‫االنزيمات ‪Enzymes‬‬

‫األنزيمات محفزات بيوكيميائية ذات تركيب بروتيني عالي الوزن الجزيئي‪ ،‬يتألف األنزيم من‬
‫عدد كبير من األحماض األمينية مرتبطة فيما بينيا بروابط بيبتيدية و تكون ىذه األحماض‬
‫األمينية سمسمة أو سالسل عديدة الببتيد‪ ،‬تسيطر االنزيمات عمى معظم التفاعالت الكيميوحيوية‬
‫التي تحدث داخل الخمية الحية‪ ،‬تقوم االنزيمات بدور العامل المساعد لمتفاعالت االنزيمية تحت‬
‫ظروف معتدلة من ح اررة وضغط ورقم ىيدروجيني(‪.)pH‬‬

‫األنزيمات مواد عضوية محفزة أي مسرعة لتفاعالت كيميائية معينة ‪ ،‬محولة مجموعة محددة‬
‫من المواد إلى نواتج محددة عند درجة ح اررة الجسم‪ .‬تزيد األنزيمات من معدل سرعة التفاعل‬
‫الكيميائي الذي تحفزه إلى حوالي‪ 1014‬إذا قامت األنزيمات بتسريع تفاعل ما فإنيا ال تتأثر بيذا‬
‫التفاعل وال يتغير تركيبيا أثناء التحفيز ‪.‬‬

‫االنزيمات ىي عوامل مساعدة اساس تكوينيا البروتين وفي بعض الحاالت تحتوي عمى جزء‬
‫عضوي مرتبط بالبروتين يسمى مرافق االنزيم (‪ ،)coenzyme‬مثال الـ فالفين ادنين ثنائي‬
‫النيوكميوتايد(‪ )flavin adenine dinucleotide-FAD‬المرتبط بإنزيمات الدييايدروجينيز وفي‬
‫حاالت اخرى ترتبط الجزيئات العضوية ادنين ثنائي نيوكميوتايد(‪adenine dinucleotide-‬‬
‫‪ ) NAD‬باألنزيم ولكن ليس بقوة وتنفصل من االنزيم خالل او عند نياية التفاعل‪ ،‬وتسمى‬
‫الجزيئات العضوية في ىذه الحالت بالمرافقات االنزيمية‪ .‬غالباً ماتحتاج االنزينات الى بعض‬
‫االيونات لفعاليتيا كااليونات الموجبة(‪ ) cations‬او االيونات السالبة (‪ )anions‬وتعمل ىذه‬
‫االيونات كمنشطات لالنزيم‪ .‬ولكون االنزيم ىو مادة بروتينية تؤثر عمى فعاليتو العوامل المختمفة‬
‫من ح اررة ‪ pH‬وحوامض وقواعد قوية والمذيبات العضوية‪ ،‬أي يفقد االنزيم فعاليتو في الظروف‬
‫المتطرفة التي تسبب دنترة لمبروتين‪.‬‬

‫تذوب اإلنزيمات في الماء والكميسرول واالسيتون والكحول المخففين عدى انزينات الاليبيز‬
‫من نبات الخروع‪ ،‬وتترسب (االنزيمات) من محاليميا بواسطة كبريتات االمونيوم وحامض الخميك‬
‫ثالثي الكمور (‪ )TCA‬والكحول المركز‪.‬‬

‫تصنيف االنزيمات‬

‫قسمت األنزيمات إلى ستة أصناف استناد ا إًلى نوع التفاعل الذي تحفزه‪ ،‬كذلك وضعوا لكل‬
‫أنزيم مثال عمى العدد التصنيفي المميز لو‪ ،‬ماذا يعني ىذا التصنيف‪:‬‬
 ‫يدل الرقم األول عمى النوع الرئيسي لمتفاعل( ‪ ) E.C 1.2.1.7‬بينما يدل الرقم الثاني عمى‬
‫النوع الفرعي ويدل الرقم الثالث عمى النوع الفرعي ‪-‬الفرعي‪ ،‬و يدل الرقم الرابع عمى اإلنزيم نفسو‬
‫أي لو عدد تصنيفي مميز خاص بيذا األنزيم فقط‪ .‬فمثال إنزٌم اللٌبٌز رقم )‪) E.C 3.1.1.3‬‬
‫فالرقم األول وهو (‪ٌ ) 3‬دل على القسم الذي ٌنتمً له هذا األنزٌم(‪ )3‬وهً أنزٌمات التحلل المائً‬
‫والرقم ] ‪ٌ [ 1‬دل على تحت القسم ) ‪ ( subclass‬حٌث ٌعمل هذا األنزٌم على تحلٌل روابط‬
‫اإلستر ) ‪ ( 3.1‬والرقم الثالث ] ‪ٌ [ 1‬دل على تحت ‪-‬تحت القسم ) ‪ ( sub subclasses‬أي أن‬
‫الروابط األسترٌة التً ٌحللها األنزٌم هً روابط أستر كربوكسٌلٌه ) ‪ ( 3.1.1‬والرقم األخٌر (‪)3‬‬
‫ٌدل على الرقم المسلسل الخاص باللٌبٌز من ضمن األنزٌمات التً تحلل األستر الكربوكسٌلً‬
‫)‪.)3.1.1.3‬‬

‫تصينف األنزيمات إلى ستة أنواع رئيسية‪:‬‬

‫‪ .1‬أنزيمات األكسدة و اإلختزال ‪Oxidoreductases‬‬

‫‪ .2‬أنزيمات النقل ‪Transferases‬‬

‫‪ .3‬أنزيمات التميؤ ‪Hydrolases‬‬

‫‪ .4‬إنزيمات الفصل ‪Lyases‬‬

‫‪ .5‬أنزيمات التشكل ‪Isomerases‬‬

‫‪ .6‬أنزيمات اإلرتباط ‪Ligases‬‬

‫أنزٌمات األكسدة و اإلختزال ‪Oxidoreductases‬‬

‫و تشمل جمٌع األنزٌمات التً تعمل فً تفاعالت األكسدة واإلختزال ‪ ،‬و هً تقوم بنقل‬
‫اإللكترونات من مادة الهدف إلى أخرى فتؤكسد األولى و تختزل الثانٌة ‪ ،‬و منها إنزٌمات ‪:‬‬
‫‪ Hydrases‬و ‪ Peroxidases‬و ‪ Oxidases‬و‪Dehydrogenases‬‬

‫‪-2‬أنزيمات النقل ‪Transferases‬‬

‫و تشمل جمٌع اإلنزٌمات التً تعمل فً التفاعالت الخاصة بنقل المجموعات من مركب إلى‬
‫آخر ‪ .‬فهً تقوم بنقل مجموعة كٌمٌائٌة من مادة هدف إلى مادة أخرى ‪ ،‬و من أمثلتها اإلنزٌم‬
‫الذي ٌنقل مجموعة إلى كلوكوز‪ )ATP( :‬الفوسفات من مركب أدٌنوسٌن ثالثً الفوسفات أو‬
‫الذي ٌنقل الكلوكوز إلى الكالٌكوجٌن‪ :‬أنزٌم الـ ‪ Hexokinases‬و منها أنزٌمات ‪Glycogen :‬‬
‫‪ Synthase‬وال‪ Transmethylases‬و ‪Transaminases‬‬

‫‪-3‬أنزيمات التميؤ ‪Hydrolases‬‬

‫و تشمل جمٌع األنزٌمات التً تعمل فً تفاعالت التحلل المائً ‪ ،‬و هً تقوم بتحطٌم بعض‬
‫الروابط بإضافة الماء‪ ،‬و منها اإلنزٌمات التً تعمل على تمٌؤ الروابط الكالٌكوسٌدٌة و‬
‫اإلسترٌة و البٌبتٌدٌة‪ .‬أمثلة‪ Sucrase, Proteases , Amylase:‬تكسر الروابط البٌبتٌدٌة‬
‫بإضافة الماء)‪.‬‬

‫‪-4‬إنزيمات الفصل ‪:Lyases‬‬

‫و تشمل جمٌع األنزٌمات التً تعمل على نزع مجموعة كٌمٌائٌة من المادة الهدف دون إضافة‬
‫الماء ‪ ،‬حٌث ٌحل محل ذرات المجموعة المنزوعة رابطة مزدوجة مثل فصل مجموعة‬
‫األمٌن(‪ )NH2‬فً صورة أمونٌا(‪ ) NH3‬و منها إنزٌمات ‪ Aldolases‬و ‪ Decarboxylases‬و‬
‫‪. Deaminases‬‬

‫‪-5‬أنزيمات التشكل ‪ :Isomerases‬تشمل جمٌع األنزٌمات التً تعمل على تحوٌل المادة‬
‫الهدف إلى شكل آخر ‪ ،‬و منها ‪ :‬أنزٌمات ‪ Cis-Transisomerases‬و ‪Intramolecular‬‬
‫‪Transferases‬‬

‫‪-6‬أنزيمات اإلرتباط ‪:Ligases or synthases‬‬

‫تشمل جمٌع األنزٌمات التً تعمل على إنشاء رابطة جدٌدة بٌن مركبٌن مختلفٌن ‪ ،‬و تعتمد فً‬
‫ذلك على الطاقة ‪.ATP‬المختزنة فً جزيء أدٌنوسٌن ثالثً الفوسفات و منها أنزٌم ‪RNA‬‬
‫‪ Ligase‬الذي ٌشارك فً عملٌات بناء البروتٌن فً الخلٌة‪.‬‬

‫العامل المساعد عبارة عن مادة تقوم بتسريع التفاعل الكيميائي‪ ،‬واالنزيم عبارة عن عامل‬
‫محفز بايولوجي ذات طبيعة بروتينية وتكون الكمية منو في تفاعل ما منو قميمة جداً‪ ،‬ويتمكن‬
‫االنزيم لمقيام بدور العامل المساعد لعدد غير محدد من المرات اذا توفرت الظروف المالئمة‬
‫لمتفاعل‪ .‬في كل ال تفاعالت االعتيادية التي تصل الى حالة التوازن ليس لالنزيم تأثير عمى ثبات‬
‫التوازن‪ .‬وزيادة تركيز االنزيم يؤدي الى تقميل الوقت الالزم لموصول الى حالة التوازن‪.‬‬

‫خواص التفاعالت التي تتشارك فيها االنزيمات‬

‫‪-1‬تركيز االنزيم‪ :‬ان سرعة التفاعل تتناسب طردياً مع تركيز االنزيم في حالة وجود وفرة من‬
‫المادة االساس التي يعمل عمييا االنزيم وزيادة تركيز االنزيم بكميات كبيرة تؤدي الى ابطاء في‬
‫سرعة التفاعل لنفاذ المادة االساس‪ ،‬وفي حالة وجود منشطات او مثبطات فأن السرعة تزداد او‬
‫تقل وانحراف المنحني عن العالقة الطردية‪ ،‬وعند وجود مادة سامة لإلنزيم في وسط التفاعل فان‬
‫فعالية االنزيم تتأثر‪ ،‬وعند زيادة تركيز االنزيم يمكن التغمب عمى ىذه الحالة والعودة الى العالقة‬
‫الطردية بين تركيز االنزيم وسرعة التفاعل‪.‬‬

‫‪-2‬تركيز المادة التي يعمل عميها االنزيم ( المادة االساس)‬

‫في ىذه الحالة يبقى تركيز االنزيم ثابتاً ويزداد تركيز المادة االساس ‪ ،‬في ىذه الحالة البداية‬
‫تكون زيادة ممحوظة في سرعة التفاعل واذا استمرت الزيادة في تركيز مادة االساس تبدا سرعة‬
‫التفاعل باالنخاض وعند الوصول الى تركيز عالي لممادة االساس تتوقف الزيادة في سرعة‬
‫التفاعل والشكل ادناه يوضح ذلك‪.‬‬

‫‪-3‬تاثير درجة الحرارة عمى التفاعالت االنزيمية‬

‫تؤدي زيادة درجة الح اررة الى زيادة سرعة التفاعل الذي يشارك فية االنزيم لكن بحدود معينة ففي‬
‫البداية تزداد سرعة التفاعل بازدياد درجة الح اررة حتى تصل الى درجة الح اررة المثمى( ‪optimum‬‬
‫‪ )temperature‬لعمل االنزيم‪ ،‬وان الزيادة بعد ذلك تؤدي الى خفض سرعة التفاعل تدريجياً‬
‫حتى تصل الى الصفر عند الدرجات الح اررية العالية ‪ .‬ان سبب ذلك يعود الى عاممين‬
‫متعاكسين‪ ،‬االول سرعة التفاعل تزداد نتيجة زيادة النشاط الجزيئي لمواد التفاعل بسبب ارتفاع‬
‫درجة الح اررة‪ ،‬والعامل الثاني ان ارتفاع درجة الح اررة الى حد معين يسبب زيادة تحطم االنزيم مما‬
‫يؤدي الى ىبوط سرعة التفاعل الى الصفر كما موضح في الشكل‪ .‬ونستفيد من ىذه الظاىرة في‬
‫عممية تعميب الخضار وىي سمق الخضار لمدة قصير بالماء البخار لمقضاء عمى االنزيمات‬
‫والحفاظ عمى المون الطبيعي ليا وفي حاالت يكون فقدان االنزيم لحالتو نتيجة تعرضو لمح اررة‬
‫عكسياً فمثالً يفقد البيروكسيديز الموجود في البقوليات فعاليتة عمى درجة ‪06‬م ولكنو يستعيد‬
‫فعاليتو بعد خفض درجة الح اررة‪.‬‬

‫‪-4‬تاثير الـ‪ pH‬عمى ىسرعة تاتفاعل‬

‫تتأثر فعالية االنزيم بدرجة كبيره بتركيز ايون الييدروجين في وسط التفاعل ويعزى سبب ىذا‬
‫التغيير في فعالية االنزيم الى التغيرات التي تحدث في تاين االنزيم او المادة االساس‪ ،‬اضافة‬
‫الى ذلك ان التأثر االيوني حالة في القيم العالية او الواطئة في الـ‪ pH‬يؤدي الى تغيير الطبيعة‬
‫البروتينية لالنزيم‪ ،‬اذ لكل انزيم ‪ pH‬معين يعمل عنده عمى الطاقة القصوى ويسمى الـ الـ‪pH‬‬
‫االمثل كما موضح في الشكل‪.‬‬
‫ويتأثر الـ الـ‪ pH‬لكل انزيم بمصدر االنزيم ونوع المادة التي يعمل عمييا ودرجة ح اررة وسط‬
‫التفاعل‪.‬‬

‫التفاعالت الكيميائية تتطمب طاقة لإلحداث التفاعل وىو ما يسمى بـ طاقة التنشيط ‪.‬‬

‫طاقة التنشيط ‪ :‬ىي الطاقة الالزمة لبدء التفاعل و نقل المواد المتفاعمة إلى مستوى طاقة يكفي‬
‫لتحويل المواد المتفاعمة إلى نواتج‪.‬‬

‫وىي الطاقة التي يحفزىا األنزيم لتكسير الروابط التساىمية وبدء التفاعل وتعمل االنزيمات عمى‬
‫خفضيا‪.‬‬

‫بواسطة األنزيمات‪ :‬نستطيع القول بأن التفاعل الذي يحتاج إلى درجات ح اررة مرتفعة جداً‬
‫ليحدث تستطيع األنزيمات تحفيزه عند درجات ح اررة منخفضة‪ ،‬و ذلك أيضا عن طريق تقميل‬
‫طاقة التحفيز او التنشيط‪.‬‬

‫تعمل األنزيمات عمى تخفيض طاقة التنشيط عن طريق االرتباط المؤقت مع المواد حيث أنيا‬
‫تعمل عمى تقميل الطاقة المطموبة ليحدث التفاعل بسرعة عند درجة الح اررة الطبيعية كما موضح‬
‫في الشكل ادناه‪.‬‬

‫المنشطات‬

‫ال تعمل بعض االنزيمات اال بوجود االيونات الالعضوية في وسط التفاعل مثل ايونات‬
‫الحديديك في السايتوكروم أوكسيديز وايونات المغنسيوم او المنغنيز في االينوليز وىناك انزيمات‬
‫اخرى تظير فعاليتيا بوجود ايونات موجبة الشحنة مثل ايونات البوتاسيوم في البايروفيت كاينيز(‬
‫‪)pyruvate kinase‬ومن االيونات الميمة ذات الشحنة الموجبة الميمة في تنشيط االنزيمات‬
‫بصورة عامة ىي ايونات الزنك والكالسيوم والبوتاسيوم والمغنسيوم والكوبمت‪.‬‬

‫ال تتأثر االنزيمات بوجود أو عدم وجود االيونات سالبة الشحنة عدا أميميز المعاب‬
‫والبنكرياس الذي ينشط بوجود ايونات الكموريد‪ .‬تنتج في بعض االحيان انزيمات بصيغة غير‬
‫فعالة يطمق عمييا زايموجين ‪zymogen‬او برو أنزيم ‪ proenzyme‬مثال عمى الزايموجين هو‬
‫التربسونوجين‪ trypsinogen‬الذي ينتجة البنكرياس ‪ .‬عند وصول عصارة البنكرياس الحاوية‬
‫عمى التربسينوجين الى االمعاء الدقيقة يتحمل بمساعدة االنزيم الى التربسين وىو الصيغة الفعالة‬
‫لالنزيم‪ ،‬يتم ىذا التحول با ازلة ببتيد مثبط من التريبسينوجين يصاحبو تغير في شكل جزيء‬
‫البروتين‪.‬‬

‫ىناك نوع اخر من المنشطات التي تشمل العوامل المختزلة التي تحافظ عمى مجاميع السمفيايدرل‬
‫في االنزيم‪ ،‬حيث تعتبر ىذه المجاميع ضرورية في الموقع الفعال لإلنزيم وعندما تأكسد ىذه‬
‫المجاميع يفقد االنزي م نشاطو‪ ،‬ومن المعموم ان االنزيمات المحممة لمبروتين الموجودة في النباتات‬
‫مثل البابين والفيسين والبروممين تفقد نشاطيا عند تعرضيا لالوكسجين وتسترجع فعاليتيا عند‬
‫اضافة مادة مختزلة مناسبة مثل الكموتاثيون والسستين‪.‬‬

‫التثبيط ‪: inhibition‬‬

‫ىناك نوعان من التثبيط التنافسي والالتنافسي‬

‫‪-1‬التثبيط التنافسي ‪ competitive inhibition‬يحدث ىذا النوع من التثبيط عندما يتنافس‬

‫مركب ما مع المادة االساس ‪(substrate‬المادة التي يعمل عمييا االنزيم) لالرتباط بالموقع الفعال‬
‫لالنزيم نتيجة وجود تشابو في تركيب المركبين‪ .‬فمثالً يتنافس حامض المالونيك مع حامض‬
‫السكسنيك عمى الموقع الفعال لالنزيم المسمى سكسنيك دييايدروجينيز لوجود تشابو في تركيبيما‬
‫‪.‬‬

‫تعتمد درجة التثبيط عمى تركيز المادة االساس وتركيز المثبط وااللفة النسبية الموجودة بين االنزيم‬
‫والمادة التي يعمل عمييا‪ .‬ويمكن الحفاظ عمى فعالية االنزيم بزيادة تركيز المادة االساس‪.‬‬
 ‫‪-2‬التثبيط الالتنافسي ‪noncompetitive inhibition‬‬

‫اليمكن عكس التثبيط بزيادة تركيز المادة االساس‪ ،‬وتعتمد درجة التثبيط في ىذه الحالة عمى‬
‫تركيز المثبط وااللفة بين االنزيم والمثبط‪ .‬وتتخصص بعض المثبطات في بعمميا فمثال االنزيمات‬
‫التي تحتوي عمى الحديد تثبط بواسطة السيانيد واالنزيمات المحتوية عمى مجاميع السمفيايدريل‬
‫تثبط بواسطة النحاس والزئبق والـ(‪ )p-hydroxymercuribenzoate‬كما ان بعض الفوسفات‬
‫العضوية تثبط فعالية االنزيمات التي ليا فعالية االستريز ‪. estrase‬‬

‫يحدد استعمال مثبطات االنزيمات في االغذية لما ليا من طبيعة سمية‪ ،‬وبعض االحياء تقوم‬
‫بانتاج بعض المواد التي تثبط فعل االنزيمات‪ .‬ففي فول الصويا مادة مثبطة النزيم التربسين‬
‫وتقوم ىذه المادة بمنع االستفادة من البروتين الموجود في فول الصويا الخام‪ .‬كما تقوم المادة‬
‫المسماة مضادة الببسين ومادة مضادة التريبسين بحماية المعدة واالمعاء من فعل االنزيمات‬
‫المحممة لمبروتينات والتي تكون فعالة في كل من المعدة واالمعاء‪.‬‬

‫الموقع الفعال في االنزيم(الموقع النشط)‪:‬‬

‫يحتوي االنزيم عمى مجاميع فعالة في جسم االنزيم تشكل موقع يسمى الموقع النشط ‪active‬‬
‫‪ site‬يتطابق مع مادة يعمل عمييا تسمى المادة االساس ‪ ،substrate‬وال يشغل سوى حيز‬
‫بسيط من سطح اإلنزيم‪.‬‬

‫ويتألف الموقع النشط من عدد محدود من األحماض األمينية المشكمة لجزيء اإلنزيم ‪ ،‬و ليس‬
‫من الضروري أن تكون األحماض األمينية المشكمة لمموقع النشط متتابعة أو متقاربة في سمسمة‬
‫عديد الببتيد ‪ ،‬بل ىي غالبا تتكون من انثناءات السمسمة المتعددة الببتيد أو انحنائاتيا ‪ ،‬فتتقارب‬
‫لتعطي بناءا محدودا يناسب عمى نحو ما مع بناء المادة االساس ‪ .‬و يشبو الموقع في االنزيم‬
‫المادة االساس (الخاصة) ‪ ،‬وىي المساحة التي يتم فييا تحميل المادة‪ .‬وغالباً ما تشارك االيونات‬
‫او المرافقات االنزيمية في عممية التحمل ‪ catalysis‬للمادة االساس كجزء ميم من المركب‬
‫المعقد المتكون من الموقع النشط والمادة االساس‪ .‬وتحدث في العديد من االنزيمات عممية تحوير‬
‫لمموقع النشط مع المادة االساس او مع المرافق االنزيمي او مع االيون خالل التفاعل‪.‬‬
 ‫انزيمات االغذية‬

‫تحدث االنزيمات الموجودة في االغذية تغيرات مرغوبة او غير مرغوبة اذا توفرت الظروف‬
‫المالئمة لعمل االنزيم‪ ،‬ولذلك فان السيطرة عمى عمل ىذه االنزيمات لو اىمية كبيرة في تصنيع‬
‫االغذية‪ ،‬وتعتبر انزيمات االمميز من اكثر االنزيمات انتشا اًر حيث توجد في النبات والحيوان‬
‫واالحياء المجيرية ‪ .‬تحمل ىذه االنزيمات السكريات المتعددة الى سكريات احادية وليا‬
‫استعماالت كثير في الصناعات الغذائية في المعجنات وفي ترويق العصائر‪ .‬توجد االنزيمات‬
‫المحممة لمبروتين في معظم الخاليا الحية بصيغة غير فعالة بسبب عدم مالئمة الـ‪ pH‬لعمميا‪،‬‬
‫وبعد موت الحيوات وزيادة الحامضية بما يتالئم مع فعاليتيا تنشط ىذه االنزيمات وتحمل‬
‫البروتينات‪.‬‬

‫في الغالب تكون االنزمات متخصصة في احداث بعض التغيرات التي يتم فييا تمثيل المادة‬
‫الغذائية الحاممة لمنكية(‪ )flavor precursor‬ثم تتحول الى مادة النكية نفسيا‪ ،‬مثل تطوير‬
‫النكية في الموز والبصل والطماطا والبرتقال واالناناس‪.‬‬

‫لالنزيمات عالقة في تطوير المون الحاصل في االغذية كما في عمميات االنضاج الصناعي‬
‫لمفواكو حيث يختفي المون االخضر ويحل محمو المون االصفر او البرتقالي او كما يحدث في‬
‫عممية سمق الخضار لمحفاظ عمى المون االخضر‪ ،‬ويعزى السبب الى ان فعالية انزيم الكموروفيميز‬
‫‪ chlorophyllase‬تكون عمى اشدىا عند درجة ‪77‬م وعمى ىذه الدرجة يقوم االنزيم بتحويل‬
‫الكموروفيل الى كموروفيمين‪ chlorophyllin‬الذي يكون اخضر غامق‪.‬‬

‫توثر االنزيمات الموجودة بصورة طبيعية في االغذية المجمدة عمى المون اذ تقوم بتفاعالت‬
‫االسمرار االنزيمي وتغير المون الى المون الداكن الغير مرغوب فيو مثل انزيمات الفينوليز‪ ،‬وتقوم‬
‫بأكسدة الدىون واحداث رائحة وطعم في الدىون غير‬ ‫انزيمات الميبوكسايديز‪lipoxidase‬‬
‫مرغوب فييا‪ .‬ويمكن السيطرة عمى فعالية انزيم الفينوليز بواسطة سمق الخض اروات او اضافة‬
‫مواد مثبطة لالنزيم مثل ‪ CO2‬او ‪.NaHSO3‬‬

‫تأثير فعالية الماء عمى التفاعالت االنزيمية‬

‫تعرف االنزيمات بأنيا مركبات بروتينية تساعد في حدوث التفاعالت العضوية وعمى درجة عالية‬
‫من التخصص‪ .‬وألية التفاعالت االنزيمية تكون عمى مرحمتين‪ :‬االولى ىي ربط االنزيم بالمادة‬
‫الضعة(المادة االساس) لتكوين مركب معقد بين االنزيم والمادة الخاضعة‪ ،‬والمرحمة الثانية ىي‬
‫تحطيم ىذا المركب والحصول عمى نواتج التفاعل واالنزيم‪ ،‬ولمماء أىمية كبيرة في احداث‬
‫التفاعالت االنزيمية أذ يعمل عمى زيادة حركة المادة الخاضعة ونواتج التفاعل‪ .‬ولو أخذنا‬
‫التفاعل التالي‪:‬‬

‫يالحظ مشاركة الماء بشكل فعال في التفاعل اعاله‪ .‬تعتمد كمية الماء المستعممة في التفاعل‬
‫عمى نوعية المادة الخاضعة وكمية االنزيم‪ .‬ىذه التفاعالت قد ال تحدث في االغذية ذات‬
‫مستويات واطئة من الرطوبة أو تكون كمية الماء اعمى من المطموب ‪ .‬ان كمية الماء الموجودة‬
‫في وسط التفاعل قد ال تكون كافية لحركة المادة الخاضعة ونواتج التفاعل‪ .‬وعندما تكون فعالية‬
‫الماء أقل من الطبقة االحادية اي الجزيئات المحيطة بالمادة الخاضعة ونواتج التفاعل تكون قميمة‬
‫بحيث التكون طبقة احادية لذلك فان ىذه المستويات من فعالية الماء ال تسمح بإكمال التفاعل‪.‬‬

‫وان الفعالية االنزيمية تتوقف كمياً او تكون بطيئة جداً عمى القيم الواطئة من فعالية الماء‪ .‬تؤدي‬
‫زيادة الفعالية في المادة الغذائية الى بدء حدوث مايسمى بالتكثيف الشعري وبالتالي الى زيادة‬
‫االنزيمية‪.‬‬ ‫التفاالت‬ ‫سرعة‬
‫من ناحية اخرى تؤثر الفعالية المائية عمى ثباتية االنزيمات باإلضافة الى فعاليتيا‪ ،‬توجد‬
‫االنزيمات في السوق بشكل مسحوق وال مشكمة في ذلك لكن احياناً بشكل سائل وتكون فترة‬
‫حفظيا اقل من المستحضرات بشكل مساحيق‪ ،‬ولزيادة الثباتية لإلنزيمات تضاف بعض المواد‬
‫المثبتة مثل كموريد الصوديوم أو الكميسيرول او بروبيمين الكاليكول‪ .‬تعمل ىذه المواد عمى تقميل‬
‫مستوى الفعالية المائية لإلنزيمات وذلك بإزالة الماء‪.‬‬

‫تحفظ االنزيمات بفعاليتيا لفترات طويمة نسبياً اذا كانت قرب الـ‪ pH‬المتعادل ودرجات ح اررة‬
‫منخفضة وبمستويات رطوبة واطئة تقريباً ‪ 6.3‬أو اقل‪.‬‬

‫االمالح المعدنية‬

‫اضافو الى المكونات الغذائية الرئيسية كالسكريات والبروتينات والدىون والماء يحتاج الجسم الى‬
‫مواد غذائية اخرى وبكميات قميمة كاالمالح المعدنية وىي عبارة عن عناصر او مركبات‬
‫العضوية او قد تكون متحدة مع المركبات العضوية كالفوسفور في الفوسفوبروتين او قد تكون‬
‫بشكل أيونات مرتبطة مع االنزيمات‪ .‬واالمالح التجيز الجسم بالطاقة لكن ليا وظائف‬
‫فسيولوجية كما ولبعض االمالح وظائف بنائية مثل الكالسيوم والفوسفور في العضام واالسنان‪.‬‬

‫تقدر العناصر الموجودة في االغذية حوالي ‪ 06‬عنصر ومنيا االمالح الموجودة بكميات كبيرة‬
‫في االغذية كل من البوتاسيوم والصوديوم والكالسيوم والمغنسيوم والكموريد والكوبمت والفوسفات‬
‫والبايكربونات‪ ،‬وتوجد بعض العناصر بكميات قميمة جداً او العناصر النادرة وتقدر كميتيا بأقل‬
‫من جزء بالمميون‪ .‬وتقسم العناصر الموجودة بكميات قميمة الى ثالثة مجاميع‪:‬‬

‫‪-1‬العناصر االساسية الميمة من الناحية لغذائية وتشمل الحديد والنحاس واليود والكوبمت‬
‫والمنغنيز والزنك‪.‬‬

‫‪-2‬العناصر غير الميمة من الناحية الغذائية وغير السامة ومنيا البورون وااللمنيوم والنيكل‬
‫والقصدير والكروم‪.‬‬

‫‪-3‬العناصر السامة من الناحية الغذائية مثل الزئبق الزئبق والرصاص والزرنيخ والكادميوم‬
‫واالنتيمون‪.‬‬

‫الدكنور باسل كامل داللً‪ ،‬الدكتور كامل حمودي الركابً‪8811 ،‬م‬