on, ha N° 239 -2016-DG/INSM-“HD-HN” NINISTERIO DE SALUD Instituto de Gestién de Servicios de Salud Instituto Nacional de Salud Mental “Honorio Delgado - Hideyo Noguchi” Resolucion Directoral San Martin de Porres, “/ de #220 del 2016 El expediente N° 15-000280-001/INSM "HD-HN'’, que contiene la Nota Informativa N° 217-2015-SN-DEADYT-INSM"HD-HN’ y, el documento técnico: Manual de Buenas Practicas de Manipulacién de Alimentos; CONSIDERANDO: Que, la Ley de Inocuidad de los Alimentos aprobado por Decreto Legislative N°1062, establece en el articulo 15° que el Ministerio de Salud, es la Autoridad de Salud de nivel nacional con competencia técnica normativa y de supervigilancia en materia de inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, sefialando como una de sus funciones en materia de inocuidad de los alimentos, el establecer las normas para la vigilancia sanitaria de los servicios de alimentacién colectiva y de hospitalizacién: Que, mediante Nota Informativa N°217-2015-SN-DEADYT-INSM'HD-HN", la Jefa del Equipo de Nutricién y el Director Ejecutivo de la Direccién Ejecutiva de Apoyo al Diagnéstico y Tratamiento, con Proveido N° 748-2015-DEADYT-INSM"HD-HN’, remite a la Direccién General el proyecto de documento técnico “Manual de Buenas Practicas de Manipulacién de Alimentos", para su aprobacion; Que mediante Resolucién Ministerial N° 526-201 1/MINSA, aprueba las ‘Normas de Elaboracién de Documentos Normativos del MINSA’, entre sus objetivos especificos sefiala que brinda a la instancia reguladoras del Ministerio de Salud una herramienta que facilite el desarrollo de sus funciones normativas; asi como estandarizar los elementos conceptuales, estructurales y metodolégicos mas relevantes en el ciclo de produccién normativa, asimismo, establecer la aplicacién de procesos trasparentes y explicitos para la emisién de los documentos normativos; Que, mediante Nota Informativa N° 048-2016-OEPE-EOI N°005-INSM'HD-HN", de fecha 25 de febrero de 2016, el Director Ejecutivo de la Oficina Ejecutiva de Planeamiento Estratégico, emite opinion favorable para la aprobacién del documento técnico "Manual de Buenas Prdcticas de Manipulacién de Alimentos’ del Instituto Nacional de Salud Mental “Honorio Delgado-Hideyo Noguchi" por lo que recomienda al Director General, su aprobacién, mediante Resolucién Directoral; Que, Ia finalidad del manual de Buenas Practicas de Manipulacién de Alimentos, es brindar el conocimiento necesario que facilite aplicar pautas correctas en el trabajo cotidiano en temas de manejo higiénico de los alimentos que asegure la calidad Sanitaria ¢ inocuidad de los alimentos; cuyo objetivo es asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos con las buenas practicas y las condiciones higiénicas sanitarias de las Areas para la manipulacién de alimentos de consumo en lasos; ea N° 422 -2016-DG/INSM-“HD-HN” MINISTERIO DE SALUD Instituto de Gestisn do Servicios de Salud Instituto Nacional de Salud Mental “Honorio Delgado — Hideyo Noguchi Resolucion Directoral diferentes etapas de la cadena alimenticia en el Instituto Nacional de Salud Mental “Honorio Delgado-Hideyo Noguchi"; Con la visacién del Jefe de la Oficina de Asesoria Juridica, del Director Ejecutivo de la Oficina Ejecutiva de Apoyo al Diagnéstico y Tratamiento, Oficina Ejecutiva de Planeamiento Estratégico y del Director Adjunto de la Direccién General; y De conformidad con lo dispuesto en las normas establecidas en el Decreto Legislativo N° 1062, Ley Inocuidad de los alimentos, Resolucién Ministerial N° 526-2011/MINSA, que aprobé las Normas de Elaboracién de Documentos Normativos del MINSA, el Reglamento de Organizacién y Funciones del Instituto Nacional de Salud Mental "Honorio Delgado-Hideyo Noguchi’, aprobado por Resolucién Ministerial N° 462- F-AWARAPOS: DO6/MINA, y el Decteto Supremo N° 016-2014-SA. SE RESUELVE: Articulo 1°.- Aprobar el documento técnico "Manual de Buenas Practicas de Manipulacién de Alimentos’, del Equipo de Nutricion del Instituto Nacional de Salud Mental “Honorio Delgado Hideyo Noguchi"; el mismo que forma parte de la presente Resolucién Directoral, constituido por 61 folios. Articulo 2°.- Encargar al Equipo de Nutricién, realice la difusién, implementacién, monitoreo y supervision, como érgano responsable, para el cumplimiento del Manual aprobado Articulo 3°.- Encargar a la Oficina de Comunicaciones la publicacién de la presente Resolucién Directoral, en el portal de la Web del Instituto. Registrese y comuniquese, EERO SE EE yuo DEADYT Oficina de Asesoria Jurisica fica de Comunicaciones Organo de Control institucional Oficina Ejecutva de Planeamiento Estratégico Equipo de Nuticién Active, A AGUIAR YSom isan remers INSTITUTO NACIONAL DE wy DESALUD [GESTION DE seRVICIOs | SALUD MENTAL “HONORIO DE SALUD Petre ise det DIRECCION EJECUTIVA DE APOYO AL DIAGNOSTICO Y TRATAMIENTO / SERVICIO DE NUTRICION DOCUMENTO TECNICO: MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS 2016MANUAL DE SUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS wsriruro NACIONAL OF SALUD MENTAL aennan bere "WoNORO DELGADO-HDEYO MoGUN™ INDICE I Introduccién 3 IL Finalidad 4 UL Objetivos 4 Vv. Base Legal 5 Vv. Ambito de Aplicacién 6 VL Definiciones Operativas 6 6.1 Disposiciones Generales 6-9 6.2 Disposiciones Especificas 10-35 vil Descripcién del Procedimiento 36 7.1 Procedimiento de Manipulacién de Carnes Rojas 36 7.2 Procedimiento de Manipulacién de Carnes Aves 37 7.3 Procedimiento de Manipulacién de Visceras Congeladas 38 7.4 Procedimiento de Manipulacién de Pescado 39 7.5 Procedimiento de Manipulacion de Vegetales y Hortalizas 40 7.6 Procedimiento de Manipulacién de Frutas Enteras 41 7.7 Procedimiento de Manipulacion de Tubérculos 42 7.8 Procedimiento de Manipulacién de Viveres Secos 43 7.9 Procedimiento de Manipulacién de Panes 44 7.10 Procedimiento de Coccién de Cames Rojas 45 7.11 Procedimiento de Coccién de Carnes Aves 46 7.12 Procedimiento de Coccién de Visceras 47 7.13 Procedimiento de Coccién de Pescado 7.14 Procedimiento de Coccién de Vegetales Vill Responsabilidades 1X Anexos X —_Bibliografia"MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION. DE ALIMENTOS InstTuro NACIONAL SALUD ENTAL SERVICIO DE NUTRICION 1 INTRODUCCION EI Manual de Buenas Practicas de Manipulacién de Alimentos del Servicio de Nutricién de la Direccién Ejecutiva de Apoyo al Diagnéstico y Tratamiento del Instituto Nacional de Salud Mental "Honorio Delgado Hideyo Noguchi’, tiene como objeto servir de guia a quienes participan en el proceso de elaboracién de alimentos, el equilibrio entre la higiene y sanidad de los servicios de alimentacién ofreciendo productos elaborados de buenas caracteristicas sensoriales y cumpliendo las especificaciones higiénicos sanitarias en alimentos destinados a Pacientes y personal, que garantice un alimento inocuo y que asegure la recuperacién del estado de salud del paciente durante el periodo de tratamiento El presente documento ha sido elaborado sobre la base de la Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentacién en Establecimiento de Salud, NTS N° 098- MINSA/DIGESA V..01. aprobada por R.M. N°749-2012/MINSA, que establece los Principios Generales de Higiene que deben cumplir los servicios de alimentacién que preparan y proveen alimentos para los establecimientos de salud La capacitacion sanitaria de los manipuladores de alimentos como factor indispensable para el cumplimiento de las Buenas Précticas de Manipulacion de Alimentos, es responsabilidad del Director Ejecutivo de Apoyo al Diagnéstico y Tratamiento y la Jefa del Servicio de Nutricién del Instituto Nacional de Salud Mental "Honorio Delgado-Hideyo Noguchi", tiene caracter obligatorio para el ejercicio de la actividad. El personal encargado de la manipulacién de alimentos debe conocer los conceptos basicos en procura de la mejora continua de los procesos que desarrolla para brindar una alimentacién saludable y adecuada a sus usuarios, mediante la preparacién de alimentos inocuos, reduciendo el riesgo de trasmision de enfermedades por los alimentos. La aplicacion de Buenas Practicas de Manipulacién de Alimentos contenidas en el presente Manual van a contribuir a asegurar la calidad sanitaria de los alimentos que se preparan en el Servicio de Nutricién. En los aspectos de inocuidad, higiene y limpieza, generando no solo ventajas en materia de salud, sino también en ncia de la gestion producida por contaminantes diversos. Coadyuvando asi a la mejora continua de los procesos del Servicio de Nutricién, asi como el cumplimiento de los objetivos institucionales. ALVARADOINSTITUTO NACIONAL DE SALUD MENTAL ‘SERVICIO DENUTRICION “HONORIO DELGADO-HIDEYO NOGUCH” MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS FINALIDAD Brindar e! conocimiento necesario que facile aplicar pautas correctas en el trabajo cotidiano en temas del manejo higiénico de los alimentos que asegure la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. También como fuente de consulta Permanente en el Servicio de Nutricién del Instituto Nacional de Salud Mental “Honorio Delgado — Hideyo Noguchi’ OBJETIVOS 3.1 Objetivo General Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos con las buenas practicas y las condiciones higiénicas sanitarias de las areas para la manipulacion de alimentos de consumo en las diferentes etapas de la cadena alimentaria en el Instituto Nacional de Salud mental “Honorio Delgado - Hideyo Noguchi’. 3.2 Objetivo Especifico 321 Estandarizer el procedimiento de la manipulacién de los alimentos perecibles y no perecibles en el proceso de recepcién. 322 Realizar una correcta limpieza y desinfeccién de los utensilios instalaciones. 329. Realizar un adecuado aseo ¢ higiene personal. 324 Estandarizar el procedimiento de manipulacion de los alimentos en el proceso de produccién, distribucién y servido. 325 Establecer las condiciones higiénicas sanitarias que debe cumplir las reas de manipulacién de alimentos de consumo en el Instituto Nacional de Salud Mental Honorio Delgado — Hideyo Noguchi’. BASE LEGAL * Ley N° 29158, Ley Orgénica de! Poder Ejecutivo (LOPE). Ley N° 26842, Ley General de Salud * _D.S.N° 004-2013, Politica Nacional de Modernizacién de la Gestion Publica. + Decreto Legislative N° 276, Ley de Bases de la Carrera Administrativa y de Remuneraciones del Sector Publico. * Decreto Supremo N° 005-90-PCM, Reglamento de la Ley de Carrera Administrativa y de Remuneraciones del Sector Publico * Decreto Legislative N° 1167, Decreto Legislativo que crea el Instituto de Gestion de Servicios de Salud. ALVARADOMANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULAGION DE ALIMENTOS IMSTTUTO NACIONAL DE SALUD MENTAL SERVICIO DE NUTRIGION © Decreto Supremo N°016-2014-SA, Aprueba el Reglamento de Organizacion y Funciones del Instituto de Gestion de Servicios de Salud. + Decreto Supremo N° 007-98-SA, que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. * Resolucién Suprema N‘0019- 81-SA/DVM, aprueba las Normas para el Establecimiento y Funcionamiento de Servicios de Alimentacién Colectivos. + Resolucién Ministerial N° 482-2006-MINSA, Aprueba el Reglamento de Organizacién y Funciones del Instituto Nacional de Salud Mental *Honorio Delgado-Hideyo Noguchi’ + Resolucién Ministerial N°449-2008/MINSA, que aprueba la Norma Sanitaria para la Aplicacién del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas. + Resolucién Ministerial N°461-2007/MINSA, que aprueba la Gula Técnica para el Anélisis Microbiolégico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas. + Resolucién Ministerial N°591-2008/MINSA, que aprueba Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolégicos de calidad sanitaria e inocuidad pare los alimentos y bebidas de consumo humano. + Resolucién Directoral N°250-2010, Aprueba el Manual de Organizacion y Funciones de la Direccién Ejecutiva de Apoyo al Diagnéstico y Tratamiento del Instituto Nacional de Salud Mental "Honorio Delgado-Hideyo Noguchi + Resolucion Ministerial N°526-2011/MINSA, “Normas para la Elaboracion de Documentos Normativos del Ministerio de Salud’. + Decreto Legislative N°1062, que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos. + Resolucién Ministerial N°626-2011/MINSA, que aprueba la Guia Técnica para el Anélisis Microbiolégico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas. + Resolucién Ministerial N°372-2011/MINSA (Guia Técnica de procedimientos de limpieza y desinfeccion de ambientes en los establecimientos de salud y servicios médicos de apoyo). + Resolucién Ministerial N°554-2012/MINSA, que aprueba la Norma Técnica de Salud N°096-MINSA/DIGESA "Gestion y Manejo de los residuos sélidos en Establecimientos de Salud y Servicios Médicos de Apoyo”. + Resolucién Ministerial N°377-2012/MINSA, que aprueba la Directiva Sanitaria para promocionar el Lavado de Manos Social como Practica Saludable en el Pert, ‘+ Resolucién Ministerial N° 308-2012/MINSA, que aprueba la Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentacion en Establecimientos de Salud, * Resolucién Ministerial N° 749-2012/MINSA que aprueba la NTS- 098- MINSAIDIGESA V.01. "Norma Sanitaria para los servicios de Alimentacién en Establecimientos de Salud" eae, gamesvi MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS, INSTITUTO NACIONAL DE SALUO MENTAL, SERVICIO DE NUTRICION 'HONORIO DELGADO-HIDEYO NOGUCHI™ 6n Ministerial N° 665-2013/MINSA, que aprueba la Norma Técnica de ‘Salud de la Unidad Productora de Servicios de Salud de Nutricién y Dietética. * Decreto Supremo N* 033-2015-SA, Aprueban el Reglamento de la Ley N° 29889, Ley que modifica el articulo 11 de la 26842, Ley General de Salud, y garantiza los derechos de las personas con problemas de salud mental. * Resolucién Suprema N° 032-2015-SA, aprueban modificacion del Cuadro para Asignacién del Personal Provisional de! Instituto de Gestién de Servicios de Salud, AMBITOS DE APLICACION Documento tecnico, es de cumplimiento obligatorio para el personal técnico que labora en el Servicio de Nutricién, quienes realiza la manipulacién de alimentos en las areas de produccién (cocina central), comedor y en las areas de reposteria que se encuentran en cada ambiente de hospitalizacién del Instituto Nacional de Salud Mental “Honorio Delgado — Hideyo Noguchi’ DEFINICIONES OPERATIVAS 6.1 DISPOSICIONES GENERALES 6.1.1 Definiciones Conceptuales Generales Para la aplicacién del presente procedimiento se debe tomar en cuenta la definicion de términos: + Alimento Toda sustancia 0 mezcla de sustancias naturales 0 elaboradas que ingeridas por el hombre aporten en su organismo los materiales y la energia necesaria para el desarrollo de sus procesos biolégicos. * Alimento Elaborado Son alimentos elaborados culinariamente en crudo, pre cocidos © cocidos de uno o varios alimentos de origen animal o vegetal con o sin adicién de otras sustancias las cuales deben estar debidamente autorizadas * Alimento perecible Son los que se descomponen rapidamente y necesitan de refrigeracién o congetamiento para aumentar su duracién F. ALVARADO S|INSTITUTO NACIONAL DE SALUD MENTAL HONORIO DELGADO.HIDEYO NOGUCH" MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS SERVICIO DE NUTRICION Alimentos no perecible Son los que han tenido un tratamiento industrial, no necesitan de refrigeracién y duran mucho més tiempo. Alimentos Contaminado Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrafias de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, 0 en su defecto en normas _reconocidas internacionalmente. Bacterias Son organismos vivos tan pequefios que son invisibles al ojo humano, algunas clases de bacterias pueden causar intoxicaciones alimentarias si es que se llegan a muttiplicar sin control Cadena Alimentaria Diferentes etapas que siguen los alimentos desde la produccion primaria hasta que lleguen al consumidor final, incluye las etapas Adquisicion © provision de insumos (incluye transporte), recepcion, almacenamiento, salida, produccién (elaboracién 0 preparacién), servido y consumo. Calidad Sanitaria Conjunto de requisites microbiolégicos, fisicos, organolépticas sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano Detergente Es una sustancia quimica que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie antes de desinfectarla. Manipulador alimentario Es toda persona empleada en la produccién, preparacién, procesado, envasado, almacenamiento, transporte y distribucién. Contaminante Cualquier agente biolgico 0 quimico, materia extrafa u otres sustancias no afiadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos, agina 7 de 61 ALVARION &Insriruro nae MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS VAL DE SALUD MENTAL SERVICI JUTRICION, “"HONORIO DELGADO-HIDEYO NOGUCHI" . Open Desinfeccién Reduccién del nimero de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio de agentes quimicos y/o métodos fisicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA) Enfermedad que se transmite a las personas por los alimentos contaminados, produciendo infeccién microbiolégica, _infecci6n Parasitaria e intoxicacién, Higiene de los Alimentos Procedimientos que debe realizar el manipulador de alimentos con el objeto de prevenir dafios potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona asi como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias que pueden causar intoxicacion alimentaria. Inocuidad ‘Ausencia de patégenos o contaminacién que pueden afectar directamente a la salud de los consumidores. Limpieza Eliminaci6n de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasas u otros. Peligro Un agente bioldgico, quimico o fisico que pueda comprometer la inocuidad alimentaria y/o salud de los cultivos. Registro Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades realizadas. Toxiinfeccion Alimentaria Se refiere a las intoxicaciones e infecciones ocasionadas por alimentos contaminados por gérmenes patégenos. Programa de Buenas Practicas de Manipulacién (BMP) Conjunto de medidas de higiene aplicadas en la cadena o proceso de elaboracién y distribucién de alimentos, destinados a asegurar la calidad sanitaria e inocuidad. Las Buenas Practicas de manipulacién se formulan en forma escrita para su aplicacién, seguimiento y n en un formato de control. evaluaci F ALVARADOMANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS INSTITUTO NACIONAL OF SALUD MENTAL [SERVICIO DE NUTRICION “HONORIO DELGADO.HIDEYO NOGUCHI 6.1.2 Clases de contaminaci6n alimentaria Contaminacién fisiolégica ‘Se entiende por contaminaci6n fisiologica a la presencia de olores 0 sabores desagradables que impregnan los tejidos de los plantas y de los animales que sirven de alimento para el hombre. * Contaminacién biolégica Es la infestaci6n de microorganismos que por descuido se permite su reproduccién, infectando los alimentos. Las infecciones se presentan cuando cantidades elevadas de bacterias son ingeridas a través de los alimentos y entran al cuerpo multiplicandose aun mas en los intestinos y otros tejidos. © Contaminacién fisica La contaminacién fisica implica la presencia de cuerpos extrafios (cabellos, cristales rotos, anillos, aretes, grapas, etc.), suciedad que puede caer accidentalmente en la comida * Contaminacién quimica La contaminacién quimica puede ser ocasionada por ciertos materiales como polvos quimicos para limpiar, _aditivos, conservadores, metales téxicos, etc. © Contaminacién cruzada Transferencia de contaminante, de forma directa o indirecta desde una fuente de contaminacién de un alimento. Es directa cuando el alimento esta en contacto con la fuente contaminada y es indirecta cuando la transferencia se da a través del contacto de vectores contaminados (manos, utensilios, equipos), exposiciones al medio ambiente, insectos y otros vectores 6.1.3 Tipos de cadena epidemiologica de transmision de Enfermedades Producidas por Alimentos. * Cadena Epidemiolégica de Transmisién Directa Cuando existe una transferencia inmediata de un agente patégeno desde un hospedero hacia un sujeto sano a través de un contacto fisico directo, tal y como sucede durante el consumo de alimentos portadores de parasitos. * Cadena Epidemiolégica de Transi in Indirecta Sucede cuando el agente patogeno es transferido o transportado por un intermediario hacia un sujeto sano. Pagina 9 de 61 Sana fone) oreMANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION. DE ALINENTOS INSTITUTO NACIONAL DE SALUD MENTAL SERGIO DERITRICION “HONORIO DELGADO-HIDEYO NOGUCHI™ 6.2 DISPOSICIONES ESPECIFICAS. 6.2.1 CONDICIONES SANITARIAS DEL AMBIENTE DE NUTRICION DEL INSTITUTO NACIONAL DE SALUD MENTAL “HONORIO DELGADO- HIDEYO NOGUCHI" 6.2.1.1 Ubicacién e instalaciones del Ser INSM “HD-HN”. Ubicacion EI Ambiente del Servicio de Nutricién del Instituto Nacional de Salud Mental” Honorio Delgado-Hideyo Noguchi" se encuentra ubicado en un lugar apartado, libre de plagas, polvo, malos lores y cualquier otra fuente de contaminacién Asimismo, las entradas para los proveedores de alimentos, para el abastecimiento a las reas periféricas de distribucién de alimentos y para los comensales del comedor del personal se encuentran diferenciadas para evitar contaminacién cruzada. io de Nutricién del Estructura fisica La Edificacién del Ambiente de! Servicio de Nutricién del Instituto Nacional de Salud Mental "Honorio Delgado-Hideyo Noguchi’, es de construccién sélida, con materiales resistentes a la corrosién, lisos y faciles de limpiar y desinfectar. a) Los pisos: deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabado debera tener uniones y hendiduras que no permitan la acumulacién de suciedad, polvo 0 tierra. Ademds, deben contar con sumideros y rejllas, para faciltar su higienizacion, b) Las paredes: deberan ser lisas y con acabado de superficie continua e impermeable, con revestimiento de mayélica hasta una altura de 2.5 metros, que permite un buen estado de conservacién ¢ higiene; de color claro y faciles de limpiar y desinfectar. Ademas los angulos entre las paredes y los pisos debe ser abovedados para facilitar la limpieza y las esquinas deben tener recubiertas con ngulos de aluminio. ©) Los techos: deben ser lisos, sin gtietas, de color claro e impermeables para impedir la condensacién y evitar asi el desarrollo de bacterias y hongos ) Las ventanas: estan provistas de proteccién contra insectos u otros, animales. Pagina 10.de 61 RESMANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS IWsTTUTO NAGIONAL DF SALUO MENTAL SERMCIO DE NUTRIGR "HONORIO DELGADO MIDEYO NOUCHY e) Las puertas: deberén ser lisas, faciles de limpiar y desinfectar. Preferiblemente deben poser un sistema de cierre automatico que impida el manipuleo de perillas, manijas, etc. La distancia ente el piso y la puerta no debera exceder de 1 cm. Huminacién Las fuentes de iluminacion del area de produccién (Cocina central) son principalmente naturales, sin embrago cuenta con el respaldo de tubos fluorescentes blanco, evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento. Los tubos fluorescentes deben contar con protector plastico, que evita la contaminacién fisica en caso de rotura, tal como se especifica en el Articulo 6 de la R. M. N° 363 ~ 2005/MINSA. La intensidad, calidad y distribucion de la iluminacién natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando Ios niveles minimos de iluminacién siguientes: 2) 220 LUX en las salas de produccién. b) 110 LUX en otras zonas. Ventilacion Acorde al Articulo 7 de la R.M. N* 363 - 2005/MINSA, el area de cocina central debe contar con un sistema de ventilacién suficiente para evitar el exceso de calor humano, permitiendo el flujo de aire entre sus areas. Asimismo el Servicio de Nutricién cuenta con campanas extractoras de vapor metélicas sobre los equipos de coccién para eliminar eficazmente los vapores, Sefializacién El rea de produccién (Cocina central) cuenta con sefializacién para identificacién de las areas y de seguridad. Instalaciones Eléctricas El Area de produccién de! Servicio de Nutrici6n cuenta con un sistema o planta de energia eléctrica de capacidad suficiente para alimentar las necesidades de consumo, en caso de cortes 0 fallas imprevistas y especialmente para garantizar la secuencia de operaciones que no pueden ser interrumpidas, como en la conservacién de materias primas © productos perecibles que requieren de frio.[MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION. DE ALIMENTOS ISTITUTO NACIONAL DE SALUD MENTAL SERVICIO DE NUTRICION “*HONORIO DELGADO HIDEYO NOGUCHIT Instalaciones Sanitarias Como se menciona en el punto 6.6.17, inciso 1 de la R. M. N° 665 — 2013/MINSA, todo lavamanos cuenta con jabén liquide colocado en dispensadores que permite su facil extraccion, asi como un dispensador de toallas de papel para el secado de las manos. Tal como se sefiala en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. D.S. N°007-98-SA, 1998. Ministerio de Salud, el Servicio de Nutrici6n cuenta con : + Servicios higiénicos del personal y del usuario El establecimiento cuenta con servicios higiénicos diferenciados, para hombres y mujeres, en cantidad y tamafio adecuado al volumen de trabajadores y usuarios, debidamente sefializados, los cuales deberan mantenerse operatives, en buen estado de conservacion e higiene, equipados con un material facil de limpiar y desinfectar. Los bafios deben estar separados por sexo, habran al menos 1 ducha por cada 15 personas, un sanitario por cada 20 personas, un orinal por cada 15 hombres y un lavamanos por cada 20 personas. Los lavatorios deberdn estar provistos de dispensadores con jabén liquido © similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables 0 secadores automaticos de aire. Si se utlizan toallas desechables, habra cerca de los lavatorios la cantidad suficiente de dispositivos de distribucién y depésitos de basura con tapa y bolsa interna para su eliminacién, asimismo deberén estar dotados en forma Permanente de papel higiénico y de depésitos de basura de material resistente al lavado y desinfeccién continuo con bolsas intemas de plastico, para facilitar la recoleccién de los residuos, con accionamiento de pedal para evitar el contacto directo con las manos, ‘+ Vestuarios para el personal EI Servicio de Nutricién cuenta con espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en los cuales la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Dichos ambientes o vestuarios estén separados de los servicios higiénicos. Pagina 12.de 61 (ee) ein[MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION SSTTUTO NACIONAL OF SALUD MENTAL poe De Te “HONORIO DELGADO-HIDEVO NOGUCHT SERVIEDDE NUTRION 4 Instalaciones para lavarse las manos en zonas de produccién. En la entrada a la zona de produccién se cuenta con un lavamanos, jabén, desinfectante y toallas de papel, para uso del personal que trabaja en las lineas de proceso y un depésito a pedal con bolsa interna y tapa sanitaria. Asimismo se debe tener un procedimiento escrito de como lavarse las manos. .2 Distribucién del Servicio de Nutricién — INSM"HD-HN”. Las instalaciones del Servicio de Nutricién deben tener una distribuci6n de ambientes que evite la contaminacién cruzada de los productos por efecto de la circulacién de equipos rodantes o del personal y por la proximidad de los servicios higignicos a las salas de fabricacion, que se basa en cuatro sectores: SeevOR Zana ‘SUBZONA BEA ona de Gono reepcan de ae Serer neers a [Aracen ce prosutos no persis [zona de alracenamento de is Productos alimentos. [amacen se proctor precios (ea de consenacion de productos lacioce Zona de Conservacion | (ves ae cansenacion de proaicios on febigeracen aren de conection de wrra8y Nort vente xeparacin 6 Carnos ‘Sub zona de yseeron [aes prepare erage Tecnico Preparer Ties ce reparscen doe ce | Les de prepseion ae Joey aca Zona de produciin do [es de Prepercn de gine Eee | tepimencs detstcosy SUD ITAGe SONY |wes conv ce sation de ners’ ‘Seiseraputocs—|atouctn da lamertos proparedos [eras pertereas de dtibucon de simerica ‘Sub zona do lavago se Wastes | ‘Sup zone de lavado de coches ransporadores ‘Zona de Covdinacion dl “Tratamiento Nuroterapeicoy | Dietotorania fens de Corres “Zora de Menon Ge Nuvio’s Integra! ‘Consuorio de Nici Actos ay ay Rane.MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION iaaaas DE ALIMENTOS "HONORIO DELGADO-HIDEYO NOGUCH agi deaa rae SECTOR ZONA SUBZONA AREA 2SECTORDE eared Lingera sopoare Ore. Depase de Resicuas ae Oficina de Jtatice aowunisreaTiva Vesuato 4) SECTORDE SSH oe PERSONAL (connec Canal de Pessoal [Comodo de Pasorl de Silo de Nien La infraestructura de la Cocina central tiene en consideracién lo siguiente Facilita la secuencia funcional del trabajo en cada uno de los distintos flujos (personal, equipos y materia prima), impidiendo el cruce en los procedimientos (flujo unidireccional) Se ubica en la planta baja con distribucién de circulacién a la unidad de hospitalizacién. a) Sector Técnico La Zona de control y recepcién de materia prima e insumos cuenta con érea que permita la entrada y salida de vehiculos para la carga y descarga de materia prima e insumos necesarios para la produccién de regimenes nutricionales. La Zona de almacenamiento cuenta con espacios diferenciados para el almacenamiento de Productos no perecibles, productos perecibles y tubérculos. La Zona de conservacién esta provista de antecdmaras alejadas del calor y cémaras para la conservacién de productos a una temperatura apropiada para cada tipo de alimento: huevos, lacteos (entre 3 a 10°C), carnicos (en -1°C) y verduras y frutas (entre 3a 10 *c) La Zona de produccién incluye una sub zona de preparacién de alimentos con equipos de cocina, lavaderos y mesas de trabajo diferenciadas para la preparacién de cares, verduras, platos frios y regimenes especiales, una sub zona de distribucién de alimentos. La zona de lavado de vaiillas se divide en un espacio para el lavado de vajila y otro para el almacenamiento de la vaiila limpia, En las reas periféricas de distribucién de alimentos, la vaiilla usada es lavada dentro de la misma area periférica F.ALVARADOS.MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS ISTITUTO NACIONAL DE SALUD MENTAL, SERVICIO DE NUTRICION “HONORIO DELGADO-HIDEYO NOGUCHI” * La Zona de coordinacion del Tratamiento Nutrioterapéutico y Dietoterapia cuenta con el mobiliario y equipos necesarios para el desarrollo de sus actividades referentes al ment y raciones requeridas por los pacientes. b) Sector Soporte Operativo * El Area de limpieza cuenta con un cuarto de limpieza separado del depésito de residuos. Asimismo, si existen depésitos de residuos organicos con tapa para cada mesa de trabajo y para residuos sélidos hospitalarios en la Cocina Central, asi como en cada area periférica de distribucién de alimentos. Estos colectores son de tamafio suficiente para el volumen de desechos producido y estan colocados en sitios estratégicos para impedir el acceso de plagas y la contaminacién del alimento y el entorno. ¢) Sector Administrativo + La Oficina de la Jefatura de! Servicio de Nutricién del INSM “HD- HN’, esta ubicada de cerca del area de trabajo para la supervision directa de la Produccién en cualquiera de sus momentos: recepcién, almacenamiento, conservacién, preparacién de los alimentos, ete. d) Sector de Personal * El vestuario para el profesional y técnico es un espacio acondicionado para el cambio de vestimenta (la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal). * Los Servicios Higiénicos para el Personal se encuentran apartados del rea de manipulacion de alimentos y cerca al vestuario del personal. Los servicios higiénicos para el personal cuentan con duchas, inodoros, urinario (en los servicios higiénicos para hombres) y lavamanos con dispensador de jabén liquide y papel toalla. Los inodoros, lavatorios y urinarios son de facil limpieza y conservacion. * El Comedor de personal esta disefiado para abastecer la adecuada distribucién de raciones para el personal del INSM “HD-HN’. Ademés, cuenta con un lavadero para el lavado de manos del Personal y su distribucion garantiza una cadena de servicio lineal Para reducir el riesgo de contaminacién cruzada. Incluye un ambiente de servido y distribucién, un espacio para el consumo de alimentos, un ambiente para la recopilacién, lavado y depésito de la Pagina 15 de 61 opuioopas[MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS INSTITUTO NACIONAL OE SALUD MENTAL ‘SERVICIO DE NUTRICION HONORIO DELGADO.HIDEYO NOGUCHI™ vajilla, un espacio para el depésito de desperdicios y servicio higiénicos diferenciados por sexo para los usuarios externo. 6.2.1.3 De los Servicios a la planta ~ INSM “HD-HN” * Abastecimiento de Agua EI Servicio de Nutricion dispone de un suministro permanente de agua potable de la red ptiblica en cada uno de sus sectores, Zonas y Sub Zonas. Debe considerarse su origen, cantidad, calidad, presién y temperatura, pues de ello depende la necesidad de establecer sistemas de almacenamiento y tratamiento antes de ser usada. Es conveniente evaluar el consumo para definir el volumen de los tanques de reserva cuyo contenido debe ser suficiente al menos para garantizar la continuidad de las operaciones en por lo menos una jornada de trabajo. La red de distribucién debe estar protegida y aislada de las tuberias de aguas servidas para evitar posibles contaminaciones cruzadas. Debe estar establecido un plan escrito para la limpieza y desinfeccién de los tanques de reserva y la red de distribucién de agua potable; de igual manera se realizaran en forma periédica las siguientes determinaciones: 4 Residual de cloro: diariamente en por lo menos cinco puntos diferentes. 4 Dureza del agua (contenido de calcio) por lo menos cada seis meses, +4 Analisis microbiolégico por lo menos cada tres meses. * Desechos sélidos Para la eliminacion de los residuos sdlidos se cuenta con recipientes de material pléstico a prueba de agua, de plagas, con tapas seguras, oscilante o pedal para evitar todo contacto con las manos, asimismo deberan tener una bolsa de plastico en el interior, de preferencia de color negro, para remover la basura y hacer mas facil la limpieza Es recomendable que se utilicen recipientes diferenciados para residuos sdlidos biodegradables (desechos organicos) y residuos no degradales (papel, carton, vidrio, plastico). teMANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULAGION DE ALIMENTOS INSTITUTO NACIONAL OF SALUD MENTAL SERVIIO DE HUTRICION *HONORIO DELGADO-HIDEYO NOGUCHIT La zona de basuras debe tener proteccién contra las plagas, ser de construccién sanitaria, facil de limpiar y desinfectar, estar bien delimitada y lejos de las zonas de proceso. Los recipientes destinados a la recoleccién de las basuras deben estar convenientemente ubicados, mantenerse tapados e identificados y en lo posible estar revestidos con una bolsa plastica para facilitar la remocién de los desechos. Es necesario especificar la naturaleza y estado fisico de los desechos, los métodos de recoleccién y transporte, la frecuencia para su recoleccion y otras caracteristicas que puedan ser importantes para su manejo, No se permite que operarios de produccion manipulen basuras. 6.2.2 PROCESOS OPERACIONALES EN LA ELABORACION DE ALIMENTOS El manejo higiénico de los alimentos implica diversas etapas necesarias durante el proceso de elaboracién de éstos, en las cuales se aplicaran las buenas practicas de manipulacién. Tal como se demuestra en el Grafico N°4 Grafico N° 4: Diagrama de proceso en la preparaci6n de alimentos a eer Se | Poncionannienra — 4 —e (COONA Fria Soa “s./ senvioo en vans)MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS INSTITUTO NACIONAL DE SALUD MENTAL ‘SERVICIO DE NUTRICION 6.2.2.1 Recepcién de materia prima e insumos en general. Se debe programar las entregas durante las horas de baja actividad para tener tiempo de revisarlas y almacenarlas rapidamente en el lugar apropiado, sin embargo se debe exigir que la recepcién de los alimentos de alto riesgo (pescado, pollo, carnes, frutas y verduras) sea durante las primeras horas de la mafiana, a fin de evitar que el calor del mediodia genere la descomposicién de los alimentos. No deben depositarse las mercaderias en el suelo, sino en recipientes de conservacién especificos para cada alimento. * Verificar al momento de la recepcién que los insumos se encuentran en buen estado, tanto sus embalajes como interiormente observando sus caracteristicas organolépticas (no debera presentar manchas, roturas 0 estar abollados). El profesional nutricionista responsable del area de produccién debera inspeccionar a la planta del proveedor y verificar que se cumpla las, buenas practices de manufactura en su empresa © Confirmar que los insumos cuenten con registro de andlisis microbiolégicos para asegurar la inocuidad de ésta. Sobre todo los Productos carnicos y comprobar que los anélisis hechos por el proveedor hayan sido realizados en un laboratorio acreditado. * Registrara la informacion de la materia prima respecto a su procedencia, descripcién, composicién, caracteristicas sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservacion basados en los criterios para aceptar o rechazar las. materias primas. Registro de Rechazo de Alimentos por Incumplimiento de Calidad ~ Formato N° 1 * Verificar y registrar el vehiculo transportador de alimentos. Registro de Vehiculo Transportador — Formato N° 2 * Realizar la evaluacién sensorial y registrar la informacion correspondiente en los formatos de evaluacién sensorial criterio para rechazar 0 aceptar la materia prima. Registro de Control de Calidad - Evaluacién Sensorial del Producto - Formatos N° 3 * Verificar la temperatura de los alimentos refrigerados para asegurarse que los alimentos de alto riesgo (pescado, cares y aves), estén en temperaturas adecuadas. Registro Control de ‘Temperatura de Alimentos Refrigerados — Formato N°4[MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS "vonowo beLeavo.aoevo woauen™ SERCO DE WTRDEA + Registrar las fechas de entrega y vencimiento de los productos no perecibles, embutidos, huevos, queso, visceras congeladas a fin de evitar pérdidas, Registro de Fecha de Entrega y Vencimiento de Producto - Formato N° 5 ‘+ Realizar el control de calidad a través de la aplicacion de fichas sensoriales y control de temperatura, asimismo se llevaré un registro de proveedores seleccionados a fin de realizar rastreabilidad sobre la procedencia de los productos. Registro de proveedor ~ Formato N° 6. El cronograma de ingreso de alimentos es de la siguiente manera: Carne Aves, came de res, visceras : 1 vez por semana Menudencia de pollo : 1 Vez por semana Huevo, embutidos : 1 vez por semana Verduras y Frutas : 1 ~2 veces por semana Alimentos no perecibles: 1 Vez al mes. Pescados: el mismo dia de su preparacion, 6.2.2.2 Almacenamiento de materias primas. Los almacenes deben ser de material resistente que permita una facil limpieza, deben mantenerse limpios, secos, ventilados, protegidos contra el ingreso de animales como roedores y personas ajenas al servicio, asimismo se debe limpiar con frecuencia las bandejas o anaqueles. Se debe revisar regularmente la temperatura de las unidades y de los alimentos almacenados, por lo menos una vez por tumo, utilizando termémetros calibrados. No es recomendable almacenar productos de limpieza ni sustancias quimicas 0 toxicas en areas de almacenamiento de alimentos, utensilios y equipos de cocina, ya que podrian originar contaminacion quimica, Asimismo, no se debe guardar en las instalaciones del establecimiento materiales y equipos en desuso 0 inservibles, ya que Podrian contaminar los alimentos y propiciar la proliferacion de insectos y roedores. Los alimentos deben mantenerse en sus envolturas originales y limpias, 0 conservarse en envases tapados y etiquetados, con la fecha que se recibieron, su contenido y la fecha de vencimiento para lo cual se utilizard el método de rotacién, lo Primero que entra es lo Primero Pagina 19 de 61MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS lus TTTurO NAGIONAL OE GALUD MENTAL SERVICIO DE NUTRICION “HONOR DELGADO-HIDEYO NOGUCH? que sale (PEPS), ubicéndolos en los estantes de acuerdo a la fecha de caducidad, + Almacena adecuadamente los insumos de tal forma que se evite su deterioro, protegiéndolo de todo tipo de contaminacién y reduciendo asi al minimo los dafios. + Supervisar el ingreso de tubérculos y disponerlos en las jabas, en el ambiente que se mantiene permanentemente seco y se limpia diariamente y cada vez que se requiere. * Evaluar sensorialmente los alimentos altamente perecibles (carnes) y colocarlos en la cémara frigorifica de cérnicos, en anaqueles de acero inoxidable en sus respectivas bandejas de plasticos tapados, ordenados, etiquetados, limpios y en un ambiente libre de olores, son utilizados de acuerdo a la programacién de menus. La temperatura de la cémara frigorifica se mantiene a -1°C bajo cero, monitoreada y registrada en formato de control de temperatura. + Conservar los lacteos, derivados y embutides en la Camara Conservadora que se mantiene permanentemente limpia, luminada y libre de maios olores y mohos, las temperaturas se mantiene entre 0°C y 5°C, se almacena la cantidad suficiente para que el aire frio circule entre los alimentos. ‘+ Almacenar las frutas en la Camara Conservadora, en jabas de color verde limpia y son utlizados siguiendo los principios PEPS anotando la salida en el Formato de Registro de salida de frutas. La temperatura en su interior se mantiene entre 8°C y 10°C y son registrados en el Formato N°4. * Almacenar las verduras en la Camara Conservadora, en jabas de cosecha de material plastico, etiquetadas, limpios en sus respectivos anaqueles de acero inoxidable, la temperatura en su interior flucttia entre 8°C y 10°C, para el control de flujo de verduras se utiiza los formatos de dosificacién de dietas y regimenes normales. + El almacenamiento de productos secos deben realizarse en ambientes bien ventilados, la humedad y el calor son los mayores problemas, por lo tanto es recomendable que la temperatura del almacén sea entre 10° C a 21°C y mantener una humedad relativa entre 50 y 60 por ciento. Pagina 20 de 61 i ordeavene Ste? F. ALVARADO S.MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS ISTITUTO NACIONAL DE SALUO MENTAL 10N “HONOR DELGADO-HIDEYO NOGUCHT aa icaeeaaliaay + Cualquier persona que ingresa a la zona de preparacion de alimentos, debe llevar ropa protectora, tales como: mandil, gorra © cofia que cubran totalmente el cabello para evitar su caida sobre los alimentos, calzado de trabajo designado (los de uso diario podrian transferir contaminantes), antideslizante o botas cuando las operaciones las requieran, entre otros. + Los manipuladores de alimentos deben utilizar un mandil o delantal de plastico para operaciones que requieran proteccién. EI Uniforme de personas debe estar conformado por las siguientes indumentarias: El saco o chaqueta Debe estar confeccionado en algodén no inflamable (50% de algodén, 50% poliéster) y debe permit la absorcién de la transpiracion. Debe poderse cruzar cémodamente de manera que forme una Pechera, para asegurar una eficaz proteccion contra el calor y preservar el pecho de cualquier liquido caliente que pudiera salpicar. Los botones deben permitir quitarse el saco répidamente en caso de quemaduras. El pantalén Debe ser de algodén no infiamable (65% algodén y 36 % poliéster) Redecilla, pafioleta y gorro Estan destinados a contener los cabellos y cualquier otra particula capilar que pueda ser fuente de contaminaciéon. Deben cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo asegurar una buena ventilacion del cuero cabelludo. Igualmente, sirven para proteger el cabello del vapor, la grasa y los olores. Las personas que usan el cabello largo deberén sujetarlo de tal modo que no salga de la redecilla 0 gorra Mandil Cuando por el trabajo que se realiza el uniforme pueda ensuciarse rapidamente, se aconseja utilizar sobre éste mandiles de tela o plasticos para mayor proteccidn, los cuales deben colocarse en un sitio especifico mientras no se estén usando. El largo del mandil es hasta debajo de la rodilla. RAGUSAMANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION. DE ALIMENTOS IsTITuTo NACIONAL DE SALUD MENTAL SERVICIO DE NUTRICION *HONORIO DELGADO-HIDEYO NOGUCHI" Zapatos 4 Deben ser preferiblemente de cuero, y cerrados, para garantizar una mejor proteccion en caso de quemaduras y caidas de objetos ( cuchillos, etc.) ++ Deben tener suela antideslizante, ser confortable y resistentes. 4 De preferencia deben ser de color claro y estar en buen estado. 6.2.3.2 Estado de Salud del Trabajador que Manipula Alimentos. Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo, deben haber pasado un examen médico antes de asignarle sus actividades y repetirse tantas veces cuanto sea necesario por razones clinicas 0 epidemiolégicas, para garantizar la salud del operario. La responsabilidad de la notificacién de casos de enfermedad es una responsabilidad de todos, especialmente cuando se presenten episodios de diarreas, tos, infecciones crénicas de garganta y vias respiratorias; lesiones, cortaduras o quemaduras infectadas. Se recomienda disponer de un botiquin de primeros auxilios para atender cualquier emergencia que se presente, y tener previstos mecanismos de informacién y trastado de lesionados para su atencién médica. Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente al responsable del Servicio de Nutricién su estado fisico, para que le sea asignada otra responsabilidad EI manipulador de alimentos debe cubrirse con vendaje las heridas por corte, quemadura, herida infectada, cuando esté trabajando con comida 0 cerca de las superficies que entran en contacto con los alimentos, posteriormente debe ser separado del érea y reasignado temporalmente a tareas 0 areas que no requieran contacto con los alimentos. Es recomendable realizar Examen Médico lo mas periédicamente posible, a fin de garantizar la salud del operario y disminuir el riesgo de contaminacién de los alimentos. 6.2.3.3 Malos hdbitos que debe evitar Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante el proceso de preparacién de los alimentos: + Fumar, comer, beber, masticar chicle 0 escupir en areas de preparacién de alimentos (a excepcién de los chef que prueban las comidas de manera apropiada). + Evitar toser y estornudar sobre los alimentos. Pagina 32.de61 SoyMANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS INSTITUTO NAGIONAL DE GALUD MENTAL SERVICIO DENUTRICION HONOR DELGADO HIDEYO NOGUCHI" Utilizar ufias largas 0 con esmaltes porque esconden gérmenes y desprenden particulas en el alimento, Manipular los alimentos 0 ingredientes con las manos en vez de utilizar guantes y utensilios como tenazas, papel film, etc, Utiizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que ademas de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos causando un problema de salud al consumicor Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca. Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes. Laborar bajo el efecto de alguin estimulante o estado etilico. Tocarse 0 secarse el sudor de la frente con las manos. Secarse las manos o brazos en el uniforme o con secadores de uso exclusivo para las vajilas y utensilios. 6.2.3.4 Buenos Habitos que debe practicar 6.2.3.5 Los manipuladores de alimentos deben acostumbrarse a realizar las siguientes acciones’ + Lavar y desinfectar utensilios y superficies de preparacién antes y después de utiizarios. + Lavar y desinfectar vajilas y cubiertos antes de utllizarlos para servir. + Tomar los platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas por el asa, + Lavarse las manos antes de preparar los alimentos, + El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortas, barba rasurada. + El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de labores, + Nose deben llevar las ufias pintadas durante las horas de trabajo. + No usar adomos en las manos, como relojes, anillos, etc, + Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones. + No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme. Capacitacion Sanitaria Todo el personal debe estar entrenado en las Buenas Practicas de Manipulacién, a fin de crear una cultura de salubridad de la comida en las Instituciones del Estado. La administracién del Instituto es responsable de la capacitacion sanitaria de los manipuladores de alimentos, ia cual tiene caracter obligatorio y debe efectuarse por lo menos cada seis (08) meses, Pagina 33 de 61MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS INSTITUTO NAGIONAL DESALUD MENTAL ‘SERVICIO DE NUTRICION "HONORIO DELGADO-HIDEYO NOGUCKI™ mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, Buenas Practicas de Manipulacién de Alimentos y Bebidas, entre otros, pudiendo ser brindada por entidades publicas y privadas 0 personas naturales especializadas. 6.2.3.6 Visitantes Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier razén deben ingresar a un area en la que habitualmente no trabajan. Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a presentacion personal, uniformes y demas que la empresa haya fijado para el personal de planta. Las personas externas que vayan a visitar la planta deben utilizar el uniforme que les sea asignado, lavaran y desinfectaran sus manos antes de entrar, se abstendrén de tocar equipos, utensilios, materias primas 0 productos procesados, comer, fumar, escupir 0 masticar chicles. Los visitantes extenos tendrén un uniforme de color diferente a los usados por el personal de planta. 6.2.4 EQUIPOS Y UTENSILIOS Caracteristicas Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines deben ser de material resistente a la corrosién (acero inoxidable), no poroso ni adsorbente, que no transmitan sustancias téxicas, olores, ni sabores a los alimentos; asimismo ser de facil limpieza y desinfeccion, capaces de resistir repetidas operaciones de dicho proceso. Las partes de los equipos que no estan en contacto con el alimento, deben ser resistentes a la corrosién y facil de lavar y desinfectar. Todos los equipos deben tener disponibles un Manual de Operacion y ‘su Programa de Mantenimiento Preventivo, Las tablas de cortar deben ser de material sintético, no absorbente y de superficie lisa, facil de limpiar y desinfectar, las tablas de picar deben tener los siguientes colores: Celeste: pescados y mariscos. Rojo: carnes crudas, aves. Verde: frutas y verduras lavadas y desinfectadas. Blanco: alimentos lists para el consumo. REE Pagina 24 de 61INSTITUTO NACIONAL Of SALUD MENTAL ‘SERVICIO DE NUTRICION “HONORIO DELGADO-HIDEYO NOGUCHIT MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS vi. Materiales Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos de produccién y que puedan entrar en contacto con las materias primas 0 los alimentos, deben ser de un material que no trasmita sustancias toxicas, olores ni sabores, sea no absorbente y resistente a la corrosion, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccion. Las superficies seran lisas y exentas de hoyos y grietas. Mantenimiento EI mantenimiento preventivo es fundamental para lograr alimentos seguros y de calidad. El deterioro de edificaciones y equipos puede ocasionar contaminaciones fisicas, quimicas 0 microbiolégicas, € incluso accidentes. Un buen programa de limpieza y desinfeccion apoya sustancialmente los planes de mantenimiento, Registro en Formato N° 10 - Mantenimiento de Equipos. Los tableros de control se instalaran en forma que no permitan acumulacién de polvo y sean faciles de lavar y desinfectar. Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura , humedad, flujo, velocidad de rotacién, torque, peso u otros), estaran en buenas condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operacién. Tendran también un programa de calibracion regular y permanente. Los equipos estardn instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el cielo raso y el piso, permita su limpieza. Cuando para repararlos 0 lubricarlos sea necesario desarmar, sus ‘componentes o piezas no se colocaran sobre el piso. Los empleados de mantenimiento deberén colocarse uniforme limpio cuando deban ingresar a las salas de proceso en las que se esté trabajando; una vez terminada la reparacién notificardn a los operarios de saneamiento para que procedan a lavar y desinfectar el equipo antes de reanudar el proceso. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO: F. ALVARADO S.