‫ثالث ًا‪ :‬اابروتيىثث ‪Proteins‬‬

‫ئ اٌجش‪ٚ‬ر‪ ِٓ ٓ١‬وبسث‪١٘ٚ ْٛ‬ذس‪ٚ‬ج‪ٚ ٓ١‬أ‪ٚ‬وغج‪ٚ ٓ١‬إٌ‪١‬زش‪ٚ‬ج‪ .... ٓ١‬ثؼغ اٌجش‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد‬

‫رزى‪ ْٛ‬جض‪ٞ‬ح‬
‫‪ٚ ...‬رزشوت‬ ‫رذز‪ ٞٛ‬ػٍ‪ ٝ‬اٌىجش‪٠‬ذ ‪ٚ‬اٌفغف‪ٛ‬س ‪ٚ‬ثؼض‪ٙ‬ب ‪٠‬ذز‪ ٞٛ‬ػٍ‪ ٝ‬اٌذذ‪٠‬ذ ‪ٚ‬إٌذبط ‪ٚ‬اٌ‪ٛ١‬د‬
‫اٌجش‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد ِٓ اسرجبط ‪ Amino acids‬أ‪ ٚ‬األدّبع األِ‪١ٕ١‬خ ػٓ طش‪٠‬ك اسرجبط اٌّجّ‪ٛ‬ػخ‬
‫األِ‪١ٕ١‬خ ‪ ِٓ NH2‬دبِغ أِ‪ِ ٟٕ١‬غ اٌّجّ‪ٛ‬ػخ اٌىشث‪ٛ‬وغ‪١ٍ١‬خ ‪ ِٓ COOH‬دبِغ أِ‪ ٟٕ١‬آخش‬
‫‪ٚ‬اٌظ‪١‬غخ اٌؼبِخ ٌٍذبِغ األِ‪١ٕ١‬خ ٘‪ ٟ‬وب‪٢‬ر‪ : ٟ‬د‪١‬ث رّثً ‪ : R‬رشاو‪١‬ت ِخزٍفخ ‪٠‬شجغ إٌ‪ٙ١‬ب‬

‫االخزالف ‪ٚ‬اٌزٕ‪ٛ‬ع ف‪ ٟ‬األدّبع األِ‪١ٕ١‬خ ‪ ...‬فمذ رى‪ R ْٛ‬رسح ٘‪١‬ذس‪ٚ‬ج‪ ٓ١‬فمظ أ‪ ٚ‬عٍغٍخ وبسث‪١ٔٛ‬خ‬
‫أِ‪٠ ٓ١١ٕ١‬طٍك ػٍ‪ٝ‬‬ ‫ِغزم‪ّ١‬خ ا‪ِ ٚ‬زشؼجخ ‪ٚ‬لذ ‪٠‬شرجظ ف‪ٙ١‬ب رشو‪١‬ت دٍم‪ ٟ‬ػٕذ اسرجبط دبِض‪ٓ١‬‬
‫اٌّشوت إٌبرج ‪ Dipeptide‬أ‪ ٚ‬اٌججز‪١‬ذ اٌثٕبئ‪ , ٟ‬أِب ػٕذ اسرجبط ػذد ِٓ األدّبع األِ‪١ٕ١‬خ طٍك‬
‫ػٍ‪ٙ١‬ب ‪ Polypeptide‬أ‪ ٚ‬اٌتثز‪١‬ذ اٌّزؼذد ‪.‬‬
 ‫اابروتيىثث‪ِٛ :‬اد غش‪٠ٚ‬خ رزظٍت ثبٌذشاسح ر‪ٛ‬جذ ف‪ ٟ‬وث‪١‬ش ِٓ األغز‪٠‬خ ِثً اٌج‪١‬غ ‪ٚ‬اٌججٓ‬
‫‪ٚ‬اٌذٍ‪١‬ت ‪ٚ‬اٌجم‪١ٌٛ‬بد اٌّجففخ ‪ٚ‬اٌٍذ‪٠ٚ َٛ‬ذزبج‪ٙ‬ب اٌجغُ ‪ٌٙٚ‬ب أّ٘‪١‬خ وج‪١‬شح ف‪ٚ ّٖٛٔ ٟ‬ثٕبئٗ ‪.‬‬

‫ال ‪٠‬غ‪ٓ١‬‬ ‫رزى‪ ْٛ‬اٌجش‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد ‪ 22-20‬دبِغ أِ‪ , ٟٕ١‬ثّبٔ‪١‬خ ِٕ‪ٙ‬ب رؼزجش أعبع‪١‬خ ٘‪ ٟ‬اٌفبٌ‪ٚ ٓ١‬اي‬
‫األدّبع‬ ‫أالٔ‪ٚ ٓ١‬اٌزشثز‪ٛ‬فبْ أِب‬ ‫‪ٚ‬اٌٍ‪ٛ١‬ع‪ٚ ٓ١‬اال‪٠‬ض‪ٛ١ٌٚ‬ع‪ٚ ٓ١‬اٌث‪١‬ش‪ٚ ٓ١ٔٚ‬اٌّ‪١‬ث‪ٚ ٓ١ٌٛ‬اٌفٕ‪ً١‬‬
‫األِ‪١ٕ١‬خ غ‪١‬ش األعبع‪١‬خ ف‪ ٟٙ‬اٌىالع‪ٚ ٓ١‬اٌغ‪١‬ش‪ٚ ٓ٠‬اٌغ‪١‬غز‪ٚ ٓ١‬اٌغ‪١‬غزبٔ‪ٚ ٓ١‬األسج‪ٚ ٓ١ٕ١‬اٌ‪ٙ‬غزذ‪ٓ٠‬‬
‫‪ٚ‬دبِغ األعجبسر‪١‬ه ‪ٚ‬دبِغ اٌىٍ‪ٛ‬ادِ‪ٟ‬ن ‪ٚ‬اٌجش‪ٚ ٓ١ٌٚ‬اٌ‪١ٙ‬ذس‪ٚ‬وغ‪ ٟ‬اٌجش‪ٚ ٓ١ٌٚ‬األالٔ‪.ْٟ‬‬

‫‪ٚ‬رظٕف اٌجش‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد دغت قيمتهث ااغذائيت ‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫األدّبع‬ ‫أ ‪ -‬اٌجش‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد وبٍِخ اٌم‪ّ١‬خ اٌغزائ‪١‬خ ‪ ٟ٘ :‬اٌجش‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد اٌز‪ ٟ‬رذز‪ ٞٛ‬ػٍ‪ ٝ‬جّ‪١‬غ‬
‫‪ٚ‬األعّبن ‪ٚ‬اٌج‪١‬غ ‪ٚ‬اٌذٍ‪١‬ت أ‪ٞ‬‬ ‫األِ‪١ٕ١‬خ األعبع‪١‬خ ‪ ٟ٘ٚ‬اٌّ‪ٛ‬ج‪ٛ‬دح ف‪ ٟ‬وً ِٓ اٌٍذ‪َٛ‬‬
‫اٌجش‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد اٌذ‪ٛ١‬أ‪١‬خ ‪.‬‬
‫أوثش ِٓ األدّبع‬ ‫ب ‪-‬اٌجش‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد ٔبلظخ اٌم‪ّ١‬خ اٌغزائ‪١‬خ ‪ ٟ٘ ٚ :‬اٌز‪ٕ٠ ٟ‬مظ‪ٙ‬ب ‪ٚ‬ادذ أ‪ٚ‬‬
‫األِ‪١ٕ١‬خ األعبع‪١‬خ ‪ِٛ ٟ٘ٚ‬ج‪ٛ‬دح ف‪ ٟ‬اٌذٕطخ ‪ٚ‬اٌشؼ‪١‬ش ‪ٚ‬اٌشص أ‪ ٞ‬ف‪ ٟ‬اٌجش‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد إٌجبر‪١‬خ‬
‫ِثبي رٌه اٌذٕطخ اٌز‪ٕ٠ ٟ‬مظ‪ٙ‬ب اٌال‪٠‬غٓ ‪ ِٓٚ‬اٌجذ‪٠‬ش ثبٌزوش أْ اٌزغز‪٠‬خ ػٍ‪ ٝ‬اٌّ‪ٛ‬اد غ‪١‬ش‬
‫دب‪٠ٚ‬خ ػٍ‪ ٝ‬األح ِبع األِ‪١ٕ١‬خ األعبع‪١‬خ رغجت خًٍ ف‪ ٟ‬اٌؼٍّ‪١‬بد اٌذ‪٠ٛ١‬خ ‪ ِٓٚ‬ثُ رؤد‪ٞ‬‬
‫إٌ‪ٔ ٝ‬مض إٌّ‪ٚ ٛ‬فمذاْ اٌ‪ٛ‬صْ ‪ٚ‬اإلطبثخ ثبألِشاع‪.‬‬
‫‪ٚ ‬رمغُ اٌجش‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد إٌ‪ ٝ‬ثالثخ ِجبِ‪١‬غ مه حيث تركيبهث ‪:‬۔‬

‫اامجمىعت األواى ‪ -:‬اٌجش‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد اٌجغ‪١‬طخ ‪ ٟ٘ -:‬رزى‪ ِٓ ْٛ‬األدّبع األِ‪١ٕ١‬خ فمظ ‪ ٟ٘ٚ‬رزظف‬

‫ثز‪ٚ‬ثبٔ‪ٙ‬ب ثبٌّذبٌ‪ ً١‬اٌّبئ‪١‬خ ِثً ثش‪ٚ‬ر‪ ٓ١‬األٌج‪ ٓ١ِٛ‬اٌّ‪ٛ‬ج‪ٛ‬د ف‪ ٟ‬ث‪١‬بع اٌج‪١‬غ ‪.‬‬

‫اامجمىعت االثويت ‪ -:‬اٌجش‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد اٌّشرجطخ (اٌّمزشٔخ)‪ ٟ٘ -:‬اٌجش‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد اٌز‪ ٟ‬رشرجظ ِؼ‪ٙ‬ب ِشوجبد‬
‫غ‪١‬ش ثش‪ٚ‬ر‪١ٕ١‬خ ِثً اٌجش‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد اٌفغف‪ٛ‬س‪٠‬خ أ‪(ٚ‬اٌف‪ٛ‬عفبر‪١‬خ) د‪١‬ث ‪٠‬شرجظ اٌفغف‪ٛ‬س ثبٌجش‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد ِثً‬
‫‪ Vitellin‬اٌّ‪ٛ‬ج‪ٛ‬د ف‪ ٟ‬طفبس اٌج‪١‬غ ‪.‬‬

‫اامجمىعت االثالت ‪ :‬اٌجش‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد اٌّشزمخ ‪ -:‬رشًّ ٔ‪ٛ‬ارج رذًٍ اٌجش‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد ثبٌطشق اٌى‪١ّ١‬بئ‪١‬خ أ‪ٚ‬‬
‫األٔض‪١ّ٠‬خ ‪ٚ‬رشًّ اٌتةر‪١‬ذاد ‪ٚ‬األدّبع األِ‪١ٕ١‬خ ‪.‬‬
 ‫اابث ًا‪ :‬اادهىن ‪Lipids‬‬

‫٘‪ِ ٟ‬جّ‪ٛ‬ػخ ِٓ ِشوجبد ال رز‪ٚ‬ة ف‪ ٟ‬اٌّبء ٌىٕ‪ٙ‬ب رز‪ٚ‬ة ف‪ ٟ‬اٌّز‪٠‬جبد اٌؼض‪٠ٛ‬خ ِثً اإل‪٠‬ثش‬
‫‪ٚ‬اٌىٍ‪ٛ‬س‪ٚ‬ف‪ٛ‬سَ ‪ٚ‬اٌجٕض‪ٚ ٓ٠‬رؼزجش اٌذ٘‪ِ ْٛ‬ظذسا ٌٍف‪١‬زبِ‪ٕ١‬بد اٌزائجخ ف‪ ٟ‬اٌذ٘‪ ٟ٘ٚ ْٛ‬ف‪١‬زبِ‪ٕ١‬بد ‪K ,‬‬
‫‪ٚ , E , D , A‬رمغُ اٌذ٘‪ ْٛ‬أ‪ ٚ‬اٌٍ‪١‬جذاد إٌ‪ ٝ‬ثالثخ ِجبِ‪١‬غ سئ‪١‬غ‪١‬خ ‪:‬‬

‫‪ - 1‬اٌذ٘‪ ْٛ‬اٌجغ‪١‬طخ‪.‬‬
‫‪ - 2‬اٌذ٘‪ ْٛ‬اٌّشوجخ‪.‬‬
‫‪ - 3‬اٌذ٘‪ ْٛ‬اٌّشزمخ‪.‬‬

‫اامجمىعت األواى ‪ ...‬اٌذ٘‪ ْٛ‬اٌجغ‪١‬طخ ‪ -:‬رزضّٓ اٌذ٘‪ ْٛ‬اٌض‪ٛ٠‬د ‪ٚ‬اٌشّ‪ٛ‬ع ‪ .‬ثبٌٕغجخ ٌٍذ٘‪ْٛ‬‬
‫‪ٚ‬اٌض‪ٛ٠‬د ف‪ ٟٙ‬رزشوت ِٓ وٍ‪١‬ظ‪ٞ‬س‪ٚ‬ي ثالث‪ِ ٟ‬شرجظ ِغ ثالثخ أدّبع دٕ٘‪١‬خ رذػ‪ ٝ‬ثبٌىً ‪ٞ‬ط‪ٞ‬س‪٠‬ذاد‬
‫اٌثالث‪١‬خ ‪ٚ Triglyceride‬اٌظ‪١‬غخ اٌؼبِخ ٌٍذبِغ اٌذٕ٘‪.RCOOH :ٟ٘ ٟ‬‬

‫رّثًʹ ‪ R‴ , RRʺ,‬جزس األدّبع اٌذٕ٘‪١‬خ اٌّخزٍفخ إرا ادز‪ٛ‬د اٌىٍ‪١‬ظ‪ٞ‬سداد اٌثالث‪١‬خ (جضئ‪١‬خ‬
‫اٌذ٘ٓ)‪ ,‬ػٍ‪ ٝ‬ثالثخ أدّبع دٕ٘‪١‬خ ِٓ إٌ‪ٛ‬ع ٔفغٗ عّ‪١‬ذ ثبٌىٍ‪١‬غ‪١‬ش‪٠‬ذاد اٌثالث‪١‬خ اٌّزجبٔغخ أِب إرا‬
‫وبٔذ ِخزٍفخ ف‪١‬طٍك ػٍ‪ٙ١‬ب ثبٌىً ‪ٞ‬ط‪ٞ‬س‪٠‬ذاد اٌثالث‪١‬خ اٌّخزٍفخ ػٕذ رذًٍ اٌىً ‪ٞ‬ط‪ٞ‬س‪٠‬ذاد اٌثالث‪١‬خ رٕزج‬
‫اٌىً‪ٞ‬ط‪ٞ‬س‪٠‬ذاد األدبد‪٠‬خ ‪ٚ‬اٌثٕبئ‪١‬خ ػٕذ اعزّشاس اٌزذًٍ ‪ٕ٠‬زج اٌى‪ٌٛ‬غزش‪ٚ‬ي اٌذش ‪ +‬األدّبع اٌذٕ٘‪١‬خ‬
‫اٌذشح‪ٚ ...‬األدّبع اٌذٕ٘‪١‬خ ػجبسح ػٓ ِشوجبد ػض‪٠ٛ‬خ رزى‪ ِٓ ْٛ‬رساد اٌىبسث‪ ْٛ‬اٌّشرجطخ‬
 ‫ثبٌ‪١ٙ‬ذس‪ٚ‬ج‪ٚ ٓ١‬رذز‪ ٞٛ‬ػٍ‪ِ ٝ‬جّ‪ٛ‬ػخ اٌه ا سث‪ٛ‬وغ‪ ً١‬اٌز‪ ٟ‬رىغج‪ٙ‬ب اٌظفخ اٌذبِض‪١‬خ ‪ٚ‬رزفب‪ٚ‬د‬
‫أ‪ ٚ‬ػذَ رشجؼ‪ٙ‬ب د‪١‬ث ‪٠‬زُ رظٕ‪١‬ف‬ ‫األدّبع اٌذٕ٘‪١‬خ ف‪ ٟ‬ط‪ٛ‬ي عٍغٍز‪ٙ‬ب ‪ٚ‬ف‪ ٟ‬دسجخ رشجؼ‪ٙ‬ب‬
‫األدّبع اٌذٕ٘‪١‬خ ِٓ د‪١‬ث رشجؼ‪ٙ‬ب إٌ‪: ٝ‬‬

‫أ‪ٚ‬الًال‪ :‬األدّبع اٌذٕ٘‪١‬خ اٌّشجؼخ ‪.Saturated Fatty Acids‬‬

‫ثبٔ‪١‬ب ًال‪ :‬األدّبع اٌذٕ٘‪١‬خ غ‪١‬ش اٌّشجؼخ ‪.Unsaturated Fatty Acids‬‬

‫األحمثض اادهىيت اامشبع ة ‪ ٟ٘ Saturated fatty acids:‬األدّبع اٌز‪ ٟ‬ال رذز‪ ٞٛ‬ػٍ‪ٝ‬‬
‫‪ ِٓ .‬أِثٍز‪ٙ‬ب دبِغ‬ ‫األ‪ٚ‬اطش اٌّضد‪ٚ‬جخ ‪ٚ‬ر‪ٛ‬جذ ف‪ ٟ‬جّ‪١‬غ اٌض‪ٛ٠‬د ‪ٚ‬اٌذ٘‪ ْٛ‬اٌغزائ‪١‬خ اٌطج‪١‬ؼ‪١‬خ‬
‫أسثؼخ رساد کبسث‪ٚ ْٛ‬اٌظ‪١‬غخ اٌؼبِخ ٌٗ‬ ‫اٌج‪ٛ١‬رش‪٠‬ه ‪٠ٚ Butyric acid‬زى‪ِٓ ْٛ‬‬
‫‪ّ٠ٚCH3CH2CH2COOH‬ىٓ اخزظبس اٌظ‪١‬غخ ‪٠ٚ CH3(CH2)2COOH‬غزّش رغٍغً اٌألدّبع‬
‫ثبٌغز‪ٟ‬س‪٠‬ه ‪Stearic acid‬‬
‫ا‬ ‫إٌ‪ ٝ‬أْ ‪٠‬ظً ػذد اٌزساد إٌ‪ 18 ٟ‬رسح وبسث‪٠ٚ ْٛ‬ذػ‪٘ ٟ‬زا اٌذبِغ‬
‫‪ٚ CH3(CH2 )16 COOH‬اٌخاِغ اٌذٕ٘‪ ٟ‬األخ‪١‬ش ٘‪ ٛ‬األساو‪١‬ذن‬ ‫‪ٚ‬اٌظ‪١‬غخ اٌؼبِخ ٌٗ‬
‫‪ Arachidic acid‬د‪١‬ث ‪٠‬ذز‪ ٞٛ‬ػٍ‪ 20 ٝ‬رسح وشث‪ٚ ْٛ‬اٌظ‪١‬غخ اٌؼبِخ ٌٗ ‪CH3(CH2)18 COOH‬‬

‫األحمثض اادهىيت غير اامشببت ‪ ٟ٘ :Unsaturated fatty acids‬األدّبع اٌز‪ ٟ‬رذز‪ٞٛ‬‬

‫أ‪ٚ‬اطش ِض‪ٚ‬جخ ‪ ِٓٚ‬أِثٍخ ٘زٖ‬ ‫ػٍ‪ ٝ‬األلً ػٍ‪ ٝ‬آطشح ِضد‪ٚ‬جخ ‪ٚ‬ادذح ‪ٚ‬ػٍ‪ ٝ‬األوثش عجغ‬
‫اٌذ‪ٛ‬اِغ ٘‪ ٟ‬األ‪١ٌٚ‬ه ‪ٚ‬اٌٍ‪١ٌٕٛ١‬ه ‪ٚ‬اي ي‪ٕٛ٠‬ي‪٠ٓ٠‬ه ‪٘ٚ‬زٖ األدّبع رذز‪ ٞٛ‬جّ‪١‬ؼ‪ٙ‬ب ػٍ‪ 18 ٝ‬رسح‬
‫األ‪١ٌٚ‬ه ػٍ‪ ٝ‬آطشح‬ ‫األ‪ٚ‬اطش اٌّضد‪ٚ‬جخ د‪١‬ث ‪٠‬ذز‪ ٞٛ‬دبِغ‬ ‫وبسث‪ٌ ْٛ‬ىٕ‪ٙ‬ب رخزٍف ف‪ ٟ‬ػذد‬
‫(‪ٚ .)9‬دبِغ اٌٍ‪١ٌْٟٚ‬ه ‪٠‬ذذ‪ ٞٚ‬ػٍ‪ٝ‬‬ ‫ِضد‪ٚ‬جخ ‪ٚ‬ادذح ف‪ ٟ‬اٌّ‪ٛ‬لغ (‪ )9‬أ‪ ٞ‬رسح وبسث‪ ْٛ‬سلُ‬
‫آطشر‪ِ ٓ١‬ضد‪ٚ‬جز‪ ٓ١‬ف‪ِٛ ٟ‬لغ ‪ 9 ٚ 12‬دبِغ اًٌ‪ٚٓ٠‬ي‪٠ٓ٠‬ه ‪٠‬ذز‪ ٞٛ‬ػٍ‪ ٝ‬ثالثخ أ‪ٚ‬اطش ِضد‪ٚ‬جخ ف‪ٟ‬‬
‫اٌّ‪ٛ‬الغ ‪. 15 ٚ 12 ٚ 9‬‬

‫ْ‬ ‫‪ّ٠ٚ‬ىٓ رٍخ‪١‬ض خ‪ٛ‬اص األدّبع اٌذٕ٘‪١‬خ غ‪١‬ش اٌّشجؼخ ‪ٚ‬اٌز‪ ٟ‬رٕؼىظ ػٍ‪ ٝ‬خ‪ٛ‬اص اٌذ٘‪ٛ‬‬
‫‪ٚ‬اٌض‪ٛ٠‬د‪:‬‬

‫‪ - 1‬رى‪ ْٛ‬دسجخ أظ‪ٙ‬بس األدّبع اٌذٕ٘‪١‬خ غ‪١‬ش اٌّشجؼخ ‪ٚ‬اطئخ ِمبسٔخ ثبألدّبع اٌذٕ٘‪١‬خ‬
‫اٌّشجؼخ اٌز‪ ٟ‬رذز‪ ٞٛ‬ػٍ‪ ٝ‬ػذد ِغب‪ ِٓ ٞٚ‬رساد اٌىبسث‪ ٟ٘ٚ ,ْٛ‬رّ‪ ً١‬ألْ رى‪ ْٛ‬عبئٍخ‬
‫‪ Oil‬أ‪ ٚ‬ص‪ٛ٠‬د ف‪ ٟ‬د‪٠ ٓ١‬ؤد‪ ٞ‬ص‪٠‬بدح ٔغجخ األدّبع اٌّشجؼخ إٌ‪ ٝ‬اٌظالثخ أ‪ Fats ٞ‬أی‬
‫رى‪ ْٛ‬د٘‪. ْٛ‬‬
‫‪ّ٠ - 2‬ىٓ إشجبع األ‪ٚ‬اطش اٌغ‪١‬ش ِشجؼخ اٌ‪١ٙ‬ذس‪ٚ‬ج‪ ٓ١‬ثبعزخذاَ دسجخ دشاسح ِشرفؼخ (‪)َ220‬‬
‫‪ٚ‬ثبعزخذاَ ػبًِ ِغبػذ (إٌ‪١‬هي) ٌٍذظ‪ٛ‬ي ػٍی أدّبع دٕ٘‪١‬خ ِشجؼخ ‪ٚ‬رف‪١‬ذ ٘زٖ اٌظب٘شح‬
‫‪Fat hardening‬‬ ‫ف‪ ٟ‬رذ‪ ً٠ٛ‬اٌض‪ٛ٠‬د إٌ‪ ٝ‬د٘‪ ْٛ‬طٍجخ ‪ٚ‬رذػ‪٘ ٟ‬زٖ اٌؼٍّ‪١‬خ ثبٌ‪ٙ‬ذسجخ‬
‫‪ِ Hydrogenation‬ثبي ػٍ‪ٙ١‬ب ٘ذسجخ دبِغ األ‪١ٌٚ‬ه ‪.‬‬

‫‪CH3-(CH2)7 –CH=CH-(CH2)7 COOH+ H2‬‬ ‫‪CH3(CH2)16COOH‬‬

‫‪Oleic acid‬‬ ‫‪Heat‬‬ ‫‪Stearic acid‬‬
‫‪ - 3‬ال ‪ّ٠‬ىٓ ٌٍجغُ ثٕبء ثؼغ األدّبع اٌذٕ٘‪١‬خ غ‪١‬ش اٌّشجؼخ ‪ٚ‬ال ثذ ِٓ ر‪ٛ‬فش٘ب ثبٌغزاء (أ‪ٞ‬‬
‫ثبٌض‪ٛ٠‬د ‪ٚ‬اٌذ٘‪ ْٛ‬اٌّزٕب‪ٌٚ‬خ ثبٌغزاء ) ‪٘ٚ‬زٖ ‪٠‬طٍك ػٍ‪ٙ١‬ب ثبألدّبع اٌذٕ٘‪١‬خ األعبع‪١‬خ ‪ٟ٘ٚ‬‬
‫‪ٚ Linolenic, Linoleic‬الْ دبِغ اٌٍ‪١ٌٕٛ١‬ه ‪ّ٠‬ىٓ أْ ‪٠‬زى‪ ِٓ ْٛ‬دبِغ اٌٍ‪١ٌٕٛ١‬ه ف‪ٟ‬‬
‫‪Essential‬‬ ‫اٌجغُ ٌزا ‪٠‬ى‪ ْٛ‬دبِغ اٌٍ‪١ٌٕٛ١‬ه ٘‪ ٛ‬اٌذبِغ اٌذٕ٘‪ ٟ‬األعبع‪ ٟ‬اٌ‪ٛ‬د‪١‬ذ‬
‫‪.Fatty acid‬‬

‫اامجمىعت االثويت‪ ...‬اادهىن اامركبت‪:‬‬

‫‪ ِٓٚ‬أّ٘‪ٙ‬ب‪ :‬اٌف‪ٛ‬عف‪ٌٛ‬ت‪ٞ‬داد ‪ٚ Phospholipids‬اٌٍ‪١‬ج‪ٛ‬ثش‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد ‪ Lipoprotein‬رذز‪ٞٛ‬‬

‫األ‪ ٌٝٚ‬ػٍ‪ ٝ‬اٌفغف‪ٛ‬س ف‪ ٟ‬رشو‪١‬ج‪ٙ‬ب ‪ٚ‬اٌثبٔ‪١‬خ رذز‪ ٞٛ‬ػٍ‪ ٝ‬اٌجش‪ٚ‬ر‪. ٓ١‬‬

‫اامجمىعت االثالت‪ ...‬اادهىن اامشتقت ‪:‬‬

‫رشًّ ٘زٖ اٌذ٘‪ٛٔ ْٛ‬ارج اٌزذًٍ اٌذٕ٘‪ ٟ٘ٚ ٟ‬األدّبع اٌذٕ٘‪١‬خ اٌذشح ‪ٚ‬اٌىذ‪ٛ‬الد‬
‫(اٌىٍ‪١‬ظ‪ٞ‬س‪ٚ‬ي) ‪ٚ‬اٌف‪١‬زبِ‪ٕ١‬بد اٌزائجخ ف‪ ٟ‬اٌذ٘‪ِٛٚ ْٛ‬اد أخش‪.Fats ٜ‬‬

‫ِالدظخ ‪٠ :‬شبس إٌ‪ ٝ‬اٌذ٘‪ ْٛ‬اٌظٍجخ ثّظطٍخ اٌذ٘‪ِ ْٛ‬ثً اٌذ٘‪ ْٛ‬اٌذ‪ٛ١‬أ‪١‬خ اٌز‪ِ ٟ‬ظذس٘ب‬
‫األثمبس ‪ٚ‬األغٕبَ ‪ٚ‬رٌه الدز‪ٛ‬ائ‪ٙ‬ب ػٍ‪ٔ ٝ‬غجخ وج‪١‬شح ِٓ األدّبع اٌذٕ٘‪١‬خ اٌّشجؼخ ِمبسٔخ‬
‫ثبٌذ٘‪ ْٛ‬اٌز‪ ٟ‬رى‪ ْٛ‬عبئٍخ ثذسجخ دشاسح اٌغشفخ و‪ٙٔٛ‬ب غٕ‪١‬خ ثبألدّبع اٌذٕ٘‪١‬خ غ‪١‬ش اٌّشجؼخ‬
‫‪٠ٚ‬شبس ٌ‪ٙ‬ب ثبٌض‪ٛ٠‬د ‪.‬‬
‫ااطثقت ‪ ٟ٘ٚ :Energy :‬وّ‪١‬خ اٌذشاسح اٌالصِخ ٌشفغ دسجخ ( ‪)1‬غُ ِٓ اٌّبدح دسجخ ِئ‪٠ٛ‬خ‬
‫‪ٚ‬ادذح ‪٠ٚ‬طٍك ػٍ‪ٙ١‬ب ثبٌغؼشح ‪ٚ‬اٌى‪ ٍٛ١‬وبٌ‪ٛ‬س‪ 1000 = ٞ‬وبٌ‪ٛ‬س‪ٚ ٞ‬رؼط‪ِ ٟ‬ى‪ٔٛ‬بد اٌغزاء اٌغؼشاد‬
‫اٌزبٌ‪١‬خ ‪:‬‬

‫‪ 1‬غُ ناسث‪١٘ٛ‬ذساد ‪ 4‬عؼشاد دشاس‪٠‬خ‬

‫‪ 1‬غُ ثش‪ٚ‬ر‪ٕ١‬بد ‪ 4‬عؼشاد دشاس‪٠‬خ‬

‫‪ 9‬عؼشاد دشاس‪٠‬خ‬ ‫‪ 1‬غُ د٘‪ْٛ‬‬

‫المصادر‪:‬‬
‫‪1- Georg Borgstrom.1986. Principles of Food Science: Food‬‬
‫‪technology. Macmillan.‬‬
‫‪2- Larry T. Ward and Janet D. 2001. Ward, Principles of Food‬‬
‫‪Science. Goodheart-Willcox.‬‬