História da Alimentação Professor Tibério Alfredo Silva 2010

HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO NO BRASIL TEXTO 01

1. Contexto histórico
1.1. Idade Moderna As Grandes Inovações

Facas e colheres são utensílios que o homem utiliza desde a Pré-História, mas o garfo só
apareceu depois e com a finalidade de fixar os alimentos e não levá-los à boca. Foi ne
sse
período, na Idade Moderna, que o uso de talheres se generalizou. (LEAL, 1998, p.35
)
Este momento histórico foi marcado também pelas grandes navegações e pela descoberta
da América por Colombo e do Brasil por Cabral, o que resultou num intercâmbio enriqu
ecedor
de alimentos e receitas.
Do Brasil para a Ásia foram levados pelos portugueses: milho, agrião, mandioca, bata
ta-doce,
repolho, pimentão, abacaxi, goiaba, caju, maracujá, mamão e tabaco.
Da Ásia para o Brasil vieram: cana-de-açúcar, arroz, laranja, manga, tangerina, chá, lírio
s, rosas,
crisântemos, camélias e porcelanas.
Alguma adaptação sempre ocorria na receita importada com o acréscimo ou substituição por
um ingrediente local como os doces portugueses, de amêndoas originalmente, passand
o a ser
feitos com amendoins no Brasil. (LEAL, 1998, p.38)
Da África vieram banana, inhame, pimenta malagueta, erva-doce, quiabo, galinha d ang
ola, palmeira do
dendê, melancia e coco.
Da América para a África foram farinha de mandioca, caju, peru e amendoim. E para a
Europa foram
batata, feijão, abóbora, amendoim, pimentão, baunilha, abacate e o cacau que os espanhói
s
transformaram em chocolate famoso mundialmente e muito apreciado até os dias atuai
s. Fazendo a
viagem contrária, os ovinos e bovinos vinham da Europa para a América.
A batata se tornou base da alimentação de muitos países europeus com exceção da Itália que,
pelo
costume de comer pasta, arroz ou polenta principais fontes de amido da dieta ita
liana fez com que a
batata jamais tivesse a importância que assumiu em outras partes do mundo.
Uma sociedade mais refinada é o que se observa na Idade Moderna, com o hábito de lav
ar as mãos
antes de comer, usar talheres e guardanapos.
Os temperos eram usados mais moderadamente, mas os aromáticos iam às massas, aos ens
opados e às
bebidas. Sua junção à aguardente que tinha um gosto ruim devido ao processo de destilação
originou o
licor na França à base de pétalas de rosa ou violeta, flores de laranjeira, essência de
alecrim, angélica,
anis e frutas. (LEAL, 1998, p.35)
1.2. Domínio dos Doces e dos Cafés

Foi no final do século XVII que o costume de se colocar todos os pratos ao mesmo t
empo na mesa foi
abandonado e uma determinada ordem era seguida no momento de servir os pratos: s
opa, entrada,
assado, salada e sobremesa esta última revolucionada pelo sorvete neste período.
Os talheres eram tidos como objetos de uso pessoal e cada um possuía o seu próprio e
stojo que era
levado no bolso para o caso em que o anfitrião não tivesse talheres para os convidad
os.
Em meados do século XVII um visitante oriental levou o café à França e casas de café, rapi
damente,
encheram Paris e toda a Europa. Na Inglaterra os cafés estavam se tornando centros
de cultura até o
governo inglês, visando aumentar o comércio com o Oriente, fez com que o preço do chá fi
casse muito
mais baixo que o do café, levando o consumo de chá às alturas e o café ao declínio. Difere
ntemente dos
chineses, os ingleses bebiam o chá sempre adoçado.
Neste mesmo período houve a consagração do peru sobre o ganso e o pato nas festividade
s na Europa,
e também a chegada do grande fogão de cozinha com doze a vinte bocas, em substituição ao
fogão a
lenha e ao braseiro de carvão, tornando possível o cozimento lento.
Esta fase protagonizou também outras grandes novidades da gastronomia que foram o
Champagne e o
vinho branco dos alemães.
Na fase de evolução da cozinha francesa, enfatiza-se o uso da manteiga, desaparecem
os molhos de
sabor forte e ácido, o vinagre é usado com moderação, o açúcar não é mais utilizado em prat
lgados
ou molhos e há um predomínio do molho branco, rico em manteiga, marcando a culinária f
rancesa.
(FRANCO, 2004, p. 166)
Os costumes da França se espalharam por outros países da Europa. E foi a mesma França
que
presenciou, em Paris, o surgimento do primeiro restaurante um estabelecimento pe
queno que tinha
as sopas como prato a ser comercializado. Pouco mais tarde, o La Grande Taverne
de Londres
despontou também em Paris como restaurante de luxo oferecendo serviços à la carte. O p
rincipal
diferencial dos restaurantes em relação aos seus antecessores cabarets, albergues e
tavernas era a
limpeza, a tranqüilidade, o espaço e a decoração aprimorada. (FRANCO, 2004, p. 207)
1.3. Idade Contemporânea aperfeiçoando

Neste contexto histórico se dá a Revolução Francesa, com a presença do Imperador Napoleão

Bonaparte e o Império Napoleônico cuja principal contribuição à gastronomia foi o alto prêm
o
oferecido a quem criasse uma técnica que conservasse alimentos por longo tempo. Su
a motivação para
tanto era a preocupação com a boa alimentação de seu exército. Tal ato resultou no surgime
nto da
conserva em vidro, que evoluiu para os enlatados, dando grande impulso à industria
. (LEAL, 1998, p. 50)
Assim como também descreve Franco (2004, p. 216):
Desde que desenvolveu sua capacidade de acumular alimentos com a prática da agricul
tura, a
humanidade deparou-se com o problema de preservá-los. Por muitos séculos, os métodos d
e
conservação de alimentos se limitaram à secagem ao sol, à defumação, à salgadura e à utiliz
vinagre e do açúcar. Essas técnicas, além de implicarem perda do sabor original dos alim
entos,
destituíam-nos de seu valor nutritivo.
Depois da técnica dos enlatados veio ainda a técnica da pasteurização. Juntas essas inov
ações abriram e
ampliaram em muito os caminhos para a indústria dos alimentos.
1.4. Cozinha burguesa

O uso de menus começou a se difundir pelos restaurantes europeus e, diferentemente

do século
anterior em que tinham a única utilidade de informar o que seria servido, nesta fa
se já servia para
mostrar as opções de pratos oferecidos pelo estabelecimento.
Destaca-se desse período a implantação do serviço à francesa, no qual cada prato é servido
omente
uma vez.
As cozinhas neste momento já contavam com fogão de ferro fundido e geladeira e o fogão
a gás já havia
sido lançado. Franco explica essa evolução (2004, p. 206):
Até o começo do século XVIII, a preparação dos alimentos era feita sobre fogo de lenha e b
raseiros de
carvão vegetal. Construía-se nas cozinhas um fogão chamado potager, com várias bocas. Es
se tipo foi
sendo substituído por um fogão de ferro fundido, geralmente aquecido por carvão minera
l.
1.5. A internacionalização da cozinha

As receitas francesas foram difundidas pelo mundo todo e os grandes chefs france
ses também foram a
diversas partes do mundo para mostrar e compartilhar seus conhecimentos gastronômi
cos inclusive
abrindo filiais de famosos restaurantes em grandes hotéis.
Esses restaurantes normalmente ofereciam alguns pratos regionais, típicos do país on
de se instalavam;
algumas massas à moda italiana; alguns pratos de carne à inglesa; algum prato americ
ano e uma gama
enorme de opções de pratos franceses. Foi essa fusão que, no século XX fez nascer a cozi
nha
internacional.
A cozinha internacional facilita aos viajantes, turistas ou não, a alimentação uma vez
que oferecem
pratos que são de sabor conhecido mesmo que a pessoa esteja muito longe do local d
e origem da
comida. Esse tipo de integração propicia a comunicação e compreensão entre os povos e, ass
im, a
cozinha internacional é muito bem aceita entre as pessoas.
Ao mesmo tempo em que a cozinha internacional ia se firmando, uma grande importânc
ia e atenção
começaram a ser dispensadas por parte dos diferentes países do mundo aos seus pratos
regionais,
gerando a criação e propagação de incontáveis restaurantes e livros de receitas especializ
adas em
cozinha francesa, italiana, chinesa, japonesa, alemã, portuguesa, entre outros.
Após a Primeira Guerra Mundial, a Europa perde a sua superioridade e quem assume a
posição principal
são os Estados Unidos da América.
Os utensílios de cozinha que eram feitos de cobre passaram a ser feitos de alumínio
ou metal inoxidável,
o gás e a eletricidade possibilitaram o funcionamento dos fogões, liquidificadores,
batedeiras e
aparelhos de conservação de alimentos.
Tais mudanças na cozinha somadas ao avanço tecnológico nos meios de transportes, o des
envolvimento
da indústria de alimentos e das técnicas de conservação foram responsáveis por significati
vas mudanças
nos costumes alimentares entre os europeus e os americanos. As refeições tipo fast f
ood, self service e
os restaurantes que produziam alimentos em massa, como as pizzarias, começaram a o
cupar a
preferência das pessoas.
2. DESCOBRIMENTO DO BRASIL CONFRONTOS

A demanda do mundo ocidental pelas especiarias orientais foi a responsável por ave
nturas que levariam
o homem a dar volta ao mundo e a descoberta de novas terras e novos povos.
Quando os portugueses chegaram ao Brasil, a população indígena que aqui vivia já havia d
esenvolvido
seu próprio meio de sobrevivência e sua própria cultura alimentar. Aproveitando-se do
que dispunham
naturalmente, iam criando pratos que satisfizessem suas necessidades nutritivas.
Cada sociedade tem seu alimento básico, geralmente um carboidrato, que assegura a
sensação de
saciedade esperada de cada refeição. (FRANCO, 2004, p.26)
A mandioca era esse alimento base e compunha muitos dos alimentos que sustentava
m os brasileiros
de então, com a qual faziam o beiju e a farinha. Esta última comia-se muito. Como pr
ato único e
completo ou acompanhando peixes, frutas, caldos, etc. Era indispensável ao indígena
brasileiro.
Adicionando o caldo gordo quente sobre a farinha de mandioca seca, os indígenas ti
nham o pirão
escaldado. (LEAL, 1998, p. 66)
Além disso, também fazia parte da dieta indígena de então outros alimentos como o aipim,
a batata, a
abóbora, o feijão, a fava, o amendoim, o cará e o milho. Este último tido mais como form
a de guloseima
que como alimento propriamente dito. Já o amendoim era muitíssimo apreciado e era in
gerido cru,
assado ou cozido.
O hábito de plantar frutas não era comum entre os indígenas, já que dispunham fartamente
de uma
grande oferta natural: abacaxi, goiaba, cajá, maracujá, imbu, mamão, mangaba, caju ent
re outras.
Caldos, bebidas e mingaus eram feitos com o cozimento da banana-da-terra ou paco
va.
Outro alimento base da dieta indígena eram os peixes que se aproveitavam cozidos o
u assados.
Curiosamente, quando eram assados inteiros não eram esvaziados e nem escamados ant
es. Produzia-se
também dos peixes a farinha. Já com relação às caças, eram assadas com o couro e comidas se
icruas.
(LEAL, 1998, p. 67)
Hora determinada para as refeições não era parte da cultura indígena. Os índios se aliment
avam quando
sentiam necessidade. Sua preferência era o alimento assado ou tostado ao cozido e
a fritura não era
uma técnica conhecida. Os alimentos eram preparados separadamente, em recipientes
distintos, ainda
que fossem para ser comidos misturados.
Outro elemento essencial para os índios era um condimento: a pimenta. Comia-se ver
de ou madura;
misturada com pescados ou legumes; ou ainda inteira ou amassada com farinha. Era
, por si só, um
alimento completo.
Já se via entre os índios a obtenção do sal pela retenção da água do mar ou pela queima da
ra
salitrosa e este sal com a pimenta transformava-se num molho especial que se acr
escentava ao
alimento somente no momento da ingestão para dar sabor. Com o alimento já na boca o ín
dio colocava
uma pitada do tal molho antes de mastigar e engolir a comida.
Panelas, espetos e moquéns grelhas para assar sobre o fogo baixo o que deveria ser
conservado
eram instrumentos já utilizados pelos índios na cozinha. Foi da prática dos índios de as
sarem nos
espetos os peixes ou carnes a ser consumida na hora, a origem do churrasco brasi
leiro.
Ainda outra técnica para assar os alimentos era utilizada, colocava-se num buraco
na terra forrado com
grandes folhas o alimento a ser assado e cobria-se também com folhas e terra, faze
ndo fogo sobre a
cova.
As mulheres índias é que eram as responsáveis pela confecção das panelas, dos fornos de ba
rro
especiais e também pelo preparo das bebidas que eram feitas a partir da fermentação da
mandioca, do
aipim, da batata-doce e do milho. Fabricavam também o vinho de frutas como caju, a
nanás e jenipapo.
Havia também bebidas não fermentadas como a pamonha dissolvida em água, o xibé uma mistu
ra de
farinha de mandioca com água e a mistura deste com mel ou ovos de tartaruga que da
vam origem a
novas bebidas. Existia ainda uma bebida feita com açaí amassado e farinha d água. As beb
idas dos índios
sempre eram consumidas aquecidas. (LEAL, 1998, p. 69)
2.1. Colonização do Brasil nasce a cozinha brasileira

Da África vieram ao Brasil milhares de negros trazidos pelos portugueses para o tr

abalho escravo. Esses
negros e os portugueses com suas famílias iam se misturando aos indígenas formando,
desta maneira, o
povo brasileiro. Nascia também desta mescla a cozinha brasileira, miscigenação das cul
inárias indígena e
portuguesa e depois sofrendo influência também da culinária africana.
Quanto ao papel da cozinha portuguesa na formação da culinária brasileira, diz Gilbert
o Freire: A base
lusitana da cozinha brasileira é comum às demais cozinhas luso-tropicais a oriental,
a africana, a
ameríndia , condicionando diferentes expressões de simbioses nesse setor. (FREIRE apud
FRANCO,
2004, p. 197)
Os portugueses trouxeram ao Brasil animais como bois, vacas, touros, ovelhas, ca
bras, carneiros, porcos,
galinhas, patos, gansos e outros que criavam nos quintais e currais que faziam e
m suas fazendas. Além
disso, foram os responsáveis por plantar uma enorme quantidade de frutas, legumes,
vegetais, cereais e
temperos. (LEAL, 1998, p. 71)
Foi nesse período que se desenvolveram os grandes engenhos de açúcar, as plantações de can
a e as
exportações do açúcar produzido para a Europa.
Os negros, na condição de escravos, não podiam escolher quanto nem o que comer, por is
so criavam e
adaptavam de acordo com aquilo que lhes era oferecido como sustento. Com a farin
ha de mandioca
adicionada ao caldo fervente descobriram o pirão. Depois, buscando aumentar a pequ
ena porção que
lhes era destinada, desenvolveram o pirão massapê que ganhou este nome por causa da
coloração que
a pimenta malagueta dava à mistura.
O milho também foi marcante na alimentação dos escravos negros e dele surgiram pratos
como o angu
mingau mais consistente que o pirão preparado com água e fubá. Vale ressaltar que angu
e fubá são
palavras que se infiltraram no vocabulário brasileiro pelos negros. Mas foi a mulh
er portuguesa quem
mais deu vida a diferentes iguarias produzidas à base de milho. Bolos, canjicas e
pudins são de sua
autoria.
Plantado no Brasil pelos portugueses, o arroz só passou a ser largamente consumido
no século XVIII e,
ainda assim, na consistência de pirão com água e sal para acompanhar carnes e peixes.
A partir da
contribuição dos negros, dos índios e dos brancos inúmeros pratos de arroz começaram a ser
criados
como o arroz de haussá, arroz de forno, arroz de cuxá, arroz de piqui, arroz de carr
eteiro, entre outros.
Em forma de doce temos ainda mingaus de arroz, bolos, pudins e o arroz doce feit
o de leite de gado ou
coco.
Atualmente mais da metade da humanidade come arroz diariamente. (FRANCO, 2004, p
. 31)
Os feijões, que já eram utilizados pelos indígenas antes da chegada dos descobridores
e escravos,
tiveram seu espaço na dieta de portugueses e negros, mas foi bem depois disso que
veio a se tornar
integrante essencial à alimentação.
À alimentação dos escravos de fazendas mais abastadas eram inclusos toucinho, carne-se
ca, peixe
salgado, laranja e banana. Muitos alimentos, aliás, foram introduzidos no cardápio b
rasileiro
provenientes da África a exemplo do quiabo, do inhame, da erva-doce, do gengibre,
do açafrão, do
gergelim, do amendoim africano, da melancia, do coco e da banana. Esta última cons
iderada uma das
maiores contribuições africanas às mesas brasileiras, eram comidas puras, com mel de c
ana ou de
abelha, com açúcar mascavo ou com farinha.
Outro tipo de farinha que os negros faziam era com a farinha de mandioca mais o
gergelim torrado
socando, no pilão, os dois componentes. Do coco, influenciado pelos portugueses, o
s negros
começaram a utilizar o leite para adicionar ao cuscuz massa feita com farinha de m
ilho (ou mandioca,
inhame, aipim, arroz), sal, cozida no vapor e regada com leite de coco.
Os escravos eram amantes da carne de caça, de peixe, dos crustáceos e dos moluscos.
Raramente
matavam cabras, porcos, ovelhas ou carneiros. Nesses casos, aproveitavam as víscer
as fritas, assadas ou
cozidas no feijão e o tutano dos ossos, desprezando a língua e os miolos. (LEAL, 199
8, p. 76)
Não gostavam de leite, considerado alimento infantil, a menos que em forma de coal
hada ou misturado
com abóbora, batata ou farinha. Assim como os índios, não comia galinhas nem ovos e ne
m mesmo os
pratos preparados com eles.
Os portugueses, por sua vez, usavam e abusavam dos ovos, preparando-os das mais
variadas maneiras:
cozidos, fritos, moles, quentes e acrescentando a pratos indígenas tais como canji
cas, mingaus e papas.
E as mulheres portuguesas, aproveitando também do açúcar abundante dos engenhos, começar
am a
criar incontáveis tipos das mais variadas sobremesas.
Com os amendoins e as castanhas dos cajus as portuguesas faziam os doces que ori
ginalmente levavam
amêndoas e pinhões em sua receita. Os cajus e as bananas-da-terra, cozidos com açúcar e
canela ou
secos ao sol, também davam deliciosas iguarias.
As massas de frutas ou marmeladas porque inicialmente eram preparadas com o marm
elo passaram
a ser feitas de uma enormidade de frutas como caju, banana, abacaxi, araçá, goiaba,
oiti e curuanha.
O pão-de-ló ganhou surpreendente popularidade no Brasil e é um doce português. Para os n
egros
sobravam os melaços, que era o mel da cana, a rapadura e o açúcar mascavo ou ainda a g
arapa caldo
da cana que preparavam com água e melaço, podendo acrescentar suco de limão ou laranja
. Com a
farinha também se comia o mel da cana.
Nas áreas alagadas, quem possuía escravos trabalhando, enriquecia sua alimentação com al
hos e
cachaça para evitar a malária e doenças respiratórias. Entrando no mérito da cachaça, ela a
areceu no
Brasil com a indústria do açúcar e a destilação da aguardente aproveitando o mel da cana.
A geração inicial de colonizadores apreciava a bagaceira portuguesa e o vinho do por
to. Assim como a
alimentação, toda bebida era importada da metrópole. Num engenho da capitania de São Vic
ente, entre
1532 e 1548, descobrem o vinho de cana-de-açúcar - garapa azeda, que fica ao relento
em cochos de
madeiras para os animais, vinda dos tachos de rapadura. É uma bebida limpa, em com
paração com o
cauim - vinho produzido pelos índios, no qual todos cospem num enorme caldeirão de b
arro para ajudar
na fermentação do milho. Os senhores de engenho passam a servir o tal caldo, denomin
ado cagaça,
para os escravos. Daí é um pulo para destilar a cagaça, nascendo assim a cachaça.
De acordo com o Decreto nº 4.851, de 2003, o artigo 92 diz o seguinte sobre a cach
aça:
Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no
Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume
,
a vinte graus Celsius (°C), obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-
açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares
até seis gramas por litro, expressos em sacarose.
A pimenta era apreciada pelas três etnias formadoras do povo brasileiro, portugues
es, negros e índios, o
molho que os indígenas já faziam, foi aprimorado amassando no pilão a pimenta com sal.
Herança dos
negros foi o gosto pelo azeite de dendê, já as mulheres portuguesas usavam muito o a
zeite doce trazido
de Portugal.
2.2. Brasil se liberta de Portugal cozinha brasileira se firma

Durante os encontros e reuniões dos movimentos de revolta contra o domínio dos portu
gueses em
nosso país, a cachaça sempre esteve presente como grande animadora, assim como a far
inha de
mandioca simbolizando os elementos nacionais. Pães portugueses, vinhos, presuntos,
farinhas de trigo e
azeites de oliveiras eram terminantemente proibidos na mesa de quem queria ver o
Brasil livre. Uma
forma de protesto, símbolo de rebeldia e conspiração.
A produção do açúcar estava em decadência e crescia a busca pelo ouro e pedras preciosas p
elo Brasil.
Grandes fazendeiros decidiram apostar seus investimentos no café e não se arrepender
am.
Temendo a invasão de Napoleão a Portugal, o Príncipe D. João fugiu para o Brasil com uma
caravana de
aproximadamente quinze mil pessoas. Isso motivou com que muitos ingredientes de
Portugal viessem
ao Brasil para servir à corte. Espécies brasileiras como o macuco, a galinhola, o ma
rreco, a paca, o
veado, a anta, a cutia e o porco-do-mato foram valorizadas. Novos alimentos surg
iram como a carne de
fumeiro, os embutidos e as frutas cristalizadas feitas com variedades brasileira
s. O pão de trigo se
tornou mais comum e usual e os cardápios passaram a incluir saladas.
As bebidas apresentavam exemplares do vinho português, do champagne e, o que mais
se popularizava,
a cerveja. Havia também o aluá feito da fermentação da casca do abacaxi.
A alimentação brasileira se diversificava com os vinhos franceses, cervejas, patês de
foiegras, conservas,
queijos, doces, novas frutas, licores ardentes e adocicados. Chá era bebida para r
icos e o cacau
exportado voltava como chocolate. Originaram-se as confeitarias, sorveterias e o
s primeiros
restaurantes italianos e franceses.
O café tinha sua produção em alta e chegou a ser o produto mais exportado do Brasil e,
naturalmente,
seu uso se espalhou também internamente, chegando a dar nome à primeira refeição do dia.
(LEAL,
1998, p. 86)
Depois da proibição do tráfico de escravos, começou-se a incentivar a vinda de europeus
para trabalhar
nos cafezais e, desta forma, outros povos com seus hábitos e costumes começaram a in
fluenciar a
cozinha brasileira. Os italianos foram campeões nessa contribuição à culinária com os molh
os pesto e
bolonhesa, por exemplo , com as sopas como o minestrone, com as polentas, nhoques
, carnes à
milanesa, panetones, risotos, berinjelas picantes e pizzas que aqui se populariz
aram muito e sofreram
variações e adaptações.
Também foi nessa época que os costumes americanos começaram a se difundir. O jantar à am
ericana
no qual cada um se serve à vontade depois vai sentar-se onde quiser tornou-se mais
freqüente.
Do feijão brasileiro com carne-seca e toucinho mais o cozido que chegou de Portuga
l surgiu a feijoada,
prato peculiarmente brasileiro e famoso mundialmente nos dias atuais.
No século XIX surgiram novos temperos e condimentos como o tomate, vindo da América
Central não
sendo bem aceito na cozinha brasileira neste momento. Era um período em que não se t
inha o costume
de usar toalhas nas mesas de refeições e os talheres eram revezados e só se usavam alg
umas facas e
colheres.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 3. ed. São Paulo
: SENAC São
Paulo, 2004.
LEAL, Maria Leonor de Macedo Soares. A história da gastronomia. Rio de Janeiro: SE
NAC Nacional, 1998.
Fonte: HTTP://www.etur.com.br, artigo de Isabela Minatel Bassi
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO NO BRASIL TEXTO 02
CULINÁRIA BRASILEIRA
Cada povo possui um tipo de culinária, um modo peculiar de preparar seus alimentos
. Do ponto de
vista da cultura folclórica percebe-se que, através de diferentes formas, misturas,
temperaturas, odores
e cores, os povos vão transformando os alimentos em uma atração. Comer é conhecer, diz u
m antigo
ditado. Desse modo, todas as culinárias do mundo representam formas de conheciment
o. São sinais
culturais transmitidos por meio do paladar, da visão, do olfato. São gostos, sensações,
texturas, ou
toques, que aguçam os desejos.
O Brasil possui uma culinária original e expressiva. Ao longo de 500 anos, o brasi
leiro assimilou e
transformou a cozinha européia, principalmente a portuguesa, as especiarias que o
colonizador trouxe
do Oriente (China e Índia), adicionando-lhe ingredientes das culinárias africana e i
ndígena (a dos índios
da Amazônia e do Pantanal Mato-Grossense). Essa última, uma festa permanente de peix
es moqueados,
de caças e de frutas da estação, já estava presente quando o País foi descoberto. Tudo iss
o, sem jamais
agredir ou colocar em risco a estabilidade do meio ambiente. Foram as trocas ali
mentares, portanto, a
união de distintos caminhos e experiências de vida, de etnias e de culturas, a misci
genação de gostos,
formas e aromas, que geraram uma nova e rica culinária: a brasileira.
Essa culinária assimilou, dos índios, a farinha de mandioca, os alimentos cozidos ou
assados em
folhas de bananeira, as comidas feitas com milho, a paçoca (peixe ou carne pilados
e misturados com
farinha). Herdou-se dos indígenas, ainda, a moderação no uso do sal e dos condimentos,
a cozinha com
forno e fogão, a utilização de utensílios de cerâmica, as virtudes do consumo de alimentos
frescos, e as
comidas temperadas pelas mãos das índias nativas. Sem isso, a cozinha nacional seria
hoje muito pobre.
Além do refinamento, o colonizador português introduziu alguns ingredientes importan
tes na
culinária brasileira: o coco (trazido da Índia), o sal, e a canela em pó misturada com
açúcar. O sarapatel,
o sarrabulho, a panelada, a buchada, o cozido, não fazem parte da culinária africana
, mas, sim,
portuguesa. Os dois primeiros vieram, também, da Índia através dos colonizadores. A doça
ria lusa
trouxe: pudim de iaiá, arrufos de sinhá, bolo de noiva, pudim de veludo. Vieram, ain
da, muitos quitutes
mouriscos e africanos, como o alfenim e o cuscuz, e frutas como a manga, a jaca,
a fruta-pão e a
carambola, que foram trazidas do Oriente. Do já famoso cozido português é que partiu a
idéia de se
incluir feijão preto ou mulatinho, carnes e muitas verduras, a fim de fazer um pra
to único: a feijoada.
A feijoada é um prato que pode ser preparado à moda carioca, baiana e nortista. A típi
ca feijoada
brasileira, porém, comporta muitas iguarias: feijão preto, toucinho de fumeiro, paio
, lingüiças
portuguesa e/ou calabresa, outras carnes de porco salgadas e/ou defumadas (orelh
as, rabo, pés,
costelas) e carnes secas (de charque), temperos frescos e secos. A feijoada é acom
panhada de arroz
branco, farinha de mandioca, rodelas de laranja, torresmo, folhas de couve (bem
fininhas) fritas no alho
e óleo, e uma boa cachaça da terra.
A presença africana na mesa brasileira tem no dendê e na pimenta (não as nativas, usad
as pelos
índios, mas a malagueta, trazida pelos negros da África) os seus grandes representan
tes. A palmeira de
onde se extrai o azeite veio da África para o Brasil, nas primeiras décadas do século
XVI. Todos os pratos
trazidos do continente africano foram, então, reelaborados e recriados pelos brasi
leiros, que passaram a
usar o azeite de dendê e os elementos locais.
Embora africano, o inhame era conhecido em Portugal. O caruru, por sua vez, tal
como é
conhecido, é um prato africano, que manteve a denominação indígena, mas adquiriu um outr
o
conteúdo: galinha, peixe, carne de boi, ou crustáceo. Ao chegar ao País, a escrava neg
ra já era
cozinheira. Aprendendo com as portuguesas e suplantando-as pela diversidade de t
emperos que soube
manejar, as africanas competiram com as indígenas quanto ao segredo da boa mesa.
Na atualidade, cada região brasileira possui os seus pratos típicos. No Norte, devid
o à presença
de florestas, à influência indígena, e às generosas bacias hidrográficas (o rio Amazonas e
seus afluentes,
em particular), predomina o consumo de peixes de água doce (acari, auanã, cascudo, s
urubim,
pirapitinga, piranambu, tucunaré, tambaqui, pirarucu, tainha, camurupim, itui, jan
diá, xaréu, curimatá,
cangati, piranha, entre outros); de mandioca e de frutas: açaí, bacaca, buriti, tape
rebá, ginja, pupunha,
murici, uamari, cupuaçu, bacuri, camapu, uxi, angá, piquiá, camutim, cutitiribá, grumixa
ma, cubiu,
guaraná.
A culinária nortista, tropical e ecológica, é acompanhada por uma grande variedade de
pimentas:
cajurana, mata-frade, murupi, camapu, murici, olho-de-peixe, ova de aruana, pime
nta de-cheiro, e olho-
de-pomba. Nessa região, consomem-se muitas outras iguarias: maniçoba, caldeirada de
jaraqui, pato no
tucupi, tambaqui assado na brasa, cuia de tacacá, mujanguê (a famosa farofa de ovos
de tartaruga), e
vários tipos de tartarugas (juruá-açu, capitari, tracajá, matamatá, cabeçudo, pitiú), os cr
s de bacuri e
de cupuaçu.
No Nordeste, encontram-se os pratos à base de feijões, inhame, macaxeira (chamada ai
pim, no
sul do País), leite de coco, azeite de dendê, peixes, crustáceos e frutas nativas. Na
região, pode-se
destacar inúmeras iguarias: buchada, sarapatel, arroz-doce, tapioca, caldo de cana
, além de doces e/ou
sorvetes de frutas regionais: mamão (verde), goiaba, caju, pinha, sapoti, banana,
tangerina, mangaba,
coco, manga, umbu, jaca, abacaxi, araçá.
Da culinária nordestina fazem parte, ainda, os seguintes pratos: dobradinha (feijão
branco
cozinhado com bucho de boi), galinha de cabidela, mão-de-vaca, quibebe (pirão de jer
imum), carne-de-
sol (servida com farofa e feijão verde), peixes e crustáceos ao leite de coco, feijão
e arroz ao coco,
amendoim torrado e cozinhado, canjica, pamonha, munguzá, cuscuz, milho cozido e as
sado, acarajé,
abará, caruru, vatapá, bolos de macaxeira e de mandioca, pé-de-moleque, bolo Souza Leão,
umbuzada
(feita com umbu, leite e açúcar), entre outros.
No Sul e no Sudeste, onde se encontram grandes rebanhos bovinos e ovinos, a popu
lação
consome churrasco de carne e lingüiças assadas na brasa, acompanhadas por arroz bran
co, salada de
maionese, farinha de mandioca torrada, macaxeira cozida, saladas verdes e pão. Out
ros pratos
tradicionais são os seguintes: guisado no pau, boi atascado, pernil de cordeiro, c
ostelão, churrasco de
ovelha, tripa grossa, e outros. Os gaúchos, em particular, consomem bastante o chi
marrão, um chá
quente feito com as folhas de mate amargo trituradas.
Alguns pratos típicos dos outros estados são os seguintes: a feijoada carioca (com f
eijão preto),
no Rio de Janeiro; o cuscuz salgado, conhecido como cuscuz paulista, em São Paulo;
e uma grande
variedade de produtos derivados do leite (como o famoso queijo de Minas, requeijõe
s, iogurtes,
manteigas e doces de leite), além de pães de queijo, biscoitos de polvilho e goiabad
a cascão, em Minas
Gerais. Lá, é apreciado o tutu à mineira e o feijão-de-tropeiro (uma homenagem aos desbr
avadores de
sertões que inclui feijão, toucinho e carne-de-vento ou seca, acompanhados por farin
ha de mandioca).
E, no Espírito Santo, são populares os pratos de peixe preparados com urucum, assim
como a moqueca
capixaba.
Devido às características cosmopolitas do Sul e do Sudeste, é possível encontrar nessas
regiões
uma grande variedade de culinárias: italiana, japonesa, chinesa, coreana, vietnami
ta, alemã, húngara,
francesa, polonesa, russa, ucraniana. A pizza e o macarrão, por exemplo, são heranças
dos italianos que
já foram incorporadas à alimentação de muitos brasileiros. Os italianos inventaram, incl
usive, o
salsichão e o espeto corrido.
No Centro-Oeste, predominam os pratos à base de carne, devido aos grandes rebanhos
. É comum
o consumo de peixes de água doce, aves e caça do Pantanal, frutas do cerrado (como o
pequi) e erva-
mate.
Encontra-se, hoje, na culinária brasileira, inúmeros pratos que utilizam o leite de
coco, o azeite de
dendê, a farinha de mandioca, o sal, as pimentas, as frutas, as moquecas, os assad
os, os guisados, os
doces, os sucos, enfim, dezenas de ingredientes e de modos de fazer que moldaram
a chamada cozinha
tradicional do País.
Fonte: VAINSENCHER, Semira Adler. Culinária brasileira. Fundação Joaquim Nabuco, Recif
e.
Disponível em: <http://www.fundaj.gov.br>.