TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS | Dra. Teresa Tejada Purizaca caPiTULO! AGROINDUSTRIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. 1, LA AGROINDUSTRIA. DEFINICIONES Segiin la FAO (Organizacién de las Naciones Unidas para la Agricultura y [a Alimentacién), la agroindustria puede ser definids como la serie de actividades de manufactura mediante las cuales se elaboran materias primas y productos intermedios derivados del sector agricola, lo cual incluye todos los pracesos que transforman los productos procedentes de la agricultura, la actividad forestal y la pesca. Como parte importante de la produccién agricola, se someten a cierta transformacidn entre la cosecha y el uso final; las industrias respectivas forman un grupo muy varlado que comprende desde la conservacion (como el secado al sol) hasta la producci6n de textiles, pasta y papel, con base en métodos modemnos yde alta inversién de capital. Puede decirse que el concepto agroindustria, implica el manejo, preservacian y transformacién de las materias primas provenientes de la agricultura, la ganaderia, a silvicultura, la pesca y la acuicultura, orientandola al uso y necesidades especificas del consumidor, es decir, del mercado demandante. Podemos definir a la agroindustria, como “el sistema integrado que parte desde la produccién primaria agropecuaria, forestal, piscicola, y el beneficio o transformacién, hasta la comercializacién del producto, sin dejar de lado los aspectos de administracién, mercadotecnia y financiamiento”. La agroindustria es una actividad econémica que combina basicamente el proceso productive agricola con el industrial para producir alimentos o materias primas semielaboradas destinadas al mercado y dentro de una operacién rentable En conclusion, la agroindustria resulta ser un sistema que integra las actividades de produccién de materias primas con las de transformacién y las de comercializacién en funcién del mercado. 1.1, Le Agroindustria Rural (AIR) La AIR se define como “la actividad que permite aumentar y retener, en las zonas rurales, el valor agregado de la produccién de las economias campesinas, a través de la ejecucion de tareas de post-cosecha en los productos provenientes de explataciones silvo-agropecuarias tales come la seleccin, el lavado, la clasificacién, el almacenamiento, la conservacién, la transformacién, el empaque, el transporte y la comercializacién”, Los criterios para una clasificacion de la AIR, que permitan su anilisis mas profundo, comprenden’ a) Segtin el origen: "= Tradicionales, produccién de chancaca, el beneficio del café y el cacao, la elaboracién de quesos y la produccién de miel de abeje. * _ Inducidas, éstas son el resultado de proyectos de desarrollo especifices. bb) Segiin el nivel de desarrollo industrial: * Casera + Artesanal = SemiindustrialTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 1 Dra. Teresa Tejada Purizaca ¢) Seguin el nivel de la inversiGn, el nimero de empleados, el nivel tecnoldgico, los voltimenes de materia prima y productos transformados, asi como la camercializacién y los beneficios. También se define como las actividades que permiten aumentar o retener, en las zonas rurales, el valor agregado de la produccién de las pequefias y medianas unidades agropecuarias, forestales y pesqueras, recurriendo a la ejecucién de actividades de post- produccién. La AIR tiene como fin producir bienes elaborados para el autoconsumo, para los cireuitos regionales de produccién y consumo y para el mercado nacional e internacional. Emplea mano de obra y recursos locales con tecnologia apropiada y da un enfoque empresarial a sus actividades para promover la competitividad en los mercados. LA AGROINDUSTRIA Y SU IMPORTANCIA Segin la FAO, por sus contribuciones a la industrializacién y su importancia para la estabilidad econémica; la agroindustria constituye una actividad clave para los paises en desarrollo, Su potencialidad radica, en que muchas de las actividades sectoriales son relativamente intensivas en materias primas y mano de obra no especializada. El establecimiento de ciertas industrias de elaboracién primaria puede estimular, mediante unencadenamiento progresivo, la creacién de una serie de industrias mas avanzadas. También es de destacar la capacidad de la agroindustria para generar demands yempleo en otras industrias debido a su potencial creciente de activar encadenamientos colaterales, es decir, concatenaciones derivadas de la utilizacién de subpraductos 0 residuos de la principal actividad industrial. Por otra parte, el aumento de la actividad laboral, que suele ser més répido en la agricultura que en otras esferas de la economia. Contribuye tanto a liberar mano de obra y ponerla a disposicién de otros sectores, como a reducir la proporcién del valor del producto agricola primario de la agricultura en el del producto elaborado final. Como agente de transformacién productiva del sector agropecuario basado en la biodiversidad, la agroindustria es un componente clave en tado proyecto de desarrollo integral, posee ciertas caracteristicas a partir de su condicién de demandante de insumos agricolas. Entre esos atributos tenemos: + La capacidad de reducir las pérdidas post-cosecha y aumentar la conservacién de los productos. + Reducir la estacionalidad de la oferta. + Elevar el valor agregado y permitir ampliar la oferta de productos con mejores caracteristicas nutritivas y organolépticas. Existen ademds otras caracteristicas que le permiten ser catalogada como uno de los ejes de desarrollo rural. Entre estas se mencionan + Una mayor flexibilidad comparativa con otras industrias en cuanto a escalas. + Una mayor flexibilidad de integracin entre procesos intensivos en capital € intensivos enmano de obra. + La capacidad de introducir la ldgica industrial en actividades primarias, y ls capacidad como vehiculo de transmisién de la informacidn técnico-econémica. + Desarrollo: equilibrado, justo y sustentable, de un sector prioritari como es el caso del sector agroindustrial. para nuestro pais 2TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS | Dra. Teresa Tejada Purizaca 3. OBJETIVOS DE LA AGROINDUSTRIA La agroindustria persigue los siguientes objetivos: + Relacionar las producciones estacionales con los procesos de transformacién de acuerdo al destino especifico que le exija el mercado. + Prolongar la vida stil de los productos. + Asegurar un abastecimiento uniforme. + Permitir una adecuada distribucién en todas las zonas del pais. + Generar nuevas técnicas, procesos y productos agroindustriales + Generar nuevas fuentes de empleo por su efecto muttiplicador en otras actividades ‘econémicas. + Incentivar el desarrollo econémico, tecnolégico y social del agro. + Incentivar la investigacién bésica y aplicada tanto de las materias primas como de los productos terminadas. 4. CLASIFICACION DE LA AGROINDUSTRIA DE ACUERDO AL NIVEL DE TRANSFORMACION «Nivel de transformacién cere (0), los productos son conservados sin sufrir cambios en estructura. + Nivel de transformacién uno (1), los productos son transformados en un grado primario, + Nivel de transformacién dos (2), la modificacién de los productos va acompafiada de ‘combinaciones de productos transformados y semi-procesadosTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 1 Dra. Teresa Tejada Purizaca PRODUCTOS ORIGEN ANIRGAL [PRODUCTOS ORIGEN VEGETAL “TRANSFORMAGION DE Apowos AUMENTO. “TRANSF ORMACION DE NIVEL CERO NIVEL CERO emcee ze + Mace + Frio y conpelada de carne + De grapes limpion y pty siendon + Fey canpelsds de De fuas con 0 sin polos. atmosfers mndificada y en + Alnacesamiento en feta fo fe hevas:» pescado, + De hortalizas en fra, con © + Otros. sin otras modifications, + Tastewisacian de leches f slave Hees snteras sn homogerizar empague de flaky horalzss, tubarcules ALIMENTO ees TRANSFORMMACION DE NIVEL UNO: NIVEL UNO. eae ; ee : Smee ie pe, neta iieteciace” i amt Se re. asian p remrapaaery ae 1 Bima noica + Cam nnae bon oes oe feuncetany TTRANSFORMACION DE “TRANSFORMACION DE MIVEL DOS ‘NIVEL DOS + Salsamentiria (cociaas) + cores 1 Leches taborecada + Betidae 1 Nowt con fates Bebidas de fantnets :. Gini = Chocolates + Comutss preparsds = Fastetern, 1 Almentos dictions + Caramelos Otros Fig. 1. Clasificacién de la agroindustria de acuerdo al nivel de trasformacién Entre otros criterios de clasificacién para la agroindustria tenemos: + Laubicacion (urbana, rural). + El porcentaje de insumo agropecuario en la composicién del producto final. + La integracién de la produccién agricola y pecuaria nacional con la agroindust + Eltamafio de la empresa.TEENDLOGHA DELS ALMENTOS Fig2. CLASIFICACION DE LA AGROINDUSTRIA SEGUN EL GRADO DE PARTICIPACION DE LAS MATERIAS PRIMAS DEL AGRO AGRONDUSTRA PROPANENTE slew (Ok it carmel Frovenaa et aptetm) (te. de consume etemade frovanene eats) ~~ GaTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS | Dra Teresa Tejada Purizaes CUADRO 1. CATEGORIAS DE AGROINDUSTRIAS DE ACUERDO AL GRADO DE PROCESO TIPOS DE PROCESOS T 7 TH Ww Timpieza Desmonte Cocimiente ‘ARteracion quimica Clasificacién Molienda Pasteurizacién Enlatado Corte Enlatado Mezcla Deshidratacion ‘Congelado Hilado Extraccién Ensamble EIEMPLOS Frotas frescas Granos Productos licteos ‘Alimentos instantaneos Hortalizas frescas | Carnes Frutas Productos wegetales Huevos Especies Hortalizas Texturizados Alimento de animales | Carnes Yute Salsas Algodén Aceites Hule ‘Azicares Madera Textiles Muebles Fuente: James Austin, Andlisis de Proyectos Agroindustriales. Banco Mundial, Edit Tecnos.1981 5. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCION Y DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS AGRICOLAS Dentro de estos se encuentran: b) a 4) e) i] Factores Ecolégicos Tipo de cosecha + Cantidad de diferentes alimentos + Patrén: estacional o perenne Manejo de cultivo + Mecanizaci6n + Equipos de alto rendimiento + Abonos, riegos + Explotacion intensiva, alta productividad Método de almacenamiento Incentivos para producir + Medios de comercializacién + Precios adecuados Roles sociales Tecnologia de alimentosTTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS | Dra, Teresa Tejada Purizaca G. SITUACION ACTUAL DE LA AGROINDUSTRIA La pequefia y mediana agroindustria en nuestro pais presenta las siguientes caracteristicas: tiene un desarrollo incipiente (la pequefia agroindustria rural estadisticamente no esta registrada, carece de tecnologia adecuada y de servicios de crédito y apoyo a la gestion). La oferta exportable es limitada. Existe un limitado acceso a la infarmacién técnica y de comercializaciGn (la ausencia de un sistema eficaz de informacion técnico-comercial limita las posibilidades de éxito del productar agrario y agroindustrial). Hay excedentes agricolas no aprovechados y pérdidas post-cosecha importantes. TAMANO DE LAS AGROINDUSTRIAS El tamafio de las agraindustrias estd intimamente relacionada con: + Magnitud de los mercados a abastecer: + Tecnologia a emplear. + Disponibilidad de recursos financieros. Los tamafios de las agroindustrias pueden ser: a) Pequefias y medianas instalaciones. b) Grandes empresas agroindustriales (pueden incluir en sus actividades a las unidades productivas del Agro). Estas grandes empresas son denominadas complejos agroindustriales, 7.1. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS PEQUENAS, MEDIANAS Y GRANDES INSTALACIONES: ‘a) PEQUENAS Y MEDIANAS INSTALACIONES VENTAJAS + Necesitan relativamente bajas inversiones. + Abastecen solamente mercados regionales, na necesitan de un mercado desarrollado. + Ocupan mayor cantidad de mano de obra. + Pueden instalarse en los mismos predios y zonas rurales aisladas. + Emplean menor tecnologia y menor capacidad empresarial. + Pueden ocupar répidamente la capacidad instalada. DESVENTAJAS. + Nose pueden satisfacer los volimenes demandados por los mercados externos. + Generalmente sus productos presentan una calidad poca satisfactoria. + Elcosto unitario de sus productos es generalmente mas alto. + Disponen de menor poder de control sobre la calidad de las materias primas y abastecimiento continuado, + Disponen de una baja posibilidad de obtener beneficios econémicos por Is adquisicién de grandes volimenes. + Presentan mayores dificultades para renovar equipos y utilizar nuevos procesos. bb) GRANDES EMPRESAS AGROINDUSTRIALES ak + Generan productos de eostos unitarios mas bajos, debido a economias de escala. + Entregan productos al mercado de mas alta y uniforme calidad. + Tienden a incentivar la creacién y fortalecimiento de nacleos de desarrollo. 7TECNOLOGIA DE LOS AUMENTOS Dra, Teresa Tejada Purizaca + Presentan mejores. condiciones. para enfrentar mercados mas amplios (mercados externos), por los vollimenes ofrecidos, menores precios y mejor calidad de sus productos. + Hacen rentables algunas actividades que a nivel de mediana y pequefia industria producirian pérdidas. + Incentivan la investigacién basica y aplicada, + Pueden disponer de personal altamente calificado. DESVENTAJAS + Ocupan menor mano de obra en relacin a los voliimenes producidos y ala inversién realizada, + Requieren de grandes inversiones + Utilizan tecnologias avanzadas que generalmente resultan caras y fuera del alcance de los inversionistas de una regién. 8, LOCALIZACION DE LAS AGROINDUSTRIAS 8.1. EN AREAS DE CONSUMO: Es decir, en los centros de mayor concentracién poblacionsl. Su ubicacién resta importancia a la perecibilidad de las materias primas y la distancia que debe recorrer durante su trasiado. DESVENTAJAS + El transporte exceso en manejo de las materias primas producen deterioro fisico, que se traduce en pérdidas de un porcentaje relativamente alto de productos. + Setransportan desperdicios, lo que increments los costos, + Laexposicién a diferentes climas provoca deteriora fisico a quimico de las praductos. + Se transport materia prima que no cumple esténdares minimos de tamafo y calidad, jplemente se transporta agua que seré eliminada. VENTUAS + Cercania a los centras de consumo. + Mayor oferta de mano de obra calificada y personal técnico superior. 8.2. EN AREAS DE PRODUCCION Es la que tiene mayor aplicacién en paises desarrollados y empieza a aplicarse en aquellos en vias de desarrollo. DESVENTAIAS + Alejados de los centros de consumo. © Dificultad en enralar profesional por falta, en muchos casos, de infraestructura de salud, educacién y culturales. + Dificultades en las comunicaciones por falta de infraestructura. + Se reduce las distancias entre el centro productor y la unidad fabril. + Nosetrasladan desechos. + Secctean fuentes de trabajo en dreas rurales, evitando migraciones. 8TECNGLOGIA DE LOS ALIMENTOS | Dra, Teresa Tejada Purizaca + Setiende a crearmicleosde desarrollo. + Existe mayor vinculo entre la produccién de materia prima y la industria CADENA AGROINDUSTRIAL Es el itinerario 0 proceso que sigue un producto agricola, pecuario, forestal o pesquero a través de las actividades de produccion, transformacién e intercambio hasta llegar al consumidor final. La cadena agroalimentaria incluye ademés el abasto de insumos y equipos relevantes, asi como todes los servicios que afectan de manera significativa a dichas actividades: investigacién, capacitacién, asistencia técnica entre atros. CUADRO 2, CADENA AGROINDUSRIAL ACTIVIDAD, TEM ‘@: Produccion de materias primas Frutas yhort Ganaderia Pescado y otros Procesamiento de alimentos ‘Conservas de alimentos Enlatados Congelados Fermentados [erTransporte de productos allmentartos | Viaterrestre —] [a Distribueion Mayoristas Minoristas Fuente: Fernando Hurtado P. 1986. 10, POTENCIAL DE LA BIODIVERSIDAD PARA LA AGROINDUSTRIA: 10.1. RECURSOS NATURALES PERUANOS Como principales recursos naturales en cuanto a flora y fauna en el Pent, se tienen + Plantas (potencial de plantas domésticas y nativas). a) Frutas yhortalizas b) Cereales y granos ) Raices y tubérculos d) Forestales (potencial forestal, regign amazénica, sierra, costa). + Animales y peces (potencial de camélidos, y acuicultura). El Peri es un pais privilegiado en cuanto a biodisponibilidad de especies. Nuestra pais cuenta con una serie de microclimas y zonas ecoldgicas que constituyen una significative ventaja comparativa en conjunto. Sin embargo el aprovechamiento racional, social y econémico mediante ef desarrollo de "ventajas adquiridas", basadas en trabajos de investigacién aplicada y estudios ecolégicos, taxonémicos, productivos, de manejo y fisiologia de post-cosecha, de plagas y enfermedades de transformacién y desarrollo de nuevos productos, de comercializacién y que comprenden las estrategias para conquistar mercados de exportacién resta en la mayoria de los casos por hacerse. Por lo tanto, podemos afirmar que nuestro aprovechamiento agroindustrial tiene un cardcter incipiente y esta basado mayormente en la extracciGn, 3