a iG: g Le Cordon Bleu S TECNICAS DEL CHEF EQUIPO * INGREDIENTES ¢ TERMINOLOGIA GASTRONOMICA BLUMEcontenido INTRODUCCION. 6 CONOCIMIENTOS BASICOS 8 UTENSILIOS DE COCINA lo + Cuchillos y covtadores + Otros utensiios esenciales + Bateria de cocina + Utensilios para pastas y pasteles TECNICAS Y TERMINOS CULINARIOS 18 + Propavar pastas + Preparar pasteles + Blanguear y ablandar « Rellenar + Hervir + Escalfar » Cocer al vapor » Brasear y guisar » Asar y homear + Asar al gril «Barbacoa + Freir » Tinchar » Guarniciones INGREDIENTES 54 PESCADOS Y MARISCOS 57 + Pescados blancos » Pescados grasos + Pescados de agua dulce + Pescadlos exquisitas « Pescados en conserva Calamares + Gambas y langostinos + Bogavantes + Cangzejos » Moluscos + Guarniciones CARNE 8 + Buey + Ternera + Cordero + Gerd + Jamén y tocino + Despojos + Salchichas » Carnes curadas AVES Y CAZA noun lol + Pollo + Pavo + Pato + Oca + Aves de caza + Animales de caza PRODUCTOS LACTEOS Y HUEVOS ... 17 + Leche + Crema de leche y yogur * Mantequilla y otras grasas + Queso + Huevos LEGUMBRES Y CEREALES ee : 133 + Legumbres + Cereales « Arroz + Harina + Panes y levadura + Pasta HORTALIZAS 155 + Cebollas « Puerros y cebollas tiernas + Ajo ~ Horraizas de tallo + Aleachofas + Patatas + Otras hortalizas de raiz « Raices inusuales y exéticas + Hortalizas de hoja Vainas y granos + Calabazas + Pimientos y chiles + Tomates * Otras hortalizas » Hojas de ensalada + Hierbas « Setas + Algas marinas + Aceitunas y aleaparras FRUTAS Y FRUTOS SECOS 203 + Manzanas y peras + Fratas con hueso + Bayas + Citricos + Frutas exoticas y mediterréneas + Oreas frutas » Feutas secas + Conservas y condimentos + Frutos secos y semillas AROMATIZANTES 227 + Especias + Acetes « Vinagres + Extras en la despensa + Sal y pimienta + Endulzantes « Chocolate « Café y té inoice annen DBZ AGRADECIMIENTOS 256introduccioén E para nosotros un gran placer presentarles nuestro nuevo libro, jana obra que no puede calificarse como un simple libro de cocina, pues es mucho mas que eso. Se trata de una guia que puede resulta titil tanto a los aficionados como a los profesionales. En un libro de cocina corriente, e intenta mejorar las habilidades culinarias ofreciendo una receta tras otra, pero tras mas de un siglo ensefiando a cocinar, Le Cordon Blew ha aprendido que el secreto del éxito de un plato consiste cen algo més que en una buena receta, pues se basa sobre todo en un sélido conocimiento de los ingredientes, las técnicas y los procedimientos para llevarlo a cabo. Una receta no es mas que una guia que puede facilcar la creacin de una comida deliciosa algo que también contribuye a alimentar el espirtu y las relaciones personales. Los ingredientes y utensilios eulinarios son las claves dela cocina, aunque muchas personas las den por sentadas. Esta guia de Le Cordon Bleu le enseiiara ‘2 comprobar la frescura de un pescado © a seleccionar un melon maduro, cuestiones que han dado problemas a cocineros de todo el mundo, También le proporcionard informacién ppara aprovechar al maximo sus compras y le presenta nuevos ingredientes procedentes de todo el mundo. ¥ no se limita a describirlos, sino que se los mostrard y le ensefiard a seleccionarlos y a conservarlos frescos, asi como todos aquellos aspectos relativos a la forma de prepararlos, como pelarlos, cortarlos y cocinarlos. En la actualidad los cocineros disponen de un equipo mucho més profesional que antaio, y los gourmets pueden equipar su cocina de forma que parezca un restaurante en miniatura. Se trata de un libro dnico, ya que explica con el mismo detalle la forma de seleccionar los ingredientes como el empleo de la herramienta indicada. Fl equipo de Le Cordon Bleu, constituido por més de cincuenta maestros cocineros El mondador de hortalizas resulta mis fill de utlzar que un cuchillo smondador para patars, rmanzanas,zanahorias y 0135 PicarLos alimentos se cortan en Picado fino Los ingredientes frutas y hortalzas. La hoja movil ‘rozos pequeiose regulres dal se cortan en troz0s pequefos © iassigtaialer a WwASTHRLGR samatio de gisances lrregulares menores de 3 mm. los ingrediences que una fa, por lo que se pierde menos carne. D> Rallador Lamayora son ‘ura caja hueca con diferentes tamafis de aguleros perforados ‘en cada lado, Se encuentran los ralladores giratorios previstos de diferentes hojas los de una sola cara. para ctrcos y queso parmesano,y los ralladores céncavos para nuex moscada D Pelador de citricos Este rallador tle acero inoxidable con cinco ‘agujeros diseiados para reurar Sinas tras dela pel de los ciericos cuando se arrastra na cabera de Cortar a dados Corte dados Juliana Los alimentos ze cortan en sobre la superficie de a fra, Dpequeiosy regulares de unos Sem tras fnas como cers, Para elo, = longitu Primera corte el corte primero el alimento en -sento en tras larga como rodajas de 5x 3 cm y ego en tras eras ya continvacion del ravés, de 3mm de ancho,a lo largo.otros utensilios esenciales Existe una ampli gama de utenslios especiaizados para feciitar la realizacién de determinadas tareas, muchas de las cuales se demostrarén a lo largo del libro. Aqui nos centraremos en los més indispensables ‘Cuencos mezcladores Poseen mikiples usos en la cocina, y una bien equipada dispondrs de varios recientes de diversostamaios. Los euencos de acero inoxidable son may duraderos y buenos conductores del fio y l calor; as de cexémica yvidrio son mis pesados, por lo que debersn 1mantenetseasentados sobre la superficie de trabajo al baci los ingredientes. Los de piex pueden utlizarse en homos y microondas Batidores Disponibles en diferentes tamatios, desde los mis grandes, que se utlizan para batirerema, masa lgeras y huevos, hasta los mas ppequedos, para mezclar alos o chocolate caliente. Un buen batidor debe emputiarse con comodidad y las vailas han de estar Sélidamente fijadas. Los batidoresplanos son ideale para aleanzar los extremos de ls cacerolas y desglasar. —— Cucharas y vaciadores Las eucharas de madera son esenciales para mezclar, remover y servirs ademas de fuerts inlexibles, no som buenas conductoras del calor, lo que las hace idcales para bate y remover. Las eucharas rmetiicas y de plistico se utilizan para rocar, remover y mezcat. Puesto que no absorben saboresfuertes como las de madera, resultan mas apropiadas para uso general. Las espumaderas se utlizan para retirar y escurrir los alimentos de los Kiguidos calientes también para espumar. Los cucharones, de distintas ‘apacidaces, son esenciales para servi guides y los mejores Medir una cuchara rasa Une la cuchara con ingresionce Indicado sabre un cuenco 9 plato. Pas el fio de a hoja de un euchillo por la cuchara empezando por el centremo del mango yavanzando hace adetnce asta near superficie. > Comprobarlamedida deun - Aiguido Cotoue i jr sobre ura superficie plana y esprea que uid eee de movers Stee recipient a nivel de los oj prs ‘compar Is medida jusearante; ida debe Hopes a ines de volomen requ > Comprobar el vlumen A gyal que lor ingredients a ante cacerla debe tener el amao cotrecta, 8 detescomprobar su Cops te con gs verthh de ua jeea medidors sated : ee medica ver Va lenin comand oa ea ‘ tt q tg seer Rode det cece A ‘susie: Cinelli ee ceilianconocimientos basicos ina bien equipada dispondré de una amplia seleccién de sarolas para cocinar los diferentes alimentos La compra de una bateria completa puede suponer un gasta importante; si 22 adguirir toda una gamma de cacerols le conviene tener en cuenta algunas cuestiones antes de comprar slo una pieza y bién comprobar si su mangjo le resulta cémodo, Recuerde. que la base de la cacerola debe ser de un tamafo apropiado para su cocina Los materiales deben conduc el clor deforma homogénes desdela base hac bas paredes Las eacerolas y eos de paredes rectasy ‘azonablmente protundos srantinen mejor el cor. Los mangos deben ser ‘consistent resents al calor estar Bian aroguracos. Si Fesuan dams pesados cl recpiemte podria voles Las bases deben ser srucsay perada. Sison damasido gers, los alimentos podianpegase Las tapas deben ener perfecamente ye pomo debe extar bon fad la bateria de cocina {Cudntas cacerolas son necesarias? «Tres o cuatro cazos de de litro a 2 litros para la cocci diaria desalsas y hortalizas. ‘+ Una cacerola de dos asas pasa alimentos de gran tamafio como por ejemplo mazorcas de maiz langosta. + Una 0 dos eacerolas hondas y anchas de 46 litros de capacidad para cocinar caldos,sopas, pasta y arroz, én de una vaporeras los ‘© También es interesante la adquis alimentos cocidos al vapor mediante un ealor suave y himedo adquieren un sabor delicoso, Existen muchos modelos, desde los eléctrcos hasta los convencionales, que constan de una eacerola base sobse la que se acoplan dso tres recipients cubiertos por tuna tapa hermetic, << Elagujere de nal del mango prc verse pars easel. — El peso es importance: evant al recone para ccomprebar su peso,Materiales + Los recipentes de alumni conducen bien el calor y no se abollan ‘acilmente pero pueden afectar el sabory el color dels patos 4cidos ols elaborados a base de huevos si se caccenlentament + Las cacerolasdehiero colado distribuyen el ealoruniformemente se enfian con lenttud. Es preciso adaprarlas antes desu so para obtener un acabado aniadherente (ose recuadeo inferior, yy adems no son apeopiadas para cocinar bortalza, pues e bienro destruye la vitamina C. + Las eazroas de eobre son eras pero conducen el ealor ala peefeccin, No las ulice para prepara encurtidos ef vnagee podeia reacciona con el metal y provocar un envenenamieot. Evie eoce en ells horalizs, pues el cobredestruye la vitamina . Para evitarl, asegirese de que el ecipiene esté recubiera con tuna capa de acetoinoxidable. + Las cacerolas de iertocolado esmaltadas no son apropiadas para sales decades El esmalte puede custease si secaen y e interior también puede estropearse. + El aceroinoxidable es un material muy resistene. La mayoria de Jos recpienesfabrcados con este metal tienen wns capa de cabee 6 aluminio que ayuda a transmit el calor. + Los utensils de vdeo y porelana slo estin inicados para cocciones uy suaves ya fuego lento. El vidoes un coctor medio del caloe + Los utesilios antiadherents son ieales para cocina sin grass, pes no es ncesari utilizar mas asi del normal Preparar una cacerola de hierro colado es cceroas de ero cola {no esnaltacs) deen adapuarcea su wi antes de tent para obtener subud atadhrete. Lave Ia cactrol con aqua coeie abana y el bi Fre toda superficie, cso a ‘externa y la apa, cor xn patio. -embebide con aceite vegetal, Calin leccerol colosindla 0a aboot harmo precaletad a 175°C durante tea for: Ape el horn y deje emfriae ef recipiente. BANo MARIA Unbate Mara sun cao dg ut be cacanele ca inane racine de mayor tama con apa = ‘allente. Un hervidor doble (wéase derecha) © ae steal para coer ba Mara ite ~~) _método suave de coccién se utiliza a Fetes menue para prparar sas dlatasy dere choco 2 Limpieza y cuidado 10 minutos 2 fuego lento continacién vai f Et hier colado ermaltado no debe fotarse sch reenter gla tt cae perma gn rey snare net Ens caer hn dere cand E cores emp ipcheneporle ue ra ee econ regirdnglatado con me ero en sl SF cde pi ues a srl oat a acnecetronmee elec con ppl de prt pra bana, BE toy a pocetana on esd par punden poner en Sl yn, Pr reser gra rebel on agi aes bone Los acabados antiadherentes dcbenlingiarse con esponay bn. bateria de cocinaconocimientos basicos utensilios para pastas y pasteles Laampla gama de utensiios especializados dsporible en el mercado le ayudard a obtener galletas, asteles, empanadas y tartas perfectas Si compra un malde determinado cada vez que desee Pe q Preparar una receta nueva crear gradualmente una buena coleccin, Placas para hornear Se uilizan para preparar galletas, strudels, pasta chows y lioness, Las placas para homear de aluminio grueso con un acabado mate prodacen pastas galletas uniformemente dotadas. Se abtiene una inejo crculacion del aces as pleas gon como mininso $ em :menores en Jongited y anchura que su horn y si poseen tan s6lo ‘uno o dos extremioslevantados. Un borde levantado permite retrar 1a placa con facilidad, mientras que los planosfacilitan que las preparacionesdelcadas puedan desizarse de la placa en lugar de levantarse, Engrase la placa slo sila receta lo indica, pues algunas preparaciones tienen un alto contenido en grasa Y Engrasar y enharinar Par evr que as proparaciones se peguen extend de forma homogénea ‘on poco de mantequils con pap! sulurzado engrasado y hago cobras con una cucharads de harna desizindola sobre a plc y sus extremes. Moldes Los moldes para pasteleria son metlicos y pueden ser cundrados, redondos o rectangulares. Adems, presentan diferentes tamanios 1 capacidades(véase derech}. Fl tamatio del molde debe ser el adecuado para la cantdad de mercla pastelera,y o ideal seria que el mold tuviers la misma altura que el pastel en punto mis alo, por lo que al verter la mezcla en el mismo debers asegurarse que te se encuenrelleno como mimo hasta la tad, "Y Como medir los moldes Déle a wit yeoloque ura regia sobre base para comprobar su mao. Si el molde pote paredesincnaas, mid su parte superior desde un extreme incarno hata a opuest, Mia ambi la profunidad desde sy inferior hasta el extreme superior. > Forrar un mide para pastel grasa y anharinar un mole ‘ta quel prepracin se gue ‘Algunaspreparaciones han de forrarse con papel suifrizado anvadherenc. Cologue el mode sobre el pape y después dibue en ste a base Recorte al cirulo cbtenid,engrase el molde, ‘rr con el papel, ngréselo yenbarinelo,MOLDES PARA TARTAS Y EMPANADAS ‘Los moles para empanadas pueden ser de vidi, porcelna 6 met enon formas redone, poco profundas yparedes inclinads. aun lo ‘icentemarce hand pars que el relenoylaezumos no se despatramen, Encarta y quiches es preferible uaz un moldeplno de base desmontable par facia ls exraccén Los moldes poqetos para taraets poseen& ‘menudo formas decoratins y los de vdrio & metal ean acabados mates producen ura pasa bien dovads. lia un melde profundo si el relleno et Los moldes de paredes desmontables son mis hondos gu fos ‘comune y tienen una base desmontable, con un dispositivo en el Lateral que facilita la extracidn, También se venden con bases de formas decorativas yen forma de all, El molde para brazo de gitano es rectangular y muy poso profundo,diseiado para cocer placas de bizcocho, Los moldes para tartas sc wslizan pasa peeparar taras y quiches, las paredes suelen set acanaladas y las bases extratles. Los moldes pequeiios para tartaltas tienen las paredes acanaladas, Rejilla para pasteles Pazden ser redondas o rectangular Pics que facilcan la ceclaciba de ate bajo las peepaaciones pata que se enfin al saaras del horn. > Judias para hornear Estas formas de ceramiea 0 metal csaan para asenar Ia pasta en el ‘sada cuando r detes homesa in el releno para evar qu se bol Equivalencias de moldes Molde indicado Gundrado de 15 em Cundrado de 17 em Cunerado de 22 em Cuncrado de 25 em olde pra bitcocho de 2 17 em Capacidad del molde Tamafo ‘Cad mode para madalonas de 7x3 em 6 cucharsds ‘Molde para pan de 21x 1 em 1.25 feos, Molde cuadrado de 20 em r Molde cuadrado de 22 em Molde para empanadas de 225 cm Molde do 30% 17 cm Molde de 32. 20 em — Molde para brazo de glano de 39x 26 em Cortapastas Se verden por separado 0 en series de diferentes tamaios, suelen set _metilicos y tienen bordes estos cortantes. Sus formas varian entre las redonsdasolisas hasta diseios de fantasia Rodillo Hija ua codillo de madera pesado con un acabadb liso y fino. Puede ser con o sin asas, 0 con unas sujetas a ambos extremos del roll, Cortapastas de rueda Se trata de un cortapasias con mango de madera suexo a una rueda dental. Se utiliza para recostardecorativamente los extremos de las tarts y ls empanadas -< Pince de pasteora Eos pines den sr de crs plas redondeds era feos de pico 0 ert ‘tral Seu pra ocender lo sence ror spss tes BF tatormarisMW conocimientos basicos iat preparar pastas Para obtener delciosa tartas y pasteles deberd dominar diversas ‘écricas aunque e! empleo del material adecuado también le facta a tarea. Tartas y empanadas perfectas ‘Una pasa tern y hojaldeada es algo fil de conseguir para ‘cualquier cocinero aficionado. Sdlo debe tener en cuenta las siguientes consideraciones: + Todos los ingredientes deben estar fos al empezar a trabajar {utilce la mantequila de la nevera y agua helada), y la cocina tampoco debe estar caliente ‘+ La masa debe manejarse lo minimo posible. También debe dejarse «aftr unos 30 minutos antes deextenderla + Una meacla de mancequillay grasa blanca vegetal proporciona los amejoce resultados, pues la mantequlla aporta sabor y cology la srasa blanca, Ia textura hojaldrada Incorporar Ia mantequilla a la harina En la mayoréa de las recetas de pastas st ha de incorporar la mantequlla ala harina para areas la preparacin. Esto puede hhacerse a mano 6 con un utensil denominado mezclador de masa ‘Con una mezcladora de masa Las vail de alambre unidas al ass smezclarin manequlla con la farina af balncear fa mezladora sobre ambas, Con fas manos Corte la ‘mantequlls en toros pequofos y péngala.en ol cuenco on ia harna ‘Afada un poco do farina con cada ‘ozo de mancequllayfrote con los dedos para amalgrar b moze, Extender la pasta con el rodillo Para evtar que la pasta se pegue sobre la superficie de trabajo, ela lgeramente, espolvoredndola con mis si es necesario. Extienda la pasta trabajando desde el centro hacia adelante y luego hacia atzis, dé un cuarto de vuelta a la pasta y extindala d ‘nuevo rotindola cada vez hasta obtener un circulo uniforme.eo Enfondar ol molde Extends lapasta en forma de chculoy / cnr en torn al rol. DDetlcas sobre! olde y resdnda sabre su fondo con los Desmotdar pasteles Pas con ‘uidadoun culo pequeio contra lar pares del malde pars erprenderto, Coloque 2 continu uted sobre mold e evra con ado. Retire role y dase pastel sobre oa ra. Preparar un brazo de gitano Los bizeochos pueden recorarse con diferentes formas o enollarse cn torno a telleno. La preparacin se ha de horneas, volar y dja enfriae antes de enrolase i utliza pape sulfurizado para enollarel bizcocho obtendrd un acabado mis limp. “Teansera el bincocho cocdo sabre papel suifurzadoespolvredo con iar muy fino y desprend papel adherid al bacocho. A ‘oniouacon aftaca el elleno. Doble unos 2 em de uno de los ‘extremes mis alargados y mpiece 2 eavolar el blacocho. Este el papel suifurzado para enrllar con ‘acldad el bincochoellenar y apilar eapas obtener un acabade limp los pasteles deben cortase en capas seztarcs. La base del pastel tiene a menudo la superficie mis plana, ‘pelo que pucde utilizarse como capa superior. Un cuchillo de pelts facilitard la tarea de extender el glaseado homogéncamente. > Cortar capas Coloque dos starss mercadoras dal mismo So 2 ambos ladot del patel, feecielss ura al otra Pracique secon vertialaun dod! -sarsl con un cuhllo pequeto. Die descansar un cuchlo de ‘Serr ssbre as euchara y corte = paste! en sentido horizon “4 Excender rellenos!/ glaseados tionds el gaseado en una capa on un cull de pala Aaa a ‘siguiente capa alinendo los cores, Excenda el gaseado Aad Stra capa cone ado el corte Ici abajo Exon elglavendo en 1a superficie los lades con un cachilo de paeta cliente Recetas basicas _ Bizcocho batido Se ttt de una mezcla Kgera 66 huevss,azican terns ysl Puede fade mantenila para rea usb ‘Bizcocho Victoria Se prepara mosiante una mezca de haina, mantel aicar huevos sil elena de contra de pee . a Pastel de rutasE bse raconl ara fos pastas de fest, Cvs en us sess, pecs aca moreno mercies con © boris hor yaoi Pastel de queso Se prepara con crema de queso, ques fresco 0 reques6n mercado con azicary croma sgrs.y se hore en un fondo do pasta precoci, Glaseatio de crema de mantequilla Un gaseado muy cremoxe de ‘manvquil, huevos, aia yalmbar rabie! puede evar chocolate. Glasear y decorar pasteles ‘Una manga pastelera con diferentes boquillas es ideal para los acabados decoraivs. Para lena la manga con faiidad, coléquela sobre un vaso pesado. Deje caer los lados de Ia bolsa sobre el vaso yllene la bolsa hasta la mitad con el glaseado. Rosetas Soxteiendo fn manga ue habré acoplado ura bog en forma de ese, forme un Enguo de 90° justo por encima el pastel. yretuerza la manga rmovlendo la boquila on sentido ‘ ‘cular Daj de eprimir Ia manga levine > Cuerdas Sostenga la boquils en forma de eral formando un Angulo de 45" y ébuje una Co Levante boqula ura vex haya formado la parte inferior df «Cai repia Ia operacida slapando as curs para formar una everda > Cenefas y letras Con ayuda de una bonul para esrb y un aseado poco dense, sostengn ls bogullaformando un Anglo de 45° que toqus justo el pastel. Resworza swemente fa manga pastlera 2 medida que ray levintela 7 lgeramente para obcener una cone Puntos Sostengs una boils para eserbirformando un ingulo de 90" justo sobre ol pastel Retuorza suverente la manga hasta obtener un punto, luego deje be exprimitay levance la bogus preparar pastelesconocimientos basicos ar y ablandar ‘Agunos alimentos deben tratarse de una forma especial antes de cocinarlos.El blanqueado es una ‘técnica muy ttl que presenta diferentes funciones Se utliza para preparar hortalzas crudas antes dela etapa fal de coccién por ejemplo. sve. a preparar un salteado, ya sea tradicional u orienta, (0 5i desea antcipar parte de la preparacién 0 congelara. Al blanquear se inhibe la accién de fas ‘erzimas durante la congelacidn, asegurando que las hortalizas se mantengan en las mejores condiciones para la coccién posterior El bianqueado también se utiliza para retirar las peles de iertas frutas y hortalizas, para realzar su colot para reduir el sebor amargo de algunas hortalizas ¥ para reirar el exceso de sal del cerdo y del beicon, Si desea ablandar alimentos, también debe hacerlo antes de cocerios. Blanqueado Los alimentos se blanguean hirvigndolos en agua durante un tempo may breve, sumergiéndolos Inego en agua helada hast que estén totalmente fos. La mayora dls hocalzas pueden blanquearse con éxito en agua hirviendo y otras sobre vapos el cual mantiene ‘mejor su forma ala vez que hace que se conserven mas nutrients. “Tambien pueden blanquearse en el microondas, que mantendes tanto el color como fos nurietes. El tempo dependeré de la clase de hortaliza y su empleo posterior; si slo desea pearls com faciidad serin suficientes de 1a 2 minutos. Blanquear en agua Ponga a hervir agua ligeramentesalada hasta ‘que alcance su punto de ebllicién, Prepare ls hortalizas y col6quelas en un colador o cesta que se ajaste al reciente de modo ‘que los alimentos puedan moverse. Cologne las hortalzas sobre ‘el agua y lleve ripidamente el liquid a ebulicién, Remueva las hortalizas una vez que el agua vuelva a herve. Hieva durante eb tiempo indicadoy sumerjaensegida las hortalzasen agua helada 6 dejelas bajo el chorro del agua fra hata que se hayan enfriado por completo escinals enseguida, Blanquear al vapor Utilice una cacerola grande con una tapa que juste bien y nea con S em de agua. Cologue una rjla en a ‘aoerola yhiera el agua (asegrese que el agua no cogue la rela) ‘Afiada las horalizas colocindolas hasta formar una sola capa de 00 imis Sm de profundidad y cubra la cacerola. Deje cover al vapor el tiempo indicado, a continuacién sumeria las horalizas en agua belada o pérgalas bajo el chorro del agua fia hasta que se hayan enfriado; escirralas enseguida. Blanquear en el microondas Cologue 1 kg de hortaizas en una Cocer por debajo ‘del punto de ‘ebulicin aque la recetaespecifique lo contrario,cuézalas en una cantidad minima de agua ligerament salada para que nose picedan los nutrients, Cuamto mas fescasy més pequetias, més pidamente se ocerin. La hortalizascortads con un tara similar tambiéa se cuccen de un modo mis homogéneo. Siva aservilasfrias 0 2 recalentarlas mss tarde, suméralasen agua hetada para detener el proceso de coscién, Hervir crustéceos as langostas,bogavants,cangejos,gambasy lngostines deben «ocerse en una caceroa grande y honda con un minimo de 3% ros de agua ode oxo liquid. Por cada 600 g de crsticeas,wtlice — Las hortalizas de raiz ales como Las verduras como espnacat las parts, os rabos las chirlas_ybrécoes deben sumer eben aladese al agua frit y fensepica en agua hieviendo Nevarse lentamente a ebuliién, a feo vivo,Recetas basicas “aldo corto Se tata de un lquido de coecin aromitico que consste 1 ura mezca de recortes de pescado, agua, zarahoras, cebolls, -cenilece de Herbal ygranos de pimlene ines. ‘aldo de cangrejos Conse an un caldo pleats y espacio 2proplado para herviecangrjos Paade contner pimianta de Jain, injnta en gana chiles y otras hierbasy expec. Boullon& la nage Se wat de un liquido 4 cocci queso herve sta reducio ala iad y se lz para parca ugosidad a langosas, ‘ogaames gums, ngostinos ycangrej. 2 litros de agua y 1 cucharada de sal, Aftada los crusteos en czanto el agua hierva a fuego vivo. Cueza el tempo indicado (véase inferior derecha),escurray enfre. Los erusticeos deben hervirse ‘sempre eon el caparazén, Hervir huevos ailce un cazo o cacerola de reducido tamalio para que los huevos ose muevan demasiado y Iénelo com el agua suficiente para cubritlos por completo. Mantenga el agua por debajo del punto de chullcién antes de ata los huevos. Cuente a partir del momento x queel agua alcance el punto de ebullicidn y después eueea por 4ebajo de dicho punto, reduciendo el fuego sifuese necesario, durante el tempo deseado. Si utiliza los huevos como guaricion yy desea que la yema quede centrada, gire cl huevo en ol rcipienre ‘mientras lo cuece. Sil huevo se cuartea durante la cocciéo, ageegue al agua un poco de sal o vinagre para coagular la clara y evicar que se desparrame. Reducir salsas Si herve una salsa o caldo para evaporar parte del liquido rediuciendo su yolumen, éta se espesara y concenteard. La salsa quedari ms sabrosa,consistente y homogénea. El tiempo de coccidn dependera dela eantidad de liquido y del grado de concentracin deseado. Reduci ol liquido hasta que cubra ol dorso de ua cachara precisa mas tiempo. Tiempo de coccién Puesto que la temperatura del agua desciende al afar hortalizas, mariscoso huevos, el tiempo de cocci (véaserecuadro, derecha) se cuenta generalmente a partir del momento en que el agua wuelve a herve una verse han afadido los alimentos. Huevos duros 102 minutor Huovos molares 35 Vs minutos Bogavante 5 inutos los primeros S006 3 mints por eds ‘Cangrejo de plazas grandes 44 minutos por ed 500g Cangrejo grande 5:6 minis por ca 500g Cangrejos de rio 68 mintoe LLangostnos ggantes 8 minor Langostinos medianos 25 minutosoe ientos basicos escalfar Se trata de un método de coccién suave en el que los almentos se cuecen en agua: esté caliente pero no alcanza el punto de ebulicion. Es apropiado para cares delicacas el pollo el pescado, la fruta y también para obtener huevos blandos escalfados. Durante el escalfado los aromatizantes del agua penetran en los alimentos y viceversa y los alimentos quedan mds sabrosos.Algunos cortes de carne cuando se escalfn producen un caldo delcioso. Los alimentos deben escafarse len trozos grandes para que se mantengan jugosos y los huesos pueden dejase pues también aportan sabor al liquide. Slo necesita un recipiente bastante grande para contener los alimentos y el lquido necesario para cubrirlos:si el recipiente es demasiado grande, ‘a preparacién seré menos sabrosa, Escalfar pescado Los pescados y marisos deben aiadirse al agua fra y ésta debe caleatarse slo hasta que la superficie empiece a agitarse, Esto evitaré que el exterior dl pescado se evera antes que el interior y auc, en conseenencia, se rompa 0 se rasgue lapel Si desea escalfar un pescado entero, compre una besuguera (fase derecha}, pero las, rovajas y fetes de pescado pequcios pueden cocerse sin problemas en una éacerola. Todos los pescados deben eviscerarse y escamarse antes de escalfarse; corte la alecas. Escalfar rodajas y filetes Deslice cl pescado en una eaccrola con agua fria 0 caldo corto ayudéndose con una espumadera. Caliente el agua por debajo del punto de ebulicin y cueza Esealfar pescado ahumado Pacaretrar ol exceso de sal de los pescados ahumados y suavizar su sabor,cuézalos con leche o-una ‘mezcla a partes ignales de agua y leche. Cologue el pescado en la leche con una 0 dos hojas de laurel y unos granos de pimienta y caliéntela a fuego moderado por debajo del punto de ebullicién. Retire el recipiemte del fuego, tipelo y dee reposar el pescado, Escalfar huevos Un aparato para escalfar huevos facilita la tarea, pero también puede deslizarlos suavemente en una cacerola ancha y poco profunda con agus justo por debajo del punto de ebullicin. Usilizar una besuguera Mids a parte mis gruesa del pesado antes de olocaro sobre rjla dela ‘besuguera.Cubralo con agua rao caldo corto, calito justo por debajo ‘el panto do ebulcin yeuralo durante 10 minutos por cada 25 em de srosoe Si afiade 1-2 cucharaditas de vinagre evitars que los huevos se desparramen. Usilice huevos muy frescos y tan pronto como entren ‘en contacto con el agua muévalos en sentido cireular para que smantengan la forma. Cuando ls claras se hayan solidiicado y las yemias empiecen a espesarse, retirelos con una espumadera y escarralos sobre papel absorhente, Para abtener mejores resultados, ‘cuézalos de uno en uno y, para respetar el tiempo de coecién, no ‘evera mis de cuatro a la ver. Si desea conseguir unos contomos impos, rec6rtelos con unas tijeras. Escalfar pollo Las aves enteras y las pechugas escalfadas quedan tiesnas y suculentas, y si ademas se cnecen con hortalizas prodacen un caldo, delicioso, Para mantener las pechugas juzosas quiad deba albardilla eave. Las aves enteras estarin cocidas cuando al insestar una‘Cémo preparar una espiral a pechugs de pol, yk sobre una hoa de papel sade y econda al ellen abo del centro. Eras pechuga crmando un endo. enrallee! Envuctva el pollo en papel de alumni ysuméjalo en ura cacerols con gus hirvendo.Tépels, redzen el eloryeseaie hasta que 2 sertar ura broqueta mecca en ef contro del of a sens caliente ape en tommo a allay remerza al at (unos 1S minuto) brogueta en el maslo sus jugossalgan claros ytransparentes. Guard ¢!liquido de eoccién para utlizarlo como ealdo, ‘Aves enteras Para que las aves mantengan su forma, bridelas Coléquelasen la cacerola con las hortalizas y cibralas con agua fi. Caligntelas a fuego moderado hasta el punto de ebulicién, El pollo ‘ormara una espuma; retirea, Caleule el tempo de coccién a partir de que retire la espuma, Espirales Las pechugas de pollo escalfadas al natural son ideales para utilizar en bocadilos y ensaladas; alas espirales se les puede afiad Escalfar frutas alfa las frutas en un alaibar de azica al natural o asomatizado con vino, obvended un postee deliioso, Las frutas deben ser fies y no demasiado maduras para conservar su forma. Pele las frutas duras y los citricos y descorazone las peas y las manzanas antes de ccerla «ambi puede retiea las semis y a piel de las fratas Blandas al escalfarlas. Una vee escalfadas djlasentiar en la eaeroa, Reduzca el vino o liquid de ocxion hicrigndolo, code y wiielo como sala Cocer-en un almibar de aziiear Prepare cl almibar de aziear cen una cacerla y aiiada la fruta, Esdlfela hasta que esté tern Retire la fruta con una espumadera Aves enteras £ 20 nos por eta S00 opto y ‘Eapirales de pollo rellenas 15 minuxos Frutas en almibar de axiear 10:15 minutos Frutas en vino tinto 15.25 mince Huevos 2-5 minutos Pechugas de ave 67 minitos Pescade en filetes 5-10 minutot c Pescado en rodajas (0-5 mirtos ° Pescado entero 10 mins por cada 25cm de grosr diet emo war una senger) Cocer en vino Caliente el vino tinto con el auicary los aromatizantes hasta {que el azicar se disuelva, Afiada las {eucas yleve por debaje del panto de challcin, Eselfelas, reticeas del fuego, tapes y entrielas. escalfarcocer al vapor Se trata de un método de coccién muy eficaz gracias al cual se conservan todos los nutrentes de los alimentos. Adem, al cocer al vapor se conserva el color de las hortalizas, asi como el sabor de alimentos delcados como el pescado.A diferencia de los alementos hervidos los cocidos al de bambs para vapor no entran en contacto con el agua, con lo que se evita que se desgrren y endurezcan. pues eecer al vapor Se cuecen gracias al calor intenso del vapor que los circunda. Los alimentos se han de colocar sobre Sia estos ceilos, que encian unos con otto, pod eoeer Luna rjilecspuesta sobre agua en el recipiente de coccin y ste se ha de taparparaeviurqueel Saree ayer c ne vapor se escape. Mier ras que una capa de liquido hierve en el fondo del recpiente,la supertcie,en _utlzando fa mia fuente de alo cambio se mantene mis a. Cortuye el metodo de cocci ideal para los xpragos ya qu us Soweto enrol aga suficiente para cbc deficades yemas se mantienen intact, Para asegurarse el éxito, es importante que el vapor ciculé fon y tenn aebuhaon lbremente por la la y que el liquido no entre en contacto con los alimentos, pues podria ‘Coloque encima una trébede y diponga os estos enc: horas ms res quan ajo la evaporadk,y de esta forma la temperatura del agua se mantendr constant, y ls mis dled encima Preparar un ave grasa Corte ol excoso de grasa def cola 1's caida corporal. Coloque el ‘B= con la pechugs hacia arb sore una rail dspuesta sobrela Sorc paraasary pinche lpia en sore partes para que a grasa se ura durance a coecon, 4 Albarditar aves Coloque unas lonchas de beicon sobre los mules yl pechugs de ve. Rociar Muchas recetas de asados indican que éste secoloque en una rejilla 1 rahede dispuesto sobre fa fuente de asae. Asi se escurren los jugos e cocci, la carne no se cueceen sus propios jugos se obtiene sn costra dorada y crujiente, Los fondos de coscién pueden slizarse para humedecer la carne dueante el proceso, Rociar Recoa part dels fondos 2 coceién con una cuchara 0 pera para rocary tals sobre beame Perila para rociar Este uensiio preciso a una jringa'se utiliza para recrar grasa succonar los jogos: 505 5 njoctan sobre sso. Comprobar el punto de coccion Todas las carmes y aves deben cocerse cuidadosamence para neutralizar cualquier organismo daiino. Deberd asegurarse de que el prado de coccin sea el deseado. Un temémetzo de carne facilitaré la tarea, El buey estar poco hecho a 60 “Cy en su punto a 70°C. Los asadlos de cerdo pequetios deben alcanear una temperatura interna de 70 °C y los de mayor tamafo, como la piera de cerdo, 87°C. El cerdo.en su punto a 70°C debe tener un centro rosado y tun tomo rasado mas oscuro cerca de los huesos, mientras que el cerdo bien hecho tiene nn color menos rosado. El eocido a una temperatura mas elevada queda duro y seco, El cordero estard poco hecho ala temperatura de 70°C en su punto a 87°C y bien hecho, ‘cuando sobrepase esta temperatura. Las aves deben asase a 93-98 °C los rellenos deberin aleanza la temperatura de 82°C, 4 Carnes insert el termemetro ‘en a parte mis groes dl asado, pero sin tocar hues, 4 Aves Inert el termémacr en 1a parte mis grass del mus sn tocar el eto yen direcin a «uorpo También puede inserar 1 cull pequeto en la pare rs rues del msl los gos ebarin sie tranapareees, > Proparar la salsa Retiree ave o asado def fee re cas toda a grsa excepco una cucharad,Coloque al recbiene 2 {ego lento espohoree por encima na cucharadn de rina y mele bien hasta que se desprendan os residvor doradas.Incorpare 6a de 2g 0 cao calene removiendo con una baidor de vail Subs fuego y love asbulicén. Cueza 1-2 minute 2 fuego lento in dejar de ce asar y hornear