EDGAR C. JARILLO SOTO ENRIQUE GUINSBERG EDITORES Temas y desafios salud-enfermedad y las formas co- . ec Los aportes van desde ver- insitan por la filosofia de la ciencia, lo mismo que por evi- en ie la sociedad genera para dar respuesta a la salud-enfer- y muerte, Este campo de accién ha mantenido desde sus orige- iso explicito con procesos iécadas, ya pueden valo- de su praxis en socieda- aan oop. 2878 i i Hditorial ‘La satisfaccién colectiva de las necesidades de alimentaci6n-nutricién y su relacién con la salud-enfermedad Jost ALBERTO Rivera MArquez* Introduccion Jacién entre satisfacciGn colectiva de las necesida- des de alimentacién-nutrici6n y la salud-enfermedad no es ajeno para las co- rrientes criticas del pensamiento en salud, es necesario retomar la discusion con la finalidad de reforzar y actualizar los planteamientos tedricos que la ex- plican, identificando los nuevos giros que ha dado y adelanténdose a posibles escenarios en el corto y mediano plazo. Reactivar la preocupacién por los pro- blemas derivados de un acceso a os alimentos socialmente diferenciados y sus Aunque el estudio de de estos temas en la agenda de la salud colectiva Este trabajo esté dividido en cuatro partes. La primera discut de la satisfaccién colectiva del hambre y parte se reflexiona sobre la relacicn entre acceso a seguridad alimentaria; se reconstruye la historia reciente en la definici6n de estos dos iltimos conceptos, y se asume a todos ellos como eslabones (0 categorias in~ siones biolégicas mas coneretas de un acceso incierto alos alimentos. La terce- ra parte, plantea c6mo un acceso deficiente a los alimentos (esto es, la inseguridad alimentaria) se expresa en la salud-enfermedad y, concretamente,Jost A. Rivena Manquiz condiciones de alimentacién-nutricién. Se reconoce la importancia del ‘que privilegiaba la relacién entre acceso insuficiente al alimento y iricién, pero al mismo tiempo se subraya la necesidad de abordar los re- jes cambios en los patrones de consumo alimentatio como generadores de in colectiva delas ne- Blinds ce eet cy enero ee aU eh oe La redefinicion de un objeto de estudio para la salud colectiva yecesidad de repensar la alimentacién y la nutricién como procesos com- sy socialmente determinados, el enfoque dela salud colectiva juega un I, dado que a través de esta perspectiva tedrica, ‘jereduce a un asunto meramente fisiolégico. Porel contrat dhumano: i Won, en principio, resultado ‘Velde complejidad. Esta corriente de pensami Aediversos campos ala evolucién del conocimiento sobre nutricién ya difiere sin embargo de la manera como, por ejemplo, han sido tradicionalmente “abordadas por la epidemiologta ya salud publica. Para estas disciplinas, la satistac- ‘0 de las necesidades colectivas de alimentaci in carece de historicidad, ‘a una l6gica de causa-efecto y sus determinantes sociales, politicos, eco- ‘en todo caso, como factores de riesgo con un 1La concepeisn dominante sobre los procesos bioldgicos... es que son Bajo esta concepeién no es posible La satisfaccién colectiva de las necesidades En cambio, para la salud colectiva, la-necesidad individual de alimentarse cobra importancia siempre y cuando séa analizada a partir de la necesidad so- fgfa que ocurren durante las fases de la digestion, las alteraciones del crecimien- to y el desarrollo corporales y la adaptaci6n somética al tipo de dieta, entre otros aspectos. El estudio de la satisfaccién de las necesidades alimentarias desde la colectiva obliga, por otro lado, a superar la circunseribe a la produccidn, comercializaci6n y distribucio finalizando cuando el alimento se encuentra en la mesa, en tanto que la mutri- fermedad y cuya existencia depende de categorias de diversa naturaleza que se organizan jerarquicamente (Rivera Marquez y Ruiz-Arregui, 1998). Vale la pena mencionar que, en todo caso, la separacién de sus partes slo se justfica como recurso metodo! evolucién de ambas capacidades penden de la forma como los individuos se organizan socialmente. En ese sentido, no se determina socialmente, Al negarse su regulacién ecol6gica exclus manos se rogulard por a eapacidad so- ibucidn socialmente diferenciada .i6n con la division del traba-156 Jost A. Rivera Manauez La satisfaccién colectiva de las necesidades de alimentacion. 157 pago de los individuos (Escudero, 1984, 1994a y by 1996; Ruiz-Arregui y Rivera Marquez, 1996; Rivera Marquez y Ri El acto productivo permite ala especie humana satisfacer el hambre, erean- do simultdneamente la necesidad social de transformar a la naturaleza, ¥ an= do como resultado un ciclo de produccién-satisfaccién de necesidades colecti- vas que, a su vez, subsumen a otras de tipo individual. Produccién y consumo son procesos centrales en la configuracién de las condiciones de alimentacién-nutricién de las sociedades. Sin embargo, laapro- piacidn de la naturaleza por medio del trabajo no se ha dado bajo los mismos ‘esquemas a lo largo de la historia de la humanidad. El desarrollo de las fuerzas productivas y la evolucién de Ia divisién social del trabajo sugieren que los se- 2a ep ee ee rea y consumir alimentos en cada etapa de ta his cen algunos mo- to no deriva autométicamente en un acceso nfo para todos los miem- bros de una sociedad. Para Garefa etal. (1988:23), los alimentos estén disponi- bles *...pero no para todos, Grandes sectores de la poblacién haan encontrado sultades ctecientes para acceder a él, Esa accesil tor que determina los niveles de nut dad de alimentos que produce, ni su disponibilidad en el mercado” De acuer- do con esta l6gica mercantilista de la alimentaci6n-nutticién, a mayor ingreso, mayor la eapacidad de compra y, port facer el hambre. Acceso a los alimentos y seguridad alimentaria de producir alimentos y de su contemporéneas, el acceso a los ali los albores del capitalismo, el control de los al noritarios repercutfa negativamente en las condi ssectores poblacionales. Bajo las actuales formas| tan a Ja produccién de la misma manera y, en consecuencia, suis patrones ‘consumo son heterogéneos. Por tal razén, es posible afirmar que el acceso a los alimentos se da de manera diferenciada al interior de las sociedades. los problemas derivados de un acceso insuficiente alos al tos se analizan bajo la Optica de la seguridad e inseguridad alimentar {érmino seguridad alimentaria ha sido comiinmente empleado para dest dos a los consumidores. La manipulaci6n comercial transforma el significado de los alimentos como bienes comunes, convirtiéndolos en mercancias; es decir, desplazando su valor de uso por su valor de cambio. Asi, el mercado se erige como rector de las ne- cesidades humanas al asignar valor econémico a todo tipo de satisfactores, a los cuales se accede ya no como resultado cle un esquema de producci ibucién social en condiciones de igualdad, ir de la capacidad de alimentacién-nutricién en cantidad y calidad. La definieién propuesta por el Banco Mundial en 1986 sigue siendo ala fecha la mas eitada, y de ella se han de- rivado distintas escalas para su medicién, De acuerdo con esta institucidn, se- yento para toda la gen- ludable (Banco Mund Por otro lado, y como contraparte de esta def es en las que la disponil ‘oportunidades de mo no cnforman un miecad atactio ps los negocios: ¢ irdnicamente# a ver le proporciona a quienes tiesen poder adgusivo Una diet queen muchos casos tampoco es sluable,” (sce, 19968).158 Jose A, Rivera Marquez nuutricién en ideales que dificilmente puet ciedad alguna. La imprecisién de nociones| -aceptables para ac. ceder a éstas parece confirmar el punto de vista del autor y abre paso a la formulacién de preguntas tales como: squé es una vida saludable?, scudles son los alimentos adecuacios y segurost, quién define tales atributos?, ;deben alimentos los mismos para todos? o qué carlo que es socialmente aceptable en términos d la respuesta a estas y otras interrogantes, la salud colectiva tiene un largo cami- no por recorrer. Cada sociedad, cada grupo y cada hogar imprimen valores y significados particulates tanto a los alimentos como a las diversas formas de preparatlos y consumirlos. Asi, las dificultades que el estudio sobre condiciones de seguridad inseguridad alimentaria plantea no se reducen a la evaluacién del acceso alos entos en términos de poder adquistvo, a una deta adecuada en func , cludadanfa y derect para entender los problemas derivado: haug, 1998; Haddad, 2000). En un principio, la preocupacién mundial por estos temas giraba en toro ala disponibilidad ‘que ambas cimensiones respondian a la evolucién de los sistemas productivos (alimentarios y no alimentarios) y a las perturbaciones del mercado (Valdés y Siamwalla, 1981; Duval, 19 96a yb). Este enfog encuentro con otro en la que autar ‘tian en el nivel te6rico mas gener » se ha dicho que necesidades de: roduce, Presup de produecisn y consut subsist bioscon el exterior. La es elddeal de la independencia econémi- «a que permite el pleno ejercicio de Ia soberania sin restricciones. (Puentes etal, 198: celebrada en Roma, se comienza a hablar sobre derecho y acceso a una al ‘mentacién adecuada. De una visidn general que priorizaba la capacidad de cada Estado o regidn pata satisfacer las necesidades de produccién y consu- ‘mo de alimentos, se transita a una concepeién orientada hacia la s cidn de las necesidades alimentarias de grupos, hogares e individuos (Max- 1996a), Posteriormente, de una perspectiva que asume la como u iad de alimentos (food first perspective), hay un viraje hacia otra en la que el acceso a una dieta adecua- da depende de la satisfaccién de una diversidad de necesidades en el hogar '996a). Este cambio en las concepciones sobre lo se refuerza la idea de que una nec terminada por otras de naturaleza social, posibilida reproducti limentos como, en general, en la calidad de vida de sus miembros (Oshaug, 185; Chambers, 1989; Foster, 1992; Frankenberger y Coyle, 199: el hogar o en Ja fami cir, a unidades sociales y econémicas ce consumo, de planeacién, de asigna- cidn de recursos y, en muchos casos, de produccisn de alimentos y otros bie (Mercado Sudrez.y Lorenzana Albert, 2000:33) Las definici inseguridad alimentaria han experimen tado un Dicho de otto modo, de veles dle consumo alJost A. Rives MARQUEZ tores, a nivel individual, ria incluyen tn consumo deficiente de alimentos, una di minos nutricionales, aspectos psicolégicos (tales como, Ia imp legit qué alimentos se consumen 0 no contar con recursos suficientes para co- mer) y aspectos sociales (tales como, romper la norma social de no realizar tres ‘comidas al dia). De manera similar, a nivel de! hogar, el hambre y la inseguridad alimentaria aparecen cuando los recursos econdmicos son limitaclos, cuando hay pocas opciones para preparar alimentos, cuando la falta de alimentos y re- cursos genera ansiedad en los miembros del hogar y cuando el acceso a los ali- ‘mentos no se da en formas social ‘on la relacién entre problemas rentaria en hogares de bajos ‘en contra de valores y normas sociales. Otro problema que emergi6 de este estudio fue la desintegracién de relacio- nes en el hogar como consecuencia de aces que los padres entren- i 3s, 0 por la mayor cantidad de tiempo que em- pleaban para conseguirles alimentos. La Tabla I muestra una seleccién de indicadores subjetivos comtinmente utilizados en la investigacion sobre hambre e inseguridad alimentaria en pai- ses desarrollados, concretamente, en los Estados Unidos de Norteamérica. En cluyen preguntas o frases de las escalas Radimer/Cornell mn Project (CCHIP) y del United States (USDA). Estos indicadores representan sin duda un sfaccidn colectiva de las necesidades de La satisfaccién colectiva de las necesidades de alimentacién-1 161 y Sanjur (1999), y Mercado-Surez y Lorenzana-Albert (2000) en Venezuela, han contribuido de manera significativa con la definicién operativa de los conceptos seguridad e inseguridad dores y con el estudios de sus expresiones a nivel studio de las relaciones entre nut cientemente, jentaria, con el anélisis de sus indica- {guridad alimentaria y pobreza en ancianos de la Ciudad de México y su Zona Metropolitana, ha abierto una nueva propuesta de investigacién en materia, de acceso a los rica Latina ra Marquez, 2008 imentos en poblaciones urbanas de edad avanzada en Ame- Tabla 1: Ejemplos de indicadores subjetivos para ‘dentiicar inseguridad alimentaria Escala y componentes Preguntas o frases Escala Comnell-Radimer: ~ Anivel de! hogar: preocupacién por falta, de comida ~Anivel del hogar: aspectos cuaitatives. + Anivel del hogar: aspectos cuantitativo. Nivel individual: aspectos culitativos [Me preocupa que la comida se acabe antes {de que consiga dinero para comprar mae, "Me preocupa que la comida que compro no aloance para todos. CComemos lo mismo por varios das porque ‘so tenemos pocos alimentos disponibles y no tenemos dinero para comprar més ‘alimentos. Los alimentos que compré no fueron suficientes y no tuvimos dinero para comprar mas So nos terminaron para preparar un pl para comprar mas, Nome alcanza para alimentarme de fa forma adecuada, ‘Amenudo tengo hamibre, pero no como porque no me alcanza para comprar Sufciontes alimantos, Como menos de o que creo que deberia omer porque no tengo sufcionte dinor para comprar comida, Durante ol aro pasado, ¢perdié Usted poso ‘porno fener sufciontos alimentos alimentos neces joy no tuvimes dineroJosé A. Riven MAnquez, Lasatisfacci6n colectiva de las necesidades de alimentacién-nutricién, 163 Escala y componentes Proguntas 0 frases Sin embargo, la dificultad principal para evaluar la evolucién del estado nutricio en funcién de las transformaciones en los sistemas productivos radica en la im- age ; “neo a oneas Se rag oral ioerEtE rr ee eat Eee roa meee ea ee acetal heaeer otter ones SE Serer a aan ie ha eee a timorios por o toner euionta comida on ‘Alguna vez dejé de hacer alguna comida Porno haber suficientes alimentos en casa? ‘Alguna vez como menos de los que creia ‘que debia comer porno haber suficientes dinero para comprar comida? Noms derivades de la USDA: Pensando on tia ao, o siguienta frases daserive mej de comida en su hogar? Siempre hay sufcionte para comer. ‘Agunas veces no hay suficiente comida. + Con frecuencia no hay sufiente comida. Figura 1: Determinacién social de la alimentacién-nutricién Praducelon ———> Consume | ‘Grupos sociales: condiciones de vida ssooialmentesiferenciadas dad ¥ ‘Acceso al alimenio socialments iferenciado Fuente: Adaptado de Olson et a, 1996, Estado nuticle sociaimente slferenciaco ese al predominio de aproximaciones surgidas en contextos socioeconé- micos més desarrollados y rientadas a poblaciones que no necesariamente fen los mismos cédigos culturales de las sociedades latinoamerica- varios indicadores de acceso a Jos alimentos ~y de segu- Fuente: Adaptado de Rivera Marquez y Ruiz-Arregui, 1998. iles mas complejos que determinan el -nutrieién con las expresiones més concretas que se re- gistran a nivel bioldgico. De acuerdo con lo anterior, Expresiones biol6gicas del acceso a los alimentos -condmicos sobre cualquier individuo Siel acceso a os alimentos responde a la insercién produetiva de cada gru- ‘pnt di eet uedS i aria po social, es posible supone: que el estado par les san efectos de procesos que regulan el acceso la serminada insercin en la produccién y determinadas condie 'y de otros elementos bisticos por el organismo 15:1. coincide con la de Gat164 Jost A. Rivera MAngue, el mecanismo que mis afecta el crecimiento del esqueleto es Ia des- ‘nuttin o cuando menos la deficiente nutricién con sus variadas conse- ‘cueneias. a historia mérbida, las condiciones de vivienda y otros Factores no pueden, juntas 0 por separado, modifcar intensamente, sino en casos cextromos, el proceso de maduracién y crecimiento del esqueleto. Es la ‘malnutricién quien aetiia de manera mas decisiva para frenarlo. Sus efec- tos negativos so! mente palpables cuando la malnutricién (por ‘mala al las etapas llamadas erfticas del crecimiento yy desarr iin) se dio ia hayan desaparecido, 0 que, por te no sigan impactando ne; sectores de la sociedad. Por mayorfas en las de zonas més dlepauperadas del mundo contintian sufriendo hambre e inseguridad alimenta- que desde luego se refleja en sus patrones de enfermary morir. De hecho, Ja pobreza y la profundizaci6n de las des jon y el agravamiento de con la salud-en- fermedad parece haber cambiado-o parece haberse vuelto mas complejo- y la construccidn de abordajes tedrico-metodoldgicos, asi como st el terreno empirico, plantean nuevos retos para la salud colect imente diferen- ie siendo pieza lar, destacan los cambios nega dieta y los dafiosa la sa- significa. La llamada occidentalizacién de las formas de comer ha sido conttaproducente para diversos sectores de la sociedad, ‘sus escasos recursos para reemplazar a modernas cia una ingesta alta en grasa saturadas, hidratos de carbono simples y productos altamente refinados. fi Lasatisfaccién colectiva de las necesidades de alimentacin-nutricion, 165 es cada vez mas comtin yérculos es cada vez més pobre. os se acompattan de una mayor variedad jicamente a diversidad de la dieta no es la més adecuada en términos de salud-enfermedad. La constante recomposicién de los patrones de consumo alimentario también se acompana de eambios en la composicién conporal y en los p nuevos y mas complejos reios para la salud colectiva (Popkin et al, nowski y Popkin, 1997; Popkin, 1998; Guo etal, 1999). Esta serie de transformaciones en la estructura de las condiciones de ali- ‘mentacién y nutrici6n, conocida como transicién nutricional, responde, a st vez, a procesos socioeconsmicos, politicos, demograficos y culturales (Kim et 4, 2000). Estas expresiones de la transicién nutricional ocurren con frecuencia cuando se aceteran los procesos de urbanizacion en dreas menos desarrolladas (Garret, 2000; Popkin, 2000), Uamaia atencién, porot relacidn entre sobrepeso e inse- guridad alimentaria en hogares con escasos recursos. Este nexo ha sido estudia- do por Townsend et al. (2001) en hogares pobres de los Estados Unidos de Nor- hogares tenido energéti (Adams et al, 2003; Darmon eral., 2003; Ruel 2003; Kennedy, 20 lazgos como es- in @ profundizar en los problemas relacionados con el acceso allos alimentos y sus expresiones concretas en el estado nutticio. A manera de conclusion Como ya se ha mencionado, el estudio de la satisfaccién colectiva de las nece- sidades de alimentacién-nutricién y su relacion con la salud-enfermedad no es to nuevo para la salud col A diferencia de la practica dominante, las Corrientes crticas lel pensamiento en salud reconocen la determinaci la historicidad de las expresiones bic bargo, es necesario incorporar a la dis ‘mentaci6n-nutricién que estan alectan is capas dela sociedad. Lac xisteneia de desnutricién y problemas de sah ermedad asociados con un ‘excosivo de alimentos obliga, en ese sentido, a redefinir los esquemas materia deJost A. Rivera Mangus iva del hambre, entre otros aspectos. Otra veta importante de conoci to sobre esta temitica surgiria a partir del andlisis del papel del Estado en la satis- faccion de las necesidades colectivas de alimentaci6n-nutricion. El camino por recorrer es largo, pero urge comenzar con esta redefinicién, porque los répidos cambios en materia de alimentacién-nutricion y salud en- fermedad estén cobrando un mayor ntimero de victimas, particularmente en- tre quienes viven en la pobreza y la desigualdad. Bibliografia Adams, E. J; Grummer-Strawn L. y Chévez G. (2003) Food Insecurity is Associa ted with Increased Risk of Obesity in California Women. J. Nutr. 133:1070- 1074. EEUU, Anderson, S. A. (1990) Core Indicators of Nutritional State for Difficult-to-Sam- Curiel A. (1990) Hambre, desnutricion y sociedad. La inuestigacién epide- ‘mioldgica de la desnutricién en Mérico. Guadalajara, Editorial Universidad de Guadalajara. Chambers, R. (1989) Vulnerability, Coping, and Reino Unido, IDS Bulletin 20(2): 1-7. La satisfaccién colectiva de las necesidades de alimentacién-nutricién, 167 ‘Methodological Approach for the Retrospective Diagnosis of tus: the Mexican Case, Food Systems Monograph, UNRISD- Ft ner Rea eae ichimilco, Divisién de Ciencias 94a) Notas sabre seguridad alimentari The World Food Problem: ecking the Causes of Undernutr World. Boulder, Colorado, Lynne Rienner Publishers. 1 L; Soto Mora, C. y Guerrero Gonzlez, M. A. (1992) Autarquia de alimentos bésicos. En: Bassols Batalla, A. Torres Torres, Fy Delgadillo Mactas, J. Elabasto de alimentos en México. Camara de Diputados (LV Legis- latura)/TTES-UNAM: 25-64. Garcia R.; Baraona, M.; Sanz, 8; Flores, A.; Duval, G. y Fernandez, L, et al (1988) Modernizacién en el agro: 3Ventajas comparativas para quién? El caso de los cultivos comerciales. En: £1 Bajfo, IFLAS/UNRISD/CINVESTAV-IPN, México, Garret, J. (2000) Achieving Urban Food and Nutrition Security in the Developing ‘World, Focus 3: 1-2. EUA. Gay, J. (1997) Vigilancia alimentaria y nutricional de alerta en Cuba, XI Latin ‘American Congress of Nutrition, Guatemala. Goldenberg, P. (1988) Repensando a desnutricao como cuestao social. San Pablo, ‘ora da UNICAMP. Guo, X Popkin, B.; Mroz, .A.; Zhai, F, (1999) Food Price Policy can Favorably ake in China, J Nutr 129(5): 994-1001, EE.UU. Haddad, L Oshaug, A. (198) How does the Human Rights Perspective Help to ‘Shape the Food and Nutrition Policy Research Agenda? Food Policy 23(5): 329- 345, EE.UU, Haddad, L. (2000) Maximising the Nutrition Impact of Food the Pacific, LSE. Prepared under RETA 5824, London, (mimeo) Hamelin, A.M Habicht, }.R; Beaudry, M. (1999) Food Insecurity: Consequences for ‘the Household andl Broader Social Implications, ) Nur 129: 5258-5285, E.UU, Asia and168 Jos A. Rivena, MARQUEZ +t Quality, and Body Weight Regul ynin South Korea, Am Concepts, Indli- 155-170. EEUU. (1998) Saucy with the Gods: Nutrition and Food Security Speak to Poverty, Food Policy 23: 215-230. BE.UU. Mereado-Suirez, CE. y Lotenzana-Albert, P (2000) Acceso y disponibilidad ali- iar: validacién de instrumentos para su medi Fundacign Polar. Olson, CM; Kend: olf, W. A. (1998) Understanding the Maasurdment of fiunger dnd Food Security in the Bly. Madison, Unive sity of Winsconsin-Madison, Oshauig, A. (1985) The Composite Concept of Food Sec ional Considerations into Rural Development Progra Radimer, KL; Olson, C. M; Greene, J Understanding Hunger and and La satisfaccién colectiva de las necesidaces de alimentacién-1 169 ina organizacion popular de lztapa- lad Auténoma Metropolitana, Uni- jalnutrition, Food Insecurity and Poverty in Older PhD Thesis. London School of Hygiene and Tro- ing Dietary Diversity: a Review of Measurement Is- fr. 133: 39118-39268. BE.UU. (1996) Acceso de la pobla Love, Bs Achterberg, C. y Murphy, S. (2001) Food Related to Overweight in Women, J. Nutr. 131:1738- 1745. EE.UU. Yoh aaa eee ea Developing Developing Countries. Washington, Banco Mundial.‘Temas y desafios en salud colectiva / editado por Edgar C. Jarillo Soto y Enrique Guinsberg - 1a ed. - Buenos Aies : Lugar Editorial, 2007. 376 p. ; 23x16 cm. (Salud Colectiva dirigida por Hugo Spinelli) ISBN 978-950-892.287-8 as en Salud. I. Jarillo Soto, cpbéi4 Motivo de tapa: Amate. Pintura vinilica sobre papel de corteza de érbol, autor andnimo. Queda prohibida la reproduccién total o parcial de este libro, en forma idénti- ca o modificada y por cualquier medio 0 proce matico, de grabacién 0 fotocopia, sin autorizacién de los editores. PSaNEreeaaeocts (54. ) 4921-5174 J (54.11) 4924-1555 igared@elsitio.net / info@lugareditorial.com.ar wwwwlugareditorial.com.ar Queda hecho el depésito que mareala ley 11.728 Argentina ~ Printed in Argentina