Versi Online: http:/Journal.ipb.ac.idindex php/iip J. Teknol, dan industri Pangan DOI: 10.60664t/p.2018.29.2 127 Vol. 28(2): 127-136 Th. 2018 ISSN: 1979-7788, HasilPenelivan TorakrectasiRistokzikt: 51/E/KPT2017 RETENS! FORTIFIKAN VITAMIN A DAN B-KAROTEN DALAM MINYAK GORENG SAWIT SELAMA PEMASAKAN [Vitamin A and B-Carotene Retention as Fortificant in Palm Oil During Cooking] Drajat Martianto™”, Nuri Andarwulan?*", dan Yoga Putranda” ” Departemen limu Gid, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Bogor ® Departemen imu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor ® Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor Diterima 26 Februari 2018 / Disetujui 15 Agustus 2018 ABSTRACT This study was carried out t0 obtain information on forificants (vitamin A and B-carotene) stability in fortified palm oil. Four types of forited palm oils were used in this research: palm oil fortified with red pakn ‘il oF RPO (containing B-carotene) 47.08 IUig, vitamin A (Retinyt palmitate) 56.59 IU/g, combination A (targeted concentration of 30 IU B-carotene RPO and 15 1U vitamin A) 45.65 Ug ard combination B (argeted concentration of 15 IU B-carotene RPO and 30 IU vitamin A) 45.95 IU/g. These fortifed oils wore then used for shallow frying and sautéing (str ying). Tofu was used in shallow frying and the oll was reused three times each day for several days. Meanwhile, bean sprout was used for sautéing. The used oils after shallow trying was then analyzed for vitamin A and B.-carotene retention, as wel as ifs other cha- ‘acteristics such as peroxide value and free fatty acid (FFA) content. The sauled sprouts was also ania- lyzed for its foriicants retention. The capacity of oilto retain vitamin A and -carotene decreased over the repeated use in trying. During the first fying, the retenton of forificants was not significarly differrent (P=0.05). In the second and third frying, B-carotene was less retained than the vitamin A. Fortiicant combi nation A and B had similar stability. The peroxide value of the oils increased until the second ying, then decreased. Starting the fourth use, the FFA percentage has not increased much hardly increased. The highest yield of forticant in sautéed sprouts was vitamin A (63.37%), followed by combination B (53.42%), combination A (50.60%), and RPO (34.86%). Sautéed sprout (150 g) contained fortficant contributing 10 the fulfllmentof vitamin A adequacy of 32.71-92.93%. Keywords: 6-carotene, fortified palm oil, sautéing, shallowttying, vitamin A ABSTRAK Peneiitan ini didesain untuk memperoleh infornasi mengenai stabilitas forifikan (vtamrin A dan B- karoten) daiam minyak saw. Terdapat empat jenis minyak terforilfkasi yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu minyak sawit yang ciforbfkasi dengan minyak sawt merah (MSM) yang mengandung B-karoten (47,08 IU), vitamin A (56.59 IU/g), kombinasi A (campuran dengan target 30 IU B-karoten MSM. 15 IU, vvtamin A) 45.65 IU/g dan kombinasi 8 (campuran dengan target 15 IU f-karoten MSM, 30 IU vitamin A) 45,95 [Uig). Minyak terforifikasi ini Kemudian digunakan dalam proses pemasakan yang berbeda, daiam proses shallow fying atau menumis yang diulang sebanyak tga kali da‘am satu har dan dalam beberapa har, serta dalam proses perumisan. Tahu digunakan daam proses shallow fying sementata tauge digu- nnakan dalam penumisan. Minyak yang telah digunakan dalam metode shallow fying kemudan dianalisis untuk menentukan retensi viamin Adan B-karotennya, serta karakteristk lainnya seperti bilangan peroksi- da dan asam lemak bebas. Sementaraitu tauge yang telah ctumis juga kemucian danaliss untuk menen- tukan retensi forifikanya. Kemiampuan minyak dalam mempertahankan kandungan vtamin Adan B-karo- fennya menunun seiring dengan jumiah penggorengan yang dilakukan. Dalam proses penggorengan pertama, retens! foriffkan antara beberapa jens minyak tidak berbeda signifitan (P=0,05). Pada proses enggorengan kedua dan keliga, B-karotan dipertahankan dalam jumiah iebin sedikit bandingkan vitamin ‘A Fortifkan kombinasi A dan & mempunyai stabiltas yang senupa. Bilangan peroksida minyak juga me rigalami peringkatan hingga penggorengan kedua, namun selanjuinya mengalami penurunan. Kandungan ‘asam lemak bebas dari minyak tidak banyak meringkat, Fortifkan terbenyak yang terdapat pada tauge {ume merupakan wiamin A (63,37%), disusul oleh kombinasi B (63,42%), Kambnas| A (50,60%), dan MSM (34,86%). Hasil tumisan (150 g) yang mengandung fortiikan menyumbang pemenuhan kecukupan wtamin A sebesar 32.71-92.93% Kata kunci: £-karoten, forikasiminyak goreng sawit, penumisan, shallow ying, itamin A “Penulis Korespondensi mal: andarw ulan apps ipb ac io 127 Dpinal dengan camscannerDor: 10.6066)t/p:2018.29.2 127 PENDAHULUAN Kekurangan vitamin A merupakan salah satu masalah kesehatan di negara berkembang. Salah ‘satu strategi untuk mengatasi fenomena ini adalah dengan fortikasi vitamin A ke dalam bahan pangan. Foriikasi minyak dengan vitamin A telah dicanang- kan dan dilakukan di berbagai negara seperti Thai- land (Puysuwan ef al. 2007), Nigeria (Oni, 2012) Pakistan (Akhtar ef al.. 2012), Uganda (Fiedler dan ‘Afidra, 2010), dan Indonesia (Andarwulan et al., 2014), Program fortifkasi vitamin A melalui minyak goreng kelapa sawit di Indonesia dilakukan dengan beberapa pertimbangan. Alasan pertama adalah ka- rena kompatibilitas minyak dengan vitamin A. Vita- min A bersifat larut dalam lemak sehingga mudah Untuk diinkorporasikan dalam minyak. Minyak juga menstabilkan retinol dan menunda oksidasi dari wta- min. Dalam jumlah cukup minyak juga dapat meme- ngaruhi keberhasilan penyerapan vtamin A (Nadimin dan Tamrin, 2013). Kedua, produksi mi- nyak goreng di Indonesia kebanyakan tersentrali- sasi. Alasan ketiga adalah karena sebagian besar masakan Indonesia dibuat menggunakan minyak goreng, termasuk jenis masakan yang paling dige- mati di Indonesia (Achadi et al, 2010), Fortifikasi vitamin A di Indonesia pada umum- nya dilakukan dengan fortifikan sintetik seperti retinil palmitat (Andarwulan et a., 2014). Sayangnya fortifi- kan sintetik ini masih terbilang mahal karena harus impor dari Ivar negeri. Salah satu alternatif untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan meng- ‘gunakan sumber vitamin A alami sebagai fortifikan. Mariiyati et al, (2010) mencantumkan bahwa minyak sawit merah (MSM) dapat digunakan untuk meme- uhi kebutuhan vitamin A sebagai fortifkan alami Van Rooyen ef al. (2008) menyebutkan bahwa mi- nyak sawit merah mengandung sebesar 500 ppm karotenoid yang terdi atas alas 37% a-karoten 47% B-karoien, 1,5% likopen, serta 6,9% cis a-ka- roten. Karotenoid berupa a-karoten, B-karoten, karoten, dan G-kriptoxanthin ini diketahui_memiliki aktivtas provtamin A (Bohn, 2008), Sayangnya Akhtar et al, (2012) menemukan bahwa proses pemasakan dapat berakibat pada hilangnya kandungan vitamin A dalam minyak terfor- tifkasi. Jumiah wtamin A yang hilang terkait dengan makin tingginya suhu yang digunakan dan lamanya proses pemasakan. Semakin lama proses pemasak- an dan semakin tingginya suhu yang digunakan ‘akan berakibat pada retensi vitamin A yang lebih rendah. Mengingat potensi minyak sawit merah se- bagai fortifkan alami, diperiukan penelitian untuk mengetahui retensi vitamin A dan pro-vitamin A pa- da minyak goreng yang difortifkasi dengan vtamin A sintetik dan minyak sawit merah selama proses pemasakan. Peneltian ini dilakukan untuk menda- 4 Teknol. dan Industri Pangan Vol.20(2): 127-136 Th. 2018 patkan informasi pengaruh jenis fortifkan terhadap retensi vitamin A dan B-karoten pada minyak goreng fortiikasi yang digunakan untuk menggoreng dan ‘menumis. Informasi perubahan mutu minyak selama Penggorengan juga diamati, Atribut mutu minyak yang diamati meliputi bilangan peroksida dan asam lemak bebas. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak sawit curah (PT. Multimas Nabati ‘Asahan, Indonesia), minyak sawit merah (SEAFAST ;, Indonesia) vitamin A palmitat (the Global Alliance for Improved Nutrition premix facility Switzerland), serta bahan-bahan yang akan diguna- kan dalam proses penggorengan dan pemasakan seperti tauge, tahu putih, bawang merah, bawang putin, cabal merah, cabal rawit, dan garam (pasar Cibeureum Bogor, Indonesia) Pencampuran minyak dengan fortifikan (Vitamin AlRetinil paimitat, MSM yang mengandung p- karoten) Fortifkan ditambahkan untuk mendapatkan tar- get fortifkasi 45 IU/g vitamin A. Terdapat 4 jenis fortifkan yang digunakan, yaitu fortifkan vitamin A, fortifkan MSM, fortifkan A (terdiri atas 30 IU/g vitamin A dan 15 iU/g MSM), dan fortifkan B (15 [Ulg vitamin A dan 30 IU/g MSM). Fortifkan citam- bahkan sedikit demi sedikit ke dalam minyak dengan disertal pengadukan. Pengadukan dilakukan dengan ‘stirer berkecepatan 180-200 rpm dalam wadah te! tulup yang tetlindung dati cahaya. Waktu pengaduk- an campuran minyak dan MSM adalah selama 45 menit. Campuran minyak dan vitamin A diaduk sela- ‘ma 90 menit, sementara pengadukan campuran mi- yak dengan fortitkan A dan B dilakukan selama 60 mmenit. Khusus dalam proses pencampuran fortikan A dilakukan pre-mixing terlebih dahulu. Pre-mixing dilakukan dengan mencampur vitamin A dengan 50 g minyak goreng curah di dalam gelas piala selama 415 menit dengan stirrer (IKA RW 20 Digital, China), Minyak yang telah diberi fortiikan kemudian di- Uji homogenitasnya. Uji homogenitas cilakukan de- fagan mengambil sampel minyak dari 4-6 titik pada tempat pencampuran minyak. Titik-titk sampling ter- sebut ditetapkan pada tempat dan ketinggian yang berbeda (Gambar 1) ‘Tahapan penggorengan berulang pada hari yang berbeda ‘Tahu (5x4x1,5 om’) dengan bobot 3544 9 di- tendam dalam air garam (10 g garam dalam 300 mL ait) selama § menit. Tahu kemucian ditiiskan sela- ma § menit sebelum digoreng dengan 400 g minyak 128 Dpinal dengan camscannerDor: 10.6066)t/p:2018.29.2 127 fortifkasi yang telah dipanaskan hingga mencapai 170°C, Tahu digoreng selama 1,5 menit pada satu sisi dan 1 menit pada sisi lainnya. Sebanyak 120 9 minyak diambil sebagai sampel setelah dilakukan penggorengan selama 15 menit. Sampel minyak di- ‘simpan dalam botol tertutup dan dilapisi alumunium foil setelah 45 menit, Sisa minyak kemudian disim- Pan pada wadah yang transparan, ditutup, dan di- simpan dalam tempat gelap. Siklus penggorengan selanjutnya dilakukan pada jam yang sama pada hari berikutnya. Penggorengan dilakukan dengan perbandingan minyak dan tahu 4:1 (vb) (shallow frying) sebanyak satu siklus penggorengan dengan ‘dua ulangan per hari selama tiga hari berturut-turut Selama penggorengan tidak dilakukan penambahan minyak Gambar 1. Titik sampling uji homogenitas ‘Tahapan penggorengan berulang pada hari yang sama Tahap penelitian ini merupakan tahap yang ‘sama dengan tahapan penggorengan berulang pada hari yang berbeda, namun tahapan penggorengan- nya dilakukan pada hari yang sama sebanyak tiga siklus penggorengan dengan dua ulangan. Tahapan menumis tauge Bahan-bahan yang akan dltumis adalah tauge (600 g), tahu 2x2x1 cm? (100 g). bawang merah (25 4), bawang putih (8 g), cabai rawit hijau (15 g), cabai merah (15 g), garam (8 g) dan air (12 4). Minyak se- banyak 60 g dipanaskan dalam wajan hinga menca- pai 160°C, kemudian dengan segera dimasukkan bawang putih (ditumis 10 detik), bawang merah (ditumis 10 detik), cabai rawit hijau dan cabai merah (Gitumis 1 menit), tahu (ditumis 2 menit), tauge, ga- ram dan air. Setelah semua bahan dimasukkan, pe- numisan dilanjutkan hingga waktu total penumisan mencapai 9 menit. Tumis tauge segera diangkat dari wajan setelah penumisan selesai. Bogitu waktu 45 menit telah berlalu sejak dimulainya_penumisan, sampel dimasukkan ke dalam plastik dan disimpan dalam freezer. 4 Teknol. dan Industri Pangan Vol.20(2): 127-136 Th. 2018 Ekstraksi et al, 1957) Tumis tauge dibekukan semalaman dan dike- ‘ingkan dengan freeze drier (Labconco, USA) sela- ma 3 hari. Sampel yang telah keting kemudian cina- luskan dengan blender dan diekstrak minyaknya. Ekstraksi dilakukan dengan menambahkan 3g sam- pel ke 20 mL CHCIs-MeQH (2:1) (Merck, Germany) dalam labu erlenmeyer. Campuran diaduk selama 1 jam dan disaring, Hasil saringan citambahkan de- ngan 4 mL NaCl (Merck, Germany) 0,88% dan campur. Lapisan Bawah yang terpisah diambil, ke- mucian duapkan pelarutnya dengan menggunakan rotavapor vakum (Rotavapor-210 Buchi, Switzer land) sunu 40-50°C, Minyak yang diperoleh kemu- dian dihembus dengan gas N> (CV. Krakatau Raya, Indonesia) hingga tercapai berat konstan. Minyak oi- simpan dalam botol gelap dalam freezer untuk ke- rmudian dianalisis vtamin A dan B-karotennya. inyak dari bahan yang ditumis (Folch Analisis vitamin A (Dever et al. 2011) Metode analisis vitamin A dilakukan dalam tiga tahap, yaitu tahap pembuatan kurva standar, tahap ersiapan sampel, dan perhitungan kadar vtamin A. Tahap pembuatan kurva standar dilakukan dengan membuat 7 seri konsentrasi retin asetat (Sigma Aldrich Corporation, Singapore) (0.5; 1; 1.5; 2: 25; 5; 10; 20; 30; 40; 50 ppm), kemudian 750 yl etano! (Merck, Germany) dan 400 pL. larutan KOH (J.T. Baker, USA) dengan H.O (60:50) ditambahkan ke- dalamnya. Campuran dipanaskan pada waterbath 45°C selama 1 jam. Sampel ciekstrak dengan hek- san (Merck, Germany) 0,5 mL 3 kal. Kemudian hasil ekstraksi Sampel dievaporasi dengan No sampai kering, Sampel ilarutkan dalam 100 pL campuran MeOH (Merck, Germany) dan DCM (J.T. Baker, USA) dengan perbandingan 75:25. Larutan diinjeksi- kan dalam HPLC (Shimadzu Corporation, Japan) dengan kolom Eclipse XDB-C18 diameter 5 ym: fase gerak metanol:air (89:11); laju alir 1 mUmeni sistem isokratik; panjang gelombang 335 nm; waktu running 12 merit. Tahap persiapan sampel dilakukan dengan me- ngambil 25 iL minyak sampel, kemudian ditambah- kan 750 pL etanol dan 400'pL KOH:H.O 50:50, Campuran dipanaskan pada waterbath suhu 45°C selama 1 jam. Sampo! diekstrak dengan heksan 0,5 mL 3 kali, Kemudian hasil ekstraksi sampel dievapo- rasi dengan No sampai kering. Sampel_ dilarutkan dalam 100 pl MeOH:DCM 75:25 dan diinjeksikan dalam HPLC (kolom Eclipse XDB-C18 diameter 5 um; fase gerak metanol:air (89:11); laju air 1 mL! menit; sistem isokratik: panjang gelombang 335 nm; waktu running 12 merit) Kadar vitamin A diitung dengan menggunakan persamaan regresi linear kurva standard Y = a+bX, dengan Y merupakan luas area dan X merupakan konsentrasi vitamin A (dalam g/mL retino). Kadar 129 Dpinal dengan camscannerDor: 10.6066)t/p:2018.29.2 127 vitamin A yang diperoleh dalam satuan g/mL retinol cikonversi ke dalam IU/g Analisis B-karoten (Chiu et al., 2009 termodifi- kasi) ‘Sebanyak 5 g sampel minyak dilarutkan dalam 25 mL heksana (pro-analysis), Larutan dikocok hing- ga homogen. Larutan kemudian dianalisis dengan spoktofotometer (Shimadzu Coorporation, Japan) pada panjang gelombang 446 nm. Modifikasi meto- de Chiu et al. (2008) yang dilakukan adalah jumlah ‘sampel yang dilarutkan (0,1 g) dan penggunaan pe- larut heksana (spectroscopic grade). Analisis kadar air (AOAC, 1984) Kadar air produk yang ditumis diukur menggu- akan metode oven, Sebanyak 5 g produk citim- bang ke dalam cawan aluminium yang sebelumnya telah dikeringkan pada suhu 108°C selama 2 jam dan diketahui berainya. Pengeringan dalam oven ci- lakukan pada suhu 100-102°C hingga diperoleh be- rat yang tetap. Analisis kadar asam lemak bebas (ACS, 1998) ‘Sampel miny ak ditimbang sebanyak 10 g dalam erienmeyer 100 mL. Sampel kemudian ditambah de- gan $0 mL etanol 95% netral (Mallinckrodt Chemi ‘al, USA) dan dipanaskan dalam penangas air hing- ‘ga minyak terlihat larut, Empat tetes indikator phe- nolftalein (Merck, Germany) 1% ditambahkan sebe- lum melakukan’titrasi. Titasi dilakukan dengan NaOH (Merck, Germany) 0,01 N yang telah distan- darisasi. Titik akhir titresi citunjukkan dengan terben- tuknya wama merah muda stabil selama 30 detik Analisis bilangan peroksida (AOCS, 1998) ‘Sampel minyak ditimbang sebanyak 5 g dalam erienmeyer 250 mL. Pelarut CHsCOOH-CHCI, (3:2) (Merck, Germany) sebanyak 30 ml ditambahkan dan campuran dikocok hingga semua minyak teria- rut, Sebanyak 0,5 mL larutan Ki (Merck, Germany) jenuh ditambahkan ke dalam erlenmeyer dan diko- cok sesekali selama 2 menit. Gampuran kemudian ditambah dengan 30 mL akuades dan dikocok 1 me- nit. Delapan tetes indikator pati 1% _ditambahkan, kemudian dititrasi dengan Na;S,O3 (Merck, Germa- ny) 0.05 N hingga wama biru hilang. Blanko dibuat dengan cara yang sama tanpa penambahan sampel mminyak. Rancangan percobaan dan prosedur analisis data Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 1 faktor. Faktor yang diihat pengaruhnya pada percobaan ini yatu jen fortifkan terhadap re- {ensi vitamin A dan B-karoten minyak sawit yang di- fortikasi. Dalam percobaan ini terdapat 4 taraf un- 4 Teknol. dan Industri Pangan Vol.20(2): 127-136 Th. 2018 tuk jenis fortifkan yaitu vitamin A 45 \U/g, MSM se- tara 45 |U/g, Kombinasi vitamin A 30 1U/g dan MSM setara 15 |U/g (campuran A), dan kombinasi vitamin 16 lig dan MSM setara 30 IU/g (campuran B). Jenis bahan yang digoreng (shallow frying) adalah tahu, sedangkan bahan yang ditumis adalah tauge. ‘Model yang digunakan adalah sebagai berikut: Yespe Tite; dimana, Y= retensi vtamin A/B-Karoten pada jenis fortifkan ke-i ulangan ke-|, = rata-rata retensi vta- min AJ/B-karoten, Tj= pengaruh jenis fortifkan ke, = kekeliruan, berupa pengaruh acak pada jenis fortifkan kei dan ulangan ke¥, i= banyaknya jenis fottiikan, dan j= banyaknya ulangan. Retensi vtamin A dan f-karoten pada minyak goreng lortifkasi setelah penggorengan ditentukan sebagai persen dari kandungan vitamin A atau B- karoten dalam minyak goreng curah fortifikasi_ awal tethadap kandungan vitamin A atau f-karoten dalam minyak goreng curah fortiikasi akhir (setelah peng- gorengan). Data retensi vitamin A dan B-karoten yang diperoleh kemudian diolah menggunakan uji ragam (ANOVA). Apabila terdapat perbedaan yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Uji Tukey. Pengolahen data menggunakan program SPSS 21 HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik kimia minyak goreng dan MSM Karakteristik awal minyak goreng curah dan MSM yang digunakan untuk fortiikasi dengan target konsentrasi 45 IU/g MSM (dinitung dari Kandungan B-karoten MSM) dan 45 IU/g vitamin A disajikan pa- da Tabel 1. Minyak goreng curah memiliki kadar B- karoten yang sangat rendah, yaitu hanya sebesar 4,770,06 IU/g dan 2,20+0,02 IU/g, jika dibanding- kan dengan MSM yang kadar B-karotennya menca- pai 807,561, 16. Kandungan B-karoten yang tinggi pada MSM karena proses pemurnian Crude Palm i! (CPO) menjadi MSM atau Neutralized Deodori- zed Red Palm Oil (NDRPO) dibuat tanpa melalui proses pemucatan (bleaching) (Ayustaningwarno, 2012). Tabel 1. Karakteristik kimia minyak goreng curah ddan minyak sawit merah (MSM) Minyak Goreng ‘Analisis aco MSM KadarB-karoten| 1.773008 —847.783,10 (Uig) Bilangan peroksida a ” (meag} 0008000 6 7920,01 Asam emakbebas— 9.09820,004 0,13020,005 (%6asam paimitat) 130 Dpinal dengan camscanner