RECEITAS INTERNACIONAIS (D7 ¢ CSE GY NsaL 120 ANOSRECEITAS INTERNACIONAIS A Cozinha GREGA George Demetre Gavalas __ OK _ MELHORAMENTOS 120 ANOSO autor Filho de imigrantes gregos, George Gavalas nasceu em Sio Paulo, onde viveu até se formar em Arquitetura pela Universidade Mackenzie. Paralelamente, iniciara um curso de Direito na Universidade de Sao Paulo, onde permaneceu por dois anos, para entdo dedicar-se a outras atividades profissionais: dirigiu uma linha de produtos numa confec¢do fundada por seu pai no final da década de 50 ¢ atuou também na criagao de marcas industriais ¢ logotipos. Em 1984, a familia retornou para Atenas, cidade natal de seu pai, e ai George experimentou os primeiros contatos com suas origens. Tendo seu diploma reconhecido, obteve registro no Conselho Nacional de Engenharia e Arquitetura da Grécia, 0 que Ihe permitiu atuar profissionalmente por varios anos, periodo em que reuniu em seu curriculo um extenso conjunto de obras € projetos executados. Nas viagens que realizava pela Grécia e por suas ilhas procurava observar e analisar a cultura desse ovo, tio distante para os brasileiros mas de inegavel influéncia historica. © tempo vivido em sua terra natal deixou saudades e marcas profundas em sua personalidade, hoje uma simpatica fusdo do exuberante espirito grego com a alegria espontinea dos brasileiros. Apreciador da boa mesa, iniciou-se na culinaria a0 retornar ao Brasil em 1993 e se casar, procurando reproduzir 0 talento excepcional de sua mae, dona ‘Adriani, cozinheira de primeira linha e mulher admiravel, cuja personalidade se refletia no esmero ¢ na dedicagao & familia. Hoje, com sua aprovacio, procura divulgar as tradigdes culinarias da pequena colénia grega radicada no Brasil, contribuindo assim para transmitir para as novas geragdes os costumes de seu povo. Atualmente dedica-se ao Paisagismo € Planejamento Urbano. Mas o gosto pela culinaria, que ainda 0 acompanha, fez com que decidisse, por incentivo de amigos e da esposa Beth, reunir num livro as pequenas "obras" de degustagao que continua a executar de modo ainda artesanal. Muitas dessas receitas, temos certeza, serdo facilmente assimiladas pelo ptiblico por sua praticidade, levando a descoberta de novos prazeres & mesa. Fotografia: Marcelo Breyner; Cecilia Salomio (prod. culinériay; Denise Costa (prod. de objetos) [Nossos agradecimentos a: Presentes Mickey; Atelié Hideko Homma; Vila Decor Iustragdes: Cétia Kofuji; Tenia Regina Caparréz Barroso Producio editorial e editoragdo eletrOnica: HM Design © 2001 George Gavalas © 2001 Editora Methoramentos Lida ISBN: 978-85-06-03330-2 ISBN: 978-85-06-06231-9 (digital) Obra conforme Acordo Ortogrifico da Lingua Portuguesa, ‘Atendimento ao consumidor: sac@melhoramentos.com brNeste livro vocé encontrara Algumas palavras iniciais 4 © que vocé precisa saber 5 Glossirio 6 Aperitivos e tira-gostos 8 Ouzo 8 — Pasta de iogurte 8 — Paté de caviar 11 — Salada aperitivo 11 —Tira- gosto de mitidos 12 —Tira-gosto de pimentao 12 — Charutinho 12 — Enroladinhos de salsicha 13 — Salgadinhos de bacon 14 - Bolinhos de carne 14 — Maionese de berinjela 15 — Bolinho de batata 15 Entradas 16 Salada grega 16 — Sopa de lentilha 16 — Sopa de peixe 17 - Sopa de carne 17 - Sopa de mitidos 18 — Ensopado de vagem 18 Acompanhamentos 21 Feijoada 4 grega 21 — Omelete de abobrinha 21 — Omelete de salmao 22 — Batata-doce com molho agridoce 22 — Molho a bolonhesa 22 — Molho branco com ovos 23 — Couve-flor empanada 24 — Berinjela com queijo 24 — Barquinho de berinjela 24 — Torta de queijo 25 — Torta de queijo e espinafre 26 — Torta de queijo com gergelim 26 — Alcachofras com ervilha 27 — Arroz com repolho 27 — Creme de cogumelo 27 — Feijao com espinafre 28 — Feijao-manteiga 28 — Puré de alho 28 Carnes e aves 29 Legumes recheados 29 — Torta de carne moida com batata 30 — Rocambole de carne 30 — Rolinhos de repolho 31 — Alméndegas a grega 32 - Carne assada com risoni 32 — Carne com quiabo 33 - Carneiro com alface 33 — Carneiro ao vinho 34 — Carne de panela 34 — Carne em camadas 35 — Leit&o de panela 35 — Espetinho de carne 36 — Espetinho de filé de peru 36 — Frango com cogumelos 39 — Frango com pimentao 39 Massas 40 Torta de presunto 40 - Crepe de presunto 40 — Lasanha grega 40 — Pizza grega 41 Peixes e frutos do mar 42 Lula recheada 42 - Trilha frita 42 — Espetinho de camarao 43 — Camarao ao molho 43 Doces 44 Tranga de pao doce 44 — Panetone grego 44 — Bolo de nozes 45 — Biscoitinhos de mel 46 — Biscoitos de améndoa 46 — Biscoitinhos de Pascoa 49 — Suflé de ricota 49 — Torta folhada de leite 50 — Folhado de améndoa 50 — Bureka de leite 51 — Docinho nevado 52 — Bolo de semolina 52 — Torta de geléia 53 — Torta de mac 53 — Bolinhos com calda de mel 54 — Doce de péra 54 indice das receitas 55Algumas palavras iniciais Poucas lembrangas permanecem tao vivas em nossa mente quanto aquelas marcadas por aromas e sabores. Quantas vezes, de repente, o cheiro de uma comida nos traz de volta passagens, lugares e sentimentos que fizeram parte de nossa vida em épocas ja distantes? Entre tantas recordagées da infancia, como esquecer 0 delicioso aroma da comida que nos esperava ao voltar das aulas para o almogo, ou daquele jantar com toda a familia reunida? Sensagdes marcantes como essas me mantém fortemente ligado as minhas origens, 14 longe, na Grécia, e me fazem pensar na importancia que meu povo da aos valores familiares, entre eles os pequenos prazeres da mesa. Para o grego é fundamental apreciar um bom prato, um bom vinho. E talvez por esse caminho, tragado pelos antigos, que se torna mais facil entender a logica dessa gente que tanto contribuiu para © nosso modo de vida, sem os recursos e conhecimentos de hoje, mas com uma sabedoria simplesmente admiravel. Vém deles, com certeza, os sabores das comidas, dos doces, até mesmo dos aperitivos que permaneceram em minha mente, fortemente ligados a uma cozinha caseira, feita com ingredientes saudaveis, com carinho e muita simplicidade. E, portanto, inteiramente identificados com a casa e a terra distantes, uma terra linda, romantica, complexa, repleta de historia e mistério, carregada de sentimento. Dai 4 culinaria grega se tornar um caminho complementar, uma nova vertente em minhas atividades didrias, foi um passo natural. De modo artesanal, venho dedicando a ela parte do meu tempo. O resultado sao as receitas que apresento aqui. Algumas foram adaptadas, outras até mesmo aprimoradas. Mas posso afirmar que, surgidas num tempo em que nao havia refrigerador e 0 fogao era quase sempre a lenha, essas receitas refletem os costumes de geracgdes passadas, combinando variedade, praticidade e economia. Sao sugestdes saborosas tanto para o cardapio diario como, muitas delas, para ocasides especiais. Espero que essas novas opgdes venham a ser experimentadas e aprovadas por vocé.O que vocé precisa saber Na Grécia costuma-se almogar as trés da tarde, e o jantar nao é servido antes das nove da noite, horario dos telejornais. O café da mani pode ser bastante demorado, mesmo que no passe de um cafezinho puro... Os gregos esto habituados a um antepasto to generoso que poderiamos nos satisfazer apenas com ele. Mas, como bons garfos que so, nao dispensam o prato principal, geralmente acompanhado de entradas e saladas. As diferentes opgdes de pratos principais que ndo levam carne sio ideais para uma refeigao mais leve. Recomendo provar as sopas, de presenca marcante no cardapio grego por seu alto valor nutritivo, baixo teor de gordura e paladar saborosissimo. As frutas os tomates, por Id, sio espléndidos. E nunca faltam, na mesa grega, o bom vinho e o excelente azeite de oliva extravirgem. Quase todos os ingredientes originais aqui indicados podem ser substituidos por aqueles que se encontram habitualmente nas feiras e supermercados. O queijo tipo feta, de leite de cabra, hoje é encontrado em alguns estabelecimentos, mas em seu lugar pode ser usado queijo branco frescal e, em alguns. casos, queijo-de-minas meia cura. E a carne de carneiro, mais dificil de encontrar, pode ser substituida pela bovina. Apesar do prego relativamente alto, no recomendo trocar por amendoim as nozes e améndoas, tao largamente utilizadas nos doces e biscoitos: © resultado nao é o mesmo. A massa folhada laminada, que se encontra congelada nos supermercados, é muito pratica. Com ela, em pouco tempo prepara-se uma Tirdpita ou uma torta, para incrementar a refeicdo. J4 a massa tipo siria é bem mais dificil de encontrar, além de ser de execugfio mais trabalhosa, mas vale o esforgo. Para preparar o famoso Mussaké, é necessario dispor de algum tempo. O ideal é¢ comegar com antecedéncia, de manha, por exemplo, e deixar tudo pronto para servir no jantar. Ou preparé-lo a tarde para servir no almogo do dia seguinte. Como a maioria dos pratos gregos nao deteriora facilmente, deixa-se 0 Mussaka na geladeira jé montado, ronto para ir ao forno e ser servido. Quem tem alguma experiéncia de cozinha vai se entusiasmar com este prato e, certamente, incorpord-lo ao seu cardapio. Aos mais inexperientes recomendo tentar. Com um pouco de dedicagao poderao ter a alegria de aprender a preparar este e outros pratos mais simples e descobrir que no é to dificil cozinhar. Para isso, destacamos uma série de receitas imperdiveis, pois é praticamente impossivel, para quem nao conhece a cozinha grega, imaginar o sabor resultante. Sao elas: Pasta de iogurte, Salada grega, Aperitivo de mitidos, Tirépita, Spanaképita, Fassolada, Sopa de lentilha, Lasanha grega, ‘Alméndegas a grega, Carne assada com risoni, Stifado, Lula recheada, Bolo de nozes, Docinho nevado, Bugatsa. Antes de comegar a preparar uma receita, dé uma repassada nos ingredientes utilizados para nao precisar interromper o trabalho caso algum deles esteja faltando. E programe-se, antes da proxima ida ao supermercado, para té-los 4 mao. Além da salsa, tenha sempre em casa dill (ou endro), horteld e polpa de tomate. Os trés primeiros vocé pode picar e deixar no congelador, utilizando-os 4 medida de sua necessidade. A polpa de tomate em caixinha no deve faltar em sua despensa, pois é bastante utilizada em nossas receitas. Dessa forma economiza-se tempo, tornando possivel o preparo simultaneo de dois ou trés pratos. Bom apetite!Glossario Amigdalota Biscoitos de améndoa bastante conhecidos na culinaria grega. E costume presentear os amigos com eles quando se faz uma visita. Arni fricassé Eis aqui um tipico prato grego: perna de carneiro cozida com alface. E uma combinagao pouco comum, mas vale a pena provar. Baklava Torta folhada com dois argumentos irresistiveis: 0 recheio de améndoa e a calda de mel. Feita com folhas de massa bem fina, uma especialidade siria, é uma delicia inesquecivel. Bugatsa Torta folhada de leite, servida quente nos dias de inverno. Dolmadakia Muito comum nas tavernas, onde os gregos vao para comer, ouvir musica e dangar, esse charutinho de folha de parreira é 0 tira-gosto preferido. Fassolada Esta é a feijoada grega, que leva apenas feijao-branco e legumes. Prato forte, 6timo para os dias frios. Galaktobureko Torta de massa folhada fina, semelhante ao Baklava. A diferenga esta no recheio, feito de leite, ovos e semolina. O melhor Galaktobureko que ja provei é o de minha tia Geérgia, que mora numa cidadezinha ao sul do Peloponeso. Os ingredientes que ela usa, locais, dio um sabor unico aquela delicia que sempre me aguarda quando a visito. Horiatiki Esta é a mais famosa salada do Mediterraneo: a salada grega, composta de tomate, pepino, queijo feta e azeitonas. Apresenta um. aspecto meio ristico, o que é intencional, j4 que a tradugdo do nome grego é "salada caipira". E muito solicitada pelos turistas, pois chega a ser uma refei¢ao completa. Kulurakia Biscoitos simples, sem recheio, as vezes salpicados de gergelim, tradicionais na época da Pascoa. Lukumades Bolinhos com calda de mel. Na Grécia, ha casas especializadas onde as pessoas vao exclusivamente para sabored-los, principalmente no frio.Glossario Magiritsa Sopa de mitidos de carneiro, tradicionalmente servida na ceia de Pascoa, a maior festa religiosa dos gregos. A comemoragao, que ocorre no Sadbado de Aleluia apdés a missa da meia-noite, encerra a quaresma e o jejum de alimentos de origem animal, dando inicio ao festival gastronémico. Nessa ocasiao, assa-se carneiro em todos os cantos do pais. Mussaka Um dos mais conhecidos pratos gregos, trata-se de uma torta de carne moida com batata e berinjela, coberta por molho branco gratinado. E um prato completo e delicioso, que merece a fama que tem. Ouzo O ouzo é um tipo de aguardente muito popular, que os gregos costumam tomar puro ou com agua gelada. E habito na Grécia, antes das refeigdes, tomar um ouzo (que os gregos chamam carinhosamente de ouzaki) beliscando tira-gostos. Pastitsio E a conhecida lasanha grega, feita com macarrao tipo pena e molho de carne moida. Stifado Carne de panela bem temperada, cujo aroma é tnico e o sabor, uma delicia. Este modo de preparar a carne é muito usado com coelho, prato bastante apreciado na Grécia. Suvlaki Este é 0 famoso churrasquinho grego feito no espeto, preparado com carne bovina, simples e caseiro. Prato muito comum, pode ser encontrado em todos os lugares. Tirépita Esta € a bureka de queijo de cabra feita com massa folhada, muito popular na Grécia, que se come em qualquer lugar, nas padarias ou nos bares. Pode ser feita inteira numa assadeira, como uma torta, ou individual, em formato de esfiha. Vassilépita Tradicional panetone grego. E um costume na Grécia cada casa fazer seu prdprio panetone e corta-lo na ceia de Ano-Novo. O divertido é que se esconde dentro da massa um talism4 ou uma moeda, que trara sorte a quem encontra-lo em sua fatia. A brincadeira provoca suspense e anima a reunido.Aperitivos e tira-gostos * Ouzo* Ouzo Ingredientes para | dose: Long drink: 1 dose de ouzo ~ 1 dose de suco de limio ~ gelo— dgua tonica ou soda limonada On the rocks: 2 pedras de gelo~ 1 dose de ouzo + Tempo de preparag3o: 5 min Modo de fazer: Para preparar 0 long drink, coloque num copo alto a dose de ouzo ¢ 0 suco de limao, Acrescente dois ou trés cubos de gelo e complete com Agua t6nica, ou com soda limonada caso prefira um sabor mais doce. Para preparar 0 aperitivo on the rocks, coloque o gelo num copo pequeno e despeje por cima a dose de ouzo. Observagao: Bebida oficial da Grécia, 0 ouzo é um tipo de aguardente aromatizada com anis, cristalina, mas que adquire uma coloragaio branca Ieitosa quando misturada com agua. O ouzo on the rocks é a op¢ao mais apreciada pelos brasileiros. Na Grécia, toma-se puro ou com Agua. * Dzadziki + Pasta de iogurte Jngredientes para 6 pessoas: J potinho de iogurte natural (pode ser desnatado) — I pepino japonés — 1 dente de alho, amassado e picado — sal e pimenta-do- reino a gosto — 2 colheres de sopa de azeite de oliva - um ramo de salsa para decorar + Tempo de preparagio: 20 min Modo de fazer: Coloque o iogurte num filtro de papel para café (médio ou grande) deixe o soro escorrer por uns 15 min, Enquanto isso, descasque o pepino e corte em cubinhos. Acrescente o alho, sal e uma pitada de pimenta-do-reino. Com o auxilio de uma colher, va retirando 0 iogurte do filtro e juntando ao pepino. Misture bem e acrescente 1 colher de sopa de azeite de oliva. Torne a misturar e alise a superficie. Regue a pasta com 0 azeite de oliva restante e decore com o raminho de salsa. Conserve em geladeira, coberto com filme plastico, somente por 1 dia. Sugestiio: Este é um tira-gosto excelente para overdo, Sirva bem gelado, para passar no po ou acompanhar saladas. Como leva um pouco de alho, combina muito bem com cerveja ou caipirinha. Observagio: A Pasta de iogurte conserva-se na geladeira no maximo de um dia para 0 outro. Ela estraga-se facilmente e nao pode ser congelada Feijao com espinatie (veja receita na pagina 28)Aperitivos e tira-gostos * Taramossalata * Paté de caviar Ingredientes para 6 pessoas: 1 cebola média, picada — suco de 1 ou 2 limées — miolo de pio italiano ou pio de forma sem casca~ 2 colheres de ‘sopa de pasta de caviar ~ 1/2 litro de bleo de girassol ~ sal e pimenta-do-reino — um ramo de salsa para decorar + Tempo de preparagao: 20 min Modo de fazer: Coloque a cebola, 0 suco de limao e um pouco de miolo de pio no liquidificador e bata devagar, ligando ¢ desligando, e juntando mais pao até obter uma consisténcia espessa, mas ainda liquida. Acrescente a pasta de caviar e continue batendo, agora adicionando um fio de leo. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Quando necessiirio, desligue o liquidificador mexa com uma colher de pau. Continue batendo, sempre ligando e desligando 0 liquidificador, e despejando um fio de éleo até formar uma mistura semelhante & maionese. Coloque num recipiente pequeno e cubra a superficie com dleo para no ressecar. Decore com salsa e leve A geladeit coberto com filme plistico. Sirva gelado. ‘Carne assada com risonit (veja reeeita na pagina 32) 11 Observagiio: Este paté é étimo para passar no pao ou acompanhar saladas. Seu ingrediente principal é a pasta salgada de caviar vermelho (taramd). Conserva-se bem na geladeira por até trés dias: coloque num vidro com tampa e cubra a superficie com éleo. Nao congele. ¢ Salata orektiki + Salada aperitivo Ingredientes para 4 pessoas. 122 couve-flor ~ 1 xicara de ché (150 g) de azeitonas — | pimenta-do-reino vermelha — 1 ou 2 pepinos em conserva (100 g) ~ 1 colher de chi (20 g) de alcaparras ~ sal ~ 3 colkeres de sopa de azeite de oliva extravirgem — 2 colheres de sopa de vinagre branco + Tempo de preparagio: 30 min Modo de fazer: Cozinhe a couve-flor sem deixar amolecer demais e separe em pequenos buqués, eliminando as partes mais grossas do caule. Tire 0 carogo das azeitonas e pique-as. (Se quiser, misture azeitonas verdes e pretas.) Corte a pimenta-do-reino em fatias finas e os pepinos em pedagos. Misture tudo numa tigela, acrescente as alcaparras, tempere com sal a gosto, junte 0 azeite de oliva e 0 vinagre. Misture bem, Conserve na geladeira, coberto com filme plastico, até o momento de servir.Aperitivos e tira-gostos * Sikotakia * Tira-gosto de mitdos Ingredientes para 4 pessoas. 300 g de figado de frango - 3 colheres de sopa de dleo ~ 1 cebola pequena, picada — 1 colher de sopa de vinagre branco~ 1 folha de louro ~ orégano — sal e pimenta-do-reino + Tempo de preparagao: 30 min Modo de fazer: Limpe bem o figado, eliminando a gordura e deixando apenas as partes mais tenras; se for grande, corte ao meio. Aqueca o éleo numa panela pequena e doure a cebola. Junte o figado, o vinagre e os temperos e deixe refogar um pouco; depois, tampe a panela para que o figado cozinhe por dentro. Mexa de vez em quando para fritar por igual e nao grudar no fundo. Passe para uma travessa pequena e sirva, acompanhado de mostarda a parte. Conserve na geladeira de um dia para o outro. ¢ Piperiés mé tiri* Tira-gosto de pimentao Ingredientes para 4 pessoas: 3 pimentées vermelhos — 3 pimentées verdes ~2 1/2 xicaras de cha (250 g) de queijo branco ralado - 1/2 xicara de cha (50 g) de queijo parmeséo ralado ~ 3 ovos ~ 3/4 de xicara de chi (100 g) de farinha de trigo ~ 21/2 xicaras de chi (200 g) de farinha de rosea ~ 6leo para fritar + Tempo de preparagdo: 30 min Modo de fazer: Lave os pimentdes e corte- os em lascas triangulares. Reserve. Misture 0 queijo branco, o parmesio e 1 gema, amasse muito bem ¢ espalhe com uma colher sobre as lascas de pimento. Bata os ovos restantes. Passe as lascas de pimentio uma a.uma na farinha de trigo, depois no ovo batido e, em seguida, na farinha de rosca. Frite em fogo baixo até dourar. Observacao: Este é um tira-gosto que, de certa forma, virou mod: especialmente entre os jovens. Hoje & bastante comum nos restaurantes servirem-no também como entrada. * Dolmadakia + Charutinho Ingredientes para 4 a 6 pessoas: folhas de parreira (ou de alface japonesa) 1 cebola grande, picada ~ 3 colheres de sopa de bleo - 2 xicaras de chi de arroz, lavado e escorrido — sal e pimenta-do-reino ~ 1 xicara de ché de cheiro-verde (hortelé, dill, cebolinha) picado + Tempo de preparagdo: 1 h 15 min Modo de fazer: Afervente ligeiramente as folhas de parreira (ou de alface japonesa), Escorra e reserve. Refogue a cebola no dleo ¢ junte o arroz. Acrescente 4gua suficiente para meio cozimento (cerca de 2 xicaras de 12Aperitivos e tira-gostos cha) e sal a gosto, Nao deixe que 0 arroz amolega. Misture 0 cheiro-verde ao arroz ainda na panela. Abra as folhas de parreira, uma a uma, e recheie com 1 colher de sopa de arroz. Faga um charutinho, enrolando a folha e dobrando as pontas para dentro. Repita até terminar todos os charutos € ajeite-os cuidadosamente numa panela de fundo largo. Acrescente 4gua quente apenas até cobri-los, e deixe cozinhar por 30 min ‘em fogo baixo. Sirva frio, simples ou acompanhado de Molho branco com ovos (veja receita na pagina 23). Observagio: Este famoso charutinho, na Grécia preparado exclusivamente com folhas de parreira, pode ser servido como tira-gosto ou entrada. Nao diminua a quantidade de leo, que é importante para que o charutinho nao fique ressecado. + Piroski* Enroladinhos de salsicha Ingredientes para 10 pessoas: 2 tabletes (30 g) de fermento biolégico — 1 xicara de café de leite morno — 3 xicaras de ché (360 g) de farinha de trigo — 1 coher de café de sal - 2 ovos ~ 2 colheres de sopa de margarina - 10 salsichas - 6leo para fritar + Tempo de preparago: 1 h 30 min Modo de fazer: Dissolva 0 fermento no leite morno, adicione 1 xicara de cha de farinha de trigo e misture bem. Cubra com um guardanapo, coloque no forno aquecido, desligado, e deixe crescer até dobrar de volume. Passe ento para uma tigela e misture com a farinha de trigo restante, 0 sal, as gemas e a margarina. Amasse bem, acrescentando mais farinha ou 4gua, se necessario. A massa deverd ficar firme. Cubra a tigela com filme plastico e deixe crescer. Pegue pequenas quantidades de massa e abra com o rolo em mesa enfarinhada (a massa nao deve ficar muito fina). Coloque | salsicha e enrole a massa sobre ela (se quiser, deixe as pontas da salsicha para fora). Passe um pouco de clara para fechar bem. Va colocando os enroladinhos numa travessa. Cubra e deixe em local aquecido para que a massa possa crescer mais. Numa panela funda, aquega 0 6leo e frite os enroladinhos até ficarem bem dourados. Sirva em seguida.Aperitivos e tira-gostos + Béikon parmesdna * Salgadinhos de bacon Ingredientes para 4 pessoas: 3 xicaras de chd de farinha de trigo ~ 1 colher de café de sal 1 colher de chi de fermento em pb - 2 ovos - 100g de ‘margarina ~ 300 g de queijo parmesiio cortado em lascas ~ 200 g de bacon fatiado + Tempo de preparagio: 1h Modo de fazer: Coloque em uma tigela a farinha, o sal eo fermento. Junte 1 ovo, a margarina e, se necessario, um pouco de Agua morna para dar o ponto. Amasse bem e reserve. Para o recheio, envolva cada lasca de parmesao em meia fatia de bacon. Retire pequenas porcdes de massa e abra-as em mesa enfarinhada. Recheie a massa com 0 bacon enrolado no parmesio e feche bem, dando um formato ovalado. Coloque numa assadeira, pincele com ovo batido e asse em forno médio até que os salgadinhos fiquem dourados. Caso nfo sejam servidos imediatamente, reaque¢a-os em forno convencional quando necessario. Observagiio: Por ser um queijo duro, 0 parmesio é 0 mais indicado; além disso, seu sabor levemente picante di um toque diferenciado a este salgadinho. Pode ser substituido, porém, pelo provolone. 14 * Keftedakia* Bolinhos de carne Ingredientes para 6 pessoas: 11/2 xicara de cha de miolo de pio - 1 ke de carne moida— 1 cebola grande picada ~ 2 ovos ~ 3 colheres de sopa de hortelé picada- orégano — sal e pimenta-do-reino ~ 1 JA de xicara de ché (150 g) de farinha de trigo — / xicara de ché de dleo + Tempo de preparagdo: 1 h Modo de fazer: Umedega 0 miolo de pio com Agua. Em uma tigela grande, misture 0 miolo de pio, a carne moida, a cebola, os ‘ovos e a horteld. Tempere com | pitada de orégano, sal e pimenta-do-reino a gosto. Misture bem e enrole bolinhos redondos, pequenos. Passe os bolinhos na farinha de trigo e leve para fritar no dleo quente, numa frigideira funda, em fogo brando. (Nao use muito 6leo, apenas até 0 meio dos bolinhos.) Deixe escorrer em papel absorvente e sirva. Sugestées: Quentes ou frios, estes bolinhos so étimos para servir em reunides e festinhas, ou para complementar refeigdes. Prepare-os de véspera e deixe na geladeira, onde se conservam bem por alguns dias. Use de preferéncia pao do tipo italiano, pao de forma sem casca ou, ainda, pao francés levemente torrado,Aperitivos e tira-gostos * Melidzanossalata * Maionese de berinjela Ingredientes para 6 pessoas: 2 ou 3 berinjelas — sal e pimenta-do-reino ~ 2 colheres de sopa de azeite de oliva ~ 3 colheres de sopa de maionese + Tempo de preparagao: | h Modo de fazer: Lave as berinjelas e leve ao forno para assar, tendo 0 cuidado de furd-las ‘com um garfo para sair o vapor. Se forem grandes, corte ao meio no sentido do ‘comprimento e deixe a parte cortada virada para baixo. Apés uns 30 min de cozimento, comece a verificar o ponto. Assim que estiverem macias, retire todo 0 miolo com uma colher, tempere com sal e pimenta-do- reino a gosto e adicione o azeite de oliva e a maionese, misturando bem. Passe para um recipiente e sirva com torradinhas ou pao. Pode ser conservada por até dois dias na geladeira. Observagio: E grande a variedade de receitas com berinjela, bastante consumida na Grécia. Esta 6 uma espécie de pat, usado para acompanhar aperitivos. * Patatokeftédes * Bolinho de batata Ingredientes para 6 pessoas: 1 kg de batata — 2 ovos ~ 1/3 de xicara de ché de farinha de trigo ~ 50 g de queijo ralado — noz-moscada ralada— sal e pimenta-do-reino ~ 1 xicara de cha de Jarinha de rosca — deo para fritar + Tempo de preparagio: 1 h Modo de fazer: Lave bem as batatas com a casca, coloque numa panela com agua e leve ao fogo para cozinhar. Depois de cozidas, passe-as por uma peneira ou pelo espremedor, deixando cair diretamente numa vasilha funda. Junte os ovos, a farinha de trigo e 0 queijo ralado. Adicione uma pitada de noz-moscada, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto misture bem. Faca bolinhas pequenas ¢ passe pela farinha de rosca. Aqueca bem 0 dleo e frite as bolinhas, virando-as com uma escumadeira para que dourem por igual. Deixe escorrer sobre papel absorvente.Entradas * Horiditiki + Salada grega Ingredientes para 4 pessoas. 2 tomates caqui — 2 pepinos comuns ou Japoneses - 100 g de queijo feta ~ 100 g de azeitonas pretas graidas ~ 3 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem — vinagre branco — sal - orégano + Tempo de preparagao: 15 min Modo de fazer: Corte os tomates em gomos. Descasque os pepinos e corte em cubos. Corte 0 queijo também em cubos. Coloque tudo numa saladeira, junte as azeitonas, 0 azeite de oliva, o vinagre, sal e orégano a gosto, Misture bem ¢ sirva. Sugest&o: Para manter o sabor original, © queijo deve ser o de cabra, mas, se néo encontrar, use 0 queijo branco fresco. O melhor acompanhamento é uma boa fatia de pio tipo italiano, a qual, sem nenhum constrangimento, vai-se embebendo aos pedacos no molho que fica no fundo da saladeira. Insista no azeite extravirgem, que é muito saboroso e dé um toque especial A salada 16 ¢ Fakés * Sopa de lentilha Ingredientes para 6 a 8 pessoas: 250 g de lentitha — 1 cebola grande picada — 1 dente de alho amassado e picado — 3 cotheres de sopa de dleo ~ 4 folhas de louro — sal e pimenta-do-reino — 1/2 xtcara de ché de polpa de tomate ~ vinagre de vinho branco + Tempo de preparagio: 1 h mais o tempo de descanso Modo de fazer: Coloque a lentilha de molho na véspera, ou use 0 método de adicionar 4gua quente e deixar esfriar. Se forem frescas, nem isso é necessario. Lave bem e deixe escorrer. Enquanto isso, doure a cebola e o alho no leo. Junte entéo a lentilha e dé uma rdpida refogada, em seguida cubra bem com agua fervente. Acrescente 0 louro, sal e pimenta-do-reino a gosto e deixe cozinhar. Quando estiverem quase cozidas, junte a polpa de tomate, mexa bem e deixe completar o cozimento. Com uma espumadeira retire a espuma que se formar na superficie. Ao servir, adicione o vinagre de vinho branco, que dara um sabor muito especial. Fatias de pio italiano, bem como cubinhos de queijo prato que se derretem ao calor do caldo, acompanham muito bem esta sopa. Observagao: Nao é recomendavel usar panela de pressdio, para no descascar as entilhas; prefira cozinhar em fogo baixo, verificando 0 ponto freqiientemente,Entradas * Psaréssupa * Sopa de peixe Ingredientes para 6 a 8 pessoas: 1 kg de peixe de tamanho médio~ 4 batatas, descascadas e cortadas ao meio ~ 4 cenouras, raspadas e cortadas em rodelas grossas ~ 1 cebola média picada ~ 2 colheres de sopa de salsa picada ~ 1/2 xicara de cha de arroz, Javado e escorrido — sal e pimentado-reino — 2 ovos — suco de 2 linées + Tempo de preparacdo: 1 h 30 min Modo de fazer: Limpe bem os peixes ¢ coloque-os inteiros numa panela grande, junto com a batata e a cenoura. Acrescente a cebola ea salsa, cubra todos os ingredientes com agua fervente e deixe cozinhar em fogo baixo. Verifique o ponto pela batata: quando estiver quase cozida, retire tudo com cuidado ‘com uma escumadeira. Separe os legumes numa vasilha e os peixes em outra. Retire as espinhas dos peixes e reserve. Coe 0 caldo em peneira fina, passe para outra panela e junte o arroz. Esprema uma batata e uma cenoura, junte ao caldo com 0 arroz € tempere com sal a gosto. A parte, bata os ‘vos, junte o suco de limao lentamente e, em seguida, adicione um pouco do caldo da sopa, também aos poucos, para aquecer a mistura sem talhar. Retire a panela do fogo e despeje 0 molho de ovos, junte uma pitada de pimenta-do-reino e misture bem. Sirva os peixes em separado, acompanhados de maionese. Disponha os legumes em outra travessa. Sirva o caldo numa sopeira; os que quiserem, podem reincorporar 0 peixe e os legumes a sopa no préprio prato. * Kreatoéssupa * Sopa de carne Ingredientes para 4 a 6 pessoas: 1 kg de carne ~ sal grosso ~ 3 batatas, descascadas e cortadas ao meio ~ 3 cenouras, raspadas e cortadas em rodelas ~ 1 cebola média picada — salsa picada — 1/2 xicara de ché de polpa de tomate ~ 3/4 de xicara de chi de macarréo tipo risoni ~ sal e pimenta-do-reino + Tempo de preparagdo: 1 h Modo de fazer: Lave a carne, corte em cubos grandes e leve para cozinhar em bastante gua com um pouco de sal grosso. Retire a espuma que vai se formando e deixe a carne cozinhar até que comece a amaciar. Ai, entiio, coe 0 caldo, recoloque os cubos de carne e adicione a batata, a cenoura, a cebola e a salsa picadas. Continue a cozinhar, Antes que a batata fique macia demais, junte a polpa de tomate e 0 macarrio, prove o sal ¢ tempere com pimenta-do-reino. Terminado o cozimento, coloque numa sopeira e sirva, acompanhada com pio italiano. Observagao: Esta sopa é geralmente servida em restaurantes a beira de estradas proximas as estagdes de esqui O frio lA fora e o calor da lareira fazem dessas refeigdes momentos inesqueciveis. 17Entradas * Magiritsa * Sopa de mitdos Ingredientes para 6 a 8 pessoas: 300 g de figado de frango — 300 g de moela de frango ~ | cebola média picada — 4 colheres de sopa de manteiga ~ 2 colheres de sopa de cebolinha-verde picada — 2 colheres de sopa de dill (endro) picado (este tempero é imprescindivel) ~ sal e pimenta-do-reino — 2 ovos — suco de 2 limbes + Tempo de preparacdo: 2 h 30 min Modo de fazer: Limpe os figados e escalde em Agua fervente até que adquiram uma consisténcia firme. Lave bem as moelas e retire as peles, eliminando qualquer residuo; escalde também, escorra e deixe esfriar. Corte em pedacinhos, eliminando as partes mais duras da moela. Refogue a cebola na manteiga sem dourar e junte os mitidos (néo mexa demais para nao esfarelar o figado), adicione a cebolinha-verde e o dill. Junte Agua fervente, sal e pimenta-do-reino a gosto e deixe cozinhar. Em uma tigela, bata os ovos € va adicionando lentamente 0 suco de limo. Em seguida, junte devagar um pouco do caldo quente, para aquecer a mistura sem. talhar. Despeje tudo na panela e misture bem. Sirva a seguir, bem quente. Sugestiio: Se quiser, conserve a Sopa de mitidos na geladeira, mas por apenas um dia, em recipiente coberto com filme plistico. Nao congele. 18 Observagio: Tradicionalmente essa sopa é feita com miudos de carneiro. ¢ Fassolakia Ensopado de vagem Ingredientes para 6 pessoas: 1/2 kg de vagem ~ 1 cebola grande picada ~ 3 colheres de sopa de dleo ~ 4 batatas médias — 2 abobrinhas médias — sal e pimenta-do-reino — 3 colheres de sopa de polpa de tomate + Tempo de preparagdo: 1 h Modo de fazer: Lave a vagem e corte as pontas, Refogue a cebola no dleo e, assim que amaciar, junte a vagem, refogue por mais alguns minutos e depois adicione mais ‘ou menos | xicara de cha de Agua quente. Enquanto a vagem cozinha, descasque as batatas, limpe as abobrinhas e corte-as em pedagos. Junte tudo ao refogado assim que a vagem comegar a amaciar. Tempere com sal ¢ pimenta-do-reino a gosto. Quando estiver quase cozido, acrescente a polpa de tomate. Mantenha a panela em fogo baixo por mais alguns minutos (aumente a quantidade de polpa de tomate se desejar). Sirva com arroz branco ou acompanhando um filé ou uma Tirdpita (veja receita na pagina 25). Lula recheada (veja receita na pigina 42)Acompanhamentos * Omeléta mé kolokithakia Omelete de abobrinha Ingredientes para 4 pessoas: 1 cebola grande picada — 3 ou 4 colheres de sopa de 6leo — 2 abobrinhas cortadas em cubos — salsa picada — 4 ovos — 1/2 xicara de ché de leite — sal e pimenta-do-reino + Tempo de preparacio: 30 min Modo de fazer: Numa frigideira grande, frite a cebola no dleo, junte a abobrinha e deixe refogar. Adicione a salsa, refogue mais um pouco, depois tampe a frigideira para cozinhar. Enquanto isso, bata os ovos, adicione o leite ¢ tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Despeje 0 ovo batido por cima da abobrinha deixe dourar, Cuide para nao grudar no fundo nem queimar. Vire a omelete com a ajuda de um prato e dourar do outro lado, mantendo a frigideira tampada até terminar 0 cozimento. Sirva a seguir. Rolinhos de repolho (veja receita na pagina 31) ¢ Fassolada* Feijoada a grega Ingredientes para 6 a 8 pessoas: 250 g de feijto-branco— 1 cebola grande ~ 3 cotheres de sopa de bleo ~ 2 batatas ~ 3 cenouras — 2 colheres de sopa de talo de salséto picado (opcional) 2 colheres de sopa de polpa de tomate ~ salsa picada ~ sal e pimenta-do-reino + Tempo de preparagio: 1 h mais o tempo de descanso Modo de fazer: De véspera, lave 0 feijiio e deixe de molho. Caso o feijdo seja fresco, € s6 adicionar agua quente e esperar esfriar. Leve o feijéo para cozinhar numa panela funda e, depois de ferver um pouco, troque a gua para eliminar a espuma que se formou. Escorra bem, acrescente a cebola refogada no 6leo, cubra com Agua quente e leve de volta ao fogo. Enquanto isso, descasque as batatas, raspe as cenouras e corte em cubinhos. Despeje tudo, mais 0 talo de salsio picado (se for usd-lo) na panela do feijaio. Quando estiver quase cozido, junte a polpa de tomate e a salsa e deixe terminar 0 cozimento. Prove para verificar a maciez do feijdo e o sal. Tempere com pimenta-do- reino a gosto. Sirva a seguir. Observagio: Este prato pode ser congelado.Acompanhamentos * Omeléta mé solomo * Omelete de salmao Ingredientes para 4 pessoas: 1 cebola média cortada em quadradinhos — 3 colheres de sopa de manteiga (ou margarina) ~ 1/2 pimentiio verde, cortado em quadradinhos — 1/2 pimentéo vermelho, cortado em quadradinhos — 1 lata de salméo rosa ~ 5 ovos ~ sal e pimenta-do-reino + Tempo de preparagao: 20 min Modo de fazer: Refogue a cebola na manteiga (ou na margarina). Junte o pimentio verde e o vermelho e espalhe o salmio por cima. Tampe a frigideira e deixe cozinhar por alguns minutos. Enquanto isso, bata os ovos, tempere com sal e pimenta-do- reino a gosto e despeje na frigideira. Assim que a parte de baixo dourar um pouco, vire a omelete com 0 auxilio de um prato e tampe novamente, para dourar o outro lado e crescer um pouco. Sirva em seguida. * Glikopatates mé glikécsini saltsa * Batata-doce com molho agridoce Ingredientes para 4 pessoas: 3 colheres de sopa de mel — 3 colheres de sopa de vinagre de vinko branco ~ 1 colher de ché de pimenta calabresa em pb ~ J pitada de canela em po ~ 3 cotheres de sopa de bleo - 600 g de batata-doce, descascada e cortada em cubos ~ 1 cebola grande picada ~ 1 colher de sopa de ‘manteiga ~ 150 g de ervitha congelada — sal + Tempo de preparag3o: 30 min Modo de fazer: Prepare o molho juntando numa vasilha o mel, 2 colheres de sopa de vinagre, a pimenta-do-reino calabresa ¢ a canela. Misture bem e reserve. Numa frigideira grande, aquega 0 dleo e frite a batata-doce em fogo baixo, virando os cubos para dourar por igual. Quando comegar a ficar macia, adicione a cebola, a manteiga, 0 vinagre restante, a ervilha, sal a gosto e 3/4 de xicara de cha de agua fervente. Cozinhe por uns 15 min, mexendo sempre. Junte 0 molho reservado e deixe no fogo por mais uns 5 min. Sirva quente. Observagao: Esta receita foi encontrada num antigo caderninho de anotagé ereio que de 1985. E naquela ocasiao ja era uma raridade. * Saltsa mé kima * Molho a bolonhesa Ingredientes para 4 pessoas: 3 colheres de sopa de dleo — 2 dentes de alho picados ~ 1 cebola média bem picada - 400 g de carne moida — 1/2 xicara de café de molho inglés — 1/2 xicara de ché de salsa picada — sal e pimenta-do-reino — / pitada de canela em po — 1/2 kg de polpa de tomate 22Acompanhamentos + Tempo de preparagao: 30 min Modo de fazer: Aqueca 0 dleo e refogue 0 alho e a cebola. Junte a carne, o molho inglés, a salsa, sal e pimenta-do-reino. Refogue em fogo baixo, mexendo com uma colher de pau. Quando a carne estiver refogada, adicione a canela, tampe e refogue mais um pouco. Acrescente a polpa de tomate, mexa bem e cozinhe em fogo baixo. Prove o sal e mexa de vez em quando. O molho estar pronto quando ficar encorpado e a cane, cozida. Pode ser mantido na geladeira por alguns dias. Sugestdes: Se nao adicionar o molho de tomate, teremos uma carne moida muito saborosa para misturar com arroz, com macarrdo parafuso ou rechear pastéis. Use de preferéncia alcatra, moida apenas uma vez. A carne moida pode ser mantida no freezer em saquinhos, dividida em porgdes de acordo com o tamanho da familia, o que facilita bastante a utilizagao. Basta descongelar com alguma antecedéncia. © mesmo pode-se fazer com a salsa: depois de gl tico bem fechado. Ai retirando a quantidade que precisar. Economiza tempo e esta sempre a mao. Observagio: Este molho, indicado para usar no Mussaka (veja receita na pagina 30) e na Lasanha grega (veja receita na pagina 40), tem o diferencial da pitada de canela, ingrediente muito usado na culinaria grega. ¢ Saltsa avgolémono * Molho branco com ovos Ingredientes para 4 a 6 pessoas: Para Dolmades (pagina 31): 2 ovos — suco de 2 limbes ~ 3/4 de xicara de chd de caldo + Tempo de preparagao: 15 min Modo de fazer: Bata bem os ovos com uma escumadeira (ou dois garfos) por uns 10 min. Mexendo sempre, junte aos poucos 0 suco de limo ¢ continue batendo. Adicione, pouco a pouco, 0 caldo quente dos Dolmades que est preparando. Desligue o fogo, aguarde 1 min e despeje o molho na panela dos Dolmades, balangando-a pelas algas de forma a misturar uniformemente. Para Dolmadakias (pagina 12): 1 colher de sopa de maisena ~ 1 xicara de ché de leite frio — 2 gemas — suco de 2 limbes — 1 xicara de chd de caldo + Tempo de preparagdo: 20 min Modo de fazer: Dissolva a maisena no leite. Bata bem as gemas com uma escumadeira (ou dois garfos) por uns 10 min, mexendo sempre. Junte aos poucos o suco de limao e depois o leite, sempre batendo, para formar ‘© molho. Acrescente, pouco a pouco, 0 caldo bem quente dos Dolmadakias que est preparando. Desligue o fogo, aguarde | min e despeje o molho na panela dos Dolmadakias, mexendo-a pelas al¢as de forma a misturar uniformemente. 23Acompanhamentos * Kunipidi tiganito ¢ Couve-flor empanada Ingredientes para 4 a 6 pessoas: 2 ovos 1 xicara de cha de farinha de trigo = 1 colher de sopa de azeite de oliva ~ casca ralada de I liméo - 1/2 xicara de café de conhaque ~ 1 couve-flor média ~ sal ~ bleo para fritar + Tempo de preparagao: 50 min mais 0 tempo de descanso Modo de fazer: Junte as gemas, a farinha de trigo, 0 azeite de oliva, a casca de limao ralada e o conhaque. Dissolva com um pouco de agua para formar um creme grosso e deixe descansar por algumas horas. Enquanto isso, ferva a couve-flor em um pouco de agua com | pitada de sal, sem deixar que amolega. Escorra bem e espere esfriar. Separe ento em pequenos buqués e reserve. A parte, bata as claras em neve com 1 pitada de sal e misture delicadamente ao creme que ficou descansando. Passe os buqués de couve-flor nesse creme. Frite no leo quente, virando para que dourem por igual. Escorra em papel absorvente e sirva imediatamente. Melidzanes meé tiri* Berinjela com queijo Ingredientes para 4 a 6 pessoas: 1 kg de berinjelas médias ~ 300 ml de deo ~ 4 tomates grandes maduros, sem pele nem sementes ~ 1 cebola ralada — 1 1/2 colher de cha de manjericéo picado — sal — 300 g de queijo feta (ou quesjo branco) ~ I pitada de orégano + Tempo de preparacdo: 1 h 30 min Modo de fazer: Lave bem as berinjelas e corte em fatias de aproximadamente | cm de espessura. Coloque o dleo numa panela funda e frite as fatias de berinjela por imersiio, em fogo baixo. A medida que retira da panela as fatias jé fritas, faca uma pilha numa vasilha inclinada para escorrer 0 excesso de leo, Prepare 0 molho: passe 0 tomate pelo processador. Num pouco de leo, refogue a cebola e 0 manjericdo, depois adicione 0 tomate e sal a gosto. Coloque as fatias de berinjela numa forma, lado a lado, esfarele 0 queijo branco com as mios e espalhe por cima. Em seguida, distribua o molho de tomate e 0 orégano. Leve ao forno médio, preaquecido, apenas para derreter queijo e gratinar. Sirva com arroz ou fritas. * Paputsakia + Barquinho de berinjela Ingredientes para 4 a 6 pessoas: 6 berinjelas pequenas — leo para fritar ~ 300 g de carne moida — 1 cebola média picada —sal e pimenta-do-reino — 2 colheres de sopa de salsa picada — 2 tomates maduros, aferventados e passados por uma peneira 24Acompanhamentos Para a cobertura: 1 gema — 3 xicaras de chd de leite ~ 4 colheres de sopa de farinha de trigo sal — queijo parmeséio ralado + Tempo de preparagao: | h 30 min Modo de fazer: Lave as berinjelas e corte-as a0 meio no sentido do comprimento. Escave um pouco do miolo, formando barquinhos, e frite por imersdo no dleo quente, em fogo baixo. Retire e deixe numa vasilha inclinada para escorrer o excesso de dleo. Enquanto isso, refogue em um pouco de leo a carne moida com a cebola, sal e pimenta-do-reino a gosto e a salsa. Depois, acrescente 0 tomate peneirado e deixe cozinhar. Coloque os barquinhos lado a lado numa assadeira e recheie-os com a carne moida, Para fazer a cobertura, misture a gema com o leite, junte a farinha de trigo e sal a gosto. Leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar. Despeje com uma concha sobre os barquinhos, polvilhe queijo parmesio ralado e leve ao forno, preaquecido, para gratinar. Observagao: Este barquinho é uma Minimussaké, uma iguaria imperdi Uma travessa deles sobre a mesa atrai a atengio de todos. ¢ Tirépita * Torta de queijo dngredientes para 6 pessoas: / rolo de massa folhada laminada congelada — 1/2 kg de queijo branco frescal = 100 g de queijo tipo gorgonzola ~ 7 ovo — leite integral — 1 pacote (100 g) de queijo parmeséo ralado ~ sal e pimenta-do-reino ~ manteiga para untar e pincelar + Tempo de preparagio: 1 h 30 min Modo de fazer: Abra o rolo de massa conforme indicado na embalagem. Para o recheio, rale o queijo branco e o gorgonzola numa vasilha grande, junte o ovo e leite suficiente para dar liga. Acrescente 0 queijo parmesio ralado, sal e pimenta-do-reino a gosto e misture bem, até obter uma pasta ‘grossa. Estenda o retiingulo de massa sobre uma assadeira untada. Deixe sobrar massa dos dois lados menores, sendo um mais que 0 outro. Espalhe o recheio na parte central, deixando uma borda de | cm 4 volta toda sem recheio. Dobre a massa no sentido do comprimento, primeiro o lado mais curto, depois 0 outro, sobrepondo-o. Pressione as bordas com um garfo para fechar bem, pincele manteiga derretida sobre toda a superficie da massa e asse em forno médio, preaquecido, até dourar. Sugestio: Varie o recheio usando presunto picado ou carne moida com azeitonas, etc. Para servir em festinhas, corte a massa em quadradinhos e feche em triangulo, como pequenas esfihas. Pode ser guardado na geladeira por trés dias e reaquecido no forno. Essa massa nao permite recongelamento.Acompanhamentos * Spanakopita + Torta de queijo e espinafre Ingredientes para 6 pessoas. J rolo de massa folhada congelada — 1/2 mago de espinafie - 3 colheres de sopa de dleo - 1 cebola grande picada - sal e pimenta-do-reino — 2 raminhos de dill (opcional) — 400 g de queijo branco - I ovo ~ 1 colher de sopa de queijo parmesiio ralado — manteiga para untar e pincelar + Tempo de preparacdo: 1 h 40 min Modo de fazer: Prepare a massa conforme indicado na embalagem. Lave as folhas de espinafre e corte em tirinhas. Aquega o dleo e refogue o espinafre com a cebola até secar. ‘Tempere com sal a gosto e adicione o dill picado (se for usé-lo). Numa vasilha grande, rale o queijo branco, junte o espinafre refogado, 0 ovo e 0 queijo ralado. Adicione sal e pimenta-do-reino a gosto e misture tudo muito bem. Deve ficar uma pasta grossa. Estenda o retngulo de massa diretamente sobre uma forma refratéria untada, que possa ir 4 mesa. Deixe a massa sobrar dos dois lados menores, sendo um mais que 0 outro. Espalhe o recheio de modo uniforme na parte central, deixando uma borda livre de 1 cm 4 volta toda. Dobre a massa no sentido do ‘comprimento, primeiro a parte mais curta, depois a outra, sobrepondo-as. Feche bem as laterais pressionando-as com um garfo. Pincele a massa com manteiga derretida e leve para assar em forno médio, preaquecido, até dourar. Observagao: A Spanaképita pode ser mantida na geladeira por trés dias e reaquecida no forno. Nao deve ser congelada. ¢ Tirépita mé sussami * Torta de queijo com gergelim Ingredientes para 6 pessoas. 250 g de queijo de cabra (ou queijo branco ou ricota) — 200 g de queijo provolone — Lovo — 1 xtcara de cha de leite — sal e pimenta-do-reino — 1 colher de sopa de ‘horteléi picada (opcional) — I rolo de massa folhada laminada congelada - manteiga ‘para untar — 4 colheres de sopa de sementes de gergelim + Tempo de preparagio: 1 h 40 min Modo de fazer: Rale os queijos no ralador grosso. Numa tigela, misture os queijos com 0 ovo, mexa e adicione 0 leite (reserve um pouco para pincelar). Tempere com sal ¢ pimenta-do-reino e, se quiser, hortela picada. Misture até obter uma pasta homogénea. Reserve, Corte a massa em tiras largas. Recheie as tiras e faga rolinhos, depois enrole-os em forma de caracol ou rosca. Va arrumando numa assadeira untada, tendo o cuidado de nao partir a massa. Pincele leite sobre os rolinhos e polvilhe o gergelim. Leve para assar em forno médio, preaquecido, até dourar. 26Acompanhamentos * Aguindres mé araka * Alcachofras com ervilha Ingredientes para 4 pessoas: 6 alcachofras ~ 2 linées ~ sal e pimenta-do- reino ~ 2 colheres de sopa de dleo ~ 1 cebola picada — cebolinha-verde picada ~ 1 xicara de cha de polpa de tomate ~ 400 g de ervilha fresca ~ 2 colheres de sopa de dill picado + Tempo de preparagao: | h Modo de fazer: Lave bem as alcachofras ¢ retire as folhas externas; corte 0 cabo ¢ a ponta das folhas, deixando-as com 2 em. Retire a penugem. Esfregue limio nas alcachofras e leve para ferver em agua com sal e suco de limo. Enquanto isso, aqueca o éleo numa panela larga e refogue a cebola com cebolinha-verde. Adicione a polpa de tomate, a ervilha, sal ¢ pimenta-do-reino. Quando estiver bem refogado, acrescente as alcachofras escorridas ¢ 0 dill. Deixe cozinhar por alguns minutos em fogo baixo. Sirva acompanhando carne ou frango. ¢ Lahanoriso ¢ Arroz com repolho Ingredientes para 6 pessoas: I xicara de chi de arroz— 1 repotho 1 cebola média picada ~ 4 colheres de sopa de leo ~ 3/4 de xicara de ché de polpa de tomate — sal e pimenta-do-reino — 2 xicaras de cha de dgua fervente + Tempo de preparagao: 40 min Modo de fazer: Lave o arroz, escorra ¢ reserve, Lave o repolho e corte em tiras largas. Refogue a cebola no dleo, depois junte o repolho e a polpa de tomate tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Misture bem. Assim que levantar fervura, adicione o arroz e a Agua fervente. Deixe cozinhar em fogo baixo até a gua secar. ¢ Krema manitaria Creme de cogumelo Ingredientes para 4 a 6 pessoas: 200 g de cogumelos, cortados em fatias — 2 cotheres de sopa de manteiga - / pimentao vermelho ralado — / tablete de caldo de galinha - / 1/2 xicara de cha de dgua quente - 3 colheres de sopa de farinha de trigo — sal e pimenta-do-reino + Tempo de preparagdo: 30 min Modo de fazer: Refogue o cogumelo na manteiga, junte o pimentio e refogue mais um pouco. Dissolva o tablete de caldo na gua quente e acrescente & panela (nao esqueca que o tablete ja tem sal). Deixe cozinhar adicionando a farinha aos poucos, sem parar de mexer. Acerte o ponto do creme, acrescentando mais gua ou mais farinha, para que ele fique mais ralo ou mais espesso, conforme sua preferéncia. Prove e acerte 0 sal ¢ adicione | pitada de pimenta- do-reino. Cozinhe por mais 15 min e sirva, acompanhando carnes. 27Acompanhamentos * Mavromatica mé spanaki * Feijao com espinafre Ingredientes para 6 pessoas. I? ke de feijéo-fradinho — I mago de espinafie — 1 cebola média picada — 3 colheres de sopa de dleo — 3 colheres de sopa de cebolinha-verde picada — I cother de sopa de dill picado — 1 colher de sopa de salsa picada — 3 tomates, sem pele nem sementes, picados — sal e pimenta-do-reino + Tempo de preparacdo: 1 h 30 min Modo de fazer: Deixe 0 feijio de molho por algumas horas. Leve para cozinhar, mas ndo por completo. Nao use panela de pressio. Enquanto isso, lave bem o espinafre e escalde. Escorra numa peneira e reserve. Refogue a cebola no éleo e junte a cebolinha-verde, o dill ea salsa, depois 0 feijdo escorrido, o tomate ¢, por fim, 0 espinafre. Tempere com sal ¢ pimenta-do-reino e, se necessario, adicione um pouco de gua. Deixe cozinhar por 30 min, Deverd ficar com um pouco de caldo. * Gigantes * Feijao-manteiga Ingredientes para 6 a 8 pessoas: 1/2 kg de feijao-manteiga — 2 cebolas médias raladas — 3 dentes de atho picados — 1/4 de atcara de ché de leo — 3/4 de xicara de cha de polpa de tomate — sal e pimenta-do-reino agosto — dill picado + Tempo de preparacdo: 1 h 30 min Modo de fazer: Deixe o feijao de molho na véspera. Troque a Agua e leve para cozinhar, mas nao por completo. Em outra panela, refogue a cebola e 0 alho no dleo. Adicione a polpa de tomate e um pouco de Agua quente. Quando ferver, junte o feijao escorrido, sal, pimenta-do-reino e dill e cozinhe com a panela tampada. Evite mexer. Sugestio: Se quiser, termine a preparagao no forno. Coloque o feijao pronto numa forma refratadria ¢ leve ao forno preaquecido por 30 a 45 min, regando-o com 1/4 de xicara de cha de leo. Conserva-se na geladeira por até 3 dias. + Skordalia + Puré de alho Ingredientes para 4 a 6 pessoas: 1 cabega de alho ~ 6 batatas médias cozidas —sal—3 ou 4 colheres de sopa de azeite de oliva ~ 1 ou 2 colheres de sopa de vinagre + Tempo de preparagio: 40 min Modo de fazer: Num pilfio, amasse o alho. Junte a batata, primeiro amassando com um garfo, depois com o pilio, até formar uma pasta. Acerte o sal. Adicione o azeite de oliva © 0 vinagre pouco a pouco, misturando bem. Sirva quente, acompanhando peixes. 28Carnes e aves * Gemista + Legumes recheados Ingredientes para 6 a 8 pessoas: 2 cebolas pequenas picadas — 2 dentes de alho picados ~ 2 xicaras de chi de arroz, lavado e escorrido — dleo para refogar — 300 g de carne motda — 1/2 xicara de café de motho inglés — sal e pimenta-do-reino ~ 1/2 xicara de ché de salsa picada — 3 pimentées verdes ~ 3 pimentoes vermelhos 3 tomates caqui — 3 abobrinhas médias — 4 batatas médias, descascadas e cortadas em pedagos ~ farinha de rosca para pobvithar + Tempo de preparacao: 2 h 30 min Modo de fazer: Com | cebola e 1 dente de alho prepare o arroz como de costume, mas no deixe cozinhar por completo. Reserve. Refogue a cebola e o alho restantes num pouco de dleo. Junte a carne moida e regue com o molho inglés. Tempere a gosto com sal, pimenta-do-reino ¢ a salsa picada. Reserve. Lave os pimentdes, recorte uma tampa em cada um deles e retire as sementes. Lave os tomates, retire uma tampa e retire as sementes (reserve 0 miolo dos tomates). Lave também as abobrinhas, recorte uma tampa e escave com a ajuda de uma colher de cabo longo. Polvilhe sal na parte interna dos legumes. Leve ao fogo uma panela grande com agua. Quando levantar fervura, mergulhe primeiro os pimentdes e depois as abobrinhas, para que amolecam durante alguns minutos. Escorra, reservando © liquido da fervura. Misture 0 arroz ea carne moida refogada, em partes iguais, e recheie os pimentdes, depois os tomates e, por tiltimo, as abobrinhas. Tampe todos os legumes e arrume-os, lado a lado, numa assadeira grande, intercalando-os. Preencha ‘0s espacos entre eles com os pedagos de batata temperados com sal. Prepare um molho com parte da agua da fervura, 0 miolo dos tomates ¢ um pouco de dleo. Tempere a gosto. Despeje esse motho sobre ‘os legumes na assadeira, polvilhe farinha de rosca e cubra com papel-aluminio. Leve para assar em forno médio, preaquecido. Cuide para que o liquido no fundo da assadeira nao seque. Se necessario, va adicionando mais um pouco da Agua dos legumes reservada. Apés 1 h mais ou menos, verifique se a batata esta cozida. Se estiver, retire © papel-aluminio e deixe gratinar. Observagio: Esta é uma variag%io dos tradicionais pimentdes recheados. A diferenga é que a versio grega recheia também tomate caqui, abobrinha e, se quiser, berinjela. E o recheio inclui arroz, além de carne moida. E um prato um pouco trabalhoso, mas muito saboroso. Pode ser reaquecido facilmente em forno de microondas, em porgdes individuais, ideal para aquela turminha que chega tarde em casa. 29Carnes e aves + Mussaka Torta de carne moida com batata Ingredientes para 6 a 8 pessoas. 400 g de carne motda — 1 cebola média bem picada ~ 2 dentes de alho picados ~ 1/2 ke de polpa de tomate ~ 1/2 xicara de ché de salsa picada — 1/2 xicara de café de molho inglés ~ 1 pitada de canela em pb ~4 batatas grandes — 4 abobrinhas médias — 2 berinjelas grandes — sal e pimenta-do-reino ~1 liro de dleo para fritar — 5 colheres de sopa mais 1/2 kg de farinha de trigo ~ 1 litro de leite integral ~ 3 gemas ~ 1 pacote (100 g) de queijo parmesio ralado + Tempo de preparagio: 3 h Modo de fazer: Com a carne, a cebola, 0 alho, a polpa de tomate e a salsa prepare um Molho a bolonhesa (veja receita na pagina 22), Acrescente o molho inglés e a canela, misture bem e reserve. Descasque as batatas e corte em fatias finas e largas; faga 0 mesmo com as abobrinhas e berinjelas. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Aquega o dleo e frite primeiro a batata; coloque sobre papel absorvente para retirar 0 excesso de gordura e arrume as fatias lado a lado no fundo de uma assadeira alta. Em seguida, frite a abobrinha, passando antes as fatias na farinha de trigo. Escorra bem no forme uma camada sobre a batata. Por tiltimo, frite a berinjela, mas no muito, depois de passi-la pela farinha de trigo. Escorra muito bem e faga com ela uma terceira camada, sobre a abobrinha. (Observe 30 © leo da fritura na frigideira, repondo quando necessario e eliminando residuos de farinha; ndo frite demais os legumes, pois irdo ao forno). Espalhe o molho de carne por cima das camadas de legumes e reserve. Prepare o molho branco (bechamel): polvilhe aos poucos 1/2 kg de farinha de trigo no leite, misturando bem para no formar grumos. Leve ao fogo baixo. Junte as gemas, depois de passé-las por uma peneira, I pitada de sal e um pouco de queijo ralado; sempre em fogo baixo, mexa até engrossar bem. Despeje o molho branco na assadeira, espalhando cuidadosamente com uma colher de pau. Polvilhe por cima 0 queijo ralado restante e leve para assar em forno médio, preaquecido, até gratinar. Para servir, corte em quadrados ¢ retire-os com uma espatula para nao desmontar as camadas. Acompanhe com um bom vinho tinto. + Rul6é mé kima ¢ Rocambole de carne Ingredientes para 6 pessoas. 1 kg de carne moida — 4 ovos ~ motho inglés ~ 1/2 xieara de cha de farinha de rosca ~ 1 cebola média picada — 3 colheres de sopa de salsa picada — sal e pimenta-do-reino — JSarinha de trigo ~ 100 g de manteiga ~ 1 copo de vinho branco seco - 200 g de cogumelo fatiado — 1/2 lata de creme de leite + Tempo de preparagdo: 1 h Modo de fazer: Em uma tigela, misture a carne moida, 1 ovo, algumas gotas de molho