| LE CORDON BLEU | : LA COCINA Coa CLASICA | |S00 Ge ee Londres, 7 Durante silos, los chefs franceses han hecho dos centsibaciones inyponantes al aundo internacional Ge .cocina. En primes lugar, aleamzaron dominio de las tecnicas y las estandarizarn, ESO permis crear un voeabulaso de kis prictcas y facil su wansmision de un mexo preciso. En segundo lugar, se abocaran a la nests! de lasiicar los metodos colinarios y ls ingrediemtes Esta conlficacim de Gemicas rece brindO un regis, un marco dentro Ue cual lox dermis pudieron trabajar. Este enfoque de la cocina ha sido incorporado al método de ensenanza de Le Condon Bleu. Primero, los estudiantes aprenden to Ihisico, luego se los aliemsa a que adaptea lo aprendido alos ingreicntes y las tradiciones ‘ulinarias locales No se puede escribir sobre ect Irancesa sin escribir sobre Francia, Fs una. gran SS a eee con, SSS See (= SS Se SS See INTRODUCCION Bienvenidos at libro de ta Cocina Francesa Clisica. Fite libra es una cefebracién de Le Condoa Blew,» de la historia de ka comida. Can ta guia de nuesiras textos ¢ ilustraciones que describen las mejores récriicas de ta cocina francesa, poxrd prepara unc gama excitite de plates de fos repertorios clisicas, regionales.» moderrtas de las escuctas de Le Cordon Blew en Paris, kia y Ottawa. Estar seleceiGin de recetas ex ecléctica: si bien se incluyen olasicos frameeses, trmbtén se presenter las ereactones nocedtosas de los 26 chef structores que actucimente ensericin en tas escuelas. Le Cordon Blew crea unt fuerie extre ta cocina clasica frances yo tdtimo de le gasironamia mumdiat La escuela, qrue ba alcamzaedo su centemario, entra én su segundo siglo ce existencia comprometica con este concepto. bondeadla por el ooéano Atintico, el mar Mesliterines, y el canal de la Mancha. Camo resultado, los mereados franceses estin llenos de una gran variedad de pescacos y mariscos, Las vastas cxdenas montafoaas y las extensas regiones agricolas de Francia estin surcadas por wes ‘grancles is el Sena, el Loire, y el Rodano. [Nuestic: pais tanibies cuenta con la bendicion de una tradicion agroola que considera la excelen ‘como lo primenelial. ;Qué mejor lugar para que se desannolle y forezca una gran tradicidn culinarin? Francia es un importante cruce de comercie intemacional, ¥ las pais vecinos como Alemania Espaita, Italia y Suiza, al igual que las cultusas Atnicas dentro de las fronteras francesas como los vascos— han contribuido en gran par sabores locales y regionales que hacen que [a cocina Frances sea tan memorablegc aA < AOL fe ey OO 4 a!SSeS Se tse eo eS SST a sss ss so eo ees ttt Sess SSeS)Este Libro de Cocina Francesa Clisica es una selecciin de mis de cien recetas de Le Cordon Bleu, ercadas para celebrar nuestro centenaria, Fundado en Paris on 1695, Le Cordon Bleu sigue enseftando el ante de la cocina francesa clisica & Sus cursos clictados en todo ef mundo, Todos los anos, la escuela de Paris, Asses situada cerca de la Tome Eiffel, recibe estudiantes dé mas de cincuenta i Paises diferentes, Fn sus comienzos una pequena institicién culinaria, Le Cordon Bleu se ha expandido con los aftos, en especial recientemente bajo mi presidencia Hay SSeuelas de Le Cordan Bleu en Paris, Landtes, Tokio y Onawa, y nuestros chef. -instructores también dan clases en escuclas de administracion de sestaurantes y hoteles de wdo el mundo, Fe Condon Bleu, debido a sus origenes, a str experiencia, y a sus investigaciones nivel nacional ¢ internacional, es considerado el mis fiel custodio de la tradicion culinaria francesa. La organizacién continia desarrollindose, pues es Sapar de aceptar snuchas culturas, tendencias y cocinas diferentes, sin perder su condicion de hogar de ta cocina elisica francesa. _Esperamos que este libro le brinde una sOlida comprensién de la haute cuisine francesa, asi como de las tendencias y los secrets de las artes culinarias, 7 a ANDRE COIVTREAUSSS SS SS SS SS Preracio 5 e INTRODUCCION 8-13 e Giosama 14 2 e et*e e « e e ef ENTRADAS ceils aaa Una emtvacta adectiades dard of tone cto tela la comista. una sopa ligera dlebe proceder a wn plato -usianciaso, mientras que tina omelet puede servirse antes de un plata principal simple ‘Tradicionalmente, tos sorbetes vafrescan el paladar antes del plato principal, Sopas 18 - 33 Platos con Masa 46-49 sy Terrinas 34-37 — Pescadios y Mariscos $0 - 53, Ensaladas 38-41 Sorbetes 54 Platos con Huevo 42-45. Pat PLATOS PRINCIPALES ene eee TTodks comida tiene un conszin: el plato prinespeal debe elegirse y preparase lier para satisfac at fos invitados. Mariscos $6 - $9 Temera 88-90 Pescado 60-71 Cordero 92-95 Pollo y Animales de caza 72-83 Cerdo 96-100 Carne 84-87 SSS SS SS SSS SS eee eee eee eee eee eee ee eeePOSTRES ee tes fraanceses exci muy ongullosos de sus pestres. Com taseleccion de recetas de esta seceion, su comida alearizcrd tit xref Frutas 102-105 ‘Chocolate 118 = 121 Mousses y Souiflés 106 - 109 ‘Choux 122-125 Yartas 110-113, Helados y Sorbetes 126-129 Batidos esponjosos 114 - 117 Petits Fours 130 4 TECNICAS + Misoricamente, ta-cocina francesa se bei Basedo en un amplio comfunto de westicass. Domina estas sBcreicas ex recorrer fa mitae del caemino para onevertinse en wn cocimera sites, Verduras 132 - 136 Huevos 146-147 Pescados y Mariscos 137 - 139 Postees 148 - 151 Pollo y Animales de Caza 140-141 Masa 152-154 Care 142-143 Mantequilla 155 Caldos 144-145 * Indice 156-159 Agradecimientos 160 mtIntroduceién Primeras civtlizactones ‘Sabemos muy poco de la cieta prehistorica, lexrepto «que se basaba prineipalmente en. kk curse ‘Durante el ranscurso de la exa Neolitca, exo cambié a.una dieta con presiominio cle grancs. “las evidencias arqueakigicas sugieren que bos frineros exipcios comian bien, Aunque la dicta hrisiea del campesino consista principalmene en pan. cervera, y diversas forms de cobolla, las farms adineradtas comian frutas, aceitus, sxpimagos, pequesits aves, pescado, y miel. Por desgracia, quedan pocos registros que expliquen ‘Simo se pecparaban algunas platos especificos, lo ue hace dificl reeapturar un aspect impartaete “dela cultura eaipcia primer libro de cocina se atsibuye al poeta “grego Arquestral, que vivi6 en el siglo IV antes "de Cristo. En su poeta “Gastronomia’, deleita a fom lectores con imagenes tales como anguilas ‘xcidas en bojas de remolicha, Supwesiamente, él yatraves com diligencia todas la theras y los taaies en su-deseo,.. de probar exhaustivamente Tas dcticas para el estdenaye’. Un sigls mis tarde el exctor griego Ateneo amphio.en gran media fuesso conacimfepto de la gastronomia ancgu fe cis escritos sobre la vida condiana de los recgns. Registro sus habitos de comidas y " eulnarios, sus grandes chefs, y los diverse "lenses que usaban cn sus covinas Elsambce mais impomtante en la gastronomin nti es romano, Apico, De heen, hubo tres _gosixinomos. con ese nombre. El primero (xglos Tiantes de Crstoy merece ser mencionado s6I6 ‘por sis eampeonos de gloronerta El veers fsio Zdespuiés de Cristo) es conocido por haber “ead un mono para mantener frescas las “oss, Pevo el seguriko Apici (Marco Gavio, Eniskdp apcoximadimente el ane 25 después de Gyno) hizo eonusbuciones de imporancia a la a cocina de hoy en dia. Be su gran obra Be re ‘comquttaria dibri docem (Cocina en dieriboos), describe los ingredicmes y los métados necesarios para preparar sopss, carnes y sabas, En realidad, algunas adtapéacien as se han insluido en este El segundo Apicio 6s una de las grandes figuras teagicas de la historia de la gastronomia Sus hanquetes eran sofisticadas,y el se allmentaba tanto de Ia adulacion de la banda de slotones que ko seguia como de kas commis due cream, Al final, st fortuna disminuy® y se vie wt la necesidad de: reducit su nivel de vida, La pérdida fue demasiado grande y prefind el verienc en lugar de las penuras, de sus Infiuencias medievates A leslargo de la historia, las casas rees han Influido en el desarrollo de la cocina, Durante la Edad Mesa, por ejemplo, un pedo de Carlos ¥ estimulo al gran chef frances Tallevent (Guillaume Teel, 1310-1395) a compar unt cantidad de reoeus: sas fein, pirmientos y jengibre preparaciones con pan rllado, y platos agesdulees, son algunas de sus contribuciones nfs rotables, Publicd sus nocttas en un lee ce cocina; Le Viamdtr (1375). que ba side eld, te escrito, tlucido & smerpretado como una impananie pubicacin en la historia culiasia in 1533, cuando Enrique TI de Francia 3 ‘ash con la italiana Catalina de Medic. eta poderasa mujer lego a Francia son muchos anistas, presaglando el Renacimiento franck, ¥ con alla Hegaron cocineros takanos y sus reeetas forenfinas, La varigdadl de equipamiento de cocina y de val que trajeron cea descomacida para ss contemporineos franceses y cuando ella introdyjo el renedor como un accesorio culinarie de moda, fue sechazado por has franceses Catalina también alenté el coltive de nuevos alinecnios (akachafas/alkauciles, por ejemplo) ¥ ‘esigio la creaciOn de nuevas y exsitantes etewvagancias para sus initados reales: Ella io a Se ee ee ee ee ee ee ee eee eeIniroduccita _ ee ee eee eee ee eee eee ee ee ee SS ss SS SS Juz tres seyes y, en su papel de Reina Madre, introdlujo grandes progresos en las coscumbres de |i conte: Su influencia se extendi6 por toda Francia, estimulando un gran interés por kt cContida yuna innowaciim en los asuntos culinaiios, 6 aande el fan se acaba, se acalna ia compen %? Miguel de Cervantes (517-1610) Dor Quite 1615, EL Renacimionso de la cocina Bl origen del nombre Le Cordon Bleu se retrotrae 1578, cuando Enrique IM de Francia ceed la fonten mis aka y mis exclusiva de caballeria: La Oren de fos Caballeros del Espiritu Santo: (Ordre des Chevaliers du Sain-Espei), Los ‘cabulleros de esr orden a sealeza incluseht- 8 identificaban por ef uso de una crue de oro sabre ‘una foja o cinta azul. Este grupo de elite ‘establecid altos estindares para ellos y para aquellos que los servian, y pronto la nocién de ‘vam cinta azul se convieti6 en sinbnimo de abilidades det mas alto calibre, en especial en ‘cuestiones referidas 4 la mest. FI hecho de que sus cocineros aturan sus delantales eon eintas anules cambién incrementé la conexiéa del color saul con la excelencia culinaria, El nexa enire kastronoana y una cinta azul quedé flrmemente establecido, En 1615, Francois Pigere lat Varenne (1618-1678) Publice su obra maestra: Le Cusinier Francais, Em este y en libros posteriores, La Vareaie coulfcs sistemiticamente y explico con meticulosidad la preparacio de todas ins varices de fa cosina francesa. La Varenne ewaba 2 cargo de la cocina ‘del Marqués de Uvelles, el gobemador de Chalon surSiéne, nmoraliz6 el nombre de x -empleador con la creacin de bi guanicin de Inongos “duxelie™ Su obea demostr6 que, para eciados del siglo XVI, Francia yx habia establecido una cocina peopia que ejerceria unt profunda inluencia en el mundo en los sigios por Durante el reinado de Luis XVI, se extablexié Primer restavrante, que offecia vn mend de mis de 200 items ciferoeses, snefuvende $0 posttes. El rey utliz6 tanto mecursos cle fa agricultura come de ta gastronoméa para la creacigin de sus platos, y lis nuevas verduras eran tan populares como las nuevas dancas de la cone. Mientras tanto, las poblasiones rurales y los habiantes menos Poxleniscs dle las cindacles disfrutaban den mejores carnes y productos frescos. Las grandes fammilas de Francia continua siendo las lderes en materia de Mat fe da table Lox médions y Jos eaciners franceses debatian sobre fos valores de: los nuevos alimentos, como el té, el chocolate y el café. Se refinaron kas recetus clisicas, se inventaron las presentaciones se elaborurea nuevos platas. También hubo un incremento en Ia dlisponibilidad de bibliografla culinaria, En toca Francia se-encontrabsa material de loctura de pace ensto, Los desarsollos modemos fueron absorbidos por las amas de casa que hasta el momento se habian limitado a las tradiciones locales,1 4 es testo cle las mactomes depende te ta forma cen que'se armenian ® Jeane Anthelme Brillat Savarin (1775-1826) le ts Gas 1825 {la Revolueiéin Francesa de 1789 lo cambié toxlo, ‘Gon las cabezas conadas en la guillotina, la lnspiriciOn del ane de vivir se evapor6. Por un tiempo, toclo pareci6 perdido; luego sucedtieron dos cess, En primer lugar, los cocineros de Las grandes casas tuvieron que encontrar una: nueva fueme de ingresos part mantenense, Esto llev6 al establecimiento de casas para comer, © restaurantes, para el piblico. En segundo lugar, lan chet joven, Antonin Carémec (1754-1435), fue iplesce por el hombre de estda francés ‘Talleyrand., para que dirigiera sus cocinas, El ojo de Caréme para los desalles y su dominio de las Wenicas lo llevaron a escribir varios libros de cocina importantes, 2 redisefur el equipamiento de cocina, ya inventar auevos plats Pronto las cocinas de Paris estuvieron vivas de nuevo, y la histona ce la comida siguid sienslo de) desninio de los grandes chefs frances Dubois, Appert, Duglere y Pellaprat ce edefinierna e hicieron, con suma muestra innovaciones funslamentales para la cocina ‘moderna francesa, Uno ae estos coxineras, Pellaprat, esta « mente ligado con Le Cordon Blew y sus primeros tiempos en Paris Los comienzos de Le Cordon Blew A fines del siglo XEX, una periodista francesa Marthe Distel, comercialiné por primera ver el twmino “cordon bleu” cuando creo una revi cocina, Lat Cuisiniere-Corrlos Bleu, en 1995. Los feranles chefs de Paris escribieron recetas.para Ia revists deseribiendo la mejor manera de elegir los ingredienwes, los métodos exactos de preparac ¥ brindando informacién sobre la historia 0 el sign le ado de un plato. 66 ta poputartad crciente le kt Cuisine Coven ‘Ale nace sont se edmensstracsin ae et “bipckiedexcubrr muveres forms de saisfacer a aquellos que burn apomacl flelmente nuestres empresas emacs decide cfrocer clases de cocina _graatas pa vests auseryoney paecar Lae ecetas emsoriadtas om eas lac on fara nanos cho por do tants anwstres resi 98 Marthe Distel la Cuisiniése Cordon Bleu (Diciembre 1895) 2 + En diciembre de 1893, Marthe Distel ofreci6 a sus suseriptores una oportunidad de ver a los grandes chefs trabajando, La primera clise se lew) 2 cabo. cen el Palais Royal de Paris. el 14 de 4896, Asi se establecié Le Cordon Ble en Pati, Ls tnstructores de Le Cordon Blew incluian al chef Charles Poulain, chefs de las cocinas det AutoniGvil Club de Francia, al chef August Colombig, y tal ver al mis famoso, el chet Hens ellaprat (1869-1950). Algunos libros de ellapeat, Como LAM Culmensne Moxderne Lat ‘Cuisine Hamiliale et Pratique, sor clasicos modernos SSS SSS SSS Sa ee ee SSSRosemary Hume se comprometié a-mantener los mismos estandlares de exeelencia culmaria que bahia practicado en Parts. Los cursos de la Es du. Pett Condon Ben en Londres y de Winktictd sus libros de covina, tuvieron una profunda influencia en los cocineras de habla inglesa en tod el mundo. Las conmnbuciones de la escusla fueron celebrads Ue muchas maneras, pera el honor mis grande fue cuando se pido a La ccscuela que preparara un almuerzo para celetyar Ja coronacién de Su Majestad la Reina Isabel Il en 1953, Por sus contribuciones al mundo-de la Aunque La Culstridre Cordon Blew ave lectores cocina, Roserhary Hume recibié el MBE en 1970, keales, fueron fas clases de cocina el pncipal foc de interés en la escuela, No obstante, la eevissa sigui6 publicindeve Inewa La décacla det 60. Algona recetas de lor primeros ruimereas de la revista de Madame Distel han side adaptachs © smeluidas en este Libre, 1a Escueta te Lonetres Las noticias de fas publicaciones y las clases de Le Condom Bleu se expandieron, y prone estudiantes ide Rusia, América y de toda Europa esti “picando” verduras y hati (Una de las estudiantes del chef Pellapeat durante la dead del 20 fue una dela inglesa llamada Rosemary Hume: Después de terminar el curso y al regresar a ste ‘casa en Inglaterra a peincipiess de ln década del 30, Rosemary Hume etablecié la Eeole du Petit « ‘Cordon Blew en Loaclees, En 1947, unié sus fuerzas con Constance Spry, una expert en disedo floral, y juntas fuindkiron una nueva escuela Hamada Winkfield Place. serionas y eames fa sole fave ims etndares do igione doh canortear ef comzén de ewalquier frances auténstco, Cretamone ma atomoriza a mi... ida nc merece ser weuiea menas Giese tenga te ‘postbilidad de toes ln ploriosas cosa ne bibs qu la bu mam lat -y'en expecta ta panes frances de lla: ba creado con amor a partir before ee ks err cle Dues 99 De un discurso de S.ALK el Principe de Gales, en ¢! Asociaciin de Francia-Gran Beetat Paris, 2 de marzo de 1992 75 Aniversario de bx SS SS SS SS SS Se eeDespués de Marthe Distel, Elisabeth frassact asumis la conduccidn de [a escuela Cordon Blew on Paris Ella revis6 ef curriculum y supervisd un programa especial de clases de covina que fueron costeadas por el gobierno de los Estados Unidos para personal de su ejéreits en Paris despues de la Segunda Guerea Mundial Entre los estudiantes cle Blsabeth Brassart habia una joven ama de casa norteamericana que obmuvo el Grand Dipkéme. uién no ba visio en fa television de Estadas Unidos a Julia Child haciendo que la cocina francesa parezca simple? tra conocida cacinera norteamerieana, Dione cas, tambige se gradué en la escuela de Pars La populariad de Le Cordon Biew se increment notablemente cuando, en Holly wack, Billy Wilder fimo Sabrina, con Audrey Hepburn y Humphrey Bogart La peficula retrataba a vida ele una joven ‘ctadounidenne en Paris, ¢y en que tte lugar iba ‘aprender Audrey Hepburn a batir claras de fuevo sino en Le Cordon Blew Le Cordon Blew boy En 1984, cuando Elisabeth Brassart ya estaba bien entrada en los ochenta, vendid la excuela de Parts “André J. Cointreau, un desceneliente: de clas de ‘hs mis estimadas familias ce Francia (Caangreau y Rémy-Martin), Después de abeie una suewrsal de la escuela de nueva cocina en Tokio, en abeil de 1991, y de consolidar la excuela de: Londres, ineorporande los programas de ensefianza de Le Cordon Blew en junio de 1991, Monsieur ‘Obiniseau ¥ su equipo intemasional conienzan 54 segundo siglo de viea con wna amplia perspe: Le Condon Blew fa Tundades ahora custo, ‘escuelas en todo el mundo y ha desasrollado aliangas acadeémicas con los principales lideres en. el campo de la capacitacién en hoteleria y artes -eubinarias. También ha desarvollade productos relacinnads con la ensenanza; desde libros y ‘videos a CD-ROM, Thetis 54 propia linea de -comidas gourmet, que ofrecen los mejares ingredientes y sabores de todo ol mundo, y una gran variedad de plaios preparaclos, creacos por los equipas de chefs de las escuelas. Le Cordon ‘Blew también ba ampliado el eonceptn de Fart de Ja tabie, y se ha asociadlo con Pierre Deus, el Tider nomteamericane de los macbles para ¢asas de campo y decorein franceses. 2Qué acuerdo, ppodlsia brindar mejores oportunidades: Ge colaboracion en una compania compromesida con a bospitaidad y la excelencia en la gastronomia? En ef futuro,.como en et pasido, Le Cordon Bleu se esforzara para propagar el placer en las mesas de todo el mundo, Esperamos que EL Libres de Cocina Francesa Clisiea conribuya aque usted disfrute en su hear SS SS SSSSSS FSS SSES SSS SSS SSS SS SSS SS SS STIS TS ST SS GLOSARIO Ablandar Cocinar las hops de vento para ensalada hase ue pie su fmeza Abrillantar Coxicas un iayeionse en seca ya veces en aga ¥ maniccs hats que quede cubieta de on Caramels Aceivede soja Acite de sahor newt, il paca props eneries, Puede susie por aceite vegetal de gsi Atoll Sala de ipa maynoesa esta con ajo pisada, aceite ie olvay yemis de hava, Al dente: Téeming tlm usado pars descrii a pasta o fas venue que esi apenas cocklas Allumette Verdutas coral en fan ale pals ce Koco, Alvapor Fonna de cocimir en ul capa que we er en un ‘sontenedor cena Asplc Callocheiticade que a sido peeparad can yelaina Ragecite francs bags, ain-Marie/ttane de Maria Lin tscinlents encada dear, (0 ence de irs que contenga aga, side para soci lenturnente.y para maruenes calleste i eoanls Una Devidera dbl eta del misma mad gue Un bailar Baitode hielo Rexipiente que comtiene culos de hielo tuna mexcia de cubes de hielo y agin Used para enfiar ‘Bpldsnie bs elon IBitonnet Verduiss comalas en forms de hastines lags ‘eignet. Alimem salads © dulee sumergide en assatepille © fe, Meurre manié Condades squates de maniowuilsy hanna rmezeidas hasta formar una pasa, Se wa pura epre al final de a coxekin, Reeve saben Manipal cock ha adenitr et coker de li nace Beurre rouge Sul ce ese vim que has teminada con mami Blanc Mezcls dk}, ys ce mony harina usa par cosine Mendais yee. Blanch Ltcntimense “blanqueat, pero usados trina lars para desen'una vara de USMC ph purficar quar la sal afiemar, hacer perder el atmargon. Bouillon Cdn sin setter ecu com came y werd Bouquet garal_ iad de icrbas somatic usa para dar ‘bor a eikins spas y ghisados, En genera contin perei tomile,y ots laure, Braise Coceur lon ngreience en una eacenola cert Sec eeadGias whlnbltedy'on Vgekln, po cpl aldb'@ Brioche Fun de levaduie.bbnda,lgeamente dale, ‘epriquecid com Iuevas mantel Birunoise Vercuras comida en ows de py Calda Ver Boson ‘Gtecara arte exer cores de oe rem Es mor se a ti con on inrimento spesicn pata elo com bn lado ce veda. Agi un sabor penusan a la ‘oma, en expel en pon de pescado y shox poses ines Meck Speed Sat ats veins cen Fens de “W gaan (Chattoaside Vonks o hiertas cota co tas sinanes 2 tan, pero Chine Geir ccc Wiad ps coe ClarificarLimpiar lige de inputs, Una en cals para acer common agp en la manila par ree (Cade aang Lt Cocina ln alipenon nie jute pr dba del pn de ervor, tem salir sb sper Pprponas urtac occiéa sta relleno Horas sl pari ean cps die mac antes de age el vel 1 tp se cubme- Papel en 5 pee ys ellona can poreton Fes secon fara que a aa se pase hacia stoyoy a0 omen brn dante I soci, i ure ‘Compota Pulp expen: de ius fresco cas cociaas ‘en un almibar azvcirads y redicio pura espesir, Puede suborisane con especas. Coneassée Vira comadas on wus grates. Con jesisiiga olen ae apllea Keotomlce Condimentar agrgar sal y pnneres un plato de severe al gue person Confitar Cocinar un iyredieete en aici alias hats (que esac Caml. Fris 0 verdura heels puréy colcdas, seredas coino sak Const boutllan Tarbin llamado nage ef frases Calo sromdtica hecho com agua, vino vituune. y verduris. Se te pars encnae plese, Gonrverture Chocolite para cobestura que cortene ua mayor porcermae ce mangequila de eea0 qe el chaise ‘Creme anglaise Merc vam o salsa para pore. beck on yemas de hues, aateiey lhe Crtme fraiche Cems espest,lgeramene au uta ‘oun cukve espacial que hed ete ils sable. imporans ingreviereen lb cocina Francesa Creme patoslére. Crom pastes ospess hacia com Ivey mariequlla, acca, vainly ech. ¥ ue ae cexpecinie, conc harina 0 Feta de mate Crepe Panqucyus dead, oon fretvensa ella Aoba. Ceoquame Pel relens som cms pasteles, SSS SSS SSS SSS SS SSS SS SSS SS uGroquerte/Croquets Mezcls sila dale unis con wn salsa espe ¢ intewrals en pequetis formas. Ex general can culnerus con huevo y pan alld ye fie © se erscin. CCrotne Fan conde en mds cna formas, Feo, east te hameado. {Gromtoa Pecjetio dad de pan trio, madi bomeadn En geneial seine con aps ‘cuchara Parisienne de papas notsene fosters para ‘comnt eton yas aims on tomma de pequerse tol. Cuchi para letear Chi delgad, etraco y ext, sudo en poncal para hace ies de pea (Cuerno de ta abundancia Trompe de moet ass ae hong vse te un smo dead y mula, coke marion griscco v toxea Be cer. Su sabe comunseens complements iy Bice 3 Ws nines dae Dacqwoise Sree de aera cn generale sa cube wud ie capas de loses prs acer peyuniratennn Dass tryredicnes cota en cos del sion maa. Dafoe Paquet rnold de For sinister comida alicasy dulees Termino que tains seus para scribe comics preparadat on ee mde Diglacer Assur Huis aun sanén para dler kes Inge yet weteran que hayan queda ent bane despues evexinas Deégorger Suinergi slimertox en agua y sal vinagre para dona inpurezas osanare Demi glace ver Glaseado de came Descamar Quirk discos dues o lc escumas de la piel den pescada, con-un descamadcr o con la parte de ates - deun cacao, _ Desconehar Hutte los mavisane de aus cones “Termine que con mis fecveres we aptica a fas oss Desnatar Reine as impurenas de a supersie de wn Hiqude usando ura cuchara de meta edandar Colscar ruses de grass on las sriculaviones de “Game o3¥es para que li carne na ve sere - Rntrecdite Cone de came shel ygugoso, sbtemife de ‘Bacalope Trozo delgado de came, ser de weners 0 de ce frances. ti espe he Hain ds come ingrestente part espesar, dis, en general peel perf, cain, y cebolin, 2 veces ee ayrepat as hesbs, Freie Summers almmentasen grasa 0 arce bien caliente a UP AS0°C hase haga que estén crocames y Gora. 1a rise se aceite no deber aseurecese i ear bueno spew. Prlcasate Termine frances pars un plat ce same, en ‘general temerao poll, code Fontan sakeaso on sabe de crema Galette Taps delgado dhe masa tots En ener dulce pero a feces tambien salad bane ba be pape Ganache icm: pasteles can bur a chocolate Gafrette Revs nas de papa en oem de wal, ‘senadas con uaa manana Génolse Tens exponjces yenowest, prepara con ‘sothladesiguakes de huevo, hina, azar ¥ mantel, Grote Giolle on frances, ory vests de cole amr usr Tambsen hey goles rises Tien oan de Tow damascus chabwcsnios, yn ypnto picarte ead Le Glaseado-de carne Der glace en faneés Un ello ‘apcentrda coaglica, bese agree pati de socueades ors ingersa sor, Goujonee Troms cekgados de posed, aves, © came sumergdes en mantoquila © huevo y paa elle yfto5 Herbes de Provence Mezcla se hiests se, come> tom, romero, opis de lure, v aPuhacs, le rege he Prwencaen el sur de Francia HMumectar Hoclar varias voces ks jogos de a com sole tos ingredicris dutante la cocci: para matsenela ames, Inulin Liquids clieme puts reo Biss saborizadores, como eascara de lon, lavas de-lon y ‘alas de yi Joo de Carne Jus de vine en famed Entre an saldo'y waved en sibor y conten, Se ace a pai de fos ings que queda eo las fuentes al omen carne. los ages se mezctan co agua clo. yvina'y se ox redlace pars aly eae Jaltense/Suliana Verdinas ccrtadas en tis delyadas comma pall de foxes amelie Verluray sonadas'en ras 0 reaps delpadon ‘nlsom Alexa de vem de hueno y crema, vse pase ‘eee sien es |Uiae Cone, ata 0ajusar cog hilo ly came, en special las ‘es ek GUS mere Mini bt Ln nc Macerar Sumergrun ingrediente «1 un liquid, en general kool, para alanxito darle bor Madeira Vino forificeda con una tebida xpirituass ‘duran i Ferrer De a ila de ade Margret File se pushes de pato engomadls sspectalmerte por had Mandolins Uenstia ae madara acer imskidable com ‘una os ho para cotar verduras de divessen matin, Marinar Dar chor 1x abmenex oa ts comtimenses, SS ee ee ee ===Se flow allnenios we dejan un tempo Vara eran escabeshe ‘pura que el above acrecleme AL marines hos aime ‘Mandos 2 conserva tambien 32 ruchen mas eros, ns ecipe Masa delgada Mas del prosor del papel buch eo rina ag Poputar en Buca del Este ¥ Gres Mecha invert pects aos de gras ems franteneda Himes mieniras ae cin Mecha Grist de coma o de tno coma eft ¥ usa para dar suber a sepa ¥ gules Mesemesio. Versbeana delgads succada de un cojamibee de ‘nema -qie suit el estimago de in animal. FL mesenterio de endo ox of mis coin Ce frecucrea xe lo wa par ‘ankene unk La care ese. tigre Tambvien conocido cro filet ignon « soumed Tn hie rade ¥ pesto, td de un tla de arte IMijote: Pauw cocinade con mca lend reports teva ol ombve del Duque de Levie Minepoi sgh EVIL Slezcla de verdurs corals en datos, que ‘onto cpus ules amor, cea apo, ¥ pues, Usd en michas rectus francesas pa rea el bor de sos greens, Molde con resorte Moe de ital pars tomis que Heme tina fuse que poede cksprenden del cosa, il para thesniokda ortas y poets lait ges, Molde para Chalo ode profuralo de alin co fen Lo igssumente ics Em gener lene danas que ayietan a desea. Mollejas Wi: en francis, Las glands de te aedeor ‘el cacti y el coractin bis wll wick eon Ls qe fe encveneran com nis falta Morera uncoslie anigue- vida para moter © hacer pare Ingediettes. Conse en un rcipieme (morta) yw iene pesid (mano de momen) para moler Mouase de hipaa, Mase te foie Lunde porotoarinjales e sciy el seulmco es un lid ‘neo en promis acs aalllea com el agreaco de in compete us Sopa se ere en Le Cordon leu ce Tako part ‘cormernonir el feral dé cine frances que ae Hew cabo fn Yokohama, Japon, en agnsta do 19, === SS SS Ss Se ——S== = a eedEorradas: sepa SSS SS SS SSS SSS SS SSS SST STE ee POTAGE DE TOMATE AL’ ESTRAGON Sopa WINKFIELD ter sop cle tomate y esragiin fue uno ce los plo servielos en una cona en bomar ele fa ‘corostaciGn de ta Reta Isabel fe 1953, Se pwede servircalionte a fia, focus hace gue se adage « todo tipo de ment INGREDIENTES 4-6 porciones. Site tomas ror racluiras 30% ele mantoguita 1 cella comacta en malas V4 dente de ajo plsado 1/2 hoya de lasrel 12 cucharadiea de sal y pimterta negra medida en et momento ‘900m! de cali se came 30Anal de raga ele tomate 2enebaradnas de puré de toriate 2 cuchurreditas do errurrus sun jroco ee caldoo cle juga de romate extra unas Bojas le exteguin, pee decorar G6 La soa, Para Ee GAsTRONOM, FS EL UICO PRELLINO POSIRE PARA EA COMUILA. HAY UX SDP PARA CADIA OOQ4DA, COME: HAY UNA CLIVE PA ana caNci08. 99 osemary Hume. Au Pet Come iiss {app y bs sel le tomate tienen que ser descr. Se is pute colar pura abnener fa pare sepas, cls ycakios Ens ‘sla permie bien rea is sels ae an ce amare mand 2 fa dea en a pla. COMO EXTRAER JUGO: DE LA PULPA ¥ LAS SEMILLAS BEL TOMATE PREPARACION 1 Comat los tonutes al meclio y extraer el igo de ka pulpy las semis {ver alia) 2 Derretr la mantequilla en una olla pesaela y agregar ls milades de tomate, a ebolla, el ajo, bt hhoja de laure, y Ta sal, Fapar y coeinar a fege muy Fento durante 45 minutos a na hora revolvienda cada tanto 3 Pregonar la mezcla a través dle un coladr, calocindola en un recipient timpio, desechar contenido que queda en vl colader 4 Bnjuagar Bien le olla, Volver a poner la mezcla colada en La olla y agreyar el puré de tomate, et Igo de tornate,y el caldo, jautto con et ager cexiraido de la pulpa y law semis de Las mite le tonite, Mercia bien, Ponce a heir, y cocinat 2 fuego lento durante 20 a 40 minutos, 3 Mezelar ef arumur con el caida oe Jago de veanate axiea, sicorpors a la s0pa y dejar hervir nuevamente, revalviend tec ef Hempo, 6 Probar la sopa y-el conslimento, Servic fia © ‘caliente, con hojis de estragtin por enciena. ‘loca olan sob ta oveipsoe, Aerv4abs rina tomate pare gt as ell caer 1 elenladerCOCIXA REALCo ee SSS Sees sesrss a ===> CREME CRESSONIERE FRAPPE CREMA DE BERROS FRIA INGREDIENTES PREPARACION sa olla y agsegar el pi Hoyas Picanres a op com el sab de Ins hoes rcEntraitss) Sopas CREME CENDRILLON (CREMA DE CALABAZA INGRED 6 porctones Gealabazus pequetlas u 3 medians 2 perros cortados 150 de ma ates 1 ura de cade ce lo sal) Plonlonta negra mols om of wromento ine pizca de nacz mexccada raliada en ef mamento 30th ee crema 50g de arvejascbichars 1 aaa de acedove coniada on fasiane ATES Parc la termiuacisn opetonal 250mi de-crema ara baste dyema PREFARACION 184 se-usin calabazas pequehas, cortar ls paste superior, Las calabaras medsanay doben costars ten mies, Desechar las sernillas y Ia flbra. Retrar la pupa, cin danar las cascams. Fear la pula Dejar las ciscaras sobre una placa para hoeno, 2 Rehogar. sakeas los puermos en una olla con 10 de maniequill, Agregar la pulpa de bs calsbazis, fl caldo, los candimenios, ya nuex moscada Ponez a hervi, y cocinar a fuego lento, tapado, tuno:30 minutos, © hasta que las verduras estén. bien bandas. 3 Liewar [a sope en una Iicuadora una processdors de alimentos, Velver 2 colocar la preparacign en lx olla enjagaca © ineoepoc la ever Tapar ¥ ‘mantener calbente. 4 Cocinar Jas arvas’chighatos en agua con sal birvienclo; colar. Rehosae/saltar lt acedera en el resto ce ls manta, '5 Disidir las arvejas/chicharon la acedera entre las ‘elccaras ee calabaza, Verte all la sop Colocar las edscaras rellenas en homo prevaleniado a ITUFC diate 10 minutos, (6 Para la tesminacion opeional: batir la crema con sal. pimients, v auez moscada 2 gusto. Agregar bx yema de huevo, Colocar una cusharads grande de Ia mezcla de crema encima de cad porciin y oratla ripicamente en el grill caliente. Servir de 46 cOCINs SE VIR CORVERTIDO EN UN ARTE, OOK CIENCIA NOBLE: LOS COCINEINDS SON CABALUEROS. 9 Robert Burton (1577-1640) VICHYSSOISE CREMA DE PUPRRO Y Papa FRIA SOBRE Getatina DE CONSOMME REDIENTES 8,porciones “fpurerros cortados; ile la pate blame, J exbulla ben pacar 1 diense de ajo bien picadlo ‘iy ele maratogpetila 400% ees papas cori en roles 1.5 litrws de calle de jollo 250m cle crema aly pimvionta motides en ed momento “cebolin corsado, pert decrrar Para fa base de gelatina de consommé pe de ternera de aprecinadamente 87%, comado 2 lites de ead de carne 730 de carve plead magra 4 yomas, igeramente bards 200i de mirepoix de verduras (oer prigina 1330 "2 euebaniditas de geanas de prmionta pisadas PREPARA 1 Hacer fs base de gelatina de eonsomme. Mezlar todos Ios ingredicntes env una olla y poner a heevir 4 fuego lente, revolvieneka conansemente, Cusndlo fas claras de huevo comiencen a solidiicar formande una capa bland, dejar de revolver. Cocina a fuego lento durante 20 minutos, Con coelacks, pasar ef iquide a través de un colder Ccubierto por una nvuselina, sin presionar les elementos slidos. Dear enfriar un poco. y verter com un recipiente sbe vidio para serve, Refrgersir hnaca que este Gime. 2 Rehogasisaltar los puesros, la ceboila y ajo en Is manweqpuill hasta que exten blandos. Agree Las papas y cl caldo y dejar hervir. Tapar y cocinar a fuego lento durante 21 mirutos 3 Licu Ib mezcla en una lewsdors 0 und pprocesadora de alimentos. Enfriar y luego fefrigerar durante 3:4 horas. 4 Pasar la sopa por un colalor. Afadér la eveana y ccondimentar a gusto 55 Verier In sop ste La gelatina de conscimmé en ¢l recipiente. Decorar con cebollin comtado. Panwssone 2 tae ‘nomic Pam owestre rernibe.comtesepordces see oes tater Ue me SS SSSS SS SS SSSRoteadas: Sep: = ee ee SS Se Se SSS S= GASPACHO AUX ECREVISSES GaAzPACHO CON CAMARONES/LANGOSTINOS Eble efisieo espanol bar sto “afranc ado* con et agregado de los camarones. Fitcl ele hacer ‘yrmuy refresceane, sir sabor fresco y picande completa tmuchos patos clasicos frances, 9! & ‘ef comienzo perfecto paara ta come dle un caluroso ae le eoram, INGREDIENTES 46 porciones 24 camawonestamgaatinas eniefos say pioctenca moléda en el mromerto tun pce de otnagre 1 pepo, comaut al madi a io ine, x in semis 1 pimionto op, si el centre, carta al medio yi semtles s sin el contra cartadlo al mel ssemillas i toaties mjos madséros, comeassies (ver pagina 136) 2 cobatlas grades, picadas Jdiemues de afo, pleads 6 rebum ee jr Hlaico, ain la eorteza, comades 11 pesgucas crbos 300m de eat de inmate oil ce cette deen {evwchrada de pure che tomate unas 250m ce consomé 0 cade de pols 1 pron ve sir Para ta decoracton 12 aado do atbabacec bien pict 1/2 atado de peril ce boya plana tien pistes COMO PREPARAR ¥ COCINAR LOS CAMARON tur cantons cuban be conor pasa rad cua te perce sin Se senator el cantar, mds cl plaka dep de cox Fae tna rec inie Sect comin se aol tiaras fa sore ht PREPARACION 1 Preparir y cocinar Jos camaroneslangostines (ver abajo). Pelarkes, dejando lox 4 6 6 que se wean ‘mejor sin pelar, para decor. 2. Cortar en dados una de las mitades de pepano tun cuarlon sel pimnlentes raj y un cuanto deb jento verde. Bejir a wn lado para decora. er en tape grandes el exo del pepine ke 1s Colocar en un revipiente y agregar ios | tomates, las ceboltas, ef app y Jos dados de-pan. Werter ef go ole tomate y ol aceite y agregir et pare de tomate, Mexclar bien, Dejur eeposar varias horas, revolviende. cada tanto. 4 Desmenuzar la preparacion en ung procesadora de alimentos hasta que forme una meacta pareja Colocar el gazpacho en un secipiente y agregar | ‘consomé o-ealdo de pollo pars alivianarto hasta) egar a la comsiencia deseada. Condimentar a puso. § Dividie les camarones petados entre los exons de sop y colocar el gazpacho, Decorar can los cubes | le pepina ¥ pasiento. las Cargrejos sim pela, 9 las | hierbas bien picaclas 1ES/LANGOSTINOS Jared soa a gues ica Scemmetonnaed Ie oer oa te sparen esa enfria agar we cee naar = a SSINFLUENGIAS EXTRANIERAS ee pS SSS SS SS SS SS SS SS SS Se: