Scribd Logo
Upload

Welcome to Scribd!

  • Norma BRC V8

    Uploaded by

    Marcia Negroni
    35 views132 pages

    Original Title

    Norma BRC V8 (2)

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Available Formats

    PDF or read online from Scribd

    Did you find this document useful?

    Is this content inappropriate?

    Report this Document

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    35 views132 pages

    Norma BRC V8

    Uploaded by

    Marcia Negroni

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    of 132
    NORMA MUNDIAL DE SEGURIDAD rN NN BRO Saints NORMA MUNDIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS) RESPONSABILIDAD LEGAL BRC Global Standards publica informaciones y expresa opiniones de buena fe, perono se responsabilza de los errores u omisiones que tales informaciones u opiniones puedan contener,incluidas as querecoge a presente puiblicacién, Pese aque BRC Global Standards se ha esforzado al maximo por asequrarse de que lainformacién presentada en esta publicacién sea exactayy prec’sa, no se responsabilizar4 Ge ningtn dafo (incluidos, entre otros, dafios puramente econémicos, péicida de oportunicades de negocio, licro cesante, deterior del fondo de comercio o segin correspandaen cada caso, ya Se trate de dafios cirectos, incirectos o derivados), nde ninguna reclamacién de indemnizacion por danas desivados (con Independencia de la causa que los haya provocado), de tipo contractual extracontractual ineluyendo negligencia o incumplimiento ce una obligacién egal) par falseamiento, restitucién uotras causas, que guarcen relacién con |a presente ppublicacién o cualquier contenido informativo recagido en la misma, o Se Geriven de cualquier mecida o decisi6n adoplada come resultado de haber leido la presente publicacién o cualauiera ce tales contenido informativos. Quedan excluidas, enla medida en que la ley lo permita, todas las garantias, condiciones y otros términos previstes en lanorma eserita Nada excluye ni limita la responsabilidad de BRC Global Standards por muerte olesiones personales que se hayan producido por neg gencia, aude o declaracién fraudulenta del mismo, nipor cualquier otro concepta cuya exclusién de responsabilidad o intento de exclusion de responsabilidad constituria un acto legal LaNorma Muncia de Seguridac Alimentara Inocuidad de los Alimentos) y los terminos relativos ala exencién de responsabilidades antes detallados deberén inlerpretarse con arreglo al legislacion inglesa vigente y quedarsn sujetos al jurisdicei6n no exclusiva de los Tilounales de Inglaterra COPYRIGHT @BRC GlobalStandards 2018, ‘Todos os derechos reservados. Queda prohibica lareproduceién o transmisién de esta publicacién, en sutotalicad o en parte, cualquiera que sea la forma o el mecio empleada (incluyendo, entre otros, la otocopia o cualquier sistema ce almacenamiento electrénico), sin elpermiso previoy por escrito celular de los derechos de autor. Las solicitudes para obtener dicho permiso deberén ditigirseal director de Operaciones de BRC Global Standards, cuya informacién de contacto figura més abajo. Deberé indicarse claramente el autor la fuerte dela que proceden, Se prohibe usar el contenido dela presente publicaci6n con fines de formacién o de cualquier otra actividad comercial (Queca prohibida la traduccion de esta publicacién, en su totalidad o en parte, sin elpermiso por escrito del titular delos derechos de autor, Advertencia: Todo acto no autorizado relacionaco con una obra protegida por derechos de autor podra ¢arlugara una reclamacién civilpor datos, asicomo aun enjuiciamiento penal Para mas informacion sobre BRC Global Standards, péngase en contacto con: BRC Global Standards Second Floor 7Harp Lane London £C3R 6DP ‘Tel +44 (0)2039318150 Cortes electiénico: enquiries @breglobalstandards.com Siio web: www.breglobalstandards.com NOTA DEL TRADUCTOR: Enla Unién Eurogea y en Espata, el concepto de «seguridad alimentaria» puede tener dos acenciones: 1) seguridad de un alimento para elconsuma (en inglés, sfood safety») y 2) seguridad del abastecimiento de almentos para la poblacién (en inglés, food security»), Patece evidente que esto puede en ocasiones inducira contusion, En elambito de las Naciones Unidas no se da esta circunstancia, ya que la primera acepcién se descarté desde un principio en favor deltérmino «inocuidad ce los alimentos», En el ambito de la Unién Europea parece aconsejable cistinguir ambos conceptosy as‘se lo plantean, por ejemplo, los ‘raductores de la Comision Europea: hltp:ec.europa.eui/rarslation bulletin/puntoyeoma/60/pyc603.him. Sin embargo, partimos de una situacién en que eltérmino «seguridad almentaria» en elsentico de «inocuidad de los alimentos» esta muy ‘consolidaddo en eluso y enla legislacion, La propia Agencia Europea de Seguridad Alimentariaincorpora este termino en su denominacién y el Gobierno de Espafa lanza camparas de seguridad alimentaria relacionadas con la salud hit yjmwwaecosan msssi.gob.es/AECOSAN/web/subhomes/seguridad_almentariajaccosan_seguridad_almentaria htm, En|a Edlcién 8 de fa Norma Mundial de Seguridad Alimentaria de BRC Global Standards, se ha optado por continuar utiizanco la primera acepcién de «seguridad alimentaria, si bien se ha ncorporade al titulo el concepto de «inocuidad de fos alimentos» ‘entre paréntes's para aportar mayor claridad (y en el texto seulliza ocasionalmente para mayor abundamiento, Por otra parte, es dificil que haya confusién con|a segunda acepcion («seguridad del suinistro de alimentos») ya que eltérmino «food security» apenas aparece en laNorma, ‘Sin emoargo, hay otro concepto que aparece en el texto en relacién con la wclefensa amentaia» (sfood defence») y que podria ‘causar algintipo de confusion, como es «product security»: se trata de proteger los productos contra ataques malintencionados \ymanipulaciones indebidas y, por tanto, hablamos de «proteccién del producto» 0 «seguridad fisica del producto». Lomismo ‘ocurre cuando se rata de protegerelestablecimiento (site security), sibien en este caso seria muy aticil cualquier contusion, yaqueno parece que podamos hablar ce nocuidad del establecimianto ‘Cabe esperar que de este modo se evite cualquier tipo de contusion, INDICE Organizacién de la presente publicacin PARTE | EL SISTEMA DE GESTION DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Introduecién Eisstemade gen de a seguridad alimentara PARTE || REQUISITOS Cémo se establecen los requisitos 1 Compromiso del equipo directive 2 El plan de seguridad alimentaria: APPCC. 3 Sistema de gestion de la calidad y seguridad alimentaria 4 Normas elativas alestablecimiento 5 Controldel producto 6 Control de procesos 7 Personal 8 Zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente 9. Requisitos aplicables a os productos mercadeados PARTE II| PROTOCOLO DE AUDITORIA Introduccién 1 Protocolo general preparacién dela auditoria 2 Protocolo de auaitoria anunciada 3 Protocolo de auditoria no anunciads: 4 Médulosadicionales 5 Protocolo general: después de la auditoria PARTE |V ADMINISTRACION Y GOBERNANZA Requisitos de los organismos de certificacion Gobernanza técnica de laNorma Cumplimiento sistematico APENDICES Apéndice 1 _Otras Normas Mundiales de BRC Global Standards ‘Apéndice2 Zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente Apéndice 3 Procesos equivalentes para aleanzar los 70°C durante 2 minutos Apéndice 4 Protocolo de aucitoria de mas de un establecimiento Apéndice 5 Requisitos de cualficacién, formacién y experiencia de los auditores Apéndice 6 Categorias de producto Apéndice7 Modelo de certificado Apéndice 8 Ejemplo de evidencias presentadas paralla correccién de no conformidades y la adopeién de medidas preventivas Apéndice9 Glosario un B 18 28 45 51 54 57 61 67 69 R 80 83 33 38 38 90 94 95 102 103, 107 109 113 a4 us ORGANIZACION DE LA PRESENTE PUBLICACION Esta publicacién establecelos requisites necesarios paralarealizacion de la aucitora yla certiicacion de productores de alimentos con el in de que estos puedan obtener la certiieacién confoime ala Norma Mundial de Seguridad Alimentaria (Inocuidad de los Alimentos) Eldocumento esté compuesto porlas siguientes secciones: PARTE | EL SISTEMA DE GESTION DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ss delaNorma, Contiene una int sducci6n e informacién sobre [a elaboraciény las vent PARTE II REQUISITOS Especttica los requisitos de a Norma que debe cumpliruna empresa para obtene’ la correspondiente ceriticaci6n, PARTE III . PROTOCOLO DE AUDITORIA Contiene informacién sobre elpraceso de aucitoria y las normas parala obtencién delcertficado. También contiene informacion delallada sobre los diferentes programas de certiicacién disponibles ena Notma, asi como informacion sobre el uso de logatipos y el Directorio de BRC Global Standards. PARTE |V . ADMINISTRACION Y GOBERNANZA Describe los sistemas de administracton y gobernanza establecidos en elacién con a Narmayy con a gestion de los organismos. de certiicacién registrados que uilzan este sistema APENDICES Los apéndices contienen otra informacién dtl incluyendo los requisitos de cualificacién de los auditores, ls calegorias de productos y un glosario de sérminos, Rea = GESTION DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA INTRODUCCION Nees eee y= eae) Se Ce eee aCe iar) eee rau eae Peet Sled sy) PSY Se ee Ny Pee ee ny Nene a iar) Tr Rene oy erence eee eee ee ey OR ee ec] enrieny Coen anes PARTE | - EL SISTEMA DE GESTION DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA INTRODUCCION LLecamos a biervenida ala octava edicién de a Norma Mundial de Sequridad Alimentara(Inccuidad delos Alments) (en adelante, sla Norma), Elaborada y publicada por primera vez en 98, la Norma ha estado cesde entonces sujetaa actualzaciones periédcascon objeto derefejar los iimos avances en materia de seguridad almentaia,yactualmente se aplica entodo elmundo, La Norma constituye un marco regulador que ayuda alos preductoresa product alimentos sequresya conttolar la calidad de producto para stistacer los requisos delos clientes La cetficacién conforme ala Normatiene el reconocimiento de un gran numero de minorstas, empresas Ge sector cela almentacion y productores Getodo el munco alk hora de evaluarlas capacicades de sus proveedores. Antela demanda exstente, a Norma seha traducido aun grannimero de isiomas para facta su aalcacién enlas empresas del sector almentaio de tod el mundo. LaNora tiene por objeto especiticar os eriterios de inocuidad, calidad y funcionamiento que deben aplicarse en una ‘organizacién dedicada ala fabricacién de productos alimentarios afin de cumplircon sus odligaciones de respeto dela legislaciény proteccién cel consumidor. Elformata y el contenido cela Norma estén pensados para aciltar la evaluacion delas instalaciones, os sistemas de operaciény os procedimientos de una empresa por unterceto competente (elorganismo de certficacién) conforme a os requisitos dela Norma, NOVEDADES DELAEDICION 8 LaElicién 8 comenzs a prepararse después de realizar una amplia consulta para conocer ls necesidades de las partes interesadasy de examinar los problemas emergentes en el sector almentaria, Lainformacién ha sido elaborada y revisada por {grupos de trabajo formados por las principales partes interesads internacionales, que representan a productores de alimentos, comerciantes minoristas, empresas de servicios aimentatios, organ'smos de certiicacién y expertos tcnicosindependientes. Elinterés de esta edicién seha centrado en: «© fomentar el desarrollo de una cultura de seguridad delproducto «© amplarlos requisitos de viglancia ambientalpara rficjr la creciente importancia de esta técnica «© animaralos establecimientos a seguir desarrollandio sistemas de protecci6n y defensa alimentaia © afiadirclardad alos recuisitos aplicables alas zonas de riesgo de la procuccién- alto riesgo, culdados especiales ycuidados especiales a emperaturaambiente ‘© aportar mayor claridad alos establecimientos fabricantes de alimentos paramascotas «© asegurar suaplcabilidad global y equiparabildad ale Inciatwa Mundial de Seguridad Almentaria(GFSI, por sus siglas en inglés) Los tequisitos ce la Edicién 8 de la Norma suponen una evolucién respecto de ediciones anteriores, si bien mantienen el énfasis enelcompromiso del equipo directivo dea empresa y enla existencia de un programa de seguridad alimentaria basado en el Anjlisis de Peligrosyy Puntos Crftcos de Control (APPCC) y apoyado en un sistema de gestién dela calidad. El objetivo sigue siendo ciigirelenfoque de I aucitor'a hacia la adopcién de buenas practicas de fabricacién en las zonas de produccién, haciendo un mayor hincapié en aquellas actividades que tradicionalmente han dado lugar arecuperaciones yretiradas de productos (por ejemplo, etiquetado y envasado), ‘Auditorias voluntarias ne anunciadas LaEdicion 8 ofrece alos establecimientos dos opciones de auditria: © auditor anunciada, cuanco elestablecimiento y elorgan'smo de certificacion acuerdan previamentela fecha ce a aucitoria y © auditoria no anunciada, cuando la fecha de la auditoria no se notifica previamente al establecimiento. Durante el periods de vigencia dela Edict6n 7 hubo ereciente interés entre los especificadores en las auditorias no anunciadas, ya que se considera que transmiten mayor confianza en los sistemas de gestién de la seguridad almentaria y que fomentan a ‘existencia de una cultura general de seguridad alimentaria en el establecimiento. Elprograma de auditorias no anunciadas sigue siendo voluntario, pero transmite alos clientes mayor confianza ena certificacién y genera ventajas comerciales cuando un establecimientoaleanza el grade AM, que es elms allo enla certificacién de BRC. Médulos adicionales LaEcicién 8 mantiene los princisios establecidos en la Edicién 7, que permiten Ia incorporacion de médulos adicionales. Estos médulas permiten alos establecimientos inclirrequistos acicionales durante su auditoria para satistacerlosrequisitos de clentes, regiones 0 programas coneretos y reducir el nimero de audiorias de establecimientos. BRC Global Standards seguirs desarrollando dichos médulos en funcién dela demanda del mercado y los pondr a isposicién en susitio web, EL AMBITO DE APLICACION DE LANORMA, La Norma establece los requisitos de fabricacién, ptocesado y envasada de: ® alimentos procesacos, tanto de marca propia como de marca delclente «© materia primas o ingrecientes parauso por parte de empresas de servicios almentarios, empresas de catering productores dealmentos © productos primarios, como frutasyhortalzas” « alimentos para animales domésticos Lacertifcacién es valida para los productos fabricacos o preparadios en los establecimientos aucitados e incluye las instalaciones de amacenamiento situadas bajo el control drecto del equipo directiva del centro de producci6n. Enlaseccién 9 de esta Norma se detallanlos requistos de los procuctos mercadeados. Estos requistos permiten quela _audilora incluya la gestion de productos que normalmente estar‘an comprendicos en el ambito de aplicacién de la Norma, que ‘se comprany se almacenan en elestablecimiento, pero no son fabricados, elaborados 0 envasados en él LaNormano seré de aplicacion alas actividades relacionadas con|a venta al por mayor, la importacién,ladistibucibn oel almacenamiento de productos alimentatios quero estén sujelos al control directo de l empresa. SRC Global Standards ha desarrollado una serie de Normas Munciales que especiican los requisitosrelalivos ala gran variedad de actividades que se llevan a cabo en ls areas de produccién, envasado, almacenamiento ycistrioucion de productos alimentarios, Elapéndice 1 ccontiene informacién adicional sobre el mbito de aplicacién de las distintas Normas Mundiales vigentes, asi coma sobre las relaciones entre elas. LEGISLACION EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA, Lafinalidad de la Norma ha sido desde elprincipio ayudar a os establecimientasy asus clientes a cumplirlalegislacién vigente relatva ala seguridad de los alimentos. Lalegislacién en materia de seguridad alimentaria presenta algunas diferencias segtin los paises, pero por lo general exige que las empresas del sector alimentario: © controlen la seguridad de los alimentos adoptando un enfoque basaco en el APPCC 0 en elriesgo ® establezcan un entomo de procesado que garantice que se reduzca al minima el riesgo de contaminacién de los productos © garanticen|a existencia de especiicaciones detalladas para faciltala produccién de alimentos que sean legales y que ccumplan fa normativa vigente en materia de composicién inccuidad, asi como las buenas précticas de abricacién ® tengan|acerteza de que sus proveecores estan capacitados para produc'relproducto especificado, cumplen os requisitos legalesyaplican sistemas de control de procesos apropiados «© establezean y mantengan un programa de examen, ensayo o analisis de los productos con evaluacién de iesgos «© esténal corrienle de ls reclamaciones de los clientes y obren en consecuencia La Norma Mundial de Seguridad Alimentara (Inccuidad delos Alimentos) se ha elaborado con elfin de para ayudar alas ‘empresas cumplircon estos requisitos BZ) 1aL EL SISTEMA DE GESTION DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA PRINCIPIOS DE LANORMA ‘Toda empresa del sector almentario debe tener pena conacimiento de los productos que produce, fabrica y distribuye, asi come disponer de los sistemas necesarios para icentiicary controlar peigros importantes para la seguridad de dichos productos. La Norma se basa en dos elementos clave: el compromise delequipe directivo de la empresa yun sistema APPCC (cue cescrive paso a paso cémo gestionar los lesgos pata la seguridad de ls alimentos). Enuna empresa del sectoralimentario, la seguridad de os alimentos debe considerarse una responsabiidadinterdisciplina, que comprence actividades que dependen de diversos cepartamentos y que utlizan distintos conocimientos yniveles ce experiencia de gestién presentes en fa organizacién. La eficacia en la gestion de fa seguridad alimentariano solo es responsabilidad de los deparlamentos técnicos, sino que requiere el compromiso de los responsables delas operaciones de produccién, ingenieria, gestion cela distribucién, adquisieién de materias prima, recepcion de comentarios ce clientes y Fecursos humanos (que organzan y contratan actividades como laformacién). Lo primero que hace fata para disponer de un plan de seguridad alimentata eficaz es que el equipo cectiva della empresa se comprometaa desarrollar una politica integralpor la que se jan las actividades que garanticen colectivamente lainoculdad de losalimentos. La Norma establece como prioridad fundamental ue se demuestre con claridad que el equipo cirectivo ha adquirdo dicho compromiso. Un sistema basado en el Anilisis de Peligros y Puntos Criticos de Control (APPCC) LaNorma exige que se elabore un plan de seguridad amentaria que incorpore todas los prineipios Gel APPCC del Codex Alimentarius, La elaboracion de dicho plan exigela colaboracién de tocos los departamentos pertinentes, asicome el apoyo del equioe directive de la empresa, Para describ las expectativas, se extraen tétminos especficos (como prerrequisitos puntos eticos de control) dela lerminologia global. Los establecimientos no estén obligados a adopiar la terminologia especifica utizada en laNorma, Por tanto, es admisible eluso de terminologia akernativa, siempre que resulteevidente que sehan cumplido todos los -equisitos plenamente, Por ejemalo, los requisites legales de Estados Unidos, que se detalian enla Food Safety Modemization Act (Ley de modemnizacién dela seguridad alimentaria), utiizan dstinta terminolog’a, pero aun asfincorporan todos los recuisitos dela Norma LAS EXPECTATIVAS DE LA NORMA LaNoima exige eldesarralo y cumplimiento de los siguientes puntos: © Compromiso del equipo directivo: en la parte I, secci6n1, se detallan los recursos necesarios para demostrar que seha adquirdo el compromise conforme alos requisitos de la Norma © Unpplan de seguridad alimentaria/APPCC que permita centrarse en ls peligros significativos parala seguridad alimentaria (que afectan a procesos y productos) que exigen un control espectico para garantizarla seguridad de los cistintos productos almentarioso de las lineas de produccion, segin se detalla en la parte, seccion_. © Unsistema de gestion dela calidad enla partll, seccién3, se incluye informacién detallada acerca de los procedimientos y polticas ce organizacion y gestion que establecen un marco de referencia para que la organizacion pueda cumali-conlos requisits de esta Norma, ‘© Programas de prerrequisites: condiciones mecioambientales y operativas basicas que sonnecesarias en una empresa del sector almentario para produciralimentos inocuos, Estos programas controlan peligros genéricos y comprenden las bbuenas précticas de higiene y de fabricacién que se detallan en la parte, secciones 4-8 VENTAJAS DE LANORMA Laadopci6n de la Norma proporciona una serie de ventajas alas empresas del sector almmentario, La Norma: © goza de reconocimiento intemacional, es equiparable ala GFSly da ugar ls elaboracién de un informe yala concesién deun certiicado que los clentes pueden aceptar en lugar de sus propias auditorias, lo que supone Un ahorro de tiempo y de costes © establece un estindary un protecolo Gnicos polos que se rigen las audi‘orias acredladas realizadas por organismos de certficacion externos, gracias alo cual pueden llevarse 2 cabo evaluaciones indepencientes y creibles delos sistemas de calidady seguridad almentaria de las empresas «© autorizaa hs empresas certiflcadas a aparecer en elDirectorio de BRC Global Standards, lo cual permite elreconocimiento de suslogrosy el uso de un logotipo con fines comerciales. © esde amplo alcancey comorende los aspectos de seguridad, calidad, legalidad e integridad del producto. «© aborda parte delos requistos legales del fabricante de productos alimentarios yde sus clientes © peimite que las empresas ventficuen que sus proveedores aplican buenas précticas de gestion en materia de seguridad alimentaria| «© ofrece una gran variedad de opciones de auaitoria,ineluyendo programas de aucitorias anunciadas y no anunciadas, con el fin ce satisfacer las expectativas de os clentes y hacer posible que las empresas demuesten el cumplimientoa través del proceso que mejor se adapte a sus operaciones, asi como la madurez de sus sistemas de seguridad alimentaria © requierela aplicacién de medidas correctivas en casos deno conformidad con la Norma y un andlisis de causas originarias para determinar los controles preventivos necesarios antes dela cerificacién, reduciendo astla necesidad de quelos clientes. lengan que adoptar medidas con arreglo alos informes de aucitor’a EL PROCESO DE CERTIFICACION LaNNorma es un programa de certficacién de productos y procesos. Con este sistema, las empresas del sector alimentario reciben una certificacion tas superar satisfactoriamente una aucltora realizada por un auditor contratado por untercero independiente: elorganismo de certficacién. El organismo de certiicacion, a su vez, debe haber sido evaluado y considerado ‘competente por un organismo de acreditacién nacional Para que una empresa del sector al mentario reciba un certifcaco valid tras superar satsfactoriamente una aucitoria la ‘organizacién debe seleccionar un organismo de certitcacién aprodado por BRC Global Standards, BRC Global Standards estadlece de forma detalada los requistos que debe cumpli un organ'smo de cerificacién para ser aorobadoy aplica un ‘completo programa de cunplim ento para garanlizar que se manliene un estandar elevado. ORIENTACION Y FORMACION BRC Global Standards produce una serie de documentos orientatvos, cursos de formacién y una herramienta de autoevaluacién dsefiacos para ayudar alos establecimientos aaplicarla Normay a adquit capacidades bisicas como la evaluacién deriesgos yelanaiisis de causas origen. Por ejemplo, existen cursos de formacion sobre: © losrequisitos de a Edicion 8 dela norma © técnicas deauditoriainterna ‘© cémorealzar evaluaciones de riesgos Eneontraré més informacién sobrelos cursos de formacién de BRC Global Standards en www-breglobalstandards.com BRC Global Standards ofrece documentos orientaivos sobre cistinios temas, como por ejemplo: © na guia deinteroretacién de la Edicion 8 que explica cada uno de los requisitos dela Norma © cambio de producto (es decir, Buenas practicas para pasar de producir un producto atta) « auditorias intemas electivas © gestionde alérgenos «© evaluacion de vulnerablidades «© zonas dealtoriesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente Las publicaciones de BRC Global Standards se pueden obtener en www.brebookshop.como enBRC Patticipate (wwwbreparticipate.com), BZ) 1aL FECHA DE ENTRADA EN VIGOR DELLA EDICIONS. Como sucede con todasias revisiones de las Normas Mundiales, es preciso recordar que entrelapublicacién de una normay su plena aplicacién media un period de transicién. Esto da cierto tiempo para volver aformar atadoslos auditores y para que los. fabricantes se preparen paral nueva edicién de a Notma, Por tanto, los procesos de certiicacién conforme ala Edicién 8 comenzaran.a partir del de febrero ce 2019, Todos los certiicados expedidos en vitud de las auditorias realzadas con anterioridad a esa fecha se regiran por la Edicion 7 seran vaicos durante el periodo especificado en el ceriticado. AGRADECIMIENTOS POR PARTE DE BRC GLOBAL STANDARDS. BRC Global Stancards desea expresar su agradecimiento a todos los expertos dela industria almentaria que han contribuido ala claboracién de la Edcién 8 de la Norma o quehha aportado valiosos comentarios durante elproceso de consuta. En el apéndice 10 se enumeran todas las personas que han participade enlos grupos de trabajo. Rae =anl REQUISITOS Co) Ray ntl mod Pte lU Et i god} eer een eee Peete eet ences sel eta i=eLU Toe) tea rife) See ce ee eng Rot 1 Bese eS oe a RCC ee 2 ELPLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: APPCC Pe ae eee alimentaria del APPCC Pee ee ace PRM et eae Mee se Pye een Rn en) Pea Cc Oe ee Bey Px neue ee ad Cee tee Pcl ur eee etc ee eee eee ae eee Pena kee Cee ee reei eae ele fens irs on sr) De aCe Io eased Kao) Bt ee ene Nea ery cries at eee Cy Ricoto coisa! at eee nor Rn RRC ed Cenc aT ean ee ace Reietccny aud Peta Cana Cae VEU Canes Vv SISTEMA DE GESTION DELA CALIDAD Wey) ra ame e eee ee Reece) ced 33 cP ea cf 37 ee Ee) 3.10 reel re rey re 44 ri re re oe 49 PET) Peel reed rer) Pers ret cet 5 Eee Era eed Er 55 Er Cy ee een OE tact 18 Sr RC MSU Cua pend 18 Pe reue scar 19 eee aed Bete ene cue aes 20 (eerie Py Dee sa Ca 24 eee ecm) Pry Reeser) Pry eee cud eS Gestién de incicentes, retirada de Poe eset crete se cee te ee Se ee ESTABLECIMIENTO Remco ica) establecimiento F Reece ss cine cacy cc) Py Pee Cnc aon ee eee cea en Ft) Beet ce ee) et eR usecase Receipes ete Sen Ez Re ee Cee eee oo 30 ee 31 Pea 31 Tee one eoin 32 eee aCe ee une quimica del producto: zonas de ue enact aes preparacién, procesado, envasado y eee Er} emcee inca etree crs cy eae’ Ey Reread en See cee aoe productos para alimentacién de animales 40 eee ers ra ee eens areca es Co aN CUS k res CONTROL DEL PRODUCTO Disefo y desarrollo del producto Grete neta) eee nec renee er ce Mie eee Seta kere) eee isc ac) cae ose GCE ieee) Dea aa Penner ene A oo ey et ry ry 49 cy 61 rr 63 ry a ed 7) ce Ey ce} yy ce er cy ce rr oes cr Pr CONTROL DE PROCESOS eT ose En eee ee cen en eee ee one omen numero de unidades 53 ce oer) ean a Ey Ld tte] 7 ROU ue ee uC cues Ie aoe Cs Pee COC ONE oee Higiene personal: zonas de manipulacién Cee dee ec Ree Ne ea ey Coreen eae ey ES Re Re ace neu eae Cope Mnr Ioan fer Mesa) ES ZONAS DE ALTO RIESGO, CUIDADOS ESPECIALES Y CUIDADOS ESPECIALES Ps a 7 PN i) eee enc een om Ia productos y separacién de zonas de alto oeeeme ec eee eaten eee Rou eet eee Ey Estructura de los edificios en las zonas Coenen gee ee er a) Mantenimiento en las zonas de alto Dee Reece eetiaer Ey aces ee ee encase zonas de alto riesgo y cuidados eeeeeries Ey Tae ee eae) freee ec entrar Ey Renee neue eae a Bene ee eee Raat eee 60 Ropa de proteccién en las zonas de alto eee Rete tener co) REQUISITOS APLICABLES ALOS PRODUCTOS MERCADEADOS CR eee A ate OOS Ore ene c once eee ed 61 Societe oy eee eee oa ioc) Co) Recor ont) Cy Bese) cy PARTE II REQUISITOS COMO SE ESTABLECEN LOS REQUISITOS Cada seccién o apartado de la Norma comienza con una declaracién de intenciones, En ela se establece el resultado que ccabe esperar del cumplimiento de los requisitos de dicha seccién. La declaracién de intenciones forma parte de la auditoriay todaslas empresas deben atenerse ala misma, Debajo dela ceclaracién de intenciones figuran en una tablalos requistes espectticos y detallados (clausulas) que, sise aplcan debidamente, contlauiran aalcanzar el objetvo definido en la cléusula. Todos los requisitos formaran parte dela auditor, CODIFICACION POR COLORES DE LOS REQUISITOS Los procesos productivos constituyen las principales actividades del establecimiento, Por tanto, elproceso de aucitoria hace ‘especial hincapié en la aplicacién practica en la fabric de procesos de seguridad alimentariay buenas practicas de fabricacion _generales. Parte importante de1a aucitoria se decica aesto (alrededor del50 % deltiempo de la auditor se emplea en auditar las instalaciones de producciény del establecimiento,entrevistaral personal, cbservar los procesos yrevisar la documentacién de las zonas de produccién junto con elpersonal relevante). Laszonas de produccién comprenden las instalaciones de produccién, amacenamiento, expedicion, ngenieria,laboratorios in situy zonas externas como la proteccién delestablecimento. Para facltar este proceso, sehan codificadolos requistos de la Norma por medio de colores. La coditicactén por colores distingue las actividades que suelen auditarse como parte de a evaluacién de las zonas einstalaciones de producciénylas que suelen formar parte cea aucitoria de registros, sistemas y documentacién. Leyenda de la codificacién por colores delos requisites ‘Auditora de registros, sistemasy documentacién Requisitos evaluados en ambos casos REQUISITOS FUNDAMENTALES Algunos requisites dela Norma han sido designados como “fundamentales” Esta indicados con ellérmino “FUNDAMENTAL, acompanado del simbolo @. Estos requisitos hacen referencia alos sistemas que son esenciales para la elaboraciony aplicacion de un programa efcaz de calidady seguridad alimentarla. Los recuisitos que se consideran fundamentales son: BZ) aL © Compromiso del equise directive y mejora continua (1.1) «© Plan ce sequridac almentaria: APPCC (2) © Auitoriasinternas (3.4) «© Gestion de proveedores de materias primas y envasado (3.5.1) ‘© Medidas correctivas y preventivas (3.7) © Trazabiidad (3:9) © Disposicién de las instalaciones, tujo de productos separacién de zonas (4.3) © Limpiezaehigiene (412) © Gestion de alérgenos (6.3) © Control elas operaciones (6.1) © Control del etiquetado y de los envases (6.2) ‘© Formacién: zonas de manipulacién de materias orimas, preparacién, procesado, envasado y almacenamiento (71), Elineumplimiento dela declaracién de intenciones ce un requisite fundamental(es decir, una no conformicad grave) dara lugar a ‘que se deniegue la certificacion ena aucttora ncialo a que se retire la ceriicacién en auaitorias posteriores, Se requerirA una nueva auaitorla completa para recabar evidencias que demuestren la conformidad Requisitos adicionales Los requisitos de ls secciones 1-7 se aplicaran atodas ls operaciones, Cualquie”establecimiento que necesite instalaciones de alte riesgo, cuidados especiales o cuidados especiales a temperatura ambiente, (conforme ala definicién del apéndice 2) deberé cumplilos requisitos dela seccion 8. Cuando un establecimiento también manipule productos metcadeados (es Gectr, productos no fabricados niprocesacos enel establecimiento, sino compradis y vendidos por al establecimiento), dichos productos deberén cumplirlos requisitos adicionales detallados ena seccién 9 1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO 1.1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA FUNDAMENTAL Elequipo directvo debera demostrar que ha acquirido el pleno compromiso de aplicarlos requisitos dela Norma == Mundial de Seguridad Almentaria, asi como los procesos que facilten a mejora continua dela gestion dela inocuidad y la calidad de los alimentos. Elestablecimiento deberd disponer de una poltica documentada en a que declare suintencién de cumplircon la obigacién de fabricar productos inocuos, legales y auténticos, que se ajusten ala calidad especificada, asi como de asumir su responsabilidad trente a sus clientes. Esta debera ser: «© fimada por la persona de maxima responsabilidad del establecimiento, # comunicada a iodo elpersonal Elequipa drectiva del establecimiento definiray mantendra un plan claro paraimpulsar eldesarralloy fa rmejora continua de una cultura de calidady seguridad de os alimentos, Esto deberé inclu: «© actividades definidas en las que intervengan todas las reas del establecimiento que tengan influencia en la seguridad delos productos, ‘© unplan de accién que indique cémo se realzaran y se medirantas actividades, asicomolos plazos previstos, © unandlisis dela eficacta de las actividades realizadas. Elequipo cirectivo del establecimiento debera velar por que se fen abjetivos claros con eltin de rmantenery mejorar la seguridad, legalidady calidad de los productos fabricados, conforme ala politica de calidad y seguridad alimentary la presente Norma, Estos objetwos deberan ser: ‘* cocumentados, eincluirmetas.o medidas claras para alcanzarlos, ‘© comunicados con claridad alpersonalrelevante, © objeto de seguimienta, ylos resultados se comunicarén al equipo directo delestablecimiento al ‘menos una ver.altrimestre, Deberdn celebrarse reuniones de revisién, alas que deberd asst elequipe directive del establecimiento, con una periodicidad adecuada, como minimo anual, con el fin de analizarel grado de ‘cumalimiento delestablecimiento conla Norma ylos objetivos estipulados en la clausula 11.3.1 proceso de revision deberd incluirla evaluacion de ‘© los planes ce accién decicicios enlasrevisiones anteriores, © Jos resultados de auaitorias internas, audtoriasrealzadas por partes interesadas o auditorias realzadas porterceros independientes, ‘© cualquier objetivo que no se haya cumplico, para saber ls razones (esta informacion se ulizaré para far objetivos futuros y para facltarla mejora continua) © cualquier reclamacién delos clientes y los resultados de cualquier comentario que hayan realizado, © cualquier incidente (incluidas las recuperaciones y etradas de productos), medida correctiva, resultado queno cumpla la especificacién o materialno conforme, ‘© Iaeficacia delos sistemas en relacion con el APC. la cefensa alimentaria yla autenticidad, «© lasnecesidades de recursos. Deberdn levantarse actas de estas reuniones, que seutlizarén para revisarlos abjetwos. Las decisiones ymedidas acordadas durante el proceso de revsién se debersn comunicar demanera eficaz al personal apropiaco. y as medidas se deberén aplicar enlos plazas marcacos. Elestablecimiento debera contar con un programa de reuniones demostrable que permita poner los problemas de seguridad, legaiéad, integridad y calidad de los alimentos en conocimiento del equipo ireclivo. Estas reuniones deberdn celebrarse al menos una vez almes, Los empleadios debersn ser conscientes de lanecesidad de comunicar, ala persona responsable que sedesigne para talfin, cualquier evidencia que observen de existencia ce productos omateras: pprimas queno sean inocuos o conformes can las especticaciones, para que se puedan resolver BZ) aL Os, 6 Laempresa debers contar con un sistema de inforracién confidencial, que permita al personal ‘comuricar problemas relacionados con a seguriad, ntegridad, calidad y egalidad del producto, EI mecanismo establecico (oor ejemplo, un nlimero de telefono} para denuneiar estos problemas. debera ser comunicado al personal con claridad, El equipo directivo de a empresa debers contar con un proceso de evaluacion de los problemas planteados. Se levantard acta dela evaluaci6n y se adoptaran meci¢as seatin proceda, El equipo directivo dea empresa debera proporcionarlos recursos humanosy fnancierosnecesarios pata que la produccién de alimentos sea seguray conforme alos requistos de esta Norma, El equipo directivo dela empresa debers est manlienealtanto delo siguiente jlecerun sistema que garantice que elestablecimiento se ® losavances clentiicos y técnicos, « las normas de conducta dela industria «© nuevos rlesgos para la autenticidad de las materias primas, «toda i legislaciin pertinente del pals en que se venderé elproducto (cuando se conor 11.9 Elesiablecimiento deberé disponer de un ejemplar auténticoy atiginal ye sea en formato impreso 0 electrénico, dela Norma vigente y estar allanto de cualquier camibio que sutra ls Norma oelpratacolo que se publique en elsitio wed de BRC Global Standards, Cuando elestablecimiento esté certitcado conforme ala Norma, deberd asegurarse de cue las ‘auditorias de renovacién anunciadas serealicen amas tardar en la fecha previstaincicaca en el certifeado, I principal responsable de operaciones 0 de prodecién del establecimiento deberd participar enlas reuniones de apertura ciere Ge a auditria de certiicacién conformeala Norma, Los responsables de los departamentos pertinantes,olas personas en quienes deleguen, deberan estar disponibles siempre que se requiera su presencia curante la aucitora, equipo directivo delestablecimiento debera asegurarse de que se han determinado las causas delas no conformidades detectadas ena aucitoria anterior delaNorma, y que se han corregide de manera efectiva conelfin de evitar que vuelvana producirse. Tanto ellogotipo ce BRC Global Standards como las referencias ala certificacién correspondiente solo deberan utlzarse si se cumplen las condiciones de uso detalladas en el protocolo de aucitoria recogido enlaNorma (parte, seccién 56) 12 ESTRUCTURA ORGANIZATIVA, RESPONSABILIDADES Y AUTORIDAD DE GESTION LLaempresa debera disponerce una estructura organizativay canales de comunicacién claros que permitan controlar de manera efectiva la seguridad, egalidac y calidad del producto. Laempresa debera disponer de un organigrama que etieje la estructura directiva dele empresa. Las responsabildades relatvas ala gestién delas actividades que afecten ala sequridac, integricad legalidad y calidad de los almentos deberan estar chramente asignadas y ser comprendidas porlas personas cesignadas, Deberé documentarse claramente en quién delega la persona responsable en caso de ausencia de esta Equipe directivo del establecimiento deberé asegurarse de que todos los empleados sean perfectamente conscientes de sus responsabildades. Cuando existaninstrueciones de trabajo documentadas sobre las actividades que sellevan a cabo, los empleados que itervengan en elas

    You might also like