Nhóm khách hàng thích điều mới lạ

Nhóm khách hàng này thường là giới trẻ, họ thích thử những món ăn mới, lạ, độc đáo, muốn khám phá
đủ màu sắc của ẩm thực. Đối với họ, thực đơn nổi tiếng trong quá khứ hay thực đơn mới ra mắt – đều
hấp dẫn như nhau.

Tiếp cận nhóm khách hàng này hiệu quả bằng các chiến dịch “ra mắt” và “dùng thử”. Nếu nhà hàng bạn
có món ăn ngon và độc đáo, đây sẽ là nhóm khách hàng giúp bạn lan truyền quảng cáo nhà hàng rất tốt.

Tần suất đi ăn nhà hàng của những vị khách này nhiều hơn gấp nhiều lần những nhóm khách hàng còn
lại, tuy nhiên, thường họ sẽ chỉ đến một lần để “ăn thử”

Trong căn biệt thự Pháp ở quận 1 (thành phố Hồ Chí Minh) có một nhà hàng bóng tối đặc biệt. Tại đây,
thực khách phải đặt mình vào vị trí của người khiếm thị và những nhân viên khiếm thị lại trở thành
người hướng dẫn thực khách cách thưởng thức món ăn.

Noir là nhà hàng duy nhất ở Việt nam theo đuổi mô hình như vậy. Vũ Anh Tú, đồng sáng lập Nhà hàng
bóng tối – Noir dining in the dark

Tôi và Germ Doornbos (đồng sáng lập người Hà Lan) học tập chuyên ngành nhà hàng – khách sạn và
cũng có nhiều năm làm việc tại rất nhiều nhà hàng, khách sạn. Nhà hàng Noir là dự án riêng chúng tôi
cùng làm. Lúc đầu, mình chỉ nghĩ thuần túy về công việc, mình muốn có một mô hình lạ, độc đáo ở đây.

Tuy nhiên, chúng tôi không ngờ nhà hàng lại tạo ra tác động xã hội lớn. Một số người nói với chúng tôi là
mô hình Noir rất hay: Thứ nhất, tạo việc làm cho các bạn khuyết tật; Thứ hai, hiếm có mô hình nào có
thể đưa thực khách vào vị trí của người khuyết tật; Thứ ba, hiếm có mô hình nào mà người khuyết tật
trực tiếp tương tác với khách hàng thay vì làm những công việc hậu trường.

công ty lọt Top 100 doanh nghiệp xã hội sáng tạo ở Singapore. Chúng tôi cũng lọt vào Top 4 cuộc thi “We
make the city” và rồi cuối cùng đạt giải nhất.

90-94 % các bạn khiếm thị ở Việt Nam không có việc làm. Số còn lại làm những công việc phổ thông như
bán vé số dạo, làm đồ mỹ nghệ. Họ có nhiều năng lực và nếu được đặt vào môi trường tốt thì sự phát
triển sẽ nhanh hơn. Noir là không gian có thể biến những điểm yếu của người khiếm thị trở thành lợi
thế. Mình là người sáng mắt, nhưng khi vào không gian tối, mình lại thành người khiếm thị. Trong không
gian của người khiếm thị, họ sẽ hướng dẫn mình.

Mỗi một người khách bước vô đây, người ta mỉm cười và trân trọng những giá trị đang có là nguồn động
viên lớn nhất. Nhiều lúc, giá trị thu về không phải là lợi nhuận, mà còn là những giá trị về con người, về
cuộc sống. Nó rất vô cùng và không thể nào đong đếm được.
Thực tế thì yếu tố độc đáo của Noir nằm ở những điểm gì?

Nhà hàng Noir nằm trong một biệt thự Pháp. “Noir” trong tiếng Pháp có nghĩa là “màu đen”. Các bạn
nhân viên phục vụ là những người khiếm thị hoặc mù hoàn toàn. Không ai nhìn thấy khách hàng và thực
khách cũng không thể nhìn thấy gì trong phòng tối. Khi ăn trong một không gian như vậy, thực khách sẽ
cảm nhận món ăn nhiều hơn bằng vị giác và khứu giác. Người ta cũng nói chuyện với nhau nhiều hơn vì
những thiết bị thông minh đã được yêu cầu để bên ngoài phòng ăn.

Các bạn đến đây hẳn đã mong đợi một điều gì đó rồi, nhưng mới đầu có thể còn sợ hoặc ngại ngần. Sau
khi thưởng thức đồ ăn họ sẽ thay đổi nhiều quan điểm sống hiện tại, bớt đi những định kiến.

Noir không phải là mô hình ăn hai lần mỗi tháng hay vài tháng ăn được ba lần. Nó là trải nghiệm và mọi
người đến đây trong những dịp đặc biệt như sinh nhật, kỷ niệm ngày thành lập hay đón bạn bè từ nước
ngoài.

Cũng có những người không mấy khi đi ăn ở nhà hàng nhưng họ lại sẵn sàng đến đây trải nghiệm mô
hình vì Noir là duy nhất ở Việt Nam. Có những người không trở lại những vẫn tiếp tục giới thiệu nhà
hàng đến với bạn bè. Gói gọn lại thì thị trường bị coi là hẹp nhưng cũng không hẳn vậy.

Noir có 54 chỗ nhưng có tới 60-70 khách muốn trải nghiệm mỗi ngày. Công suất không đủ đáp ứng nhu
cầu và đa số khách hàng đều phải đặt bàn trước. Không có điều gì mà chúng tôi không hài lòng. Mình có
giá trị về tài chính, giá trị tinh thần, con người và mang lại giá trị cho khách hàng của mình nữa.

Nhà hàng nhỏ như thế này, nhưng tập thể nhân viên là 53 bạn. Quỹ lương rất lớn. Xét về hiệu quả thì sẽ
không bằng so với việc thuê người người không khuyết tật. Đấy là điều mình phải thừa nhận

Những mô hình như Noir, Blanc đang cố gắng đặt khách hàng và vị trí của người khuyết tật, làm cho họ
trân trọng hơn những gì đang có. Đó không phải chiêu trò mà là trải nghiệm. Mức giá có hơi cao nhưng
phù hợp với bài toán chi phí, nhân sự. Các bạn đến các mô hình sử dụng người khuyết tật khác thường
sẽ cảm thấy trong lòng có sự thương hại. Đây là điều chúng tôi không bao giờ muốn ở bất cứ mô hình
nào do mình tạo ra.

Doanh nghiệp xã hội có trái tim, ý tưởng, hoài bão rất lớn nhưng nhiều lúc rất không thực tế. Nếu cân
bằng được ai yếu tố đó là lý tưởng nhất. Chỉ cần thiên lệch thì sẽ chẳng giúp đỡ được ai.

https://vuongdieuquan.wordpress.com/2018/11/27/nhung-chuyen-kho-tin-cua-dong-sang-lap-nha-
hang-bong-toi-tai-trung-tam-sai-gon/
 ·

Chiếu theo mô hình 4P hay 7P trong Marketing ngành F&B, Noir - nhà hàng dạ thực duy nhất của Việt
Nam dường như thiếu hụt khá nhiều yếu tố. Place? Quán phải quẹo vào một con hẻm mới thấy. Price?
Không rẻ, chi phí một bữa ăn 2 người vào khoảng 1 triệu - 1,5 triệu đồng. Physical Evidence? Trong
phòng tối, xung quanh bạn chỉ thấy một màu đen. People? Những người phục vụ bạn là người khiếm thị
hoặc mù hoàn toàn. Năm 2018, Noir và Blanc mang lại 1,1 triệu USD doanh thu và dự kiến tăng lên 1,3
triệu USD trong 2019…

Với mô hình của Noir, thực khách sẽ dùng bữa trong không gian tối hoàn toàn, và không biết trước món
ăn. Họ sẽ cảm nhận nhiều hơn bằng mùi vị và cấu trúc đồ ăn.

Rất hiếm doanh nghiệp xã hội ở Việt Nam đạt được cùng lúc 2 mục tiêu: Đem lại giá trị cho cộng đồng và
Đạt mục tiêu lợi nhuận. Làm thế nào mà Noir đạt được cả 2 mục tiêu này?

Trước khi làm việc với CSIP (Trung tâm Hỗ trợ Sáng kiến Phục vụ Cộng đồng), tôi không hề biết doanh
nghiệp xã hội (DNXH) là gì, doanh nghiệp tác động xã hội là sao. Khi xây dựng Noir, chúng tôi đầu tiên
dựa trên tiếp cận thị trường, tức thiên về kinh doanh nhiều hơn.

Điều chúng tôi làm được là: Bên cạnh việc tuyển dụng người khuyết tật, chúng tôi thiết kế tất cả quy
trình làm việc và mô hình làm việc xung quanh khả năng của họ, để làm sao biến điểm khiếm khuyết, yếu
điểm của họ thành lợi thế.

Rất hiếm mô hình kinh doanh sử dụng người khuyết tật đưa được người khuyết tật ra làm Frontline
Interaction (tiếp xúc trực tiếp với khách hàng). Mô hình này làm được điều đó. Và khi hoán đổi vị trí đó,
nhân viên là người khuyết tật lại cảm thấy tự tin rất nhiều. Họ được trao quyền để leading, dẫn dắt toàn
bộ không gian với khách.

Với cách tiếp cận và cách làm này, chúng tôi vẫn coi mô hình này là một doanh nghiệp, và mình vẫn phải
mang giá trị nhất định cho khách hàng. Ví như đến nhà hàng chẳng hạn, quan trọng là thức ăn ngon, dịch
vụ tốt, không gian sạch sẽ, chỉn chu… và chúng tôi muốn khách hàng cảm nhận không gian đó, cảm nhận
được giá trị đó.

Điều chúng tôi rất muốn tránh là kinh doanh trên lòng thương hại. Khách đến với mình họ phải cảm
nhận được giá trị mình mang lại cho họ: Đồ ăn phải ngon, chất lượng dịch vụ phải tốt, kể cả chuyện nó
rất độc đáo, đặc biệt. Việc thực khách tìm đến sẽ là tổng thể của rất nhiều các yếu tố trên.

Tỷ lệ khách quay trở lại dĩ nhiên không cao như các nhà hàng thông thường khác. Nhưng bù lại, nhà
hàng chúng tôi có tỷ lệ khách hàng mới liên tục rất nhiều. Chúng tôi không có nhiều khách hàng đến
thường xuyên, nhưng khách đến rồi lại giới thiệu bạn bè, người quen đến rất nhiều. "Word of mouth"
(phương thức truyền miệng) rất mạnh, thậm chí có khách đến nhà hàng nói: "Có tới 3 người bạn của tôi
ở 3 nước khác nhau, biết tôi đến Việt Nam liền giới thiệu tôi phải đến nhà hàng này".
Thực tế, vẫn có khách hàng quay trở lại khi đến Việt Nam lần nữa, và lần sau trở lại họ mang theo những
người khách khác.

Các doanh nghiệp thường dành 10 - 15% nguồn lực cho phi phí marketing. Còn Noir được lên các
phương tiện thông tin đại chúng, xuất hiện trên cả những tạp chí nổi tiếng thế giới… Đó là điều rất may
mắn.

Trong Marketing ngành F&B, mọi người thường nhắc tới mô hình 4P hay 7P, với Place - địa điểm, Price -
giá cả, Physical Evidence - điều kiện vật chất, People - con người… Nhưng dường như tất cả các công
thức ấy đều không đúng lắm với Noir?

Hay như khi nhận được lời khen là đã tạo được tác động xã hội tốt, chúng tôi ban đầu không ý thức
được chuyện mình làm sẽ tạo tác động xã hội lớn như thế nào. Nhưng thực sự, tác động xã hội tạo ra ở
nhà hàng khá mạnh. Bất cứ thực khách nào khi bước chân vô nhà hàng và bước ra đều thay đổi suy nghĩ
của họ rất nhiều.

Bên cạnh đó, mỗi khi thực khách dùng bữa xong, nhà hàng sẽ có nhân viên (cả tôi và anh Germ cũng làm
công việc này) ngồi nói chuyện với khách, chia sẻ cảm xúc, lắng nghe cảm nhận và đánh giá chất lượng
dịch vụ từ khách hàng. Nếu họ có ý tưởng, và phản hồi trên tinh thần xây dựng, có tác động tích cực,
chúng tôi sẵn sàng thay đổi. Và thực sự chúng tôi thay đổi không ngừng.

DNXH là một xu hướng tất yếu của sự phát triển. Ngày xưa khi làm kinh doanh, nhiều lúc tôi vẫn muốn 1
+ 1 = 2. Nhưng giờ tôi phát hiện ra rằng 1 + 1 không bằng 2 mà bằng rất nhiều thứ khác. Đó là những giá
trị vô hình, những giá trị mang lại cho xã hội, cho cộng đồng, những cái đấy quan trọng hơn.

http://ngaymoisaigon.com/4116-Chuy%E1%BB%87n-chua-k%E1%BB%83-c%E1%BB%A7a-ong-ch
%E1%BB%A7-nha-hang-d%E1%BA%A1-th%E1%BB%B1c-duy-nh%E1%BA%A5t-%E1%BB%9F-Vi%E1%BB
%87t-Nam-B%E1%BB%8F-v%E1%BB%8B-tri-Giam-d%E1%BB%91c-sau-kh%E1%BB%A7ng-ho%E1%BA
%A3ng-tu%E1%BB%95i-trung-nien-pha-v%E1%BB%A1-g%E1%BA%A7n-h%E1%BA%BFt-quy-t%E1%BA
%AFc-trong-Marketing-F-B-l%E1%BA%A1i-thanh-cong-r%E1%BB%B1c-r%E1%BB%A1

· Noir - dining in the dark

Chúng ta thường nghĩ mình ăn bằng vị giác nhưng thật ra thị giác lại hoạt động mạnh hơn. Vì vậy chưa
chắc chúng ta biết vị thực sự của những thứ chúng ta ăn hằng ngày ( như gà, heo, bò,.... ). Với những ai
yêu ẩm thực thì ăn trong bóng tối là một thứ nên trải nghiệm. Theo mình biết thì Noir là nhà hàng duy
nhất trong tp kinh doanh mô hình này.

Về ưu điểm :
- Không gian ( tất nhiên là bên ngoài :)) vì phòng ăn rất tối, không thể thấy gì ) ấm cúng, hương thơm dễ
chịu.

- Nhân viên mở cửa là người câm - điếc nhưng rất dễ thương và thân thiện, nhân viên giới thiệu menu
cũng vậy.

- Có welcome drink khá ngon ( mình có thể chọn thức uống có cồn hoặc ko có cồn )

- Giá tương đối ổn . ( Các bạn có thể lên website của Noir để tham khảo )

- Đồ ăn phân chia khoa học ( gồm 11 món đc chia nhỏ ) nên dù ăn trong bóng tối cũng không gây khó
khăn. Quan trọng nhất là đồ ăn ngon ( nhưng không phải kiểu dữ dội ), khá đặc sắc ( hôm đó mình ăn
món Á ).

- Nhân viên phục vụ dễ thương, chuyên nghiệp, chu đáo ( Người phục vụ mình hôm đó tên Bảo - anh là
người khiếm thị, những nhân viên phục vụ khác cũng vậy )

· Giá cả thì khá mắc nên đa số khách nước ngoài. Điều hay nhất học được có lẽ là không dùng
phone trong bữa ăn và chủ đề nói chuyện toàn xoay quanh các món đang ăn. Một loại hình
nhà hàng mới mẻ,

· sau khi ăn sẽ được biết và thực đơn 3 tháng thay đổi 1 lần .

· Thức uống thì có ghi chi tiết cho mình chọn , có đủ các loại : cocktail, mocktail , nước ngọt ,
bia , sinh tố , vv..vvv

· - Sau đó nhà hàng yêu cầu cất tất cả điện thoại , đồng hồ vào tủ khóa lại rồi mới đi vào
phòng . Sẽ có 1 nhân viên khiếm thị đưa vào phòng ăn ,bắt đầu từ đây sẽ không nhìn thấy
bất cứ gì và hoàn toàn làm theo hướng dẫn của người phục vụ.Nhân viên khiếm thị sẽ
hướng dẫn chỗ ngồi, “học” cách tìm muỗng, dĩa, khăn ăn, ly chén để sử dụng. Sau đó sẽ
phục vụ các món ăn.

· Cần cải thiện: Nhân viên đứng ở cổng nên tươi cười như nhân viên trong nhà hàng và có
chăng nhà hàng nên cân nhắc mở rộng hoặc cách âm tốt nữa do mình vẫn nghe tiếng cười
đùa của nhân viên bên ngoài (không chuyên nghiệp lắm) và nếu đông khách thì các bàn bên
có thể sẽ ồn (vì họ không nói nhỏ như mình và bạn)

· Kết thúc bữa ăn mình còn được tặng 1 vòng hoa lài, thơm thật là thơm. Sau khi trở lại sảnh
đợi, bạn sẽ được anh nhân viên ban đầu bật mý về các món đã ăn. Thú vị lắm đấy.

· Đáng để trải nghiệm. Ăn trong tối sẽ làm các giác quan khác mạnh lên. Thay vì bấy lâu mình
với chồng đi ăn mà toàn cắm cúi xem đt không nói chuyện với nhau mấy. Thì lâu lắm rồi mới
có bữa ăn nói chuyện từ đầu tới cuối thế này, cùng nói chuyện ăn và thảo luận, thấy rất vui.
Không biết mọi ng thấy sao chứ ngoài việc trải nghiệm cảm giác thú vị mới lạ ra thì mình rút
ra được nhiều ý nghĩa. Ăn uống phải tận hưởng và từ tốn hơn thì sẽ ngon hơn, chồng mình
 quen với việc ăn uống kiểu cho có mà k để ý hương vị nên mặc dù vào đây ăn toàn thức ăn
và vị quen thuộc nhưng mãi mới nghĩ ra, thậm chí còn nhầm gà với cá, bò với lợn, ăn súp lơ
còn k nhận ra là gì :)) mấy bạn phục vụ trong phòng tối cũng toàn là các bạn khiếm thị, nên
tự nhiên mình vào đó thấy vừa đồng cảm & còn thông cảm với họ rất nhiều, thấy mọi thứ tự
nhiên trở nên nhân văn hơn. Mình hài lòng từ a-z

Noir - Dining in the Dark - phục vụ thực khách các món Âu và Á tuỳ chọn, theo mô hình dùng bữa trong
bóng tối. Nhưng, đây không thuần túy là nơi để ăn mà là hành trình trải nghiệm của cảm xúc.Nếu chiểu
theo lẽ thông thường, việc không nhìn thấy món ăn hoặc cách trình bày có thể sẽ ảnh hưởng đến cảm
giác ngon miệng và cảm xúc tận hưởng của nhiều người. Vì thị giác vẫn là giác quan chiếm ưu thế trong
mọi hoạt động của con người.

Nhưng, Bảo nói, một khi thị giác bị che đi, các giác quan khác sẽ trỗi dậy, rõ nét. Khứu giác trở nên tinh
tế hơn. Vị giác trở nên sắc xảo hơn. Thính giác trở nên nhạy bén hơn. Xúc giác trở nên nhạy cảm hơn và
cảm giác trở nên sâu sắc hơn.

https://vietcetera.com/en/would-you-dine-in-the-dark-on-a-first-date