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Acquavite,
un prezioso elisir

Una stampa antica mostra le fasi

di distillazione dell’acquavite.

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Mai nome poteva essere più indicato: «acqua di vite» o un prezioso elisir
«acqua di vita», è questa la traduzione del termine aqua vi-
tae coniato nel Medioevo dagli alchimisti per identificare lo
straordinario elisir ricostituente per corpo e spirito, che in
bocca aveva la forza del fuoco. A proposito delle sue pre-
ziose virtù corroboranti, anche la parola “spirito”, ancora
oggi utilizzata in riferimento al magico liquido, non è dun-
que un caso.
Alchimia, fisica e – perché no? – forse anche un pizzico di
esoterismo: questi sono gli ingredienti dell’acquavite. Sono
state proprio figure emblematiche come gli alchimisti a oc-
cuparsene per prime.
Dovrebbe far pensare che chi ha provato a tramutare me-
tallo in oro, chi ha cercato la pietra filosofale e la ricetta di Sapori antichi
lunga vita abbia anche dato origine a una bevanda che scal- Gli alchimisti,
da e ritempra, capace di superare i secoli per arrivare fino ricercatori
e trasformatori della
a noi con immutato fascino. materia per antonomasia,
Pian piano quello che inizialmente era considerato un ri- diedero un grande
risalto alla distillazione.
medio contro i malanni, vera panacea per i vari acciacchi di Un tempo medicamento,
stagione, iniziò a mietere consensi fra la gente anche al di grazie al suo gradevole
là delle sue rinomate virtù medicamentose. Il suo sapore sapore l’acquavite
ha cominciato a essere
piaceva e l’effetto rinvigorente lo faceva apprezzare in tut- consumata anche
te le occasioni. per piacere.

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La distillazione: origini e storia

L’arte della distillazione ha origini molto antiche: sembra
che già gli Egizi, e forse anche i Cinesi, fossero a conoscen-
za di particolari metodologie per ottenere bevande alcoli-
che ricavandole da varie materie prime tramite l’evapora-
zione e, in seguito, il raffreddamento.
Vi sono testimonanianze di autori antichi, quali Plinio il Vec-
chio, che nel 77 a.C. parlava delle tecniche di distillazione.
Se è vero che la filosofia alla base del procedimento è ri-
masta invariata, è altresì vero che gli strumenti sono cam-
biati nel tempo. All’inizio si usavano pentole contenenti la
8 materia prima da trasformare, ricoperte da pelli sottilissime
un prezioso elisir che imprigionavano i vapori ottenuti dall’ebollizione del
prodotto base, le quali venivano poi spremute per ottener-
ne il derivante alcol concentrato.
Per definire il recipiente in cui veniva posto l’oggetto della
distillazione, erano usati fin dal I sec. d.C. da Dioscoride,
medico erborista greco, termini come ambicchi e ambix,
vocaboli molto simili all’odierna parola alambicco, che iden-
tifica attualmente la stessa cosa. Sono stati gli Arabi, che
Tante acquaviti perfezionarono la tecnica e gli strumenti della distillazione,
Mentre nel Bel Paese ad aggiungere in un secondo momento ai suddetti vocabo-
oggetto della
distillazione erano,
li il prefisso al. Ai tempi di Dioscoride, peraltro, la distillazio-
e continuano tuttora ne aveva un ruolo fondamentale non solo come medica-
a essere, uva, vino mento, ma anche per l’estrazione di essenze da erbe aro-
e vinacce, in altre
parti del mondo matiche, fiori e piante officinali.
per le acquaviti Molto si deve anche all’antica Scuola Salernitana (IX secolo),
venivano utilizzati soprattutto dal punto di vista del miglioramento delle carat-
– e si utilizzano –
prodotti diversi, tra teristiche gustative e olfattive della bevanda alcolica.
i quali le mele, da cui Nell’XI secolo la pratica della distillazione ha iniziato a dif-
si ottiene il Calvados,
i cereali, che danno
fondersi nell’area mediterranea grazie ai monaci benedet-
luogo a whisky, vodka tini, che avevano appreso le tecniche orientali per produr-
e gin, la canna da re i corroboranti distillati dalle apprezzate proprietà cura-
zucchero per il rum,
l’agave per la tequila, tive e medicamentose, tanto da considerare le acquaviti
il riso per il saké. come un vero toccasana per tutti i mali.

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A Raimondo Lullo (1232-1316), filosofo e mistico, va attri- un prezioso elisir
buito il merito di aver aumentato la qualità dei profumi dei
distillati di uva.
Il primo macchinario per la produzione dell’acquavite è sta-
to invece realizzato dal medico padovano Michele Savona-
rola, prozio del celeberrimo frate fiorentino Girolamo, a cui
si deve un trattato sulla distillazione del prezioso liquido.
Vengono menzionate tre categorie: l’acquavite semplice,
quella comune e la quintessenza, ottima per guarire le ma-
lattie causate dalle impurità.
Nel Cinquecento Pietro Andrea Matthioli nel suo trattato
De re medica riprende il testo di Dioscoride, celebrando le
virtù curative dell’acquavite. Secondo l’autore, un cucchiaio
al giorno era un ottimo antidoto contro disturbi di cuore,
epilessia, insonnia, melanconia. Matthioli fornisce anche una
ricetta a base di acquavite ed erbe officinali per combatte-
re ogni tipo di malessere.
In Italia la produzione di distillati si afferma in particolare tra
il XV e il XVI secolo, contribuendo alla diffusione dell’acqua-
vite. Come nel caso del vino e dell’enologia, l’Italia ha assun-
to poi un ruolo di primo piano anche per quanto riguarda
Uno dei moderni macchinari
lo sviluppo e la diffusione delle acquaviti e dei procedimen- utilizzati per la distillazione
ti di distillazione. di acquaviti e grappe.

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La fuoriuscita del distillato, La composizione delle acquaviti

con la separazione di teste, I Greci ritenevano che l’acquavite avesse a che vedere con
cuore e code.
l’etereo, ovvero con ciò che trascendeva i quattro elemen-
ti classici (terra, acqua, aria, fuoco). Per questa ragione le at-
tribuivano una dimensione legata all’inconsistenza e all’im-
palpabilità dell’essenza. In realtà, all’interno di un bicchiere
di distillato si possono ritrovare davvero tanti elementi. In-
nanzitutto acqua (dal 40% al 64%) e poi alcoli, acidi, esteri,
aldeidi, chetoni, terpeni e pirazine.
Tra gli alcoli, l’etanolo è quello presente in maggior percen-
tuale (tra il 36% e il 60%); seguono poi metanolo e alcoli
10 superiori in minor misura. Queste sostanze sono impor-
un prezioso elisir tanti, in quanto gli alcoli incidono sull’aspetto sensoriale de-
gli spiriti, donando loro rotondità e, allo stesso tempo, spes-
sore al palato.
Gli acidi sono numerosi e principalmente presenti sotto
forma di acido acetico. Si caratterizzano per il fatto di con-
correre ad aumentare la percezione della nota pungente
propria dell’acquavite dovuta all’alcol.

Grandi famiglie
Generalmente
le aziende distillatrici
sono gestite da
famiglie, in cui
ci si tramandano
segreti e tecniche
di generazione in
generazione, di padre
in figlio. Non c’è
da stupirsi, dunque,
che in Italia le più
importanti e storiche
aziende di distillati
siano gestite
da “figli d’arte”.

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Gli esteri si sviluppano dalla combinazione delle particel-

le di alcol con quelle di acido. Da tale combinazione si for-
mano delle molecole odorose. Si tratta, dunque, di ele-
menti determinanti per le caratteristiche olfattive dei di-
stillati, in quando hanno la proprietà di conferire sentori
floreali e fruttati.
Le note erbacee sono generate dalle aldeidi, in particolare
dall’acetaldeide e dall’aldeide valerianica. Durante la fase I fermentini, dove fermenta
il mosto d’uva prima
dell’invecchiamento in botte dell’acquavite si formano par- della distillazione.
ticolari tipologie di aldeidi, che apportano ai distillati mor-
bidezza e sontuosità.
I chetoni sono presenti in minima parte; a loro si deve tal- 11
volta la formazione di aromaticità che risultano non pro- un prezioso elisir
prio piacevoli.
Terpeni e pirazine sono invece responsabili del profilo aro-
matico primario del distillato, ovvero quello derivante dal
prodotto base oggetto della distillazione (per esempio
l’uva nel caso dell’acquavite d’uva).

La distillazione: il procedimento
Questa operazione si può considerare un’arte vera e pro-
pria. La componente umana ancor oggi, in tempi in cui la
tecnologia è da tempo al servizio della produzione di spi-
riti, continua a svolgere un ruolo fondamentale, assoluta-
mente indispensabile.

Le fasi
Propedeutica al processo di distillazione è la preparazione
del prodotto, o mosto base, che si intende distillare. In ca-
so si parta dalla frutta l’operazione risulta facile, in quanto
il prodotto base è già ricco di zuccheri semplici facilmente
trasformabili in alcol a opera dei lieviti. Basta spremere la
polpa della frutta in modo da agevolare il contatto tra zuc-
cheri e lieviti per innescare il procedimento di trasforma-
zione alcolica.

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Se si parte invece da materie prime amidacee, come ce-

reali o patate, questa fase si complica, in quando gli zucche-
ri complessi devono essere trasformati in semplici. Tale in-
tervento è reso possibile da enzimi endogeni (presenti nel
prodotto base) o esogeni (aggiunti appositamente). Que-
sta operazione prende il nome di “maltaggio” ed è propria
dei distillati di cereali quali gin, vodka, whisky; non interessa
invece la produzione di acquaviti di uva, di vino e di vinac-
ce, già dotate di zuccheri semplici in partenza.
Segue la fase della fermentazione. Si tratta di un’operazio-
ne fondamentale, in cui gli zuccheri vengono trasformati in
12 alcol etilico a opera dei lieviti. È altresì importante perché
un prezioso elisir durante questa operazione si formano tutti quei compo-
nenti che vanno a influire sul profilo olfattivo, gustativo e

Un particolare dell’alambicco:
l’alcolometro, utilizzato per verificare
la percentuale di alcol.

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sensoriale dell’acquavite. La temperatura ideale di fermen-

tazione è compresa tra i 18 °C e i 25 °C; se è troppo alta
o troppo bassa, l’attività dei lieviti ne risulta inibita. Un’ade-
guata quantità di ossigeno svolge un ruolo importante per
una corretta fermentazione, come anche la presenza di so-
stanze nutritive per i lieviti quali azoto, potassio, fosforo e
vitamine.
Terza fase è la distillazione, attraverso cui l’alcol viene con- La colonna in rame utilizzata
per la separazione degli alcoli.
centrato e le particelle odorose migliori vengono separate
da quelle di bassa qualità. Alla base di questa operazione
c’è la proprietà fisica degli elementi di evaporare a tempe-
rature differenti. Il prodotto da distillare viene posto in un 13
alambicco, riscaldato e portato a ebollizione. un prezioso elisir

Alambicchi e colonne
Esistono due principali tipologie di alambicchi: quelli continui
e quelli discontinui. Gli alambicchi continui sono alimentati
ininterrottamente; l’attività di quelli discontinui, invece, viene
interrotta tra una distillazione e quella successiva. Questi ul-
timi, a seconda del sistema di riscaldamento, possono poi
funzionare a fuoco diretto, a bagnomaria e a vapore.
Le frazioni più volatili (come alcol e acqua) per effetto del
calore evaporano per prime e vengono così divise da
quelle fisse (quali sali e altre sostanze); allo stesso modo
l’alcol, essendo diversamente volatile rispetto all’acqua,
viene separato da quest’ultima. Infine, le componenti più
leggere della soluzione alcolica (dette “teste”) e quelle
più pesanti (chiamate “code”), che hanno caratteristiche
I lieviti
Per la qualità
organolettiche meno pregiate, vengono separate dal del prodotto finito
“cuore” della miscela idroalcolica contenente alcol e so- è determinante
effettuare una
stanze aromatiche qualitativamente interessanti. Alla fine selezione dei lieviti che
della distillazione, tramite refrigerazione, il vapore si con- innescano il processo
densa e assume forma liquida; è sotto tale veste che fuo- di fermentazione; solo
alcuni, infatti, sono
riesce dall’alambicco. Il taglio delle teste e delle code è in grado di produrre
una fase particolarmente delicata; è qui che l’esperienza distillati di alto livello.

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del distillatore fa la differenza tra un’acquavite mediocre

e una eccellente.
Di grande aiuto per isolare teste e code è uno strumento
detto alcolometro, in grado di leggere la percentuale di al-
col presente nell’alambicco nei vari momenti.
La testa è data dalle componenti alcoliche meno pregiate;
il cuore presenta invece un’alta percentuale di alcol etilico.
Una delle fasi Quando tale percentuale, con il procedere della distillazio-
dell’imbottigliamento
del Most acquavite Tosolini. ne, inizia a scendere siamo di fronte alla coda.
Alcuni alambicchi sono dotati di colonna, ovvero di un tu-
bo segmentato da piatti metallici che, attraverso un siste-
14 ma di campanelle, presenta nelle varie sezioni vapore aven-
un prezioso elisir te gradazione alcolica costante e una particolare composi-
zione organolettica. Nella colonna confluisce il vapore; la
serie di piatti agevola la sua condensazione e lo porta a
evaporazione man mano che si procede verso la sommità.
Il passaggio da piatto a piatto provoca la concentrazione
della gradazione alcolica del distillato. Dalla sommità della
colonna, i vapori passano poi nel condensatore.

Dopo l’alambicco
Prima dell’imbottigliamento le acquaviti sono sottoposte a
operazioni dette di stabilizzazione, che tendono a renderle
per l’appunto più “stabili” nel tempo, nonché a migliorarne
le caratteristiche organolettiche. Si tratta della riduzione del
grado alcolico, ottenuta aggiungendo ai distillati dell’acqua
con sapore e odore neutri; della refrigerazione e della filtra-
zione, volte ad aumentare la limpidezza del prodotto.
L’affinamento, infine, è quella fase in cui il distillato viene
posto in botti di legno. Durante il periodo di permanenza
a contatto con il legno, acquisisce particolari caratteristiche
olfattive e gustative, tali da renderne il bouquet più com-
plesso; anche corpo e struttura ne traggono giovamento.
Se ben dosato, il legno sviluppa toni speziati dovuti all’azio-
ne dell’ossigeno che passa attraverso i pori, ma anche all’ef-

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fetto del distillato sulle molecole del legno. Come avviene

per i vini, la dimensione, il tipo di legno, le tostature e i tem-
pi di permanenza nelle botti svolgono un’azione diversa e
contribuiscono a caratterizzare il prodotto finale.
Durante l’invecchiamento il distillato, in un ambiente ridot-
to come la bottiglia, continua a evolversi e a maturare, svi-
luppando diverse sfumature organolettiche in grado di ren-
dere il prodotto ancora più interessante.

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un prezioso elisir

Nelle fasi dell’affinamento

e dell’invecchiamento nelle botti
l’acquavite si trasforma,
arricchendosi di nuovi profumi
e sapori.

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