Professional Documents
Culture Documents
Meyza Yoanda Mujevi-E1G020040 (Artikel Tugas 3 Mikdas)
Meyza Yoanda Mujevi-E1G020040 (Artikel Tugas 3 Mikdas)
The Making of Coconut Water (Cocos nucifera L.) Probiotic Drink with Starter
Lactobacillus casei Shirota strain
ABSTRAK
Kata Kunci: Air Kelapa Muda, Konsentrasi Sukrosa, Lama Fermentasi, Minuman Probiotik
ABSTRACT
This study aims to determine the diferent effect of sucrose concentration and
fermentation time on the microbiologycal, physical, chemical, and organoleptic properties of
coconut water probiotic drink. The method used in this research is descriptive quantitative
with combination treatment consisted of two factors: sucrose concentration (0%, 5%, 10%,
15%) and time of fermentation (36 and 48 hours). The results obtained by the best treatment
based on the characteristic of microbiological, chemical and physical were treated with 0%
sucrose concentration and fermentation time of 48 hours with characteristics of total BAL
4.40 x 108 CFU/ml; Total sugars 1.93%; Total acid 0.23%; pH 3.8 and Total solid 4.80Brix.
The best treatment based on the organoleptic properties is treated with 15% sucrose
concentration and fermentation time of 48 hours with a characteristic of sense 4.15 (like);
aroma 2.80 (neutral); color 3.50 (like) and the appearance 3.35 (neutral).
PENDAHULUAN
Air kelapa muda merupakan hasil samping (by-product) dari buah kelapa dengan
total produksi di Indonesia sebesar 3.75 ton/tahun [1]. Tingginya angka produksi tersebut
sayangnya tidak diikuti dengan pengembangan produk secara maksimal [2]. Dalam bidang
bioteknologi, air kelapa muda memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai media
fermentasi. Air kelapa muda kaya akan nutrisi seperti gula, protein dan lemak yang relatif
lengkap sehingga sangat baik untuk menunjang pertumbuhan bakteri penghasil produk
763
Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda – Pranayanti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.763-772, April 2015
pangan [3]. Salah satu komponen nutrisi terpenting dalam air kelapa muda adalah gula. Air
kelapa muda mengandung karbohidrat dalam bentuk sederhana seperti glukosa dan
fruktosa yang dapat berperan sebagai fermentable sugar dan dapat menjadi sumber karbon
bagi mikroorganisme [4]. Kandungan lain dalam air kelapa muda adalah mineral seperti
kalsium dan fosfor yang berperan sebagai sumber elektrolit alami [3].
Penggunaan air kelapa muda sebagai media fermentasi salah satunya berupa
produk yang disebut sebagai minuman probiotik. Minuman probiotik adalah istilah lain untuk
menyebutkan minuman fermentasi asam laktat yang mengandung bakteri asam laktat hidup
dan dapat memberikan efek kesehatan ketika dikonsumsi [5]. Pembuatan minuman probiotik
air kelapa muda memanfaatkan BAL (bakteri asam laktat) Lactobacillus casei strain Shirota
yang diharapkan mampu memenuhi kebutuhan probiotik hidup sekaligus menjadi sumber
elektrolit ketika dikonsumsi.
Pertumbuhan BAL probiotik selama fermentasi perlu diperhatikan untuk memperoleh
jumlah bakteri yang mencukupi sehingga dapat disebut sebagai produk probiotik. Penelitian
ini melibatkan dua faktor yang dapat menentukan kualitas mikrobiologi produk yaitu
konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi. Konsentrasi sukrosa yang digunakan harus dalam
jumlah yang tepat sehingga mampu menunjang pertumbuhan bakteri. Sementara lama
fermentasi akan menentukan kemampuan bakteri memecah nutrisi di dalam medium secara
optimal [6]. Penambahan konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi yang berbeda juga akan
mempengaruhi sifat fisik, kimia, dan organoleptik dari produk yang dihasilkan.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya air kelapa muda jenis kelapa
Cokelat yang dibeli di pasar Merjosari-Malang, starter Lactobacillus casei strain Shirota yang
diisolasi dari Yakult dan gula pasir merk Gulaku. Bahan tambahan lain yang digunakan
diantaranya MRS agar (Pronadisa), MRS broth dan agar (Pronadisa), pepton, aquades,
alkohol, glukosa, buffer pH 4 dan 7, H2SO4 pekat, anthrone, CaCO3, Pb asetat, Na-Oksalat,
NaOH 0,1 N, dan indikator PP.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya baskom, sendok, panci,
saringan, bunsen, termometer, inkubator (WTC Binder), refrigerator merk Sharp, timbangan
digital Denver Instrument M-310, mikropipet (Finnapipette, Labsystem) dan tip, ose, laminar
airflow, autoklaf (model HI36AE), spektrofotometer (Unico UV-2100), pH meter, kertas
saring, kapas, vortex-mixer model VM-2000, pH meter, refraktometer, kompor listrik merk
maspion, dan glassware (cawan petri, buret, erlenmeyer, gelas beaker, pipet volume, gelas
ukur, labu ukur, pipet tetes, spatula kaca, dan tabung reaksi).
Pelaksanaan Penelitian
a. Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda
Air kelapa muda yang digunakan dalam kondisi segar tanpa melalui proses
penyimpanan dan dilakukan analisis awal untuk mengetahui nilai pH dan total gula bahan
baku. Hasil analisis diperoleh nilai pH sebesar 5.10 dan total gula sebesar 3.56%. Air
kelapa muda kemudian dibersihkan dan dipasteurisasi pada suhu 700C selama ± 10
menit. Air kelapa muda yang telah dipasteurisasi dimasukkan ke dalam botol kaca steril
dengan volume masing-masing 100 ml. Selanjutnya dilakukan penambahan sukrosa (0%,
5%, 10%, 15% (b/v)) sambil dihomogenkan dan didinginkan sampai suhu 31–320C. Air
kelapa muda pasteurisasi diinokulasi dengan starter yang berisi kultur Lactobacillus casei
strain Shirota sebanyak 3% (b/v) kemudian diinkubasi suhu 370C dengan lama fermentasi
36 dan 48 jam.
764
Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda – Pranayanti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.763-772, April 2015
Rancangan Percobaan
Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif kuantitatif. Penelitian ini tersusun
dari 2 faktor yaitu konsentrasi sukrosa yang terdiri dari 4 level (0%, 5%, 10%, 15%) dan
lama fermentasi yang terdiri dari 2 level (36 jam dan 48 jam) dengan 3 kali pengulangan.
Prosedur Analisis
Pengujian minuman probiotik air kelapa muda dilakukan uji fisik, kimia, mikrobiologi,
dan organoleptik. Analisis mikrobiologi yaitu analisis total BAL. Analisis kimia meliputi
analisis total gula, total asam dan pH. Analisis yaitu analisis total padatan terlarut (TPT).
Data hasil pengamatan dianalisis secara statistik. Analisis kesukaan produk menggunakan
metode Hedonic Scalling Scoring dan analisis perlakuan terbaik menggunakan metode
Zeleny.
Gambar 1. menunjukkan awal fase eksponensial terjadi pada jam ke-12. Pada fase
tersebut bakteri berhasil beradaptasi dan mulai memanfaatkan substrat yang ada di dalam
medium [7]. Awal fase eksponensial penting diketahui untuk menentukan waktu
penambahan starter ke dalam medium fermentasi sehingga adaptasi kembali bakteri
menjadi lebih singkat [8]. Pada Gambar 1. terlihat peningkatan jumlah sel bakteri tertinggi
terjadi pada jam ke-36 dan 48. Hasil yang diperoleh menunjukkan waktu optimum bakteri
dalam memfermentasi substrat dan kemungkinan dihasilkannya metabolit hasil fermentasi
paling tinggi pada jam tersebut [9].
765
Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda – Pranayanti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.763-772, April 2015
Gambar 2. Grafik Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi terhadap Rerata
Total BAL Minuman Probiotik Air Kelapa Muda
3. Total Gula
Hasil analisis total gula setelah fermentasi berkisar antara 1.93% sampai 9.84%.
Perubahan total gula selama fermentasi disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi terhadap Rerata Total
Gula Minuman Probiotik Air Kelapa Muda
Gambar 3 menunjukkan semakin lama waktu fermentasi maka total gula produk
semakin menurun. Lama fermentasi menentukan seberapa banyak gula diubah menjadi
energi untuk perkembangbiakan sel [13]. Semakin banyak sel bakteri yang terbentuk, maka
glukosa akan semakin banyak digunakan untuk metabolisme [14]. Ketersediaan sukrosa
dalam medium juga mempengaruhi jumlah penurunan total gula yang terjadi [15]. Sukrosa
yang merupakan disakarida akan diurai terlebih dahulu menjadi monosakarida-
monosakarida penyusunnya yaitu fruktosa dan glukosa, selanjutnya glukosa akan
dimanfaatkan oleh BAL sebagai sumber energi [16].
766
Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda – Pranayanti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.763-772, April 2015
4. Total Asam
Analisis total asam setelah fermentasi berkisar antara 0.18% sampai dengan 0.44%.
Perubahan total asam produk selama fermentasi dapat dilihat dalam Gambar 4.
Gambar 4. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi terhadap Rerata Total
Asam Minuman Probiotik Air Kelapa Muda
5. pH
Hasil analisis pH setelah fermentasi berkisar antara 3.83 sampai dengan 4.10.
Perubahan pH produk selama fermentasi disajikan dalam Gambar 5.
asam organik yang terakumulasi akan meningkatkan derajat keasaman produk [17]. Asam
laktat akan memberi rasa masam pada medium fermentasi dengan jalan melepaskan proton
H+ yang juga menyebabkan penurunan pH [18].
Gambar 6. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi terhadap Rerata TPT
Minuman Probiotik Air Kelapa Muda
7. Analisis Organoleptik
Analisis organoleptik dilakukan terhadap 20 orang panelis tidak terlatih
menggunakan uji penerimaan produk dengan metode Hedonic Scalling Scoring.
Kesukaan Rasa
Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa minuman probiotik air kelapa muda
berkisar antara 1.60-4.15 (tidak suka-suka).
Gambar 7. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Minuman Probiotik Air Kelapa
Muda
pembentukan komponen rasa yaitu asetaldehide [19]. Selain itu selama fermentasi terjadi
pembentukan asam laktat yang secara tidak langsung akan berdampak pada penurunan pH
dan akan memberikan cita rasa khas produk fermentasi [20].
Kesukaan Aroma
Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma minuman probiotik air kelapa muda
berkisar antara 2.40-3.10 (tidak suka-biasa).
Gambar 8. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Minuman Probiotik Air Kelapa
Muda
Kesukaan Warna
Rerata tingkat kesukaan terhadap warna minuman probiotik air kelapa muda berkisar
antara 3.45-3.65 (biasa-suka).
Gambar 9. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Minuman Probiotik Air Kelapa
Muda
769
Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda – Pranayanti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.763-772, April 2015
Kesukaan Penampakan
Rerata tingkat kesukaan terhadap penampakan minuman probiotik air kelapa muda
berkisar antara 2.85-3.70 (tidak suka-suka).
Gambar 10. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Penampakan Minuman Probiotik Air
Kelapa Muda
8. Perlakuan Terbaik
Pembobotan perlakuan terbaik minuman probiotik air kelapa muda menggunakan
metode Zeleny. Perbandingan perlakuan terbaik antara sifat mikrobiologi, kimia dan fisik
dengan sifat organoleptik disajikan dalam Tabel. 1.
770
Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda – Pranayanti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.763-772, April 2015
SIMPULAN
Hasil penelitian pembuatan minuman probiotik air kelapa muda dengan starter
Lactobacillus casei strain Shirota menunjukkan bakteri hidup di dalam produk berkisar
antara 4.00 x 108 CFU/ml sampai dengan 5.62 x 109 CFU/ml. Dalam jumlah tersebut produk
dapat dikategorikan sebagai produk probiotik dimana jumlah sel hidup yang harus terpenuhi
sehingga produk dikatakan sebagai probiotik berkisar antara 106–108 CFU/g produk.
Dari penelitian yang dilakukan diperoleh perlakuan terbaik produk berdasarkan sifat
mikrobiologi, kimia dan fisik diperoleh dari penambahan konsentrasi sukrosa 0% dan lama
fermentasi 48 jam dengan karakteristik Total BAL sebesar 4.00 x 108 CFU/ml; Total gula
1.93%; Total asam 0.23%; pH 3.83 dan TPT 4.30. Sedangkan perlakuan terbaik
berdasarkan sifat organoleptik diperoleh dari perlakuan konsentrasi sukrosa 15% dan lama
fermentasi 48 jam dengan karakteristik rasa 4.15 (suka); aroma 2.80 (netral/biasa); warna
3.50 (suka) dan penampakan 3.35 (netral/biasa).
DAFTAR PUSTAKA
1) Mahmud, Z dan Y. Ferry. 2005. Prospek Pengolahan Hasil Samping Buah Kelapa.
Perspektif Vol. 4 No.2 pp. 55-63. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan.
Bogor.
2) Warisno. 2007. Budidaya Kelapa Genjah. Percetakan Kanisius. Yogyakarta.
3) Arsa, M. 2011. Kandungan Natrium dan Kalium Larutan Isotonik Alami Air Kelapa
(Cocos nucifera) Varietas Eburnia, Viridis dan Hibrida. Tesis. Universitas Udayana.
Denpasar.
4) Rachmawati, R.N. 2011. Kajian Rasio C/N terhadap Produksi Bioinsektisida dari Bacillus
thuringiensis subsp. aizawai menggunakan Substrat Limbah Cair Tahu dan Air Kelapa.
Skripsi. IPB. Bogor.
5) Setioningsih, E., R. Setyanigsih dan A. Susilowati. 2004. Pembuatan Minuman Probiotik
dari Susu Kedelai dengan Inokulum Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum dan
Lactobacillus acidophilus. Jurnal Bioteknologi 1 (1): 1–6.
6) Retnowati, P.A. 2013. Pembuatan Minuman Probiotik Sari Buah Kurma (Phoenix
dactilyfera L.) dengan Isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum (kajian
proporsi buah kurma : air dan lama fermentasi). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.
7) Usmiati, S., W. Broto and H. Setiyanto. 2011. Chracteristic of Cow Milk Dadih using
Starter of Probiotic of Lactic Acid Bacteria. JITV 16(2) : 141-153.
8) Ohmomo, S., O. Tanaka, H.K. Kitamoto and Y. Cai. 2002. Silage and Microbial
Performance, Old Story but New Problem. JARQ Vol 36(2):59–71.
9) Helferich, W., C. Dennis dan Westhoff. 1980. All about Yoghurt. New Jersey: Prentice-
Hall. Pp. 76-81.
10) Suseno, T.I., S. Surjoseputro dan K. Anita. 2000. Minuman Probiotik Nira Siwalan :
Kajian Lama Penyimpanan terhadap Daya ,Anti Mikroba Lactobacillus casei pada
Beberapa Bakteri Patogen. JTPG. Vol. 1 No. 1
11) Akhadiana, W. 2012. Studi Kemampuan Inulin Sebagai Prebiotik (Kajian pengaruh Jenis
Umbi Dan jenis Isolat (Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum)). Skripsi.
Universitas Brawijaya. Malang.
12) Sunarlim, R dan S. Usmiati. 2006. Sifat Mikrobiologi dan Sensori Dadih Susu Sapi yang
Difermentasi Menggunakan Lactobacillus plantarum dalam Kemasan yang Berbeda. Bul.
Petern. 30: 208-216
771
Pembuatan Minuman Probiotik Air Kelapa Muda – Pranayanti, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.763-772, April 2015
772