GIDALARDA TUZ TAYİNİ

Gıda işlemede tuz kullanımı gıda muhafaza yöntemlerinin en eskilerinden birisidir. Tuz gıdanın
dayanıklılığını artırmak, mikroorganizmaların gelişmesini engelleyerek koruyucu etki sağlamak ve
lezzet kazandırmak amacıyla kullanılır. Gıdaların çoğunda, doğal veya sonradan eklenmiş olarak az
veya çok tuz bulunmaktadır. Turşu gibi fermentasyon ürünlerinde, zeytinlerin olgunlaştırılmasında,
beyaz peynir ve sebze konserveleri üretiminde olduğu gibi birçok gıdanın işlenmesinde salamura denen
mutfak tuzundan hazırlanmış çözeltiler kullanılmaktadır.
Gıdalara işleme sırasında ilave edilen tuz miktarı gıdanın çeşidi ve işleme şekline göre
değişmektedir. Bu miktarlar ve üst sınırlar Türk Gıda Kodeksinin ilgili ürün tebliğlerinde belirtilmiştir.
Gıda kontrol birimleri tarafından belirli aralıklarla çeşitli gıdalardan numuneler alarak analiz edilir.
Analize alınan örnek ürün hakkında doğru sonucu verecek miktar ve özellikte olmalıdır.
Tuz tayini için çok çeşitli yöntemler bulunmaktadır. Bazı yöntemlerde gıdadan alınan bir miktar
örnek, doğrudan analize alınırken, bazılarında gıdanın yakılması sonucunda elde edilen kül üzerinden
analiz yapılmaktadır. Yaygın olarak kullanılan tuz tayin yöntemi Mohr yöntemidir.

Analizin ilkesi: Nörtal çözeltide klorür iyonunun, 0.1 N gümüş nitratla titrasyonuna
dayanmakta ve titrasyonda indikatör olarak potasyum kromat kullanılmaktadır. Titrasyonun son noktası,
oluşan esmer kırmızı renk ile saptanmaktadır.

Kullanılan Malzemeler; Kullanılan Kimyasallar;

• Balon joje, erlenmayer • 0.1 N AgNO3 (gümüş nitrat) çözeltisi

• Hassas terazi • 0.1 N NaOH (sodyum hidroksit) çözeltisi
• Filtre kağıdı • %5’lik (K2CrO4) potasyum kromat çözeltisi
• Spor, kıskaç, büret (indikatör)
• pH metre

Analizin yapılışı;

1. Spor, kıskaç ve büretle titrasyon düzeneği hazırlanır.

2. Bürete 0.1 N AgNO3 doldurulur ve “0”ayarı yapılır. Eğer büret “0” kadar doldurulmamışsa
sıvının oluşturduğu kavisin en alt noktasından okuma yapılarak başlangıç noktası kaydedilir.
3. Numune sıvı ise doğrudan 10 ml alınarak su ile seyreltilir. Katı ise 10 g alınarak homojen hale
getirilir ve su ile seyreltilir. Seyreltilmiş örnekler kaba filtre kağıdı ile filtre edilir ve elde edilen
süzüntü titrasyonda kullanılır. Titre edilecek örneğin pH’ı nötr ya da nötre yakın olmalıdır.
• Eğer çözelti asidik ise 0.1 N NaOH çözeltisi ile bazik ise 0.1 N HNO3 çözeltisi ile
nötürleştirilir.
4. 1 mL K2CrO4 eklenir.
5. Bürete doldurulmuş 0.1 N AgNO3 ile büret musluğu kontrollü olarak açılıp önce hızlı sonra
yavaş damlalar hâlinde çalkalayarak dikkatli olarak titrasyon yapılır.
6. 0.1 N AgNO3 ile kiremit kırmızısı renge titre edilir (Kiremit kırmızısı renk 2 dakika
kaybolmamalıdır).
 7. Harcanan 0.1 N AgNO3 kaydedilir.
8. Alınan süzüntü miktarı kadar saf su ile aynı işlemlerle kör (şahit) deneme yapılır.
• Kör (Şahit) deneme;(örneksiz deneme) o 250 ml’lik bir erlene örnek miktarı kadar
damıtık su konur
• Üzerine 1 ml % 5’lik K2CrO4 indikatörü ilave edilir
• Büretteki ayarlı 0.1 N AgNO3 çözeltisi ile kırmızı-kahverengi çökelek oluşuncaya
kadar titre edilir. Oluşan renk 30 saniye sabit kalmalıdır.

Sonuç ve Hesaplama
Aşağıdaki eşitlik kullanılarak, örneğin tuz miktarı belirlenir.

Burada;

• V = ( V2 –V1 ) ➔ V1 = Şahit denemede harcanan AgNO3 miktarı ( mL ), V2 = Esas denemede

harcanan AgNO3 miktarı ( mL)
• N = AgNO3 çözeltisinin normalitesi (genellikle 0.1N)
• F = AgNO3 çözeltisinin faktörü
• 0.0585 = NaCl’ün mili ekivalen ağırlığı (g)
• Örnek = Örnek miktarı ( g veya mL)