Jurnal MIPA 39 (2) (2016): 98-106

Jurnal MIPA
http://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/JM

PROFIL PROTEIN SUSU DAN PRODUK OLAHANNYA

R. Susanti1  E Hidayat2

1Jurusan Biologi, Fakultas MIPA, Universitas Negeri Semarang, Indonesia

2SD Negeri 1 Suka Mulya, Kecamatan Lemong, Pesisir Barat, Lampung

Info Artikel Abstrak

_______________________
Sejarah Artikel:
Diterima Agustus 2016
Disetujui September 2016
Dipublikasikan Oktober
2016
_______________________
Keywords:
protein profile; milk;
dairy product
_____________________________
__________________________________________________________________________________________
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar protein dan profil protein pada beberapa susu (susu kedelai,
susu kambing) dan olahannya (yogurt, tofu). Kadar protein diukur dengan metode Lowry, sedangkan profil
protein dianalisis menggunakan SDS PAGE. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Kadar protein
tertinggi pada sampel yang dianalisis terdapat pada produk yogurt A (579,5 mg/ml), disusul susu kedelai
(289,99 mg/ml) dan susu kambing (133,1 mg/ml). Analisis profil protein terlihat pita protein dengan mobilitas
terendah sampai tertinggi terletak pada berat molekul 14-150 KDa. Pita protein khas yang hanya dimiliki susu
kambing adalah pita 150kDa. Sementara pita protein khas yang hanya dimiliki susu kedelai adalah pita 44 kDa
dan 55kDa. Pita protein yang khas hanya dimiliki yogurt A (dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus) adalah pita 65Da. Semua jenis susu dan olahannya memiliki pita 70kDa, kecuali
susu kedelai. Profil protein susu kedelai dan tofu menunjukkan profil protein yang sangat berbeda, namun
keduanya memiliki pita 18kDa.

ABSTRACT
__________________________________________________________________________________________
This study aimed to observe protein level and profiles on some milks (soy milk, goat's milk) and dairy (yogurt, tofu)
product. Protein content was observed by Lowry method, whereas the protein profiles were analyzed by
polyacrylamide gel electrophoresis. Data were analyzed descriptively. The highest protein content of the observed
sample was in yogurt A products (579,5 mg/ml), followed by soy milk (289,99 mg/ml) and goat's milk (133,1
mg/ml). Analysis of protein profiles showed protein bands with lowest to highest mobility lies in the molecular
weight of 14-150 KDa. Typical protein band of goat's milk was a 150kDa band. While the typical protein bands of
soy milk were 44 kDa and 55kDa band. The typical protein band of yogurt A (with Lactobacillus bulgaricus and
Streptococcus thermophillus bacterium) was 65Da. All types of milks and dairy had 70kDa band, except for soy
milk. Protein profile of soy milk and tofu was very different, but both had 18kDa band.

© 2016 Universitas Negeri Semarang


Alamat korespondensi: ISSN 0215-9945
Kampus Sekaran Gunungpati Semarang 50229

98
 R. Susanti & E Hidayat / Jurnal MIPA 39 (2) (2016): 98-106
PENDAHULUAN
Kesadaran akan pentingnya kualitas hidup
menuntut masyarakat untuk cenderung mencari
produk-produk pangan alami demi menjaga
kesehatan. Produk pangan alami tersebut antara
lain bahan pangan fungsional asal tanaman atau
hewan. Susu adalah cairan biologis yang dihasilkan
mamalia, untuk memenuhi semua kebutuhan gizi
anaknya yang baru lahir. Susu mengandung
karbohidrat (laktosa), protein, lemak, vitamin, dan
mineral yang dibutuhkan tubuh (Safitri &
Swarastuti 2011). Namun komposisi susu berbeda-
beda untuk spesies yang berbeda, karena
kebutuhan neonatus setiap spesies juga berbeda.
Protein merupakan komponen makro
molekul utama yang dibutuhkan makhluk hidup.
Fungsi protein lebih diutamakan untuk sintesis
protein-protein baru sesuai kebutuhan tubuh,
sementara karbohidrat dan lipid digunakan untuk
menjamin ketertersediaan energi untuk tubuh.
Diet protein secara sempurna akan dihidrolisis di
saluran gastrointestinal dan hanya asam amino
bebas yang dapat diserap usus. Kemudian asam
amino dan peptida yang terbentuk dari
pencernaan protein alami akan diabsorbsi dan
dianabolisme di berbagai jaringan dan organ
sebagai protein tubuh (Pacheco et al. 2008).
Konsep baru berkaitan dengan protein
menunjukkan bahwa elemen makro dan mikro
(seperti vitamin dan mineral) dapat berinteraksi
untuk melakukan fungsi yang berbeda dalam
tubuh (Pacheco et al. 2008).
Protein susu merupakan kelompok molekul
yang sangat heterogen, terdiri dari lima kategori
yaitu kasein, protein whey, protein globul lemak
susu, enzim dan protein minor lainnya (Ng-Kwai-
Hang 2003). Protein utama adalah kasein dan
protein whey. Kasein terfraksinasi menjadi -, -
dan k-kasein, sementara protein whey termasuk -
laktalbumin, -laktoglobulin, bovine serum albumin
(BSA) dan imunoglobulin (Ig) (Heyman & Desjeux
1992). Protein susu bukan hanya berfungsi sebagai
asupan kecukupan gizi, tetapi juga fungsi lainnya.
Bahkan, susu mengandung berbagai senyawa
bioaktif dengan sifat khusus yang terkait dengan
perkembangan, pertumbuhan dan kelangsungan
hidup bayi (Schanbacher et al. 1998), salah satunya
adalah sebagai antimikrobia. Protein
99
antimikroba utama dalam susu adalah
imunoglobulin, laktoferin, laktoperoksidase dan
lisozim (Tanaka 2007). Mekanisme antimikrobial
imunoglobulin (IgG, IgM dan IgA sekretori)
melibatkan reaksi antigen-antibodi.
Selain protein-protein pada susu dengan
manfaatnya, seperti diungkap sebelumnya, susu
juga mengandung protein allergen. Susu sapi
mengandung lebih dari 20 protein (alergen) yang
dapat menyebabkan reaksi alergi (Docena et al.
1996). Susu sapi merupakan salah satu makanan
alergen yang paling umum pada anak-anak, terjadi
0,3-7,5% dari populasi bayi (Carroccio et al. 2000).
Kebanyakan penelitian mengungkapkan bahwa
kasein dan -laktoglobulin merupakan alergen
utama dari susu sapi (Heyman & Desjeux 1992).
Sebagai pengganti susu sapi bagi anak-anak
yang alergi protein susu sapi, tetapi tidak bisa
mendapatkan ASI dari ibunya, perlu diberikan
alternatif selain susu sapi, yaitu susu kambing atau
susu kedelai. Susu kambing mengandung total
protein, kasein, lemak susu, mineral dan vitamin A
lebih tinggi dibanding susu sapi (Haenlein 2004).
Asam lemak pada susu kambing kaya dengan asam
lemak volatil, yaitu kaproat, kaprilat dan kaparat
yang berkontribusi pada pembentukan rasa dan
bau spesifik. Lemak susu kambing juga
mengandung asam lemak rantai pendek (C6, C8,
dan C10) yang disintesis oleh kelenjar mamae
(Chilliard et al. 2003). Aroma susu kambing inilah
yang menyebabkan masyarakat Indonesia masih
belum banyak mengonsumsi susu kambing (Sodiq
& Abidin 2008). Sebagian masyarakat mulai
mengonsumsi susu kambing karena beranggapan
susu kambing dapat menyembuhkan berbagai
macam penyakit, seperti asma, TBC, alergi, dan
kanker (Susilorini et al. 2009; Greppi et al. 2008).
Walaupun anggapan tersebut belum terbukti
secara ilmiah, namun dilaporkan ada satu
polipeptida aktif yang kemungkinan menyebabkan
susu kambing berkhasiat dan dapat digunakan
untuk terapi penyakit-penyakit tersebut.
Pada bentuk aslinya (native), protein pada
susu tidak selalu aktif dan akan aktif jika ada aktivitas
proteolitik yang mengubah protein tersebut menjadi
molekul yang lebih kecil dan aktif. Salah satu cara
untuk mengaktifkan protein adalah dengan proses
fermentasi. Beberapa produk fermentasi yang disukai
masyarakat adalah
 R. Susanti & E Hidayat / Jurnal MIPA 39 (2) (2016): 98-106
yogurt. Bakteri asam laktat (BAL) yang digunakan
dalam pembuatan yogurt mampu menghidrolisis
kasein menjadi molekul protein yang lebih kecil
(peptida) dan diduga mengaktifkan fungsi dari
protein (Ramchandran et al. 2009). Menurut
Oberman (1985), fermentasi susu dapat
memperbaiki cita rasa, nutrisi, memberi nilai
tambah dan menghasilkan produk baru.
Pengolahan susu juga berfungsi untuk
memperpanjang masa simpan. Susu fermentasi
dapat digolongkan beberapa macam menurut jenis
bakteri inokulum, misalnya yogurt adalah susu
yang diinokulasi dengan L. bulgaricus dan S.
thermophillus atau L. casei.
Pengetahuan tentang protein pada susu
kambing, susu sapi dan susu kedelai saat ini
semakin berkembang. Protein susu yang paling
banyak dikaji adalah kasein dan whey. Komposisi
susu berbeda-beda untuk spesies yang berbeda,
karena kebutuhan neonatus setiap spesies juga
berbeda. Hal ini berimplikasi peptide bioaktif dan
asam amino esensial dalam susu juga berbeda-
beda. Demikian juga faktor pengolahan susu
dengan fermentasi juga mempengaruhi komposisi
protein dalam susu. Berdasarkan uraian di atas,
penelitian ini bertujuan untuk menganalisis profil
protein berbagai susu dan produk olahan susu.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini menggunakan susu kambing,
susu kedelai, tofu susu sapi, dan produk olahan
susu sapi berupa yogurt A (dengan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophiles), dan yogurt B (dengan bakteri
Lactobacillus casei) yang beredar di masyarakat.
Kadar protein diukur dengan spektrofotometer
ultraviolet visible (UV Vis), sedangan profil protein
dianalisis dengan dodecyl sulfate polyacrylamide
gel electrophoresis (SDS PAGE). Penelitian
dilakukan di Laboratorium FALITMA Fakultas
Biologi UGM.
Profil Protein
Sebelum dianalisis profil proteinnya, sampel
diisolasi proteinnya. Sampel sebanyak 1 ml
ditambah 4mM PMSF+PBS-T sebanyak 5 kali
volume. Selanjutnya larutan disonikasi dengan
amplitudo 20% selama 10 menit, dan disentrifus
100
6000 rpm suhu 4°C selama 15 menit. Supernatan
diambil dan ditambahkan larutan etanol dingin
(1:1), kemudian disimpan pada suhu 4°C selama
12 jam. Sampel disentrifus pada kecepatan 6000
rpm suhu 4°C selama 15 menit. Pelet dikeringkan
hingga etanol hilang. Selanjutnya ditambah Tris-
HCl pH 6,8 (1:1), dan disimpan pada suhu -20°C
(Khoiriyah & Fatchiyah 2013).
Profil protein dianalisis dengan SDS-PAGE
sistem discontinous pada separating gel 15%. Sampel
protein yang telah diukur kadar proteinnya dengan
Nanospektro ditambah Tris pH 6,8 dan reducting
sample buffer (1:1). Sampel dipanaskan pada suhu
100°C selama 5 menit. Running elektroforesis
dilakukan pada arus konstan 200 mA selama 95
menit. Distribusi pita diketahui dengan pewarnaan
gel Coomasie Brilliant Blue (CBBR-250) (Khoiriyah &
Fatchiyah 2013).
Analisis kadar protein
Analisis kadar protein dilakukan menurut
metode Lowry et al. (1951). Sebelum dilakukan
analisis, sampel terlebih dahulu diencerkan 10x.
Sampel yang telah diencerkan diambil sebanyak 1
ml dan ditambah 10 ml akuades. Sebanyak 4 ml
dari sampel tersebut ditambah dengan 6 ml
larutan biuret. Larutan didiamkan selama 10 menit
pada suhu 37oC, kemudian dianalisis kadar
proteinnya dengan dibaca serapannya pada
panjang gelombang 595 nm menggunakan
spektrofotometer UV Vis.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar
protein tertinggi pada sampel yang dianalisis
terdapat pada produk yogurt A (579,5 mg/ml),
disusul susu kedelai (289,99 mg/ml) dan susu
kambing (133,1 mg/ml) (Gambar 1). Sementara
yogurt B dan tofu, besar serapannya tidak terbaca
oleh spektrofotometer sehingga kadar protein
tidak dapat diketahui. Kadar protein yogurt A lebih
tinggi dibanding susu kambing dan susu kedelai.
Yogurt merupakan minuman fermentasi. Beberapa
penelitian sebelumnya juga menunjukkan bahwa
fermentasi meningkatkan konsentrasi asam amino.
Kadar asam amino esensial (valin, treonin,
metionin, isoleusin, leusin, histidin, lisin,
fenilalanin dan tirosin) pada fermentasi susu unta
 R. Susanti & E Hidayat / Jurnal MIPA 39 (2) (2016): 98-106
dengan BAL termofilik, lebih tinggi dibandingkan
standar FAO (Osman et al. 2010). Muradyan et al.
(1986) melaporkan bahwa fermentasi susu dengan
bakteri asam laktat (BAL) termofilik menghasilkan
produk yang kaya dengan 4 asam amino (sistein,
prolin, valin, dan arginin).
Protein susu, terutama kasein dan whey,
mengandung semua asam amino esensial dalam
jumlah optimal serta sumber peptide bioaktif yang
sangat vital (Cozma et al. 2011). Protein whey,
merupakan suatu byproduct dari manufacturing
curd dan keju, pernah dianggap sebagai produk
limbah (Pelmus et al. 2012). Saat ini, protein whey
dianggap sebagai sumber pangan fungsional baru
dari total protein dalam susu, terdiri dari α
(Marshall 2004). Protein whey merupakan 18-20%
Lactalbumin (α La) 20%, β Lactoglobulin (β - & Abidin 2008). Namun sebagian masyarakat
- - -Lg)
50%, bovine serum albumin (BSA) 10%, dan
imunoglobulin (Ig) 10% (Jovanovic et al. 2007).
terdiri dari αs1 , αs2 casein, β
Kasein merupakan protein insoluble
and γ -casein - -casein, K-
casein - casein (Cozma et
Konsentrasi protein whey paling tinggi terdapat
pada susu domba (23,36 mg/mL) dan paling
sedikit pada susu sapi (11.79 mg/mL) dan
konsentrasi sedang adalah susu kambing
(17,7mg/mL) (Cozma et al. 2011).
Studi sebelumnya menunjukkan bahwa
kasein terendah tercatat pada susu sapi
(28,26mg/ml) diikuti domba (42,55 mg/ml) dan
susu kambing (44,03 mg/ml) (Cozma et al. 2011).
Pada susu kerbau, mengandung kasein berkisar
68-72% dan whey protein berkisar 21,89 -28,14 %
(Pasquini et al. 2011). Pada domba, analisis
presenta fraksi protein susu domba, menunjukkan
bahwa protein kasein 74,1% dari total protein
diikuti whey protein (25,84%) (Pelmus et al. 2012).
Komponen protein whey meliputi lactoferrin, beta-
lactoglobulin, alpha-lactalbumin,
glycomacropeptide, dan imunoglobulin. Komponen
tersebut terlibat peningkatan sistem imun. Di sisi
lain, protein whey juga berperan sebagai
antioksidan, anti hipertensi, anti tumor,
hipolipidemik, anti viral, anti bakteri dan agen
pengkelat. Mekanisme utama protein whey adalah
mengkonversi asam amino intraseluler sistein
menjadi glutation, glutation berperan sebagai
antioksidan intraseluler. Beberapa penelitian
terkait whey berhasil digunakan untuk treatmen
kanker, HIV, hepatitis B, penyakit kardiovaskuler,
osteoporosis, dan agen anti mikrobial (Marshall
2004).
Susu kambing mengandung total protein,
kasein, lemak susu, mineral dan vitamin A lebih
tinggi dibanding susu sapi (Haenlein 2004). Asam
lemak pada susu kambing kaya dengan asam
lemak volatil, yaitu kaproat, kaprilat dan kaparat
yang berkontribusi pada pembentukan rasa dan
bau spesifik. Lemak susu kambing juga
mengandung asam lemak rantai pendek (C6, C8,
dan C10) yang disintesis pada kelenjar mamae
(Chilliard et al. 2003). Aroma susu kambing inilah
yang menyebabkan masyarakat Indonesia masih
belum banyak mengonsumsi susu kambing (Sodiq
mulai mengonsumsi susu kambing karena
beranggapan susu kambing dapat menyembuhkan
berbagai macam penyakit, seperti asma, TBC,
pada susu, alergi, dan kanker sudah (Susilorini et al. 2009;
Greppi et al. 2008). Walaupun anggapan tersebut
al. 2011). belum terbukti secara ilmiah, namun dilaporkan
ada satu polipeptida aktif yang kemungkinan
menyebabkan susu kambing berkhasiat dan dapat
digunakan sebagai terapi penyakit-penyakit
tersebut (Padaga et al. 2009). Penelitian Padaga et
al. (2009) tentang pangan nutrasetika dengan
bahan susu kambing menunjukkan adanya protein
spesifik dengan berat molekul 36-55 kDa yang
berbeda dengan susu sapi. Protein spesifik ini
berpotensi menurunkan proses peradangan dan
terbukti berfungsi sebagai antioksidan,
antiinflamasi dan imunomodulator dalam
perbaikan jaringan target pada tikus yang
menderita rheumatoid arthritis (RA). Pada
penelitian ini, susu kambing terdeteksi protein
dengan berat molekul 37kDa (Gambar 1)
Profil protein pada beberapa susu dan
produk olahannya (yogurt, tofu susu)
menunjukkan profil yang berbeda-beda. Profil
protein disajikan dalam Gambar 1 dan Tabel 1.
Penentuan berat molekul pada penelitian ini
dilakukan dengan bantuan marka atau penanda.
Menurut Cavalli et al. (2006) untuk menentukan
berat molekul protein dilakukan dengan
menghitung Rf dari masing-masing pita, dari
marka yang sudah diketahui berat molekulnya
menggunakan rumus Rf. Pemisahan protein dalam
101
 R. Susanti & E Hidayat / Jurnal MIPA 39 (2) (2016): 98-106

penelitian ini dilakukan pada gel poliakrilamida
15% (Hames & Rickwood 1990).
Analisis profil protein terlihat pita protein
dengan mobilitas terendah sampai tertinggi
terletak pada berat molekul 14-150 KDa (Gambar
1). Pita protein yang khas hanya dimiliki susu
kambing adalah pita 150kDa. Sementara pita
protein yang khas hanya dimiliki susu kedelai
adalah pita 44 kDa dan 55kDa. Pita protein yang
khas hanya dimiliki yogurt A adalah pita 65Da.
Semua jenis susu dan olahannya memiliki pita
70kDa, kecuali susu kedelai. Profil protein susu
kedelai dan tofu menunjukkan profil protein yang
sangat berbeda, namun keduanya memiliki pita
18kDa.
Adanya perbedaan antara profil protein
pada susu kambing, yogurt, tofu dan susu kedelai
dimungkinkan karena adanya proses glikasi antara
gugus karbon gula reduksi dengan gugus asam
amino bebas protein susu dalam reaksi maillard
sehingga dapat membentuk berat molekul protein
yang lebih berat. Hal ini sesuai dengan pendapat
Diftis dan Kiosseoglou (2006) yang menjelaskan
bahwa reaksi maillard antara protein dengan
polisakarida dapat menghasilkan berat molekul
protein yang lebih tinggi. Menurut Van Boekel
(2001), faktor yang mempengaruhi hasil reaksi
maillard adalah waktu pemanasan, pH, aktivitas
air, sifat intrinsik protein dan gula, dan rasio
perbandingan gugus asam amino dengan gula
reduksi. Pada penelitian ini, proses pemanasan
hanya mempengaruhi profil protein susu kambing,
dan tidak pada yogurt dan tofu. Dengan kata lain,
efek pemanasan pada produk olahan susu (yogurt,
tofu) tidak mempengaruhi profil proteinnya. Pada
profil protein susu kambing tanpa dipanaskan
ditemukan 6 pita protein yaitu 150 kDa, 70 kDa, 37
kDa, 28 kDa, dan 14 kD. Sementara pada susu
kambing yang dipanaskan ditemukan ada 150 kDa,
70 kDa, 42 kDa, 35 kDa, 18 kDa dan 14 kDa.

Gambar 1. Profil protein susu dan produk olahannya. (1) Susu kedelai, (2) Yogurt A(3) Yogurt A yang
dipanaskan, (4). Yogurt B, (5) Yogurt B yang dipanaskan, (6) Tofu susu sapi, (7) Tofu susu sapi yang
dipanaskan, (8) Susu kambing (9) Susu kambing yang dipanaskan, dan M adalah Marker (penanda berat
molekul protein)

102
 R. Susanti & E Hidayat / Jurnal MIPA 39 (2) (2016): 98-106

Tabel 1. Ukuran berat molekul protein susu dan produk olahannya

Ukuran berat molekul protein (kDa)
Susu dan produk olahannya
150 70 65 55 50 44 42 40 37 35 28 18 14
Susu kedelai √ √ √ √ √
Yogurt A √ √ √
Yogurt A dipanaskan √ √ √
Yogurt B √ √
Yogurt B dipanaskan √ √
Tofu susu sapi √ √ √ √ √
Tofu susu sapi dipanaskan √ √ √ √ √
Susu kambing √ √ √ √ √ √
Susu kambing dipanaskan √ √ √ √ √ √

Keseluruhan komposisi dari protein susu (2015) menunjukkan bahwa jenis protein yang
k -Kasein ksidase (70kDa), α
terkandung di dalam kefir su u kambing adalah
terdiri dari dua fraksi utama yaitu kasein dan whey asein (65kDa), dan β
(Bonizzi et al. 2009; Haenlein (2004); Greppi et al. laktoferin (80kD ), laktofero -
2008; Zevchak 2007). Nitsche (2011) menyatakan (45kDa).
bahwa protein p da susu dengan berat molekul Profil protein susu kedelai terlihat adanya
37 kDa adalah - -kasein, 46 pita 65 kDa, 55 kDa, 44 kDa, 37 kDa, dan 18 kDa.
- 37 kDa adalah α
kasein, -laktoglobulin

- α kasein, 33 kDa adalah β Susu Menurut Nitsche (2011) protein dengan berat
β
-laktalbumin.

kDa adalah κ -18 kDa adalah β pada

dan 14 kDa adalah α
sein yang dominan

molekul -kasein dan 18 kDa adalah

memiliki protein αkDa
berat molekul 38 dan κ
molekul 45 kDa (Nitsche 2011)
didominasi oleh κ
kambing berat molekul 30-60 kDa
pada
-kasein (Tay & Gam 2011).
Protein kasein pada berat molekul antara 30-38
kDa adalah α
S1 kasein dan pada berat molekul 36
kDa adalah α- -S2 kasein (Khoiriyah & Fatchiyah
2013).
kambing adalah- α Kasein, β Kasein, κ Kasein, β
Protein
Laktoglobulin, α - - - -
Laktalbumin, dan laktoferin (Tay
& Gam 2011). Rasio perbandingan protein susu
kambing antara kasein dan whey pada susu
kambing sebesar 80% dan 20% (Miranda et al.
2004). Profil protein susu kambing segar dalam
penelitian ini ditemukan 6 pita protein yaitu 150
kDa, 70 kDa, 37 kDa, 18 kDa, dan 14 kD.
molekul 37 kDa adalah α -kasein, 18 kDa adalah β -
Berdasarkan Nitsche (2011) protein dengan berat
laktoglobulin dan 14 kDa ad
Sementara menurut Tay
olehproteinκ 30-60 kDa pada susu kambing didominasi
-kasein. Perlu penelitian lebih lanjut untuk
mengidentifikasi jenis-jenis protein pada susu
kambing, terutama protein dengan berat molekul
150 kDa dan 70 kDa. Pada susu kambing yang
dipanaskan, muncul protein dengan erat molekul
42 kDa dan 35 kDa. Hasil penelitian Hidayat et al.
-kasein pada berat laktoglobulin. Perlu penelitian lebih lanjut untuk
mengidentifikasi jenis-jenis protein pada susu
sedangkan susu kedelai, terutama protein dengan berat molekul 70
kDa, 65 kDa, dan 44 kDa.Susu kedelai terbuat dari
ekstrak biji kedelai yang merupakan bahan nabati
berprotein tinggi. Kedelai secara alami mampu
menurunkan kolesterol, melalui mekanisme
penghambatan penyerapan kolesterol oleh
komponen bioaktif yang terdapat dalam kedelai
yang terkandung dalam susu seperti saponin, isoflavon atau potongan-potongan
peptida (Carroll 1991; Potter 1995). Berdasarkan
hasil penelitian, susu kedelai steril mengikat
kolesterol lebih banyak dibandingkan susu kedelai
tanpa sterilisasi. Susu kedelai fermentasi dengan
Lactobacillus sp. mampu mengikat kolesterol lebih
tinggi dibandingkan susu kedelai fermentasi
(dengan bakteri L.bulgaricus dan S.thermophilus)
serta fermentasi dengan Lactobacillus sp.
L.bulgaricus dan S.thermophilus (Nisa et al. 2007).
Produk olahan susu yang dikaji dalam
-laktalbumin. penelitian ini adalah yogurt A dan B dengan bahan
& alah α
Gam (2011) pita
baku susu sapi. Kedua produk tersebut merupakan
produk fermentasi. Yogurt B menggunakan
mikroorganisme L. casei, yogurt A menggunakan L
bulgarius dan Streptococcus thermophiles. Profil
protein pada yogurt B adalah 70 kDa dan 37 kDa.
Menurut Nitsche (2011)h αprotein dengan berat
molekul 37 kDa adala -kasein. Profil protein pada
yogurt A adalah 70 kDa, 65 kDa dan 42 kDa.

103
 R. Susanti & E Hidayat / Jurnal MIPA 39 (2) (2016): 98-106
Sementara pada tofu susu sapi, terdapat protein
dengan berat molekul 70 kDa, 50 kDa, 40 kDa, 35
laktoglobulin. Perlu 18 kDa adalah β asetat yang diinduksi oleh faseketolase
kDa dan 18 kDa. Menurut Nitsche (2011) protein
dengan berat molekul
penelitian lebih lanjut untuk
mengidentifikasi jenis-jenis protein pada olahan
susu, terutama protein dengan berat molekul 70
kDa, 65 kDa, 42 kDa, 50 kDa, 40 kDa dan 35 kDa.
Menurut Oberman (1985), fermentasi susu dapat
memperbaiki citarasa, nutrisi, memberi nilai
tambah dan menghasilkan produk baru.
Pengolahan susu juga berfungsi untuk
memperpanjang masa simpan. Selama proses
fermentasi, terjadi perubahan fisik, komponen zat
gizi, dan adanya produksi metabolit primer dan
sekunder. Pada proses fermentasi dengan adanya
aktivitas enzim dari mikroba, komponen-
komponen seperti pati, lemak, protein, zat toksik,
dan senyawa-senyawa lain dapat dipecah. Teknik
fermentasi ini banyak diaplikasikan pada bahan
pangan terutama susu, karena adanya efek
peningkatan zat gizi dan pengaruh positif bagi
kesehatan (Khalil 2006). Proses fermentasi pada
yogurt akan terjadi pemecahan laktosa menjadi
glukosa dan galaktosa, sehingga masalah
intolerance dapat teratasi (Effendi et al. 2009;
Greppi et al. 2008). Meskipun demikian,
penggunaan sel hidup dalam fermentasi susu
mempunyai beberapa kendala baik dalam
pengolahan, penyimpanan maupun distribusi,
sehingga perlu dilakukan cara lain dalam
penggunaan mikroba dalam produk susu.
Penggunaan mikroorganisme dapat memberikan
efek menguntungkan dengan dua cara yaitu efek
langsung dari sel hidup mikroba dan efek tidak
langsung melalui metabolit dari sel tersebut.
Metabolit peptida hasil fermentasi susu (susu
asam) bermanfaat bagi kesehatan yaitu dapat
menurunkan tekanan darah (Mitsuoka 1976).
Susu fermentasi dapat digolongkan
beberapa macam menurut jenis bakteri inokulum.
Yogurt adalah susu yang diinokulasikan dengan
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus atau L casei, sementara kefir adalah
susu yang diinokulasikan dengan Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus serta
khamir. Fermentasi akan mempengaruhi
keragaman citarasa susu akibat perubahan
kompisisi kimia (terutama karbohidrat) oleh
mikroorganisme. Contohnya, L. Casei merombak
karbohidrat ribosa menjadi asam laktat dan asam
- (Verdamulthu 1982). Osman et al. (2010)
menemukan asam amino esensial valin, treonin,
metionin, isoleusin, leusin, histidin, lisin dan
fenilalanin, tirosin dalam fermentasi susu unta
dengan BAL termofilik lebih tinggi dibanding
standar FAO. Muradyan et al (1986) melaporkan
fermentasi susu dg BAL termofilik menghasilkan
produk yang diperkaya 4 asam amino (sistein,
valin, prolin, arginin). Namun, hasil penelitian
Kustyawati et al. (2012) menunjukkan bahwa
kandungan asam-asam amino dalam susu kambing
maupun susu sapi tidak mengalami perubahan
selama proses fermentasi. Selanjutnya dijelaskan
bahwa kemungkinan BAL mesofilik L.casei tidak
memberikan kontribusi hidrolisis protein selama
fermentasi.
SIMPULAN
Kadar protein tertinggi pada sampel yang
dianalisis terdapat pada produk yogurt A (579,5
mg/ml), disusul susu kedelai (289,99 mg/ml) dan
susu kambing (133,1 mg/ml). Analisis profil
protein terlihat pita protein dengan mobilitas
terendah sampai tertinggi terletak pada berat
molekul 14-150 KDa. Pita protein yang khas hanya
dimiliki susu kambing adalah pita 150kDa.
Sementara pita protein yang khas hanya dimiliki
susu kedelai adalah pita 44 kDa dan 55kDa. Pita
protein yang khas hanya dimiliki yogurt A (dengan
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus) adalah pita 65Da. Semua jenis susu
dan olahannya memiliki pita 70kDa, kecuali susu
kedelai. Profil protein susu kedelai dan tofu susu
sapi menunjukkan profil protein yang sangat
berbeda, namun keduanya memiliki pita 18kDa.
Perlu penelitian lebih lanjut untuk
mengidentifikasi jenis-jenis protein pada berbagai
susu dan olahannya.
DAFTAR PUSTAKA
Bonizzi I, Buffoni JN, & Feligini M. 2009. Quantification of
bovine casein fractions by direct
chromatographic analysis of milk. J
Chromatography. 1216(1):165-168
104
 R. Susanti & E Hidayat / Jurnal MIPA 39 (2) (2016): 98-106
Carroccio A, Cavataio F, Montalto G, D’Amico D, Alabrese cow’sL,&Iaconomilk G.
proteins2000.Intoleranceininfants:tohydrolysedclinical
characteristics and dietary treatment. Clin Exp
Allergy 30: 1597-1603
CarrollKK. 1991. Review of clinical studies on
cholesterol-lowering response to soy protein. J
Am Diet Ass. 91: 820-7.
Cavalli SV, Silva SV, Cimino C, Malcata FX, & Priolo N.
2006. Hydrolysis of caprine and ovine milk
proteins, brought about by aspartic peptidases
from Silybum marianum flowers: Argentina-
Portugal. pp.1-7
Chilliard Y, Ferlay A, Rouel J, & Lamberet G. 2003. A
review of nutritional and physiological factors
affecting goat milk lipid synthesis and lipolysis. J
Dairy Sci 86 (5): 1751-1770
Cozma A, Andrei S, Miere D, Filip L, & Loghin F. 2011.
Proteins profile in milk from three species of
ruminants. Not Sci Biol 3(1):26-29
Diftis N & Kiosseoglou V. 2006. Stability against heat-
induced aggregation of emulsions prepared with
a dry-heated soy protein isolate-dextran mixture.
J Food Hydrocolloids 20(6): 787-792
Docena GH, Ferandez R, Chirdo FG, & Fossati CA. 1996. andIdentificationantigenic
ofproteincaseinofascow’sthe milkajor. allergenic
Allergy
412-416
EffendiMH, Hartini S, & Lusiastuti AM. 2009.
Peningkatan kualitas yogurt dari susu kambing
dengan penambahan bubuk susu skim dan
pengaturan suhu pemeraman. J Penelit Med
Eksakta 8(3):185-192.
Greppi GF, Roncada P, & Fortin R. 2008. Protein components of
goat’s milk. Dairy goats feeding and
nutrition. pp :71-94
Haenlein GFW. 2004. Goat milk in human nutrition. J
Small Rumres. 51(2):155-163
Hames & Rickwood. 1990. Gel Electrophoresis of Proteins
A Practical Approach. Third Edition. New York:
Oxford University Press
Heyman M & Desjeux JF. 1992. Significance of intestinal
food protein transport. J Pediatr Gastroent Nutr
15: 48-57.
Hidayat E, Kinayungan I, Irhas M, Sidiq F, & Susanti R.
2015. Analysis of proximate and protein profile
of kefir from fermented goat and cow milk.
Biosaintifika 7(2): 87-91
Jovanovic S, Barac M, Macej O, Vucic T, & Lacnjevac C.
2007. SDS-PAGE analysis of soluble proteins in
reconstituted milk exposed to different heat
treatments. Sensors 7: 371-383
Khalil AA. 2006. Nutritional improvement of an Egyptian
breed of mung bean by probiotic lactobacilli. J
Biotechnology 5(2):206-212.
Khoiriyah LK & Fatchiyah F. 2013. Karakter biokimia dan
profil protein yogurt kambing pe difermentasi bakteri
asam laktat. J Exp Life Sci 3(1): 1-6.
Kustyawati ME, Susilawi, Tobing D, & Trimaryanto. 2012.
Profil asam lemak dan asam amino susu kambing segar
dan terfermentasi. J Teknol dan industri Pangan. 23(1):
47-52
Lowry O, Rosebrough HNJ, Farr AL, & Randal RJ. 1951.
Protein measurement with the folin phenol reagent. J Biol
Chem. 193: 265-275
Marshall K. 2004. Therapeutic applications of whey
protein. Altern Med Rev 9(2):136-56
Miranda G, Mahé M, Leroux C, Martin P. 2004. Proteomic
tools to characterize the protein fraction of Equidae milk.
Proteomics 4:2496-2509.
Mitsuoka T. 1976. Taxonomy of lactic acid bacteria and
medical effect of sour milk. Jap J Dairy Food Sci 25: A170-6.
Muradyan EA, Erzhynkyan LA, & Sapondzhyan MS. 1986.
Composition of three amino acids in fermented milk
product. Biologicheskii-Zhurnal-Armenil 29: 111-112
Ng-Kwai-Hang KF. 2003. Milk proteins-heterogeneity,
fractionation and isolation. In: Roginski H, Fuquay JW, Fox
PF, editors, Encyclopedia of Dairy Sciences. London:
51:
Academic Press. pp. 1881-1894
Nisa FZ, Marsono Y, Harmayani E. 2007. Efek
hipokolesterolemik susu kedelai fermentasi steril secara
in vitro. Berita kedokteran masyarakat 23(2): 47-51
Nitsche R. 2011. Milk protein analysis with the Agilent
2100 Bioanalyzer and the Agilent Protein 80 kit.
Germany: Agilent Technologies, Inc.
Oberman H. 1985. Microbiology of Fermented Food.
Elsevier Applied Sci. Published. London and New York. Pp
25-29.
Osman MA, Rahman EIEA, & Dirar HA. 2010. Biochemical
changes occuring during fermentation of camel milk by
selected bacterial starter cultures. African J Biotechnol 9:
7331-7336
Pacheco MTB, Costa Antunes AE, & Sgarbieri VC. 2008.
New Technological and physiological functional properties
of milk proteins. In: Boscoe AB, Listow CR, editors, Protein
Research Progress. New York: Nova Science Publishers
Inc. pp. 117-168
Padaga M, Savitry ME, & Murwani S. 2009. Potensi Protein
Spesifik Susu Kambing Sebagai Immunomodulator Dan
Immunogen: Upaya Pengembangan Pangan Nutrasetika:
Laporan Penelitian.
http://elib.pdii.lipi.go.id/katalog/index.php/sear
105
 R. Susanti & E Hidayat / Jurnal MIPA 39 (2) (2016): 98-106

chkatalog/byId/ 60212. Diakses tanggal 12
November 2012
Pasquini M, Tommei B & Mattii S. 2011. Buffalo milk:
proteins electrophoretic profile and somatic cell
count. Ital J Anim Sci 2(1S):299-301
Pelmus RS, Pistol GC, Lazar C, Marin DE, Gras M, Radu M
& Ghita E. 2012. Preliminary study on milk
composition and milk protein polymorphism in
the romanian local sheep breed teleorman black
head tsigai. Rom Biotech Lett 17(5): 75-83.
Potter SM. 1995. Overview of possible mechanisms for
the hypocholesterolemic effect of soy perotein. J
Nutr 125: 606S-611S
Ramchandran L, Sciences H & Campus W. 2009. Low-fat
yoghurt as influenced by fat replacer. Faculty of
Health, Engineering and Science Victoria
University. Australia
Safitri MF & Swarastuti A. 2011. Kualitas kefir
berdasarkan konsentrasi kefir grain. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan 2(2):87-92
Schanbacher FL, Talhouk RS, Murray FA, Gherman LI, &
Willett LB. 1998. Milk-borne bioactive peptides.
Int Dairy J 8: 393-403.
Sodiq A & Abidin Z. 2008. Meningkatkan produksi susu
kambing peranakan etawa. PT. Agro Media
Pustaka. Jakarta.
Susilorini TE, Sawitri ME, Muharlien. 2009. Budidaya 22
Ternak Potensial. Penebar Swadaya. Jakarta
Tanaka T. 2007. Antimicrobial activity of lactoferrin and
lactoperoxidase in milk. In: Ling JR, editor, Dietary
Proteins Research Trends. New York: Nova
Science Publishers Inc. pp. 101-115.
Tay EP & Gam LH. 2011. Proteomics of human and the
domestic bovine and caprine milk. J Mol Biol
Biotechnol 19: 45-53.
Van Boekel MAJS. 2001. Kinetic aspects of the maillard
reaction: A critical review. J Nahrung 45 :150-159
Verdamuthu ER. 1982. Fermented milk dalam economic
microbiology. Fermented Food Vol 7. Edited by
AH Rose. Uzadenic Press. London. Pp:200-215
Zevchak SE. 2007. The impact of agglomeration on flavor
and flavor stability of whey proteins. The Thesis.
The Graduate Faculty of North California States
University. United States of America.

STUDI LITE v.TUR

FUNGSIDANMETABOLISME PROTEIN
DALAMTUBUHMANUSIA

Fivi Melva Diana*

ABSTRACT

Latin America and Developing countries 15-30% of natural child less age nutrition 0 until 4 year in the
year
2005. In Indonesia, Yogyakarta (15, 1%) and the highest of Gorontalo (46, 11%),In West Sumatra ugly nutrient that is
(30, 4%). Padang 2,2% children underfive with ugly nutrient. One of the district in Padang having number of children
underfive with status of nutrient highest good is district ofNanggalo. Malnutrtition happened because lack of energy
andprotein. Inour body Protein have manyfunctionfor baby and adult, protein as energy source after carbohidrat,for
growing and metabolism in our body.Protein has been metabolism by pepsine in gaster.

Pendahuluan Di Sumatera Barat prevalensi gizi kurang dan gizi

Berdasarkan laporan organisasi kesehatan dunia
(WHO/ World Health Organization) menunjukkan
kesehatan masyarakat Indonesia terendah di Asean yaitu
peringkat ke- 142 dari 170 negara. DiAmerika latin,negara
maju,Asia ,Negaraberkembang danAfrika persentase anak
yang mengaiami kurang gizi usia 0 sampai 4 tahim pada
tahun 2005 yaitu Amerika latin dan negara berkembang (
5% ),Afrika dan negara berkembang(15-30%) sedangkan
buruk yaitu (30,4%). Hasil pemantauan status gizi (PSG)
kota Padang tahun 2007 menunjukkan bahwa di Padang
2,2% baiita dengan gizi buruk , 14% baiita gizi kurang dan
82,5% baiita gizi baik (indikator BB/U), 10 % baiita sangat
pendek, 16,2% baiita pendek dan 73,7% baiita normal
(indikator TB/U), 1,5%baiitasangat kurus,7,4%baiitakurus
dan 85,2 %baiitanormal (indikator BB/TB).3
Masalah gizi makro terutama KEP mendomonasi
Asia nampir sama denganAfrika.1
Di Indonesia berdasarkan susenas (1980-2005)
keadaan kecendrungan prevalensi baiita kurang gizi
menurun dalam kurun waktu 1989 - 2000 dan sedikit
meningkat padaperiode 2001-2005.Persentase anak baiita
kategori gizi kurang dan buruk umumnya meningkat dari
24,7 % tahun 2000 menjadi 27,5% tahun 2003 kemudian
naik lagi menjadi 28% tahun 2005. Persentase gizi kurang
tertinggi berdasarkan keiompok umur adalah usia 37-49
bulan, usia ini palingtinggi untuk mengaiami gizi kurang
yaitu 48%. Berdasarkan laporan Departemen Kesehatan
Republik Indonesiadata status gizi buruk dan kurangtidal:
mengaiami perubahan yang signifikan dari tahun ketahun.
Angka kejadian prevalensi gizi kurang di 53 kabupaten /
kota di Indonesia masih di atas 40 % dari populasi baiita
dan hampir merata terjadi di semua provinsi kecuaii DKI
Jakarta, Daerah Istimewa Yogyakarta dan Bali. Sebaran
KEP ( kurang energi dan protein) baiita menurut propinsi
di Indonesia menurut susenas (2005) prevalensi terendah
masalah gizi buruk dan gizi kurang adalah Yogyakarta
(15,1%) dantertinggi Gorontalo (46,11%). Dipropinsi Bali
prevalensi gizi kurang dan gizi buruk yaitu (16,18%)7
* Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakuitas Kedokteran
Universitas Andalas
perhatian pakar gizi selama puluhan tahun. Kekurangan
gizi ini dapat berdampak pada meningkatnya angka
kematianbaiita, berpengaruh terhadap proses pertumbuhan
dan perkembangan anak. Anak akan mengaiami
keterlambatan pada perkembangan fungsi motorik seperti
dapat mengurangimotivasi dan keingintahuan serta dapat
menurunkan aktiviatas dan kemampuan eksplorasi anak.
Menurut UNICEF (1998) kurang gizi pada anak dapat
menyebabkan irtenurunnya perkembangan fisik,
kecerdasan, mental, kemampuan interaksi anak dengan
iingkungan pengasuhnya. Ha! ini sesuai dengan hasil
penelitian Husaini (2003) bahwa anak dengan status gizi
buruk cendrung lebih banyak terhambat perkembangan
motorik kasarnya ( 25 % ) dan 8 kali lebih bassr
kemungkinan teriambat perkembangan motorik kasarnya
dibandingkan anak yang berstatus gizi norma!. Hal yang
sama juga dinyatakan dalam hasil penelitian Ferdiyana
(2003) sernakin rendah status gizi anak makasemakin tinggi
keterlambatan perkembangannya.4-5
Kurang gizi pada anak baiita dapat disebabkan olefi
kurangnya konsumsi energi dan protein. Protein adalah
zat yang paling penting dalam setiap organisme dan juga
merupakan bagian dari semua sei hidup yang merupakan
bagian terbesar tubutt setelah air. Protein di dalam tubuh
bertiingsisebagai : sumber utama energi selain karbohidral
dan iemak, sebagai zat pembangun, sebagai zat-zat
47
Jurnal Kesehatan Masyarakat, September 2009 - Maret 2010, Vol. 4, No. 1
pengatur. protein mengatur proses-proses metabolisma
dalam bentuk enzim dan hormon dan sebagai mekanisme
pertahanantubuh melawan berbagai mikroba dan zat toksik
lainyang datang dari tuar, serta memeiiharasel danjaringan
tubuh. Dalam bentuk khromosom, protein juga berperan
daiain menyimpan dan meneruskan sifat-sifat keturunan
daiam bentuk genes. Di damm genes ini tersimpan codin
untuk sintesa protein enzim tertentu, sehingga proses
metabolisme diturunkan dari orang tua kepada anaknya
dan terus kepada generasi-generasi selanjutnya, secara
berkesinambungan. Mengingat berbagai fungsi protein
yang sangat penting di atas, sudah seiayaknya bila kepada
protein ini diberikan perhatian dan tempat penting khusus
dalam penyediaan pangan, baik bagi anak-anak maupun
orang tua.6
Tabe! 1. Angka kecukupan protein menurut kelompok umur dinyatakan dalam taraf suapan terjamin
dumber: FAO/WHO/UNU, 19S5
PST: Protein Seniiai Telur
tulang dan tulang rawan, sepersepuluh ada padakulit
dan selebihnya di daiam jaringan lain dan cairan tubuh.
Proteinterdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang
terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Ada 20 jenis
asam amino yang menyusun protein diantaranya 9 asam
amino esensiai oan 1 1 asam amino non esensial.7
Angka Kecukupan Protein
Angka Kecukupan Protein (AKP) orang dewasa
menurut hasil-hasil peneiitian
Sumber Protein
Bahan makanan hewani meruDakan sumber protein
yang baik, dalamjumiah maupunmutu, seperti telur, susu,
daging, unggas, ikan, dan kerang. Sumber protein nabati
adaiah kacangKedelaidan hasilnya, seperti tempe dan tabu,
sertakacang-kacangan lain. Kacang kedelai merupakan sumber
protem nabati yang mempunyai mutu atau niiai biologitertinggi.
protein kacang-kacanganterbatas dalam
43
Protein di simpan di dalamtubuhterdiri dari seperlima
disimapan di dalam |keseimbangan nitrogen adaiah 0,75
gram/kg berat badan, berupa protein patokan tinggi yattu
protein telur (mutu cerna/digestibility dan dava manfaat/
utility telur adaiah 100).Angka ini dinamakan safe level of
intake atau taraf suapan terjamin. Angka kecukupanprotein
yang dianjurkan dalam taraf suapan terjamin menurut
kelompokumurdapatdilihatpada label 1 dibawahini
Angka kecukupan protein dipengaruhi oleh mutu
proteinhidanganyang dinyatakan dalam skor Asam Amino
(SAA), daya cerna Protein (DP) danberat badan seseorang.
Cara menaksir AKP dapat dilihat pada tabei 2.
Widyakarya Pangan Nasional 1998 menetapkanAKP
untuk penduduk Indonesia berdasarkan berat badan
patokan, mutu. protein, dan daya cerna protein hidangan
di peaesaan seperti dapat dilihat pada Tabel 2. (6)
asam amino metionin. (6)
Padi-padiandan hasilnya relatifrendahdalam protein,
tetapi karena dimakan dalam jumiah banyak, member!
sumbangan besar terhadap konsumsi protein sehari.
protein padi-padian tidak komplit, dengan asam amino
pemoatas lisin. Daiam merencanakan diet, di samping
memperhatijcan jumiah protein periu diperhatikan puia
mutunya. Protein hewani pada umumnya mempunyai
susunan asam amino yang paling sesuai untuk kebutunan
manusia. Akan tetapi harganya relatif mahal. Untuk
menjamin mutu protein dalam makanan sehari-hari,
dianjurkan sepertiga bagian protein yang dibutuhkan
berasai dari protein hewani.(6,7). Kandungan protein
beberapa bahan makanan dapat diiihat pada Tabel 3.
 Jurnal Kesehatan Masyarakat September 2009 - Maret 2010, Vol. 4, No. 1

MetabolismaProtein dengan sumber protein hewani.

a. Protein dalam makanan Memasak makanan dengan memanaskannya
Protein dalammakanan nabatiterlindung oleh dinding
akan merusak dan memecahkan dinding sel
sel yang terdiriatas selulosa, yang tidak dapat dicerna oleh
tersebut, sehingga protein yang terdapat didalam sel
menjadi terbuka dan dapat dicapai oleh cairan
cairan oencernaan, sehingga daya cerna sumber protein
pencernaan saluran gastrointestinal.
nabati pada umumnya lebih rendah dibandingkan

Tabel 2. Angka Kecukupan Protein Yang Dianjurkan (per orang per hari)
Golongan Berat Tinggi Protein Golongan Berat Tinggi Protein
Umur Badan badan umur badan badan
(kg) (cm) G (kg) (cm) (g)
0-6 bl 5,5 60 12 Wanita
7-12 bi 8,5 71 15 10-12 th 35 140 54
1-3 th 12 90 23 13-15 th 46 153 63
4-6 th 18 110 32 16-19 th 50 154 51
7-9 th 24 120 37 20-45 th 54 156 48
46-59 th 54 154 48
Pria: > 60 th 54 154 48
10-12 th 30 135 45 Hamii + 12
13-15 th 45 150 64 Menyusui
16-19 th 56 160 66 0-6 bl
20-45 th 62 165 55 7-12 bS + 12
16
46-59 th 62 165 55
> 60 th 62 165 55

Tabel 3. NilaiProteinBerbagai BahanMakanan (gram/100 gram)

Niiai Nilai
Bahan Makanan Protein Bahan Makanan Protein
Kacang kedelai 34,9 Keiu 22,8
Kacang merab 29,1 Kerupuk udang 17,2
Kacang tanah terkelupas 25,3 Jagung kuning pipit 9,2
Kacang hijau 22,2 Ron putih 8,0
Biiijambu monyet (mente) 21,2 Mie kering 7,9
Tempe kacang kedelai rnurni 18,3 Beras setengah giling 7,6
Tahu 7,8 Kentang 2,0
Daging sapi 18,8 Gaplek 1,5
Ayan 18,2 Keteia potion (singkong) 152
Telur bebek 13,1 Daun singkong 6,8
Telur ayam 12,0 Bayam 3,5
Udang segar 21,0 Kangkung 3,0
ikan segar 16,0 Worte! 1,2
Tepung susu skim 35,6 Tomat masak 1,0
Tepung susu 24,6 Mangga harummanis 0,4

Protein hewani pada umumnya mempunyai kualitas
(nilaigizi) lebihtinggi dibandingkan dengan proteinnabati.
Namun demikian campuran beberapa bahan makanan
sumebr protein nabati dapat menghasilkankomposisi asam
amino yang secara keseluruhannya mempunyai kualitas
cukup tinggi .bahanmakanan sumber protein hewani pada
umumnya lebih mahai disbanding dengan sumber protein
nabati.
Campuran nasi dengan kacang kedele atauhasil olah
kedelai memberikan komposisi asam-asam amino yang
bernilai gizi tinggi karena pengaruh saling supiementasi.
Juga bubur kacanghijaudengan ketanhitam yang banyak
dijual diwarung-warung di tepijaian di kota-kotadi. Pulau
Jawa, adalah komposisi yang baik untuk mendapatkan
campuran asam-asam amino bernilai proteintinggi.
Miebakso merupakanmakananrakvat yang bernilai
protein tinggi tinggi, karena protein terigu di dalam mie
dicampur dengan protein daging atau ikan di dalam
baksonya. (6)

49
Jurnal Kesehatan Masyarakat, September 2009 - Maret 2010, Vol. 4, No. 1
b. Pencernaan Protein Makanan
Di dalam rongga mulut, protein makanan belum
mengalami proses pencernaan. Baru di dalam lambung
terdapat enzimpepsine dan HC1yang bekerjasama
memecah protein makanan menjadi metabolite intermediate
ringkat polypeptiaa, yaitu peptone, aloumosa dan proteosa,
Di dalam duodenum protein makanan yang sudah
mengalami pencernaan parsial itu dicerna lebih lanjut oleh
enzim yang berasal dari cairan pancreas dan dari binding
usus halus. Pancreas menghasilkanenzim-enzim proteolitik
trypsine dan chemotrypsine, sedangkan sekresi dinding
usus mula-muia disangka hanya terdiri atas satu enzim yang
aiberi nama erepsine, tetapi kemudian ternyata bahwa
erepsine tersebut merupakancampuran dari sejumlan enzim-
enzim oligopeptidase, yaitu yang memecah ikatan-ikatan
oligopeptida. Oleh erepsine, oligopeptida dipecah lebih
lanjut menjadi asam-asam amino, Cairan empedu tidak
mengandung enzim yang memecah protein.(6 S)
c.Absorpsi dan Transpor
Di dalam usus halus protein makanan dicerna total
menjadi asam-asam amino, yang kemudian diserap melaiui
sel-sel epithelium dinding usus. Semua asam amino larut di
dalam air sehingga dapat berdifusi secara pasif melaiui
membrana sei. Ternyata bahwa kecepatan dan mudalinya
asam amino menembus membrana se! melebihihasii dirusi
pasif, dan untuk berbagai asam amino tidaK sama, ada
yang lebih mudah dan cepat, tetapi ada yang lebih lambat
penyerapanya. Bahkan asam-asam amino tersebut dapat
diserap menentang suatu gradient konsentrasi
(concentration gradient). Yang tidak mungkin terjadi pada
difusi pasif. 6
Penverapan asam-asam amino telah banyak sekaii
dipelajari, baik in vivo maupun in vitro, (metoda cincin
usus, kantong intestine bagi penelitian in vitro; intestinal
loop, balance technique bagi invivo) Penelitian-penelitian
tersebut menunjukkan bahwa asam-asam ammo diserap
secara aktif. Ada tanda-tanda bahwa masing-masing
kelompok asam amino (asam amino netral, asam amino
basa cian asam amino asam), diserao secara aktif
mempergunakan satu transport carrier untuk mastng-
masingkelompok tersendiri-sendiri.
Beberapa sifat terdapat pada suatu mekanisme
penyerapan aktif :
at Aliran zat yang diserap dapat menentang gradien
konsentras;
& Memeriukan enersi
& Menunjukkan fenomena jenuh pada ketinggian
konsentrasi tertentu
& Menunjukkan gejaia persaingan antara para
anggota dari satu kelompok yang
mempergunakan carrier yang sama, dart
& Dihambat oleh zat-zat penghambat oksidasi
Pada umumnya protein dicerna dan diserap secara
sempurna, sehingga di dalam tinja praktistak tersisa protein
50
makanan. Memang di dalam tinja ada protein, tetapi bukan
ÿerasal dari makanan, melainkan dan cairan pencernaan,
dari sel-sel epithel usus yang terlepas dan sebagian besar dari
mikroflora usus yang terbawa ke dalam tinja tersebut.
6,9
Pada gangguan pencernaan dan penyerapan, protein
makanan dapat terbawa ke dalam colon dan dipecah oleh
mikroflora usus. Pemecahan protein oleh microflora usus
menimbuikan proses pembusukan (putrefaction); hasi!
pemecahan protein dan asam amino diantaranya gas H,S,
idol dan skatol, yang berbau busuk. Dekarboksilasi asam-
ÿsam amino menghasilkan berbagai ikatan amino yang
toksik. Kumpulan ikatan-ikatan ini di'oeri nama ptomaine; aua
ptomaine
anggota ialah putrescine dan cadaverine. [Zat-zat
toksik inidapat diserap oleh tubuh dan memberikan
keluhan-keluhan, seperti demam dan gatal-gatal. 6
Ada pula polypeptida atau molekul-molekul protein
bengan berat molekul rendah yang dapat menembus
lapisan epitel usus dan masuk diserap ke dalam cairan
tubuh dan aiiran darah. Polypeptida dan protein asing
(bukan asli dibuat di dalam metabolisma tubuh itu sendiri)
yang masuk ke dalam milieu interieur, bersifat antigenik,
merangsang alat pertahanan tubuh untuk menggerakkan
upaya-upaya perlawanan, diantaranya dengan membuat
badan-badaii anti (antibodies).Antibody bereaksi melawan
antigen, clan reaksi aemikian disebut reaksi allergik,
menimbuikan gejala-gejala alergik. Pada dasarnyagejalan-
gejaia inimenyangkut pembuluh darah dan otot-otot polos.
Manifestasi reaksi alergik dapat berupa kontraksi otot-otot
polos pada saluran pernafasan, sehingga terjadi serangan
asmatik. Dapat pula reaksi tersebut berupa permeabilitas |
kapiler darah meningkat, sehingga terjadi oedema lokal,
terutama pada permukaan kulit, sehingga terjadi
urticaria (biduran). 6
Atas dasar inilah terdapat orang-orang yang allergis
terhadap beberapajenis makanan sumber protein,
terutama jenis lkan laut, kerang dan udang. Malah ada pula
kasus allergik terhaaan air susu. Setelah asam-asam amino
diserap ke dalam jaringan dinding usus, terus dialirkan ke
daiam kapiler darah dan melaiui Vena protae ke daiam haii.
Postprandial kadar asam amino di dalam darah terteria!
meningkat lebih tinggi daripada di dalam darah vena.
Kenaikankadar asam amino di dalam plasma darah initidak
menyolok, karena asam-asam amino sangat cepat ditangkap
oleh sel-sel tubuh, sehingga kadarnya di daiam aliran daran
tidak sampai niemuncak tinggi. Meskipun demiktan. dengan
tekniK penentuan yang cukup sensitif
dapat diperlihatkan kadar asam-asam amino yang berbeda
antara daraharterial dan darah vena. Kaaar protein 7%
di daiam makanan sudah sanggup menyebabkan
perbedaan kaaar asam amino dalam darah, sebelum
dan setelah pemoerian dosis. 6
Di dalam rongga intestine, campuran asam-asam
amino hasii pencernaan protein makanan itu ditambah
dengan asam-asam amino endogen sehingga "
konsentrasinya menjadi 3-4 kali yang berasal da;
 Jurnal Kesehatan Masyarakat, September 2009 - Maret 2010, Vol. 4, No. 1
makanan. Penambahan ini menyebabkan komposisi asam-
asam amino menjadi lebih seimbang, yang meningkatkan
penyerapan. 6 apa yang disebut anticodon, yaitu rumusan khusus yang
Dalam aliran darah, asam amino aitransport
bersama albumin, tetani lkatannya sangat longgar sehingga
dianggap sebagai asam amino bebas. Dengan
menambahkan alkohol kepada sampei plasma, lkacan
asam amino dnegan albumin ini terputus dan terdapatlah
asam amino bebas di dalam plasma tersebut, yang dapat
ditentukan kuantitasnya. Plasma amino acid pattern dapat
ditentukan dengan metoda khromatographi kertas atau
TLC. Khromatogram yang terdapat demikian disebut
fingerprinting dari asam amino bebas di dalam plasma. 6
Ekskresi Protein
Pada umumnya orang sehat tidak mengekskresikan
protein, melainkan sebagai metaboiitnya atau sisa
metaboiisma (metabolic wasta product). Selain CO, dan H,0
sebagai hasil sisa metaboiisma protein, terjadi pula berbagai
ikatan organucyang mengandung nitrogen seperti urea dan
ikatan lain yang tidak mengandung nitrogen.
Nitrogen yang dilepaskan pada proses deaminasi
masuk ke daiam siklus Urea dari KREBS-HEINSLET dar.
diekskresikan urea meialuiginjal di dalam air seni. Biia air
seni dibiarkan di udara terbuka, ureutn akan dipecah oleh
mikroba, menghasiikan amonia (NH3) yang menguap dan
memberikan bau khas air seni (pesing). 6
Nitrogen yang dilepaskan pada proses transaminasi
tidak dibuang ke luar tubuh, tetapi dipergunakan lagi daiam
sintesa proteintubuh. Nitrogenjuga ada yang ikut terbuang di
daiam tinja, karena terbuang di dalam cairan pencernaan
atau di dalam sel-sel epithe! usus yang teriepas dan
terbuang aus. Pada Keadaan sakit ginjal, ada protein yang
terbuang di dalam air seni, yang disebut pro-teinuria.
Protein Benz-Jones terdapat di daiam urine pada kondisi
sakit tertentu, Juga mungkin ada asam amino atau
metaboiitnya yang terbuang di daiam air seni padakondisi
6-s
abnormal tertentu.
Sintesa Protein
Aparat untuk sintesa proteintubuh sangat kompleks,
menyangkut faktor yang diturunkan (faktor keturunan -
gene). Kegiatan dimulai dengan DNA (de-oksi ribonucleic
acid) yang terdapat di dalam khromosoma di dalam inti sel.
DNA meiakukan dupiikasi dan menghasiikan RNA
(ribonnucleic acid) yang membawakode bagipembentukan
suatu jenis proteintertentu. Kode ini dibawa oleh apa yang
disebut messenger-RNA dari khromosoma di dalam inti ke
dalam cytoplasma di luar inti sel, dan dilekafkan pada
ribosoma yang terdapat melekat pada endoplasmic
reticulum.6,9
Didaiam cairan protoplasms terdapat RNAyang lain,
yang mengikat asam amino tertentu, laiu membawa asam
amino tersebut ke tempat pada ribosoma yang ditentukan
oleh kode (codon) di dalam messenger-RNA yang teiah
melekat menjadi acuan (template) pada ribosomatersebut.
Jenis RNA yang kedua ini diberi nama transfer RNA (t-
RNA) dengan codon tersebut di atas. Padat-RNA terdapat
merupakan lawan (counterpart) dari sesuatu codon
tertentu. Maka asam amino tertentu dibawa ke tempat
codon tertentu dengan meiaiui pengenaian oleh t-RNA
dengan anti codonnya. Demikiamah setiap t-RNA yang
ber'beda-bedamembawa asam amino tertentu. sehingga
menjadi dereian asam-asam amino menurut kode yang
6A"
dibawa oleh m_RNA.
Setelah asam-asam amino yang jenisnya sesuai
dengan perintah code yang terdapat dari genes dibawa oleh
m_RNA,maka asam-asam amino itu salign dikaitkan meialui
ikatan peptida. Jadi jenis kode yang dibawa oleh
& RNA merupakan kode untuk susunan struktur primer
dari sesuatu protein.Terjadiiah rantai panjang dari asam-
asam amino, ialah susunan struktur primer polypeptide
sesuatu protein tertentu. Setelah struktur primer dari
protein disintesa secara lengkap, maka protein tersebut
dilepaskan dari ribosoma. Kemudian gaya-gaya sekunder
mulai saling berinteraksi dan memberikan tambanan struktur
sekunaer, kemudian bereaksi pulagaya-gaya tertier
yang memberikanstruktur proteinyang semakin kompleks,
mencapai struktur akhir yang disebut struktur native, dan
terjadiiah moiekul proteindengan struktumya seperti
yang terdapat di daiam alam (native protein). 6
Setiap tingkat darireaksi-reaksipembentukan protein
itudiatur oleh enzim-enzim tertentu, yang pada gilirannya
diatur pula oleh berbagai hormon. Bagaimana mekanisma
yang tepat dari sintesa protein dark pengatur-annya oleh enzim
6>1°
dan hormon, masih terus diteliti dan dipelajari,
Protein yang telah siap, ada yang tetap tinggai di
dalam sel produsennya dan dipergunakan di situ, tetapi ada
pula yang oipersiapkan oleh anparat Goigi, untuk
kemudiandikeiuarkanoleh sei, untuk dibawa ke seljaringan
lain dan memenuhi fungsinya di situ. Secara ringkasnya
proses metabolisme di atas dapat diiihat pada gambar 1
Kesimpuiau
Protein mempunyai banyak fungsi bagi tubuh kiia
bai.< untuk orang dewasa maupun untuk anak-anak. fungsi
protein yaitu: sebagai zat pembangun, protein juga
berfungsi dalam mekanisme pertahanan tubuh meiawan
berbagai mikrobadan zat toksik lainyang oatang dari luar,
protein mengatur proses-proses metaboiisma daiam bentuk
enzim dan hormon., protein adalah saiah satu sumber utama
enersi, Dalam bentuk khromosom, proteinjuga berperan
'dalammenyimpan dan meneruskan sifat-sifat keturunan
dalam bentuk genes
51
Jurnal Kesehatan Masyarakat, September 2009 - Maret 2010, Vol. 4, No. 1

Sumber Eksogen Sumber Endogen

Kl. 70 g/hari kl.140g/hari

Proteinjaringan
Protein Enzim, protein,
makanan dsb

Pencemaan dan \ Sintesis / Sintesis dan

(asam amino non esensial)
/
i
absorpsi \ degradast

V | Persediaan asam amino

/
V
Ekskresi Ginjai/ Transaminase konvers

/ Desaminase

Had Amonia

Kelebihan asam amino a-Asam I Bahan-oahar.

V jaringan non
(0,9-1,0 g/hari) | Urea protein, nitrogen
T I esensial (purin,
Oksidasi, dsb pirimidin,
I kolin,kreatin,niasi
i Urin
n, portion,
epineprin
Glukosa
tiroksin, asam
Bahan Keton, dsb
empedu melanin,
I
dll.)

Asetil * KoA

Siktus TCA

C02 + H20 + ATP

Gambar 1. Metabolisme protein dan asam amino
Sumber :Mahan L.K, dan M.T. Arlin, Krause's food. Diet Theraphy, 1992,him.61

Di dalam rongga mulut, protein makanan belurn Susenas, di akses dari http ://www.google.corn 27 Oktober
mengalami proses pencernaan. Baru di dalam lambung 2006.
terdapat enzim pepsine dan HC1yang bekerjasama Husaini, Y, Rehabilitasi dan Fleksibilitas Penggunaan KMS
memecah protein makanan menjadi metabolite intermediate Perkembangan Motorik Kasar. di akses dari htto://
tingkat polypeptide yaitu peptone, albumosa dan proteosa. www.google.com 17juli 2006
& Husaini, Jahari AB, dkk, KMS Perkembangan Anak :
Di dalam duodenum protein maKanan yang sudah Teknologi sederhana yang relevan dengan program
mengalami pencernaanparsial itu dicerna lebih lanjut oleh SDM.www.google.com
peningkatan 26 desember 2006
enzim yang berasal dart cairan pancreas dan dari abiding
& Almatsier, S, Prinsip Dasar llmu Gizi, Pt Gramedia,
usus halus. Di dalam usus halus protein makanan dicerna Jakarta,2005.
total menjaQt asam-asam amino, yang kemudian oiserap & Sediaoetania,Achmad ,D, llmu Gizi Untuk Mahasiswa
melalui sel-sel epithelium dinding usus. Semua asam dan Profesi,Dian Rakyat,Jakarta ,1996
amino larut di dalam air sehingga dapat berdifusi & Campbe!,Bioiogi,Erlangga,Jakarta,2002
secara pasif melaiui membrana sei & Mayes,PeterA,BiokimiaHarper,Buku
Kedokteran,Jakarta,1992
10. Fakuitas kedokteran Universitas inaonesiajkhtisar Biokimia
DAFTARPUSTAKa
Dasar,Jakarta ,2002.
11. Ganong, Fisiologi Kedokteran,Buku Kedokteran,Jakara
1. Gaoway.R. Global Health Mini University, di akses
dari http'www.googie.com27. Oktober 2006.
2. Dtnas Kesehatan Kota Padang 2007

135

KONSUMSI PROTEIN UNTUK

PENINGKATAN PRESTASI
Oleh: Cerika Rismayanthi
Dosen Prodi Ilmu Keolahragaan FIK U N Y

Abstrak
Gizi yang cukup yang dapat nnenjamin kesehatan optimal dibutuhkan oleh
seorang atlet untuk berprestasi tinggi. Meskipun demikian, banyak atlet yang
berbakat tidak mengerti hubungan langsung gizi yang cukup dengan bentuk tubuh,
endurance,fitness, dan pencegahan terhadap kecelakaan berlatih. Tuiisan di bawah ini
akan membahas salah satu zat gizi, yaitu protein dalam hubungannya dengan
praktik makan atlet, pertumbuhan, dan kekuatan, serta performance atlet, dengan
harapan bahwa atlet, pelatih, manajer, ahli gizi, dan orang-orang yang memberikan
pelayanan kepada atlet, memahami serta dapat mempraktikkannya dalam tugas
nyata sehari-hari.
Dalam hidup protein memegang peraran yang penting. Proses kimia dalam
tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suaai protein yang
berfungsi sebagai biokatalis. Di samping itu, hemoglobin dalam butir-butir darah
merah atau eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru ke
selumh bagian aibuh, adalah satu jenis protein. Demikian pula zat-zat yang
berperan untuk melawan bakteri penyakit atau yang disebut antigen, juga suatu
protein.

KcMisumsi Protein untulc Peningkatan Prestasi (Cerika Rismayanthi)

136

Maniisia memperoleh protein dari makanan yang berasal

dari hewan dan tumbuhan. Protein yang berasal dari tumbuhan
disebut protein nabati, sedangkan yang berasal dari hewan disebut
protein hewani. Beberapa sumber protein adalah daging, telur, '
susu, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, dan buah-buahan.

Katakunci: protein, kebutuhan, prestasi.

Protein membentuk sebagian besar stmktur di dalam sel termasuk sebagai enzim
dan pigmen respiiatori. Protein dibenaik dari percantuman unit asas yang dikenal
sebagai asam amino. Protein dibagi menjadi dua jenis, yuitu protein fibrous yang
banyak bergantung kepada staiktur sekundcr, yaitu bentuk protein yang dapat
diulang dan protein globular (enzim dan antibodi) yang banyak bergantung pada
interaksi stmktur bebas yang terdapat 20 jenis asam amino yang digunakan untuk
membentuk rantai polipeptida (protein). Fungsi, bentuk, ukuran dan jenis protein
akan ditentukan oleh jenis, bilangan, dan taburan asam amino yang terdapat di
dalam stmktur tersebut. Penamaan beberapa asam amino dinamakan tindakbalas
kondensasi dengan ciri adanya pembentukan ikatan peptida dan pembentukan
molekul air. Penamaan ini akan menghasilkan rantai peptida yang lebih dikenal
sebagai polipeptida dengan mempunyai dua ujung rantai yang berbeda sifamya.
Di ujung yang mempunyai kumpulan amino dikenal sebagai terminal N (amino)
dan ujung yang mempunyai kumpulan karboksil dikenal sebagai terminal N .
Penyambungan rantai asam amino ini memerlukan tenaga yang tinggi dan
ketepatan urutan asam amino dan rantai ini pula bergantung pada koordinasi di
antara mRNA dan tRNA.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian teibesar
tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh protein, separuhnya ada di dalam otot,
seperlima di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit, dan
selebihnya di dalam jaringan lain, dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai
hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks intraseluler dan sebagainya
adalah protein. Di samping itu, asam amino yang membentuk protein bertindak
sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-
molekul yang esensial untuk kehidupan. Protein mempunyai fungsi

BUEUKSU Vol. II, No. 2, Oktober 2006: 135 - 145.

 137

khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta
memelihara sel-sel clan jaringan tubuh.
Protein yang dibentuk dengan hanya menggunakan satu polipeptida
dinamakan sebagai protein monomerik dan yang dibentuk oleh beberapa
polipeptida contohnya hemoglobin pula dikenali sebagai protein multimerik.
Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama")
adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan
polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama
lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting
dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Kebanyakan
protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam
fungsi struktural atau mekanis, seperti inisalnya protein yang membenaik
batang dan sendi sitosbeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun)
sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen
penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu
sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang
tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotroj).
Protein mempakan salali saai dari biomolekul raksasa, selain polisakarida,
lipida, dan polinukleotida, yang mempakan penyusun utama makhluk hidup.
Selain itu, protein mempakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti
dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jons Jakob Berzelius pada tahun 1838.
Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa
DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi
yang dilakukan ribosoma. Sampai tahap ini, protein masih "mentah", hanya
tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi,
terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi.
Dalam kefiidupan, protein memegang peranan yang penting, proses kimia
dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim yang berflingsi
sebagai biokatalis. Di samping itu, hemoglobin dalam butir-butir darah merah atau
eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru ke seluruh
bagian tubuh adalah salah satu jenis protein. Demikian pula zat-zat yang berperan
tintuk melawan bakteri penyakit atau disebut antigen, juga suatu protein.

Konsumsi Protein unmk Penin^catan Prestasi (Cerika Rismayanthi)

138

ZAT PROTEIN
Protein dari makanan yang di konsumsi sehari-hari dapat berasal dari
hewani maupun nabati. Protein yang berasal dari hewani, seperti: daging, ikan,
ayam, telur, dan susu disebut protein hewani, sedangkan protein yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan, seperti: kacang-kacangan, tempe, dan tahu disebut protein
nabati. Dahulu, protein hewani dianggap berkualitas lebih tinggi daripada menu
seimbang protein nabati, karena mengandung asam-asam amino yang lebih
komplit. Hasil penelitian akhir-akhir ini membuktikan bahwa kualitas protein
nabati dapat setinggi kulaitas protein hewani, asalkan makanan sehari-hari
beraneka ragam. Dengan susunan hidangan yang beragam, kekurangan asam
amino dari bahan makanan yang satu, dapat ditutupi oleh kelebihan asam-asam
amino dari bahan makanan lainnya. Jadi, dengan hidangan: ada nasi atau
penggantinya, lauk-pauk, sayur-sayuran, dan buah-buahan, apalagi ditambah
susu adalah sehat. Bukan saja jumlah atau kualitas zat-zat gizi yang dibutuhkan
tercukupi, tetapi juga kualitas zat-zat gizi yang dikonsumsi bermutu tinggi.
Protein dibutuhkan untuk pertumbuhan, perkembangan, pembentukan
otot, pembentukan sel-sel darah merah, pertahanan tubuh terhadap penyakit,
enzim dan hormon, dan sintesis jaringan-jaringan tubuh lainnya. Protein dicema
menjadi asam-asam amino, yang kemudian dibentuk protein tubuh di dalam otot
dan jaringan lain. Protein dapat berfungsi sebagai sumber energi apabila
kaibohidrat yang dikonsumsi tidak mencukupi seperti pada waktu berdiet ketat
atau pada waktu latihan fisik intensif. Sebaiknya, kurang lebih 15 % dari total
kalori yang dikonsumsi berasal dari protein.

Sintesis Protein
Tumbuh-tumbuhan dan hewan dapat mensintesls protein, yaim tumbuh-
tumbuhan dari nitrogen yang tersedia di tanah, sedangkan hewan dari asam
amino yang diperoleh dari makanan berasal dari tumlDuh-tumbuhan dan hewan.
Hewan dapat mensintesis beberapa macam asam amino dari nitrogen yang berasal
dari makanan. Sintesis protein meliputi pembentukan rantai panjang asam amino
yang dinamakan rantai peptida. Ikatan kimia yang mengaitkan dua asam amino
satu sama lain dinamakan ikatam peptida. Ikatan ini terjadi karena satu hidrogen
& dari gugus amino suatu asam amino bersatu dengan hidroksil (OH) dari
gugus karboksil asam amino yang lain. Proses ini menghasilkan satu molekul

lEiiliHi Vol. II, No. 2, Oktober 2006: 135 - 145.

 139

air, sedangkan CO dan N H yang tersisa akan menbentuk ikatan peptida. Sebalik-
nya, ikatan peptida ini dapat dipecah menjadi asam amino, oleh asam atau enzim
pencema dengan penambahan satu molekul air. Proses ini dinamakan hidrolisis.
Hasil akhir pencernaan protein terutama berupa asam amino dan ini
segera diabsorpsi dalam waktu lima belas menit setelah makan. Absorpsi
terutama terjadi dalam usus halus berupa empat sistem absorpsi aktif yang
membutuhkan energi, yaitu masing-masing untuk asam amino netral, asam
amino asam dan basa, serta untuk prolin dan hidroksiprolin. Absorpsi ini
menggunakan mekanisme transpor natriun seperti halnya pada absorpsi
glukosa. Asam amino yang diabsorpsi memasuki sirkulasi darah melalui vena
porta dan dibawa ke hati. Sebagian asam amino digunakan oleh hati, dan
sebagian lagi melalui sirkulasi darah dibawa ke sel-sel jaringan.
Kadang-kadang protein yang belum dicema dapat memasuki mukosa usus
halus dan muncul dalam darah. Hal ini sering terjadi pada protein susu dan
protein telur yang dapat menimbulkangejala aleigi iimmunohgicalserisUiwprvteiri).
Sebagian besar asam amino telah diabsorpsi pada saat asam amino sampai di
ujung usus halus. Hanya 1 % protein yang dimakan ditemukan dalam feses.
Protein endogen yang berasal dari seknssi saluran cema dan sel-sel yang rusak
juga dicema dan diabsorpsi. Ribuan protein yang terdapat dalam tubuh manusia
melakukan berbagai fungsi yang begitu banyak untuk dituliskan. Fungsi ini
menyangkut pekerjaan sebagai pembawa vitainin, oksigen, dan karbondioksida
plus peranan stmktural, kinetik, katalitik, serta pembentukan sinyal.

APAKAH ATLET HARUS MAKAN BANYAK PROTEIN?

Olahraga merupakan aktivitas untuk meningkatkan stamina tubuh,
yang mempunyai dampak positif terhadap derajat keseliatan, oleh karena itu
olahraga dianjurkan untuk dilaksanakan secara teratur sesuai dengan kondisi
seseorang. Bagi adet asupan gizi yang terkait dengan olahraga mempunyai arti
penting selain untuk mempertahankan kebugaran juga untuk meningkatkan
prestasi atlet tersebut dalam cabang olahraga yang diikutinya.
Prestasi olahraga yang tinggi perlu terus menems dipertahankan dan
ditingkatkan lagi. Salah satu faktoryang penting untuk mewujudkan adalah melalui
gizi seimbang, yaitu energi yang dikeluarkan untuk olahraga harus seimbang

Konsumsi Protein untuk Peningkatan Prestasi (Cerika Rismayanthi)

140

atau sama dengan energi yang masuk dari makanan. Makanan untuk seorang atlet
harus mengandung zat gizi sesuai dengan yang dibutuhkan untuk aktivitas
sehari-hari dan olahraga. Makanan harus mengandung zat gizi penghasil energi
yang jumlahnya tertentu. Selain itu, makanan juga harus mampu mengganti zat
gizi dalam tubuh yang berkurang akibat digunakan untuk aktivitas olahraga.
Pengaturan makanan terhadap seorang atlet harus individual. Pemberian
makanan harus memperhatikan jenis kelamin atlet, umur, berat badan, serta jenis
olahraga. Selain itu, pemberian makanan juga hams memperhatikan periodisasi
latihan, masa kompetisi, dan masa pemulihan. Gerak yang terjadi pada olahraga
karena adanya kontraksi otot. Otot dapat berkontraksi karena adanya pembebasan
energi beaipa ATP yang tersedia di dalam sel otot. ATP dalam sel otot jumlahnya
terbatas dan dapat dipakai sebagai sumber energi hanya dalam waktu 1 - 2 detik.
Kontraksi otot akan tetap berlangsung apabila ATP yang telah berkurang dibentuk
kembali. Pembentukan kembali ATP dapat berasal dari protein, kreatin fosfat,
glukosa, glikogen, dan asam lemak.
Kebutuhan gizi bagi para atlet mempunyai kekhususan, bergantung
pada cabang olahraga yang dilakukan. Oleh karena itu untuk mendapatkan
atlet yang beq^restasi, faktor gizi sangat perlu diperhatikan sejak saat
pembinaan di tempat pelatihan sampai pada saat pertandingan.
Secara tradisional, atlet diharuskan makan lebih banyak daging, telur,
ikan, ayam, dan bahan makanan sumber protein lainnya, karena menumt teori,
protein akan membentuk otot yang dibutuhkan atlet. Hasil penelitian mutakhir
membuktikan bahwa bukan ekstraprotein yang membentuk otot, melainkan
latihan. Latihan yang intensif yang membentuk otot. Untuk membangun dan
memperkuat otot, anda harus memasukkan latihan resistan seperti angkat besi
di dalam program latihan. Agar cukup energi yang dikonsumsi untuk latihan
pembentukan otot, makanan hams mengandung 60 % karbohidrat dan 15 %
protein dari total energi. Kedengarannya aneh, tetapi sesungguhnya seorang
atlet binaragawan dan pelari maraton dapat mengkonsumsi makanan dari
hidangan yang sama. Seorang binaragawan cenderung berotot lebih besar dari
pelari, karena itu ia membutuhkan lebih banyak energi.
Besamya jumlah protein yang dikonsumsi, dapat dilihat dari
perhitungan di bawah ini.

m B i i Vol. 11, No. 2, Oktober 2006: 135 - 145.

 141

& Seorang pelari yang beratnya 70 kg membutuhkan 2,600 kkal. Sebanyak 15

% dari 2.600 kkal ini berasal dari protein yaitu 390 kkal atau antara 74 g
protein.
& Seorang binaragawan yang beratnya 95 kg membutuhkan 3-600 kkal.
Sebanyak 15 % dari 3.600 kkal yaitu 540 kkal berasal dari protein atau
setara dengan 108 g protein.

Jadi seorang atlet pelari maraton membuailikan 74 g protein, dan seorang

binaragawan membutuhkan 108 g protein dari hidangan makanan yang sama.
Tidak jarang nasihat makanan yang diberikan membingungkan atlet.
Seoiang atlet angkat dilwapkan makan daging, steak, telur, ayam lebili banyak
untuk pembentukan otot, dan dianjurkan minum minuman yang mengandung
protein. Sesunggulinya tidak demikian! Seorang atlet angkat besi membutuhkan
kaibohidrat lebili banyak, karena karlxihidrat dibutuhkan unaik cadangan energi
di dalam otot. Seorang atlet ridak akan dapat mengangkat beban yang berat
kalau jumlah karlx)hidrat yang tersedia di dalam otot sudah menipis. Makanan
yang mengandilkan protein tidak menyediakan l:)alian bakar untuk otot,
sehingga prestasi yang dicapai tidak akan optimal.
Aktivitas fisik memerlukan energi di luar kebutuhan untuk metabolisme
basal. Aktivitas fisik adalah gerakan yang dilakukan oleh otot tubuh dan sistem
penunjangnya. Selama aktivitas fisik, otot membutuhkan energi di luar
metabolisme untuk bergerak, sedangkan jantung dan paai-paru memeriukan
tambahan energi untuk mengantarkan zat-zat dan oksogen ke seluaih tubuh.
Banyaknya energi yang dibutuhkan l:)erganaing pada terapa banyak otot yang
bergerak, berapa lama, dan berapa berat pekerjaan yang dilakukan. Protein
memegang peranan esensial dalam mengangkut zat-zat gizi diri dtrah ke jaringan-
jaringan, dan melalui membran sel ke dalam sel-sel. Sebagian tear bahan-bahan ini
adalah protein. Sebagai sumber energi, protein ekuivalen dengan kaibohidrat,
karena menghasilkan 4 kkal/g protein. Meskipun demikian, protein sebagai
sumber energi relatif lebih mahal, baik dalam harga maupun dalam jumlah energi
yang dibutuhkan untuk metabolisme energi. Makanan yang terbaik untuk atlet
hams mensuplai cukup protein tetapi tidak berlebihan untuk keperluan
perkembangan dan perbaikan jaringan otot yang aus, oduksi hormon, dan
mengganti sel-sel darah merah yang mati dengan yang baru. Seringkali atlet

Konsumsi Protein untuk Peningkatan Prestasi (Cerika Rismayanthi)

142

mengkonsumsi makanan yang mengandung tinggi protein, sehingga mereka

mendapatkan dobel dari kebutuhannya; kelebihan protein yang dikonsumsi ini
disimpan dalam bentuk lemak badan.

KEBUTUHAN PROTEIN
Kebutuhan akan protein bervariasi antaratlet. Menumt angka
kecukupan konsumsi zat-zat gizi (AKKZG), seseorang membutuhkan 1 g
protein per kg berat badan, tetapi ada atlet yang membuaihkan lebih banyak,
misalnya seorang pelari yang sedang berlatih intensif, atau seseorang yang
sedang berdiet yang mengkonsumsi rendah kalori, atau seorang pemula yang
bam mulai berlatih. Di bawah ini diilustrasikan anjuran konsumsi protein.

Tabel 1. Kebutuhan Protein Atlet

Macam Atlet Gram Protein/kg BB

Atlet beilatih ringan 1,0
Atlet yang mtin berlatih 1,2
Atlet remaja (sedang tumbuh) 1,5
Atlet yang memerlukan otot 1,5

Untuk menghitung berapa banyak protein yang dibutuhkan sangat

mudah. Mula-mula, atlet mengidentifikasi diri termasuk golongan atlet yang
mana, misalnya termasuk atlet yang secara mtin berlatih. Umurnya 25 tahun,
berat badan 70 kg,, ia setiap hari sesungguhnya membutuhkan sebanyak 70 x
1,2 g protein = 84 g protein.
Estela itu, dibuat daftar makanan dan minuman selama 24 jam, misalnya
mulai bangun pagi hari sampai pagi hari berikutnya dicatat jenis, komposisi, dan
banyaknya makanan dan minuman yang dikonsumsi. Dengan mempergunakan
daftar komposisi bahan makanan (DKBM) ia akan mengetahui jumlah protein
yang dikonsumsi dalam sehari. Kemudian dibandingkan dengan anjuran, apakah
kurang atau lebih banyak dari yang direkomendasikan.
Kebutuhan protein menurut F A O / W H O / U N U (1985) adalah
"konsumsi yang diperlukan untuk mencegah kehilangan protein tubuh dan

MEiBil Vol. II, No. 2, Oktober 2006: 135 - 145.

 143

memiingkinkan produksi protein yang diperlukan dalam masa pertumbuhan,

kehamilan, atau menyusui." Angka kecukupan protein (AKP) orang dewasa
menumt hasil-hasil penelitian keseimbangan nitrogen adalali 0,75 gram/kg
berat badan, bempa protein patokan tinggi yaiai protein telur (mutu
cem^/digestibility daya manfaat/utility telur adalah 100). Angka ini dinamakan
safe level of intake atau taraf suapan terjamin. AKP dipengamhi oleh mutu
protein hidangan yang dinyatakan dalam skor asam amino (SAA).
Walaupun fungsi utama pR)tein adalah untLik pertumbuhan, apabila
tubuh kekurangan zat energi fungsi protein untuk menghasilkan energi atau
untuk membentuk glukosa akan didahulukan. Apabila glukosa atau asam
lemak di dalam tubuh terbatas, sel tepaksa menggunakan protein untuk
membentuk glukosa dan energi. Pemecalian protein tubuh guna memenuhi
kebutuhan energi dan glukosa pada akhimya akan menyebabkan melemahnya
otot-otot. Oleh karena itu, dibutuhkan konsumsi karbohidrat dan lemak yang
cukup tiap hari, sehingga protein dapat digunakan sesuai fungsi utamanya,
yaitu untuk peinbentuk sel tubuh.

KELEBIHAN PROTEIN
Setiap orang yang terlalu Iranyak mengkonsumsi protein, akan lebili sering
kencing karena protein di dalam badan dicema menjadi urea, suatu senyawa dalam
bentuk sisa yang fraais dibuang melalui urine. Terlalu sering ke toilet akan kurang
menyenangkan karena mengganggu latihan, apalagi kalau sedang dalam kompetisi.
Terlalu banyak atau sering kencing meaipiikan pula beban berat ginjal dan
meningkatkan risiko terhadap dehidrasi atau kekurangan cairan buat atlet. Bahan
makanan berprotein tinggi, misalnya: daging, ayam, dan ikan liarganya relatif mahal.
Kalau bahan pangan ini dikurangi, dan makan lebih banyak sereal, sayur, dan buah,
berarti akan ada pengliematan, karena harga balian-bahan pangan yang disebut
terakliir ini lebih murah. Selain itu, bahan makanan tinggi protein biasanya
mengandung pula tinggi lemak. Unaik kesehatan jantung, pencegahan kegemukan,
dan peningkatan petfotmance, sebaiknya seorang atlet tidak makan banyak lemak,
temtama lemak hewani yang seringkali terdapat banyak dalam bahan makanan
berprotein tinggi. Dalam keadaan tx^rlebihan protein seorang atlet akan mengalami
deaminase. Nitrogen dikeluarkan dari tubuh dan sisa-sisa

Konsumsi Protein untuk Peningkatan Prestasi (Cerika Rismayanthi)

144

ikatan kait)on akan diubah menjadi lemak dan disimpan didalam tubuli. Dengan
demikian, makan protein secara berlebihan dapat menyebabkan kegemukan.

SUPLEMEN PROTEIN
Advertensi sering memberikan harapan yang muluk-muluk, tetapi lebih
baik seorang atlet tidak mempercayainya atau paling sedikit, lebih bijaksana
menginter-pretasikannya. Menurut advertensi, protein poivder atau asam-asam
arrunopowder, seperti: arginine, ornithine, dan asam-asam amino bebas adalah
esensial untuk pembentukan otot. Seorang atlet menurut advertensi tersebut
direkomendasikan makan suplemen ini kalau menginginkan pembentukan otot
yang optimal. Jika ia menginginkan otot yang lebih besar dan lebih kuat, ia
akan mendapat keuntungan yang lebih banyak daripada mengkonsumsi
suplemen, apabila ia memahami keterangan berikut:
& Latihan, bukan protein yang berperanan membuat otot lebih besar dan kuat.
& Jika para atlet mengkonsumsi cukup kalori dari kaibohidrat, kelebihan
protein yang dikonsumsi akan dikonversi atau disimpan dalam bentuk
lemak badan. Badan atlet tersebut akan bertambah gemuk, dan prestasi
optimal tidak akan tercapai.
& Jumlah uang yang biasanya banyak dibelanjakan untuk suplemen jauh
lebih banyak, dobel atau tripel dari jumlah uang yang dibelanjakan untuk
makanan untuk mendapatkan jumlah zat-zat gizi yang sama.

KESIMPULAN
Kualitas protein nabati dapat setinggi kualitas protein hewani, asalkan
menu makanan beiagam. Meskipun demikian bahan makanan hewani merupakan
sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun mutu, seperti telur, susu,
daging, unggas, ikan dan kerang. Bahan makanan hewani kaya dalam protein
bermutu tinggi, tetapi hanya merupakan 18,4 % konsumsi protein rata-rata setiap
hari. Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti: temf>e
dan tahu, serta kacang-kacangan lain. Kacang kedelai merupakan sumber protein
nabati yang mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi. Padi-padian dan
hasilnya relatif rendah dalam protein, tetapi karena dimakan dalam jumlah yang
banyak, dapat memberi sumbangan besar terhadap konsumsi protein sehari.

liEDinRA Vol. II, No. 2, Oktober 2006: 135 - 145.

 145

Latihan, bukan ekstraprotein yang membentuk dan membuat kuat otot.

Oieh sebab itu, hidangan makanan untuk atlet dari berbagai cabang olahraga
tidak perlu dibedakan. Untuk menjamin prestasi optimal, kebutuhan akan
protein perlu terpenuhi, tetapi tidak berlebihan. Kalau berlebihan akan
berisiko terhadap dehidrasi, beban ginjal, dan penyakit jantung koroner.
Seorang atlet lebih baik untuk tidak mempercayai advertensi mengenai
suplemen yang beikhasiat muluk-muluk, atau paling sedikit ia liarus
menginterpretasikannya dengan lebih bijaksana. Ia tidak periu suplemen
protein atau asam-asam amino, jika makanannya cukup bergizi dan sehat.
Dalam merencanakan diet untuk atlet, di samping harus memperhatikan
jumlah protein perlu diperhatikan pula mutunya. Protein hewani pada umumnya
mempunyai susunan asam amino yang paling sesuai untuk kebutuhan manusia.

DAFTAR PUSTAKA
Anna Poedjiadi. (1994). Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Ul-Press.

BPS. (2(XX)). KorisuTTisiKiikfficianFivlein Fiend 1999.j2kai^ Biro

Pusat Statistik.

Direktorat Gizi. Dq^kes RI. (1995). Nutrition in Indonesia: Prokdem, Strategy andPrograms.
Jakarta: Direktorat Gizi, Depkes RI.

FAO. (1985). "Energi and protein 'RG(^irem&n\s" Report of joint FAO/WHO/JJN expert
consultation. Geneva: WHO Series 724.

Sunita Almatsier. (2005). PrinsipDasarUmu Gisn'. Jakarta: Gramedia