"Erasmus+ Programı kapsamında Avrupa Komisyonu tarafından desteklenmektedir.

Ancak burada yer alan

görüşlerden Avrupa Komisyonu ve Türkiye Ulusal Ajansı sorumlu tutulamaz”

Ekmek Sektöründe Gençlerin(18-26)

İstihdam Edilebilirliğinin
Arttırılması Projesi
2017-1-TR01-KA205-039233

İyi Ekmek Üretimi

El Kitabı

2018
İçindekiler
Bölüm 1 ................................................................................................................................................... 1
Yeni Bir Eski Hikâye, Fırıncılığa Giriş .................................................................................................... 1
1.1 Geleneksel Pişirme - Akılda Tutulması Gerekenler.................................................................. 2
1.2. Günümüzde Fırıncılık – Yeni Problemler ...................................................................................... 3
1.3. Yeni ve Eski Arasında İyi Bir Denge Nasıl Sağlanmalı .................................................................... 4
Bölüm 2 İhtiyacımız olan her şey: Hammaddeler ve diğerleri ................................................................ 5
2.1.Unlar – Farklı Tahıllar ve Sürdürülebilirlik ..................................................................................... 6
2.2. Mayalama ve Bekletme Yöntemleri – En iyi lezzetin elde edilmesi ............................................. 8
Bölüm 3 Fırıncılıkta Kullanılan Temel Katkı Maddeleri (E-Kodları) ........................................................ 10
3.1. Unların Doğrudan Değirmende Düzeltilmesi.............................................................................. 11
3.2. Teknolojik Katkıların Rolü ve Gereklilik ...................................................................................... 12
3.3. E-Kodları yerine ne kullanılabilir? ............................................................................................... 17
Bölüm 4 Hamur İşleme Rotası – Teknolojik Akışın İlk Basamakları ....................................................... 20
4.1.Başlıca İşlemler: Karıştırma, Mayalama, Bölme ve Dinlendirme ................................................. 22
4.2.Belirli Parametreler – Terimler Ve Önemi ................................................................................... 24
Bölüm 5 Hamurdan Ekmeğe – Pişirme Adımları................................................................................... 26
5.1. Pişirme Esnasında Gerçekleşen Dönüşümler ............................................................................. 27
5.2. Fırın tipleri – Ürün Özgünlüğünün Sağlanması ........................................................................... 30
Bölüm 6 Ekmeğin soğutulması .............................................................................................................. 31
6.1. Soğutmanın önemi ve parametreler .......................................................................................... 31
6.2. Ekmeğin Bayatlaması – Değişiklikler ve Önleme ........................................................................ 33
Bölüm 7 Paketleme ve Raf Ömrü .......................................................................................................... 36
7.1. Ürün bütünlüğünün muhafazası: Paketleme materyalleri ve teknikleri .................................... 37
7.2 Kısa ya da uzun raf ömrü? Nasıl yönetilir? .................................................................................. 40
Bölüm 8 Teknolojik akış-Nasıl Oluşturulur ve Takip Edilir ..................................................................... 43
Ekmek üretimindeki aşamaları özetlemek amacı ile endüstriyel ekmek yapımında kullanılan şema
Şekil 26’da verilmiştir. ........................................................................................................................... 43
8.1. Estonya Ekmeği........................................................................................................................... 44
8.2. Romen Ekmeği ............................................................................................................................ 45
Beyaz undan elde edilen Romen ekmeği için üretim şeması Şekil 2.8 ‘de verilmiştir....................... 45
8.3. Türk Ekmeği Pide teknolojik şeması– Şekil. 29 ........................................................................... 46
Bölüm 9 Çalışmamızı Analiz Edelim; Unlu Mamullerin Değerlendirilmesi ............................................ 47
 9.1. Başlangıçta dikkat edilmesi gerekenler – hammadde kontrolü ................................................. 48
9.2. Teknolojik akışın izlenmesi, aşamaların kontrolü ....................................................................... 49
9.3. Tüketici gibi düşünün: Mamulün kontrolü ................................................................................. 50
Bölüm 10 İnovasyon ve Yeni Trendler .................................................................................................. 52
10.1. Araştırma ve geliştirmenin (AR-GE) Rolü.................................................................................. 54
10.2. Tüketicilerin beklentileri ve ihtiyaçları ..................................................................................... 56
Referanslar ............................................................................................................................................ 58
Bölüm 1

Yeni Bir Eski Hikâye, Fırıncılığa Giriş

Fırıncılığın tarihi, medeniyetin tarihi ile paraleldir; ekmek, insan tarafından

işlenmiş ilk gıdalar arasında yer alır ve en büyük ölçekte işlenen ilk gıdadır.
Ekmeğin kökenine ilişkin tek bir kayıt bile olmamasına rağmen binlerce yıl
öncesine dayandığı bilinen bir gerçektir. Geleneksel eski ekmekler
öğütülmüş tahılların suda bekletilmesi, ardından yoğurularak fırınlanmak
üzere doğal mayalar ile fermantasyona tabi tutulması ile üretiliyordu. 5000
yıl öncesine ait antik Mısır mezar kalıntıları, ekmek somunlarının ölülerin
ruhlarına sunulan armağanlar olarak ölülerle birlikte gömüldüğünü
göstermektedir. Arkeolojik kalıntılar, Mısır Medeniyetinin oldukça ileri
fırıncılık tekniklerine sahip olduğunu ve ekmeğin 5000 yıl öncesinde
özellikle piramitlerin inşaatında çalışan işçiler için temel gıda niteliğinde
olduğunu göstermektedir. (Firavunun fırınındaki ekmek yapımı süreci
III.Ramses’in mezarına ait duvarlarda betimlenmektedir. Şekil 1.)

Şekil 1. Mısır’da ekmek yapımı, M.Ö. 3000 yılı

(kaynak: http://www.historicalcookingproject.com)

1
Antik Roma’da tahılları öğütme ve hamuru somunlar halinde pişirmek, iyi
bilinen bir teknikti. Yaş maya bulunmadan önce, hamur doğal mayalar ile
mayalanırdı. 17. yüzyılda bira mayası kullanılmaya başlanana kadar,
fermantasyon için doğal mayalar kullanıldı. 19. yüzyılın ortalarına
varıldığında ise ekmeğin yapımında yalnızca bira mayası kullanılmaktaydı.
Ancak elde edilen bu ekmek, acımsı bir tada sahipti ve fırıncılar bu mayayı
muhafaza etmekte büyük problemlerle karşı karşıyaydı. Bu problem
sonralarda, daha iyi koruyucu özelliklere ve daha güçlü fermantasyon
gücüne sahip yaş mayayla çözüldü.

1.1 Geleneksel Pişirme - Akılda Tutulması Gerekenler

Fermantasyon aşaması için bira mayası kullanılmaya başlanmadan önce;

buğday veya çavdar ile üzüm, erik ve kepek ile birlikte suda bekletilir;
sonrasında ilk alkolik fermantasyon başlar ve birkaç gün sonra asidik
fermantasyon tetiklenirdi. Bir dizi tazelemenin ardından elde edilen ekşi
maya, hamura eklenirdi. Son yoğrulan hamurdan bir parça ayrılarak, 4-5
saatlik aralıklarla gerçekleştirilen iki üç tazelemenin ardından doğal maya
elde edilirdi. Kullanıma hazır “Hamur”, 100kg una 30-40 kilo gelecek
oranda ilave edilirdi. Fırıncı bu ekşi hamurun olgunlaşma aşamasına
özellikle dikkat etmeliydi, çünkü kaliteli ekmek elde etmek tamamen buna
bağlıydı. Günümüzde artık maya kullanarak kolayca bu amaca
ulaşılabileceğinden, ekşi hamur kullanarak hamur mayalama yöntemi
giderek işlevini kaybetmiştir. Kısaca açıklamak gerekirse, nispeten yeni bir
gelişme sayılmasına rağmen biyoteknoloji alanındaki ilerlemeler
sonucunda, ekşi hamur kullanımına gerek duyulmadan ekmek yapmak
mümkündür. Önemli bir diğer konu ise ekşi maya kullanmayı bıraktığınızda
ekmeğin artık eskisi gibi olmadığıdır. Ekşi mayanın ekmek kalitesi üzerinde
olumlu bir etkisi olduğu açıktır ve son ürünü iyileştirmesi nedeniyle
endüstriyel ve büyük çapta kullanıma uygun çeşitli ekşi maya tipleri bulmak
üzere farklı teknolojiler geliştirilmiştir. Hem işleme süresini kısaltıp hem
de ekmeğin tat ve aromasını arttırmayı amaçlayan, modern fırıncılığa
uygun, kullanıma hazır sıvı ve toz formda ticari ürünler mevcuttur.

2
Bunun yanı sıra, günümüzde geleneksel fırıncılıkta kullanılan
hammaddelere (eski tahıl çeşitleri, farklı tip un vb.) geri dönme eğilimi, bazı
ürünlere besin değerleri ve sağlık açısından yeni özellikler
kazandırabilmektedir.

Şekil 2. Ortaçağda bir fırının içi

Temel olarak geleneksel fırıncılık; proseslerin ardı ardına ve kesintisiz

olarak devam etmediği, farklı alan ve safhalardan oluşan bir üretim şekli
olarak bilinir. (Şekil.2).

1.2. Günümüzde Fırıncılık – Yeni Problemler

Tekniğin, teknolojinin ilerlemesi ve küresel nüfusun sürekli artmasıyla

doğru orantılı olarak, gıda tüketim ve talebindeki artış, fırıncılık alanında
büyük değişimlere neden olmuştur. Daha iyi verim ve yüksek ürün
güvenliğini elde etmek üzere ekmek üretimi ile ilişkili tüm tesisler yeniden
tasarlanmış ve zamanla eskilerin yerlerini almıştır (Şekil 3.) Bu durum çoğu
fırın için geçerli olmasına rağmen yakın çevresine taze ekmek sağlayan
fırınların kapasiteleri aynı kalmıştır. Tesis büyüklüğünden bağımsız olarak,
üstesinden gelinmesi gereken temel sorunlar ortaktır:

- Ekmek güvenliği için daha yüksek standartlar,

- Daha iyi ürün kalitesi
- Tüketicilerin sağlık ve beslenmeye ilişkin endişeleri
- Uzun raf ömrü

3
 - Geniş ürün yelpazesi
- Vardiyalı çalışmaya istekli işgücü bulmanın zor olması
- Kalifiye personel arayışı

Şekil 3. Tavalar da ekmek pişirilen bir endüstriyel üretim hattı

1.3. Yeni ve Eski Arasında İyi Bir Denge Nasıl Sağlanmalı

Fırıncılık sektörünün içinde olan çalışanlar için, daha bilinçli tüketicilerin

artan taleplerine daha iyi cevap verebilmek üzere, eski ve yeni teknolojiler
arasındaki dengeye ilişkin çözümlenmesi gereken bazı sorular vardır. Bu
tarz bilinçli tüketiciler, uzun raf ömrü ile güvenilir koşullarda yeni
teknolojiler kullanılarak elde edilen, ancak aynı zamanda da geleneksel
ürünlere özgü tat, görüntü, lezzete sahip ekmekleri tercih eder. Fırınlarda
çalışan tüm personeller iyi eğitimli, sorunlarla başa çıkmaya hazır olmalıdır.
Fırıncılık teknolojik akışında yer alan kimyasal, fiziksel ve biyokimyasal
süreçleri iyi bilmelidir. Yeni operasyonların ve cihazların tüm üretim
üzerindeki etkisi, temel sorunların yönetiminde çok önemli bir rol
oynamaktadır.

4
Bölüm 2
İhtiyacımız olan her şey: Hammaddeler ve diğerleri

Temel olarak unlu mamüller, aşağıdaki hammaddelerin kullanılması ile elde

edilir:

• Un: buğday, çavdar, arpa, kinoa;

• Şeker ve tatlandırıcılar;
• Süt ve süt ürünleri: yağlı veya yağsız süt, tereyağı, peynir altı suyu;
• Katı ve sıvı yağlar;
• Maya veya kabartma tozu, jöle, kuru meyveler, çeşitli özütler, aroma
vericiler, vb.

Ekmek üretiminde tatlandırıcı olarak; toz şeker, toz dekstroz, sıvı sakkaroz
(şurup), dekstroz şurubu, polisakkaritlerin basit şekere dönüştürülmesi ile
elde edilen şeker - dekstroz kombinasyonlarından oluşan şurup karışımları
ile bal ya da esmer şeker (melas posasından elde edilen şeker)
kullanılabilir. Yukarıda bahsedilen şekerler şu işlere yarar:
- Her ürüne tat, lezzet ve aroma kazandırır,
- Maya hücrelerini besler,
- Mamulün rengini güzelleştirir,
- Hamura kıvam kazandırır.
Süt ve süt ürünleri kategorisinde ise; yağlı veya yağsız süt, yağsız süt tozu,
konsantre süt, tereyağı, tatlı peynir altı suyu konsantresi ya da peynir altı
suyu karışımları sayılabilir. Süt ve süt ürünleri; unlu mamullerin lezzet ve
besin değerini arttırma, fermantasyonu uzatma, kabuk rengini iyileştirme
(laktoza bağlı olarak)ve su emilimine katkı sağlamanın (proteinlere bağlı
olarak) yanında, mamule kıvam kazandırır.

Katı ve sıvı yağlar, unlu mamuller endüstrisi için temel hammadde

niteliğinde olup, endüstriyel yağlar genellikle bitkisel (meyve ve tohumlar)
ve hayvansal (süt yağı ve dokulardan) kaynaklardan elde edilir. Bu yağlar
kaynağına bağlı olarak beş farklı kategoride ele alınabilir:

5
 - Bitkisel yağlar sıvı formda olup ılıman bölgelere özgüdür. Küresel
üretim bazında başlıca yağlar arasında sayılan soyanın yanı sıra,
kolza, ayçiçeği ve mısırözü yağları da büyük ekonomik öneme
sahiptir.
- Tropik yağlar; büyük oranda Malezya ve Endonezya’da üretilmekte
olup, hindistan cevizi yağının yanı sıra palm ağacının meyvesinin etli
kısmından veya çekirdeğinden elde edilen palm ve palm çekirdeğinin
katı yağlarıdır.
- Egzotik yağlar, Afrika ve Endonezya’nın tropik bölgelerinde
üretilmekte olup, İllipe ve karite (Shea) yağları bunların tipik
örneklerindendir.
- Hayvansal yağlar çoğunlukla memelilerden (süt yağı, iç yağ ). Balık
yağı bazı bölgeler için önemli yağ kaynaklarından olup bu yağlar
oksidasyona eğilimlidir.
- Diğer yağlar ise az miktarlarda yerel olarak üretilen, ancak özellikle
besin değerleri açısından önem taşıyan yağlardır. Bunlar arasında en
yaygın bilineni zeytinyağıdır. Ayrıca keten tohumu yağı, omega 3 yağ
asitleri kaynağı olduğu için büyük ilgi görmektedir..

Ekmeğe katılan yağ miktarının artırılması ile; farklı iç yapı, daha yumuşak
lokmalar ve bayatlamanın yavaşlaması nedeniyle raf ömrünün uzaması gibi
etkiler görülür. Un ağırlığının %3’ü kadar yağ kullanılması halinde daha
yumuşak kabuk, en az %1 yağ kullanılması halinde ise mamulün
dilimlenmesinin kolaylaşması, hacimin artması ve hamurun yoğurulmasının
kolaylaşması ile lezzette artış gözlemlenebilmektedir.

2.1.Unlar – Farklı Tahıllar ve Sürdürülebilirlik

Gramineae (Buğdaygiller) familyasının üyeleri olan tahıllar, endosperm,

ruşeym ve kepekten oluşan yenilebilir daneleri için yetiştirilir. Ekmek
yapımında en çok kullanılan tahıllar; buğday, çavdar, tritikale, arpa, yulaf,
mısır, sorgum, darı ve pirinçtir. Son yıllarda ise karabuğday, kinoa ve
amarant (horozibiği)gibi tahıllarla benzer özelliklere sahip ancak aynı
familyadan olmayan yalancı tahılların kullanımında bir artış

6
gözlemlenmektedir. Tahıl/yalancı tahıl seçimi besin içeriği ve özellikle
glutensiz ürünler söz konusu olduğunda gluten içeriği açısından önemlidir.
Ekmeklik ve makarnalık Triticum durum buğdayı ile unlu mamuller için
elverişli özelliklere sahip Triticum aestivum buğdayı, üretime uygun
buğday çeşitleridir. Sertbeyaz, yumuşak beyaz ve sert kırmızı taneli farklı
buğday çeşitleri bulunmaktadır (Şekil. 4).Besin değerini arttırmak gayesiyle
antik çeşitlere doğru yeni bir eğilim oluşmaya başlamıştır. Bunlar arasında
ticari olarak Kamut ismi ile tanınan Horasan buğdayı; Triticum turgidum
spp turanicum ve üstün besin özelliklerine sahip Kavılca buğdayı (farro)
olarak bilinen Triticum dicoccum çeşitleri bulunmaktadır. Sürdürülebilirlik;
çevre dostu ürünlere odaklanmayı, tahılların işlenmesinde su tüketimini
azaltmayı ve farklı tahıllar ile bunların çeşitlerinin kullanılmasını gerektirir.

Şekil 4. Çeşitli buğday türlerinden elde edilen farklı unlar.

(Kaynak: melskitchencafe.com)
Fırıncıların dikkat etmesi gereken önemli bir diğer husus ise gluten
intoleransı ve çölyak hastalığıdır. Halihazırda, bu hastalıklar için mevcut
tek tedavi, ömür boyu glutensiz bir diyete bağlı kalmak ve ekmek ile bira
gibi buğday, çavdar ve arpadan üretilen gıdalardan kaçınmaktır. Bu
hastalıklara sahip kişiler, buğday unu yerine pirinç, yulaf unu ya da gluten
içermeyen diğer unları kullanmak zorundadır.

7
2.2. Mayalama ve Bekletme Yöntemleri – En iyi lezzetin elde edilmesi

Maya, Saccharomyces cerevisiae, adı verilen, hamurda bulunan şekeri

kullanarak fermantasyona yol açan ve ekmek ile unlu mamullerin
üretiminde kullanılan tek hücreli bir canlıdır. Fermantasyon sonucu CO2,
asit ve alkol açığa çıkmasını sağlar. Açığa çıkan asit ve alkol, glutenin
yapısını zayıflatarak hamurun üretim aşamasında işlenmesini kolaylaştırır.
Genel olarak kullanılan maya türleri, yaş maya (yüksek nem oranına
sahiptir, doğrudan hamura eklenerek veya süspanse edilerek kullanılabilir)
ve 32 - 38 °C sıcaklıktaki su ile ıslatılarak kullanılan aktif kuru mayadır (yaş
mayaya oranla daha düşük oranda nem ihtiva eder). (Şekil.5).

Şekil 5. Yaş ve kuru maya (kaynak: internet)

Mayalı ekşi hamurlardan bazıları: puliş (Poolish), biga ve sponç

(sponge).(Şekil.6)
Puliş, temelde su, un ve pres (yaş) maya ile hazırlanırken, bazı istisnalar
dışında 1 kg un için 1 kg su kullanılarak elde edilir ve oldukça sıvı
formdadır.

Kökenlerini İtalya’dan alan Biga ise %45 - %50 seviyesinde su ile elde
edilen katı kıvamlı bir ferment olup bu nedenle Pulişe kıyasla daha düşük

8
neme sahiptir ve maya (%0,5-%1) ihtiva eder. Fermantasyon süresi 12 ile
18 saat arasındadır.
Sponçun hazırlanma şekli, ekşi hamurun hazırlanma prensibiyle benzer
olup temel farklılık yine ekşi maya tarifindeki tüm malzemeler eklenir ama,
sponçun içerisine eklenen un ⅓ ile ¼ arasında bir orandadır.
Puliş Biga Sponç

Şekil 6. Maya ile yapılan ekşi hamurlar

Ekşi hamur, temelde buğday veya çavdardan elde edilen una, su (%50-55)
ve az miktarda tuz (%05-1) ilave edilmesi ile oluşan hamurdur. Kütlenin,
mikrobiyal floranın gelişimini hızlandıracak şekilde oda sıcaklığında
bekletilmesi (25 °C) ile fermantasyon sağlanır. Sıcaklığın daha yüksek
olması, laktik ve bütirik asit fermantasyonuna neden olur. Katina’ya (2005)
göre ise fermantasyon; önceki ekşi hamur, ticari starter kültür, fırın
ekipmanı veya undan gelen mikroorganizmaların un ve su (ve diğer
malzemeler) ile fermante olması sürecidir.
Hamur fermantasyonu kendiliğinden, starter kültür veya önceki hamurdan
(ekşi hamur) kullanılmaksızın meydana gelir. Ekşi hamur fermantasyonu
mekanizması ve etkisi; Şekil 7’de gösterilen biyokimyasal tepkimeler gibi,
karmaşık birçok değişikliğin un ve hamur seviyesinde meydana gelmesi ile
ortaya çıkar.

Şekil 7. Hamurdaki biyokimyasal değişiklikler

9
Bölüm 3
Fırıncılıkta Kullanılan Temel Katkı Maddeleri (E-Kodları)

Tüketiciler, genellikle gıda ürünlerinin paketleri üzerinde gördüklerine

güvenmekte zorlanmaktadır. Yapılan son çalışmalar, tüketicinin güvenini
kazanabilmek adına ürünün üzerinde doğallığını ortaya koyan içindekiler
bilgisinin olması gerektiğini; küresel talebin ise ön yüzünde açık ve doğru
ifadeler yer alan doğal ve sağlıklı ürünlerden yöne olduğunu ortaya
koymaktadır. Paketli/hazır gıda ürünleri konu olduğunda, tüketiciler
“doğallık” denildiğinde tam olarak ne anlamaktadır? Tüketiciler tarafından
bu soruya çoğunlukla aşağıdaki yanıtlar verilmiştir:

• %75: Doğal gıdalar katkı maddeleri içermemelidir.

• %72: Paketlenmiş gıdalar doğal olabilir.
• %64: Doğal ve sağlıklı gıdalar aynıdır.

Doğal = yapay renklendirici içermez: “Doğal” gıdalar denildiğinde ne

anlıyorsunuz diye sorulduğunda; dünya çapında verilen en yaygın cevap
“yapay renklendirici içermemektedir” olurken, bunu “koruyucu yoktur”
veya “yapay tatlandırıcı içermez” ifadeleri izlemektedir. E-kodları, Avrupa
Birliği tarafından tanınan belirli gıda katkı maddelerini tarif eden ve E
harfini takip eden rakam serilerinden oluşan kodlar olup, bu katkı
maddeleri bazı gıda ve içeceklerin tat ve renklerini iyileştirmek ya da
bunların raf ömürlerinin uzatılması amacıyla kullanılır. AB mevzuatında,
her gıda kategorisi için kullanılabilecek katkı maddelerinin azami kullanım
miktarları E-kodu bazında belirtilmektedir.

Neden bu maddeleri iyileştirmeye ihtiyaç duyuyoruz? Katkı maddelerinin

fırıncılıkta kullanılmasın çeşitli nedenleri bulunmaktadır, bunlardan
bazıları şu şekilde sıralanabilir:

- Teknolojik süreci kolaylaştırmak

- Ürün özelliklerini değiştirmek
- Hacim, doku ve raf ömrünü geliştirmek için

10
 - Daha ekonomik malzemeler kullanmak
- Değer katmak

Unun pişirme potansiyelini artırmak için eklediğimiz malzemelerin tümü

“geliştirici” olarak adlandırılabilir. Farklı süreçler için farklı unlar ve bir
dizi değişik optimum geliştirici formülasyonları kullanılır. O veya bu şekilde
bu geliştiriciler, yüzlerce yıldır fırıncılar tarafından kullanılmakta
olduğundan, bu maddelerden sadece modern ekmek yapımında
yararlanıldığını düşünmek doğru değildir. Bugün geliştirici olarak
tanımladığımız bu ürünler, bir dizi farklı materyalin bir araya gelmesi ile
meydana gelmekte ve esasen “fonksiyonel malzemeler” başlığı altında
tanımlanmaktadır. Modern geliştirici formülasyonları farklı malzemeler,
ürünler ve süreçlere uygun olarak eşleştirildiğinden, bir geliştirici yerine
farklı birinin kullanılması mamulün kalitesinde ciddi olumsuz sonuçlara
neden olabilmektedir. İyileştiricilerin kullanım dozları spesifik malzemeler
ve işleme kombinasyonlarına yönelik olarak belirlendiğinden, kalitede
aksaklıkların yanı sıra izne uygun görülmeyen içeriğin bazı hallerde bu
geliştiriciler ile değiştirilerek ekmek yapımında kullanılması ya da azami
katkı seviyelerinin aşılması hallerinden kaynaklı yasal sorunlar
oluşabilmektedir.

3.1. Unların Doğrudan Değirmende Düzeltilmesi

Fırıncılığın tipine bağlı olarak, ekmek yapımında kullanılan geliştiricilere

ilişkin esasen iki temel husus dikkat çekmektedir. Yüksek kapasiteli
otomatik üretim hatlarına sahip firmalar için tüm katkı maddelerini
kontrollü biçimde özel cihazlar ile uygun ağırlık ve miktarlarda eklemek
mümkündür. Bu nedenle, bu tip tesislerde çalışan fırıncılar; ihtiyaç duyulan
karışıma uygun olarak değişik ürün tipleri için özel olarak bir araya
getirilmiş kendi geliştirici reçetelerini oluşturabilmektedir. Küçük ölçekli
fırınlarda ise fırıncıların az miktarlarda kullanılan bu katkı maddeleri
karışımını her bir parti için ayarlamaları çok zor olduğundan, bu tip
işletmelerin tedarikçilerden (askorbik asit, enzimler ve emülgatör ile)
önceden geliştirilmiş un veya ihtiyaç duyulan son ürünü doğrudan alması
daha uygun olmaktadır. (Şekil.8)

11
 Şekil 8. Farklı uygulamalara yönelik un çeşitleri: biyo-ekmek, çavdar
ekmeği ve pastacılık unu.

Farklı amaçlar için üretilen un çeşitleri satan birçok un imalathanesi,

teknolojik akışı içerisinde özel olarak formüle edilmiş katkı maddelerini
dikkatlice tartıp eklemek suretiyle ekmek, kek, kruvasan, kurabiye vb. gibi
belli başlı mamullerin yapımında kullanılmaya uygun son ürünleri elde
eder.

3.2. Teknolojik Katkıların Rolü ve Gereklilik

Belli başlı geliştirici maddeler:

Oksidasyon maddeleri (Yükseltgenler).

Ekmek yapımında kullanılan yükseltgenler, glütenin yapısının

kuvvetlendirilmesinde rol oynayarak gaz tutma kabiliyetini arttırır. Uygun
yükseltgenmaddelerinin hamura eklenmesi ile hamurun olgunlaşması için
gereken süre birkaç saatten 10 dakikadan kısa sürelere düşürülebilir ve
çoğunlukla bu değişiklik mikser ile elde edilebilir. Yüksek hızlı bir mikser
kullanılması halinde ise 5 dakikadan da az bir sürede tam hamur
olgunlaşması sağlanabilir. Yükseltgen maddelerinin faydaları 50 yılı aşkın
zamandır bilinmekte olup, farklı tiplerdeki bu maddeler dünya üzerinde
kullanılmaya devam etmektedir. Potasyum bromat gibi yavaş etki eden
maddeler, Avrupa’nın tamamında oldukça bilinmekte ve yaygın olarak
kullanılmaktadır.Hızlı etki eden potasyum iyodat, kalsiyum iyodat,
azodikarbonamit ajanları ABD’de daha yaygın kullanılmaktadır. Ancak,
nüfusun genelinde gıda katkı maddelerine yönelik gelişen farkındalık ve bu
maddelerin fonksiyonlarına ilişkin bilinçlenme nedeniyle Avrupa’da

12
yürürlükte olan mevzuatta bir dizi değişiklik meydana gelmiş ve bu
değişiklikler sonrasında sadece askorbik asidin (diğer adıyla Vitamin C ya
da E 300) unlu mamuller endüstrisinde kullanımına izin verilmiştir. Mevcut
durumda ise yeterli miktarda kullanıma karşılık gelen quantum satis kuralı
uygulanmaktadır. Ekmek geliştiricilerin bir parçası olarak eklenen
yükseltici maddeler aynı zamanda değirmenlerde elde edilen una da
eklenebilmektedir. Fırıncılar eklenen yükseltgen maddelerin ekmek
hamurunda kullanımında azami miktarın aşılmaması hususunda farkındalık
sahibi olmalıdır.

İndirgen maddeler.

İndirgen maddeler hamura esneklik kazandırır. Bu ajanlar, belirli ürünlerin

yapısını özellikle “zayıflatmak” amacıyla eklenir. Bu amaçla ekmek
hamurunda kullanılan başlıca madde L-sistein olarak da bilinen bir
aminoasittir. İyileştiricilerin içine düşük miktarda eklenen bu madde,
hamur direncini azaltarak hamurun yapısına zarar vermeden rol ve somun
gibi şekiller verilmesine yardımcı olur. Tava ekmeklerinin yapımında az
miktarlarda kullanılan L-sistein, direnci düşürmek suretiyle, şekil verme
sırasında oluşabilecek katmanlı görünümünü azaltır. Deaktif maya,
proteazlar gibi diğer maddeler de benzer etkilere sahiptir. İndirgen
maddeler glüten proteininde bulunan amino asit bağlarını kırarak hamuru
yumuşatır. Söz konusu reaksiyonun sonlanabilir olması sebebiyle, bu süreç
enzimlerin kullanıma kıyasla daha kontrol edilebilirdir. Bu teknoloji farklı
birçok tarifte kullanılmakta olup, indirgen maddeler kimi zaman enzimler
ile eşzamanlı olarak kullanılabilmektedir.

Emülsifiyerler.

Emülsifiyerler iki farklı malzemenin birbiri ile karıştırılmasına olanak

sağlayan maddelere verilen genel addır. Kaliteyi arttırmak amacıyla birbiri
ile küçük farklılar gösteren ve kendine has özellikleri bulunan bir dizi farklı
emülsifiyer ekmeğe eklenebilmektedir. Bunlardan bazılarının özellikleri şu
şekildedir:

13
 - Gliserol Monostearat (GMS)– yumuşak yapıda ürünler elde etme ve
raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılır.
- Diasetil Tartarik Asit Esterleri (DATEM) – Ekmeğe hacim kazandırma
amacıyla kullanılır. Bazı ülkelerde kullanımına izin verilmemektedir.
- SSL Sodyum Stearol Laktilat/ CSL Kalsiyum Stearol Laktilat –
Etkiliancak pahalı katkılardır.
- Lesitin – Doğal ancak etkinliği az bir katkıdır.

Nişasta bileşenleri ile oluşan kompleks ajanlar olanemülsifiyerler, uzun

yıllar raf ömrünü uzatmak ve bayatlamayı önlemek amacıyla kullanılmıştır
(DATEM, SSL/CSL, GMS). Emülsifiyerlerin, amiloz ile kompleks yapma ve
nişastanın kristalleşmesini önleme özellikleri bulunmaktadır.

İşleme aşamaları

Şekil 9.Emülsifiyerlerin ekmek yapım aşamalarına etkisi

Hidrofilik-Lipofilik denge (HLB), Yüzey Etkin Madde/Emülsifiyer oranını,

moleküllerin su ve yağ fazları içerisindeki etkileşimine bağlı olarak 0 ile 20
arasında bir değer ile sınıflandırma amacıyla kullanılan bir sistemdir. Örnek
vermek gerekirse; HLB değeri oleik asit için 1.0, Mono ve Digliseridler için
2.8, DATEM için 7-8, SSL için 10.0’dur.Tek emülsifiyer sistemi yerine birden
fazla emülsifiyer kombinasyonunun kullanıldığı emülsiyon jelleri, daha
geniş HLB aralığı yakalanabildiğinden, özellikle pasta yapımında yaygın

14
olarak kullanılmaktadır. Poligliserol esterleri, sorbitan esterleri veya
propilen glikol esterlerinin GMS ile birlikte kullanımı ile daha iyi sonuçlar
elde edilebilmektedir.

Enzimler.

Biyolojik katalizörler olarak tanımlayabileceğimiz enzimler, peptid bağları

ile birbirlerine bağlı büyük aminoasit zincirlerinden meydana gelen
proteinlerdir. Enzimler aktif maddeler olup, son yıllarda geliştirici
formülasyonları üzerindeki etkilerinin daha fazla olduğuna inanılmaktadır.
Enzim aktivitesini etkileyen faktörler şu şekildedir:

- Sıcaklık
- pH
- Substrat konsantrasyonu
- İnhibitörler

Genellikle diyastatik malt unu olarak bilinen, malt arpa ve buğday unları
hamurda gaz tutma gibi faydaları nedeniyle hala fırıncılar tarafından birer
geliştirici olarak tercih edilmektedir. Esasen malt arpa ununun geleneksel
kullanım amacı, uzun süre fermente edilen hamurlarda gaz üretiminin
arttırılmasıydı. Ancak günümüzde hamurun çok daha hızlı işlenebilmesi
nedeniyle buna gerek duyulmamaktadır. Uzun yıllar ekmek geliştirici olarak
kullanılan bir diğer madde ise soya unudur. Soya ununun içerdiği
lipoksigenaz, ekmekte bulunan doğal pigmentleri beyazlatarak daha beyaz
bir ekmek yapımına olanak sağlamaktadır. Diğer enzim aktif maddelerin
geliştirici formülasyonlarındaki etkisinin daha önemli olduğu
düşünülmektedir. 1996 yılında, enzimlerin ekmekte kullanımını düzenleyen
kısıtlamaların kaldırılması sonucu, insan tüketimine uygun olduğu
kanıtlanması şartıyla önceye kıyasla çok daha fazla sayıda enzim türünün
kullanılmasına izin verilmiştir. Bu kısıtlamaların kaldırılması, unlu
mamuller endüstrisi tarafından, özel niteliklere sahip enzimlerden, hamur
performansı ve ekmek kalitesinin arttırılması amacıyla, daha fazla
yararlanılmasına olanak sağlamıştır. Ekmek yapımında kullanılan başlıca
enzimler aşağıdaki gibidir (Şekil.10):

15
  α-amilazlar Tahıl*, Fungal, Bakteriyel Kökenli
ya da Maltojenik amilazlar
*Buğdayda doğal olarak bulunur
 Hemiselüloz /ksilanaz Hacmi arttırıcı
 Lipoksigenaz Ağartıcı / Yükseltgen
 Lipaz Emülsifiye edici
 Transglutaminaz Proteini güçlendirici

Şekil 10. Ekmek enzimleri

Tahıl α-amilazı unda doğal halde bulunmaktadır. Bu enzim nişastanın basit

şekere dönüşmesini sağlayarak genç bitkiyi besler. Enzim miktarı buğdayın
kalitesine ve hasat esnasındaki hava koşullarına bağlı olarak değişkenlik
göstermektedir. Tahıl alfa amilazı faydalı bir ekmek geliştirici
olabilmektedir, ancak yüksek miktarlarda kullanılması, özellikle sandviç
ekmeği hamurlarında, yapışkanlığın artmasına neden olabilmektedir. Enzim
seviyesi Hagberg Düşme Sayısı (HFN) tayini ile yapılmakta olup, 60
seviyeleri çok yüksek 450 seviyeleri ise çok düşük anlamına gelmektedir.
Un değirmencileri, undaki seviyeyi buğdayları harmanlayarak kontrol eder.
Alfa amilaz terimi, un içindeki zedelenmiş nişasta granüllerinin dekstrin
denen maddeye dönüşmesini sağlayan bir dizi farklı enzimi tanımlamak için
kullanılmaktadır. Dekstrin, beta amilaz ile birlikte kullanıldığında maltoz
açığa çıkmaktadır. Alfa ve beta amilaz birlikte çalışır. Beta amilaz, amiloz ve
amilopektin zincir uçlarına etki ederek, bunları maltoz moleküllerine
parçalar. Buğday unlarının çoğunda bu reaksiyonu kontrol eden alfa-amilaz
enzimi bulunmaktadır. Alfa amilazın una ya da hamura, geliştiricilerle,
tahıldan ziyade fungal formda eklenmesi tercih edilir. Bunun nedeni,
pişirme sırasında enzimin düşük sıcaklıklarda fungal formda inaktif olması
ve yüksek seviyelerde yapışkan dekstrin açığa çıkma riskini azaltmasıdır.
Fazla miktarlarda bulunan tahıl α- amilazı ekmek kalitesinin düşmesine
neden olur. Bitkinin büyüme evresinde oluşan alfa amilaz, hasat döneminin
yağışlı geçtiği hallerde oldukça yüksek seviyelere erişebilmektedir.
Zedelenmiş nişastaya etkiyen alfa-amilaz sonucu oluşan dekstrinler;
yapışkan nitelikte olup, ekmekte çok fazla miktarlarda bulunması halinde

16
dilimleme bıçaklarında birikerek verimliliği düşürebilir ve bazı durumlarda
ise ekmek somununun çökmesine dahi neden olabilir.

Bir diğer yaygın olarak kullanılan enzim ise pentozanaz ve ksilanaz olarak
da bilinen hemiselülozdur. Diğerleri ile birlikte 1996 yılında kullanıma
uygun enzimler listesine alınmış olan bu enzim hâlihazırda yaygınolarak
kullanılmaktadır. Hemisellüloz, beyaz unun içerisinde bulunan ve toplam
un ağırlığının % 2'sine denk gelen, karmaşık un bileşenleri grubu
pentozanazlar ile reaksiyona girer. Pentozanazların hamur yapısı içindeki
önemi, özellikle ekmek hamurunda suyun dağılımı incelendiğinde açıkça
görülebilmektedir. Pentozanazlar, toplam un ağırlığının sadece %2’lik
kısmına denk gelmesine rağmen, suda neredeyse ağırlığının 10 katı kadar
şişebilmektedir. Genel çalışma prensibi amilazlar ile benzerolan
hemisellülozlar, neredeyse hiç sıkılaşma etkisi yaratmadan, hamurun
hacminin artırılması ve şekil vermenin kolaylaşmasını sağlarken, fırın
sürecinde gaz tutmayı da arttırırlar.

Gamlar.

Ksantan gamı ve Guar gam birer su bağlayıcı ajan görevi yapmaktadır.

Ekmeğin yumuşaklığı, su içeriğinin artmasına bağlı olarak değişebilmekte
ve bunun sonucu olarak hamurun nem seviyesi artabilmektedir (%2-3). Bu
ajanlar yüksek su emilimi ve hidrokoloidlere sahip sert unlar için
kullanılabilmektedir. Ancak gamların kullanımı bazı problemleri
beraberinde getirmektedir:

- Su, yapısal içerik olmadığından, hacimsel azalmaya neden

olabilmektedir.
- Artan su miktarı, su aktivitesini arttırarak raf ömrünü
kısaltabilmektedir.

3.3. E-Kodları yerine ne kullanılabilir?

Ekmek yapımında kullanılan temel kimyasallar propiyonik, benzoik ve

sorbik asit gibi mikroorganizmaların çoğalmasını baskılayan ve unlu
mamullerin raf ömrünü uzatan zayıf asitlerdir.

17
Propiyonik asit ve türevleri küf, mantar ve bazı bakterileri (Bacillus
Mesentericus olarak bilinen ve rope hastalığına neden olan bakteri)
baskılamak amacıyla kullanılırken; propiyonik asit ve kalsiyum propiyonat
sırasıyla %0,1 ve 0,2 oranlarında eklenir. Bu seviyelerde, küf 2 gün ya da
fazla süre baskılanabilir ve rope hastalığının oluşumu engellenebilir. Yeterli
koruyuculuk seviyesine erişilebilmesini sağlamak amacıyla, propiyonatların
daha yüksek miktarlarda kullanımı gerekmektedir. Ancak bu
konsantrasyonlar aynı zamanda ekmekte belirgin bir kokuya da neden
olmaktadır.

Sorbik asit genellikle küf ve mantar önlemede kullanılırken, %0,125 ile

%0,3 konsantrasyonlarda eklenmesi ile küf oluşumunun etkin biçimde
önüne geçilebilmektedir. Bazen ise propiyonatlar ile bir arada kullanılarak
istenmeyen duyusal özelliklerinin baskılanması sağlanırken, daha geniş bir
spektrum kazandırılarak, ekmeğin bozulmasına neden olan
mikroorganizmalara karşı etkinliğinin arttırılması amaçlanır. Ağızda
bıraktığı tat diğer koruyuculara kıyasla daha az olmakla birlikte, maya
aktivitesi üzerine olumsuz etkiye neden olarak somun hacminde ciddi
azalmalar meydana getirmesi, hamurun yapışkanlığını arttırması ve
işlenmesini zorlaştırması gibi hamur reolojisi üzerinde istenmeyen
sonuçlara neden olmaktadır.

Bu kimyasal koruma maddelerinin tercih edilmediği hallerde, unlu

mamullerde küf oluşumunu önlediği bilinen laktik asit bakterileri (LAB)
biyo-koruyucu organizmalar olarak önerilmektedir. Biyo-koruyucu,
bozulmaları önlemek ve gıdaların raf ömrünü artırmak için
mikroorganizmaların vemetabolitlerinin kullanılması anlamına gelir.
(Şekil.11).

18
 Şekil 11. Laktik asit bakterilerinin etkisi (LAB)

Bir diğer örnek ise kimyasal katkıların yerine fungal alfa-amilaz FAA
kullanımının pişirme sırasında somun yüksekliğine etkisidir. Bu
geliştirmelerin elde edilmesinde kullanılan mekanizma fungal alfa-amilaz
aktivitesinin ekmekteki nişastaya etkisidir (sıcaklık, hamurun
viskozitesinin düştüğü 55 ila 60°C arasındadır). Pişirme esnasında hamura
ilişkin gözlemler, pişirme sürecinin ortalarına kadar büyümenin devam
ettiğini göstermektedir. (Şekil. 12)

Şekil 12. FAA’nın pişirme sırasında etkisi (Campden BRI)

19
Bölüm 4
Hamur İşleme Rotası – Teknolojik Akışın İlk Basamakları

Un, su ve maya ya da diğer malzemelerin (Bölüm 2.3’de belirtildiği gibi)

birbiri ile karıştırılması ile elde edilen hamur, mayalanma sonrasında arzu
edilen son şeklini vermek ve dinlendirmek üzere daha küçük parçalara
ayrılır. Geleneksel ekmek yapımı sırasında hamur, karıştırılmasının
ardından, son işlemeden önce belli bir süre (teknolojiye bağlı olarak 2-3-4
saat) mayalanmalıdır. Bu süreç, glüten gelişimine büyük katkı
sağlamaktadır. Bir yükseltici ajanının kullanılması halinde ise glüten
gelişiminin mikserde tamamlanması nedeniyle zamandan tasarruf
sağlanmaktadır. Askorbik asidin ekmek yapımında kullanılması daha önce
kullanımına izin verilen yükseltgeneler gibi basit değildir. Askorbik asit,
ancak dehidroaskorbik aside okside olması halinde bir yükseltgen ajanı
olarak kullanılabilmekte olup, bu da ancak oksijenle elde edilebilmektedir.

Şekil 13. Askorbik asidin etkileri

Yeteri kadar oksijenin sağlanması ile askorbik asit önce dehidrat formuna
dönüşür ve proteinleri okside eder, sonrasında ise orijinal hali olan
askorbik asit formuna döner. (Şekil.13).Bu döngü uygun oksijen seviyesi
olduğu sürece devam eder. Ekmek hamurunun oksidasyonu protein
moleküllerinin çapraz bağlanmasını destekler ve hamurun daha dayanıklı
ve esnek olmasını sağlayarak son ürünün tekstür ve şekline katkıda

20
bulunur. Hamurda kullanılan başta maya olmak üzere, oksijenden
faydalanan diğer malzemeler, oksijeni öyle hızlı tüketirler ki, karıştırma
sürecinin sonunda askorbik asit döngüsü için hamurda oksijen kalmaz.
Hamurdaki gazların net değişimi; oksijen ve nitrojen karışımının,
karbondioksit ve nitrojene dönüşmesi şeklindedir. Bu nedenle, oksidanlar,
daha büyük ürün hacmi ile kabuk yumuşaklığı gibi ekmek hamurunun
gelişimine ve ekmek kalitesine oldukça kayda değer katkılar sağlamaktadır.
Bazı işleme ortamlarında, ekmeği yumuşak yapan ve daha beyaz kırıntı
rengi veren ince hücre yapısı da elde edilebilmektedir. Oksijen mevcudiyeti,
faaliyetini kısıtlayan bir unsur olduğu için askorbik asit,fazla miktarda
eklense bile aşırı muamele ihtimalinin zor olması sebebiyle diğer
oksidanlara göre daha avantajlıdır. Askorbik asit,en iyi ihtimalle, oksijenin
hamurda bitmesi ile inaktif hale gelerek bir indirgen ajanı olarak çalışır ve
protein bağı oluşturmaktan ziyade bağların kopmasına neden olur.
Askorbik asit aktivitesi sıcaklığa bağlı olup, hamur sıcaklığı düşürüldüğünde
asit daha az aktif hale gelmekte ve aynı oranda daha düşük hamur gelişimi
gerçekleşmektedir. Fırınlarda mayanın aktivitesini azaltmak ve hamurun
daha kolay işlenmesini sağlamak gayesi ile her zaman hamur sıcaklığını
düşürmeye yönelik bir eğilim olmakla beraber bu hamurun gelişiminin
yavaşlamasına ve ekmek hacminin küçülmesine de neden olabilmektedir.

Gliseril monostearat (GMS), diasetil tartarik asit esterleri (DATEM), sodyum

stearol laktilat (SSL) ve kalsiyum stearol laktilat gibi emülsifiyerler, kimi
zaman ekmek hamurunda kullanılan katı yağlara alternatif olarak
görülürler (Şekil.14). Bu maddeler gaz kabarcığı stabilitesini iyileştirmekte
olup, tıpkı yağlar gibi kendilerini hamurda bulunan hava kabarcıkları ile
hizalarlar. Ancak çok farklı erime noktalarına ve profiline sahip olmaları
nedeniyle doğrudan katı yağların yerini tutamazlar.
 Hamurun işlenebilirliği % 0,3-0,5 DATEM
 Somun hacmi % 0,3-0,5 DATEM
 Bayatlama önleyici % 0,5-1 Monogliserit
Şekil 14. Emülgatör aktivitesi

21
4.1.Başlıca İşlemler: Karıştırma, Mayalama, Bölme ve Dinlendirme

Hamur hazırlama temel olarak 3 yöntem kullanılarak yapılabilmektedir:

- Direkt yöntem – tek bir aşamada tüm malzemeler karıştırılır.
- Yarı direkt yöntem – Hamur yine tek bir aşamada elde edilir ancak
daha önce mayalanan hamurdan belli bir miktar eklenir.
- Dolaylı yöntem– iki aşamada gerçekleşir: ilk aşamada ön hamur
hazırlanır (biga ve puliş olabilir ), ikinci aşamada mayalanmış hamura
diğer malzemeler ile birlikte eklenir.

Ekmek yapımı, bir karıştırıcıda akışkan bir hamurun elde edilmesi ile başlar
(Şekil 15). Karıştırma esnasında glüten yapısı gelişir ve nişasta partikülleri
ıslanır. Glütenin açığa çıkması hamurun yapım aşamasındaki temel fiziksel-
mekanik süreçtir. Karıştırma ve ekmek yapımının ilerleyen aşamalarında
maya, hücrelerdeki iç basıncın yükselmesi sebebiyle CO2 açığa çıkmasına
sebep olur.

Şekil 15. Farklı karıştırma cihazları (Kaynak: internet)

Biyokimyasal süreçler, ayrıca hamur oluşturma aşamasında da

görülebilmektedir; enzimler (undan veya mayadan) ile açığa çıkan lipitler,
karbonhidratlar ve protein oluşumları gibi. Glüten ile çözünebilir
proteinler, mineral tuzlar, nişasta ve lipitler gibi diğer bileşenler arasında
çeşitli bağlar meydana gelir ve hamur olarak bilinen homojen biyokütle
oluşur.

Hamur mikrobiyotasını içeren mikrobiyolojik süreçler maya hücreleri ve

laktik bakterilerinin çoğalması ile belirlenir ve bunu alkolik ve laktik

22
fermantasyon takip eder. Fermantasyonun amacı; gelişme, mayalanma ve
pişirme aşamasında optimum performansın yakalanabilmesidir.
Mayalanma boyunca karıştırma süreci ile başlayan prosesler devam eder;
glütenin içerisindeki proteinler şişer ve mayanın ortaya çıkardığı CO2’i
emer ve bu süreçler hamura süngersi bir yapı kazandırır. Proteolitik
enzimlerin reaksiyonu altında daha yumuşak bir hamur elde edilir.

Mayalanma esnasında, mayanın şekeri ayrıştırması nedeniyle, hamurda 2 -

3°C’lik bir sıcaklık yükselmesi yaşanır. Aynı zamanda hamurun ağırlığı
mayalanma sonunda %2-3 azalmaktadır. Bu kayıp, uçucu maddelerdeki
(CO2 ve etil alkol) şekerin (katı) ve suyun kısmi buharlaşmasından
kaynaklanmaktadır.

Hamur, karıştırma ve mayalama sonrasında bölme, yuvarlama (Şekil.16),

dinlendirme, taşıma, kaplama, kesme, kıvırma, uzatma, katlama ve tavalama
gibi oluşan glütene zarar verebilecek işlemlere tabi tutulmaktadır. Hamur
sıkıldığı, çizildiği ve baskılandığı takdirde, yapısı bozulacağından elde edilen
somunun rengi bozulur, dokusu sertleşir ve kalın çizgiler oluşur. Hamurun
yapısının düşük proteinli un veya yüksek miktarda nişasta ve su
kullanılması, sonucu zayıf olması durumunda, hamur mümkün olan en iyi
performansın alınabilmesi amacıyla nazikçe yoğurulmalıdır. Eğer hamurun
yapısı iyi kalitede yüksek protein içeren un kombinasyonları kullanılması
ve uygun miktarlarda nişasta ve su kullanımı sebebiyle sağlam ve güçlü ise,
hamura şekil vermek zorlaşacağı gibi daha fazla dinlendirilmesi
gerekecektir.

Şekil 16. Mayalama sonrası bölünmüş hamur parçalar ile farklı şekillendirme
uygulamaları
(kaynak: internet)

23
Ekmek hamurunda kullanılan yağ, az miktarda olmasına rağmen oldukça
işlevseldir. Ayrıca yağın etkisi doğal buğday lipitleri ve yüzey aktif
maddelerin fonksiyonları ile bütünleşir. Sıvı yağların, özellikle ekmek
hamurunun fermantasyon için bekletilmediği yöntemler kullanıldığında,
ekmek hacminde olumsuz bir etkisi olduğu bilinmektedir. Hava hücrelerini
destabilize olması sonucunda somun hacmi azalır ve ekmeğin içyapısı zarar
görür. Katı yağların, hava hücreleri çevresine yerleşerek, köpüğü stabilize
etmesi sonucunda hava hücreleri çevresinde sağlam bir duvar oluşturması
ile gaz tutmaya yardımcı olduğu bilinmektedir.

Şekillendirme uygulamaları esnasında, hamura son ürünün niteliklerine

göre şekil verilir ve son mayalama aşamasında ürünün optimum hacme
ulaştığından emin olunur. (Şekil. 17).

Şekil 17. Son mayalama

4.2.Belirli Parametreler – Terimler Ve Önemi

Sıcaklık: Hammadde seviyesinden mamulün saklama koşullarına kadar, tüm

teknolojik akışa etki eden bir parametredir. Tüm tariflerin birbirinden
farklı aşamaları için sıcaklıklar belirlenmiş olup, sıcaklıkların
hesaplanmasında akılda tutulması gereken bazı önemli noktalar vardır.
Mayanın çoğalması için optimum sıcaklık 25 - 30°C olup, bu amaçla
bölünmeyi desteklemek için hamurun tipine bağlı olarak sıcaklığın 25 -
28°C arasında tutulması gerekmektedir. Bu sıcaklıklar; yumuşak hamur için
25°C, çok yumuşak hamur için 27°C ve kuru bir hamur elde edebilmek için
ise 23°C’dir. Son hamur sıcaklığı; hem ortam, un ve su sıcaklığına hem de
karıştırmanın neden olduğu sıcaklık artışına bağlıdır. Diğer bir taraftan ise

24
su sıcaklığı; son hamur sıcaklığı, ortam sıcaklığı, un sıcaklığı ve diğerlerine
bağlı olarak hesaplanabilmektedir.

Süre – Aşamaların ve uygulamaların gerçekleştirilmesinde geçen süre bir

diğer önemli parametredir. Ön hamurun mayalanması için gerekli süre
değişkenlik göstermekte olup, sıcaklık ve kıvama bağlı olarak bazı çeşitler
için 48 saate kadar çıkabilmektedir. Karıştırma süreleri de yöntem (direkt,
yarı direkt ve dolaylı), mikserin türü (spiral ve çatal formunda ya da el
hareketlerini taklit eden) ve rotasyon hızına bağlı olarak değişkenlik arz
etmektedir. Karıştırma süresi metoda, karıştırıcı tipine ve rotasyon hızına
bağlı olarak da farklılık göstermektedir. Homojenize hamur elde edilmesini
sağlamak için her durumda ideal sürelere bağlı kalınmalıdır.
Mayalanma süresi birçok farklı faktöre bağlı olarak değişmekle birlikte
(ürün tipi, maya kalitesi, hamur özellikleri, ortam şartları, hamur elde
edilirken kullanılan yöntem, un özellikleri) aşağıdaki koşulların sağlanması
durumunda azalmaktadır:

 Tarifte kullanılan maya miktarının fazla olması

 Ortam sıcaklık ve neminin yüksek olması
 Hamur hidrasyonunun yüksek olması
 Unun zayıf olması

Mayalama süresi aşağıdaki koşulların sağlanması halinde artar:

 Hamurun sert olması

 Hamurun nem miktarının düşük olması
 Düşük ortam sıcaklığı ve nem
 Hamur içeriğinin şeker ve yağlardan zengin olması

25
Bölüm 5
Hamurdan Ekmeğe – Pişirme Adımları

Pişirme; mayalanmış hamurun yüksek sıcaklıklara maruz bırakılması süreci

verilen addır. Bu süreç sonunda hamur pişmiş hali olan ekmek formuna
dönüşür. Pişirme esnasında; ürün hacminin artması, iç ve kabuk oluşumu,
lezzetin ve ekmek renginin oluşumu, nem ve ağırlık kaybı gibi bir dizi farklı
olay gerçekleşir.
Pişirme esnasında hamur parçaları, ısının hâlihazırda neredeyse 100 ° C
olduğu fırın yüzeyinden (fırının tipine bağlı olarak farklı şekillerde;
kondüksiyon, konveksiyonel ve radyasyon) ısıyı alır ve sıcaklık sürekli
yükselir. Isınan yüzey katmanı sıcaklığı iç katmanlara iletir ve nihayetinde
bu süreçte 100°C’ye ulaşır.
Fırın nem miktarı, ısı değişimi açısından çok önemli faktör olmakla beraber
sadece ekmeğin nitelikleri(hacim, şekil, görünüm, renk ve kabuk kalınlığı)
açısından değil, pişirme hızı bakımından da oldukça önemlidir. Fırının içinin
daha nemli olması, ekmek yüzeyinde daha fazla suyun yoğunlaşmasına
neden olurken aynı zamanda ısıyı arttırarak ürünün sıcaklığının hızla
artmasına neden olur. Suyun yoğunlaşması süreci yüzey sıcaklığı 100° C’ye
(suyun buharlaşması) erişene kadar devam eder ve su buharlaşmasının
önce yüzeysel katmandan ardından daha iç katmanlardan olduğu tersine
bir süreç başlar. Optimum zamanda pişirmenin sonlandırılması, ekmeğin
içinde belirli miktarda nemin muhafaza edilmesini sağlamak açısından
önem arz etmektedir. Bu iç kısımdaki nem soğuma esnasında daha yukarı
katmanlara taşınır.

Pişirme süresi hamurun ağırlığı ile doğru orantılıdır, bu nedenle hamur

parçalarının ağırlığının fazla olduğu hallerde, daha uzun pişirme sürelerine
ihtiyaç duyulur. Bu durum ürünün yüksekliği için de aynıdır, daha büyük
ölçülere sahip ekmekleri pişirmek için belirli pişirme sıcaklıklarında daha
uzun süreye ihtiyaç duyulmaktadır.

26
5.1. Pişirme Esnasında Gerçekleşen Dönüşümler

Pişirme aşamasında mikrobiyolojik, koloidal ve biyokimyasal süreçler

gelişir.
Mikrobiyolojik süreçler: Mayalama süreçleri hamurun dinlendirilmesi
aşamasında büyük bir evrim geçirir, pişirme aşamasında ise fırının sıcaklığı
ile mikroorganizmalar kısmi olarak inaktif hale gelmektedir. Sadece
sıcaklığın nispeten çok yüksek olmadığı ürünün merkezinde, bazı
mikroorganizmaların aktif halde olduğu gözlemlenebilmektedir. Merkezde,
sıcaklık 35° C’ye ulaşana kadar mayalar da aktif haldedir ve CO2 üretmeye
devam eder. 35° C’de ise alkolik fermantasyon azami seviyesindedir. 40°
C’ye kadar maya faaliyeti hala yüksektir, ancak bu noktadan sonra belirgin
bir azalma gerçekleşir ve 50-53°C arasında ise maya metabolizması durur.
Mezofilik laktik bakteriler 35°C'de ve termofilik bakteriler 54°C' de inaktif
hale gelir, bu nedenle fırınlamanın ilk bölümünde, laktik fermantasyon hala
devam etmektedir.
Pişirme esnasında karşılaşılan biyokimyasal süreçler şu şekildedir:
 Maya aktivitesi sonucu CO2 ve etil alkol üretimi, (Şekil. 18),

Şekil 18. Şekerin maya tarafından tüketilmesi ile CO2 ve etil alkol açığa çıkar
(kaynak: finecooking.com)

27
 Laktik asit bakterilerinin aktiviteleri ile laktik, asetik ve bütirik asit
üretimi,
 Nişastanın jelleşmesi; 56 -60°C arasında önce kabukta daha sonra ise
içte gerçekleşir. Nişasta kolaylıkla amilazlara maruz kalır ve aktif
oldukları sürece dekstrin, maltoz ve glikoza dönüştürülür,
 Pentozanlar çözünür forma geçer,
 60-70°C’de glüten proteinlerinin denatürasyonu başlar ve
katılaşmaları ile ekmeğin yapısı kararlı hale gelir,
 Proteolitik enzimler sıcaklığa karşı dirençlidir, dolayısıyla 80-85 °
C'ye kadar aktif halde kalarak proteinleri peptidlere bunları da
aminoasitlere dönüştürürler,
 mayalama işleminin ilk aşamasında, nişastadan oluşan şekerlerin bir
kısmı maya tarafından tüketilir; geriye kalan miktarın bir kısmı ise
(ürünün kuru maddesinde% 2-3) ürünün kabuğunda karamelize
olurken, diğer kısım önceden oluşan amino asitlere bağlanır ve
melanoidinleri oluşturur. Bu aşamada ayrıca akrilamid de oluşur (şek.
19). Şekerlerin dönüşümünden elde edilen bu ürünler, kahverengi
kabuk rengi, tat ve koku gibi ekmeğe özgü özellikleri kazandırır.

Şekil 19. Sıcaklığın akrilamid içeriğine etkisi ( Ahrné et. All, 2007)

 Ekmeğin içi ve kabuğunda organik asitler ve etil alkolden

kaynaklanan uçucu aroma maddeleri oluşur ve buharlaşarak bitmiş
ürüne yoğun bir lezzet kazandırır,

28
Kolloidal süreçler

- Glüten dönüşümü: 30°C sıcaklıkta glüten en yüksek absorpsiyon

kapasitesine sahiptir; bu kapasite artan sıcaklık ile azalır ve 60-70
°C ‘a gelindiğinde glüten denatüre olarak daha önce absorbe ettiği
suyu bırakır.
- Nişasta modifikasyonu: Glütenden farklı olarak nişastanın artan
sıcaklıkla su emilimi fazlalaşır. 50-60°C’de maksimum seviyeye
eriştiğinde, nişasta jelleşerek taneleri bozulur. Çok fazla miktarda
su absorbe eden granüller aşamalı olarak şişerek koruyucu
tabakayı kıran iç basınç oluşturur.

Bu nedenle, 50-70°C sıcaklık aralığında, eş zamanlı protein denatürasyonu

ve nişasta jelatinizasyonu oluşur ve bu da hamurun nasıl ekmek içine
dönüştüğünü açıklamaktadır.

Pişirme esnasında, hava hücreleri artan gaz basıncı, suyun buhar basıncı ve
azalan çözünürlük sudan ayrılan ilave CO2ile daha da şişer. Buna hamurun
fırında kabarması denmektedir. Pişirmenin bir noktasında hava
hücrelerinin elastik duvarları bu şişme ile başa çıkamayarak kopar. Bu ise
ekmeğe birbirine iyi bağlı hücre yapısını kazandırır. Olgunlaşmış unlarda
gözlemlenen pişirme performansı ve hacimdeki birçok varyasyon,
oksidasyon ve lipazların etkisinden dolayı oluşan doğal lipitlerin
doğasındaki değişimlere bağlanmıştır. Ekmek yapımı sırasında sık
karşılaşan iki problem doğal lipit doğasındaki varyasyonlara bağlanmıştır:
bekletme evresinde iyi kabarma izlenirken fırında kabarmanın
gerçekleşmemesi ve pişmiş ekmek yüzeyinde oluşan kabarcık
görünümüdür.

29
5.2. Fırın tipleri – Ürün Özgünlüğünün Sağlanması

Yukarıda bahsedilen temel prensipler, fırın tipinden bağımsız olarak

pişirme süreci için geçerlidir. Bunlar, ısının nasıl iletildiği, fırının hangi
materyaller kullanılarak üretildiği, buharlı olup olmadığı ve çalışma
prensibine bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Ürünler ve kategoriler
arasında farkı belirleyen özellikleri belirlemesi nedeniyle, pişirme süreci ve
kullanılan fırın tipinin mamule etkisi büyüktür.

Fırının doğru seçimi, sadece teknolojik akışta tutarlılık sağlanması

açısından değil, fırınlanacak hamurun önyükleme kapasitesinin
belirlenmesi ve yeterli verimliliğe erişilmesi açısından da önemlidir. Miktar
söz konusu olduğunda, endüstriyel üretim ile el yapımı arasında fark
vardır.

Şekil 20. Sanayide kullanılan fırın tipleri (statik ve konveyör)

Bunun yanı sıra, pişirme işlemi sonucunda ürünün görünümü buhar

kullanımı ve ısının dağılımına bağlı olarak farklılık gösterebilir.

30
Bölüm 6
Ekmeğin soğutulması

Pişirmeyi iki işlem takip eder:

- Terleme: pişirilme sonrasında ürünün soğutulması ve tamamen

kurutulması anlamına gelir. Tüm hamur işlerinde pişirmenin ardından bir
miktar nem kalmakta ve bu nem ürünün boyutlarına bağlı olarak er ya da
geç açığa çıkmaktadır.

- Ekmeğin bayatlaması şu şekilde sınıflandırılır:

• Nişasta retrogradasyonu: Daha önce nişasta tarafından emilen suyun
serbest kalması ile glüten tarafından emilimi ya da kabuğa
migrasyonu
• Suyun hamurun içinden, kabuğa buradan da ortama taşınması
• Kabukta kalan su miktarı: buna bağlı olarak kabuk daha da
kuruyabilir ve yumuşayabilir
• Hamurun içinde kalan su miktarının artması küf oluşumuna neden
olan bir faktördür.

6.1. Soğutmanın önemi ve parametreler

Ekmek paketlenmeden ve dilimlenmeden evvel soğutulmalıdır. Aksi

takdirde ekmek içi sıcak ve yapışkan hal alır. İlk olarak bu durum paket
içerisinde istenmeyen bir nem yoğunlaşmasına sebep olur ve dilimleyici
bıçaklarında gerçekleşen yapışma nedeniyle, bıçakların temizlenmesi
esnasında zaman kayıplarına yol açar. Ekmeğin soğutulması yüksek hızlı
endüstriyel ekmek üretimin önemli bir parçasıdır (soğutma spiralleri).
Soğutma esnasında, pişmiş ekmek nem kaybına uğrar, kurur ve lezzeti
yoğunlaşır. Somunun büyüklüğüne ve şekline bağlı olarak, ekmeğin
tamamen soğuması 2 saate kadar uzayabilmektedir. Çoğu fırıncının bu
süreyi daha da uzatarak aşırı nem kaybına sebep olduğu düşünülürse bu
süreç çok kritiktir. Fırından çıkan ekmeğin iç sıcaklığı 95° C ve kabuk
sıcaklığı ise 150° C-180°C arasındadır.

31
Soğutma ve dinlendirme işlemleri sevk alanında veya taşıma sırasında
tamamlanabilir. Sevk alanında soğutma işleminin gerçekleştirilebilmesi
amacıyla, yeterli temiz havanın sağlanması, tercihen cebri havalandırma
sistemleri kullanılması ve ekmek somunlarının kademeli olarak 35°C’ye
soğutulması mühimdir. Mamuller paketleme ve dilimlemeye hazır
olmayacağından, sevkiyatın 1kg ve daha fazla ağırlıktaki ekmek
somunlarıbu sıcaklığa ulaşana kadar gerçekleştirilmemesi önerilmektedir.
Ekmeğin soğutulması sırasında, her zaman mikrobiyal enfeksiyon riski
bulunmakla birlikte bu risk hem küçük dağıtım ağlarına sahip küçük ölçekli
fırınlar hem de dağıtım ağlarının sıklıkla daha büyük olduğu endüstriyel
fırınlar için geçerlidir. Mikrobiyal enfeksiyonların başlıca nedeni
önlenemeyen yüksek nem ve yoğunlaşmadır.

Tüm muhafaza ve sevkiyat alanları temiz tutulmalı, iyi havalandırılmalı ve

kirletici yabancı kokulardan uzak olmalıdır. Zorlanmış konveksiyonun
kullanıldığı hallerde havanın soğuma alanına girişi sağlanmadan önce
filtrelenmelidir. Bu alanlarda genel hijyene katkı sağlayacak diğer noktalar
ise ultraviyole temelli yayılım, haşere kontrolü için üniteler ve
iklimlendirme kontrolleri (sıcaklık/nem) ile ozonizasyon cihazlarıdır.
Soğutma döngüsünün sonunda ekmeğin iç sıcaklığı 35 – 40°C’ye düşmelidir.
Bu değerler, 24° C’lik ortam sıcaklığı ve hava akımı ile sağlanacak %85’lik
nispi nem ile sağlanabilir. Ekmek genellikle yasal sınırı olan %38-42’lik
nemlilikte paketlenir. Uygun soğutma metodunun kullanılması ile
mikrobiyolojik bozulma önlenebilmektedir (Resim. 21).

Resim 21. Sevkiyat alanında ve konveyörlerde ekmeğin soğutulması

(Soğutma spiralleri)

32
6.2. Ekmeğin Bayatlaması – Değişiklikler ve Önleme

Taze ekmek kısa raf ömrü olan bir ürün olup, bayatlama olarak bilinen
kimyasal ve fiziksel değişikliklere maruz kalır. Bu değişimler neticesinde,
ekmek kalitesi aşamalı olarak düşer ve ekmek içinin sertliği ve katılığı
artarken tazelik ve gevreklik kaybolur. Bayatlamanın moleküler temeli
buğday ununun bileşenleri, bayatlama hızını etkileyen faktörler ve farklı
mekanizmalar incelenerek ortaya konabilir. Ekmeğin bayatlaması, birden
fazla mekanizmanın tetiklediği karmaşık bir olgudur (Şekil.22) (Katina ve
ark.,2006). Süper moleküler yapıların oluştuğu polimer kristalizasyonları
bu sürecin kesinlikle içindedir. Bu konudaki en mantıklı hipotez,
amilopektin retrogradasyonunun oluşması ve su molekülleri kristalitlerin
içine işlediği için su dağılımının glütenden, nişastaya/amilopektine kayarak
glüten ağının yapısının değişmesidir. Katkı maddelerinin rolü, nişasta
protein moleküllerinin doğasını değiştirmek suretiyle plastikleştiriciler
olarak işlev görmek ve / veya bileşenler arasındaki suyun yeniden
dağılmasını geciktirmek olabilir.

Muhafaza sıcaklığı ekmeğin bayatlama hızını doğrudan etkilemektedir.

−18°C’lik muhafaza sıcaklığında su aktivitesi azalır ve 23 gün boyunca
neredeyse sabit seviyede kalır. Muhafaza sırasında nişasta molekülleri bir
biri ile bağlanarak yeni bir kristalin düzeni oluşturur. Rekristalizasyon
kinetiği incelendiğinde, −18 ° C'de sadece kristal büyümesi meydana
gelirken, 25 ° C ve 4 ° C'de yalnızca büyüme değil, aynı zamanda da yeni
kristallerin oluşumu gözlemlenir.4°C'de, nişasta retrogradasyonu, incelenen
koşullar için en yüksek olanıdır (Russel, 1983).

33
Şekil 22. Sırasıyla protein ve hücre duvarlarını görselleştirmek için Acid Fuchsin ve
Calcofluor ile boyanmış taze ekmek içi mikrografları:(a) beyaz buğday ekmeği, taze ve
(b) 6 günlük; (c) referans kepekli ekmek, taze ve (d) 6 günlük; (e) enzim karışımı katkılı
kepek ekmeği, taze ve (f) 6 günlük (g) ekşimayalı kepek ekmeği, taze ve (h) 6 günlük; (i)
enzim karışımı katkılıekşimaya ekmek, taze ve (j) 6 günlük. Beyaz oklar parçalanmış
hücre duvarı bileşenlerini göstermektedir (mavi ile boyalı).

34
Ekmeğin bayatlamasını önlemeye yönelik bazı çözümler:
 Maltojenik amilazlar, ekmeğin yumuşaklığını raf ömrünün boyunca
korumaya yardımcı olurlar ve bu nedenle özellikle uzun ömürlü
ürünler olmak üzere bayatlamanın etkileri ile başa çıkabilmek üzere
fırınlar tarafından kullanılırlar.
 Lipazlar, trigliseritleri monogliseritlere ve yağ asitlerine
dönüştürerek nişasta ile kompleks oluşturur ve bayatlamayı
yavaşlatır.
 Kepek ekşi mayası ve enzim karışımı, beyaz kepek ile takviye edilen
buğday ekmeğinin hacmi, dokusu ve raf ömrünü belirgin bir şekilde
iyileştirir (100gr ekmekte 20gr kepek). Fermente kepeğin
kullanılması glüten ağının yapısını iyileştirir ve muhafaza boyunca
nişasta, protein ve kepek granülleri arasında su hareketini düzenler.
Kepek ekşi mayası ve enzim karışımının birlikte kullanılması ile
oluşan bayatlama önleyici etkinin nedeni nişasta retrogradasyonunun
azalması, polimer yapının sertleşmesini yavaşlatması ve nişasta-
protein matrisi arasında değişken su dağılımına yol açan hücre duvarı
bileşenlerinin bozulmasından kaynaklanmaktadır (Katina ve
ark.,2006).
 Yağların ekmeğin bayatlamasını geciktirdiği bilinmektedir.
Araştırmalar polar lipitlerden ve yağdan arındırılmış una, yağ
eklendiğinde bayatlamanın önlenemediğini göstermektedir. Bu
duruma ilişkin en yaygın teori, nişasta bileşenleri (amilaz ve
amilopektin) ile yağın kompleks oluşturmasıdır. Bayatlama direnci
yağ oranı, unun ağırlığından %3 fazla olduğu hallerde daha
belirgindir.
 Hidrat formundaki monogliseritler, bilinen en iyi bayatlama karşıtı
yüzey aktif maddelerdir ve performansı düşüren faktörleri
baskılayarak bayatlamayı önlemenin yanında ekmeğe yumuşaklık
kazandırır.
 Su aktivitesinin kontrolü: Su aktivitesi gıdanın kimyasını etkiler ve
suyun ayrıştırılması (dehidrasyon veya kurutma) ya da suyun
kimyasal yolla bağlanması ile aktivitesinin azaltılması yolu ile kontrol

35
 altına alınabilir. Bazı örnekler: yarı nemli gıdalarda 0.78 veya 0.79
oranında su aktivitesine ulaşmak için kullanılan propilen glikol,
sükroz ve sodyum klorür; tahıl bazlı ürünlerde tahmini 0.85 aw’da
şeker (% 7), gliserol (% 2), propilen glikol (% 1) ve tuz (% 1.5)
kombinasyonu; gıdada 0.85 aw’ değeri altına ulaşmak için gıda
ürünün %15-45 ‘i kadar gliserol kullanılması.

Bölüm 7
Paketleme ve Raf Ömrü

Bir haftadan az sürede bayatlayan taze ekmeğin aksine, donmuş ekmek

daha yavaş şekilde bayatlar (-22°C muhafazada ekmek aylar boyunca taze
kalabilir). Sıcaklık azaldıkça bayatlama daha yavaş gerçekleşir. Yapılan
çalışmalar, pişirme sonrasında hızlıca dondurulan ve bir yıl boyunca -
18°C’de muhafaza edilen ekmeğin, 20°C’de iki gün muhafaza edilen taze
ekmek ile aynı yumuşaklık seviyesine sahip olduğunu göstermektedir
(Desrosier, 2006).
Bisküviler gibi mikrobiyolojik olarak kararlı gıdaların raf ömrü duyusal
özelliklerinde meydana gelen değişikliklere bağlı olarak belirlenir. Birçok
taze gıda, uzun süre bekletildikten sonra mikrobiyolojik olarak tüketim için
güvenli olsa dahi duyusal niteliklerinde meydana gelen değişiklikler
nedeniyle tüketilmez. Bu nedenle, raf ömrü söz konusu olduğunda iki bakış
açısı dikkat çekmektedir:
 Duyusal; (tat, koku, renk) Raf ömrü süresince bunlarda görülen
değişiklikler ile tüketilebilmesi
 Mikrobiyolojik; küf ve güvenlik nitelikleri

Raf ömrü boyunca su aktivitesi, ortamdaki nem ile değişimde aktif bir rol
oynamakta olup, mikrobiyolojik stabiliteyi etkileyen yüzey üzerinde
mikrobiyolojik büyüme için ideal ortamı oluşturabilmektedir. Teorik olarak
su aktivitesi, bir numunedeki "serbest" suyun mevcudiyeti olarak
tanımlanır ve değeri 0 (mutlak kuruluk) ile 1 (yoğunlaştırılmış nem)

36
arasında değişmekte olup, doğrudan su içeriği (g su / g maddesi) ile
karıştırılmamalıdır.
Kombine gıdalarda, yüksek su aktivitesinin olduğu bölgelerden, az su
aktivitesi gözlemlenen alanlara yönelindiğin de, krema, kabuklu yemiş,
nugat, meyve, reçel gibi malzemeler içeren unlu mamuller hesaba
katılmalıdır. Su aktivitesinin bir diğer önemli etkisi de gıdaların kimyasal
reaksiyonları üzerinde görülmektedir. Gıdaların muhafaza esnasında,
havadan nem alması veya bırakması uzun yıllardır bilinen bir gerçek olup,
bu değişiklikler gıdanın dokusunu etkileyebilmektedir.
Su aktivitesine bağlı olarak unlu mamullerin sınıflandırması 3 şekilde
yapılmaktadır.
- 1 – 0.85: nemli fırın mamulleri (ekmek)
- 0.85 – 0.6: ara ürünler (pasta)
- 0.6 – 0: kuru fırın mamulleri (bisküvi)

7.1. Ürün bütünlüğünün muhafazası: Paketleme materyalleri ve

teknikleri

İdeal ekmek paketleme materyali; otomatik makinelere uyum sağlayabilen,

dayanıklı, dikkat çekici, ve maliyetinin düşük olmasının yanı sıra, yeterli
nem bariyerini korumalı, belirtilen raf ömrünü ve ürünün şeklinin
muhafazasını sağlamalıdır. (Şekil.23)

Şekil 23. Tahıllardan elde edilen ürünlere ait paketleme örnekleri

37
Unlu mamullerin muhafazasında kullanılacak ambalaj için temel
gereksinimler şu şekildedir:
- Ambalajın su buharı geçirgenliği
- Ambalajın içinde ve dışında oksijen değişimi
- Ambalaj malzemelerinin aroma geçirgenliği
- Katı ve sıvı yağların sızmasına karşı dayanıklılık
- Bozucu etkiye sahip ve görünür ultraviyole ışığa karşı koruma
- Baskıya uygunluk ve görünüm
- Şok kırılma ve titreşimlere karşı fiziksel ve mekanik koruma
- Ambalajın güvenliği ve birbiri ile uyumluluğu

Unlu mamullere yönelik, kullanılan gıdayla temas etmesi uygun materyal

örnekleri: Polipropilen (PP), Düşük yoğunluklu polietilen (LDPE), Çift Yönlü
Polipropilen (BOPP), Kağıt/Folyo en çok kullanılan materyallerdir.

Unlu mamullerin küf oluşturmaksızın raf ömrünü uzatmak için kullanılan

bir diğer alternatif yöntem ise; yeterli oranda azot (N2) ve karbon dioksit
(CO2) kullanımı ile MAP- modifiye atmosfer paketlemedir: Uygun kullanım
oranı CO2: N2 = 60: 40 (Şek. 24) şeklindedir. N2; tadıolmayan,kendi başına
çok az antimikrobiyal aktivite gösteren, CO2 gaz karışımındaki en önemli
gazdır. Bu gazların ikisi de bakteriyostatik ve fungistatiktir. MAP, piyasaya
girmesi ile işlenmiş ve taze gıda endüstrisine yönelik kullanılan
ambalajlarda önemli etkiler yaratmıştır. Bu teknoloji hava ve nem
geçirgenliğini kontrol altında tutarak ürünlerin raf ömrünü büyük oranda
iyileştirmiştir. Esnek plastik ambalajların yüksek bariyer özellikleri ile
mikroorganizmaların geçişinin azaltılması sonucu gıda ürünlerinin raf
ömrü artmaktadır. Avrupa’daki unlu mamul üreticileri, ekmek ve pasta
ürünlerinin raf ömrünün uzatılması amacıyla genellikle vakum
ambalajlamayı tercih etmektedir. Küflenme olmadan raf ömrünü
uzatmasının yanı sıra, CO2 açısından zenginleştirilmiş atmosferin, birçok
unlu mamul ürününün bayatlaması geciktirdiği gözlemlenmiştir.
Gıda ürünlerinde MAP kullanımının başlıca faydaları; kalitenin korunması
ve raf ömrünün uzatılması sonucu pazarın artışı, ürünün sunumu ve

38
tüketici çekiciliğinde artış ve soğuk depolama maliyetinin olmayışı
sonucunda enerji maliyetlerinde azalma olarak belirtilmektedir.

MAP tekniğinin bazı dezavantajları ise şu şekildedir:

 Ambalajlama ekipmanının ilk oluşturduğu maliyet
 Yüksek ambalajlama materyali maliyeti
 CO2’ye dirençli mikroorganizmaların neden olduğu ikincil
fermantasyon problemleri
 Yüksek CO2 konsantrasyonu (%100) nedeniyle ürünlerde paket
çökmesi
 Anaerobik patojenik mikroorganizmaların gelişmesine uygun
koşullar oluşturması.

Şekil 24. Modifiye atmosfer paketleme (MAP)

(Kaynak: IBA Bucharest)

Aktif ambalajlama için; gıdanın raf ömrünü uzatacak şekilde iç gaz

ortamıyla etkileşime giren paketleme materyali kullanılır. Bu gibi yeni
teknolojiler bir ambalajın üst katmanının içinden gazı tahliye ederek veya
içine ekleyerek gaz ortamını sürekli değiştirir ve gıdanın yüzeyi ile
etkileşime girer. Bu işlem ambalajın bünyesinde bulunan antimikrobiyaller
ve oksijen tutucular ile sağlanır. Ambalajlanmış gıda maddesinin raf ömrü
boyunca, ambalaj malzemesinden ürünün yüzeyine doğru aktif maddelerin
salınımı gerçekleşir. Koruyucu katkılar ambalaj materyaline eklenir ve gıda

39
çıkarılsa dahi materyalde kalmaya devam ederek, daha az kimyasal ile daha
doğal beslenmeyi sağlar. Esansiyel yağlar (EO) ve bitki özleri gibi doğal
antimikrobiyal ajanlar içeren aktif ambalajlama, gelişme hızı, maksimum
popülasyonu azaltmak ya da temas yoluyla mikroorganizmaları etkisiz hale
getirmek suretiyle mikrobiyal kontaminasyonu kontrol altına
alabilmektedir.Gıda ürünlerinin raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılan
kimyasal koruyucuları azaltma ya da elemine etmenin, yanı sıra bu
teknoloji belirli unlu mamul ürünlerine yeni bir “yeşil” imaj kazandırmak
açısından önemli bir adımdır.
Etanol: Şase formunda ya da ambalaj materyaline katılarak kullanılan
antimikrobiyal bir ajandır. Ayrıca pişirme sonrasında, ürünün yüzeyine
sıkılarak da kullanılabilir. Ancak bu opsiyon, kalıntı tat bırakma ihtimali ve
düzenlemelere ilişkin yaşanan sorunlar nedeniyle toplumda olumsuz bir
algıya sebep olmaktadır.

7.2 Kısa ya da uzun raf ömrü? Nasıl yönetilir?

Unlu mamullerin raf ömrü tüketicinin bakış açısına göre ikiye

ayrılmaktadır:
A. Taze ürünler – genellikle raf ömrü 24 saattir.
B. Uzun raf ömürlü ürünler –raf ömürleri birkaç günden, birkaç ay ya da
yıla kadar olan ürünler

A. İlk kategoride yer alan ürünler, tat, aroma, koku ve doku özellikleri için
taze tüketildiğinden, özel koruyucular ile müdahale edilmesini
gerektirmemektedir. Taze ürünler küçük esnaf fırınlarında ya da
süpermarketlerin buna ayrılmış köşelerinde satılmaktadır. Bu ürünler
albenili, çevreye yayılan kokusu ile dikkat çekmekte ve ev yapımı
görünümündedir.

Günümüzde taze ürünlerin büyük bir kısmı, aslında taze pişirilmiş

ürünlerden oluşmakta ve bunu sağlamaya yönelik olarak teknolojik akış
içerisinde dondurulma aşamalarına yer verilen bazı çözümler
bulunmaktadır. Hamurun işlenmesi için iki farklı yöntem bulunmakta olup,
bunlardan ilki basit, ikincisi ise çok daha detaylı açıklama gerektirmektedir:

40
-Bekletilmiş Hamur Sistemi: Üretilen hamurun bir dondurucuya
yerleştirilerek, 1,2, ya da 3 gün sonra başka bir zaman kullanılmasıdır. Bu
tarz hamurlar, dondurulma işleme esnasında bazı performans
kabiliyetlerini yitirdiğinden birkaç günden daha fazla donmuş olarak
muhafaza edilemez. Bu seçenek kısa dönemli durumlar için tercih
edilebilecek kolay bir işlemdir.

-Dondurulmuş Hamur Teknolojisi (Resim.25): Uzun süreler donmuş olarak

muhafaza edilen hamurdan, kullanıcının azami performans almasını
sağlayan, hamur işlemenin oldukça detaylı ve spesifik bir yoludur. Söz
konusu süre sadece birkaç hafta ya da ay olabilmekle birlikte; maya içeren
hamurlar için 6 ay, maksimum süre olarak kabul edilmektedir. Bu
teknolojiye ilişkin çeşitli yöntemler şu şekildedir:
 Kabarmaya Hazır Dondurulmuş Hamur, çoğu mayalı hamur ve milföy
ürünler için uygundur.
 Pişirmeye Hazır Dondurulmuş Hamur; özellikle kruvasan ve
Danimarka pastaları için tavsiye edilmektedir.
 Yarı Pişirilmiş Dondurulmuş Hamur; ekmek ürünleri için uygundur
ancak kruvasan, Danimarka pastaları ve tatlı ekmek ve çörekler için
tavsiye edilmemektedir.
 Fırınlanmış Dondurulmuş Hamur; Fırınlanmış dondurulmuş hamur
tatlı ekmek/çörek, yumuşak roller için uygundur ancak ekmek,
kruvasan, Danimarka pastaları ve milföy ürünler için uygun değildir.

Şekil 25. Dondurulmuş hamur

B. Uzun raf ömürlü ürünler için belli başlı malzemelere ve teknolojilere

ihtiyaç duyulmakta olup, ayrıca su aktivitesi, ambalaj sistemi ve
koruyucular gibi faktörler hesaba katılmalıdır. Yüksek hijyen koşulları
(HACCP konusu), uzun raf ömrü olan ürünler için sağlanması gerek

41
 önemli bir kriterdir. Ham maddeden, makinelere ve cihazlara ya da
üretim alanlarından personele tüm faktörler bu koşulları sağlamalıdır.

Raf ömrünün artırılması için geliştirilen yöntemler;

- Raf ömrünü uzatan ajanlar: Unlu mamullerde bayatlama önleyici

ajanlar olarak da kullanılan emülsifiye edici maddeler ve enzimler raf
ömrünü uzatırlar
- Teknolojik imkânlar – uygun parametrelere erişilmesini ve raf
ömrünü uzatmayı sağlayan teknolojik aşamalar
- Düşük ısıya maruz kalma; Bölüm 7.1’de anlatıldığı gibi
- Hümektanlar: Araştırmalar, hümektanların gıdalarda düşük su
aktivitesi (aw) seviyesine erişilmesinde zorluklara neden olduğunu
göstermektedir. Bir hümektan olan propilen glikolün antimikrobiyal
özellikleri bulunmaktadır. Ancak gıdalarda kullanımı
sınırlandırılmıştır (ekmek yapımı için kullanılamaz). Yapılan bazı
araştırmalar, poligliserol ve poligliserol esterlerinin gıdalarda
hümektan olarak kullanılmasının tat ve koku karakteristikleri
nedeniyle sakıncalı olduğunu göstermektedir. Su aktivitesi gıdanın
kimyasını etkiler ve ancak suyun kimyasal yolla bağlanması veya
giderilmesi (dehidrasyon ve kurutma) ile düşürülerek kontrol
edilebilir.

42
Bölüm 8
Teknolojik akış-Nasıl Oluşturulur ve Takip Edilir

Ekmek üretimindeki aşamaları özetlemek amacı ile endüstriyel ekmek

yapımında kullanılan şema Şekil 26’da verilmiştir.

Şekil 26. Başlıca endüstriyel yöntemler

Gerekli malzeme ve parametreler dahil olmak üzere, aşamaların ve

işlemlerin mantıksal ardışıklığı üretim şeması olarak tanımlanmaktadır.
Üretim şemaları; uygulamaların doğru gerçekleştirilmesini ve
izlenebilirliğini kolaylaştırmaktadır.
Her yeni ürün piyasaya sürülmeden önce uygun bir şemanın oluşturulması
ve bu yeni şemada yeni ürünün ait olduğu genel kategorideki ana akışın
izlenmesi ve belirli özelliklerin bu akışa dahil edilmesi önemlidir.

43
8.1. Estonya Ekmeği

Estonya ekmekleri, ekmek üretim şemasında belirtilen yöntemlerle üretilen

ekmeklere örnek olarak gösterilebilir. Estonya fırınlarında her yeni parti
ekmek üretiminde, ekşi maya ile çavdar ekmeğinin elde edilebilmesi için
ekşi maya olgun maya ile çoğaltılmaktadır. Estonya ekmeğinin üretim
şeması Şekil 27’de gösterilmektedir. (E. Viiard, 2014)

Şekil 27. Estonya çavdar ekmeğinin üretim şeması

44
8.2. Romen Ekmeği

Beyaz undan elde edilen Romen ekmeği için üretim şeması Şekil 2.8 ‘de
verilmiştir.

Şekil 28. Beyaz buğday ekmeği üretim şeması

45
8.3. Türk Ekmeği
Pide teknolojik şeması– Şekil. 29

Şekil 29. Ramazan Pidesi üretim şeması

46
Bölüm 9
Çalışmamızı Analiz Edelim; Unlu Mamullerin Değerlendirilmesi

Genel kalite sisteminin bir parçası olan kontrol ve kalite güvence

faaliyetleri, ekmek yapım teknolojisinde önemli rol oynamaktadır.
(Şekil.30) Tüm malzemelerin kontrolü ile başlayan süreç teknolojik akış
parametrelerinin ve sırasının izlenmesi ve son ürünün doğru
değerlendirmesini kapsamaktadır.

Şekil 30. Kalite sistemi ile kalite güvence & kontrol arasındaki ilişki

Dünyanın her yerinde küçük ve orta ölçekli fırınlar, faaliyetlerini

sürdürebilmeleri için kaliteli ürünlerin üretimine giderek daha fazla önem
vermelidir. Tüketiciler ve alıcılar, güvenli ve kaliteli ürünlerin öneminin
giderek daha fazla farkına varmaktadır. Radyoda, televizyonda veya
basında reklam yaptırabilen büyük şirketler, genellikle ustaca bir yolla
mallarının kalitesini vurgularlar. Bu kaliteli imaj örneğin "gıdalarımız
sadece yüksek kaliteli malzemelerden üretilmiştir" şeklinde belirtilerek
vurgulanır. Bu imaj ambalajlama vb. ile desteklenebilir. İhracatçılar için ise
kaliteli ürün üretimi standartları giderek daha da katı bir hal almaktadır.
Ürün kalitesini iyileştirmek ve kontrol etmek için, kalite teriminin anlamını
tam olarak anlamak şarttır. Yaygın kullanılan bir tanım "Herkes tarafından
kabul gören müşteri beklentilerini veya şartlarına erişebilmektir"
cümlesidir. Diğer bir deyişle, bir üründe arzu edilen kriterleri müşteri

47
belirler. Ürünün bu standartları rutin olarak sağlayabildiğinden emin
olunması maksadıyla, üretici bir Kalite Kontrol Sistemi’ni devreye sokar.

Farklı bakış açılarına göre yapılacak birçok analiz mevcuttur: fiziksel,

kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve besin değerlerinin analizi.
 Fiziksel-kimyasal Analizler: Nem, asidite, su aktivitesi.
 Reolojik Analizler: Alveograf, farinograf - un gücü ve kuvveti.
 Mikrobiyolojik Analizler: Küf ve bakteri tayini
 Besin Değerleri Analizi: Makrobesinler; proteinler, lipitler,
karbonhidratlar ve mikro besin maddeleri; vitaminler, kalsiyum,
magnezyum, demir ve lif, antioksidan gibi diğer bileşenler
 Duyusal Analiz: Görüntü, lezzet, tat, koku ve doku; duyularımızla
algılayabileceğimiz tüm özellikler

Kalite kontrolü şu şekilde sağlanabilir:

- Düşük kaliteli malzemelerin kullanılmadığından emin olunması

amacıyla hammaddenin denetimi,
- Malzemelerin ağırlığı, pişirme sıcaklık ve süresinin doğruluğundan
emin olunmasını sağlamak maksadıyla sürecin denetimi,
- Düşük kaliteli ekmeklerin tüketiciye ulaşmadığından emin
olunmasını sağlamak maksadıyla mamulün denetimi.

9.1. Başlangıçta dikkat edilmesi gerekenler – hammadde kontrolü

Kalite kontrol hammadde ile başlar. Un, maya, yağ, şeker ve benzeri
malzemelerin yetersiz niteliklerinden kaynaklanan problemlerin önüne
geçmek önemlidir.
Tüm akış süresince izlenecek temel parametrelerin bazıları şu şekildedir:
- Nem; hammaddeler, ara ürünler (yığınlar veya parçalar halinde
hamur), yarı mamul ve mamule ilişkin tüm teknolojik aşamalarda
izlenmesi gereken önemli bir özellik olup, ürünün muhafazasında ve
raf ömrü boyunca ürünün özelliklerinin korunmasında önemli bir
role sahiptir. Nemin tayini için doğrudan ( ürünün su içeriğinin
tayini) ve dolaylı ( kuru maddenin tayini) yöntemler mevcuttur.

48
 - Asitlik; üründe bulunan asidik organik bileşenlerden kaynaklanır ve
bunlar suda çözünen ve yağda çözünen bileşikler olabilir. Asitlik
titrasyon ile belirlenir.

Un katkılarının değerlendirme parametreleri: kül miktarı, granülarite, renk,

sıcaklık vb.dir. Unun karıştırılması esnasında davranışının belirlenmesi
için; fermantasyon ve enzim aktivitesinin tayini önemlidir : α - amilaz
(düşen sayı indeksi), β - amilaz, lipaz, fosfolipaz, maltoz indeksi, proteolitik
aktivite ve oksidoredüktaz enzimler (lipoksijenaz, askorbat oksidaz,
peroksidaz, tirosinaz, katalaz ). Kullanılan malzemelerin daha iyi
kontrolünü sağlamak amacıyla, ağartıcılar(klor, bromat, peroksitler ve azot
oksit) gibi undaki bazı katkı maddelerinin tayini önemlidir.
Yaş pres maya için duyusal analizin yanında fiziksel ve kimyasal analizler
gerçekleştirilir. Bunlar; nem, asidite, un, nişasta ve yabancı madde tayinidir.
Mayanın büyüme performansı, hamurun mayalanma kapasitesini gösteren
temel özelliktir.
Kullanılan suyun sertliği oldukça önemlidir. Bu nedenle orta sert su, içerdiği
mineral tuzların glütenin üzerindeki güçlendirici etkisi ve mayayı beslemesi
nedeniyle kullanım için idealdir. Çok sert sular, fermantasyonu
yavaşlatması nedeniyle tercih edilmezken, yumuşak sular glüteni
yumuşatıcı etkisi sebebiyle hamurun yapışkan olmasına neden olur.

9.2. Teknolojik akışın izlenmesi, aşamaların kontrolü

Teknolojik akışın her adımı için, izlenmesine ihtiyaç duyulan belirli

parametreler bulunmaktadır:
- Karıştırma: Bileşenlerin sıcaklığı, karıştırma süresi ve hızı, son
sıcaklık
- Yığın fermentasyonu: Zaman, sıcaklık, asitlik
- Hamurun karıştırılması: Hız ve zaman, sıcaklık
- Dinlendirme: Zaman, ortam sıcaklığı ve nem
- Son karıştırma: Zaman ve hız, son sıcaklık
- Parçalara ayırma: Parçaların ağırlığı, zaman

49
 - Parçalara ayrılan hamurun dinlendirilmesi: Zaman, sıcaklık ve odanın
nemi (şekil 31)
- Pişirme: Zaman, sıcaklık
- Soğutma: Zaman, sıcaklık

Şekil 31. Bölünmüş hamur parçaları ve ekmeğin sıcaklık değerlerinin izlenmesi

9.3. Tüketici gibi düşünün: Mamulün kontrolü

Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerin yanı sıra ekmeğin tüketici

gözüyle analizi, tüketicinin ürünü duyularına dayalı olarak oluşan izlenim
sonucu satın alması nedeniyle oldukça önemlidir. Bu nedenle ekmeğin
görünüm, tekstür, renk, tat ve kokusu tüketici bakış açısıyla
değerlendirilmelidir. Buna yönelik olarak, duyusal analizler yapılabilir ya da
söz konusu parametreler ölçülebilir. Modern teknikler, kontrollü ışık
altında yüksek çözünürlüklü tarama ile ürünün rengi, hacmi ve içyapısı
hakkında birçok veri sağlamaktadır. Kolorimetre (şekil 32), somun hacmi
tayini (şekil 33) ve içyapı analizi (şekil 34) bunlara bazı örneklerdir.

50
Şekil 32. Unlu mamullerin renk ölçümü için kullanılan hızlı örnekleme cihazı
(kaynak: Konica Minolta)

Şekil 33. Somun hacim tayini

(kaynak: www.stablemicrosystems.com)

Şekil 34. Ekmek içyapısı tayini

(kaynak: c-cell.info)

51
Bölüm 10
İnovasyon ve Yeni Trendler

Ekmek, kökleri tarihin derinliklerine dayanan bütün topluluklar tarafından

benimsenmiş, önemli ve tüketimi kolay bir gıda olup, hala dünyanın her
yerinde en çok tüketilen ve kabul gören temel gıda ürünlerinden biridir.
Ekmek, insan sağlığı açısından önemli makro (karbonhidratlar, protein ve
yağ) ve mikro besin öğeleri ( mineraller ve vitaminler) açısından zengin bir
besin kaynağıdır.

Avrupa seviyesinde son yıllarda süregelen bazı trendler

gözlemlenmektedir:

- Temiz etiket talebinin anlaşılması: temiz etiket terimi farklı

tüketiciler için farklı anlamlar taşımaktadır. Söz konusu tanımın
tam olarak anlaşılmaması sonucu bazı tüketiciler içindekiler
kısmına yoğunlaşırken diğerleri düşük kalori, azaltılmış yağ gibi
ifadeler etrafında sağlıklı etiketler aramaktadır.Bir de etiketin
üzerinde ne yazdığını umursamayan başka tüketiciler vardır ki, bu
kişiler fiyata bağlı olarak satın alma eylemini gerçekleştirirler.
Ancak, içindekiler kısmı ve besin içeriği odaklı tüketiciler 12 veya
daha az malzeme kullanılarak üretilmiş ürünleri almak için daha
fazla ödemeye hazır olmakla birlikte, satın alma kararının
verilmesinde tat ve hazır tüketime uygunluk büyük önem arz
etmektedir.
- Unlu mamullerin kısmen hidojenize yağlar (PHO) kullanmaksızın
yeniden formüle edilmesi: Fırıncıların kullanımı için özel formüle
edilmiş kısmen hidojenize yağ içermeyen yağ çözümleri
bulunmaktadır. Bunlar yarı hidrojenize yağlar gibi işlev gören,
palm ya da yüksek oleik asitli soya yağlarıdır.
- Tam tahıl tüketimi kalp krizi, Tip 2 diyabet, sindirim sistemi
kanserleri ve inme riskinde belirgin düşüş ile
ilişkilendirilmektedir. Çalışmalar tam tahılların tüketiminin kilo
kontrolü ve kan basıncının düşürülmesinde faydalı olduğunu

52
 ortaya koymaktadır (Şekil.35). Tam tahıllar mineraller,
antioksidanlar ve vitaminler gibi sağlıklı yaşamı destekleyen
birçok faydalı besin öğesini içinde barındırır.

Şekil 35. Tam tahıllardan yapılan ürünler

- Besin ve tekstür özelliklerinin iyileştirilmesi amacıyla sebze

unlarının kullanılması. Baklagiller düşük yağ ve yüksek lif kaynağı
olup glisemik indeksi düşük gıdalardır. Sebze unları; bezelye,
mercimek ve nohut gibi baklagillerin kabuklarından elde edilir.
Meyveler ve baklagillerin unları tahıllarla birlikte kullanıldığında,
gıdaların genel besin içeriğini zenginleştirmektedir (Şekil.36).

Şekil 36. Sebze unu kullanılarak elde edilen ekmekler

53
10.1. Araştırma ve geliştirmenin (AR-GE) Rolü

Günümüzde araştırmalar bilimin sınırlarını zorlamada önemli rol

oynamaktadır ve bu kapsamda akademik çevrelere önemli bir görev
yüklenmektedir. Araştırmalar, geleceğin materyalleri ile süreçlerin
geliştirilmesini sağlayacak ve bazıları yeni teknolojilerin hayata
geçirilmesine yol açacaktır. Ar-Ge’nin diğer biçimleri, genellikle günlük
hayatımızda gözlemlenenleri anlamamıza yardımcı olurken, örneğin “neden
bazı süreçler diğerlerinden daha iyi sonuç vermektedir?” gibi sorulara
cevaplar sağlamaktadır. Yeni materyallerin, ürünlerin ve işlemlerin
geliştirilmesi birçok endüstri çeşidinin can damarıdır ve bu yeniliklerin
gerçekleşmemesi, yerimizde saymamıza neden olacaktır. Özellikle ulusal
hükümetler için bir endişe kaynağı olan, tüketicinin sağlığının korunması
sorunlarına daha fazla Ar-Ge ile çözüm getirilebilmektedir. Bu nedenle Ar-
Ge, süreç değişikliği ve ürün geliştirmede kullanılan gen haritalamadan
nanoteknolojiye bir dizi kapsamlı faaliyeti içermektedir. Bu akademik
topluluk içinde araştırma kuruluşları ve endüstrinin her bir aktörüne
önemli roller düşmektedir.

Geçtiğimiz yıllarda, dengesiz beslenme ile kardiyovasküler hastalıklar,

diyabet ve obezite de dahil olmak üzere birçok kronik rahatsızlık arasında
doğrudan bir ilişki olduğunu ortaya koyan çok sayıda bilimsel çalışma
yayınlanmıştır.Bu uluslararası tartışma, sağlık ve sıhhati destekleyen,
katma değerli ürünler araştırmalarına yönelik endüstri yatırımlarının
hızlıca yükselişine neden olmuştur.Çoğunlukla ekmek, unlu mamuller ve
pastacılıktaki yenilikler, daha fazla tahıl, lif, prebiyotik ve probiyotikler veya
antioksidan içeren daha sağlıklı ürünlere yönelik olarak tasarlanmıştır.
Tüketiciler artık enerjiyi destekleyen ve sürdüren, doyurucu ya da tüketim
sonrasında tüketiciyi tok hissettiren gıdalara yönelmektedir.Bu talep,
fırıncılık endüstrisine, bu gereksinimlere uygun yeni fonksiyonel bileşenler
içeren ürünler geliştirmek için fırsatlar sağlamaktadır.

Araştırma çalışmalarına bazı örnekler şu şekildedir:

54
 - Unlu mamullerde enzimlerin kullanımı; Unlu mamullerde enzimlerin
kullanımı içerik işlevselliği ve bunların mamulün kalitesine etkisi
bakımından önmelidir. Maltojenik a/p/za-amilazın ekmek ve pasta
sistemlerine eklenmesinin bayatlamayı geciktirdiği bilinmektedir.
Enzimin etkisi nişasta zincirlerinin sınırlı hidrolizi ile mevcut nişastanın
modifiyesine neden olmaktadır. Gevrekleşme ile ilişkili olan bu durum
nişastanın yeniden kristalleşmesini azaltmaktadır. Unlu mamullere
yönelik yapılan araştırmalar, buna bağlı pasta hacminde ve iç
yumuşaklığında iyileşmeler ve 20 ° C'de 14 güne kadar raf ömrü
sağlandığını göstermektedir.
- İşlemenin, dinlendirme ve pişirme süreci ile ürüne etkilerinin
invazif olmayan yollarla ölçümü ile anlaşılması: Ekmek ve
pastaların yapısında dinlendirme ve pişirme esnasında önemli
değişiklikler meydana gelir. Bu değişikliklerin ürünün doğası ve işleme
ortamına bağlı olarak çalışılması zor olduğundan, süreç esnasında her
kabarcığın açıkça görünebilir olduğu, yüksek çözünürlüklü bilgisayarlı
X-ray tomografi ile iç yapılar incelenir (Şekil.37). Hamur ve ekmekte
gözlemlenen bu süreçler; dinlendirme, kalıplama ve fırında
kabarmanlar ile üst ve yan kısımlarda gerçekleşen kırılmalar ile
kabuğun oluşması etkisini kapsamaktadır.

Şekil 37. Tomografi cihazı altında glütensiz ekmeklerin görüntüsü

(kaynak:https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X13002804)

- Unlu mamuller ve tekstürlerine yönelik objektif ölçüm teknikleri:

Tekstür, birçok unlu mamulü duyusal açıdan etkileyen ve tüketici algısı
ilesatışın devamlılığında önemli rol oynayan bir özelliktir. Tekstürün

55
cihazlar ile ölçümüne olanak sağlayan bir dizi teknik bulunmakta olup,
çalışmalar; ölçüm için en uygun metodun saptanması ve duyusal -
enstrümantal teknikler ile elde edilen verinin yorumlanmasında, unlu
mamulün tipinin önemli olduğunu göstermektedir.

10.2. Tüketicilerin beklentileri ve ihtiyaçları

Gıda endüstrisindeki muazzam büyüme, büyük ölçüde güvenli, sağlıklı ve

uygun gıdalara olan talebin artmasından kaynaklanmaktadır. Günümüzde,
sağlıklı beslenmeye yönelik olarak tüketici eğilimleri, gıda ürünlerinde
düşük kimyasal katkı içeriği, yüksek vitamin, mineral ve besin lifleri gibi
özelliklere işaret etmektedir. Bu besin ve kalite özellikleri, sık tüketilen gıda
ürünlerini tanımlamaktadır. Yüksek besin değerine sahip, tahıllardan elde
edilen gıdalar beslenmede önemli bir rol oynamaktadır. Akdeniz besin
piramidi de dahil olmak üzere, tahıllardan elde edilen ürünlerin rolü birçok
sağlıklı beslenme piramidinde dikkati çekmektedir (Şekil. 38).

Şekil 38. Tahıllardan elde edilen ürünlerin çeşitli beslenme modellerinde rolü

Ebeveynler gibi belirli tüketici grupları, beslenmeye ortalamanın üzerinde

ilgi göstermektedir. Dünyanın her yerinde bu bireyler, çocuklu olmayan
bireylere kıyasla besin ve gıdalara daha fazla önem vermektedir. Bu
noktadaki amaç; ebeveynlerin çocuklarının sağlıklı büyüdüğünden emin

56
olma ve onlara iyi birer rol model teşkil etme arzusudur. Bu nedenle bu
kişilerin alışveriş davranışları diğerlerinden farklıdır.

Ekmek piyasası giderek değişmekte olup, tüketicilerin taleplerinde büyük

bir kayma gözlemlenmektedir. Bir zamanlar sektörde büyümeyi hızlandıran
geleneksel ekmeklerin yerini temiz etiket, organik, glüten içermeyen ve
artizan ekmek çözümleri almıştır. Gerçekten de, temiz etiket ve beslenme
eğilimleri; yüksek protein, lif ve besin içeriği şeklinde raflardaki yerini
alabilmektedir. Ekmek bir öğünde en az tabaktaki diğer besinler kadar
fayda sağlayabilen çok önemli bir besindir.

Günümüzde unlu mamüllere yönelik en dikkat çekici trend, organik, GDO

içermeyen ve doğal ürünlere yönelimdir. Bazı tüketiciler daha az katkı ve
daha fazla doğal malzeme kullanılarak üretilen artizan ekmeklere
yönelirken, diğerleri ise glüten, tuz, şeker, yağ ve yapay katkıların daha az
olduğu özelliklerin arayışındadır.

57
Referanslar

K. Katina, M. Salmenkallio-Marttila,R. Partanen, P. Forssell, K. Autio,

2006.Effects of sourdough and enzymes on staling of high-fiber wheat
bread. LWT 39, pp 479–491.

P. Russel, 1983. A kinetic study of bread staling by differential scanning

calorimetry and compressibility measurements. The effect of different
grists. Journal of Cereal Science Volume 1, Pages 285-29.

Desrosier, N.W. 2006. The Technology of Food Preservation. Avi Publ.,

Westport. pp. 110-148.

http://gnt-group.com/whitepaper/tnsstudy 8 dec.2017

http://bakerpedia.com/processes/ 1 febr.2018

http://www.bakemag.com/Trends/Bread 6 febr 2018

http://britishsocietyofbaking.org.uk/conference/2005/10.pdf 6 febr.2018

P.Giorilli, E.Lipetskaia, 2003. Cap. 3 Le principali fasi della produzione del

pane e relativi procedimenti in Panificando….Ed. F. Lucisano, Milano, pp
146-189.

E. Viiard, 2014.Diversity and Stability of Lactic Acid Bacteria During Rye

Sourdough Propagation, thesis, Tallinn University of Technology, pp. 16-17

L. Ahrné, C-G. Andersson, P. Floberg, J. Rosén, H.Lingnert, 2007. Effect of

crust temperature and water content on acrylamide formation during
baking of white bread: Steam and falling temperature baking, Food Science
and Technology 10, pp. 1708-1715

58