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    Aula 6 - Confeitaria — Parte II Objetivos Reconhecer as diversas preparacdes em confeitaria. Entender os preparos de coberturas, recheios, caldas, e mousses. Reconhecer os tipicos docinhos de padaria. 6.1 Merengues e massas merengadas Esse termo foi utilizado desde 1691 até o século XVII, épaca em que 0 verda- deiro merengue surgiu, adicionado com sementes de papoula como aroma- tizante. Atualmente, o merengue recebe todo tipo de aromatizante Na Curopa do século XV, cozinheiros descobriram cue bater claras produzia espuma e assim deram 0 nome de neve. © merengue é uma preparacao aerada 4 base de claras batidas em neve e aquicar. A textura final vai depender da proporcéo de acicar empregada. Quanto menos acticar, mais leve e mole ficard o merengue, quanto mais acuicar, mais firme ele ficara. O merengue mais leve é utilizado em souffiés, cremes e mousses e 0 mais firme, quando assado, fica com uma textura cro- cante por fora. Os merengues podem ser gratinados ou dourados em forno, ‘com macatico ou salamandra. ‘A quantidade de aciicar utilizada ¢ o dobro da quantidade de claras para se obter um merengue leve e aerado. O acticar deve ser adicionado aos poucos depois que as claras jé tiverem aumentado em 4 vezes 0 seu volume Para dar firmeza ao merengue, € aconselhavel usar um Acido para alterar 0 pH da albumina, a proteina que dé a clara a capacidade de formar espuma quando batida.O cido mais utilizado € 0 acido citvico, 0 cremor de tartaro ‘ou Acido tartarico, 6 0 menos usado. Esses aditivos industriais sao vendidos em casas especializadas em produtos de confeitaria. O suco de limao é bas- tante utilizado em substituicéo aos acidos industrialzados, Aula 6 - Confeitaria — Parte It 125 6.1.1 Tipos de merengues Exister trés tipos de merengue, que séo: merengue francés, conhecido como suspiro, merengue suico e o merengue Italiano. Esses merengues $80 elaborados com a mesrra matéria-prima, s6 diferenciando no modo de pre- paro e utilizacéo, como veremos a seguir. 6.1.1.1 Merengue francés (suspiro) £ um merengue cru, seu preparo é a partir de claras batidas com partes iguais de acicar cristal e de confeiteiro. As claras para serem utilizadas tém que estar em temperatura ambiente para que aumientem de volume. A ba- tecdo das claras no inico deve ser lenta, depois aumenta-se a velocidade, obtendo assim um merengue bem espumoso. A adicao de acucar cristal se da aos poucos em forma de chuva, a0 adicionar o outro tipo de acucar, o de confeiteiro, deve-se aumentar a velocidade até a mistura ficar bem encorpa- da, O ponto do merengue é quando se forma bico no batedor de arame. Os suspiros so assados em varios formatos, usando o saco de confeitar e bico pitanga ou outro, em forno com temperatura baixa entre 90°C a 130°C, por 2 a 3 horas dependendo do tamanho, devem ficar clarinhos por fora e secos por dentro. Os suspiros prontos podem ser servidos acompanhados com creme chantilly, sonetes, usados em decoracdo de bolos e sobremesas @ como base de tortas. 6.1.1.2 Merengue suico O merengue suico ¢ um produto elaborado com a mistura de claras e acticar cristal em banho-maria até atingir 50°C para derreter 0 acticar. Apds essa temperatura, a mistura é levada a batedeira e s6 se para de bater quando 0 merengue estiver frio e formar um bico no batedor de arame. Os merengues S40 assados em temperatura de 90°C a 130°C por 2 a 3 horas, dependendo do tamanho. € usado como cobertura de torta de limao ou de outras frutas, decoracao de bolos e sobremesas ou acompanhamento de creme chantily. 6.1.1.3 Merengue italiano uma preparacao de claras batidas em ponto de neve com uma calda em ponto de bala mole, batida em velocidade maxima até esfriar. E feita uma calda de acticar com agua até atingir 115°C para pasteurizar € estabilizar 0 merengue. As claras séo batidas na batedeira e essa calda € derramada aos pouces sobre elas, depois disso 0 merengue ¢ batido até esfriar completamente. Esse merengue 6 0 Unico que pode ser armazenado por algumas horas, pois é mais estavel e seguro e tem uma consisténcia mais 126 Tecnologia de panificagio e confeitaria firme devido & coccao do acucar. Quando assado, tende a ficar muito duro. © melhor dos trés para ser aromatizado. Essa variedade de Merengue ¢ a mais recomendada para decoracao final de bolos. Utilizado também como base de cremes 2 mousses. Como 0 me- rengue nao € preparado com calor, s6 em forma de suspiro, sua utilizagao muito periqosa quanto ao ponto de vista microbioléaico pela possivel conta- minagao da Salmonela presente nos ovos crus. 6.1.2 Massas merengadas Essas massas merengadas so feitas a partir de um merengue francés e in- gredientes como farinha de frutas secas, como améndoas, avelds, castanha de caju, nozes, amendoim, amido de milho ou farinha de trigo, de acordo com 0 sabor e consisténcia desejada. So utilizadas na elaboracao de bolos petits fours. Existe uma grande variedade de preparacGes dentro dessas massas, as mais conhecidas s40 a sucesso e progresso, dacquaise 6 uma variagéio da sucesso e macarons. 6.1.2.1 Massa de sucesso e progresso Aadigao de sementes de papoula nos merengues como aromatizante se deu a partir do século XVII. Depais disso, o uso de varios aromatizantes tornou-se mais divulgado. Antigamente, a massa de sucesso era associada 20 merengue que levava améndoas moidas e farinha e a massa progresso era associada a avelas mot- das e farinha. Hoje em dia, sucesso-progresso € 0 uso de qualquer fruta seca @ recebe essa Unica denominacao. Sao assadas em tabuleiro untado, onde o formato é dado com um saco de confeiteiro com bico liso formando espiral do centro para a beirada em circulo previamente marcado. O forno é aquecido a 160°C e assa por 20 a 40 minutos aproximadamente. Essas massas sao utilza- das na preparacao de bases de tortas e petits fours. 6.1.2.2 Massa de dacquoise ‘A massa de dacquoise ¢ um derivado da massa de sucesso-progresso. & utilizada na elaboracao de bolos, sobremesas e massas secas. F a base de merengue francés e farinha de améndoas. Assadas em assadeiras untadas ¢ com papel manteiga ou folha de papel siliconado em aros metalicos ou for- mas de torta, Deve-se povilhar a massa com acucar de confeiteiro por duas vezes, com intervalo de 10 minutos. O forno deve estar aquecido a 160°C por 20 a 40 minutos aproximadamente. Depois de assada, seu aspecto é de uma massa seca por fora e mida por dentro. ‘Aula 6 - Confeitaria— Parte It 127 ‘Alguns cuidados deve ser tomados quando queremos produzir merengues com A dara deve esta live de residuns de gema (gordu). (s utenslias ever estar limpos e secs. Usar ovos em temperstura ambiente O ponto de sracao nao deve passr de blhante e umido ou a clatas comecgm a se separa Para secar ov ascar um merengue, o foro deve estar om tamparaturs bom baiva (abaixa de 99°C), pos 0 ‘aor deve apenas evaporar a umidade das darase nSo queimar 0 merengue Quanto mais ag a durabiidade do me as @ importante produ lo mamentas anes de ser empregac, com excecSo do merengue italiana, Merenguesassados devem ser armazenados somente depois de fits em recientes bem ‘echados longe de umidade, Para dar cor au sabor a0 merengue, use esséncas ‘ecorantes amentcos, acescentados momentos antes de terminar debater o merengue. Fonte: . Acesso em: 13 de 2010. 6.1.2.3 Macarons (Os macarons sao uma variedade de petits fours, bem sofisticados e artesa- nais, elaborados a partir do merengue francés ou suico adicionado de fari- nha de améndoas, nozes, pistache, castanha de caju e aciicar de confeiteiro mais claras. Esses petits fours sao aromatizados com diferentes sabores e cores, unidos em pares or recheio doce ou ganache. Acompanham sorvetes ou consumidos como doces principalmente em festas especiais. AD6s 0 pre- paro da massa, sao dispostos em assadeira forrada com papel manteiga ou deixando descansar por 30 a 40 minutos ou até formar uma crostana super ficie e levado ao forno aquecido a 130°C por 10a 15 minutos. Nao aumente mais que 130°C para nao rachar os macarons. Para regular a temperatura do forno, ligue na temperatura mais baixa e depois de colocar a assadeira dentro, deixe a porta do forno entreaberta nos primeiros 10 minutos e de- pois feche-a. Retire a assadeira do forno e deixe os macarons esfriarem por 10 minutos, depois desenforme. Depois de frios, pressione com um dedo o centro dos macarons (no lado reto). Nessa cavidade, coloque o recheio de sua preferéncia. Eo recheio que da o sabor a0 macaron. 1. Vocé é capaz de descrever as diferencas entre os tipos de merengue? Se sua resposta for sim, ent&o, descreva-as. 2. Por que a temperatcra do forno de cozimento dos merengues tem que ser branda? 6.2 Cremes Cremes so preparacbes slaboradas a partir de produtos lacteos, gorduras, aro- matizantes, edulcorantes e ovos. Sao produtos delicados, se as boas praticas de fabricagao nao forem bem conduzidas, o resultado final sera modificado. As alteracdes que podem ocorrer sao as alteracdes quimicas e microbiolégi- cas dos cremes. As alteragées quimicas poderao ocorrer por meio de oxidacao, dando 0 sa- bor alterado ao creme elaborado com alto teor de gordura (rango). As al- teracdes microbiol6gicas ocorrem devido & manipulacao do alimento que pode causar intoxicacdo alimentar. A conservacao dos cremes e produtos elaborados devera ser em refrigeracao. 128 Tecnologia de panificagio e confeitaria A partir de agora, vamos descrever 0s tipos de cremes para confeitaria, que 80 divididos em cremes cozidos e cremes frios. Cremes cozidos: nessa categoria, encontramos o creme para fla, o creme de confeiteiro, 0 de mousseline, o creme ligeiro, 0 chiboust ou Sant-Honoré, creme inglés, creme bavarois, 0 creme zabaione e c de manteiga Cremes frios: creme chantilly, creme de améndoas, creme frangipane. 6.2.1 Os cremes cozidos Creme para Fla: conhecido como “creme invertido” ou “ovos ao leite” uma sobremesa cozida no forno em banho-maria a partir de uma mistura de leite, ovos, acicar e aromatizantes, como doce de leite, chocolate ou com frutas cozidas em acucar, com adicao ou néo de gelatina, cozidos em formas metalicas ou de porcelana previamente caramelizacas para cozinhar. Os flas sa cozidas em forno aquecido a 160 °C por 40 minutos. Sao frios na geladeira antes de desenformar, Esse tipo de produto existe industrializa- do em forma de p6. O pudim tem uma consisténcia cremosa e fd tem uma consisténcia mais firme, podendo ser desenformado € cortado. Creme de confeiteiro (creme patisserie): ¢ uma das preparacoes mais utilizadas em confeitaria. € elaborado a partir de uma mistura de leite, agt- car, gemas, farinha de trigo ou amido de milho e aromatizante, cozido no fogo para engrossar por 2 a 3 minutos a partir da eaulicao. E utilizado frio e batido antes de usar em recheios de tortinhas, sonhos e bombas, e em co- bertura de roscas doces, paes doces, e folhados etc. O creme de confeiteiro 6 vastamente utilizado na confeitaria como recheio de bolos e tortas, paes € diversas outras preparacées. Se substituir 0 leite por agua, vira geleia de britho, um preparado para aplicar em tortas sobre as frutas ou outras elabo- ragoes. Esse creme nao pode ser congelado porque ao voltar & temperatura de consumo perde sua textura, fica com grumos e aquosa, porém, todas as derivadas suportam 0 congelamento. Atualmente, existem 0s pré-preparos do creme de confeiteiro, que sao vendidos em po $80 seguros por serem industrializados; dependendo do fabricante, a validade se estende por 7 dias € normalmente suporta ser congelado, dependendo, também, do fabrican- te. Porém, a textura, sabor, brilho e cor ndo se comparam ao tradicional. Dependendo do objetivo de uso do creme de confeiteiro, ¢ possivel preparar © creme utilizando a mesma técnica, alterando a quantidade e substituin- do alguns ingredientes. O creme de confeiteiro para confeitaria ¢ utilizado Aula 6 - Confeitaria — Parte It 129 sem alteracao, jé que os produtos sao geralmente frios, sem a necessidade de muita consisténcia, Para os produtos de panificacdo que séo levados a0 forno, sua consisténcia tem que ser mais firme, para isso, s4o substituidas as gemas por ovos inteiros, na mesma proporcdo, e substitui-se a metade do amido de milho por farinha, Creme Mousseline: & preparado a partir de uma mistura de creme de con- feiteiro, manteiga e aromatizante. A proporcdo é de 1:1/3, podendo ser acrescentado de outros ingredientes como chocolate e pasta de praliné. € utilizado em recheios e decoracées de bolos, recheio de bombas e variacdes ou bases de sobremesas. Creme Ligeiro: é uma elaboracao derivada do creme de confeiteiro, a partir da mistura do creme de

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