NHÓM 6 HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH VÀ ỨNG DỤNG !

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

MÔN: HÓA HỌC THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
NHÓM 6
HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH VÀ ỨNG DỤNG
Danh sách nhóm:

1. Nguyễn Trần Thu Ngân-19447301
2. Lâm Tuyết Mai-19447591
3. Nguyễn Thị Kim Chi-17105881
4. Trần Thành Luân-16081961
GVHD: Nguyễn Thị Trang
Lớp: DHDBTP15A
Thành Phố Hồ Chí Minh Năm 2021

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1
I. Tổng quan về protein ............................................................................................. 2
1. Khái quát về protein ............................................................................................... 2
a. Vai trò............................................................................................................ 2
b. Cấu tạo .......................................................................................................... 2
c. Tính chất........................................................................................................ 2
2. Protein trong thực phẩm ................................................................................... 3
a. Vai trò............................................................................................................ 3
b. Tính chất........................................................................................................ 3
II. Tổng quan về Protein đậu nành: ............................................................................ 3
1. Cây đậu nành: ................................................................................................... 3
2. Thành phần hóa học của đậu nành: .................................................................. 7
III. Protein đậu nành: ................................................................................................. 8
1. Thành phần Protein đậu nành: .......................................................................... 8
a. Globulin 11S: ................................................................................................ 9
b. Globulin 7S: ................................................................................................ 10
c. Chuỗi 2S: ..................................................................................................... 12
2. Tính chất của Protein đậu nành: ..................................................................... 13
a. Sự phân li và sự tập hợp của protein đậu nành: .......................................... 13
b. Sự tạo gel của protein đậu nành: ................................................................. 13
c. Một vài tính chất khác:................................................................................ 14
3. Giá trị dinh dưỡng: ......................................................................................... 15
4. Các loại chế phẩm từ protein đậu nành: ......................................................... 16
a. Bột đậu nành (Soy Flour), Soy grit (đậu nành mảnh), Soy flake (đậu nành
vảy) ..................................................................................................................... 16
b. Soy Protein Concentrate (SPC) ................................................................... 17
c. Textured Soy Proteins (TSP) ...................................................................... 17
IV. Giá trị sinh học:.................................................................................................. 18
1. Các khía cạnh dinh dưỡng và sức khỏe protein đậu nành .............................. 18
2. Giá trị dinh dưỡng của protein đậu nành trong hệ thống thực phẩm ............. 19
3. Giá trị sức khỏe từ protein đậu nành: ............................................................. 19
4. Thực phẩm chức năng: ................................................................................... 27
5. Các sản phẩm protein từ đậu nành ................................................................. 32
V. Ứng dụng các bài báo về protein đậu nành ............................................................. 44
1. Điều chế nhựa sinh học sử dụng protein đậu nành......................................... 44
2. Sử dụng protein đậu nành hòa tan trong quá trình thủy phân bã táo bằng
enzym để sản xuất cồn sinh học hiệu quả về chi phí ............................................... 44
3. Ảnh hưởng sức khỏe của Protein đậu nành và Isoflavones ở người .............. 45
4. Ảnh hưởng của protein đậu nành đến đặc điểm của bột nhào và gluten ........ 45
5. Đánh giá hiệu suất kết dính của hỗn hợp đậu nành, lúa miến và protein hạt cải
46
6. Ổn định giữa bề mặt của bọt nước dựa trên hỗn hợp tương tác protein-
rhamnolipid đậu nành............................................................................................... 46
Tài liệu tham khảo........................................................................................................ 47
LỜI MỞ ĐẦU
Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến các loại thực phẩm có lợi cho sức
khỏe và cởi mở với các thành phần đạm đậu nành. Đậu nành là thực phẩm rất linh
hoạt và là một nguồn giàu chất dinh dưỡng thiết yếu. Chúng cũng là nguồn cung cấp
protein chất lượng tốt tuyệt vời, có thể so sánh với các loại thực phẩm protein khác và
phù hợp cho mọi lứa tuổi. Các tác dụng bất lợi về dinh dưỡng và các tác dụng không
mong muốn khác sau khi ăn khô dầu đậu nành sống được cho là do sự hiện diện của
các chất ức chế nội sinh đối với các enzym tiêu hóa và lectin, cũng như khả năng tiêu
hóa kém. Để cải thiện chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm đậu nành, các chất ức
chế và lectin thường bị bất hoạt bởi nhiệt hoặc bị loại bỏ bằng cách phân đoạn trong
quá trình chế biến thực phẩm. Đậu nành cung cấp một nguồn protein thay thế cho
những người bị dị ứng với protein sữa. Protein đậu nành rất dễ tiêu hóa (92% đến
100%) và chứa tất cả các axit amin thiết yếu. Mặc dù hàm lượng methionine tương
đối thấp, nhưng nó là một nguồn cung cấp lysine tốt. Các sản phẩm protein từ đậu
nành chứa hàm lượng isoflavone cao, lên đến 1 g / kg. Sự chấp nhận protein đậu nành
ngày càng tăng là do những phẩm chất chưa từng có như đặc tính chức năng tốt trong
các ứng dụng thực phẩm, chất lượng dinh dưỡng cao, phong phú, sẵn có và chi phí
thấp. Hiện nay, các dạng khác nhau của protein đậu nành chủ yếu được sử dụng cho
các tác dụng chức năng hơn là các đặc tính dinh dưỡng của chúng.
Chúng em xin chân thành cảm ơn trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM đã
tạo cho chúng em môi trường cũng như cơ sở vật chất đầy đủ để có thể học tập tốt
nhất. Cám ơn thầy cô trong Viện Công nghệ Sinh học-Thực phẩm đã hết lòng truyền
đạt cho chúng em những kiến thức quý giá từ những môn cơ sở cho đến những môn
chuyên ngành và đặc biệt là cô Nguyễn Thị Trang đã tận tình giảng dạy, chỉ dẫn và hộ
trợ chúng em có thể hoàn thành bài báo cáo với đề tài “Hệ thống Protein đậu nành và
ứng dụng” của bộ môn “Hóa học thực phẩm”. Tuy vậy vẫn không thể nào tránh khỏi
những sai sót trong lúc làm bài mong cô thông cảm và góp ý để bài báo cáo của nhóm
chúng em được hoàn thiện hơn.
Chúng em xin chân thành cám ơn!
Trang 1
I. Tổng quan về protein
1. Khái quát về protein
a. Vai trò
Protein là thành phần không thể thiếu của tất cả các cơ thể sống, là nền tảng cấu trúc
và chức năng của cơ thể sinh vật.
• Xúc tác tất cả phản ứng của cơ thể (enzyme)
• Vận tải: vận chuyển các chất trong cơ thể
• Chuyển động: co cơ, chuyển vị trí NST trong quá trình phân bào
• Bảo vệ: kháng lại các chất lạ xâm nhập vào cơ thể
• Truyền xung thần kinh
• Điều hòa: quá trình tuyền thông tin di truyền quá trình trao đổi chất
• Kiến tạo, chống đỡ cơ học
• Dự trữ dinh dưỡng
b. Cấu tạo
Protein là phân tử sinh học rất lớn, được kết hợp bởi 20 amino acid khác nhau
bằng liên kết peptid.
Protein có chứa các nguyên tố C, H, O, N, S và một số các nguyên tố vi vi lượng
khác như: P, Zn, Fe…
Protein có 4 mức cấu trúc khác nhau:
Bậc 1: Là thành phần và trình tự sắp xếp các gốc acid amin trong 1 chuỗi
polypeptid. Cấu trúc bậc 1 là bản phiên dịch mã di truyền, cho biết quan hệ họ
hàng và lịch sử tiến hóa của thế giới sống.
Bậc 2: Là sự sắp xếp thích hợp trong không gian của 1 chuỗi polypeptid tạo ra cấu
trúc bậc 2.
Chủ yếu là 2 loại cấu trúc : xoắn alpha và nếp gấp Beta
Bậc 3: Là cấu trúc bậc 2 liên kết với nhau nhờ các cầu disunfide và liên kết Van
der van của gốc không cực, phản ánh sự sắp xếp trong không gian 3 chiều của tất
cả các nguyên tử trong phân tử protein
Bậc 4: do 2 hay nhiều cấu trúc bậc 3 kết hợp: nhờ liên kết hydro, liên kết Van der
van và liên kết tĩnh điện.
c. Tính chất
❖ Khối lượng và hình dạng
Khối lượng phân tử của protein rất lớn, thường lớn hơn 10.000 dalton
Hình dạng: hình sợi (keratin trong tóc, miozin trong cơ…), hình cầu
Trang 2
❖ Tính lưỡng tính
Protein có tính lưỡng tính do có nhiều nhóm phân cực ở mạch bên
Acid hóa protein bằng HCl thì tạo muối clorua
Kiềm hóa protein bằng NaOH tạo muối Natri protein
❖ Tính hòa tan
Do phân tử protein chứa cả nhóm kỵ nước và háo nước
Tính hòa tan của protein phụ thuộc vào:
Nồng độ muối trung tính của dung dịch: nồng độ càng cao thì khả năng hòa tan càng
giảm.
Nhiệt độ: trong khoảng nhiệt độ mà protein chưa bị biến tính (0- 40 đôC) thì nhiệt độ
càng cao khả năng hòa tan càng cao.
2. Protein trong thực phẩm

a. Vai trò
Protein là hợp phần chủ yếu quy định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần thức ăn
Là chất có khả năng tạo cấu trúc, hình khối, trạng thái cho các sản phẩm thực phẩm
Gián tiếp tạo ra chất lượng thực phẩm
Có khả năng tạo ra và cố định màu, mùi cho các sản phẩm thực phẩm
b. Tính chất
Khả năng tạo gel: do các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới
không gian có trật tự
Khả năng tạo bột nhão: cố kết, dẻo và giữ khí tạo cấu trúc xốp
Khả năng tạo màng: tạo ra chủ yếu bằng liên kết hydro, có tính thuận nghịch.
Khả năng nhũ hóa
Khả năng tạo bọt
Khả năng cố định mùi
II. Tổng quan về Protein đậu nành:

1. Cây đậu nành:
Giới : Plantae
Ngành : Magnoliophyta
Lớp : Magnoliopsida
Bộ : Fabales
Họ : Fabaceae
Phân họ : Faboideae
Giống : Glycine
Loài : max
Trang 3
Tên thứ hai : Glycine max
Năm 2838 trước công nguyên, hoàng đế Trung Quốc Sheng Nung viết Materia
Medica. Trong tài liệu này, cây đậu nành được ghi chú là có giá trị vì khả năng làm
thuốc. Đậu nành được trồng đầu tiên ở Bắc Trung Quốc, từ đây đã truyền sang Nhật,
Hàn Quốc và Nam Á. Đậu nành đã được biết đến như là một thứ thuốc ở các tài liệu
từ Trung Quốc, Ai Cập và Mesopotamia ở những năm 1500 trước công nguyên hay
sớm hơn. Ở thời ấy, những hợp chất đã lên mốc, lên men từ đậu nành đã được sử
dụng như là những chất kháng sinh để trị vết thương và giảm sưng.
Năm 1712, đậu nành được giới thiệu vào Châu Âu bởi Englebert Kaempfer,
nhà thực vật học người Đức đã được học ở Nhật. Một nhà thực vật học người Thụy
Điển Carl von Linne đã hoàn tất nghiên cứu đậu nành và đặt tên cho nó là Glycine
max bởi những nốt sần ở rễ. Không may là đất và khí hậu không thích hợp ở Châu Âu
đã làm cho sự thử nghiệm sản xuất đậu nành bị ngưng.
Cây đậu nành đến Mỹ những năm 1800. Thời đó đậu nành được sử dụng như
một ballast (vật nặng để giữ cho tàu thuyền thăng bằng khi không có hàng) cho những
thuyền có hành trình xa từ Trung Quốc và được dỡ hàng nhường chỗ cho hàng hóa
trong chuyến đi kế tiếp. Vì tò mò, một vài nông dân đã trồng hạt đậu nành. Cây đậu
nành đầu tiên trồng ở Mỹ là cây đậu đã lớn lên ở Pennsylvania.
Năm 1829, những nông dân Mỹ đã trồng đậu nành theo vụ và đến năm 1898
Bộ Nông Nghiệp Mỹ đã đem về một số giống khác từ Châu Á.
Năm 1904, George Washington Carver đã khám phá ra rằng đậu nành giàu
protein và dầu. Người tiên phong về đậu nành William. J .Morse đã trải qua hai năm ở
Trung Quốc và đã thu được 10000 giống đậu nành khác phục vụ cho mục đích nghiên
cứu ở Mỹ.
Năm 1920, tiến sĩ John Harvey Kellogg đã đề ra sự thay thế đậu nành vào bữa
ăn và sữa đậu nành cho người tiêu dùng. Tuy nhiên nông dân Mỹ đã không nắm bắt
thời cơ cho tới khi những cánh đồng đậu nành ở Trung Quốc bị tàn phá trong thế
chiến thứ II và cuộc nội chiến ở Trung Quốc năm 1940.
Ngày nay đậu nành đã trở nên phổ biến và được trồng ở rất nhiều nước trên thế
giới.
Cây đậu nành có 4 loại lá : hai lá mầm, hai lá đơn, lá có ba lá chét và lá gốc.
Nốt sần là phần vỏ rễ phình ra và trong đó có vi khuẩn Rhizobium japonicum sinh
sống. Vi khuẩn này hình gậy, sống trong đất, có khả năng đi vào rễ và cố định đạm từ
khí trời. Một cây đậu có khoảng vài trăm nốt sần phân bố trên các rễ ở độ sâu 1m. Vi
khuẩn thường xuyên xâm nhập vào rễ, ở phần giữa đỉnh rễ và lông hút nhỏ nhất, tạo
Trang 4
thành một chuỗi nhiễm là một ống có lỗ hở. Mỗi vi khuẩn được bao bọc một màng tạo
thành túi, nếu vi khuẩn đi vào chất nguyên sinh của tế bào rễ mà không được bọc một
màng thì nó sẽ tạo thành nốt sần không có tác dụng. Ở trong túi, vi khuẩn nhân nhanh
cho tới khi một vài vi khuẩn hoặc dạng vi khuẩn được hình thành. Nốt sần có tập tính
sinh trưởng hữu hạn và bám vào rễ, phần giữa nốt sần là tế bào nhu mô đầy túi
Bacteroids. Túi Bacteroids chiếm 80% thể tích tế bào, còn lại 20% là nguyên sinh
chất và các thành phần khác. Phần giữa của Bacteroids là những tế bào không bị
nhiễm vi khuẩn và phân chia mạnh tạo thành ống dẫn (nơi trao đổi giữa tế bào chủ và
Bacteroids cố định đạm. Nốt sần có thể tăng trưởng đến 60 ngày thì bắt đầu giảm tuổi
thọ từ giữa và tiến dần ra ngoài, cuối cùng bị thối. Đạm được cố định ở Bacteroids.
Enzyme nitrogenase nằm ở Bacteroids chứa từ 2-5% tổng số đạm của nốt sần, nó có 2
ngăn : ngăn 1 chứa Mo-Fe-protein gọi là dinitrogenase và ngăn 2 là Fe-protein gọi là
dinitrogenase reductase. Trong quá trình cố định đạm sinh ra H2 . Leghaemoglobin có
ở trong nguyên sinh bao quanh Bacteroids và ở vỏ của Bacteroids, có vai trò đưa oxy
vào mô nốt sần. Sản phẩm đầu tiên của cố định đạm là NH3 do vi khuẩn Brady
Rhizobium japonicum tiết ra hầu hết. NH3 sau đó chuyển hóa vào glutamin và
glutamate ở cylosol tế bào chủ, các nhà khoa học cũng cho rằng NH3 oxi hóa thành
NO3- ở trong Bacteroids.
Đậu nành thuộc nhóm vận chuyển ureide, allatoin và allansoic acid là dạng
đạm chính được chuyển hóa từ nốt sần vào cây. Ureide thủy phân thành urê và
glyoxylate dưới sự xúc tác của allantoinase và allantoicase cho thấy trong quá trình
chuyển hóa của allantoase dưới xúc tác của allantoicase. Allantoicase được hình thành
được hình thành dưới xúc tác của ureidoglycolase, nó chuyển thành glyoxylate và hai
phân tử urê tiếp theo lại được chuyển hóa do men urease thành amin acid. Urease có
mặt trong các bộ phận của cây. Hoạt tính urease bị ức chế do thiếu nitơ nhưng Ni kích
thích hoạt tính của urease, khi thiếu Ni dù đậu trồng ở điều kiện có nitơ, NO3- hay
NH4 thì hiện tượng bị độc do urê có thể xảy ra, do đó urê là sản phẩm của quá trình
chuyển hóa nitơ trong điều kiện cố định hay không cố định đạm.
Cây đậu nành cho nhiều hoa nhưng tỷ lệ hoa không thành quả chiếm 20-80%.
Đậu nành có hoa dạng cánh bướm đặc trưng, ống đài năm cánh không bằng nhau.
Tràng hoa gồm cánh hoa cờ phía sau, hai cánh bên và hai cánh thìa phía trước tiếp xúc
nhau nhưng không dính vào nhau. Bộ nhị gồm 10 nhị chia làm hai nhóm, nhóm 1
gồm 9 nhị và cuống dính với nhau thành một khối, nhóm 2 chỉ có một nhụy hoa, nhụy
hoa có một là noãn. Vòi nhụy cong về phía nhị.
Trang 5
Hình: Cây đậu nành
Hạt đậu nành cũng như hạt của nhiều loại họ đậu khác là không có nội nhũ mà
chỉ có một lớp vỏ bao quanh một phôi lớn. Hình dạng hạt có hình cầu, dẹt, dài và
oval. Ở hạt trưởng thành, đầu của rốn là lỗ noãn, lỗ này được bao phủ bởi một lớp
màng. Ở đầu kia của rốn là rãnh nhỏ.
Vỏ đậu nành có 3 lớp : biểu bì, hạ bì và lớp nhu mô bên trong. Do vỏ của lớp tế
bào mô đậu có lớp cutin che phủ nên sự trao đổi khí không xảy ra, sự trao đổi khí giữa
phôi và mội trường qua rốn hạt. Những mảnh của nội nhũ bị ép chặt vào vỏ hạt. Lớp
ngoài nội nhũ gọi là lớp aleuron gồm những tế bào hình lập phương nhỏ chứa đầy
đạm.
Trang 6
2. Thành phần hóa học của đậu nành:
Thành phần hóa học của đậu nành
Thành phần Giá trị
hóa học
Độ ẩm 8-10%
Protein 35-45%
Lipid 15-20%
Hydratecarbon 15-16%
Cellulose 4-6%
Vitamin A 710 UI
Vitamin B1 300 UI
Vitamin B2 90 UI
Vitamin C 11 UI
Muối khoáng 4,6%
Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành
Các acid amin Giá trị
không thay thế
Tryptophan 1,1%
Leucine 8,4%
Isoleucine 5,8%
Valine 5,8%
Threonine 4,8%
Trang 7
Lysine 6,0%
Methionine 1,4%
Phenylalanine 3,8%
Các acid béo không thay thế có giá trị dinh dưỡng cao
Dạng Các acid béo Giá trị
Acid linoleic 52-65%
Không Acid linolenoic 2-3%
no Acid oleic 25-36%
Acid panmitic 6-8%
No Acid stearic 3-5%
Acid arachidoic 0,1-1,0%
Carbohydrates trong đậu nành thường có : các polysaccharide không hòa tan
như hemicellulose, các peptin, cellulose và các oligosaccharide như hexose,
rafinose, stachiose, verbascose.
Tro của đậu nành rất giàu sắt và kẽm.
III. Protein đậu nành:

1. Thành phần Protein đậu nành:
Sau khi hoà tan trong nước hoặc ở PH kiềm nhẹ, các protein của đậu nành có
thể tách ra nhiều đoạn bằng các sắc kí thấm gel, bằng điện di, bằng siên li tâm…..Với
phương pháp siên li tâm người ta tách ra được 4 đoạn với ứng với các hệ số sa lắng
S20,W là 2, 7, 11, 15
Đọan 2S 7S 11S 15S
Tỷ lệ ~15 ~35 ~40 ~10
(%
trọng
lượng)
Các Các Xitocrom - Lipoxi Hema- Globulin Globuli
hợp chất C amilaz - glutinin 7S n 11S
phần kìm a genaza
Trang 8
prôtêin hãm
tripxin
Khối 7860- 12000 62000 10200 110000 140000 320000- 600000
lượng 21500 0 - 350000
phân 175000
tử
Tỷ lệ và đặc trưng của các đọan protêin hòa tan trong nước của đậu tương
Các globulin 7S và 11 S chiếm trên 70% tổng lượng protein của hạt. Tỷ lệ nằm giữa
0,5 và 3
a. Globulin 11S: được cấu tạo từ 12 “tiểu phần” tương đối ưa béo :
+6 tiểu phần có tính axit (A)
+6 tiểu phần có tính kiềm (B)
Người ta đã biết “tiểu phần” khởi đầu AB là đơn chuỗi được tách ra do sự thủy
phân ở gian đọan cuối “ribosom”. Polipeptit A luôn luôn gắn liền với B qua cầu
đisunfua. Do đó người ta cũng có thể coi glixinin được cấu tạo từ 6 “tiểu phần” AB.
Mô hình cấu trúc của Globulin 11 S hay glixinin: các đơn vị được sắp xếp
thành hai hình sáu cạnh chồng lên nhau tạo cho phân tử có 1 hình thể cầu rắn chắc.
Mỗi tiểu phần A sẽ nằm gần 3 tiểu phần B và ngược lại. Trong phân tử có từ 42 đến
46 nguyên tử S ở dưới dạng các cầu disunfua nối các dưới đơn vị hoặc trong nội bộ
một dưới đơn vị. Sự có mặt một nhóm tiol sẽ làm dễ dàng cho sự trao đổi cầu
disunfua
H1.Glixinin gồm H2. Sơ đồ cấu trúc của phân tử Glixinin

6 “tiểu phần” AB A- tiểu phần có tính axít
Trang 9
B- tiểu phần có tính kiềm
H3. Phân tử glixinin

Glixinin dễ dàng phân li thành các “tiểu phần” của mình khi gia nhiệt đến
800C, ở lực ion thấp(0,01), ở PH axit hay kiềm hoặc khi có mặt urea, chất tẩy rửa
hoặc là tác nhân khử. Khi lực ion cao hơn thì cấu trúc bậc bốn lại bền vững. Ở pH
trung tính và có lực ion bằng 0.1 glixinin tự liên hợp lại nhưng mức độ trùng hợp còn
bé.
b. Globulin 7S: là -conglixinin, thường chiếm gần 35% trọng lượng protein
của hạt, là một glucoprotein chứa gần 5% gluxit. Phân tử cấu tạo nên từ 3
tiểu phần , ’, và  , có tính axit.
+ Các tiểu phần , ’(M~ 54000) có thành phần axit amin rất giống nhau,
thiếu xistein và xistin.
+ tiểu phần  (M~42000) không chứa xistein và metionin.
Ơ PH giửa 5 và 10, khi lực ion yếu (M~0,1), -conglixinin tạo thành 1 dime gồm 6
tiểu phần (M~370000).Khi ở môi trường axit hoặc bazơ hay khi thẩm tích ở lực ion
0,5 thì phân tử sẽ tự phân li thành các tiểu phần.
Trang 10
Sơ đồ các tiểu phần của 7S
Trong các thực phẩm có PH trung tính và không được gia nhiệt thì các globulin
7S và 11S nói chung đều ở trạng thái hoạt động, không bị biến tính, phân tử ở dạng
dime (7S) và oligome (11S) vì lực ion yếu.Các xử lí nhiệt và thay đổi PH sẽ làm biến
tính cấu trúc bậc 2, bậc 3 và bậc 4.
Trong đọan 7S còn có:
+ Các hemaglutinin(lectin) mà phân tử của chúng có thể tạo phức khá bền
vững với các hợp chất gluxit.Tương tác giữa các lectin với các glucoprotein có mặt
trên bề mặt các hồng cầu sẽ làm ngưng kết các tế bào này. Loại carbonhydrat này
chứa prôtêin được cho là thành phần tạo nên 4 subunits không đồng nhất, mỗi loại có
phân tử lượng dao động từ 30.000 đến 120.000. Trong vài loại thực phẩm
hemaglutinin được chỉ ra là làm giảm sự tiêu thụ của prôtêin nhưng chúng không làm
ảnh hưởng đến chất lượng của prôtêin đậu nành.
+Các chất kìm hãm proteaza như antitripxin Kunitz, antitripxin Bowman- Birk
+ Có thể bị khử hoạt nếu sản phẩm được gia nhiệt đầy đủ trong điều kiện môi
trường ấm.
+ Lipoxygenase là 1 lọai prôtêin có phân tử lượng khỏang 105.000. Enzym này
tạo nên cấu trúc của hydroperoxides bằng cách thêm oxygen vào nối đôi của axit
linoleic và linolinic. Sự đứt gãy của hydroperoxides có thể dẫn đến sự ôxi hóa lipit và
sự tạo thành flavor trong prôtêin đậu nành. 10 loại hương đậu có liên quan tới prôtêin
đậu nành được cho là đến từ sự biến tính do ôxi hóa của lipid có liên kết chặt chẽ với
phân tử prôtêin.
Trang 11
Phân tử -conglixinin
c. Chuỗi 2S: Chứa từ 8-22% prôtêin đậu nành và bao gồm 1 số enzym. Phân
tử lượng trung bình 26.000.
Chứa chất ức chế trypsin. Phần nhỏ hơn của những chất ức chế này là chất ức
chế Bowman-Birk, gồm 71 amino axit không tan có phân tử lượng 7861. Mặc dù
phân tử lượng nhỏ nhưng prôtêin này có thể tạo dime, trime hoặc liên kết với các
prôtêin khác. 1 lọai chất ức chế trypsin khác là Kunitz. Nó lớn hơn nhiều, gồm 181
axit amin và có phân tử lượng 21.500. Prôtêin này có 2 cầu disunfua và không được
chắc như Bowman-Birk
Là 1 loại prôtêin có tính đối xứng cao bao gồm nhiều vòng liên kết chặt chẽ.
Những vòng này được giữ chặt bởi 7 liên kết disunfit. Trong khi tổng lượng prôtêin
đậu nành có rất ít lưu hùynh thì chất ức chế này có nhiều systein. Tác dụng ức chế
trypsin là do liên kết giữa lysin-16 và serine-17, thường thì trypsin có thể tách liên kết
Lys-Ser, nhưng cấu trúc vòng ngăn quá trình tách xảy ra. Vì vậy, trypsin bám vào
phân tử , nhưng không tách được liên kết, từ đó không được giải phóng để tách liên
kết khác.
Ơ 1 đầu khác của phân tử Leucine-43 và serine-44 gây ra tác dụng tương tự với
chymotrypsin. Do có nhiều liên kết disunfit nên phân tử prôtêin nhỏ này có cấu trúc
vững chắc, bền ới nhiệt, khó bị biến tính.
Liên kết giữa Arginine-63 và isoleucine-64 tạo cơ chế ức chế động. Trypsin có
thể tách liên kết này nhưng nó không thể được giải phóng khi tiếp xúc với liên kết đó.
Trang 12
Chuỗi 3 chỉ ra liên kết phức tạp giữa Kunitz và porcine trypsin. Liên kết Arg-Ile tiếp
xúc với phần hoạt động của phân tử trypsin. Phổ tia X cho thấy có đến 300 nguyên tử
ở chỗ tiếp xúc 2 prôtêin này nên chất ức chế đủ mạnh để vô hoạt trypsin.
2. Tính chất của Protein đậu nành:
a. Sự phân li và sự tập hợp của protein đậu nành:
Khi đun nóng dung dịch -conglixinin loãng ở PH=7-8 và lực ion yếu, đến
0
100 C thì các phân tử của chúng sẽ phân li thành các tiểu phần mà không kèm theo
các hiện tượng tập hợp phân tử.
Khi gia nhiệt đến 1000C dung dịch glixinin có nồng độ loãng(<1%P/V), ở
PH=7-7,6 và lực ion 0,2-0,4 thì các phân tử cũng phân li thành các tiểu phần và sau đó
thì tập hợp lại.
Khi đun nóng đến 800C một dung dịch vừa chứa glixinin và -conglixinin có
nồn độ loãng (<1%P/V protein) ở PH =8 thì các phản ứng phân li và tập hợp sẽ xảy
ra.
Các giai đoạn:
Sự phân li glixinin
Sự phân li của -conglixinin thành 3 tiểu phần axit mang điện tích âm, sự phân
li này xảy ra đồng thời với sự phân li của glixinin.
Một phức hợp hoà tan được tạo thành giữa một dưới đơn vị -conglixinin và 1 dưới
đơn vị mang điện tích ngược dấu nên phức này ổn định nhờ lực tĩnh điện. Phức này
hoà tan do tổng điện tích là âm.
Nếu đưa lực ion của dung dịch lên 0,5 bằng cách thêm NaCl(0,5M) thì các ion
Na và Cl- sẽ thủ tiêu lực hút tĩnh điện giửa hai dưới đơn vị của phức. Khi đó các dưới
+
đơn vị kiềm tính giải phóng sẽ tự tập hợp lại và kết tủa do các tương tác ưa béo trong
khi đó các dưới đơn vị -conglixinin háo nước hơn nên vẫn ở trạng thái hoà tan.
Khi đun nóng dung dịch protein đậu nành 1% đến 950C ở PH =7 không có các
khử với các lực ion khác nhau người ta thấy quá trình tập hợp sẽ thuận lợi khi lực ion
tăng 0 đến 0,2 M. Tốc độ tập hợp sẽ tăng trong khoảng PH từ 4 đến 6 nhưng sẽ gần
bằng 0 khi PH axit hoặc kiềm.
b. Sự tạo gel của protein đậu nành:

Khi dung dịch protein đậu nành có nồng độ đậm đặc (>5% P/V) được đun
nóng ở PH gần trung tính thì sẽ tao gel. Dung dịch đầu tiên qua một trạng thái lỏng có
độ nhớt tăng cao, giai đọan tiền gel.
Trang 13
Khi lực ion còn yếu thì trạng thái này sẽ xảy ra từ lúc 700C là thời điểm mà -
conglixinin được giãn mạch hoàn toàn.
Khi lực ion cao thì việc tăng độ nhớt chỉ xảy ra ở nhiệt độ cao hơn. Việc tạo
thành gel protein sẽ phụ thuộc vào cân bằng giữa liên kết protein – nước và liên kết
protein – protein.
Độ cứng của gel protein đâu nành sẽ giảm cùng nồng độ NaCl và khi vượt quá một
nhiệt độ nào đó.
Axit hoá dung dịch protein đậu nành đến PH =5,5 hoặc thêm ion Ca2+ sẽ làm
đông tụ protein thành từng cục tương đối đàn hồi. Nếu đun nóng các cục đã thu được
bằng kết tủa đẳng điện hoặc bằng canxi sẽ làm các chuổi polypeptide bị giãn mạch và
tạo nên một mạng lưới protein ba chiều có kết cấu của một gel thực thụ.
Sự tạo thành gel của protein đậu nành cũng có thể thực hiện bằng kiềm hoá rồi
tiếp đó trung hoà, protelizo hạn chế hoặc thêm các dung môi có thể hoà lẩn được với
nước như rượu hoặc glycol.
Cả glixinin lẫn -conglixinin đều bị biến tính khi tiếp xúc với hỗn hợp nước -
etanol có hàm lượng rượu trên 20%. Rượu càng kị nước có nghĩa là mạch cacbon
càng dài thì giãn mạch protein càng nhanh và độ cứng của gel thu được càng lớn.
Giữa các aa không cực và rượu đã xảy ra các tương tác ưa béo. Khi nồng độ rượu
vượt quá 40% thì xảy ra các hiện tượng đông tụ nhưng không tạo ra gel, có thể là do
giảm hoạt độ nước nên các liên kết protein – nước đã bị thay thế bằng các liên kết
protein – protein.
c. Một vài tính chất khác:

Prôtêin đậu nành cực kỳ bền nhiệt, có thể chịu nhiệt đến 77oC. Tuy nhiên ở
nhiệt độ đó prôtêin không thể tan trở lại. Protein đậu nành có thể bền nhiệt đến 100oC.
Khi thêm vào các yếu tố làm tăng lức ion 7S globulin 7S nhạy với nhiệt hơn.
Trong phần lớn các ứng dụng của đậu nành việc gia nhiệt thấp để vô hoạt các
enzym là cần thiết. Tuy nhiên trong vài ứng dụng, prôtêin đậu nành gia nhiệt ở nhiệt
độ thấp được thêm vào các chất có chứa lipoxygenase hoạt động. Những ứng dụng
đặc biệt này đòi hỏi phải xảy ra sự ôxy hóa. Sự ôxy hóa này có thể gây ra sự phá hủy
màu sắc và vì thế tẩy trắng sản phẩm. Nó cũng có thể gây ra sự ôxy hóa những nhóm
sunfit tự do từ liên kết disunfua. Cả 2 chức năng này đều quan trọng trong việc chuẩn
bị bột nguyên liệu cho công nghiệp làm bánh.
Trang 14
3. Giá trị dinh dưỡng:
Protein của đậu nành có giá trị cao không chỉ về sản lượng thu hoạch mà nó
chứa đầy đủ tám loại amino acids thiết yếu (essential amino acids) cho cơ thể con
người. Hàm lượng của các chất amino acids này tương đương với hàm lượng của các
chất amino acids của trứng gà, đặc biệt là của tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của
trứng. Vì thế m khi nĩi đến giá trị của protein ở đậu nành cao là nói đến hàm lượng
lớn của nó cả sự đầy đủ và cân đối của tám loại amino acids.
Đậu nành là một loại thực vật quen thuộc đối với người Việt Nam mình. Nĩ l
một thứ nguyên liệu dùng để chế biến các loại tương, chao, đậu hủ và một số thực
phẩm chay lạt khác. Hiện nay trên thế giới người ta sản xuất rất nhiều đậu nành để
làm thực phẩm cho người và cho gia súc. Đối với các loại rau quả, ngũ cốc và thịt
động vật, đậu nành chứa một trữ lượng chất Protein dồi dào hơn cả.
Protein trong đậu nành và các thực phẩm từ đậu nành rất dễ tiêu hóa. Ví dụ như
đậu hũ, khả năng tiêu hoá là 92%, bột đậu nành khoảng 85 đến 90%. Hạt đậu nành
luộc hay rang khó tiêu hoá hơn, khoảng 68%
Protein của đậu nành không có cholesterol, và ít chất béo bo hịa saturated fats
thường có nơi thịt động vật. Ngoài ra trong đậu nành có nhiều vitamin B hơn bất cứ
thực phẩm nào, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin A, D và các chất khoáng khác.
Ðậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được coi là
loại cây cung cấp dầu thảo mộc. Chất béo lipid của đậu nành có chứa một tỷ lệ cao
chất fatty acid không bão hòa (unsaturated fats), có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng
dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch.
Tình trạng ngày nay khác, thực phẩm chứa thêm nhiều thứ khác ngoài các chất
dinh dưỡng trên, như các hóa chất thảo mộc (phytochemicals) có khả năng ngăn ngừa
và trị liệu bệnh tật vừa mới được khám phá, cho nên chúng ta cần phải hiểu biết thêm
những khám phá mới của khoa học để chọn lựa thực phẩm có lợi nhất cho sức khỏe
của chúng ta. Chúng tôi nghĩ rằng thực phẩm có chứa các chất phytochemicals sẽ là
thực phẩm của thế kỷ thứ 21.
Trước khi trình bày về phytochemicals trong đậu nành, chúng tôi nói sơ qua về
thành phần dinh dưỡng chính trong đậu nành, mà trước tiên là protein.
Trang 15
4. Các loại chế phẩm từ protein đậu nành:
a. Bột đậu nành (Soy Flour), Soy grit (đậu nành mảnh), Soy flake
(đậu nành vảy)
Soy flour, soy flakes và soy grit có hàm lượng protein cao, chứa từ 50-52%
protein và chưa được tinh chế (Mùi vị như đậu nành nguyên hạt và
còn giữ nguyên các dưỡng chất của hạt đậu nành như isoflavone, khoáng,
xơ…). Trong tiến trình phá vỡ hạt, người ta lấy chất dầu ra khỏi những mảnh
vụn, sau đó đưa qua hệ thống sàng lọc, từ những mảnh vụn lớn, mảnh vụn nhỏ
rồi tới bột. Soy flour là loại chế phẩm protein đậu nành đơn giản nhất. Nó
được xay và sàng lọc thu dạng bột mịn. Không có sự khác biệt nhiều giữa soy
grit và soy flake. Soy grit được nghiền từ hạt đậu nành tách vỏ, nên nó giống
như là soy flour ở dạng bột hạt to và thô. Còn soy flake được làm từ đậu nành
tách vỏ, nghiền vỡ rồi qua máy cán. Soy grit nấu nhanh hơn và có nhiều chất
sợi. Các dạng trên thường được xử lý nhiệt như rang để tăng độ tiêu hóa và
tách béo để kéo dài thời gian bảo quản. Khi đó ta sẽ có các sản phẩm tách béo
(defatted) tương ứng. Các sản phẩm này có thể được dùng thêmvào khi nấu các
loại ngũ cốc, bánh mì, súp, thịt viên, thịt hầm… nhằm cải thiện cấu trúc và giá
trị dinh dưỡng.
Trang 16
b. Soy Protein Concentrate (SPC)
Chứa khoảng 70 phần trăm protein, được làm từ đậu nành nhóm 1 sau khi một
lần nữa loại bỏ chất dầu và các carbohydrate hòa tan (soluble carbohydrates).
Bột này đắt hơn ba lần nhóm 1, thường dùng để làm giả thịt bằm (ground
meat), thức ăn sáng (breakfast cereals) và thức ăn cho trẻ sơ sinh (baby food).
c. Textured Soy Proteins (TSP)
Chứa khoảng 52% protein, được làm bởi defatted soy flour dưới áp suất và độ
nóng cao kết hợp với công nghệ ép đùn (extrusion) để tạo thành sợi (textured),
sau đó thêm màu và gia vị để giống như mùi vị thực phẩm có nguồn gốc thịt
Trang 17
rồi đem sấy khô. Giá cả loại này không đắt bằng hai thứ trên. Loại này cũng
thường được gọi là TVP (Texturized Vegetable Protein). TSP có thể được tạo
hình dạng hạt, miếng hay khoanh, khi cho tái hydrate (hiểu đơn giản là cho hút
nước trở lại), thì nó có cấu trúc như là bò viên (hình bên). Dạng này cũng là
nguồn giàu isofla-vone và chất xơ. TSP có thể bảo quản ở nhiệt độ thường
khoảng trên 1 năm. Tuy nhiên, nếu đã tái hydrate hóa rồi thì chỉ có thể bảo
quản trong vài ngày. TSP có thể thay thế thịt động vật một phần hay hoàn toàn,
nên các sản phẩm của nó người ta hay gọi là “thịt thực vật”, “thịt giả”. Hiện
nay trên thị trường bạn có thể dễ dàng tìm thấy các loại thịt chay đủ loại như
tôm, cá, thịt heo, thịt bò với hương vị, cấu trúc thậm chí hình dạng không khác
gì mấy so với thịt thật. Tại Việt Nam, các hãng sản xuất sữa cũng nhập các chế
phẩm protein đậu nành (chủ yếu là dạng SPI, SPC) để phối trộn trong công
thức sản phẩm của mình. Lướt qua các sản phẩm của Công ty Nutifood, từ
nhóm sản phẩm cao năng lượng như PediaPlus, EnPlus đến nhóm sản phẩm
sữa đặc trị như DiabetCare, Slimmax và một số sản phẩm bột ngũ cốc, bột cho
trẻ ăn dặm đều có mặt của protein đậu nành… Như vậy, dù ở dạng còn nguyên
trong hạt hay được tinh chế, protein đậu nành gần như hiện diện khắp nơi và
quả thật rất quan trọng trong đời sống. Nhiều nhà khoa học nhận định đậu nành
đã “chinh phục cả thế giới” quả là không sai.
IV. Giá trị sinh học:

1. Các khía cạnh dinh dưỡng và sức khỏe protein đậu nành
Trong điều kiện ăn uống bình thường, thành phần protein đậu nành được chế
biến đúng cách có giá trị protein tốt cho con người. Protein đậu nành được sử
dụng trong thực phẩm của con người ở nhiều dạng khác nhau, bao gồm sữa
công thức dành cho trẻ em, bột, chất cô đặc và protein cô lập, và chất xơ kết
cấu. Thực phẩm từ đậu nành bao gồm pho mát, đồ uống, miso, tempeh, đậu
phụ, xúc xích Ý và các chất thay thế thịt chay. Việc tiêu thụ các thực phẩm từ
đậu nành ngày càng tăng vì các tác dụng có lợi được báo cáo đối với dinh
dưỡng và sức khỏe con người. Những tác dụng này bao gồm giảm cholesterol
trong huyết tương và ngăn ngừa ung thư, tiểu đường và béo phì, cũng như bảo
vệ chống lại các bệnh về ruột và thận. Điều này đặc biệt đúng khi các sản phẩm
đậu nành được sử dụng kết hợp với các nguồn protein khác, chẳng hạn như
thịt, sữa và hạt ngũ cốc. Sự đầy đủ dinh dưỡng của các sản phẩm protein đậu
nành đã được chứng minh rõ ràng trong các loại sữa công thức dành cho trẻ
em, nơi nhu cầu về protein là quan trọng nhất.
Trang 18
2. Giá trị dinh dưỡng của protein đậu nành trong hệ thống
thực phẩm
Có những ứng dụng quan trọng trong đó protein đậu nành được kết hợp với các
protein khác. Ba trường hợp đặc biệt quan trọng là mở rộng, bổ sung và hỗn
hợp protein thực vật.
Thịt, gia cầm và cá Ở mức 0,6 đến 0,7 g protein / kg thể trọng, không có sự
khác biệt trong việc sử dụng nitơ giữa protein thịt và hỗn hợp thịt bò đậu nành
kéo dài. Tác động của các kết hợp thịt - đậu nành khác nhau đối với việc sử
dụng protein sẽ khác nhau một cách dễ hiểu, tùy thuộc vào việc các phép đo
được thực hiện ở mức độ thiếu hay đủ của lượng protein ăn vào. Các nghiên
cứu với nam thanh niên sử dụng thịt bò, cá, và hỗn hợp 50:50 của thịt bò, cá
hoặc sữa và phân lập cho thấy rằng giá trị của 3 hỗn hợp protein đậu nành động
vật bằng với giá trị của tất cả các đối chứng thịt bò hoặc cá. Những nghiên cứu
này cho thấy rằng protein đậu nành có giá trị dinh dưỡng tuyệt vời khi được sử
dụng cùng với protein động vật chất lượng cao trong chế độ ăn.
Các sản phẩm từ sữa Tăng cường axit amin, vitamin và khoáng chất trong một
số sản phẩm (chẳng hạn như sữa công thức cho trẻ sơ sinh, thức ăn trưa ở
trường và các thức ăn chế biến sẵn khác) đều khả thi và phù hợp về mặt dinh
dưỡng. Sử dụng protein đậu nành trong những trường hợp này mang lại cơ hội
tuyệt vời để cung cấp các bữa ăn mà nếu không có sẵn vì lý do chi phí, tính ổn
định, dễ chuẩn bị hoặc cân nhắc về y tế (ví dụ, công thức ít gây dị ứng cho trẻ
sơ sinh). Protein đậu nành cũng là một nguồn tốt cho các công thức đặc biệt
cho người già, bệnh viện và sau phẫu thuật bằng cách cung cấp dinh dưỡng đầy
đủ, hàm lượng calo cụ thể và sự cân bằng giữa lượng calo do protein, chất béo
và carbohydrate đóng góp.
Hạt ngũ cốc Hầu hết các ứng dụng cho bột đậu nành đã khử chất béo và bột
nghiền đều liên quan đến sự kết hợp của chúng với ngũ cốc. Việc bổ sung
chúng làm tăng cả số lượng và chất lượng của protein trong các sản phẩm ngũ
cốc. Chất lượng của protein được cải thiện trong hỗn hợp đậu nành - ngũ cốc vì
protein đậu nành là nguồn giàu lysine, axit amin thiết yếu giới hạn đầu tiên
trong hầu hết các protein ngũ cốc.
3. Giá trị sức khỏe từ protein đậu nành:

Thực phẩm từ đậu nành chưa bao giờ là thực phẩm phổ biến trong chế độ ăn
của người phương Tây, ngược lại chúng là một trong những thực phẩm phổ
biến nhất ở vùng Viễn Đông. Mặc dù có lịch sử phong phú về thực phẩm, tính
năng độc đáo như một loại cây trồng và sản lượng hàng năm tăng lên, đậu nành
cho đến gần đây vẫn phải chịu một vấn đề hình ảnh nghiêm trọng ở phương
Tây vì mùi thơm và vị lạ của chúng, thường được mô tả là màu beany. Một
cách tiếp cận đã được thực hiện để khắc phục hình ảnh nghèo nàn về đậu nành
Trang 19
là tiếp thị các sản phẩm đậu nành mà không sử dụng từ “đậu nành”. Do đó, dầu
đậu nành trở thành "dầu thực vật" và bánh mì kẹp thịt đậu nành trở thành "bánh
mì kẹp thịt chay" hoặc bánh mì kẹp thịt thu hoạch. Tuy nhiên, bước sang thế
kỷ 21 đã xảy ra cách đây 7 năm, chúng ta đã chứng kiến một bước ngoặt đối
với ngành công nghiệp thực phẩm từ đậu nành. Theo một cuộc khảo sát thị
trường được thực hiện bởi Soyatech Inc. và SFH & Co., thị trường thực phẩm
từ đậu nành của Hoa Kỳ là một trong những ngành hàng phát triển nhanh nhất
trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Trong 2 thập kỷ qua, các nhà nghiên cứu đã ghi nhận những lợi ích sức khỏe
của protein đậu nành, đặc biệt là đối với những người dùng protein đậu nành
hàng ngày. Các nghiên cứu dịch tễ học đã chỉ ra rằng những quần thể thường
xuyên ăn thực phẩm từ đậu nành có tỷ lệ mắc bệnh ung thư vú, ruột kết và
tuyến tiền liệt, bệnh tim, loãng xương và các triệu chứng mãn kinh thấp hơn.
Isoflavone thể hiện những lợi ích sức khỏe hứa hẹn nhất. Những phát hiện về
lợi ích sức khỏe của đậu nành đã trở thành một thông điệp mạnh mẽ để cải
thiện sự quan tâm của người tiêu dùng đối với thực phẩm đậu nành và thực
phẩm làm giàu từ đậu nành, đồng thời thúc đẩy sản xuất và bán các sản phẩm
thực phẩm này.
FDA Hoa Kỳ đã chấp thuận việc sử dụng công bố về sức khỏe protein đậu
nành trên nhãn thực phẩm tại Hoa Kỳ. Dựa trên bằng chứng khoa học từ 43
nghiên cứu can thiệp ở người, bao gồm 14 thử nghiệm lâm sàng, 1 nghiên cứu
dịch tễ học và 1 phân tích tổng hợp, FDA đã kết luận rằng tiêu thụ 25 g protein
đậu nành mỗi ngày, là một phần của chế độ ăn ít chất béo bão hòa và
cholesterol, có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Thực phẩm làm bằng đậu
nành nguyên hạt cũng có thể đủ điều kiện cho công bố sức khỏe nếu chúng
không chứa chất béo ngoài chất béo có trong đậu nành nguyên hạt. Chúng bao
gồm các thực phẩm từ đậu nành như đậu phụ, sữa đậu nành, bánh mì kẹp thịt
làm từ đậu nành, tempeh và hạt đậu nành. FDA đã đồng ý rằng các sản phẩm
thực phẩm chứa tối thiểu 6,25 g protein đậu nành trên mỗi khẩu phần và ít chất
béo, chất béo bão hòa và cholesterol có thể mang một trong 2 công bố trên
nhãn. Lựa chọn đầu tiên là 25 g protein đậu nành mỗi ngày như một phần của
chế độ ăn ít chất béo bão hòa và cholesterol có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh
tim. Tuyên bố được phép khác mà các nhà sản xuất có thể sử dụng là chế độ ăn
ít chất béo bão hòa và cholesterol bao gồm 25 g protein đậu nành mỗi ngày có
thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Thực phẩm không thêm chất béo trong
quá trình chế biến sẽ đủ tiêu chuẩn. Tuyên bố về sức khỏe đậu nành ở Hoa Kỳ
và ở Vương quốc Anh về đậu nành đã thúc đẩy sự quan tâm mạnh mẽ của
người tiêu dùng đối với thực phẩm từ đậu nành. Vương quốc Anh cũng cho
phép công bố sức khỏe đối với đậu nành. JHCI (Sáng kiến Yêu cầu Sức khỏe
Chung) kết hợp với SPA (Soy Protein Assn., Vương quốc Anh) nói rằng các
sản phẩm không được ngụ ý rằng tiêu thụ nhiều hơn hoặc ít hơn 25 g mỗi ngày
Trang 20
là có lợi; chứa tối thiểu 6,25 g protein đậu nành mỗi khẩu phần; nêu khẩu phần
là gì và lượng protein đậu nành trên mỗi khẩu phần; nêu tỷ lệ của nhu cầu 25 g
hàng ngày trong mỗi khẩu phần. Để hỗ trợ nhà sản xuất, Ủy ban Cộng đồng
Châu Âu đã thiết lập một danh sách các công bố sức khỏe được phép được Cơ
quan An toàn Thực phẩm Châu Âu phê duyệt để dự báo những lợi ích của đậu
nành trong các sản phẩm. Tuyên bố về sức khỏe đậu nành của EU ngụ ý rằng
tuyên bố rằng thực phẩm là nguồn cung cấp protein và bất kỳ tuyên bố nào có
thể có ý nghĩa tương tự đối với người tiêu dùng, chỉ có thể được đưa ra khi ít
nhất 12% giá trị năng lượng của thực phẩm được cung cấp bởi chất đạm. Trong
trường hợp thực phẩm là nguồn protein tự nhiên, thuật ngữ “tự nhiên” có thể
được sử dụng làm tiền tố cho công bố này. Protein cao, công bố rằng thực
phẩm có nhiều protein và bất kỳ công bố nào có thể có cùng ý nghĩa đối với
người tiêu dùng, chỉ có thể được đưa ra khi ít nhất 20% giá trị năng lượng của
thực phẩm được cung cấp bởi protein.
• Protease inhibitors:
Có khả năng ngăn ngừa sự tác động của một số gene di truyền gây nên chứng
ung thư. Nó cũng bảo vệ các tế bào cơ thể không cho hư hại gây nên bởi những môi
trường sống xung quanh như tia nắng mặt trời và các chất ô nhim trong không khí.
Năm 1980 các khoa học gia đã khám phá ra đậu nành nguyên chất có tác dụng ngăn
cản không cho bệnh ung thư phát triển nơi các loài động vật và những năm sau đó họ
đã xác nhận sự tác dụng chống ung thư cho nhiều loại bệnh ung thư. Tuy nhiên
protease inhibitors bị mất bớt đi sau khi đậu nành được biến chế qua phương pháp làm
nóng. Thí dụ như sữa đậu nành loại dehydrated soymilk còn lại 41%, đậu hũ còn lại
0.9% so với bột đậu nành nguyên chất.
• Phytates:
Là một hợp thể phosphorus và inositol, có khả năng ngăn trở tiến trình gây nên
bệnh ung thư kết tràng (colon cancer) và ung thư vú (breast cancer). Ngoài ra nó cũng
còn có khả năng trừ khử những chất làm cho tế bào d bị ung thư (oxygen free
radicals) và phục hồi những tế bào đã bị hư hại. Được biết chất sắt thặng dư trong cơ
thể thường sản sinh ra oxygen free radicals, nhưng khi có sự hiện diện của phytate,
chất này sẽ bị hủy diệt khả năng sản sinh và vì thế phytate hành xử giống như chất
antioxydants.
Cũng nên biết, sau nhiều năm lưu ý dân chúng rằng phytate có thể gây phương
hại đến tình trạng thiếu chất sắt trong cơ thể vì nó ngăn cản sự hấp thụ chúng, nay các
nhà khoa học đã khám phá ra rằng phytate bảo vệ chúng ta khỏi có quá nhiều chất sắt.
Trang 21
• Phytosterols:
Cũng có khả năng phòng ngừa các bệnh về tim mạch bằng cách kiểm soát
lượng cholesterol trong máu, đồng thời nó cũng có khả năng làm giảm thiểu sự phát
triển các bứu ung thư kết tràng và chống lại ung thư da. Những nhóm dân số tiêu thụ
nhiều sản phẩm đậu nành như Nhật Bản, Triều Tiên và Giáo hội Cơ Đốc Phục Lâm
Hoa Kỳ đã có tỷ lệ thấp căn bệnh ung thư kết tràng.
• Saponins:
Giống như phytate, hành xử như chất anti-oxidants để bảo vệ tế bào cơ thể
chúng ta khỏi bị hư hại do tác dụng free radicals. Nó cũng còn có khả năng trực tiếp
ngăn cản sự phát triển ung thư kết tràng và đồng thời làm giảm lượng cholesterol
trong máu.
• Phenolic acids
Là một dược chất hóa học anti-oxidants và phòng ngừa các nhim sắc thể DNA
khỏi bị tấn công bởi các tế bào ung thư.
• Lecithin
Là một hóa chất thực vật quan trọng, đóng một vai trò quyết định trong việc
kích thích sự biến dưỡng ở khắp các tế bào cơ thể. Nó có khả năng làm gia tăng trí
nhớ bằng cách nuôi dưỡng tốt các tế bào não và hệ thần kinh, nó làm vững chắc các
tuyến và tái tạo các mô tế bào cơ thể. Nó cũng có công năng cải thiện hệ thống tuần
hoàn, bổ xương, và tăng cường sức đề kháng. Khi hệ thần kinh thiếu năng lượng, chất
lecithin ở đậu nành sẽ phục hồi năng lượng đã mất. có tác dụng làm cho cơ thể con
người trẻ lâu, sung sức. Ngày nay protein đậu nành được thừa nhận là ngang hàng với
protein thịt động vật, hay nói một cách dễ hiểu hơn là lượng và phẩm protein chứa
trong nửa cup hạt đậu nành (khoảng 2 ounces) không khác biệt với lượng và phẩm
protein chứa trong 5 ounces thịt bò steak. Đạm chất đậu nành có chứa 3 phần trăm
chất Lecithin, bằng với lượng Lecithin có trong lòng đỏ trứng gà.
• omega-3 fatty acids:

Là loại chất béo không bão hòa (unsaturated fats) có khả năng làm giảm lượng
cholesterol xấu LDL đồng thời làm gia tăng lượng cholesterol tốt HDL trong máu.
Nhiều nghiên cứu khoa học đã xác nhận tiêu thụ nhiều omega-3 fatty acids có trong
các loại thực vật như đậu nành, hạt pumpkin, walnuts, hemp, flax và các lá rau xanh
Trang 22
giúp chống lại sự phát triển các căn bệnh về tim mạch.Tưởng cũng nên biết omega-3
fatty acids còn gọi là alpha-linolenic acid, gồm hai thứ EPA và DHA cũng có trong
một vài loại cá biển và trong fish-liver oil supplements. Những loại nầy cũng có khả
năng giống như omega-3 trong thực vật nhưng có thêm một cái không tốt là nó có tác
dụng làm cho các phân tử tế bào cơ thể trở nên không ổn định, tức sản sinh ra các chất
oxygen free radicals là những chất gây ra ung thư và gây xáo trộn chất insulin, sinh ra
chứng tiểu đường. Vì thế các khoa học gia thuộc Viện Đại Học Arizona và Viện Đại
Học Cornell đã công bố sự nguy hiểm của omega-3 fatty acid trong cá và dầu cá.
• Isoflavones (phytoestrogens):
Là một hóa chất thực vật đã làm các nhà khoa học say mê nghiên cứu nhất, vì
nó có cấu trúc tương tự như chất kích thích tố sinh dục của phái nữ. (female hormone
estrogen) và sự vận hành giống như estrogen. Vì thế các nhà khoa học còn gọi nó là
estrogen thảo mộc (plant estrogen).
Sau khi nghiên cứu, các khoa học gia đều cho rằng isoflavones có khả năng
mãnh liệt chống lại các tác dụng gây nên chứng ung thư liên hệ đến hormone.
Được biết quá lượng estrogen trong cơ thể là yếu tố chính dẫn đến ung thư vú,
ung thư buồng trứng (ovarian), tử cung (uterine), và ung thư cổ của phụ nữ. Trong
nếp sống của người Tây phương, dân chúng thường có quá nhiều estrogen bởi vì tiêu
thụ nhiều protein thịt động vật có sẵn chất hormone mà người ta trích vào làm cho
chúng mau lớn và nhiều sữa. Phần nhiều phụ nữ Tây phương mập vì chế độ dinh
dưỡng nhiều thịt và chất béo, cũng làm tăng lượng estrogen, (buồng trứng tự động sản
xuất thêm estrogen khi quá chất béo cần thiết). Nơi đàn ông chất béo thặng dư được
biến đổi thành androgens và là nguyên nhân dẫn đến bệnh ung thư nhiếp hộ tuyến.
Hiện nay các nhà khoa học đã tìm thấy ba chất genistein, daidzein và glycetein trong
isoflavones đậu nành mà genistein là tâm điểm nghiên cứu.
Theo nhiều tài liệu nghiên cứu, genistein có những lợi ích dưới đây:
o Giống như những isoflavones khác, hành xử như là chống estrogen (anti-
estrogen) bằng cách ngăn cản không cho sản sinh estrogen khi quá lượng
estrogen cần thiết trong cơ thể.
o Ngăn ngừa sự phát triển các tế bào ung thư.
o Kích thích các tế bào ung thư làm cho chúng trở lại trạng thái bình thường.
o Ngăn trở sự lớn mạnh của các tế bào ung thư DNA nhưng không ngăn cản sự
lớn mạnh của các tế bào bình thường.
o Hành xử như là các chất chống ốc xi hóa (anti-oxidant), bảo vệ các tế bào bình
thường khỏi bị hư hại bởi sự tấn công của các chất d gây chứng ung thư (free
radical).
Trang 23
Bởi vì năm tạo tác lợi ích trên của genistein, nên isoflavone được coi là một hóa
chất thực vật nhiệm mầu chống lại các căn bệnh ung thư và các khoa học gia tin tưởng
rằng genistein cần phải được tinh chế thành dược liệu để điều trị tất cả các loại ung
thư. Trong một nghiên cứu của Viện Đại Học Minnesota, genistein đã được dùng
thành công trong việc phá hủy các tế bào ung thư máu BCP trong loài chuột. Ung thư
máu BCP là một loại ung thư phổ thông nơi trẻ em.
Cũng có nhiều chứng cớ rằng chất genistein đã chữa trị khỏi chứng nóng phừng,
phòng ngừa bệnh xốp xương, và có thể thay thế loại estrogen supplement trên thị
trường như Premarin. Genistein cũng ngăn ngừa các bệnh động tim, tai biến mạch
máu não và sự phát triển tiến trình xơ cứng mạch máu (atherosclerosis). Cuối cùng,
genistein là một hóa chất thực vật khá mạnh chống lại các chứng bệnh sưng như bệnh
khớp thấp (arthritis) và các chứng bệnh liên hệ đến tình trạng đau nhức ở các khớp
xương và bắp thịt như rheumatoid arthritis.
Ngoài genistein ra một chất khác của isoflavone đậu nành là chất Daidzein cũng có
những lợi ích như genistein:
o Có khả năng ngăn ngừa sự hao mòn xương và sự phát triển chứng bệnh xốp
xương.
o Khả năng chống ốc xi hóa (anti-oxidant) và chống ung thư (anti-cancer)
o Kích thích các tế bào ung thư máu để trở thành thứ khác và chuyển hoán chúng
về trạng thái bình thường.
Một cách tổng quát, tiêu thụ 50 mg isoflavone có trong protein đậu nành hằng
ngày sẽ (1) làm giảm lượng cholesterol trong máu ít nhất là 35%, (2) không cần thiết
phải dùng estrogen supplement, một thứ thuốc có nguy cơ gây nên chứng ung thư vú,
tử cung và buồng trứng, và (3) phòng ngừa bệnh xốp xương.
Vì tác dụng cân bằng hormone trong cơ thể, isoflavone có thể ứng dụng cho phái
nữ không phân biệt tuổi, trước hay sau khi dứt kinh.
• Đậu nành có khả năng chữa được bệnh tim mạch:

Hiện nay nhiều bằng chứng cụ thể cho thấy đậu nành có khả năng làm giảm
lượng cholesterol của những người bị bệnh cao mỡ. Những bệnh nhân này nếu để lâu
sẽ dẫn đến bệnh tim trầm trọng và có nguy cơ bị chết bất đắc kỳ tử vì mạch máu bị
nghẽn hay tim bị kích ngất. Thực ra chất Protein trong đậu nành có khả năng làm hạ
mức độ hai độc tố LDL Cholesterol và Triglyceride, tác nhân gây ra bệnh cao mỡ. Kết
quả này rất khả quan và công hiệu hơn hẳn việc trị liệu bằng phương pháp ăn uống
theo qui thức do các chuyên gia y tế ấn định, kể cả việc chữa được các chứng bệnh
cao mỡ trầm trọng và bệnh cao mỡ ở trẻ con.
Trang 24
Thêm vào đó, đậu nành còn có khả năng làm tăng lượng HDL cholesterol, một
chất hữu ích trong cơ thể có tác dụng đề kháng lại hai chất LDL Cholesterol và
Triglyceride độc hại kể trên. Ngoài ra đậu nành cũng còn có công hiệu ngăn chận sự
oxýt hóa của chất LDL Cholesterol, không cho chúng có cơ hội chuyển hóa thành
những nguyên tố độc hại khác, và phòng ngừa được chứng nghẽn các mao huyết
quản.
Isoflavones là một hợp chất thiên nhiên hàm chứa trong đậu nành có cấu trúc
hóa học tương tợ như kích thích tố nữ oestrogen. Hiện thời người ta chưa chứng minh
được chính protein trong đậu nành hay chỉ riêng chất Isoflavones trong protein của
đậu nành là có công hiệu chữa các chứng bệnh trên. Tuy nhiên các khoa học gia đều
đồng quan điểm rằng đậu nành nói chung có khả năng trị được bệnh tim mạch, đặc
biệt là chứng cao Cholesterol trong máu.
• Đậu nành chữa được bệnh xương:
Xưa nay các chuyên gia y tế đều công nhận calcium có khả năng phòng ngừa
được bệnh xương xốp (osteoporosis), thường xảy ra trong giới phụ nữ trọng tuổi.
Bệnh này cũng có xảy ra cho nam giới nhưng với một tỷ lệ thấp hơn. Ngoài ra sự ăn
uống theo quy thức cũng có khả năng làm cho xương được rắn chắc. Tuy nhiên các
nghiên cứu gần đây cho thấy những người thường ăn đậu nành như dân chúng Nhật
Bản cũng ít khi mắc phải bệnh xương xốp.
Người ta thí nghiệm trên loài chuột bằng cách cho chúng ăn toàn đậu nành
không những ngăn chận được chứng thoái hóa calcium của xương mà còn làm cho
xương được rắn chắc. Isoflavones trong đậu nành là một chất có tính năng động có tác
dụng giống như oestrogen ngăn ngừa được chất men tyrosin kinase làm cho xương bị
xốp và dễ gãy. Nó cũng còn trợ giúp cho tế bào xương hình thành vững vàng. Một
cuộc thí nghiệm khác được thực hiện bằng cách cắt bỏ noãn sào (buồng trứng) của
chuột cái để cho nó không sản xuất ra kích thích tố oestrogen nữa, rồi cho chúng ăn
toàn bằng đậu nành. Chất Isoflavones trong đậu nành vẫn ngăn chận được sự thoái
hóa của xương và làm cho xương luôn luôn khỏe mạnh.
Những nghiên cứu gần đây cho biết những phụ nữ sau thời kỳ tắt kinh, mỗi
ngày dùng bột hay sữa đậu nành thường xuyên thì mật độ khoáng chất trong xương
vẫn duy trì ở mức độ bình thường. Hiện nay tại Úc Châu xưởng bào chế dược phẩm
đã sản xuất ra thuốc bằng đậu nành để cho người phụ nữ trong tuổi tắt kinh sử dụng
hằng ngày rất tiện lợi.
• Đậu nành có thể phòng chống được bệnh ung thư:
Trang 25
Qua những nghiên cứu gần đây, các khoa học gia ghi nhận những người
thường dùng đậu nành hoặc các sản phẩm của đậu nành trong khẩu phần ăn uống
hằng ngày ít có nguy cơ bị bệnh ung thư nhũ hoa, tử cung, ruột già và nhiếp hộ tuyến.
Các nghiên cứu khác được thực hiện trên cơ thể súc vật bằng cách gây cho chúng bị
nhiễm bệnh ung thư rồi dùng chất genistein hàm chứa trong đậu nành để chữa trị thì
thấy nó ngăn chận được sự phát triển của bịnh ung thư ruột già, gan và vú. Người ta
còn nghiên cứu bằng cách giả tạo một sự sống như thể trạng thật của một con người
đang bị nhiễm bệnh ung thư và đặt trong ống nghiệm. Sau đó họ trích các hợp chất từ
đậu nành để chữa trị và đạt được kết quả hữu hiệu. Những hợp chất này còn có khả
năng ngăn chận sự cung cấp máu để nuôi dưỡng một loại tế bào đặc biệt có khuynh
hướng hình thành các bướu ung thư.
Hiện nay các thí nghiệm được thực hiện trên cơ thể của loài thú về khả năng
chống bệnh ung thư của đậu nành đã thành công một cách tốt đẹp. Tuy nhiên đối với
con người cần phải thực hiện thêm nhiều cuộc thí nghiệm khác nữa để xác dịnh mức
độ hữu hiệu và an toàn rồi mới công bố để sử dụng. Gần đây khoa học gia Yehudith
Birk của trường Đại học Hebrew ở Jerusalem đã thực hiện được một vài phương pháp
đáng khích lệ, có thể chữa được bệnh ung thư ở nhiều cấp độ trầm trọng và trong
nhiều bộ phận cơ thể khác nhau mà không cần biết bệnh đã phát sinh vì nguyên do gì.
Hiện nay Cơ quan Quản Trị Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ đang cho phép áp
dụng phương pháp này để điều trị một số bệnh nhân tình nguyện trong bệnh viện để
thí nghiệm và kiểm chứng. Saponin và những hợp chất khác của đậu nành cũng đang
được nghiên cứu và áp dụng. Mong rằng cuộc thí nghiệm này được sớm thành công
và sẽ mang lại một tin vui cho nhân loại trên toàn thế giới.
• Đậu nành và bệnh thận:
Trong lãnh vực này, người ta nghiên cứu một cách lẻ tẻ và hiện chưa có một
kết quả thỏa đáng nào. Song vài thí nghiệm cho thấy đậu nành cũng có ích lợi trong
việc chữa trị bệnh thận. Các khoa học gia của Ấn Độ đã chứng minh quy thức ăn uống
bằng cách tiêu thụ rất ít chất béo và chất protein rồi phối hợp thêm đậu nành trong
khẩu phần hằng ngày có công hiệu giảm được chất cholesterol trong máu. Các cuộc
thí nghiệm khác trên loài chuột chứng minh được chất Genistein trong đậu nành có
thể làm cho mạch máu được thư dãn và giảm chế được tốc độ lọc máu của hận, nên
tránh được bệnh tiểu đường. Người ta đã trích hợp chất trong đậu nành để tiêm cho
những con bò đã bị gây bệnh tiểu đường thì thấy tốc độ lọc máu của chúng trở lại mức
độ bình thường.
• Đậu nành và ảnh hưởng sinh lý của phụ nữ:
Aedin Cassidy và các khoa học gia của Anh Quốc đã ngiên cứu biết được đậu
nành điều hòa chu kỳ kinh nguyệt của phụ nữ và kềm chế được sự phát triển quá mức
Trang 26
kích thích tố oestrogen của phụ nữ trẻ tuổi. Vì khi kích thích tố này phát triển quá
nhiều, người phụ nữ sẽ có sát suất dễ bị bệnh ung thư nhũ hoa hơn.
Đối với những phụ nữ sau thời kỳ tắt kinh, dùng đến 40% đậu nành trong khẩu
phần ăn uống hàng ngày sẽ không cần phải uống thuốc hồi phục kích thích tố mà vẫn
có thể phòng ngừa được bệnh xương xốp. Nếu cảm thấy ăn uống bất tiện thì có thể
dùng oestrogen thiên nhiên được bào chế thành thuốc viên từ đậu nành hiện có bày
bán hợp pháp tại các tiệm dược phẩm.
• Đậu nành và sức khỏe của trẻ con:
Tại New Zealand, người ta thí nghiệm bằng cách nuôi những con vẹt bằng bột
đậu nành theo công thức sữa nuôi trẻ con và báo cáo rằng không có ảnh hưởng gì xấu
đối với sự sinh sản và cơ quan sinh thực của chúng. Tuy nhiên thí nghiệm ở loài vật
có kết quả chưa hẳn sẽ trùng hợp với thí nghiệm ở loài người. Trong thập niên qua,
ông Kenneth Setchel, chuyên gia nghiên cứu về đậu nành đã báo cáo rằng trẻ con
được nuôi dưỡng với sữa đậu nành có công thức Isoflavones cao vẫn được an toàn.
Trong nhiều năm nuôi dưỡng như vậy cũng không có ảnh hưởng gì xấu cho đứa bé cả.
Khoa học gia Alercreutz bảo rằng người Á Châu thường ăn uống nhiều đậu nành hơn
không có ảnh gì bất lợi cho việc sinh sản của họ cả. Chất Isoflavones tập trung trong
thủy dịch bao bọc chung quanh bào thai tương đồng với mức độ Isoflavones trong
máu của một người mẹ bình thường. Ở Nhật Bản, trẻ con khoảng 4 tháng tuổi là đã
cho dứt sữa mẹ và được thay thế bằng sữa đậu nành, được bảo đảm rằng nó sẽ có đầy
đủ sức khỏe trong tương lai vào thời kỳ khôn lớn. Lamartinière đã thí nghiệm bằng
cách cho chuột ăn chất Genistein của đậu nành sẽ tránh được bệnh ung thư vú về sau.
Hiện thời người ta vẫn còn nghiên cứu để xác định rõ ràng vai trò của đậu nành trong
việc nuôi dưỡng trẻ con quan trọng như thế nào.
4. Thực phẩm chức năng:

Như chúng ta đã biết, đậu nành không những có giá trị cao về dinh dưỡng và y
khoa phòng ngừa, mà nó còn được làm thành nhiều loại thực phẩm khác nhau. Có thể
nói thực phẩm đậu nành là loại thực phẩm đa dụng nhất hiện nay trên thế giới.
Ở Việt Nam cũng như các nước khác trong vùng đã dùng đậu nành để chế biến
ra nhiều loại thức ăn khác nhau từ hàng ngàn năm nay, mà phổ thông nhất là đậu hũ
hay còn gọi là đậu phụ, nước tương, sữa, chao… và những món ăn vừa giàu dinh
dưỡng, vừa ngon lại vừa rẻ.
Ở Hoa Kỳ và các nước Tây phương, đậu nành cũng được biến chế ra nhiều
món thực phẩm khác nhau cho phù hợp với lề lối ăn uống của họ như soy-burgers,
soy-hot dog, soy-bacon…
Trang 27
a. Hạt Ðậu Nành Tươi Và Khô
Bắt đầu từ cây đậu nành mà nó có tên khoa học là Glycine Max Merrill thuộc
họ đậu (legumes) rồi sinh ra quả mà khi chín có mầu vàng. Mỗi quả có từ một đến
bốn hạt. Hạt đậu nành tươi luộc chín ăn rất ngon ngọt. Ở Nhật Bản món luộc tươi này
cũng rất phổ thông. Hạt khô có kích thước và hình dạng khác nhau nhưng thường có
mầu vàng nhạt. Cũng có mầu đen, tức loại đậu nành hạt đen mà người Trung Hoa cho
là rất quý vì có tác dụng chữa bệnh tim, gan, thận, dạ dày và ruột; làm thức ăn tốt cho
những người bị bệnh tiểu đường, thấp khớp, mới ốm dậy hay do lao động quá sức.
Hạt đậu nành khô rang là một trong nhiều sản phẩm đậu nành hội nhập vào
dòng ăn uống chính của người Hoa Kỳ, có lẽ vì nó tương tợ như hạt đậu phộng rang
mà lại bổ hơn.
Giá Sống Ðậu Nành, cũng giống như giá đậu xanh, ăn sống với salad hay xào,
phổ thông nhất trong các cộng đồng người Mỹ gốc Ðại Hàn. Giá đậu nành hơi cứng
so với giá đậu xanh nhưng có ưu điểm là chứa rất nhiều vitamin C tươi.
Thành Phần Dinh Dưỡng
Thành Phần Ðậu Nành Ðậu Nành Giá Ðậu

Tươi Nấu Khô Nấu Nành Sống
Chín Chín
Calories 60 149 45
Protein 6g 14,3 g 4,6 g
Total Fat 2g 7,7 g 2,5 g
Saturated fat 1g 1,1 g 0,3 g

Monounsaturated 0,3 g
fat
Polyunsaturated 1,3 g
fat
Unsaturated fat 1g 6,6 g

Carbohydrate 3g 8,5 g 3,9 g
Sugar 3g
Trang 28
Fiber 8g 1,8 g
Thiamine 0,5 mg 0,1 mg 0,1 mg

Calcium 40 mg 88 mglron
Iron 4,4 mg 0,7 mg

Magnesium 25,2 mg
Sodium 5,0 mg
Zinc 1,0 mg
Riboflavin 0,3 mg
Vitamin C 10 mg 0,21 mg 5,4 mg
Niacin 0,3 mg
Vitamin B-6 0,2 mg
Folacin 46,2 mg
Folate 60,1 mcg
b. Những sản phẩm Ðậu Nành Phương Tây
Những sản phẩm này, được phát triển tại Tây phương trong nhiều thập niên
qua bởi những kỹ thuật cao cấp bao gồm:
Defatted Soy Flour and Grits, chứa từ 50 đến 52 phần trăm protein. Trong tiến
trình phá vỡ hạt, người ta lấy chất dầu ra khỏi những mảnh vụn, sau đó đưa qua hệ
thống sàng lọc, từ những mảnh vụn lớn, mảnh vụn nhỏ rồi tới bột. Mùi vị như đậu
nành nguyên hột. Grits nấu nhanh hơn và có nhiều chất sợi
Soy Protein Concentratres, chứa khoảng 70 phần trăm protein, được làm bởi
những mảnh vụn đậu nành nói ở trên sau khi một lần nữa loại bỏ chất dầu và chất
carbohydrate hòa tan (soluble carbohydrates). Bột này đắt hơn ba lần loại trên,
thường dùng để làm giả thịt bằm (ground meat), thức ăn sáng (breakfast cereals) và
thức ăn cho trẻ sơ sinh. SPC được phát triển từ thập niên 1960s.
Trang 29
Soy Protein Isolates, có chứa từ 90 đến 95 phần trăm protein, được chế biến từ
defatted soy flakes sau khi loại bỏ tất cả những chất không có giá trị dinh dưỡng, và
giá đắt hơn bẩy lần loại đầu tiên nói ở trên. Khoảng 19 phần trăm chất amino acid
methionine bị mất trong tiến trình biến chế này. Soy protein isolates là thành phần
chính cho các thực phẩm biến chế khác như cheese, soy ice cream, food drink, baby
food, cereals, soy hotdogs và special diet foods. SPI được phát triển từ thập niên
1950s.
Textured Soy Proteins, chứa khoảng 52 phần trăm protein, được làm bởi
defatted soy flour dưới áp xuất và độ nóng cao để tạo thành sợi (textured), sau đó
thêm mầu và gia vị để giống như mùi vị thực phẩm có nguồn gốc thịt. Giá cả loại này
không đắt bằng hai thứ trên. Cũng thường được gọi là TVP (Texturized Vegetable
Protein).
Thành Phần Dinh Dưỡng

Thành Phần 1 Ounce Soy 1 Cup Textured
Protein Isolates Soy Protein
Calories 95 120
Protein 22,60 g 22,0 g
Total fat 0,95 g 0,2 g
Carbohydrate 2,10 g 14,0 g

Fiber 0,07 g
Calcium 50,0 mg 170,0 mg

Iron 4,0 mg 4,0 mg
Zinc 1,10 mg 2,7 mg

Thiamine 0,05 mg
Riboflavin 0,03 mg
Niacin 0,40
Vitamin B-6
Folacin 49,30 mg
Trang 30
Sodium 7,0 mg
Soy Flour, được phát triển từ thập niên 1940, đây là loại protein đậu nành đơn
giản nhất. Nó được xay và sàng lọc và có đặc điểm là không có chất tinh bột (starch)
nên được dùng như là một loại thực phẩm dietetic foods.
Soy Powder. Soy flour được làm bằng cách xay hột đậu nành sống, ngược lại,
soy powder được làm thành bằng cách nấu chín trước khi xay. Nó nhuyễn hơn và ít có
mùi đậu nành sống. Nó được dùng làm sữa và bánh.
Dầu Ðậu Nành (Soy oil), là loại dầu thông dụng nhất ở Hoa Kỳ ngày này,
chiếm 75 phần trăm trên tổng số các loại dầu bán trên thị truờng. Mặc dầu không có
protein, nhưng dầu đậu nành rất giầu chất béo loại không bão hòa đơn thể
(polyunsaturated fat) và chất linoleic acid, và giá rất rẻ. Chất hóa thảo lecithin có
trong loại dầu đậu nành chưa lọc rất tốt cho bộc óc.
Trang 31
5. Các sản phẩm protein từ đậu nành
a. Các sản phẩm thực phẩm từ thịt
Do sự thay đổi thái độ của người tiêu dùng, người chế biến và cơ quan quản lý, các
sản phẩm protein đậu nành đang được sử dụng với tỷ lệ ngày càng tăng trong các hệ
thống thịt chế biến khác nhau. Tuy nhiên, cảnh quan đậu nành trên thế giới được phân
tích; thịt chế biến vẫn là động lực chính cho các thành phần protein đậu nành chức
năng. Khoảng 1 triệu tấn protein đậu nành chức năng được sản xuất hàng năm, với
55% trọng lượng đó được sử dụng trong các loại thực phẩm chế biến sẵn, bao gồm
thịt, gia cầm và hải sản Diện tích sử dụng thực phẩm trong nước lớn nhất hiện nay là
trong các loại thịt nhũ tương (xúc xích) và thịt xay thô (chả bò xay).
Thịt nhũ tương Đối với nhiều nhà sản xuất, điều quan trọng là sử dụng thêm chất nhũ
hóa / chất kết dính như một biện pháp bảo hiểm chống lại sự hỏng hóc của sản
phẩm. Các protein không phải chất béo phải thực hiện các chức năng tương tự như
các protein thịt hòa tan trong muối. Các chức năng này bao gồm tạo nhũ tương, ổn
định nhũ tương, tạo gel và liên kết chất béo và nước, trong số những chức năng
khác. Tùy thuộc vào thành phần protein được sử dụng và sản phẩm thịt, mức độ sử
dụng của các phân lập protein đậu nành nằm trong khoảng từ 1% đến 4%. Nhiều công
thức thịt nhũ tương có chứa các sản phẩm protein đậu nành có độ hấp dẫn tuyệt vời về
mắt, kết cấu tốt, không có mùi vị khác biệt và dẫn đến tiết kiệm đáng kể (giảm tổn
thất khi nấu và năng suất cao hơn), đồng thời duy trì chất lượng dinh dưỡng tốt. Phân
lập protein đậu nành và chất cô đặc “chức năng” (có thể phân tán) là những thành
phần đậu nành hiệu quả nhất được sử dụng trong các loại thịt dạng nhũ tương.
Thịt băm nhỏ Trong các loại thịt được cắt nhỏ (chẳng hạn như chả thịt, xúc xích, thịt
viên, ớt, bít tết Salisbury, lớp phủ trên bánh pizza và nước sốt thịt), protein đậu nành
có kết cấu và bột đậu nành là những thành phần được ưu tiên để có được kết cấu
mong muốn. Mức độ hydrat hóa thông thường là khoảng 2,5 đến 3,5: 1, nhưng có thể
có mức độ cao hơn. Một hướng dẫn tốt trong việc hydrat hóa các sản phẩm đậu nành
là đạt được mức protein ở dạng ngậm nước khoảng 18%. Nếu sử dụng quá ít nước để
ngậm nước sản phẩm, sản phẩm thịt kéo dài sẽ bị khô. Dạng vảy đảm bảo quá trình
hydrat hóa nhanh chóng khiến thành phần này rất phù hợp trong các ứng dụng khối
lượng lớn. Hình dáng giống như thịt và cảm giác thơm miệng của nó vẫn còn nguyên
vẹn trong suốt các điều kiện ninh kết và đông lạnh - rã đông vất vả, đồng thời góp
phần vào sự ổn định tổng thể của chất béo trong hệ thống thực phẩm. Khi bổ sung thịt
xay trong sản phẩm kiểu pattie, phần mở rộng có thể được thực hiện lên đến khoảng
20% mà không cần điều chỉnh hương vị. Trên mức này, cần phải sử dụng thêm gia vị
để bù đắp tác động làm loãng của thành phần nhạt nhẽo đối với mùi vị của thịt. Chức
năng chính của protein là cải thiện độ ổn định về kích thước của miếng chả, duy trì
tính toàn vẹn về cấu trúc của các miếng thịt xay trong quá trình xử lý nhiệt và giúp
giữ lại nước thịt (giảm thất thoát khi nấu). Khi được sử dụng đúng cách, chả hoặc các
loại sản phẩm thịt xay khác sẽ ngon hơn, có hàm lượng protein cao hơn và hàm lượng
chất béo thấp hơn, do đó cân bằng dinh dưỡng tốt hơn. Protein thực vật có kết cấu
Trang 32
được tăng cường vitamin và khoáng chất, khi được chế biến và phục vụ kết hợp với
thịt, gia cầm hoặc cá, có thể được sử dụng như các món thay thế thịt. Ảnh hưởng của
bột mì, whey protein cô đặc (WPC) và phân lập protein đậu nành lên các quá trình
oxy hóa và đặc tính kết cấu của thịt viên được nấu chín ở 70 ° C và sau đó được bảo
quản ở 4 ° C đến 7 ngày hoặc ở -20 ° C đến 1 mo đã được nghiên). WPC và SPI ức
chế quá trình oxy hóa trong thịt viên nấu chín. Để ức chế quá trình oxy hóa lipid, SPI
có hiệu quả hơn WPC một chút; tuy nhiên, WPC hiệu quả hơn SPI để ức chế quá trình
oxy hóa oxymyoglobin. Protein thực vật kết cấu thường được sử dụng như một trong
những thành phần protein trong lớp phủ bánh pizza, cùng với thịt và pho mát. Ngoài
ra còn có một thị trường lớn trong quân đội và các loại thức ăn thể chế khác, ngoài
chương trình ăn trưa ở trường. Tại Hoa Kỳ, quân đội mua hơn một nửa số thịt bò của
họ ở dạng xay. Thịt bò kéo dài từ đậu nành được sử dụng để tiết kiệm chi phí đáng
kể. Chất kéo dài được phê duyệt là chất cô đặc protein đậu nành có kết cấu hoặc dạng
hạt, ở dạng ngậm nước, có thể được thêm vào ở mức khoảng 20% (5% trên cơ sở
khô). Một lượng khác nhau của các sản phẩm protein đậu nành kết cấu cũng được sử
dụng kết hợp với các chất cô đặc chức năng dạng bột hoặc các chất cô lập trong chả
và các loại sản phẩm thịt xay khác như thịt viên, lớp phủ bánh pizza, nhân bánh taco,
hỗn hợp Sloppy Joe, v.v. Với lợi thế là tăng năng suất thu được từ các sự kết hợp này,
việc sử dụng chúng trong tất cả các loại đồ nấu sẵn và món hấp dẫn đã được tăng
cường đáng kể. Sự đa dạng của các công thức trong các sản phẩm thịt xay được kiểm
soát theo khẩu phần ngày nay chỉ bị giới hạn bởi sự sáng tạo của nhà công nghệ thực
phẩm và khả năng máy trộn thịt trên thiết bị tạo hình tốc độ cao. Mặc dù ngày càng có
nhiều protein đậu nành kết cấu được sử dụng trong các cửa hàng bán lẻ, thương mại
thể chế vẫn là trụ cột chính của doanh số bán hàng hiện tại Với lợi thế là tăng năng
suất thu được từ các sự kết hợp này, việc sử dụng chúng trong tất cả các loại đồ nấu
sẵn và món hấp dẫn đã được tăng cường đáng kể. Sự đa dạng của các công thức trong
các sản phẩm thịt xay được kiểm soát theo khẩu phần ngày nay chỉ bị giới hạn bởi sự
sáng tạo của nhà công nghệ thực phẩm và khả năng máy trộn thịt trên thiết bị tạo hình
tốc độ cao. Mặc dù ngày càng có nhiều protein đậu nành kết cấu được sử dụng trong
các cửa hàng bán lẻ, thương mại thể chế vẫn là trụ cột chính của doanh số bán hàng
hiện tại. Điều này có lẽ là do thiếu nỗ lực quy mô lớn để quảng cáo lợi ích của protein
đậu nành đến thị trường tiêu dùng có hiểu biết. Nhiều nỗ lực trước đây trong việc tiếp
thị bán lẻ protein đậu nành trong thịt chế biến đã thất bại, rất có thể do định vị, định
giá kém hoặc chỉ đơn giản là lạm dụng thành phần (chẳng hạn như để che đậy thịt
kém chất lượng trong công thức) hơn là vì về “hình ảnh” đậu nành bị cáo buộc là bất
lợi.
Thịt đóng hộp Các thành phần protein đậu nành (chủ yếu là kết cấu) cũng được sử
dụng trong các sản phẩm đã qua xử lý để hấp thụ nước giải phóng trong quá trình
đóng hộp, dẫn đến sản phẩm cuối cùng ít nhão hơn hoặc săn chắc hơn. Chất cô đặc có
cấu trúc có lợi thế hơn so với các dạng khác trong bất kỳ sản phẩm đã qua xử lý nào
vì chúng có thể được sử dụng ở mức độ khá cao và chúng duy trì tính toàn vẹn của
Trang 33
cấu trúc trong các điều kiện nấu chín. Sự kết hợp của sản phẩm đậu nành có kết cấu
và chất cô lập hoặc cô đặc “chức năng” với chất nhũ hóa (chẳng hạn như lecithin)
cung cấp chức năng vượt trội so với một thành phần duy nhất bằng cách không chỉ
làm tăng hàm lượng protein mà còn tạo ra kết cấu đồng nhất dễ chịu mà không có
chất béo tách biệt.
Các bữa ăn toàn phần cơ Có thể kết hợp một chất cô lập hoặc một chất cô đặc “chức
năng” vào các phần lớn của cơ bắp (giăm bông, thịt bò nướng, thịt gia cầm, cá và các
loại khác). Nước muối có chứa một trong những sản phẩm này được tiêm hoặc xoa
bóp vào cơ bằng công nghệ thịt đông lạnh thông thường. Ngoài ra, các mảnh cơ còn
nguyên vẹn có thể được tiêm trước bằng nước muối, sau đó là kết hợp với protein
bằng cách xoa bóp hoặc nhào lộn. Quá trình này có thể được sử dụng để tăng năng
suất bột cơ từ 20% đến 40% so với trọng lượng xanh (trọng lượng ban đầu; không
chứa protein kết hợp). Các thuộc tính chất lượng sản phẩm bao gồm bề ngoài bình
thường, độ cứng được cải thiện và các đặc điểm cắt lát so với dăm bông đã ngâm
nước muối thông thường, kết hợp với ít thấm nước hơn khi đóng gói chân không.
Sản phẩm gia cầm Các sản phẩm từ gia cầm cũng được tiêu thụ dưới 2 dạng cơ bản:
nguyên con và thịt lợn. Các thành phần protein thực vật, bao gồm gluten lúa mì quan
trọng, chất cô đặc đậu nành “chức năng” và các chất cô lập, đang được sử dụng để kết
dính các miếng thịt và thịt vụn để làm bánh mì ép và giò gia cầm. Vú gia cầm được
bơm với bùn cô lập protein đậu nành, muối và hương vị cũng đang trở nên phổ
biến. Các sản phẩm như gà tây không xương và bánh mì gà xé phay gây ra các vấn đề
liên quan đến chế biến gia cầm tương tự như các vấn đề mà nhà sản xuất xúc xích gặp
phải. Các báo cáo thực địa chỉ ra rằng protein đậu nành đang được sử dụng ngày càng
nhiều cho mục đích này.
Hàng hải sản Các sản phẩm làm từ cá của Nhật Bản minh họa rõ nhất việc sử dụng
protein đậu nành trong các loại hải sản truyền thống. Đây là những sản phẩm giống
như gel trộn truyền thống đã được tiêu thụ ở Nhật Bản trong nhiều thế kỷ và được làm
từ thành phần thịt cá băm nhỏ gọi là surimi. Bên ngoài Nhật Bản, protein đậu nành
không được sử dụng rộng rãi trong các loại hải sản truyền thống. Tuy nhiên, ngày nay
vẫn có cơ hội và protein đậu nành có thể và sẽ tác động đến thị trường thủy
sản. Trong vài năm gần đây, các thành phần protein đậu nành kết cấu đã được ủng hộ
như chất bổ sung cho hải sản. Trong một lần sử dụng, vật liệu kết cấu ngậm nước
được trộn với thịt xay hoặc xay nhỏ và vật liệu tạo ma trận. Hỗn hợp được ép đùn
hoặc nặn thành nhiều hình dạng khác nhau, thường là dạng que hoặc hình dạng đặc
trưng của tôm hoặc cá. Các sản phẩm này sau đó được đánh tơi, tẩm bột, chiên và
đông lạnh. Trong một cách sử dụng khác. Tính chất hấp thụ và giữ nước của một số
protein đậu nành cũng có thể được sử dụng để liên kết độ ẩm trong khối cá, kết dính
các miếng cá trong khối cá băm nhỏ, và lấy một phần độ ẩm của cá bị mất trong quá
trình chế biến.
Tương tựCác sản phẩm tương tự thịt hoàn chỉnh như vụn thịt xông khói, xúc xích ăn
sáng, v.v. đã có mặt trong các cửa hàng bán lẻ trong vài năm. Protein đậu nành có
Trang 34
hương vị để sử dụng làm lớp phủ salad và thay thế cho các loại hạt và cây rau (ớt
chuông) cũng đang được phát triển cho thị trường bán lẻ và cơ sở. Các chất tương tự,
được sản xuất để giống với các loại thực phẩm thông thường về hình dáng, màu sắc,
hương vị và kết cấu, đại diện cho việc sử dụng protein đậu nành cuối cùng. Tất cả các
chất tương tự protein thực vật như giăm bông, gà tây và thịt bò thái lát đang được bán
trên thị trường trong các loại thực phẩm dành cho người ăn chay. Mặc dù những sản
phẩm này, liên quan đến các nhóm tôn giáo và mốt sức khỏe, có thị trường hạn chế,
nhưng với sự quan tâm hiện tại đến sức khỏe trên bình diện rộng hơn, có thể có một
cơ hội mới để xây dựng các bữa ăn ít hoặc không có chất béo động vật để phát triển
các yêu cầu về cholesterol thấp. Các chất tương tự đậu nành nổi tiếng đối với dân số
nói chung bao gồm thịt ăn sáng, thực phẩm để đóng gói, kem đánh bông và pho mát
giả.
Thức ăn cho thú cưng Không nên bỏ qua một ngành công nghiệp liên quan chặt chẽ
khác trong một xã hội giàu có, đó là ngành công nghiệp thức ăn cho thú cưng. Hiện
nay, hầu hết các sản phẩm thức ăn cho vật nuôi, khẩu phần ăn cho vật nuôi và thức ăn
chăn nuôi đều chứa các sản phẩm có nguồn gốc từ đậu nành như một nguồn bổ sung
protein và chất xơ. Trong tương lai, rất có thể sẽ chứng kiến một phần chính của thị
trường này được cung cấp bởi các sản phẩm protein thực vật có kết cấu, được làm chủ
yếu từ protein đậu nành.
b. Sản phẩm từ sữa
Các chất cô lập là những sản phẩm được chấp nhận nhất cho các ứng dụng sữa vì kích
thước hạt mịn và khả năng phân tán của chúng. Các đặc tính chức năng của quá trình
nhũ hóa, độ ổn định của nhũ tương, màu sắc và hương vị / mùi là những yếu tố quan
trọng trong các ứng dụng sữa. Mặc dù các protein cô lập mang lại nhiều tiềm năng
trong sản xuất các sản phẩm từ sữa, nhưng các sản phẩm này vẫn chưa được sản xuất
ở Hoa Kỳ với số lượng đáng kể trong khi Nhật Bản và Trung Quốc là những nhà sản
xuất chính của các sản phẩm này. Một số ít, chẳng hạn như chất làm trắng cà phê khô
và lỏng, chất lỏng đánh kem, lớp trên bề mặt da trắng, và lớp phủ của các mặt hàng
thực phẩm được nhũ tương khác để thay thế natri caseinat được phân phối ở Hoa
Kỳ. Có một nỗ lực phát triển đáng kể đang được dành cho nhiều loại thực phẩm từ
sữa khác: sữa giả, bột đồ uống tiện lợi, món tráng miệng đông lạnh, kem chua, nước
chấm kem chua và các sản phẩm tương tự như pho mát có liên quan. Với sự phát triển
của các chất cô đặc và phân lập hòa tan, việc sản xuất thức ăn trẻ em làm từ đậu nành
có chất lượng cao hơn đã trở nên khả thi. Những sản phẩm này đã được cải thiện về
màu sắc, hương vị, mùi và không chứa cacbohydrat sản sinh ra chất béo có trong bột
đậu nành. Protein từ đậu nành cung cấp hầu như tất cả protein trong các công thức
dạng lỏng. Khoảng 10% trẻ bú sữa công thức đang được cho ăn sữa công thức có
chứa protein đậu nành. Công thức protein đậu nành được khuyến khích cho những trẻ
sơ sinh và những người khác, những người bị dị ứng với protein sữa và những người
không dung nạp lactose hoặc thiếu men lactase. Các loại sữa công thức dựa trên
protein đậu nành cô lập hiện có trên thị trường đều không chứa protein và lactose sữa
Trang 35
bò, và được chế biến để cung cấp 67 kcal / dL và các sản phẩm tương tự như pho mát
có liên quan. Với sự phát triển của các chất cô đặc và phân lập hòa tan, việc sản xuất
thức ăn trẻ em làm từ đậu nành có chất lượng cao hơn đã trở nên khả thi. Những sản
phẩm này đã được cải thiện về màu sắc, hương vị, mùi và không chứa cacbohydrat
sản sinh ra chất béo có trong bột đậu nành. Protein từ đậu nành cung cấp hầu như tất
cả protein trong các công thức dạng lỏng. Khoảng 10% trẻ bú sữa công thức đang
được cho ăn sữa công thức có chứa protein đậu nành. Công thức protein đậu nành
được khuyến khích cho những trẻ sơ sinh và những người khác, những người bị dị
ứng với protein sữa và những người không dung nạp lactose hoặc thiếu men
lactase. Các loại sữa công thức dựa trên protein đậu nành cô lập hiện có trên thị
trường đều không chứa protein và lactose sữa bò. Ngoài sữa công thức không chứa
sữa hoặc đậu nành, các loại sữa công thức đặc biệt sử dụng các sản phẩm protein đậu
nành được thiết kế và sản xuất cho trẻ lớn hơn và trẻ già, bệnh viện và sau phẫu
thuật. Protein đậu nành dường như có một vai trò đảm bảo trong các sản phẩm tương
tự sản phẩm sữa cũng được tạo ra cho những người có yêu cầu về sức khỏe đặc biệt
hoặc chế độ ăn kiêng tôn giáo. Bột đậu nành nguyên chất béo và đã được khử chất
béo đã được sử dụng thành công làm nguyên liệu chính trong các sản phẩm thay thế
chi phí thấp cho chất khô từ sữa trong đồ uống cho con người ở các nước đang phát
triển. Thị trường sữa đậu nành trên toàn thế giới đang phát triển với tốc độ nhanh
chóng. Tinh chất cô đặc từ đậu nành được ưa thích trong các chất thay thế sữa cho
động vật con như bê, nghé, cừu và lợn vì hàm lượng carbohydrate hòa tan thấp (do đó
không gây ra các vấn đề rối loạn tiêu hóa) và khả năng sinh miễn dịch thấp hơn. Các
protein được sử dụng để tạo nhũ tương chất béo như một phương pháp để kết hợp
chất béo vào công thức và cung cấp protein cho dinh dưỡng.
Thành phần protein đậu nành hiện đang được sử dụng trong pho mát dạng nhũ tương
để thay thế tới 50% natri caseinat trong một số sản phẩm. Các sản phẩm giống như
pho mát đậu nành lên men đã được thử nghiệm nhưng vẫn còn nhiều nghiên cứu cần
thiết trước khi các đặc tính cấu trúc / lưu biến của pho mát sữa có thể được tái tạo một
cách thỏa đáng. Một trong những đặc tính còn thiếu trong các sản phẩm này, nhưng
lại quan trọng trong bánh pizza và các loại thực phẩm khác, là độ “tan chảy” khi
nướng và kết cấu dai, đặc trưng của pho mát mozzarella. Hỗn hợp protein đậu nành và
sữa (kết hợp để cung cấp hàm lượng protein tương tự như sữa) được bán làm nguyên
liệu trong các sản phẩm bánh mì, nước sốt, sản phẩm thịt và các loại thực phẩm chế
biến khác nhau, thay thế hoàn toàn hoặc một phần sữa khô không béo. Hiện tại các
luật liên bang và tiểu bang về sữa của Hoa Kỳ hạn chế rất nhiều cạnh tranh bởi các
sản phẩm sữa bị sửa đổi hoặc nhái, và làm chậm lại những phát triển mới trong lĩnh
vực này. Tuy nhiên, dù sớm hay muộn, các sản phẩm đậu nành mới, có hương vị tốt
hơn và các đặc tính chức năng được chế tạo riêng, sẽ ngày càng đóng vai trò lớn hơn
trong các sản phẩm từ sữa.
c. Đồ uống
Trang 36
Protein đậu nành cô đặc và cô lập là một nguồn lý tưởng cung cấp protein dễ tiêu hóa
trong đồ uống. Protein đậu nành có độ nhớt thấp; do đó, nó có thể được sử dụng trong
các ứng dụng đồ uống. Protein đậu nành giúp đạt được cảm giác ngon miệng như
mong muốn. Độ nhớt thấp do chất cô lập từ đậu nành tạo nên lý tưởng cho các sản
phẩm chất lỏng bổ dưỡng khác như sữa công thức dành cho trẻ sơ sinh, sữa làm bánh
creamers, chất thay thế sữa và các sản phẩm sấy khô dạng xịt. Các sản phẩm đậu nành
bổ sung chất xơ, khoáng chất và các chất dinh dưỡng khác vào công thức. Đồ uống
dường như là một cách dễ dàng để người tiêu dùng bổ sung protein đậu nành vào chế
độ ăn uống của họ. Các loại protein đậu nành đặc biệt có sẵn để làm đồ uống. Đây là
protein được rửa trong nước, vì vậy chúng cung cấp một lượng đáng kể isoflavone và
chất xơ. Theo truyền thống, các sản phẩm phân lập từ đậu nành là nhạt nhẽo nhất, vì
vậy hầu hết các thức uống có chứa protein từ đậu nành đều chứa phân lập đậu
nành. Nhưng công nghệ chế biến mới cho phép sản xuất đồ uống có hương vị dễ chịu
với tinh chất đậu nành. Đồ uống đậu nành mới trên thị trường trông giống như sữa và
có các thuộc tính cảm quan tốt và hậu vị trong sạch. Hệ thống hương vị của đồ uống
đậu nành phụ thuộc vào nguồn và mức độ của protein đậu nành, vitamin và khoáng
chất. Công thức protein đậu nành thành một loại nước giải khát hấp dẫn không phải
lúc nào cũng dễ dàng. Nhiệt và chế biến có thể làm thay đổi hương vị của đồ
uống. Bên cạnh việc cung cấp một giải pháp thay thế cho các sản phẩm sữa truyền
thống, protein đậu nành đang được kết hợp vào nhiều thức uống thay thế bữa ăn dinh
dưỡng ngày nay, mang đến cho người tiêu dùng cách thức bỏ qua bữa ăn ngồi một
chỗ vì sự tiện lợi mà lựa chọn chất lỏng mang lại. Sữa chua có hàm lượng protein đậu
nành thấp (1% hoặc 2,5%) gần giống với sữa chua sữa truyền thống. Khả năng của
hương vị đậu nành trong việc chế ngự hương vị sữa lên men và kết cấu dạng phấn
ngay cả ở nồng độ thấp nhất là 1% cô đặc protein đậu nành được bổ sung làm cho
việc bổ sung đậu nành vào các thực phẩm từ sữa là một thách thức đặc biệt. Việc sử
dụng chất tạo ngọt bổ sung để khắc phục sự giảm độ ngọt cảm nhận hoặc hương vị
trái cây có thể giúp làm mờ hương vị đậu nành hoặc tăng cường hương vị sữa hiện
có. Việc tăng cường sữa chua sữa với một lượng nhỏ, nhưng đáng kể trong chế độ ăn
uống của protein đậu nành có thể cung cấp một cách chấp nhận được để cung cấp
protein đậu nành bổ sung khả năng của hương vị đậu nành trong việc chế ngự hương
vị sữa lên men và kết cấu dạng phấn ngay cả ở nồng độ thấp nhất là 1% cô đặc protein
đậu nành được bổ sung làm cho việc bổ sung đậu nành vào các thực phẩm từ sữa là
một thách thức đặc biệt. Việc sử dụng chất tạo ngọt bổ sung để khắc phục sự giảm độ
ngọt cảm nhận hoặc hương vị trái cây có thể giúp làm mờ hương vị đậu nành hoặc
tăng cường hương vị sữa hiện có. Việc tăng cường sữa chua sữa với một lượng nhỏ,
nhưng đáng kể trong chế độ ăn uống của protein đậu nành có thể cung cấp một cách
chấp nhận được để cung cấp protein đậu nành.
Trang 37
d. Sản phẩm bánh mì, ngũ cốc, mì ống
Trừ khi mức tăng cường protein cao hơn là cần thiết, không có lý do đặc biệt nào để
sử dụng chất cô đặc protein đậu nành trong các sản phẩm bánh mì. Về mặt dinh
dưỡng và chức năng, bột đậu nành làm công việc tương tự một cách kinh tế
hơn. Trong các sản phẩm bánh mì, ngũ cốc và mì ống, thành phần protein đậu nành
đang được sử dụng vì nhiều lý do kinh tế, chức năng cũng như dinh dưỡng. Do giá cả
và sự tương thích của sợi thực vật dạng hạt với hầu hết các sản phẩm bánh mì, bột đậu
nành đã khử chất béo là nguyên liệu đậu nành được sử dụng rộng rãi nhất trong các
ứng dụng này như một chất thay thế một phần cho sữa khô. Cách sử dụng lớn nhất
của protein đậu nành trong thực phẩm bánh mì là kết hợp với các thành phần khác
như váng sữa ngọt. Các hỗn hợp thay thế sữa có sẵn ở mức độ protein từ 20% đến cao
nhất là 40%. Bản chất của hỗn hợp được quyết định bởi các yêu cầu về chức năng và /
hoặc dinh dưỡng đối với sản phẩm được đề cập. Bột đậu nành đã khử chất béo là sản
phẩm đậu nành chính được sử dụng trong các hỗn hợp này, nhưng các chất cô đặc và
phân lập cũng được sử dụng để thay thế một phần hoặc toàn bộ cho sữa khô không
béo. Những hỗn hợp này được sử dụng một phần vì lý do kinh tế và một phần vì một
số thợ làm bánh muốn giữ lại một số sản phẩm từ sữa trong công thức bánh mì của họ
như một hình ảnh xây dựng.
Bánh mì và bánh mì cuộn Khi bột đậu nành đã khử chất béo được sử dụng với tỷ lệ
1% đến 3% (cơ sở bột mì khô) trong bánh mì và bánh mì, nó làm tăng khả năng hấp
thụ, cải thiện thân vụn và khả năng phục hồi, tăng cường màu sắc của vỏ bánh và cải
thiện đặc tính của bánh nướng. Việc giữ được độ tươi trong bánh mì có lẽ là do
protein đậu nành được giữ lại độ ẩm tự do ngay cả trong quá trình nướng. Như đã đề
cập trước đây, màu vụn giảm có thể được sản xuất bằng bột đậu nành có hàm lượng
enzyme cao có hoạt tính lipoxidase cao. Màu vỏ sẫm hơn cũng có thể đạt được khi bột
đậu nành có hoạt tính lipoxidase thấp vì hàm lượng lysine cao trong thành phần đậu
nành; và nhóm amin tự do trong lysine phản ứng với đường khử để tạo thành phản
ứng tạo màu nâu Maillard. Các loại bột nướng dày với chỉ số PDI (chỉ số tiêu hóa
protein) từ 20 đến 30 được sử dụng trong bánh mì ngũ cốc nguyên hạt, nhiều hạt và
ngũ cốc tự nhiên để tăng thêm màu sắc và hương vị thơm ngon, hấp dẫn. Các nghiên
cứu dinh dưỡng chỉ ra rằng chất lượng protein của bánh mì trắng thương mại chứa 3%
bột đậu nành là tương đương hoặc cao hơn một chút so với bánh mì chứa 3% sữa
không béo.
Bánh mì đặc sản Hàm lượng protein của bánh mì trắng thông thường là 8% đến
9%. Bánh mì đặc sản có thể được làm với 13% đến 14% protein bằng cách kết hợp
bột đậu nành, cô đặc hoặc cô lập trong công thức, cùng với gluten lúa mì quan trọng
và nếu cần, chất nhũ hóa lipid (chẳng hạn như natri stearyl ‐ 2 ‐ lactylat hoặc
monoglycerid etoxyl hóa. Nếu không có chất hoạt động bề mặt, việc kết hợp nhiều bột
đậu nành sẽ làm giảm thể tích ổ bánh và tạo ra đặc điểm vụn kém. Trong các loại
bánh mì không tiêu chuẩn có hàm lượng protein đậu nành cao hơn, có những thay đổi
đáng kể về giá trị dinh dưỡng của bánh mì. Khi sử dụng 12% bột đậu nành, PER (tỷ lệ
Trang 38
hiệu suất protein) tăng từ 0,7 lên 1,95. Ngoài sự cải thiện về chất lượng protein, hàm
lượng protein cũng được tăng hơn 50% ở mức bổ sung này. Bột mì tăng cường đậu
nành đã được sử dụng trên toàn thế giới trong các chương trình cho trẻ ăn hàng loạt và
bữa trưa ở trường.
Bánh ngọt và hỗn hợp bánh Các sản phẩm protein từ đậu nành, bao gồm hỗn hợp
whey cô lập từ đậu nành, đã được đánh giá trong các loại bánh pound, bánh thực
phẩm của quỷ, bánh lớp vàng và bánh bông lan, trong đó 50%, 75% hoặc 100% sữa
khô không béo có thể được thay thế mà không làm giảm chất lượng. Bột đậu nành đã
khử chất béo và đầy đủ chất béo và bột xay được thêm vào bánh bông lan, bánh mì,
bánh kếp, bánh quế, và nhiều hỗn hợp nướng khác ở mức từ 2% đến 15%. Trong
nhiều hỗn hợp này, các loại protein đậu nành khác cũng có thể được thêm vào, chẳng
hạn như chất cô lập hoặc cô đặc, tùy thuộc vào yêu cầu công thức của từng cá
nhân. Các sản phẩm protein đậu nành trong các hỗn hợp này giúp tạo nhũ tương chất
béo và các thành phần khác. Kết quả là bột sẽ đồng đều hơn, mịn hơn và dẻo hơn,
cũng như ít dính hơn. Thành phẩm sau khi nướng sẽ có màu vỏ, hạt, kết cấu, độ đối
xứng và độ tươi lâu hơn. Các sản phẩm đậu nành Lecithinated thường được sử dụng
(3% đến 5%) trong các loại bánh nặng hơn, chẳng hạn như bánh bông lan và bánh
ngọt, vì chúng cung cấp nhiều chức năng nhũ hóa và phong phú hơn. Ngoài ra, bột
đậu nành có hàm lượng chất béo cao hoặc lecit hóa có thể cho phép giảm trứng và rút
ngắn.
Bánh rán Bánh rán có chứa protein đậu nành hấp thụ ít chất béo hơn trong quá trình
chiên, vì chất béo không thể xâm nhập vào bên trong. Điều này có thể là do sự biến
tính nhiệt của diện tích bề mặt chứa protein hoạt động như một vật cản. Điều này
không chỉ dẫn đến một chiếc bánh rán chất lượng tốt hơn, mà còn mang lại một công
thức kinh tế hơn, bằng cách giảm chi phí dầu rán. Được sử dụng trong khoảng 3% đến
3,5% trong công thức, bột đậu nành tạo cho bánh rán có màu vỏ đẹp, hình dạng được
cải thiện, độ hút ẩm cao hơn với việc cải thiện thời hạn sử dụng và kết cấu có độ dai
hoặc mềm. Bột đậu nành tẩm hóa chất Lecithinated được khuyên dùng cho các công
thức bánh rán với lượng lòng đỏ trứng tối thiểu.
Ngũ cốc ăn sáng Sự chú trọng mới về dinh dưỡng trong ngũ cốc ăn sáng đồng nghĩa
với việc sử dụng nhiều protein đậu nành hơn để tăng chất lượng và số lượng
protein. Protein đậu nành cũng được sử dụng trong hỗn hợp ngũ cốc nóng, và là thành
phần của thanh granola và thanh ăn sáng hỗn hợp. Protein phân lập từ đậu nành kết
hợp với cám lúa mì được sử dụng để chế biến ngũ cốc ăn sáng làm từ ngô được ép
đùn ở các độ ẩm thức ăn khác nhau (21%, 23% và 25%) và thêm lượng đường (0%,
5% và 10%). Đáng chú ý, 10% đường bổ sung và 25% độ ẩm thức ăn làm tăng hương
vị ngô cảm quan trong khi làm giảm hương vị đậu tương.
Các sản phẩm mì ống Các sản phẩm mì ống các loại như mì ống, mì Ý ... đều được bổ
sung protein đậu nành để tăng giá trị dinh dưỡng. Thực phẩm thuộc loại này đã được
quân đội Hoa Kỳ, các chương trình cho ăn của chính phủ và bữa trưa ở trường chấp
nhận. Bột đậu nành đã khử chất béo được sử dụng phổ biến nhất. Các sản phẩm mì
Trang 39
ống này chứa bột đậu nành ở mức 15% trên cơ sở khô, với 15% đến 17% hàm lượng
protein. Nếu muốn, có thể bổ sung thêm vitamin. Các sản phẩm mì ống cấp độ thương
mại được chấp nhận (chẳng hạn như mì Ý) có thể được chế biến từ bột báng cứng bổ
sung các sản phẩm protein đậu nành, đặc biệt là các sản phẩm phân lập. Các sản phẩm
protein đậu nành làm tăng khả năng hấp thụ của bột mì spaghetti và thúc đẩy độ săn
chắc, một lợi thế đặc biệt đối với mì ống phải nấu trong thời gian dài. Protein phân lập
từ đậu nành thường tạo ra màu sáng nhất. Đã chế biến các sản phẩm mì ống từ khoai
lang tăng cường với bột đậu nành đã khử chất béo (DSF) và SPC ở các mức 0, 15, 30
và 45 g / 100 g. Việc bổ sung DSF và SPC làm tăng độ sáng (giá trị L *) từ 40,6 lên
48,7 và giảm độ đỏ (giá trị a *) từ 21,6 xuống 15,2. Thay thế DSF và SPC làm giảm
độ cứng từ 1,8 xuống 0,4 N, độ kết dính từ 0,6 xuống 0,5 và độ đàn hồi từ 1,2 xuống
1,1 mm.
Các ứng dụng nướng khác: bánh cuốn ngọt / bánh quy / bánh ngọt / bánh quy giòn /
đồ ăn nhẹ, bánh kếp, và các loại khác Đặc tính chức năng của protein đậu nành trong
các ứng dụng này giống như các đặc tính được mô tả cho các sản phẩm bánh đã đề
cập trước đây. Việc kết hợp bột đậu nành trắng, hoặc bột đậu nành được khử nhẹ,
trong công thức bánh kếp ở mức 3% sẽ tạo ra sản phẩm màu nâu vàng với kết cấu
bông và sáng được cải thiện, giảm xu hướng dính vào vỉ nướng. Trong các mặt hàng
ngọt, bột đậu nành đã khử chất béo từ 2% đến 4% giúp cải thiện khả năng giữ nước,
đặc tính tấm và chất lượng thành phẩm. Trong cookie cứng (snap), việc sử dụng từ
2% đến 5% bột đậu nành đã được khử chất béo giúp cải thiện quá trình gia công và
tạo ra những chiếc bánh quy có vị giòn. Các mặt hàng bánh ngọt “ngắn” như bánh
nướng, bánh chiên và bánh phồng có thể được gia công dễ dàng hơn và sẽ giữ được
độ tươi lâu hơn khi sử dụng bột đậu nành lecit hóa ở mức 2% đến 4%. Bánh quy, mì
ống và bánh mì kẹp thịt được chế biến từ hỗn hợp bột sử dụng hỗn hợp bột mì, đậu
nành và bột mè đã khử chất béo theo nhiều tỷ lệ khác nhau được đánh giá hợp lý và
kết quả cho thấy các sản phẩm đã được chấp nhận. Bột mì và DSF pha trộn theo tỷ lệ
65:20, 60:25, 55:30 và 45:40 đã được nghiên cứu về đặc tính của bột và chất lượng
của đồ ăn nhẹ chiên mặn và ngọt được chế biến từ chúng. Các đặc điểm trên
Farinograph của hỗn hợp bột cho thấy rằng khi tỷ lệ bột đậu nành tăng lên thì khả
năng hấp thụ nước cũng tăng nhẹ và giảm độ ổn định của bột nhào. Trong thức ăn nhẹ
chiên mặn, hàm lượng protein tăng dần từ 20,75% lên 27,50%. Khi tỷ lệ bột đậu nành
được tăng từ 20% lên 40% trong hỗn hợp, sự gia tăng tương ứng về hàm lượng
protein trong snack ngọt chiên là từ 15,75% lên 21,75%. SPI cũng tìm thấy ứng dụng
trong việc chuẩn bị bánh quy chiên bằng cách thay thế một phần bằng bột mì lên đến
15% mà không làm giảm khả năng chấp nhận. Việc bổ sung SPI làm giảm hàm lượng
chất béo và tăng độ ẩm và hàm lượng protein của bánh quy. Sự mất nước và hấp thụ
dầu trong quá trình chiên giảm khi mức độ thay thế SPI tăng lên. Độ đặc của bột
nhào, màu bên ngoài và bên trong của bánh quy, và độ cứng của kết cấu tăng lên khi
bổ sung SPI.
e. Thực phẩm khác
Trang 40
Các ứng dụng thực phẩm khác bao gồm mảnh pha bia (mảnh / bột đậu nành); súp,
nước thịt và nước sốt; bánh kẹo; các loại thịt hạt giả; và thực phẩm đậu nành phương
Đông không lên men (chẳng hạn như sữa đậu nành và đậu phụ). Súp, nước sốt và
nước thịt đóng hộp thường sử dụng protein đậu nành để ngăn chặn sự phân tách các
thành phần và tạo độ đặc, điều rất cần thiết cho sự nhận dạng của các sản phẩm
này. Các khái niệm sản phẩm khác tham gia thị trường bán lẻ là những sản phẩm
trong danh mục sản phẩm tạp hóa khô. Chúng bao gồm một gói túi hoặc khái niệm
bữa tối ăn liền đóng hộp, sử dụng protein đậu nành làm thành phần chức năng. Công
dụng thực phẩm của đậu tương góp phần quan trọng vào nhu cầu protein và chất béo
của người châu Á. Ngoài ra, những sản phẩm này đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ
để tận dụng lợi thế trong nhiều chế phẩm thực phẩm để mang lại cho thực phẩm một
hương vị thịt mong muốn. Đậu phụ là ví dụ quan trọng nhất trong danh mục này. Nó
đang trở nên phổ biến hơn ở các nước phương Tây. Đậu phụ truyền thống là một sản
phẩm sền sệt, ngậm nước cao, chứa khoảng 88% nước, và đôi khi được cho là giống
với pho mát. Với các cơ sở sản xuất hiện đại, các hình thức khác hiện nay cũng có sẵn
(chẳng hạn như đậu phụ khô). Lĩnh vực bánh kẹo sử dụng bột đậu nành trong nhiều
loại bánh kẹo khác nhau. Các sản phẩm caramel và kẹo bơ cứng xử lý tốt hơn khi có
bột đậu nành và ít dính hơn trên máy gói tốc độ cao. Trong khoai tây chiên, bột đậu
nành sẽ làm chậm tốc độ mất nước và do đó hỗ trợ ngăn chặn sự kết tinh của
đường. Protein đậu nành được thủy phân một phần (albumens) được sử dụng để làm
kẹo hạnh nhân, kem, nụ hôn, kẹo dẻo và các loại kẹo tương tự, cũng như bột bánh
trứng đường, kem và các loại bánh kẹo khác. Nó đang trở nên phổ biến hơn ở các
nước phương Tây. Đậu phụ truyền thống là một sản phẩm sền sệt, ngậm nước cao,
chứa khoảng 88% nước, và đôi khi được cho là giống với pho mát. Với các cơ sở sản
xuất hiện đại, các hình thức khác hiện nay cũng có sẵn (chẳng hạn như đậu phụ
khô). Lĩnh vực bánh kẹo sử dụng bột đậu nành trong nhiều loại bánh kẹo khác
nhau. Các sản phẩm caramel và kẹo bơ cứng xử lý tốt hơn khi có bột đậu nành và ít
dính hơn trên máy gói tốc độ cao. Trong khoai tây chiên, bột đậu nành sẽ làm chậm
tốc độ mất nước và do đó hỗ trợ ngăn chặn sự kết tinh của đường. Protein đậu nành
được thủy phân một phần (albumens) được sử dụng để làm kẹo hạnh nhân, kem, nụ
hôn, kẹo dẻo và các loại kẹo tương tự, cũng như bột bánh trứng đường, kem và các
loại bánh kẹo và ít dính hơn trên máy quấn tốc độ cao. Trong khoai tây chiên, bột đậu
nành sẽ làm chậm tốc độ mất nước và do đó hỗ trợ ngăn chặn sự kết tinh của
đường. Protein đậu nành được thủy phân một phần (albumens) được sử dụng để làm
kẹo hạnh nhân, kem, nụ hôn, kẹo dẻo và các loại kẹo tương tự, cũng như bột bánh
trứng đường, kem và các loại bánh kẹo khác. Sục khí được hỗ trợ trong các sản phẩm
này bằng cách sử dụng protein đậu nành thủy phân. Do công nghệ được xây dựng
trong một dòng nguyên liệu hoàn chỉnh từ đậu nành, chúng có thể được sử dụng trong
nhiều loại thực phẩm ấn tượng, bao gồm thực phẩm đông lạnh, nước xốt salad và
nước xốt bánh pizza, nơi các nguyên liệu giữ nguyên hình dạng và thêm kết cấu và
hương vị. Rayner and others (2000) đã phát triển màng protein đậu nành (SP) để giảm
Trang 41
lượng chất béo trong thức ăn chiên giòn, và có sự giảm chất béo đáng kể giữa đĩa
chiên không tráng và đĩa hỗn hợp bánh rán.
f. Xu hướng tiêu dùng
Ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm protein đậu nành ăn được cho con người
đã phát triển rất mạnh kể từ cuối những năm 1950 và các sản phẩm của nó hiện đã có
sẵn để sử dụng với khối lượng lớn. Sản lượng hàng năm được biết đến hiện nay trên
thế giới được ước tính là khoảng 1500 tấn (14,98 tỷ kg) bột đậu nành, 90000 tấn (0,91
tỷ kg) tinh bột đậu nành và 70000 tấn (77,20 triệu kg) protein đậu nành cô lập, khoảng
1,68 tỷ kg protein ăn được cho con người mỗi năm. Vì bột đậu nành được sử dụng ở
nhiều nước đang phát triển, nơi hồ sơ thống kê chưa đầy đủ, con số cho thành phần
này có thể cao hơn so với mức được đưa ra ở đây.) Protein đậu nành dường như là
thành phần protein thương mại có khối lượng lớn duy nhất sẽ được sử dụng trước mắt.
tương lai cho cả mục đích dinh dưỡng và chức năng thay thế cho protein động vật
truyền thống. Các loại protein thực vật khác vẫn nằm trong danh mục tiềm năng và
không có dấu hiệu trở thành một thực tế thương mại nghiêm túc trong tương lai
gần. Một số thích một số thị trường hạn chế, chẳng hạn như đậu phộng và gluten lúa
mì, thứ sau là thành phần chức năng trong bánh nướng và các loại thịt tương tự. Một
yếu tố có ảnh hưởng trực tiếp đến giá của các thành phần protein là nguồn cung sẵn
có. Đây là một lưu ý quan trọng trong việc lựa chọn các thành phần của nhà sản xuất
thực phẩm. Các protein thực vật như gluten đậu nành và lúa mì có vị trí tốt hơn từ
quan điểm sẵn có so với một số protein động vật vì nguồn cung cấp nguyên liệu ban
đầu tiềm năng lớn, cụ thể là đậu nành và lúa mì. Chỉ khoảng 2% đến 3% tổng sản
lượng đậu tương của Hoa Kỳ được sử dụng trong nước như một nguồn cung cấp
protein trực tiếp (trái ngược với việc sử dụng gián tiếp như trong thức ăn chăn
nuôi). Về khả năng, việc chuyển đổi các mảnh đậu nành đã khử chất béo thành các
sản phẩm protein cấp độ ăn được có thể tăng gấp vài lần mà không ảnh hưởng nghiêm
trọng đến sự sẵn có của bột đậu nành đã khử chất béo cho thức ăn. Với nhu cầu về các
sản phẩm thịt đang giảm ở Hoa Kỳ và sự quan tâm của người tiêu dùng đối với thực
phẩm “lành mạnh” ngày càng tăng, các cơ hội mới cho việc sử dụng protein đậu nành
trong công thức sản xuất các mặt hàng protein ít calo, ít cholesterol và mật độ cao sẽ
tồn tại. Ở phía bên kia của quang phổ, có sự thiếu hụt thực phẩm to lớn ở nhiều nơi
trên thế giới, cả về calo và protein, nơi mà việc bổ sung protein sẽ đáp ứng nhu cầu
thực sự. Giải pháp cho vấn đề này là kinh tế và chính trị, với chuyên gia dinh dưỡng
và nhà khoa học thực phẩm chỉ đóng vai trò cố vấn.
Thị trường châu Âu đang sử dụng toàn bộ các thành phần protein đậu nành theo cách
tương tự như trường hợp của Hoa Kỳ. Các trường hợp ngoại lệ đáng chú ý là các loại
thịt chế biến nhũ tương được chú trọng nhiều hơn thay vì thịt xay (chả), và bột đậu
nành ít chất béo hơn được sử dụng trong các sản phẩm bánh mì. Mặt khác, bột đậu
nành nguyên chất béo được sản xuất và sử dụng trong các món nướng, đặc biệt là ở
Hoa Kỳ. Các sản phẩm cô đặc, cô đặc và kết cấu đậu nành, mặc dù ban đầu được phát
Trang 42
triển ở Hoa Kỳ, nhưng hiện nay được sản xuất và / hoặc tiêu thụ ở Nhật Bản, Trung
Quốc, Ấn Độ, Đông Nam Á, Mỹ Latinh (đặc biệt là Brazil), Israel và Châu Âu.
g. Cân nhắc trong tương lai
Khi người tiêu dùng hiểu rõ hơn về dinh dưỡng, các nhà sản xuất thực phẩm đã áp
dụng công thức / cách chế biến của họ để đáp ứng nhu cầu thay đổi của thị
trường. Các nhà sản xuất thực phẩm phải đối mặt với thách thức trong việc cung cấp
thực phẩm bổ dưỡng, đồng thời đảm bảo rằng sản phẩm có hương vị, kết cấu và hình
thức hấp dẫn.
Các dự báo hợp lý cho thấy rằng lĩnh vực ăn kiêng và sức khỏe sẽ tiếp tục tăng tầm
quan trọng dưới dạng các loại thực phẩm dinh dưỡng được kiểm soát và điều chỉnh về
lượng calo. Protein đậu nành sẽ có cơ hội tuyệt vời để thu hút sự chú ý vì nó thực sự
xứng đáng là một thành phần thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và kinh tế. Dịch vụ
ăn uống được phục vụ tốt bởi công nghệ định dạng lại được phép sử dụng protein đậu
nành. Các lợi ích dịch vụ thực phẩm khác khi sử dụng protein đậu nành bao gồm độ
đồng đều của sản phẩm tốt hơn và giảm tổn thất khi nấu nướng. Không nghi ngờ gì
rằng trong kỷ nguyên mới của công nghệ thực phẩm “tái cấu trúc”, các sản phẩm
protein đậu nành sẽ đóng vai trò quan trọng vì khả năng hình thành cấu trúc và chức
năng của chúng. Cũng sẽ có những thay đổi trong công thức sản phẩm, chủ yếu trong
các ngành công nghiệp sữa và thịt truyền thống. Các ngành công nghiệp này hiện đã
sẵn sàng thử nghiệm các khái niệm sản phẩm mới. Những ý tưởng cũ sẽ thay đổi vì
thực phẩm mới sẽ được quyết định bởi sự sẵn có của thành phần, việc thực hiện công
nghệ quy trình hiện đại và hệ thống phân phối, yêu cầu tiếp thị và hướng dẫn dinh
dưỡng. Về lâu dài, khi đất trồng trọt trở nên đắt hơn để làm việc và khi chi phí thức ăn
gia tăng, các sản phẩm thịt bò, thịt lợn và gia cầm sẽ trở nên đắt hơn.
Các nhà chế biến thực phẩm sẽ tìm kiếm các nguồn protein hiệu quả, chi phí thấp mới
như đậu tương hoặc có thể là thực phẩm từ biển. Tuy nhiên, gần đây, nhu cầu về chất
cô đặc từ đậu nành dường như đang tăng với tốc độ nhanh nhất. Thị trường thức ăn
cho vật nuôi và thức ăn đặc sản được xác định là thị trường lớn nhất. Các lĩnh vực
phát triển nhanh khác là sữa đậu nành, pho mát giả, hỗn hợp và chất độn thịt xay, và
các nguyên liệu làm bánh và bánh kẹo thương mại. Mặc dù protein đậu nành phần lớn
được coi là chất thay thế kinh tế cho các thành phần protein đắt tiền hơn, nhưng chúng
nên được xem như các thành phần chức năng quan trọng giúp các nhà công nghệ thực
phẩm chế tạo thực phẩm mới. Có lẽ một ngày nào đó một cách tiếp cận mới sẽ xuất
hiện khi các loại thực phẩm và nguyên liệu đậu nành được bán trên thị trường theo
đúng nghĩa của chúng thay vì chỉ bắt chước các sản phẩm hiện có khác. Trong khi đó,
các sản phẩm protein đậu nành sẽ tiếp tục đóng một vai trò quan trọng trong việc cung
cấp các loại thực phẩm bổ dưỡng mà khách hàng yêu cầu, và sẽ được chấp nhận như
những thành phần hữu ích và kinh tế trong sản xuất thực phẩm thông thường và trong
thiết kế các loại thực phẩm mới.
Trang 43
V. Ứng dụng các bài báo về protein đậu nành
1. Điều chế nhựa sinh học sử dụng protein đậu nành
Đậu tương, một trong những loại cây phong phú nhất, đã được trồng trên khắp thế
giới như một loại cây trồng quen thuộc. Đặc biệt, hầu hết đậu tương được sử dụng
trên toàn cầu như một loại cây trồng để lấy dầu. Đậu tương đã tách dầu chứa nhiều
protein trong đó. Tuy nhiên, một phần của hạt đậu nành đã được khử chất béo được sử
dụng làm thực phẩm cho con người và thức ăn chăn nuôi hầu hết trong số này được
vứt bỏ như chất thải công nghiệp trên khắp thế giới. Do đó, chúng tôi đã chứng minh
sự chuẩn bị nhựa sinh học bao gồm protein đậu nành. Mặc dù protein đậu nành không
có phản ứng liên kết ngang bằng formalde- hyde (HCHO) bị phân hủy trong nước,
chất dẻo sinh học bền trong nước. Ngoài ra, độ bền uốn của nhựa sinh học tăng theo
nồng độ HCHO và cho thấy giá trị lớn nhất xấp xỉ 35 MPa ở Nồng độ 1%
HCHO. Đáng ngạc nhiên là giá trị độ bền uốn này giống như giá trị của
polyetylen. Trong con- rast, quang phổ hồng ngoại chỉ ra sự hình thành liên kết chéo
metylen giữa các axit amin cơ bản, như như lysine và arginine. Cuối cùng, chúng tôi
đã ước tính đặc tính phân hủy sinh học của nhựa sinh học bằng pronase, một trong
những các enzym phân giải protein. Kết quả là, chất dẻo sinh học này cho thấy trọng
lượng giảm khoảng 30% sau khi ủ thời gian 6 ngày. Những kết quả này cho thấy rằng
nhựa sinh học bao gồm protein đậu nành có khả năng phân hủy sinh học bất động
sản. Do đó, nhựa sinh học bao gồm đậu nành có thể có tiềm năng được sử dụng làm
chất phân hủy sinh học vật liệu, chẳng hạn như vật liệu nông nghiệp, các bộ phận
công nghiệp và các mặt hàng dùng một lần.
2. Sử dụng protein đậu nành hòa tan trong quá trình thủy
phân bã táo bằng enzym để sản xuất cồn sinh học hiệu quả
về chi phí
Trong nghiên cứu này, sản xuất cồn sinh học và ảnh hưởng của protein đậu
nành hòa tan đến quá trình thủy phân táo bằng enzym pomace như một chất phụ gia rẻ
tiền được điều tra. Vì mục đích này, các thông số thiết yếu cho quá trình lên men như
sinh khối chất tải (5%, 10%, 20%), các thành phần môi trường khác nhau (toàn bộ
bùn và phần đã rửa), chất tải enzyme (15, 30, 60, 120 FPU / g chất nền), thời gian lên
men (24, 48 và 72 giờ) và nồng độ protein đậu nành hòa tan (20, 40, 80, 160 mg / g
cellulose) đã được tối ưu hóa. Tác động tích cực của protein đậu nành hòa tan đối với
hy- đã quan sát thấy sự phân hủy nhỏ giọt và sản xuất cồn sinh học. Nồng độ đường
cao nhất mà không cần bổ sung protein đậu nành được tìm thấy là 155 g / L khi có
mặt 120 FPU và S. cerevisiae tạo ra 52,4 g / L ethanol sinh học. Mặt khác tay, khi
nồng độ enzyme giảm hai lần (60 FPU) và bổ sung 80 mg / g cellulose protein đậu
Trang 44
nành hòa tan, nồng độ đường tăng lên 176 g / L, và S. cerevisiae tạo ra cồn sinh học
53,1 g / L.
Nghiên cứu này chỉ ra rằng bã táo là nguyên liệu thích hợp để sản xuất cồn sinh học
và đậu nành hòa tan protein có thể được đánh giá để sản xuất cồn sinh học kinh tế hơn
3. Ảnh hưởng sức khỏe của Protein đậu nành và Isoflavones ở
người
Các cuộc điều tra dịch tễ học cho thấy rằng tiêu thụ đậu nành có thể làm giảm
tỷ lệ mắc một số bệnh mãn tính bệnh tật. Các nghiên cứu lâm sàng cũng cho thấy rằng
tiêu thụ protein đậu nành làm giảm các yếu tố nguy cơ của bệnh tim mạch. Điều này
dẫn đến việc Hoa Kỳ chấp thuận yêu cầu về sức khỏe dán nhãn thực phẩm cho các
protein đậu nành trong việc ngăn ngừa bệnh tim mạch vành FDA năm 1999. Các kiến
nghị về sức khỏe tương tự đối với protein đậu nành cũng đã được chấp thuận sau đó ở
Vương quốc Anh, Brazil, Nam Phi, Philippines, Indonesia, Hàn Quốc và
Malaysia. Tuy nhiên, các lợi ích sức khỏe có mục đích khá khác nhau trong các
nghiên cứu khác nhau. Ủy ban Dinh dưỡng của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ đã đánh
giá 22 thử nghiệm ngẫu nhiên được tiến hành từ năm 1999 và phát hiện ra rằng
protein đậu nành cô lập với isoflavone (ISF) làm giảm nhẹ cholesterol LDL nhưng có
không ảnh hưởng đến HDL cholesterol, triglyceride, lipoprotein (a), hoặc huyết
áp. Các tác động khác của việc tiêu thụ đậu nành là không rõ ràng. Mặc dù các yếu tố
góp phần vào sự khác biệt này chưa được hiểu đầy đủ, nhưng nguồn đậu nành và quy
trình chế biến protein hoặc ISF được cho là quan trọng vì ảnh hưởng của chúng đến
hàm lượng và tính nguyên vẹn của một số tiểu đơn vị protein có hoạt tính sinh
học. Một số nghiên cứu đã ghi nhận những lo ngại về an toàn tiềm ẩn về việc gia tăng
tiêu thụ các sản phẩm từ đậu nành. Tác động của các sản phẩm đậu nành đối với tuyến
giáp và chức năng sinh sản cũng như đối với một số loại chất sinh ung thư cần được
nghiên cứu thêm trong bối cảnh này. Nhìn chung, dữ liệu hiện có không nhất quán
hoặc không đầy đủ trong việc hỗ trợ hầu hết các lợi ích sức khỏe được đề xuất của
việc tiêu thụ protein đậu nành.
4. Ảnh hưởng của protein đậu nành đến đặc điểm của bột nhào
và gluten
Đối tượng của nghiên cứu này là so sánh ảnh hưởng của các sản phẩm protein
đậu nành khác nhau lên bột mì và đặc điểm của gluten, bao gồm phân lập protein đậu
nành (SPI), protein đậu nành kết cấu (TSP) và đậu nành thủy phân protein (SPH), tất
cả đều có hàm lượng protein tương tự. Việc bổ sung TSP có thể làm tăng độ ổn định
của bột nhào và hàm lượng gluten, nhưng không thể phát hiện gluten khi bột mì được
tăng cường SPH. Trong quá trình trộn, SPI có xu hướng tương tác với protein lúa mì
hòa tan SDS, SPH có xu hướng tương tác với lúa mì hòa tan SDS và lúa mì hòa tan
trong rượu protein và TSP có xu hướng tương tác với protein lúa mì hòa tan SDS và
TSP. Một thành phần protein mới là được quan sát từ bột nhào tăng cường TSP bởi
Trang 45
SDS-PAGE. Sự thay đổi liên kết disulfua xác nhận sự hình thành liên kết mới trong
hỗn hợp bột nhào. Hình ảnh vi mô CLSM cho thấy tác động của SPI, SPH và TSP là
khác nhau, và sự khác biệt này chịu trách nhiệm cho sự thay đổi của gluten và các đặc
tính của bột nhào.
5. Đánh giá hiệu suất kết dính của hỗn hợp đậu nành, lúa miến
và protein hạt cải
Protein đậu nành là chất kết dính dựa trên protein được nghiên cứu rộng rãi
nhất; tuy nhiên, protein đậu nành vẫn là một sản phẩm đắt tiền vì tính cạnh tranh của
nó trong cả ngành công nghiệp thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Để giảm thiểu sự
cạnh tranh như vậy, dự án này nhằm mục đích nghiên cứu các vật liệu tổng hợp
protein bằng cách trộn các protein lúa miến và hạt cải có giá trị thấp vào protein đậu
nành. Ngoài việc giảm chi phí, một hỗn hợp mới với thành phần tối ưu của ba loại
protein là được xác định cho thấy các đặc tính kết dính vượt trội. Ví dụ, so với protein
đậu nành một mình, hỗn hợp protein (lúa miến: canola: đậu nành = 3: 2: 5) có cường
độ kết dính khô tăng 63%, tăng 103% trong cường độ bám dính ướt và tăng 61%
cường độ bám dính ngâm. Các tính chất hóa lý của các mẫu protein khác nhau được
đặc trưng bằng phép đo lưu biến, quang phổ hồng ngoại biến đổi Fourier, kích thước
sắc ký loại trừ, SDS-PAGE và phân tích tính kỵ nước bề mặt. Phân tích protein cho
thấy cải thiện hiệu suất kết dính có thể do tối ưu hóa sự phân bố trọng lượng phân tử
protein và hy-tính chán ăn. Nghiên cứu hiện tại chứng minh một cách tiếp cận đơn
giản, dễ hiểu để cải thiện nguồn protein từ đậu nành hiệu suất kết dính và cũng giảm
chi phí tổng thể của vật liệu tổng hợp dựa trên protein thực vật làm chất kết dính.
6. Ổn định giữa bề mặt của bọt nước dựa trên hỗn hợp tương
tác protein-rhamnolipid đậu nành
Ảnh hưởng của rhamnolipid (RHA) đến cấu trúc và đặc điểm bọt của protein
đậu nành được đánh giá hiểu tiềm năng của phức hợp protein-chất sinh học đậu nành
làm chất tạo bọt mới. Quang phổ huỳnh quang, Phép đo lưỡng sắc tròn và nhiệt lượng
chuẩn độ đẳng nhiệt cho thấy rằng protein đậu nành kết hợp với RHA trong dung dịch
nước chủ yếu thông qua tương tác kỵ nước, có thể dẫn đến cấu trúc linh hoạt của chất
đạm. So với protein tinh khiết, sự cải thiện về đặc tính tạo bọt và độ ổn định của bọt
đã được quan sát thấy đối với phức hợp protein-RHA do khả năng tăng cường trong
việc giảm sức căng bề mặt và lắp ráp theo thứ tự trên giao diện không khí-nước. Sự
liên kết của RHA có thể tạo điều kiện thuận lợi cho sự hình thành và hấp thụ protein
trên không khí-nước giao diện, do đó tăng cường tương tác giữa các protein-
protein. Những phát hiện này rất hữu ích cho thiết bị- cation của phức hợp protein-
RHA như một chất tạo bọt tự nhiên trong ngành công nghiệp mỹ phẩm và sữa tắm.
Trang 46
Tài liệu tham khảo
[1] Lê Ngọc Tú, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật, năm 2003
[2] Mian N. Riza, Soy Application in food, Publish 2006.
Trang 47
[3] Website www.wikipedia.org/wiki/Soy_Protein.
[4] Website www.soya.be
[5] Hoogenkamp H. 2007. The soy industry's love‐hate relationship with meat. Meat
Intl 17(2):8–11
[6] Gnanasambandam R, Zayas JF. 1994. Chemical and bacteriological stability of
frankfurters extended with wheat germ, corn germ and soy proteins. J Food Proc
Preserv 18:159–71.
[7] Jindal V, Bawa AS. 1988. Utilization of spent hens and soy flour in the
preparation of sausages. J Meat Sci Technol 1:23–7.
[8] Lacomte NB, Zayas JF, Kastner CL. 1993. Soya protein functional and sensory
characteristics improved in comminuted meats. J Food Sci 58(3):464–6.
[9] Lusas EW, Riaz MN. 1995. Soy protein products: processing and use. J Nutr
125:573S–80S.
[10] Drake MA, Chen XQ, Tamarapu S, Leenanow B. 2000. Soy protein fortification
affects sensory, chemical and microbiological properties of dairy yoghurts. J Food Sci
65(7):1244–7
[11] Kulkarni SD, Wijeratne WB, Wei TM. 1992. Production of medium‐fat soy flour
by dry‐extrusion expelling of raw soybean and its use in bread fortification. J Food
Sci Technol 29(4):220–3.
[12] Stauffer CE. 2006. Soy protein in baking. Soya Update 3(11):1–2.
[13] French F. 1977. Bakery uses of soy products. Baker's Dig 51:98–102.
[14] Limroongreungrat K, Huang YW. 2007. Pasta products made from sweetpotato
fortified with soy protein. LWT 40(2):200–6.
[15] Marques MDF, Bora PS, Narain N. 2000. Development of some high protein
conventional foods based on wheat and oilseed flours. J Food Sci Technol 37(4):394-
9
[16] Preparation of bioplastic using soy protein Masanori Yamada a, ⁎, Sakura
Morimitsu a, Eiji Hosono b, Tetsuya Yamada c
[17] Usage of soluble soy protein on enzymatically hydrolysis of apple pomace for
cost-efficient bioethanol production Ekin Demiray, Aybüke Kut, Sevgi Ertugrul ˘
Karatay *, Gonül ¨ Donmez
Trang 48
[18] Health Effects of Soy Protein and Isoflavones in Humans1–3 Chao Wu Xiao*
[19] Effect of soy proteins on characteristics of dough and gluten Yingying Zhang,
Xingfeng Guo⁎, Changshuo Shi, Cong Ren
[20] Evaluation of adhesive performance of a mixture of soy, sorghum and canola
proteins Jun Li a,1, Haijing Lin b,1, Scott R. Bean b, *, Xiuzhi S. Sun c Donghai
Wang a
[21] Interfacial stabilization of aqueous foam based on soy protein-rhamnolipids
interacting mixture Qi-Jun Ruana b, c, Meng-Ping Wangb, Yuan Zoub, Chen Lina,
Da-Chuan Caia, Jin-Mei Wangb, *
Trang 49

NHÓM 6 HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH VÀ ỨNG DỤNG !

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

NHÓM 6 HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH VÀ ỨNG DỤNG !

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

MÔN: HÓA HỌC THỰC PHẨM

HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH VÀ ỨNG DỤNG

Danh sách nhóm:

Thành Phố Hồ Chí Minh Năm 2021

Chúng em xin chân thành cám ơn!

2. Protein trong thực phẩm

II. Tổng quan về Protein đậu nành:

III. Protein đậu nành:

H1.Glixinin gồm H2. Sơ đồ cấu trúc của phân tử Glixinin

H3. Phân tử glixinin

b. Sự tạo gel của protein đậu nành:

c. Một vài tính chất khác:

c. Textured Soy Proteins (TSP)

IV. Giá trị sinh học:

3. Giá trị sức khỏe từ protein đậu nành:

• omega-3 fatty acids:

• Đậu nành có khả năng chữa được bệnh tim mạch:

• Đậu nành chữa được bệnh xương:

• Đậu nành có thể phòng chống được bệnh ung thư:

• Đậu nành và ảnh hưởng sinh lý của phụ nữ:

• Đậu nành và sức khỏe của trẻ con:

4. Thực phẩm chức năng:

Thành Phần Dinh Dưỡng

Thành Phần Ðậu Nành Ðậu Nành Giá Ðậu

Total Fat 2g 7,7 g 2,5 g

Saturated fat 1g 1,1 g 0,3 g

Unsaturated fat 1g 6,6 g

Thiamine 0,5 mg 0,1 mg 0,1 mg

Iron 4,4 mg 0,7 mg

Vitamin B-6 0,2 mg

b. Những sản phẩm Ðậu Nành Phương Tây

Thành Phần Dinh Dưỡng

Total fat 0,95 g 0,2 g

Carbohydrate 2,10 g 14,0 g

Calcium 50,0 mg 170,0 mg

Zinc 1,10 mg 2,7 mg

[2] Mian N. Riza, Soy Application in food, Publish 2006.

[4] Website www.soya.be

You might also like