ee Norma Boliviana NB/ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria — Parte 1: Fabricacidn de alimentos ICS 67.020 Procesos de la industria alimentaria Octubre 2010 CORRESPONDENCIA: Esta norma es idéntica a la Norma ISO/TS 22002-1:2009 “Prerequisite programmes or food safety — Part 1: Food manufacturing” a Instituto Boliviano de Normalizacién y Calidad IBNORCA,SEEEEESESEEEEFEFEHHEHVVEKE DS SETTETTHEVEEELS Prefacio La adopcién de la Norma Boliviana NB/ISO/TS 22002-1:2010 “Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria — Parte 1: Fabricacién de alimentos” (correspondiente a la norma ISO 22002-1:2009), ha sido encomendada al Comité Técnico de Normalizacién 3.29 "Alimentos generalidades”. Las instituciones y representantes que participaron fueron los siguientes: REPRESENTANTE ENTIDAD Katherine Rodriguez UNSLP (Coordinador) Renato Pucci AEBGLP ‘Amparo Hurtado SAMEQ Reynaldo Flores EISPDM Dina Lia Gutiérrez LABORATORIO GMLP- Catalina Fuentes UN-MsD Jorge Guerrero INLASA| Eliana Cano tra ESCUELA HOTELERA Y DE TURISMO. Beatriz Gutiérrez IBNORCA Fecha de aprobacién por el Comité Técnico de Normalizacién: 2010-06-09 Fecha de aprobacién por el Consejo Rector de Normalizacién: 2010-09-30 Fecha de ratificacién por la Directiva de IBNORCA: 2010-10-15BEEKREKGKEKO BYE vVOvKOEvD beoo8 bbs GbddEEEE wbdseeeeeeS Indice 10.4 10.3 10.4 INTRODUCCION..... OBJETO Y CAMPO DE APLICACION. REFERENCIAG...... TERMINOS Y DEFINICIONES, CONSTRUCCION Y DISTRIBUCION DEL EDIFICIO...... Requisitos generales...... 7 Ambiente. Ubicacion de los establecimientos DISTRIBUCION DE LOS PREDIOS Y AREAS DE TRABAJO. Requisitos generales. Disento interno, cistribucién y patrones do trafic. Estructuras internas y accesorios.. Ubicacién de los equipo: Instalaciones de laborator Instalaciones temporales 0 méviles y maquinas expendedoras... ‘Almacenamiento alimentos, materislee de empaque, ingredientes y los Brosuctos quimicos no alimentarios... SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGIA Requisitos generales.. Suministro de agua.. Caldero de quimicos. Calidad del aire y ventilaci Aire comprimido y otros gases... ltuminacién ELIMINACION DE RESIDUOS.. Requisitos generales... Contenedores para residuos y no comestibies 0 sustancias peligrosas. Gestién y eliminacién de residuos. Alcantarillado y drenajes... EQUIPOS ADECUADOS, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO.... Requisitos generales. Disefio higiénico........... Superficies de contacto con los productos. Control de la temperatura y equipos de monitoreo.... Limpieza de planta, utensilios y equipo. Mantenimiento preventivo y correctivo. GESTION DE LOS MATERIALES COMPRADOS. Reauisitos generales.. Seleccién y gestion de proveedores.eve..vmx Requisitos para el ingreso de materiales (materias primas / ingredientes / envases) MEDIDAS PARA LA PREVENCION DE LA EONTANINAGION ‘CRUZADA. Requisitos generales. Contaminacién microbiolégica cruzada.- Manejo de los alérgenos.. Contaminacién fisica.. ©0OOR2O VY WIVOOOD aaaa NN +Beeb ELS bese eee EeEELES 141 LIMPIEZA Y DESINFECCION. 41.1 Requisitos generales.. 41.2 Agentes y herramientas de limpieza y desinfeccién 41.3 Programas de limpieza y desinfecci6n.. 14.4 Sistemas de limpieza in situ (Cleaning in place — 14.5 Seguimiento de la eficacia del saneamiento. 12 CONTROL DE PLAGAS. 12.1. Requisitos generales. cee 12.2 Programas de control de plagas... 12.3 Prevencién del acceso... 12.4 Anidamiento e infestaciones. 412.5 Monitoreo y deteccion....... 12.6 Erradicacién. 13 HIGIENE DEL PERSONAL Y SERVICIOS.. 13.1 Requisitos generales.. 1.2 Instalaciones de higiene y baitos para el parsonal.......- 13.3 Comedores del personal y areas designadas para la alimentacién... 13.4 Ropa protectora y de trabajo....... 13.5 Estado de salud a 13.6 Enfermedades y heridas.. 13.7 Aseo personal. 13.8 Comportamiento del personal 14 REPROCESAMIENTO. 44.1 Requisitos generales.. 14.2 Almacenamiento, identificacion y trazabilidad, 14.3 Utilizacién del producto reprocesado. 18 PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PRODUCTOS. 15.1 Requisitos generales. 15.2 Requisitos para el retiro de productos... 46 ALMACENAMIENTO. 16.1 Requisitos generales.. : 16.2 Requisitos de almacenamiento.. 16.3 Vehiculos, medios de transporte y contenedores.. 17 INFORMACION DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE CONSUMIDORES.. 18 DEFENSA DE LOS ALIMENTOS, BIO-VIGILANCIA Y BIOTERRORISMO......... 18.1 Requisitos generales......... 18.2 Controles de acces0....-sseseeessssesse . . Bibliografia 14 14 14 15 15 15 18 15 15 16 16 16 16 17 7 17 17 18 18 18 19 19 19 19 19 19 20 20 20 20 2 2 a 2 24 23SSCCSCCVC STE STV TE EEE UEC ST US TEE EUTEUTTEE ETT SETETETUUETEY! Prélogo 1SO (Organizaci6n Internacional de Normalizacién) es una federacién mundial de organisms nacionales de normalizacién (organismos miembros de ISO). El trabajo de preparacién de las normas internacionales normalmente se realiza a través de los comités técnicos de ISO. Cada organismo miembro interesado en una materia para la cual se haya establecido un comité técnico, tiene el derecho de estar representado en dicho comité. Las organizaciones intemacionales, publicas y privadas, en coordinacién con ISO, también participan en el trabajo. ISO colabora estrechamente con la Comisién Electrotécnica Internacional (IEC) en todas las materias de normalizacién electrotécnica. Las Normas Internacionales se redactan de acuerdo con las reglas establecidas en la Parte 2 de las Directivas ISO/IEC. La tarea principal de los comités técnicos es preparar Normas Internacionales. Los Proyectos de Normas Internacionales adoptados por los comités técnicos son enviados a los organismos miembros para votacién. La publicacién como Norma Internacional requiere la aprobacién por al menos el 75% de los organismos miembros con derecho a voto. En otros casos, en particular cuando el mercado requiere urgentemente tales documentos, un comité técnico puede decidir publicar otros tipos de documentos normativos: ‘+ una Especificacién Disponible Publicamente de ISO (ISO/PAS) representa un acuerdo entre los expertos técnicos de un grupo de trabajo de ISO y se acepta su publicacién si lo aprueban mas del 50 % de los miembros con derecho a voto del comité originario. ‘+ una Especificacién Técnica de ISO (ISO/TS) representa un acuerdo entre los miembros de un comité técnico y se acepta su publicacion si lo aprueban las 2/3 partes de los miembros con derecho a voto del comité originario. Una ISOIPAS 0 una ISO/TS se revisa después de tres afios con el propdsito de decidir si ésta seré confirmada para los préximos tres afios, revisada para convertirla en una Norma Intemecional, 0 anularla. Si un ISO/PAS 0 una ISO/TS es confirmada, ésta es revisada nuevamente después de los préximos tres afios, momento en el cual deberia convertirse en Norma Internacional o ser anulada. Se llama la atencién sobre la posibilidad de que algunos de los elementos de este documento puedan estar sujetos a derechos de patente. ISO no asume la responsabilidad or la identificacién de ningtin derecho de patente. La ISO/TS 22002-1 fue elaborada por el Comité Técnico ISO/TC 34, Productos alimenticios, Subcomité 17, Sistemas de gestion de la inocuidad alimentaria ISO / TS 22002 se compone de las siguientes partes, bajo el titulo general de los programas de prerrequisitos en la inocuidad alimentaria © Parte 1: Fabricacién de alimentos Esta Especificacién Técnica esta basada en la norma BS PAS 220:2008 "1‘rte sazas rs ypoenneus meds, eewonrasneiton ingest Ropssnns shnsean ns titre saw eee JORMA BOLIVIANA, NBVISO/TS 22002-4 fisitos sobre inocuidad alimentaria — Parte 4: Batablece los requisites especificos de inocuidad alimentaria para las a cadena alimentaria,. Un requisito es que las organizaciones imonten y mantengan programas de prerrequisitos (PRP) para ayudar en F peligros de inocuidad alimentaria (ISO 22000:2008, la cldusula 7). Esta ‘Técnica esta destinado a ser utlizado para apoyer los sistemas de gestién Pera cumplir con los requisitos especificados en la norma ISO 22000:2008, y jos requisites detallados de los programas. Soesosocse fepecificacién técnica no duplica requisites establecidos on la norma ISO 22000:2005 y @ destinado a ser utlizado en conjuncién con la norma [SO 22000:2005. “ADVERTENCIA JORCA -DERECHOS Eltexto de esta Especificacién Técnica supone que la ejecucién de sus disposiciones est Confiada a personas suficientemente calificadas y con experiencia, para cuyo uso se ha elaborado. Esta Especificacién Técnica no pretende incluir todas las disposiciones necesarias de un contrate. de su correcta aplicacién. El cumplimiento de esta Los usuetios son _ responsables si misma inmunidad frente a Especificacion Técnica no confiere por obligaciones legales. 4 AMBITO DE APLICACION Esta Especificacién Técnica especifica fos requisites para establecer, implementar mantener programas de prerrequisitos (PRP) para ayudar a controlar los peligros Inocuidad alimentaria. Esta Especificacién Técnica es aplicable a todas las organizaciones, independienteifiep de su tamafio 0 complejidad, que estén involucradas en la etapa de fabricacléiy cadena alimentaria y desean implementar PRP, de tal manera que se requisitos especificados en la Clausula 7 de la norma ISO 22000:2005. DOCUMENTO PROTEGIDO POR EL DERECHO. PROPIETARIO INTELECTUAL Esta Especificacin Técnica no esta disefiada ni destinada a’ser partes de la cadena de suministro de alimentos. Les operaciones de fabricacién produccién de alimentos son de 4 todos los requisites especificados en esta Especificacion establecimiento o proceso individual Cuando se realicen exclusiones 0 se implementen medida alt ser justificadas y documentadas por un andlisis de peli de la norma ISO 22000:2008. Cualquier exclusion 9 SESESCSSSEETSCSSSSEGSECEEELEBeets erst cut anon ee pe Pt ec oth gusta oa pac ngs yon cigar ws een mies ide droopy metas Sos toca Bnizacién para cumplir cot estos requisitos. fos aspectos adicionales relevantes a las listadas 2 continuacién en |), 2), 3) 4) ¥ Betabloce los requisitos detallados a ser especificamente la clausula 7.2.3 de la norma ISO 22000:2005. icios y servicios asociados; incluyendo espacios de trabajo e instalaciones para SEEEEEEEEE ire, agua, energia y otros servicios publicos: Royo, incluyendo la disposicién de desechos y aguas residuales; le los equipos y accesibilidad para la limpleza, mantenimiento y fento preventivo: /ée los materiales adquiridos, das para la prevencién de la contaminacién cruzada; fontrol de plagas; igiene del personal DERECHOS RESERVADOS Pademés, esta Especificacién Técnica afiade otros aspectos considerados relevantos para las operaciones de fabricacién: IBNORC 4) reprocesamiento; 2) procedimientos de retiro de productos: 3) almacenamiento; 4) informacién del ‘producto y sensibilizacién de los consumidores; 8) proteccién de los alimentos, biovigllancia y bioterrorismo. NOTA lies medidas para la pravenclén de ts contarinacién mal intencionada estan fuera det dmbto de a Eepecteacion Teenie, pcaciin de asta 2. REFERENCIAS documentos citados son indispensables para la aplicacién de este, focumento. Para las referencias con fecha, sdlo aplica Ia edicién citada. Para las feferencias sin fecha, la vitima edicién de los documentos de referencia (incluygy ‘cualquier modificacién) aplice. Los siguientes 180 22000:2005 _ Sistemas de gestién de la inocuidad alimentaria - Requisttoss# cualquier empresa de “la cadena DOCUMENTO PROTEGIDO PORE DERECHO PROPIETARIOINTELECTUAL 3. TERMINOS Y DEFINICIONES Para los propésitos de este documento, aplican los términos y defi rrorma ISO 22000:2006 y .los siguientes: 3.4 Contaminacién (Inccuidad alimentaria) _Introdueci6n 0 presencia de up alimentos © en el medio ambiente alimentario. 2 asc vcs nc see sanemrgua pra srs poescby one rigs faa voor Sn ede taco Wee eee eee SH GHEE SELL EEEESlupe ne te om RE Ee sees os echo poacin. spblti ca oe ome rare nae nes ta bien igi ors Swag mas ec aeiocs nel kacrpate Wm Sen sa alquier agente biolégico o quimico, materia extrafia_u otras fencionaimente alos alimentos los cuales puedan comprometer falimentaria) Cualquier edifcio o érea donde se manipulen alimentos y sus Bs bajo el control de una misma administracién. RCP 1:2003 [1], 2,3] 4 Materiales (Inocuidad alimentaria) Término general utlizado para indicar las materias primas, materiales de empaque, ——ingredientes, —auxiliares. © de proceso, materiales de limpieza y lubricantes. aoe: os aar 3.5 Limpieza (inocuidad alimentaria) Eliminacién de terra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. ‘Aeapindo de CAC REP 1:2008 [1], 2°. 3.6 Contacto con el producto Todas las superficies que estan en contacto con el producto o el envase principal la operacién normal. 3.7 Especificacion del material / especificacién del producto (inoculdad alimentaria) Descripcién detallada_documentada o — enumegg parémetros, incluyendo variaciones permisibles y_tolerancias, los cuales soi para alcanzar un determinado nivel de aceptaci6n o calidad. 3.8 Grado alimentario Lubricantes y fluidos de transferencia térmica formulados para ser ade procesos alimentarios donde pueda haber un contacto accidental alimento. 3.9 Desinfeccién (Inocuidad alimentaria) Reduccién, por medio de agent SHSHSHTSFGSTOS SS SS OOH HHH HH oY deleted sercdneizoae DERECHO PROPIETARIO|NTELECTUAL 4 ten rs dec ero, Ea aera ea i pt hot Se ri nicl an ss8 cor sare ce mata cat AC neces ees ein a tints cet tp i rp aed e tn Gyro votes ngs pee ns poleacerae nigh rma po ingen med aaa & crac, moon el leony meinen ek arn et de NORE Ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad (cleaning in place) CIP + equipes por compresién 0 circulacién’ de® flujo de soluciones de limpieza y enjuagues de agua en, sobre y por encima de las pos o sistemas, sin necesidad de desmontar y disefiados para este SSSSVSETESCS 602 (2, 3,3] pleza fuera del lugar ~ (cleaning out of place) COP Eee saa bas a en el que el equipo es desmontado y limpiado en un tanque o tin lavador fomético mediante la circulacién de una solucién de limpieza y manteniendo una Emperatura minima durante todo el ciclo de limpieza. 3.12 Sanitizacién (Inocuided alimentaria) Proceso de limpieza, seguido de a desinfeccién 3.13 Saneamiento ‘Todas las acciones relacionadas con limpieza 0 mantenimiento de condiciones higiénicas len un establecimiento, que van desde la limpieza y / 0 desinfeccion de equipos especificos hasta actividades periédicas de limpiezayen todo el establecimiento (Incluidas las actividades de limpieza del edificio, estructuras y tereno) >’ ~ 3.414 Cer jcado de anilisis ~ (certificate of analysis) COA (Inccuidad alimentaria) Documento suministrado por el proveedor que indica los resultados, de pruebas o andlisis especificos, incluyendo metodologia de la prueba realizada en un _lote definide del producto del proveedor (olitistzestive 3.18 Zonificacién fins {Inocuidad alimentaria) Demarcacién de un érea dentro de un establecimiegt pueden ser aplicadas précticas especificas de manipulacién, higiene reducir al minimo el potencial de contaminacion cruzada microbiolégica DOCUMENTO PROTEGIDO POREL DERECHO NOTA Ejemlos de pricleas Inhwyen: cambio de ropa als enrada @ la sada, presion postiva 4 srsica mositeate 3.16 Etiqueta (Inccuidad alimenteria) Material impreso que forma pq terminado transmitiendo informacion especifica sobre Ig ingredientes del alimento y cualquier requisito de alt 4 “SVT TTT TVTIITITSSUUTEUES sds enasin dren pra ni ww:Dane sine nor ponents cos ttn anes ri pr nos emi ger Sanaa aay ar als mode ee aa Seep a oben se Sten a preso adherido al envase o un adhesivo usado para fie tienen una etiqueta intema en el producto individual y una mmbinada para todo el contenido. forts producto no conforme del mercado, comercio y almacenes, centros de To depésitos de clientes, porque no cumple con las normas especificas, ‘eros on expirar primeros en salir - (first expired first out) FEFO de despachar primero las fechas fein de las existencias basado en el principi proximas a expirar. '3.19 Primero en entrar primero en salir - (first in first out) FIFO IB Moe eb aenestuaia) (inocuidad alimentaria) Rotacién de existencias basada en,el principio de despachar primero los productos recibidos antes. 4 CONSTRUCCION Y DISTRIBUCION DEL EDIFICIO 4.4 Requisitos generales Los edificios deben estar disefiados, construidos y mantenidos de una menera adecuada a la naturaleza de las operaciones de procesamiento que se llevarén a cabo, a los peligros de inocuidad alimentaria asociados con aquellas operaciones y a las fuentes botenciales de contaminacién de los alrededores de la planta. Los edificios deben ser de construccién durable los cuales no representen ningGn peligro para el producto. Nota Un ejemplo de*constucién duabios son los tchos de autowrenaje que no presectan goteas 4,2 Ambiente &<" > Se tomaran en cuenta las fuentes potenciales de contaminacién provenientos, ambiente. Poet Tener ocny sata DERECHO PROPIETARIOINTELECTUAL La produccién de alimentos no deberia llevarse a cabo en areas dor potencialmente peligrosas puedan ingresar al producto, La eficacia de las medidas adoptadas para proteger contra los conta debe serrevisada periédicemente._ icacién de los establecimientos 43U) Los limites del edificio deben estar claramente identificadg ° » ° » ° o ° 9 ° oO ° 9 2 ° 9 . ® ® ® ® ® ° sti pesitses ola eno) news es eee de ened Ea pans err es pr decreas lel yn vgn loeda Stee ands ete ers tena Dae ges appt aun wade scene eine ace cerns Vs mesic sts tenn se nce fen buen estado. Debe eliminarse u ocuparse de la Bminos, patios y parqueos deben ser mentenidas y Bs de agua. ema deberia set disefiado, construido y mantenidos para facilitar (6 de higlene y manufactura, Los patrones de movimiento de materiales, rsonas, y la disposicién de los equipos, deberien estar diseflados para jes fuentes de contaminacién, Kees one oe ° 4 0 interno, distribucién y patrones de trafico away ficio debe proporcionar un espacio adecuiado, con un flujo légico de ‘materiales, Bductes y personal, y una separacién fisica entre las areas de productos crudos y Broductos procesados. : Pensa d Nova jempos de separacin iia incluyen paredes, bameras 0 soparalones oa dlancia sufciente para miimizar el riesgo EN Las aberturas destinadas a la transferencia de materiales deben estar disefiadas para minimizar la entrada de materia extrafia y plagas. 5.3 Estructuras internas y accesorios eo Las paredes y los pisos de las areas de procesamiento deben ser lavables 0 faciles @ de limpiar, sogin resulte adecuado para el peligro en el proceso o producto. Los natariales de construccién deben ser resistentes al sistema de limpieza aplicado. <= a (a E Las uniones de las paredes al piso y las esquinas deben ser disefiadas para facilitar la a 4 limpieza. 3 ~ Se recomienda que las uniones del piso a la pared sean retiondeadas en las areas Bo 4 provesemients Pe S Los pisos deben estar disefiados para evitar el agua estancade. es * En las éreas de procesos himedos, los pisos deben ester sellados y qi So - drenajes deben tener sifon de desagte y estar cubiertos. Ee 9 Los techos y dems instalaciones suspendidas deben estar disefiado: te > acumulacién de suciedad y de condensacion. > ney Ey Las ventanas de apertura exterior, las rejilas de ventilacién del as estén presentes, deben estar protagidos de los Insectos. ~~ Las puertas de apertura al exterior deben estar cerradasg “9 en uso. = @ =o = = ¥ cep etrgetacna cae 1endRcn gene reads os echo 2 reroqucrién 0 pubencen se cua rte po os sercet de ppt nettiid san nuns ta Spade gos ata VES rela Hons ci, ipa slice ts tla cs NERA PSSTVETTRESE “ 8 e 3 a § 3 para las pruebas enlineay cerca a la linea deben estar controladas riesgo de contaminacién del producto. Bfos de microbiologia deben estar disefiados, ubicados y dirigidos de manera ia contaminacién de personas, plantas y productos. No debe abrirse , Esso} oe, NEGLDR GHA, sts ‘as estructuras temporales deben estar evitar el anidamiento y la. potencial contaminacién de los productos. Oils ensi eile} ‘Los. peligros adicionales asociados con estructuras temporales y maquinas expendedoras deben ser evaluados y controlados.« i 5.7 Almacenamiento alimentos, materiales de empaque, ingredientes y los productos quimicos no alimentarios, Las instalaciones utlizadas para almacenar los ingredientes, envases y productos _deben proporcionar proteccion contra el polvo, la condensacién, desagiles, residuos y otras fuentes de contaminacién. Las zonas de almacenamiento deben estar secas_y bien ventiladas. I monitoreo y el control de temporatura y humedad deben ser aplicados cuando se especifiquo. Las zonas de almacenamiento deben estar disefiadas 0 dispuestas para permitr soparacién de las materias primas, productos en curso y productos terminados, Todos los materiales y productos deben ser almacenados a cierta distancia di con espacio suficiente entre el material y las paredes para permitir que se lleveg las actividades de inspeccién y control de plagas. Pleat et elanessemelayice Piso ease El drea de almacenamiento debe estar disefiada_para permitir el manis limpieza, prevenir la contaminacién y minimizar el deterioro. Debe proveerse de una area de almacenamiento para mat productos quimicos y otras sustancias peligrosas separada y segu modo de acceso controlado). Las excepciones pare productos a granel o materias primas documentar en ol sistema de gestion de inocuidad alimentary SES SSCTSGLSSSSTTTSSSSSCTTStal eta tain, ase sopace aa Brovisién de servicios asi como los alrededores del proceso y Heben estar disefiados para minimizar el riesgo de contaminacién Be los servicios debe ser monitoreada para minimizar el riesgo de We agua potable debe ser suficiente para satisfacer las necesidades del duccion, El control de temperatura del agua debe ser disefiado para cumplir de calidad de agua en los servicios para el almacenamiento, distribucién y fa usada como ingrediente del producto, incluyendo el hielo y el vapor (incluyendo el for culinario), o si esta en contacto con el producto o las superficies del producto, deben implir la calidad especificada y los requisitos microbiolégicos relacionados al producto. El agua para limpieza o aplicaci6n; donde haya riesgo indirecto de contaminacién del producto (por ejemplo envolturas de vasijas, transformadores de temperatura) deben cumplir EI propésito especifico de calidad y los requisitos microbiolégicos relevantes. con su aplicacién. EIBNORCA DERECHOS RESERVADOS Donde el abastecimiento de agua sea con cloro, la verificacién le asegurara que los Tesiduos del nivel de cloro llegan al nivel de uso adecuado entre sus limites establecidos en ‘especificaciones relevantes. —@ EI agua no potable debe tener un sistema de abastecimiento independiente que. este hivelado sin conectarse al sistema de agua potable. Tome sus previsiones para prevenir que 9 P P > ol agua no potable se mescle con el sistema de agua potable. @ ‘Se recomienda que el agua que pueda entrar en contacto con el producto deberia fluir por ® conductes que puedan ser desinfectados. @ 46.3 Caldoro de quimicos @ | = Si se usa caldero de quimicos, debe ser ee) a) Aprobado para aditivos de alimentos los cuales cumplen especificaciones, pertinentes, 0 = ) Aditivos que hayan sido aprobados por la autoridad reguladora pertiner 2 para el uso en agua dirigida al consumo humano- a * El caldero de quimicos debe ser guardado en un area separada, segf 3 ‘otro mode con acceso -controlado) cuando no este en uso Inmediata, < 6.4 Calidad del aire y ventilacién a 2 La organizacién debe establecer requisitos para la << mricrobiologia del aire usado como ingrediente o para el — 2 23 J 2 DOCUMENTO PROTEGIDO POR EL PROPIETARIONTELECTUALsn y oo {ONORE) re saves cs ros ncn Eta pass encuapogs fo s dats de ot ea ie ceaatnngna ss V9 6 son considerados eriticos por la organizacién, un sig’en el lugar y monitoreado. ica) debe ser provista para extraer el vapor excesivo 0 no clltar el drenado después de la limpieza con agua. el ambiente debe ser controlado para minimizer el riesgo de fagica aerotransportado. Los protocolos para el monitoreo y control deben estar establecidos en dreas donde el producto soporta el ivencia de microorganismos al que estan expuestos. B ventilacion deben estar diseftados y construidos de modo que el aire no ‘contaminado o area de materia prima a lugares limpios. Las diferencias de re especificado deben ser mantenidos. Los sistemas deben ser accesibles para ‘el cambio de filtros y mantenimiento. Hertos de entrada de aire exterior deben ser examinados periédicamente para la idad fisica 15 Aire comprimido y otros gases Pe sar osy ss es} El aire comprimido, el diéxide de carbén, nitrégeno y otros sistemas de gas usados en la fabricaclén y/o el llenado debe ser construido y mantenido de modo de prevenir contaminaciones. Gases destinados al contacto directo 0 indirecto con el producto (Incluyendo aquellos usados para el transporte, soplado 0 secado de materiales, productos 0 equipos) deben ser de una fuente aprobada para el uso en contacto con alimentos, filtrada para eliminar el polvo, aceite y agua. Donde se use aceite para los compresores y existe un potencial contacto del aire con el producto, el aceite usado debe ser de grado alimenticio. Es recomendable usar un compresor sin aceite. Debe ser especificado los requisitos para fitracién, humedad RH% y microbiologia. La fitracién del aire deberia ser cerrada hasta que el punto de uso sea practico. 8.6 lluminacién Lailuminacion (artificial o natural) debe permitr al personal trabajar de forma hig La intensidad de luz debe ser apropiada para la naturaleza de la operacién. Los focos fijos deben ser protegidos para asegurar que el material, pig estén contaminados en el caso de roturas. inane Eee so ra de Nala y Cat sas eta i EPCOT TSVUVVsTVTEESVEVES DOCUMENTO PROTEGIDOPOR EL DERECHO PROPIETARIO INTELECTUAL——— $= Dra Se a ree ler nena noose acnoy women Sais trio ‘el lugar para asegurar que los materiales de desecho estan retirados y eliminados de manera que impida la contaminacién produccién. ra residuos y no comestibles o sustancias peligrosas para residuos y no comestibles 0 sustancias peligrosas deben ser: POVTVEVTVVE Rss os ntificacién para los fines previstos; jados en una area designada; jidos de material impermeable que puedan ser rapidamente limpiados y fectados; ados cuando no sean usados de modo Inmediato; -segurados si los residuos pueden suponer un riesgo para los productos Gd .3 Gestién y eliminacién de res Tg. ‘Se debe tomar medidas para la separacién, almacenamiento y eliminacién de residuos. La acumulacién de residuos no esta permitida durante la manipulacién de alimentos o en reas de almacenamiento. La remocién debe ser frecuente para evitar la acumulacién, con una remocién minima diaria. ‘Materiales etiquetados, productos 0 envases impresos designados como residuos serdn ‘desfigurados © destruldos para garantizar que los envases con etiquetas no puedan sor reutllizados. La eliminacién y destruccién debe ser llevada a cabo por contratistas segin la disposicién aprobada, La organizacién debe conservar los registros de la destruccién. 7.4 Alcantarillado y drenajes El alcantarillado y drenajes deben ser diseflados, construidos y ubicados de manera que se, evite el riesgo de contaminacién de materiales o productos. Los drenajes tendrén capaci suficiente para eliminar el flujo de cargas esperado. Los drenajes no deben pasar sobre lineas de proceso. La direccién de drenaje no debera ir de una zona contaminada a una zona limpia. 8 EQUIPOS ADECUADOS, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DOCUMENTO PROTEGIDO POREL Dade USA seaa (UA 8.1 Requisitos generales Los equipos en contacto con alimentos deben estar disefiados y consis limpieza, desinfeccién y mantenimiento. Las superficies de contacto, afectados por, los productos o sistema de limpieza aplicados. Los equips en contacto con alimentos deben ser consti capaces de resistir operaciones de limpieza repetidas. SSESEECSESSSEESEEEEELE tho Sins Mylex ACR are rao es hs ce pndacn, En a en pet lb SERRE EES SELLA eta a satan in oan cea, ne sure ’SESCSSECEEOS is a 2 e @ @ a a es 2s 2» EJ oe se os e 2 a 2 SEESEEE ‘cumplir los principios establecidos de un disefio higisnico, ble, lavable, con auto drenaje en las éreas de procesos humedo: Ompatibles con productos aplicados y agentes de limpieza o lavad ado por agujeros o tornillos y tuercas. Feonductos deben ser lavables, drenables y sin puntos muertos. feben ser disefiados para minimizar el contacto entro las manos del operador y erficies de contacto con los productos ‘superficies de contacto con los productos deben ser construidos de materiales feriados para uso alimentario, Oeben sar impermeables y libres de oxidacién o corrosién, '8.4 Control de la temperatura y equipos de monitoreo Los equipos utilizados para procesos térmicos deben ser capaces de alcanzar el gradiente de temperatura y mantener las condiciones dadas en las espacificaciones del producto. El equipo debe permit el monitoreo y control de la temperatura, 8.5 Limpieza de planta, utensilios y equipo Los programas de limpieza_en seco y mojado deben estar documentados para garantizar que toda la planta, los utensilios y los equipos sean limpiados en las frecuencias definidas. Los programas deben especificar qué debe ser limpiado (Incluyendo drenajes), la responsabilidad, el método de limpieze (por ejemplo: CIP, COP), el uso de herramientas destinadas a la limpieza, requisitos de remocién o desmontaje y métodos para verificar la eficacia de la limpieza, INTELECTUAL 8,6 Mantenimiento preventivo y correctivo Un programa de mantenimiento preventivo debe ser llevado a cabo. El programa de mantenimiento preventivo debe incluir todos los xdispositivos monitorear ylo controler los peligros a la inocuidad alimentaria, DOCUMENTO PROTEGIDO POR EL DERECHO PROPIETARIO NOTA jempios de tales depoctives incluyen partalas y fits Graluitos los fies de sire), imang elecores por rayon X. El mantenimiento corrective debe llevarse a cabo de tal manera, lineas adyacentes 0 los equipos no tengan riesgo de contaminagi El mantenimiento requiere que el impacto a la inocuidad de Ig ss eco ape i pati ean ee be eon eelse olin y alas (ANDRE) re mere deaths de gn Ea pins esr pp por x dense ee ‘ti LETRAS /SSiein nai een mines nine etopasoy i eetina Bben poner en riesgo Ia inocuidad de! producto. Una paracién permanente debe ser incluida en el cronograma fransferencia térmica donde exista un riesgo de contacto directo Réeben ser de grado alimenticio. liberar un equipo que ha estado en mantenimiento y retoma a la ira limpleza, desinfeccién, donde se especificara el procedimiento de ‘oceso y la inspeccion previa al uso. dos a las dreas de mantenimiento y & mantenimiento en las areas de procesos. El personal de mantenimiento debe do en los peligros del producto asociados con sus actividades. STION DE LOS MATERIALES COMPRADOS quisitos generales a adquisicién de materiales que inciden en la inocuidad de Jos alimentos debe controlarse para asegurar que los proveedores tengan la capacidad de cumplir los requisitos ‘especificados Debe verificarse la conformidad de los materiales que ingresan acorde a requisitos de compra especificados. ©IBNORCA - DERECHOS RESERVADOS 9.2 Seleccién y gestién de proveedores Debe haber un proceso definido para la seleccién, aprobacién y monitoreo de los .proveedores. EI proceso utllizado debe ser justificado mediante la evaluacion de riesgos, incluyendo el riesgo potencial para el producto final, y debe incluir a) evaluacién de la capacicad del proveedor para satisfacer las expectativas de calidad y la inocuidad de los alimentos, los requisites y especificaciones; b) deseripeién de cémo se evaliian los proveedores; ae wor 54 amplos dura desepctn de cme lo rovendors fon evade, ne: ae hss edo iy we a spout reve ea sli eI 2 Sens ceca ae ae ©) monitorear el desempefio del proveedor para asegurara un estado de g A continuo, es eo nova Eh | montoreo inehye Ia conforidas con CO, oe osutacor de autora saistactorios, enpecticacones del matatl © producto, el cumin 9.3 Requisitos para el ingreso de materiales (materias primes / in Los vehiculos de reparto se deben revisar antes de y durante I la calidad y la inocuidad del material se han_mantenido durag integridad de los sellos, ausencia de infestacién, la temperatura). ear rezna nan noes naga ptf eo pbc on ngs ina far igtn mes eaten eee esses eee u Ee EERE EESBee hr i an ene dc ate Ena rn men ce fados, probados 0 respaldados por el COA para verificar eopecificados antes de la aceptacisn 0 uso. El método de ado. nce pede estar basado on el peligro que presente el material yl evaluacién co Hesgo 10 estén conformes con las especificaciones -pertinentes deben ser procedimiento documentado el cual asegure que se impida el uso no beeeedeuddun ‘acceso a Iineas de recepcin de material a granel deben estar identificados, segurados, La descarga en tales los sistemas debe tener lugar solo despues do pion y verificacién del material a ser racibido. DIDAS PARA LA PREVENCION DE LA CONTAMINAZION CRUZADA _ Requisitos generales Los requisitos deben establecerse para prevenir, controlar y detectar contaminacién. Debe incluirse medidas para prevenir la contaminacién fisica, alergénica y microbiologica, CIBNORCA - DERECHOS RESERVADOS 10.2 Contaminacién microbiolégica cruzada Ges) 5 SZoGt En lugares donde exista potencial para la contaminacién microbiolégica (aéreo o trafico)’, x debe Identifcarse © implantarse un plan de segregacién (zonificar), Una evaluacién de ~ Wlesgo se pondré en efecto para determinar la fuente de contaminacién potencial, la Susceptibilicad del producto y las medidas de control adecuadas para estas aéreas como las siguientes: a) la separacion de productos crudos 0 de acabados o listos para el consumo ) la separacion estructural x barreras fisicas, las paredes o edificios separados; ©) controles de acceso con requisitos para el cambio de la ropa de trabajo requerida: ¢) los patrones de tréfico o la segregacién del equipo - la gente, materiales, equipos y herramientas (Incluyendo el uso de herramientas especializadas) @) presiones de aire diferenciales 10.3. Manejo de los alergenos ° <\ Debe declerarse los alergenos presentes en el producto ya sea por el disefig contacto cruzado potencial en la fabricacién. La declaracién debe estar en la etidl Productos para el consumidor y en la etiqueta o en la documentacién que ag6 productos destinados a futuros procesos. Los productos deben ser protegidos de contactos cruzados no intencio mediante limpieza y practicas de cambios de linea y/o secuencia de prs Ses NG Se TmESrONe NOTA ‘contacto eruzade ena fabricacin pusde loorare ya sea por 1) Trazas de producto de un procaso de protuecion preva las cusles no hen lines de producto pe ltadionee tunica 2) Guienda el contacto parece seu, en el proceso de fabricacién normal ‘reas de proceso cistnlas, oon los mamas 0 adyacentes 13 sn» Cle 0c es eos de tin pen Peete edanezaepose DERECHO PROPIETARIO INTEL cei te| te eet at men meds cn ete pen oe ad = > cd Lond los mismas alergénos por disefio; 0 cd © el cual este demostrado que elimina o destruye material = — > PA rprocso erica 16 i ~~. ‘que _manipulan el alimento deben recibir entrenamiento especifico en Blergénes y practicas de fabricacién relacionadas. se usen materiales fragiles debe establecerse requisitos de inspeccién periédica y Kdimientos definidos en el caso de roturas, Feberia evitarse lo mas posible materiales tragiles como vidrio oly plastico como parte de un ‘equipo. Se debe mantener of registro de roturas de vidrios. CIBNORCA - DERECHOS RESE Basados en unas evaluacién de riesgo, se debe llevar acabo medidas para provenir, controlar 0 detectar contaminacién potencial. norat Bible te ceding do aces Tenor de ales melas etyen 2) Opbertores adecuados scire ls equlpes o contonedores para materiales o productos expueston >) Uso de pantalias, magnetos, amices otros ©} Uso de unosiivos de delocolono derechazo tals como detactores de metnes o rayos X Nota2 ‘Fuentes de contaminacién potencal incuyen pallets yhemamiantas de madera, sos de goma yropa de protecelén personel y soups 44 LIMPIEZA Y DESINFECCION ‘Se deben establecer programas de limpieza y desinfeccién para garantizar que ¢e procesamiento de alimentos y ambientes estén mantenidos en condicion; Debe monitorearse los programas para una adecuacién y eficacia continua. Plea elaneu see i07= beta n ey uanicear 8 11.2 Agentes yherramientas de limpioza y desinfeccién Las instalaciones y e! equipo deben ser mantenidos en una condicié himeds o seca y/o saneamiento, Los agentes y quimicos de limpieza y desinfeccién deben estar, de grado alimenticio, almacenados separadamente y us instrucciones det fabricante. SOSH SHKHTKHHHKEEELELEES espa cet many sn cepa i ere pit bs ec ech oe pis ey,{esa pe Se ra pbleacsn be gaara or nen mea elec 9 ben ser de disefio higiénico y mantenidos en una jente potencial de materias extrafias. y desinfeccién Za y desinfeccién deben estar establecides y validados por la fizar que todos las partes del_establecimiento y los equipos infectades con un calendario definide, incluyendo ia limpieza del limpieza y/o desinfeccién deben especificar, como minimo: Ios elementos del equipo y Ios utensilios a ser lirnpiados y/o desinfectados; ‘sabilidad para las tareas especificadas; 6 y frecuencia de limpieza y desinteccién; siciones de monitoreo y verificacién; inspecciones post limpieza; inspecciones de inicio, peerage ey 1.4 Sistemas de limpleza in situ (Cleaning in place - CIR) ‘Los sistemas CIP deben estar separadas de les lineas de producto activas, Los parémetros para los sistemas CIP deben ser definidos y monitoreados (incluido el tipo, |2 concentracién, el tempo de contacto y le temperatura de cualquier quimicos utilizados) 14.5 Seguimiento de Ia eficacta del saneamiento Programas de limpieza y saneamiento serin objeto de seguimiento en las frecuencias especificades por la organizacién para garantizar la adecuacién y effcacia continua, see) 12 CONTROL DE PLAGAS ( {= 124 Requisitos generales Se debe implementar procedimientos de higiene, limpieza, inspeccién de materiale; entrantes y moritoreo, paraevitaPla creacién de un ambiente propicio para ta actviead las plagas. = ~~ 12.2. Programas de control de plagas El establecimiento debe tener una persona nominada para administrar las act control de plagas y//o tratar con contratistas expertos designados. DOCUMENTO PROTEGIDO POR EL DERECHO PROPIETARI Los programas de gestién de plagas deben estar documentados y del Plagas objetivo, y los planes de manejo, métodos, cronegramas, proved ¥; Cuando sea necesario, los requisites de entrenamiento. Los programas deben incluir una lista de los productos quimico: Para su uso en dreas especificadas del establecimiento, be 2S cy ee eee et ty lc mm po cs mance ein re ot nurs arte er ena pssasn eo gnome Yo0e gun made reece nee MS aéPossess saat ngayon a gue ma Vesta Pads een eee Poe Ease oe aay ln po det n buen estado de mantenimiento. Los agujeros, desagites ceso deben ser sellados. itanas © aberluras de ventilacién deben estar diseriados para eso de plagas, infestaciones almacenamiento deben ser diseflados para reducir el minimo la alimentos y agua para las plagas, Neontrado infestado debe ser manipulado de tal manera que se prevenga la cidn de otros materiales, productos 0 el establecimiento, amiento potencial de plagas (por ejemplo, las madrigueras, maleza, los articulos nados) deben ser removidos. uande el espacio exterior es utilizado para el almacenamiento, los articulos almacenados eben estar protegidos del ciima o el datio de plagas (por ejemplo, excrementos de los aves), Noe es se og asa 0100s 12.5 Monitoreo y deteccién £25 Programas de monitoreo de plagas deben incluir la colocacién de detectores y trampaé fn lugares clave para identiicar la actividad de las plagas. Se debe mantener un mapa de los detectores y las trampas. Los detectores y las trampas deben estar disenados y sitvacos 3 fin de prevenir una potencial contaminacién de los materiales, productos o instalaciones, Los detectores y las trampas deben ser sélidos, de construccién altamente resistonte. Deben ser aproplados para las plagas objetivo. Los detectores y las trampas deben ser Inspeccionados con una frecuencia destinada a identificar la actividad de plagas nuevas. Los resultados de inspecciones deben ser analizados para identificar las tendencias. 12.6 Erradicacién Medidas de erradicacién deben ser puesta en marcha inmediatamente después q reportado la evidencia de infestacién. RECHO. PROPIETARIO El uso de pesticidas y su la aplicacién debe ser restringido a los operarios, debe ser controlado para prevenir peligros a la inocuidad del producto. eeu selasuice elt Uf Se debe mantener registros del uso de plaguicidas para mostrar concentracienes utiizadas, donde, cuando y cémo se aplica, y la plag; Sea ne te ee eine at rt ce Se onda: ean te yt enue pe cumentarse los requisitos para la higlene personal y el nal al peligro que representan al area de proceso o al todo el personal, visitas y contratistas que cumplan con los @s de higiene y bafios para el personal He higiene para el personal deben estar disponibles para asegurar que el iene personal requerido por la empresa pueda ser mantenido. Las deben estar ubicadas cerca a los puntos donde los requisitos de higiene deben ser claramente sefalados. psa ley i tablecimientos deben: Proporcionar nimeros suficientes, lugares y medios higiénicos para el lavado, secedo, y donde se requiera, la desinfeccién de menos. (incluyendo lavamunos, suministfo de agua caliente y frla 0 agua con temperatura controlada, y Jabon vio desinfectante) ; ») tener lavamenos designados para ol levado de manos, cuyos grifos no deben ser accionados menualmente, separados de los lavaplatos para uso alimentario y. los lugares de limpieza de equipos: 6) proporcionar un nimero sufciente de bafios de disefio higiénico apropiado, cada uno con instalaciones de favado, secado ., Yedonde se requiera, desinfeccién de manos; 3) dispaner de instalaciones de higiene para los empleados que no tengen ingreso directo S a las areas de _produccién, empaque 0 almaconamicnto; ~o ¢) tener instalaciones adecuadas para que el personal se cambie = ®) tener vestuarios localizados ce manera de permitir que el personal manipulador = de alimentos se trasade al grea de produccién con un riesgo minimo de afecter = = 2 JORCA - DERECHO: la limpieza de su ropa de trabajo 13.3 Comedores del personal y dreas designadas para la alimentacién Los comedores del personal y areas destinadas al consumo y almacenamien alimentos deben estar situadas de modo que el potencial de contaminacion. cruzad las éreas de produccién sean minimizadas. Preparada. Las condiciones de almacenamiento y las temperaturas coccién, y mantenimiento, y los limites de tiempo, deben estar especific Los alimentos propios de los empleados debe ser almacenados y gl enaéreas designadas 1 caer dete to an me ee pe ake 6 fs no ope en pints ae Peete elanecanelo: DERECHO PROPIETARIO INTELECTUAL‘entra a, areas donde son manipulados productos lo Sar ropa de trabajo adecuada para este propésito, limpia y en Plibre de rasgaduras, roturas o desgastes del material), fara la proteccién de los alimentos o con propésitos higiénicos no ingin otro propésito, 10 debe tener botones. No debe tener bolsillos externos por encima ura. Los cierres 0 botones a presién son aceptables. Abajo debe ser lavada segun notmas y con la periodicidad adecuada para He estan destinadas las prendas. (Ge trabajo deberd proporcionar cobertura adecuada para asegurar que el cabello, Ia firacién, etc. no contamine el producto. Taq sso} # cabello, la barba y los bigotes deben estar protegidos (es decir completamente uubiertos) por restricciones a menos que los andlisis de peligres indiquen lo contrario. Donde los guantes sean usados para el contacto con el producto, éstes deben estar limpios y en buenas condiciones. El uso de guantes de latex debe evitarse donde sea posible, Eyre} Los zapatos para usar en reas de pracesamiento deben ser completamente cerrados y fabricados de materiales no absorbentes. EI equipo protector personal, donde se requiera, debe estar disefiado para preve contaminacién del producto y mantenerlo en condiciones higiénicas, 13.5 Estado de salud Sujeto a restricciones legales en el pais de operacién, los empleados deben pasar por un examen médico antes de ser empleados en procedimientos que tengan contacto con los, alimentos (incluyendo el lugar de servicio de comida), a menos que el riesgo documentad 0 la evaluacion médica indique otra cosa. Examenes médicos adicionales, donde se permitan, deben realizarse a con int definidos por la empresa. 13.6 Enfermedades y heridas Donde se permita por ley, se_exigird a los empleados informar las sigui Para su manejo por una posible exclusion de areas de manipulacién de Giarrea, vémitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones Infectadas (forunculos, cortaduras 0 llagas) y supuraciones del oido, Las personas conocidas 0 sospechosas de estar infectada, enfermedad o enfermedad transmisible a través de los alimef de manipular alimentos o materiales que entran en contacto ~® —- . = = > = > 2 > 2? s» . = = 2. 2 . = > = _emnnsssns 2 IRE ee oc ect nen pt enn tea xeposy onto sins aneas ects He SNORE, DERECHO PROPIETARIOINTELECTUAL.J > 2s => 2» a 2 2 2 » 2 J 2 2 2 beveve ntos, se debe solicitar al personal con heridas 0 Jes especificos. Cualquier venda que se pierda debe ser ediata, personal de reas de produccién de alimentos lavarse, y donde se arse las manos: niciar cualquier actividad de manipulacién de alimento: famente después de usar el bafio 0 sonarse la nariz; Biatamente después de manipular cuelquier material potencialmente contaminado. be exigir_ al personal abstenerse de estornudar o toser sobre los materiales o luctos. Se debera prohibir escupir (expectorar).. as uflas deberan ser mantenidas limpias y recortadas. 13.8 Comportamiento del personal IBNORCA - DERECHOS RESERVADOS Una polltica documentada debe describir las conductas requeridas del personal de las reas de procesamiento, empaque y almacenamiento, La politica debe cubrir minimo: 2) La aceptacién de fumar, comer, rhascar chicle solamente en areas designadas ») Las medidas de control para minimizar los tiesgos presentados por joyeria permitida, tales como aquellos usados por el personal de areas de procesamiento y almacenamiento, tomando en cuenta exigencias religiosas, étnicas, médias y culturales. ©) La aveptacién de articulos personales, tales como medicinas y material para fumar, solamente en dreas sefialadas 9) La prohibicién de usar esmalte de ufias, ufias y pestafias postizas ©) La prohibicién de portar objetos para escribir detrds de las orejas 4) El mantenimiento de los casilleros personales de manera de estar mantenidos libr de basura y ropa sucia 9) La prohibicién de almacenar equips y herramientas de contacto con el produ los casilleros personales 14 REPROCESAMIENTO . 14.1 Requisitos generales DOCUMENTO PROTEGIDOPOREL DERECHO, PROPIETARIO INTELECTUAL El producto reprocesado debe almacenarse, manipular y usarse de man 'a inocuidad, calidad, trazabilidad y cumplimiento de la normativa. 14.2 Almacenamiento, identificacién y trazabilidad El almacenamiento del producto reprocesado debe pro contaminacién microbiolégica, quimica o material extrafio. na OR Hye ent deca wri cn rca eet cscs teas eecronve mest, aes instde Naren Cate gona ee iad os esd repaint pubes zs pict oe cape ees oe sored, vacvoncas mance sara laaale ye seen tk tates sees BI rehusé (ejemplo: alergias) debe documentarse y ) 66 Producto reprocesado debe registrarse (nombre del producto, Bio, linea de origen, tiempo de duracién) o Foducto reprocesado ee feprocesado se incorpore al producto como una fase de entrada al FG, tino y condiciones aceptables del rehus6 deben especificarse. La fase método de adicién, incluyendo cualquier etapa necesaria anterior al Refinirse. ) ‘actividades de rehusé involucren al retiro de! producto de paquetes llenados o , deben ponerse en practica los controles para asegurar el retiro y segregacién del ‘empacado y evitar la contaminacién del producto con materia extra‘ia. PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PRODUCTOS ‘15.1 Requisitos generales Los sistemas deben estar vigentes disponibles para asegurar que _ los productos que los productos que no cumplan con los requerimientos de inocuidad alimentaria puedan Ser identificados, localizados y retirados de todos los puntos necesarios de la cadena de suministro alimentario. CIBNORCA - DERECHOS RESERVA 15.2 Requisitos para el retiro de productos \.Se debe mantener una liste de contactos clave en el evento de un retiro del mercado. 2,Cuando los productos son retitados debido a peligros urgentes a la salud, se debe evaluar la seguridad de otros. productos producidos bajo las mismas condiciones. ~.Debe considerarse la necesidad de advertencias publicas. 48 ALMACENAMIENTO ' ~ 46.1 Requisitos generales ~~ . Los productos y materiales deben ser almacenados en espacios limpios, sp . Ventilades, protegidos del polva, la condensacién, los gases, ‘olores u otras, contaminacién ~»> 2 18.2 Requisitos de almacenamiento = Debe proporcionarse un control efectivo de la temperatura, humeda, oy ambientales de almacenamiento, cuando sea requerido ‘por . producto 0 el almacenamiento. Es recomendable que cuando los productos estén apilados, medidas necesarias para proteger las partes inferiores. bbdbddDOGG ei pos ec te neat cy shee tea, DOCUMENTOPROTEGIDO POREL DERECHO:PROPIETARIO INTELECTUALICA - DERECHOS RESERVADOS CFTHHC HHH EKEHHHHETEDES Uimicos (productos de limpieza, lubricantes y pesticidas) redo. rea _u otro medio para la segregacién de material los sistemas especificados de rotacién de _existencias fos para ingredientes alimentarios montacargas que funcionan a los, medios de transporte y contenedores los, medios de transporte _y contenedores deben ser mantenidos en un de reparacién, limpieza y condiciones de conformidad con los requerimientos en las especificaciones pertinentes, Pleben proporcionar proteccién contra dario 0 contaminacién del producto. Debe aplicarse Y registrarse el control de temperatura y humedad cuando sea requerido por la organizacién, Cuando se empleen los mismos vehiculos, medios de transporte y contenedores para Productos alimenticios y no alimenticios se deben llevar a cabo limpiezas entre las cargas. Los contenedores para productos a’ granel deben estar destinados sélo para el uso en alimentos. Cuando sea requerido por la organizacién, estarén destinados a materiales especificados. 17 INFORMAGION DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES | |La intormacién debe ser presentada a ios consumidores de tal manera que les permita comprender su importancia y hacer elecciones informadas. La informacién puede ser proporcionada por el etiquetado 0 por otros medios, tale como los sitios “web de la empresa y los anuncios; y puede incluir instruecione; almacenamiento, preparacién y servicio aplicables al producto, 18 DEFENSA DE LOS ALIMENTOS, BIO-VIGILANCIA Y BIOTERRORISMO 184 Requisitos generales DOCUMENTO PROTEGIDO POR EL DERECHO PROPIETAA Cada establecimiento debe evaluar los riesgos en los productos que, potenciales de sabotaje, vandalismo o terrorismo y debe implementar g proporcionales. 182 Controles de acceso Las zonas potencialmente sensibles dentro el establecimienta y estar sujetas a control de acceso.ate Bis em kn OK Hr grb rnp por ech est teat debe estar fisicamente restringido por el uso de nica 0 sistemas alternativos, sees sian es )PROTEGIDO POR ELi ann eh rae x ahs ei, pb se een rete pro dacs epee aed ya pepe oa, eat esate pare eta pubicaln ba rings forma y par nngur redo, ekectronicao mera skicesefaturpues ys hsealmnean ants masroaco eee ete BIBLIOGRAFIA tmended international code of practice — General principles hygiene. Available (2009-11-23) at netidown dards/23/exp OOte, ‘Safety of machinery — Hygiene requirements for the design of 603, Food safety management systems — Requirements for bodies Fiucit and certification of food safety management systems 005, Food safety management systems — Guidance on the feation of ISO 22000:2005 BS PAS 220:2008, Prerequisite programmes on food safety for food manufacturing DOCUMENTO PROTEGIDO POREL- DERECHO PROPIETARIOINTELECTUAL CCCC CELE ded eedeodsodd eee Dae SRE tn Reston» cata 902) sre er eto 2 fs ets de rota vnc yt ene tee Goireavenae! ttre nina esos res as aie ks Greco yn souaan Sa aca Sasa MeNSSbETTT CS odds NB/ISO/ Ts 22002-1 2010 be de Autor Reselucion 217704 Depésito Legal Nae 3-40-04 IBNORCA: Instituto Boliviano de Normalizacién y Calidad IBNORCA creado por Decreto Supremo N° 23489 de fecha 1993-04-29 y ratificado como parte componente del Sistema Boliviano de la Calidad (SNMAC) por Decreto Supremo N° 24498 de fecha 1997-02-17, es la Organizacién Nacional de Normalizacién responsable del estudio y la elaboracién de Normas Bolivianas. Representa a Bolivia ante los organismos Subregionales, Regionales e Internacionales de Normalizacién, siendo actualmente miembro activo det Comité Andino de Normalizacién CAN, del Comité Mercosur de Normalizacién CMN, miembro pleno de la Comisién Panamericana de Normas Técnicas COPANT , miembro de la International Electrotechnical Commission IEC y miembro correspondiente de la International Organization for Standardization SO. Revision Esta norma est sujeta a ser revisada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. Caracteristicas de aplicacién de Normas Bolivianas Como las normas técnicas se constituyen en instrumentos de ordenamiento tecnolégico, orientadas a aplicar criterios de calidad, su utllizacién es un compromiso conciencial y de responsabilidad del sector productive y de exigencia del sector consumidor. Informacién sobre Normas Técnicas IBNORCA, cuenta con un Centro de Informacién y Documentacién que pone a disposicién de los interesados Normas Internacionales, Regionales, Nacionales y de otros paises. Derecho de Propiedad IBNORCA tiene derecho de propiedad de todas sus publicaciones, en consecuencia la reproduccién total o parcial de las Normas Bolivianas esta completamente prohibida. Tratiute Boliviano de Normallzacian y Calidad -TENORCA ‘ew onan. org nfoaibnarca.ora Formato Nermalizado A‘ (210 mm x 297 mim) Gonforme a Norma Boliiana NB 72300122002