
Harinas imprescindibles
• Harina de arroz
• Harina de maíz
• Harina de alforfón
• Almidón (maíz, patata, tapioca e incluso raíz de flecha)
Harinas originales
Para aportar más sabores a vuestras preparaciones, no dudéis en añadir a las «harinas clásicas»
harinas más originales:
• Harina de castañas
• Harina de mijo
En Europa hay un %27
• Harina de teflón
• Harina de quinua
4% de la población que no
• Harina de soja come productos con
• Harina de garbanzo gluten, ¿pero por qué
• Harina de altramuces razón?
• Harina de amaranto
37%
• Harina de coco 59% Por alérgia
• Harina de lentejas
Por sensibilidad
• Harina de chufa
• Harina de cáñamo Por placer
• Harina de sorgo
WGO, Mintel et Bfood Analysis Europe.

Abril 2018
El Sin Gluten en Francia

En Francia, una de las tendencias nutricionales actuales es el sin gluten
con un potencial de 10 millones de consumidores (según las previsiones
de WGO, Mintel y Bfood Analysis Europe).
Hemos observado que cada vez más tiendas se dedican exclusivamente a productos sin gluten,
que sean salones de té, tiendas, panaderías o pastelerías.
Seducen a los clientes con clásicos de la pastelería francesa revisitados :
Macaron de Gâté Le Paris Brest de Sitron L’Operette de Foucade
L’éclair personnalisable Tarte Citron de

de Me (mon éclair) Helmut Newcake

Abril 2018
Tarta de Arándanos
Sylvain Lecomte - Cantidad : 10 tartas
Galleta Fideos de arándanos

Harina de maíz 87 g Crema de Castañas PatisFrance 250 g
Harina de arroz 125 g Mantequilla 100 g
Mantequilla 112 g Starfruit de Arándanos PatisFrance 100 g
Azúcar Glas PatisFrance 95 g Mezclar todos los ingredientes.
Yema de huevo 70 g Una vez que estén completamente mezclados, escudillar la
Volcano PatisFrance 2g mezcla con una boquilla de vermicelli encima de la «crème
Mezclar todos los polvos con la mantequilla y añadir los brulée» congelada.
huevos.
Aplastar la masa a 0,25 cm.
• Rellenar las tartas con 22 g de compota de arándanos.
Colocar la masa en un molde para tarta de 7.5 cm de
• Poner la «crème brulée» con los fideos encima de la
diámetro y hornear 20 minutos a 160°C.
compota.
Crème brulée • Con los restos de compota de arándanos hacer unos
Crema 400 g puntitos encima de los fideos.
Azucar Moreno PatisFrance 60 g • Hacer un anillo muy delgado con el Chocolate Blanco
Yema de huevo 40 g 30% Botones PatisFrance.
Vainas de Vainilla PatisFrance 2.5 pc • Poner una hojita de plata encima de la tarta.
Raspar la vainilla encima de la crema. Poner a hervir la
crema, verter la mezcla de azúcar y de huevos.
Hornear a 82°C.
Verter 40 g de la «crème brulée» en una esfera de silicio de
7 cm de diámetro y hornear durante 25 minutos a 100°C.
Vigilar la cocción y congelarlos.
Compota de arándanos
Starfruit de Arándano PatisFrance 300 g
Jarabe de Glucosa PatisFrance 40 g
Azúcar 40 g Fideos de arándanos
Pectina NH PatisFrance 5g
Calentar el Starfruit y la glucosa a 40°C; añadir la mezcla Crème brulée
de azúcar y pectina.
Dejar hervir durante 1 minuto. Compota de arándanos
Reservar en la nevera.
Galleta

Abril 2018
Tarta de Arándanos

Abril 2018
Choux de Mango y Frambuesa

Pasta de choux Chantilly

Leche 75g Crema 400g
Agua 75g Azúcar 20g
Azúcar 2g Vainas de Vainilla PatisFrance 1/2 pc
Sal 2g Raspar la vainilla encima de la crema y batir con el azúcar.
Mantequilla 65g Escudillar en la parte superior de los choux.
Almidón de maíz 85g
Huevos 165g
Frambuesas
Frambuesas frescas 60 pc
Poner a hervir la leche, el agua, el azúcar, la sal y la
mantequilla. Cortar el dos las frambuesas.
Añadir el almidón de maíz y mezclar. Montaje y acabados :
Verter en un recipiente y mezclar con un batidor plano. • Cortar la parte superior del choux.
Añadir suavemente los huevos. • Rellenarlos con 20 g de crema de mango y subir la crema
Escudillar la pasta en un tapete de silicona y hornear a por los lados hasta el borde del choux.
180°C durante 50 minutos. • Rellenar el centro con 20 g de minestrone de mango.
Crema de mango • Escudillar 20 g de chantilly con una boquilla en estrella.
Délicecrem PatisFrance 50g • Poner 12 medias frambuesas alrededor del Chantilly.
Mango Starfruit PatisFrance 150g • Decorar con una barra de chocolate.
Leche 50g
Crema batida 50g
Mezclar la Délicecrem, la leche y el Starfruit. Chantilly
Añadir la nata montada y rellenar los choux.
Medias frambuesas
Minestrones mango
Mango fresco 200g Minestrone de
Vainas de Vainilla PatisFrance 1pc mango
Starfruit Mango PatisFrance 50g
Crema de mango
Azúcar 50g
Pectina NH PatisFrance 3g Pasta de choux
Starfruit Limón PatisFrance 10g
Pelar y cortar en dados el mango fresco y verterlo en una
cacerola.
Raspe la vainilla encima de los dados de mango.
Calentarlos a 40°C y añadir la mezcla del azúcar y de
pectina NH.
Dejar hervir durante 1 minuto y añadir el zumo de limón.
Almacenar en una nevera y llenar los choux.

Abril 2018
Choux de Mango y Frambuesa
Délicecrem
Preparación para hacer cremas
pasteleras de alta calidad, combinando
todas las ventajas de una crema
pastelera a frio y el delicioso sabor
de una crema pastelera tradicional en
proceso caliente. La receta se realiza
con leche.
VENTAJAS :
• Sencillo y rápido a producir.
• Seguridad alimentaria asegurada .
• Un sabor intenso de vainilla de
Bourbon con notas de leche fresca.
• Contiene granitos de vainilla.
• Estable a la cocción.
• Buena restitución de los aromas
cuando está aromatizada.
• Estables à la congelación y
descongelación
• Siguiendo la receta que está escrita
sobre la bolsa, la Délicecrem puede
ser utilizada en preparaciones de
« mantequilla pura ».
Disponible en bolsas de 5 kg
Fecha de caducidad de 9 meses

Abril 2018
Concurso de Macarons en la
Embajada de Francia en Atenas
PatisFrance y Puratos Grecia han participado a la
organización del concurso “El mejor Macaron griego”.
Organizado para la ocasión del “Goût de France”, el
concurso tiene como objetivo destacar los mejores
Macarons con sabores griegos. Los Macarons han sido
elaborados exclusivamente con materias primas de
PatisFrance.
Una experiencia deliciosa y una verdadera fiesta para
los ojos, este evento ha sido una explosión de colores y
de sabores. Infinitos sabores y combinaciones que han Los cuatro finalistas son :
hecho difícil la elección del mejor macaron. Macarons 1. Aggeliki Agathou de Corfu - 1er ganador
dulces y salados al mismo tiempo. Aceite de oliva, 2. Stamati Xenakis de Naxos - 2ndo ganador
albahaca, bergamota, arroz con leche, tarta de higo, 3. Xrisi Sevastiadou de Patras - 3er ganador
queso manouri y camarones combinados con café griego 4. Efthimia Naneris de Thessaloniki - 4rto ganador
han sido algunos de los ingredientes claves.
PatisFrance participará a la Copa

del Mundo de Pastelería en 2019
Gracias a nuestra colaboración con
Ritter Courivaud, vamos a patrocinar
el equipo del Reino Unido para piezas
de azúcar.
Estuvimos presentes en la
presentación oficial del equipo del
Reino Unido en la Embajada de
Francia en Londres.
El equipo está compuesto por Jamie
Houghton, Christopher Seddon y
Sarju Ranavaya.
les felicitamos y les deseamos buena
suerte!

Abril 2018
Patis’info
Mayo 2018
Y PLACER
Menos
calorías
Recetas
• Opéra
• Éclair
Paris Brest
Menos calorías Opéra Éclair
Los franceses dan cada vez más

importancia a su dieta:
79% dicen que prestan atención a lo que comen en

ciertas comidas.
46% … en cada comida.
68% Casi 7 de cada 10 franceses dicen que cuando

comen un postre, eligen la solución más
razonable (fruta, yogur...)
60% Los franceses consultan regularmente la composición de

los productos que compran.
49% 1 de cada 2 franceses consulta regularmente

los valores nutricionales de los productos que
compra.
En Pastelería también adoptamos la tendencia “healthy”.

Comer pasteles menos calóricos no significa renunciar al gusto, a la textura o al
visual.
Chef Sylvain Lecomte ha trabajado en una versión ligera del Opera y del Eclair.
Cuando uno sabe que el aporte calórico es mucho menos importante que en una
pastelería clásica, el placer de consumición es mayor.

Mayo 2018

Mayo 2018
Opéra
Sylvain Lecomte
Cantidad : 40 unidades (40 x 30 cm)
Sirope de Arábica • Remojar la galleta con 150 g de jarabe de Arábica y

Agua 420g ponerla encima de la ganache.
Azúcar 180g • Untar 500 g de la mousseline de café.
Granos de café Arábica 70g • Remojar la galleta con 150 g de jarabe de Arábica y poner
Dejar hervir todos los ingredientes, cubrir con una película y la última media galleta encima de la mousseline.
dejar en infusión por lo menos 45 minutos. • Untar 400 g de ganache.
• Poner el marco en el congelador.
Galleta Joconde • Glasear la parte superior del marco con el Miroir Plus
Patis’Joconde PatisFrance 1000g Chocolate Negro PatisFrance.
Agua 350g • Cortar el marco en 40 porciones de 10 x 3 cm.
Huevos 200g • Decorar sobre el glaseado con un sirope de oro (sirope +
Mezclar todos los ingredientes durante 6 minutos a polvo de oro).
velocidad máxima. Extender 700 g de Joconde por tapete de • Y ponerle una barrita de chocolate.
silicona y hornear a 185°C durante 7 minutos.
Ganache de chocolate Miroir Plus Chocolate

Leche 370g Negro PatisFrance
Mantequilla 75g Galleta Joconde
Mousseline de café
Chocolate Negro 64% PatisFrance 500g
Poner a hervir la leche, la mantequilla y la vainilla. A 80°C Ganache de chocolate
verter en el chocolate y mezclar hasta obtener una emulsión
perfecta.
Mousseline de café
Patis’Joconde PatisFrance
Preparación ideal para hacer en sólo 3 pesos una deliciosa
Leche 360g galleta de almendras.
Mantequilla (1) 30g
Azúcar 45g
VENTAJAS :
Yema de huevo 95g • Muy fácil de usar: 1 tanque, 3 ingredientes y sólo
3 pesadas.
Elsay PatisFrance 28g
Mantequilla (2) 95g • Tiempo de realización rápido, sólo 7 minutos.
Extracto de Café PatisFrance 35g • Calidad constante.
Poner a hervir la leche y la mantequilla (1). Una vez • Elaborado a partir de almendras “puro fruto” del
hirviendo añadir la mezcla de azúcar, huevos y Elsay. Cocer almendro.
1 minuto y dejar enfriar en la nevera. Cuando esté frío, • Rico en almendras (28 %), buen sabor a almendra y
añadir la mantequilla (2) y batir hasta obtener una textura presencia de granos.
aereada. A continuación, añadir el extracto de café. • Inclusiones posibles.
Montaje y acabados: • Estable en congelación.
• En medio marco poner media galleta Joconde. • Apelación mantequilla pura posible.
• Remojar la galleta con 150 g de jarabe de Arábica. Disponible en bolsas de 5 kg
• Untar 400 g de ganache. Fecha de caducidad de 9 meses

Mayo 2018

Mayo 2018
Paris-Brest
Sylvain Lecomte
Cantidad : 10 unidades
Pasta de choux Opalina de avellanas

Leche 98g
Crema de avellanas
Agua 230g
Azucar 8g Pralirex Avellanas
Sal 4g PatisFrance
Mantequilla 132g
Pasta de choux
Harina tipo 45 230g
Huevos 328g
Leche caliente 33g
Hervir la leche, el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla.
Añadir la harina y mezclar.
Verter en un recipiente y mezclar con un batidor plano.
Luego agregar los huevos y la leche caliente suavemente.
Escudillar la mezcla en un tapete de silicona y hornear a
180°C durante 50 minutos. Pralirex Avellana
Crema de avellanas PatisFrance
Délicecrem PatisFrance 100g Pasta pura de avellanas tostadas
Leche 350g
Praliné à l’Ancienne PatisFrance 100g
VENTAJAS :
Crema batida 180g • A base de avellanas, rigurosamente seleccionadas por su
calidad gustativa.
Pralirex Avellanas PatisFrance 50g
Mezclar la Delicecrem con la leche. • Contiene 100% de avellanas tostadas que le dan un
sabor intenso y puro.
Añadir el Praliné à l’ancienne.
Verter en la nata montada. • Dosificación entre 10% y 15% dependiendo de la
aplicación.
Rellenar el choux con 5 g de Pralirex por éclair.
• Aromatiza todo tipo de
Opalina de avellanas aplicaciones: helados, cremas
Patis’Omalt PatisFrance 200g pasteleras etc.
Avellanas PatisFrance 100g Disponible en cubos de 1,5 kg
Espolvorear el Patis’Omalt y las avellanas cortadas en Fecha de caducidad de 9 meses
rodajas encima de un tapete de silicona.
Hornear 7 minutos a 190°C.
Assembly and finishing:

• Cortar la parte superior del éclair.
• Escudillar el Pralirex.
• Escudillar la crema de avellanas con una boquilla estrella.
• Poner encima unas avellanas opalinas.

Mayo 2018
Patis’info
Junio 2018
Y PLACER
Tendencia
vegetal
Recetas
100%
vegetales :
• Tarta de
Cerezas
• Galaxia de
Gianduja
Lo vegetal Tarta de Cerezas Galaxia de Gianduja
Lo vegetal,
la tendencia ineludible
Los productos de pastelería son ante todo La alimentación saludable a partir de
sinónimo de placer, pero los consumidores plantas y alimentos de origen vegetal es
prestan cada vez más atención a lo que una fuente de inspiración para integrar en
comen y prestan especial atención a los vuestras creaciones pasteleras!
productos que eligen.
Nuestro chef, Sylvain, ha creado dos
Aunque la alimentación Bio es hoy en día recetas 100% vegetales que pueden
una parte importante de la vida cotidiana ser una fuente de inspiración para
en Francia, la nueva tendencia es hacia un vuestras próximas creaciones.
aumento de la proporción de alimentos de
origen vegetal en nuestros platos.
Un estudio de Ifop analizó la dieta de los
franceses. Y los resultados son edificantes,
ya que el 41% de los encuestados dice
haber consumido más alimentos de origen
vegetal en los últimos dos años, mientras
que el 50% dice que quieren aumentar aún
más este consumo.
Este crecimiento refleja dos grandes

preocupaciones de los consumidores.
Por un lado, el creciente deseo de tener
un consumo más respetuoso con el medio
ambiente, las personas y los animales.
Por otro lado, el deseo de comer productos
saludables que encuentra un eco positivo
en los beneficios nutricionales asociados
a las verduras: más digeribles, fuentes
de buenos ácidos grasos, nutrientes,
vitaminas, hierro...

Junio 2018

Junio 2018
Tarta de Cerezas
Sylvain Lecomte
Cantidad: 10 unidades
Galleta Crema de avellanas

Margarissime PatisFrance 250g Harina 60g
Azúcar Glas Amiláceo PatisFrance 170g Azucar 70g
Sal 2g Avellanas Crudas en Polvo PatisFrance 100g
Superpomme 38% PatisFrance 70g Margarissime PatisFrance 100g
Almendras en Polvo PatisFrance 50g Superpomme 38% PatisFrance 70g
Harina tipo 55 420g Mezclar todos los ingredientes excepto la Superpomme
Mezclar la Margarissime y el azúcar y agregar las almendras hasta que la Margarissime esté perfectamente incorporada.
en polvo. Añadir la Superpomme y batir.
Añadir la harina y mezclar correctamente y añadir la
Superpomme.
Dejar reposar, aplastar la masa a 0,5 cm y ponerla en los Montaje y acabados :
círculos de 70 mm de diámetro. • Poner la masa cruda en los círculos y 15 g de compota.
• Colocar 3 cerezas encima de la compota.
• Rellenar hasta el reborde con la crema de avellanas.
Compota de cereza • Cocer durante 20-25 minutos a 170°C.
Starfruit Cereza PatisFrance 150g • Deje enfriar bien antes de desmoldar, un pasaje al
Jarabe de Glucosa PatisFrance 20g congelador puede ayudar a desmoldar.
Azúcar 20g • Espolvorear con Sucraneige PatisFrance.
Pectina NH PatisFrance 2.5g
Elgel PatisFrance 9g
Cerezas Negras Deshuesadas
en Almíbar PatisFrance 30pc
Calentar el Starfruit y la Glucosa a 40°C, añadir la mezcla de
Pectina, azúcar y Elgel y llevar a ebullición. Hervir durante 1
minuto y reservar en la nevera.
Colocar 3 unidades por tarta.
Crema de avellanas
Cerezas
Galleta
Compota de cerezas

Junio 2018

Junio 2018
Galaxia de Gianduja
Sylvain Lecomte
Cantidad: 5 postres
Galleta Gelificado de café

Margarissime PatisFrance 160g Agua 150g
Azúcar Glas Amiláceo PatisFrance 50g Granos de café molidos 40g
Sal 3g Azúcar 30g
Harina 200g Pectina NH PatisFrance 4g
Mezclar la Margarissime con el azúcar, añadir la sal y la Calentar el agua y el café juntos y dejar en infusión durante
harina y mezclar hasta formar una masa. Aplastar a 0,8 al menos 1 hora. Filtrar el café y calentar el agua infundida
cm y detallar un anillo de 100 mm de diámetro exterior a 40°C. Añadir el azúcar y la pectina y hervir. Verter en un
y 70 mm de diámetro interior. Cocer en una lámina de molde y congelar.
silicona a 170°C durante 15 minutos.
Sorbete de café
Galleta de almendras Agua 400g
Harina 200g Azúcar 150g
Volcano PatisFrance 10g Granos de café 70g
Azúcar 120g Gelglace PatisFrance 6g
Leche de almendra 200g Hervir el agua con los granos de café triturados, dejar
Aceite de colza 60g en infusión 1h. Filtrar y calentar. Mezclar el Gelglace con
Vainas de Vainilla PatisFrance 1pc el azúcar y verter en el agua del café y hervir. Dejar que
Mezclar todos los ingredientes con una batidora. Verter madure durante la noche y luego turbinar.
en un molde de bizcocho y cocer a 170°C durante 25 - 30
minutos. Montaje y acabados:
• Colocar una galleta en el centro del plato.
Ganache de Gianduja • Cortar cubitos de galleta de almendra.
Leche de almendra 125g • Sacar del molde los cubitos de gelificado.
Margarissime PatisFrance 50g • Componer el plato con focos de mousse, de ganache, unos trocitos
Vainas de Vainilla PatisFrance 1pc de galleta y el gelificado.
Jarabe de Glucosa PatisFrance 30g • Hacer una quenelle con el sorbete y colocarla en el plato.
Azúcar Invertido PatisFrance 50g • Decorar con trocitos y una barra de chocolate.
Gianduja Negro PatisFrance 420g
Hervir todos los ingredientes juntos excepto el Gianduja.
A 80°C verter sobre la Gianduja en trozos y mezclar hasta
obtener una emulsión perfecta. NUEVO
Mousse de Gianduja
Leche de almendra 85g
Gianduja Negro
Azúcar 20g VENTAJAS :
Elsay PatisFrance 10g • Un equilibrio perfecto entre el chocolate negro y las
Gianduja Negro PatisFrance 111g avellanas.
Jugo de garbanzo 170g • Un chocolate negro de origen vietnamita, certificado
Azúcar 50g Cacao-Trace, nuestro programa para un cacao sostenible.
Hacer una crema pastelera con la Elsay, el azúcar y la leche • Una sutil mezcla de avellanas tostadas para un sabor
de almendra. Añadir el Gianduja. Batir el jugo de garbanzo intenso.
en lata con el azúcar y mezclar con la crema pastelera • Un producto hecho en Francia, en nuestra fábrica de
calentada a 30°C. Charmes (88)
• Una solución “lista para el uso”.
• Textura suave que permite
un fácil uso a temperatura
ambiente.
Disponible en cubos de 5kg.

Junio 2018
Patis’info
SABORES e-mag de las tendencias Francesas en pastelería
Septiembre 2018
DEL MUNDO
Sabores de
América
Recetas :
• Banana split
• Éclair Dulce de Leche
Tendencias Banana Split Dulce de leche
Sabores de América,
Los clásicos franceses
revisitados forman parte
de las tendencias actuales,
la mayoría de los chefs
franceses hacen que sus
clientes descubran sabores
de otros lugares.
Nos gustara hacerles viajar,

este mes lleváremos a
América.
Descubrirán un postre
helado inspirado en uno de
los postres estrella de los
Estados Unidos: el Banana
Split.
El segundo sabor que ha

inspirado nuestro chef
pastelero para hacer un
delicioso eclair es el famoso
Dulce de Leche, la icónica
pasta untable de América
Latina que vais a adorar.

Septiembre 2018

Septiembre 2018
Banana Split
Sylvain Lecomte
Para 1 pastel - Trinity 1400 Silikomart
Genovesa de plátano Glaseado

Gen’mix PatisFrance 250g Miroir Plus Neutro PatisFrance 1000g
Huevos 150g Jarabe de Glucosa PatisFrance 400g
Starfruit Plátano PatisFrance 75g Agua 100g
Calentar los huevos y el plátano a 30°C. Batir con el Colorante amarillo QS
Gen’mix, y cocer en un círculo de 180 mm de diámetro Polvo de oro QS
durante 30 min a 180°C. Hervir todos los ingredientes y seguidamente enfriar a 40°C.
Helado de plátano y chocolate Montaje y acabado

Starfruit Banane PatisFrance 240g • Una vez cocida la genovesa, cortar en trozos de 1 cm de
Leche en polvo 0% 5g espesor.
Azúcar 14g • Rellenar el primer inserto de glas de chocolate y plátano, y
Glucosa Atomizado PatisFrance 25g congelar a - 35°C.
Azúcar invertido 6g • Rellenar el 2º inserto con el sorbete de fresa, e insertar el
Chocolate con Leche 35% PatisFrance 70g helado de chocolate plátano. Congelar a -35°C.
Gelglace PatisFrance + Azúcar 1.4g + 5g • Rellenar el molde final de helado de vainilla y poner el
Calentar el plátano a 30°C, añadir la leche en polvo y el inserto anterior de fresa / chocolate plátano dentro, y
azúcar. Mezclar y añadir el chocolate, sin dejar de calentar seguidamente, la genovesa. Congelar a - 35°C.
suavemente. Una vez derretido, añadir el Gelglace y subir a • Enfriar todo con movimiento de vaivén de arriba abajo
85°C. Dejar reposar 12h en frío, y luego batir/turbinar. para ir formando líneas con el glaseado.
• Hacer una barrita de chocolate, echar chantilly vainilla
Sorbete de fresa encima y decorar con trozos de plátanos secos y rodajitas
Starfruit Fresa PatisFrance 140g de fresa.
Agua 140g
Azúcar 40g Glaseado
Glucosa Atomizado PatisFrance 13g
Helado de vainilla
Gelglace PatisFrance + Azúcar 2,5g + 10g
Calentar el agua y la fresa a 40°C, y añadir los polvos. Cocer Helado de chocolate y plátano
a 85°C, y dejar reposar 12h en frío. Batir/Turbinar. Sorbete de fresa
Helado de vainilla Genovesa de plátano
Leche 240g
Leche en polvo 0% 15g
Azúcar 40g
Glucosa Atomizado PatisFrance 37g
Gen’mix PatisFrance
Dextrosa 9g Preparado en polvo para conseguir en 3 pasos un
Nata 80g bizcocho esponjoso delicioso. Con textura ligera
Yemas de huevo 13g y esponjosa, tiene el típico sabor de la genovesa
Gelglace PatisFrance + Azúcar 2,2g + 10g francesa y un agradable color amarillo.
Vainas de Vainilla PatisFrance 1 piezas VENTAJAS:
Calentar la leche y la vainilla a 30°C y luego añadir el azúcar
• Preparado único para cualquier genovesa: textura suave
y la leche en polvo. Añadir el Gelglace y la nata mezclada y esponjosa
con las yemas. Cocer a 85°C. Dejar al frío 12h, y luego batir/ • Fácil de usar, solamente 3 operaciones de pesaje
turbinar. • Permite conservar largo tiempo el producto acabado.
• Sabor auténtico a genovesa francesa.
• Textura fina
• Posibilidad de añadir sabores a la genovesa

Septiembre 2018

Septiembre 2018
Éclair Dulce de leche

Sylvain Lecomte
Para 10 piezas
Pasta choux Montaje y acabado

Agua 130g • Rellenar los éclairs con la crema.
Leche 130g • Glasear a la temperatura deseada, y conservar en nevera.
Mantequilla 115g • Decorar con cubitos de caramelo y con palomitas
Sal 4g caramelizadas.
Azúcar 10g
Harina 150g
Huevos 270g Glaseado
Hervir el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar.
Añadir la harina, y mezclar en batidora con pala. Crema dulce de leche
Añadir poco a poco los huevos. Pasta de buñuelo
Dar forma de éclair y cocer a 180°C durante 40 minutos.
Dulce de leche
Leche 2000g
Azúcar 700g
Flor de sal 4g Elfroy PatisFrance
Vainas de Vainilla PatisFrance 2 piezas Preparado para elaborar una crema pastelera
Hervir todos los ingredientes a fuego lento hasta en frío con para elaboración con agua.
evaporación de prácticamente toda la cantidad.
Terminar la cocción al baño maría, y mover con espátula VENTAJAS:
hasta que la textura y el color sean los deseados. • Estable cuando se congela/descongela
• Muy buena relación calidad-precio
Crema dulce de leche • Posibilidad de aromatizar con alcoholes o aromas
Elfroy PatisFrance 130g • Con la receta indicada en el embalaje, es posible
Leche 325g utilizar la denominación “mantequilla pura”.
Dulce de leche 240g Disponible en bolsas de 5 y 20 kg
Mezclar la leche y el Elfroy. Dejar reposar 15 minutos, y Fecha de caducidad de 12 meses
añadir el dulce de leche. Mezclar y rellenar los éclairs.
Glaseado del éclair

Dulce de leche 100g
Leche 50g
Gelatina de Buey en Polvo PatisFrance 10g
Agua 50g
Chocolate Blanco 30% PatisFrance 250g
Miroir Plus Neutro PatisFrance 150g
Hidratar la gelatina con agua.
Hervir la leche y el dulce de leche, añadir la gelatina y el
chocolate.
Mezclar y añadir el glaseado sin dejar de mezclar.
Conseguir la textura deseada, aproximadamente a 25°C.

Septiembre 2018
Patis’info
Octubre 2018
DEL MUNDO
Sabores
asiáticos
Recetas :
• Arroz Emperatriz
de Mango
• Tartaleta de
Citronela
Tendencias Arroz Emperatriz Tartaleta
Sabores asiáticos,
Entre las tendencias de
consumo, los sabores
asiáticos se encuentran
entre los gustos que son
ampliamente apoyados
por los consumidores. Por
eso, este mes, nuestro Chef
Sylvain Lecomte les propone
dos recetas. Un postre y una
tartaleta, inspirados en este
universo gastronómico único.
Y ha puesto en práctica dos de
nuestras últimas innovaciones.
Descubriréis un Arroz
Emperatiz revisado, con
notas de jengibre, mango
y combawa. Todos sus
ingredientes provienen de Asia
y se asocian perfectamente
bien juntos. Una verdadera
delicia.
La citronela es el ingrediente
principal de la segunda receta.
Ampliamente utilizado en la
cocina, este mismo ha inspiró
nuestro chef Sylvain Lecomte.
Os ha diseñado una tartaleta
que combina la citronela con el
kiwi y la pitaya.

Octubre 2018

Octubre 2018
Arroz Emperatriz de Mango

Sylvain Lecomte
Para 5 porciones de 10 X 4 cm o 1 canaleta de 50 X 4 cm
Arroz emperatriz Montaje y acabado:

Leche 415 g • Recubrir el molde con papel guitarra y luego verter
Arroz Tailandés 55 g 300 g de arroz emperatriz.
Azúcar + Pectina Nh PatisFrance 30 g + 8 g • Subir los bordes para formar una cavidad.
Jengibre fresco 25 g • Rellenar la cavidad con la compota de mango 120 -
Crema Pastelera Diplomática PatisFrance 63 g 150 g.
Leche 140 g • Meter en la nevera hasta que la compota se endurezca.
Hervir el arroz en agua 3 minutos. Escurrir, y • Acabar de cubrir con el arroz hasta arriba del molde, o
seguidamente, cocer en leche a fuego intermedio, sea 200 g más.
durante unos 15 minutos. Añadir la mezcla de azúcar y • Dejar reposar en nevera.
pectina, y hervir 1 minuto más. Añadir el jengibre rallado • Una vez bien frío, sacar del molde suavemente, y cortar
y dejar enfriar en nevera. con un cuchillo de sierra al tamaño deseado.
Montar la nata ligera y la leche juntos, y seguidamente • Colocar en un plato.
añadir el arroz. • Con manguera, depositar puntos de chantilly por
encima y en el plato. Añadir algunas láminas de mango
fresco.
Compota de mango • Dorar los cubos de Nashi en caramelo, y colocarlos
Starfruit Mango PatisFrance 210 g sobre el arroz y en el plato.
Mango fresco 100 g • Añadir virutas de piel de combawa en el plato, y por
Azúcar 16 g último, flores comestibles.
Pectina NH PatisFrance 4g
Combawa zest + jugo ½ pieza
Pelar y cortar los mangos en pequeños cubos.
Calentar con el Starfruit a 40°C. Añadir la mezcla de
pectina y azúcar, y seguidamente el zest de combawa.
Crema Pastelera
Llevar a ebullición unos 2 minutos, y añadir el zumo de
combawa. Conservar al fresco.
Diplomática PatisFrance
VENTAJAS
• Sabor y textura similares a la receta tradicional:
Chantilly Ingredientes ‘Premium’ (semillas de vainilla y aroma
Nata 500 g natural vainilla Bourbon)
Azucar Glas Amiláceo PatisFrance 50 g • Textura ligera
Virutas de piel de combawa ¼ pieza • Sabor poco dulce
Montar todos los ingredientes juntos. • Fácil y rápido de usar: puesta en práctica idéntica a una
CP en frío (dosificación 450 g para 1 litro de agua).
• A igualdad de densidad o volumen, esta receta presenta
mejor perfil nutricional que una crema pastelera o
muselina
• Aplicaciones múltiples: Recomendado
en recipiente (vidrio) y para
decoraciones (buñuelos, tarta St. Honoré)
• Buena estabilidad cuando se
congela/descongela

Octubre 2018

Octubre 2018
Tartaleta de Citronela
Sylvain Lecomte
Para 10 tartas
Masa dulce Montaje y acabado:

Mantequilla 250g • Extender los granos de Pralicrac en el fondo.
Azúcar Glas Amiláceo PatisFrance 170g • Una vez endurecido el Pralicrac, meter en manga la crema
Sal 2g de citronela.
Huevos enteros 100g • Espolvorear con Sucraneige PatisFrance.
Almendras en Polvo PatisFrance 50g • Espolvorear los cubos de frutas de Starfix IP 40 Neutro
Harina 420g PatisFrance.
Mezclar todo el polvo con la mantequilla. • Colocar las frutas sobre cada tarta.
Una vez quebrada, añadir los huevos. • Por último, colocar una barrita de chocolate, una pequeña
Rebajar a 0,5 cm, poner el fondo del molde, y cocer a 170°C flor comestible y brotes de Shiso.
durante 15 minutos.
Trozos de fruta
Crema de citronela
Crujiente
Pralicrac Graines PatisFrance 200g Pralicrac Graines
Extienda 20 g de Pralicrac por tarta. Masa dulce
Crema de citronela
Leche 333g
Azúcar 45g
Pralicrac Graines
Yemas de huevo
Huevos enteros
25g
35g
PatisFrance
Bastoncillos de citronela 4 piezas Todos los conocimientos de PatisFrance en
Elsay PatisFrance 24g un producto que combina el chocolate con
Hacer una infusión con los bastoncillos de citronela, una sutil mezcla de semillas (Girasol, Quinua
cortando pequeños trozos en leche caliente durante 1 hora y Calabaza), para satisfacer las últimas
por lo menos. tendencias de consumo.
Filtrar y luego hervir. Mezclar con el azúcar, los huevos, las VENTAJAS:
yemas y la Elsay.
• Aporta un toque crujiente a sus recetas
Cocer hirviendo 2 minutos. • Permite jugar con texturas inéditas
Conservar en lugar fresco. • Listo para usar
• Se corta fácilmente
• Producto elaborado en Francia, en nuestra fábrica de
Trozos de fruta Charmes.
Kiwi 4 piezas
Pitaya roja 1 pieza Fecha de caducidad de 9 meses
Kiwi oro 4 piezas
Pelar y trocear todas las frutas en pequeños cubos de
aproximadamente 1 x 1 cm.

Octubre 2018
Patis’info
Noviembre 2018
DEL MUNDO
Sabores de
Oriente Medio
Recetas :
• Milhojas de
Almendra & Dátiles
• Religiosa de
Almendra y Pistacho
Tendencias Milhojas Religiosa
Sabores
de Oriente Medio,
Para esta tercera edición de
Sabores del mundo, el chef
Sylvain Lecomte ha decidido
llevarles al Oriente Medio.
Los frutos secos son parte

integrante de sus hábitos
de consumo. Se encuentran
principalmente en los postres
tradicionales mezclados con
azúcar y otros ingredientes.
Descubrirán dos de las más

famosos pasteles francesas:
• El milhojas compuesto por

una compota de dátiles y
una crema de almendras.
• Una religiosa con dos

pralinés: pistacho y
almendras.

Noviembre 2018

Noviembre 2018
Milhojas de Almendra & Dátiles

Sylvain Lecomte
Para 3 milhojas de 20 x 5 cm
Hojaldre
Harina
Sal
625 g
12,5 g
Praliné Amande doux
Agua
Mantequilla
225 g
600 g
PatisFrance
Mezclar con el gancho de la batidora la harina, la sal, el VENTAJAS:
agua y 100 g de mantequilla. • 59% de almendras
Darle 6 vueltas y rebajar a 0,6 cm. Cocer en placa a • Sabor sutil y original de almendra ligeramente tostada
180ºC durante 30 - 40 minutos. Cuando los hojaldres del estilo del «turrón» español
estén casi cocido, espolvorear con azúcar glas para • Una trituración fina garantizará que la textura sea lisa y
caramelizarlo todo. flexible.
• Producido en Francia en nuestra fábrica de Charmes (88).
Cortar en bandas de 20 x 5 cm.
Compota de dátiles
Starfruit Limón PatisFrance 25 g
Virutas de cáscara de limones 1 pieza
Vainas de Vainilla PatisFrance 1 pieza
Dátiles secos 140 g
Zumo de naranja 100 g
Pistachos Verdes PatisFrance 40 g
Poner todos los ingredientes en una cacerola cubierta con
film de plástico. Cocer a fuego lento hasta que se haga
puré. Mezclar todo y conservar al frío.
Crema de almendra
Crema Pastelera Diplomática PatisFrance 130 g
Leche 170 g
Nata 110 g
Praliné Amande doux PatisFrance 100 g
Mezclar la crema ligera, la leche y la nata con batidora, y
hacer que se monte.
Agregar praliné de almendra dulce.
Montaje y acabado:
• Con la manga, colocar puntos de crema de almendra a
lo largo del borde de una banda de las láminas
• Rellenar el centro con la compota de dátiles.
• Colocar una segunda capa de láminas.
• Repetir las operaciones anteriores.
• Echar azúcar en los bordes del milhojas, y luego
decorar con puntos de nata, de compota, con virutas de
chocolate y laminillas de almendra.

Noviembre 2018

Noviembre 2018
Religiosa de Almendra y Pistacho

Sylvain Lecomte
Para 10 piezas
Pasta choux sin dejar de mezclar. Utilizar hasta la textura deseada,

Agua 130 g aproximadamente a 25°C.
Leche 130 g
Mantequilla 115 g
Montaje y acabado:
• Rellenar los buñuelos grandes con 5 g de Pralicrac
Sal 4g
Graine PatisFrance, y seguidamente rellenarlos con la
Azúcar 10 g
crema de almendra.
Harina 150 g
• Rellenar los buñuelos pequeños con crema de pistacho.
Huevos 270 g
• Glasear a la temperatura deseada, y conservar en nevera.
Hervir el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Verter la
• Recuperar la Crema Pastelera Diplomática PatisFrance
harina y mezclar en una batidora con la pala. Añadir poco
y poner en manga boquilla para Religiosa y agrupar los
a poco los huevos. Formar con manga bolas pequeñas y
buñuelos.
medianas, y cocer a 180ºC durante 30 - 40 minutos.
• Decorar con un anillo de chocolate y una flor comestible.
Crema de almendra
Leche 250 g
Miel 20 g Glaseado
Yemas de huevo 60 g
Elsay PatisFrance 20 g Pasta choux
Mantequilla 12 g Crema de pistacho
Flor de sal 1g
Praliné Amande Doux PatisFrance 90 g Crema de almendra
Hervir la leche. Añadir la mezcla de huevos, azúcar y Elsay. Pralicrac Graines
Cocer hasta que hierva durante 2 minutos, añadir la
mantequilla, la sal y el praliné. Mezclar y conservar en frío.
Crema de pistacho
Nata 100 g
Praliné Pistache
Praliné Pistacho PatisFrance
Yemas de huevo
100 g
40 g
PatisFrance
Gelatina de Buey en Polvo PatisFrance 3g VENTAJAS:
Agua 18 g • A base del 52% de pistachos, fruto puro del pistachero.
Hervir la nata y el praliné. Añadir las yemas y cocer a 85°C. • E l praliné se elabora en línea reproduciendo un método
Añadir la gelatina hidratada en agua y mezclar. Conservar artesanal, lo que le confiere una textura especial y un
en frío. sabor intenso
• Color verde natural obtenido gracias a los pistachos
Glaseado Choux rigurosamente seleccionados.
Jarabe de Glucosa PatisFrance 75 g Disponible en cubos de 1,5 kg
Leche 75 g
Gelatina de Buey en Polvo PatisFrance 10 g
Agua 50 g
Chocolate Blanco 30% PatisFrance 250 g
Miroir Plus Neutro PatisFrance 150 g
Colorante verde QS
Hidratar la gelatina con agua.
Hervir la leche y el sirope de glucosa. Añadir la
gelatina y el chocolate. Mezclar y añadir el glaseado

Noviembre 2018
Patis’info
Enero 2019
Los labels
clean(er)
Pralirex
Pistacho 100%
PatisFrance
Recetas
Tendencias
Más sano, más sencillo

Las etiquetas clean(er) para recuperar
la confianza
Unas etiquetas bio,

naturales o sin conser-
vantes, claramente
identificables, y una lista
reducida de ingredientes,
eso es lo que buscan los
consumidores hoy día.
lista reducida de ingredientes. Deseosos de compro-

meternos en ese sentido, queremos hacer evolucionar
nuestros productos. Esto requiere reducir el número
de aditivos, sustituirlos por alternativas naturales, e
FOOD UNDER incluso suprimirlos cuando sea posible.
PRESSURE
En Puratos preferimos hablar de «clean(er) label»,
Desde hace varios años, los consumidores se una manera de insistir en la dimensión evolutiva de
muestran cada vez más preocupados por su alimen- este enfoque que responde a necesidades que están
tación. Buscan consumir mejor y desconfían cada cambiando continuamente.
vez más de los productos que han sufrido transfor- Los colorantes y los aditivos son los enemigos n°
maciones. El estudio Taste Tomorrow realizado por 1 cuando los productos básicos, aquellos que se
Puratos ha identificado, entre las observaciones clave encuentran en cualquier cocina (harina, azúcar, huevos,
del comportamiento de los consumidores del futuro, aceite…) son garantía de calidad y auténticos. Nuestro
«la alimentación bajo presión». Una observación que objetivo final es ofrecer productos más naturales,
pone de relieve la opinión más bien negativa que los conservando sus características técnicas.
franceses tienen de su alimentación. La mitad de
ellos temen que su alimentación sea menos natural. Se inicia una nueva era: consumir con sentido.
Recuperar la confianza requiere transparencia total

acerca de la composición de los alimentos. Ese es
el reto del Clean Label, una tendencia que busca
tranquilizar al consumidor incluyendo una visuali-
zación clara y una composición más natural, con una

Enero 2019
Tendencias
Números interesantes
de los Franceses aspiran a
52% consumir mejor
de los Franceses dicen
73% que la composición de

los productos/la lista de
ingredientes es un elemento
importante en su compra
de los Franceses dicen elegir
64% los productos que tengan

más ingredientes naturales
Fuente: Kantar Worldpanel
Zoom producto :
Pralirex Pistacho PatisFrance
A base de pistachos, fruto puro del pistachero, seleccionado rigurosamente por la
calidad de su sabor.
Proporción recomendada es entre 10% y 15% en función de la aplicación.
VENTAJAS:
• Contiene 100% de pistachos que le dan un sabor intenso de pistacho auténtico.
• Un proceso de fabricación específico que preserva el buen sabor y el color de los pistachos.
• Sin aromas, sin colorantes ni conservantes, Da aroma a cualquier tipo de aplicación:
helados, crema pastelera, etc.
• Apelación «de Pistacho» autorizada.
Disponible en cubos de 1,5 kg,
Fecha límite de utilización óptima de 9 meses.
Patis’info e-mag of the French pastry trends

January 2019
Receta

Enero 2019
Receta
Pastel de pistacho y pera

Por: Sébastien PIERRON
Cantidad: para 6 postres
Dacquoise de pistacho Cremoso de pistacho

Claras de huevo 360 g Leche 670 g
Azúcar 160 g Yemas de huevo 100 g
Pistachos en Polvo PatisFrance 320 g Huevos 50 g
Harina 60 g Gelatina en polvo 7,5 g
Azúcar glas 250 g Agua 45 g
Pistachos Picados PatisFrance 80 g Chocolate Blanco 30% PatisFrance 70 g
Montar las claras, juntar con el azúcar. Tamizar juntos los Praliné Pistacho PatisFrance 140 g
productos en polvo, y mezclar poco a poco con las claras Pralirex Pistacho PatisFrance 85 g
de huevo. Aplicar con manga calibre nº 8 sobre la placa. Hervir la leche y verter sobre los huevos y las yemas
Esparcir por encima el pistacho picado. Tamizar con de huevo. Cocer todo. Añadir la gelatina que se habrá
azúcar glas sobre la masa antes de hornear. Hornear en hidratado previamente. Verter sobre el praliné y la masa
horno ventilado a 180ºC durante 17 minutos. de pistacho. Añadir el chocolate blanco y mezclar
Placa de 40 x 60. Conservar. Utilizar el cremoso al día siguiente.
180 g por ración.
Masa dulce de pistacho

Mantequilla 120 g Compota de pera
Azúcar 100 g Peras en Almibar PatisFrance 900 g
Huevos 50 g Starfruit Limon PatisFrance 30 g
Harina 170 g Mantequilla 15 g
Pistachos en Polvo PatisFrance 50 g Vainilla 1
Fécula 20 g Pectina 7,5 g
Mezclar la mantequilla con el azúcar, añadir los Azúcar moreno 45 g
pistachos. Incorporar en primer lugar los huevos, y Cortar las peras en trozos pequeños. Cocer las peras en
seguidamente la harina, previamente tamizada con la una cacerola con el Starfruit y la vaina de vainilla hendida
fécula. Extender una capa de masa fina entre dos hojas y rayada. Hervir. Añadir la mezcla de azúcar moreno y
de horno. Conservar en frío. Hornear en horno de solera a pectina. Cocer durante 2 minutos a fuego lento. Al final
160ºC durante 20 a 25 minutos. Después del horneado, de la cocción añadir la mantequilla. Echar en los moldes,
moler la masa cocida. 150 g en cada uno.
150 g por ración.
Crujiente de pistacho
Moler la masa dulce de pistacho 500 g
Crousticrep PatisFrance 100 g
Praliné Pistacho PatisFrance 380 g
Manteca de Cacao PatisFrance 50 g
Derretir la manteca de cacao. Mezclar con la batidora el
praliné, el Crousticrep, el producto en polvo y la manteca
de cacao derretida. Extender en capa fina. Recortar
discos de diámetro 16 de 70 g de peso.

Enero 2019
Receta
Mousse de pistacho Acabado

Leche 410 g Glasear la pieza, colocar en la base Pistachos en
Patiscrem PatisFrance 410 g Barritas PatisFrance. Encima, colocar 3 macaróns de
Yemas de huevo 165 g pistacho, 2 decoraciones a base de Chocolate Negro
Azúcar 40 g 55% PatisFrance y Pistachos PatisFrance.
Gelatina en polvo 20 g
Agua 120 g
Patiscrem PatisFrance montada 1050 g Mousse de pistacho
Pralirex Pistacho PatisFrance 200 g Compota de pera
Praliné Pistacho PatisFrance 770 g Cremoso de pistacho
Elaborar una crema inglesa, añadir la gelatina hidratada Dacquoise de pistacho
al final de la cocción. Verter todo sobre el praliné y Crujiente de pistacho
la masa de pistacho. Terminar la mezcla con la nata
montada.
350 g por molde.
Macarón de decoración
TPT Pistacho 1080 g
Claras de huevo templadas para hidratar al TPT 200 g
Claras de huevo para merengue 200 g
Azúcar 540 g
Agua 180 g
Cocer el azúcar y el agua a 118°C, y montar las claras
de huevo durante ese tiempo. Cuando el azúcar haya
alcanzado esa temperatura, verterlo sobre las claras
de huevo. Montar el merengue y dejar que baje su
temperatura hasta estar templado. Hidratar TPT el
pistacho. Incorporar cono a cono el merengue italiano.
Elaborar el macarón. Vaciar en silpat. Espolvorear con
pistacho en polvo. Dejar que forme costra. Hornear en
horno ventilado a 135ºC durante 21 minutos. Al sacar del
horno, deslizar las hojas sobre rejilla.
Glaseado
Miroir Plus Neutro PatisFrance Q.S
Calentar el glaseado entre 35 y 40°C. Mezclar. Congelar.
Montaje
Montar al revés: recubrir con film la circunferencia para
el montaje. Colocar en su periferia una cinta Rodhoid.
Cortar los discos de masa, rellenar con el cremoso de
pistacho, y seguidamente con la compota de pera.
Congelar. Pesar y verter 300 g de mousse de pistacho.
Aplicar la inserción. Alisar el sobrante de pistacho.
Cerrar con la suela de crujiente de pistacho.

Enero 2019
Receta

Enero 2019
Receta
Postre de pistacho y limón

con jengibre
By Elisa CORALLO
Cantidad para 3 unidades de 18 cm
Galleta reconstruida Cremoso de pistacho

Trocitos de galleta 250 g Patiscrem PatisFrance 262 g
Cáscara de lima 1 unidad Azúcar en polvo 26 g
Pistachos Picados PatisFrance 50 g Yemas de huevo 39 g
Mantequilla 175 g Huevos enteros 26 g
Torrefactar los pistachos en un horno de solera a 160°C. Gelatina 3g
Mezclar los trocitos de cáscara de lima con los trocitos Agua para hidratar 16 g
de galleta, añadir los pistachos picados y la mantequilla Pralirex Pistacho 100% PatisFrance 58 g
derretida. Pesar 155 g para cada tartaleta redonda de 16 Chocolate Blanco 30% PatisFrance 68 g
cm. Extender y compactar. Congelar. Mantequilla 52 g
Elaborar una crema inglesa con los cuatro primeros
ingredientes. Incorporar la gelatina que se habrá
hidratado previamente. Verter sobre el chocolate blanco,
Bizcocho de magdalena con pistacho mezclar con cuidado de que no se hagan burbujas de aire.
Patis’Madeleine PatisFrance 330 g Añadir el Pralirex pistache 100%. Cuando la mezcla esté
Huevos enteros 210 g a 40°C añadir el azúcar.
Aceite 120 g
Pralirex Pistacho 100% PatisFrance 100 g
Mezclar juntos los tres primeros ingredientes durante
unos 3 minutos a velocidad intermedia, y añadir el Mousse pistache
Pralirex Pistache. Verter en un molde de 35x55. Meter en Leche 383 g
horno de solera a 210°C durante 7-8 minutos. Aplanar el Azúcar 70 g
bizcocho al sacarlo del horno. Recortar 6 discos de 16 cm Yemas de huevo 90 g
de diámetro. Conservar en el congelador. Gelée Dessert PatisFrance 53 g
Pralirex Pistacho 100% PatisFrance 110 g
Patiscrem PatisFrance Nata montada 460 g
Elaborar una crema inglesa con los 3 primeros
Confitura de limón con jengibre ingredientes. Añadir a continuación la Gelée Dessert y el
Cáscara de limón confitado 270 g Pralirex Pistache. A 30°C, incorporar la nata montada.
Jugo de lima 25 g
Jugo de limón 30 g
Jengibre raspado 3g
Calentar el jugo de los limones y dejar en infusión con
el jengibre durante unos diez minutos. Filtrar si fuera
necesario.
Moler las cáscaras de limón e irle añadiendo poco a poco
la infusión de jugo. El producto debe tener una textura
bastante homogénea. Extenderlo sobre el bizcocho.

Enero 2019
Receta
Glaseado Mousse de pistacho

Miroir Plus Neutro PatisFrance 1000 g Cremoso de pistacho
Agua 50 g Bizcocho de magdalena con
pistacho
Colorante verde QS
Confitura de limón con
Colorante naranja QS
jengibre
Mezclar juntos todos los ingredientes y hervir. Utilizar el
Galleta reconstruida de
glaseado a 30-35°C. pistachos
Montaje
Formar 3 discos de galleta reconstruida de 18 cm de
diámetro (155 g / unidad). Conservar en el congelador.
Elaborar el bizcocho de magdalena con pistacho,
recortar 6 discos de 16 cm de diámetro y conservar
en el congelador. En el fondo de un molde de postres
de 16 cm de diámetro, colocar un disco de bizcocho de
magdalena. Extender sobre el mismo 100 g de confitura
de limón con jengibre y recubrirlo enseguida con un
segundo disco. Conservar en el congelador. Elaborar el
cremoso de pistacho y verter enseguida 170 g sobre cada
círculo, directamente encima del bizcocho de magdalena.
Congelar. Montar en sentido inverso en los círculos de
postre de 18 cm de diámetro (altura 4,5 cm): rellenar los
círculos con 350 g de mousse, hundir esta inserción y
cubrir con una capa muy fina de mousse. Colocar encima
enseguida la galleta reconstruida y congelar.
Acabado
Glasear a 30 - 35°C por encima el postre
congelado.
Decorar con pistachos picados
y adornar con chocolate.
Patis’info e-mag of the French pastry trends

January 2019
Patis’info
EDICIÓN Colección de Primavera
y Verano
ESPECIAL e-mag de las tendencias Francesas
en pastelería
Marzo - Abril 2019
Pasteles
individuales
• Fingers de
arándanos
• Torbellino
primaveral
Tartas
• Pasión y coco
• Chocolate con
vainilla
Verrines
• Albaricoque y
melocotón
• Tiramisú con
frambuesa
À l’assiette
• Tatín de frutos
rojos
• Matices rojos
Pasteles individuales : Fingers de arándanos

Marzo - Abril 2019
Pasteles individuales : Fingers de arándanos
Sylvain Lecomte
Para 20 fingers
Masa enrollado Glaseado espejo

Leche 70 g Miroir Plus Neutro PatisFrance 1000 g
Mantequilla 50 g Starfix Ip 40 PatisFrance 200 g
Harina 70 g Starfruit Arándanos PatisFrance 300 g
Yemas de huevo 85 g Colorante morado hidrosoluble Qs
Huevos 50 g Polvo de plata Qs
Claras de huevo 150 g Hervir todos los ingredientes, mezclar, y cubrir con film
Azúcar 75 g alimentario. Dejar que se enfríe. Utilizar entre 35°C - 40°C
Colorante rojo QS
Elaborar una masa choux con la leche, el harina y los Montaje y acabado:
huevos. Añadir el colorante. • Formar un tubo con cinta Rhodoid de 1cm de diámetro.
Elaborar un merengue con las claras y el azúcar. Rellenar con la confitura de arándanos, y meter al
Mezclar suavemente con la espátula la masa choux y el congelador.
merengue. Extender 500 g para cada plancha. Meter al • Una vez enfriada, dejar que retome la temeratura
horno a 170°C durante 10 minutos. ambiente.
• Desmoldear la confitura, extender en el borde de la
Galleta crujiente galleta, y apretar en lo posible con papel de horno para
Harina 300 g meterlo al congelador.
Mantequilla 240 g • Formar otro tubo con cinta Rhodoid de 3 cm de
Azúcar 75 g diámetro por 11 cm.
Sal 4.5 g • Rellenar la mitad con la mousse de vainilla, e insertar la
Echar todos los ingredientes en una mezcladora para masa bien congelada cortada a 10,8 cm.
elaborar la masa. Rebajar hasta dejarla de 0,3 cm y • Acabar completando, si fuera necesario, con mousse, y
cortar en placas de 2 x 12cm. Meter al horno a 160°C congelar.
durante 15 min. • Desmoldear el conjunto y tamizar el tubo de mousse
para elaborar una base plana.
Confitura de arándanos • P inchar el tubo en el glaseado, colocarlo sobre una hoja
Starfruit Arándanos PatisFrance 100 g y seguidamente sobre la masa.
Arándanos congelados 200 g • Adornar con chocolate
Glucosa 40 g
Pectina NH PatisFrance 4g Mousse de vainilla Confitura de
de limón arándanos
Calentar a 40°C el puré, los arándanos y la glucosa.
Añadir el azúcar y la pectina mezclados, y esperar a que
hierva. Masa Galleta
enrollada crujiente
Mousse de vainilla de limón
Crème 440 g
Manteca de cacao PatisFrance 70 g Zoom produit :
Miroir Plus Neutro PatisFrance
Glaseado listo para ser aplicado en frío
Agua para hidratar 48 g
VENTAJAS:
• Ideal para glasear completamente los entremeses
Cáscaras de lima 2pc
• Listo para usar, fácil de aplicar en frío
Nata montada 460 g • Muy buena conservación con el paso del tiempo
Hidratar la gelatina con el agua. • Estable cuando se congela y cuando se
Hervir la crema con la vainilla y la cáscara de lima, verter descongela
sobre el chocolate la manteca de cacao y la gelatina, y Disponible en cubos de 8 kg
mezclar. A 25°C, añadir la nata montada. Fecha límite de utilización óptima de
18 meses

Marzo - Abril 2019
Pasteles individuales : Torbellino primaveral

Marzo - Abril 2019
Pasteles individuales : Torbellino primaveral
Sylvain Lecomte
Para 20 Babás
Masa para Babá espesor de 0,8 cm, cortar un anillo de diámetro 5 cm exterior y
2 cm interior.
Harina 212 g
Huevos 150 g Glaseado verde
Agua 43 g
Sal 4g Leche 350 g
Azúcar 13 g Jarabe de Glucosa PatisFrance 500 g
Levadura 21 g Chocolate Blanco 35% PatisFrance 1000 g
Mantequilla derretida fría 63 g Miroir Plus Neutro PatisFrance 1000 g
Mezclar todos los productos en polvo juntos, la mantequilla y Gelatina de Buey en Polvo PatisFrance 35 g
100 g de huevo. Amasar con la batidora de varillas hasta que se Agua para hidratar 210 g
despegue la masa. Echar el resto de huevo y de agua y amasar Colorante verde Qs
hasta que la textura sea lisa. Llenar un molde esférico pequeño de Hervir la leche y la glucosa, añadir la gelatina hidratada, y verter
3 cm con la masa de Babá y dejar que crezca durante 30 minutos sobre el chocolate blanco. Mezclar y añadir el colorante y el Miroir
a temperatura de 25°C. A continuación, meter al horno a 180°C plus neutre sin dejar de mezclar. Dejar reposar durante 12 horas
hasta que el núcleo de la masa alcance los 91°C, o sea, alrededor y utilizar a 35°C
de 10 a 15 minutos.
Montaje y acabado:
Sirope Babá • E laborar y hornear el babá
Agua 300 g • Sumergirlos en el sirope y dejar que escurran sobre rejilla.
Starfruit Fresa PatisFrance 700 g Congelar los babás
Azúcar 250 g • Calentar la confitura de fresa hasta que esté líquida, sumergir
Cáscaras y jugo de lima 1 pc rápidamente los babás, congelados por dentro, y volver a
Albahaca fresca 20 g meterlos en el congelador
Gelatina de Buey en Polvo PatisFrance 5g • Rellenar un molde esférico de crema de limón e insertarle
Cocer todos los ingredientes menos la albahaca y el puré de fresa. dentro el preparado anterior
Añadir la albahaca cortada, la fresa, cubrir con film de plástico • Acabar de rellenar el molde y congelar
alimentario, y dejar que se enfríe hasta 60°C. Sumergir los babás • Desmoldear y mojar la esfera en el glaseado, dejar que escurra
hasta que se embeban bien. sobre una hoja, y colocarla sobre el anillo de crujiente
• Adornar con chocolate, y colocar alguna cáscara de lima y de
Confitura de fresa limón sobre el pastel.
Starfruit Fresa Patis France 600 g
Azúcar 60 g
Crema Confitura de fresa
Pectina Nh PatisFrance 6g de limón
Calentar el puré a 40°C, añadir la mezcla de azúcar y pectina, y
a continuación, hervir.
Babá fresa
albahaca
Crema de limón
Crujiente
Starfruit Limón PatisFrance 200 g de lima
Claras de huevo 250 g
Azúcar 200 g
Zoom produit :
Mantequilla 150 g Pralifizz PatisFrance
Nata montada 700 g Relleno de praliné de almendra crujiente y chispeante.
Hervir el limón, añadir las claras de huevo y el azúcar, y volver a VENTAJAS :
hervir a fuego muy lento. Añadir la gelatina hidratada. A 40°C
• S abor a almendra clara
añadir la mantequilla en cubitos y mezclar. A 28°C mezclar con
• Textura crujiente y espumosa
la nata montada.
• Este praliné se elabora sobre una línea que
reproduce un método artesanal, lo que le
Crujiente de lima confiere una textura particular y un sabor
Pralifizz PatisFrance 600 g intenso.
Cáscaras de lima 3Pc Disponible en cubos de 2 kg
Calentar el Pralifizz en el microondas, y seguidamente añadir las Fecha límite de utilización óptima
cáscaras, mezclar, extender entre 2 hojas hasta dejarlo con un de 9 meses

Marzo - Abril 2019
Tartas : Pasión y coco

Marzo - Abril 2019
Tartas : Pasión y coco
Sylvain Lecomte
Para 20 tartaletas
Streusel de almendra y coco Nube de la pasión

Mantequilla 150 g Azúcar 100 g
Harina 133 g Agua 100 g
Azúcar moreno 140 g Starfruit Passion PatisFrance 120 g
Almendras en Polvo PatisFrance 100 g Gelatina en Polvo PatisFrance 9g
Coco Rallado PatisFrance 50 g Agua para hidratar 45 g
Sal en flor 2g Calentar el azúcar y el agua juntos, la gelatina hidratada y a
Mezclar todos los ingredientes con la batidora, dejar reposar al continuación la fruta de la pasión. Dejar reposar al frío durante
fresco y colar para elaborar una «pasta crumble». Hornear a unas 12 horas. Con la batidora, montar la mezcla durante varios
150°C durante 20 minutos. minutos. Una vez bien montada, colocar con manga sobre las
galletas de cremoso de coco una bola de 5 cm, y a continuación,
Galleta reconstruida meter enseguida en el congelador.
Streuseul de almendra cocida 550 g
Crousticrep PatisFrance 200 g Manto brillante
Sal en flor 2g Starfix Ip 40 PatisFrance 100 g
Chocolate con Leche 35% PatisFrance 320 g Agua 100 g
Mezclar todos los ingredientes suavemente y ligar con el chocolate Oro en polvo qs
derretido a 45°C. Repartir en tartaletas de 8 cm, ligeramente Hervir todo y pulverizar la nube de la pasión estando todavía
comprimidas, y conservar en frigorífico. congelada.
Confitura de fruta de la pasión Montaje y acabado:

Starfruit Passion PatisFrance 420 g • Desmoldear las galletas una vez frías.
Jarabe de Glucosa PatisFrance 100 g • Colocar por encima la confitura de la pasión, estando todavía
Azúcar 60 g congelada
Pectina NH PatisFrance 6g • En el centro de cada tartaleta colocar una nube de la pasión en
Calentar la glucosa y la fruta de la pasión a 40°C, añadir la capas
mezcla de pectina y azúcar, y hervir. Repartir en círculos de 8 cm • Echar con manga alrededor de la tartaleta un cono de cremoso
y conservar en el frigorífico. Desmoldear y congelar. de coco y un cono de crema de la pasión alternadamente
• Decorar con virutas de coco que se habrán secado en el horno
Cremoso de coco
Pectina NH PatisFrance 6g Nube de la pasión
Azúcar 30 g Crema de fruta
Gelglace PatisFrance 2g Cremoso de coco
de la pasión
Yemas de huevo 45 g
Confitura de fruta
Puré de coco 410 g de la pasión
Mezclar el azúcar, la pectina, y el Gelglace juntos. Calentar el puré Galleta
reconstruida
de coco y las yemas de huevo a 40°C, y a continuación añadir
la mezcla en polvo. Cocer a la inglesa y dejar enfriar. Mezclar
hasta que se emulsione bien y guardar a 4°C. Colocar con manga
pequeñas galletas de 4 g sobre papel guitarra.
Zoom produit :
Starfruit PatisFrance
Crema de fruta de la pasión Puré de frutas con 90% de fruta y 10% de azúcar. Puede ser
Starfruit Passion PatisFrance 120 g utilizado como relleno o aromatizante, muy práctico y seducirá
Azúcar 27 g las papilas gustativas de vuestros clientes.
Huevos 96 g VENTAJAS :
Chocolate Blanco 30% PatisFrance 70 g • Embalaje muy práctico
Manteca de cacao 6g • Facilidad de almacenamiento
Gelatina en Polvo PatisFrance 2g • Sin aromas, colorantes y conservantes
Agua para hidratar 12 g • Muy poco azúcar (10%)
Cocer a la inglesa la fruta de la pasión, el azúcar y los huevos. • Producto pasteurizado para conservar todos sus
Verter sobre el chocolate y la manteca de cacao, añadir la gelatina sabores se puede conservar a temperatura ambiente.
hidratada derretida, y mezclar. Dejar enfriar a 4°C. Disponible en doypack de 1 kg
Fecha límite de utilización óptima de 14 meses

Marzo - Abril 2019
Tartas : Chocolate con vainilla

Marzo - Abril 2019
Tartas : Chocolate con vainilla
Sylvain Lecomte
Para dos tartas de 180 mm de diámetro
Disco de galleta Montaje y acabado:

Harina 300 g • En los discos de galleta, pochar aleatoriamente conos de
Mantequilla 240 g crema de chocolate con la manga.
Azúcar Glas Amiláceo PatisFrance 80 g • Pochar conos de mousse de vainilla de forma aleatoria
Flor de sal 4g con una manga con casquillo en estrella.
Vainas de Vainilla PatisFrance 1 pieza • Formar discos y barras de chocolate, y decorar la tarta.
Mezclar la mantequilla y el azúcar, añadir el resto de
ingredientes y extender en una capa de 0,3 cm.
Cortar 4 discos de 180 mm de diámetro.
Cocer 15 minutos a 160°C.
Mousse vanille
Crémeux chocolat
Crema de chocolate
Chocolate Negro 60% PatisFrance 140 g
Pralicrac Graines Sablé
Jarabe de Glucosa PatisFrance 10 g PatisFrance
Leche 100 g
Nata 200 g Zoom produit :
Derretir el chocolate y la glucosa con la leche. Pralicrac Graines PatisFrance
Añadir la gelatina hidratada. Todos los conocimientos de PatisFrance en un producto que
Mezclar añadiendo la nata fría. combina el chocolate con una sutil mezcla de semillas (Girasol,
Guardar a 4°C durante 12h. Quinua y Calabaza), para satisfacer las últimas tendencias de
consumo.
VENTAJAS:
Crujiente de semillas • Aporta un toque crujiente a sus recetas
Pralicrac Graines PatisFrance 230 g • Permite jugar con texturas inéditas
• Listo para usar
Extender 115 g de Pralicrac entre los dos discos de galleta.
• Producto elaborado en Francia, en nuestra fábrica de Charmes.
Mousse de vainilla Disponible en cubos de 2 kg
Fecha límite de utilización óptima de 9 meses
Leche 70 g
Yemas de huevo 60 g
Azúcar 70 g
Mascarpone 170 g
Nata 360 g
Hervir la vainilla y la leche, añadir los huevos y el azúcar,
y cocer a 85°C.
Añadir la gelatina hidratada, mezclar y dejar reposar a
4°C durante 12h.
Juntar el mascarpone, la nata y la crema inglesa. Hacerlos
gelatina con la batidora, a velocidad intermedia hasta
conseguir la textura de mousse.

Marzo - Abril 2019
Verrines : Albaricoque y melocotón

Marzo - Abril 2019
Verrines : Albaricoque y melocotón
Sylvain Lecomte
Para 10 recipientes de cristal
Genovesa Catania PatisFrance 120 g

Gen’Mix PatisFrance 250 g
Hervir la Starfruit y la Catania a 80°C. Verter sobre el chocolate
Huevos 175 g
blanco, y seguidamente, mezclar.
Agua 50 g
Calentar los huevos y el plátano a 30°C. Batir con el Gen’Mix, y Montaje y acabado:
cocer en un círculo de 180 mm de diámetro durante 30 min a
• En un recipiente de cristal verter 40 g de compota de
180°C. melocotón.
• Cortar la genovesa con forma de cubo, y derramar sobre la
Compota de melocotón compota.
Melocotón en Almíbar PatisFrance 270 g • Colocar un disco de chocolate muy fino sobre la genovesa.
Starfruit Melocotón Blanco PatisFrance 170 g • Añadir la mousse de albaricoque (35 g), y seguidamente la
Vainas de Vainilla PatisFrance 1 pieza mousse de melocotón (35 g), y endurecer en el congelador.
Pectina Nh PatisFrance 4g • Echar 25 g de gelatina de azafrán verbena sobre la mousse
Azúcar 15 g bien congelada.
Cortar los melocotones en cubos. Calentar a 40°C los cubos, la • Rellenar los mini macarones con el relleno, dejar endurecer al
Starfruit y la vainilla. Agregar la mezcla de azúcar y pectina, y frío, y hacer un orificio en 2 macarones con una aguja.
hervir durante 1 minuto. Conservar en lugar fresco. • Pasar un pincho por el 1er macarón, enhebrar un disco fino de
chocolate, y colocar el segundo macarón.
Jalea de verbena y azafrán • Colocar una flor sobre la jalea, y por último el macarón de
Agua 300 g chocolate elaborado en el recipiente de vidrio.
Azúcar 75 g
Azafrán 0.5 g
Verbena seca 7g Gelatina de azafrán
Gélatina de Buey en Polvo PatisFrance 6g
Macarón y verbena
Agua 36 g
de albaricoque
Hervir el agua, el azúcar, el azafrán y la verbena. Dejar reposar
10 minutos. Derretir la gelatina hidratada y mezclar con el
Mousse de Mousse de
sirope. Conservar en frío antes de su uso.
albaricoque melocotón
Mousse de albaricoque Genovesa
Starfruit Albaricoque PatisFrance 150 g Compota
Délicecrem PatisFrance 23 g de melocotón
Nata montada 230 g
Mezclar la Starfruit y Délicecrem. Calentar a 35°C, y añadir la
nata montada flexiblemente. Zoom produit :
Mousse de melocotón Patis’Macaron Extra PatisFrance
Starfruit Melocotón Blanco PatisFrance 150 g VENTAJAS:
Délicecrem PatisFrance 23 g • Elaborado con almendras “fruta pura” de almendro
Nata montada 230 g • Buen sabor de las almendras tostadas
Mezclar la Starfruit y Délicecrem. Calentar a 35°C, y añadir la • Textura crujiente por la parte exterior, blanda en el interior
nata montada flexiblemente. • Muy fácil de usar
- Solo dos operaciones de pesaje
Macarón de albaricoque - Tiempo de realización rápida
Patis’Macaron Extra PatisFrance 500 g - Tasa de éxito máxima
Agua a 50ºC 100 g - Calidad constante
- Posibilidad de llevar a cabo una sola producción de
Colorante amarillo Cantidad suficiente
diferentes colores
Mezclar con la pala de la batidora todos los ingredientes durante - No hay tiempo para que se forme costra
4 minutos a velocidad intermedia. Colocar los macarones en - Puede congelar las cáscaras vacías, o los macarones
hoja de silicona, y cocer a 135°C durante 22 minutos. rellenos en un recipiente hermético, e irlos
consumiendo cuando desee.
Relleno del macarón Disponible en bolsas de 5 kg
Starfruit Albaricoque PatisFrance 200 g Fecha límite de utilización óptima de 9 meses

Marzo - Abril 2019
Verrines : Tiramisú con frambuesa

Marzo - Abril 2019
Verrines : Tiramisú con frambuesa
Sylvain Lecomte
Para 10 recipientes de cristal
Genovesa de vainilla Frambuesas

naturales
Gen’Mix PatisFrance 250 g Frambuesas
naturales
Huevos enteros 175 g
Agua caliente 75 g
Crema de tiramisú
Mezclar todos los ingredientes y montarlos durante
Gen’Mix y sirope
6 minutos a velocidad alta. Cocer en placa 7 minutos a de frambuesa
220°C. Compota de
frambuesa
Sirope de frutas pochadas

Starfruit Frambuesa PatisFrance 200 g
Agua 100 g
Azúcar 50 g
Zoom produit :
Mezclar y templar. Relleno de Frambuesa con Semillas
PatisFrance
Relleno estable a la cocción sin trozos.
Compota de frambuesa
VENTAJAS :
Relleno de Frambuesa con Semillas PatisFrance 200 g • Estabilidad a la cocción
Lima 1 pieza • Buen contenido de fruta (mínimo 35%)
Starfruit Frambuesa PatisFrance 30 g • Muy buena restitución del sabor y del color
Raspar y exprimir el limón, mezclar con los demás • Textura característica de una mermelada de fruta
ingredientes y guardar en lugar fresco. • Estabilidad de congelación/descongelación
• Producto multiplicación
Disponible en cubos de 4,5 kg
Crema de tiramisú con vainilla Fecha límite de utilización óptima
Yemas de huevo 80 g de 12 meses
Azúcar moreno 130 g
Mascarpone 325 g
Claras de huevo 120 g
Montar juntos las yemas, la vainilla y el azúcar moreno.
Añadir el mascarpone y mezclar con suavidad. Añadir las
claras de huevo montadas.
Montaje y acabado:
• Cortar discos de galleta del diámetro del recipiente de
vidrio, y colocar uno en el fondo de cada uno.
• Verter el sirope templado por encima (10 - 15 g).
• Pochar por encima la compota de frambuesa (15 - 20 g).
• Echar seguidamente 25 g de crema de tiramisú.
• Colocar frambuesas en el recipiente de vidrio.
• Colocar otra galleta, embeberla y rellenarla con 40 g de
crema de tiramisú.
• Acabar con 2 - 3 frambuesas naturales y unas cáscaras
de limón.

Marzo - Abril 2019
Postres : Tatín de frutos rojos

Marzo - Abril 2019
Postres : Tatín de frutos rojos
Sylvain Lecomte
Para 15 postres
Hojaldre • Desmoldear cuando la tarta tatín esté congelada.

Harina 625 g • Detaller 2 discos de 25 mm de diámetro, 1 disco de
Sal 12.5 g 60 mm de diámetro, 1 disco de 30 mm de diámetro en
Agua 225 g el centro del circulo de 60 mm de diámetro.
Margarissime PatisFrance 600 g • Con un pulverizador de pintura, pulverizar el Starfix IP40
Mezclar con batidora de varillas la sal, el agua y 100 g de PatisFrance mezclado con oro en polvo.
mantequilla. • Colocar las 4 tatins en el plato.
Dar 6 vueltas y rebajar dejándolo de 0,4 cm con azúcar • IMezclar la inserción de frambuesa, y rellenar el agujero
de sémola en lugar de harina. Enrollar la masa apretada central de la tatín.
y ponerla en frío durante unos minutos. Corte secciones • Adornar con la manga rellena con chantilly encima de la
muy delgadas de masa. Colocar en papel de hornear y tatín.
hornear entre 2 bandejas de hornear durante 8 minutos • Decorar con una frambuesa y cáscara de lima.
a 210°C.
Caramelo tatín
Azúcar 500 g Zoom produit :
Vainas de Vainilla PatisFrance 1 pc
Mantequilla 100 g
Crema Pastelera Diplomática
Pectina NH PatisFrance 10 g PatisFrance
Elaborar un caramelo oscuro en seco, añadir la vainilla VENTAJAS
y la mantequilla al final de la cocción. Verter sobre hoja • Sabor y textura similares a la receta tradicional: Ingredientes
‘Premium’ (semillas de vainilla y aroma natural vainilla Bourbon)
de silicona y dejar enfriar. Una vez frío, pulverizar con la
• Textura ligera
pectina.
• Sabor poco dulce
Inserción de frambuesa • Fácil y rápido de usar: puesta en práctica idéntica a una CP en
frío (dosificación 450 g para 1 litro de agua).
Starfruit Frambuesa PatisFrance 500 g • A igualdad de densidad o volumen, esta receta
Jugo de lima 35 g presenta mejor perfil nutricional que una crema
Azúcar 30 g pastelera o muselina
Goma Xanthan 6g • Aplicaciones múltiples: Recomendado en
recipiente (vidrio) y para decoraciones
Frambuesas congeladas 150 g (buñuelos, tarta St. Honoré)
Mezclar todos los ingredientes salvo las frambuesas • Buena estabilidad cuando se congela/
congeladas. Añadirlas, y conservar a 4°C. descongela
Crema de vainilla Fecha límite de utilización óptima
Crema Pastelera Diplomática PatisFrance 225 g de 12 meses
Leche 500 g
Montar con la batidora todos los ingredientes.
Montaje y acabado:
• Pelar unas 30 manzanas Golden.
• Vaciar sus centros con un vaciador de manzanas y
cortar en láminas de 0,5 cm.
• En un cuadro 40 x 30 cm, espolvorear una capa de
caramelo en polvo, y colocar a continuación una capa de
manzana
• Repetir la operación hasta que la manzana hasta
obtener una altura de 3 – 4 cm. Hornear 25 minutos a
180°C.
• Una vez horneada, dejar enfriar en el congelador.

Marzo - Abril 2019
Postres : Matices rojos

Marzo - Abril 2019
Postres : Matices rojos
Sylvain Lecomte
Para 5 postres
Bizcocho de Reims Montaje y acabado:

Huevos 300 g • Desmoldear el cremoso de frambuesa, y glasearlo con el
Azúcar 250 g Miroir Plus Frutos Rojos PatisFrance mezclado con polvo
Harina 330 g de oro. Echarlo en el plato.
Volcano Polvo de Hornear PatisFrance 7g • Cortar cubitos de bizcocho y formar un “pequeño jardín
Colorante rojo qs “en el plato con los trozos de bizcocho, el resto del
Montar juntos los huevos, el colorante y el azúcar. cremoso de frambuesa y la compota de fresa.
Agregar la harina y el Volcano tamizado. • Dar forma de croqueta al sorbete, y colocarlo en el plato.
Cocer en placa con reborde a 180°C durante 20 minutos. • Añadir algunas frambuesas, grosellas y fresas silvestres
frescas.
Cremoso de frambuesa • Decorar con chocolate negro para dar un toque de
Starfruit Frambuesa PatisFrance 250 g contraste.
Yemas de huevo 75 g
Huevos enteros 100 g
Azúcar 50 g
Agua 24 g
Zoom produit :
Mantequilla 125 g Miroir Plus Frutos Rojos PatisFrance
Calentar la Starfruit. Hidratar la gelatina con agua. VENTAJAS:
Blanquear los huevos, yemas, y el azúcar. • Fácil de usar
Cocer los huevos y la Starfruit a 85°C. • Ideal para glasear completamente los entremeses
Verter la gelatina y la mantequilla. • Se agarra enseguida, no fluye
Mezclar hasta conseguir una textura lisa. • Sabor Fresa Mara del bosque
Echar en un molde en forma de anillo. • Se conserva muy bien con el paso del tiempo
Compota de frutos rojos • Resistente a la congelación/descongelación, conservando su
aspecto brillante
Starfruit Frutos Rojos PatisFrance 150 g • Permite adornos de gran precisión
Azúcar 20 g • Adecuado para preparados delicados y finos
Pectina Nh PatisFrance 2,5 g Disponible en cubos de 2,5 kg
Calentar la Starfruit a 40ºC. Mezclar juntos el azúcar y Fecha límite de utilización óptima
pectina, y seguidamente cocer con la Starfruit hasta que de 12 meses
hierva.
Sorbete de fresa
Starfruit Fresa PatisFrance 140 g
Agua 140 g
Azúcar 40 g
Glucosa Atomizado PatisFrance 13 g
Gelglace PatisFrance + Azúcar 2,5 g + 10 g
Calentar el agua y la fresa a 40°C, y añadir los polvos.
Cocer a 85°C, y dejar reposar 12h en frío. Batir.

Marzo - Abril 2019
Patis’info
Mayo 2019
¿A Qué Se
Parece El
Snacking 2.0?
Los Frutos
Secos
PatisFrance
Recetas
Tendencias
¿A QUÉ SE PARECE EL SNACKING 2.0?

UNA OFERTA MÁS SANA, PRÁCTICA Y MÓVIL
Entre la aceleración de los modos de vida y la reducción del tiempo que se dedica a las
comidas, a lo largo de los años, los hábitos de consumo alimentario de los franceses
han ido evolucionando. Así, al mediodía, cada vez son más numerosos los que «comen
cualquier cosita». Dentro de este contexto, las ofertas de comida rápida se han multiplicado,
especialmente en las panaderías, que han ampliado su oferta.
En 2017 en Francia, se vendieron 2,4 millardos de

sándwichs. Se trata de una opción práctica y sabrosa,
que busca compensar el descenso del consumo de pan
tradicional.
En efecto, en 2012, 60% de los mayores de 65 años comía
pan con cada comida, solo lo hacía un 25% del intervalo
de edades entre 18 y 24 años*.
Al mismo tiempo se perfila otra tendencia, la oferta
«healthy»: la comida rápida sana, vegetal y bio, que en
la mayoría de los mercados de alimentación es la de mayor
crecimiento.
El snacking
va cambiando según el
momento del día
Pero eso no significa que los Franceses hayan dejado de ser

verdaderos gourmets, así que el snacking no se limita al
mediodía. Dietético, goloso y práctico, un estudio** afirma
que el snacking va cambiando según el momento del día.
El placer es el criterio principal independientemente de la
hora del día, y el snacking crece a la hora de la cena. Por
su parte, a las colaciones de por la mañana y por la tarde
se les pide más bien que sean prácticas y beneficiosas
para la salud.
Así que no es de extrañar asistir en las vitrinas al
desembarco de los nuevos productos «finger food»,
especialmente diseñados para la degustación con la mano,
y a veces mientras nos desplazamos.
* Sondage OpinionWay (Francia)

** Etude #MIAM 2017 Food empowerment de Kantar Worldpanel.

Mayo 2019
Tendencias
Por último, la digitalización está revolucionando la dis-

tribución para felicidad de clientes y comerciantes. Nu-
merosas marcas de panadería ofrecen la posibilidad de
realizar una reserva y un prepago, para recogida en tien-
da. Es un sistema que permite administrar muy bien el
flujo de clientes, evitando el exceso de producción, y por
lo tanto contra el desperdicio de alimentos.
¡Es una revolución global que parece iniciarse

en el corazón de nuestras panaderías!
NÚMEROS INTERESANTES
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Mayo 2019
Zoom producto
LOS FRUTOS SECOS PATISFRANCE

UN SABER QUE DOMINAMOS
Desde 1946 elaboramos nuestros frutos secos, en nuestras
instalaciones de Charmes, en los Vosgos. Un saber histórico
perpetuado por nuestro equipo local, siempre atento a la
calidad de los productos y al proceso de producción. Y esa
CARACTERÍSTICAS
dedicación la disfrutamos en sus productos excepcionales,
de calidad óptima. • Una selección de frutos secos recolectados
Son ideales para satisfacer sus necesidades, al servir en perfecto estado de madurez, calibrados,
para elaborar postres de gourmet con variados juegos de clasificados y transformados.
texturas. Pero adaptándonos perfectamente a los deseos • Producción francesa en nuestras instalaciones de
de sus clientes, cada vez más sensibles a las repercusiones Charmes, en los Vosgos.
de la alimentación en su salud. • Planta de transformación con certificación BRC e IFS.
• Envases de 1 kg a 25 kg. (Pistachos: saquitos de
1 kg - Nueces: Cajas de 1,8 kg y 2 kg - Piñones:
Dentro de su amplia gama, PatisFrance ofrece almendras,
saquitos de 1 kg).
avellanas, pistachos y nueces, disponibles en diferentes
formas (en bruto, en polvo, blanqueados, enteros…) y
diversas presentaciones.
LOS BENEFICIOS
PARA USTED
• Con los frutos secos se pueden elaborar creaciones
con juego de texturas muy variadas.
• Amplia selección de frutos secos y de formatos.
VENTAJAS PARA LOS

CONSUMIDORES
• Fuente de beneficios nutricionales: ricos en
aceites y proteínas, los frutos secos satisfacen las
necesidades energéticas diarias de las personas.
• La mayoría cuentan con alto contenido de grasas
mono insaturadas, como la Omega y la vitamina E.
• Con un índice glucémico bajo, son los grandes
aliados de numerosos regímenes.
• Sus formas, texturas, colores y sabores
variados, hacen que los frutos secos
puedan considerarse golosinas.

Mayo 2019
Zoom producto
ALMENDRAS COCO RALLADO

Ricas en proteínas, lípidos, fibras, minerales y vitamina Originario de Sri Lanka, o de las Islas Filipinas, nuestro
E, las almendras son un valioso aliado de nuestra coco rallado es ideal para las elaboraciones de confitería
salud, y existen muchos preparados para confiterías y gracias a su fina granulometría y su esplendoroso color
panaderías. Nosotros mismos seleccionamos esmera- blanco. Rico en fibra, el coco protege y es energético,
damente nuestras almendras. A continuación, adquieren contiene muchísimas vitaminas y sales minerales.
diversas formas en nuestras instalaciones.
NUECES
AVELLANAS
PatisFrance selecciona sus nueces extra y semi extra
Recogidas generalmente en los meses de agosto y con los mejores orígenes. Aportan un gran sabor a sus
septiembre, las avellanas son especialmente ricas en panes y su bollería a su bolleria y pastelería.
grasas, minerales y oligoelementos. Son también fuente
de calcio y de hierro. Muy apreciada para los bombones
de chocolate, la avellana se utiliza en muchas elabora-
ciones pasteleras. Nuestras avellanas se recogen en
perfecto estado de madurez, y se calibran, clasifican y
procesan en nuestras instalaciones.
PISTACHOS
El fruto del pistachero es rico en fibra, hierro, magnesio
y vitamina E. También se le reconoce un papel protector
del sistema cardiovascular gracias a su alto contenido en
PIÑONES lípidos y ácidos grasos mono insaturados. Clasificamos,
Recogidos en otoño, los piñones son deliciosos en calibramos, pelamos y picamos nuestros pistachos, o
postres, pero también en sus elaboraciones saladas. bien los reducimos a polvo, o los elaboramos como
Con origen en China, o en la cuenca mediterránea, tiene bastoncillos, ofreciéndole siempre un producto de alta
grandes cualidades nutricionales y un contenido elevado calidad en el formato que prefiera. Con beneficios
de fósforo. Para su conservación, guárdelos en lugar reconocidos, su color brillante y su sabor tan
fresco y sin que les dé el aire. Gracias a sus dos orígenes, especial, el pistacho puede participar en
le ofrecemos una gama completa en cuanto a sabores, todas sus elaboraciones: macarones,
calibres y colores. frangipanes, tartas de pera,
marquesas, florentinos,...

Mayo 2019
Receta
SENTIRSE BIEN
Por: Eric ROGARD
Cantidad: unas 40 unidades
MASA DULCE
Harina 250 g
Mantequilla 125 g
Huevos enteros 50 g
Azúcar glas 125 g
Avellanas Laminadas PatisFrance 50 g
Arándanos 50 g
Elaborar una crema con el azúcar glas y las avellanas en
conos. Añadir los huevos, la harina y los arándanos, y
mezclar. Rebajar hasta que quede en plancha de 2 mm,
y cortar en rectángulos de 3 x 9 cm. Hornear a 160°C
durante unos 18 minutos.
GANACHE
Chocolate Negro 64% PatisFrance 470 g
Patiscrem PatisFrance 270 g
Trimoline 100 g
Mantequilla 100 g
Sorbitol 25 g
Elaborar una ganache, y verter en marco de 30 x 40 cm.
Dejar que cristalice a 16ºC durante 24 horas. Cortar en
rectángulos de 3 x 9 cm.
FLORENTINO
Paloma Florex PatisFrance 300 g
Avellanas Laminadas PatisFrance 250 g
Arándanos 50 g
Mezclar los ingredientes y extender sobre una hoja
Silpat® en un marco de 30 x 40 cm. Hornear a 200°C
durante unos 10 minutos. En cuanto salga del horno,
cortar en rectángulos de 2,5 x 8,5 cm.
MONTAJE Y ACABADO
Deposite la ganache entre 2 galletas.
Envolver en Chocolate negro 64% PatisFrance y colocar
un florentino antes de que cristalice.

Mayo 2019
Receta
GALLETITAS DE
ALMENDRA
Por Eric Rogard
Cantidad: Aproximadamente 100 unidades
MASA QUEBRADA
Mantequilla 380 g
Azúcar glas 150 g
Flor de sal 3g
Clara de huevos 50 g
Harina 450 g
Almendras en Polvo PatisFrance 100 g
Almendras Enteras Blanqueadas PatisFrance QS
Mezclar todos los ingredientes en un robot coupe. Montar
con una manga con anilla acanalada, y colocar una
almendra blanqueada encima. Hornear a 160°C durante
unos 12 minutos.
MONTAJE Y ACABADO:
Tras la cocción, remojar la galleta en Chocolate Negro
64% PatisFrance templado.

Mayo 2019

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Mini Pastelitos Snacking

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Como PatisFrance está cerca de la fuente de las últimas tendencias

Las recetas que descubriréis en las siguientes páginas tienen

Saint-Honoré de Cereza y Pistacho

Pasta de choux en g Montaje y acabados :

Nata Montada de Pistacho

Crema Pastelera de Cereza

Finger de Tarta de Limón

Cremoso de Limón en g Montaje y Acabado :

Mousse de Limón en g Miroir Plus Chocolate

Baba con Cítricos

Mini Financieros de Coco

Mousse de Grosella Negra y Frambuesa : Relleno en g

Cúpula de Praliné Base

Bastoncitos de Manzana Hojaldre

Páginas 4-5: Páginas 6-7:

Páginas 8-9: Páginas 10-11: Páginas 12-13:

Páginas 14-15: Páginas 16-17:

Mousse de vainilla g Genovesa y

Cocoa shortbread g Caramelized peanuts with fleur de sel g

Cocer la galleta de cacao en una Silpain ®, y al final de Disponible en cubos

Ganaché de leche Glaseado de

Bizcocho de Glaseado duro

Galleta reconstruida g Natillas de vainilla g

Glaseado de chocolate blanco

Merengue reconstruido g Pasta Speculoos g

Dacquoise de avellana g Hervir la leche, el sirope de glucosa y el colorante amarillo.

Confitura de albaricoques - limón g

Mousse de chocolate con leche 35% g

Bizcocho de cacao g Mousse de chocolate negro g

Patis’info e-mag de las tendencias Francesas en pastelería

Arnaud Larher La Maison Caffet Ladurée

Christophe Michalak Dalloyau

Patis’info e-mag de las tendencias Francesas en pastelería

Galleta de Almendra-Frambuesa en g Crujiente de Frambuesa en g

Mousse de Vainilla-Chocolate Blanco en g

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Patis’info e-mag de las tendencias Francesas en pastelería

Hoja de decoración en g Cake

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¿Quiénes son los principales consumidores?

¿Cómo reemplazar la harina de trigo?

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El Sin Gluten en Francia

Macaron de Gâté Le Paris Brest de Sitron L’Operette de Foucade

L’éclair personnalisable Tarte Citron de

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Galleta Fideos de arándanos

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Choux de Mango y Frambuesa

Pasta de choux Chantilly

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Choux de Mango y Frambuesa

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PatisFrance participará a la Copa

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Los franceses dan cada vez más

79% dicen que prestan atención a lo que comen en