 Định hình

 Nhồi:
 Mục đích:
 Quá trình này nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kíc0h thước
ổn định và đồng nhất. Ngoài ra, quá trình nhồi (chân không) cộng
với việc vô bao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm
nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm.
làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và
làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.
 Yêu cầu:
Khi dồn thịt: tránh để rỗng hở, dồn thịt xuống đáy bao cho chặt 
nếu không giò thành phẩm có nhiều lỗ không mịn, không đẹp.
Quá trình dồn thịt phải đảm bảo đồng đều về khối lượng.

 Cách tiến hành:

 hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy
nhồi. Tại đây hỗn hợp sẽ được nhồi vào các ruột Krehalon, đã
đóng clip một đầu. Tuỳ theo định mức sản phẩm mà ta có hai loại
ruột kích thước khác nhau: đối với cây 0,5 kg (dài) ruột có đường
kính 90mm, dài 320 mm; cây 0,25 kg ruột có đường kính 90mm,
dài 240mm.
Bao krehalon:
Thành phần chính của ruột Krehalon là Polyvinylliden, do Nhật
Bản chế tạo. Nó trong suốt, không màu, là một màng phim ngăn
cản sự xâm nhập của nước,khí và vi sinh vật; chịu được nhiệt độ
cao 130 oC, ít biến đổi dưới tác dụng của yếu tố môi trường.
v      Dễ dàng cho việc gói lá chuối và năng suất gói cao hơn.

v      Mức tiêu hao nguyên liệu rất ít, hầu như không hao hụt
trong quá trình này.

v      Khi hấp, giò không bị mất nước, không bị giảm chất lượng.

Nguyên lý hoạt động của máy nhồi định lượng:

hịt sau khi đã xay nhuyễn được cho vào trong phễu nạp liệu.
Ruột Krehalon được gắn và ống (2) trên máy, đó là nơi đi ra của paste. Người
công nhân vận hành có nhiệm vụ giữ chặt  ruột Krehalonvà phải điều chỉnh áp
suất bơm dịch của máy sao cho thật phù hợp và ổn định để bảo đảm cho khối
lượng của các cây giò lụa được đồng đều và đạt được trọng lượng cần thiết.
Sau khi nhồi xong, các cây giò lụa được mang đi đóng clip đầu còn lại. Các
clip nhôm trước khi đưa vào bao gói sẽ được kiểm tra lại theo các tiêu chuẩn
được dùng trong bao gói thực phẩm.
Sau khi đóng clip, phải dùng nước có acid sorbic để rửa sản phẩm nhằm hạn
chế sự phát triển của nấm mốc ở đầu đóng clip. Nước rửa này có cho thêm đá
vảy để bảo đảm nhiệt độ tối đa của nước là 15 – 16 oC. Vì nếu nhiệt độ nước
rửa cao sẽ làm cho cây giò lụa bị mềm phía ngoài, ảnh hưởng xấu đến chất
lượng sản phẩm.
 Bao gói:
 Mục đích:
Nhằm tạo cho sản phẩm giò lụa có một hình thái đẹp, bắt mắt,
làm tăng tính chất cảm quan của sản phẩm. Đồng thời cũng giúp
cho quá trình bảo quản sản phẩm được dễ dàng, tăng thời hạn sử
dụng của sản phẩm.
 Yêu cầu:
- Gói giò bằng lá chuối tươi.
- Lá để gói phải được rửa sạch tránh tình trạng bị nhiễm mốc,
vi khuẩn từ lá chuối sang chả lụa.
- Lá chuối được chần qua trước khi gói để lá chuối được mềm
dễ dàng thao tác và bảo quản được lâu.
 Thực hiện:

Công đoạn này công nhân thực hiện thủ công. Chả lụa được
gói kín trong nhiều lớp lá để định hình cho sản phẩm, tạo khối
giò ch