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  • Recetario Kefir

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    Mercedes Blasco TVYNLVYN VGIA A GNIVS (EZNT amear} indice Introduccion Primera parte Alguien nos habla det kéfir Origen y leyenda Reputacion garantizada (Qué es el kéfir? Los nédulos amistosos Conocer las fermentaciones alimentarias Fermentaciones producidas por bacterias Fermentaciones producidas por levadura El kéfir en la familia de los lacteos Propiedades de la leche Propiedades de la leche fermentada Ventajas respecto a la leche sin fermentar La intolerancia Diferencias entre el yogur y el kéfir El kéfir y la salud Acci6n preventiva Accién regeneradora Accién depurativa iKéfir para todos? Dosificacion Otras posibilidades ll 1 16 17 18 21 22 23 25 25 27 28 30 32 33 34 36 37 4l 41 42 Segunda parte iCémo conocerlo, donde encontrarlo? El kéfir en el mercado Red kéfir El kéfir entra en nuestro hogar Utensilios Cémo cuidarla Cémo conservarlo Resolviendo las dudas #Y si el tipo de leche...? sY si la temperatura...? sY si tardo...? Con o sin tapa? 3Cual es la duracion? Cuando y como: recetas Desayunos y dulces Platos curiosos Bebidas y helados Salsas ~ Kéfir de agua Kéfir y belleza Recetas de belleza: lociones para el bafio Cuidados de los pies Leches limpiadoras e hidratantes Mascarillas Cuidado del cabello Cuidado de las manos Sobre Ja autora Glosario Bibliografia + 47 48 Si 51 52 55. 59 59 60 61 62 63 65 65 69 71 73 75 7 78 79 80 82 84 85 87 89 91 Introduccion El kéfir es un alimento poco conocido, cuyas propiedades nutritivas y preventivas lo hacen merecedor de entrar en nuestra dieta cotidiana. El objetivo principal de este libro es acercarlo a todos, conocer sus cualidades y composici6n, y los agentes que hacen de éi un alimento especialmente reco- mendado para la salud preventiva y la belleza corporal. Es comin la asociacién del kéfir con ta familia de los lacteos, valorando las semejanzas de nutrientes que aporta, tanto con la leche entera como con la descremada, la leche de ca- bra, el yogur —otro alimento fermentado al que se asemeja— y la leche materna. Esta obra sobre el kéfir es fruto de varios afios de investi- gacién en el campo de las fermentaciones alimentarias. Abar- ca muchos de los alimentos que consideramos de primera necesidad, elaborados a partir de ciertas transformaciones biolégicas. El caso del kéfir es especialmente interesante por- que utiliza como materia prima la leche, que es enriquecida al fermentarla. Es un alimento de gran calidad, que suma a las virtudes de la leche las de la propia fermentacién, entendida ésta como una predigestién que la prepara para que pueda ser consumida por personas con problemas de intolerancia a la lactosa o con desarreglos intestinales importantes. La estructura del libro sigue una gradacién que va desde los componentes del kéfir hasta su forma de uso. El primer capitulo esta dedicado a explicar sus origenes y referencias. A continuacion, se muestra qué es el kéfir, como son sus nédulos y como saber si estén o no en buen estado. También se trata como un derivado lacteo y se sefialan sus conexiones con otros productos de la misma familia. Seguidamente, se describen los componentes de la leche y la variabilidad que se encuentra en el kéfir. Se considera el problema de ja into- lerancia en ciertas personas y como puede ayudar el kéfir en estos casos. A continuacién se trata sobre el proceso de fer- mentacién del kéfir, por medio de levaduras, que producen una fermentacién alcohdlica, y bacterias, que derivan en acido lactico. El resultado es un producto altamente benefi- cioso para el restablecimiento de la flora intestinal, la belle- za y la salud, en general. La segunda parte esta dedicada al proceso de preparacién y conservacién, desde un punto de vista practico y haciendo hincapié en las principales dudas que pudieran presentarse, ya que en todo momento estamos tratando con un organis- mo vivo al que afectan las condiciones ambientales. Ofre- cemos una serie de recetas de cocina y de belleza para intro- ducir el kéfir en nuestra vida cotidiana. Alguien nos habla del kéfir Cada vez son mas las personas que han oido hablar del kéfir. Conocidos o amigos nos comentan sus virtudes; 0 lo vemos en las tiendas de alimentacién natural, junto a yogures y cuajadas. En realidad, mas allé de que se trata de un produc- to lacteo, poco sabemos de él, y el desconocimiento se mez- cla con informaciones fragmentadas sobre sus maravillosos beneficios y la historia de un «bicho» que hay que cuidar. Algunas personas cuentan que gracias a él han equilibrado sus trastornos, y los especialistas en salud natural lo aconse- jan en lugar de la leche. La mejor manera de aprender sobre el kéfir es cultivan- dolo en casa, cuidéndolo para obtener el punto deseado, y haciendo uso de modo que nos equilibre por dentro y agra- de a nuestro paladar. Origen y leyenda Las tendencias y las modas se asemejan a un canasto lleno de ropa que de vez en cuando volcamos y deja al descubierto lo que estaba olvidado en el fondo, La buena acogida que en los ultimos tiempos se dispensa al kéfir parece obedecer a esta regla: su origen esta en el fondo del cesto. Como otros alimentos fermentados, el kéfir proviene de una cultura milenaria en las escarpadas montafias del Caucaso en la que, 11 La bendici6n del kéfir El kéfir, palabra que significa bendicion en turco, es leche fer- mentada artificialmente por la ac- dn de los «granos de kéfir», for- mados por distintas levaduras y bacitos: Bulgaris, Sacharomices Kephir y Leuconostoc Caucasiano, hongo unicelular del génere Torula, £I resultado es un producto liquide, al quedar la caseina solu- ble por la accién de las diastasas Tesultantes def proceso a que se ha sometido la leche. Se produce, pues, una fermentacién anaerdbica, que degrada los hidratos de car- bono (lactosa), haciéndolos direc- tamente asimilables por el orga- nism, Los granos de kéfir, a modo de pequeiias y rugosas bolitas, cons- tituyen un néduto blanco, de forma afresada, tan grande como una patatade tamafio regular y cremoso. sin neveras ni congeladores, la conservacién de los ali- Mentos era una necesidad cotidiana. Las poblaciones ganaderas pronto fueron conscientes de las ventajas que ofrecia la fermentaci6n, y esta realidad se plasm en los miles de quesos, el yo- gur, el kéfir y una gran va- riedad de leches acidas que se encuentran en diferentes lugares del mundo. Ha transcurrido mucho tiempo desde que aquellos pueblos descubrieran que al cuajar habitualmente la le- che, durante varios dias y en un cuenco de madera, flore- cian unos nédulos que por si solos eran capaces de re- petir la funcién de forma independiente. A partir de ese momento, el proceso se simplificaba y era posible reproducirlo en cualquier circunstancia, incluso viajando, si se llevaba una buena bota impermeable con la leche y el kéfir dentro. La bebida resultante era ademés de nutritiva, muy agradable y retrescante. Pronto se empezé a comprender que no slo era eso, sino que ademés constituia una garantia de salud en una época en 1a que el agua corriente y los cuartos de batio ni se sofaban y Zéna del Caucaso las enfermedades infecciosas eran un gran castigo para la poblacién, y en especial para los mas pequefios, que queda- ban desprotegidos de los beneficiosos agentes inmunoldgicos de la leche materna desde el momento mismo del destete. Del mismo modo que en nuestra cultura se venera el pan y el vino ~ambos alimentos fermentadas, por cierto-, 0 los nativos americanos narran el origen sagrado del maiz y el bisonte, el kéfir ha sido objeto de culto en Oriente Medio. Las referencias mds antiguas de que se tienen noticia lo vinculan al mito de Noé. (Véase recuadro en pagina 14). A pesar de la estratégica ubicacion del Céucaso, en la co- municacién entre Europa y Asia no fue sin embargo di- 13 Leyenda sumeria En unas extavaciones efectuadas en Babilonia, fueron halladas unas tablas de arcilla cocida escritas en caracteres cuneiformes, en las cuales se descifré la leyen- da del antiguo reino de los sumerios, coinddente con el diluvio universal de la ; Biblia. En la primera tabla se habla de cémo los dioses {Gilgamesh} crearon a Lucifer, primero entre los que habitan el universo celeste; éste se subleva contra ellos entablando una gran batalla, de ta cual sale derrotade y condenado a ser dena nio-en el reino de las tinieblas. En lassegunda tabla, después de la creacién del hombre por encontrar el mundo ‘vacio, los dioses mandan a Gilgamesh que lo destruya, pues hace demasiado niido (pecados) y no les deja dormir {descansar}, En sucesivas tabfas se narra como Gilgamesh manda sobre la tierra un gran dhluvio que lo anega tode; en una gran arca se salva solamente Noerish {Noé). Al cesar el diluvio y volver las aguas a sir cauce, Noerish sale del arca y se dirige a Gilgamesh, a quien pide que, ya que le ha salvado la vida, le conceda la inmorta- Tidad: —Si tl, Dios {Gilgamesh}, la tienes :por qué no puedo tenerla también yo?, le dice. No podras ser inmortal parque estés hecho solamente de dos sustancias (wmateria y espititu}, te falta la tercera sustanda de la divinidad finmortalidad), le contesta Gilgamesh. Estas palabras produjeran en Noerish una gran pena que los dioses intentaron mitigar ofreciéndole

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