MÔN: DINH DƢỠNG - VSATTP

Bài 1: ĐẠI CƢƠNG VỀ DINH DƢỠNG VÀ SỨC KHOẺ

Mục tiêu:
1. Trình bày được lịch sử phát triển và vai trò của khoa học dinh dưỡng.
2. Nêu được các thực phẩm và các chất dinh dưỡng.
NỘI DUNG:
1. Đại cƣơng về dinh dƣỡng
- Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng từ thức ăn và chuyển hóa năng lượng
trong tế bào để nuôi dưỡng cơ thể.
- Dinh dưỡng chiếm một vai trò quan trọng trong việc hình thành, phát triển cơ thể và giữ
gìn sức khỏe của con người. Ở mỗi thời kỳ phát triển của một đời người, nhu cầu về dinh
dưỡng hoàn toàn khác nhau, tuy nhiên việc đáp ứng nhu cầu ấy một cách hợp lý lại luôn
luôn là vấn đề đáng chú ý, vì đó là nền tảng của sức khỏe. Điều này càng đặc biệt quan
trọng đối với trẻ nhỏ, vì các sai lầm về dinh dưỡng trong giai đọan ấu thơ có khi gây
những hậu quả nghiêm trọng và không thể phục hồi kéo dài đến suốt đời.
- Dinh dưỡng liên quan đến nhiều lĩnh vực khác nhau như nông nghiệp, công nghiệp chế
biến, mạng lưới phân phối, mạng lưới y tế, mạng lưới truyền thông... Trong y khoa, dinh
dưỡng là một yếu tố liên quan đến hầu hết các chuyên khoa, giữ vai trò quan trọng không
thể bỏ qua, vì tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân cũng như các chế độ ăn phù hợp với
các bệnh lý khác nhau đóng góp một phần đáng kể, đôi khi là phần chính yếu đến kết quả
điều trị. Dinh dưỡng hợp lý còn có vai trò phòng ngừa bệnh và phục hồi sau bệnh.
2. Lịch sử phát triển và vai trò của khoa học dinh duõng
2.1. Lịch sử phát triển
Ăn uống là một trong những nhu cầu quan trọng nhất của con người. Thế nhưng
để hiểu con người cần những gì để ăn, các chất đó giữ vai trò gì trong cơ thể là cả một
quá trình phát hiện khoa học của nhiều thế hệ mà cho đến nay chưa thể nói là kết thúc.
Thời thượng cổ các nhà khoa học quan niêm vai trò mọi thức ăn đều giống nhau đồng
thời họ cũng cho rằng ăn uống cần thiết để duy trì sức khoẻ và là phương tiện để chữa
bệnh.
- Hypocrat (460 - 377 TCN): đã đánh giá cao vai trò của ăn uống đối với sức khoẻ và
bệnh tật. Theo ông tuỳ theo tuổi tác, thời tiết, công việc mà nên ăn nhiều hay ít, ăn một
lúc hay rải ra nhiều lần, ông đã nhấn mạnh vai trò của ăn uống trong điều trị.
- Danh y Tuệ Tĩnh (thế kỷ XIV) cũng đề cập nhiều đến tính chất chữa bệnh của thức ăn
và có lời khuyên ăn uống trong một số bênh.
- Hải Thượng Lãn Ông (thế kỷ XVIII) cũng rất chú ý tới việc ăn uống của người bênh.
- Cuối thế kỷ XVII Lavoadie đã chứng minh thức ăn vào cơ thể chuyển hoá và sinh năng
lượng. Nghiên cứu của ông đã đặt cơ sở cho việc xác định tiêu hao năng lượng và giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm.
- Đến thế kỷ XIX Liebig nhà bác học người Đức đã chỉ ra rằng thức ăn chứa 3 nhóm chất
hữu cơ cơ bản: protid, lipid, glucid.
- Các nhà dinh dưỡng người Pháp Voit, Rubner, Atwater đã tìm ra được vai trò của
protid, lipid, gluxit và xây dựng được một số tiêu chuẩn sử dụng protid, lipid, glucid.
- Đầu thế kỷ XX Eikman, Lunin, Giemcook đã tìm ra được vitamin.
- Các công trình của Bunghe, Hopman đã nghiên cứu và tìm ra được vai trò của chất
khoáng.
- Từ cuối thế kỷ XIX đến nay các công trình nghiên cứu về vai trò của vitamin, axit amin,
axit béo, ở mức tế bào, tổ chức và toàn cơ thể đã góp phần hình thành phát triển và đưa
ngành dinh dưỡng lên thành một môn học.
- Ở Việt Nam, ngày 13/6/1980, Hội dồng Chính phủ đã ban hành quyết định thành lập
Viện Dinh dường Quốc gia trực thuộc Bộ Y tế đã tạo nên bước ngoặt lịch sử sang một
giai đoạn phát triển mới của ngành khoa học dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm
còn non trẻ của nước nhà.
2.2. Vai trò của dinh dƣỡng học
Ngày nay dinh dưỡng học ứng dụng rộng rãi trong nhiều chuyên ngành để nâng
cao chất lượng công tác bảo vệ và chăm sóc sức khoẻ người dân. Dinh dưỡng hợp lý
thường được ví như nền móng của ngôi nhà sức khỏe.
- Đối với thầy thuốc lâm sàng cần hiểu về dinh dưỡng để tổ chức bữa ăn hợp lý cho
người bệnh trong từng thời kỳ của bệnh, chỉ định chế độ ăn đúng cho một số bệnh. Đồng
thời phải hướng dẫn cho người bệnh và gia đình biết cách tổ chức bữa ăn hợp lý cho
bệnh nhân sau khi xuất viên, nhất là chế độ ăn trong kiểm soát những bênh mạn tính có
liên quan đến dinh dưỡng.
- Đối với thầy thuốc cộng đồng cần hiểu biết đầy đủ về dinh dưỡng để phân tích tìm ra
các nhóm yếu tố nguy cơ, nhóm đối tượng có nguy cơ cao đồng thời biết tổ chức cộng
đổng triển khai các biện pháp can thiệp để cải thiện tình trạng dinh dưỡng cộng đồng.
Đặc biệt quan trọng là dự phòng các bệnh do dinh dưỡng không hợp lý gây nên.
3. Thực phẩm và chất dinh dƣỡng
- Thức ăn trong các bữa ăn hàng ngày được chế biến từ nhiều loại thực phẩm khác nhau.
Hệ tiêu hóa sẽ phân giải các loại thực phẩm này thành các chất dinh dưỡng. Chỉ có chất
dinh dưỡng mới được hấp thu vào máu.
- Có trên 40 chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể hàng ngày nhưng nhìn chung có thể
chia các chất dinh dưỡng thiết yếu này ra làm 3 nhóm chính:
3.1. Nhóm chất dinh dƣỡng đa lƣợng sinh năng lƣợng: Chất bột đường, chất béo, chất
đạm và chất cồn. Ngoài vai trò cung cấp năng lượng cho cơ thể, các chất dinh dưỡng đa
lượng sinh năng lượng còn tham gia vào cấu trúc cơ thể, tham gia vào các hoạt động hấp
thu, chuyển hóa, miễn dịch...
3.2. Nhóm chất dinh dƣỡng vi lƣợng:
Không cung cấp năng lượng nhưng có vai trò quan trọng trong các quá trình chuyển hóa
của cơ thể, có ảnh hưởng đến sức khỏe và bệnh tật. Nhu cầu hàng ngày của cơ thể thường
ít, tính bằng miligam, thậm chí microgam.
Bao gồm các vitamin và khoáng chất vi lượng.
- Vitamin: Gồm các vitamin tan trong nước (B, C) và các vitamin tan trong chất béo
(A, D, E, K).
- Chất khoáng vi lượng: Hiện đã xác định được khoảng 10 loại khoáng chất vi lượng hiện
diện trong cơ thể nhưng chỉ mới biết được chức năng và chuyển hóa của Zn, Fe, Mg, Cu,
I, F, Se.
3.3. Nhóm nhất dinh dƣỡng đa lƣợng không sinh năng lƣợng: Bao gồm chất khoáng
đa lượng, chất xơ và nước.
-Chất khoáng đa lượng: Canxi, Phosphor, Potassium, Sulfur, Sodium, Cloride,
Magnesium
-Nước: Là thành phần chính yếu của khẩu phần dù ít được quan tâm.
-Chất xơ: Không tiêu hóa, không hấp thu nhưng có vai trò quan trọng trong điều hòa hoạt
động của hệ tiêu hóa.
Bài 2: VAI TRÒ, NGUỒN GỐC, NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƢỠNG
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài học này, sinh viên có khả năng:
1. Liệt kê được vai trò các chất dinh dưỡng sinh năng lượng (protid, lipid, glucid).
2. Trình bày được vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng (sắt, calci, kẽm, iod).
3. Trình bày được vai trò dinh dưỡng của các vitamin A, D, B, C.
4. Xác đinh được nhu cầu chất dinh dưỡng cho các đối tượng khác nhau.
1. Đại cƣơng
Đặc điểm của cơ thể sống là có sự trao đổi thường xuyên với môi trường bên
ngoài. Cơ thể lấy oxy, thức ăn, nước từ môi trường. Đồng thời thải ra môi trường CO2,
các chất cặn bã. Khẩu phần của con người là sự phối hợp đầy đủ các thành phần dinh
dưỡng trong thực phẩm một cách cân đối, thích hợp nhất với nhu cầu cơ thể.
Các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể gồm hai nhóm:
- Các chất sinh năng lượng: đạm (protid), chất béo (lipid), các chất đường bột (glucid)
hay còn gọi là các hydratcarbon.
- Các chất không sinh năng lượng bao gồm các vitamin, chất khoáng, nước.
2. Các chất sinh năng lƣợng
2.1. Protein
Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, là hợp chất hữu cơ của các
acid amin.
2.1.1. Vai trò
- Là yếu tố cấu trúc chính tham gia vào thành phần cơ thể: cơ bắp, máu, bạch huyết,
hormon, men, kháng thể, các tuyến nội tiết và các nội tạng... Trong cơ thể, bình thường
chỉ có mật và nước tiểu không có hoặc ít protein. Do đó, protein có liên quan đến mọi
chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, tiêu hoá, hô hấp, sinh dục, bài tiết, thần kinh...).
- Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường của các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là
các vitamin và chất khoáng. Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy được hết
chức năng của chúng mặc dù chúng không thiếu về số lượng trong khẩu phần.
- Protein là nguồn cung cấp năng lượng, 1g protein khi đốt cháy trong cơ thể cho 4,1 kcal
- Protein kích thích sự thèm ăn, giữ vai trò tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau.
- Thiếu protein trong khẩu phần dẫn đến các nguy cơ ngừng lớn, chậm phát triển thể lực
và tinh thần, mỡ hóa gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết, thay đổi thành phần
protid máu, giảm khả năng miễn dịch của cơ thể...
2.1.2. Nguồn gốc
- Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protid quý, nhiều về số
lượng, cân đối hơn về thành phần và đậm độ acid amin cần thiết cao hơn thực phẩm
nguồn gốc thực vật.
- Hàm lượng protid trong thịt lợn nạc chiếm 9%, trong thịt nửa nạc, nửa mỡ 16,5%, 14,5
% trong thịt mỡ, 22,9% chân giò lợn, 17,9% trong sườn lợn, trong bầu dục lợn 16%,
trong gan lợn 19,8%, trong thịt trâu bắp 21%, 17,5% trong thịt chim bồ câu, thịt gà 20-
22%, thịt vịt 11-18%, 16,8% trong cá, 13% trong trứng vịt, 14,8 trong trứng gà...
- Thực phẩm nguồn gốc thực vật (gạo, mì, ngô, các loại đậu..) là nguồn protid quan trọng.
- Hàm lượng acid amin cần thiết cao trong đậu tương còn các loại khác thì hàm lượng
acid amin cần thiết không cao, tỷ lệ các acid amin cần thiết thiếu cân đối so với nhu cầu
cơ thể. Nhưng việc có sẵn trong thiên nhiên số lượng lớn, giá rẻ nên protid thực vật có
vai trò quan trọng đối với khẩu phần đặc biệt ở những nước nghèo.
- Hàm lượng protid trong đậu tương 34%, trong đậu phụ 10,9%, trong đậu xanh 23,4%,
trong gạo tẻ giã 7,8%, trong gạo tẻ máy 7,6%.
2.1.3. Nhu cầu
- Nhu cầu protid của người trưởng thành được coi là an toàn tính theo protid chuẩn
(sữa, trứng) là 0,75g/kg cân nặng cơ thể ngày.

- Theo Viện Dinh dưỡng quốc gia: trong khẩu phần hiện nay chỉ số chất lượng protid là
60. Do đó nhu cầu thực tế về protid là 1,25g/kg/ ngày.
- Hiện nay nhu cầu thực tế tối thiểu về protid được thống nhất là 1g/kg cơ thể/ngày và
nhiệt lượng do protid cung cấp phải trên 9% (trung bình 12%).
- Đối với trẻ em chỉ số chất lượng protid phải trên 70 và nhu cầu cụ thể như sau:
Trẻ em: 0 - 12 tháng: 1,5 - 3,2g/kg cân nặng cơ thể/ ngày.
1- 3 tuổi: 1,5 - 2,0 g/kg cân nặng cơ thể/ ngày
2.2. Lipid
Thành phần chất béo nhiều nhất là triglycerid đó là este của glycerin và các acid
béo. Các acid béo là cấu tử quyết định tính chất của lipid.
2.2.1. Vai trò dinh dƣỡng
- Lipid là nguồn cung cấp năng lượng cao: 1gam lipid cho 9,3 Kcal, thức ăn giàu lipid là
nguồn năng lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kỳ phục
hồi dinh dưỡng đối với người ốm.
- Chất béo dưới da và quanh phủ tạng là tổ chức đệm bảo vệ cơ thể tránh khỏi những tác
động bất lợi của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh, sang chấn cơ học.
Do vậy, người gầy có lớp mỡ dưới da mỏng thường kém chịu đựng với sự thay đổi của
thời tiết...
- Chất béo là dung môi và là chất mang một số vitamin quan trọng vào cơ thể như
vitamin A, D, E, K. Khẩu phần thiếu lipid sẽ khó hoặc không hấp thu được các vi chất
này dẫn đến tình trạng thiếu hụt chúng.
- Lipid có vai trò tạo hình: hầu hết các tế bào đều có lipid trong thành phần cấu tạo của
mình. Phosphatid là thành phần cấu trúc của tế bào thần kinh, não, tim, gan, thận, tuyến
sinh dục... Đối với người trường thành phosphatid là yếu tố quan trọng tham gia điều hoà
cholesterol. Cholesterrol cũng là thành phần cấu trúc của tế bào và tham gia một số chức
năng chuyển hóa quan trọng.
- Các acid béo chưa no cần thiết (linoleic, arachidonic) có vai trò quan trọng trong dinh
dưỡng để điều trị các eczema khó chữa, trong sự phát triển bình thường của cơ thể và
tăng sức đề kháng.
- Chất béo cần thiết cho quá trình chế biến thức ăn làm cho thức ăn trở lên đa dạng,
phong phú và hấp dẫn.
2.2.2. Nguồn gốc
- Thực phẩm nguồn gốc động vật là nguồn chất béo động vật. Hàm lượng lipid trong thịt
lợn mỡ 37,3%, thịt lợn nạc 7%, chân giò lợn 12,8%, trứng gà toàn phần 14,2%, sữa mẹ
3%.
- Một số hạt thực vật là nguồn chất béo thực vật: trong hạt lạc 44,5%, đậu tương 18,4%,
hạt dẻ 59%, hạt điều khô 49,3%.
2.2.3. Nhu cầu lipid
- Ở người trưởng thành, lượng lipid trong khẩu phần nên có là 15 - 20% (trung bình là
18%) tổng số năng lượng của khẩu phần và không nên vượt quá 25 – 30%, trong đó 30 -
50% là lipid nguồn gốc thực vật. Trẻ em, thanh thiếu niên lượng lipid có thể chiếm đến
30% tổng năng lượng khẩu phần.
2.3. Glucid
2.3.1. Vai trò
- Glucid là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng. Hơn 50 % năng lượng trong khẩu
phần con người là do glucid cung cấp. Một gam glucid khi đốt cháy trong cơ thể cho 4,1
Kcal, glucid ăn vào trước hết chuyển thành năng lượng, số dư một phần chuyển thành
glycogen và một phần chuyển thành mỡ dự trữ.
- Ở mức độ nhất định, glucid tham gia cấu trúc như một thành phần của tế bào và mô.
Hàm lượng glucid luôn ở mức hằng định 80 - 120 mg%, ở dưới mức này cơ thể sẽ
có các rối loạn trong tình trạng của hội chứng hypoglycemic và ngược lại.
- Ăn uống đầy đủ glucid sẽ làm giảm sự phân huỷ protein đến mức tối thiểu. Ngược lại,
khi lao động nặng nếu cung cấp glucid không đủ sẽ làm tăng phân hủy protein dẫn đến
tình trạng suy nhược cơ thể. Ăn quá nhiều glucid sẽ chuyển thành lipid, ăn nhiều glucid
đến mức độ nhất định sẽ gây ra hiện tượng béo phì.
2.3.2. Nguồn gốc
- Glucid có nhiều trong thực phẩm nguồn gốc thực vật, đặc biệt là ngũ cốc.
- Hàm lượng glucid trong gạo tẻ giã 75%, gạo tẻ máy 76,2%, ngô mảnh 72%, hạt ngô
vàng 69%, bột mỳ 73%, bánh mỳ 52%, mỳ sợi 74%, miến dong 82%, khoai lang 28%,
khoai tây 21%, sắn củ 36%...
2.3.3. Nhu cầu
- Nhu cầu glucid dựa vào việc thoả mãn nhu cầu về năng lượng và liên quan đến các
vitamin nhóm B có nhiều trong ngũ cốc. Ở khẩu phần hợp lý, glucid cung cấp khoảng 60
- 65% tổng năng lượng khẩu phần.
3. Các chất không sinh năng lƣợng
3.1. Vitamin:
Vitamin là nhóm chất hữu cơ cần thiết cho cơ thể. Vitamin không những tham gia
vào thành phần cấu tạo của rất nhiều men, hoạt động của nhiều quá trình chuyển hóa
trong cơ thể mà còn duy trì sự hoạt động, tồn tại của sự sống, phòng chống bệnh tật. Có
nhiều cách phân loại vitamin, nhưng thông dụng nhất là cách phân nhóm dựa vào môi
trường hoà tan của chúng. Theo tính chất hoà tan, người ta chia vitamin thành hai nhóm:
- Nhóm vitamin tan trong dầu: gồm các vitamin: A, D, E, K.
- Nhóm vitamin tan trong nước: gồm các vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B12,
B15) vitamin C, P.
3.1.1. Vitamin A (retinol)
- Vai trò:
+ Vitamin A có vai trò duy trì tình trạng bình thường của biểu mô, sự bền vững của màng
tế bào đặc biệt là các tế bào niêm mạc non. Thiếu vitamin A, da và niêm mạc khô, sừng
hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập gây ra viêm nhiễm.
+ Vitamin A có vai trò quan trọng đối với chức phận thị giác. Vitamin A kết cấu với
opxin tạo rodopxin. Sự phân giải của rodopxin dưới ánh sáng cho người ta nhận biết sự
vật.
+ Vitamin A có sự liên quan rõ rệt đến khả năng miễn dịch và sự tăng trưởng của cơ thể.
Thiếu vitamin A thường đi kèm với suy dinh dưỡng.
- Nguồn gốc:
+ Dạng retinol chỉ có ở thực phẩm nguồn gốc động vật dưới dạng este của các acid béo
bậc cao trong gan, thận, phổi và mỡ dự trữ. Chúng dễ hấp thu vì những thức ăn này
thường có nhiều mỡ là dung môi hoà tan tạo điều kiện cho hấp thu dễ dàng.
+ Ở thực phẩm nguồn gốc thực vật rất giầu vitamin A, chúng tồn tại dưới dạng
provitamin A. Nguồn vitamin A dưới dạng caroten trong một số thực phẩm: (mcg%)
Khoai nghệ: 245
Cà chua: 100
Cải bắp: 850
Cần tây: 1040
Gấc: 45780
Rau bí: 1940
Rau đay: 7850
Rau dền: 4590
Rau muống: 2865
- Nhu cầu vitamin A: mcg /ngày:
+ Trẻ em < 6 tuổi : 400
+ 10-19 tuổi : 500 - 600
+ Nữ trưởng thành : 500
+ Nam trưởng thành : 600
+ Nữ có thai : 600
+ Nữ cho con bú : 850
3.1.2. Vitamin D
- Vai trò: Vai trò chính của vitamin D là tăng cường quá trình hấp thu và chuyển hóa
calci và phospho ở ruột non, tác dụng trực tiếp đến quá trình cốt hóa. Như vậy vitamin D
là yếu tố chống còi xương, loãng xương và kích thích sự tăng trưởng của cơ thể.
- Nguồn gốc: Dầu cá là nguồn vitamin D tốt. Ngoài ra, vitamin D có nhiều trong gan,
trứng, bơ. Thực phẩm nguồn gốc thực vật không có vitamin D.
- Nguồn vitamin D trong một số thực phẩm: (mcg%)
Bơ : 0,72
Thịt nạc bê : 0,3
Thịt bò : 0,4
Trứng gà toàn phần : 1,2
Lòng đỏ trứng gà :4
Thịt lợn nạc : 0,6
Sữa bò tươi : 0,08
- Nhu cầu: Nhu cầu vitamin D cho trẻ em là 400 đơn vị quốc tế/ngày, người trưởng thành
là 50 - 100 đơn vị quốc tế/ngày.
3.1.3. Vitamin B1 (thiamin)
- Vai trò:
+ Thiamin dưới dạng pirophosphat là coenzym của men carboxylase, men này cần cho
phản ứng khử carboxyl của acid cetonic. Khi thiếu vitamin B1, acid pyruvic sẽ tích lũy
trong cơ thể gây độc cho hệ thống thần kinh.
+ Thiamin tham gia điều hoà quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh do ức chế
khử acetylcholin. Do đó khi thiếu vitamin Bl gây hàng loạt các rối loạn như tê bì, táo
bón, hồi hộp, không ngon miệng...
- Nguồn gốc:
Vitamin B1 có trong các hạt ngũ cốc, da, thịt nạc, lòng đỏ trứng, gan, thận.
- Nguồn vitamin Bl trong một số thực phẩm: (mg%)
Hạt đậu tương : 0,54
Hạt đậu xanh : 0,7
Vừng : 0,3
Rau cần tây : 0,06
Rau dền : 0,08
Rau khoai lang : 0,13
 Rau ngót : 0,07
Chuối : 0,04
Nho : 0,05
Thịt lợn nạc : 0,9
Tim lợn : 0,32
Sữa mẹ : 0,12
- Nhu cầu: Tính theo năng lượng của khẩu phần. Cứ 1000 Kcal thì nhu cầu vitamin B1 là
0,4 mg.
3.1.4. Vitamin B2 (riboflavin)
- Vai trò: Riboflavin là thành phần của các men tham gia chuyển hóa trung gian như
FMN (Flavin- Mono- Nucleotid), FAD (Flavin - Adenin- Dinucleotid) là các enzym quan
trọng trong sự hô hấp tế bào và mô như chất vận chuyển H+. B2 cần cho quá trình
chuyển hóa protein, kích thích sự tăng trưởng. B2 còn có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ
ánh sáng của mắt đặc biệt là sự nhìn màu.
- Nguồn gốc: B2 có nhiều trong các lá xanh, đậu đỗ, phủ tạng của động vật.
- Nguồn vitamin B2 trong một số thực phẩm: (mg%)
Tim lợn : 0,49
Thịt lợn nạc : 0,18
Gan lợn : 2,11
Trứng gà toàn phần : 0,31
Lòng đỏ trứng : 0,52
Sữa mẹ : 0,04
Gạo tẻ : 0,03
Khoai lang : 0,05
Rau muống : 0,09
Rau ngót : 0,39
- Nhu cầu: Nhu cầu vitamin B2 tính theo năng lượng của khẩu phần. Cứ 1000Kcal ăn vào
thì nhu cầu vitamin B2 1à 0,55mg.
3.1.5. Vitamin PP (niacin)
- Vai trò: Tất cả các tế bào sống đều cần có niacin và dẫn xuất của niacin. Chúng là thành
phần cốt yếu của 2 coenzym quan trọng trong chuyển hóa glucid và hô hấp tế bào là
NAD và NADP. Niacin bảo vệ da và niêm mạc, tránh các yếu tố vật lý gây kích thích
- Nguồn gốc: Vitamin PP có nhiều trong phủ tạng động vật, lớp ngoài của các hạt gạo,
ngô, mì, đậu, lạc...
Nguồn vitamin PP trong một số thực phẩm: (mg%)
Thịt bê mỡ : 6,6
Thịt bò : 4,2
Gan bò : 17
Thịt lợn nạc : 4,4
Bầu dục lợn : 6,2
Thịt gà : 8,1
Dứa : 0,5
Chuối tây : 0,7
Cam : 0,2
Đậu hà lan : 2,2
Rau ngót : 2,2
Rau dền : 1,3
- Nhu cầu: Nhu cầu vitamin PP tính theo năng lượng của khẩu phần. Cứ 1000Kca1 ăn
vào thì nhu cầu vitamin PP là 6,6 mg.
3.1.6. Vitamin C (Acid ascorbic)
- Vai trò:
+ Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng. Trong quá trình oxy hóa
khử, vitamin C có vai trò như một chất vận chuyển H+.
+ Vitamin C kích thích quá trình tân tạo của tế bào, tạo colagen của mô liên kết (sụn
xương, răng, mạch máu, cơ, da, các vết sẹo...). Vitamin C kích thích hoạt động tuyến
thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ quan tạo máu.
- Nguồn gốc: Vitamin C có nhiều trong rau, quả nhưng hàm lượng của vitamin C giảm
thường xuyên do các yếu tố nội tại của thực phẩm và các yếu tố vật lý khác như ánh sáng,
nhiệt độ cao, các men oxy hóa, các kim loại.
- Nguồn vitamin C trong một số thực phẩm (mg%)
Cải bắp : 30
Cải sen : 51
Rau diếp : 30
Kinh giới : 110
 Rau ngót : 185
Rau húng : 27
Rau xà lách : 15
Mùng tơi : 72
Rau đay : 77
Súp lơ : 70
Cam : 40
Đu đủ chín : 54
Quýt : 55
Vải : 36
Chanh : 40
Nhãn : 58
- Nhu cầu: Nhu cầu cho tất cả các đối tượng là 30mg, nhưng do vitamin C dễ bị phân
huỷ nên Viện Dinh dưỡng quốc gia đề nghị trong khẩu phần nên có 60 mg vitamin C.
3.2. Chất khoáng
- Khoáng là nhóm chất dinh dưỡng cần thiết, tuy không sinh năng lượng nhưng giữ vai
trò quan trọng trong nhiều chức phận cần thiết của cơ thể. Đặc biệt tham gia vào cấu trúc
của nhiều tế bào, tổ chức, men chuyển hóa và duy trì sự cân bằng nội môi trong cơ thể,
đảm bảo cho hoạt động bình thường, sự sống của tế bào của nhiều cơ quan tổ chức.
- Trong cơ thể người có đến 60 nguyên tố hóa học cần thiết cho sự hoạt động bình thường
của sự sống.
- Một số chất khoáng có hàm lượng lớn trong cơ thể được xếp vào nhóm yếu tố đa lượng
(calci, phospho, magiê, kali, natri). Số chất khoáng có khối lượng nhỏ được xếp vào
nhóm yếu tố vi lượng (iod, đồng, coban, kẽm...).
3.2.1. Calci
- Vai trò: Trong cơ thể, calci chiếm vị chí đặc biệt. Đây là một chất khoáng có vai trò rất
lớn đối với sự cân bằng nội môi, nếu thiếu nó thần kinh dễ nhậy cảm, co giật. Calci chiếm
1/3 khối lượng chất khoáng trong cơ thể và 98% calci nằm trong xương và răng. Cho nên
calci rất cần thiết đối với trẻ em khi bộ xương đang phát triển và phụ nữ có thai, cho con
bú...
- Nguồn gốc: Nguồn calci trong một số thực phẩm: mg%
Sữa mẹ : 34
 Sữa bò tươi : 120
Sữa trâu : 120
Sữa bột toàn phần : 990
Sữa đặc có đường : 307
Cà rốt : 43
Cần ta : 310
Cần tây: 325
Rau bí : 100
Rau húng : 202
Rau mùng tơi : 176
Rau muống : 100
Rau ngót : 169
Rau kinh giới : 246
Cải cúc : 63
- Nhu cầu calci: mg/ ngày:
+Trẻ < 9 tuổi: 400- 500
+Trẻ 10 - 19 tuổi: 600 – 700
+ Người trưởng thành: 400 - 500
+ Phụ nữ có thai, cho con bú: 1000 - 1200 (có thai 3 tháng cuối và cho con bú 6
tháng đầu).
+ Tỷ lệ calci/ phospho tốt nhất là từ 0,5 - 1,5.
3.2.2. Sắt
- Vai trò:
+ Sắt là một trong những chất dinh dưỡng quan trọng bậc nhất đối với sự sống.
+ Sắt là thành phần của huyết sắc tố, myoglobin, các cytocrom và nhiều enzym như
catalase, peroxylase.
- Nguồn sắt trong một số thực phẩm: mg%
Cải sen : 1,9
Cần tây :8
Cần ta :3
Rau bí : 2,1
Rau đay : 7,7
 Rau húng : 4,8
Rau ngót : 2,7
Đu đủ chín : 2,6
Thịt lợn sấn : 1,5
Tim lợn : 5,5
Thịt gà : 1,5
Tôm đồng : 2,2
Trứng gà toàn phần: 2,7
Trứng vịt toàn phần: 3,2
- Nhu cầu sắt
Thay đổi theo sinh lý. Người trưởng thành cần 24 - 28mg/ngày (sắt trong khẩu phần)
3.2.3. Iod
- Vai trò: Iod là thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Đó là thành phần của các nội
tiết tố tuyến giáp trạng tyroxin, tri- iod tyroxin nên nó giữ vai trò chuyển hóa quan trọng.
Thiếu iod dễ bị bệnh bướu cổ đơn thuần, thừa iod dễ bị cường tuyến giáp trạng.
- Nguồn gốc: Iod có hàm lượng cao trong các sản phẩm biển và các loại thực phẩm trồng
trên đất nhiều iod. Phần lớn ngũ cốc, các hạt họ đậu và củ có lượng iod thấp.
- Nhu cầu Iod: (mg/ngày)
+ Người trưởng thành: 0,14
+ Phụ nữ cho con bú: 0,21
Bài 3: NHU CẦU NĂNG LƢỢNG VÀ KHẨU PHẦN ĂN HỢP LÝ
Mục tiêu:
1. Trình bày được vai trò và nhu cầu năng lượng của cơ thể.
2. Nêu được nguyên tắc xây dựng khẩu phẩn ăn hợp lý.
3. Kể được10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý cho người Việt Nam
1. Vai trò và nhu cầu năng lƣợng của cơ thể.
1.1. Vai trò:
- Năng lượng cần cho:
+ Hoạt động của cơ bắp.
+ Hoạt động sống trao đổi chất của các tế bào.
+ Duy trì trạng thái tích điện (ion) ở màng tế bào.
+ Duy trì thân nhiệt.
+ Quá trình tổng hợp ra các phân tử mới.
Nói tóm lại hoạt động sống, quá trình sinh trưởng, tồn tại và phát triển của cơ thể đều cần
năng lượng, khác với hệ thực vật có thể tổng hợp trực tiếp năng lượng từ thực vật để tạo
ra nguồn năng lượng cho mình dưới dạng hoá học.
1.2. Nhu cầu năng lƣợng
1.2.1. Chuyển hóa cơ sở
- Chuyển hóa cơ sở là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi đó là năng
lượng cần thiết để duy trì các chức phận sống của cơ thể như tuần hoàn, hô hấp, bài tiết,
tiêu hóa, duy trì tính ổn định các thành phần của dịch thể bên trong và bên ngoài tế bào.
- Có thể tính chuyển hóa cơ sở theo bảng sau:
Công thức tính chuyển hóa cơ sở dựa vào cân nặng theo công thức của tổ chức Y tế thế
giới (w).
Nhóm tuổi Chuyển hoá cở sở (Kcalo/ ngày)
(Năm) Nam Nữ
0-3 60,9w - 54 61,0w - 51
3 - 10 22,7w + 495 22,5w + 499
10 - 18 17,5w + 651 12,2w + 746
18 - 30 15,3w + 679 14,7w + 496
30 - 60 11,6w + 879 8,7w + 829
 Trên 60 13,5w + 487 10,5w + 596
1.2.2. Lao động thể lực.
- Ngoài phần năng lượng tiêu hao để duy trì các hoạt động của cơ thể, lao động thể lực
càng nặng thì tiêu hao càng nhiều năng lượng. Năng lượng thêm vào ngoài chuyển hóa cơ
bản tùy theo cường độ lao động, thời gian lao động. Từ lâu người ta cũng biết những
khác nhau về năng lượng tiêu hao có thể khác nhau khá lớn ngay cả khi có cùng điều kiện
sống và công việc đó ỉa những yếu tố thể trọng, tuổi, môi trường và đặc biệt sự khéo léo
và thành thục công việc.
- Nếu ăn uống không đảm bảo mức tiêu hao năng lượng người ta sẽ kéo dài thời gian
nghỉ, hoặc giảm cường độ lao động dẫn tới năng suất lao động giảm.
- Dựa vào tính chất, cường độ lao động thể lực người ta xếp các loại nghề nghiệp thành
nhóm như:
+ Lao động nhẹ: Nhân viên hành chính, các nghề lao động trí óc, nghề tự do, nội trợ,
giáo viên.
+ Lao động trung bình: Công nhân xây dựng, nông dân, nghề cá, quân nhân, sinh viên.
+ Lao động nặng: Một số nghề nông nghiệp, công nhân công nghiệp nặng, nghề mỏ,
vận động viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập.
+ Lao động đặc biệt: Nghề rừng, nghề rèn.
- Cách phân loại này chỉ có tính cách hướng dẫn, trong cùng một loại nghề nghiệp, tiêu
hao năng lượng thay đổi nhiều tùy theo tính chất công việc.
1.2.3. Nhu cầu năng lƣợng cả ngày.
Ðể xác định nhu cầu năng lượng cả ngày, người ta cần biết nhu cầu cho chuyển
hóa cơ sở và thời gian, tính chất các hoạt động thể lực trong ngày. Theo tổ chức Y tế thế
giới (1985) có thể tính năng lượng nhu cầu trung bình cả ngày cho chuyển hóa cơ sở theo
các hệ số sau:
Hệ số tính nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành theo chuyển hóa
cơ sở.
Lao động nhẹ Nam Nữ
Lao động nhẹ 1,55 1,56
Lao động vừa 1,78 1,61
Lao động nặng 2,10 1,82
Ví dụ: nhu cầu năng lượng của nhóm lao động nam lứa tuổi 18 - 30, cân nặng trung bình
50 kg, loại lao động vừa như sau:
- Tra bảng 1 ta tính được nhu cầu cho chuyển hóa cơ sở là:
(15,3 x 50 ) + 679 = 1444 Calo.
Tra bảng 2 ta tìm được hệ số tương ứng cho lao động vừa ở nam là 1,78 và tính được nhu
cầu cả ngày như sau:
1444 Calo x 1,78 = 2570 Calo.
- Đối với phụ nữ có thai trong vòng 6 tháng cuối, mỗi ngày cần cung cấp thêm 350 kcal,
và phụ nữ cho con bú cần bổ sung thêm 550 kcal.
- Đối với trẻ em dưới 1 tuổi, nhu cầu năng lượng có thể tính dựa trên cân nặng và độ tuổi
của trẻ như sau:
+ 3 tháng đầu: 120 – 130 kcal/kg cơ thể.
+ 3 tháng giữa: 100 – 120 kcal/kg cơ thể.
+ 6 tháng cuối: 100 – 110 kcal/kg cơ thể.
1.2.4. Sinh năng lƣợng
Để đảm bảo mức kết hợp tối ưu giữa các chất sinh năng lượng, tỷ lệ năng lượng do
protein cung cấp chiếm 12 – 14%, lipid chiếm 20 – 30%, và glucid chiếm 56 – 68% tổng
số năng lượng cả ngày.
2. Nguyên tắc xây dựng khẩu phẩn ăn
- Đáp ứng nhu cầu năng lượng.
- Đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng.
- Đảm bảo sự hài hòa.
3. Mƣời lời khuyên dinh dƣỡng hợp lý cho ngƣời Việt Nam
10 Lời khuyên dinh dưỡng hợp lý đến năm 2020, thực hiện Chiến lược quốc gia về dinh
dưỡng giai đoạn 2011 - 2020, tầm nhìn đến năm 2030.
- Lời khuyên số 1: Ăn đa dạng nhiều loại thực phẩm và đảm bảo đủ 4 nhóm: chất bột,
chất đạm, chất béo, vitamin và muối khoáng.
- Lời khuyên số 2: Phối hợp thức ăn nguồn đạm động vật và thực vật, nên ăn tôm, cua, cá
và đậu đỗ.
- Lời khuyên số 3: Ăn phối hợp dầu thực vật và mỡ động vật hợp lý, nên ăn vừng lạc.
- Lời khuyên số 4: Nên sử dụng muối Iốt, không ăn mặn.
- Lời khuyên số 5: Cần ăn rau quả hàng ngày.
- Lời khuyên số 6: Đảm bảo an toàn vệ sinh trong lựa chọn, chế biến và bảo quản thực
phẩm.
- Lời khuyên số 7: Uống đủ nước sạch hàng ngày.
- Lời khuyên số 8: Cho trẻ bú mẹ ngay sau khi sinh, bú mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu,
ăn bổ sung hợp lý và tiếp tục cho bú mẹ đến 24 tháng.
- Lời khuyên số 9: Trẻ sau 6 tháng và người trưởng thành nên sử dụng sữa và các sản
phẩm của sữa phù hợp với từng lứa tuổi.
- Lời khuyên số 10: Tăng cường hoạt động thể lực, duy trì cân nặng hợp lý, không hút
thuốc lá, hạn chế uống rượu bia, nước có ga và ăn, uống đồ ngọt.
Bài 4: CHẾ ĐỘ ĂN CHO MỘT SỐ TRƢỜNG HỢP ĐẶC BIỆT
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài học này, sinh viên sẽ có khả năng:
1. Xây dựng được chế độ ăn cho phụ nữ mang thai và cho con bú.
2. Xây dựng được chế độ ăn cho người cao tuổi.
3. Xây dựng được chế độ ăn cho trẻ.
I. Chế độ ăn cho phụ nữ khi mang thai
- Sự phát triển của bào thai, sự tạo sữa trong thời kỳ cho con bú và sự lớn lên của trẻ sau
khi được sinh ra.
- Thức ăn là nguyên liệu để: Nuôi bào thai phát triển từ một tế bào thành một cơ thể hoàn
chỉnh, khi ra đời đứa trẻ mới khoẻ mạnh, thông minh. Tạo đủ sữa cho trẻ bú sau đẻ, trẻ
chóng lớn và ít ốm đau Vì thế, người phụ nữ có thai cần phải ăn nhiều hơn lúc bình
thường và biết chọn các thức ăn để có đủ chất dinh dưỡng.
1. Tăng thêm năng lƣợng
- Phụ nữ trong thời kỳ có thai, nhu cầu năng lượng ngày càng tăng đặc biệt là thời kỳ thai
3 tháng cuối. Nếu như phụ nữ tuổi sinh đẻ nói chung cần 2200Kcal/ ngày thì phụ nữ có
thai 3 tháng cuối phải thêm 350Kcal (tức là 2550Kcal/ngày) tương đương với thêm 1 bát
cơm đầy mỗi ngày.
2. Bổ sung chất đạm và chất béo
- Bữa ăn cho bà mẹ có thai cần có thức ăn để bổ sung chất đạm và chất béo giúp việc xây
dựng và phát triển cơ thể trẻ. Chất đạm còn cần thiết cho quá trình tạo máu, phát triển của
các tổ chức trong cơ thể mẹ, cần thiết cho phát triển của thai và rau thai. Chất đạm cần
tăng thêm 15g/ngày so với bình thường. Chất béo nên chiếm 20% tổng năng lượng
(khoảng 40g).
- Ngoài chất đạm động vật như sữa, trứng (kể cả trứng vịt lộn), thuỷ sản, tôm, cua, cá,
ốc...cần chú ý đến chất đạm từ nguồn thức ăn thực vật vừa rẻ, vừa có lượng đạm cao, lại
có thêm lượng chất béo tốt như đậu tương, đậu xanh, cá loại đậu khác, vừng, lạc...
3. Bổ sung các chất khoáng
- Sắt: tình trạng thiếu sắt dẫn đến thiếu máu ở người mẹ ảnh hưởng đến mức tăng cân của
mẹ trong thời gian mang thai cũng như cân nặng của trẻ sơ sinh làm tăng nguy cơ bị biến
chứng sản khoa. Sắt có nhiều trong thịt, cá, trứng, các loại nhuyễn thể như nghêu, sò, ốc,
hến, trong ngũ cốc, đậu đỗ các loại, trong phủ tạng, đặc biệt là tiết. Người mẹ mang thai
nên bổ sung 60mg sắt nguyên tố/ngày trong suốt thời gian mang thai đến sau đẻ 1 tháng.
- Canxi: Canxi tích trữ trong thời gian mang thai tổng số gần 30g tất cả, gần như tương
ứng với việc tạo bộ xương thai nhi 3 tháng cuối của thai kỳ. Lượng canxi ăn vào được
khuyến cáo là 800- 1000mg mỗi ngày trong suốt thời gian bà mẹ mang thai và cho con
bú. Canxi có nhiều trong tôm, cua, cá, sữa và chế phẩm của sữa. Để tăng thêm canxi
trong khẩu phần, người mẹ mang thai cần uống thêm sữa giàu canxi và các sản phẩm chế
biến từ sữa như sữa chua, phomat, hoặc uống bổ sung viên canxi kèm theo vitamin D.
- Kẽm: thiếu kẽm gây nên vô sinh, sẩy thai, sinh non hoặc sinh già tháng, thai chết gần
ngày sinh và sinh không bình thường. Nhu cầu kẽm của người mẹ mang thai là
15mg/ngày. Nguồn cung cấp kẽm tốt nhất là thịt, cá, hải sản. Các thức ăn thực vật cũng
có kẽm nhưng hàm lượng thấp và hấp thu kém.
- Iốt: thiếu iốt ở phụ nữ thời kỳ mang thai có thể gây sảy thai tự nhiên, thai chết lưu, đẻ
non. Khi thiếu iốt nặng, trẻ sinh ra có thể bị đần độn với tổn thương não vĩnh viễn. Trẻ sơ
sinh có thể bị các khuyết tật bẩm sinh như liệt tay hoặc chân, nói ngọng, điếc, câm, mắt
lác. Nhu cầu iốt của phụ nữ mang thai là 175- 200mcg iốt/ngày. Nguồn thức ăn giàu iốt là
những thức ăn từ biển như cá biển, sò, rong biển... Ngoài ra, phụ nữ mang thai nên sử
dụng muối, bột canh có tăng cường iốt.
- Axit Folic: Thiếu axit folic ở người mẹ có thể dẫn đến thiếu cân ở trẻ sơ sinh. Axit folic
có vai trò bảo vệ chống lại những khiếm khuyết của ống thần kinh trong sự thụ thai. Vì
thế nhu cầu axit folic ở người mẹ có thai là 300- 400mcg/ngày. Nguồn cung cấp axit folic
là rau xanh, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt, các thực phẩm có bổ sung axit folic hoặc viên
đa vi chất có axit folic.
4. Bổ sung các vitamin
- Vitamin A: có vai trò đặc biệt trong hoạt động thị giác, tăng cường miễn dịch trong cơ
thể. Thiếu vitamin A sẽ dẫn đến tăng tỷ lệ mắc bệnh nhiễm khuẩn và tử vong, gây khô
mắt, có thể dẫn đến mù loà vĩnh viễn nếu không được điều trị. Đối với người phụ nữ có
tình trạng dinh dưỡng tốt, không cần bổ sung vitamin A trong suốt thời gian mang thai
nếu đảm bảo đủ nhu cầu vitamin A 600mcg/ngày bằng cách thức ăn tự nhiên. Sữa, gan,
trứng... là nguồn vitamin A động vật, dễ dàng được hấp thu và dự trữ trong cơ thể. Tất cả
các loại rau xanh, nhất là rau ngót, rau dền, rau muống và các loại củ quả có màu vàng,
màu đỏ như cà rốt, xoài, bí đỏ là những thức ăn nhiều caroten, còn gọi là tiền vitamin A,
vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A.
- Vitamin D: giúp cho sự hấp thu các khoáng chất như canxi, phospho. Nếu cơ thể thiếu
vitamin D, lượng canxi chỉ được hấp thu khoảng 20%, dễ gây các hậu quả như trẻ bị còi
xương ngay trong bụng mẹ hay trẻ đẻ ra bình thường nhưng thóp sẽ lâu liền. Những phụ
nữ có thai nên có thời gian hoạt động ngoài trời càng nhiều càng tốt. Nên được bổ sung
vitamin D 10mcg/ngày, sử dụng các thực phẩm giàu vitamin D như phomát, cá, trứng,
sữa, hoặc các thực phẩm có tăng cường vitamin D. Ngoài ra người mẹ có thể phòng còi
xương cho con bằng cách uống vitamin D khi thai được 7 tháng: 600.000UI/3 tuần, mỗi
tuần 200.000UI
- Vitamin B1: là yếu tố cần thiết để chuyển hoá gluxit. Các loại hạt cần dự trữ vitamin B1
cho quá trình nảy mầm do đó ngũ cốc và các hạt họ đậu là những nguồn vitamin B1 tốt.
Ăn gạo không giã trắng quá, không bị mục, mốc, nhất là ăn nhiều đậu đỗ là cách tốt nhất
bổ sung đủ vitamin B1 cho nhu cầu cơ thể (1,1mg/ngày) và chống được bệnh tê phù.
- Vitamin B2: tham gia quá trình tạo máu nên nếu thiếu vitamin B2 sẽ gây thiếu máu
nhược sắc. Nhu cầu vitamin B2 là 1,5mg/ngày. Vitamin B2 có nhiều trong thức ăn động
vật, sữa, các loại rau, đậu... Các hạt ngũ cốc toàn phần là nguồn B2 tốt nhưng bị giảm đi
nhiều qua quá trình xay xát.
- Vitamin C: có vai trò lớn trong việc làm tăng sức đề kháng của cơ thể, hỗ trợ hấp thu sắt
từ bữa ăn, góp phần phòng chống thiếu máu do thiếu sắt. Vitamin C có nhiều trong các
quả chín. Rau xanh có nhiều vitamin C nhưng bị hao hụt nhiều trong quá trình nấu
nướng. Đối với phụ nữ có thai, nhu cầu vitamin C là 80mg/ ngày và đối với bà mẹ cho
con bú là 100mg. Để đáp ứng đầy đủ các vitamin và khoáng chất như trên, ngoài việc lựa
chọn thực phẩm giàu vi chất dinh dưỡng, phụ nữ mang thai nên uống loại viên
multivitamin và khoáng chất dành cho bà mẹ mang thai hàng ngày theo sự hướng dẫn của
bác sĩ dinh dưỡng.
- Ngoài ra cũng cần chú ý không dùng các loại chất kích thích như rượu, cà phê, nước chè
đặc, thuốc lá...; Giảm ăn các loại gia vị gây kích thích như ớt, hạt tiêu, dấm, tỏi; Nên ăn
nhạt (bớt muối), nhất là các bà mẹ bị phù thận, để giảm phù và tránh tai biến khi đẻ;
Tránh dùng kháng sinh có thể gây hại cho trẻ như Tetraxyclin làm hỏng răng,
Streptomyxin gây ù tai, nghễnh ngãng...
 Như vậy, dinh dưỡng trong thời kỳ mang thai của người mẹ có vai trò then chốt để
sinh ra những trẻ sơ sinh mạnh khoẻ và là tiền đề quan trọng cho sự phát triển của chúng
sau này. Hy vọng những điều trên đây sẽ giúp cho những ai sắp làm mẹ có hiểu biết và
thực hành dinh dưỡng đúng đắn từ đó tạo điều kiện cho trẻ được sinh ra thuận lợi và phát
triển tốt sau đó.
II. Chế độ ăn cho ngƣời cao tuổi
Theo khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng quốc gia, nhu cầu năng lượng ở người
trên 60 tuổi là 1.900 kcal với nam và 1.800 kcal với nữ.
1. Một số lƣu ý trong chế độ ăn cho ngƣời già
- Nên ăn tối trước 7 giờ
- Cần ăn đa dạng thực phẩm để nhận được nhiều loại dưỡng chất cần thiết cho cơ thể,
đảm bảo đủ năng lượng, cân đối đầy đủ các chất, phân bố bữa ăn hợp lý.
- Hạn chế mỡ động vật, nên ăn nhiều cá, các loại đậu, ngũ cốc nguyên hạt.
- Chọn gạo mềm, dẻo, không xát quá trắng. Trong chế độ ăn hàng ngày nên giảm cơm và
dùng thêm các loại ngô, khoai.
- Bảo đảm đủ chất đạm. Nên ăn cá nhiều hơn thịt, mỗi tuần nên ăn ít nhất 3 lần cá và
không ăn quá 3 quả trứng. Nên tăng sử dụng đạm thực vật như đậu hũ, tàu hũ ky, sữa đậu
nành, các loại đậu đỗ...
- Thường xuyên uống sữa, chọn loại giảm béo, ít đường để bổ sung canxi đề phòng loãng
xương, có thể chọn sữa chua sẽ dễ tiêu hóa hơn. Ngoài ra, để chú trọng phòng ngừa loãng
xương cần tăng cường thực phẩm giàu canxi như cá nhỏ ăn luôn xương, tép ăn nguyên cả
vỏ, rau xanh, sữa đậu nành...
- Tăng cường sử dụng thực phẩm giàu chất chống oxy hóa (vitamin C, vitamin E, beta-
caroten) có trong rau quả tươi, nhiều màu sắc, đặc biệt là rau xanh lá như rau ngót, rau
đay, mồng tơi..., dầu thực vật, các loại gia vị như hành, hẹ, gừng, nghệ...
- Uống đủ nước, khoảng 6-8 ly mỗi ngày. Chú ý uống nước thường xuyên dù không khát,
nhất là vào mùa hè.
- Hạn chế thực phẩm nhiều đường ngọt, kể cả mật ong.
- Ăn muối vừa phải, giảm gia vị mặn (muối, nước tương, nước mắm), hạn chế thực phẩm
mặn như khô, mắm, thức ăn kho mặn...
- Hạn chế thức uống có cồn.
- Ăn đa dạng nhiều loại trái cây nhiều màu sắc. Riêng với trái cây ngọt chỉ nên ăn vừa
phải. Nên ăn cả trái sẽ giúp nhận được nhiều chất xơ hơn là chỉ ép lấy nước.
2. Hạn chế tác nhân gây ung thƣ:
- Tránh thức ăn bị mốc vì có thể chứa aflatoxin gây ung thư gan.
- Không đun chất béo ở nhiệt độ cao để phòng ngừa chất béo tránh gây nguy hiểm.
- Thay cách chế biến chiên, xào bằng luộc, hấp.
- Hạn chế thịt muối xông khói, phơi khô...
- Hạn chế các chất gây ô nhiễm, rửa sạch rau quả nhiều lần, gọt vỏ khi ăn.
Ngoài chế độ dinh dưỡng hợp lý, người cao tuổi cần vận động vừa sức, thường xuyên để
giúp tăng tuần hoàn máu, ăn ngon miệng, chắc xương, hạn chế mất khối cơ, giảm táo
bón, rèn luyện trí não.
III. Chế độ ăn cho trẻ
(Xem bài dinh dưỡng ở trẻ em)
Bài 5: SUY DINH DƢỠNG PROTEIN NĂNG LƢỢNG
Mục tiêu:
1. Nêu được khái niệm về suy dinh dưỡng.
2. Trình bày được nguyên nhân và hậu quả của suy dinh dưỡng.
3. Trình bày được cách phân loại và các biện pháp phòng chống suy dinh dưỡng.
1. Khái niệm
Suy dinh dưỡng là tình trạng cơ thể thiếu protein năng lượng và các vi chất dinh
dưỡng hay gặp ở trẻ dưới 5 tuổi, đặc biệt ở trẻ dưới 3 tuổi, làm ảnh hưởng đến sự tăng
trưởng của trẻ.
2. Tác hại
- Chậm tăng trưởng: Trẻ chậm lớn, chậm phát triển về vận động và trí thông minh, lâu dài
ảnh hưởng đến tầm vóc và nòi giống dân tộc.
- Dễ nhiễm trùng
Suy dinh dưỡng

Nhiễm trùng
Làm trẻ rơi vào vòng lẩn quẩn, gây ra suy dinh dưỡng nặng hơn và dễ dẫn đến tử vong.
3. Nguyên nhân
3.1. Nuôi dƣỡng kém
- Gặp ở những đứa trẻ mẹ bị thiếu sữa hoặc không có sữa phải nuôi ăn nhân tạo bằng sữa
bò pha loãng hoặc nước cháo đường.
- Ăn bột quá sớm hoặc quá muộn, ăn bổ sung không đủ, cai sữa sớm, …
3.2. Nhiễm khuẩn
- Cấp: viêm phổi, tiêu chảy.
- Mãn: Viêm tai giữa, lao.
- Nhiễm ký sinh trùng: giun.
- Các bệnh lây cấp tính: sởi, lỵ, ho gà …
3.3. Yếu tố nguy cơ
- Trẻ đẻ non, đẻ yếu, đa thai…
- Trẻ bị dị tật bẩm sinh.
- Trẻ không được chăm sóc, nhà đông con, đói nghèo.
- Trẻ sống ở những nơi dịch vụ chăm sóc y tế kém: nông thôn khó khăn, vùng sâu, vùng
xa.
4. Phân loại
4.1. Phân loại theo mức độ (Dựa vào cân nặng theo tuổi của WHO năm 1981)
- Suy dinh dƣỡng độ I
Cân nặng còn 70 – 80% so với trẻ bình thường ↔ - 2SD  - 3SD (độ lệch chuẩn)
SD: Độ lệch chuẩn ↔ 10% cân nặng.
- Suy dinh dƣỡng độ II
Cân nặng còn 60 – 70% so với trẻ bình thường ↔ < - 3SD  - 4SD
- Suy dinh dƣỡng độ II
Cân nặng còn < 60% so với trẻ bình thường  < - 4SD
4.2. Theo Waterlow - 1976: dựa vào 2 chỉ tiêu
- Cân nặng so với chiều cao (W/H)
- Chiều cao so với lứa tuổi (H/A).

W/H
> 80% < 80%
H/A

90% Bình thường Gầy mòn

< 90% Còi cọc Còi cọc và gầy mòn

+ Nếu đứa trẻ gầy mòn biểu hiện SDD cấp tính.
+ Đứa trẻ còi cọc biểu hiện SDD trong quá khứ.
+ Trẻ gầy mòn – còi cọc là SDD mãn tính.
4.3. Theo các thể SDD nặng( Wellcom): dựa vào 2 chỉ số
- Cân nặng theo tuổi.
- Triệu chứng phù.
Phù
Có phù Không phù
P/ Tuổi
60 – 80% Kwashiorkor SDD độ I - II

< 60% Kwashiorkor - Marasmus Marasmus

4.4. Phân loại dinh dƣỡng và thiếu máu ở tuyến y tế cơ sở

 Triệu chứng Phân loại
- Gầy mòn nặng, rõ rệt hoặc
- Mờ giác mạc hoặc Suy dinh dƣỡng nặng
- Lòng bàn tay rất nhợt nhạt Và/ hoặc thiếu máu nặng
- Phù cả 2 bàn chân
- Lòng bàn tay rất nhợt nhạt hoặc nhẹ cân so với Thiếu máu
tuổi. Và/ hoặc nhẹ cân
- Không nhẹ cân so với tuổi và không có các dấu Không thiếu máu và
hiệu khác của suy dinh dưỡng và thiếu máu không nhẹ cân
5. Phòng bệnh
Chăm sóc trẻ ngay từ trong bụng mẹ bằng cách:
- Chăm sóc bà mẹ có thai và cho con bú.
- Giáo dục dinh dưỡng, nuôi trẻ phù hợp với lứa tuổi:
+ Cho trẻ bú kéo dài, ít nhất là 18 tháng.
+ Ăn sam đúng lúc, đúng cách và đảm bảo chất lượng.
+ Hướng dẫn những bà mẹ thiếu sữa nuôi con theo đúng chế độ ăn nhân tạo, hỗn hợp.
- Thực hiện tiêm chủng đầy đủ và đúng lịch.
- Phát hiện sớm, điều trị đúng các bệnh thông thường.
- Thực hiện sinh đẻ có kế hoạch.
- Cân đo hàng tháng, ghi biểu đồ tăng trưởng để phát hiện sớm suy dinh dưỡng.
+ Trẻ < 1 tuổi: 1 tháng cân 1lần.
+ Trẻ > 1 tuổi - 5 tuổi: 2 - 3 tháng cân 1lần.
Bài 6: THIẾU VITAMIN A VÀ BỆNH KHÔ MẮT
Mục tiêu:
1. Trình bày được nguyên nhân thiếu vitamin A
2. Trình bày được các bểu hiện của thiếu vitamin A.
3. Nêu được cách điều trị và phòng bệnh thiếu vitamin A và bệnh khô mắt
1. Nguyên nhân thiếu vitamin A
Các dấu hiệu của thiếu vitamin A xuất hiện khi đứa trẻ không được cung cấp đủ
nhu cầu vitamin A, dự trữ vitamin A trong gan đã cạn kiệt. Bệnh sinh của thiếu vitamin
A là:
- Đứa trẻ lớn nhanh và nhu cầu vitamin A quá lớn, khẩu phần của trẻ không đủ đáp ứng.
- Trẻ bị mắc nhiều bệnh nhiễm trùng.
- Thiếu vitamin A hay đi kèm theo suy dinh dưỡng protein năng lượng.
- Dấu hiệu của thiếu vitamin A hay xuất hiện ở trẻ bị bệnh nhiễm trùng đang trong thời
kỳ hồi phục.
2. Những đối tƣợng có nguy cơ cao của thiếu vitamin A
- Thiếu vitamin A thường xảy ra ở vùng khó khăn về nước như miền núi, cao nguyên,
ven biển và những mùa khô hanh khi khan hiếm thức ăn giàu vitamin A và caroten.
- Những trẻ em không được nuôi bằng sữa mẹ hoặc cai sữa sớm, con của những bà mẹ
thiếu vitamin A dự trữ trong thời kỳ mang thai hoặc những đứa trẻ có cân nặng sơ sinh
thấp.
- Những đứa trẻ < 5 tuổi bị suy dinh dưỡng đặc biệt là suy dinh dưỡng nặng.
- Những đứa trẻ bị mắc bệnh nhiễm trùng như sởi, ỉa chảy, nhất là trẻ bị ỉa chảy kéo dài
trên 14 ngày.
- Những đứa trẻ có chế độ nghèo thức ăn giầu viatmin A và caroten, trẻ không được ăn
dầu mỡ...
3. Biểu hiện của thiếu vitamin A
Những biểu hiện sớm và đặc hiệu là dấu hiệu khô mắt gần như theo một trình tự:
- Quáng gà: đứa trẻ không nhìn được vào lúc có ánh sáng yếu (chập tối). Đây là dấu hiệu
quan trọng nhưng cần được phát hiện sớm, trẻ sẽ trở lại bình thường khi dùng vitamin A
liều điều trị trong 1 - 2 ngày.
- Vệt Bitot: là đám tế bào biểu mô tăng sừng hóa của kết mạc tạo thành mảng nổi lên
thường có màu trắng sáng hoặc vàng nhạt. Vệt Bitot thường có hình ovan hoặc hình tam
giác, ở vị trí kết mạc góc mũi hoặc thái dương và đáy bám theo rìa giác mạc, đỉnh quay
về phía mũi hoặc thái dương. Vệt Bitot đôi khi không mất đi sau điều trị bằng vitamin A
liều cao nhưng nó không ảnh hưởng tới thị lực.
- Khô kết mạc: kết mạc bình thường sáng, trắng bóng, luôn được phủ một lớp rất mỏng
nước mắt. Khi kết mạc khô, có những mảng mất bóng, sù sì, không có nước mắt.Cũng có
trường hợp kết mạc khô tạo thành những nếp nhăn. Dấu hiệu khô kết mạc là dấu hiệu khó
phát hiện. Nếu phát hiện được điều trị bằng vitamin A liều cao sau 2 tuần sẽ hết.
- Khô giác mạc: bề mặt của giác mạc có những vảy hoặc chấm trắng như đám mây. Khi
có dấu hiệu này giác mạc thường kèm theo những phản ứng chói sợ ánh sáng. Mức độ
tiến triển nặng của triệu chứng này rất nhanh. Triệu chứng này có thể điều trị khỏi hoàn
toàn bằng vitamin A liều cao trong 1 - 2 tuần.
- Loét nhuyễn giác mạc: khi khô giác mạc không được điều trị sớm và đầy đủ sẽ tiến triển
dẫn đến tổn thương biểu mô giác mạc, tạo lên những hõm nhỏ. Lúc này đứa trẻ rất chói,
sợ ánh sáng, mắt luôn nhắm nghiền. Triệu chứng này có thể điều trị khỏi bằng vitamin A
liều cao nhưng thường để lại sẹo giác mạc.
+ Nhuyễn giác mạc là mức độ nặng của khô giác mạc hoặc loét giác mạc không được
điều trị kịp thời. Giác mạc bị phủ một lớp trắng đục, toàn bộ giác mạc bị mềm nhũn. Có
trường hợp giác mạc bị bục và phòi mống mắt.
- Sẹo giác mạc: sẹo giác mạc có màu trắng đục. Có thể là những chấm nhỏ li ti hoặc lớn
hơn.
4. Đánh giá mức độ của thiếu vitamin A và bệnh khô mắt ở cộng đồng
Thiếu vitamin A có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng nếu như số trẻ < 5 tuổi có tỷ lệ vượt
qua các ngưỡng:
- 1% có quáng gà hoặc
- 2% có vệt Buốt.
- 0,01% khô giác mạc, loét nhuyễn giác mạc.
- 0,05% có sẹo giác mạc.
5. Điều trị và dự phòng thiếu vitamin A và bệnh khô mắt
5.1. Điều trị khô mắt:
- Chỉ định:
+ Khi đứa trẻ có một trong các dấu hiệu về khô mắt.
+ Đứa trẻ đang bị bệnh sởi hoặc vừa mới khỏi sởi. Cần điều trị ngay và lập tức
 và gửi đi bệnh viện:
- Liều vitamin A trong điều trị:
Thời gian điều trị Trẻ dưới 1 tuổi Trẻ trên 1 tuổi
Ngay lập tức 100.000 UI (uống) 200.000 UI (uống)
Ngày tiếp theo 100.000 UI (uống) 200.000 UI (uống)
2 - 4 tuần sau 100.000 UI (uống) 200.000 UI (uống)
+ Đối với những trường hợp trẻ bị nôn cần tiêm liều = 1/2 liều uống.
+ Ở nơi không có sẵn vitamin A liều cao: đưa trẻ đến bệnh viện hoặc trung tâm y tế
5.2. Các biện pháp phòng thiếu vitamin A và bệnh khô mắt:
+ Cải thiện bữa ăn: là biện pháp tốt nhất và bền vững
+ Chế độ ăn cần đảm bảo cung cấp đủ vitamin A và caroten
+ Trao đổi với bà mẹ và các thành viên trong gia đình về nhu cầu đặc biệt cần cho trẻ
em, phụ nữ có thai cho con bú về thức ăn giàu vitamin A và nguy cơ của ăn không đủ
vitamin A.
+ Khuyến khích các bà mẹ và gia đình cho trẻ ăn nhiều thức ăn giàu vitamin A
như rau hoa quả có màu xanh đậm, màu vàng, thịt, gan gia súc, cá, dầu mỡ...
+ Khuyến khích bà mẹ cho con bú đến 2 tuổi.
+ Khuyến khích gia đình tạo nguồn thực phẩm giàu vitamin A.
- Cho uống vitamin A liều cao:
+ Cho uống vitamin A liều cao là biện pháp ngắn hạn, có hiệu quả tức thời.
+ Vitamin A liều cao được dùng cho các đối tượng với liều sau:
Phụ nữ sau khi đẻ trong vòng 0 - 4 tuần: 200 000 UI
Trẻ từ 6 - 12 tháng: 100 000UI
Trẻ từ 1 - 6 tuổi: 200 000 UI
Trẻ không được NBSM từ 3 - 6 tháng: 500 000 UI
Đối với trẻ từ 6 tháng đến 6 tuổi cứ 3 - 6 tháng cho uống1lần.
+ Tăng cường vitamin A vào một số loại thức ăn: tăng cường vitamin A vào
đường, mì chính, sữa…
- Giám sát và theo dõi chương trình phòng chống thiếu vitamin A:
+ Theo dõi, thúc đẩy các chương trình sản xuất bột thực phẩm giàu vitamin A.
+ Giám sát chương trình uống vitamin A liều cao
+ Thu thập thông tin về trẻ quáng gà, tử vong
+ Tuyên truyền cho nhân dân về chương trình vitamin A
+ Báo các thường xuyên những vấn đề của chương trình phòng chống thiếu vitamin A
với giám sát viên.
Bài 7: THIẾU MÁU DINH DƢỠNG DO THIẾU SẮT
Mục tiêu:
1. Trình bày được định nghĩa của thiếu máu dinh dưỡng.
2. Nêu được những ảnh hưởng của thiếu máu dinh dưỡng tới sức khỏe cộng đồng.
3. Kể được các nguyên nhân, cách chẩn đoán và các biện pháp phòng bệnh thiếu máu
dinh dưỡng.
1. Định nghĩa: thiếu máu dinh dưỡng là tình trạng bệnh lý xảy ra khi hàm lượng
hemoglobin trong máu xương thấp hơn ngưỡng quy định do thiếu một hay nhiều chất
dinh dưỡng cần thiết cho quá trình tạo máu do bất kể lý do gì.
- Thiếu máu dinh dưỡng mà chủ yếu là thiếu sắt do sắt cần thiết cho quá trình tạo
hemoglobin. Cũng có những bệnh thiếu máu dinh dưỡng ít phổ biến hơn hơn như thiếu
vitamin B12, B2 thiếu folat...
2. Ảnh hƣởng của thiếu máu dinh dƣỡng tới sức khỏe cộng đồng
- Thiếu máu dinh dưỡng làm giảm khả năng lao động, giảm khả năng làm việc kéo dài,
làm việc nặng.
- Thiếu máu làm cho người ta luôn có cảm giác mệt mỏi, mất khả năng tập trung để học
tập tốt.
- Trẻ thiếu máu sẽ thiếu năng lượng cho việc học tập, vui chơi làm cho trẻ học kém và
phát triển tinh thần chậm.
- Thiếu máu làm tăng nguy cơ chết mẹ, trong thời kỳ sinh con, người phụ nữ dễ bị chảy
máu nặng.
- Thiếu máu ở mẹ làm tăng nguy cơ mắc bệnh và tử vong ở trẻ: cân nặng thấp, trẻ yếu, dễ
tử vong.
3. Phát hiện và xác định ngƣời bị thiếu máu dinh dƣỡng
- Ngoài các triệu chứng thiếu máu trên lâm sàng, để chẩn đoán thiếu máu phải dựa vào
kết quả xét nghiệm nồng độ Hb.
- Đánh giá thiếu máu dựa vào mức Hb
Lứa tuổi Mức Hb (gam/lit)
Hb dưới mức sau là thiếu máu:
Trẻ em từ 6 tháng đến 5 tuổi 120
Nam trưởng thành 130
Nữ trường thành 120
Phụ nữ có thai 110
Mức độ thiếu máu
Nhẹ Dưới giá trị trung bình nhưng >100
Trung 70 - 100
Nặng < 70
4. Nguyên nhân thiếu máu dinh dƣỡng
- Thiếu thực phẩm giàu sắt
- Thiếu dinh dưỡng nói chung
- Có mặt nhiều chất ngăn cản hấp thu sắt
- Thiếu các thành phần tăng cường hấp thu sắt
- Ăn bổ sung không đúng và không hợp lý: sớm quá hoặc muộn quá, thực phẩm bổ sung
quá nghèo nàn, thiếu các chất dinh dưỡng cần cho tạo máu, đặc biệt là thiếu sắt.
- Tăng nhu cầu đòi hỏi khi có thai, cơ thể trẻ em, vị thành niên.
- Mất máu khi hành kinh, khi đẻ
- Nhiễm trùng, nhiễm ký sinh trùng.
5. Những đối tƣợng có nguy cơ cao thiếu máu dinh dƣỡng
- Phụ nữ, đặc biệt phụ nữ mang thai, phụ nữ sau khi sinh
- Trẻ em có cân nặng sơ sinh thấp, hoặc không được nuôi bằng sữa mẹ
- Trẻ em bị suy dinh dưỡng
- Trẻ em ở tuổi vị thành niên, nhất là trẻ em gái.
- Những người già, nhất là người nghèo.
6. Phòng thiếu máu dinh dƣỡng
6.1. Chƣơng trình bổ sung viên sắt
- Đối với phụ nữ có thai: bổ sung 1 viên sắt (60 mg sắt nguyên tố + 0,4 mg folat) hàng
ngày ngay khi phát hiện có thai đến sau đẻ 1 tháng.
- Đối với phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ (15 - 49 tuổi): cho uống 1 tuần/1viên trong 16 tuần liên
tục trong 1 năm.
- Đối với trẻ em < 2 tuổi: hiện nay đang thử nghiệm bổ sung cho trẻ em < 2 tuổi:
+ Nếu trẻ được bú sữa mẹ thì chỉ cần bổ sung từ lúc 6 tháng tuổi.
+ Trẻ đẻ non hay trẻ có cân nặng sơ sinh thấp phải bổ sung ngay từ khi 2 tháng tuổi.
Dùng sắt dưới dạng sao với liều dung là 1 mg sắt nguyên tố/1kg thể trọng/ngày.
- Đối với trẻ em tuổi học đường: chỉ đặt vấn đề bổ sung sắt cho nhóm này ở những vùng
có nguy cơ cao. Nếu phải bổ sung thì chỉ dùng thành đợt ngắn khoảng 2-3 tuần với liều
30mg sắt nguyên tố/ngày, vài 3 năm 1 đợt.
6.2. Cải thiện chế độ ăn
- Tuyên truyền cho mọi người biết cách lựa chọn thực phẩm giàu sắt.
- Hạn chế các chất ức chế hấp thu sắt và tăng cường khả năng hấp thu sắt bằng cách tăng
hàm lượng vitamin C và protein trong khẩu phần.
- Hướng dẫn chế độ ăn hợp lý, khuyến khích chế biến thức ăn nảy mầm như giá đỗ, dưa
chua...
+ Tăng cường sắt vào một số loại thực phẩm: nước mắm, bánh...
+ Phòng chống các bệnh nhiễm trùng và ký sinh trùng.
Bài 8: THIẾU IOD VÀ BỆNH BƢỚU CỔ
Mục tiêu:
1. Nêu được dịch tễ học bệnh bướu cổ.
2. Kể được những ảnh hưởng và rối loạn khi thiếu iod.
3. Trình bày được cách đánh giá mức độ thiếu iod ở cộng đồng và cách phòng chống.
1. Dịch tễ học: trên thế giới ước tính có khoảng 1 tỷ người tức là khoảng 12% dân số
chịu nguy cơ cao của thiếu iod, trong đó có tới 20 - 30% số người có dấu hiệu thiếu iod.
Tại Việt Nam, năm 1993 tổ chức UNICEF và Viện Nội tiết đã tiến hành điều tra ngẫu
nhiên ở 3062 học sinh từ 8 - 12 tuổi tên 30 điểm trên toàn quốc thuộc 28 tỉnh thành. Kết
quả cho thấy: 94% bị thiếu iod, trong đó có 16% thiếu nặng, 55% thiếu trung bình, 23%
thiếu nhẹ.
2. Những ảnh hƣởng và rối loạn khi thiếu iod
- Bướu cổ.
- Thiểu năng giáp.
- Thiểu năng trí tuệ.
3. Tầm quan trọng của thiếu iod và đánh giá mức độ thiếu iod ở cộng đồng
-Tầm quan trọng của thiếu iod: thiếu iod tác động tới sự phát triển xã hội và kinh tế của
cộng đồng vì khi thiếu iod sẽ có nhiều người bị thiểu năng trí tuệ là một gánh nặng của
cộng đồng. Trẻ em bị thiếu iod dễ có nguy cơ chết non, giảm khả năng học tập.
- Đánh giá tình trạng thiếu iod ở cộng đồng
+ Thường dùng hai chỉ số là: biểu hiện lâm sàng bướu cổ trẻ em và người lớn ở cộng
đồng và mức iod trong nước tiểu.
+ Đánh giá mức độ thiếu iod ở cộng đồng
Mức độ thiếu iod Tỷ lệ bướu cổ Giá trị trung bình iod nước
tiểu (mcg/100ml)
Tỷ lệ bướu cổ và
iod nước tiểu:
Nhẹ 10 - 30% 3,5 - 5,0
Trung bình >30-50% 2.0 - 3,4
Nặng >50- 100% < 2,0
Chỉ có tỷ lệ bướu cổ
 Nhẹ 5 - 20% ở trẻ em
Trung bình 20 - 30% ở trẻ em
Nặng >30% ở trẻ em
4. Phòng bƣớu cổ ở cộng đồng
- Cho thêm iod vào muối
- Sử dụng dầu iod liều cao: có thể dùng dầu iod hóa bằng đường uống hoặc tiêm, thường
dùng loại có hàm lượng 480 mg iod/1ml dầu. Biện pháp này nên tập trung ở những đối
tượng sau:
+ Phụ nữ thời kỳ sinh đẻ, kể cả các bà mẹ đang cho con bú.
+ Trẻ em < 15 tuổi
+ Nam giới > 45 tuổi
+ Cho uống dầu iod là biện pháp an toàn hơn tiêm và có thể phòng thiếu iod từ 1 - 2 năm.
Liều dùng cho tất cả các đối tượng là 1 ml dầu iod hóa.
+ Liều tiêm cho đối tượng 1 - 45 tuổi là 1 ml, người > 45 tuổi chỉ 0,2ml.
- Cho iod vào nước uống
+ Cho uống lugol: đây là cách dễ nhất để bổ sung iod nhưng cần được uống đều đặn. Cho
uống 1 giọt lugol (loại có chứa 6 mg) 1 tháng 1 lần. Cho uống 1 giọt lugol (loại 1 ml) cứ
7 ngày 1 lần.
Bài 9: DINH DƢỠNG ĐIỀU TRỊ BỆNH BÉO PHÌ
Mục tiêu:
1. Trình bày được định nghía bệnh béo phì.
2. Nêu được nguyên nhân, tác hại và cách phân loại bệnh béo phì
3. Nêu được cách xử trí bệnh béo phì.
Bệnh béo phì đã trở thành một vấn nạn toàn cầu và là một bệnh lý được xếp vào
nhóm bệnh mạn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng và lối sống.
1. Định nghĩa béo phì
Béo phì là tình trạng cơ thể tích tụ bất thường và quá mức tại mô mỡ và các tổ
chức gây hậu quả xấu cho sức khỏe.
2. Nguyên nhân béo phì
- Béo phì có gen di truyền, hoặc có thể do các bệnh lý rối loạn nội tiết và chuyển hóa (ít
gặp, chiếm dưới 10%).
- Nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến béo phì là dinh dưỡng không hợp lý (ăn quá
nhiều năng lượng hơn nhu cầu: Ăn nhiều chất béo, nhiều bột đường, thói quen ăn vặt, ăn
đêm, ăn nhanh…) và lối sống thụ động (hoạt động tĩnh tại, ít vận động cơ bắp), (chiếm
khoảng 90%).
3. Hậu quả của béo phì
- Nguy cơ cao mắc các bệnh nguy hiểm: Đái tháo đường, bệnh tim mạch, rối loạn hô hấp,
hen phế quản, bệnh khớp, rối loạn mỡ máu…
- Trẻ em bị béo phì có nguy cơ:
+ Bị béo phì khi trưởng thành và mang những biến chứng của người lớn béo phì
+ Dậy thì sớm → Lùn khi trưởng thành.
+ Hậu quả về tâm lý: Tự ti, mặc cảm, ngại tiếp xúc, bị chêu chọc ít hòa nhập với bạn
bè → do đó ảnh hưởng đến sinh hoạt và học tập…
- Giảm tuổi thọ từ 6 - 8 năm…
4. Cách xác định béo phì
4.1. Trẻ < 9 tuổi: Dựa vào cân nặng theo chiều cao, tuổi và giới:
- Thừa cân: Cân nặng/chiều cao (W/H) > + 2SD
- Béo phì: Khi thừa cân có thêm lớp mỡ dưới da cơ tam đầu và góc dưới xương bả vai 
90 Percentile.
 + Béo phì độ 1: Cân nặng thực tế ≥ 120% và < 130% cân nặng chuẩn theo tuổi, giới và
chiều cao .
+ Béo phì độ 2: Cân nặng thực tế ≥ 130% và < 150% cân nặng chuẩn theo tuổi, giới và
chiều cao.
+ Béo phì độ 3: Cân nặng thực tế ≥ 150% cân nặng chuẩn theo tuổi, giới và chiều cao
(quần thể tham khảo WHO 2007).
4.2. Trẻ 9 - 19 tuổi: Chỉ số khối cơ thể (Body Mass Index: BMI):

Cân nặng
BMI =
(chiều cao)2

Thừa cân: 85th ≤ BMI < 95th

Béo phì: BMI ≥ 95th

4.3. Ngƣời trƣởng thành

Bảng đánh giá theo chuẩn của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và dành riêng cho người
Châu Á (IDI&WPRO):
WHO IDI & WPRO
Phân loại
BMI (kg/m2) BMI (kg/m2)
Thừa cân 25 23
Tiền béo phì 25 – 29,9 23 – 24,9
Béo phì độ I 30 – 34,9 25 – 29,9
Béo phì độ II 35 – 39,9 30
Béo phì độ III 40 40
5. ĐIỀU TRỊ
5.1. Điều trị béo phì trẻ em
5.1.1. Mục tiêu điều trị
- Béo phì không biến chứng: Tạo và duy trì thói quen ăn uống, sinh hoạt lành mạnh.
- Béo phì có biến chứng: Cải thiện hoặc điều trị khỏi biến chứng:
+ Giảm cân đến BMI < 85th đối với trẻ < 2 tuổi bị béo phì có biến chứng, trẻ > 7 tuổi
béo phì nặng (BMI > 95th hoặc CN/CC > 140%).
Tốc độ giảm cân thích hợp khoảng 500g mỗi tháng.
 + Các trường hợp khác: duy trì cân nặng hiện tại chờ trẻ cao lên.
5.1.2. Nguyên tắc điều trị
- Dinh dưỡng hợp lý
- Tăng cường hoạt động thể lực
- Đảm bảo sự tăng chiều cao theo tuổi, duy trì một mức độ tăng cân tối thiểu hoặc không
tăng cân
- Chú trọng đến sự hợp tác của gia đình.
5.1.3. Hướng dẫn điều trị béo phì
- Khống chế các bệnh cơ bản như hen, rối loạn mỡ máu, ĐTĐ…
- Giải thích về tính chất có hại cho sức khỏe của béo phì và các bệnh liên quan đến lối
sống.
- Cấm các loại nước hoa quả, nước giải khát – tạo thói quen dùng trà (trà xanh, trà đen,
trà ô long…) và dùng nước trắng để giải khát.
- Nếu trẻ > 2 tuổi nên sử dụng sữa gầy ít chất béo.
- Chế độ ăn cân đối hợp lý, đủ năng lượng, chất đạm, chất béo, vitamin và muối khoáng
theo nhu cầu lứa tuổi.Hạn chế món ăn quay, xào; nên hấp, luộc.
- Ăn cơm đều đặn 3 bữa/ngày và ăn vặt 1 lần/ ngày, không bỏ bữa, không để trẻ bị đói.
- Nghiêm cấm không được vừa xem ti vi vừa ăn quà vặt.
- Không nên dự trữ thức ăn giàu năng lượng ở nhà
- Cố gắng cho trẻ ăn rau, trái cây tươi, và những thức ăn giàu chất xơ.
- Không để trẻ ăn nhiều bánh kẹo, đồ ngọt.
- Kiểm tra trọng lượng cơ thể định kỳ, ghi chép lại thành bảng, biểu
- Tránh sử dụng thang máy, thang cuốn, mà sử dụng thang bộ.
- Giúp đỡ việc nhà, dọn dẹp xung quanh, tránh không nằm lăn lê.
- Chơi đùa ngoài trời cùng bạn bè sau giờ học
- Chú ý không chơi game hay xem ti vi quá nhiều (không quá 02 tiếng/ngày)
- Sáng dậy sớm. Không ăn trước khi đi ngủ hoặc ăn đêm
- Trong giờ nghỉ giải lao ở trường, nên ra ngoài chơi các trò vận động cơ thể
- Tăng cường vận động: Bơi, nhảy dây, đi bộ, bóng đá, đi xe đạp…
- Khuyến cáo nên cho trẻ tập thể dục ít nhất 30 phút mỗi ngày, lựa chọn môn thể thao phù
hợp với sức khỏe và thời gian của trẻ.
5.1.4. Phòng bệnh
- Theo dõi cân nặng, chiều cao để phát hiện sớm tình trạng thừa cân
- Đối với trẻ nhỏ: Nuôi con bằng sữa mẹ, cho ăn bổ sung hợp lý, tạo thói quen ăn rau từ
bé, không cho trẻ ăn bánh kẹo, uống nước ngọt.
- Trẻ lớn: Xây dựng nếp sống lành mạnh, ăn uống hợp lý. Năng vận động và luyện tập
thể dục, thể thao.
5.2. Điều trị béo phì ngƣời lớn
Lƣu đồ xử trí thừa cân béo phì ở ngƣời lớn

Không có
bệnh
Thừa
cân
Có bệnh
kèm theo Chế độ ăn
Hoạt động thể lưc

Không có
bệnh
Béo phì
độ I Chế độ ăn
Có bệnh Hoạt động thể lưc
kèm theo Thuốc

Không có
bệnh
Béo phì kèm theo
độ II Chế độ ăn
Có bệnh Hoạt động thể lưc
kèm theo Thuốc
Phẫu thuật

Béo phì
độ III
5.2.1. Nguyên tắc
- Ăn uống hợp lý
- Vận động thể lực thích hợp
- Thay đổi hành vi và tâm lý liệu pháp
- Các biện pháp y khoa hỗ trợ
a. Chế độ ăn uống hợp lý
- Giảm năng lượng ăn vào nhưng phải đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết từ thịt
cá, cơm, rau củ, hoa quả…
- Ăn nhiều bữa trong ngày.
- Giảm thức ăn nhiều năng lượng: Thức ăn béo (mỡ, phủ tạng, thức ăn quay rán…), thức
ăn ngọt (nước ngọt, bánh kẹo…), thức ăn giàu tinh bột (bánh mì trắng, xôi…).
- Bắt đầu bữa ăn bằng món ít năng lượng: Canh rau, rau luộc…
- Ăn nhiều hơn vào bữa sáng và giảm dần vào bữa chiều. Ngừng mọi bữa ăn trước ngủ ít
nhất 3 tiếng
- Chỉ lấy lượng thức ăn vừa đủ. Ăn chậm, nhai kỹ và dừng ăn trước khi thấy no.
- Không nên xem tivi khi đang ăn.
- Uống nhiều nước lọc mỗi ngày: 2 – 3 lít/ngày.
b. Vận động thể lực thích hợp
- Khám sức khỏe tổng quát trước khi bắt đầu tập luyện.
- Chọn một hoặc hai môn thể dục thể thao phù hợp với sức khỏe, độ tuổi, công việc…và
phải kiên trì tập luyện lâu dài.
- Mỗi lần tập ít nhất 30 phút liên tục và ít nhất 5 ngày mỗi tuần. Tập vừa sức sau đó mới
tăng dần cường độ và thời gian tập.
- Gia tăng các hoạt động trong cuộc sống đời thường như: làm việc nhà, đi xe đạp. làm
vườn, đi thang bộ…
- Khi tập luyện nên có bạn tập cùng và đem theo một số thuốc cần thiết
- Tuy nhiên, trong một số trường hợp bệnh nhân quá béo, người bệnh thường đau khớp
việc tập luyện đi lại rất khó khăn. Với những trường hợp đặc biệt này cần có sự tư vấn từ
các bác sỹ chuyên môn.
5.2.2. Thay đổi hành vi và tâm lý liệu pháp: Nguyên tắc là thay đổi các quan điểm và
thói quen có liên quan đến ăn uống và vận động:
5.2.3. Phẫu thuật điều trị bệnh béo phì: Cho những trường hợp bị béo phì quá nặng, đe
dạo sự sống của chính bệnh nhân. Thường là các đối tượng quá > 50% trọng lượng lý
tưởng
Bài 10: CHẾ ĐỘ ĂN TRONG BỆNH TĂNG HUYẾT ÁP
Mục tiêu:
1.Trình bày được nguyên tắc trong chế độ ăn cho bệnh tăng huyết áp.
2. Nêu được phân bố tỷ lệ thành phần thức ăn, thức uống hợp lý
1. Nguyên tắc trong chế độ ăn: ít natri, giàu kali, lợi niệu, giảm béo, giảm kích thích, tăng
an thần.
1.1. Ít natri, giàu kali
- Hạn chế muối (natri clorua), giảm mì chính (natri glutamat). Hạn chế muối ăn và mì chính
dưới 6 g/ ngày, nếu có phù suy tim, cho ít hơn (2- 4 g/ngày).
- Nhiều rau quả để có nhiều kali, trừ khi thiểu niệu.
- Bỏ thức ăn muối mặn như cà, dưa muối, mắm tôm, mắm tép.
1.2. Hạn chế các thức ăn có tác dụng kích thần kinh và tâm thần.
- Bỏ rượu, cà phê, nước chè đặc.
- Tăng sử dụng các thức ăn, thức uống có tác dụng an thần, hạ áp, thông tiểu: canh vông, hạt
sen, ngó sen, chè sen vông, hoa hòe, nước ngô luộc.
2. Phân bố tỷ lệ thành phần thức ăn, thức uống hợp lý:
- Đạm (protein): giữ mức 0,8 - 1,0 g/kg cân nặng /ngày. Chú ý dùng nhiều protein thực vật
như đậu đỗ. Nếu có suy thận, giảm nhiều hơn (0,4 - 0,6 g/kg cân nặng/ngày).
- Bột đường: 35 Kcal/kg cân nặng/ngày. Người béo quá mức (BMI trên 25) và béo phì
(BMI trên 30) cho ít hơn để giảm cân vì giảm cân là một yếu tố hạ áp rất có hiệu quả, ăn
ít đường, bánh kẹo ngọt. Tốt nhất là ăn chất bột từ các hạt ngũ cốc và khoai củ.
- Chất béo: không quá 30 g/ngày. ăn ít mỡ, dùng dầu từ cá, đậu tương là tốt nhất. Ở người
béo ít dầu mỡ hơn. Bỏ thức ăn nhiều cholesterol như óc, lòng, tim gan, phủ tạng, ăn ít trứng.
- Chất khoáng, vi lượng, vitamin: đủ yếu tố vi lượng và vitamin đặc biệt là vitamin C, E, A
có nhiều trong rau, quả, giá, đậu đỗ.
- Thức uống: chè sen vông, chè hoa hòe, nước ngô luộc, nước rau luộc là thích hợp nhất vừa
thông tiểu, an thần, hạ áp. Bỏ rượu, bia, cà phê, chè đặc.
3. Thực phẩm nên dùng
Sữa tách béo, cá, thịt nạc, thịt gà hay vịt không có da, ngũ cốc nguyên hạt (gạo lật/
gạo lức), gạo xát dối, bánh mì đen, khoai củ, phomai ít béo vá ít muối, các loại trái cây
tươi, rau xanh các loại, khoai tây, hạn chế các thực phẩm chế biến sẵn hay đồ hộp.
4. Thực phẩm không nên dùng hay hạn chế
 Bơ hay magarine, thịt mỡ, sữa nguyên kem, thức ăn chiên, thức ăn nhanh có muối
như các bánh snack, đồ hộp, thức ăn nhanh.
Bài 11: DINH DƢỠNG TRONG THỜI KỲ SAU PHẪU THUẬT
Mục tiêu:
1. Trình bày được các giai đoạn chuyển hóa sau phẫu thuật.
2. Nêu được chế độ dinh dưỡng sau phẫu thuật
1. Đại cƣơng:
Dinh dưỡng đối với người bệnh ngoại khoa đóng vai trò rất quan trọng để đương
đầu với cuộc phẫu thuật mất máu và sức lực. Đặc biệt, sau khi phẫu thuật phải có một chế
độ ăn thật tốt, cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng để chống nhiễm khuẩn và nhanh liền vết
mổ, hồi phục sức khỏe cho bệnh nhân.
2. Các giai đoạn chuyển hóa sau phẫu thuật
2.1. Giai đoạn đầu:
Là thời gian 1-2 ngày sau khi mổ. Đây là giai đoạn tăng nhiệt độ cơ thể, liệt cơ do
ảnh hưởng của thuốc mê dẫn đến liệt ruột, Trướng hơi, bệnh nhân mệt mỏi. Chuyển hoá
mất nhiều nitơ, cân bằng nitơ âm tính, mất nhiều kali, vì thế cũng làm tăng thêm sự liệt
ruột, trướng hơi.
2.2. Giai đoạn giữa:
Từ ngày thứ 3 - 5 sau mổ. Thông thường đến giai đoạn này nhu động ruột đã trở
lại, bệnh nhân đã có thể trung tiện. Bệnh nhân tỉnh táo hơn, có cảm giác đói nhưng vẫn
chán ăn. Bài tiết nitơ giảm đi, cân bằng nitơ trở lại bình thường. Bài tiết kali cũng giảm.
2.3. Giai đoạn hồi phục:
Đến giai đoạn này bệnh nhân đại, tiểu tiện bình thường, kali máu dần trở lại bình
thường. Vết mổ đã liền. Bệnh nhân biết đói, có thể ăn tăng để phục hồi dinh dưỡng
nhanh.
3. Chế độ dinh dƣỡng
3.1. Giai đoạn đầu
- Quan điểm trước kia chưa cho bệnh nhân ăn bằng đường tiêu hoá ở giai đoạn này, chờ
bệnh nhân trung tiện được mới bắt đầu cho ăn, chủ yếu bù nước, điện giải, cung cấp
glucid, đảm bảo đủ lượng calo cần thiết nuôi dưỡng cơ thể, làm giảm giáng hoá protein. -
- Có thể truyền tĩnh mạch các loại dịch cung cấp đường và điện giải. Cho uống rất ít, nếu
bệnh nhân bị trướng bụng nặng thì không nên cho uống. Còn những bệnh nhân mổ ngoài
hệ tiêu hoá cho uống ít một (50ml cách nhau 1 giờ) nước đường, nước luộc rau, nước
quả. Có thể truyền plasma, máu.
- Ngày nay, người ta thấy rằng cho ăn muộn không có lợi cho bệnh nhân. Nửa đời sống
của tế bào ruột là 24 giờ, nếu không cho ăn đường ruột sớm thì các tế bào này sẽ có thể bị
hoại tử và hệ vi khuẩn đường ruột sẽ thẩm lậu qua ruột vào máu. Nuôi dưỡng đường ruột
sớm còn đưa lại nhiều lợi ích khác cho bệnh nhân. Vì vậy, các nhà khoa học đã tiến hành
nuôi dưỡng sớm bằng đường tiêu hoá ngay từ ngày đầu tiên, thậm chí giờ thứ 8 sau phẫu
thuật và đã mang lại kết quả tốt.
3.2. Giai đoạn giữa
- Cho ăn tăng dần và giảm dần truyền tĩnh mạch. Khẩu phần tăng dần năng lượng và
protein. Bắt đầu từ 500Kcal và 30g protein, sau đó cứ 1-2 ngày tăng thêm 250-500Kcal
cho đến khi đạt 2.000Kcal/ngày.
- Ăn sữa, nên dùng dưới dạng sữa pha nước cháo. Nên dùng sữa bột loại đã tách bơ, sữa
đậu nành. Cho ăn làm nhiều bữa (4-6 bữa). Vì bệnh nhân còn đang chán ăn, do vậy cần
động viên bệnh nhân ăn. Có thể dùng nước thịt ép khi bệnh nhân không dùng được sữa.
- Ăn thức ăn mềm, hạn chế thức ăn có xơ. Dùng các loại thức ăn có nhiều vitamin B, C,
PP như nước cam, chanh...
3.3. Giai đoạn hồi phục
- Giai đoạn này vết mổ đã liền, bệnh nhân đã đỡ. Vì vậy, chế độ ăn cung cấp đầy đủ năng
lượng và protein để tăng nhanh thể trọng và vết thương mau lành. Đây là chế độ ăn nhiều
protein và năng lượng. Protein có thể tới 120-150g/ngày và năng lượng có thể tới 2.500-
3.000 Kcal/ngày. Khẩu phần này phải được chia thành nhiều bữa trong ngày (5-6 bữa
hoặc hơn).
- Dùng nhiều sữa, trứng, thịt, cá, đậu đỗ để cung cấp chất đạm và các loại hoa quả để tăng
vitamin C và vitamin nhóm B.
Cần lưu ý rằng, việc nuôi dưỡng bằng đường truyền tĩnh mạch lúc đầu là rất cần thiết.
Song phải sớm nuôi dưỡng bệnh nhân bằng đường tiêu hoá. Điều này vừa có tác dụng
nuôi dưỡng bệnh nhân sinh lý hơn, an toàn hơn, kinh tế hơn vừa có tác dụng kích hoạt
cho hệ thống tiêu hoá sớm trở lại bình thường.
- Dùng chế độ ăn qua ống thông nếu ăn bằng miệng không đủ nhu cầu, sau đó dần cho
bệnh nhân ăn bằng đường miệng. Cho ăn nhiều bữa trong ngày, cho ăn tăng dần lượng
protein và năng lượng, không cho ăn quá nhiều một lúc để tránh tiêu chảy.