Aula 1 - Trigo e a farinha de trigo Objetivos dentificar a composigo quimica do gro do trigo e da farinha de trigo. Descrever a producao de farinha de trigo, moagem e tipificacéo. Conhecer a farinha de trigo. Conhecer a legislacao vigente, 1.10 trigo © trigo (Triticum sativum) € uma graminea originada do sudoeste da Asia No Brasil, as primeiras sementes de trigo foram trazidas por Martim Afonso, em 1534, para a capitania de Sao Vicente. O trigo € © cereal mais consu- mido pelo homem e no Brasil tem procedéncia nacional e importada. De acordo com a USDA (United States Departament of Agriculture), 0 consumo atual esta em 10,9 milhdes de toneladas de trigo/ano (anexo A - Consumo mundial de trigo). Os estados brasileiros de maior produco s4o Parand, Rio Grande do Sul, Mato Grosso do Sul Sao Paulo. As principais importagoes provém dos Estados Unidos, Argentina, Canada e Alemanha. € transportado para 0 Brasil por navios; chegando aos portos, 0 trigo ¢ descarregado e seu transporte é feito por carretas ou trens Atualmente, de acordo com a ABITRIGO (Associacao Brasileira da Industria do Tigo), existe 207 moinhos responsaveis pela distribuicao de toda a fa- rinha de trigo comercializada no Brasil (anexo B — Moinhos em atividade por regio). Essa quantidade, que atualmente corresponde a 53 kg de consumo per capita de farinha de trigo, é distribuida da seguinte forma no mercado: Aula 1 —Trigoe a farinha de trigo 159 Para saber mas sobre o tig, acosse: e saber mais informac6es sobre a sua produ- a0 e suas diversas aplicacoes na industria 1.2 Moagem do trigo {A farinha de trigo que conhecemos é o principal ingrediente dos alimentos fa- bricados com 0 trigo. Ela ¢ obtida através da moagen do gréo de trigo, cujo objetivo ¢ separar o endosperma para que ele possa set moido e transformado ‘em farinha sem o germe e © farelo, 0s quais so comercalizados separadamente. 1.2.1 Estagios da moagem do trigo ‘A moagem do trigo dividida em estagios. A diviséo dessas etapas se cons- titui desde a chegada do grao até a sua embalagem, formando assim a moagem do trigo. Aqui estao os estagios que seréo estudados um a um logo a seguir. Aula 1 —Trigoe a farinha de trigo 19 moagem Pore Saber mas sobre a moa gem, consute os ses: “htpsviwmoagemdetigon- e.com.brneagem> -cwawpilit.com ator ‘uguesmoinho_farinaceos_ ‘rigo_e_mihorim>,e-Tec Brasil 1.2.1.1 Recepgao do trigo Figura 1.3: Recepcio do trigo no moinho Fore Fto de Hercules cena, Chegando a0 moinho, o trigo passa pelo controle de qualidade, onde 380 realizados testes do trigo a partir da retirada de varias amostras antes de descarregar o trigo de todas as carretas no moinho. Por que esses testes de controle de qualidade s4o importantes antes do des- carregamento? Para: + garantir que o trigo seja de qualidade; * assegurar que néo esteja contaminado por corpos estranhos ou infestados; + garantir que sera armazenado com trigos de qualidade semelhante. Testes de qualidade do trigo Esses testes variam de acordo com o tipo de moinho e da farinha a ser pro- duzida. A seguir, vocé vera os oito passos que, em seu resultado, dizem a qualidade do trigo. 20 Tecnologia de panificacao e confeitaria1. Aparéncia, odores estranhos e corpos estranhos. Antes da etapa de peneiramento, ocorre a observacéo por amostragem da aparencia, ocorrencia de odores atipicos presenca de corpos estranhos a lho nu ou com auxlio de lupa. 2. Peneiramentos (impurezas) Voce deve se lembrar da expresso “separar 0 joio do trigo”, nao é mesmo? Pois é, nos testes do trigo essa expresso simplesmente significa separar er- vas daninhas, gros murchos ou doentes, palha, cravagem (fungo presente nas gramineas de cor purpura escura que pode conter ergotoxina, veneno abortivo), barbantes, papéis, pregos, arames, madetras, evidéncias de conta- minacao por roedores, entre outros fatores que inutilizem o gréo. Para esse teste, vocé deve utilizar duas peneiras com orificios de diversos tamanhos. Devem ficar apenas os gros puros, limpos, sem contaminacao. 3. Densidade do trigo. ‘A densidade do trigo ¢ medida pelo PH — peso hectoltro — ou peso por bushel, © qual consiste num cilindro de volume conhecido que é cheio por meio de um metodo padréo e depois ¢ transformado em quilogramas por hectoltro (kg/h. (Os trigos que tiverem uma densidade maior — que 3800s trigos mais duros — sé0 utlzados para panificagao. Esses trigos devem pesar acima de 80kg/h. 4. Contetido proteico O contetido proteico diz respeito as caracteristicas que tornam 0 trigo tnico. E ele que determina o valor de comercializacéo. contetido € 2 qualidade séo importantes na moagem da farinha. Exis- tem métodos demorados, como 0 do aparelho de Kjeldahl e Dumas, mas também existem métodos rapidos, como o NIR (near infra-red), que em 25 segundos ja fomece o resultado. 5. Contetido de gliten Esse teste € feito a partir da amostra de farinha, com o trigo moido por peneiramento. Aula 1 —Trigoe a farinha de trigo 2