A. Definisi Pengertian bahan tambahan (auiilif) makanan (BAM) cukup bervariasi fergantung Poda negara pemakai, Di Amerika Serikal, BAM diarlikan sebagai bahan yang citambehkan ke dalam makanan. Sedangkan menurut Codex Alimentarius, BAM didefinisikan sebagai bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagal makanan dan biasanya bukan merupakan komposisi Khas makanan, dapat bernilai gizi atau fidak yang ditambahkan ke dalam makanan untuk membantu teknik pengolahan makanan, (fermasvk orgnoleptik) boik dalam proses pembuatan, pengolahan, penyiopan, Perlokuan. pengepakan, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan agor Menghasikan atay diharapkan menghasikan sustu akanan yang lebih bak atau secara, nyata_ mempengaruhi sifal khas makanon tersebut. Secara umum yang dimaksud dengan BAM adalah bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama produksi, pengolshan, pengemasan atau penyimpanan untuk tujuan tertentu. Departemen Kesehatan Ri berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722|Menkes/Per/IX/88 mendefinisikan bahan fambahan makanan seperti yang disusun oleh komisi Codex Alimentarius. Bohan-bahan yong mengandung nilai gizi seperti garam, guia, dan pati tidak dianggap sebagai bahan tambahan makanan sebab masing-masing digunakan, dikenal atau biosa dial sebagai bahan makanan jadi bahan-bahan tersebut dimasukkan kedalam golongan GRAS (Generaly Recognized As Safe} yaitu bahan yang aman dikomsums. B. Jenis dan Sumber Bahan Aditif Makanan ‘Sumber BAM dapat diperoleh secara alami seperti lesitin dan asam sitrat, dan’ kebanyakan diperoleh secora sintesis. BAM sintesis memilki sifat serupa dengan BAM lami, baik susunan kimia maupun sifat metabolsmenya, seperti f-karoten dan asam caskorbat. BAM, walaupun tujuon semulo adalah baik, tetapi dalam jenis dan jumiah penggunaan melampaui ambang batas dapat memberi efek negatif bagi kesehatan, Bahkan untuk jenis BAM tertentu menjadi kontrovessi dikalangan ahii gizi dan makanan, don beberapa BAM Iainnya dilarang digunakan, seperti bhan pengawet formalin. Formalin yang sebetuinya memang bukan untuk mokanan atau minuman, demikian. pula beberapa zat pewarna yang bukan untuk makanan/minuman Tabel 17: Pewama terlarong untuk makanan, tetopi demi untuk kepentingan 1, vema Nemor Indeks Warna bisnis, para produsen terkadang “cLNO) fidak lagi mempertimbangkon 1 “saranine( Gi Bae YooxD “am 2. Alkane 0 Kesehatan kosumen. Khusus bohan 2 Abana vata ay ra pewoma, departemen Kesehoton 4, Blak a6(GuedBice2) Ee fs ’ § Bum Umber (Basie Orange ma) telah — menerbitkan —!AFGNGON Ff Chrysoidine (Cl Basic Orange 2) 1270 penggunaan beberopa pews 7, chyssine§(C1 Food Yellow B) Pat 8. Citrus Red No 12156 Sintesis untuk makanan {tabel 17). § Chocolate Brown PB (Food Brown 2) a ast Red E (CE Pood Red #) 16045 Dalam tabel 18 contoh pewarna 10, Fast ~ 1 Fast Yellow AB(CI Food Yellow 2) 13015 lami dan sintess yang diinkon 5 Guinan Green B(CI Ad Green No) 2085 ‘oleh Amerika Serikat sejak th 1986. ‘Tidak dibenarhan diperbanyaKidicopy kecualisefzin Penulis Dipindai dengan CamScanner2 Ekstrak anna ones ta. 3. Betacaposs kartensl 16 mf nts 4. Beta-carcten . th ® 5. Tepoog bi uh 8 Canthasanthin 20 mgs sas Ih 44 mg (makanan vnggss) 1. Karat a 8 Minyak wore iz 8. Bhat cochineal i 30. Minyak endosperma jagung | Hlaoye unto makanan ungaae 11. Tepung biji kapas ze ta 12. Ferrous gluconate Hanya utok mewareal bh zit 15, Jus bualrboahen fA 44. Ekatrak warna anggur Hanya untuk minuman non beversge 15, Ekstrak kulit anggur (enocianians) minuman beralkohol 16. Tron oxide, sintetis Jeacing (maksimum 0,25%) Paprike Untek minuman berkarbonat, te te 20. Tepung dan ekstrak tagetes (Aztce marigold) Hanys untuk makansn unggss 21. Titanium dioksida Meksimom 1% 22. Tumeric dan tumeric oleoresin 23. Ultramarine blue ta Untuk mewarnai garam bagi makanan ternak (maksimum 0,05%) | | | | 2%. Seri seyur-seyuran ‘Sumber : Newsome (1986) Kelerangan : ts. = tidak ada pembetesan Bahon adifif makanan (BAM) ditinjau dari fungsinya maka menjadi Deragam janisnya, diantaranya: 1. Anfioksidan, adalah BAM yang dimaksudkan untuk mericegah atau menghambat terjadinya oksidasi dalam makanan. Minyak goreng seperti minyak sawit yang mengandung banyak osam lemak fidok jenuh rentang tethadap serangan ‘oksidosi, sehingga terkadang sengaja ditambahkan pengawet anticksidan. Wolaupun sebetuinya dalam minyak nabati tersebut secara aiami telah mengandung zat anfioksidan #-karoten dalam jumiah terbaias. Contoh lain BAM antioksidn adalah asam askorbat yang biasanya digunakan dolam produk ikan, daging dan sori buch kaleng, bufihidroksianisol (BHA) atau butiihicroksitolven (BHT) yong biasa digunakan dalam produk lemak, minyak dan margarin. ‘Antikempal, adalah BAM yang dimaksudkan untuk mencegah me: e makanan yong beruwujud serbuk, tepung atau bubuk. Garam halus, merica bubuk dan bumbu lainnya biasanya difambahkan zat onfikempal seperti kalsium ‘aluminium silikat, magnesium karbonat, kaisium sifkal, agar fidak mengempal dan mudah dituang dari wadahnya. Contoh ain zat antikempal adalah garam siearat dari trikalsium fosfat yang biaso dilambohkan pada guia halus. kaldu dan susu bubuk. _—— Dipindai dengan CamScanner2. sh ete ay seamen adalah 8AM yang dimoksudkan untuk ere (oso yang ga Grae mempertahankan pH makanan dengan fviven mendoey 9 dinainkan atau untuk meningkatkan kestabilan makanon {sebogo! Pengawel). Contoh asam laklal, asam sirat, sam mata! yang biasa digunckan sebagai pengasam pada jam, jeli dan marmalad. Contoh [ain natrium bikarbomat, nalrium karbonat dan natrium hidroksida yang biasanya digunokan untuk seboga! penetral pada mentega. Pemanis sintesls, adaich BAM yang tidak mengandung nilai aii (energ) NH-SO,-O-Na dimaksudkan untuk member! atau menombah - rasa manis makanan. Pemanis sintesis biasanyo. digunakan pada makanan yang ditujukan bagi Na-siklamat penderita diabetes atau untuk makanan diet (Na-cyclohexanasul famat) agar badan langsing. Contoh pemanis sintesis yang terkenal adalah sakarin, garam siklamat ign ospartan. Sakarin memilki rasa manis 200-700 kali pemanis alami sukrosa, telah dikenal sejak tama, ditemukan FI oleh ilmuan dai Joh Hopkin 4 i university th 1879. Sokorin bersitat = karsinogen dan mempunyai Om se on ; potensi rendah penyebab kanker 0, 2 % bagi manusia. Menteri kesehatan Seen RI 1988 menetapkan rilci ambang maksimum pemonis sakarin 300 mg/kg (300 ppm). Pemonis siklamat ditemukan pada th 1937, juga bessifat karsnogen, dengan rial ambang maksimum oleh Menteri kesehatan RI adalch 3 g/kg bahan makanan (0,1%) dan menurut WHO batas komsumsi harian (ADI; acceptable daily intake) skiamat yang aman adalah 11 mg/kg berat_badan/har. Pemanis aspartan citemukan th 1965 yang memiliki asa manis sebesar 100-200 kali ras manis gula tebu. Konsumsi harian yang aman H,N-CH-C-NH-CH-C-OCH, untuk asparfan 40S ma/kg 1 1 beratbadan/haf. spartan —_fidak oO ° Il Il ae CH, mengandung inti bensen yang mengikat Ler eee nitrogen seperti_ pada pemanis siklamat dan sakarin, sehingga tidak memberi efek ‘ st ©, HyeN,0, (M-W 294.31) karsinogen, dan karenanya relatit lebih ‘Roms mole aspartam ‘aman. Selain ketiga jenis pemanis buatan fekenol tersebu!, Kini dilemukan pemanis stevia, diekstrak dat daun stevia rebaudiwona bertoni. Stevia memilki rasa manis Kio-kra 300 kali guia tebu {suttoso}. Konsumsi harian yang aman untuk stevia 5.5 mg/kg berat_badan/hori, Pengemuls, pemantap dan pengental, adolah BAM yang dapat _membantu Fereentutnya sistem dispersi yang homogen pada makanan. BAM ini biosonya ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan minyak seperti saus aero, morgarin don es kim. Alamiahnya ait dan minyak tidak dapat saling sae den bercompur bak, namun bila dibell zat emulsifier maka keduanya ‘dapat {seolch-olah) homogen. Contoh Polysorbat biasanya digunakan sebagai cer gemusi pada pembuatam es kim don kue. Petn sebogal pengental paca eeimen ringan dan es Kim. Gelatin biosa digunakan sebagai Tilak dibemian dipsbanykidicopy Kecual sefzia Pemalis ee Dipindai dengan CamScanner53 Pemantap (penstabi) dan peng: ital pada kejy. Karaganen dan agar #20090 Pemantop dan pengental pada dan kejy Pengawet, adoloh BAMA yang dapat nee ‘toy menghambat fermentasi Pengosoman atau pengurcion icin dalom mokanen yong dsebabkan oleh mikroorganisme. Contoh pengawet adaich oxom benaoat (CLHS-COOH) don goromnya untuk menghambat peruribuhan batter, 1agi dan jamex, Diosonye Sigunckan dolom produk buch-buchon, kecap. keju don margonn. Asam Propionat unt menghombat pertumbuhn jamur dalom keju don roti. Formofin biasa digunakan secara illegal sebagai pengawet makenan seperti tanu, bake. don aging. padahal bahan ini fidakioh termasuk BAM yang dezinkon. Fomnasn @daiah laruton formaldehid dalam ai 34-40% dan secikit metanol 10-15%. fomases bersife! racun dan kasinogen. Gejalo keracunan fornain adalah sukar meneian- mual, sokit perut okut disertai muntah-muntah, mencret don fimbul depressh Konsumsi formalin yang tinggi menyebabkan kejang-kejang. kecing daran dan myntoh darah yang berujung maul. njeksi fornasin 100 gram dapat menysbabkan kemation dalam waktu 3 jam. Boraks juga merupokan pengawet legal untuk makanan/minuman, namun dalam kenyotaannyo borats telah banyak digunakan dalam berbagai produk makanan seperti kerupuk, mie baxch dan bokso. Boraks merupakan garam sodium dengan rumus kimia Noz8<07.10HO yang banyak dipergunakan dalam industri non pangan seperti industi kertas, gelas dan kerorrik. Boraks bersifat toxic bagi manusia. bila dikornsumsi anak bay 5 gram dapat menyebabkon kemation, sedangkan orang dewasa pada dosis 10-20 gram dopat menyebakan kemation, Pengeras, adolch BAM yong dimoisudicn untuk memnperkera: atov mencegah melunaknya suaty makanen, biesonya ditombohkan dalom byah yang dikolengkan. Contoh aluminium sufot dan cluminum noiium silat bias digunakon sebogoi pengeras pada acor kefmun dalam botol Kaiium Korda. kalsium suifat dan kalsium glukonat biasa citambahkan dalam buch kaleng seperti ‘opel dan tomat. Pewama, adalch BAM yong dapat memperboki otav membei wome pada makanan. khusunya bagi mokonan yang mudch pudar atau pucat selame proses | afau untuk memberi woma makcnen agor lebhh menork seperti pade siup, soft dink don permen. Contoh pewame adalah kormin, ertrosin untuic Pewoma merch, bv berion don incigofin untuk peworna bin, Korofl. green FCF Untuk pewoma hiau. kurkurrin, koroten, yelow FCF dan tortazin untuk pewama tuning, koromel untuk pewoma cotéal. Contch peworns loin dalam fabet 18. Penyedap dan penguat rasa dan aroma, adaich BAM yang Gopat memberkon HOOC-CH-CH-COONs-H,0 1 NH, (MSG) biaso itambchion pode produk C,H,NNeO,-H,0 (MW 18715) gumah tanga lebh mengenal MSG sebogai ‘Rumus melee] MSG vetsn dalam berbogal merek seperti ss to, soso dan miwon. MSG merypakan garam dori asom gutomat. yaitu re 70 jenis asom omino pembent& protein yong terdapat ci clam. telah trkandung dalam mahiduk hidup (monusia. hewan dan. ee Dipindai dengan CamScanner ‘toy meringkatkon atau mempertegas rasa ____ a54 cena ene bebas. Rosa yang dihasikan dari MSG merupakan rasa aor (ima iene 9 Jepang digolongkan sebagai rasa keenam yang disebut erica Shai erie a casa, area adoloh ment pafiljos) ever ce pedis). canon yon conun 1958 Islan memosukkan MSG sebagai kelompok GRAS, yoily NEG Bete age Skomsumel monisia, namJn|kerckon tere ve Ieee naa MSG doen ey ooPa! member efek negalf bagi Kesehalon. Nici cmbang Beles A -3 gram, bila dosis 5 gram member (30%) gejala alergi. Penggunaan Yielsin dalam makanan bay sebetuinya lidek ada manfaainya dipandang dari sudut gii dan rasa, karena bay belum mengenal rasa, maka lebih aman. menghindarinya demi kesehatan bay. 10. Penambah gizl, adalah BAM berupa asam amino, mineral atau vitamin yang dapat memperbaiki atay memperkaya nilai gizi makanan. Contoh asam askorbat, feri phospet, inositol, fokoferol vitamin A, vitamin Bia dan vitamin D. 11. Bahan aditf lainnya, seperti: 2. Karbonisasi dan gas pengisi, adalah BAM berupa karbon dioksida dan nitrogen yang biasa digunakan untuk karbonisasi pada minuman bir, sari buah, soft drink dan makanan kalengan. b. Penyalut, seperti malam kuning sebagai penyalut pada kembang gula dan makanan lain. . Pengisi (body, texturizer), seperti seliuiosa mikroksistal digunakan sebagai pengisi pada krim susu, es krim dan sejenisnya d. Antibusa, uniuk menghilangkan busa yang fimbuk akibat pengocokan, seperti dimetilpolisioksan adalah antibusa pada jel, marmalad, minyak dan lemak serta buah nenas kalengon. Humektan, uniuk memperiahankan kadar air, seperti gliserol sebagai humektan dalam keju dan es krim, fasefi sebagai humektan dalam adonan kue { Bahan pembantu, diperiukan dalam proses pengolahan makonan, seperti heksan bohan bantu pelarut dalam pembuatan lemak coklat, kalsium karbonat sebagai pelarut dalam pembuatan sari buch anggur C. kriteria Bahan Pengawet Kimiawi (sintests) fet kimiawi yang ditambahkan dalam makanan bertujuan untuk vy mokanan oleh mikroorganisme. Tujuan ini fidok boleh an dan kesehatan para konsumen. Beberapa persyaratan jiawi yang harus dipertimbangkan sebagai berkut: Bahan pengow' mengonirol_ kerusake! mengaboikan keselamal untuk bahan pengawet kimi 1. Memberi nilai ekonomi bagi rpodusen ; Digunakan hanya jka core pengowelan Iain (yang lebin aman) tidak tersedia 2 , Jam makanan jang umur simpan dal : 3: Memperariang ants ban mokeren Yone owen (womo, cla rasa dan aroma) 5, Mudah dilarutkan, 6. Aklif sebagai sifat- dicuci. ditilangkan bila dianggap bertebih rat onfimikrobo pada ronge PH yang difolefr pada mokanan i Gipertukan dalam jymiah yang 5 4 hone dideteksi dan dianalisis dengan coor Bee ere onembal examen Petcare aa ea ompoxisi membentuk senyan a 10, Tidak mengalami de! anon 11, Mudah bercampur mera!o dalam mak “Tidak dibenarkan dipetbanyakidicopy kecual seZzta Penulis Dipindai dengan CamScanner