Vitamine Definitie Vitaminele sunt substante biologic active, care impreuna cu lipidele, proteinele, glucidele si substantele minerale sunt necesare pentru functionarea normalé a proceselor vitale in organism. in 1881 medicul N.Lunin, in lucrarea sa ce a fost publicaté intr-o revista german, a mentionat cd in produsele alimentare (lactate etc.) afar de componentele cunoscute (cazeini, lipide, sdruri) se mai contin alte substante indispensabile pentru alimentatic. Aceasta idee a fost mai apoi afirmata de alti cercetatori, care au ajuns la concluzia cd in hrana artificiald a animalelor lipsesc careva substante, necesare pentru viatd. in 1897 medicul olandez Eieman a observat, ei la giinile hrinite cu orez decorticat apare maladia polinevrita. Tarajele de orez sau extractiile apoase din ele contribuiau la vindecarea gainilor de aceast’ boal. Eicman a presupus, c& boala beri-beri, des intalnita pe atunci, ¢ rezultatul alimentirii cu orez decorticat. Continuiind lucrarile lui Eieman, C.Funk a izbutit si izoleze (1911) din tarde de orez substanfa activa in stare cristalina, care ducea la vindecarea complet’ a bolnavilor de boala beri-beri, Deoarece aceasti substanfa continea grupa amina, C.Funk a numit-o vitamina, ceca ce inseamna “ amina vital “ de la cuvintele latinesti vita = viata si amin ~ amind (compus al azotului). Cercetirile de mai departe a structurii vitaminelor au aratat, c& ele apartin la diferite clase de compusi organici: aleooli, acizi ete Organismul uman si animal nu poseda proprietatea de a sintetiza vitaminele. Majoritatea din ele trebuie si fie primite din exterior, cu hrana, in stare pura sau in forma de compusi de natura vegetala, care in organism se supun transformarilor formind produse ce au proprietii de vitamine. Substanfele cu structura chimicd asemanatoare cu cea a vitaminelor si capabile dea se transforma in organism in vitamine se numesc provitamine (carotenul).. Trebuie de mentionat, cd vitaminele nu servese drept sursd energeticd pentru organism sau ca material plastic pentru constructia tesuturilor. Vitaminele sunt catalizatori ai proceselor metabolice. Ele intra in componenta tuturor sistemelor fermentative si sunt necesare pentru metabolizarea lipidelor, glucidelor, proteinelor, fard de care e imposibilé existenta organismelor vii Insuficienfa vitaminelor in organism duce la scaderea rezistentei lui la diferite boli. Maladia provocatd de insuficienta unei vitamine se numeste hipovitaminozi, iar lipsa totala a ei - avitaminoza. Maladii destul de grave provoaca lipsa mai multor vitamine - poliavitaminoza. 108Multtimp se socotea cd vitaminele pot fi administrate in cantititi nelimitate. Dar s-astablit a canttiile mar de vitamin duc la acumularea lorin organism (hipervitaminoz). Deexemplu, surplusul de vitamina K in organism duce la apatitia tromboflebitei. in plante si in organismul animalelor s-au identificat unele substante organice ce au actiune fiziologica si biochimicd opusd vitaminelor. Aceste substante poarti numele de antivitamine. Acfiunea vitaminelor a fost stabilitd pana la elucidarea structurii lor ce a servit ca baz la clasificarea lor. Nomenclatura si clasificare Denumirea de vitamine (amine vitale) data de C.Funk acestei grupe de substanfe se mentine gi in prezent, desi unele vitamine nu contin in molecula lor azot. Ea reflecté importanta insemnata ce o au aceste principii alimentare pentru buna functionare a organismului. Nomenclatura vitaminelor se poate stabili dupa trei criterii: dup nomenclatura veche, rolul fiziologic si structura chimica. Dup’ nomenclatura veche vitaminele, pe parcursul descoperirii lor, erau numite culitere ale alfabetului latin, Necdtdnd la aceea, c&iaceast nomenelaturd nu reflect nici proprietati fizice, nici biologice, continua si fie in vigoare. in cadrul aceleiasi clase, vitaminele se numese cu ajutorul indicilor (exemplu vitamina A,, B,, ete.). Dupa rolul fiziologic ce-l indeplinesc in organism, vitaminele se denumesc astfe!: vitamind antixeroftalmic’(vitamina A), antihemoragic’ (vitamina K), antiberiberi (vitamina B,),antirahiticd (vitamina D), antisterlitati (vitamina E), antiscorbutica (vitamina C) et. Dupi structura chimicd se denumese: tiamind (vitamina B, ), riboflavina (vitamina B,), acid ascorbic (vitamina C), piridoxina (vitamina B,), acid paraaminobenzoic (vitamina H) ete. ‘nprezent sunt cunoscute cca 20 vitamine necesare organismului gi pe care le poate primi din exterior, celelalte (cca 10) se sintetizeaz’ in organele inteme. Pentru comoditatea studierii lor vinaminele sunt clasificate in: liposotubile (A, D, E, K, F) sihidrosolubile (B complex, C, P, PP etc.). Maieste iclasificarea chimic&: derivatialifatici, aliciclici, aromatici, heterociclici Structura chimici, rispandire gi intrebuintiri ‘Vitamina A (retinoli) -alcooli primari nesaturati continand un ciclu b-iononic - cvea ce le confer’ activitatea biologics - si o catend lateral polienicd cu 9 atomi de carbon, 5 duble legaturi conjugate si 5 radicali metil. 109Vitamina A, inregnul vegetal se gasesc sub forma de carotenoide (provitamine A). Tabelul 1 Continutul vitaminei A in plante si produse Produsul Vitamina A micrograme intr-un g Grit, fain de gréu, pAINe.... 6... ee. cece eeeeeeeteeee 0-02 Caise 5 6.0. 20 Tomate : ces 20 Salata si spanac ce 25-50 Morcovi . & 90 Frunze de lucemna 2222222220222 100 Grisime din ficat de peste. ...... 300 Retinolii indeplinese functii biochimice si fiziologice multiple: stimuleazii procesul de crestere a organismelor tinere, au actiune protectoare asupra celulelor epiteliale, participa la biosinteza rodopsinei si a altor pigmenti fotosensibili, participa la fotosintezA, intervin in procesele redox, au actiune protectoare asupra unor enzime oxidoreducdtoare. Vitamina B, (tiamina, aneurina, antiberiberi) - format dintr-un nucleu nul tiazolie printr-o grupare metilenic’. | | We WN NH L CH-CH,OH 110Continutul de vitamin B, in plante si produse Tabelul 2 Produsul Vitamina B, mg/100 g 0,02 - 0,09 0,01 - 0,02 Caise . 0,04 - 0,17 Piersici : 0.15 Prune . 0,06 - 0,15 Struguri .... 0,06 Lama... 0,01 - 0,03 Portocale . 0,06 - 0,09 Cartofi we 0,04 - 0,15 Fasole uscata 0,16 - 0,48 Fasole verde 03 Mazire ... 0,28 - 0,40 Morcovi O14 Conopida 0,14 - 0,18 Spanac i 0,07 Germeni de porumb........ 1,00 - 1,2 Germeni de grau... 0,2- 1,8 Grau trate 05-08 Orez.... 0,3- 0,4 Secard...... 2... 0,2-0,4 Germeni de secara .. . 1,5 - 2,5 Or, oem . 04 Germeni de orz.......... 2,8-3,5 Paine integral 0,3 -0,4 Paine alba 0,2 - 0,3 Drojdie de bere... Drojdie de panificatie uscata ,. Extract de drojdii.......... Ceapi verde. ......e eee WLVarzi alba... ...25.55 cevveceseeeeseteteeees 0,05 -0,25 ‘Tomate . : 0,05 - 0,16 Porumb, boabe . 0,15 Grau, boabe . 04-05 Vitamina B, joaca un rol important in procesele de transformare a glucidelor in organismele animalelor, plantelor, deoarece intr in componenta fermentului piruvatdecarboxilaza care descompune acidul piruvic format la disimilarea glucidelor. Vitamina B, (riboflavina, lactoflavind) - formati dintr-un nucleu izoaloxazi ‘metilat pe care este grefut un radical ribitol. HOH (CHOR), a HC LS N N a rir NH ZA He N ° Tabelul 3 Continutul riboflavinei in plante si produse Produsul Riboflavina mg/100 g Mere... 6-30 Pere ...... 40 Caise ... 57 Struguri 40 Cartofi 10 12‘Conopida 50-100 Varzi alba 50 Ceapi . 20-50 Morcovi 60 Maziire, boabe . 29 Past de tomate... 50-70 Porumb : 100 Ctl 5 23 wessecacs 23 moe sees 80-90 Germeni de grau E 300 - 1000 Or .. 82 comes eos a 85 Malt de orz... 210 Bere was on es 29 Drojdie de bere ....... 1800-3000 Drojdie de panificatic .........0.ccceeccteceseeeeeesseeeses 3700 Concentrate de drojdii ver 5 seseeeee 2000-20000 Fasole ... - 6 ‘Tomate . max. 50 Spanac ST Riboflavina asociatd cu acidul fosforic intra in compozitia unui sir de fermenti, care joacd un rol insemnat in metabolismul glucidelor,lipidelor i al protidelor. Stimuleazi ‘resterea organismelor tinere si influenfeaz aléturi de vitamina A acuitatea vederi. Vitamine B, - derivati ai 2-metilpiridinei care manifest activitate biologi-cd sise deosebese prin natura radicalului R grefat pe nucleul piridinic: R HO: ‘CH,OH A R= H,OH - piridoxol R=CHO — -piridoxal R=CHNH, - piridoxamina ne Sw Cele trei substante (piridoxolul, piridoxatul, piridoxamina) sunt raspandite in organismele vegetale si animale unde se gsesc impreund si se pot transforma reciproc una inalta, 113Tabela 4 Continutul vitaminei B, in plante si produse Produsul Vitamina B, mkg la 1 g de produs Drojdiiuseate oe... eee eee ceo erate ngtnonts 80 Germeni de gréu a ice same 16 Grau. . s 4 wat none anne bs ne ate * 3-6 Traps de orez eee eect eeeeeeeeee ws 20 Camé de vita , 3 scrpeqsegenrrareamenay (5 Lapte . ne ee 13 Oud (giilbenus).... . re em Batog.. 34 Esterii fosforici ai acestor substante au rol de coenzime catalizand reactii importante lor: transaminarea, decarboxilarea, racemizarea, sinteza in metabolismul amino: triptofanului. Vitamina C (acid ascorbic) este ¢lactona unui acid hexonic. no CH.OH _Areuntolbiologic cheie, domeniul siu deacfiune find, att de vas, neat se poate remarca Anuexisti proces fiziologic sau metabolic esenfial la care inu participe aceasta vitamina, 14Tabelul 5 Continutul de acid ascorbic in plante si produse Produsul ‘Vitamina C mg/100 g Ardei verzi 100-200 Ardei rosii 250 - 300 Patrunjel . 150 Maar. 50-150 Cartofi . 15-22 Fasole alba .. + 065 Mazare verde...... 25-35 Varzi albi murat... 17-25 Varzi rosie Morcovi Pastimac . Telina . Sfecla “i Sfecla de zahar . Ridiche.. Dovlecei . Castraveti . Ceapa Vinete . Pepeni verzi . a Pepeni galbeni ... + 20 Loboda.. 140-150 Salata. . a 10-50 Hrean proaspat . 200 Spanac . 50 Urzica 100 Lucernd 225 5Tomate 2.0... a pom Pe 18-60 Tomate pasta... Ln deigumtcuererats et 80-50 Sue de tomate . +. 10 Pere... 4-11 Pietsici.... 10-19 Caise . 7-20 BRN oesne suse cs cs rvewewnanes 16 os 1p areas q98 a eseeee Fee Gutui conn 1m mG oo gas Ria aoEA mig oa kn moles « 10l-BB Coame sities oh stant seeeeeeeeeeees 50°60 Nuci verzi .. 1000 - 18000 Ananas 3-12 Lamfi....... see 40 Sue de limaie . 50-70 Portocale ...... coves 40 Mandarine .... . 30-45 Greipfrut . 40 Affine... 5 Agrise 7 Coacize albe .... Coacize rosii . Coaciize negre 140-300 Capsuni . 25-120 Fragi -. 30 Zmeura.. 28-45 Pilate brie 2p on rogeepean bs bomen os uncon bates Meconaeten Miciese 120 - 800 ‘Ace de conifere ... 100 - 300 Miere de albine . 100 Este un antioxidant puternic; catalizeaz& procesele de oxidoreducere, prin participarea ca donator de hidrogen in numeroase sisteme enizmatice (polifenol oxidaza, peroxidaza, citocromi etc.). ‘Vitamine D (calciferoli) - grup de vitamine (de la D, la D,) ale ctor provitamine sunt steroli (ergosterolul - provitamina D , prezent in drojdia de bere, sclerotii secarii, lapte, ule e., dehidrocolesterolul -provitamina D , prezentin piele, dehidroergosterolul -provitamina D ete.) 116Dintre vitaminele D, putere vitaminicd mai mare o are vitamina D, numité calciferol sivitamina D, numiti colecalciterol. a ANAK } HO VitaminaD, Vitamina D activa este sintetizati de corpul animal din provitaminele din piele, prin expunere la soare (la actiunea razelorultraviolete) si se depune in ficat (uleiul din ficatul de peste este bogat in vitamina D,). Este indispensabili in metabolismul caleiului gi fosforului (este antirahiticd), in dezvoltarea scheletului. Tabelul 6 Continutul vitaminei D, in unele produse alimentare Produsul Vitamina D, mkg la 100 g produs Grasime din ficat de batog ...... 125 Ficat de aniniale 02-12 1 12 . 0,02 - 0,1 Galbenus de ou _ 12,5 Drojdii de bere (uscate, dupa pre- lucrare cu raze ultraviolete) 12500 - 25000 Vitamina E (:—,f—,y-tocoferoli) (grecescul tokos - nastere; ferro - a purta) - vVitamina reproducerii; antisterlitdfi; se sintezeazii numai in organismul vegetal. Are un rol important in metabolismul celulelorin plind diviziune si crestere, 117| cH cH UO (CHL) —CH— (CH) —CH— (CH) HC So “cH, o£ tocoferol Tabelul 7 Continutul de vitamini E in produse de origine vegetal Produsul Vitamina E mg/100 Faind de grau we 19-29 Germeni de gréu 27.0-30,0 Tange de griu ..... sees 150 Porumb ........... 16,0 -25,0 Fasole .. 12-40 Mazare 4,0 - 8,0 Soia aoa 10,0 - 12,0 Saati... : 15-40 Varzi alba ....... 0,7 Morcovi .. 1,5 Vitamina F - complex de acizi grasi nesaturati (linolic, linoleic, arahidonic), sintetizat doar de celula vegetala. in cantitate mai mare se contine in semingele oleaginoaselor gi in uleiurile vegetale. Are rol important in metabolismul lipidelor, a colesterolului, in biosinteza prostaglandinelor. Participi la protectia altor vitamine si enzime fatii de agentii oxidant. Vitamine K - derivati ai 2-metil-1,4-naftochinonei ale cror structuri diferd prin radicalul R grefat la ciclul metilnaftochinonei 118,cH, Vitamina K, c— (CH=CH, —CH,— CH)—CH, cH, cH, ne K (formula general) ‘Vitamina K asigurd coagularea singelui, actiondnd asupra sintezei protrombinei, de aceea suntmumite gi antihemoragice. Sunt componente esentiale ale sistemelor enzimatice care participa la procesele de fosforilare oxidativa, au rol important in metabolismul celular. Tahelul & Continutul vitaminei K in plante si produse Produsul Vitamina K mele Spanac Uric. Varz’ alba Conopida .. Morcovi Sfecla Cartofi Tomate ... Porumb . Lucena. . Ulei de arahide Soia .... 119Vitamina P (bioflavonoide, citrina) - amestec de heterozide naturale ce au aglicon dinclasa flavonozidelor, Deosebiti activitate vitaminica prezint& rutinozida, hesperitina, cuercitina, Sunt rspandite in regnul vegetal, mai ales in salem galben, hrigca, limi, ardei, precum si in unele tesuturi animale Acfiondind sinergic cu vitamina C, asiguri permeabilitatea vaselor sanguine (denumite sivitamine ale permeabilitatii), maresc rezistenta capilarelor sanguine, scad tensiunea arteriala, contribuie la prevenirea si combaterea scorbutului. Vitamina PP (nicotinamida, niacin) reprezinté acidul nicotinic si amina acestuia oO a et ~~ 'N: Nicotinamida Este sintetizatd din triptofan $i previne pelagra, Tabelul 9 Continutul vitaminei PP in plante si produse Produsul Vitamina PP mg/100 g Drojdie de bere .... 34-93 Extract de drojdie 65 Grau. 7 Fain de grau ... . 1-12 Germeni de grau 6,6 - 53 One og sz ay 0,69 Tarde de orez 3 seve 42-96 Borumnd + 53 vy us 09 9s sn awa eos rqusieses va be mn va wy orey eaests 2,01 -2,14 Fain de porumb ... . 1-12 Bere. . 0,45 - 2,7 Vin’ eee 06 - 0.9 BAaOIe ose os cornea so neczodeen os aye va ese A348 120Matters oi veseswewe vs on veo ai 14 ve eoeeaewe + 01-24 Morcovi .. . 7 04-14 Varzi alba... 2... At te Hag os WS bs rte en aw a 45 Cattofi.. eee , . 0,9-5,5 Tomate 04 Spanac . a senSi8G equ ramesesd cree 3 0,45 - 7,65 Castravefi ..... miiae az co 08-80 Biotina (vitamina bios II) are o structura biciclied, format dintr-un nucleu pirimidinic si umul tiofonic, de care se leagi acidul valerianic sau izovalerianic. Ea stimuleazd cresterea fesuturilor merismatice prin intensificarea diviziunii celulare. Tabelul 10 Continutul de biotina in plante si produse Produsul Biotina mg/100 g Drojdie de bere .. . ae “- se eeeeee seeeeeeee 70 Drojdie de panificatie . 6,0 Faind de grau 0,05 Tarije de grau . Secara Porumb . 1,4 ++ 0,57 0,8 Oviz ........ 40 Orez nedecorticat 27 Morcovi + 40 Cartofi + 0,17 Varza alba... - 0,62 Mazlire verde 11 Soia.. 1 40 Tomate.. +++ 0,0667 Spanac.. 0,48 Mere . ‘ a a « Peery es tr 0,43 Piersici . . . 40 Acidul paraaminobenzoic (APAB)este un antagonist fata de sulfamide. Se presupune cd are o actiune antiinfectioasa generala. Este coenzima tirozinei. 121Tabelut 11 Confinutul de APAB in plante si produse Produsul Acid PAB mg/100 ¢ Drojdie de panificatic.......0...0cececee coven ee seeeee ae eneeee 56 Drojdie de bere .......00.0 vsev e ceeeee ae kalnse as te ON Extract de drojdie.... ‘ 156 Grau... + 0,25 Germeni de grau 18 Carwofi . 0,12 - 0,36 SSBSDIG wicks so me ce we se aa ewe mK mM a verea ya 2a 10,6 Tomate 0,43 Morcovi useati » 0,43 ‘Varza uscata 14,0 Acidul folic se mai numeste acid pteroil glutamic san vitamina Be. Se giiseste in frunzele plantelor superioare, in special in spanac, in ficat si in microorganisme, Acidul folic indeplineste un rol important (coenzima) in reactiile de transmetilare. Particularitaile uscarti si pastrarii produselor vegetale cu continut de vitamine Uscarea produsului vegetal este una din cele mai importante operafii, care asigurdt calitatea produsului. Uscarea incorecti sau nu la timp poate bruse micsora sau complet distruge substan{ele active care se contin in plante. Uscarea trebuie efectuaté indata dupa colectare. Problema uscarii corecte consti in preintampinarea actiunn distrugatoare a fermenfilor sau reducerea pana la mini- mum a acestei actiuni, pastrénd astfel cantitatea de substante active. Deosebit de repede trebuie de uscat fructele suculente, care contin vitamine; in acest caz temperatura poate fi adus pani la 80 — 90°C, ce permite de a pistra 0 cantitate ct mai mare de vitamine (la uscarea lent si la o temperatura joasa vitaminele, mai ales acidul ascorbic, se descompun). 0 pierdere mare de vitamine are loc la pastrarea indelungata a produsului vegetal. Oxigenul din aer, marirea concomitenti a temperaturii si umiditiii, de asemenea razele solare descompun vitaminele. Nuse recomanda de a pastra produsul vegetal cu continut de vitamine in forma marun{itd, deoarece se mireste suprafa{a de contact cu oxigenul din aer. 122Fructele gi legumele trebuie plistratein loc ferit de lumind la temperatura +1 -+3°C. Bacele de zmeura, afin, agi cel mai bine se vor pista in saci expusila curenti de aer, Produsul vegetal uscat urmeazaia fi pistrat in ambalaj plin si inchis ermetic (deoarece aceasta preintémpind acfiunea oxigenului din er), pe fiecare ambalaj se indica denumirea plantei, timpul de colectare si locul de colectare, persoana care a colectat. ‘Termenul de pastrareal diverselor produse vegetale se stabileste in dependent’ de DIN. Plante si produse vegetale cu continut de vitamine Galbenele — Calendula officinalis L. fam. Asteracee Etimologie Se presupune cd denumirea genului ar deriva de la latinescul calendae si diminutivul ula=calendar mic, deoarece florile plantei se deschid la risdritul soarelui ise inchid la apus, indicdnd misedrile soarelui ca un fel de calendar. Genaust mai mentioneaza, ca {franii nordici consider aceasta planta ca un barometru, daca florile ei rman inchise dimineata, atunci cu siguranfi cd va ploua. Descriere Calendula officinalis este o planta anual sau bianual de circa 20 em si groast pina la 1 em. ‘Tulpina este erecta, inalta de 40 - 80 cm, cu 5 - 25 de ramificati inflorescenfe, pubescent, Frunzele sunt alterne, sesile, intregi, pubescente sau glabre; cele inferioare oblan- ceolate, lung atenuate, rotunjite la varé, lungi pana la 16 cm; frunzele mijlocii si superioare sunt lanceolate, din ce in ce mai inguste si mai mici citre varful plantei, Inflorescentele sunt antodii terminale (20 - $0 pe o tuf®), formate din flor ligulate periferice, de culoare portocalie, si din flori centrale sterile, tubuloase, galbene-portocali Involucrul este campanulat, format din foliole ingust lanceolate, acute $i paroase. Fructele sunt achene: cele exterioare mai putin curbate spre interior, lung rostrate, nearipate; cele interioare inelat curbate spre interior, adesea aripate sau nearipate, dor- sal scurt spinoase, lungi de circa 18 mm, Planta prezinta un miros balsamic puternic. ‘cu riding pivotanta, lung Raspandire Originard din regiunile mediteraneene si vestul Asiei, planta s-a rispandit aproape in toat Europa ca plant ornamental, prin mai toate gradinile. Se intdlneste si ca specie subspontand. Ca planta medicinala se cultiva in Germania, Bulgaria, Polonia, Romania, Moldova etc. 123