Domokos Lászlóné Szakmailag ellenőrizte

MURÁNYI PÉTER

Mindentudó szakácskönyv

(Kezdőknek és gyakorlottaknak)

Budapest 1971

© Domokos Lászlóné

Felelős kiadó: Keresztes Tibor igazgató

Tárgymutató 290 Szerkesztésért felel: Erdős Lászlóné
Műszaki vezető: Büchler Alfréd
Tartalomjegyzék 302
Műszaki szerkesztő: Szűcs Sándor
 Szükség van tehát olyan szakácskönyvre, mely amellett, hogy
megbízható, pontos és kipróbált leírásokat tartalmaz, egyúttal részletesen
ismerteti a korszerű technikai eljárások bevált módszereit. Figyelembe kell
venni a dolgozó ember nagyon kiszámított idejét, amit háztartására
fordíthat; tehát gyorsan előállítható ételek készítési módjának ismeretére
is szükség van. Közönségünk a mindennapi salátákon kívül alig ismeri a
külföldön annyira elterjedt, változatos saláták készítését; igen fontosnak
tartom ezeknek az ismertetését és ezzel főképpen a városi ember
védőtápanyag igényének fokozottabb kielégítését. A megunásig
megszokott hús- és tésztafélék készítésén kívül újszerű, takarékos és
Előszó tápláló ételekre van szükség az étrend változatossá tétele céljából.

Mivel a magyar népélelmezésre a túlzott zsír- és szénhidrát-fogyasztás

jellemző, a rántással sűrített főzelékek mellett, ezek rovására, a főzelékek
Ma a nők nagy része bekapcsolódott a termelőmunkába, kevés idejük
korszerű készítési módját kívánom népszerűsíteni. Tájjellegű
marad az ételek elkészítésére, sem idejük, sem módjuk az ételkészítési
ételkülönlegességeket ismertetek, külön tárgyalom vendégvárásra szánt,
eljárások elsajátítására, a legtöbben még arra sem vállalkozhatnak, hogy
gyors, ízletes ételek készítését. Egyes rendkívüli helyzetekben szükséges
főzőtanfolyamokra járjanak. Igen gyakran a „mama" vállára hárul a
egytál ételeket is leírok. Tanáccsal szolgálok a mirelitkészítmények helyes
háztartás gondja. Marad tehát a szakácskönyvekből elsajátítható
kezeléséhez.
ételkészítés. A szakácskönyveket azonban úgy írták, hogy az ételek helyes
és jó elkészítéséhez bizonyos technológiai gyakorlat szükséges, amelyeket
Azzal az óhajjal adom át a konyhaművészetben már jártas, valamint az
a háztartásvezetők nem ismernek. Azt is vegyük figyelembe, hogy ma az
annak elsajátítását még csak most kezdő fiataloknak és idősebbeknek,
ételek elkészítésével nemcsak a nők, hanem a férfiak is foglalkoznak,
nőknek és férfiaknak ezen a téren szerzett tapasztalataimat, hogy
esetleg a nyugdíjas hozzátartozók, akiknek korábban nem volt
forgassák minél nagyobb sikerrel a könyvet és szegezzenek maguknak,
lehetőségük az ételek elkészítésének módját megtanulni.
családjuknak a jól elkészített ételekkel sok kellemes percet.
Az ételek elkészítésénél a gyakorlottak a hagyományos technológiai
eljárásokkal dolgoznak, amelynek során sok értékes tápanyag veszendőbe
megy.

A helyes étrend-összeállítás
szabályai
Az ételek tápértéke az előállításukra felhasznált élelmezési anyagok
tápanyagtartalmától és az ételek előállításánál alkalmazott eljárásoktól
függ. Az a feladatunk, hogy felhasznált élelmezési anyagaink
tápanyagtartalmát megőrizve, olyan ételeket készítsünk, melyekkel a
tökéletes életműködést biztosítjuk, a szervezet egészségét megőrizzük, a
szervezetnek a károsító hatásokkal szemben való ellenállását (fertőzések,
munkaártalmak stb.) fokozzuk. A kizárólag fehérjéből, szénhidrátokból és
zsírokból álló táplálékok nem elégítik ki az emberi szervezet igényeit,
ezeken kívül vitaminokra és ásványi sókra is szükségünk van. Az
élelmiszerek változatos felhasználásával minden nélkülözhetetlen
tápanyagból annyi jut a szervezetbe, amennyi egészségünk megóvása
érdekében feltétlenül szükséges.
Azokat az élelmezési anyagokat, amelyek bőségesen tartalmaznak
védőanyagokat, védőtáplálékoknak hívjuk. Legfontosabb védőtáplálékaink
a tej, tojás, az állati belső szervek, színes főzelékek, gyümölcsök és a
burgonya. Közülük sokat, főleg a gyümölcsöket még nem is olyan régen
nem sokra becsülték, mert nagy vitamintartalmuk mellett nincs bennük
sok építő és fűtőanyag. Nemrégen kiderült, hogy számos, különböző védő-
anyagot is tartalmaznak.
Élettani szempontból fontos, hogy táplálékunk vegyes legyen.
Emésztőszerveink vegyes táplálék felvételére vannak berendezve és a
szervezet is tökéletesebben kapja meg többféle táplálékból a szükséges
tápanyagokat. A fehérjeszükséglet kielégítésére nagy gondot fordítsunk,
de ne feledjük el, hogy a túlzott fehérje-fogyasztás megterheli a
szervezetet, és hogy a fehérje nemcsak húst jelent, hanem elsősorban
tejet, tejterméket, tojást, növényi fehérjéket is.
Zsírokból aránylag kevés kell, mert kalóriaértékük magas. Tisztán is
adjuk szalonna, vaj, tejszín alakjában, de a zsiradék főként az ételek
elkészítésével kerül a szervezetbe. A zsír lebontása nagy munkát ró a
szervezetre, tehát ne zsírozzuk túl ételeinket! A gyermekek étrendje
aránylag zsírosabb legyen, mert ezáltal az ételeknek kisebb tömegével is
biztosíthatjuk a kellő kalóriát. Zsiradékul ne csak sertészsírt használjunk,
az olaj és a vaj élettanilag igen értékes. Kizárólag növényi zsiradék
használata a szervezetre káros lenne, az állati zsiradék olyan zsírsavakat
tartalmaz, melyek nélkülözhetetlenek az emberi szervezetnek.
Étrendünk összeállításánál gondoskodjunk a bélmozgást serkentő,
cellulóz tartalmú zöldségek és barna kenyér kellő mennyiségéről. Minden
nap adjunk elegendő nyers élelmezési anyagot is, zöldpaprika,
paradicsom, hagyma, nyers saláták alakjában. Legyünk tekintettel az
elfogyasztott ételek emészthetőségére is.
Az emésztésre nagy hatással vannak az elkészítési eljárások.
 A feldarabolás, áttörés növeli az emésztőnedvekkel érintkező felületet.
Minél nagyobb felületű a táplálék, annál nagyobb a kihasználhatósága.
Például a szitán áttört ételek lényegesen nagyobb százalékban
értékesülnek, mint a darabosak. A különböző lazítási eljárások (élesztővel,
levegővel) szintén nagy felületet biztosítanak az emésztőnedvek számára,
tehát ezekkel az eljárásokkal a kihasználhatóságot fokozzuk.
Különös tekintettel kell lenni a terhes és szoptató nők, kisgyermekek és
serdült korúak étrendjére, akiknél a hangsúly a védőtáplálékok
(vitaminok, ásványi sók), fehérjék fogyasztásán van. A betegek étrendjét
az orvos utasításában megjelölt szempontok szerint kell összeállítani.
Más a tápigénye a férfinak és a nőnek, nemcsak kalória-, hanem
tápanyagszükséglet szempontjából is. A férfi és a nő tápanyagszükségleti
különbségét nemcsak az általuk végzett nehéz vagy könnyebb testi munka
kalóriakülönbsége szabja meg, hanem befolyásolja maga az alapszükséglet
is, mely a nőknél valamivel alacsonyabb. A tápigényt befolyásolja a kor is.
A fejlődő szervezet más tápanyagok útján fedezi a testállomány fokozását,
a test épségét szolgáló igényeket, mint a kifejlett, vagy elöregedett
szervezet, melynek nem testépítéshez, hanem elkopott, elhasználódott
sejtjeinek pótlásához van szüksége egyes tápanyagokra.
A gyermek szervezete, melyet a növekedés is igénybe vesz, nem
terhelhető olyan anyagok emésztésével, amelyek sok munkát rónak rá.
Gyermeknek például nem adhatunk erősen fűszerezett vagy a gyomorban
sokáig időző ételeket, alkoholt, stb. Fejlődésének, növekedésének
elősegítésére viszont sok tejet, tojásételt, tejterméket, fehér húst,
zöldfőzeléket, gyümölcsöt kell kapnia.
Az idős ember szervezete általában kíméletre szorul. Étvágykeltésre,
étvágyának fenntartására van szüksége, amit könnyen emészthető, nem
izgató hatású élelmiszerekkel elégítünk ki. Étrendje így megközelíti a
gyermekek étrendjét.
Ugyancsak figyelemmel kell kísérni a munkavégzés mértékét is. A
nagyobb izommunkával, nagyobb megerőltetéssel járó fizikai munkánál
erősen megnő a szervezet kalóriaigénye. A szellemi munka viszont olyan
tápanyagok fogyasztását követeli, melyek az idegrendszer munkáját
segítik elő, s miután többnyire helyhez kötött, ülő foglalkozás, más
konyhatechnikával készülő ételeket kíván meg.
Tehát az étrend összeállításánál az éghajlati viszonyokat, az évszakokat,
a végzett fizikai munkát, kort és nemet, a fennálló egészségi állapotot kell
tekintetbe venni.
Az idénynek megfelelő termények teszik az étrendet változatossá és
jellegzetessé. Gazdasági szempontból is fontos az idénycikkek beiktatása,
mert minden termény a tömeges érési időben szerezhető be a
legolcsóbban.
A helyes mérték megállapításánál döntő jelentőségű étkezésünk
szakaszos beosztásának figyelembevétele. Egészséges, felnőtt ember
napjában háromszor, legfeljebb négyszer étkezzék.
Első étkezés a reggeli, felkelés után 1—1,5 órával. Ezzel fogyasztjuk a napi
kalóriaszükségletnek megfelelő mennyiség 25%-át.
Második étkezés az ebéd, délben 13 óra körül. Ne legyen több, mint a napi
kalóriaszükséglet 25%-a, kisebb adagú, könnyen emészthető ételekből és
gyümölcsből álljon.
Harmadik étkezés az este 5—6 óra körüli főétkezés, a napi
kalóriamennyiség 40%-a.
Végül a negyedik étkezés este, lefekvés előtt legalább 1—2 órával, a napi
kalóriaszükséglet 10%-a.
 A főétkezésnek a napi munka befejezése utáni időre való áthelyezése
nyugati államokban már régen megszokott, újabban keleten is áttérnek
erre a rendszerre. Ez mindenképpen előnyös beosztás, mert az emésztés
munkájával megterhelt szervezet munkaképessége erősen csökken.
Annak ellenére, hogy élettanilag a fent megállapított étkezési forma a
helyes, nálunk az egyszerűbb reggeli, és a déli főétkezés annyira általános,
hogy a beosztást a megszokáshoz vagyunk kénytelenek alkalmazni.
Kivételes esetektől eltekintve, délutáni uzsonnára nincs szükségünk. A
megszokott étkezési rendtől lehetőleg ne térjünk el. Az étkezések
szakaszai közben semmit ne fogyasszunk, főképpen kerüljük a cukorkák,
cukrászkészítmények fogyasztását. A rendszeres étkezés az egyik
legfontosabb feltétele az emésztőszervek helyes működésének.
Legyen rá gondunk, hogy minden étkezés teljes értékű legyen, vagyis a
szervezet számára szükséges valamennyi tápanyagot tartalmazza. Mivel a
szervezet az éjszaka folyamán teljesen felhasználta tápanyagtartalmát,
helytelen volna reggel csupán kenyeret és teát fogyasztani vagy üres
teával, vagy feketekávéval megelégedni. A reggelit rendesen meleg
folyadékkal szokás kezdeni, ez megindítja a gyomor nyálkahártyájának
működését. A folyadék lehet tejeskávé vagy tej, kakaó, tea, rántott leves.
Mellé célszerű valami kalóriát szolgáltató ételt is fogyasztani, pl.
szalonnát, vajat, sajtot, tojást, füstölt húst vagy felvágottféleséget.
Kenyeret, péksüteményt vagy kalácsot adunk hozzá. Vitaminokat
zöldpaprikával, paradicsommal, gyümölccsel juttathatunk a szervezetbe.
A főétkezés levessel kezdődik, melynek tápértéke az ételsorban szereplő
fogások számától függ. A 3—4 fogásos ebédnél a leves célja az, hogy
felkeltse az étvágyat. Kétfogásos ebédnél az étvágykeltő hatás mellett már
maga a leves is rendelkezzék tápértékkel, hogy a kalóriaszükségletet
kevesebb fogással is biztosíthassuk. Leves után rendszerint húsétel
következik, körettel, salátával vagy főzelékkel; utána pedig tészta vagy
gyümölcs. A kétfogásos étrendben a tápláló leves után főzeléket
fogyasztunk hússal vagy tésztát iktatunk be az étkezés gerinceként.
Tálaljunk minél szebben és igyekezzünk jókedvű, szabadabb hangulatot
teremteni az asztalnál.
Ha idegességünket az evésnél ki tudjuk kapcsolni, akkor képesek
vagyunk lassan enni és ezáltal a helyes étkezési technika másik
követelményének is eleget tenni. A helyes étkezés begyakorlására a
gorombább falatok rágása előnyösebb, mint a pépes ételeké; a teljes
lisztből készült kenyér és a saláták foglalkoztatják legjobban a
rágóizmokat. A szokásosan puhára főtt ételeknek jelentős részük van
abban, hogy a mai ember annyira, leszokott a rágásról.
A helyes élelmezés alapvető szabályait tehát következőképp foglalhatjuk
össze:
1. Fehérjedús ételeket, hús, rántotta, túró, aludttej — ne
halmozzunk egy étkezésben.
2. Erjedésre hajlamosító ételt ne együnk egymás után, pl. Lenese
után káposztát, kelvirágot.
3. Ne iktassunk az étrendbe egyszerre több szénhidráttartalmú ételt,
mint pl. burgonyát, babfőzeléket, tésztát.
4. Ne együnk egy étkezésben több zsiradékdús ételt, pl. vajat,
tejszínt reggelire, vagy ebédnél majonézes burgonyasalátát és
olajban kisütött körítést.
5. Könnyen emészthető fogásokhoz csatoljunk nehezebben
emészthető ételeket is.
6. Ha esetleg az egyik étkezésnél valamivel túlterheltük a
szervezetet, á következő étkezésnél kíméljük meg hasonló
erőpróbától.
7. Egészben véve törekedjünk egyszerűségre és mérsékletességre. A
változatosságot sokoldalúsággal biztosítsuk, anélkül, hogy egyes
étkezéseknél sok mindent felhalmoznánk.
 Néhány gyakorlati tanács
Az étrendet tervszerűen készítsük elő, soha ne állítsuk össze
ötletszerűen. A terv alkalmazkodjék családunk tagjainak igényéhez azok
kora, egészségi állapota, munkavégzése alapján. A lehetőségig vegyük
figyelembe ízlésüket, de ne feledjük el, hogy az ízlés élettanilag nem
mindig helyes irányadó. Nem utolsó sorban vegyük számba gazdasági
lehetőségeinket; az élelmezésre szánt pénzösszeget jól be kell osztanunk.
Számítsunk rendkívüli eshetőségekre is: mindig maradjon tartalékunk nem
várt vendég, ünnepi ételsor, betegség stb. eseteire.
Az ételkészítés munkája a nyersanyag beszerzésével kezdődik. Vannak
hosszabb ideig eltartható élelmezési anyagok, ezeket célszerű havonként
vagy kéthetenként előre beszerezni, pl. lisztet, sót, cukrot, fűszereket,
zsírt. Naponta vásároljuk a friss főzelékeket, tejet, túrót. Jó, ha a burgonya
tartalékként néhány napra biztosítva van, feltéve, ha tárolására megfelelő
hely áll rendelkezésre. Hagymát, gyökérfélét szintén több napon át
tárolhatunk. Tojást is a napi szükségletnél többet tarthatunk otthon. A
húsfélét mindig a szükségletnek megfelelően vásároljuk, de ha van
hűtőszekrényünk, 2—3 nappal előbb is beszerezhetjük.
A beszerzésnél előnyben részesítjük az idényjellegű élelmezési
anyagokat. Nemcsak azért, mert így a leggazdaságosabb, hanem azért is,
mert az anyagok a természetes kifejlődés, a beérés idejében élettani
szempontból a legértékesebbek. Primőr árut csak kivételes esetekben
használjunk, pl. ünnepi étkezéseknél vagy betegélelmezésnél, amikor a
változatosság hozzájárul a beteg étvágyának fokozásához. A nyersanyagok
beszerzésénél figyelembe veendő, hogy a jó minőségű, friss áru
beszerzése a leggazdaságosabb; kevés a tisztítási vesztesége, ízletesebb és
tápanyagtartalma a legmagasabb.
Nem kevésbé fontos az áruk beszerzésénél a nyersanyagok előkészítése;
élelmezési anyagainkat különböző eljárásokkal tesszük alkalmassá az
ételkészítésre. E munkálatokhoz tartozik az anyagok mosása, tisztítása,
darabolása, lazítása. Az előkészítési eljárások szakszerű, gondos
végzésével megőrizzük a nyersanyagok természetes tápanyagait, viszont
szaktudás, lelkiismeretesség nélkül veszteséget okozhatunk. A különböző
eljárásokat megfelelő időrendi sorrendben teljesítsük, hogy az ételek
elkészítése folyamatos, zökkenőmentes legyen.
Az ételek ízesítése külön tudomány és adottság, amit gyakorlattal
sajátíthatunk el. Legyünk óvatosak a fűszerezésnél, ízesítésnél; a keveset
mindig lehet pótolni, de az ízesítők túlzott használata erősen veszélyezteti
az ételek jó minőségét, és nem közömbös az emberi szervezetre sem.
A hőhatásokat csak a legszükségesebb ideig alkalmazzuk, és ne tartsuk a
kész ételeiket hosszú ideig a melegen, vagy ne melegítsük többször.
Amennyiben az ételek nem kerülnek fogyasztásira az elkészítés utáni rövid
időben, gyorsan hűtsük le a készítményt s később magas hőmérsékleten,
igen gyorsan és csak olyan fokra melegítsük fel, amennyire feltétlenül
szükséges.
Ételkészítés közben szigorúan tartsuk be a higiénés szabályokat; tiszta
kézzel, lekötött hajjal, friss és tiszta köténnyel dolgozzunk. A kész ételeket
megízleljük; erre a célra külön kanalat tartsunk készenlétben, melyet
használat után azonnal mossunk le. Tiszta edényeken, tetszetősen
tálaljunk.

Levesek
Általános tudnivalók a levesekről
Nálunk a déli főétkezésnek, egyes népeknél pedig az esti étkezéseknek
elmaradhatatlan kezdő étele a leves.
A levesek fogyasztásának célja az étvágykeltés. A célt már a leves
meglátása és illata is biztosítja.
A leves nagy tömegben aránylag kis tápértéket képvisel, helytelen volna
tehát éhségünket tisztán levessel csillapítani. De ha az ebéd csak két
fogásból áll, törekedjünk tápértékben értékesebb levest adni, vagy a leves
tápértékét betétekkel fokozni. Csekély telítőértéke mellett legyen a leves
biológiailag értékes, vagyis bőven tartalmazzon vitaminokat, ásványi sókat
és zamatanyagokat.
A levesek készítésének általános szempontjai
A leveskészítéshez való anyagokat az idénynek megfelelően válasszuk ki.
Nyáron ne adjunk száraz hüvelyesekből vagy füstölt húsokból készült
leveseket.
Kiváló minőségű leveseket készíthetünk olyan nyersanyagokból,
amelyek más készítmény előállítására kevésbé alkalmasak. Például öreg,
szívós rostozatú húsokból, leeső, mócsingos húsdarabokból, szárnyas
aprólékból, csontokból, bőrkékből, kevésbé jóminőségű főzelékfélékből
(vékony spárgából, öreg zöldborsóból). A fűszerek emeljék ki és egészítsék
ki a felhasznált alapanyagok zamatát, fokozzák a leves élvezeti értékét.
Például a zsenge cukorborsó-levesnek egy kevés cukor és vajban
megfuttatott zöldpetrezselyem kellemes ízt ad.
A betéteket csak közvetlenül tálalás előtt főzzük be. Vannak olyan
betétek, amelyeket nem a levesben, hanem külön — esetleg
papírszalvétára helyezve — tálalunk, ilyenek pl. a pirított zsemlekockák
(krutonok), a tüdős rétes. A leveseket ne készítsük el órákkal a fogyasztás
előtt, mert a hosszú állás csökkenti értéküket.
Ügyelni kell arra, hogy tálalásnál a levesbetétet (húst, burgonyát, stb.)
egyenletesen osszuk el és a leves tetején levő színes zsírból is minden
tányérra jusson.
A főzés
A főzésen azt a hőhatású eljárást értjük, mikor az élelmiszereket 90—
100 C°-os vízben vagy más folyadékban: tejben, borban, húslevesben stb.,
vagy vízfürdőben, gőzben, esetleg 100 C°-alatti vízfürdőben hevítve,
fogyasztásra alkalmas állapotba hozzuk.
 A főzés technikájának tökéletességére döntő hatású a főzővíz. Főzésre
természetesen csak ivásra alkalmas, színtelen, szagtalan az emberi
szervezet számára káros mikroorganizmusokat nem tartalmazó, megfelelő
keménységű víz alkalmas. A víz keménységi foka felforraláskor csökken (az
ásványi sók kicsapódása következtében). Vízlágyító szerek pl. a
szódabikarbóna is, csökkentik a víz keménységét és elősegítik
élelmianyagaink felpuhulását, de C vitamintartalmukat roncsolják.
A főzést hideg és forró vízben kezdhetjük. Azt tudjuk, hogy ha erős
húslevest akarunk készíteni, a hús és a csontok főzését hideg vízben
kezdjük el. így a hús kivonatanyagai, ásványi sói a fokozatos hőhatás
időtartama alatt a környező folyadékba kioldódnak, levesünk tehát
ízesebb, zamatosabb lesz; a benne főtt hús, minthogy ízadó anyagait
elvesztette, semleges ízűvé válik. Ha viszont a húsleves készítését forró
(70 C° feletti) vízben kezdjük, a húsban, főképpen a hús felületén azonnal
megalvadó fehérjék oldhatatlan burokkal vonják át a húst és
megakadályozzák a hús anyagainak kioldódását, így ízletesebb húst és
kevésbé ízletes levest kapunk.
Jegyezzük meg, hogy zöldségféléink főzését általában forró, vagy
forrásban levő vízzel kezdjük. Ugyancsak forró vizet használunk a
kásafélék (rizs, köles, árpagyöngy stb.) felpuhításának megkezdésekor.
Hideg vízzel kezdjük a burgonya főzését. Ha a burgonya főzését forró
vízzel kezdenénk, a külső felület gyorsabban puhulna fel; a belső rész
felpuhulásáig a forraló folyadékba leválna és azt sűrűvé tenné, tehát a
felpuhítandó burgonya elvesztené tetszetős alakját.
Ugyancsak hideg vízzel kezdjük a száraz hüvelyesek főzését is. Ha a
száraz hüvelyesek vize a tartós forralás hatására az elpárolgás miatt
csökken, mindig forró vízzel pótoljuk, hogy a forrása ne álljon meg. A
mélyhűtéssel tartósított készítmények főzését mindig hideg vízzel kezdjük,
hogy az anyag belsejéig egyenletesen melegedjék fel.
Gyors, erős tűzön puhítjuk meg zöldségféléinket. Tapasztalati tény, hogy
a C vitamin a rövidebb ideig tartó magasabb hőmérséklet hatására
kevésbé roncsolódik, mint a hosszú időn át ható, aránylag alacsony
hőmérsékleten.
A forralást mindig erős tűzön kezdjük el, amint az étel felforrt, a hőt úgy
szabályozzuk, hogy az étel egyenletesen forrjon tovább. így tüzelőanyagot
takarítunk meg. Az ételeket mindig lefedve forraljuk, így csökkentjük a
párolgást, azonkívül a fedő alatt felgyülemlő gőz hatására keletkező
magasabb nyomás emeli a, víz forráspontjának hőmérsékletét, így az
anyag gyorsabban puhul meg. Kivétel a húslevesek, aszpikok, kocsonyák
főzése, Itt a fedőt csak annyira zárjuk, hogy a felesleges gőz eltávozhassék,
mert a gőz magasabb nyomásának hatására a húsból és csontokból
kioldódó zsír a vízzel emulziót képez; a leves tejszerűen zavaros és
faggyúízű lesz.
A főzéssel való felpuhítás egyik legfontosabb szabálya, hogy az anyagot
kellően megpuhítsuk, de túl ne főzzük. A túlfőzött étel zamatanyagai
csökkennek, anyaguk összeesik és nem lehet tetszetősen tálalni; amellett
nem is gazdaságos, mert sok a főzési veszteség és a feleslegesen
elhasznált hőenergia. A főzési időtartamot pontosan meghatározni nem
lehet, mert a puhulást igen sok körülmény befolyásolja. Főzés közben kell
a készülő étel puhulását gyakori vizsgálattal ellenőrizni.
Az élelmiszerek feldarabolása, nagyobb felületet biztosít a hőbehatás
számára; a feldarabolt anyag gyorsabban puhul. A tejben főzött anyagok
puhulása hosszabb ideig tart, mintha azokat vízben főznénk.
A főzés célja szerint megfelelő edényben kell a főzést végezni. Kis
párolgó felületet biztosító, keskeny, magasfalú üst vagy fazék, jól
illeszkedő fedővel egyenletes főzést biztosít; széles átmérőjű, nagy
párolgási felületet adó lábasban az ételek besűrítése gyorsabb.
 A hidegen fogyasztásra kerülő anyagok főzését teljes megpuhulás előtt Sűrítés nélkül készülő levesek
néhány perccel befejezzük, mert az étel sajáthőmérsékletétől még tovább
puhul kihűlésig. Például a sonkát, hideg fogast nem lehet teljesen puhára
Húsleves
főzni, mert kihűlésig szétesne és szeletelése lehetetlenné válnék. A
salátának főzött burgonyát is a teljes megpuhulás előtt leszűrjük és
lefedve, saját gőzében puhítjuk meg. A szükséges nyersanyag. 1 kg — takarékosabban készítve — 80 dkg
leveshús, 30 dkg úgynevezett ritka csont, vagy velős csont, 13 dkg
sárgarépa, 13 dkg petrezselyemgyökér, 6—8 dkg zeller, ugyanannyi
Gőzölés
karalábé vagy kelkáposzta, káposzta, 2—3 dkg vöröshagyma, 1 db
zöldpaprika, 1 db paradicsom, télen 1 evőkanál lecsó, vagy paradicsomlé,
A gőzölésre egyszerű, kilyuggatott, rozsdamentes betétet és légmentes
1,5 dkg SÓ, 10—15 szem bors, 1 db kis gomba, télen 1—2 szelet szárított
fedővel ellátott edényt használunk. A betétet az edény peremére illesztjük
gomba (elmaradhat, de kitűnő zamatot ad levesünknek), 2,6 l víz.
s ez a gőzölőedénynek kb. 2/3 részéig ér le; az edénybe annyi vizet öntünk,
hogy kb. 15 cm-nyire legyen a párolóbetét alapjától. A megmosott,
Birkahúsból készült levesbe tegyünk 1—2 cikk fokhagymát, sokan a
előkészített zöldséget a kilyuggatott betétre rakjuk, az edény fedelét
marhahúslevesbe is tesznek; 1—2 késhegynyi édesnemes csemegepaprika
tökéletesen lezárjuk és a vizet forrásba hozzuk. A közismert kuktafazék a
különösen a sertéshúsból készülő levesbe jó.
nagyobb alakú húsok vagy főzelékek gőzölésére kiválóan alkalmas, de
apróbb főzelékek részére sűrűbb rácsozat beállítása szükséges a
Húsleves készítésére alkalmas húsok. Marhahúsból a következő
jelenleginél. Gőzölést rostszegény vagy gyenge rostozatú élelmezési
húsrészeket vásároljuk: Legízesebb, legtisztább levese a csípő-fartőnek
anyagnál alkalmazunk.
van. Ezenkívül a hegyes fartő, hamis fartő, szegy, tarja, lapocka jó
levesnek. A marhalábszárból annak sok enyvadó anyaga miatt kissé tört
A forrázás
fényű, de ízletes a leves; igen kedvelt a főtt húsa. A húsleves értékét,
zamatát fokozhatjuk egy kis darab máj (5—6 dkg) hozzáadásával.
A forrázás alkalmazása gyümölcsök, saláták vagy főzelékek
elkészítésénél (öntött saláta) indokolt. A vitamin- és ásvány-
Nagyon fontos követelmény, hogy a hús és a csont friss legyen. A friss
anyagveszteség jelentéktelen a forrázott ételeknél, mert a forrázó víz
hús kellemes, a fajtára jellegzetes illatú; ujjal benyomva, az ujjnyom ás
kioldóképessége igen rövid ideig hat az élelmianyagokra.
helye bent marad, de pár pillanat múlva, eltűnik. A jó marhahús barnásán
téglavörös, faggyúval márványosan erezett. Ne legyen elszíneződött,
zöldes, barnás foltos, ne tartalmazzon alvadt vércsomókat. Ne legyen
szennyezett.
 Feltétlenül használjunk csontot a húsleves készítésénél, ha csak a
felhasznált húsrész nem csontos. A csont nemcsak ízletesebbé teszi a
levest, de értékes ásványi és enyvadó anyagaival lényegesen emeli
értékét.
Ízletes leves készül az öreg szárnyasok felhasználásával is. Kétévesnél
öregebb tyúk, pulyka, gyöngytyúk főzésével kitűnő levest kapunk. A liba,
kacsa feldarabolt hátából is jó húslevest készíthetünk; előzőleg a bőrét
eltávolítjuk. A sovány sertéshús is jó levest ad, ez a leves kissé édeskés
(kevesebb sárgarépát használjunk a bezöldségelésnél és kissé jobban
sózzuk), kevésbé zamatos. A sertéshús lapockájából készítsük. Édeskés
ízhatású a lóhúsból készült leves is. A liba, kacsa aprólékjából főzött leves
ízletes, de kissé zavaros. A faggyús részektől megtisztított, leforrázott
birkahúsból is jó levest készíthetünk.
A házinyúl, galamb, csirke, borjú és a hal húsának felhasználásával
készített húsleves kivonatanyagokban szegény, ezért betegek
élelmezésére alkalmas.
A hús mosása. A húst nem szabad áztatással mosni. Folyó víz alatt,
erőteljes dörzsöléssel mossuk. Ha erre nincs lehetőségünk, akkor tálban
tiszta, hideg vízben, gyors dörzsöléssel mossuk és öblítsük le, így
használjuk. Az erősen szennyezett húst langyos vízben mossuk meg.
Kényszerű szükség esetén, ha húsunk kissé szagos, enyhén ecetes vízben
áztassuk, utána erőteljes dörzsöléssel öblítsük le, de vegyük tudomásul,
hogy az ilyen húsból sem ízletes, sem tiszta fényű hűslevest nem
készíthetünk.
A húsról a hártyákat, bőnyét, porcos részeket nem távolítjuk el. Az
esetleges alvadt vért, roncsolt részeket, faggyút leszedjük.
A csontok előkészítése. Vásárlásnál a csontot daraboltassuk össze.
Felhasználás előtt leforrázzuk, pár percig forró vízben hagyjuk, utána
hideg vízben leöblítjük. így nem lesz a csonttól faggyú ízű a levesünk. A
velős csontot nem forrázzuk le, csak hideg vízben jól megdörzsölve
lemossuk.
A levesbe való zöldségek vásárlása. Sárgarépából a rövid, tompa végű,
minél erősebb színűt válasszuk. A petrezselyemgyökérből is ízesebb a
rövid, vastag gyökér; vigyázzunk, hogyne legyen fás. Inkább kisebb
zellergumót keressünk, ne az előre felvágott részből vegyünk; ugyanez a
szempont irányítson a karalábé kiválasztásánál is. A gyökerek ne legyenek
fonnyadtak, férgesek, ne tartalmazzanak rothadó részeket, fekete
foltokat. A karalábé ne legyen fás, pudvás.
A gyökérzöldségek tisztítása. A felhasználásra szánt leveszöldséget csak
erre a célra használt kefével — tisztítás előtt jól megmossuk, és tálcára
helyezve, leszárítjuk. Ha nagyon földes, sáros lenne, mosás előtt langyos
vízben áztatjuk. A megtisztított zöldségeket a héj eltávolítása után
egészben, többször váltott vízben gondosan átmossuk, leöblítjük. Nem
szabad a tisztítás közben tálban levő hideg vízbe helyezni a már
megtisztított példányokat és abban áztatni a tisztítás befejezéséig. A
feldarabolásnál gondosan, tisztán kezeljük a gyökereket, mert a
feldarabolt nyersanyagot már nem mossuk meg, hanem azonnal a levesbe
tesszük. A gyökérfélék héjának eltávolítását erre a célra alkalmas,
kisméretű, éles késsel végezzük.
A sárgarépa, tisztítása. A sárgarépát a leveles részétől a gyökér felé
haladva, gondos kaparással tisztítjuk meg. Eltávolítjuk a levélkorona
közelében levő, esetleges zöld részeket, kivágjuk a hibás, ütődött foltokat,
a redőkben levő héjrészeket külön kikaparjuk. A fonnyadt, régi sárgarépát
hámozással kell letisztítani. Amennyiben maradna zöldségünk, pár napig
hűvös, sötét helyen nylonzacskóban tároljuk, így nem fonnyad meg.
A petrezselyemgyökér tisztítása. A petrezselyemgyökeret szintén
kaparással tisztítjuk, de vigyázzunk arra, hogy a levélzet tövét, amely a
gyökérből kúposan kiemelkedik, el ne távolítsuk és a belső, zsenge
leveleket is rajta hagyjuk.
A zellergumó héjának eltávolítása. A tisztítás vékony hámozással
történik, itt is megőrizzük a levélrózsa tövét az esetleges zsenge
levelekkel.
A karalábét a zellerhez hasonlóan tisztítjuk, az esetleges fás részeket
kivágjuk.
A hagymáról csak a külső borító leveleket szedjük le, a belső, sárga
fedőleveleket rajtahagyjuk. A szárrészt levágjuk, a gyökérrészt kúpalakban
kivágva, eltávolítjuk.
A gombáról eltávolítjuk a tönkjén levő homokos részt, többször váltott
vízben megmossuk, hártyáját nem húzzuk le, úgy tesszük a levesbe.
A zöldpaprikát megmossuk és magházát eltávolítjuk.
A paradicsomot megmossuk, a zöldes szárrész folytatását valamint az
esetleges éretlen részeket és barna foltokat is kivágjuk.
Ha karalábé helyett káposztát vagy kelkáposztát használunk, gondosan
nézzük meg, hogy nincsenek-e rovarok a levelek között, ebben az esetben
gyengén sós vízben áztatjuk, majd leöblítjük és így használjuk fel. Az
esetleges hernyórágta részeket gondosan kivágjuk.
A sárgarépát, petrezselyemgyökeret hosszában négyfelé hasítjuk. Ha a
sárgarépa vastag, 6 cikket is vághatunk belőle. Keresztben is vághatjuk.
A zellert, karalábét nagyság szerint kettőbe vagy három, négy részre
daraboljuk. Fontos, hogy a feldarabolt részek egyenlő nagyságúak
legyenek, mert így egyszerre puhulnak meg. A zsenge, melegágyi
zöldpetrezselymet egész szárrészével vágjuk finomra. Nyáron a
petrezselyem szárát a levélzet kezdeténél levágjuk és cérnával átkötve a
levesbe főzzük (a kész ételből eltávolítjuk).
A húsleves elkészítése. Húsleves készítéséhez mindig fazekat használunk,
mert kisebb a párolgó felülete. A húsleves készítéséhez való fazekat más
célra ne használjuk. 4—5 személy számára készülő leveshez kb. 4—5 liter
űrtartalmú fazék alkalmas.
A kiöblített fazékba legalul helyezzük a csontokat, erre rátesszük a húst,
és ráöntjük a vizet. Rendszerint zamatos, erős leves készítése a célunk,
ezért a felöntéshez hideg vizet használunk; ha ízletes főtt húst kívánunk,
inkább forró vízzel tesszük fel a levest. A kemény (meszes) vízzel készült
leves nem zamatos, és zavaros lesz. A kemény vizet forralással lágyítjuk;
legjobb este felforralni a másnap készülő leveshez, reggelig kihűl,
leülepszik; ilyenkor óvatosan leöntjük a felső, tiszta vízrészt és ezt
használjuk.
A vízzel felöntött levest lassan forraljuk fel, így az ízek jobban
kioldódnak. Amint a leves felforr, megsózzuk —, de az anyagkiszabásban
feltűntetett mennyiségnek egyszerre csak kb. 2/3 részét használjuk fel,
amennyi még szükséges, a megízlelés után pótolhatjuk —, majd kis darab
gézbe, mint egy kis batyuba, belekötjük a szemesborsot, hagymát, és a
sózással egyidejűleg belehelyezzük a levesbe. Kevesebb bors szükséges,
ha a borsszemeket mozsárba helyezve, egy-két ütéssel felrepesztjük.
A felforráskor a leves felszínén szürke hab jelenik meg. A húsleves
korszerű készítésénél a habot nem szedjük le! Megfelelő eljárással a hab
eltávolítása nélkül is szép, tiszta lesz a levesünk.
A felforrt levest egyenletesen, lassan forraljuk tovább, a fedőt nem
helyezzük zártan a fazékra.
 Körülbelül 1—1,5 óra múlva (a hús minőségétől függően) a levest
bezöldségeljük. A sárgarépából 5—6 dkg-ot visszatartunk, megreszeljük és
a leves felszínéről leszedett zsírban állandó keveréssel aranybarnára
pirítjuk, 1—2 merőkanál hozzáöntött levessel jól átforraljuk, és a leveshez
szűrjük. Enyhén pirított cukorral is színezhetjük a levest, de így nem olyan
ízletes. A zöldpaprikát és paradicsomot kb. egy órával a bezöldségelés
után tesszük a levesbe.
A leves bezöldségelése után különös gonddal vigyázzunk a lassú,
egyenletes forralásra a hús felpuhulásáig. Közben megízleljük, ha
szükséges, utánasózzuk. A hús megpuhulása jelenti a leves elkészülését.
Ezt úgy állapítjuk meg, hogy a húsba hegyes villát vagy hűstűt szúrunk; ha
a beleszúrt eszköz könnyen kihúzható, a hús már puha. A próbát a
bezöldségelés után körülbelül 1—1,5 óra múlva végezzük. A húst ne
főzzük túl, mert rostos, ízetlen lesz, nem lehet szépen szeletelni; súlyából
is sokat veszít, tehát nem tudjuk megfelelően beosztani.
Az elkészült húslevest levesszük a tűzről, 6—8 percig pihentetjük, így
leülepszik, megtisztul és merőkanállal óvatosan, 2/3 részét tálba vagy tiszta
edénybe szűrve, félretesszük, enyhe melegen tartjuk. A leveses fazékban
maradt 1/3 részt kisebb edénybe szűrjük, felforraljuk és belefőzzük a
betétet. A leveses tálba finomra vágott zöldpetrezselymet vagy
metélőhagymát (snidling) teszünk, belemerjük az elkészült betétet és
hozzáadjuk a melegen tartott levest. A levest önteni nem szabad, csak
óvatosan, merőkanállal szedni; az öntött leves fénye megtörik.
A húsleves csak forrón ízletes, a langyos húsleves étvágyrontó hatású. A
teljesen lezsírozott húsleves hűtőben vagy jégen lehűtve, csészében
tálalva üdítő hatású. Az ilyen levesbe betétet nem adunk.
Ha a levest velős csonttal főztük, tálalás előtt kenyeret pirítunk, a
csontból kiütött velőt a forró kenyérre kenve, sózzuk, borsozzuk és
melegített tányéron a levessel együtt asztalra tesszük. A levessel együtt
elfogyasztjuk a csinosan tálra rendezett, levesben főzött zöldségeket is. A
zöldségeket a körettel, mártással tálalt főtt hússal együtt is feladhatjuk.
A gyorsfőző fazék (kukta) használata lényegesen megrövidíti a húsleves
főzési idejét. A kuktába minden anyagot egyszerre teszünk, a pirított
sárgarépa levét is. Nagyon vigyázzunk, a húsleves főzése közben az edényt
ne mozgassuk, ne lökjük meg. A leves elkészülte után ne sürgessük a
szelep emelgetésével a fedő meglazulását; fő szabály, hogy az edény
elegendő nagyságú legyen. A fenti anyagmennyiséghez 6 literes
kuktafazék szükséges, hogy a kifutás veszélye nélkül dolgozhassunk. A
főzési idő a hús minőségétől függően 30—50 perc.
Másodhúsleves
Az elkészült húsleves leszűrése után kiemeljük a húst, és a fazékban levő
csontokra, zöldségre 1—1,5 liter forrásban levő vizet öntünk, megsózzuk
és körülbelül 1/2 óráig lassan forraljuk. Kiválóan alkalmas zöldséglevesek,
főzelékek, mártások minőségének emelésére.
Liba- vagy kacsaaprólék leves
Nyersanyag. Körülbelül 70—80 dkg-os libaaprólék, a zöldség aránya
azonos a húslevesnél feltüntetett mennyiséggel.
Készítés: A tollas részeket forrázással tisztítjuk meg. A fejről levágjuk a
csőrét, az alsó szájrészt eltávolítjuk, a nyelvet kivesszük, külső hártyáját
lehúzzuk és a többi résszel együtt főzzük. A forrázás után a fejen maradt
esetleges tollszőröket lángolással leperzseljük. A nyakból kihúzzuk a gégét
és a nyelőcsövet. A lábakat forró vízbe mártva, lehúzzuk a külső, sárga
hártyát, lecsapjuk a körmöket. Ha a talprészén megvastagodott, kemény
barna kidudorodás van, azt kivágjuk. A zúzáról éles késsel Levágjuk a két
oldalán Levő kidudorodó izomrészeket. Ezután a zúza egyik csúcsrészénél
bevágva, felnyitjuk, tartalmát eltávolítjuk. Könnyen lehúzhatjuk a recés
őrlőhártyát, ha a zúza recés részét pillanatra forró vízbe mártjuk. A
szárnyakat, nyakat az esetleges tolltokoktól megtisztítjuk, lángon
leperzseljük a tollszőröket. Először langyos vízben dörzsöléssel
megmossuk a részeket, majd hideg vízben leöblítjük. A hosszú nyakat
feldaraboljuk. A szárnyrészeket és a lábakat egy-egy csapással eltörjük. Ha
az aprólék nem egészen friss, forrásban levő vízzel leforrázzuk, pár perc
múlva kiemelve, hideg vízzel Lemossuk, és körülbelül 2—3 liter hideg
vízzel felöntve, forraljuk. A zöldségek előkészítése azonos a húsleves
zöldségeinek előkészítésével. De nem cikkekre vágjuk a zöldséget, hanem
6 mm-es kockákra, a hagymát pedig minden külső fedőlevelétől
megtisztítva, a szár- és gyökérrészt kivágva, finomra vágjuk. Az aprólék
levének felületéről leszedjük a zsírt egy akkora lábasba, amelyben a
zöldséget megpárolhatjuk, A zsírba bele tesszük a hagymát, állandóan
kevergetve, üvegesre, puhára pároljuk (nem pirítjuk); rátesszük a kockára
vágott zöldséget, kb. 1 deci forró vizet ráöntve, lefedve pároljuk; inkább
rázogassuk, mint keverjük, nehogy összetörjük a zöldséget. Amint a leve
elpárolgott és a zsírja a sárgarépától szép sárga lesz, az aprólék levének
kb. felét rászűrjük és ebben a lében puhára főzzük a zöldséget. Az
aprólékot a többi lében felpuhulásig főzzük. Ezután a többi levet is a
megpuhult zöldséghez öntjük és jól átforraljuk. A továbbiakban úgy járunk
el, mint a húslevesnél.
Csontleves
Nyersanyag. 70 dkg marhacsont, 13 dkg sárgarépa, 12 dkg
petrezselyemgyökér, 6 dkg zeller, 6 dkg karalábé vagy kelkáposzta, 3 dkg
vöröshagyma, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom (télen 1 evőkanál lecsó,
vagy paradicsompüré), 10—15 szem egész bors, 1 kisebb gomba (télen
1—2 szelet szárított gomba, de elmaradhat), 2,6 liter víz, 1 cikk
fokhagyma.
Csontleves készítése. A csontok és zöldségek előkészítését a húsleves
készítésénél ismertettük. Csontlevest sertéscsontból is készíthetünk,
ebben az esetben a csontokat forró sütőben gyorsan átpirítjuk. Igen jó ízű
levest főzhetünk a szárnyascsontok felhasználásával is. A zöldségeket úgy
is alkalmazhatjuk, hogy körülbelül 3 mm vastagságú és szélességű rudakra
vágva, a csontleves zsírját leszedve, abban addig pároljuk, amíg enyhén
pirulni kezdenek. Ekkor a hagymával, borssal, sóval előfőzött csontlevest
rászűrjük a zöldségre, jól átforraljuk. Egyébként a húslevesnél ismertetett
eljárások szerint járunk el a csontleves készítésénél.
Orjaleves
Nyersanyag. 1 kg sertésorja, 8 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezse–
lyemgyökér, 5 dkg zeller, 8 dkg kelkáposzta, 15 szem bors, 1/2 kávéskanál
rózsapaprika, 1 evőkanál paradicsompüré, 1,5 dkg só, 3 dkg hagyma.
Sertésvágáskor a sertés hasi részén bontva, a gerinccsontot egészben
emelik ki, valamennyi húst is rajta hagyva: ez az orja. Ebből készül
húsleves módjára az orjaleves. A zöldség mennyisége kevesebb a marha-
és tyúkhús levesénél, az arány is változik, kb. 5 dkg-mal kevesebb a
sárgarépa, jobban borsozzuk a levest és egy-két késhegynyi fűszerpaprikát
is adunk hozzá. Nem színezzük pirított sárgarépával, gyenge színét a
fűszerpaprika és a paradicsompüré biztosítja. Szűrés nélkül, a bennefőtt
zöldséggel, csonttal együtt tálaljuk, rendszerint reszelttészta betéttel, —
egyes helyeken lúdgégetésztával. A levessel együtt reszelt tormát adunk
külön kistányéron a húshoz.
Tavaszi zöldségleves
Nyersanyag. 12 dkg finom, zsenge sárgarépa, 15 dkg kifejtett zöldborsó,
10 dkg szegfűgomba (vagy csiperke), 20 dkg rózsáira szedett kelvirág
(karfiol), 1—2 friss zellerlevél, 10 dkg új karalábé, 1 púpozott evőkanál
finomra vágott zöldpetrezselyem, 8—10 dkg új petrezselyemgyökér, 10
szem bors, 20 dkg csont (el is maradhat), 2 dkg zsír.
Készítés: A teljesen zsenge sárgarépát nem szükséges kaparással
megtisztítani, kefével ledörzsöljük a külső hártyáját. A kelvirágot rózsáira
szedjük, gyengén sós vízbe helyezzük, hogy a rózsák között esetleg
megbújó rovarok kikényszerüljenek, a karalábét megtisztítjuk. A gombát
megválogatjuk, száráról a földes részt levágjuk, a szegfűgombát gondosan
átnézzük, nehogy férges legyen, és áztatás nélkül, többször váltott vízben,
erőteljes keveréssel megmossuk. A zeller és a petrezselyemlevelet
megmossuk. A csontot a húslevesnél ismertetett módon készítjük elő.
A megtisztított anyagot egyenletes metéltre vagy 5 mm-es kockára
vágjuk. Az előkészített csontot 2 liter hideg vízzel feltéve, 1—2 órán át
lassan forraljuk a borssal együtt.
A feldarabolt zöldségfélét a kelvirág kivételével megolvasztott zsírba
tesszük, 1/2 dl forró vizet öntünk rá és lefedve pároljuk, míg a zsírjára lesül;
vigyázzunk, meg ne barnuljon, hozzáadjuk a finomra vágott
zöldpetrezselymet és óvatosan keverjük, amíg a zsír zöldesen
átszíneződik. Ekkor hozzászűrjük a csontlevet vagy ennek hiányában
forrásban levő 2 liter vizet. Megsózzuk és körülbelül 20 percig forraljuk. A
rózsáira szedett kelvirágot előre 2—3 dl forrásban levő vízben félpuhára
főzzük és a zöldségek felöntésekor a levesbe adjuk. A vízmennyiséget,
amelyben főztük, le kell vonni a 2 liter vízből. Bármilyen húslevesbe illő
betéttel tálaljuk. Ha kelvirág nem áll rendelkezésünkre, 10 dkg zsenge
kelkáposztával pótoljuk, amelyet metéltre vágunk.
Erőleves
Nyersanyag. 30 dkg marhacsont, 30 dkg marhahús, 4 csirkeláb, 2—3
csirkenyak (elmaradhat), 1 tojásfehérje, 2 evőkanál paradicsompüré, 20
dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér vegyesen, 3 dkg zeller, 3 dkg
gomba, 3 dkg karalábé vagy káposzta, 2 dkg vöröshagyma, 15 szem egész
bors, 1,5 dkg só (csak a főzés befejezésekor sózzuk), 2 kockacukor
megpirítva, 2 liter húsleves, takarékosabban készítve, 2 liter csontleves
vagy másodhúsleves.
Készítés: A hús, csontok, zöldségek mosása, tisztítása a húsleveshez
hasonló. Az előkészített húst megdaráljuk. Kb. 3 literes fazékba
helyezzük, 1 tojásfehérjével, paradicsompürével, az egészen kis szeletekre
vágott zöldséggel, 2—3 evőkanál vízzel nagyon jól összedolgozzuk. Hideg
folyadékkal (húsleves, csontleves stb.) felöntjük, tűzre téve, felforralásig
állandóan keverjük. Gáztűzhelyen főzve, lángelosztóra helyezzük.
Felforralás után már nem szabad megkeverni, — nagyon lassan forraljuk
3—4 órán át. Erről a levesről a felvetődő habot gondosan eltávolítjuk.
Vigyázzunk, le ne égjen! Megpirított cukorral vagy sárgarépával színezzük.
A főzési idő befejezése után 1 2 kanálnyi hideg vízzel megpermetezve,
körülbelül 10 percig pihentetjük. A felületéről a zsiradékot már főzés
közben állandóan lekanalazzuk, anélkül, hogy a levest felkevernénk.
Pihentetés közben is, amennyire lehet, leszedjük kanállal a zsírt. A
pihentetett levest merőkanállal óvatosan merve, vízbe mártott, jól
kicsavart, keményítőmentes szűrőruhán óvatosan átszűrjük egy tiszta,
edénybe, akkor újból kanállal, majd fehér papírszalvétával az utolsó csepp
zsírt is eltávolítjuk a felületéről. Az erőlevest megízleljük, ha szükséges,
utánasózzuk. Amennyiben nem volna elég tiszta a leves, a langyos levesbe
félig felvert tojáshabot keverünk és ezzel lassan forraljuk, amíg a leves
kristálytisztán elválik a felszínén megalvadt szürkés tojáshabtól. Ekkor a
habot óvatosan eltávolítjuk és a levest tiszta, vizes ruhán, merőkanállal
meregetve, újból átszűrjük. Csészekben tálaljuk, különleges levesbetétet
készítünk hozzá.
Magyar lakodalmas húsleves
Csak a hús adagolásában tér el a húsleves készítésétől, mert a marha–
húst a negyedekbe vágott tyúkkal együtt főzik. A zöldségelés adagja
azonos. Lúdgégetésztabetétet főzünk bele.
Sűrítés nélkül készülő magyaros levesek
A magyaros tésztalevesekben a tészta nem betét, hanem alapanyag,
ezek a levesek sűrűbbek, mint egy tésztabetéttel készülő húsleves.
Tarhonyaleves
Nyersanyag. 10 dkg tarhonya, 20 dkg rózsa vagy gülbaba burgonya, 5
dkg füstölt szalonna, 2 dkg vöröshagyma, 1/2 dkg fűszerpaprika, nyáron 1
db zöldpaprika, 1 db paradicsom, télen 1—2 evőkanál lecsó, 1 evőkanál
finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 darabka zellerlevél, 1—1,5 dkg só, 1,5
liter víz vagy csontlé. Füstölt hús leve is jó, megfelelő hígításban, hogy túl
sós ne Legyen a leves, ebben az esetben sót nem használunk.
Készítés: A füstölt szalonnát a kés tompa felével kapargatva megtisztít–
juk a rátapadó szennyeződéstől és 5 mm-es kockákra vágjuk. Kétliteres
fazékba helyezzük. A hagymát megtisztítjuk és finomra vágjuk. A
zöldpaprikát, paradicsomot megmossuk, a paprikából a magházat
eltávolítjuk, ha nagyon erős lenne, az ereket is kikaparjuk, közvetlenül a
levesbe tevés előtt szeletekre vágjuk. A paradicsom szárrészét, esetleges
barna vagy éretlen részeit kivágjuk — a zöldpetrezselymet finomra vágjuk
—, a burgonyát héjastól jól megmossuk, leszárítjuk és közvetlenül mielőtt
a levesbe tesszük, nagyon vékonyan meghámozzuk, a redőkből a
csíraszemeket kivágjuk, egészben újból megmossuk és kb. 2 cm-es
kockákra vágva a levesbe tesszük. A zellerlevelet megmossuk.
A kockára vágott szalonnát halvány rózsaszínűre pirítjuk. A megpirult
szalonnakockákat kivesszük és félretesszük. A forrószalonnazsírba
beletesszük a tarhonyát, lassú tűznél kevergetjük, amíg halványra pirul.
Ekkor hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, ezzel zsemleszínűre pirítjuk
(ha a hagymát tesszük előre a zsírba, amíg a tarhonya megpirul, a hagyma
megég!), hozzáadjuk a petrezselyemzöldjét, ezzel éppen csak
átforrósítjuk. A tűzről lehúzva, a forró zsíros tarhonyával elkeverjük a
paprikát és forrásban levő vízzel felöntjük, a tűzhelyre visszatéve,
megsózzuk, felforraljuk. Beletesszük a zellerlevelet, a burgonyát,
zöldpaprikát és a felszeletelt paradicsomot. Felforralás után egyszer-
kétszer megkeverjük, hogy a tarhonya le ne ragadjon, Mire a pirított
tarhonya átfő, a burgonya, is megpuhul. ízletesebb lesz a levesünk, ha a
paprikát a leves elkészülte előtt vékony karikára vágva tesszük a levesbe.
Tálalás előtt a levesbe tesszük a pirított szalonnakockát. Forrón tálaljuk.
Hamis gulyásleves
Nyersanyag. 75 dkg rózsa- vagy gülbababurgonya, 30 dkg sertéscsont (el
is maradhat), 5 dkg zsír, 3 dkg vöröshagyma, 1 kávéskanál fűszerpaprika,
1,5 dkg só, késhegynyi köménymag, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom,
télen 5—6 dkg lecsó, 1 tojással 10 dkg liszttel gyúrt csipetkének a fele
vagy aprógaluska, 1,5 liter víz.
Készítés: Az előkészített sertéscsontot a felhasználás előtt 2 órával hi–
deg vízzel forrni tesszük. Gyorsfőző fazékba téve, 40 perc a főzési idő. A
megolvasztott zsírban a finomra vágott hagymát megpároljuk (nem
pirítjuk), paprikát oldunk benne és azonnal rátesszük a cikkekre vágott
burgonyát, és a mozsárban megtört köménymagot. A paprikás zsírban
állandó kevergetéssel a burgonyát jól átpároljuk. Vigyázzunk, a hagyma
meg ne égjen, ezért a burgonya átpárolását alacsony hőmérsékleten
végezzük. Az áthevített burgonyára rászűrjük a közben elkészült csont–
levet, amint felforrt, belefőzzük a csipetkét, hozzáadjuk a felszeletelt
zöldpaprikáit, paradicsomot; amíg a burgonya felpuhul a csipetke is
elkészül. Forrón tálaljuk. Ha nem húsos ebéd előtt fogyasztjuk,
személyenként 1/2 pár virslivel tartalmasabbá tehetjük.
Lebbencsleves
Anyagkiszabása azonos a tarhonyalevesével, tarhonya helyett lebben–
cset használunk. (A lebbencs a levestésztához hasonlóan készített,
vékonyra nyújtott, megszárított tészta, melyet szabálytalan alakúra
tördelünk.)
Készítés: A lebbencset kizsírozott serpenyőben, forró sütőben, gyakran
kevergetve pirítjuk halványan zsemleszínűre, úgy tesszük a füstölt
szalonna zsírjára, amelyben halvány rózsaszínűre pirítottuk a finomra
vágott hagymát. A további eljárás azonos a tarhonyaleves készítésénél
ismertetett eljárással.
A lebbencs- és a tarhonyaleves is sokkal ízletesebb, ha tálalás előtt,
személyenként 2 dkg kolbászt vékony karikára vágva a forrásban levő
levesbe teszünk, de a kolbásszal ne főzzük tovább, mert a kolbász rágós
lesz.
Sűrített levesek
Sűrítési eljárások. Leveseinket, főzelékeinket az elkészítés során részben
tápértékük emelésére, részben ízesítés céljából sűríteni szoktuk. Ezt a célt
rántással, habarással vagy leszórással érjük el. Finomabb ételeinket
tejszínnel vagy vajjal elkevert tojássárgájával sűrítjük; ezt a sűrítési módot
legírozásnak nevezzük.
A rántás. Leveseink, főzelékeink, mártásaink nagy részét rántással
sűrítjük, sőt ezzel ízesítjük is. Sűrítési foka a mennyiségétől, ízesítő
tulajdonsága a liszt megpirításának fokától függ. A rántás meghatározott
mennyiségű olvasztott zsír és sima 0-s liszt keveréke, melyet tűzön lassan
pirítunk. Ha gyors tűzön és hirtelen pirítjuk, akkor a lisztszemcséknek csak
a felülete pirul át; az ilyen rántással sűrített étel íze és színe nem felel meg
a követelményeknek.
A rántás készítése. A zsírt megolvasztjuk és átmelegítjük. A melegítésnél
arra kell vigyáznunk, hogy a zsírt sohase hevítsük füstképződésig, mert
ilyenkor már egészségre ártalmas égéstermékek keletkeznek benne; ezek
az étel ízét is megrontják. A felmelegített zsírhoz hozzáadjuk a szükséges
mennyiségű lisztet és kevergetéssel, állandó hevítéssel az étel jellegének
megfelelő színre pirítjuk. A lángról levéve, aránylag sok hideg vízzel
egyszerre felöntjük és csomómentessé, simává keverjük. A felöntött,
simára kevert rántást többé már ne tegyük vissza a tűzre, mert a rántás
csomóssá válik. A simára kevert rántást állandó kevergetés közben a
vízben puhára főzött, forrásban levő anyaghoz öntjük, felforrásig óvatosan
átkeverjük, hogy a megpuhult anyagot össze ne törjük; a berántott ételt
addig főzzük, amíg nyers rántásszaga el nem tűnik. Ha a sűrítendő étel
anyaga főzés közben túlságosan felpuhult, célszerű a levét óvatosan
leszűrve berántani és átforralás után a megpuhult alapanyaghoz önteni,
nehogy a rántással való kevergetés közben összetörjük és ezzel az étel
tetszetősségét lerontsuk. Az átforralás ideje a liszt pirítási fokától függően
8—10 perc; minél színesebbre pirítottuk a rántást, annál tovább kell főzni.
A berántott, illetőleg besűrített ételt sűrítés után ne fedjük le teljesen
zártan, mert a keletkező gőz a lefedett edényen felemeli az ételt s az kifut.
A pirítás foka szerint fehér, rózsaszínű és barna rántást különböztetünk
meg.
A magyar konyha egyik legjellemzőbb tulajdonsága az, hogy a rántás
ízadó tulajdonságát fokozza a rántásban többé-kevésbé megpirított
fűszernövényekkel. Például a rózsaszínű rántásban finomra vágott
vöröshagymát, zöldpetrezselymet párol át. Ezek a rántás magas
hőmérsékletének hatására az ételnek jellegzetes fűszeres ízt és zamatot
adnak. A rántás fűszeres hatása fokozódik fűszerpaprika hozzáadásával. Az
őrölt paprika a forró, zsíros közegben jól oldódik, az így keletkezett
paprikás zsír a magyar konyha jellegzetes, kedvelt fűszere. A magyaros
rántás készítésénél jól jegyezzük meg a sorrendet: 1. a rántást
rózsaszínűre pirítjuk; 2. hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát és
átpároljuk benne; 3. a forró hagymás rántáshoz hozzákeverjük a
fűszerpaprikát és feloldódásig kevergetjük. Nagyon kell vigyázni arra, hogy
a paprika el ne égjen a rántásban, mert akkor nemcsak tetszetős piros
színét veszti el, hanem kesernyés ízt is ad az ételnek. Vöröshagymán kívül
finomra vágott zöldpetrezselymet is adhatunk a rántásba, ezt mindig a
hagyma megpárolása után tesszük hozzá és csak addig keverjük a tűzön,
amíg a petrezselyemzöld a rántást zöldesre nem színezi.
Petrezselyemzöldjén és vöröshagymán kívül finomra vágott kaprot,
tárkonyt stb. is keverhetünk a rózsaszínű rántásba. A finom konyha
azonban soha sem tesz a rántásba zúzott fokhagymát. A péppé dörzsölt
fokhagymát a forrásban levő ételhez adjuk 15—20 perccel a főzés
befejezése előtt. Aki azonban a régi formáktól szabadulni nem tud, az jól
teszi, ha a parajhoz, zöldbableveshez, zöldbabfőzelékhez készített és
pirított rántást a tűzről lehúzva, belekeveri a péppé dörzsölt fokhagymát,
azonnal felengedi és simára keverve teszi az ételbe.
A rántás pirítási foka attól függ, hogy az étel milyen nyersanyagból
készül. A zamatos főzelékekhez fehér vagy halvány rózsaszínű rántást
készítünk, például paradicsom, paraj, sóska, a kelkáposztának már
sötétebb rózsaszínűt, mert itt a sűrítés mellett ízesítés is a cél. Barna
rántást készítünk a köménymagos rántott levesnek; ennél az ételnél az íz-
alapot az egyenletesen barnára pirított lisztszemecskék pörzsanyag–
tartalma biztosítja. Egyes ételek sűrítésére úgy is készíthetjük a barna
rántást, hogy liszt hozzáadása előtt a zsírban cukrot pirítunk, vagy a félig
megpirított rántáshoz adjuk a cukrot és pirítjuk tovább. Itt az íz hatást a
cukor karamellizációs termékével is fokozzuk (savanyú tojásleves, savanyú
tüdő stb.).
A fehér rántás készítése annyiban tér el a rózsaszínű rántások
készítésétől, hogy a felmelegített zsírba tett lisztet csak addig kevergetjük,
amíg a liszt felhevül és fehéren habzik. A liszt felhevítésére szükség van,
mert különben az étel pépes ízű lesz.
A rántáskészítés módja bizonyos esetekben eltérhet az említett
szabványos eljárástól. Diétás ételhez a rántásnak való lisztet állandóan
keverve, zsiradék nélkül megpirítjuk a kívánt színre; a zsírt közvetlenül a,
liszt, megpirítása után keverjük hozzá. Amennyiben ízesített rántást
készítünk ilyen módon, az ízesítő anyagokat: hagymát, zöldpetrezselymet,
paprikát a zsírban pároljuk át és úgy keverjük az egyenletesen megpirított
liszthez. Ugyanígy készítjük a rántást, ha zsiradékul olajat vagy margarint
vagyunk kénytelenek használni.
A levesekbe kell a legkevesebb rántás; a mártás olyan sűrű legyen, hogy
a belemártott kanalat bevonja, de a kanálra nem tapad rá pépesen; ennél
valamivel sűrűbbre készítjük a főzelékeket. A leves és főzelék között az
alapvető különbség nem a rántás mennyiségében, hanem az alapanyag és
a folyadék arányában van. Általában személyenként 0,5—2 dkg zsírt és,
ugyanennyi lisztet használunk fel a rántás készítéséhez.
 A helyesen készített rántás egyenletesen sűríti az ételeket, nem csomós,
állás után nem ülepedik. A csomósodást elkerülhetjük, ha a felöntött és
simára kevert rántást szűréssel, állandó keverés mellett adjuk az
ételekhez. Rántáskészítéshez külön lábast tartunk, olyant, amelynek
zománca nem pattog le.
Leszórás. Egyes ételeket, például a zsenge cukorborsót, karottát,
gombát, bizonyos esetekben a pörköltféléket leszórással (staubolással)
sűrítjük. Ez esetben az anyagot nem főzzük, hanem vajban vagy zsírban
pároljuk puhára. A majdnem teljesen felpuhult finom főzelékfélét zsírjára
lesütjük, liszttel leszórjuk és elkeverjük; a lisztet kissé áthevítjük és azután
engedjük fel a szükséges mennyiségű folyadékkal: simára keverjük és jól ki
forraljuk.
A liszt adagolásával vigyázni kell, nehogy az étel túl pépes legyen, csak
annyi lisztet használjunk fel, amennyi feltétlenül szükséges.
Ételeinket köthetjük panáddal is. A panádot úgy készítjük, hogy vízbe
vagy tejbe zsiradékot téve, felforraljuk és a lisztet belefőzve, sűrűre
keverjük és addig főzzük, amíg az anyag az edény falától elválik. Főzés
közben állandóan keverjük. Pástétomok, vagdalt húsok stb. kötésénél
alkalmazzuk.
Kis százalék zselatin vagy ágár-ágár szintén sűrít, anélkül, hogy
dermesztene. Hideg mártások, krémes ételek kötésére is igen alkalmas. A
hideg mártásokat úgy is sűríthetjük, hogy oldott aszpikot szűrünk és
keverünk el az anyagukban,
Habarás. A habarást gyümölcslevesek, mártások, egyes főzelékek,
levesek, tárkonyos ételek sűrítésére alkalmazzuk. Búzaliszt helyett
burgonya- vagy rizslisztet is használhatunk, főképpen a gyümölcsételek
sűrítésénél. A korszerű habarás úgy készül, hogy a megfelelő mennyiségű
lisztet csészébe vagy tálba helyezzük és először csak annyi vizet vagy tejet
adunk hozzá, hogy könnyű galuskatésztaszerű anyagot kapjunk, amelyet
habverővel (sokkal gyorsabban megy, mint kanállal) simára eldolgozunk és
lassanként adunk hozzá annyi folyadékot, hogy a habarás tejszín sűrűségű
legyen. Tehát nem tejfellel habarunk, hanem a behabart ételt tejfelre
tálaljuk.
Habaráshoz személyenként 1/2—2 dkg lisztet és 1/3 dl tejfölt, 1/2dl tejet
használunk az étel jellege szerint. A habarással sűrített ételeket
folyadékban főzve (víz, csontlé, füstöltlé) felpuhítjuk és az elkészített
habarást állandó, óvatos keverés közben, hogy az anyagot össze ne törjük,
szűrőn átszűrve, vékony sugárban adjuk a forrásban levő ételhez.
Felforrásig kevergetjük és addig forraljuk, amíg a nyers liszt íze már nem
érezhető, kb. 6—7 percig. Ekkor a forralást megszüntetjük és a forró étel
levét tálban vagy csészében elkevert tejfelhez állandó, gyors keverés
közben, vékony sugárban csurgatva, hozzákeverjük, majd a folyékony és
darabos részt összeöntjük. Ilyen módon ételünk zamatosabb lesz, a tejfel
is megtartja eredeti tulajdonságait. Részben a tápérték, részben az
ízletesség fokozása céljából a tejszínhez vagy tejfelhez keverhetünk
tojássárgáját is.
Egyes ételeknél, például kaszáslé készítésénél a habarást enyhén ecetes
vízzel készítjük és az elkészült ételt tejfelre tálaljuk.
Legírozás. A legírozás alapja a tojássárgája, amelyet tejszínnel simára
keverünk. Tejszín helyett tejfelt, esetleg vajat is használhatunk. Az
elkészült forró ételt óvatosan, kis részletekben és állandó, gyors keverés
közben, vékony sugárban adjuk a kötőanyaghoz. Ha az adagolás túl gyors
vagy az anyagot nem keverjük eléggé, a tojás fehérjetartalma pelyhek
alakjában kicsapódik; nem sűríti az ételt és a tojáspelyhek étvágyrontó
hatásúak. A legírozott ételt 60—70 C°-nál melegebb hőmérsékleten ne
tároljuk, nehogy kicsapódjék a tojásfehérje.
 Ugyanezen az elven alapszik a mártásoknak, krémeknek tojássárgájával
való kötése, a sűrítést vízfürdőben végezzük. (Hollandi mártás, madártej,
kakaókrém stb.) Az édes krémeknél a tojássárgáját cukorral kikeverjük, a
felforralt tejet részletenként vékony sugárban, erőteljes keverés közben
adjuk hozzá és szükség szerinti időre forró vízgőz fölé helyezve,
sűrűsödésig keverjük.
Amint az anyag sűrűsödni kezd, azonnal emeljük le a forró vízfürdőről és
rövid ideig még kevergessük, mert az anyag saját hőmérsékletétől is
sűrűsödik. Ha a tojásokhoz a tejjel együtt kevés lisztet is adunk, a
tojásfehérje kipelyhesedésének veszélye kevésbé fenyeget.
Köménymagleves, pirított zsemlekockával
Nyersanyag. 5 dkg zsír, 5 dkg sima liszt, 1/2 dkg köménymag, 1,5 liter víz,
1—1,3 dkg só, esetleg fél kávéskanálnyi édes csemegepaprika (csak
egészséges fogyasztóknak!). Betéthez 2 db zsemle.
Készítés: A megolvasztott, de nem forrósított zsírhoz hozzáadjuk a lisztet
és állandó keveréssel, lassan (tehát takaréklángon, ha gázon dolgozunk,
tűzhelyen a kevésbé forró részen) sötét zsemleszínűre pirítjuk. Hozzáadjuk
a köménymagot, a forró rántásban kipattogtatjuk, esetleg hozzákeverjük a
paprikát, lehúzzuk a tűzről, kb. 3 dl hideg vízzel felöntve, simára keverjük,
hozzáöntünk 1,2 liter forró vizet, elkeverjük. A tűzön kevergetve
felforraljuk, megsózzuk, a tűzhely kevéssé forró helyén félig lefedve,
lassan forraljuk, amíg a nyers rántásszaga eltűnik (kb. 15—20 perc). Ekkor
megszűrjük és forrón tálaljuk. Pirított zsemlekocka, bevert tojás,
csurgatott tészta, apró galuska illik hozzá.
Köménymagleves diétásan (vese- és májbetegeknek)
Nyersanyag. (1 személynek 1 g köménymag, 1 dkg vaj, 1 dkg liszt, 1
evőkanálnyi tejszín (csak vesebetegeknek). Az orvos által előírt
sómennyiség.
Készítés: A köménymagot mozsárban szétdörzsöljük és 2,5 dl vízben
forrni tesszük, 10 percig erősen forraljuk. A felolvasztott, de nem
felhevített vajba beletesszük a lisztet, és állandóan keverve, habzásig
hevítjük. Pirulnia nem szabad. Gyors keverés közben felöntjük a
köménymagos vízzel és átforraljuk. Átszűrjük, forrón tálaljuk.
Savanyú tojásleves
Nyersanyag. 5 dkg zsír, 5 dkg liszt, 1 kávéskanálnyi cukor, 1—1,5 dkg só,
1—2 babérlevél, 2 dkg hagyma, késhegynyi törött bors, 1—2 kanál ecet,
1,5 dl tejfel, személyenként 1 db tojás, 1,5 liter folyadék.
Készítés: A zsírt megolvasztjuk, hozzáadjuk a cukrot, lisztet és állandóan
keverve sötét zsemleszínűre pirítjuk. A tűzről lehúzva, 2—3 dl hideg vízzel
felöntve, simára keverjük és 1,2 liter forrásban levő vízhez adjuk.
Beletesszük a megmosott babérlevelet, a megtisztított, megmosott,
egészben hagyott hagymát. Megsózzuk és 8—10 percig egyenletesen
forraljuk. Ekkor megsavanyítjuk és egy kis lábasba lemérünk belőle 2—3
ujjnyi levest. Felforraljuk és a tojásokat óvatosan egymás mellé beleütjük.
Kanállal szépen egymásra, húzzuk a szétterült fehérjét, hogy a tojás az
alakját megtartsa. Nagyon lassan forraljuk kb. 4—5 percig, így a fehérje
megkeményedik, de a sárgája puha marad. A fazékban maradt levesből
eltávolítjuk a hagymát és a babérlevelet, tejfelre tálaljuk. A tojásokat
óvatosan beletesszük azzal a lével együtt, amelyben megfőztük.
Babérlevél helyett finomra vágott tárkonnyal is készíthetjük, ilyenkor
világos, zsemleszínű rántást készítünk, a tárkonyt a rántásban átpároljuk.
 Takarékosan készítve, 1 db tojást csészében villával elkaparunk, és a
kész levesbe, amelyből a babért és hagymát eltávolítottuk, forralás
közben óvatosan, vékony sugárban belecsurgatjuk. 1—2 forrás után
lehúzzuk a tűzről és tejfelezve tálaljuk.
Ha úgy kedvelik, a rántásba tehetünk 1/2 kávéskanál pirospaprikát.
Paradicsomleves (paradicsompüréből)
Nyersanyag. 20 dkg paradicsompüré, amelyet vízzel 1,5 literre hígítunk,
4 dkg zsír, 3 dkg liszt, 1—1,5 dkg só, 5 dkg cukor, 1/2 fej hagyma,
összekötött zeller- és 1—2 szál petrezselyemzöldje. Személyenként 1 dkg
rizs. A leves sokkal ízletesebb, ha víz helyett csontlével öntjük fel!
Készítés: A paradicsomlevesnek egészen világos rántást készítünk, amíg
a liszt kifehéredik és habzik. Lehúzzuk a lángról, ráöntjük a hígított
paradicsomlevet, simára keverjük és a tűzre téve, felforrásig kevergetjük.
Ekkor megsózzuk, cukrozzuk, egészben tesszük bele a hagymát, az
összekötött zeller- és petrezselyemlevelet (esetleg csak a szárat).
Felforrástól számítva, 10—12 percig forraljuk. Tálalásnál a hagymát és az
összekötözött leveleket kivesszük belőle.
Betétként finom metélt, rizs, apró galuska, pirított zsemlekocka is illik
hozzá.
Paradicsomleves friss paradicsomból
Nyersanyag. 1 kg érett, friss paradicsom, a többi anyagot ugyanolyan
mennyiségben használjuk, mint a püréből készült paradicsomlevesnél.
Készítés: Sima, érett, zöld részek nélküli, egészséges paradicsomot
vásárolunk. Ne legyen puha, barna foltos. A paradicsomot megmossuk, a
szárrészt és az esetleges hibás részeket is kivágjuk és szétroncsoljuk. Ép
zománcú fazékba tesszük, kis vizet öntünk rá. Gyorsan felforraljuk, 4—5
percnyi forrás után áttörjük.
A hagymát, az összekötözött zeller-petrezselyemlevelet a
paradicsommal főzzük, de áttörés előtt kiemeljük. A paradicsom áttörése
után ugyanúgy készül, mint a püréből készült leves.
Paradicsomleves (sűrítés nélkül)
Nyersanyag. 1,5 kg paradicsom, 1—1,3 dkg só, 5 dkg cukor. Betéthez 2
zsemle, 1 dkg vaj.
A paradicsomot nyersen áttörjük, nem sűrítjük; sóval, cukorral ízesítjük,
fogyasztásra legkellemesebb hőfokra melegítjük fel, Nyáron hidegen
adjuk, csészében, tetejét tejfellel, igényes ebédeknél cukor nélküli
tejszínhabbal díszítjük, vajban pirított zsemlekockával tálaljuk.
Sóskaleves
Nyersanyag. 25 dkg sóska,, 5 dkg zsír, 5 dkg liszt, 1,5 dl tejfel, szükség
szerint 1—2 dl forralt tej, 2 dkg cukor, 1,3 liter víz.
Készítés: Friss, élénkzöld, száraz sóskát vásárolunk. A széles, „kerek
levelű" sóska kevésbé savanyú, mint a keskeny, hegyes levelű. A sóskát
levelenként megválogatjuk; a levél alsó oldalán rovarok, rovarpeték
lehetnek. Utána többször váltott vízben jól megmossuk, tálcára téve
leszárítjuk. A leveleket a levélér mentén összehajtjuk, a szárról és főérről
letépjük. Fazékban zsírt olvasztunk (nem hevítünk!), abban a sóskáit fedő
alatt, gyakran kevergetve, addig pároljuk, amíg a levelek szétesnek és a
sóska zsírjára sült. De ne pirítsuk, mert üde zamatát elveszti. Ekkor
rászórunk egy kis cukrot, átkeverjük és meghintjük liszttel. Állandó
keveréssel áthevítjük a lisztet a sóskával, és a tűzről lehúzva, először a
víznek csak egy részével simára keverjük, majd lassanként hozzáadjuk az
egész folyadékot, és visszatesszük a tűzhelyre. Kevergetve felforraljuk,
megsózzuk, kb. 10—15 percig főzzük, megízleljük. Ha nagyon savanyú
lenne, 1—2 dl tejet öntünk hozzá, amely a túlerős savanyúságát
közömbösíti. Csak akkor törjük át, ha ünnepi ebédhez készítjük. Tejfelre
tálaljuk.
Burgonyaleves I.
Nyersanyag. 75 dkg burgonya, 1—1,5 dkg só, 3 dkg zsír, 3 dkg liszt, 2 dkg
hagyma, egy evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál
édes fűszerpaprika, nyáron 1 db zöldpaprika, 1,5 dl tejfel vagy 2 dl tej, 10
dkg füstölt kolbász (elmaradhat), 1,2 liter víz.
Készítés: A burgonyaleveshez rózsa- vagy gülbababurgonyát használunk,
amely főzés közben nem esik szét. A hámozatlan burgonyát jó előre,
kefével megmossuk és tálcán leszárítjuk. Éles késsel, amilyen vékonyan
csak lehet, meghámozzuk. A meghámozott burgonyát egészben, többször
váltott vízben vagy szűrőben, folyóvíz alatt megmossuk. A
burgonyahámozást, darabolást közvetlenül a főzés előtt végezzük, hogy a
megtisztított burgonyát a barnulás elkerülése miatt ne kelljen vízben
tartani. A megtisztított burgonyát 1,5 cm-es kockákra daraboljuk. A
kockák egyenlő nagyságúak Legyenek, mert különben nem egyszerre
puhulnak meg. A hagymát megtisztítva, megmosva, a petrezselyemzöldet
megmosva, megválogatva finomra megvágjuk. A zöldpaprikát meg–
mossuk, magházát eltávolítjuk.
A feldarabolt burgonyát azonnal a levesesfazékba tesszük, hideg vízzel
felöntjük és felforraljuk. Megsózzuk és nagyon lassan forraljuk tovább.
Elkészítjük a világos rózsaszínű, magyaros rántást, amelyhez a finomra
vágott hagyma átpárolása után finomra vágott zöldpetrezselymet adunk
és ezzel is átpároljuk, ekkor beletesszük a paprikát. A tűzről levéve kb. 2 dl
hideg vízzel simára keverjük és a felforrt leveshez adjuk. Nem várjuk meg,
amíg a burgonya felpuhul. Amikor forralás közben a rántás nyers szaga
eltűnik, a burgonya is elkészül, ekkor adjuk hozzá a finom karikára vágott
zöldpaprikát, esetleg a vékony karikára vágott füstölt kolbászt, melynek
külső burkát eltávolítjuk. Pillanatra forró vízbe mártjuk, így könnyen
lehúzhatjuk róla. A tejfelezésnél először a levével keverjük el a tejfelt,
azután adjuk hozzá a burgonyát, hogy össze ne törjük. Rózsa, és
gülbababurgonya hiányában kénytelenek vagyunk széteső, lisztes (például
ella)) burgonyát használni. Ebben az esetben a levesnek való folyadékot
először berántjuk, és amint felforrt, belerakjuk a kockára vágott
burgonyát. A berántott levesben kevésbé esik szét a burgonya.
Ezt a levest készíthetjük babérlevéllel vagy tárkonnyal is. A fűszert a
felöntőlével egyidejűleg tesszük a levesbe és a felsorolt hozzávalókon
kívül kevés borsot és 1—2 kanál ecetet is adunk hozzá.
Burgonyaleves II.
A nyersanyag megegyezik az I. számú burgonyalevesével, de az ott
felsoroltakon kívül 10—12 dkg vegyes zöldséget is előkészítünk (5 dkg
sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 3 dkg-nyi zeller). A megtisztított és
cikkekre vágott zöldséget vékony lemezkékre vágjuk. Zsír helyett 5 dkg fél
centiméteres kockákra vágott füstölt szalonnát használunk. Kb. 1,2 liter
víz vagy csontlé szükséges a felöntéséhez.
Készítés: A füstölt szalonnakockát a levesesfazékban halvány rózsaszínű–
re pirítjuk, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, kevergetve, üvegesre
pároljuk (nem pirítjuk). A tűzről lehúzva, a hagymás, szalonnás zsírban
feloldjuk a paprikát, beletesszük a kockára vágott burgonyát és a
lemezekre vágott zöldséget, mérsékelt tűzön, állandóan kevergetve
áthevítjük. Rászórjuk a zöldpetrezselymet, ezzel is átforrósítjuk. Most
ráhintjük a lisztet, átkeverjük és a szükséges mennyiségű folyadékkal
felöntve, felforraljuk, megsózzuk, egyszer-kétszer átkeverjük. Apró
csipetkét főzünk bele rögtön a felforráskor. A burgonya megpuhulásakor
beletesszük a karikára vágott zöldpaprikát. Tejfelre tálaljuk.
Burgonyakrémleves
Nyersanyag. 30 dkg burgonya, 5 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, 1,5 dl
tejszín, 1 tojássárgája, 1 liter csontleves, 1 dkg só.
Készítés: 1 liter csontlevest főzünk és teljesen zsírtalanítjuk. A
megmosott, hámozott burgonyát kevés lében puhára főzzük, levével
együtt áttörjük. A vajat megolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, addig
kevergetjük, amíg a liszt kifehéredik és habzik. Ekkor a tűzről levéve,
felöntjük tejjel, gyors keveréssel simára keverjük, hozzáadjuk a forrásban
levő csontleveshez, beletesszük az áttört burgonyát és állandóan
kevergetve, kb. 3—4 percig forraljuk. A tejszínt habverővel elkeverjük a
tojássárgájával és rátálaljuk a levest. Pirított zsemlekockát adunk hozzá.
Zöldségleves
Nyersanyag. 20 dkg sertéscsont, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petre–
zselyemgyökér, 5 dkg zeller, 7—8 dkg karalábé, tavasszal 10 dkg kifejtett
zöldborsó, 1 kis fej gomba, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1
dkg só, 3 dkg zsír, 2 dkg liszt, 2 dl tej, 1 késhegynyi törött bors, 1 tojás, 6
dkg liszt a betéthez.
Készítés: A csontot a húslevesnél ismertetett módon előkészítjük és kb.
1,5 liter hideg vízzel főni tesszük. Az előkészített zöldségeket fél ceruza
vastagságú lemezekre, majd rudakra vágjuk. A zsír felét megolvasztjuk, a
feldarabolt zöldséget beletesszük, 1 dl forrásban levő vizet öntünk rá és
befedve, takaréklángon pároljuk. Időnként megrázogatjuk, vagy nagyon
óvatosan keverjük, hogy a rudacskákat össze ne törjük. Amint a zöldség
alól a víz elpárolgott és szép sárga a zsírja, rászórjuk a finomra vágott
zöldpetrezselymet, ezzel is áthevítjük, a leszűrt csontléhez adjuk,
megsózzuk. Világos rózsaszínű rántást készítünk és a levest berántjuk. A
megmaradt lisztből galuskát keverünk, amit felforráskor apróra szaggatva
a levesbe főzünk. 4—5 percig forraljuk, amíg a nyers rántásszaga eltűnik.
Ekkor beletesszük a borsot és a tejet.
Készíthetjük úgy is a zöldséglevest, hogy a megpárolt, zsírjára lesütött,
petrezselyemzölddel áthevített zöldséget 2 dkg liszttel leszórjuk,
állandóan kevergetve áthevítjük és csontlével főzzük készre.
Kelvirág (karfiol) leves
Nyersanyag. 60 dkg tisztított kelvirág, 25 dkg csont vagy kisebb
csirkeaprólék, 1—1,5 dkg só, 3 dkg zsír, 3 dkg liszt, 1,5 dl tejfel, 1 evőkanál
finomra vágott zöldpetrezselyem. Galuskához 1 tojás, 6 dkg liszt, 2 dkg
vaj, 1,5 liter víz.
Készítés: A csontot 1,5 liter hideg vízben főni tesszük, kb. 1,5 óráig
forraljuk, ezután leszűrjük, megsózzuk és világos rózsaszínű,
petrezselymes rántással berántjuk. Kevergetjük, amíg felforr és ekkor
beletesszük a rózsáira szedett kelvirágot; amint a kelvirág félig megpu–
hult, belefőzzük a vajasgaluskát és ezzel együtt forraljuk, vigyázzunk, túl
ne főzzük, mert a kelvirág könnyen szétesik. Tejfelre tálaljuk.
Karalábéleves
Nyersanyag. 50 dkg tisztított karalábé (tisztítatlanul kb. 70 dkg), 20 dkg
sertéscsont, 1 evőkanál zöldpetrezselyem, 1 zellerlevél, 1—1,5 dkg só, 1
kávéskanál cukor, 3 dkg zsír, 3 dkg liszt, 2 dl tej, 1 késhegynyi törött bors,
1,5 liter víz, 1 db tojás, 6 dkg liszt a levesbetéthez.
Készítés: A csontot hideg vízzel felöntve forrni tesszük. A karalábét
hámozással tisztítjuk, a héj alatt levő rostos részeket is letisztítva. Az új
karalábé középső zsenge leveleit is a levesbe vágjuk. A megtisztított
karalábét többször váltott vízben megmossuk és egyenlő kis kockákra
vagy rudakra vágjuk. A zsenge, új karalábéból a zöldséglevesnél
ismertetett módon készítjük a levest, ősszel és télen a feldarabolt
karalábét a leszűrt, forrásban levő csontlében vagy vízben félpuhára
főzzük, megsózzuk, és amikor majdnem teljesen puha, rózsaszínű,
petrezselymes rántással berántjuk, hozzáadjuk a cukrot, tejet, kevergetve
felforraljuk, felforralástól számítva 5—6 percig főzzük. Amint a rántással
felforrt, belefőzzük a galuskát. Az elkészült levesbe belekeverjük a borsot.
Spárga (csirág) leves
Nyersanyag. 75 dkg spárga, 25 dkg csont, 1—1,5 dkg só, 3 dkg vaj vagy
zsír, 3 dkg liszt, 1 kávéskanál cukor, 1 evőkanál finomra vágott
zöldpetrezselyem, 1 dl tej, 1,5 dl tejfel, 1 tojássárgája. Betéthez 1 tojás, 2
dkg vaj, 6 dkg liszt.
Készítés: Levesnek kb. ujjnyi vékonyságú spárga is megfelel, arra
vigyázzunk, hogy ne legyen zöldes, mert az keserű, rostos. 1—2 szálat
törjünk el: pattanva törjön, akkor friss. Aznap vásároljuk, amikor
elkészítjük. A spárga legnemesebb része az ún. „fej"; nagyon vigyázzunk a
tisztításnál, hogy le ne törjük. A spárgát úgy tisztítjuk, hogy fejét
tenyerünkre támasztva, a fejtől 1—2 cm-re éles, vékony késsel hámozzuk,
amíg a selyemfényű, külső, rostos részét eltávolítjuk. Amennyiben a töve
fás, azt is le kell vágni. A meghámozott spárgát egészben megmossuk,
leszárítva 2—3 cm-es darabokra vagdaljuk. A leszűrt csontléhez
hozzáadjuk a tejet, cukrot, belehelyezzük a spárgát és máris elkészítjük —
lehetőleg vajjal —, az egész világos, petrezselymes rántást. Berántjuk a
levest, és a spárga megpuhulásáig forraljuk. Amikor a spárga majdnem
puha, belefőzzük a betétet. A tojássárgáját habverővel elkeverjük a
tejfellel és állandó keverés közben rátálaljuk a levest.
Gombaleves
Nyersanyag. 25 dkg gomba, 25 dkg csont, 1 evőkanál finomra vágott
zöldpetrezselyem, 1 csapott kávéskanál finomra vágott vöröshagyma, 2
dkg zsír, 3 dkg liszt, 1 késhegynyi törött bors, 1,5 dl tejfel, 1,5 liter víz, 1—
1,5 dkg só, 1/2 tojásból és 5 dkg lisztből gyúrt csipetke.
Készítés: Gombalevesnek legalkalmasabb az úgynevezett sampinyon-
vagy csiperkegomba.
 Az előkészített csontot hideg vízzel felöntve felforraljuk, megsózzuk és
lassan főzzük, kb. 1—1,5 óráig. Legfontosabb követelmény, hogy a gomba
friss, kemény, egészséges legyen. Mindig aznap szerezzük be, amikor
felhasználjuk. A sampinyongomba zárt kalapú legyen, nem kinyílt;
spóratartó lemezei világosak, üdék legyenek.
Legelőször levágjuk a tönkről a homokos, földes részt, késsel jól
körülkaparjuk. Ekkor elválasztjuk a tönköt a gomba kalapjától és
megütögetve, a homokot eltávolítjuk a lemezek közül. A fehér
sampinyongombát, ha friss, fiatal, nem hámozzuk le. Szűrőbe téve,
vízsugárral, erőteljes keveréssel, hosszantartóan mossuk. Ha ez nem
lehetséges, akkor kétszer, háromszor váltott vízben erőteljes keveréssel
mossuk; a gombát mindig kiemeljük a vízből egy tiszta tálra, a vizet
kiöntjük, az edényt a homoktól kimossuk és úgy folytatjuk a mosást, amíg
a gombán homok nem érezhető. A tiszta gombát nem szabad vízben
hagyni, tiszta tálcára vagy tányérra helyezzük. Körülbelül 1 literes
lábasban megolvasztjuk a zsírt, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és
állandó keveréssel üvegesre pároljuk, lehúzzuk a tűzről. Ekkor a gombát
finomra szeleteljük, vagy apró kockára vágjuk (mint a hagymát) és ahogy
vágjuk, részletenként keverjük bele a hagymás zsírba, hogy vágás közben
ne barnuljon. Amint minden gombát a zsírba tettünk, visszatesszük a tűzre
és fedő nélkül, keveréssel gyorsan pároljuk. (Ha lefedjük, megbarnul.)
Amint zsírjára sül — vigyázzunk, ne pirítsuk —, hozzáadjuk a zöldpet-
rezselymet, ezzel is áthevítjük és rászórjuk a lisztet. Most már enyhe tűzön
hevítjük át a liszttel; a tűzről lehúzva, kevés hideg vízzel simára keverve,
hozzáadjuk a leszűrt csontléhez, kevergetjük, amíg felforr, ekkor
belefőzzük az apró csipetkét. Ha a csipetke is átfőtt, tejfelre tálaljuk,
késhegynyi törött borssal jól elkeverjük. Igen ízletes, ha citrommal
megsavanyítjuk.
Szárított gombaleves
Nyersanyag. 10 dkg szárított gomba, 25 dkg csont, 1—1,5 dkg só, 3 dkg
zsír, 3 dkg liszt, 2 dkg hagyma, 1 evőkanálnyi finomra vágott
zöldpetrezselyem, 1,5 dl tejfel, 1—2 kanál ecet, 5 kávéskanál árpagyöngy
(gersli), 1 kávéskanál édes fűszerpaprika, 1,5 liter víz.
Készítés: A gombát többször váltott, meleg vízben megmossuk, 1 dl
forrásban levő vízzel leforrázva 1—2 óráig duzzasztjuk. A csontot hideg
vízzel felöntve, 1—1,5 óráig forraljuk; amint felforrt, megsózzuk. A
megszemelt, forró vízzel megmosott árpagyöngyöt külön kis edénybe
tesszük, 2—3 dl csontlevet öntünk rá és lángelosztón, takaréklángon,
lefedve puhára főzzük. A csontlevet leszűrjük, a megduzzasztott gombát
összedarabolva belefőzzük és puhulásig forraljuk. Ekkor hozzáadjuk a
puhára főzött árpagyöngyöt, magyaros petrezselymes rántással berántjuk,
állandó keveréssel felforraljuk és lassan főzzük, amíg a nyers rántás szagát
nem érezzük. Ekkor enyhén meg savanyítjuk (nem okvetlenül szükséges)
és tejfelre tálaljuk.
Zöldbableves
Nyersanyag. 60 dkg zöldbab, 1—1,5 dkg só, 2 dkg vöröshagyma, 1
evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 3 dkg zsír, 4 dkg liszt,
kávéskanál csemege, édes fűszerpaprika, 1,5 dl tejfel; 1—2 evőkanál ecet,
nyáron 1 db zöldpaprika, 1 középnagyságú paradicsom, 1,5 liter víz. Zsír
helyett használhatunk 4—5 dkg kockára vágott, füstölt szalonnát.
Készítés: Leves készítésére sárga hüvelyű, „cérna" nélküli vajbabot
szerezzünk be. A zöldbab beszerzésénél 1—2 hüvelyt törjünk meg, ha
pattanva törik, nem hajlik: friss. Az eltörésnél azt is ellenőrizzük, hogy nem
szálkás-e. A hüvelyek ne legyenek rozsdásak, ne legyen kifejlődött szem
bennük.
 A zöldbab két végét éles késsel lecsípjük, az oldalakon levő esetleges
rostos, szálkás részt lehúzzuk. Többször váltott vízben mossuk. Kezünkben
egyszerre 6—8 hüvelyt összefogva, deszkára helyezzük és körülbelül 2 cm
hosszúságú darabokra vagdaljuk. Forrásban levő vízbe főzzük be; ne
tegyük egyszerre a vízbe, hanem apránként, mert a lehűtött víz soká forr
fel, a bab „megedződik"; későn vagy egyáltalában nem puhul fel teljesen.
Az utolsó részlettel főzzük bele a finomra vágott vöröshagymát, ne a
rántásba tegyük. Ezután egyenletesen forraljuk, amikor félpuhára főtt,
megsózzuk. Rózsaszínű petrezselymes, enyhén paprikás rántást készítünk,
a teljesen felpuhult babot berántjuk, felforrásig kevergetjük, 6—8 percig
forraljuk. A rántással egyidejűleg nyáron tegyünk bele egy megmosott,
kimagvalt, karikára vágott zöldpaprikát és egy hámozott, vékonyan
felszeletelt paradicsomot. Enyhén megsavanyítjuk és tejfelre tálaljuk.
Sokan szeretik fokhagymás ízesítéssel a zöldbablevest. A fokhagymát
péppé kaparva tegyük a levesbe, rántásba sohase. A fokhagymás
bablevest rendszerint nem savanyítják és csipetkét főznek bele. Nyáron
sűríthetjük habarással is, ilyenkor hidegen fogyasztható.
Zöldbableves konzerv zöldbabból
Nyersanyag. 1/2 kg-os zöldbabkonzerv, 1 dkg só, 3 dkg zsír, 3 dkg liszt, 1
kávéskanál finomra vágott vöröshagyma, 1 evőkanál finomra vágott
zöldpetrezselyem, 1,5 dl tejfel, 1—2 kanál ecet, esetleg 1 cikk fokhagyma,
1
/2 kávéskanál fűszerpaprika, 1 liter víz.
Készítés: Magyaros, petrezselymes rántást készítünk. A rántást hideg
vízzel felöntve, simára keverjük, hozzáadjuk a konzervbab leszűrt levét és
állandó kevergetéssel felforraljuk. Megízleljük, megsózzuk, 3—4 percnyi
forralás után beletesszük a zöldbabot. Ha a zöldbab nincs feldarabolva,
óvatosan egyenletes, 2 cm hosszúságú szeletekre vágjuk. A hozzáadott
zöldbabbal 2—3 percig forraljuk, megsavanyítjuk és tejfelre tálaljuk. Ha
fokhagymával is fűszerezzük, a péppé kapart fokhagymát a rántás
felöntésekor adjuk hozzá.
Mirelit zöldbableves
Nyersanyag. 1/2 kg mirelit zöldbab, a hozzávalók ugyanúgy, mint a friss
zöldbabból készült levesnél.
Készítés: A mirelit-tartósítással előállított élelmezési anyagokat 1—2
órán át hideg helyen kiengedtetjük, a kiengedett anyagot 4 órán belül fel
kell használni. A mélyhűtött zöldbabból készült leves és a friss zöldbabból
készült leves előállítása között csupán annyi a különbség, hogy a zöldbab
főzését hideg vízzel kezdjük; egyébként ugyanaz az eljárás.
Zellerleves
Nyersanyag. 35 dkg zeller, 25 dkg csont, 1—1,5 dkg só, 3 dkg zsír vagy
vaj, 3 dkg liszt, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1,5 dl tejfel (a
tejszín jobban illik hozzá, de használhatunk tejföl helyett 2 dl tejet is), 1
késhegynyi törött bors. Betétként 2 db zsemléből készült pirított zsemle–
kocka.
Készítés: Szép sima zellergumót szerzünk be. Ha a gumó leveles, a külső
nagy leveleket leszedjük, összekötve, szellős helyen megszárítjuk. Igen jól
használhatjuk burgonyaleves, tésztalevesek stb. ízesítésére. A belső
szívleveleket a gumón hagyjuk és felhasználjuk a leveshez. A csontot hideg
vízzel felöntve, körülbelül 1,5 óráig forraljuk, megsózzuk. A zellert
hámozás előtt kefével gondosan megmossuk, meghámozzuk és 6 mm-es
kis kockákra vágjuk. A zsírt megolvasztjuk, beletesszük a feldarabolt zellert
és annyi forrásban levő vizet öntünk rá, amennyi ellepi. Lefedve pároljuk,
amíg a víz elpárolog. Ekkor rákeverjük a finomra vágott zöldpetrezsely-
met, áthevítjük vele és rászórjuk a lisztet, jól elkeverjük. A lángról lehúzva,
először egy kevés csontlevet öntünk rá, ezzel simára keverjük és úgy adjuk
a megszűrt csontléhez. Felforrástól számítva 6—8 percig forraljuk és
hozzáadjuk a tejet, törött borsot; a pirított zsemlekockát külön,
kistányéron adjuk mellé.
Zöldborsóleves
Nyersanyag. 1 kg friss zöldborsó, 20 dkg csont vagy csirkeaprólék, 1,5 dl
tej, 1 evőkanál cukor, 1—1,5 dkg só, 3 dkg zsír, 3 dkg liszt, 1 evőkanál
finomra vágott zöldpetrezselyem, 1,3 dl víz. Betéthez 1 tojás, 6 dkg liszt.
Készítés: A csontot a hideg vízzel feltéve 1—1,5 óráig forraljuk.
Felforráskor kicsit megsózzuk. Élénkzöld, friss zöldborsót szerezzünk be. A
nyomással megnyitott hüvelyt nézzük meg, nem férges-e, csak az ép,
zsenge szemeket használjuk fel. A kifejtett borsót szűrőbe téve
megmossuk. A friss, zsenge zöldborsót párolással puhítjuk meg, a párolás
kezdetén egy borsószem nagyságú szódabikarbónát adjunk hozzá, ettől
szép, élénkzöld lesz. A párolás kezdetén hozzáadjuk a cukrot, de ne sózzuk
meg, mert a borsószemek összeesnek, megráncosodnak. Amint a
borsóhoz adott víz elpárolog, megsózzuk, rászórjuk a finomra vágott
zöldpetrezselymet, áthevítjük vele, leszórjuk liszttel; azzal is jól áthevítjük.
Felöntjük a leszűrt csontlével vagy a csirkeaprólék levével, hozzáadjuk a
tejet, simára keverjük, kevergetve felforraljuk, 4—5 perces forralás után
belefőzzük a galuskát.
A nem egészen zsenge zöldborsót nem pároljuk, hanem forrásban levő,
félig megpuhult csirkeaprólék levében vagy csontlében puhára főzzük és
világos rózsaszínű, zöldpetrezselymes rántással sűrítjük.
Mirelit zöldborsóleves
Nyersanyag. 1/2 kg mirelit zöldborsó, a többi hozzávaló azonos a friss
zöldborsó nyersanyagával.
Készítés: A szűrőben lemossuk a mirelit zöldborsót és hideg vízben
kezdjük főzni. A vízmennyiség felében a csontot főzzük. A sót, cukrot,
csont- vagy csirkeaprólék-levet akkor adjuk hozzá, amikor félig megpuhult.
Amikor a zöldborsó majdnem teljesen puha, rózsaszínű, petrezselymes
rántással berántjuk. A konzerv zöldborsóleveshez 1/2 kg-os doboz zsenge
zöldborsókonzervet vásároljunk. Először berántjuk a csontlevet a világos
rózsaszínű, petrezselymes rántással, hozzáadjuk a zöldborsókonzerv levét
és a tejet is. Belefőzzük a galuskát, utána keverjük bele a zöldborsót.
(Tehát a zöldborsóval nem főzzük.)
Káposztaleves
Nyersanyag. 50 dkg fejes káposzta, 1 kis csomó kapor, 1 kis szál csombor
(piacon kapható, erdélyi fűszernövény), 5 dkg füstölt szalonna, 3 dkg liszt,
1
/2 kávéskanál fűszerpaprika, késhegynyi törött bors, 2 dkg vöröshagyma,
1,5 dl tejfel, 30 dkg sertéscsont (lehetőleg velős), 1—2 kanál ecet, 1,5 dkg
só, 1,3—1,5 liter víz. Nyáron 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom.
Készítés: Szép, tömött, vékony levelű, friss káposztát szerzünk be. A
külső sérült leveleket leszedjük, torzsáját kivágjuk. Felszeletelés előtt
hideg vízben, dörzsölve megmossuk, leöblítjük. A csontot hideg vízzel
feltesszük főni. Amint felforrt, megsózzuk és 1—1,5 óráig forraljuk. Az
előkészített káposztafejet félbe vágjuk, 2 cm szélesen felszeleteljük és a
szeleteket ugyancsak 2 cm-es kockákra daraboljuk. A kaprot, csombort
megmossuk, összekötjük (ha friss, a kaprot szálasra megvághatjuk), a
leszűrt csontlébe tesszük az összevágott káposztával együtt. Ugyanekkor
tesszük hozzá a finomra vágott hagymát is. A füstölt szalonnát fél centi-
méteres kis kockákra vágjuk, kiolvasztjuk, a tepertőjét kiszedjük, tálalásig
melegen tartjuk. A szalonna zsírjával készítjük el a, rózsaszínű, enyhén
paprikás rántást, amelyet hideg vízzel felöntünk, simára keverjük és a
felpuhult káposztához adjuk. Kevergetve felforraljuk, jól átfőzzük.
Hozzáadjuk a kimagvalt, karikára vágott zöldpaprikát és a hámozott,
szeletekre vágott paradicsomot. Enyhén savanyítjuk, hozzáadjuk a törött
borsot és tejfelre tálaljuk. Tálalásnál beletesszük a forró tepertőt.
Csirkeaprólék-leves
Nyersanyag. Körülbelül 50 dkg-os csirkeaprólék, 7—8 dkg sárgarépa,
ugyanannyi petrezselyemgyökér, 3 dkg zeller, 1 kis fej új karalábé vagy 5
dkg-os karalábédarab. Karalábé helyett finomabb a 20—30 dkg-os fej
karfiol (kelvirág), 1 fej gomba, 10 dkg kifejtett zöldborsó, 1 evőkanálnyi
finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 dl tejszín vagy 2 dl tej, 1,5 dkg só, 3
dkg zsír, 3 dkg liszt, 1 késhegynyi törött bors, 1,5 liter víz.
Készítés: A csirkeaprólékot gondosan átnézzük, a rajta maradt tollakat
leszedjük, ha szükséges, láng felett áthúzzuk, hogy a tollszőröket
leperzseljük. A májról óvatosan eltávolítjuk az epét, ha a zúza nincs
kitisztítva, két oldalról eltávolítjuk az őrlőizmot és keresztbe bevágva a
tartalmát kiürítjük. A recés felével pár pillanatra forró vízbe mártjuk, így az
őrlőhártyát könnyen lehúzhatjuk az izomzatról. A nyakbőrből kihúzzuk a
gégét és nyelőcsövet. A farokrészből kivágjuk a faggyúmirigyet. A lábakról
levágjuk a karmokat is, ha a sárga felső hártya rajta van, forró vízbe
mártjuk és lehúzzuk. A májat letakarva félretesszük. Az aprólékot többször
váltott vízben megmossuk, leszárítjuk. Egyenletes darabokra felvágjuk.
Éles, nehéz kést használunk, hogy csontszilánkok ne keletkezzenek. Zsírt
vagy vajat olvasztunk, az előkészített aprólékot beletesszük, átpirítjuk és
kevés forró víz (kb. 1 dl) aláöntésével, lefedve pároljuk. Amint zsírjára sült,
hozzáadjuk a megtisztított, 6 mm-es kockára vágott zöldséget, gombát, a
kifejtett zöldborsót. Víz nélkül pároljuk, amíg a zsír szép sárgára színe-
ződik, ekkor erre is öntünk egy kis merőkanál forró vizet és lefedve
pároljuk. Inkább rázogatjuk, hogy a zöldséget össze ne törjük. Lassú tűzön
(gázon takaréklángon, lángelosztón) pároljuk. Amint a víz teljesen
elpárolgott, a zöldséges aprólék zsírjára sült, hozzákeverjük a
zöldpetrezselymet, rászórjuk a lisztet, áthevítjük és forrásban levő vízzel
felöntjük, simára keverjük, megsózzuk; a megmosott, rózsáira szedett
karfiolt a felforrt levesbe főzzük bele. Lassú forralással főzzük, amíg a hús
és zöldségek megpuhulnak, ekkor hozzáadjuk a májat és belefőzzük a
betétet. A kész levesbe beletesszük a törött borsot és a tejszínt vagy tejet.
A leveshez adhatunk citromot is az asztalra, hogy aki savanykásan kedveli,
megcitromozhassa.
Halleves
Nyersanyag. 1 kg halaprólék: fej, farokrész, ikra, esetleg a hal
gerinccsontja, a halszeletek alakításánál leeső has felőli részek. 20 dkg
vegyes zöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, kis darab zeller), 2 dkg
vöröshagyma, 8—10 szem egész bors, 1 db babérlevél, 1 kávéskanál
cukor, 1—2 szelet citromhéj (csak a sárga részét vágjuk le vékonyan), 1,5
dl tejfel, 3 dkg zsír, 3 dkg liszt, I késhegynyi fűszerpaprika, 2 dkg só, 1
evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, 1/2 citrom.
Készítés: A megtisztított halaprólékot felhasználás előtt megsózzuk és
többször óvatosan átkeverjük. 1,5 liter vízben főni tesszük az egész borssal
együtt és lassú forralással puhára főzzük. A levet óvatosan leszűrjük. Ha
halgerincet is főztünk, arról és a fejről leszedjük a halhúst, az ikrával, tejjel
külön edényben félretesszük. Lábasban zsírt olvasztunk, a finomra vágott
hagymát üvegesre pároljuk a zsírban. A megtisztított, rudakra vágott
zöldséget ráhelyezzük, kis hallevet öntünk rá és lefedve, félpuhára
pároljuk. Zsírjára lesütjük, leszórjuk zöldpetrezselyemmel, átkeverjük és a
hallével felöntjük, beletesszük a babérlevelet, citromhéjat és puhára
főzzük. Cukorral pirított rántással sűrítjük. A cukrot a zsírba tesszük,
azután a lisztet, és állandó keveréssel aranybarnára pirítjuk. Jól
átforraljuk. Pár perc múlva beletesszük a halhúsokat, lehúzzuk a tűzről,
hozzáadjuk a citrom levét, tejfelre tálaljuk. Pirított zsemlekockát adunk
hozzá. Tálaláskor a babérlevelet és citromhéjat eltávolítjuk.
Nyúlaprólék-leves
Nyersanyag. 1 nyúlaprólék, 25 dkg vegyes zöldség, kis darabka zeller, 1
középnagyságú hagyma, 2 db babérlevél, 1 kevés csombor, kis citromhéj,
1 késhegynyi majoránna, 7 dkg füstölt szalonna, 4 dkg liszt, 1 kávéskanál
cukor, 2 dkg só, 2 evőkanál ecet, 1,5 dl tejfel, 1 kávéskanál finomra vágott
kapri (elmaradhat), 1 kávéskanál mustár.
Készítés: A gondosan megtisztított, megmosott nyúlaprólékot bárddal
egyenletes, kisebb darabokra vagdaljuk. Forrásban levő vízbe tesszük, ha
felforrt, a vizet leöntjük róla, hideg vízben átöblítjük és körülbelül 1,5 liter
hideg vízzel főni tesszük. Amint felforrt, megsózzuk és egyenletesen
forraljuk. A megtisztított zöldséget karikára, a hagymát félbe vagy
negyedébe vágjuk és a leveshez adjuk. Ugyanakkor adjuk hozzá a fűsze-
reket is, és ezekkel együtt jó puhára főzzük az aprólékot. A kockára vágott
szalonnát kiolvasztjuk (a tepertőt kiszedjük), hozzátesszük a lisztet és
cukrot és barna rántást készítünk, amelyet hideg vízzel simára keverünk és
a nyúl leszűrt levéhez adunk. Felforrásig keverjük, kellemesen megsava-
nyítjuk és nagyon jól átforraljuk. Egy kis összevagdalt kaprit teszünk bele
és tejfelre tálaljuk. Betétként apró zsemlegombócot vagy zsírban kisült
burgonyagombóckákat adunk hozzá és a puhára főzött nyúlaprólékot is
beletesszük.
Savanyú káposztaleves (korhelyleves)
Nyersanyag. 30 dkg savanyú káposzta, 1 liter káposztalé, 30 dkg füstölt
sertésfej vagy sertéscsont, 2 dkg vöröshagyma, l—2 cikk fokhagyma, fél
kávéskanál fűszerpaprika, kevés kapor, csombor, 15 dkg füstölt kolbász, 2
dl tejfel, 1 késhegynyi törött bors, esetleg 1 dkg só, 3 dkg zsír, 3 dkg liszt.
Készítés: A káposztát szűrőbe téve, hideg vízzel gyorsan lemossuk és
deszkán kissé összevágjuk. A savanyú káposztalevet vízzel vagy füstölt hús
levével annyira hígítjuk, hogy kellemesen savanyú legyen. A füstölt
sertésfejet vagy összedarabolt csontot langyos vízzel megmossuk és a
káposztával együtt főni tesszük. Ugyanekkor adjuk hozzá a finomra vágott
hagymát, a szétkapart fokhagymát, a megmosott, összekötözött kaprot,
csombort. Egyenletesen, lassan forraljuk a hús felpuhulásáig. Ekkor világos
rózsaszínű, paprikás rántással a levest berántjuk. Amennyiben füstölt
hússal vagy csonttal főztük a levest, berántás előtt a húst, vagy a csontot
kiszedjük a levesből, a húst kockákra vágva, visszatesszük, ilyenkor tesszük
bele a kolbászt, amelyet megelőzőleg meleg vízben megmosunk. A
rántással nagyon jól összeforraljuk a levest. Megízleljük, ha szükséges, egy
kis káposztalével még savanyítjuk. Ecettel nem savanyítjuk, elrontaná a,
savanyú káposztalé zamatát. Ha nem volna káposztalevünk, akkor
citrommal savanyítjuk. A kész levest a tűzről lehúzzuk, beletesszük a
törött borsot, a kolbászt kiemeljük, karikára vágjuk, úgy tesszük vissza a
levesbe. Tejfelre tálaljuk. Pirított rozskenyeret adunk hozzá.
Fejtettbab-leves
Nyersanyag. 40 dkg fejtett bab, vagy 1 kg szemes babhüvely, 12 dkg
vegyes zöldség, 3 dkg zeller (zeller helyett friss zellerlevelet is használ-
hatunk), 1—1,5 dkg só, 3 dkg zsír, 3 dkg liszt, 2 dkg vöröshagyma,, 1—2
cikk fokhagyma, 1/2 kávéskanál fűszerpaprika, 1 evőkanál finomra vágott
zöldpetrezselyem, 1,5 dl tejfel, 1—2 evőkanál ecet, 1,5 liter hígított
füstöltlé vagy csontlé, 1/2 tojásból, 5 dkg lisztből gyúrt csipetke.
Készítés: Ha csontlevet használunk, legelőször a csontot tesszük fel
körülbelül 1 liter vízben. A fejtett babot megmossuk és körülbelül 3/4 liter
vízben feltesszük főni. A babbal együtt feltesszük a finomra vágott
hagymát, a péppé zúzott fokhagymát, a megtisztított zöldséget, melyet
először cikkbe — hosszában négyfelé — vágunk, majd a felcikkezett
gyökeret is kis szeletkékre vágjuk. Ha zellerlevelet használunk, ezt is
megmossuk és a babbal együtt főni tesszük. Amikor a bab majdnem puha,
hozzáöntjük a füstölt levet vagy csontlevet. A füstöltlé használatánál nem
szükséges külön sót használni, a csontlevet forralás közben sózzuk meg.
Rózsaszínű, petrezselymes, paprikás rántást készítünk, a tűzről lehúzva,
hideg vízzel simára keverjük, a forrásban levő babhoz öntjük. Felforrásig
kevergetjük, ekkor belefőzzük a közben elkészített csipetkét és néha
átkeverve azt is puhára főzzük. Tejfelre tálaljuk. Az ecetet külön adjuk az
asztalra. Ha sem csontlevünk, sem füstölt levünk nincs, a rántást 5 dkg
kockára vágott füstölt szalonna kiolvasztott zsírjával készítjük.
Szárazbab-leves
Nyersanyag. 25 dkg fehér, vagy tarka szárazbab, 12 dkg vegyes zöldség,
kis darab zeller, 2 dkg vöröshagyma, 2 cikk fokhagyma, 1/2 kávéskanál
pirospaprika, 1—1,5 dkg só, füstölt húslé vagy 20—25 dkg füstölt oldalas,
vagy 1 kg csülök, esetleg fejhús, de nagyon jó a füstölt csont is, vagy
füstölt szalonna bőre; 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1,5 dl
tejfel, 1—2 evőkanál ecet. Rántásnak 3 dkg zsír, 3 dkg liszt, 1/2 tojásból, 5
dkg liszttel gyúrt csipetke. 1,5 liter víz vagy füstölt csont leve.
Készítés: Levesnek a kis, gömbölyű szemű, vékony héjú babot vásároljuk.
A babot előző este megválogatjuk, többször váltott vízben megmossuk és
hideg vízbe beáztatjuk. Forralás előtt újból átöblítjük és körülbelül 3/4 liter
vízzel felöntve, főni tesszük. Ha nincs füstölt levünk, akkor 1,5 liter hideg
vízben tesszük fel és a babbal együtt feltesszük a megmosott füstölt húst
vagy csontot is. Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, a megtisztított,
kisujjnyi rudakra vágott zöldséget is. Felforrástól kezdve lassan,
egyenletesen forraljuk. Forralás közben csak forrásban levő vízzel szabad a
folyadékot pótolni, különben a bab nem puhul fel. Ha füstölt levünk vagy
csontlevünk van, felforraljuk és akkor adjuk hozzá, amikor a bab félpuha,
ilyenkor adjuk hozzá a péppé dörzsölt fokhagymát is. Megízleljük, ha
szükséges, még megsózzuk. Zsemleszínű, petrezselymes, enyhén paprikás
rántással berántjuk. Befőzzük a csipetkét és puhára főzzük. Kevés ecettel
enyhén savanyítjuk és tejfelesen tálaljuk.
Lencseleves
Nyersanyag. 20 dkg lencse, 2.5 dkg füstölt hús; ha ez nincs, füstölt
szalonnabőr is jó ízt ad a levesnek; 1—1,5 dkg só, 1 kávéskanál mustár (el
is maradhat), összesen 1,5 liter folyadék, 1,5 dl tejfel. Betétként csipetke
vagy kemény tojáskocka.
Készítés: A lencsét, előző este megválogatjuk, többször váltott vízben,
dörzsöléssel megmossuk és körülbelül 4 dl hideg vízbe beáztatjuk. A
füstölt húst vagy csontot előre főni tesszük, mert a lencse hamarabb
megpuhul, mint a füstölt hús. A beáztatott lencsét hideg vízzel (körülbelül
1
/2—3/4 literrel) főni tesszük a finomra vágott hagymával együtt,
felforrástól kezdve egyenletesen, lassan forraljuk. Aki kedveli, egy kis
babérlevelet is tehet hozzá. Amikor a lencse félpuha, hozzáadjuk a füstölt
hús levét, ha ez nincs, sózzuk meg a lencsét, egy kávéskanál mustárral is
fűszerezhetjük. Cukorral pirított rózsaszínű rántással sűrítjük, tejfelre
tálaljuk, enyhén savanyítjuk.
Pürélevesek
Nyersanyag. 25 dkg sertésmáj (fiatal marhamáj is felhasználható), 30
dkg csont, 15—20 dkg vegyes zöldség, 1—1,5 dkg só, 1 kávéskanál cukor,
3 dkg vöröshagyma, 1 késhegynyi szitált majoránna, 1 késhegynyi törött
bors, 1 dl vörös bor, 4 dkg zsír, 3 dkg liszt, betétként 1—2 zsemle, 2 dkg
zsír.
Készítés: A csontból a zöldségekkel 2 liter levest készítünk. A hagymát
finomra vágjuk, lábasban (körülbelül 1,5—2 literes legyen) zsírt
olvasztunk, beletesszük a hagymát, üvegesre pároljuk. A májat
megmossuk, feldaraboljuk, ledaráljuk, kis cukorral együtt a megpárolt
hagymához adjuk. Mérsékelt tűzön, állandó keveréssel pároljuk, amíg
zsírjára sül. Nagyon vigyázzunk, le ne égjen. Hozzáadjuk a majoránnát,
elkeverjük, liszttel leszórjuk, állandóan keverve, áthevítjük. Ráöntjük a
leszűrt csontlevet, simára keverjük, mérsékelt tűzön 20—25 percig
forraljuk. Szitán áttörjük, simára keverjük, hozzáadjuk a vörös bort,
átforraljuk, beletesszük a törött borsot. Pirított zsemlekockát adunk
hozzá.
Sárgaborsóleves (püréleves)
Nyersanyag. 25 dkg feles, hántolt sárgaborsó, 2 dkg hagyma, 1—1,5 dkg
só, 25 dkg füstölt vagy friss sertéscsontból főzött csontlé, 3 dkg zsír, 3 dkg
liszt. 1,5 liter folyadék: (3/4 liter víz + 3/4 liter csontlé).
Készítés: A megmosott sárgaborsót hideg vízzel főni tesszük, beletéve az
egészben hagyott hagymát, amelyet a borsó megpuhulásakor
eltávolítunk. A füstölt levet vagy csontlevet forrón a félpuha borsóhoz
adjuk. Lassú tűzön forraljuk, néha átkevergetjük (a borsó igen könnyen
leég), a puha borsót rózsaszínű rántással sűrítjük, állandó keveréssel jól
átforraljuk. Megízleljük, ha szükséges, megsózzuk. Áttörve tálaljuk. Ha a
borsó teljesen szétfőtt, az áttörés feleslegessé válik, a fazékban, fakanállal
jól szétkeverjük. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. Igen ízletessé tesszük
a levest, ha személyenként 2 dkg füstölt kolbászt meleg vízben
megmosunk, bőrét lehúzzuk és karikára vágva kevés forró zsírba téve,
hirtelen átpirítjuk. A tányérokba szétosztjuk és a forró borsólevest
rátálaljuk. Adjunk hozzá nyers savanyú káposztát, mert az a semleges ízű
borsó fogyasztását kellemessé teszi.
Krémlevesek
A krémleveseket közvetlenül tálalás előtt tejszínnel vagy tejfellel elke-
vert tojássárgájával sűrítjük, ezt az eljárást legírozásnak nevezzük. A
püréleves egy részét közvetlenül tálalás előtt forrón, állandó keverés
közben, vékony sugárban adjuk a tojássárgájával elkevert tejszínhez vagy
tejfelhez, majd a levessel elkevert tojássárgáján tömeget lassanként erős
keveréssel a leveshez öntjük és lehetőleg azonnal tálaljuk. Vigyázzunk,
hogy a legírozott leves hőfoka 60—70° fölé ne emelkedjék, mert a tojás-
sárgája ennél magasabb hőfokon kicsapódik, elveszti sűrítő tulajdonságát.
Legírozás után kevés elmorzsolt, vagy finoman, vékonyan szeletelt vajjal
táplálóbbá, ízletesebbé és bársonyos fényűvé tesszük a levest. Ezt az
eljárást montírozásnak nevezzük. Négy-öt személyre készített levesnek a
legírozásához 1,5 dl tejszínt vagy tejfelt, 1—2 tojássárgáját és 2 dkg vajat
használunk. Csészében tálaljuk.
 A krémlevesek az áttörés következtében a darabos leveseknél sűrűbbek,
krémszerűek, de vigyázzunk, hogy túl sűrűek ne legyenek. A levesekhez
való betétet külön kistányéron adjuk az asztalra.
Ismert, leggyakrabban készülő krémlevesek :
Burgonyakrémleves, gyümölcskrémleves, kelvirágkrémleves, zellerkrém-
leves, zöldborsókrémleves.
A gombakrémleves készítése annyiban tér el a gombaleves készítésétől,
hogy a megfelelő tisztítás, mosás után a gombát tormareszelőn megre-
szeljük. A kész leveshez 1 dl forralt tejet adunk.
Spárgakrém leves
A spárgafejeket külön főzzük meg kevés tejes, enyhén cukros csontlében
és az áttört leveshez adjuk.
Darakrémleves
Nyersanyag. 1 liter hús vagy csontleves, 7 dkg búzadara, l dl tej, 1,5 dl
tejszín vagy tejfel, 1 tojássárgája. Esetleg egy fél citrom leve.
Készítés: A tejet hozzáadjuk a húsleveshez, felforraljuk és habverővel
való erőteljes keverés közben belefőzzük a darát. 4—5 percig forraljuk,
közben folyton keverjük. Forrón legírozzuk és montírozzuk. Nem törjük át.
Nyákleves
Zabnyákleves
Nyersanyag. (1 személyes adag) 1 evőkanál zabpehely, 1/4 liter víz, kevés
só.
Készítés. A megválogatott zabpelyhet hideg vízbe tesszük, 1 óra hosszat
duzzasztjuk. Felforraljuk, megsózzuk és lefedve 40—60 percig főzzük. Az
elpárolgott vizet forró vízzel állandóan pótoljuk. Az elkészült nyákot szitán
áttörjük, vagy átszűrjük az orvos utasítása szerint. Mesterségesen táplált
csecsemőnél kiválóan alkalmas a tehéntej hígítására. Kisded élelmezé-
sénél húslevesben vagy csontlevesben főzzük, áttörjük, vajjal elkevert
tojássárgájára tálaljuk, vagy csak tejjel hígítjuk.
Rizsnyákleves
Nyersanyag. (1 személyes adag) 1 evőkanál rizs, 1/4 liter víz, kevés só.
Készítése megegyezik a zabnyák készítésével, de a rizst 1—1,5 óráig
forraljuk, itt is mindig forró vízzel pótoljuk az elpárolgott vizet. Sózzuk,
tálaláskor 1—2 evőkanál tejszínt és vajjal elkevert tojássárgáját adunk
hozzá. Hasmenés esetén sem tejet, sem tejszínt, sem tojássárgáját, sem
vajat nem teszünk hozzá.
 Gyümölcslevesek
Almaleves
Nyersanyag. 60 dkg borízű alma, 2 dl tejfel, 1 tojássárgája, kb. 10 dkg
cukor, 4 dkg liszt, 1/2 citrom leve, 2 cm nagyságú fahéj, 5 db szegfűszeg, 1/4
citrom vékonyan levágott héja, fél kávéskanál só, esetleg egy kis savanyú,
fehér bor, 1 liter víz, 1,5 dl tej.
Készítés: A vizet a cukorral, sóval, a tiszta gézbe belekötött fűszerekkel
forrni tesszük. Az almát megmossuk, nagyon vékonyan meghámozzuk, a
férges, hibás részeket gondosan kivágjuk, citrommal átkenjük, hogy meg
ne barnuljon munka közben. Négy cikkre vágjuk, a magházát gondosan
eltávolítjuk. A cikkekbe vágott almát vékony szeletekre daraboljuk és a
forrásban levő vízbe tesszük. A borízű alma hamar felpuhul, tehát amint
az almát befőztük, azonnal elkészítjük tejjel, liszttel a habarást és állandó
keverés közben a leveshez szűrjük. Jól átforraljuk, ha kell utólag ízesítjük.
Belecsavarjuk a citrom levét, hozzáadjuk a bort és egyszer átforraljuk. A
levesből a fűszerzsákocskát eltávolítjuk és a levest, a tojással elkevert
tejfelhez hozzáadjuk. Jól lehűtve tálaljuk.
Meggyleves
Nyersanyag. 70 dkg meggy, 15 dkg cukor, a többi hozzávaló megegyezik
az almaleves hozzávalóival, de lehetőleg 1 dl fanyar, vörös bort
használjunk. A cukor több is lehet, ha a meggy fanyar.
Készítés: A legízletesebb levest az apró, úgynevezett cigánymeggyből
készíthetjük. A meggyet szárától megtisztítjuk, megmossuk és
kimagvaljuk. A magnak kb. negyed részét mozsárban megtörjük, a vörös
borba téve 5—6 percig forraljuk és a vörös bort a leveshez szűrjük. A
fűszereket gézbe kötve adjuk a leves vizéhez, melyet a cukorral felfor-
ralunk, a kimagvalt gyümölcs felét beletesszük, puhára főzzük. Beha-
barjuk, mint az almalevesnél és szitán áttörjük. Felforraljuk, hozzátesszük
a gyümölcs másik felét, puhára főzzük és tejfellel elkevert tojássárgájára
jól lehűtve tálaljuk. A meggyet egyszerre, áttörés nélkül is főzhetjük, így is
ízletes lesz.
Birsalmaleves
Készítése megegyezik az almalevesével, de fahéjat, szegfűszeget ne
használjunk hozzá.
Egres- (piszke-) leves
Nyersanyag. 40—50 dkg egres, 15 dkg cukor, fél kávéskanál só, 1 liter
víz, 2 dl tej, 1,5 dl tejfel, 1 tojássárgája.
Készítés: Kis éles késsel lecsípjük az egresszár és a csészelevél marad-
ványát és az egrest jól megmossuk. A cukorral, kevés sóval ízesített vizet
felforraljuk, az egrest beletesszük és puhára főzzük. Tejes habarással
behabarjuk, jól átforraljuk és áttörjük. Az áttört levest újból felforraljuk,
utánaízesítjük és tejfellel elkevert tojássárgájára jól lehűtve tálaljuk.
Rebarbaraleves
Nyersanyag: 50 dkg rebarbara, 10 dkg cukor, 1/2 dkg só, 4 dkg liszt, 1 dl
tej, 1,5 dl tejfel, 1 tojás, 1 liter víz. Készítés: Megegyezik az almalevesével.
Málna-, ribizli-, eperlevest készíthetünk korszerűen olyan módon, hogy
személyenként 15 dkg gyümölcs 2/3-át szitán áttörjük, kevés cukorral
ízesítjük, személyenként 1/3 dl tejszínnel elkeverve, csészébe tesszük; a
gyümölcs 1/3-át kis porcukorral meghintve körülbelül 1/2 óráig állni
hagyjuk, tálalásnál a csészébe tesszük az áttört gyümölcshöz. A levest
tejszínhabbal díszítjük és enyhén megcukrozzuk. Jól behűtve tálaljuk.
Pehelyrizst adhatunk hozzá.
Különleges levesek
A különleges levesek közé soroljuk az alkoholos leveseket; a borlevest és
népi ételkülönlegességeket, egy-két egyéni összeállítású levest.
Gulyásleves (egytálétel)
Nyersanyag. 50 dkg marhalábszár-hús, (készíthetjük más húsrészekből
is, például lapockából, bélszín széléből, hátszín széléből, a „lebernyeg"-ből
(pacsni), az egyes húsrészeket (például combot) borító puha húslapból,
tarjából) 8 dkg vöröshagyma, nyáron 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom
(télen 1 evőkanál lecsó), 1 evőkanál fűszerpaprika, 10 dkg leveszöldség (a
sárgarépa kevesebb legyen, mint a petrezselyemgyökér, kis darabka
zeller), 1 késhegynyi köménymag, 1 cikk fokhagyma, 1,5 dkg só, 10—12
szem bors, 7 dkg zsír vagy füstölt szalonna, 60 dkg rózsaburgonya.
Csipetkéhez 1 tojás, 10 dkg liszt, 2 liter víz. Ízletesebb lesz, ha 20—25 dkg
összeaprított marhacsont levével öntjük fel.
Sertéshúsból is készíthetjük, lábszárhúsból vagy lapockából. Igen ízletes
a gulyás, ha marha- és sertéshúst vegyesen használunk hozzá. Ilyenkor a
sertéshúst 1/2 órával későbben adjuk a marhahúshoz.
Készítés: A csontot leforrázzuk, hideg vízzel megmossuk és 2 liter hideg
vízben főni tesszük, felforráskor kissé megsózzuk. Kb. 3—3,5 literes
edényben felolvasztjuk a zsírt, vagy ha füstölt szalonna zsírjából készítjük,
az apró egyenletes kockára vágott füstölt szalonnát állandó keveréssel
kiolvasztjuk. Hozzátesszük a finomra vágott hagymát, kevergetve üveges-
re, puhára pároljuk, lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a fűszerpaprikát. A
megmosott húst deszkán, éles késsel kis kockákra vágjuk. A húst elkever-
jük a paprikás zsírban, hozzáadjuk a köménymagot, egész borsot és a
péppé kapart fokhagymát. Visszatesszük a tűzhelyre, és középforró tűzön,
állandó keveréssel jól átpirítjuk. Ekkor annyi forró vizet öntünk alá, hogy a
húst a lé ne lepje el. (Kb. 1—1,6 dl-t.) Lefedve, lassú tűzön pároljuk, az
elpárolgott vizet forróval pótoljuk. Kb. 3/4 órai párolás után megsózzuk a
húst, hozzáadjuk a megtisztított, kockákra vágott burgonyát. A zsírban jól
átpároljuk, a leszűrt csontlével vagy vízzel felöntjük, felforraljuk. Ha
szükséges, megízesítjük és belefőzzük az időközben meggyúrt csipetkét;
amíg a csipetke átfő, a burgonya is megpuhul. Előmelegített vagy tűzálló
tálban forrón tálaljuk.
Gulyásleves készítése kuktában
A hagyma párolását, paprikaoldást a kuktában végezzük. Rátesszük a
kockára vágott húst, átpirítjuk, hozzáadjuk a köményt, egész borsot,
fokhagymát, a feldarabolt csontokat. 2 dl forró víz aláöntése után lezárjuk
és a sípolástól számított 20 perc múlva a kukta alatt eloltjuk a lángot,
lekapcsoljuk, megvárjuk, amíg a fedő magától meglazul. Hozzáadjuk a
hasábokra vágott zöldséget, a kockára vágott burgonyát, megsózzuk,
felengedjük, beleadjuk a keményre gyúrt csipetkét, paradicsomot,
zöldpaprikát, lezárva a tűzhelyre tesszük, sípolástól kezdve 10 percig
forraljuk.
Amint a kukta sípol, azonnal tegyük takaréklángra.
Gombás gulyásleves (cukorbeteg részére)
Nyersanyag (1 személyes adag). 15 dkg hús, 11/2—2 dkg vöröshagyma, 1
dkg zsír, késhegynyi rózsapaprika, 1—2 szelet zöldpaprika, 8 dkg gomba,
só, 1 evőkanál tejfel.
Készítés: A hússal együtt tesszük párolni a gombát. Félpuhára pároljuk,
megsózzuk, a hús megpuhulásáig pároljuk. Ekkor zsírjára lesütve
átpirítjuk, 2 dl forró vízzel felöntjük, átforraljuk. Tányérban elkevert
tejfelre tálaljuk.
Újházi tyúkleves
Nyersanyag. Kb. 1,50—1,70 kg-os tyúk vagy kakas, 10 dkg sárgarépa, 10
dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zeller, 5 dkg karalábé, 2 középnagyságú
gomba, 20 dkg kifejtett, zsenge zöldborsó, (télen 10 dkg zsenge
konzervborsó), 30 dkg rózsáira szedett karfiol (tavasszal 10—15 dkg
tisztított spárgát használunk a karfiol helyett), 11/2 dkg só. 10—12 szem
egész bors, 2 dkg hagyma, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 evőkanál
finomra vágott zöldpetrezselyem, 3 dkg zsír, 2—2,5 liter víz. Finom-
metélthez 1 tojás, 8—10 dkg liszt.
Készítés: A megtisztított tyúkot kívülről, dörzsöléssel jól megmossuk, a
belsejét is gondosan kimossuk. Többször váltott vízben áztatjuk 8—10
percig.
Leöblítjük, a vizet kicsurgatjuk belőle és ízekre daraboljuk. Levágjuk a két
szárnyat, a két combot (ha az állat nagy, az ízületnél a combot is kettőbe
vágjuk). A mellrészét, az állat nagyságától függően kettőbe vagy háromba
daraboljuk. A hátrészt is három részbe vágjuk. Ilyen módon 10—12 darab
húst kapunk, továbbá a két lábat, a nyakat (szintén feldaraboljuk), a zúzát
és a májat. A szárny két végét a szárnycomb mögé hajlítjuk.
Az ízekre vágott tyúkot, a máj kivételével körülbelül 2,5 liter hideg vízzel
főni tesszük. Amint felforrt, megsózzuk, beletesszük a tiszta gézbe kötött
szemes borsot és a megtisztított, egészben hagyott hagymát. A keletkező
habot nem szedjük le. A felforrt levest egyenletesen, lassan forraljuk. A
felvágott zöldséget a megolvasztott zsírban fél deci forró víz
hozzáadásával, tűzön addig kevergetjük, amíg a zsír szép sárga lesz, de a
zöldség nem pirul. Amikor a hús félig megpuhult, hozzáadjuk a zsírban
áthevített zöldséget, zöldborsót, a szeletelt gombát és a kelvirágot;
felforraljuk, hozzáadjuk a paradicsomlevet (nyáron 1 db hámozott,
felszeletelt paradicsomot és 1—2 szelet zöldpaprikát). A majdnem
teljesen megfőtt levesbe beletesszük a májat is. Egy kevés levesben külön
kifőzzük a finommetéltet.
Tálalás előtt a kis fűszerzsákot eltávolítjuk. A főtt húshoz ecetes tormát,
torma-, gyümölcs- vagy paradicsommártást adunk.
Tárkonyos bárány
Nyersanyag. Egy tejesbárány feje, nyaka, a fél kis oldalasa. 8 dkg füstölt
szalonna, 1 középnagyságú hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10—15 szem
egész bors, 20 dkg vegyes zöldség, 1,5 dkg só, 3 dkg liszt, 1—2 evőkanál
ecet, 1 jó evőkanál apróra vágott tárkony, 2 dl tejfel, 1 tojássárgája, 2 liter
víz. Törött bors, finomra vágott metélőhagyma (snidling).
Készítés: A fejet a nyakrészről levágjuk, az állánál átvágjuk úgy, hogy a
nyelv az állrészen maradjon. A garatot gondosan megmossuk, az esetleges
fűmaradványoktól megtisztítjuk. A fültőből, orrból éles, hegyes késsel
kivágjuk a nyálkahártyát. A szemet a fejben hagyjuk: ínyencfalat. Az ilyen
módon előkészített húst megmossuk, enyhén ecetes vízzel leforrázzuk,
pár perc múlva hideg vízzel leöblítjük. Az oldalas részét a nagyságtól
függően 4—5 részre feldaraboljuk, a nyakat is 2—3 részre vágjuk.
Szeletekre vágott, bevagdosott szalonnával fazékba tesszük, hideg vizet
öntünk rá, hozzáadjuk a gézbe kötött borsot, hagymát, fokhagymát.
Felforraljuk, megsózzuk, hozzáadjuk a megtisztított ujjnyi hasábokra
vágott zöldséget, a tárkonyszárat és lassan, egyenletesen forraljuk. Amint
a hús annyira megpuhult, hogy a csontról könnyen leválik, a levét
óvatosan egy másik edénybe szűrjük, belefőzzük a finomra vágott
tárkonyt, ecetes vízzel készített habarással behabarjuk és kevergetve 4—5
percig lassan forraljuk, ha kell utánaízesítjük. Kiemeljük a fej alsó
állkapcsát a nyelvvel, a nyelvről lehúzzuk a bőrt, azután vékony szeletekre
vágjuk. Az alsó állkapocsról leszedjük a húst és a nyelvhez tesszük, kis
forró levest öntünk rá, hogy ki ne hűljön, ki ne száradjon. Leszedjük a
nyakról, bordákról, a fej koponyarészéről is az apró húsokat; a vékony
koponyafedőt szétválasztjuk, a velőt óvatosan kiemeljük, a hártyáját
lehúzzuk és külön tálon tartva forró levest öntünk rá. Kiemeljük a két
szemet, a fekete szembogarat villával eltávolítjuk, a szemet is a velő mellé
helyezzük. Leveses tálban a tejfelt simára keverjük a tojássárgájával, a
levest óvatosan, vékony sugárban, állandó keveréssel a tejfeles tojáshoz
adjuk, beletesszük a melegen tartott húsokat, a levesben főtt zöldséget. A
forrón tartott velőt megborsozzuk, sózzuk, hozzákeverjük a finomra
vágott metélőhagymát és frissen pirított, forró zsemleszeletekre kenjük. A
szemet vékony karikára vágva, megborsozzuk és a velős kenyérszeletekre
rakjuk. A velős kenyeret melegített tányéron a leves mellé adjuk.
Írgulyás (Irish stew)
Nyersanyag. 11/4 kg juhhús: szegye és combja. Marhalábszárból vagy
sertéslábszárból, lapockából is készíthetjük; miután ezek nem csontos
húsok, 1 kg súlyút használunk fel. 25 dkg vegyes zöldség, 1 fej
középnagyságú vöröshagyma, 3 cikk fokhagyma, 10—15 szem egész bors,
kb. 60—70 dkg-os kelkáposzta, 60 dkg rózsa-, gülbaba- vagy kifliburgonya,
kevés csombor, késhegynyi majoránna, fél kávéskanál köménymag, 1—2
babérlevél, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 dkg só, 2 liter
víz.
Készítés: A birkahúsról minden hártyát, faggyút eltávolítunk és mosás
után forrásban levő ecetes vízzel leforrázzuk. 6—8 percig forró vízben
tartjuk, utána leöblítjük és kis kockákra vágjuk. Hideg vízben főni tesszük.
Amint felforrt, a gézbe kötött fűszereket és a megtisztított hagymát,
fokhagymát beletesszük a levesbe. A levest megsózzuk és lassan forraljuk.
Közben a zöldséget megtisztítjuk, és ujjnyi hasábokra szeleteljük, majd
hozzáadjuk a leveshez. Amikor a hús és zöldség félpuha, beletesszük a
szintén hasábokra vágott, megtisztított burgonyát és a megmosott 8
cikkre vágott kelkáposztát. A levest keverni nem szabad. Amint puhára
főtt, a fűszerzacskót kiemeljük, a levest óvatosan tálba szedjük,
meghintjük zöldpetrezselyemmel és forrón tálaljuk.
Olasz zöldségleves (Minestrone)
Nyersanyag. 15 dkg császárszalonna, 1 középnagyságú (2—3 dkg)
vöröshagyma, 1—2 póréhagyma (ha nem kapunk, enélkül is elkészíthető),
25 dkg vegyes zöldség, 20 dkg kelkáposzta, 10 dkg kifejtett zöldborsó, 6—
8 dkg karalábé, 1 nagy paradicsom vagy 2 evőkanál befőzött paradicsom-
lé, 20 dkg burgonya, 5 dkg rizs, 5 dkg vékony makaróni (vagy spagetti), 1—
1,5 dkg só, 1 késhegynyi törött bors, 5 dkg reszelt sajt, 1 evőkanál finomra
vágott zöldpetrezselyem, 30 dkg vegyes csont, 2 liter víz.
Készítés: A csontot hideg vízzel feltesszük főni. A császárszalonnát
metéltre vágva, lábasban kiolvasztjuk. A finomra vágott vöröshagymát és
pórét a császárszalonna zsírjában üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a
metéltre vágott vegyes zöldséget és a zöldborsót, egy deci csontlé
aláöntésével addig pároljuk, amíg a, zsír sárgára színeződik, ekkor
hozzáadjuk a rudakra vágott burgonyát, a felszeletelt kelkáposztát, a
meghámozott, szeletelt paradicsomot, átpároljuk és felöntjük 2 liter
csontlével. Amint felforr, megsózzuk, hozzáadjuk a megszemelt,
megmosott rizst és az apróra tördelt makarónit vagy spagettit. Igen
lassan, mérsékelt tűzön forraljuk még 40—50 percig. Ekkor levesszük a
tűzről, törött borsot és finomra vágott zöldpetrezselymet keverünk bele. Kiszelica (cibereleves)
Vigyázzunk, össze ne törjük a zöldséget a keveréssel. Külön kistányéron
reszelt sajtot és vékonyra szeletelt pirított zsemlét adunk mellé. (Jugoszláv és román ételkülönlegesség.)

Nyersanyag. 2 liter cibere, 1 tojás, 15 dkg liszt, 1,5 dl tejfel, 1 tojássárgá-

Frankfurti leves ja, jó késhegynyi törött bors, só, 3 dkg zsír, 2 dkg vöröshagyma, 2 cikk
fokhagyma.
Nyersanyag. 30 dkg csontból, 15 dkg vegyes zöldséggel főzött 2 liter
csontleves, 1—1,5 dkg só, 5 dkg zsír, 3 dkg liszt, 60 dkg kelkáposzta, 2 dkg Készítés: 1 liter friss búzakorpát tegyünk egy 3 literes ép-zománcú
vöröshagyma, 2 cikk fokhagyma, 1 késhegynyi bors, 1 fél kávéskanál (idénybe és 2 liter forrásban levő vízzel forrázzuk le, 2 dkg sóval sózzuk
majoránna, 1 késhegynyi mozsárban szétdörzsölt köménymag, 1 evőkanál meg, keverjük fel. Ha langyosra hűlt, tegyünk bele 5—6 dkg pirított, fehér
finomra vágott zöldpetrezselyem, 1,5 dl tejfel, személyenként 2,5 dkg kenyeret. Tartsuk egyenletes szobahőmérsékleten és ritka szövésű tiszta
debreceni kolbász vagy 1/2 pár virsli. ruhával kössük le, hogy ne szennyeződjék. 4—5 nap múlva kellemesen
savanyú lesz. Ekkor a korpáról óvatosan lemérjük, hogy fel ne zavarodjék.
Készítés: Legelőször feltesszük a csontlevest. Egy lábasban 2 dkg zsírt
olvasztunk, beletesszük a finomra vágott hagymát és üvegesre, puhára Tegyünk egy lábasba zsírt, finomra vágott vöröshagymát pároljunk meg
pároljuk. A kelkáposztát megtisztítjuk, megmossuk, levelére szedjük. A benne, öntsük fel a ciberével, tegyünk bele 2 cikk péppé kapart
levelek közepéről a vastag főeret levágjuk, összegöngyöljük és vékony fokhagymát, forraljuk fel és főzzük bele az időközben meggyúrt, vékonyra
metéltre vágjuk. A zsírban megpárolt hagymára tesszük, hozzáadjuk a nyújtott, fél cm szélesre felvágott tésztát. Pár percig forraljuk, lehúzzuk a
péppé kapart fokhagymát, a szitált majoránnát és a köménymagot. 1—2 tűzről, beletesszük a törött borsot és tojássárgájával elkevert tejfelre
merőkanál forró csontlevest öntünk rá és lefedve, mérsékelt tűznél tálaljuk. A levesnek a tésztától sűrűnek kell lennie. Tészta helyett 15 dkg
majdnem puhára pároljuk, időnként óvatosan megkevergetjük. Ha megtisztított, megmosott, leforrázott köleskását is főzhetünk bele.
majdnem puhára párolódott, ráöntjük a csontlevest, átforraljuk és
rózsaszínű, petrezselymes rántással berántjuk. Ezalatt a debreceni
kolbászt forró vízben dörzsöléssel megmossuk, a bőrét lehúzzuk és finom
karikára vágjuk. Hozzátesszük a leveshez, a levest azonnal lehúzzuk a
tűzről, ugyanekkor adjuk hozzá a törött borsot is. 6—8 perc múlva tejfellel
tálaljuk. Ha debreceni kolbász helyett virslit használunk, ugyanúgy
készítjük elő, de 2 dkg zsírt forróra hevítünk és a karikára vágott virslit a
forró zsírban pár pillanatig, kevergetve átpirítjuk, így tesszük a tűzről
lehúzott levesbe.
 Tejlevesek
Monacó leves
Nyersanyag (1 személyes). 1/4 liter tej, 2—3 dkg cukor, 1 tojássárgája, 2
dkg vaj, igen kevés só, 1/2 zsemléből vágott zsemlekocka.
Készítés: A zsemlekockát az olvasztott vajban világos rózsaszínűre
pirítjuk, tányérba tesszük és porcukrot hintünk rá. A tojássárgáját egy kb.
1
/2 literes csészében jól elkeverjük 1—2 evőkanál hideg tejjel és a felforralt
forró tejet állandó keverés közben, vékony sugárban öntve, lassanként a
tojássárgájához adjuk, enyhén megsózzuk. A tojássárgájával elkevert tejet
ráöntjük a tányérban levő pirított zsemlekockára és azonnal tálaljuk.
Mandulás tejleves
Nyersanyag. 1 liter tej, 6 dkg héjától megtisztított mandula, 1 tojássár-
gája, 2—3 evőkanál cukor, parányi só, 1—2 szem keserű mandula.
Készítés: A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk, 4—5 perc múlva
két ujjal könnyen kinyomjuk a héjából. Ledaráljuk és cukorral, tojássárgá-
jával, 2—3 evőkanál hideg tejjel elkeverjük. A tejet enyhén megsózva fel-
forraljuk és állandó keveréssel, óvatosan hozzákeverjük a tojássárgájával
elkevert mandulához, pár percre mérsékelt melegre visszatesszük és
állandóan kevergetjük. A tojással már nem szabad forrnia.
Borleves
Nyersanyag. 1/2 liter savanyú fehér bor, 1/4 liter víz, 5 tojás, kb. 10 dkg
cukor, 1 db citrom, kis darab fahéjrúd, 5—6 db szegfűszeg, 1 kávéskanál
liszt.
Készítés: A fél citrom vékonyan lehámozott sárga héját, a mozsárban
szétnyomott (nem megtört) fahéjat, szegfűszeget 1 dl vízben 8—10 percig
forraljuk és hozzászűrjük a borhoz, a többi vízzel együtt. A bort
felforraljuk. Egy akkora lábasban, amelyre ráillik a habverőüst, vizet
forralunk, de csak annyit, hogy az üst ne érjen bele a forrásban levő vízbe,
csak gőzt kapjon. Az egész tojásokat habüstben a cukorral és liszttel
habverővel hidegen simára keverjük, hozzászűrjük a citrom kipréselt levét.
A forrásban levő bort vékony sugárban, erőteljes keverés közben
hozzáadjuk a kikevert tojásokhoz. A habüstöt a gőz fölé állítjuk és
állandóan, erőteljesen verjük habverővel, amíg az egész tömeg habos lesz.
Akkor azonnal levesszük a gőzről, még 1—2 percig verjük és csészébe
tálalva, azonnal fogyasztjuk.
Levesbetétek
Pirított zsemlekocka
Nyersanyag. 1 db egynapos zsemle vagy 5 dkg fehér kenyér, 1 dkg vaj
vagy zsír.
Készítés: A zsemlét apró kockákra vagy nagyon vékony rudakra vágjuk.
Kb. 11/2 literes lábasban megolvasztjuk a zsiradékot és a felvágott
zsemlekockát mérsékelt tűzön (gáztűzhelyen takaréklángon, lángelosztón)
állandó kevergetéssel szép aranysárgára pirítjuk. Piríthatjuk sütőben is,
zsírral megkent sütőlapon vagy alacsony peremű serpenyőn, mérsékelt
hőfokon. Sütőben zsír nélkül is megpiríthatjuk.
Búzadara
Személyenként 11/2—2 dkg darát számítunk. A forrásban levő leszűrt
levesbe főzzük, állandó, erőteljes keverés közben. A befőzéstől számítva
3—4 percig forraljuk,
Rizs
Személyenként 1 dkg rizs szükséges. Megszemeljük és megmossuk a
rizst, fél literes lábasba tesszük, 1/4 liter forró húslevest vagy csontlevest
szűrünk rá és befedve mérsékelt tűzön, de keverés nélkül, igen lassan
forraljuk 25—30 percig. Tálaláskor adjuk a leveshez. Ha nincs csontlevünk,
5 dkg rizshez l dl forrásban levő vizet öntünk és 1/2 dkg zsírt teszünk hozzá,
majd enyhén megsózva duzzasztjuk.
Árpagyöngy
Személyenként 2 dkg árpagyöngyöt számítunk. Megválogatjuk, meleg
vízzel megmossuk. Fél literes lábasban 3 dl forrásban levő vizet adunk
hozzá, megsózzuk és mérsékelt tűzön, lefedve forraljuk kb. 40 percig. Ha
húslevesbe adjuk, a már megfőzött árpagyöngyöt szűrőben hideg vízzel
leöblítjük és forró levesben egyszer átforraljuk.
Tarhonya
Személyenként 2 dkg tarhonya szükséges. Szárazon, sütőben pirítási
fokig hevítjük, de nem pirítjuk meg. Fél literes lábasba téve, 2—2,5 dl
forrásban levő hús- vagy csontlevest öntünk rá és lefedve, mérsékelt
tűzön duzzasztjuk, 30 percig. Tálaláskor adjuk a leveshez. Paradicsom-
vagy gombaleveshez is alkalmas betét. 2 dl forrásban levő vízzel,
megsózva duzzasztjuk; 1/2 dkg zsírt adunk hozzá, de nem kevergetjük.
Csőtészta (makaróni)
4 személyre centiméteres darabokra tördelt 5 dkg csőtésztát haszná-
lunk, 5 személyre 6 dkg-ot. Forrásban levő sós vízbe főzzük, kevergetve
megpuhulásig forraljuk. Szűrőbe öntve, folyó vízzel leöblítve adjuk a
leveshez.
Májgaluska
Nyersanyag. 10 dkg sertés- vagy borjúmáj (fiatal marhamájból is jó), 1
db egynapos zsemle, 1 tojás, 2 evőkanál olvasztott zsír, 1 kávéskanál
nagyon finomra vágott hagyma, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetre-
zselyem, késhegynyi törött bors, késhegynyi majoránna (csak akkor
használjuk, ha marhamájból készítjük), só, 1 evőkanál zsemlemorzsa.
Készítés: A májat megmossuk, leszárítjuk, az erektől megtisztítva
feldaraboljuk és ledaráljuk, vagy deszkán késsel megkaparjuk. A zsemle
héját lereszeljük (morzsaként felhasználható a galuskába), és a zsemlét
vízbe beáztatjuk. Kislábasban, egy evőkanál zsírban megfuttatjuk a
finomra vágott hagymát, hozzákeverjük a zöldpetrezselymet, azt is
átpároljuk. Az áztatott zsemlét jól kicsavarjuk, tálba tesszük, hozzáadjuk a
ledarált májat, a tojást, zsemlemorzsát, sót, borsot, a megfuttatott
hagymát és zöldpetrezselymet és jól eldolgozzuk, majd kb. 1/2 óráig
pihentetjük. Forrásban levő levesbe mártott kiskanállal egy szép,
hosszúkás galuskát belefőzünk, pár pillanatig figyeljük, ha széteső, még 1/2
kanál morzsát belekeverünk és úgy főzzük be az egész mennyiséget.
Lassan forraljuk, 2—3 perc múlva egy galuskát kiemelve, széttörünk, ha
nem sötétvörös, csak rózsaszínű a belseje, a főzést befejezzük, pár percig
lefedve pihentetjük, ezalatt a galuska elkészül.
Májkonzervből készülő májgaluska
Nyersanyag. 1 kis doboz májkonzerv, 1 db zsemle, 1 tojás, 1 evőkanál
finomra vágott zöldpetrezselyem, só. Más fűszert nem használunk, a
májkonzerv fűszerezett. Zsírtartalma is elegendő. 1 kanál zsemlemorzsa.
Készítés: Megegyezik a friss májból készült májgaluska készítésével, az
anyagokat a dobozból kivett májpürével dolgozzuk össze.
Húsgaluska
Nyersanyag. 15 dkg sovány sertéshús (vagy csirke mellehúsa), 1 tojás,
1—2 kanál zsemlemorzsa, só, törött bors, 1/2 áztatott, kicsavart zsemle.
Készítés: A húst finom tárcsájú gépen kétszer ledaráljuk, hozzáadjuk a
tojást, sót, borsot, a zsemlemorzsát, jól összedolgozzuk és fél órai
pihentetés után belefőzzük a levesbe. 10—15 percig lassan forraljuk.
Csipetke
Nyersanyag. 10 dkg liszt, 1 tojás.
Készítés: A tojással, liszttel kemény tésztát gyúrunk. Pihentetés után fél
ceruza vastagságúra kinyújtjuk; egy-egy kisebb darabot levágunk, abból
babszem nagyságú részeket szakítunk le. Gyorsabban készül, ha a vastagra
nyújtott tésztát kissé megszikkasztva rudakra vágjuk, a rudakat pedig a
szélességükkel megegyező kockákra daraboljuk és kissé lisztezett deszkán
meggömbölyítjük.
Készen vett levestészták felhasználása
A készen vett gyári tésztából 4—5 személyre 6 dkg-ot használunk fel.
Nem a levesbe főzzük, mert tartós főzést igényel, levesünket zavarossá
tenné. 6 dkg tésztának 1—1,5 liter vizet forralunk, megsózzuk. A forrásban
levő vízbe, állandó keveréssel belefőzzük a tésztát, gyakran kevergetjük.
Elkészültét úgy állapítjuk meg, hogy 1—2 db-ot széttörünk, ha a közepén
nincs lisztes csík, szűrőbe öntjük, folyó hideg vízzel leöblítjük, jól
lecsurgatjuk és a forró leveshez adjuk.
Csurgatott tészta
Nyersanyag. 1 tojás, 5—6 dkg liszt, parányi só.
Készítés: Csészébe tesszük a lisztet, hozzáadjuk a tojást, kissé
megsózzuk, nagyon jól eldolgozzuk. Valamivel sűrűbb legyen, mint a
palacsintatészta. A levest felforraljuk, zsírpapírból hegyes zacskót
készítünk és beleöntjük a tésztát. A zacskó hegyén kis nyílást vágunk és az
erősen forrásban levő levesbe csurgatjuk a tésztát, a belefőzött tésztát
egy villával mindig félre toljuk. A tésztának a levesben hosszú szálakként
egyben kell maradnia, egy kis gyakorlattal magasan tartott kávéskanállal is
belecsurgathatjuk a tésztát. Amint belefőztük, pár pillanat múlva le is
húzhatjuk a levest.
Daragaluska I.
Nyersanyag. 1 tojás, 10 dkg búzadara, nem szükséges megsózni.
Készítés: A tojást szétválasztjuk, a fehérjét a habüstbe tesszük, a sárgáját
féltojáshéjban hagyjuk és a lemért darába állítjuk, hogy ki ne boruljon. A
tojás fehérjét kemény habbá verjük, belekeverjük a sárgáját, óvatos
keveréssel hozzáadjuk a darát és a forrásban levő levesbe mártott
kiskanállal hosszúkás, egyenlő nagyságú galuskákat főzünk a levesbe.
Lefedve, lassan forraljuk. Amint a galuskák átpuhultak, leszállnak a leves
aljára. Vigyázzunk, hogy elegendő levesbe főzzük a galuskákat, mert ha a
leves kevés, a galuska közepe kemény marad. Ha a tojás nagyobb, 1—2
dkg darával többet adunk hozzá. A leggyorsabban készülő, legkönnyebb
daragaluska.
Daragaluska II.
Nyersanyag. 1 tojás, 5 dkg zsír, 10 dkg búzadara, késhegynyi só,
késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem.
Készítés: A zsírt egy tálban habosra keverjük, hozzáadjuk a tojást, azzal is
nagyon jól kikeverjük. Megsózzuk, hozzáadjuk a borsot, a finomra vágott
zöldpetrezselymet (a bors és a petrezselyem nem feltétlenül szükséges),
végül belekeverjük a darát. Felhasználás előtt 1—11/2 órával készítjük el,
lefedve pihentetjük. A forrásban levő levesbe főzzük.
Zsemlemorzsagombóc
Nyersanyag. 5 dkg vaj, 1 egész tojás, 10 dkg zsemlemorzsa, 3 evőkanál
víz, kis só.
Készítés: A vajat jó habosra elkeverjük, hozzáadjuk a tojást, sót, azzal is
jól elkeverjük, beletesszük a morzsát, a vízzel összedolgozzuk és apró
gombócokat formálunk belőle. Lassan a forró levesbe főzzük, a leves
felszínén való megjelenés után még 4—5 percig forraljuk.
Macesz- (pászka) gombóc
Nyersanyag. 11/2 db pászka, 5 dkg libazsír, 2 tojás, só, 1 késhegynyi
törött bors, 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem. Libazsír
helyett természetesen sertészsírt vagy vajat is használhatunk.
Készítés: A pászka felét áztassuk hideg vízbe és jól csavarjuk ki.
morzsoljuk össze. A pászka másik felét mozsárban törjük meg finomra. A
zsírt az egész tojásokkal jó habosra keverjük ki, tegyük hozzá az áztatott és
a lisztté megtört pászkát, sót, borsot, petrezselyemzöldjét. Dolgozzuk jól
össze és 1—11/2 óráig pihentessük. A tálalás előtt fél órával, nedves kézzel
kis gombócokat formázunk belőle, főzzük bele a forrásban levő
húslevesbe és lefedve lassan forraljuk fél óráig.
Palacsintametélt
Nyersanyag. 1 tojás, 21/2 dl tej, 10 dkg sima liszt, só. (8—10 palacsinta
anyaga.)
Készítés: Személyenként egy db cukor nélküli palacsintát készítünk,
összegöngyölítjük és finom metéltre vágjuk. Tálalás előtt a hús-, vagy a
csontlevesbe tesszük.
Rántott borsó
Nyersanyag. 1 db tojás, 3 evőkanál tej, 6 dkg liszt, késhegynyi só.
Sütéshez 15 dkg zsír.
Készítés: A tojásból, tejből, liszttel sűrű palacsintatésztát keverünk és
megsózzuk. Megfordított reszelőn vagy tésztaszűrőn át kb. 1 literes
lábasban zsírt forrósítunk és abba csöpögtetjük. Egyszerre csak egy
kanállal tegyünk a szűrőbe vagy reszelőbe és a lábast rázogatva, szép
rózsaszínűre sütjük a cseppekben belehulló, borsó alakúra sülő tésztát.
Szűrőkanállal itatóspapírra vagy papírszalvétára szedjük, melegen tartjuk,
külön kistányéron adjuk asztalra. Püré- és krémlevesekhez illik.
Vigyázzunk, a zsírt túl ne hevítsük! A tésztát az elkészítés után azonnal
süssük, mert ha áll, nem cseppekben hull le, hanem hosszú szálakban.
Tüdőstáska
Nyersanyag. 20 dkg borjú- vagy sertéstüdő, 3 dkg zsír, 1 kávéskanál
zöldpetrezselyem, késhegynyi törött bors, 1 tojás, só, 1 evőkanál
zsemlemorzsa.
Tésztához: 1 tojás, 1 tojássárgája, 10 dkg liszt. A tojásfehérjére a tészta
összehajtásához van szükségünk.
Készítés: A megmosott tüdőt forrásban levő sós vízben puhára főzzük.
ízletesebb lesz, ha a főzővizébe 1 babérlevelet, egy kis majoránnát
teszünk. A puhára főzött tüdőt húsdarálón átdaráljuk. Kis lábasban zsírt
olvasztunk, a finomra vágott hagymát állandóan keverve puhára pároljuk
a zsírban, hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet, a ledarált tüdőt
és mérsékelt tűzön 1/2 dl forró víz aláöntésével (legjobb, ha abból a léből
öntünk rá, amelyben a tüdőt főztük), addig pároljuk, amíg zsírjára lesül.
Ekkor sót, törött borsot adunk hozzá, ráöntjük a tányéron felhabart egész
tojást, a zsemlemorzsát és gyors tűzön addig kevergetjük, amíg krémsze-
rűen sűrű lesz. Ekkor levesszük a tűzről és lehűtjük.
10 dkg lisztből a tojással és tojássárgájával a megszokottnál kissé
puhább tésztát gyúrunk, pihentetés után vékonyra kinyújtjuk. Nem
szárítjuk. A kinyújtott tésztát félbehajtjuk, a sodrófával a felező élet kissé
megnyomjuk, hogy élesen látható legyen, majd kihajtjuk. A tészta felső
vonala mentén elkezdve, 2—3 cm távolságban, kis kanállal mogyorónyi
halmocskákat helyezünk a kihűlt tüdővagdalékból. Amikor a tésztán mind
elhelyeztük a vagdalékot, a közöket kenőtollal megkenjük a
tojásfehérjével. A kinyújtott tészta másik felét ráhajtjuk és ujjunkkal vagy
fakanálnyéllel összenyomkodjuk. Derelyemetszővel egyenletes kis
négyzeteket vágunk ki és forrásban levő csont- vagy húslevesbe főzzük.
Vajgaluska
Nyersanyag, a) 5 dkg vaj, 1 tojás, 1 tojássárgája, 8 dkg liszt, kis só. b) 2
dkg vaj, 1 tojás, 6 dkg liszt. (A második takarékosabb, de az első fino-
mabb.)
Készítés: A vajat habosra keverjük (vízgőz felett puhítsuk meg egy kissé),
hozzáadjuk a tojást, azzal is nagyon jól eldolgozzuk. Megsózzuk,
belekeverjük a lisztet, 15—20 percig pihentetjük és kiskanállal a forrásban
levő levesbe szaggatjuk (a kiskanalat először mindig a forró levesbe
mártjuk), 5—6 percig forraljuk.
Burgonyagombóc
Nyersanyag. 30 dkg héjában főtt, tisztított, áttört burgonya, 10 dkg liszt,
2 dkg vaj vagy zsír, 2 tojássárgája, só, 1 kávéskanál finomra vágott
zöldpetrezselyem.
Készítés: A megmosott burgonyát héjában, hideg vízzel feltéve, puhára
főzzük. Leszűrjük, megtisztítjuk és forrón átnyomjuk a burgonyanyomón.
Kihűtjük. A hideg burgonyához hozzáadjuk a lisztet, vajat, sót, a finomra
vágott zöldpetrezselymet és összegyúrjuk. Lisztezett deszkán, ujjnyi vastag
hengereket formálunk belőle, azokból féldiónyi kis darabokat vágunk,
melyeket két tenyerünk között meggömbölyítünk. Be is főzhetjük a
levesbe, de finomabb, ha bő, forró zsírban rózsaszínűre kisütjük.
Papírszalvétára szedjük és tálalásig melegen tartjuk.
Húsos táska
szétkenjük és középmeleg (180 fok) sütőben 15—20 percig sütjük.
Deszkára borítjuk, lehúzzuk róla a zsírpapírt és 1 cm-es kockákra vágjuk.
Külön kis tányéron adjuk az asztalra.
Tojáskocsonya (Royal)
Nyersanyag. 2 egész tojás, 1 dl tej vagy tejszín, késhegynyi só, 1 dkg vaj.
Készítés: Egyliteres lábast vajjal kikenünk. Egy másik lábast előkészítünk,
amelybe a kikent lábas belefér, 1—2 ujjnyi vizet öntünk bele és
felforrósítjuk. A tojásokat, tejet, sót habverővel jól összekeverjük és
beleöntjük a kivajazott lábasba. Az időközben felforrósított vízfürdőbe
állítjuk és mérsékelt meleg helyen addig tartjuk, amíg a tojáskeverék
megszilárdul. A vízfürdő vizének forrnia nem szabad, mert a tojáskocsonya
lyukacsos lesz. A megszilárdult tojáskocsonyát deszkára borítjuk és 1 cm-
es kockákra felvágva külön kis tányéron adjuk.

A tüdőtáskához hasonló módon készül, tüdő helyett 20 dkg maradék sült

vagy főtt hússal készítjük.

Sós piskóta (Söberl)

Nyersanyag: 2 tojás, kis só, 6 dkg liszt.

Készítés: A behűtött tojást óvatosan felütjük, a fehérjét habüstbe,

sárgáját kis csészébe tesszük. A lisztet kimérjük. Egy sütőlapot zsírpapírral
kibélelünk. A zsírpapír csak a lapon legyen, az oldalra ne érjen fel. A két
tojásfehérjéből kemény habot verünk, hozzákeverjük erőteljes keveréssel
a tojássárgáját, megsózzuk és nagyon óvatosan, könnyed
keverőmozdulatokkal beledolgozzuk a lisztet. Amint a lisztet egyenletesen
elkevertük, tovább ne kevergessük, mert összeesik. A sütőlapra terített
zsírpapírra habkártyával vagy szélespengéjű késsel ujjnyi vastagságon

Főzelékek
A főzelékek készítésének szabályai
A megtisztított főzeléket óvatosan mossuk meg, a megmosott anyagot
ne tartsuk vízben. A darabolás az étel jellegéhez igazodjék. Mindig egyenlő
nagyságra darabolunk, mert a különböző nagyságú részek nem egyszerre
puhulnak meg. Csak közvetlenül főzés előtt daraboljuk fel a főzeléket.
A fűszerezés, ízesítés mértéktartó legyen, ne nyomja el a főzelékek
eredeti zamatát.
A túlfőzött főzelék anyaga szétesik, vitamintartalma is erősen csökken. A
kész főzeléket, ha nem fogyasztjuk azonnal, ne tartsuk huzamos ideig
melegen. Kevésbé káros, ha az elkészült ételt lehűtjük és fogyasztáskor a
szükséges mennyiséget gyorsan melegítjük fel.
A friss főzelékeket mindig forrásban levő vízzel, a mirelit készítmények, a
száraz hüvelyesek és burgonya főzését mindig hideg vízzel kezdjük.
Tartósított alapanyagból csak akkor készítsünk főzeléket, amikor friss
nem áll rendelkezésünkre.
Minden főzelék értékét emeli, ha csontlével vagy füstölt húslével főzzük,
egyes főzelékeket tejjel, tejfellel készítünk. Gyorsabb és egyszerűbb, ha
húsleveskockát vagy kivonatot használunk.
A főzeléket hozzáillő hússal fogyasztjuk, de mindig a főzelék a főfogás, a
húst kiegészítőként adjuk hozzá. A főzelékhez húson kívül különböző
módon készített tojást is adhatunk, ezenkívül adhatunk sajtos, túrós
feltétet is.
Főételként fogyasztjuk: a töltött, lerakott, sütőben sült (au gratin)
főzeléket. Előételként szerepelhet: a spárga (csirág), kelvirág (karfiol),
főzelékfelfújt. A vajas vagy a párolt főzelékek köretként is fogyaszthatók.
Párolt főzelékek
(Francia módon készült főzelékek)
Zsenge, laza rostozatú főzelékeket kevés zsiradékban párolunk. A zsira-
dék lehet vaj, olaj vagy sertészsír.
Párolt sárgarépa vagy karotta
Nyersanyag. 1,2 dkg sárgarépa, 6 dkg vaj (zsír vagy olaj), 1 dkg cukor, fél
kávéskanál só. 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem, kb. 21/2 dl
forrásban levő víz.
 Készítés: A megtisztított, megmosott sárgarépát 3 cm hosszú, 1/2 cm
széles és vastag rudakra daraboljuk. A zöldpetrezselymet finomra vágjuk.
Akkora lábast használunk a pároláshoz, hogy a sárgarépa ne feküdjék
vastag rétegben egymáson, mert nem egyenletesen puhulna meg, gyakori
keverés közben összetörik.
A lábasban a zsiradékot megolvasztjuk (nem hevítjük), ráhelyezzük a
feldarabolt sárgarépát és azonnal annyi forrásban levő vizet öntünk rá,
amennyi szűken ellepi, hozzáadjuk a cukrot. Lefedve, mérsékelt tűzön
pároljuk, időnként megrázogatjuk, esetleg villával, óvatosan átkeverjük.
Amikor félig megpuhult, megsózzuk; ha a víz elpárolgott, rákeverjük a
finomra vágott zöldpetrezselymet és tálaljuk. A párolt főzeléknek pirulnia
nem szabad. Ha nem fogyasztható közvetlenül az elkészülte után, lefedve,
forró vízgőz felett tartjuk melegen.
A párolt, tavaszi, zsenge karottát nem kaparással tisztítjuk, hanem
mosás közben kefével vagy durva szövésű ruhával megdörzsöljük,
egészben pároljuk. Készítése megegyezik a sárgarépáéval.
Hasonlóan készítjük a zsenge karalábét is.
Párolt zöldborsó
Nyersanyag. 11/2 kg kifejtett, zsenge zöldborsó (hüvelyesen kb. 3 kg), 8
dkg vaj vagy 6 dkg zsír, illetve olaj, 2 dkg cukor, fél kávéskanál só,
borsószem nagyságú szódabikarbóna, 21/2—3 dl forró víz, 1 evőkanál
finomra vágott zöldpetrezselyem.
Készítés: Hasonlóan készül a párolt sárgarépához. A szódabikarbónát a
főzés kezdetén adjuk hozzá, ettől szép zöld marad a borsó színe. Sózni
csak félkész állapotában szabad, különben a szemek megráncosodnak.
Párolt zöldbab
Nyersanyag. 11/2 kg zöldbab, 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír (nagyon jó a
füstölt szalonna kiolvasztott zsírja), vagy olaj, 3 dkg hagyma, 1 evőkanál
finomra vágott zöldpetrezselyem, 1/2 kávéskanál só, késhegynyi törött
bors.
Készítés: Lehetőleg zöld hüvelyű, francia zöldbabot szerezzünk be, de
vajbabból is készíthetjük. A megmosott, megtisztított zöldbabot
hosszában vágjuk ketté és felezzük. A megolvasztott zsiradékba tegyük
bele a finomra vágott hagymát és pároljuk üvegesre, puhára. Tegyük bele
a feldarabolt zöldbabot, keverjük össze és 3 dl forrásban levő vizet
öntsünk alá. Lefedve pároljuk mérsékelt tűzön, gyakran megrázogatva,
időnként villával óvatosan átkeverve, nehogy összetörjék. Amikor
majdnem teljesen puha, megsózzuk és tovább pároljuk, amíg a víz
elpárolog. Ekkor összerázzuk a rászórt zöldpetrezselyemmel, megborsoz-
zuk és tálaljuk.
Vajas főzelékek
(Angolos főzelékek, más néven „natúr" főzelékek.)
A korszerű élelmezésben a főzelékek készítésének egyik legáltalánosabb
módja. Főételként, köretnek, előételnek is tálalhatók.
A vajas főzelékeket gőzöléssel puhítjuk fel, és a gőzölés befejezése után
olvasztott vajjal keverjük össze. A parajra kevés borsot és reszelt sajtot, a
zöldborsóra, zöldbabra petrezselymet, a kelkáposztára vaj helyett füstölt
szalonna olvasztott zsírját, fokhagymát és borsot is teszünk.
 Gőzőlőedényben majdnem minden friss főzelék elkészíthető.
Leggyakrabban spárgát, karfiolt, parajt, kelt, bimbóskelt, zöldbabot,
burgonyát, zsenge karalábét, zöldborsót, sárgarépát készítünk így. Ha a
szükséges gőzölőedény készen nem kapható, egy légmentesen záró
edénybe, drótszitából kosárszerű vagy apró lyukakkal kilyuggatott betétet
állítunk (a lábak legalább 12 cm magasak legyenek), vagy függesztünk. A
külső edénybe 8—10 cm magasságig beöntött víz forrás közben se
érintkezzék a betét alapjával. A betétet kuktába is beszereltethetjük, így
az étel gyorsabban készül el; a gőzzel telt térben aránylag kevés a
tápanyag veszteség és sok időt nyerünk,
Főzelékek pirított morzsával
(lengyelesen)
Karfiol (kelvirág) morzsásan
Nyersanyag. 2 kg karfiol, 1—11/2 dkg só, 25 dkg vaj (vagy 10 dkg vaj, 10
dkg zsír), 10 dkg finom morzsa.
Készítés: A megtisztított, rózsáira szedett kelvirág főzése közben
megpirítjuk a morzsát. A felpuhított karfiolt óvatosan szűrőbe tesszük és a
megpirított morzsával egyenletesen leöntjük.
Így készül a zöldbab, kelkáposzta, kelbimbó és zsenge karalábé is vajas
morzsával.
Spárga vajas morzsával (csirág)
Nyersanyag. 13/4 kg úgynevezett „szóló" spárga, 1 dkg só, 1 dkg cukor, 1
dl tej, 10 dkg vaj, 10 dkg zsír, 10 dkg finom zsemlemorzsa.
Készítés: A megtisztított, megkötözött, megfőzött spárgát lapátkanállal
óvatosan kiemeljük, lecsurgatjuk, tálra tesszük; a kötözőfonalat
eltávolítjuk, de vigyázzunk, hogy a spárga szét ne hulljon. Lefedve, vízgőz
felett melegen tartjuk. 1—11/2 literes lábasban a zsiradékot felmelegítjük,
hozzáadjuk a morzsát és mérsékelt tűzön, állandóan kevergetve pirítjuk.
Ha csak vajat használunk, azt nem hevítjük fel, csak megolvasztjuk, úgy
adjuk hozzá, a morzsát. Amikor félig megpirult, lehúzzuk a tűzről és pár
percig még kevergetjük. Enyhén megsózzuk. A tálra rendezett spárgára
öntjük és tálaljuk.
Sütőben (csőben) sült főzelékek
(főzelékek au gratin — o gratin)
A megtisztított, szükség esetén feldarabolt főzelékeket gőzben megpu-
hítjuk, vagy vízben megfőzzük. Szűrőbe öntve, jól lecsurgatjuk. Egy tűzálló
tálat vajjal vagy zsírral kikenünk, az edény aljára egy kevés gratin mártást
öntünk, ráhelyezzük a puha, lecsurgatott főzeléket és a mártással
bevonjuk. Reszelt sajtot vagy vajban pirított morzsát teszünk a tetejére és
forró sütőben addig sütjük, amíg szépen megpirul, kb. 8—10 percig.
Frissen, azonnal tálaljuk. Előételként adhatjuk, de leves után, vagy
vacsorára főételként is fogyasztjuk.
 Kirántott főzelékek
A kirántott főzelékek alapanyagait nyersen vagy gőzben, esetleg főzéssel
felpuhítva, enyhén lisztezve, felvert tojásba mártva, majd zsemlemorzsába
forgatva, forró zsírban vagy olajban kisütjük. Bundázhatjuk sós
palacsintatésztába vagy sörtésztába is. Hozzáillő mártással fogyasztjuk.
Kirántott padlizsán (törökparadicsom, tojásgyümölcs, vineta,
aubergine)
A padlizsánt héjastól, erős dörzsöléssel megmossuk, leszárítjuk.
Szárrészét levágjuk és fa-, vagy műanyagkéssel lehúzzuk a héját,
citrommal vagy ecetes vízzel bedörzsöljük. 7—8 mm-es vastagsága
korongokra vágjuk fel (nem fémkéssel), a magvas részével együtt
használjuk. Közvetlenül bundázás előtt megsózzuk. A kirántott tökhöz
hasonló a kisütése. Tartár- vagy paradicsommártással tálaljuk.
Kirántott karfiol
Nyersanyag. 1,70 kg kelvirág, 7 dkg liszt, 3 tojás, 25 dkg zsemlemorzsa,
40 dkg zsír vagy 4 dl olaj, 2—3 dkg só.
Készítés: A karfiol rózsáját tojásnál valamivel nagyobb részekre szedjük
szét. Ne főzzük teljesen puhára a karfiolrózsákat, mert sütés közben
könnyen szétesnek. A megpuhított karfiolt szitán vagy tiszta ruhán
szétrakva leszárítjuk. A leszárított részeket enyhén belisztezzük; legjobb
szűrővel hullatni rá a lisztet. Közben forgatjuk az egyes részeket, hogy a
liszt egyenletesen vonja be az anyagot. A tojásokat mély tányérban,
villával jól felhabarjuk és tiszta fehér papírra terítjük a morzsát. A
zsiradékot lábasban vagy serpenyőben forróra hevítjük. Vigyázzunk, hogy
sütés közben a zsír ne hevüljön fel füstképződésig. A lisztezett karfiolt a
felvert tojásba mártjuk, morzsában megforgatjuk és lapáttal a forró zsírba
tesszük. Ha egyik oldala megpirult, lapát és kanál segítségével
megfordítjuk. Aranyszínűre sütjük. A kisütött karfiolrózsákat az
odakészített, papírszalvétával letakart sütőbádogra helyezzük. Paradi-
csom- vagy tartármártást adunk mellé. Így készül a korongokra vágott
karalábé is. A kirántott zeller és tök nyersen süthető. A zellert 6—7 mm-es
korongokra vágjuk, nem szükséges előre párolni, megpuhítani. Bundázás
előtt 5—8 perccel megsózzuk. A tököt kb. 8—10 cm hosszúságú,
hüvelykujjnyi vastagságúra daraboljuk fel. De ha a tök nem túl vastag, a
megtisztított tököt 1 cm vastagságú karikákra vágjuk; a karikákból kivágjuk
a magvas részt és közvetlenül bundázás előtt megsózzuk.
Sós palacsintatésztába vagy sörtésztába
bundázott főzelékek
Az eddig ismertetett főzelékek bármelyikét készíthetjük sós palacsin-
tatésztában vagy sörtésztában kisütve, a kirántott főzelékek módjára. Ezt
az ételt is mártással fogyasztjuk.
Sörtészta (Orly tészta)
Nyersanyag. 20 dkg liszt, 2 dl sör, 3 tojás, 2 evőkanál olaj, 1 kávéskanál
só, késhegynyi törött bors.
Készítés: A lisztet és a sót 2 literes kis tálba vagy fazékba tesszük,
hozzáadjuk a tojássárgáját (de nem keverjük bele a lisztbe!), hozzáöntjük
a sör felét és a tésztát jól eldolgozzuk; a tojásfehérjét habbá verjük és
könnyedén belekeverjük a tésztába, ezután óvatosan elkeverjük a vékony
sugárban belecsurgatott olajjal.
Sós palacsintatészta
1
Nyersanyag. 5 dl tej, 30 dkg liszt, 2 tojás, /2 kávéskanál só.
Használhatunk 21/2 dl tejet és 21/2 dl szódavizet.
Készítés: A tejet a tojássárgájával jól összehabarjuk. Kb. 11/2—2 literes
edénybe tesszük a lisztet, megsózzuk; a tojássárgájával elkevert tej kb.
egyharmadát adjuk hozzá, hogy galuskatészta keménységű legyen. A
tésztát fakanállal jól eldolgozzuk, és lassanként hozzáadjuk a többi tojásos
tejet, közben állandóan keverjük. A tojásfehérjéből habot verünk, és igen
óvatos kevergetéssel hozzáadjuk az elkevert palacsintatésztához.
Spárga olaszosan
Nyersanyag. 1 kg spárga, 5 dkg vaj, 2 dl tejfel, 8 dkg reszelt sajt, 1
tojássárgája, 1 dkg só, 1 kávéskanál cukor, 1/2 dl tej. (1 dkg zsír, 2 dkg
morzsa, a tűzálló tál kikenéséhez.)
Készítés: A megtisztított spárgát összekötözzük, 1 kg-ot kb. 4 csomóba.
Forrásban levő enyhén sós, cukros, tejes vízben puhára főzzük, lapáttal
óvatosan kiszedjük, jól lecsurgatjuk, a kötözőzsineget eltávolítjuk és
kizsírozott, morzsázott tűzálló tálba lerétegezzük: a spárgát és sajtot 3
részre osztjuk: egy sor spárgát lerakunk, rászórjuk a sajtot, erre újból egy
réteg spárga, sajt, egy réteg spárga. Ráöntjük a megolvasztott vajat, a
tojássárgájával jól elkevert tejfelt, rászórjuk a sajtot és középforró
sütőben szép rózsaszínűre pirítjuk. Forrón, frissen tálaljuk.
Főzelékpörköltek, paprikások
Paprikás burgonya
Nyersanyag. 1,5 kg burgonya, esetleg személyenként 1/2—1 pár virsli
vagy 5 dkg füstölt kolbász, 8 dkg zsír, vagy 10 dkg füstölt szalonnakocka
kiolvasztott zsírja, 8—10 dkg vöröshagyma, evőkanál édes fűszerpaprika,
11/2 dkg só, nyáron 1 db zöldpaprika, 1 db középnagyságú paradicsom, 1/2
kávéskanál köménymag. Télen 1 evőkanál finomra vágott zöldpetre-
zselyem.
Készítés: Paprikás burgonyának rózsa-, vagy gülbababurgonyát haszná-
lunk. A zsírt megolvasztjuk (nem hevítjük), beletesszük a finomra vágott
hagymát, mérsékelt tűzön állandó keveréssel üvegesre, puhára pároljuk.
Lehúzzuk a lángról, feloldjuk benne a fűszerpaprikát és ráöntünk 1/2 dl
vizet; egyelőre nem tesszük vissza a tűzre. A megtisztított burgonyát
többször váltott vízzel egészben megmossuk. A megmosott burgonyát
nagysága szerint hosszában négy vagy hat cikkbe vágjuk, ha a burgonya
túl nagy, a cikkeket felezhetjük.
A kevés vízzel felöntött paprikás-hagymás zsírt erős tűzre állítjuk,
beletesszük a felszeletelt burgonyát és mérsékelt tűzön állandó
kevergetéssel jól átpároljuk. Ekkor megsózzuk a burgonyát, hozzáadjuk a
köménymagot és annyi hideg vízzel öntjük fel, amennyi a burgonyát ellepi.
Lefedjük és mérsékelt tűzön, lassan forraljuk. Amikor a burgonya félig
megpuhult, beletesszük a megmosott, megtisztított, karikára vágott
zöldpaprikát, paradicsomot (télen egy kanál lecsót) és lefedve, keverés
nélkül, néha az edényt megrázogatva, puhára főzzük. A virslit megmosva,
a megpuhulás előtt 4—5 perccel tesszük a burgonyához, megpuhuláskor a
tűzről lehúzva, lefedve még 5—6 percig várunk a tálalással; ezalatt a virsli
fogyasztható lesz. A füstölt kolbászt forró vízben megmossuk, megütö-
getjük a kés nyelével, így könnyen lehúzzuk a bőrét. Karikára vágva a
felpuhult burgonyához adjuk (nem keverjük bele) és a tűzről lehúzva,
lefedve 4—5 perc múlva tálaljuk.
Télen közvetlenül tálalás előtt finomra vágott zöldpetrezselymet szórunk
rá. A paprikás burgonya leve a pörkölt levéhez hasonló legyen.
A paprikás burgonya szegedi változata a tarhonyás burgonya. Paprikás
burgonya módjára készül, a tarhonyát akkor tesszük hozzá, amikor a
felöntött burgonya felforrt. Személyenként kb. 2 dkg tarhonyát
használunk. A tarhonya befőzésekor 2 dl forrásban levő vizet öntünk a
burgonyához, különben a burgonya levét szívja fel. Célszerű a tarhonyái,
szárazon, mérsékelt tűzön (gázon lángelosztón) állandó keveréssel
egészen világosra pirítani — inkább csak áthevíteni — így nem nyákosítja
el az ételt.
Paprikás zöldbab
Nyersanyag. 11/4 kg vajbab vagy széles, sárga hüvelyű bab, 6 dkg
vöröshagyma, 8 dkg zsiradék (zsír, olaj, esetleg füstölt szalonna zsírja), 11/2
dkg só, 1/2 dkg édes fűszerpaprika, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetre-
zselyem, 2 dl tejfel, 1 dkg liszt, 1—2 paradicsom (elmaradhat).
Készítés: A megmosott, megtisztított zöldbabot 2 cm hosszúságúra
daraboljuk. A hagymát finomra vágjuk, zsírban pároljuk és paprikázzuk.
Hozzáadjuk a feldarabolt babot, elkeverjük, annyi forrásban levő vízzel
öntjük fel, hogy szűken ellepje és lefedve, először erős tűzön pároljuk.
Amint a víz felforrt, mérsékelt melegen pároljuk tovább, inkább rázogatva,
mint keverve. Ha a hozzáadott víz elpárolog mielőtt a bab megpuhulna,
kevés forrásban levő vizet öntünk alá. Amikor a bab majdnem puha,
megsózzuk és hozzáadjuk a meghámozott, szeletekre vágott
paradicsomot és 12 percig tovább pároljuk. A lisztet a tejfelben
csomómentesen elkeverjük, a tejfelt kissé hígítva, mint a habarást szűrőn
át a babhoz keverjük, 3—4 perc forralás után tálaljuk.
Paprikás padlizsán (tojásgyümölcs vagy törökparadicsom)
Nyersanyag. 1,30 kg padlizsán, 8 dkg zsír vagy olaj, 6 dkg hagyma, 1 cikk
fokhagyma, 1/2 dkg édes paprika, 1—2 db paradicsom, 11/2 dkg só, 11/2 dl
tejfel, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem.
Készítés: A megtisztított padlizsánt kisujjnyi darabokra szeleteljük.
Beletesszük a hagymás, paprikás zsírba a péppé dörzsölt fokhagymával
együtt és kevés víz hozzáadásával, lefedve 15—20 percig pároljuk. Tálra
rendezzük, megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel; a mártásába
tejfölt keverünk, egyszer felforraljuk és ráöntjük. Fűszerezésül finomra
vágott kaprot is használhatunk.
Rántással készített főzelékek
Babérleveles burgonyafőzelék
Nyersanyag. 1,20kg rózsa-vagy gülbababurgonya, 1—11/2 dkg só, 1—2
kanál ecet, 1 kávéskanál finomra vágott vöröshagyma, 4 dkg zsír, 4 dkg
liszt, 2 dl tej, 11/2 dl tejfel, 1 babérlevél, esetleg késhegynyi törött bors.
Készítés: A megtisztított burgonyát vékony karikákra vágjuk, annyi hideg
vízzel tesszük főni, amennyi ellepi, hozzáadjuk a tejet is, továbbá a nagyon
finomra vágott hagymát és a babérlevelet. Felforraljuk, megsózzuk és
mérsékelt tűzön félpuhára főzzük. Ezalatt elkészítjük az egészen világos
rózsaszínűre pirított rántást. A megpirított rántást a tűzről lehúzva, hideg
vízzel felöntjük, simára keverjük, óvatos kevergetéssel hozzáadjuk a
főzelékhez. Mérsékelt tűzön 5—6 percig néha kevergetve főzzük. A kész
főzeléket enyhén megsavanyítjuk. Megtejfelezzük, esetleg késhegynyi
borsot keverünk hozzá.
Paradicsomos burgonyafőzelék
Nyersanyag. 1,20 kg rózsa- vagy gülbababurgonya, 4 dkg zsír, 4 dkg liszt,
5 dl paradicsom (sűrített paradicsompüréből 10 dkg szükséges), 5—6 dkg
cukor, 1,5 dkg só, 1—2 szál petrezselyemlevél, kis zellerlevél.
Készítés: A burgonyát a babérleveles burgonyánál ismertetett módon
tesszük fel, a hagymát, petrezselymet, zellert kis gézbe kötve adjuk hozzá,,
a tálalás előtt eltávolítjuk. Megfelelő nagyságú edényben világos rántást
készítünk, lehúzzuk a lángról, hozzáadjuk a paradicsomlevet, simára
elkeverjük; ha sűrített paradicsompürével dolgozunk, azt előbb 1/2 literre
felhígítjuk. Amikor a burgonya puhulni kezd, levét leszűrjük a paradicsom-
mártásba és azzal állandóan keverve, 3—4 percig forraljuk. (Ezalatt a
burgonyát félrehúzva, lefedve melegen tartjuk.) Hozzáadjuk a cukrot, ha
szükséges megsózzuk. Ráöntjük a burgonyára, óvatosan rázogatva
átforraljuk. Tálalásnál a kis fűszerzsákot eltávolítjuk belőle.
Karalábéfőzelék
Nyersanyag. 1,20—1,50 kg karalábé, 5 dkg zsír, 5 dkg liszt, 1 kávéskanál
cukor, 11/2 dkg só, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, késhegy-
nyi törött bors, 21/2 dl tej.
Készítés: A megtisztított, egészben megmosott karalábét egyenletes, kis
kockákra vágjuk, a zsenge szikleveleket megmossuk, finom metéltre
vágjuk, azt is a karalábéhoz keverjük. Részletenként főzzük a forrásban
levő vízbe, hogy a víz forrása lehetőleg azonnal meginduljon. A felforrt
főzeléket mérsékelt melegen főzzük, vigyázzunk arra, hogy forrása meg ne
álljon. Csak akkor sózzuk meg, amikor majdnem megpuhult. Világos
rózsaszínű, petrezselymes rántást készítünk, a tűzhelyről levéve, tejjel
felengedjük, teljesen simára elkeverjük, berántjuk a főzeléket, kis cukrot
teszünk hozzá és mérsékelt tűzön, néha megkeverve, 5—6 percig
forraljuk, akkor megízleljük, ha nem érezzük a nyers liszt ízét, levesszük a
tűzről, belekeverjük a törött borsot és tálaljuk.
Zöldborsófőzelék
Nyersanyag. 2 kg hüvelyes zöldborsó, 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 1 evőkanál
finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 dkg cukor, 1—11/2 dkg só, 2 dl tej.
Esetleg csontlé, 1/2 késhegynyi szódabikarbóna.
Készítés: A megmosott zöldborsót forrásban levő vízbe tesszük (kb. 1
liter), hozzáadjuk a cukrot és felforrás után mérsékelt tűzön főzzük. Ha azt
akarjuk, hogy a borsó üde zöld színét megtartsa, borsószem nagyságú
szódabikarbónát tegyünk a főzővízbe. Amikor félpuha, megsózzuk és
majdnem felpuhulásig főzzük. Közben világos rózsaszínű, petrezselymes
rántást készítünk a tűzről lehúzva, 2 dl hideg tejet adunk hozzá, simára
keverjük és a főzelékhez adjuk. Kevergetve felforraljuk; 6—8 percig főzzük
a rántással.
Mirelit zöldborsófőzelék
Nyersanyag. 1 kg mirelit zöldborsó, a többi hozzávaló azonos a
zöldborsófőzelékével.
Készítés: A mirelit zöldborsó főzését hideg vízzel kezdjük, a további
eljárás megegyezik a zöldborsófőzelékével, de szódabikarbónát nem
adunk hozzá.
Konzerv zöldborsófőzelék
Nyersanyag. 1, 11/2 kg dobozos vagy üveges zsenge konzerv zöldborsó. A
többi hozzávaló megegyezik a zöldborsófőzelékével.
Készítés: Világos rózsaszínű, petrezselymes rántást készítünk. Felöntjük s
tartósított zöldborsó levével, a tejjel és szükség szerint annyi vízzel, hogy a
folyadék kb. 1—11/2 liter legyen; jól átforraljuk. Tálalás előtt közvetlenül
beletesszük a zöldborsót, átmelegítjük (nem forraljuk, mert a szemek
megkeményednek) és azonnal tálaljuk.
Zöldbabfőzelék
Nyersanyag. 1 kg zöldbab, 5 dkg zsír, 5 dkg liszt, 1 kávéskanál finomra
vágott vöröshagyma, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1
kávéskanál édes fűszerpaprika, 1—2 evőkanál ecet, 1—11/2 dkg só, 2 dl
tejfel; takarékosan készítve 1 dl tejfel. Esetleg 1/2 kávéskanál cukor.
Készítés: A megmosott, megtisztított zöldbabhüvelyeket rézsútosan
vágva kb. 11/2—2 cm hosszúságú szeletekre daraboljuk. Annyi forrásban
levő vízbe főzzük bele, a finomra vágott hagymával együtt, hogy a
befőzött babot jól ellepje. Csak akkor sózzuk meg, amikor a bab félpuhára
főtt. A megpuhult babot rózsaszínű, petrezselymes, paprikás rántással
berántjuk. Mérsékelt tűzön 5—7 percig forraljuk, néha megkeverjük, hogy
le ne ragadjon. Enyhén megsavanyítjuk, esetleg kevés cukrot is adhatunk
hozzá, hozzákeverjük a tejfelt és tálaljuk, egyes vidéken kis fokhagymát is
szoktak beletenni; a fokhagymát ne tegyük a rántásba, hanem péppé
dörzsölve, berántás után közvetlenül a főzelékbe.
Konzerv zöldbabfőzelék
Nyersanyag. 1 kg-os zöldbabkonzerv. A többi anyag mennyisége is
azonos a friss zöldbabfőzeléknél feltüntetett anyagokkal.
Készítés: Rózsaszínű rántást készítünk, hozzáadjuk a nagyon finomra
megvágott hagymát. A hagymát jól átpároljuk a rántásban, akkor
hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet, állandó keveréssel pár
pillanatig áthevítjük. Lehúzzuk a tűzről, belekeverjük a paprikát, felöntjük
a bab leszűrt levével és annyi csontlevet vagy vizet adunk hozzá, hogy a
folyadék 1 liter legyen. Megsózzuk, mérsékelt tűzön kevergetéssel jól
összefőzzük. Ekkor hozzáadjuk a zöldbabot, enyhén megsavanyítjuk és
átforraljuk. Tejfelezve tálaljuk.
Mirelit zöldbabfőzelék
Nyersanyag. Azonos a zöldbabfőzelék nyersanyagával.
Készítés: A hideg vízben megmosott zöldbabot kb. 1—11/4 liter hideg
vízben feltéve főzzük. Minden más eljárás azonos a friss zöldbab készíté-
sével.
Kelkáposztafőzelék
Nyersanyag. 1,20 kelkáposzta, 30 dkg gülbababurgonya, 11/2 dkg só, 5
dkg zsír, 5 dkg liszt, 1—2 cikk fokhagyma, késhegynyi törött bors, 1
csapott kávéskanál mozsárban szétdörzsölt köménymag, 1 liter csontlé
vagy füstölt lé, vagy víz.
 Készítés: A megmosott kelkáposzta torzsáját kivágjuk, a kelkáposztát
előbb cikkekre, majd nagyobb kockákra vágjuk. Tél végén, amikor a
kelkáposzta erős ízű, a kockára vágott kelkáposztát forrásban levő,
enyhén sós vízbe főzzük bele, jól átkeverjük és felforrástól számítva, fedő
nélkül 1—2 percig forraljuk. Ekkor leszűrjük, jól lecsurgatjuk. Nyáron,
ősszel ez az eljárás felesleges. A feldarabolt kelkáposztát forrásban levő
vízbe tesszük, hozzáadjuk a sót, köménymagot és felforrás után mérsékelt
melegen főzzük. Főzés közben ne zárjuk le teljesen a fedőt, hogy a gőz
eltávozhassák. Közben a burgonyát megtisztítjuk, kockára vágjuk, a félig
megpuhult kelkáposztához hozzáadjuk a feldarabolt burgonyát. Kissé
sötétebb rózsaszínű rántást készítünk, a tűzről lehúzzuk, hideg vízzel
felengedve, simára keverjük, amikor a főzelék anyaga megpuhult,
hozzáadjuk; most tesszük a főzelékhez a péppé kapart fokhagymát is, jól
elkeverjük és mérsékelt tűzön főzzük. A sötétebb rántással kissé hosszabb
ideig forraljuk a főzeléket, hogy a nyers rántás ízét elveszítse (8—10 perc).
Közben vigyázva kevergessük, hogy le ne égjen. A kész, forró főzelékbe
keverjük a törött borsot. A kelkáposztát magyaros rántással is
beránthatjuk, ha ízlésünk úgy kívánja, tehetünk bele egy kis majoránnát is.
Paradicsomos káposzta
Nyersanyag. 1,20 kg-os fejes káposzta, 5—7 dl paradicsomlé, vagy 10
dkg sűrített paradicsompüré, 5 dkg zsír, 5 dkg liszt, 1,5 dkg só, 5 dkg cukor,
2 dkg hagyma, 1 liter csontlé vagy víz.
Készítés: A megtisztított káposztát meggyaluljuk, forrásban levő csontlé-
be vagy vízbe tesszük, megsózzuk, az egész hagymát ugyanekkor tesszük
bele. Felforralás után, mérsékelt melegen, egyenletesen főzzük. Világos
rózsaszínű rántást készítünk, a lángról lehúzott rántáshoz hozzáadjuk a
paradicsomot, simára keverjük és hozzászűrjük a majdnem főtt káposzta
levét. Elkeverjük, ráöntjük a főzelékre, a hagymát eltávolítjuk belőle és
óvatos keveréssel mérsékelt melegen jól átforraljuk. Kevergetés közben
vigyázzunk, hogy a káposztát össze ne törjük. Megcukrozzuk, ha kell,
utánasózzuk.
Erdélyi lucskos káposzta
Nyersanyag. 1—1,20 kg fejes káposzta, 1 kg sertés fejhús vagy oldalas,
esetleg csülök. 4 + 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, kis kávéskanál fűszerpaprika, 3
dkg hagyma, 11/2 dkg só, késhegynyi törött bors, nyáron 1 db zöldpaprika,
1—2 db paradicsom, 1 csomag kapor, 1 ágacska csombor, 1—2 evő-kanál
ecet, 2 dl tejföl.
Készítés: A húst gondosan megmossuk, megsózzuk, lábasban 4 dkg
zsírban minden oldalát megpirítjuk, majd 1—2 dl forró víz aláöntésével
fedő alatt kb. 40 percig pároljuk. Ekkor megfelelő nagyságú, ép zománcú
edénybe tesszük a húst, zsírját felöntjük 1 liternyi vízzel, jól átforraljuk, a
lábas oldaláról is lekaparjuk a rozsdaszínű üledéket és a zsíros húslevet a
húsra öntjük. A kaprot, csombort jól megmossuk, fehér cérnával össze-
kötözzük, a húshoz adjuk, ugyancsak hozzátesszük a finomra vágott
hagymát. A megtisztított, megmosott káposztát 4 ujjnyi széles cikkekre
vágjuk, torzsáját úgy vágjuk ki, hogy egy vékony torzsalemez a leveleket
összetartsa,. A forrásban levő húsos léhez adjuk, felforrás után megsózzuk
és mérsékelt tűzön, egyenletesen forraljuk. Amikor félpuha, hozzáadjuk a
mosott, tisztított, karikára vágott zöldpaprikát, hámozott felszeletelt
paradicsomot. Amikor a hús és káposzta majdnem puha, rózsaszínű,
paprikás rántást készítünk, a tűzről lehúzva, simára keverjük, hozzászűrjük
a káposzta levét, elkeverjük, ráöntjük a káposztára és óvatos rázogatással,
a káposztacikkek, fakanállal való emelgetésével elosztjuk benne.
Vigyázzunk, hogy a káposztacikkek egyben maradjanak. Mérsékelt tűzön
nagyon jól összefőzzük, legalább 10—12 percig. Kiemeljük az össze-
kötözött kaprot, csombort, a káposztát enyhén megsavanyítjuk, főzelékes
tálba tesszük, megtejfelezzük és a bennefőtt húst tetszetősen felszele-
telve rárakjuk. Igen jóízű, ha a hússal 8—10 dkg füstölt szalonnát is főzünk
benne. 4 lucskos káposzta leve alig valamivel sűrűbb egy levesnél.
Savanyú káposztafőzelék
Nyersanyag. 80 dkg—1 kg savanyú káposzta, 50 dkg füstölt fejhús vagy
oldalas, 6 dkg zsír, 4 dkg liszt, 3 dkg vöröshagyma, 1 csomó kapor, 1 kis
csombor, esetleg 1 dkg só, 1 kávéskanál fűszerpaprika, 2 dl tejfel. Ha van
füstölt húslevünk, akkor nem főzzük hússal.
Készítés: A füstölt húst langyos vízzel, erős dörzsöléssel megmossuk és
lábasba tesszük, kb. 1,5 liter vizet öntünk rá. Ha a füstölt hús nagyon sós,
forrásban levő vizet öntünk rá, amint a víz felforr, leöntjük róla és tiszta
vízzel felöntjük (a megmosott húst előzőleg este hideg vízbe is
beáztathatjuk). Ha a hússal felforr a víz, hozzáadjuk a káposztát, melyet
megelőzőleg hideg vízben gyorsan átmosunk és leszűrünk. A levet ne
öntsük el, ha esetleg nem lesz elég savanyú a főzelék, ezzel pótoljuk. A
káposztával együtt hozzáadjuk a megmosott csomborágat, a finomra
vágott vöröshagymát. Lefedjük, felforraljuk; mérsékelt tűzön főzzük a hús
megpuhulásáig. Közben a kaprot megválogatjuk, megmossuk és finomra
vágjuk. Ha nincs friss, zöld kaprunk, akkor a szárított kaprot összekötözzük
a csomborággal és úgy főzzük a káposztával. A hús megpuhulása után
rózsaszínű rántást készítünk, hozzákeverjük a kaprot, átpároljuk,
beleadjuk a paprikát és a főzeléket berántjuk. A rántástól ne legyen sűrű,
híg mártás sűrűségűre készítsük. Jól átkeverjük, 10—15 percig mérsékelt
tűzön forraljuk, időnként megrázogatva, kevergetve. Tálalás előtt
kivesszük a bennefőtt húst, tetszetősen felszeleteljük. Kiemeljük a
csombort (esetleg kaporral együtt), a főzeléket megtejfelezve tálaljuk,
rárendezzük a felszeletelt húst. Ha nem hússal főzzük, füstölt kolbászt,
füstölt húst, vagdalt húst, egybesült sertéshúst adunk hozzá.
Tökfőzelék
Nyersanyag. 1,20 kg gyalult tök (vagy 2—2,30 kg tisztítatlan tök), 6 dkg
zsír, 5 dkg liszt, 2 dkg hagyma, 1/2 kávéskanál édes fűszerpaprika, 1
evőkanál nem túl finomra vágott kapor, 1—2 evőkanál ecet, 7 dl tej, 2 dl
tejfel, 2 dkg só, esetleg 1 kávéskanál cukor.
Készítés: Világos rózsaszínű rántást készítünk, belekeverjük a finomra
vágott hagymát, jól átpároljuk, beletesszük a felvágott kaprot, lehúzzuk a
tűzről, hozzáadjuk a paprikát, azzal is elkeverjük. A rántást akkora
lábasban készítsük, amekkorába a főzelék belefér. Az elkészült rántásba
lesózás nélkül belekeverjük a tököt, melyet megelőzőleg 1 kávéskanál
ecettel megpermeteztünk. Tehát a tököt nem sózzuk be előre és nem
csavarjuk ki a levét. A rántásban mérsékelt tűzön, állandó keveréssel, jól
átpároljuk a tököt, ráöntjük a tejet (lehet írót vagy kovászos uborkának
hígított, levét is használni a felöntéshez), csomótlanra keverjük, ilyenkor
adunk hozzá egy kis cukrot is. Jól átforraljuk, majd mérsékelt tűzön főzzük,
amíg a tök megpuhul. Ha túlfőzzük, a tök szétesik. A kész főzelékbe
belekeverjük a tejfelt és tálaljuk. Amennyiben uborkalevet használunk a
felöntéshez, nem savanyítjuk a tököt, sót is csak megízlelés után
használunk. Igen jó zamatot kap, ha tisztított, szeletekre vágott
zöldpaprikát, paradicsomot főzünk bele. Újszerű zamata lesz egy kis
ágacska csombor belefőzésétől, amelyet tálaláskor eltávolítunk belőle.
Mirelit tökből készülő főzelék
Készítése azonos a friss tökből készülő főzelékekkel. A konzerv,
üvegekben tartósított tökből rendszerint habarással készítjük a főzeléket.
Parajfőzelék (spenót)
Nyersanyag. 1 kg paraj, 1 liter tej, 2 dkg só, 6 dkg zsír, 8 dkg liszt, 1 cikk
fokhagyma vagy helyette késhegynyi szerecsendió, késhegynyi bors,
késhegynyi szódabikarbóna.
Készítés: A megválogatott parajt többször váltott vízben megmossuk és
tálcára vagy szűrőre téve leszárítjuk. Kora tavasszal, amíg a levél zsenge,
csak a szárát távolítjuk el, később a levelet a főér mentén kettéhajtva (a
levél felső fele legyen befelé hajtva) a szárral együtt a főlevéleret is
eltávolítjuk. Kb. 4 liter űrtartalmú lábasban 2 liternyi vizet forralunk,
enyhén megsózzuk, beletesszük az igen kevés szódabikarbónát, és a
lobogva forrásban levő vízbe tesszük a megmosott, megtisztított parajt.
Jól belekeverjük a vízbe és fedő nélkül forraljuk, felforrástól kezdve 3—4
percig; időnként megkevergetjük. Leszűrjük, a levét kinyomkodjuk és
langyosra hűtve, húsdarálón ledaráljuk (a forró anyag azonnal eltompítja a
húsdaráló késének az élét).
Egészen világos rántást készítünk, lehúzzuk a tűzről és belekeverjük az
átdarált parajt. A parajt nagyon jól elkeverjük a rántással, hogy teljesen
egynemű tömeggé váljék, majd mérsékelt tűzön, állandó keveréssel jól
átpároljuk. Újból levesszük a tűzhelyről, állandó keveréssel kis
részletekben hozzáadjuk a tejet. A tejjel elkevert rántásos paraj teljesen
csomómentes legyen. Megsózzuk, hozzáadjuk a péppé kapart
fokhagymát, mérsékelt tűzön kevergetve, felforralástól kezdve 8—10
percig főzzük. Ha erősen sűrűsödne, kevés forró vizet adunk hozzá. A kész
forró főzelékbe beletesszük a törött borsot.
Szokták a parajt hámozott, tejben áztatott és kicsavart zsemlével is
készíteni, ilyenkor a zsemlét a parajjal együtt daráljuk át.
Diétás étrendbe iktatva, a parajt mindig szitán törjük át.
Mirelit parajfőzelék
Nyersanyag. 50 dkg mirelit (áttört) paraj. A többi nyersanyag azonos a
friss parajból készült parajfőzelékével.
Készítés: A mirelit parajt hűvös helyen kiengedtetjük, egyébként a friss
parajjal azonos módon készítjük el.
Salátafőzelék
Nyersanyag. Fejenként 2—3 fej saláta, a salátafej nagyságától függően,
általában személyenként 40 dkg salátát számítunk. 10 dkg füstölt szalonna
vagy 6 dkg zsír, 6 dkg liszt, 1 cikk fokhagyma, 1 evőkanál finomra vágott
kapor, 1 kávéskanál cukor, 2 dl tejfel, 1 dkg só, 1 liter csontlé.
Készítés: Tavasz végén készítjük, mikor a salátalevél már szívósabb, az
íze sem olyan üde.
A külső sérült leveleket kitisztítjuk. A leveleket szétbontogatva többször
váltott vízben lemossuk, a leveleket szétfeszítjük, hogy a homokot a
levéltövekről is eltávolítsuk. Ha a saláta nagyon földes, a külső leveleket a
fejről leszedve mossuk meg, csak a belső zsenge fejleveleket hagyjuk
együtt. Mosás után a salátát 10—15 percig enyhe, sós vízben tartjuk,
hogyha valami rovar elkerülte figyelmünket, az is előjöjjön. Majd folyó
vízzel leöblítjük és tálcán lecsurgatjuk. A füstölt szalonnát kockára vágjuk,
kiolvasztjuk, a tepertőt kiszedjük, félretesszük. A szalonnazsírral, liszttel
egészen világos rántást készítünk, beletesszük a megvágott kaprot,
elkeverjük benne és mérsékelt tűzön pár pillanatig pároljuk; vigyázzunk,
hogy meg ne égjen. A tűzről lehúzva, vízzel vagy csontlével felöntjük,
simára elkeverjük, beletesszük a péppé zúzott fokhagymát és mérsékelt
tűzön felforraljuk, megsózzuk. A salátát kb. 6 cikkre felvágjuk, torzsáját
kivágjuk, forrásban levő enyhén sós vízbe tesszük és belekeverjük.
Felforrástól számítva 4—5 percig főzzük, szűrőbe öntve, jól lecsurgatjuk,
kinyomkodjuk. Beletesszük az elkészített lébe és mérsékelt tűzön addig
főzzük, amíg a saláta megpuhul, de nem esik szét. Ekkor megsavanyítjuk,
kis cukrot adunk hozzá, belekeverjük a tejfelt és tálaljuk. A salátafőzelék
leve ne legyen sűrű.
Száraz, hüvelyes főzelékek
A száraz hüvelyesek nehezen puhulnak meg, aránylag hosszantartó
főzést igényelnek. A száraz hüvelyesek főzésénél lényegesen meggyorsítja
a munkánkat a gyorsfőző (kukta) fazék használata. Ha a megtejfelezett
főzelék nem fogy el, a maradékot jól forraljuk át és úgy tegyük hideg
helyre (hűtőbe), különben a tejfel könnyen megerjed, a főzelék
megromlik.
Szárazbabfőzelék
Nyersanyag. 50 dkg fehér vagy tarkabab, 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 1,5 dkg
só, 2 dkg vöröshagyma (esetleg 1 cikk fokhagyma), 1—2 kanál ecet, 1,5 dl
tejfel, füstöltlé. Füstölt szalonnabőrrel vagy 10 dkg füstölt szalonna- vagy
angol szalonnaszeletekkel főzve is ízletes. Igen ízletes a főzelék, ha füstölt
hússal főzzük, ebben az esetben 50 dkg füstölt oldalast vagy fejhúst
főzünk bele.
Készítés: Hasonló módon főzzük, mint a bablevest, vagyis a megmosott
babot annyi hideg vízzel tesszük fel főni, amennyi ellepi. A babbal együtt
tesszük fel a füstölt húst (amelyet langyos vízben, gondosan megmosunk,
leöblítünk) és a finomra vágott hagymát is. Felforralás után lassan,
egyenletesen főzzük; ha közben a víz kevésnek bizonyul, csak forrásban
levő vízzel pótoljuk. Ha a bab majdnem puha, sózzuk és megpuhulásig
főzzük. Ekkor rózsaszínű rántást készítünk, a füstölt húst kiemeljük és a
főzeléket berántjuk. Ha hús nélkül főzzük a babot, és van füstöltlevünk, a
rántást azzal öntjük fel; de csak a füstöltlé hozzáadása után sózzuk meg. A
rántással adjuk a főzelékhez a péppé kapart fokhagymát is. Mérsékelt
tűzön jól átforraljuk, gyakran kevergessük, mert a bab könnyen leég. Ha
már a nyers rántás ízét nem érezzük (6—8 perc forralás után), levesszük a
tűzről, megsavanyítjuk, tejfelezzük. A benne-főtt füstölt húst felszeleteljük
és a főzelékhez adjuk. ízlésünknek megfelelően 1 babérlevelet is
főzhetünk bele. Érzékeny gyomrúak részére a babfőzelék sűrítéséhez csak
2 dkg lisztet használunk és az elkészült babfőzeléket forrón áttörjük. Tejfel
helyett tejet adunk hozzá és nem savanyítjuk.
Gyorsfőző fazékban (kuktában) készítve 30—40 perc alatt puhul meg.
Sárgaborsófőzelék
Nyersanyag. 50 dkg sárgaborsó, 4 dkg zsír, 3 dkg liszt, 2 dkg hagyma, fél
kávéskanál köménymag, 1 dkg só, füstölt hús leve vagy kis szalonna,
esetleg szalonnabőr. Ha zöldszínű feles borsóból készítjük, köménymag
helyett 1 csomó zöldpetrezselyem.
Készítés: A megtisztított borsót hideg vízben tesszük fel forrni. Kis gézbe
belekötjük az egész hagymát és köménymagot és a borsóhoz adjuk. A
borsó forráskor erősen habzik, figyeljünk rá, hogy ki ne fusson. Felforrás
után mérsékelt melegen főzzük, időnként megkeverjük. A szalonnát vagy
szalonnabőrt a borsóval együtt tesszük a levesbe. Amikor a borsó
majdnem puha, sózzuk és megpuhulásig főzzük. Ekkor rózsaszínű
rántással berántjuk, ha van füstölthús-levünk, a rántást azzal engedjük fel,
ebben az esetben csak a füstöltlé hozzáadása után sózzuk. Állandóan
keverve 6—8 percig mérsékelt tűznél jól átfőzzük, eltávolítjuk belőle a kis
fűszerzsákot és a főzeléket forrón áttörjük. Az áttört főzelékhez adhatunk
késhegynyi törött borsot is, de nem okvetlenül szükséges. A sárga feles
borsónak is nagyon jó zamatot ad, ha egy csomó zöldpetrezselymet
főzünk benne, ezt sem törjük át vele. Adjunk mellé nyers savanyú
káposztát, Gyorsfőző fazékban 25—30 perc alatt puhul meg.
Lencsefőzelék
Nyersanyag. 50 dkg lencse, 6 dkg zsír, 4 dkg liszt, 1,5 dkg só, 2 dkg
hagynia, 1—2 kanál ecet, kávéskanál mustár (elmaradhat), kávéskanál
cukor, füstölt hús leve vagy 10 dkg füstölt szalonna, 1,5 dl tejfel.
Készítés: A megtisztított, megmosott lencsét hideg vízzel felforraljuk. A
lenesével együtt tesszük oda a finomra vágott vöröshagymát és (ha nincs
füstölthús levünk) kockára vágott füstölt szalonnát is. Úgy is készíthetjük,
hogy a kockára vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk, a zsírjával berántjuk a
főzeléket, így nem kell zsírt használnunk, a szalonna bőrét a lencsével
puhára főzzük, a szalonnakockát melegen tartva, tálaláskor a lencsére
tesszük. Ha nincs füstölt levünk, a lencsét majdnem teljes puhuláskor
sózzuk. Rántása úgy készül, hogy a megolvasztott zsírban a nagyon kevés
cukrot aranyszínűre (de nem barnára) pirítjuk. A megpirított rántást a
tűzről lehúzva, füstöltlével vagy hideg vízzel felöntjük, simára keverjük, és
a főzelékhez adjuk. Mérsékelt melegen jól átforraljuk, hozzáadjuk a
mustárt, enyhén megsavanyítjuk. Tejfelezve tálaljuk.
Szükség esetén a lencsét pürének áttörjük. Ebben az esetben kevesebb
liszttel rántjuk be és a lencsét a lehető legpuhábbra főzzük. Ha az áttört
püré túl sűrű lenne, füstölt húslével hígítsuk, vagy kevés forró vízzel
teljesen simára keverjük el.
Gyorsfőző fazékban a friss „idei" lencse 15 perc alatt felpuhul.
Habarással készülő főzelékek
A habarással készülő főzelékeket jellegük szerint vízben vagy csontlében,
füstöltlében való puhára főzés után habarjuk be. (A habarás készítésének
módját lásd a sűrítési eljárásoknál.) Így készítjük a zöldbabot, lucskos
káposztát, savanyú káposzta-főzeléket, a babérleveles burgonyafőzeléket.
A száraz hüvelyesek készítésénél a nyersanyagnál feltüntetett zsírban a
finomra vágott hagymát puhára pároljuk és a forrásban levő főzelékhez
adjuk. Vagy az előkészített (tisztított, mosott, darabolt) főzelékeket a
hozzájuk illő, finomra vágott fűszernövényekkel, fűszerpaprikával zsíron
(vajon, olajon) puhára pároljuk, a rendelkezésünkre álló folyadékkal
felöntjük és úgy habarjuk be. Így készül a saláta-, sóska-, tökfőzelék.
Mindkét eljárási módnál a nyersanyagok azonosak a rántással sűrített
főzelékek nyersanyagával. A habarás készítésére felhasznált liszt
mennyisége azonos a rántáshoz használt liszt mennyiségével. Személyen-
ként 1/3—1/2 dl tejfelt használunk. Amennyiben a habarást korszerűen
tejjel készítjük, 2 dl tejet használunk négy-öt személyre, ekkor azonban a
készítésnél ennyivel kevesebb folyadék szükséges.
Főzelékszerű ételek
Lecsó
Nyersanyag. 1 kg zöldpaprika, 60 dkg paradicsom, 10 dkg hagyma, 7—8
dkg zsír, 5 dkg füstölt szalonna (ha nem használunk füstölt szalonnát, 10
dkg zsírt veszünk), 1,5 dkg só, 1—2 dkg cukor, esetleg kávéskanálnyi
fűszerpaprika (ez utóbbi elmaradhat, de tetszetősen színezi az ételt).
 Készítés: A lecsóhoz kifejlett, húsos zöldpaprikákat veszünk. A paradi- lecsóhoz öntjük, óvatosan keverjük (nem túl erős tűzön), amíg rántotta
csom érett, piros, friss legyen. A paprikát megmossuk, szárát megfogva, sűrűségű lesz.
benyomjuk, ezáltal körül letörik és a magházat a szárrésszel kiemeljük. A
paprikát a keletkezett nyílással lefelé fordítjuk és a benne levő magvakat a
paprika ütögetésével eltávolítjuk. Kis kanállal kikaparjuk a benne levő Lecsó konzervből készítve
ereket. Ha nagyon erős a paprika, pár pillanatra forrásban levő vízbe
helyezzük, szűrővel kiszedjük, lecsurgatjuk. 1—2 paprikát ne forrázzunk le, Nyersanyag. 1 kg-os lecsókonzerv. Más nyersanyagmennyiség azonos a
ezekkel biztosítjuk a lecsó jellegzetes, kissé csípős ízét. A paradicsomot friss paprikából készült lecsóéval.
megmossuk, szűrőbe téve, pár percre forró vízbe mártjuk, a héját
lehúzzuk. Készítés: A hagyma vágása, szalonnapirítás, a hagyma elősütése azonos
a friss paprikából készült lecsóéval. A lepárolt hagymára öntsünk 1 dl
A hagymát megtisztítjuk, és vékony szeletekre vagy finomra vágjuk. forrásban levő vizet, lefedve pároljuk, amint zsírjára sült, feloldjuk a
A lecsó készítéséhez akkora lábast használunk, hogy a belehelyezett paprikát benne és hozzátesszük a lecsót. Ha túl sok a paradicsompüré a
paprika egy rétegben legyen elterítve a lábasban; a paprikának ugyanis lecsón, szűrjük le belőle, ételízesítésre felhasználhatjuk. A lecsókonzervet
gyorsan kell párolódnia, hogy el ne ázzék, azonkívül a gyakori keveréssel a paradicsommal együtt tesszük a megpárolt hagymára, megsóztuk és
az egymásra torlódó paprikaszeleteket összeroncsolnánk. A füstölt lefedve, jól átforraljuk. Ekkor megízleljük, kevés cukrot adunk hozzá és
szalonnát egyenletes, kis kockákra daraboljuk. A lábasban megmelegítjük frissen, forrón tálaljuk.
a zsírt, beletesszük a felvágott szalonnát és kevergetve, üvegesen
áttetszőre sütjük. Beletesszük a megvágott hagymát és addig sütjük, amíg
1—2 szál halványan rózsaszínesedni kezd. Ekkor levesszük a tűzről, Lecsó mirelit lecsóból
feloldjuk benne az édes fűszerpaprikát. A zöldpaprikát hosszában
szeletekre vágjuk, beletesszük a hagymás zsírba, erős tűzön (de nem nyílt Nyersanyaga, készítése azonos a friss lecsóéval.
gázlángon, gázon lángelosztón), rázogatással, óvatos keveréssel a paprikát
félig megsütjük, ekkor megsózzuk. Amíg a paprika sül, a lehámozott
paradicsomot karikára vágjuk és a paprikához keverjük. Erős tűzön Sólet
pároljuk, majd lefedjük, időnként megrázogatjuk, óvatosan megkeverjük,
megízleljük és ha szükséges, kevés cukrot teszünk bele. Amint a paprika és
Nyersanyag. 60 dkg nagyszemű fehér bab, 12 dkg zsír, (lehetőleg liba),
paradicsom megpuhult, fedő nélkül befejezzük a párolást. Alatta kevés,
10 dkg vöröshagyma, 2—3 gerezd fokhagyma, kávéskanál fűszerpaprika,
piros zsíros lé maradjon. Lehetőleg azonnal tálaljuk. Virslivel, kolbásszal
késhegynyi törött bors, 1 dkg só (a füstölt húsok sózottsága szerint), 2 dkg
tálalhatjuk, ebben az esetben a megmosott virslit, füstölt kolbászt a
liszt, 50 dkg libacomb, 50 dkg füstölt marhaszegy, 1 töltött libanyak, 4—5
lecsóba téve pároljuk át. Rostélyost, sertésszeletet, csirkét is készíthetünk
tojás. Személyenként 1 tojást számítunk.
lecsósan. Sokan kedvelik a tojásos lecsót. Ehhez személyenként 2 tojást
számítunk, a tojásokat felütjük, összehabarjuk, enyhén megsózzuk, a kész
Készítés: A sóletnek való babot előző este többször váltott vízzel
megmossuk és hideg vízbe beáztatjuk. Kb. 5 literes fazékban megolvaszt-
juk a zsírt, beletesszük a finomra vágott hagymát, állandó keveréssel
üvegesre, puhára pároljuk; amint pirulni kezd, levesszük a tűzről,
belekeverjük az édes pirospaprikát, a lisztet, a péppé zúzott fokhagymát.
Elkeverjük benne a leszűrt, leöblített babot és annyi vízzel öntjük fel, hogy
a babot jól ellepje. Hozzáadjuk a füstölt húsokat és felforraljuk. Lehetőleg
légmentesen zárjuk le az edényt. Középforró sütőbe tesszük, gáznál 10
percnyi felső lángon való előmelegítés után, alsó rácsra tesszük, felső
takaréklángon pároljuk. Kb. 1,5—2 óra múlva levesszük a fedőt, ha a levét
a bab duzzadás közben felhasználta, egy kevés forrásban levő vízzel
pótoljuk. Lefedve, tovább pároljuk, összesen kb. 3 órán át. Ekkor kivesszük
a megpuhult húsokat. A húsok kiemelése után a tojásokat gondosan
megmossuk, beletesszük a sóletbe és még 10 percre, lefedve
visszatesszük a sütőbe. A keményre főtt tojásokat kiszedjük, hideg vízbe
tesszük, megtisztítjuk és hogy ki ne hűljön, tálalásig kissé sós, meleg
vízben tartjuk.
A kész sólet leve olyan legyen, mint a nem túl sűrű babfőzeléké. A babot
tálra tesszük, a füstölt húst felszeletelve, tetszetősen elhelyezzük rajta;
Ugyancsak rátálaljuk a hosszában félbevágott kemény tojásokat. Tálalás
előtt szedjük le a sólet tetejéről a paprikás zsírt és a tálalásnál tegyük a
sólet felületére.
Ricset
Nyersanyag. 50 dkg nagyszemű fehér bab, 10 dkg árpagyöngy (gersli), a
többi hozzávaló azonos a sóletéval. Csak 1 dkg lisztet használjunk, az
árpagyöngy ugyanis sűrít.
Készítés: Az árpagyöngyöt megválogatjuk, megmossuk, leszűrjük,
leforrázzuk, újból leöblítjük. A ricset készítése megegyezik a sólet készíté-
sével. Az árpagyöngyöt a sütőbe helyezéskor tesszük bele. Tálalása is
azonos a sólet tálalásával.
A sóletet, ricsetet gyorsfőző fazékban kb. 1,5 óra alatt készíthetjük el.
Rakott főzelékek
Rakott burgonya
Nyersanyag. Személyenként 25—30 dkg burgonya, 1 tojás, 3 dkg füstölt
kolbász, 4—5 személyre 10 dkg zsír, 2 dkg liszt, 2 dl tej + 2,5 dl tejfel, 1,5—
2 dkg só, 2 dkg zsemlemorzsa vagy 3 dkg reszelt sajt, késhegynyi törött
bors. A keményre főzött tojásokon kívül még 2 tojás.
Készítés: A megmosott burgonyát hideg vízben tesszük fel főni, erős
tűzön felforraljuk, majd mérsékelt tűzön puhára főzzük. A puhára főtt
burgonyát leszűrjük, meghámozzuk. A felhasználandó tojásokat óvatosan
megmossuk és a burgonyával együtt forrni tesszük, felforralástól számítva
10 perc múlva kiszedjük, hideg vízbe tesszük és eltávolítjuk a héját. Tűzálló
tálat kikenünk zsírral és zsemlemorzsával megszórjuk. A zsírnak kb. 1/4
részét egy kis lábasban megolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet; mérsékelt
tűzön kevergetjük, amíg a liszt kifehéredik és habzik, ekkor levesszük a
lángról, felöntjük a 2 dl tejjel, melyet megforrósítottunk; gyorsan simára
keverjük és a tűzre visszatéve, állandó keveréssel felforraljuk, pár percig
főzzük, amíg az edény falától elválik. Enyhén megsózzuk, hozzákeverjük a
2 nyers tojássárgáját, a tejfelt, kis törött borsot, ha ráérünk, a 2
tojásfehérjét habbá verjük és óvatosan a kész mártáshoz adjuk. De ha
sietünk, az egész tojást keverjük a mártásba. Ha jó, zsíros tejfel áll
rendelkezésünkre, a mártás készítésére nincs szükség, de akkor 4—5 dl
tejfelt használunk. A kolbászt meleg vízzel, dörzsöléssel megmossuk, külső
héját lehúzzuk és vékony karikákra felszeleteljük. Ugyancsak karikára
szeleteljük a kemény tojást is. A meghámozott burgonyát vékony
karikákra felvágjuk; a zsírt megolvasztjuk. A kizsírozott tűzálló aljára
szétterítve belehelyezzük a burgonya l/3-át, enyhén megsózzuk, olvasztott
zsírral megpermetezzük, elosztjuk rajta a főtt tojáskarikákat és a tejfeles
mártás 1/3-át rákenjük. Erre helyezzük a felszeletelt burgonya másik
harmadát, sózzuk, zsírozzuk, erre a karikára vágott kolbászt tesszük,
rákenjük a megmaradt mártás felét és végül beborítjuk a felszeletelt
burgonya utolsó részével. Megsózzuk, zsírozzuk, bevonjuk mártással. A
tetejére morzsát vagy reszelt sajtot szórunk és középforró sütőben jól
átsütjük. Frissen fogyasztjuk.
Készíthetjük finomra vágott sonkával rétegezve is. Személyenként 2 dkg
sonka szükséges.
Rakott burgonya, francia módon
A burgonyát és a „rakott burgonyá"-nál írt tojásmennyiség felét megfőz-
zük. A mártást 10—12 dkg vajjal, 2—3 dkg liszttel készítjük, forró tejjel
felengedve simára keverjük, átforralás után ízesítjük, hozzáadjuk a tejfelt,
(esetleg 5 dkg reszelt sajtot is), a tojások sárgájával elkeverjük és óvatosan
hozzákeverjük a tojásfehérje felvert habját. A felszeletelt burgonyát a
felszeletelt kemény tojásokkal együtt vigyázva belekeverjük a mártásba;
kizsírozott tűzálló tálba tesszük, reszelt sajttal megszórjuk, tetejét
olvasztott vajjal vagy zsírral megöntözzük és középforró sütőben átsütjük.
Előételként kínálhatjuk.
Kolozsvári rakott káposzta
Nyersanyag. 60 dkg savanyú káposzta, 12 dkg rizs, 40 dkg kövér sertés-
hús (tarja vagy dagadó), 3 dkg vöröshagyma, késhegynyi bors, 10 dkg zsír,
4 dl tejfel, 15 dkg füstölt kolbász, 5 dkg füstölt szalonna, kávéskanálnyi
édes fűszerpaprika.
Készítés: A savanyú káposztát hideg vízben gyorsan átmossuk. 5 dkg zsírt
megolvasztunk, beletesszük a finom kockára vágott füstölt szalonnát és
kevergetve, félig megpirítjuk. Hozzáadjuk a savanyú káposztát, öntünk rá
1—2 dl füstöltlevet (ha nincs, ugyanannyi forró vizet) ás lefedve, néha
megkevergetve, puhára pároljuk. A rizst megszemeljük, gyorsan
megmossuk, lecsurgatjuk (legjobb sűrű szűrőben, folyó vízzel mosni), 1
dkg olvasztott zsírban felhevítve, 1,5 dl forró vizet öntünk rá, enyhén
megsózzuk és lefedve, keverés nélkül, igen mérsékelt tűzön pároljuk, amíg
duzzadás közben a vizet felvette. A húst ledaráljuk, vagy darálva
vásároljuk. A zsírt lábasban (kb. 2 literesben) megolvasztjuk, hozzátesszük
a finomra vágott hagymát és kevergetve, puhára, üvegesre pároljuk.
Lehúzzuk a tűzről, paprikát oldunk benne, hozzáadjuk a vagdalt húst,
megsózzuk, jól átkeverjük és mérsékelt tűzön, lefedve, kevergetve
félpuhára pároljuk; ekkor hozzáadjuk a törött borsot, jól elkeverjük. A
vagdalt hús könnyen leég. Gyakorlatlanok készítsenek pörköltet a húsból
és hagymából és a húst a pörkölt mártásából kiszedve darálják meg. A
pörkölt mártását az összerakott káposztára öntjük. A meleg vízzel
megmosott kolbász bőrét lehúzzuk, karikára vágjuk. Tűzálló tál aljára egy
réteg káposztát teszünk (a káposzta egyharmadát), megtejfelezzük,
rátesszük a hús felét, a húsra a kolbászkarikák felét, erre simítjuk a rizs
felét. A rizsre jön a második réteg káposzta tejfelezve, a hús, kolbász, rizs
ugyanúgy mint az első rétegre. Legfelül káposzta legyen. A káposzta
tetejét jól megtejfelezzük, kissé megpaprikázzuk. Ha a húst pörköltnek
készítve daráltuk meg, ráöntjük a káposztára a pörkölt levét. 1—1,5 dl
csontlevet vagy füstöltlevet öntünk rá, lefedjük, középforró sütőben 20—
25 percig pároljuk. Ekkor a fedőt levesszük és fedő nélkül sütjük még 15—
20 percig, hogy a teteje szépen megpiruljon. Frissen tálaljuk, tálalásnál
megtejfelezzük és ha nem volna elég zsíros, egy kis paprikás zsírral
megöntözzük.
Rakott kelkáposzta
Nyersanyag. 1—1,25 kg kelkáposzta, 60 dkg sertéslapocka, 12 dkg rizs, 1
tojás, 2 dkg só, 10 dkg füstölt szalonna, 3 dl tejfel, 3 dkg hagyma, 1 cikk
fokhagyma, késhegynyi kömény, kávéskanál édes fűszerpaprika,
késhegynyi törött bors, 10 dkg zsír, 2—3 dkg morzsa.
Készítés: A megtisztított, megmosott kelkáposztát enyhén sós, forrásban
levő vízbe tesszük és megfőzzük. Szitára vagy szűrőbe téve, lecsurgatjuk
róla a vizet és levelekre szétszedjük. A sertéslapockából 3 dkg zsírral,
hagymával, paprikával, fokhagymával, köménnyel pörköltet készítünk. A
húst a pörkölt-mártásból kiszedjük, ledaráljuk. A rizst megtisztítjuk, sűrű
szűrőbe téve megmossuk, jól lecsurgatjuk. Félliteres lábasban 1 dkg zsírt
olvasztunk, rátesszük a rizst, kevergetve áthevítjük és 2 dl forró vizet
öntünk rá, kissé megsózzuk és lefedve, kb. 20 percig keverés nélkül
pároljuk. Kissé lehűtjük és a ledarált hússal összekeverjük, adunk hozzá
2—3 kanál tejfelt, törött borsot, megízleljük, ha szükséges, megsózzuk és
a tojást ráütve, jól elkeverjük. Kizsírozott, morzsával megszórt
tűzállótálban a rakott káposztához hasonló módon rétegezzük, vagyis két
sor rizses húst és három sor kellevelet rakunk le. A legfelső réteg kellevél
legyen. A pörkölt mártásába belekeverjük a tejfelt és három részre osztva,
a levélrétegeket ezzel a mártással megöntözzük. A szalonnából
„kakastaréjt" sütünk, zsírjának felével meglocsoljuk a lerakott
kelkáposztát, tetejét morzsával megszórjuk és közepesen forró sütőben
kb. 20 percig sütjük. A szalonnaszeleteket tálaláskor saját megmaradt
zsírjukban felforrósítjuk és a rakott kel tetejére tesszük, a zsírt is ráöntjük.
Rakott karfiol
Nyersanyag. 1,20—1,50 kg-os karfiolfej, 2 dkg só, 15 dkg sonka vagy
sovány főtt füstölt tarja, 6 dkg vaj, 2 dkg zsemlemorzsa. Gratin mártáshoz:
5 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, 1 dl tejfel, 2 tojássárgája, 2—3 dkg reszelt
sajt + 2 dkg a leszóráshoz.
Készítés: A karfiolt egészben hagyjuk, jól megmossuk, legalább 20 percig
sós, hideg vízben áztatjuk, leszedjük a zöld kis levélkéket és torzsáját tövig
levágjuk. Utána leöblítjük és forrásban levő sós vízben puhára főzzük. A
sonkát finomra megvágjuk. Tűzállótálat kivajazunk, morzsával beszórjuk.
Elkészítjük a gratin mártást. Kb. 1/3-át a tűzállóban elsimítjuk. Most a
megfőzött karfiolt vízszintesen félbevágjuk és alsó részét a gyökérfelőli
részével alul helyezve, a mártásra tesszük. A megvagdalt sonkát 1—2
kanálnyi mártással összekeverjük, rákenjük a tálba tett karfiolra és felső
részét lapát segítségével óvatosan rátesszük. Bevonjuk a megmaradt
mártással, a vajat rádaraboljuk, megszórjuk reszelt sajttal és középforró
sütőben megpirítjuk.
Rakott karalábé
Nyersanyag. 1 kg megtisztított karalábé, 50 dkg marhahátszín vagy
fartő, (maradék főtt vagy párolt húsból is készíthető), 12 dkg rizs, 3 dl
tejfel, 10 dkg császárhús (füstölt szalonna is jó), 2 dkg só, 10 dkg zsír, 3 dl
tejfel, késhegynyi törött bors.
Készítés: A nyers húst folyó víz alatt, dörzsöléssel gondosan megmossuk,
felszeleteljük. Lábasban 6—8 dkg zsírt forrósítunk, a szeleteket a forró
zsírba téve, mindkét oldalukon gyorsan átpirítjuk. Ekkor 1—2 dl forró vizet
öntünk alá és lefedve megpároljuk, majd zsírjára lesütjük, a tűzről
lehúzzuk, kivesszük a lábasból, kisebb darabokra vágva, a feldarabolt
császárhússal együtt ledaráljuk, belekeverjük a pecsenyelébe, amelyben a
húst pároltuk, megsózzuk, megborsozzuk. A rizst megduzzasztjuk, a hússal
összekeverjük.
 A rudakra vágott, megfőzött karalábét szűrőben jól lecsurgatjuk. 1/3-át
kizsírozott tűzálló edény aljára tesszük, a tejfel 1/3-ával meglocsoljuk, erre
kenjük a rizses hús felét, erre a karalábé másik harmadát, tejfelezzük, a
rizses hús másik felével letakarjuk és leborítjuk a karalábéval. Tetejét
megtejfelezzük, zsírozzuk, morzsával megszórjuk és forró sütőben
átsütjük.
Sertéshússal, ledarált libamellel, borjúhússal is készíthetjük.
Lerakott padlizsán
Nyersanyag. 1,5 kg padlizsán, 3 dl olaj vagy 15 dkg zsír, 1,5 dkg só, 10
dkg liszt, 10 dkg reszelt sajt, 3 dl ízesített (sózott, cukrozott, enyhén
borsozott) sűrű paradicsomlé, 5 dkg vaj, 3 dkg zsemlemorzsa.
Készítés: A megtisztított padlizsánt kb. 1/2 cm-es vastagságú karikákra
vágjuk. Megsózzuk és lisztben megforgatjuk. Kb. 2 literes lábasban,
mérsékelt tűzön a zsiradékot felhevítjük, ha a zsír vagy olaj sistereg,
elkezdjük a sütést. A lisztezett padlizsánszeleteket mindkét oldalukon
megsütjük és a megsült szeleteket tányérra tesszük. Amikor minden
szeletet megsütöttünk, egy tűzálló edényt kizsírozunk és a padlizsánsze-
leteket lerakjuk. Minden rétegre reszelt sajtot hintünk, meglocsoljuk az
ízesített paradicsomlével. A legfelső rétegre reszelt sajton és paradicsom-
lén kívül vajban pirított morzsát simítunk el, forró sütőben átsütjük.
Töltött főzelékek
Töltött káposzta
Nyersanyag. 1 kg savanyú káposzta, 10 db savanyú káposztalevél, 50 dkg
darált, kövéres sertéshús, 6—8 dkg rizs, 6 dkg vöröshagyma, 8—10 dkg
zsír, 5 dkg liszt, 2 dl tejfel, 1 dkg só, késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál
paprika, 1 szál kapor, 1 kis szál csombor, 1 kg sertés-lábszárcsont.
Készítés: A sertéscsontból kb. 1,5—2 liter csontlét főzünk. A rizst
megszemeljük, megmossuk, lecsurgatjuk. Kislábasba tesszük és 1 dl
forrásban levő vizet öntünk rá, enyhén megsózzuk, lefedve, mérsékelt
tűzön, keverés nélkül megduzzasztjuk (10—15 perc); lehűtjük. A
vöröshagymát finomra vágjuk, olvasztott zsírban puhára pároljuk. A
megdarált húst, a félig megpárolt rizst, a finomra vágott vöröshagyma
felét, (fokhagymát nem teszünk a káposzta töltelékébe), sót, törött borsot
egy tálban jól összekeverjük, megízleljük. A szálas káposztát hideg vízben,
áztatás nélkül, gyorsan átmossuk. A levét tegyük félre, hogy ha nem lesz
elég savanyú a káposzta, azzal savanyítsuk meg. A káposztalevelek
középső, vastag főerét óvatosan kivágjuk. A kaprot, csombort
megmossuk, fehér cérnával összekötözzük. 8—10 szem borsot mozsárban
felrepesztünk és egy kis gézbe belekötjük. Kb. 5 literes nagyságú lábast
használjunk.
Az elkészített töltelékből deszkán vagy zsírpapíron 10 egyenlő halmot
rakunk. A savanyú káposztaleveleket deszkára helyezzük (ha túl nagyok,
vágjuk körül, a leesett részeket szálasra vágva, az apró káposztához
tesszük.) A kirakott húshalmokat hengeralakúra formázzuk és a
káposztalevél kihegyesedő részére tesszük. Felgöngyöljük, két végét
benyomjuk, hogy a töltelék szét ne nyíljék. Az edény aljára tesszük az
összekötözött kaprot, a gézbe kötött szemes borsot — amelyeket
tálaláskor eltávolítunk —, erre rátesszük a vagdalt káposzta felét, a
zsírban megfuttatott hagymát szétosztjuk rajta; sugáralakban rárakjuk a
töltelékeket. A töltelékekre helyezzük a megmaradt vagdalt káposztát és
felöntjük a forrásban levő, megszűrt, zsíros csontlével. Lefedjük,
felforraljuk és mérsékelt tűzön, lassan főzzük. Keverni nem szabad; a
lábast időnként körbeforgatva rázogatjuk, ha a leve leapadt, kevés forró
vízzel pótoljuk. Amikor a töltelék és a káposzta puhára főtt, rózsaszínű,
paprikás rántással berántjuk úgy, hogy a vagdalt káposztát óvatosan
félrehúzzuk, a töltelékeket lapáttal kiszedjük egy tálra, lefedve melegen
tartjuk és a lábasban levő vagdalt káposztához adjuk a hideg vízzel
felöntött rántást. Állandóan kevergetve, jól átforraljuk, visszatesszük a
tölteléket és azzal is, most már keverés nélkül mérsékelt melegen, a lábast
rázogatva, összefőzzük, amíg a paprikás zsír megjelenik a káposzta
felszínén. A töltött káposzta leve egy sűrűbb levesnél ne legyen
rántásosabb, ne legyen sok, csak amennyi éppen ellepi a káposztát. A kész
káposztát a tűzhelyről lehúzva, lefedve, tálalás előtt 8—10 percig
pihentetjük. Tálaláskor a tálba a vagdalt káposztát tesszük, megtej-
felezzük, rárendezzük a töltelékeket, azt is megtejfelezzük. 5 dkg füstölt
szalonnát kockára vágunk, megpirítjuk és tálaláskor a káposztára öntjük.
Erdélyi töltött káposztához a vagdalt káposzta súlyával egyenlő
mennyiségű sertésoldalast, dagadót vagy csülköt, esetleg füstölt hússal
keverve, veszünk. A megmosott húst a káposzta összerakásánál a töltelék
alá helyezzük. A káposztát nem rántjuk be, az első réteg apró káposztát
1—2 kanálnyi liszttel megszórjuk. A bennefőtt húsokat tálaláskor
felszeletelve, koszorú alakban a megtejfelezett káposztára rendezzük.
Ha nem kapunk savanyú káposztalevelet vagy fejet, akkor kisebbfajta,
édes káposztafejet veszünk, megmossuk, sérült leveleit eltávolítjuk. A
torzsáját hegyes késsel kivágjuk és a káposztafejet egészben fazékba,
annyi forrásban levő vízbe tesszük, hogy a káposztát elfedje. Pár percig
forraljuk, ekkor lapát és villa segítségével óvatosan kiemeljük, leszedjük a
meghervadt leveleket, a fejet újból visszatesszük, mindaddig, amíg
elegendő levelünk lesz. Ezeket ugyanúgy kezeljük, mint a savanyított
káposztaleveleket.
Töltött paprika
Nyersanyag. 10—12 db (a paprika nagysága szerint) középnagyságú,
húsos, sárgaszínű zöldpaprika, 50 dkg sertéstarja, 6 dkg rizs, 1 tojás, 2 dkg
vöröshagyma, késhegynyi törött bors, 5 dkg cukor, 6 dkg zsír, 4 dkg liszt,
1—1,5 kg friss paradicsom vagy 7 dl üveges paradicsom (sűrített
paradicsompüréből 10 dkg szükséges). 1 liter csontlé (a tarja csontjából
főzve).
Készítés: A sertéscsontot 1 liter hideg vízben 1,5—2 órán át mérsékelt
tűznél főzzük. A paprika töltelékét úgy készítjük, mint a töltött káposztáét,
de adunk hozzá egy tojást is, és nagyon jól eldolgozzuk.
Az előkészített paprikákat a töltelékkel nem túlságosan szorosan
megtöltjük és egy 4 literes lábasba berakjuk. Rászűrjük a forró csontlevet,
megsózzuk és felforralva, mérsékelt tűzön nem teljes felpuhulásig lefedve
forraljuk. Közben nem túl sűrű paradicsommártást készítünk, hozzáöntjük
a paprikához, felforraljuk, megízleljük és a paprika teljes megpuhulásáig
forraljuk; vigyázzunk, a paprikák szét ne essenek. Ne keverjük, a lábast
gyakran rázogassuk, a tűzhely legkevésbé forró részén készítsük. Tálalás
előtt, ha szükséges, kis sót vagy cukrot adunk hozzá. Ha esetleg a töltelék
nem férne mind bele a paprikába, 1 kávéskanálnyi lisztet adunk a
maradékhoz és lisztes kézzel kisebb gombócokat formálunk, majd a
paprika felforrása után kb. félórával hozzátesszük a paprikához és ezzel
együtt készítjük el. A töltött paprika leve valamivel hígabb legyen, mint a
paradicsommártás. Sokan burgonyakörettel fogyasztják. Előtte ne adjunk
levest.
Töltött kelkáposzta
Nyersanyag. 1—1,20 kg-os kelkáposztafej vagy 2 db 50 dkg-os kisebb
kelkáposztafej, 50 dkg sertéshús (ne legyen sovány), 8 dkg rizs, 1 tojás, 2
dkg vöröshagyma, 1 cikk fokhagyma (a fokhagyma elmaradhat), jó
késhegynyi törött bors, 2 dkg só, 3 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 3 dkg
liszt, 1,5 dl tejfel. Füstölt szalonna helyett 6 dkg vajat is használhatunk. A
töltött kelt nem paprikázzuk.
Készítés: A megtisztított, megmosott kelkáposztafejeket forrásban levő,
enyhén sós vízzel leforrázzuk, pár percig a forró vízben hagyjuk. Szűrőben
jól lecsurgatjuk és kihűtjük. A megmosott sertéshúst kockára vágjuk. A
finomra darabolt hagymát a zsírban megfuttatjuk, hozzáadjuk a húst,
átpirítjuk és forró vízzel felöntve félpuhára pároljuk. Zsírjára lesütjük; a
zsírból kiszedve, ledaráljuk, visszatesszük a zsírjára, amelyben pároltuk, a
továbbiakban a töltött káposztához hasonló módon készítjük el, de 1
tojást is adunk hozzá és a szétzúzott fokhagymát. A kelkáposzta torzsáját
kivágjuk, de csak annyira, hogy egy vékony lemezke a leveleket
összetartsa. Most a kelkáposztát tiszta ruhára helyezzük úgy, hogy a fej
borító levelei a felső részen legyenek és a leveleket szétterítjük. A
központján levő vajszínű kis fejecskét késsel kiemeljük, finomra
összevágjuk és a töltelékhez keverjük. Helyébe 1 tojás nagyságú tölteléket
teszünk, a közvetlenül körülötte levő leveleket ráhajtjuk, erre tölteléket
kenünk, erre is leveleket borítunk — így minden réteg levelet megtöltünk;
a legkülső leveleket ráhajtva, fehér cérnával összekötözzük, mint egy
csomagot. A füstölt szalonnát kockára vágjuk, megpirítjuk, a
szalonnakockákat a zsír 1/3-ával kis lábasban félretesszük. A szalonna
megmaradt zsírjával, a liszttel könnyű, zsemleszínű rántást készítünk, 1/2
liter vízzel felengedjük, átforraljuk, megsózzuk, tűzálló tálba öntjük.
Beletesszük a kelkáposztát, lefedjük, sütőben 30—40 perc alatt puhára
pároljuk. Kiemeljük, 4—5 szeletre felvágjuk, a megtejfelezett levével
leöntjük és a megmelegített szalonnakockákat ráöntjük. Ha vajjal készítjük
a rántást, felöntés előtt keverjünk el benne kávéskanálnyi finomra vágott
zöldpetrezselymet és a párolás utolsó harmadában a pároló levéhez
keverjünk néhány kanál forró vízben feloldott húsleveskockát.
A töltött kelkáposztát úgy is készíthetjük, hogy a tölteléket a leforrázott
fejről leválasztott nagyobb levelekbe töltjük, mint a töltött káposztánál. A
többi részét finom metéltre vágjuk, lábasba téve ráhelyezzük a megtöltött
leveleket, forró csontlével felengedjük, majdnem puhára főzzük,
berántjuk, összeforralva, tejfelezve tálaljuk. Ebben az esetben 30—40 dkg-
mal több kelkáposztát használhatunk, hogy elegendő levélvagdalékunk
legyen.
Töltött paradicsom (meleg)
Nyersanyag. 8—10 db kemény, érett almaparadicsom, 20 dkg sült borjú-
vagy szárnyashús (csirkemell), vagy sült sertéslapocka, 10 dkg gomba, 6
dkg vaj, 2 dkg zsír a gomba párolásához, 2 dkg hagyma, 1 evőkanál
finomra vágott zöldpetrezselyem, 1,5 dkg só, késhegynyi törött bors, 3
dkg reszelt sajt, 3 dl tejfel, 1 zsemle.
Készítés: A paradicsomokat megmossuk, szár felőli részét levágjuk. A
magvas részét kis kanállal kikaparjuk, csészében levével együtt
félretesszük. A paradicsomokat belülről enyhén megsózzuk,
megborsozzuk és nyílásával lefelé fordítva, tálra rakjuk. A kicsurgó levét
felhasználjuk. A felszeletelt gombát hagymás zsíron, fedő nélkül, gyors
tűzön lepároljuk, hozzákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet. A
húst ledaráljuk, utána ledaráljuk az áztatott, jól kicsavart zsemlét is. A
ledarált húst és zsemlét a megpárolt gombához keverjük, nagyon jól
eldolgozzuk, sózzuk, borsozzuk és megtöltjük a paradicsomokat. Reszelt
sajttal megszórjuk; a tűzálló tálba beleszűrjük a paradicsom levét, kissé
megsózzuk, összekeverjük a tejfellel, belerakjuk a paradicsomokat,
tetejére vajdarabkákat teszünk és forró sütőben átpirítjuk (kb. 10—15
percig). Párolt rizzsel vagy burgonyapürével tálaljuk. A töltött
paradicsomot készíthetjük hús nélkül is, tojásos gombával vagy a töltött
csirkéhez hasonló töltelékkel, melybe 10 dkg vagdalt sonkát keverünk.
Töltött paradicsom (hideg)
Nyersanyag. 8—10 kemény, de érett, középnagyságú almaparadicsom,
50 dkg franciasaláta, 15 dkg sonka vagy főtt füstölt marhanyelv, 1 dkg só,
1—2 kanál ecet, 1 jő késhegynyi törött bors, 10 dkg aszpik, finom metéltre
vágott fejes salátalevél.
Készítés: A megmosott paradicsomokat szűrőbe tesszük, (egyszerre csak
2—3 darabot), pár pillanatra forró vízbe mártjuk, gyorsan kiemeljük és
héját lehúzzuk. A zöld szárrészt hegyes késsel óvatosan eltávolítjuk, egy
egész vékony lemezkét levágunk a szár felőli részen, hogy a paradicsom
biztosan megálljon. A szárral ellenkező oldalon éles késsel levágunk egy
kis korongot és gondosan félretesszük (ez lesz a „kalapja"). A magvakat
eltávolítjuk és a paradicsomokat pár percig enyhén sós, ecetes vízben
áztatjuk. Lefelé fordítva, tányérra tesszük és lecsurgatjuk. Óvatosan
megtöltjük az apró kockára vágott sonkával vagy füstölt nyelvvel elkevert
franciasalátával. A franciasalátát készen is vásárolhatjuk. Vigyázzunk, hogy
töltés közben a paradicsom oldala mártásos ne legyen. A töltelék
kidomborodik a paradicsomokból. Ferdén ráillesztjük a levágott kis
korongot. Lapos üvegtálra rendezzük. Megmosott, leszárított, finom,
metéltre vágott salátával vesszük körül, a salátalevélre koszorú alakban
szórjuk a finom kockára vágott aszpikot. Ha nincs aszpikunk, koszorú
alakban körülvesszük finomra vágott kemény tojással. Tartármártást
adunk hozzá.
Töltött karalábé
Nyersanyag. 8—10 db zsenge, új karalábé, 50 dkg borjú- vagy zsírosabb
sertéshús és csirkemell vegyesen, 1 zsemle. 1 tojás, 1,5—2 dkg só, 2 dkg
cukor, 1 jó evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, késhegynyi
törött bors, 1/2 kg sertéscsont, 1 dl tejszín, vagy 2 dl tej; 6 dkg vaj vagy zsír,
4 dkg liszt, 2 dkg zsír a zöldpetrezselyem megfuttatásához. Zsemle helyett
6 dkg félig megpárolt rizst is használhatunk.
Készítés: A csontot megmosva, feldarabolva, hideg vízzel 1—1,5 óráig
egyenletesen főzzük. Nem sózzuk meg. Ha tarjacsontot használunk, nem
főzzük meg előre, a karalábéval együtt tesszük fel.
Elkészítjük a tölteléket. A lereszelt héjú zsemlét, amely lehetőleg egyna-
pos legyen, tejbe áztatjuk, ha megázott, jól kicsavarjuk, elmorzsoljuk.
Hozzáadjuk a ledarált húshoz. Ráütjük a tojást, sót, borsot adunk hozzá, a
finomra vágott zöldpetrezselyem felét a megolvasztott zsírban megfony-
nyasztjuk, azt is a töltelékhez adjuk, a tölteléket nagyon jól összedol-
gozzuk.
A karalábé levelét leszedjük, néhány nagyobb levelet félreteszünk, ha a
töltelék nem fér bele a karalábékba, levelekbe göngyöljük, mint a töltött
káposztát. A belső, zsenge leveleket megmossuk, félretesszük, ezeket
felhasználjuk. A karalábé tisztításánál vigyázzunk, hogy a karalábé szép
gömbölyű legyen. Az esetleges fás karalábékat nem használhatjuk fel
töltésre. Levágjuk róla a zsenge részeket és a töltött karalábékkal
megfőzzük. Az erre a célra alkalmas karalábévágóval (ha nincs, kiskanállal)
a gyökér felőli részen kezdve, óvatosan üreget készítünk a karalábéban. Az
üreg nyílása lehetőleg kis átmérőjű legyen, 1/2 cm vastagságú legyen a
kikapart karalábé, a kifúrt részeket kissé összedarabolva a lábas aljára
tesszük, a megmosott, finom metéltre vágott zsenge levelekkel együtt,
idetesszük a tarjacsontot, csirkemellcsontot is. A kikapart karalábékat
nem túl szorosan megtöltjük; ha töltelékünk maradt, a félretett nagyobb
leveleket megmossuk, pár percre forró vízbe tesszük (hogy hajlékony
legyen), vastag főerét kivágjuk és mint a töltött káposztát, a kis hengerré
alakított töltelékekkel megtöltjük. A megtöltött karalábékat, koszorú
alakban elhelyezzük a lábasba tett darabokra, középre tesszük a levelekbe
csavart tölteléket. Forrásban levő, megszűrt csontlével vagy vízzel
felöntjük. A lé jól lepje el a karalábét. Lefedve, gyorsan felforraljuk,
mérsékelt tűzön, egyenletesen tovább főzzük. Amikor a karalábé
félpuhára főtt, megsózzuk, kis cukrot adunk hozzá és felpuhulásig főzzük.
Közben világos rózsaszínű, petrezselymes rántást készítünk. A felpuhult
karalábékat és az esetleges leveles töltelékeket tálra szedjük, lefedjük és
forró víz fölé helyezzük, hogy meleg maradjon. A lábasban maradt
főzelékből kivesszük a csontot, ha esetleg hús van rajta, azt leszedjük és a
főzelékbe tesszük. Az elkészített rántással berántjuk a főzeléket,
hozzáadjuk a tejet vagy tejszínt és kevergetéssel, mérsékelt tűzön addig
forraljuk, amíg a rántás nyers ízét nem érezzük. Ekkor visszarakjuk a
karalábékat, jól átforraljuk. Tálalásnál a tálba tett főzelékre; helyezzük a
töltött karalábékat és finomra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk.
Töltött tök
Nyersanyag. 1,20—1,50 kg-os, fiatal, hosszú, keskeny átmérőjű
spárgatök, 10 dkg vaj vagy 8 dkg zsír, 1—2 kanálnyi ecet, 2 dkg só.
Töltelékhez: 70 dkg sertéstarja, 3 dkg zsír, 1—2 zsemle, 2 tojás, 3 dkg
zsír, 2 dkg hagyma, késhegynyi törött bors, evőkanálnyi zsemlemorzsa.
Készítés: A húsról leválasztott csontból 1,5 liter hideg vízben csontlét
főzünk. A hagymát finomra vágjuk, egy 11/2 literes lábasban megolvasztjuk
a zsírt és a hagymát beletéve, kevergetéssel megpároljuk (nem pirítjuk).
Lehúzzuk a tűzről. A húst egyenletes apróbb kockára vágjuk, beletesszük a
hagymán zsírba, gyors tűzön, állandó keveréssel átpirítjuk, ekkor 1 dl forró
vizet öntünk alá és mérsékelt tűzön lefedve, időnként megkevergetve,
puhára pároljuk. Ha szükséges, egy-egy kis forró vizet öntögetünk alá. A
megpuhult húst zsírjára lesütjük, kissé átpirítjuk. A tűzről levéve, kihűtjük
és ledaráljuk, a hús után ledaráljuk az áztatott, jól kicsavart zsemlét,
hozzáadjuk a zsemlemorzsát, ráütjük a tojásokat, megsózzuk, borsozzuk
és nagyon jól eldolgozzuk. Legcélszerűbb a húst abba az edénybe darálni,
melyben a hús párolódott, így az ízletes zsírját is belekeverjük, lefedve,
felhasználásig félretesszük. A megtisztított fiatal tököt félbevágjuk és éles
kanállal eltávolítjuk a magvas részét. Ecetes, sós vízzel leforrázzuk, 2—3
perc múlva kiemeljük a vízből és tiszta ruhára tesszük száradni. A
lecsurgatott tököt kanál segítségével megtöltjük és kizsírozott lábasba
vagy tűzálló tálba helyezzük. Egy kevés csontlevet öntünk alá (a
megmaradt csontlevet mártáskészítéshez használjuk), egy kis megmosott,
összekötözött kaprot teszünk mellé, rádaraboljuk a vajat vagy zsírt és
lefedve, középforró sütőben puhára pároljuk; nagyon vigyázzunk, szét ne
essék, mert gyorsan megpuhul. A megpuhult tököt kivesszük az edényből,
lefedve, melegen tartjuk és elkészítjük a mártást, amely lehet kapor- vagy
paradicsommártás is. A mártáskészítéshez a csontlevet és a tök pároló
levét használjuk fel. A töltött tököt kb. 3 cm vastag szeletekre vágjuk fel és
kevés mártás ráöntésével tálaljuk. A többi mártást mártásoscsészében
adjuk hozzá.
Töltött burgonya (hússal)
Nyersanyag. 8—10 burgonya, 50 dkg borjú- vagy szárnyashús, vagy
sertéslapocka. 5 dkg zsír, 2 dkg hagyma, 2 dkg só, 2 dl tejfel, 1 dkg liszt (1
kávéskanál), evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 tojás, kis
kávéskanálnyi édes fűszerpaprika, késhegynyi törött bors.
Készítés: A húsból pörköltet készítünk, a felpuhult húst a mártásából
kiszedjük, ledaráljuk. A mártásába tegyük bele a kis liszttel simára kevert
tejfelt és öntsük a tűzálló edénybe, amelybe a később megtöltött
burgonyákat helyezzük. A ledarált húshoz adjunk 1 tojást, kis borsot, a
finomra vágott zöldpetrezselymet és keverjük bele a burgonyából
kikapart, burgonya-nyomón áttört burgonyát.
A tojás nagyságú rózsaburgonyákat gondosan megmossuk, annyi hideg
vízzel, amennyi éppen ellepi, lefedve feltesszük főni, felforralás után
mérsékelt tűzön majdnem puhára főzzük. Leszűrjük, lehámozzuk és
hosszában félbevágjuk a burgonyákat. A félburgonyák középső részét
kiskanállal egyenletesen kikaparjuk. A kikapart burgonya külső burka kb.
5—7 mm vastagságú legyen. Tiszta deszkára vagy ruhára rakjuk, belülről
enyhén megsózzuk. Az elkészített töltelékkel megtöltjük, a tűzálló
edényben levő mártásba rakjuk és forró sütőben pirosra sütjük. A töltést
úgy végezzük, hogy a szétrakott, kikapart burgonyákba először
egyenletesen elosztjuk a tölteléket, majd kanállal úgy formázzuk meg,
hogy a kidomborodó töltelék tojásalakú legyen. A tölteléket húzzuk át kis
tejfellel, hogy sütés közben ki ne száradjon.
Töltött burgonya (hús nélkül)
A burgonyát az előbbihez hasonló módon készítjük elő. Tojásos gombát
készítünk és a burgonyákat azzal töltjük. Besamel mártásba helyezve
sütjük át.
Töltött padlizsán
Nyersanyag. 1,50 kg padlizsán. 20 dkg sonka vagy füstölt hús (esetleg
párizsi), 15 dkg főtt vagy sült hús (szárnyas, sertés, borjú), 5 dkg
zsemlemorzsa, 2 tojás, 1 dkg só, késhegynyi törött bors, 10 dkg vaj, 1 dl
olaj, 1 citrom.
Készítés: A megtisztított padlizsánokat hosszában félbevágjuk és
citrommal azonnal átdörzsöljük, hogy meg ne feketedjenek. Olajban vagy
vajban nem túl puhára pároljuk. Kiszedjük az edényből, a magvas részét
fa- vagy műanyag kanállal kikaparjuk. Abba az olajba vagy vajba,
amelyben a padlizsánt pároltuk, beletesszük a padlizsán belsejét, a
megdarált sonkát, húst, összekeverjük morzsával, megsózzuk, borsozzuk,
hozzáadjuk az összehabart tojásokat, jól eldolgozzuk és mérsékelt tűzön,
állandó keveréssel 10 percig pároljuk. Megtöltjük a félbevágott
padlizsánokat, vajjal kikent tűzálló edénybe helyezzük; olvasztott vajban
morzsát pirítunk, bevonjuk vele a, megtöltött padlizsánokat és mérsékelt
sütőben 20 percig sütjük. Tölthetjük sült húsvagdalékkal vagy gombával is.
Paradicsommártással tálaljuk.
Keltekercs lengyelesen
Nyersanyag. 40 dkg sertéslapocka (vagy maradék sült, főtt hús), 12 dkg
zsír, 3 dkg vöröshagyma, 2 tojás, 1 zsemle, 12— 15 db szép nagy,
világoszöld kelkáposztalevél, késhegynyi bors, 1,5 dkg só, 1 evőkanál
finomra vágott zöldpetrezselyem, 5 dkg füstölt szalonna.
Készítés: A húst megmossuk és kisebb kockákra feldaraboljuk. 3 dkg zsírt
megolvasztunk, a finomra vágott vöröshagymát mérsékelt tűzön,
kevergetéssel puhára pároljuk; rátesszük a feldarabolt húst, erős tűzön
kevergetve lepirítjuk, 1,5—2 dl forró vizet öntünk alá és fedő alatt
majdnem puhára pároljuk. Ekkor zsírjára lesütjük, hozzákeverjük a
finomra vágott zöldpetrezselymet, áthevítjük, enyhén megsózzuk és egy-
egy kis forró víz (1/2 dl) aláöntésével tovább pároljuk. A zsemlét
beáztatjuk, jól kicsavarjuk. A megpuhult húst kihűtjük, ledaráljuk a füstölt
szalonnával együtt, a hús után ledaráljuk a zsemlét is; a megpárolt bús
levét is a húshoz adjuk. Ráütjük a tojások sárgáját, hozzáadjuk a borsot,
megízleljük, ha szükséges, megsózzuk; a tojások fehérjét habbá verve az
összedolgozott hústöltelékhez keverjük. A kelleveleket megmossuk,
vastag főerét kivágjuk, leforrázzuk, pár perc múlva lapáttal óvatosan
kiszedjük. Ha a kellevelek leszedése után a kelkáposzta középső, halvány
levelű fejrésze megmaradt, azt is leforrázzuk a levelekkel együtt és
finomra megvágva, a töltelékbe keverjük. Tiszta szalvétát asztalra terítünk
és arra a kelleveleket 3 sorban lerakjuk, minden sorba 4 levelet téve.
A kirakott levelekre rákenjük a hústölteléket, a szalvétát alsó két
sarkánál megfogjuk és a megtöltött kelt szorosan felgöngyölítjük (a
szalvétát ne csavarjuk bele!). A felgöngyölt tekercset szorosan
belecsavarjuk a szalvétába. A szalvéta két végét közvetlenül a tekercs
mellett zsineggel megkötjük és nagyobb lábasban, forrásban levő, sós
vízbe tesszük, nem baj, ha a tekercs meghajlik. A kötést úgy végezzük,
hogy a szalvéta két végén hurok legyen, a kiemelésnél ebbe a hurokba
csúsztatjuk a két fakanálnyelet. Felforrástól számítva 3/4 óráig mérsékelt
tűzön, fedő alatt forraljuk. Ekkor két fakanálnyéllel kiemeljük, a zsineget
felvágva, a hengert hosszú tálra gurítjuk a szalvétából. Leszórhatjuk reszelt
sajttal (3 dkg) vagy zsírban pirított morzsával (5 dkg zsír, 5 dkg morzsa)
vagy csak olvasztott vajjal (5 dkg) leöntve, fényezzük. Gomba-,
paradicsom-, torma-, sajtmártás illik hozzá.
Főzelékszeletek, ropogósok
(krokettek)
Bármilyen párolt, áttört zöldségféléből készíthetjük. A zöldségszeleteket
fogyaszthatjuk mártással vagy salátával önálló ételként, de adhatjuk hús
helyett főzelékhez, különösen, ha személyenként 2 dkg finomra vágott
füstölt húst vagy párizsit is keverünk bele.
Vegyes zöldségszelet
Nyersanyag. 6 dkg vaj vagy zsír (olaj), 1 evőkanál finomra vágott
hagyma, 5 dkg zabpehely, 3 tojás, 1 dkg só, 4 dkg liszt vagy zsemlemorzsa,
20 dkg megpárolt vagy levesben főtt vegyeszöldség (10 dkg sárgarépa, 7
dkg petrezselyemgyökér, 3 dkg zeller, nyersen mérve), evőkanálnyi
finomra vágott zöldpetrezselyem, kisütéshez 3 dl olaj, 10 dkg
zsemlemorzsa.
Készítés: Ha nincs húslevesben főtt zöldségünk, a megtisztított, megmo-
sott zöldséget egyenletes, kockákra vágjuk; a zsírt megolvasztjuk, bele-
tesszük a finomra vágott hagymát, kissé átpároljuk és hozzáadjuk a
feldarabolt zöldséget, átkeverjük, 1/2 dl vizet öntünk alá és lefedve,
félpuhára pároljuk, ezután hozzáadjuk a finomra vágott
zöldpetrezselymet, átkeverjük, beletesszük a zabpelyhet, 1/2 dl forró vizet,
lefedve, gyakran megkevergetve, mérsékelt melegen tovább pároljuk.
Amint a zabpehely a vizet felvette, levesszük a tűzről, langyosra hűtjük,
beleütünk 2 tojást, hozzáadjuk a lisztet vagy morzsát, jól eldolgozzuk.
Lisztezett deszkára kanállal, tojás nagyságú gömböket rakunk belőle,
amelyekből a kés lapjával kb. 1,5 cm vastagságú szép kerek szeleteket
alakítunk. Alul, felül lisztes legyen, hogy a deszkára ne ragadjon. Felvert
tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk és annyi forró olajban, hogy a
szelet úszhassék benne, mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük.
Karfiolos, burgonyás szelet
Nyersanyag. 50 dkg burgonya, 50 dkg karfiol, evőkanálnyi finomra,
vágott hagyma, 3 dkg zsír, 5 dkg zsemlemorzsa vagy liszt, 1 dkg só,
késhegynyi bors, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem.
Kisütéshez 3 dl olaj.
 Készítés: A puhára főzött karfiolt leszűrjük, leszárítjuk és egy tányéron
villával összezúzzuk. A megmosott, meghámozott burgonyát leszárítjuk,
nyersen megreszeljük, összekeverjük a karfiollal, megsózzuk, borsozzuk,
hozzáadjuk a finomra vágott, zsírban megfuttatott hagymát és
zöldpetrezselymet, hozzáadjuk a tojásokat, a zsemlemorzsát, a vegyes-
zöldség szeletekhez hasonló módon (lásd megelőző fejezetet) pogácsákat
készítünk belőle és forró olajban kisütjük (nem bundázzuk).
Burgonyaszeletek
Nyersanyag: 25 dkg burgonya, 6 dkg liszt, 2 tojás, evőkanálnyi finomra
vágott zöldpetrezselyem, késhegynyi törött bors, 1 dkg só, (nagyon jó, ha
10 dkg sertés- vagy marhamájat ledarálva hozzákeverünk), 2—3 dl olaj a
sütéshez (vagy 15 dkg zsír).
Készítés: A megtisztított burgonyái, megreszeljük, hozzáadjuk a finomra
vágott hagymát, zöldpetrezselymet, a tojást, sót, borsot, lisztet és jól
eldolgozzuk. A zsiradékot felhevítjük és zsírba mártott kanállal evőkanál
nagyságú kis gombócokat teszünk a forró zsírba; magától is ellapul, de a
zsíros kanállal kissé laposra formázzuk. Mérsékelt tűzön mindkét oldalát
rózsa-színűre sütjük. Salátával, paradicsommártással vagy főzelékkel
fogyasztjuk.
Sárgarépaszelet
Nyersanyag. 20 dkg rizs, 2 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 3 dkg
zsír, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 tojás, 5 dkg
zsemlemorzsa, 1—1,5 dkg só. Kisütéshez 1 tojás, 10 dkg morzsa, 2 dl olaj.
Készítés: A megtisztított, megmosott rizst kb. 1/2 literes lábasba tesszük,
hozzáadjuk a hagymát egészben és 1,5 dl forrásban levő, enyhén sózott
vizet öntünk rá. Lefedve, mérsékelt tűzön addig főzzük, amíg a ráöntött
vizet a rizs felvette. Levesszük a tűzről, eltávolítjuk belőle a hagymát és
kihűtjük. A megmosott, megtisztított sárgarépát egyenletes kockára
vágva, megpároljuk. A megpuhult répát zsírjára lesütjük, hozzáadjuk a
finomra vágott zöldpetrezselymet, villával jól összetörjük, hozzákeverjük a
rizshez. Ráütjük a tojásokat, hozzáadjuk a morzsát, nagyon jól
eldolgozzuk. 10—15 percig pihentetjük, majd a vegyeszöldség szeleteknél
leírt módon alakítjuk, bundázzuk és sütjük.
Gombás ételek
Az ehető gombát biztosan csak a fajták ismerete alapján ismerhetjük fel;
még ilyenkor is vigyázni kell, mert a mérges gombák között hihetnek
egyes példányok, melyeket könnyen össze lehet téveszteni az ehető
fajtákkal.
A gombamérgezés tünetei: torokkiszáradás, hányás, hasmenés,
szédülés, görcsök. Mérgezés esetén azonnal hányásra késztétjük a beteget
és gyorsan hajtót adunk addig is, míg az orvos megérkezik.
A kész gombás ételt négy óránál tovább csak hűtőben szabad tárolni,
hűtőben is legfeljebb 24 óráig. Leghelyesebb, ha gombás ételből csak
egyszeri, frissen való fogyasztásra szánt mennyiséget készítünk.
Párolt gomba
Nyersanyag. 80 dkg—1 kg gomba, 10 dkg zsír, 3 dkg hagyma, 1 dkg só,
evőkanálnyi zöldpetrezselyem, késhegynyi törött bors.
Készítés: A finomra vágott hagymát olvasztott zsírban mérsékelt tűzön
üvegesre, puhára pároljuk. A megtisztított, megmosott gombát
felszeleteljük; szeletelés közben részletenként keverjük bele a hagymás
zsírba, hogy ne barnuljon. Gyakori kevergetéssel gyors tűzön fedő nélkül
pároljuk. 2—3 percnyi párolás után megsózzuk. Addig hevítjük, amíg a
gomba zsírjára sül, de ne pirítsuk meg. Hozzáadjuk a finomra vágott
zöldpetrezselymet, átsütjük vele, de ez se tartson pár pillanatnál tovább,
hogy a petrezselyem megtartsa üde zöld színét és zamatát. A törött
borsot a végén keverjük hozzá.
A leírt eljárás majdnem valamennyi gombás étel készítésének alapja,
csak a gomba darabolása változik az étel jellege szerint.
Gombapörkölt
Nyersanyag. 1 kg gomba, 8—10 dkg zsír vagy füstölt szalonna, 10 dkg
vöröshagyma, nyáron 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom (télen 10
dkg lecsó), 1 kis evőkanál fűszerpaprika.
Készítés: Gombapörköltnek legízletesebb a rókagomba, a vargánya-, a
csiperkegomba. Városban a termesztett sampinyongombából készítjük.
A megtisztított, megmosott gombát tálcára téve, jól lecsurgatjuk. A zsír
felét megolvasztjuk és a hagymát üvegesre, puhára pároljuk, belekeverjük
a paprikát, azonnal lehúzzuk a tűzről. A gombákat nagyságuk szerint
negyedelve cikkekre vágjuk, a kisebbeket félbe vágva daraboljuk; az apró
gombát nem daraboljuk, egészben hagyjuk. A feldarabolt gombát
belekeverjük a paprikás zsírba és gyors tűzön, fedő nélkül pároljuk, 1—2
perc múlva megsózzuk. Amikor saját levét elpárologtatta, egy-egy kis
forró víz hozzáadásával még 10—15 percig pároljuk, hogy a gomba jól
megpuhuljon. A zsír másik felében hagyma nélkül megsütjük a
megtisztított, felszeletelt zöldpaprikát, paradicsomot és a megpárolt
gombához adva, együtt jól átpároljuk. A gombapörköltnek tartalmas,
rövid, zsíros leve legyen. Rizzsel vagy galuskával tálaljuk. Zsír helyett
apróra vágott füstölt szalonnakocka kiolvasztott zsírjában is készíthetjük.
Rántott gomba (4 személyre)
Nyersanyag. Személyenként 2—3 db középnagyságú gombafej, 1 dkg só,
3 evőkanálnyi liszt, 2 tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 2 dl olaj vagy 20 dkg
zsír.
Készítés: A rántott gombához egyenlő nagyságú, körülbelül 5 cm
átmérőjű gombát szerzünk be. A vargányának a felső, barna hártyáját
lehúzzuk.
A megtisztított gombafejeket forrásban levő, enyhén sós, kissé ecetes
vízbe téve kifőzzük (felforrástól számítva 3—5 percig). Szűrőkanállal
kiszedjük, jól leszárítjuk. Megsózzuk, lisztben, felvert tojásban, morzsában
megforgatjuk és bő forró zsiradékban mindkét oldalát szép rózsaszínűre
sütjük. Tálra vagy sütőlapra terített selyempapírra (papírszalvétára)
szedjük. Forrón, frissen tálaljuk, zöldpetrezselyemmel díszítjük.
Rizsköretet és tartármártást adunk hozzá.
Tejfölös gomba
Nyersanyag. 40 dkg gomba, 6 dkg zsír, 3 dkg gomba, 1—1,5 dkg só,
késhegynyi törött bors, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, 1,5
dl tej, 2 dl tejföl, 2 dkg (1 evőkanál) liszt.
Készítés: A finomra vágott hagymát meleg zsírban, állandó keveréssel
puhára, üvegesre pároljuk; a szeletelt gombát szeletelés közben
részletekben adjuk hozzá, a hagymás zsírba keverve, hogy meg ne
barnuljon. Megsózva erős tűzön lepároljuk. Amint a levét elpárologtatta,
hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet, áthevítjük vele, a lisztet
rászórjuk, átkeverjük, a tűzről lehúzzuk, ráöntjük a tejet, simára keverjük,
hozzáadjuk a tejfölt is, ezzel is összekeverjük. A tűzre visszatéve jól
átforraljuk, forralás közben keverjük. A fövés befejezésekor hozzáadjuk a
borsot. Mártásnál valamivel sűrűbb legyen. Ha forralás közben
besűrűsödik, egy kis forró vízzel vagy tejjel kellő sűrűségűre javítjuk.
Rendszerint tükörtojást adunk mellé, köretként rizs illik hozzá.
Gomba sörtésztában kisütve (Orly módra)
Nyersanyag. A gombafejek mennyisége azonos a rántott gombánál
feltüntetett mennyiséggel. Sörtészta: 20 dkg liszt, 2 dl sör, 3 db tojás,
késhegynyi só, 2 evőkanálnyi olaj, 5 dkg liszt. Kisütéshez: 2—2,5 dl olaj.
Készítés: A gombát a rántott gombához hasonlóan megfőzzük. A
leszárított, megsózott gombát, lisztbe forgatjuk, villával a sörtésztába
mártjuk és forró zsírban szép rózsaszínűre sütjük. Rizskörettel és
tartármártással tálaljuk. A sörtészta készítését lásd a bundázott
főzelékeknél.
Gombafelfújt
Nyersanyag. 40 dkg gomba, 2 db zsemle, 5 tojás, 1,5 dkg só, 5 dkg zsír,
kávéskanálnyi finomra vágott hagyma, evőkanálnyi finomra vágott
zöldpetrezselyem, 2 evőkanálnyi zsemlemorzsa, késhegynyi törött bors.
Tálaláshoz 5 dkg vaj, 3 dkg reszelt sajt.
Készítés: A megmosott gombát felszeleteljük és megpároljuk. Egynapos
zsemléket tejben megáztatunk és nagyon jól kicsavarjuk. A megpárolt
gombát és az áztatott, kicsavart zsemlét húsdarálón ledaráljuk,
megsózzuk. Egyenként eldolgozzuk benne a tojások sárgáját, óvatosan
belekeverjük a keményre felvert habot. A parajfelfújtnál ismertetett
módon kigőzöljük, kigőzölési ideje körülbelül 40 perc. Tálaláskor meleg
vajjal leöntjük és reszelt sajttal megszórjuk. Elkészülés után azonnal
fogyasztani kell, nem tartható készen.
Gombás szeletek vagy ropogósok
Nyersanyag. 30 dkg gomba, 2 db zsemle, 3 dkg vaj vagy zsír,
kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma, evőkanálnyi finomra vágott
zöldpetrezselyem, 4 dkg zsemlemorzsa, 3 tojás, 1 dkg só, késhegynyi
törött bors. Bundázáshoz 6 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, 1 tojás, 2—3 dl
olaj (vagy zsír).
Készítés: A gombából „párolt gombát" készítünk. Egynapos zsemléket
megáztatunk (tejbe vagy vízbe), nagyon jól kicsavarjuk és az elkészült
gombavagdalékkal együtt ledaráljuk. A le-darálást elhagyhatjuk, ebben az
esetben a gombát egészen finomra vágjuk és nagyon jól eldolgozzuk a
megpárolt gombát a zsemlével. Hozzáadjuk a zsemlemorzsát, 2 egész
tojást és 1 tojássárgáját (a megmaradt fehérjét a bundázáshoz felhasznált
tojáshoz adjuk), sót, törött borsot, jól elkeverjük. Lisztezett deszkán vagy
tiszta papíron, nylon lapon (nem kell deszkát mosni), 8—10 egyenlő nagy-
ságú halmot rakunk ki, amelyeket lisztes kézzel gombóccá gömbölyítünk,
majd lapos késsel 1—1,5 cm vastagságú kerek vagy ovális szeletekké
alakítunk. A gombás anyagból körülbelül 8 cm hosszúságú, hüvelykujj
vastagságú rudakat is alakíthatunk, és ezeket bundázzuk. Ebben az
esetben „ropogós" vagy „krokett" a neve. Lisztben, felvert tojásban,
zsemlemorzsában óvatosan (lapáttal) megforgatjuk és annyi forró zsírban,
hogy a szelet úszhassék benne, mindkét oldalát gyorsan, szép rózsaszínűre
sütjük.

Húsok
Háziszárnyasokból készült ételek
A leggyakrabban fogyasztott szárnyasok a tyúkfélék (csirke, jérce,
kappan, tyúk, továbbá a kacsa, liba, pulyka, gyöngytyúk). A fiatal háziszár–
nyasokat rendkívül sokféleképpen készíthetjük el. Az idősebb állatok húsa
kiválóan alkalmas leves készítésére. A fiatal csirkénél kevés fűszert
használunk, hogy eredeti finom zamatát megőrizzük. A víziszárnyasok és
öregebb szárnyasok húsát jobban fűszerezzük.

A szárnyas vásárlásánál mindig a belőle készítendő étel az irányadó.

Rántani való csirke tisztítva 50—70 dkg-os súlyú, tejfölös paprikásnak
60—80 dkg-os, töltésre 80—100 dkg-os, sütésre 90—120 dkg-os fiatal
állatokat használunk. Az 1,20 kg-nál nagyobb súlyú tyúkot levesnek,
pörköltnek, készítjük el. Az élőcsirke vásárlásánál ezekhez a súlyokhoz
25—30%-ot számítsunk hozzá. A szárnyasokat egészben vagy részekre
vágva vásárolhatjuk aszerint, hogy mit készítünk belőle.
 A tyúk húsa mindig omlósabb, zsírosabb, ízletesebb, mint a kakasé.
Legízletesebb húsa a kappannak van. A kakas teste keskenyebb, taraja
nagyobb, lábán sarkantyú van, amelynek nagyságáról az állat korára
következtethetünk. A fiatal állat sarkantyúja kis, szemölcsszerű kidudo-
rodás, az idősebb állaté jól kifejlett karom. Az állat korát leginkább a
lábgyűrűkről állapíthatjuk meg. A fiatal állat lábán a gyűrűk szélesebbek,
ritkábbak, puhák, viaszos tapintásúak. Az öreg tyúk lábgyűrűzése sűrű és
kemény, száraz tapintású. A fiatal állat mellcsontja elmozdítható, csőre
puhább, karmai hosszabbak, nem kopottak. A jól táplált állat mellehúsa
kidomborodó, mellcsontját beburkolja, szárnya alatt zsírlerakódás van, a
bőre sárgás színű (a bőr színe a fajtától és a takarmányozás minőségétől is
függ). A leölt állat frissességét a vágási felület élénkvörös színéről, az
izomzat rugalmasságáról állapíthatjuk meg. A levágott állat bőrén rajta
legyen az ellenőrző állatorvosi bélyegző.
A tyúk, csirke levágásakor a lábakat és szárnyakat összekötözzük, a
lábakat a két lábunkkal összeszorítjuk, a nyakat a szárnyakhoz hátrahajtva
megfogjuk és a fej alatt közvetlenül nagyon éles késsel átvágjuk a gégét. A
levágott állatot nagyon jól kivéreztetjük. A kacsa és liba fejének hátsó
részén, a nyak kezdeténél a tollat kitépdessük és azon a helyen éles késsel
jó mélyen átvágjuk a nyakat. A pulyka, fejét bárddal vagy nehéz késsel egy
vastag keményfa deszkán vagy tőkén lecsapjuk.
A megölt szárnyas tollát eltávolítjuk. A toll eltávolítására legtöbbször a
leforrázást alkalmazzuk. A forrázást úgy végezzük, hogy a fiatal csirkét 80
C°-os, az idősebb tyúkot 90 C° körüli forró vízbe mártjuk pár pillanatra,
majd kiemelve, deszkára helyezzük, tenyerünkkel végigcsapkodjuk, a forró
víz a toll tövéig hatoljon, végül a tollazatot csomónként összefogva, a toll
növésével ellenkező irányban húzva, gyorsan kiszedjük. Ha a toll nehezen
húzható le, még egy kis időre visszatesszük a forró vízbe. A tollat addig
távolítsuk el, míg a szárnyas forró, utána már nehezen téphető ki. A csirke
bemártásánál a lábakról azonnal húzzuk le a külső bőrt. A hűtőházi,
tisztított állat lábát is forró vízbe mártással tisztítjuk, de itt rendszerint
kést kell használni a külső bőr eltávolítására. A tollak eltávolítása után a
szárnyast láng felett áthúzzuk, a tollszőröket így leperzseljük; az esetleges
tolltokokat csipesszel távolítjuk el. Ha a szárnyas bőrén nagyon sok a tok,
ami különösen fiatal és nem kihízott kacsánál és libánál gyakran előfordul,
a letollazott állatot mártsuk forró vízbe, a tokos bőrfelületre gyantaport
szórunk, jól szétdörzsöljük, és a tokok eltávolítása után az állatot
lemossuk.
A kacsát, libát és vadszárnyasokat szárazon való kopasztással tisztítjuk
meg a tollaktól. Kopasztás közben nagyon vigyázzunk, hogy az állat bőrét
fel ne szakítsuk, a lábak külső, viaszos bőrét forrázással húzzuk le. A
levágott állatot melegen kopasztjuk, a kihűlt állat tollát nehéz eltávolítani.
A tolltól megtisztított szárnyas bőrét óvatosan lekaparjuk, dörzsöléssel
megmossuk. Kivágjuk a végbélnyílást és a farokrész felső felén levő
faggyúmirigyet. A megtisztított szárnyast felbontjuk, belső részeit
eltávolítjuk. Többféle módon bonthatunk aszerint, hogy milyen étel
készítésére használjuk fel.
A tyúkféléket (csirke, jérce, kakas, kappan, tyúk, gyöngytyúk) úgy
bontjuk fel, hogy a végbélnyílás kivágása után, a végbélnyílás helyétől a
mellcsontig éles, hegyes késsel felvágjuk a bőrt. A kést ne vezessük
mélyen, az élét a bőr felé fordítsuk, nehogy a, belekbe belevágjunk. Az így
keletkezett nyílást kiszélesítjük és egyik kézzel a szárnyas mellét rögzítve,
másik kézzel közvetlenül a mellcsont alatt mélyen benyúlunk a szárnyas
belsejébe és óvatos mozdulattal kiemeljük a hasüreg tartalmát. Nagyon
vigyázzunk, nehogy az epehólyagot felfakasszuk. A szárnyas belsejét
alaposan kitisztítjuk, kivágjuk a végbél végződését, a mellkasból kivesszük
a szívet. A májat és zúzát a belekről leválasztjuk. A hizlalt szárnyasok
hasüregében levő hájat kiemeljük és többször váltott vízben kiáztatjuk. A
bélzsírt leszedjük a belekről, jól kiáztatjuk, külön sütjük ki. A májról éles
késsel levágjuk az epét, vigyázzunk, az epe-hólyagot fel ne szakítsuk,
inkább a májból vágjunk ki az epével egy kis részt, nehogy a máj keserű
legyen. Ha a máj az epehólyag alatt zöldesen elszíneződött, ezt a részt is
éles késsel eltávolítjuk.
A zúzából kivágjuk a két oldalán kidomborodó őrlő izomrostot; a
vékonyabb részén bevágunk, a zúzát szétnyitva kitisztítjuk és a vastag,
recés gyomorfalat az izomzatról lefejtjük. Ez a művelet a frissen vágott
szárnyasnál könnyű, de a hűtőházi és fagyasztott állatnál erősen a zúzára
tapadt. Ilyenkor egy-két pillanatra mártsuk forró vízbe a zúzát, így
könnyen lefejthetjük. A zúzát ezután többször váltott vízben lemossuk.
Most a nyak alsó részénél átvágjuk a bőrt és a keletkezett nyíláson
eltávolítjuk a begyet. A felvágásnál ne vágjunk bele a begybe, nehogy a
tartalma a hasüregbe kerüljön. A nyakat levágjuk, a bőre alól eltávolítjuk a
nyelőcsövet és gégét. A fejről levágjuk a kávát az alsó csőrrésszel. A felső
csőrről leemeljük a külső, számszerű burkot (sokan az egész csőrt
levágják), és hegyes késsel kiemeljük a szemeket. A korszerű
élelmezéstechnika a szemeket nem távolítja el, értékes tápanyagtartalma
miatt, sőt egyes állatok szeme (a fekete szembogár eltávolítása után)
ínyenc falatnak számít, pl. a bárány, malac szeme.
A térdízületnél levágjuk a lábakat, ha még rajta volna a külső, szaruszerű
bőre, forró vízbe mártjuk és lehúzzuk róla; a lábakról tőből levágjuk a
karmokat. Végül a két felső szárny-részt az ízületnél levágjuk. A
szárnycombot a törzsön hagyjuk.
Ha a csirkét pecsenyesütésre vagy töltésre használjuk fel, a mellcsont
alatt vízszintesen bevágjuk a bőrt, a végbélnyílást kivágjuk, így a két nyílás
között pántszerű bőrrész keletkezik. Sütés előtt a combokat a bevágásba
bedugva, a végbélnyílás helyére toljuk; ez a pánt rögzíti a belehelyezett
combokat, a szárnyas sütés közben nem szárad ki és eredeti alakját
megtartja.
Liba, kacsa és pulyka bontása
A megtisztított libát vagy kacsát éles késsel felvágjuk mint a csirkét;
most két kezünkkel a felvágott nyíláson át a hasüregbe két oldalán
benyúlunk, kihúzzuk a beleket, vigyázzunk, hogy a májat ne roncsoljuk és
az epehólyagot ne szakítsuk fel. Ha a legnagyobb elővigyázat ellenére
felszakadna az epe, a májról azonnal vágjuk ki az elöntött részt, mert
különben sütés közben az egész keserű lesz. A belekről leszedjük a hájat
és hideg vízbe tesszük. Ezután kivesszük a májat a szívvel együtt,
megmossuk és hideg vízben kiáztatjuk. A belekről is leszedjük a bélzsírt és
többször váltott vízben külön áztatjuk ki, külön sütjük ki egy fej egészben
hagyott, megtisztított hagymával; hagymás, fűszeres ételek készítéséhez
használjuk fel. A liba hasüregét a csirkéhez hasonló módon kitisztítjuk, a
libanyakat a csirkéhez hasonló módon távolítjuk el.
Ha a nyakat esetleg megtöltjük, akkor hosszabb bőrrésszel vágjuk le. A
fiatal liba lábát térdízületnél levágjuk. Az idősebb állat lábát a térdízület
alatt eltörjük, egyik kezünkkel a, törzset erősen rögzítjük, a másikkal a
lábat megrántjuk és a combban végighúzódó ínszalagokat fogóval
megfogva, kihúzzuk. A szárnycombokat itt is a testen hagyjuk, csak a felső
szárnyrészt távolítjuk el. A faroktőn levő faggyú mirigyet ne felejtsük el
kivágni.
A kacsa bontása megegyezik a liba bontásával.
A pulyka bontása azonos a, sütésre felhasznált csirke bontásával.
Combjából az inakat a libacombnál ismertetett módon feltétlenül
távolítsuk el. A pulyka fejét és a nyak mirigyes részének a bőrét nem
használjuk.
 Ha a szárnyast belével együtt hozták forgalomba, a megvásárolt állat
belét minél előbb távolítsuk el, mert a hasüregben levő belek kellemetlen
szaga a húson is megérzik. Amennyiben az állatot kibelezés után nem
azonnal használjuk fel, megmosás nélkül tegyük hűtőszekrénybe, vagy
hidegre (jégre).
Ha a megtisztított szárnyasból nem töltöttet vagy egybesültet készítünk,
a szárnyast, feldaraboljuk. A darabolás az ízületek átvágásával történik,
mert így nem keletkeznek csontszilánkok.
Kibelezés után a szárnyasokat többször váltott vízzel, áztatással
kimossuk; a feldarabolás után nem mossuk meg, tehát a darabolást
nagyon gondosan, tisztán végezzük, hogy a húst szennyeződés ne érje.
Közvetlenül a feldolgozás előtt daraboljuk.
A nagyobb szárnyasokat 10—12 darabra vágjuk szét. Paprikásnak,
pörköltnek, rántani való csirkének általában 8 részre vágjuk a csirkét: 2
comb, 2 mellehúsa, 2 szárnya, 2 hátrész. A kisebb csirkét paprikásnak
négy részre is vághatjuk (2 elő-, 2 hátrész). Ha a combot darabolásnál nem
vágjuk 2 részre, akkor az ízületet kissé bevágjuk, így megtartja eredeti
alakját, sütés közben nem nyúlik ki. A levágott szárnyak egyikébe a zúzát,
másikba a májat szorítjuk be. A hátrész alsó felét a gerinc mentén törjük
be, így ellapul és egyenletesebben süthetjük meg. Ha rántott csirkénél
esetleg egyben sütjük a mellét, a felső, villáscsontrészben bevágjuk, így ez
sem marad domború, egyenletesebben sül meg. A nyakat nagysága
szerint kettőbe vagy háromba vágjuk.
A szárnyasokat, sütés előtt megformázzuk (dresszírozzuk). A sütni való
jérce combjait lenyomjuk és kihegyezett hurkapálcával a két comb
közepét a moll alsó részén keresztül úgy szúrjuk át, hogy a pálcika a
combot az állat testéhez rögzítse, ezáltal sütés közben nem szárad ki. A
szárnyat vékony zsineggel a törzshöz kötözzük. A másik mód, amikor a
formázás lehetőségét a bontásnál biztosítjuk. A szárnyas lábait vékony
zsineggel is rögzíthetjük a törzshöz.
Roston sütéshez a csirkét félbevágjuk, a combtő és a comb közötti
ízületet kissé bevágjuk és a szárnyakat visszahajtjuk. Így készítjük elő az
alufóliában való sütésre is.
Felhasználás előtt legalább 12 órával vágjuk le a, szárnyasokat, tisztítsuk
meg (belezzük ki) és elkészítésig tartsuk hűtőszekrényben vagy hideg
helyen, így húsuk omlósabb és ízletesebb lesz. A hűtőházi vagy
mélyhűtéssel tartósított szárnyasokat nem szükséges felhasználásig
tárolni. A hűtőházi szárnyasokat tisztítás után azonnal elkészítjük, a
mélyhűtött árut hideg helyen kiengedtetjük és azután dolgozzuk fel.
A csirkemájat csészében letakarva félretesszük és a hőhatás befejezése
előtt 5—6 perccel tesszük a készülő ételhez. A rántott csirke kivételt
képez, itt a májat a szárnyba zárva, a csirkével együtt sütjük.
Egészben sült csirke
Nyersanyag. 80 dkg—1 kg szép, hízott jérce, 6 dkg zsír, 1 dkg só.
Készítés: A megtisztított, formázott csirkét kívül belül megsózzuk.
Pecsenyesütőbe tesszük. A zsírt felhevítjük, a csirkére öntjük és a csirkét
középforró sütőben, saját zsírjával öntözgetve sütjük. Amikor a csirke
megpuhult (tűvel megszúrjuk a mellehúsát, ha a tű könnyen kihúzható, a
csirke puha), a sütő hőmérsékletét kissé emeljük és a csirkét szép pirosra,
ropogósra sütjük. A fiatal csirkéhez sütés közben addig nem öntünk vizet,
amíg saját leve el nem párolgott. Ha a csirke idősebb, pirítás előtt a
zsírjába 1—2 kanál forró vizet öntözgetünk, amíg megpuhul és azután
pirítjuk. Sütés közben a csirkét megforgatjuk, hogy egyenletesen puhuljon
és piruljon.
 Ha a sütni való csirke nem elég kövér, 5 dkg szeletelt, füstöletlen
szalonnát a húsverővel vékonyra kiveregetünk és a csirke mellére
rákötözzük; ilyen módon a szárnyas melle sütés közben nem szárad ki. A
megsült csirkét letakarjuk, meleg helyen 8—10 percig pihentetjük.
Felszeletelés előtt a zsineget vagy nyársat (pálcikát) eltávolítjuk. A csirkét
hosszában félbevágjuk; a combokat levágjuk, a hátrészt leválasztjuk. A
hátat a csirke nagysága szerint kettőbe vagy három részre vágjuk. A
combot a térdízületnél szétosztjuk. A mellet a szárnycombbal három vagy
öt részre szeleteljük. A tál közepére a hátat tesszük, mellé a két felső
combot. A hátrészre helyezzük a felszeletelt mellehúsát és
hozzátámasztjuk a két alsó combot. A sült csirke zsírjából
pecsenyemártást készítünk, a pecsenye alá öntjük. Vigyázzunk, hogy
tálalás közben a sült ki ne hűljön.
A szeletelésnél lehetőleg szárnyasollóval dolgozzunk, vagy nagyon éles
késsel.
Egybesült csirke, diétásan
Nyersanyag. 60—70 dkg-os csirke, 8 g só, 8 dkg vaj.
Készítés: A megtisztított csirkét enyhén megsózzuk, bőrét vajjal
megkenjük, belsejébe is teszünk egy diónyi vajat. Többszöri forgatás és
gyakori öntözgetés közben a sütőben megsütjük. Felszeletelve tálaljuk.
Töltött csirke
Nyersanyag. 70—80 dkg-os (tisztított) csirke, (5 dkg zsír, 2 egynapos
zsemle, evőkanálnyi zöldpetrezselyem, 3 dkg vaj vagy zsír, 1 egész tojás, 2
tojássárgája, késhegynyi törött bors.
Készítés: A megtisztított fiatal csirke mellbőrét ujjunkkal felemeljük,
egészen a combig. Nagyon vigyázzunk, nehogy átszakítsuk a bőrt.
A zsemléket reszelővel meghámozzuk, tejbe áztatjuk, jól kicsavarjuk. A
zöldpetrezselymet finomra vágjuk, a vajat (zsírt) mérsékelt tűzön
megmelegítjük, átkeverjük benne a zöldpetrezselymet, hozzáadjuk a
kicsavart zsemléhez; megsózzuk, borsozzuk, elkeverjük a tojással és a
tojások sárgájával jól eldolgozzuk.
A csirkét nyakrészével felfelé, merőlegesen felállítjuk és a tölteléket
kiskanállal, egyenletesen a felemelt bőr alá adagoljuk; egészen lazára
töltsük. A maradék tölteléket a csirke belsejébe tegyük. A melle bőrét
bevarrjuk. A csirkét megsózzuk és hideg zsírral megkenjük (ha forró zsírral
öntjük le, a bőr elveszti rugalmasságát és sütés közben felreped), mellével
felfelé pecsenyesütőbe tesszük és mérsékelt meleg sütőben, lassan szép
aranyszínűre sütjük. A sütés után 10—15 percig letakarva, meleg helyen
pihentetjük, azután az egybesült csirkénél leírt módon szeleteljük és
körítjük.
Finom töltelék: 2 db zsemle, a csirke mája, 2 db keményre főzött tojás, 5
dkg gomba, 3 dkg zsír, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 2
egész tojás, 1 evőkanál zsemlemorzsa.
Úgy készítjük, mint az először leírt tölteléket; hozzákeverjük a megpárolt
gombát, a finomra vágott kemény tojásokat és a megkapart csirkemájat.
A tölteléket készíthetjük a töltött borjúszegynél leírt módon is.
Az először ismertetett csirketöltelékhez keverhetünk 10 dkg vajon
megpárolt finom zöldborsót, vagy 5 dkg finomra vágott sonkát, esetleg
füstölt nyelvet, vagy 5 dkg apró kockára vágott füstölt szalonnát.
Bajor csirke
Nyersanyag: 1 db 80 dkg—1 kg-os csirke, 6—8 dkg füstölt szalonna, 8 g
só, 6 dkg zsír, késhegynyi majoránna, 1 dl bor, 1 dl tejföl, 2 evőkanál
morzsa.
Készítése: A csirkét félbevágjuk, szalonnával megtűzdeljük, majorannával
bedörzsöljük, megsózzuk. A hasüreget lefelé fordítva pecsenyesütőbe
tesszük, leöntjük forró zsírral, aláöntjük a borral elkevert tejfölt, finom
morzsával megszórjuk. Mérsékelt meleg sütőben sütjük, 15 perc múlva
locsoljuk meg először, hogy a ráhintett morzsa rásüljön a bőrre. 10—15
percenként öntözgetve, puhára, aranyszínűre sütjük. Az Egybesült csirke
módján szeleteljük.
Csirkebecsinált
Nyersanyag. 2 db 60—70 dkg-os csirke, 8 dkg vaj (vagy 6 dkg zsír), 1
evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem vagy 1 kávéskanál finomra
vágott tárkony, 4 dkg liszt, 5—6 dl húsleves (leveskockából), diétánál víz,
1
/2 citrom leve, 1 dl tejszín, 1 tojássárgája, 8 g só.
Készítése: A megtisztított, megmosott csirkéket feldaraboljuk, a vajat
megolvasztjuk (nem hevítjük fel), a feldarabolt csirkét beletesszük.
Lefedve, mérsékelt tűzön félpuhára pároljuk (ha szükséges, egy-egy kis
forró vizet öntünk alá, hogy a vaj ne piruljon). Amikor a csirke félpuha,
megsózzuk és hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. A
megpuhult csirkét zsírjára lesütjük, megszórjuk liszttel, átkeverjük és
húslevessel felöntjük; felforralástól kezdve 5—6 percig, lassan forraljuk.
Tejszínes tojássárgájára tálaljuk, citromlével megízesítjük. Zöldpetre-
zselyem helyett finomra vágott tárkonnyal is fűszerezhetjük.
A csirkebecsináltat készíthetjük a Borjúbecsinálthoz hasonlóan is.
Csirke citromosan
Nyersanyag. 2 db 60—70 dkg-os csirke, 4 dl tejföl, 1 citrom, 1 dkg só, 8
dkg vaj, késhegynyi bors.
Készítés: Egy tűzálló tálat vajjal kikenünk. A csirkét megtisztítjuk,
feldaraboljuk. A citromot jól megmossuk, megszárítjuk, vékony karikára
vágjuk, a magvakat eltávolítjuk.
A tűzálló edény aljára 1 dl tejfölt öntünk, rátesszük az egyik feldarabolt
csirkét, megsózzuk, enyhén borsozzuk, a citromszeletek felét is rátesszük,
leöntjük 1 dl tejföllel. Erre ráhelyezzük a másik csirkét, sózzuk, borsozzuk,
rátesszük a megmaradt citromkarikákat, 2 dl tejfölt, rádaraboljuk a
megmaradt vajat. Lefedve, mérsékelt forró sütőben lassan puhára
pároljuk. Tálalásnál citromszeletekkel díszítjük.
Petrezselymes csirke
Nyersanyag. 2 db 60—70 dkg-os csirke, 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír, 2 dkg
finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 dkg só, 2 dkg hagyma.
Készítés: Megtisztítjuk és feldaraboljuk a csirkéket. A hagymát megtisz–
títjuk, finomra vágjuk, a petrezselymet megmossuk, finomra, vágjuk, a
vajat vagy zsírt megmelegítjük, beletesszük a, hagymát, mérsékelt tűzön
kevergetéssel, puhára pároljuk. A feldarabolt csirkét hozzáadjuk, és erős
tűzön, keveréssel, átpirítjuk. Ekkor egy-egy kevés forró víz aláöntésével,
fedő alatt, mérsékelt tűzön, félpuhára pároljuk. Megsózzuk, zsírjára
lepirítjuk, hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselyem felét és
folytatjuk a párolást a csirke felpuhulásáig. A kész ételnek rövid, pecse–
nyelészerű mártása legyen. Esetleg a felpuhult csirkét zsírjára lesütve
(vigyázva, hogy a petrezselyem meg ne barnuljon) 1 kávéskanál liszttel
leszórjuk és 2 dl forró vízzel felöntve, elkeverjük, átforraljuk. A kitálalt
csirkére rászórjuk a megmaradt zöldpetrezselymet.
Csirkepörkölt
Nyersanyag. 1 db 1—1,20 kg-os csirke. Továbbiakban a borjúpörkölt
nyersanyaga és készítése irányadó.
Rizses csirke
Nyersanyag. 2 db 60 dkg-os csirke, 25 dkg rizs, 15 dkg zsír, 15 dkg
leveszöldség, kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma, evőkanálnyi
linómra vágott zöldpetrezselyem, 10 dkg gomba vagy 20 dkg kifejtett
zöldborsó (mindkettő lehet), késhegynyi bors.
Készítés: A zsírt megolvasztjuk, mérsékelt tűzön, állandó keveréssel
üvegesre pároljuk benne a finomra vágott hagymát. Beletesszük a
feldarabolt csirkét, erős tűzön, gyors keveréssel áthevítjük, majd lefedve,
mérsékelt tűzön kb. 15 percig félpuhára pároljuk. Beletesszük az apró
kockára vágott zöldséget és gombát. A félig megpuhult csirkét zsírjára
kisütjük. Hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselyem felét, néhány
percig pirítjuk, megsózzuk. Rátesszük a megválogatott, szűrőben
megmosott rizst és ezzel is áthevítjük. Felöntjük 1/2 liter forrásban lévő
vízzel, átkeverjük és fedő alatt egészen mérsékelt tűzön, keverés nélkül
pároljuk 40 percig (gázon lángelosztón, csepplángon). Ekkor hozzáadjuk a
törött borsot, villával, óvatosan átkeverjük. Tálra rendezzük.
Készíthetjük úgy is, hogy a csirkét a zöldséges vízben puhára főzzük és a
levével felengedjük a zsírban kissé felhevített rizst és 40 percig pároljuk. A
csirkét, tálalásnál tesszük a rizsre.
Paprikás csirke
Nyersanyag. 2 db 60—70 dkg-os csirke, 10 dkg zsír, 4 dl tejföl, 2 dl tej,
kávéskanálnyi liszt, 1,5 dkg só, 4 dkg hagyma, 2 db zöldpaprika, 2 db
kisebb paradicsom, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem,
evőkanálnyi édes csemegepaprika.
Készítés: A zsírt megmelegítjük, beletesszük a finomra vágott hagymát,
mérsékelt tűzön, állandó keveréssel puhára pároljuk; a tűzről kihúzva,
feloldjuk benne a paprikát és beletesszük a feldarabolt csirkét (a máj
kivételével); erős tűzön, gyors keveréssel átpirítjuk, majd egy-egy kis forró
víz aláöntésével, lefedve, puhára pároljuk. A félpuha csirkét zsírjára
lesütjük, mérsékelt tűzön lepirítjuk, megsózzuk, hozzáadjuk a
zöldpetrezselymet, a megtisztított, szeletekre vágott zöldpaprikát és
paradicsomot, télen 1 evőkanál mirelit vagy üveges lecsót és tovább
pároljuk. Amikor majdnem puha, újból zsírjára sütjük, hozzáadjuk a májat,
kissé átpirítjuk. A csirkedarabokat a lábas egyik oldalára húzzuk, a zsírba
kis lisztet teszünk, átkeverjük, tejjel felöntjük, átforraljuk, hozzáadjuk a
tejfölt; az egészet óvatosan összekeverjük és rázogatás közben forraljuk,
amíg a pirospaprika színe a mártás felületén megjelenik. Vigyázzunk, a
mártása ne legyen nagyon sűrű, ha szükséges, kis forró vízzel vagy tejjel
hígítjuk. Megízleljük, ha szükséges, megsózzuk. Előmelegített tálra
tálaljuk, a mártás kis részével leöntjük, a többit külön csészében adjuk
hozzá.
Gombás csirke
Nyersanyag. 1 db 80 dkg—1 kg-os csirke, 15 dkg gomba, 3 dkg finomra
vágott hagyma, 6 dkg zsír, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem,
1 dkg só, evőkanálnyi liszt, 2 dl tejföl.
Elkészítése megegyezik a Gombás sertésszeletével.
Zöldborsós csirke
Nyersanyag. 1 db 80 dkg—1 kg-os csirke, 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír,
evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kg kifejtett, zsenge
zöldborsó, 1 kávéskanál cukor, 1 dkg só, késhegynyi bors.
Készítés: A csirkét a Petrezselymes csirkéhez hasonlóan készítjük el, de
hagymát nem használunk hozzá. Amikor félpuha, hozzáadjuk a kifejtett,
megmosott, zsenge zöldborsót, cukrot és együtt puhára pároljuk. Ha
konzervborsót használunk, a puhára párolódott csirkéhez adva, 1—2 perc
alatt átmelegítjük.
Lecsós csirke
Nyersanyag. 1 db 80 dkg—1 kg-os csirke, 5 dkg füstölt szalonna, 5 dkg
zsír, 8 dkg vöröshagyma, 8 dkg középnagyságú zöldpaprika, 3 db
paradicsom, 1 dkg só, kávéskanálnyi édes fűszerpaprika, 1 kávéskanál
cukor.
Készítés: A zsírt megolvasztjuk, belehelyezzük a feldarabolt csirkét, majd
fedő alatt félpuhára pároljuk. Közben a füstölt szalonnát apró, egyenletes
kockára vágjuk, félig kiolvasztjuk és felhasználásával lecsót készítünk, de a
paprikát nem sütjük puhára, a paradicsomot csak előkészítjük, de nem
tesszük bele. A félig megpuhult csirkét zsírjára lesütjük, pirospaprikát
adunk hozzá, belekeverjük a hagymás szalonnazsíron átforgatott paprikát,
a paradicsomot és a csirkét puhára pároljuk.
Rántott csirke
Nyersanyag. 2 db 50 60 dkg-os csirke, 1 dkg só, 6 dkg liszt, 2 tojás, 20
dkg zsemlemorzsa, 50 dkg zsír.
Készítés: A csirkét feldaraboljuk. A szárnyak közé beszorítjuk a májat és a
zúzát. A májat hegyes villával szurkáljuk meg, akkor sütés közben nem
fröcsköl a zsírban. A csirkét megsózzuk és lisztbe, felvert tojásba,
morzsába mártjuk. A zsírt felforrósítjuk és a darabokat a forró zsírba
helyezzük; amint színesedni kezdenek, a hevítést mérsékeljük és fedő
alatt, lassan sütjük, hogy a csont körüli része is átsüljön. A megpirult
darabokat megfordítjuk és továbbsütjük szép pirosra. A megsült
darabokat papírszalvétára szedjük, melegen tartjuk. A csirke kisütése után
a zsírban ropogósra sült petrezselyemlevéllel díszítjük.
Roston sült csirke
Nyersanyag. 2 db 30—40 dkg-os egészen fiatal csirke, 10 dkg vaj, 2
evőkanál mustár, 5—6 kanál zsemlemorzsa, 1 dkg só.
Készítés: A csirkét hosszában félbevágjuk, óvatosan kifejtjük a
mellcsontot és a bárd lapjával megveregetjük, olvasztott vajjal megkenjük.
Peremes sütőlapra téve, forró sütőben 10 percig sütjük. A sütőből
kivesszük, megsózzuk, mustárral megkenjük, és olvasztott vajba mártva,
zsemlemorzsában megforgatjuk. Kevés forró zsírban szép pirosra sütjük. A
sütést forró sütőben, roston is befejezhetjük; a rost alá peremes sütőlapot
teszünk, hogy a lecsurgó nedvet felfogja. Frissen fogyasztjuk.
 A pulyka felhasználása
Az egészben sült pulykapecsenye hagyományos karácsonyi étel. Csak a
hizlalt pulykának finom, omlós a húsa. A leölt állatot felhasználás előtt 3—
4 napig hideg helyen vagy hűtőben tartjuk. Ha nem egészben óhajtjuk
megsütni, a pulykát feldaraboljuk. A mellét és felső combját megtűzdelve
pecsenyének készítjük. A fiatal pulyka mellét felszeletelve, rántott
szeletnek is használhatjuk. A hátából pörköltet, a két alsó combrészből,
szárnyakból, kitűnő, erős levest főzünk. Ünnepélyes alkalmakra egészben
sütjük meg.
Gesztenyével töltött pulyka
Nyersanyag. 2,5—3 kg-08 fiatal pulyka, 20 dkg füstölt szalonna, 60 dkg
gesztenye, 10 dkg vaj, 20 dkg darált sertéshús, 20 dkg kacsamáj (ehelyett
sonkát is használhatunk), 10 dkg gomba, 2 dkg só, fél kávéskanál törött
bors, késhegynyi reszelt szerecsendió, kávéskanálnyi finomra vágott
hagyma, 2 db tojás, 2 db tojássárga, 1 db hámozott, egynapos zsemle, 10
dkg zsír.
Készítés: A pulyka mellcsontját belülről óvatosan kifejtjük. A gesztenyét
félig puhára főzzük, megtisztítjuk. A megolvasztott vajba helyezzük, annyi
tejet öntünk rá, hogy szűken ellepje és lefedve, mérsékelt tűzön, időnként
megrázogatva, puhára pároljuk. Húsdarálón ledaráljuk. A meghámozott
zsemlét tejbe áztatjuk, jól kicsavarjuk, hozzáadjuk a darált húshoz,
belekeverjük az apró kockára vágott kacsamájat vagy sonkát, megsózzuk,
borsozzuk, hozzáadjuk a reszelt szerecsendiót, a tojásokat, és
összekeverjük a ledarált gesztenyével, apró kockára vágott, kevés
hagymás zsíron megpárolt gombával. Nagyon jól eldolgozzuk, megízleljük,
ha szükséges, megsózzuk. A pulyka belsejét megsózzuk. A töltelékkel
megtöltjük a pulyka hasüregét és bevarrjuk a nyílásokat. A pulyka külsejét
is megsózzuk, mellét széles szalonnaszeletekkel fedjük, zsineggel
körülkötözzük, hogy sütés közben ne csúszhassék le. A hátára fektetve
pecsenyesütőbe helyezzük, forró zsírral leöntjük, mérsékelt meleg
sütőben, befedve, 2,5 óráig pároljuk. Ekkor a fedőt eltávolítva, a szalonnát
leszedjük és gyakori öntözéssel forró Sütőben szép pirosra sütjük. A
megpuhult és megpirult pulykát kitakarva, meleg helyen 20—25 percig
pihentetjük felszeletelés előtt. A szeletelésnél a combjainál a hátáig
bevágunk, a hátcsontot középen elvágjuk. Az első részből kivágjuk a hátat
és tálra rendezzük, majd mellétesszük a hátrész másik darabját a
combrészekkel. A mellét hosszában felszeletelve, a tálra helyezett csontos
részekre fektetjük. A pulykasült zsírjából pecsenyelevet készítünk és a
pecsenye alá öntjük, a tölteléket koszorú alakban a hús köré helyezzük.
Zsírbansült burgonyát vagy rizsköretet, befőttet adunk hozzá.
A gyöngytyúk (gyöngyös)
A gyöngytyúkot meg kell fojtani, nem szabad kivéreztetni. Továbbiakban
a vadszárnyasokhoz hasonlóan kezeljük. Kiakasztással érleljük, szárazon
kopasztjuk, szalonnával bőven megtűzdelve, fácán módjára sütjük vagy
pároljuk. Burgonya- vagy lencsepürével, esetleg gombás rizzsel tálaljuk;
vörösborban eltett szilvát, meggyet, áfonyát adunk mellé. A húsleveshez
használt gyöngytyúkot levágjuk.
A galamb
A galambot addig használják, amíg a fészekből nem repült ki, de már
megtollasodott. A galambot a nyakának kicsavarásával öljük meg,
szárazon tisztítjuk. Mellehúsa a legkönnyebben emészthető fehérjét
szolgáltatja, azért van nagy jelentősége a belőle készült becsináltnak és a
töltött galambnak a betegélelmezésben. Szalonnával beburkolva, tejföllel
öntözgetve, fogoly módjára sütjük (az íze is a fogolypecsenyére emlékez-
tet), rizzsel vagy lencsepürével tálaljuk.
Kacsa- vagy libasült
Pecsenyesütésre idei kacsát vagy libát vásárolunk, amelyeknél fiatal
koruk mellett megkívánjuk, hogy zsírosabbak, kissé hizlaltak legyenek,
saját zsírjukban kell megsülniük.
Nyersanyag. 2,80—3 kg-os kacsa vagy liba, 2 dkg só, 2 alma, vagy kés-
hegynyi majoránna.
Készítés: A megtisztított liba szárnycombját és combját a fejezet elején
levő általános részben ismertetett módon a törzshöz rögzítjük. Kívül-belül
besózzuk, a hasüregbe két megmosott leszárított almát helyezünk, a
nyílást fogvájóval összetűzzük. Ha almánk nincs, a hasüreget kis
majoránnával vagy finomra vágott zöldpetrezselyemmel bedörzsöljük.
Pecsenyesütőbe tesszük, egy kis vizet öntünk alá és mérsékelt forró
sütőben, lassan sütjük. Ha a víz elpárolgott, mindig csak egy-egy kevés
forró vizet öntünk alá, éppen hogy a zsírja meg ne égjen. Saját
pecsenyezsírjával 10—15 percenként öntözgetjük; az állatot időnként
megforgatjuk, hogy egyenletesen puhuljon. A forgatásnál fakanalat és
lapátot használunk, villát nem szabad beleszúrni.
Ha a libából vagy kacsából több zsír sül ki, mint amennyi a sütéshez
szükséges, a felesleges zsírt vegyük ki a pecsenyesütőből, mert a túl sok
zsírban sült pecsenye kiszárad. Ha pedig a szárnyas nem elég kövér ahhoz,
hogy saját zsírjában megsüljön, a sütés kezdete előtt 10—15 dkg forró
zsírral leöntjük. Az egy évnél idősebb állatot célszerű sütés előtt Lefedve,
félig puhára párolni és csak azután sütni. A szép pirosra megsült
pecsenyét 10—15 percig mérsékelt melegen (60—70 C°) pihentetjük, és
azután szeleteljük. A megsült libát a combok és a mell határán kétfelé
vágjuk. A hátrészről levágjuk a két combot, a mellről levágjuk a
szárnycombokat és a hátrészt. A mellét a rostokra merőlegesen
szeleteljük. A tál aljára tesszük a hátrészeket, kétoldalt mellé a két
combot, a csontos részekre pedig felrakjuk a szeletbe vágott mellehúsát.
A tálalás befejezése után a húst egy kis liba- vagy kacsazsírral meglocsol-
juk. A levéből pecsenyelevet készítünk és a sült alá öntjük.
A felszeletelést gyorsan végezzük, hogy a pecsenye ki ne hűljön. Elég
nagy pecsenyés tálon a köretet koszorú alakban a pecsenye; körül rakjuk;
ha a tál kisebb, a köretből csak díszítésként teszünk a tálra, a többit külön
tálaljuk.
Ludaskása
Nyersanyag. Egy liba aprólékja, 20 dkg leveszöldség, 25— 30 dkg rizs, 2
dkg hagyma, 8 dkg zsír (lehetőleg libazsír legyen), 2 g törött bors, 1
evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 dkg só, esetleg 1
középnagyságú gomba.
Készítés: Az aprólékot feldaraboljuk: a zúzát kétfelé vágjuk, a szárnyat az
ízületnél szintén kettőbe daraboljuk, a nyakat, hosszúsága szerint két-,
illetve háromfelé osztjuk. A fejet célszerű hosszában a varratnál behasí-
tani. Kb. 1 liter hideg vízzel felfőzzük, megsózzuk. Amikor az aprólék félig
megpuhult, a zöldséget megtisztítjuk és kb. 2 cm hosszú, 6 mm széles
hasábokra vágjuk, az aprólék levébe belefőzzük. A gombát úgy daraboljuk
fel, mint a zöldséget. A zsírt kb. 2 literes lábasban megforrósítjuk,
beletesszük a finomra vágott hagymát, mérsékelt tűzön, állandó
keveréssel üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, erős
tűzön zsírjára sütjük, rákeverjük a megvágott zöldpetrezselymet és a rizst.
A rizst éppen csak átkeverjük a gombás, petrezselymes zsírral, pirítani
nem szabad, mert a hús száraz lesz. Felengedjük a közben megpuhult
aprólék zöldséges levéből 6, illetve 5 dl-rel, aszerint, hogy 30 vagy 25 dkg
rizst használunk az étel elkészítéséhez. Kissé megsózzuk; amint felforrt,
megkeverjük, majd lefedve, mérsékelt melegen a fedő levétele nélkül
30—35 percig pároljuk. Leghelyesebb mérsékelt meleg sütőben
(gázsütőnél alsó bordára helyezett rácson, felső takaréklángon,
elektromos sütőnél alsó l-es, felső 2-es hevítéssel) befedve puhára
párolni. A megpuhult rizst pecsenyevillával, óvatosan összekeverjük,
hozzáadjuk a törött borsot. Tálalásnál a rizst kizsírozott őzgerincformába
nyomjuk, hosszú tálra borítjuk (megszórhatjuk egy kis reszelt sajttal) és az
aprólékot szépen ráhelyezzük.
Készíthetjük a Rizses csirkéhez hasonlóan is.
Párolt libamáj
Nyersanyag. 1 libamáj, a liba hasüregéből kivett háj, 5 g só, jó késhegy-
nyi törött bors, esetleg egy fél fej hagyma, 1—2 szegfűszeg. A máj nagy-
sága szerint 1,5—2 dl tej.
Készítés: A májat és a hájat külön-külön, többször váltott hideg vízben jól
kiáztatjuk, lecsurgatjuk. A hájat feldaraboljuk, felét egy megfelelő
nagyságú lábas aljára tesszük, ráhelyezzük a májat, amelybe 1—2
szegfűszeget szúrunk (ízlés dolga, sok helyen gyömbérdarabkákat is
tűzdelnek bele), letakarjuk a feldarabolt háj megmaradt részével, és annyi
tejjel öntjük fel, hogy szűken a háj pereméig érjen. A megtisztított
hagymát egészben beletesszük. Mérsékelt tűzön pároljuk; a fedőt úgy
tegyük rá, hogy a keletkező gőz eltávozhassék, különben a tej kifut.
Amikor a tejet elfőtte és sülni kezd, a májat lapáttal megforgatjuk és a
hagymát eltávolítjuk. Amint a háj-darabkák pirulni kezdenek, lapátkanállal
kiemeljük a májat, mély tálkába tesszük, forrón megsózzuk, borsozzuk,
esetleg egy kis édes csemegepaprikát is hinthetünk rá. A megpirult
hájdarabkákról a zsírt a májra szűrjük (az edény akkora legyen, hogy a zsír
a májat elfedje) és kihűtve, hideg helyen tartjuk fogyasztásig.
A megsült májat frissen, forrón felszeletelve a ludaskásával is
fogyaszthatjuk; zsírjával kissé megöntözzük a rizst.
A tej helyett vizet is használhatunk a párolásra és a vöröshagyma mellé
egy cikk fokhagymát is tehetünk.
Vagdalt libamell
Nyersanyag. 1 libamell, 20 dkg kövéres sertéshús (vagy 10 dkg fehér,
nem füstölt szalonna), 2 dkg libazsír, kávéskanálnyi finomra vágott
hagyma, késhegynyi törött bors, 1 egynapos zsemle, 2 tojás, esetleg
késhegynyi majoránna, azonban nem feltétlenül szükséges. Sütéshez 5—6
dkg zsír.
Készítés: A libamellről lefejtjük a bőrt, félretesszük; a csontról leszedjük
a húst és a sertéshússal együtt ledaráljuk. A zsemle héját lereszeljük,
tejben vagy vízben megáztatjuk, nagyon jól kicsavarjuk és a húsok után azt
is ledaráljuk. Hozzáadjuk a húshoz. A finomra vágott hagymát zsíron,
állandó keveréssel üvegesre pároljuk, a húsra öntjük. Megsózzuk,
borsozzuk, hozzáadunk egy egész tojást és a másik tojás sárgáját. Jól
eldolgozzuk. A mellcsontot tojásfehérjével megkenjük, és a vagdalt húst
eredeti alakja szerint a csontra visszahelyezzük. Megkenjük
tojásfehérjével, a félretett mellbőrrel betakarjuk; a bőrt több helyen,
fogvájóval a csonthoz rögzítjük (erős tűvel, cérnával több helyen oda is
kötözhetjük). Pecsenyesütőbe tesszük, forró zsírral leöntjük és
mérsékelten forró sütőben, saját zsírjában 10—15 percenként öntözgetve,
szép aranyszínűre sütjük. Ha a zsírja pirulni kezd, egy-egy kis forró vizet
öntünk hozzá. Kb. egy óra alatt sül meg. A megsült húst letakarjuk, meleg
helyen 10—15 percig pihentetjük; a csontról óvatosan lefejtjük,
felszeleteljük (kb. 4—4 szeletre), azután ismét a mellcsontjára helyezzük
és így tálaljuk. Levéből pecsenyelevet készítünk és aláöntjük.
Töltött kacsa
Nyersanyag. 1 fiatal pecsenyekacsa (ne legyen túl kövér), 3 dkg vaj vagy
kacsazsír, 15 dkg gomba, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, a
kacsa mája, 1 egynapos zsemle, 1 egész tojás, 1 evőkanál tejföl, 1
evőkanál paradicsompüré, késhegynyi törött bors, 1/2 dl vörösbor, 1
evőkanál zsemlemorzsa a töltelékhez; 6 dkg zsír, 1/2 dl vörösbor, 1 dkg só,
1—2 alma.
vágunk, üvegesre kiolvasztjuk, megfuttatjuk benne a finomra vágott
hagymát, belekeverjük a kockára vágott kacsmájat, gyors tűznél erős
keveréssel átpirítjuk, a zsemletöltelékhez adjuk, belekeverünk egy
késhegynyi majoránnát és jól összedolgozzuk. A pecsenyelé készítéséhez
tejfölt és vörös bort használhatunk.
Sertéshúsból készült ételek

Készítés: A kacsa bőrét a töltött csirkéhez hasonlóan elválasztjuk a melle A sertéshús részeinek osztályozása
húsától, a combok töve körül. Elkészítjük a tölteléket: a gombát,
megpároljuk, hozzáadjuk az apró kockára vágott kacsamájat, erős tűzön
A sertéshúst felhasználhatósága alapján osztályozzuk.
gyors keveréssel átpirítjuk, levesszük a tűzről. A zsemlét tejben
megáztatjuk, nagyon jól kicsavarjuk és a gombás májhoz tesszük. Adunk
Elsőrendű részek, amelyek felszeletelve vagy egészben sütésre
hozzá 1 evőkanál tejfölt, 1 evőkanál paradicsompürét, 1/2 dl vörösbort,
alkalmasak. Ezek: a rövidkaraj, hosszúkaraj, szűzpecsenye, combrészek: a
törött borsot, 1 egész tojást, 1 evőkanál zsemlemorzsát, jól
felsál, dió, frikandó, rózsa. Miután szeletben és egészben süthető, ide
összedolgozzuk. Az elkészült töltelékkel megtöltjük a kacsát. A kacsa
soroljuk a tarját is.
hasüregét megsózzuk, 1—2 megmosott, megszurkált almát leszünk bele, a
nyílásokat összetűzzük. A combokat és a szárnyat a törzshöz rögzítjük,
Másodrendű részek: amelyeket egészben süthetünk, párolhatunk. Ezek:
mint az egybesült kacsánál, és kívül is megsózzuk. Hideg zsírral
a lapocka, oldalas és csülök.
megkenjük, a hátára fektetve, pecsenyesütőbe helyezzük. Mérsékelt forró
sütőben, zsírjával 15 percenként öntözgetve, puhára, pirosra sütjük. Sütés
Harmadrendű részek: amelyeket pörköltnek, tokánynak, darált húsnak
közben lapáttal és fakanállal egyik majd másik oldalára fordítjuk, hogy
használunk, ezek a dagadó, a csontról lefejtett csülökhús, a
szép egyenletesen piruljon. Ha a pecsenye zsírja sisteregni kezd, egy-egy
sertésbontásnál leeső húsrészek, az apró húsok, az egyes húsrészekről
kis forró vizet öntünk bele. A megsült kacsát tálra téve, letakarjuk, 15
lefejtett lapos húsborítólapok (dekli).
percig meleg helyen (nyitott ajtajú sütőben) tartjuk. A pecsenye levébe 1/2
dl tejfölt, 1/2 dl vörös bort öntünk, jól összeforraljuk, külön csészében
A süldő bőrös karajából és combjából frissen sült szeleteket készíthetünk
adjuk az asztalra. A kacsából a zsineget, hurkapálcikát eltávolítjuk és a
(lacipecsenyét), de egészben is megsüthetjük, általában egybesült húst a
töltött pulykához hasonlóan szeleteljük. A hasüregben sült almát a kitálalt
bőrös sertés minden részéből süthetünk. Hasaaljából és a csülkeiből
kacsa mellé tesszük,
pörköltet, székelygulyást készíthetünk.
A kacsát tölthetjük a töltött csirkénél leírt zsemletöltelékkel, amelyet a
A malacot egészben sütve, pecsenye; feldarabolva pörkölt; malacko-
következőképpen módosítunk: 5 dkg füstölt szalonnát apró kockára
csonya készül.
 A sertés belső részeinek felhasználása
A sertésmáj pirítva, rántva, párolva, májgombócnak vagy májgaluskának
használható fel.
A sertésnyelvet rendszerint megfüstölve használják; megfőzve, hidegen
vagy melegen fogyasztják. Frissen, a friss marhanyelvhez hasonlóan,
paradicsomosan, zöldségesen, megfőzve készíthető. A sertésfejsajtba
keverve, nagyon emeli az értékét.
A sertésszívet pörköltnek, gulyásnak készítjük.
A sertésvelőt vese-velőnek, tojásos velőnek, krokettnek, gombócnak
készíthetjük, morzsában bundázva, kiránthatjuk.
A sertéstüdő savanyútüdő, tüdővagdalék készítésére alkalmas.
A sertésláb, fej, farok, köröm, kocsonyának, káposztába főzve, tormás-
húsnak, pörköltnek használható.
A sertéscsontok főzetét levesnek, főzelékek felöntésére használják.
Egybesült sertéshús
Nyersanyag. Színhúsból (combrészek, lapocka), személyenként 15 dkg,
csontos húsrészekből: karaj, tarja, oldalas 18—20 dkg. 1—1,5 dkg só, 8
dkg zsír (oldalashoz, karajhoz nem is szükséges zsírt felhasználni),
kávéskanál ecet. Ízlés szerint 2 dkg vöröshagyma vagy egy cikk fokhagyma,
1
/2 kávéskanálnyi köménymag vagy jó késhegynyi törött bors.
Készítés: Egybesütésre a legízletesebb, legomlósabb a lapocka és a
combtő (schluss). A lapocka vásárlásánál hangsúlyozzuk, hogy egybesültet
készítünk belőle, olyan darabot kérjünk, amely sütés után egyenletesen,
szépen szeletelhető. Igen ízletes sült húst készíthetünk a lábszárhúsból is.
A megmosott húst leszárítjuk.
Előre nem szabad a húst besózni.
A sütendő húst kávéskanálnyi ecettel bedörzsöljük (ettől szép világos
lesz) és megfelelő nagyságú pecsenyesütőbe tesszük; közvetlenül sütés
előtt egész felületét megsózzuk. A zsírt felhevítjük és ráöntjük vagy a
sütőedényben forrósítjuk meg és a húst a forró zsírban minden oldalán
hirtelen átpirítjuk.
A hús forgatására 2 fakanalat vagy fakanalat és lapátot használjunk.
Az előkészített húst mérsékelten forró sütőbe tesszük. A sütő hőfoka a
hús minőségétől függ: fiatal, gyorsabban felpuhuló hús sütését forróbb
sütőben végezzük, idősebb, nehezebben puhuló húst a mérsékeltebb
hőfokú sütőbe tesszük. (Ha gázsütőt használunk, 10 perces teljes felső
lángon való előmelegítés után, a húst a sütő alsó bordájára helyezett
rácsra tesszük. 10 perc múlva állítjuk takarékalsóra a lángot, a hús
felpuhulása után, felső lángon megpirítjuk a pecsenyét. Elektromos
sütőben alsó, felső 3-as álláson, szintén 10 percig hevítjük a sütőt, a hús
betevése után alsó 3-as, felső 2-es álláson sütjük, felpuhulás után, felső 3-
on pirítjuk meg.) A sütőbe betett húst 10 perc múlva saját zsírjával
megöntözzük, körülbelül 1/2 dl forró vizet öntünk alá és saját levével 15
percenként öntözgetve sütjük, amíg felpuhul. Ha a víz elpárolgott és a
zsírja sisteregni kezd, mindig öntsünk egy-egy kis forró vizet alá (sohase a
húsra). Közben lapáttal, kanállal megforgatjuk, hogy minden oldala
egyenletesen süljön. Kb. 35—40 perc múlva vékony próbatűvel (kötőtű)
beleszúrunk, ha puhának érezzük a húst, a sütést befejezzük. A megsült
hús felületén apró „izzadáscseppek" jelennek meg; ha tovább sütnénk,
kiszáradna, rostos lenne. A megsült húst lefedjük és 6—8 percig már
eloltott sütőben tartjuk, hogy az ízek átérjenek benne, majd a
pecsenyéstálra helyezzük (a zsíros deszkát nehéz elmosni) és a húsrostok
haladására merőlegesen, éles késsel 6 mm-es szeleteket vágva,
felszeleteljük, lefedjük és forró víz fölé vagy a még meleg sütőbe tesszük.
A pecsenyesütőben maradt „rozsdás" zsírhoz 1/2 dl forró vizet öntünk, jól
átforraljuk, a pecsenyesütő oldalára tapadó részeket is belekaparjuk; így
keletkezik a pecsenyelé vagy pecsenyemártás. A pecsenyemártást a hús
alá öntjük és forrón tálaljuk. Ha sok pecsenyelevet kedvelünk, a sült hús
zsírjába keverjünk parányi lisztet, késhegynyi paradicsompürét, kissé
pirítsuk át és úgy öntsük fel, jól forraljuk át.
A hús sütését végezhetjük a tűzhely lapján, lefedve, lábasban is, a
megpuhult húst fedő nélkül, zsírjában átpirítjuk. Amennyiben hagymával
vagy fokhagymával fűszerezve sütjük a húst, a hagymát, fokhagymát
pirítás előtt távolítsuk el a zsírból, mert megég és kellemetlen ízt ad a
pecsenyemártásnak.
Így készül egybesütve a sertéskaraj is. Ehhez 75—80 dkg kicsontozott
rövidkarajt veszünk.
Kolbásszal töltött sertéskaraj
Nyersanyag. 75—80 dkg rövidkaraj, 1,5 dkg só, 8 dkg zsír, késhegynyi
törött bors. A karaj hosszúságának megfelelő füstölt kolbász, kb. 15—18
dkg.
Készítés: A sertéskarajt a hentessel kicsontoztatjuk és üreget vágatunk a
húsba. Ha erre nincs mód, hosszú, hegyes késsel beleszúrunk és a kést a
rostokkal párhuzamosan, a hús hossztengelye irányában vezetjük; közben
a kést forgassuk, hogy üreg keletkezzék. Vigyázzunk, hogy mindig középen
vezessük a kést. A kolbászt hűtőszekrényben vagy hideg helyen fagyasszuk
jó szilárdra, lemosva leszárítjuk és a kiszúrt üregbe beletoljuk. Az
Egybesült sertéshúshoz hasonlóan sütjük.
Sertéskaraj egybesütve, gombásan
Nyersanyag. Megegyezik a Sertéskaraj egybesütve hozzávalóival, ame-
lyekhez még 15 dkg gomba, kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetre-
zselyem, 1,5 dl tejföl, 1/2 kávéskanálnyi liszt, késhegynyi törött bors járul.
Készítés: A gomba kétharmad részét vékony rudakra felvágjuk, a húst
megtűzdeljük vele. Az egyebesült húshoz hasonlóan készítjük el. A
megsütött húst lábasban letakarva, meleg helyen tartjuk. A pecsenye
zsírjába a megmaradt, vágott gombát átpároljuk (amíg zsírjára sül, ne
pirítsuk), megszórjuk a finomra vágott zöldpetrezselyemmel, kevergetve,
pár pillanatig áthevítjük, hozzáöntjük a tejfölt (keverjük simára 1/2
kávéskanálnyi liszttel), mérsékelt tűzön 1—2 percig forraljuk. A húst
felszeleteljük, a mártásból keveset aláöntünk, a többit külön,
mártásoscsészében adjuk mellé.
Sertéskaraj szalonnával tűzdelve
Nyersanyag. Lásd Sertéskaraj egybesütve + 10 dkg füstölt szalonna.
Készítés: Tűzdelt sertéskarajt az idősebb sertés karajából készítünk,
melynek szárazabb, rostosabb a húsa. A húst közvetlenül sütés előtt
tűzdeljük meg, ha a hús megtűzdelve hosszabb ideig áll, vörösfoltos lesz.
Tűzdelésre a szalonnát keskeny rudakra szeleteljük, a rudak 2—3 mm
szélességűek, 4 cm hosszúak legyenek. A tűzdelő tűbe téve, a tűt úgy
húzzuk át a húson, hogy a szalonna a húsban maradjon. A húst mindig a
húsrostok irányával párhuzamosan tűzdeljük. A megtűzdelt karajt az
egybesült sertéskarajnál alkalmazott eljárással sütjük.
Sertéskaraj gratin mártásban
Tulajdonképpen borjúkarajból szoktuk készíteni, de sertéskarajból vagy
sertésdióból is nagyon ízletes, különleges pecsenye.
Nyersanyag. 80 dkg—1 kg sertéskaraj vagy combrész (dió), egyebekben
a nyersanyagok azonosak a Sertéskaraj egybesütve címszónál közölt
nyersanyagokkal; amelyekhez még szükséges 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 2 dl tej,
2 dl tejföl, 15 dkg gomba, 3 dkg zsír, 2 dkg hagyma, evőkanálnyi finomra
vágott zöldpetrezselyem, 1 tojássárgája, 3 dkg reszelt sajt, 3 dkg vaj, 6 g
só, késhegynyi törött bors.
Készítés: A sertéskarajt egyben megsütjük. Amíg a sertéskaraj sül, a
finomra vágott gombából pirított gombát, majd a vajjal, liszttel, tejjel
elkevert tejföllel együtt besamelt készítünk, enyhén megsózzuk. A
besamelbe 1 tojássárgáját keverünk és kétharmad részébe belekeverjük a
pirított gombát. A megsült sertéskarajt vékony szeletekre felszeleteljük; a
szeleteket ne rakjuk szét, hagyjuk úgy, ahogy a szeletelés sorrendjében
voltak. Lapos tűzálló tálat a pecsenyezsírral kizsírozunk, a tál keskenyebb
végéhez támasztjuk az első szeletet, megkenjük a gombapéppel,
hozzányomjuk a másik szeletet, arra is gombapépet kenünk és így
folytatjuk, amíg az összes szeletet gomba péppel megkenve, egymás mellé
állítottuk (a szeleteket függőleges irányba állítjuk). A húst jól
összenyomjuk, a maradék gombapéppel bevonjuk, megkenjük a
megmaradt tojássárgás besamellel, reszelt sajtot szórunk rá és a 3 dkg
vajat rádaraboljuk. Forró sütőbe tesszük, 10—12 percig sütjük, amíg a sajt
szép rózsaszínűre pirul. A tűzálló tálban tálaljuk.
Gomba helyett finomra vágott 10 dkg sonkát vagy 10 dkg füstölt nyelvet,
vagy 6—8 dkg reszelt sajtot keverhetünk a besamelbe. A sült pecsenye-
mártását elkészítjük és külön csészében adjuk fel a húshoz.
Sertéscsülök pékné módra
Nyersanyag. 2 db nagyobb csülök; ha a csülök kicsi, személyenként 1 db-
ot számítunk. 1—1,20 kg rózsa- vagy gülbababurgonya, 15 dkg apró
hagyma (ha lehet, mogyorónagyságú dughagymát vegyünk), 10—15 dkg
zsír, 2 dkg só, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem.
Készítés: Egyenlő nagyságú csülköket vásárolunk, a hentest megkérjük,
hogy a csontot, mindkét végén, a hús tövénél csapja le. A csülköket láng
felett megforgatjuk, hogy az esetleg rajta maradt sertét lepörzsöljük, jól
lekaparjuk (ha bélyegző van rajta, kivágjuk), először langyos vízben erős
dörzsöléssel mossuk, majd leöblítjük. Leszárítjuk, megsózzuk és forró
zsírban gyorsan átpirítva, lábasban lefedve, majdnem puhára sütjük. Ekkor
pecsenyesütőbe tesszük át zsírjával együtt. Az egyforma cikkekre
felszeletelt burgonyát a csülök körül lakjuk, most már sütőben, fedő nélkül
sütjük, közben a húst saját zsírjával öntözgetjük. A burgonyát egy
rétegben tegyük a hús körül, ha szükséges, lapáttal forgassuk át, hogy
minden oldalon szépen megsüljön. A hagymát megtisztítjuk, megmossuk,
leszárítjuk és forró zsírban, gyorsan, állandó rázogatással átpirítjuk, a
zsírból lapáttal kiszedjük, hozzáadjuk a burgonyához és az egészet szép
pirosra megsütjük; pár perccel a sütés befejezése előtt, a hagymás
burgonyát megszóljuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Frissen,
forrón tálaljuk.
Ha dughagyma nincs, kisebb hagymákat négy cikkre vágunk, és azt
használjuk.
Bőrös sertéssült (karaj, comb vagy bármilyen rész)
Nyersanyag. 1 kg bőrös sertéskaraj, 5 dkg zsír, 1,5 dkg só, 1/2 kávés-
kanálnyi szétdörzsölt köménymag, esetleg 5 dkg fehér (nem füstölt)
szalonna.
 Készítés: A sertéshús bőrös részét láng felett elhúzzuk, megkaparjuk,
megmossuk. Pecsenyesütőbe körülbelül 2 ujjnyi vizet öntünk, a tűzhelyre
tesszük, a húst bőrös felével lefelé fordítva, beleállítjuk és 10—12 percig
forraljuk. Időközönként a húst lapáttal mozgassuk meg, nehogy a bőr
leragadjon. A húst vegyük ki a forró vízből, hideg vízzel öblítsük le. Éles
késsel, nagyon vigyázva, hogy csak a bőrt vágjuk át, az alatta levő
szalonnaréteget ne, mert különben sütés közben leválik, először a
bordákkal párhuzamosan, majd hosszanti irányban, kb. 7 mm távolságban
bevagdossuk a húst. A köménymagot a sóval, mozsárban eldörzsöljük és a
karaj húsos felét bedörzsöljük, vigyázzunk, a bőrre só ne kerüljön. A zsír
felével kikenjük a pecsenyesütőt, másik felét megolvasztás nélkül rákenjük
a pecsenyesütőbe tett hús bőrös részére. Forró sütőbe tesszük, ha a zsírja
sisteregni kezd, egy-egy kis forró vizet öntünk alá, 10—12 perc múlva
kissé mérsékeljük a sütő hőmérsékletét, időnként a fehér szalonnával
megkenegetjük a bőrét, zsírjával megöntözzük. Amikor a hús puhulni
kezd, többé nem öntözzük a bőrt, hanem csak a szalonnával vagy fagyos
zsírral kenegetjük, hogy szép pirosra, ropogósra süljön. A megsült húst ne
borítsuk le, hanem éles késsel azonnal szeleteljük.
Sertéshús szeletben sütve
Szeletben sült húsok készítésére I. osztályú húsrészeket használhatunk.
A hússzeleteket egyenlő nagyságúra vágjuk, ezért a húst egészben, előre
bejelöljük. A húst mindig szeletelés előtt mossuk meg, a felszeletelt húst
nem mossuk meg, akkor sem, ha a hentessel szeleteltettük fel. A hús
szeletelése mindig a húsrostokra merőleges irányban történjék, az ilyen
módon szeletelt hús omlósabb, puhább lesz. A szeletelést mindig a hús
szélesebb részén kezdjük, kissé rézsútosan szeleteljük, így tetszetősebb
alakú szeleteket vághatunk. Ha a felszeletelendő hús kisebb átmérőjű,
vagy nagyobb szeleteket akarunk készíteni, akkor az egyik szeletet nem
vágjuk le egészen, a hús alapjánál kb. 1 cm-ig vágunk be, a következő
szeletet egészen levágjuk, és a két szeletet szétnyitjuk. Ezt a szeletelési
módot nyitott szeletelésnek nevezzük. Nagyobb sertéskarajt úgy
szeletelünk, hogy az egyik szelet csontnélküli, a másikon rajta van a
bordacsont (a gerinc-csontot a hentesnél levágatjuk). A hirtelensült
szeletet kissé vastagabbra (15 dkg-ra), a bundázott szeleteket
vékonyabbra (10 dkg-ra) vágjuk.
Szeletelés után a húsdarab kerületét 2—3 mm-nyire bevagdaljuk, mert
sütés közben a szelet zsugorodna, feldomborodna, nem sülne
egyenletesen.
Sütés
Sütés előtt a levágott szeleteket kiveregetjük a húsvágó deszkán
(klopfoljuk). A húsvágó deszka alá tegyünk összehajtogatott konyharuhát,
így a hús verése nem okoz nagy zajt. A deszkára terítsünk akkora
nylonlapot, hogy a deszka szélei alá hajthassuk. (A nylont sokkal
könnyebben kimossuk, mint a zsíros deszkát.) A kiveregetést erre a célra
szolgáló húsverővel vagy a bárd lapjával végezzük. A húsverőt használat
előtt mártsuk hideg vízbe, a hús így nem tapad rá a veregetésnél.
Egyenletes, nem túl erős ütésekkel verjük a húst. A szeleteik a
veregetéssel egyenlő vastagságúak legyenek, a hússzeletet ne roncsoljuk
szét.
A felszeletelt húsokat nem sózzuk be előre, csak közvetlenül sütés előtt.
A szeletben sütött húsokat közvetlenül fogyasztás előtt süssük, ha a
megsült húsokat nem azonnal tálaljuk, ízletességükből sokat veszítenek.
Sertésszelet hirtelen sütve (natúr)
Nyersanyag. Személyenként 15 dkg-os sertéshússzelet, 1,5— 2 dkg só,
4—5 dkg liszt, késhegynyi törött bors, 15 dkg zsír.
Készítés: Hirtelensült készítéséhez sertésbordaszeleteket (karajszelet,
amelyen szeletelés előtt csak a bordacsont marad), sertéstarja- vagy
combszeletet (felsál, combtő, schluss) használunk. A szűzpecsenyéből is
igen jó hirtelensültet készíthetünk. A sertéstarja omlós, kitűnő, de kissé
zsíros, ha tovább sütjük, a zsír kiolvad belőle.
A sertéshússzeleteket a leírt módon készítjük elő a sütéshez. A szeletet
közvetlenül sütés előtt megsózzuk, kissé megborsozzuk, mindkét oldalát
lisztbe mártjuk, és kevés forró zsírban, erős tűzön előbb az egyik, majd a
másik oldalát sütjük meg. A sülő húst villával megszúrni nem szabad, mert
a hús nedve a szúrás nyomán keletkező nyíláson kiszivárog, a hús száraz
és ízetlen lesz. A húst akkor fordítjuk meg, amikor a hússzelet felületén
piros húsnedv jelenik meg. A másik oldalát feleannyi ideig sütjük, mint az
első oldalt. A forró zsírba beletett hússzeleteket célszerű 2—3 percig fedő
alatt sütni, majd fedő nélkül pirítjuk. A hússzelet legyen átsütve, de ne
szárítsuk ki, a szelet vastagságától függően; 6—8 perc a szelet kisütése.
Mindig közvetlenül fogyasztás előtt készítsük. Tálalásnál a saját zsírjával
kissé átfényezzük a szeleteket.
Sertésborda rántva
Nyersanyag. Személyenként 10—12 dkg-os sertésbordaszelet, 4 személy
számára 50 dkg (nettó) sertésszeletet számítsunk. Gerinccsonttal 60 dkg
legyen a hús. Ugyanazokból a szeletekből, amelyekből hirtelensültet
készíthetünk, rántott szeletet is lehet készíteni; 1,5—2 dkg só, 5—6 dkg
liszt, 2 tojás, 15 dkg morzsa, 25 dkg zsír.
Készítés: A húst mindig egészben mossuk meg.
A hússzeleteket csak közvetlenül sütés előtt bundázzuk. Az előre
bundázott hús száraz lesz.
Lábasban vagy serpenyőben odakészítjük a zsírt, mérsékelt tűzön
melegítjük. Előkészítjük a lisztet, mellé a felvert tojást, és utána a
zsemlemorzsát. A szeletek megmártásához használt tojást se tejjel, se
vízzel ne hígítsuk; a felhígított tojásba mártott szelet több zsírt vesz
magába, nehezebben emészthető, azonkívül az ilyen módon bundázott
szelet zsírja hamarább habzik, mint a tiszta tojással bundázott szeleté. A
kiveregetett húst megsózzuk, a lisztben megforgatjuk, a felvert tojásba
helyezzük, abban villával megmártjuk, kiemeljük, a felesleges tojást
lecsurgatjuk és a zsemlemorzsában megforgatjuk. Nem szabad a zsemle-
morzsát rányomkodni, csak annyi morzsa legyen rajta, amennyi a megfor-
gatásnál rátapad.
A bundázott szeleteket annyi zsírban sütjük, hogy a szelet ússzék a
zsírban, az alja ne érjen az edényhez, de túl sok zsírban ne süssük, mert a
hús száraz lesz. Ha a szelet egyik oldala megsült, a szeletet megfordítjuk és
a másik oldalát is szép pirosra sütjük. Ha a szelet vastagabb, vagy csontos,
tanácsos a szelet pirulásának indulása után megfordításig lefedve sütni a
húst. Túl sok szeletet ne rakjunk egyszerre a zsírba, mert a zsír lehűl és a
szeletek eláznak benne.
A rántott szelet bundája leválik, ha a szeletet nedvesen bundázzuk vagy
megmossuk (ha ragaszkodunk a szelet megmosásához, ruhával szárítsuk
le), vagy előre besózzuk, a só a hús nedvét a hús felületére szívja, ha a zsír
nem elég forró, amikor a szeletet beletesszük, vagy túl sok szeletet
teszünk egyszerre a zsírba. A szeletek bundázásánál a morzsába reszelt
sajtot is keverhetünk.
Sertésszelet párizsi módon
A nyersanyag a morzsa kivételével azonos a rántott szelet nyersanya-
gával.
Készítés: A rántott szeletnél leírt módon előkészített szeleteket lisztbe és
felvert tojásba mártjuk (vagy tojásosabb, sós palacsinta tésztába,
amelyhez a tojásfehérjét habbá verve keverjük) és villával azonnal a forró
zsírba tesszük. A tojást nem szabad túlzottan felverni, mert „lefut" a
szeletről. Sütése, tálalása a rántott szelethez hasonló módon történik.
Szűzpecsenye (a sertés vesepecsenyéje)
Nyersanyag. 2 db szűzpecsenye, 5 dkg liszt, 1/2 kávéskanálnyi édes
fűszerpaprika, 1—1,5 dkg só, 15 dkg zsír.
Készítés: A folyó víz alatt megmosott húsról leszedjük a hártyát. A húst
kicsavart vizes ruhába göngyöljük és minden oldalára forgatva, húsverővel
jól megveregetjük. Olajjal, mustárral megkenegetjük, megpaprikázzuk, 1—
2 órán át pihentetjük. Ekkor megsózzuk, lisztbe forgatjuk és forró zsírban,
erős tűzön, lapáttal forgatva, hirtelen megsütjük. A zsírból kivéve, lefedve,
melegen tartjuk. A felesleges zsírt leszűrjük. A lábasba fél kávéskanálnyi
lisztet teszünk, áthevítjük, 1—2 kanálnyi vízzel felöntve átforraljuk,
megsózzuk. A húst felszeleteljük, tálra tesszük, a mártást megszűrve a hús
alá öntjük.
Szűzpecsenye szalonnával tűzdelve
Nyersanyag. 2 db kisebb vagy 1 db nagyobb szűzpecsenye, 10 dkg
szalonna, 1—1,5 dkg só, (5 dkg zsír, 3 dkg vöröshagyma, 10 dkg
leveszöldség, 2 cikk fokhagyma, 8—10 szem bors, 2 kanálnyi gyenge ecet
vagy 1 dl fehér bor, 1,5 dl tejföl.
Készítés: A szűzpecsenyét szalonnával megtűzdeljük. A hagymát,
zöldséget, karikára vágjuk; a fokhagymát megtisztítjuk. A szűzpecsenyét
megsózzuk, lisztben megforgatjuk és a lábasban felhevített zsírban
hirtelen, forgatva, minden oldalát átsütjük (2—3 perc alatt). Vigyázzunk, a
zsír meg ne égjen. A zöldséget, borsot, a lábas aljára tesszük, aláöntjük az
ecetet vagy bort, 1/2 dl forró vizet, ráhelyezzük a szűzpecsenyét és lefedve,
mérsékelt tűzön puhára pároljuk. Ha szükséges, időnként kevés forró vizet
öntünk rá. Ha megpuhult (gyorsan megpuhul), ha túl puhára készítjük,
húsa szálkás, széteső lesz, nem tudjuk szépen szeletelni), éles késsel
felszeleteljük, tálra rakjuk. A levét áttörjük, megízleljük, megtejfölözzük és
a szeletek alá öntjük.
Lacipecsenye (tordai pecsenye)
Nyersanyag. 80 dkg fiatal, bőrös sertéskaraj vagy comb, 50 dkg zsír, 2,5
dkg só, jó késhegynyi törött bors.
Készítés: A sertéskarajról a gerincet levágjuk. Bőrös részét láng fölé
tartva, leperzseljük, megkaparjuk, erős dörzsöléssel megmossuk. 20 dkg-
os szeleteket vágunk belőle. Egy liter hideg vízben 3,5 dkg sót oldunk fel, a
szeleteket belerakjuk és másnapig hideg helyre tesszük. Sütés előtt
kivesszük a sós vízből, szárazra töröljük, a bőrét éles késsel bevagdossuk;
nagyon vigyázzunk, hogy a bőr alatt levő szalonnát ne vágjuk át; kb.
kétliteres lábasban 50—70 dkg zsírt forrósítunk, a szeleteket hirtelen, szép
rózsaszínűre süljük. A megsült szeleteket törött borssal megszórjuk,
frissen, többféle körítéssel tálaljuk.
Vagdalt hús (fasírozott)
Nyersanyag. 50 dkg sertéslapocka, 1 db egynapos zsemle, 1 tojás, 1,5
dkg só, 1 cikk fokhagyma, kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma,
kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, késhegynyi törött bors, 2
evőkanálnyi zsemlemorzsa, 20 dkg zsír.
Készíthetjük úgy is, hogy sertés- és marhahúst vegyesen használunk,
25—25 dkg-ot. Egy zsemle helyett használhatunk 2 zsemlét is, ebben az
esetben 2 tojással állítjuk össze a vagdalt húst.
A darálva vásárolt húst 4 órán belül fel kell használni, addig is hideg
helyen kell tartani.
Ha otthon daráljuk meg a húst, előzőleg megmossuk, az inakat
eltávolítjuk és apróra felvágjuk. A zsemléket vízben (vagy tejben)
megáztatjuk, nagyon jól kicsavarjuk, szétmorzsoljuk (vagy a hús után
ledaráljuk), a húshoz adjuk. 5 dkg zsírt olvasztunk, az olvasztott zsírba
beletesszük a finomra vágott hagymát, kevergetéssel mérsékelt tűzön
puhára pároljuk, hozzákeverjük a finomra vágott petrezselymet, pár
pillanatig azzal is hevítjük, majd a húsra öntjük. Aki fokhagymásan szereti,
1 kis cikk fokhagymát (egy zsírpapíron) péppé kaparva szintén a húshoz
kever. A húst megsózzuk, megborsozzuk, nagyon jól kidolgozzuk
(különben a sütésnél repedezik), megízleljük, ha szükséges, kissé
megsózzuk. Zsemlemorzsával megszórt deszkára (vagy tiszta papírlapra)
két-tojás nagyságú halmokat rakunk (kb. 8 db-ot), nedves kézzel
meggömbölyítjük. A morzsás deszkára téve, széles késsel ujjnyi
vastagságú, korong alakú szeleteket készítünk. Mindkét oldalát morzsába
vagy lisztbe mártjuk, és bő, forró zsírban, a rántott szelethez hasonló
módon sütjük.
Vagdalt hús egybesütve
Az előbbiekben ismerteteti mennyiségből és módon készítjük a vagdalt
húst. A lisztezett vagy morzsázott deszkán hengert formálunk belőle. A
pecsenyesütőt fagyos zsírral kikenjük, rátesszük a megformált húst, vizes
kézzel elsimítjuk és a forró sütőbe tesszük. A hús tetejére zsírt tenni nem
szabad, sem zsírral leönteni, mert sütés közben megrepedezik. 10 perc
múlva mérsékeljük a sütő hőfokát, most a megolvadt zsírjával
megöntözzük és mérsékelt forró sütőben sütjük 30—40 percig, időközben
saját zsírjával öntözhetjük. Ha a zsírja erősen pirul, sistereg, egy-egy kis
forró vizet öntünk alá, hogy a zsír meg ne égjen. Hogy a vagdalt hús
megsült-e, azt beleszúrt tűvel vagy hegyes villával állapítjuk meg: ha a
szúrás helyén a húsból nem jön ki véres nedv, a hús elkészült. A sütő
hevítését megszüntetjük, a vagdalt húst lefedve, 6—8 percig a sütőben
hagyjuk, majd a pecsenyesütőből kivesszük a húst, éles késsel 1—1,5 cm-
es szeletekre szeleteljük, a felesleges zsírt leszűrjük, egy kis forró vizet (1/2
dl) öntünk bele, az edény oldalairól le kaparjuk a rásült piros részt,
átforraljuk és külön csészében adjuk a hús mellé.
Kemény tojással töltve is készíthetjük. Ehhez a mennyiséghez 3
keményre főzött tojást veszünk. Hideg vízben megmártott, nagyon jól
kicsavart tiszta ruhára tesszük a húst, a középén vizes kézzel árkot
nyomunk bele, ráhelyezzük a, megtisztított tojásokat, tojásfehérjével vagy
felvert tojással megkenjük és a szétnyomott húst ráborítjuk. A szalvéta
segítségével hengeralakúra formázzuk és a zsírral vastagon kikent
pecsenyesütőbe tesszük; a továbbiakban az egészben sült vagdalt hús
módján kezeljük.
Vagdalt hús zsemletöltelékkel töltve
Nyersanyag. 50 dkg darált hús, 1 tojás, fűszerek, mint a Vagdalt húsnál.
Töltelékhez: 1 db egynapos zsemle, 1 kemény tojás, 1 nyers tojás,
kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 dkg vaj vagy zsír,
késhegynyi törött bors, késhegynyi só.
Készítés: A darált húst megfűszerezzük, hozzáadjuk a tojást és nagyon jól
eldolgozzuk (a húsba nem teszünk zsemlét). Egy hideg vízben megmártott,
jól kicsavart, tiszta szalvétára kb. 2 cm vastagságúra nedves tenyérrel
elegyengetjük a húst, rákenjük a tölteléket és a szalvétánál fogva
felgöngyöljük (mint a dióspatkót). Óvatosan beletesszük a zsírral jól kikent
pecsenyesütőbe, és a Vagdalt hús egybesütve címszónál megadott
utasítás szerint sütjük és tálaljuk. Hidegen is nagyon jó.
Töltelék készítése: A zsemlét megáztatjuk, nagyon jól kicsavarjuk, egy
tálban elmorzsoljuk. A kemény tojást finomra megvágjuk, a zsemléhez
tesszük. A petrezselymet finomra megvágjuk, olvasztott zsírba téve,
mérsékelt tűzön, kevergetéssel áthevítjük (szép zöld maradjon) és a
zsemlére öntjük. A tölteléket megsózzuk, borsozzuk és egy nyers tojással
jól elkeverjük.
Ropogós malacsült
Nyersanyag. 1 db 3—4 hetes, szopós malac, 2—2,5 dkg só, késhegynyi
majoránna, késhegynyi, szétdörzsölt köménymag, 5 dkg zsírnak való (nem
sós) szalonna, 2 dl sör, 15 dkg zsír.
Készítés: A megtisztított malacot láng felett elhúzzuk, hogy a rajta
maradt serte, pihék leperzselődjenek. Jól megmossuk, óvatosan
lekaparjuk, nehogy a gyönge bőrét megsértsük. A hasi részen felvágjuk, a
belső részeket eltávolítjuk, a lábakat levágjuk. Kívül-belül újból jól
megmossuk és szárazra töröljük. (A májat, vesét, tüdőt tojásosan készítjük
el.) A malacot a hasi részen végig felhasítjuk, hogy a pecsenyesütőben jól
szétterüljön. A sót, köményt, majoránnát összekeverjük és a malac
belsejét jól bedörzsöljük. A külső bőrét só ne érje. Besózva egy félóráig áll.
Belső részébe zsemlét teszünk, hogy a malac testét kifeszítse, ezáltal a
bőre szép sima lesz, azonkívül a felesleges nedvet magába is szívja. Fülét
és farkát zsírpapírból készült kis hegyes, belül zsírozott tölcsérrel
beborítjuk. A kizsírozott sütőlemezre fektetjük, tisztára, mosott kis
fapálcikát teszünk alá, így jobban kifekszik. A malac szájába egy almát
teszünk. Az egész malacot hideg zsírral vastagon bekenjük és mérsékelt
meleg sütőben sütjük. Amint sárgulni kezd, sörbe mártott szalonnával
gyakran kenjük a malac bőrét. Ha a bőre felhólyagzik, tűvel átszúrjuk a
hólyagot és csökkentjük a sütő melegét, mert a hólyagképződés annak a
jele, hogy a sütő túl forró. Ha a bőre szép piros és ropogós, a nyakánál
beleszúrunk, és ha a kicsorduló lé nem véres, akkor a malac megsült. A
sütőből kivéve, lapáttal óvatosan alányúlunk (össze ne törjük), deszkára
tesszük és a fejét erős csapással azonnal leválasztjuk a nyakról, hogy a gőz
eltávozhassék, különben a bőr elveszti ropogósságát. A zsemléket
eltávolítjuk a belsejéből. Jó éles kést megtüzesítünk, mert így nem
töredezik a vágásnál a malac bőre és a malacot felszeleteljük. Ha a malac
nagyobb, a gerinc hosszában kettévágjuk, úgy szeleteljük tovább. A
felszeletelt malacot melegített tálra rakjuk, az eredeti alakja szerint. A
fejét három irányban bevágjuk, hogy a velőt ki lehessen venni, de
vigyázzunk, szét ne essék; a fejet visszaillesztjük a nyakhoz és az alma
helyett mosott, szárazra törölt citromot teszünk a szájába. A velőhöz
külön forró, pirított zsemleszeletet, borsot adunk az asztalra. A malachoz
pecsenyemártást nem adunk. Párolt vöröskáposztát, ecetes tormát,
burgonyapürét adhatunk hozzá.

Tűzdelt sertéscomb vagy lapocka
Nyersanyag. 50 dkg sertéscomb vagy lapocka, 6 dkg füstölt szalonna, 1
dkg só, 6 dkg zsír, 1 dl fehér bor, 2 dl tejföl, 1/2 kávéskanálnyi liszt,
késhegynyi törött bors.
Készítés: A húst folyó víz alatt erőteljes dörzsöléssel megmossuk,
leszárítjuk, a felvágott szalonnával megtűzdeljük, 1 kávéskanál ecettel
megöntözzük, törött borssal bedörzsöljük. A húst a lábasba tesszük (a
lábas 1,5 literesnél ne legyen nagyobb); a zsírt megforrósítjuk és a húsra
öntjük, 1/2 dl forró vizet öntünk alá, és lefedve pároljuk, időnként
megfordítjuk, hogy egyenletesen puhuljon. Villát ne használjunk a hús
megfordításához, csak lapátot vagy fakanalat. Ha leve elpárolgott, mindig
egy-egy kis forró vizet öntünk alá. Amikor a hús félig puha, aláöntjük a
bort és puhára pároljuk. A hús puhaságát beleszúrt tűvel állapítjuk meg. A
megpuhult húst tálra téve letakarjuk, melegen tartjuk. A tejfölt a liszttel
simára keverjük, gyors keveréssel a hús levéhez adjuk, teszünk bele egy
kis szelet citromhéjat, jól átforraljuk, citromlével megsavanyítjuk,
megízleljük, ha szükséges, kissé megsózzuk. A húst felszeleteljük,
visszarakjuk a tejfölös levébe, átforraljuk. Ha besűrűsödne, egy kis forró
vízzel hígítjuk. A szeletekét tetszetősen tálra rendezzük, a levét rászűrjük.
Sertéssült vörösbor mártásban
Nyersanyag. 60—70 dkg szépen szeletelhető sertéslapocka vagy a
sertéscomb felsál része, 6 dkg füstölt szalonna, 6 dkg gomba, 3 dkg
hagyma, 6 dkg sárgarépa, 4 dkg petrezselyemgyökér, 3 dkg zeller, 10 szem
bors, 6 dkg zsír, 1—1,5 dkg só, 1 kanál mustár, 1 darabka citromhéj, 1 dkg
liszt, 2 dl vörös bor, 2 dl tejföl.
Készítés: A megtűzdelt sertéshúst megsózzuk, a lábasban megforrósított
zsírban gyorsan forgatva, minden oldalát megpirítjuk (2—3 perc). A
karikára, vágott zöldségeket és hagymát a hús alá tesszük, a gombát
apróra vágjuk és a húst meghintjük vele. Hozzáadjuk a szemes borsot,
citromhéjat és 1 dl vörös bort öntünk alá. A hiúst lefedve pároljuk; ha a
leve elpárolgott, egy-egy kevés forró vízzel pótoljuk. Amikor majdnem
puha, pecsenyesütőben forró sütőbe tesszük, a zsírjából időnként
megöntözve, gyorsan megpirítjuk. Vigyázzunk, ki ne szárítsuk! A pároló
levéhez 1 dl vörös bort öntünk, a lisztet a tejföllel elkeverjük, állandó
keverés közben hozzáadjuk, jól átforraljuk. Átszűrjük. (Nem törjük át.) Ha
sűrű volna, egy kis vörös borral vagy forró vízzel mártás sűrűségűre
hígítjuk. A húst felszeleteljük, a leszűrt mártásba visszarakjuk, mérsékelt
tűzön egyszer kétszer felforraljuk. A szeleteket a tálban sorba rakjuk, a
mártásával leöntve tálaljuk.
Töltött sertéscomb (6 személyes adag)
Nyersanyag. 1 kg laposan vágott sertéscomb, 10 dkg zsír, 1,5 dkg só, jó
késhegynyi törött bors, 1 kis fej hagyma, 1/2 kávéskanál fűszerpaprika, 2 dl
tejföl, kávéskanálnyi liszt.
Töltelék: 5 dkg rizs, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 3 dkg
zsír, 10 dkg gomba (el is maradhat), 1 nyers tojás, a hús formázásakor
leszedett 10 dkg hús.
Készítés: A rizst 1 kiskanál zsírban áthevítjük, 1 dl forró sós vízzel
felöntve, lefedve, mérsékelt melegen keverés nélkül puhára pároljuk (a
pároláshoz 1/2 literesnél nagyobb edényt ne használjunk).
A laposra vágott combszeletet hideg (folyó) vízben gyorsan megmossuk,
leszárítjuk. Húsverővel egy ujjnyi vastagságúra kiveregetjük, tégla alakúra
megformázzuk. A formázásnál leeső húsrészeket ledaráljuk. A gombát
felszeleteljük, megpároljuk. A megdarált húst a párolt rizzsel, tojással,
gombával, finomra vágott, zöldpetrezselyemmel, egy kis sóval, törött
borssal összekeverjük, a kiveregetett húsra kenjük. A hús szélén 1,5—2 cm
szélességű sávra ne kenjünk tölteléket. A hús közepébe 3—4 keményre
főtt tojást is tehetünk. A megtöltött húst szorosan összecsavarjuk és
megmosott zsineggel szorosan áthurkoljuk, vagy sűrűn átcsavarjuk. Be is
varrhatjuk. A felcsavart húst megsózzuk. Lábasba tesszük, a zsírt
megforrósítjuk, a húst leöntjük vele. A megtisztított hagymát karikára
vágva, alátesszük, a zsírjában egy kis paprikát oldunk. Egy-egy merőkanál
forró víz aláöntögetésével pároljuk. Párolás közben a hústekercset
megfordítjuk. A megpuhult hústekercset a zsírjából kivesszük, kitakarva
10—15 percig melegen tartjuk. Ezalatt a tejfölt egy kis liszttel simára
keverjük, hozzáadjuk a mártásához, felforraljuk, kissé megsózzuk (ha
szükséges), citromlével megsavanyítjuk, átszűrjük. A húsról a zsineget
eltávolítjuk, kisujjnyi szeletekre felvágjuk. Forró tálra rendezzük. A levét
felforrósítjuk, egy keveset a hússzeletek alá öntünk, a többit külön
csészében adjuk hozzá.
Hústöltelék más módon
Nyersanyag. 10 dkg darált hús, 5 dkg füstölt szalonna, 2 kemény tojás, 1
áztatott, kicsavart zsemle, kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma, 5 g
só, késhegynyi bors.
Készítés: A zsemlét megáztatjuk, kicsavarjuk, a húst, kemény tojást,
szalonnát ledaráljuk, hozzákeverjük a törött borsot, finomra vágott
hagymát, megízleljük, ha szükséges, megsózzuk, a hozzáadott nyers
tojással eldolgozzuk. A húst a Töltött sertéscombhoz hasonlóan töltjük és
pároljuk.
Párolt sertésszeletek
Tejfölös, paprikás sertésborda vagy sertésszelet
Nyersanyag. 4 db 15—18 dkg-os sertésborda, 10 dkg zsír, 7—8 g só, 2
kávéskanálnyi édes fűszerpaprika, 2 dkg finomra vágott hagyma,
evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 dl tej, 2 dl tejföl. Nyáron
1 zöldpaprika, 1 paradicsom.
Készítés: A sertéskarajról a hentessel levágatjuk a gerinc-csontot. A
húsban csak a bordarészek maradjanak. Úgy szeleteljük fel, hogy minden
szeleten rajta legyen a borda (tehát aránylag nagy szeleteket készítünk).
A hússzeleteket a bárd lapjának 1—2-szer való erőteljes ráütésével
kiveregetjük. A zsírt forróra hevítjük, a kiveregetett szeletek egyik oldalát
lisztbe mártjuk és a lisztes oldalával lefelé fordítva, a forró zsírba tesszük;
2—3 perc alatt mindkét oldalát hirtelen átsütjük. Az átsütött szeleteket
egy tányérra tesszük, lefedjük. A finomra vágott hagymát a zsírban,
mérsékelt tűzön állandóan keverve, üvegesre, puhára pároljuk. A tűzről
lehúzzuk, a paprikát feloldjuk benne és belerakjuk a szeleteket. Ha a
tányérban, a szeletek alatt egy kis húslé van, azt is ráöntjük és egy kevés
forró víz (1 dl) aláöntésével, fedő alatt mérsékelt tűzön pároljuk a húst.
Gyakran rázogassuk meg, ha a zsírjára sül, mindig egy kevés forró vizet
öntünk alá, nem a hússzeletekre. Amikor a hússzeletek félpuhára
párolódtak, megsózzuk. Tehát a sózás nem a párolás kezdetén történik. A
megsózott szeleteket zsírjára sütjük, hozzáadjuk a megmosott, kimagvalt
zöldpaprikát és paradicsomot, valamint a finomra vágott zöldpetre-
zselyem felét, átpároljuk a zsírban, majd egy kevés forró víz aláöntésével
folytatjuk a párolást, amíg a szeletek majdnem teljesen puhák. Ekkor fedő
nélkül zsírjára sütjük, a szeleteket kiszedjük. A zsírba egy kávéskanálnyi
lisztet szórunk, a tejjel felöntve, simára keverjük és felforraljuk, enyhén
megsózzuk. Hozzáadjuk az elkevert tejfölt, azzal is felforraljuk;
visszarakjuk a szeleteket és 1—2 percig együtt forraljuk. A mártást
megízleljük, ha szükséges, megsózzuk. A szeleteket tálra rakjuk, egy kis
mártással leöntjük, megszórjuk a megmaradt zöldpetrezselyemmel, a
többi mártást külön csészében tálaljuk.
Készíthetjük sertéscombszeletből is.
Gombás sertésszelet
Nyersanyag. Személyenként 1 db 15—18 dkg-os sertésborda vagy
sertéscombszelet. 10 dkg zsír, 1,5 dkg só, 3 dkg vöröshagyma, evőkanálnyi
finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 evőkanál liszt, késhegynyi törött bors,
20 dkg gomba, 3 dl tejföl.
Készítés: A Tejfölös paprikás sertésborda módjára készül. Az előkészített,
felszeletelt gombát a hagymás zsírba helyezzük, erős tűzön keverve
pároljuk, amíg zsírjára sül (ne piruljon). Rátesszük az elősütött szeleteket
és félpuhára pároljuk. Ekkor a hússzeleteket megsózzuk, rászórjuk a
finomra vágott zöldpetrezselymet és a húst puhára pároljuk. A tejfölt 1
kávéskanál liszttel simára keverjük, 1—2 dl tejjel vagy vízzel felhígítjuk. A
hússzeleteket a lábas egyik oldalára rakjuk, a tejfölt a gombás zsírba
szűrjük, simára keverjük, felforraljuk a szeletekkel együtt. Megborsozzuk,
ha szükséges, megsózzuk. A tejfölös paprikás szeletekhez hasonlóan
tálaljuk.
Igen ízletes, ha a mártást citromlével savanyítjuk.
Aki paprikásan kedveli, a megpárolt gombához keverjen 1 kávéskanál
paprikát, akkor is adunk a kész mártáshoz egy kis borsot.
Töltött sertésborda
Nyersanyag. 60 dkg sertésborda, 8 dkg zsír, 1—1,5 dkg só, késhegynyi
törött bors, 2 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1 dl tej, 5 dkg főtt, füstölt tarja, 1
tojássárgája, 1 evőkanál mustár, 5 dkg liszt.
Készítés: A sertésbordaszeletek 15 dkg-osak legyenek. A sertésborda-
szeletek egyik oldalát éles, hegyes késsel felszúrjuk, a kést a szelet,
közepén végig vezetve a szeletben üreget vágunk. (A szeletek lapját ne
vágjuk át.) A szeletek belsejét vékonyan kenjük át mustárral és tegyük
félre. A füstölt tarját vágjuk meg finomra, a vajból, lisztből tejjel készítsünk
besamelt, keverjük bele a finomra vágott füstölt húst, törött borsot,
ízleljük meg, ha szükséges, sózzuk meg, keverjük el a tojássárgájával. A
tölteléket osszuk el négy egyenlő részre, töltsük bele a felszúrt szeletekbe,
a nyílást fogvájóval tűzzük össze; az összetűzött szeleteket kívül mindkét
oldalán enyhén sózzuk meg. Zsírt forrósítunk; a szeleteket lisztbe forgatva
a forró zsírban, mindkét oldalán gyorsan pirítsuk meg. Amikor a szeletek
megpirultak, öntsünk alá egy-egy kis forró vizet, fedjük le és mérsékelt
tűzön pároljuk puhára. Ha már megpuhultak, süssük le zsírjára, szedjük ki
a. szeleteket, távolítsuk el a fogvájót. A lepirult zsírhoz öntsünk 1 dl forró
vizet, tegyünk bele 1 késhegynyi húskivonatot, forraljuk jól át és
visszarakjuk a szeleteket.
Tölthetjük tojásos gombával. 10 dkg gomba, 2 tojás szükséges hozzá;
vagy májpástétommal.
Ha a szeletek felszúrásához nincs gyakorlatunk, nyitott szeleteléssel
készítsük (l. Sertéshús szeletben sütve), kenjük rá a tölteléket, a szélén
körül 1 cm sávot ne kenjünk meg, a szeleteket egymásra hajtva, varrjuk
körül. Tálaláskor a cérnát kihúzzuk.
Sertésborda hentes módra
Nyersanyag. Személyenként egy darab 15—18 dkg-os sertésborda, 1,5
dkg só, 10 dkg zsír, 10 dkg szalonna. 10 dkg sonka, 10 dkg ecetes uborka,
evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 evőkanál mustár, 1/2 dl
fehér bor, késhegynyi törött bors.
Készítés: A füstölt szalonnát megkaparjuk. 3 cm hosszú, 1/2 cm széles
rudakra vágjuk, ugyanúgy vágjuk fel a meghámozott ecetes uborkát és a
sonkát is. Megpároljuk a húst és amikor majdnem puha, a levébe keverjük
a mustárt; a füstölt szalonnát lábasban, mérsékelt tűzön üvegesre
kiolvasztjuk, hozzátesszük a sonkát, áthevítjük, lepirítjuk; hozzátesszük az
uborkát, gyors tűzön keveréssel átpirítjuk, meghintjük finomra vágott
zöldpetrezselyemmel, törött borssal elkeverjük, rátesszük a hússzeletekre,
ráöntünk egy kis fehér bort és a szeleteket puhára, pároljuk.
Tálalásnál a tálra rakott szeletekre halmozzuk az uborkás, sonkás
anyagot.
Sertéskaraj-szeletek burgonyával
Nyersanyag. Személyenként egy darab 10—15 dkg-os karajszelet, 20 dkg
zsír, 1,5 dkg só, 2 evőkanál liszt, 75 dkg burgonya, 10 dkg hagyma,
késhegynyi törött bors, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, 3 dl
húsleves (leveskockából).
Készítés: A burgonyát gyufaszál vékonyságú korongokra vágjuk. Hideg
vízzel gyorsan leöblítjük és tiszta ruha között megszárítjuk. A zsírt
megforrósítjuk és a burgonyakarikákat a zsírban üvegesre félig megsütjük.
A zsírban üvegesre pároljuk a hagymát, a zsírt leszűrjük, felforrósítjuk. A
karajszeleteket közvetlenül sütés előtt megsózzuk, lisztbe forgatjuk és a
forró zsírban mindkét oldalát gyorsan átsütjük. Egy tűzálló edény aljára
elsimítjuk a burgonya felét, megsózzuk, egy kis finomra vágott
petrezselymet hintünk rá, rászórjuk a hagyma felét, beborítjuk az
elősütött karajszeletekkel, amelyeket kissé megborsozunk, erre kerül a
hagyma, másik fele, zöldpetrezselyem, és az egészet betakarjuk az
elősütött burgonyakarikákkal, megsózzuk, 3 dl húslevessel felöntjük; a
zsírt, amelyben a sütést végeztük, ráöntjük az összerakott anyagra
(oldhatunk benne 1 kávéskanál paprikát) és befedve, középforró sütőben
az egészet puhára pároljuk. Mire elkészül, a leve részben felszívódik,
részben elpárolog.
Sertéspörkölt
Nyersanyag (4 személyre). 75 dkg sertéslábszár-hús vagy lapocka, 8 dkg
zsír, 10 dkg vöröshagyma, 1,5 dkg só, csapott evőkanál rózsapaprika, 1/2
kávéskanál mozsárban szétdörzsölt köménymag, 1 zöldpaprika, 1
paradicsom (télen 1 evőkanál lecsó).
Készítés: Pörköltnek legjobb az ún. „szedett hús", kisebb húsdarabok,
amelyeket a hentes különböző húsrészekről vág le. Ízletes és „telt"
pörköltmártást a sertés lábszárhúsából készíthetünk; a lapockából is
ízletes pörkölt készíthető. A combhúst szépen darabolhatjuk, de a húsa
száraz, a tarja, oldala jóízű, de zsíros.
1,5—2 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt, beletesszük a finomra
vágott hagymát, mérsékelt tűzön, állandó keveréssel üvegesre pároljuk,
megpirítani nem szabad. A lángról lehúzzuk, feloldjuk benne a paprikát. A
megsózott húst 2 cm széles csíkokra vágjuk, a csíkokból 2 cm vastagságú
kockákat darabolunk.
A hagymás, paprikás zsírba 1—2 evőkanál forró vizet öntünk,
visszatesszük a tűzre és állandó keveréssel zsírjára sütjük. Ekkor
beletesszük a feldarabolt húst, lepirítjuk, rászórjuk a köménymagot (aki
kedveli, 1 cikk fokhagymát is tehet bele) és egy fél deci forró víz
felöntésével, lefedve, mérsékelt tűzön pároljuk, időnként megkevergetjük.
Amikor a hús félpuhára párolódott, lesütjük zsírjára, kissé pirítjuk,
megsózzuk, hozzáadjuk a megmosott, kimagvalt, feldarabolt
paradicsomot és zöldpaprikát, a párolást egy-egy kevés forró víz
aláöntögetésével folytatjuk, amíg a hús majdnem puha lesz. Ekkor újból
átpirítjuk, egy kis csontlével vagy forró vízzel felöntjük, összeforraljuk. A
hús felpuhulásához 1,5—2 óra szükséges.
Ha nem lábszárból készítjük, amelynek tartalmas mártása van, az utolsó
lepirításnál húzzuk félre a húst, tegyünk a mártásába egy jó késhegynyi
lisztet, pirítsuk meg kissé és úgy öntsük fel forró vízzel.
Gyorsfőző fazékban (kuktában) készítve hasonló módon járunk el, de a
húst a párolás kezdetén megsózzuk. Egy fél deci forró vizet öntünk a
lepirított hús alá. Elkészítési ideje a sípolástól számítva, 20 perc.
Előfordulhat, hogy zsíros húsból kell pörköltet készítenünk, ebben az
esetben a készítéséhez zsírt nem használunk. Az anyagokat előkészítjük; a
finomra vágott hagymát, paprikát, köménymagot a hússal együtt tesszük
fel, egy kis forró víz aláöntésével lefedve pároljuk, amikor a hús zsírja
kiolvadt, akkor pirítjuk le és sózzuk meg. A lepirításhoz ragaszkodjunk,
mert különben a pörkölt főtt hús ízű lesz.
Székelygulyás
Nyersanyag. 60 dkg sertéslábszár-hús (jó, ha bőrös részek vannak
benne), vehetünk 30 dkg lapockát és egy sertéscsülköt, tartalmasabb lesz
a székelygulyás leve; 6 dkg vöröshagyma, mokkás kanálnyi szétdörzsöli
köménymag, 1,5 —2 dkg só, 6 g rózsapaprika, 8—10 dkg zsír, 75 dkg
savanyú káposzta, 3 dl tejföl, mokkáskanálnyi liszt.
Készítés: A húst, hagymát a pörköltnél ismertetett módon tesszük fel. A
savanyú káposztát hideg vízben gyorsan átmossuk, lecsurgatjuk és a
feltett, megpirított hússal összekeverjük. Először saját levében, mérsékelt
tűzön, lefedve pároljuk, ha szükséges, egy kis forró vízzel pótoljuk. Amikor
a hús megpuhul, rövid, pörköltszerű leve legyen. A tejfölt simára keverjük
a liszttel, hozzákeverjük a káposztás húshoz, jól átforraljuk, amíg a piros
zsírja a felületén jelentkezik. Ha nem találnánk elég színesnek, a tálba
kitálalt székelygulyást öntsük le egy-két kanál paprikás zsírral (2 dkg zsírt
felmelegítünk, feloldunk benne egy kávéskanál paprikát).
Erdélyi borsos tokány
Nyersanyag. 75 dkg sertéslábszár-hús (marhalábszárból is készíthető),
10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg hagyma, 1,5 dkg só, 1/2 kávéskanál törött
bors, 2 dl fehér bor.
Készítés: A húst 4—5 cm hosszú, 1 cm széles és vastag rudakra vágjuk
fel. A füstölt szalonnát a kés tompa felével kaparással megtisztítjuk, kb. 7
mm-es, egyenletes kockára felvágjuk és megfelelő nagyságú lábasban,
mérsékelt tűzön, állandó keveréssel, üvegesre hevítjük. A rudakra vágott
húst bele helyezzük, jól lepirítjuk. Megborsozzuk és egy kevés fehér bor
aláöntögetésével (vagy forró vízzel) pároljuk. Amikor a hús félig puha,
megsózzuk, átpirítjuk és majdnem puhára pároljuk. Ekkor zsírjára lesütjük,
a megvágott hagymát a húshoz keverjük és folyadék hozzáadása nélkül,
lefedve folytatjuk a párolást, addig amíg a hagyma megpuhul, de eredeti
alakját megtartja. Sem a húsnak, sem a hagymának nem szabad
megpirulni. Ekkor megízleljük, ha szükséges, utánasózzuk, átforraljuk,
forró pecsenyés tálra tálaljuk, enyhén borsozzuk. Köretként puliszka illik
hozzá.
Csikós tokány
Nyersanyag. 75 dkg sertéslábszár-hús, 10 dkg füstölt szalonna, 6 dkg
vöröshagyma, 4 dl tejföl, kávéskanál liszt, 1,5 dkg só, jó kávéskanál
rózsapaprika, nyáron 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, evőkanálnyi finomra
vágott zöldpetrezselyem.
Készítés: A húst ugyanúgy vágjuk fel, mint az erdélyi borsos tokánynak. A
füstölt szalonnát lekaparjuk, 7 mm-es kockákra vágjuk; lábasba tesszük,
mérsékelt tűzön, állandó kevergetéssel üvegesre sütjük (nem pirítjuk).
Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, állandó keveréssel üvegesre,
puhára pároljuk. Lehúzzuk a tűzről, a forró zsírban feloldjuk a paprikát és
azonnal belekeverjük a feldarabolt húst. Gyors tűzön, keveréssel
átpirítjuk. A további eljárás azonos a pörkölt párolásánál alkalmazott
eljárással. Amikor a hús félig megpuhult, zsírjára lepirítjuk, megsózzuk,
hozzáadjuk a megmosott, megtisztított, kimagvalt zöldpaprikát és
paradicsomot, és a finomra megvágott zöldpetrezselyem felét, átkeverjük
és addig pároljuk, amíg a hús majdnem puha. Ekkor a tejfölt a liszttel
simára keverjük, ráöntjük a zsírjára lesütött húsra és addig forraljuk, amíg
a piros, paprikás zsír megjelenik a felszínen. Forró tálra tálaljuk, a tetejét
meghintjük zöldpetrezselyemmel.
Rizses hús
Nyersanyag. 75 dkg sertéslapocka, 25 dkg rizs, 8 dkg zsír, 6 dkg hagyma,
kávéskanányi fűszerpaprika, késhegynyi bors, kávéskanálnyi finomra,
vágott zöldpetrezselyem.
Készítés: A húst pörköltként készítjük el. Amikor félig puha, megsózzuk,
zsírjára lesütjük. A rizst közben megválogatjuk, sűrű szűrőben megmossuk,
jól kicsurgatjuk, hozzátesszük a zsírjára lesütött húshoz, kevergetéssel
áthevítjük. 1/2 l forrásban levő enyhén sós vízzel felöntjük, átkeverjük,
felforraljuk. Ekkor mégegyszer megkeverjük, majd lefedve a tűzhely
legkevésbé meleg helyére állítjuk (gázon a legkisebb lángon, lángelosztón,
elektromos tűzhelyen l-esen) és 40 percig keverés nélkül a fedő leemelése
nélkül pároljuk. Ekkor rászórjuk a törött borsot, villával összekeverjük,
megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel.
Tormás hús
Nyersanyag. Fiatal sertés kocsonyahúsából készítjük: 1/4 sertésfej, farka,
2 lába, 1 kisebb csülök, egy kis bőrke; 15 dkg vegyes leveszöldség, 1 fej
hagyma. 2 cikk fokhagyma, 10 szem bors, 1 babérlevél, 1/4 citrom héja, 2
dl fehér bor, 1,5 dkg só.
Készítés: Megfelelő nagyságú fazékban (kb. 5 literes) annyi vizet
forralunk, amennyi a sertéshús súlya. Beletesszük a feldarabolt zöldséget,
megsózzuk, hozzáadjuk a fehér bort. A fűszereket, hagymát kis
gézzacskóba kötjük, úgy tesszük bele és hozzáadjuk a húsokat.
Felforraljuk, majd mérsékelt tűzön jó puhára főzzük. A puha húsokat
kicsontozzuk, csinosan tálra rendezzük, egy kis leszűrt levével megöntjük,
reszelt tormával megszórjuk. Külön ecetes tormát adunk hozzá.
Hagyományos szilveszteresti étel. A levét bableves vagy burgonyaleves
felöntéséhez felhasználhatjuk.
Flekken (Roston sült hús)
A flekkent sertéstarjából, marha vesepecsenyéből készítjük. A flekken-
nek való húst 3—4 napig hűtőszekrényben vagy jégen tartjuk. A
megtisztított vesepecsenyét és a sertéstarját megborsozzuk, mustárral
vékonyan megkenjük és beolajozzuk. Ezt az eljárást száraz pácolásnak
nevezzük. Sütés előtt 1—1,5 ujjnyi vastag hússzeleteket vágunk
(sertéstarját vékonyabbra vágjuk, hogy a zsírja kisüljön). Nem veregetjük
ki, hanem a bárd vagy széles kés lapjával a szelet mindkét oldalát gyengén
megütögetjük és megborsozzuk, de nem sózzuk meg. Egy lábasban zsírt
olvasztunk, a sót kezünk ügyébe készítjük. Előre elkészítjük a köretet:
egészben savanyított, tortaszerűen felszeletelt káposztát, (ha nincs, a
nyers, gyalult savanyú káposzta is jó) vagy kovászos uborkát, céklát.
Rózsapaprikát egy kis savanyú borral elkeverve, szintén teszünk az
asztalra; a friss, fehér cipót vagy rozskenyeret felszeleteljük és az asztalra
készítjük. Mindenki számára egy szelet szalonnát bevagdalva előre
megsütünk, melegen tartjuk. Felhevítjük a rostot, a sütendő szelet
mindkét oldalát megsózzuk, belemártjuk a megolvasztott zsírba és a
felhevített rostra tesszük. Egy pár pillanat múlva a lapáttal megmozgatjuk
(villát használni nem szabad) és az egyik oldalán a szelet vastagsága
szerint 5—6 percig sütjük, amíg a szelet felületén véres húsnedv
jelentkezik, ekkor a lapáttal, egy kanál segítségével megfordítjuk (ügyes
fogókat lehet erre a célra használni) és a másik oldalát 3—4 percig sütjük.
Kerek fatányéron tálaljuk, vékony, éles késsel, egészen vékony szeleteket
vágunk belőle. Az elkészülte után azonnal el kell fogyasztani, pár percnyi
állás után már elveszti omlósságát. A megsült szeletekből levágott
„falatokat" paprikás borba mártva fogyasztják, a ráhelyezett füstölt
szalonnával együtt. Birkahús is kitűnő roston sütve.
Villany és gázsütőben egyszerre, az egész családnak megsüthetjük a
húst. A peremes sütőlapra ráhelyezzük a megfelelő nagyságú rostot,
rátesszük az előkészített hússzeleteket és 12 perces előmelegítés után az
egészet betoljuk a forró sütőbe. Lehetőleg felső lángon süssük.
A fatányéros húsai is roston sülnek, a ,,flekken"-től annyiban különböz-
nek, hogy többféle húst sütnek (bélszín, tarja, borjúhús) és előre kitálalt
sokféle köretet adnak hozzá. Pl. párolt káposztát, zsírban sült burgonya-
szeleteket, tarhonyát vagy gombás rizst, párolt sárgarépát, borban főtt
aszalt szilvát, céklát, uborkát.
Többszemélyes nagy fatál közepére kúpalakban felhalmozzák a gombás
rizst, körül színek szerint felrakják a többi köretet. A megsült
hússzeleteket a gombás rizs körül csinosan felrakják, tetejébe sült
szalonnát hajlítanak (kakastaréjt), a tál oldalába egy bugylibicskát szúrnak.
A tálaláshoz nagy ügyesség, gyorsaság kell.
A roston sült húsok nyersanyaga azonos a zsírban sült húsok
nyersanyagával: személyenként 15—18 dkg.
Rostsütő híján, serpenyőben, kevés forró zsírban is készíthetünk
„rostonsültet" (legtöbb vendéglőben így sütik), ez azonban ízben nem
azonos a valódi rostonsülttel.
Zsírolvasztás
A zsírszalonnát a bőrétől megtisztítva 2 cm-es egyenletes kockára vágjuk
fel. Az edényt nem szabad teletölteni szalonnával, legalább 20 cm
hiányozzék a peremétől. Az olvasztóedénybe helyezett zsírszalonnára
annyi vizet öntünk, hogy a szalonnakockák felszínén a víz megjelenjék és a
tűzretevéskor azonnal kezdjük keverni, mert különben leég az edény
aljára. Az olvasztást akkor fejezzük be, mikor a töpörtyű világos
aranysárga és ha a lábas oldalához nyomjuk, már nem sistereg, mert a víz
kisült belőle. A töpörtyű színe nem mindig biztos ismertetőjel, mert a jól
kihízott sertésnek mindig világosabb színű a töpörtyűje, a soványabb
hamarabb átpirul. Ha nem sütjük ki eléggé a zsírt, víztartalom marad a
töpörtyű belsejében, tárolás folyamán penészedik, sőt romlásnak is indul.
Mikor a töpörtyű kisült, szép aranysárga, ügyelve leszedjük a zsírt egy
szűrőn át, egy gondosan kiforrázott, kiszárított edénybe. A töpörtyűt
kipréseljük és hasonló gondosan kezelt tiszta tálba helyezzük. Mikor a
leszűrt zsír az edényben leülepedett, öntsük be az elkészített, tiszta
zsírosbödönbe és tegyük hűvös, száraz, szellős helyre. A fedelét csak akkor
zárjuk le, ha teljesen kihűlt. A zsír alját nem öntjük a tiszta zsírhoz, azt
külön edényben helyezzük el és legelőször azt használjuk el rántás
készítésére, a legalját, az egész sűrű, töpörtyű törmelékes részét pedig
pogácsának sütjük meg.
A töpörtyűt kihűlés után megfelelő nagyságú edénybe helyezzük és
hűvös, száraz helyen tartjuk. A jól kisütött töpörtyű hónapokig eláll. Ha
csak pogácsakészítésre akarjuk felhasználni, akkor daráljuk meg, olvasszuk
át és öntsük tiszta edénybe. Tetejére is olvasztott zsírt öntve, igen hosszú
ideig eltarthatjuk.
A többször váltott hideg vízben kiáztatott hájat nem olvasztjuk soha
együtt a szalonnával, mert töpörtyűje hamarább olvad ki, törékeny.
Ellenben a zsírját hozzászűrjük a többi zsírhoz. Vannak egyéb apró szedett
zsiradékfélék, melyeket teljesen külön olvasztunk és külön szűrünk, ezek
zsírja másodrendű minőségű, de hagymás ételekhez felhasználható.
Használatkor a zsírosbödönökből mindig egy bizonyos időre elegendő
mennyiséget vegyünk ki kisebb edénybe, a felületét minél simábbra
egyengetve, hogy a lehető legkisebb felületen érintkezzék a levegővel. A
zsírtároló edénybe csak teljesen tiszta eszközzel nyúljunk, vigyázzunk,
hogy semmi szennyező anyag ne kerülhessen bele.
A higiénikus követelményeknek meg nem felelően kezelt zsír csakhamar
megavasodik. Ha a zsír nem túl avas, megjavíthatjuk úgy, hogy minden
kilogrammhoz egy liter vizet számítva, minden liter hideg vízben 1 dkg
szódabikarbónát oldunk fel. A zsírt beletesszük, lassan langyosítva
felforraljuk és egy órán át főzzük. Ekkor a tűzről levéve lehűtjük, amíg
felületén a zsír megszilárdul. A zsírt leszedve, az előző mennyiségnek
megfelelő tiszta hideg vízben újból átfőzzük és kifagyasztva, hideg vízben
jól átmossuk. Hosszadalmas eljárás, de ily módon a zsír, ha nem is teljes
értékű, de használható lesz.
Marhahúsból készült ételek
A marhahúst is felhasználhatósága alapján osztályozzuk.
Elsőrendű részek, amelyek szeletelve vagy egészben frissen sütésre, félig
sütésre (angolosan) alkalmasak. Ezek: a bélszín (vesepecsenye), a lapos
hátszín, a magas hátszín: a rostélyos.
Másodrendű részek, amelyeket egészben vagy felszeletelve, párolással
készíthetünk el. Ezek általában a combrészek: a fehér-, feketepecsenye, a
dió, a fartő, a felsál. A lapocka, esetleg a szegy vastagabb része.
Harmadrendű részek, amelyek szeletelésre, sütésre nem alkalmasak, de
jó leves, esetleg tokány, pörkölt készíthető belőlük. Ezek a tarja, a szegy, a
frikandófej, az oldalas és a lábszár.
Negyedrendű húsok, amelyekből pörköltet, gulyást, levest készíthetünk,
vagy ledarálva használjuk fel: ilyenek a lebernyeg (pacsni), az egyes
húsrészeket borító lapos, puha húsok (dekli), a bélszín és a hátszín széle,
az inasabb, zsírosabb hús-részek, csontozásnál, a húsrészek letisztításánál
leeső kisebb darab húsok.
Bélszín angolosan
Nyersanyag. Személyenként 20 dkg, tehát 80 dkg bélszín, 8 dkg zsír, jó
késhegynyi törött bors, 1,5 dkg só.
Készítés: Felhasználás előtt 3—4 napig száraz pácban tartsuk hűtőszek-
rényben vagy jégen a bélszínt. A száraz pácolást így készítjük: a bélszínt
törött borssal vagy pástétom-fűszerkeverékkel bedörzsöljük, mustárral
bekenjük és jól beolajozzuk (nem sózzuk meg). Zsírpapírba vagy nylonba
becsavarjuk és hidegre tesszük. Ezt az eljárást mindig alkalmazzuk, akár
egyben, akár szeletelve készítjük a bélszínt.
Közvetlenül sütés előtt kivesszük a pácból, letöröljük és a hártyájától, az
esetleg rajtamaradt faggyútól megtisztítjuk. A hártya eltávolításánál
vigyázzunk, hogy a húsba ne vágjunk bele. A megtisztított bélszínt tiszta,
fehér danubiával szorosan körülkötözzük, így a henger alakját szépen
megtartja. Megsózzuk, megborsozzuk. A zsírt serpenyőben felhevítjük és a
forró zsírban, erős tűzön a bélszín minden oldalát gyorsan szép
rózsaszínűre sütjük. Vigyázzunk, hogy a bélszín sütése közben a zsír ne
hűljön le. A bélszínt csak lapáttal és kanállal forgassuk. A minden oldalán
átpirított bélszínt zsírjával együtt mérsékelten forró sütőbe tesszük és
15—20 percig sütjük. Ez a félangolosra való sütés. Sütés közben a húst
megfordítjuk (nem villával) és a zsírjával megöntözgetjük. A hús
elkészültét tapintással állapítjuk meg. Ha a húst megtapintva, puhának
érezzük, még nem készült el. A megsült hús tapintásra ruganyosnak
érződik ; ha keménynek érezzük, akkor már túlsült. Az angolos bélszínt 6—
8 percig sütjük, a közepe véres marad. Ha a bélszín sütése befejeződött, a
zsírjából lapáttal kiemeljük, egy lábasba tesszük és lefedve, meleg (40—
45°-os) víz fölé tesszük. Ha forrón tartjuk, elveszti szép színét, angolos
jellegét és rágós lesz. Tálalás előtt kb. 15 percig pihentetjük a bélszínt.
Közvetlenül fogyasztás előtt leoldjuk a kötözőzsineget róla, és az
izomrostokra merőlegesen, kissé rézsútosan 6—7 mm vastagságúra
szeleteljük. Forró tálra rendezzük, az időközben elkészített pecsenyeléből
egy keveset aláöntünk (nem a szeletekre), a többi mártást külön
csészében adjuk, mustárt is adunk hozzá.
Szalonnával tűzdelt bélszín angolosan
Az angolos bélszínnel azonos módon készül, de közvetlenül a sütés előtt,
8 dkg füstölt szalonnával megtűzdeljük a húst.
Vesepecsenye bundában (5 személy részére)
Nyersanyag. 1 kg vesepecsenye, 8 dkg zsír, 1,5 dkg só, 4 db nagyobb
burgonya, 3 tojássárgája, 5 dkg reszelt sajt, 3 dkg vaj, 5 g só, 10 dkg sonka,
5 dkg zsemlemorzsa, sütéséhez külön 5 dkg vaj, 1 késhegynyi bors és
reszelt szerecsendió, 1—2 kanál tej.
Készítés: A pácolt, tisztított vesepecsenyét kevés forró zsírban
megforgatva minden oldalán, hirtelen pirosra sütjük. Pecsenyesütőbe
téve, zsírjával leöntjük és forró sütőben 15 percig sütjük. Ekkor kivesszük a
sütőből, tálra tesszük és kihűtjük. Ezalatt a burgonyát héjában, hideg
vízzel felöntve megfőzzük, megtisztítjuk, áttörjük. Enyhén megsózzuk, egy
parányi reszelt szerecsendiót adunk hozzá. Belekeverünk 3 dkg vajat, a
reszelt sajtot, a tojások sárgáját, 1—2 kanál forró tejet és jól összedol-
gozzuk. A kihűlt vesepecsenyét tojásfehérjével megkenjük, az elkészített
burgonyát ujjnyi vastagon rákenjük a húsra, elsimítjuk és ráhintjük a
finomra megvágott sonkát, jól meghintjük zsemlemorzsával, 5 dkg vajat
rádarabolunk. Tálalás előtt 25 perccel újra betesszük a mérsékelt meleg
sütőbe és 15 pere alatt rózsaszínűre sütjük. A sütőből kivéve 10 perc
pihentetés után szeleteljük, mint az angol bélszínt.
Bifsztek (beefsteak)
Nyersanyag. 80 dkg bélszín, 1 dkg só, 2—3 g törött bors, 5 dkg zsír, 5 dkg
olaj, 12 dkg füstölt szalonna.
Készítés: A bélszínt 3—-4 napig száraz pácban tartjuk, megtisztítjuk. A 80
dkg-os bélszínt négy egyenlő szeletre vágjuk, bárd lapjával mindkét
oldalára enyhén ráütünk és eredeti korong alakjára megformázzuk. A
szalonnából vékony, hosszú szeleteket vágunk, szélessége a bifsztek
magasságának feleljen meg. A szeletek oldalát körülfogjuk a
szalonnacsíkokkal és zsineggel körülkötjük (ennek a műveletnek az a célja,
hogy a bélszínszeletek szép, kerek alakjukat megtartsák). A szeleteket
megborsozzuk, friss olajban megforgatjuk és 1/2 órára lefedve,
félretesszük. Amíg a szeleteket pihentetjük, zsemle- vagy fehér
kenyérszeletből a hússzelet nagyságának megfelelő szabályos, vékony
korongokat vágunk és forró vajban vagy zsírban hirtelen megpirítjuk,
felhasználásig melegen tartjuk, de ne szárítsuk meg. Serpenyőben zsírt
hevítünk, hozzáadjuk az olajat, amelyben a bélszínszeleteket
megforgattuk. Most a zsiradékot erős tűzre állítjuk, a szeletek két oldalát
megsózzuk, beletesszük a zsírba és hirtelen, mindkét oldalát barnára
sütjük. Az erős tűzön barnára sütött szeleteket mérsékelt hevítéssel,
lassan sütjük 5—8 percig. Tálalásnál a zsineget leoldjuk a szeletekről, a
szeleteket ráhelyezzük az előkészített pirított zsemleszeletekre, egy kevés
pecsenyelével megöntözve azonnal tálaljuk, állnia nem szabad.
Pecsenyelé helyett a szeletekre egy-egy diónyi vajat tehetünk és egy kis
finomra vágott zöldpetrezselymet szórhatunk rá.
A bifszteket készíthetjük angolosan, félangolosan és teljesen kisütve;
ezek szerint készítjük elő a szeleteket vastagabbra vagy vékonyabbra. Az
angolos bifszteket nem verjük ki. A félangolosat veregetéssel kissé
elvékonyítjuk, a teljesen kisütendő szeleteket vékonyra veregetjük, de ne
legyen 1 cm-nél vékonyabb.
Igen kedvelt alakja a bifsztek tükörtojással: a tetszetősen, körettel tálalt
bélszínszeletekre tükörtojást helyezünk.
Ha a kisütött bélszínszeleteket valamilyen vagdalékkal megkent, pirított
zsemleszeletekre helyezzük és hozzáillő mártással tálaljuk, franciásan
„turnedo"-nak (tournedos) nevezzük.
A turnedók készítésénél minden műveletet előre elvégzünk: elkészítjük a
vagdalékot, a mártást, megpirítjuk a zsemleszeleteket és közvetlenül
fogyasztás előtt sütjük ki a szeleteket.
1. A pirított zsemleszeleteket libamájpürével megkenjük, ráhelyezzük a
kisütött szeleteket és gombamártással leöntve tálaljuk.
2. A pirított zsemleszeleteket finomra vágott, tojásos gombával kenjük
meg, a kisütött szeleteket rátesszük és gombamártással leöntjük.
3. A pirított zsemleszeleteket tojásos velővel kenjük meg, a
ráhelyezett, kisütött szeleteket uborkamártással öntjük le.
4. A pirított zsemleszeleteket sonkavagdalékkal kenjük meg. Szardellás
vajat készítünk a következőképpen: 10 dkg vajat 1/2 tubus
szardellapasztával simára keverünk, 2,5 cm átmérőjű hcngeralakra
formázzuk és hűtőszekrényben keményre fagyasztjuk. Forró vizet és
kést készítünk elő. A bélszínszeleteket kisütjük, a tálra rendezett
zsemleszeletekre tesszük, forró vízbe mártott késsel egy szelet
szardellás vajat helyezünk rá, ennek a közepére pedig egy
szardellagyűrűt (ringlit). Berni mártást adunk hozzá.
Wellington bélszín
Nyersanyag. 80 dkg—1 kg bélszín, 8 dkg zsír, 1,5 dkg só, 20 dkg vajból.
20 dkg lisztből készült leveles vajastészta, 25 dkg gomba, 3 dkg zsír,
evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, késhegynyi törött bors.
Készítés: Az érlelt, tisztított bélszínt 15 perc alatt angolosan megsütjük,
kihűtjük.
Leveles-vajastésztát készítünk, pihentetjük, azután olyan hosszúra
nyújtjuk, hogy a bélszín végeit is becsomagolhassuk. A széleiről
derelyemetszővel 1 cm-es csíkokat levágunk és díszítés céljára félre-
tesszük. Sodrófára felcsavarva, vajjal kikent sütőlapra terítjük. A kihűlt
bélszínt tojással megkenjük, rákenjük a pirított gombából készített pépet,
jól rásimítjuk, ezt is megkenjük tojással. A kinyújtott vajastészta
harmadrészére helyezzük, a tésztát ráhajtjuk. Most a tészta kétharmad
részébe úgy burkoljuk be, hogy a tészta egyharmadát az óvatosan
féloldalára döntött bélszín alá hajtjuk. A pecsenye végeinél is aláhajtjuk a
tésztát. Tojással bekenjük, a tetejét a levágott tészta-csíkokkal
hullámvonalban díszítjük, a tésztadíszt is bekenjük, vigyázzunk, hogy a
tésztaszalag oldalára ne csurogjon le a tojás. A tésztát megszurkáljuk, —
de a húsba ne szúrjunk bele.
Sütés előtt forró késsel kb. 1 cm távolságban jelöljük be a szeletek
felvágási helyeit, így a szeletelésnél nem törik össze a tészta. Mérsékelt
forró sütőben sütjük 10--15 percig, amíg a vajastészta szép rózsaszínűre
sül. Langyos helyen pihentetjük 10—12 percig és éles késsel, óvatosan
szeleteljük. Célszerű a bélszínt szeletelés előtt a tálra helyezni és úgy
szeletelni, a szeleteket hagyjuk a helyükön, hogy egész bélszín
benyomását keltse.
Hagymás rostélyos
szétterítjük. A megsült hagymakarikáknak nem szabad egymáson lenni,
mert elpuhulnak, nem lesznek ropogósak. Ha a hagymakarikák sütését
befejeztük, a zsírt átszűrjük, a hagymakarikákat gőzmentes, langyos,
nyitott ajtajú sütőben tartjuk tálalásig. Abból a zsírból, amelyben a
hagyma sült, serpenyőben annyit hevítünk fel, amennyiben a rostélyos
szeleteket sütjük. Legfeljebb 1,5 cm magasan legyen az edényben. A
rostélyos szeleteket megsózzuk, lisztbe mártjuk és közvetlenül a
fogyasztás előtt erős tűzön, forró zsírban, mindkét oldalát hirtelen, pirosra
sütjük. Ezt sem villával fordítjuk meg. A megsült rostélyos szeleteket tálra
tesszük, rászórjuk a megpirított hagymakarikákat és pirított burgonyával
tálaljuk. A burgonyát a hús sütése előtt sütjük meg, csak a tálalás
pillanatában sózzuk meg, különben nem lesz ropogós.
A fokhagymás rostélyos hasonló módon készül, amikor a szelet egyik
oldala megsült, a megfordított szeletre rádörzsöljük a péppé kapart
fokhagymát, szeletenként 1/2—1 cikket.

Nyersanyag. 1 kg rostélyos, 1,5 dkg só, 25 dkg zsír, jó késhegynyi törött

bors, 25 dkg vöröshagyma, 2 evőkanál liszt.

Készítés: A rostélyost felhasználás előtt 3—4 nappal vásároljuk meg.

Fejtessük le a csontjáról. A húst a bélszínnel azonos módon száraz pácba
helyezzük és hűtőszekrényben 3—4 napig pihentetjük.

Sütés előtt 1 órával 25 dkg-os szeletekre vágjuk, kiveregetjük, a

kerületüket 2—3 mm mélyen bevagdaljuk, megborsozzuk, és jól
beolajozzuk. Egymásra rakva, letakarva, egy óráig pihentetjük. A húsok
sütése előtt elkészítjük a pirított hagymát. A hagymát megtisztítjuk,
megmossuk és karikára vágjuk. A karikára vágott hagymát villával
szétrázzuk, enyhén megsózzuk és liszttel beporozzuk (szűrőn át).
Serpenyőben felhevítjük a zsírt, és erős tűzön, villával való keverés közben
kevés hagymát teszünk bele. Gyorsan pirítjuk. Amint aranysárgára sültek a
hagyma-karikák, szűrőkanállal kiszedjük, egy zománcos sütőlapon
 Párolással készített marhahúsok
Párolással a kevésbé jóminőségű bélszínt készítjük, mely egészben vagy
szeletelve sütésre nem alkalmas. Bélszín helyett hátszínt is használhatunk.
A marha combrészeit egészben vagy szeletelve szintén pároljuk.
Bélszín magyarosan
Nyersanyag. 80 dkg bélszín, 10 dkg füstölt szalonna, 8 dkg zsír, 8 dkg
vöröshagyma, jó késhegynyi törött bors, 1 dl fehér bor, 2 dl tejföl,
késhegynyi liszt, 1,5 dkg só.
Készítés: A bélszínt 3—4 napon át száraz pácban tartjuk, megtisztítjuk. A
megtisztított bélszínt a rudakra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük. A
zsírt lábasban felhevítjük és a bélszínt (lapáttal forgatva) a forró zsírban,
erős tűznél gyorsan megpirítjuk; a zsírból kiemeljük, a zsírt a lángról
levesszük. A hagymát megtisztítjuk, megmossuk, finomra vágjuk, a zsírban
megpároljuk. A megpirított bélszínt törött borssal bedörzsöljük,
beletesszük a hagymás zsírba. Ha a tűzdeléstől maradt szalonnánk, azt is
rátesszük, 1 dl húslevest (vagy forró vizet) öntünk alá, lefedjük, és
mérsékelt tűzön pároljuk. Amikor a hús megpuhult, zsírjára, lesütjük,
aláöntjük a bort, a kis liszttel simára kevert tejfölt, a hússal együtt jól
átforraljuk. A bélszínt 1 cm-es szeletekre felvágjuk, tálra rendezzük, egy
kevés mártással leöntjük, a többi mártást külön adjuk hozzá.
Hátszínszeletek gombás mártásban (ramsztek)
(Felsálból is készíthetjük)
Nyersanyag. Személyenként 2 db 10 dkg-os hátszínszelet, 10 dkg zsír, 10
dkg gomba, kávéskanálnyi fűszerpaprika, 3 dl tejföl, 2 dkg liszt, 1,5 dkg só,
késhegynyi bors.
Készítés: A hátszínt a vásárlásnál a bordájáról lefejtetjük. Felszeleteljük,
kiveregetjük, a kerületét 2—3 mm-nyire bevagdossuk, hogy a szelet sütés
közben ne zsugorodjék össze. A szeletek egyik oldalát lisztbe mártjuk, és
forró zsírban, erős tűzön, mindkét oldalát gyorsan átsütjük. A megsült
szeleteket egy tálra rakjuk. A zsírban paprikát oldunk, és 1—2 kanál forró
vizet öntünk rá. A gombát finomra vágjuk. A szeleteket megsózzuk, felét
berakjuk a paprikás zsírba, megszórjuk a gombával és törött borssal,
ráborítjuk a többi szeletet és egy-egy kevés forró víz aláöntögetésével
puhára pároljuk. Tálaláskor a szeleteket tálra rakjuk, a pecsenyéiében
elkeverjük a tejfölt, átforraljuk és a szeletekre öntjük.
Hátszínszeletek tejfölös lében (Felsálból is készíthető)
Nyersanyag. Személyenként l db 18-20 dkg-os hátszínszelet, 10 dkg
füstölt szalonna, 8 dkg zsír, 5 dkg hagyma, 5 dkg sárgarépa, 10 szem bors,
kávéskanálnyi fűszerpaprika, 1,5 dkg só, késhegynyi liszt, 2 dl tejföl, 1 dl
paradicsomlé.
Készítés: A hátszínt a vásárlásnál kicsontoztatjuk, felszeleteltetjük (a
felszeletelt húst nem mossuk, legfeljebb tiszta ruhával megtörölgetjük). A
szalonnát 4 lapos szeletre vágjuk. A zöldséget, hagymát karikára, illetve
félfőre vágjuk. A szeleteket kiveregetjük, a kerületüket 2—3 mm-re
bevagdaljuk. A zsírt felhevítjük, a szeleteket erős tűzön, gyorsan, mindkét
oldalukon átpirítjuk, majd a átpirított szeleteket egy tálra szedjük. A
szeletek zsírjába tesszük a 4 szalonnaszeletet, megpaprikázzuk, ráhelyez-
zük a felvágott zöldséget és hagymát, ráöntjük a paradicsomot és egy
kevés forró vizet (kb. 1 dl-t). Rárakjuk a hátszínszeleteket, megsózzuk és
mérsékelt tűzön, fedő alatt pároljuk. A megpuhult szeleteket és a
szalonnát kiszedjük, a tejföllel simára keverjük a lisztet, a hús levéhez
adjuk, jól átforraljuk. Átszűrjük, a szeleteket átpároljuk az átszűrt
mártásban. Tálalásnál a szeletekre helyezzük a szalonnát, egy kevés
mártással leöntjük, a többi mártást külön csészében adjuk.
Párolt rostélyosszeletek (hátszínszeletekből is készíthető)
Nyersanyag. 1 kg rostélyos, 15 dkg vöröshagyma, 1—2 cikk fokhagyma,
1,5 dkg só, 10 dkg zsír, 4 dkg liszt, mokkakanálnyi törött bors, 2 evőkanál
paradicsom, 1 dl fehér bor.
Készítés: A rostélyos megvásárlásánál a húst felszeleteltetjük. A
rostélyosszeleteket a leírt módon készítjük elő a pároláshoz. A kisütött
szeleteket a zsírból egy tálra szedjük. A zsírt levesszük a tűzről, a hagymát
karikára vágjuk, a kisütött rostélyosok zsírjába tesszük, mérsékelt tűzön,
keveréssel puhára pároljuk, hozzáadjuk a paradicsompürét (nyáron friss
paradicsomot), a hússzeleteket visszarakjuk, és egy-egy kevés forró víz
aláöntögetésével félpuhára pároljuk. Ekkor megsózzuk, hozzáadjuk a
péppé dörzsölt fokhagymát, a bort, és a párolást tovább folytatjuk.
Vigyázzunk, le ne égjen; a párolást mérsékelt tűzön végezzük, a, lábast
gyakran rázogassuk. A megpuhult húsokat megborsozzuk. Tálaláskor a
szeletekre ropogósra sült hagymakarikákat teszünk.
Serpenyős rostélyos (hátszínszeletből is készíthetjük)
Nyersanyag. 1 kg rostélyos (hátszínből 80 dkg elég), 15 dkg vöröshagy-
ma, 1 kg gülbaba- vagy rózsaburgonya, 2 dkg só, 1 evőkanál fűszerpaprika,
10 dkg zsír, mokkakanálnyi köménymag, 3 kanál lecsó (nyáron 2 friss
zöldpaprika, 1 paradicsom), aki kedveli, tehet bele 1—2 cikk fokhagymát.
Készítés: A rostélyos szeleteket a Párolt rostélyosszeletekhez hasonlóan
elősütjük, a zsírból kiszedjük, zsírjában finomra vágott hagymát párolunk
(nem pirítjuk), paprikát oldunk a tűzről lehúzott hagymás zsírban, 1—2
evőkanál forró vízzel felöntjük és a hússzeleteket visszahelyezzük a zsírba.
Szétdörzsölt köménnyel meghintjük (aki szereti, ilyenkor adja hozzá a
tisztított, szétdörzsölt fokhagymát is). A szeleteket félpuhára pároljuk,
ekkor megsózzuk és tovább pároljuk. Amikor a hússzeletek majdnem
teljesen megpuhultak, kiszedjük. A burgonyát a húspárolás közben
megmossuk, megtisztítjuk, egészben újból jól megmossuk és hosszában 4
cikkre vágjuk. A hús levében jól átpároljuk, annyi hideg vízzel öntjük fel,
hogy szűken lepje el a burgonyát, megsózzuk. A hússzeleteket visszarakjuk
és ráadjuk a lecsót (nyáron a felszeletelt zöldpaprikát és paradicsomot),
lefedve, mérsékelt tűzön a burgonya és a hús megpuhulásáig pároljuk.
Debreceni rostélyos a serpenyős rostélyoshoz hasonló módon készül;
közvetlenül tálalás előtt 5 dkg füstölt szalonnát kockára vágva, üvegesre
pirítunk és hozzáadunk 16 dkg karikára vágott debreceni kolbászt, majd
gyors tűzön hirtelen átpirítjuk és a majdnem kész serpenyős rostélyosra
öntjük.
Rostélyos- vagy hátszínszeleteket készíthetünk lecsósan és gombásan is,
mint a sertéshúsokat.
Eszterházy rostélyos
Nyersanyag. 1 kg rostélyos, 20 dkg vegyes zöldség, 3 dkg hagyma, 10
dkg zsír, 2 evőkanál liszt, jó késhegynyi törött bors, 1—2 szelet citromhéj,
1
/2 citrom leve, kávéskanálnyi mustár, 1/2 babérlevél, késhegynyi cukor, 3
dl tejföl, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, 1,5 dkg só.
Készítés: A kiveregetett rostélyosszeleteket elősütjük. Az elősütött
szeleteket egy tálra kiszedjük, a zsírt a tűzről lehúzzuk. A hagymát finomra
vágjuk, beletesszük a pecsenyezsírba, és mérsékelt tűzön, állandó
keveréssel, üvegesre pároljuk, 1—2 kanál forró vizet öntünk rá;
beletesszük a citromhéjat, a babérlevelet. A kisütött szeleteket a hagymás
zsírba helyezzük, megborsozzuk és mérsékelt tűzön vagy sütőben
félpuhára pároljuk. Ha zsírjára sül, mindig csak annyi vizet öntünk alá,
hogy a gőzképződést biztosítsuk. Amíg a rostélyosszeletek párolódnak, a
zöldséget vékony, egyenletes rudakra felvágjuk.
 A félpuhára párolódott szeleteket megsózzuk, megfordítjuk, egyenlete-
sen elosztjuk rajta a felvágott zöldséget. Lefedve, az edényt gyakran
rázogatva, folytatjuk a párolást, amíg a szeletek és a zöldség
megpuhulnak. Ekkor zsírjára sütjük, a szeleteket a lábas egyik oldalára
tesszük a rajta levő zöldséggel együtt; hozzákeverjük a finomra vágott
zöldpetrezselymet, állandó keveréssel hozzáadjuk a tejfölt, egy kis
mustárral, citromlével elkeverjük, megízleljük, ha szükséges, megsózzuk,
egy parányi cukrot tehetünk bele. A szeleteket a mártásban szétrakjuk, jól
átforraljuk. A szeleteket forró tálra helyezzük, a benne párolt zöldséget a
szeletekre tesszük, a mártással leöntjük.
Rostélyos, tojásos lecsóval töltve
Nyersanyag. 1 kg rostélyos vagy hátszín, 15 dkg hagyma, 25 dkg
zöldpaprika, 10 dkg paradicsom (télen 20 dkg lecsó), 5 dkg füstölt
szalonna, 9 tojás, 10 dkg zsír, 2,5 dl tejföl, evőkanálnyi liszt, 1,5 dkg só,
késhegynyi törött bors, kávéskanálnyi fűszerpaprika.
Készítés: A rostélyost kicsontoztatjuk és nyitott szeleteléssel átvágatjuk.
Deszkára terítve, vékonyra kiveregetjük, vigyázzunk, ki ne szakadjon. A
hártyás kerületét 2—3 mm mélyen átvagdossuk. A füstölt szalonna
külsejét lekaparjuk és apró, 6—7 mm-es kockákra vágjuk. A finomra
vágott hagyma 1/3-át letakarva félretesszük, a hús átsütése után a zsírba
tesszük, megmossuk a zöldpaprikát és paradicsomot is. A szalonnakoc-
kákat állandó keveréssel üvegesre sütjük, hozzáadjuk a finomra vágott
hagymát, mérsékelt tűzön kevergetve, puhára pároljuk. Karikára vágott
zöldpaprikával és paradicsommal lecsót készítünk.
A tojásokat felütjük, összehabarjuk. A lecsóból 1—2 kanállal félrete-
szünk, a többire ráöntjük a felvert tojásokat és mérsékelt tűzön addig
kevergetjük, amíg krémszerűen sűrű lesz, ekkor levesszük a tűzről. Az
előkészített rostélyosszeleteket megsózzuk, rákenjük a tojásos lecsót (a
szelet szélétől 2—2,5 cm-es sávot üresen hagyunk), szorosan felgöngyöl-
jük a húst és a tekercseket bevarrjuk, vagy zsineggel szorosan átkötözzük.
Kívül is megsózzuk, lisztbe forgatjuk. Lábasban felhevítjük a zsírt, a
hústekercseket erős tűzön, hirtelen minden oldalán megpirítjuk
(fakanállal, lapáttal forgatva). A zsírjába beletesszük a félretett, finomra
vágott hagymát, fűszerpaprikát adunk hozzá, 1—2 dl forró vízzel felöntjük
és lefedve, mérsékelt tűzön pároljuk; a tekercseket a pároló lében
időnként megforgatjuk, hogy egyenletesen puhuljon. Körülbelül 1 óra
múlva hozzáadjuk a félretett lecsót és a hús megpuhulásáig az előírt
módon folytatjuk a párolást. A puha tekercsekről eltávolítjuk a cérnát vagy
a zsineget; a levéhez hozzáadjuk a tejfölt, amelyet egy fél kávéskanál
liszttel simára kevertünk, jól átforraljuk, átszűrjük, visszatesszük a lábasba;
beletesszük a húst és 5—6 percig mérsékelt tűzön forraljuk, időnként
óvatosan megkevergetjük. Tálalásnál 1 cm széles rézsútos szeletekre
szeleteljük, tetszetősen tálra helyezzük. A levéből egy keveset aláöntünk,
a többit mártásos-csészében adjuk hozzá. Gyorsfőző fazékban (kuktában)
készítve, az elősütött húst, a zsírjában megfuttatott hagymát, lecsót, 1 dl
forró vizet egyszerre tesszük az edénybe. Sípolástól számítva, a tekercsek
vastagságától és a hús minőségétől függően 40—50 perc szükséges a
megpuhításra. Hasonló módon készülhet felsálból és hátszínből is.
Különböző töltelékek
Sertéshússal
Nyersanyag. 20 dkg darált sertéshús, 5 dkg szalonna, 1 tojás, késhegynyi
törött bors, kávéskanálnyi finomra vágott hagyma, késhegynyi reszelt
citromhéj, szükség szerint só.
Készítés: A darált húshoz hozzáadjuk az apró kockára vágott szalonnát, a
fűszereket, a nyers tojást, jól eldolgozzuk, és a kiveregetett húslapra
kenjük.
Gombával
Nyersanyag. 20 dkg gomba, evőkanálnyi zöldpetrezselyem, késhegynyi
törött bors, egy kis só, 1 nyers tojás.
Készítés: Pirított gombát készítünk. A tojással elkeverve, a hússzeletre
kenjük.
Rizses hússal
Nyersanyag. 20 dkg darált sertéshús, 5 dkg rizs, 2 dkg zsír, kávéskanálnyi
finomra vágott hagyma, só, késhegynyi törött bors.
Készítés: A rizsből egy félliteres lábasban lefedve, 1 dl forrásban levő
vízzel, kis sóval, 1 kávéskanál zsírral párolt rizst készítünk, kihűtjük. Ezalatt
a zsírt megmelegítjük, a finomra vágott hagymát mérsékelt tűzön
megpároljuk benne, hozzáadjuk a darált húshoz, megsózzuk, borsozzuk,
elkeverjük a kihűlt rizzsel. Megkenjük vele a kiveregetett hússzeleteket.
Tojásos zsemlével
Nyersanyag. 2 db egynapos zsemle, 2 kemény tojás, 2 nyers tojás, 2 dkg
zsír, evőkanálnyi zöldpetrezselyem, késhegynyi törött bors, 2—3 g só. A
két kemény tojást el is hagyhatjuk.
Készítés: A zsemléket tejben vagy vízben megáztatjuk, jól kicsavarjuk. A
petrezselymet finomra vágjuk, és az enyhén felhevített zsírban
átmelegítjük (amíg a zsír zöldesen elszíneződik). A kemény tojásokat
finomra vágjuk. Az anyagokat összekeverjük a fűszerrel, sóval, nyers
tojásokkal, rátesszük a hús hosszabbik szélére (tehát nem kenjük el), a
húst felgöngyöljük.
Párolt marhahús (felsál, fartő, hátszín, bélszín)
Nyersanyag. 80 dkg gömbölyű felsál, 10 dkg zsír, 6j dkg sárgarépa, 6 dkg
petrezselyemgyökér, 3 dkg zeller, 3 dkg hagyma, 1 cikk fokhagyma
(elmaradhat), 1,5 dkg só, késhegynyi törött bors, egy kis babérlevél, egy
evőkanál paradicsompüré, nyáron 1 paradicsom, 3 dkg liszt, 1 dl vörösbor
vagy 1 evőkanál ecet, kávéskanálnyi cukor.
Készítés: A hús minden oldalát megveregetjük, borssal bedörzsöljük. A
zöldséget felszeleteljük. Kb. 2—2,5 literes lábasban zsírt hevítünk, a húst
megsózzuk és a forró zsírban erős tűzön, gyorsan, minden oldalát
átpirítjuk. Kivesszük a zsírból, egy tálra tesszük, letakarjuk. A zsírba
beletesszük a felszeletelt zöldséget, félig megpirítjuk, hozzáadjuk a
felvágott hagymát, a zöldséges zsírban üvegesre pároljuk. Most
beletesszük a megpirított húst, hozzáadjuk a megmosott babérlevelet,
citromhéjat, a paradicsomot, esetleg a fokhagymát és egy-egy kevés forró
víz aláöntögetésével, lefedve, mérsékelt tűzön pároljuk. Amikor a hús
megpuhult, zsírjára lesütjük; a húst kiemeljük, a zöldségre egy kis cukrot
adunk és szép barnára megpirítjuk. A liszttel megszórjuk, keveréssel
áthevítjük, 5 dl forró vízzel (csontlével, húslevessel ízletesebb) és a vörös
borral felengedjük, jól átforraljuk, átszűrjük (nem törjük át), a húst 1 cm
vastagságú szeletekre vágjuk (mindig a húsrostokra merőlegesen), a
leszűrt mártásban átforrósítjuk. Megízleljük, ha szükséges, megsózzuk. A
mártás szép barna színű legyen.
Tűzdelt fartő párolva
Nyersanyag. 80 dkg fartő vagy más combrész, 1,5 dkg só, 8 dkg füstölt
szalonna, 5 dkg gomba, 20 dkg vegyes zöldség, 1 db ecetes uborka, 1—2
paradicsom, 3 dkg hagyma, 10 dkg zsír, jó késhegynyi bors, 1 csöves
paprika (nem erős), 1 kávéskanál ecet, egy kis citromhéj, 2 dkg sima liszt,
1 húsleveskocka.
 Készítés: A szalonnát, gombát és az uborkát rudakra vágjuk. A húst a
rudakra vágott szalonnával, gombával, uborkával megtűzdeljük,
megborsozzuk. A vegyes zöldséget megtisztítjuk, karikára vágjuk. A zsírt
akkora lábasban, amekkorában a hús éppen belefér, felhevítjük, a húst
megsózzuk és erős tűzön, gyorsan, minden oldalán megpirítjuk.
Hozzáadjuk a zöldséget, a megtisztított, egészben hagyott hagymát
(amelyet a hús megpuhulásakor eltávolítunk), a paradicsomot (télen 1/2 dl
paradicsomlevet), citromhéjat, a szalonna bőrét, az ecetet (az uborka
ecetes, fűszeres leve a legjobb) és egy kevés forró vizet. Lefedve
mérsékelt tűzön pároljuk.
A megpuhult húst a levéből kiemeljük, 1 cm-es szeletekre szeleteljük.
Mindig a húsrostok haladására merőlegesen vágjuk a húst. A mártásából a
hagymát kivesszük, a levét zsírjára lesütjük, a zsírjára lesült zöldséget egy
kis liszttel leszórjuk, kb. 3 dl, húsleveskockával elkészített levest öntünk
hozzá; simára elkeverjük, felforraljuk. Ha szükséges, még egy kis forró
vizet önthetünk bele, hogy mártás sűrűsége legyen. Esetleg l kanál
mustárral ízesíthetjük. A mártást áttörjük és a felszeletelt húst
beletesszük, átforraljuk.
Úgy is készíthetjük, hogy nem törjük át a mártást, a zöldségeket a
hússzeletek díszítésére használjuk és a levét aláöntjük.
Párolt fehérpecsenye töltve
Nyersanyag. 1 kg fehérpecsenye, 3—4 keményre főzött tojás, evőkanál-
nyi mustár, a többi azonos a Párolt marhahús hozzávalóival.
Készítés: A fehérpecsenye belsejét óvatosan felszúrjuk (hosszú, hegyes,
keskeny kés szükséges hozzá); nagyon vigyázzunk, hogy se a másik végét,
se az oldalát ne szakítsuk át. Ha nincs meg a kellő gyakorlatunk, a hús
beszerzésénél a hentest kérjük meg erre a műveletre. A hús kifúrt belsejét
mustárral kikenjük. A keményre főtt tojásokat olvasztott zsírba mártjuk és
a kifúrt üregeket megtöltjük velük. A hús végét fogvájóval összetűzzük.
Úgy készítjük el, mint a Párolt marhahús-t. A mártásából a hús alá öntünk
egy keveset, a többit külön csészében adjuk asztalra.
Tölthetjük kifagyasztott, héjától megtisztított kolbásszal is.
Marhapörkölt
Nyersanyag. 75 dkg marhalábszár vagy a bélszínre tapadó, széles, lapos
izom, az úgynevezett pacsni, de lapockából is elkészíthetjük. További
nyersanyagai és készítési módja megegyezik a sertéspörkölt anyagaival és
készítésével.
A marhahús szívósabb rostozatú, megpuhulásához 2—2,5 órára van
szükség. Gyorsfőző fazékban a hús minőségétől függően a sípolástól
számítva 35—40 perc alatt készül el.
Majoránnás tokány
Nyersanyag. 75 dkg marhapörkölthöz is alkalmas hús, 8 dkg zsír, 8—10
dkg vöröshagyma, 1—1,5 dkg só, késhegynyi törött bors, kávéskanálnyi
szitált majoránna, 2 dl tejföl, kávéskanálnyi liszt.
Készítés: A húst az Erdélyi borsos tokány módjára vágjuk fel. Kb. 2—2,5
literes lábasban megolvasztjuk a zsírt, beletesszük a finomra megvágott
hagymát, és mérsékelt tűzön, állandó keveréssel üvegesre, puhára
pároljuk. Beletesszük a felvágott húst, és erős tűzön, gyors keveréssel
átpirítjuk; mérsékelt tűzön félpuhára pároljuk. Ekkor zsírjára lesütjük,
megsózzuk, hozzáadjuk a megszitált majoránnát, kissé lepirítjuk és a
párolást tovább folytatjuk, amíg a hús majdnem teljesen puha lesz. Ekkor
megborsozzuk, hozzáadjuk a liszttel csomómentesen simára kevert tejfölt,
jól átkeverjük és ezzel addig forraljuk, amíg a hús teljesen felpuhul. Forró
tálra tálaljuk.
Borsos tokány
Nyersanyag. 75 dkg marhalábszár-hús, 8 dkg zsír. További nyersanyaga
(a füstölt szalonna kivételével) és készítése megegyezik az Erdélyi borsos
tokány címszónál megadott mennyiségekkel és eljárással.
Marhatokány babbal (sertéshúsból is lehet készíteni)
Nyersanyag. 75 dkg pörköltnek való marhahús, 8 dkg füstölt szalonna,
6—7 dkg vöröshagyma, 1 kanál fűszerpaprika, 1 zöldpaprika, 1
paradicsom (télen mirelitet vagy egy jó kanál lecsót használunk), 1,5 dkg
só, 1/4 liter nagyszemű, fehér bab. 2,5 dl tejföl, kávéskanálnyi liszt.
Készítés: A babot előző este megszemeljük, megmossuk, annyi hideg
vizet öntünk rá, amennyi ellepi. Másnap a vizet leöntjük róla, átöblítjük és
hideg vízzel felöntve, só nélkül, főni tesszük. A húst pörköltnek készítjük
el, de kissé apróbb kockára vágjuk fel. Ha a bab megpuhult, leszűrjük és a
puhára párolt húshoz adjuk. A tejfölt a liszttel simára keverjük, ráöntjük a
húsra, óvatosan elkeverjük, majd mérsékelt tűzön, gyakori rázogatással jól
felforraljuk; félrehúzzuk, amint a piros zsír megjelenik a felszínén, tálaljuk.
Villásgulyás
Nyersanyag. 75 dkg pörköltnek való hús, 10 dkg zsír, 10—12 dkg
hagyma, evőkanálnyi fűszerpaprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom (télen
mirelit vagy 2 kanál lecsó), 1,5—2 dkg só, 50 dkg gülbaba- vagy
rózsaburgonya, késhegynyi köménymag.
Készítés: Pörköltet készítünk. Amikor a hús már puhuláshoz közeledik, a
megmosott burgonyát meghámozzuk, újra gondosan megmossuk,
hosszában négy cikkre vágjuk, a cikkeket keresztben félbe vágjuk. A
pörköltre tesszük, átpároljuk. Annyi hideg vízzel öntjük fel, hogy a
burgonyát teljesen ne lepje el, és mérsékeli tűzön, rázogatással, lefedve
puhára pároljuk. Amikor elkészült, a leve ne legyen vizes, hanem
pörköltszerű: pirospaprikás, zsíros mártásban legyen a hús és a burgonya.
Vigyázzunk, hogy a burgonyacikkek töretlenül, egészben maradjanak.
Vagdalt hús marhahúsból
A sertéshúsból készült anyagmennyiségből készül. Készítése, sütése
megegyezik a sertéshúsból készült vagdalt húséval, de 10 dkg fehér
(füstöletlen), sózott szalonnát darálunk a hússal.
Hamis borjúszelet
Nyersanyag. 40 dkg gömbölyű marhafelsál, 1 egynapos zsemle, 1 dl tej,
6—7 g só, késhegynyi törött bors, kisütéshez 10 dkg zsír.
Készítés: A húsról minden hártyát, faggyút letisztítunk. Apró kockára
vágjuk. A zsemle héját lereszeljük, vízbe áztatjuk és nagyon jól kicsavarjuk;
a hússal együtt kétszer-háromszor átdaráljuk. 1 dl nyers tejet adunk
hozzá, megsózzuk, borsozzuk, és nagyon jól összedolgozzuk. Lefedve, 1/2
óráig félretesszük. Lisztezett deszkán 10 kis egyenlő halmot rakunk belőle;
lapos, kerek szeletekre formázzuk. Kevés forró zsírban, lapáttal
megfordítva, mindkét oldalát hirtelen megsütjük.
 Borjúhúsból készült ételek
Felhasználhatóságuk alapján osztályozzuk a borjúhúsrészeket is.
I. rendű részek; amelyek szeletelésre, frissen sütésre alkalmasak, de
egészben való sütésre is felhasználhatók. Ezek: a felsál, a rózsa, a dió, a
frikandó (combrészek), továbbá a karaj, a szűzpecsenye (ez a kifejlődött
állat bélszínje vagy vesepecsenyéje).
II. rendű részek; egybesütésre, töltéssel, tekercselve készítendők. Ezek: a
vesés (a borjúkarajnak az a része, amelyen a vese van), a lapocka, a szegy,
a csülök, a nyak. Ezekből a hús-részekből a vesés kivételével becsináltat,
pörköltet, paprikást, tokányt is készíthetünk.
III. rendű részek; a borjú bontásánál, a húsok kicsontozásánál leeső
húsdarabok, a fej húsa, melyeket becsináltnak, pörköltnek, paprikásnak
stb. használhatunk fel.
A borjú húsát egészben vagy szeletelve, rendszerint sütve vagy párolva
készítjük.
Borjúsült
Nyersanyag. 1 kg borjúvesés vagy 80 dkg lapocka, vagy csülök, vagy 1 kg
szegy, vagy 1 kg karaj, 8 dkg zsír, 1,5 dkg só (esetleg egy kiskanálnyi
paradicsompüré és egy késhegynyi liszt). Természetesen combrészeket is
süthetünk egészben.
Készítés: A megmosott húst közvetlenül sütés előtt megsózzuk, és
pecsenyesütőbe vagy serpenyőbe helyezzük. Felhevített zsírral leöntjük,
és az előmelegített sütő alsó bordájára helyezzük. Az egészben sült
borjúhúst forróbb sütőben sütjük, mint a sertéshúst, gyakran öntözgetjük
saját zsírjával, ezáltal a pecsenye szép fényes lesz. Vizet csak akkor öntünk
alá, ha saját leve elpárolgott, zsírjára sült, de a hús még nem puhult fel.
Kisebb darab húst a tűzhelyen, lefedve, lábasban is süthetünk, és a
megpuhult húst forró sütőben, öntözgetéssel megpirítjuk. Nem
fűszerezzük nagyon, hogy a borjúhús zamatát megőrizzük.
A megsült húst leborítjuk, 10 percig meleg helyen tartjuk, és csak azután
szeleteljük. A húsrostokra merőlegesen szeleteljük (mint minden húst),
Ha borjúvesést vagy karajt sütünk, a vásárlásnál a gerinc-és oldalcsontját
levágatjuk, a vesét faggyúval együtt sütjük.
A borjúlapocka két végéről a csontot az izomzat kezdetéig a vásárlásnál
bárddal levágatjuk.
Ha borjúvesést sütöttünk, szeletelésnél a vesét külön, vékony szeletekre
vágjuk (a faggyúval együtt) és minden szeletre teszünk belőle.
Tűzdelt borjúdió vagy frikandó (combrészek)
Nyersanyag. 80 dkg—1 kg borjúdió, 8 dkg füstölt szalonna (tűzdelhetjük
fehér szalonnával is), 8 dkg zsír, 1,5 dkg só. Úgy készül mint a Borjúsült.
Borjúcsülök pékné módra
Lásd Sertéscsülök pékné módra.
Borjúsült zöldborsósan
Nyersanyag. 1 kg borjúcsülök-hús (csontjáról lefejtve), helyette esetleg
80 dkg sertéslapocka, 1 kg zöldborsó, 8 dkg zsír, 3—4 dkg vaj, kis
evőkanálnyi cukor, a borsó párolásához 3 dkg zsír vagy vaj, 1,5 dkg só.
Készítés: A csontjáról lefejtett csülökhúst a borjúsültnél leírt módon
sütjük. Gyorsabban megpuhul, ha a megsózott, forró zsírral leöntött húst
mérsékelt tűzön, lábasban lefedve sütjük, amíg zsírjára sül; ha saját
levében nem puhulna fel, egy kis forró víz aláöntésével lefedve sütjük
tovább, aztán forró sütőben, hirtelen megpirítjuk a felpuhult húst.
Pecsenyelevet készítünk, amelyhez 3—4 dkg vajat adunk.
Amíg a hús sül, párolt zöldborsót készítünk. A megsült húst felszeletel-
jük, enyhén megborsozzuk, csinosan tálra rendezzük, ráhalmozzuk a
párolt zöldborsót, és az egészet leürítjük a hús vajas pecsenyelevével.
Borjúszegy töltve (sovány sertésoldalasból is készíthetjük)
Nyersanyag. 1 kg borjúszegy, 2 zsemle, 2 nyers tojás, 2 keményre főzött
tojás (el is maradhat), a hús sütéséhez 8 dkg zsír, a töltelék készítéséhez 3
dkg zsír vagy 4—5 dkg vaj, 1,5 dkg só, jó késhegynyi törött bors,
evőkanálnyi vágott zöldpetrezselyem, a pecsenyemártáshoz esetleg
késhegynyi liszt és fél kávéskanál paradicsompüré (elmaradhat).
Készítés: A borjúszegyet a vásárlásnál a hentessel kicsontoztatjuk és
felszúratjuk.
A töltelék elkészítésének leírása a Töltött csirkénél található.
A megmosott húst leszárítjuk, kívül-belül enyhén megsózzuk és a
töltelékkel megtöltjük (a húst nyílásával felfelé tartva, felállítjuk, a
töltelékeket kanállal belehelyezzük, majd vízszintesen lefektetve, a
tölteléket egyenletesen elsimítjuk benne), a nyílást bevarrjuk. Pecsenye-
sütőbe tesszük, hideg zsírral megkenjük (a töltött húsokat nem öntjük le
forró zsírral, mert a hús hőhatásra elveszti rugalmasságát, könnyen
felreped). Továbbiakban a Borjúsült címszónál megadott módon sütjük. Az
elkészült húst lefedve, legalább 10—15 percig melegen tartjuk, frissen
nem szeletelhető, a töltelék a vágásnál szétomlik. Szeletelés előtt a
varrásból a cérnát kihúzzuk.
Hirtelen sült (natúr) borjúszelet
Nyersanyag. 80 dkg borjúfelsál vagy dió, rózsa, vagy szűzpecsenye.
További nyersanyag megegyezik a Sertésszelet hirtelen sütve címszónál
közölt anyagokkal.
Készítése: A megmosott húst 4 szeletre vágjuk, a szeleteket bárddal vagy a
húsverő kalapács fa részével enyhén kiveregetjük, a kerületét 2—3 mm
mélységben bevagdossuk. Közvetlenül fogyasztás előtt sütjük. A
szeleteket megsózzuk, mindkét oldalát lisztbe mártva, kevés forró zsírban,
erős tűzön sütjük. A hús fordításához ne használjunk villát. Azonnal
tálaljuk. Minden szeletre citromkarikát teszünk. A pecsenyelevet külön,
csészében tálaljuk. A szeletre csak fényezésként öntsünk egy kevés zsírt.
Borjúszelet párizsi módra
Nyersanyag. 80 dkg borjúcombszelet, amelyet úgy készítünk el, mint a
Sertésszelet párizsi módon leírása van. A megsült szeletekhez citromszele-
tet adunk.
Rántott borjúszelet (bécsi szelet)
Nyersanyag. 80 dkg borjúcombszelet, azokból a részekből készíthetjük,
mint a hirtelen sült borjúszeletet. Továbbiakban azonos a Rántott
sertésbordával.
Mustáros borjúszelet (sertésbordából is készíthető)
Nyersanyag. 60 dkg borjúfelsálszelet (vagy dió, vagy rózsa), 4 evőkanál
liszt, 2 evőkanál mustár, 1—1,5 dkg só; a bundázáshoz 2 tojás, 1 dl tej, 15
dkg liszt, só.
Készítés: A borjúhúsból 4 db 15 dkg-os szeletet vágunk, kiveregetjük, a
kerületét 2—3 mm mélyen bevagdossuk.
A bundázáshoz megadott anyagokból palacsintatésztát készítünk. Ha
ráérünk, a tojások sárgájával és tejjel keverjük a palacsintatésztát, a
fehérjét habbá verjük és úgy adjuk a tésztához. Közvetlenül sütés előtt az
előkészített szeleteket megsózzuk, mindkét oldalon lisztbe mártjuk,
mustárral bekenjük, ismét lisztbe mártjuk. A zsírt felhevítjük, a szeleteket
villára szúrva megmártjuk a palacsintatésztában és bő, forró zsírban
mindkét oldalán megsütjük.
Párolással készített borjúhúsok
Tejfölös, paprikás borjúszelet
Felsálszeletből vagy a lapockának szeletelhető részéből, esetleg borjú-
bordából (a gerinccsont nélküli karajszelet) készítjük. Nyersanyag
mennyisége és készítése megegyezik a Tejfölös paprikás sertésbordáéval.
Borjúhús göngyöleg
Nyersanyag. Személyenként 15 dkg-os borjúcombszeleteket használunk
(60 dkg-ot), 6 dkg reszelt sajt, 5 dkg füstölt szalonna, 8 dkg zsír, 2,5 dl
tejföl, 1 dkg só, kávéskanálnyi liszt.
Készítés: A borjúhúst felszeleteljük, gyengén kiveregetjük, a kerületét
2—3 mm-re bevagdossuk. A szalonnát 4 vékony szeletre felvágjuk. A
borjúhússzeleteket meghintjük reszelt sajttal, közepére helyezzük a
szalonnaszeletet; a megtöltött húst hengeralakban felcsavarjuk, cérnával
átkötözzük, kívül megsózzuk. A zsírt megforrósítjuk (ehhez a
mennyiséghez 1 literes lábast használunk párolásra), a szeleteket gyorsan
átforgatjuk a forró zsírban (csak kanállal forgassuk), majd mérsékelt
melegen, lefedve, saját levében pároljuk. Ha a zsírjára sült szelet nem
volna, elég puha, egy-egy kis forró víz aláöntögetésével pároljuk tovább. A
megpuhult szeleteket kiszedjük a lábasból, a lábast a tűzről levesszük. A
tejfölt a kis liszttel simára keverjük, hozzáadjuk a pecsenyeléhez, jól
összekeverve, pár percig forraljuk. A húsokról eltávolítjuk a cérnát, a
mártásba helyezzük, 1—2 percig együtt forraljuk.
Gombás borjúszelet
A Tejfölös paprikás borjúszeletnél feltüntetett részekből készítjük, a
Gombás sertésszelet módjára.
Citromos borjúszelet
Nyersanyag. 70—72 dkg borjúcomb vagy lapocka szeletelhető része, 7
dkg zsír, 1 citrom leve, 1/2 citrom reszelt héja, 5 dkg vaj, 1,5 dl tejföl, 1 dkg
só, 5 dkg liszt.
Készítés: A húsból hirtelen sült szeleteket készítünk. A kisütött szeleteket
tányérra tesszük, a pecsenyezsírba 1 kávéskanál lisztet hintünk, 2 dl vízzel
felöntjük, gyors keveréssel felforraljuk, kissé megsózzuk, citromlevet
szűrünk bele. A szeleteket visszatesszük a pecsenyemártásba, egy kis
reszelt citromhéjjal megszórjuk, és a vajat a húsra szeleteljük. Mérsékelt
tűzön, fedő alatt pároljuk megpuhulásig. (Kb. negyed óra.) Ha a leve
besűrűsödne, egy kis fehér borral, (esetleg vízzel) mártás sűrűségűre
hígítjuk. Tálalás előtt belekeverjük a tejfölt. A szeleteket a mártással
leöntve tálaljuk, minden szelet mellé egy cikk citromot teszünk.
Paprikás borjú
Ha a borjúpörköltet egyharmadrésszel kevesebb hagymával és fűszer-
paprikával készítjük és 1 kávéskanál liszttel simára kevert tejfölt adunk a
megpuhult húshoz, paprikás borjút készítettünk. Tálaláskor finomra
vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk.
Borjúpörkölt
Nyersanyag. 75 dkg vegyes borjúhús: lábszár, lapocka, egy porcos
szegyrész, kis darab szív, máj (ha van), 10 dkg zsír, 10 dkg hagyma,
evőkanálnyi rózsapaprika, 6—7 g só, nyáron 1 zöldpaprika, 1 paradicsom
(télen mirelit vagy lecsó).
Készítés: A húst folyó víz alatt, gyorsan megmossuk, lecsurgatjuk. A
finomra vágott hagymát melegített zsírba tesszük, mérsékelt tűzön,
kevergetéssel kissé tovább pároljuk, mint a sertéspörköltet. Amikor
néhány hagymaszeletke sárgulni kezd, lehúzzuk a tűzről, a paprikát
feloldjuk a hagymás zsírban. A húst valamivel nagyobb kockákra vágjuk,
mint a sertéspörköltnek, beletesszük a hagymás, paprikás zsírba, lefedve
saját levében, víz hozzáadása nélkül pároljuk. 10—15 perc múlva
megsózzuk, hozzáadjuk a kimagvalt, megmosott zöldpaprikát és
paradicsomot, és tovább folytatjuk a párolást. Ha a saját levének
elpárolgása után a hús nem puhulna meg, egy kevés forró víz aláöntésével
folytatjuk a párolást. Amikor majdnem puha a hús, zsírjára lesütjük,
átpirítjuk, egy kis forró vizet adunk hozzá, jól átforraljuk; vigyázzunk, a
borjúhús könnyen szétesik, elveszti ízletességét, tetszetősségét. A
borjúpörkölt mártásába ne tegyünk soha lisztet; a porcos, bőnyés, csontos
húsok megadják a mártás kellő sűrűségét.
Borjúbecsinált
Nyersanyag. 16 dkg borjúlapocka, 6 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyem-
gyökér, 3 dkg zeller, 1/2 kávéskanál só, 4 dkg vaj, 3—4 dkg liszt,
kávéskanálnyi zöldpetrezselyem, diétánál l dl tejszín, 1 tojássárgája (orvos
engedélye szerint), egészséges embernek készítve, tejszín helyett tejfölt
használunk és egy kis gézbe kötve pár szem szétmorzsolt borsot (4—5
szemet) főzünk a becsináltba.
 Készítés: A borjúhúst 11/2 cm-es kockákra vágjuk, kb. 8 dl hideg vízzel
főni tesszük. Amikor felforr, megsózzuk és mérsékelt tűzön, lassan
forraljuk. Ha nem betegnek készítjük, beletesszük a gézbe kötött,
szétnyomott borsot. A zöldséget egyenletes rudakra vágjuk, a forrásban
levő húshoz adjuk. A húst és zöldséget majdnem puhára főzzük. Ekkor a
vajból és lisztből fehér rántást készítünk, belekeverjük a finomra vágott
zöldpetrezselymet, a tűzről lehúzzuk, hideg vízzel felöntve, simára
keverjük, a forrásban levő becsinálthoz adjuk. Óvatosan elkeverjük és
mérsékelt tűzön, 5—6 percig forraljuk. A zöldborsót a becsinált forralása
közben egy kis vajjal puhára pároljuk és a becsinálthoz adjuk. A
tojássárgáját tejszínnel vagy tejföllel simára keverjük, a becsináltat állandó
keveréssel hozzáadjuk. Citromot adunk vele az asztalra. A becsinált leve
híg, mártás sűrűségű legyen.
Ha a borjú idősebb, a húsa kissé sötétebb vörös, forraljunk fel 1 l vizet, a
kockára felvágott húst tegyük bele, erős tűzön, gyorsan forraljuk fel. 1—2
perc forralás után szűrjük le, hideg vízzel öblítsük le és úgy kezdjük a
becsinált készítését.
A borjúbecsinálthoz zöldborsó helyett egy fej felszeletelt gombát vagy
50 dkg rózsáira szedett karfiolt, vagy 80 dkg spárgafejet tehetünk. A
karfiolt és spárgát csak akkor tegyük a becsináltba, amikor a zöldség és
hús félig megpuhult, Diétásán készítve csak vegyes zöldséggel főzzük.
Borjúszelet különleges készítési módjai
Sertésbordából is készíthető
a) Karfiolos borjúszeletek
Nyersanyag. 4 db 20 dkg-os borjúcombszelet vagy borda, késhegynyi
törött bors, 6—7 g só, 3 evőkanál liszt, 10 dkg zsír; 60—70 dkg tisztított
karfiol, 3 dkg reszelt sajt. Gratin mártás.
Készítés: A rózsáira szedett karfiolt 8—10 percig enyhén sós vízben
áztatjuk, hogy az esetleges benne rejtőző rovarok eltávozzanak belőle.
Majd forrásban levő sós vízben puhára (de nem szétesőre) főzzük,
leszűrjük, nagyon jól lecsurgatjuk. Amíg a karfiol forr, elkészítjük a gratin
mártást.
A szeletekből hirtelensültet (natúrszeletet) készítünk. Egy alacsony
peremű tűzálló edényt a pecsenyezsír egy kis részével kizsírozunk,
berakjuk a kisütött szeleteket. Kb. 3/4 dl űrtartalmú merőkanalat a
pecsenyezsírral (kenőtollal) megkenünk és a jól lecsurgatott karfiolt
szorosan belenyomjuk. A tűzálló tálba lerakott szeletekre egyenként
ráborítjuk, ha még van a szeletek pecsenyezsírjából, a karfiol halmokra
1—1 kis kanál pecsenyezsírt öntünk. Bevonjuk a gratin mártással, reszelt
sajttal megszórjuk és forró sütőben szép pirosra sütjük.
b) Sonkás-zöldborsós borjúszelet
Nyersanyag. 80 dkg (4 db) borjúszelet, 6—7 g só, 2 késhegynyi törött
bors, 3 dkg liszt, 10 dkg zsír, 6 dl kifejtett zsenge zöldborsó, 3 dkg vaj, 5
dkg sonka, 1 evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, evőkanálnyi
liszt, 1—1,5 dl tej, 1 tojássárgája, 10 dkg sonka, gratin mártás.
 Készítés: Párolt zöldborsót készítünk, a zsírjára lesütött zöldborsót
liszttel leszórjuk, áthevítjük, tejjel felöntve átforraljuk. A sonkát finomra
vágjuk, hozzákeverjük a zöldborsóhoz és a ráütött tojássárgájával
eldolgozzuk. A további eljárás megegyezik az előző leírással.
c) Hasonló módon készíthetjük a szeleteket spárgafejjel: A megfőzött
spárgafejeket a kisütött borjúszeletekre helyezzük, vagdalt sonkával
meghintjük, gratin mártással bevonjuk, reszelt sajttal leszórjuk.
d) Párolt gombával is készíthetjük ugyanezt.
Borjúszelet olaszosan
Nyersanyag. 4 db 20 dkg-os borjúszelet, 10 dkg vaj, 10 dkg reszelt
pármai sajt (más sajttal nem készíthető), 10 dkg zsemlemorzsa, 1 dkg só, 2
tojás, 20 dkg zsír.
Készítés: A borjúkarajról a gerinccsontot levágatjuk, a húst a
hirtelensültnél vékonyabb szeletekre vágjuk, mindkét oldalát a bárd vagy
vastag kés lapjával megütögetjük. A hús kerületét 2—3 mm mélységben
bevagdossuk. A vajat megolvasztjuk, a reszelt sajtot a morzsával
összekeverjük. A zsírt mérsékelt tűzön megmelegítjük, a szeleteket
megsózzuk, olvasztott vajba mártjuk, a sajtos morzsában megforgatjuk, a
morzsát a szeletekre nyomkodjuk.
Ekkor felvert tojásba mártjuk, újra megforgatjuk a sajtos zsemlemor-
zsában és bő, forró zsírban, rántott szelet módjára sütjük. 5 dkg paradi-
csompürét forró vízzel kissé hígítunk, megsózzuk, borsozzuk, vagy 1
késhegynyi reszelt szerecsendiót keverünk bele; felforraljuk és a
megfőzött spagettivel elkeverjük. A paradicsomos spagettit tálra
halmozzuk, a kisütött szeleteket köré rakjuk. Célszerű a spagettit előre
elkészíteni és felhasználásig melegen tartani.
Juhhúsból készített ételek
A juhhús készítésének általános szempontjai
Felhasználás előtt a faggyút és a rózsaszínű hártyát a húsról gondosan
eltávolítjuk. Forrásban levő ecetes vízzel (1 l vízre 1 evőkanál ecet)
leforrázzuk és időnként megfordítva, a víz kihűléséig, hagyjuk a forrázó
lében, utána többször váltott hideg vízben leöblítjük. Rövid idő alatt puhul
meg és rendkívül változatosan készíthető el. A combrészeket angolosan
sütve, egybesütve, tűzdelve, pácolva, vadasan vagy különböző
mártásokkal készítjük. A gerincet egybesütve vagy szeletelve használjuk.
Az elejéből, a darabolásnál leeső húsrészekből pörköltet, tokányt
készíthetünk. A bárányból a gerincet és combot egybesütve vagy
szeletelve készítjük (a felszeletelt gerincet báránykotlettnek nevezzük); az
elejét töltve, pörköltnek, paprikásnak, tárkonyos báránynak készítjük. A
rántott bárányszelet jellegzetes kora tavaszi étel.
Tűzdelt birkacomb
Nyersanyag. 1 kg birkacomb, 10 dkg zsír, 1,5 dkg só, 5 dkg füstölt
szalonna, 3—4 cikk fokhagyma, 10—12 dkg vegyes zöldség, 1 fej
középnagyságú hagyma, kis babérlevél, 1 ágacska csombor (vagy
kakukkfű), jó késhegynyi törött bors.
Készítés: A birkacombot a rudakra felvágott szalonnával és fokhagy-
mával megtűzdeljük, megborsozzuk és egy fél óráig letakarva, pihentetjük.
Ekkor a fölhevített zsírban erős tűzön minden oldalán átpirítjuk, a
továbbiakban a Párolt marhahúsnál leírt módon készítjük el
Birkacomb vadasan
Úgy készül, mint a Nyúl vadasan.
Birkacomb párolva
Nyersanyag. 1 kg birkacomb, 1,5 dkg só, 10 dkg füstölt szalonna, 2 cikk
fokhagyma.
Készítés: A birkacombot előző este bedörzsöljük zúzott fokhagymával,
törött borssal, majoránnával, 1 kanál mustárral, 1 fej reszelt
vöröshagymával. Megolajozzuk és nylonba vagy alufóliába csavarjuk,
hideg helyre tesszük.
A párolás kezdetén, a húst tiszta papírszalvétával letöröljük, megsózzuk.
A szalonnát vékony lapokra felvágjuk, felével letakarjuk a lábas (2—2,5
literes) alját, rátesszük a húst, néhány cikk tisztított fokhagymát teszünk
mellé, a szalonna másik felével letakarjuk (a szalonnaszeleteket tűzzük
fogvájóval a húsra) és egy-egy kis forró víz aláöntésével, lefedve,
mérsékelt tűzön puhára pároljuk.
Birkacomb paradicsomosan
Nyersanyag. 1 kg birkacomb, 6 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 10 dkg
leveszöldség, 8—10 szem bors, kis babérlevél, l/2 citrom leve, 1—2 kis
szelet citromhéj, 1/2 l paradicsomlé (üveges), kávéskanálnyi cukor, 1,5 dl
tejföl, 1 dkg só, 2 dkg liszt.
Készítés: A birkacombot szalonnával megtűzdeljük, megsózzuk, majd a
zöldséggel puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, kiemeljük a levéből, a
lábasban maradt zöldséget lesütjük, liszttel megszórjuk, keveréssel
áthevítjük. Hozzáadjuk a paradicsomlevet, simára, keverjük, jól
átforraljuk, áttörjük, ízlés szerint megsózzuk, egy kis cukrot adunk hozzá,
újból felforraljuk. Ekkor megtejfölözzük. Ha túl sűrű volna, egy kis forró
vízzel hígítjuk. A húst felszeleteljük, tálra helyezzük, a mártást ráöntjük a
kitálalt húsra.
Birkagerinc
Ha a birkagerincet egészben készítjük, a vásárlásnál a húst egy darabban
lefejtetve kicsontoztatjuk, összegöngyöljük és vékony zsineggel szorosan
áthurkoljuk, hogy szépen szeletelhető legyen. A combból készült ételek
bármelyikéhez hasonlóan használhatjuk.
Birkaborda roston sütve
Nyersanyag. 1 kg birkaborda, 1 dkg só, jó késhegynyi törött bors, 5—6
dkg olvasztott zsír, 5 dkg vaj, 1/2 citrom leve, kávéskanálnyi finomra vágott
zöldpetrezselyem, törött bors, só.
Készítés: A birkakaraj gerinccsontját levágjuk, vagy vásárlásnál
levágatjuk. A húst négy szeletre vágjuk, óvatosan megveregetjük, a
kerületét bevagdossuk. A szeleteket borsozzuk meg, tegyünk közéjük
néhány hagymaszeletet (amelyet sütéskor eltávolítunk), rakjuk egymásra
és letakarva, hideg helyen tartsuk sütés előtt 1—2 óráig. A citrom levét
kicsavarjuk és a finomra vágott petrezselyemre szűrjük. Legalább 1/4 órát
hagyjuk így. A vajat egy kis törött borssal, sóval kikeverjük, és állandó
keverés közben hozzáadjuk a citromos petrezselymet. 2 cm széles hengert
formálunk belőle és a hűtőbe vagy hideg helyre tesszük, hogy
megkeményedjék. A szeleteket roston megsütjük, minden szelet közepére
forró vízbe mártott késsel egy petrezselymes vajszeletkét helyezünk,
azonnal fogyasztjuk.
Birkapaprikás friss káposztával
Nyersanyag. 1 kg fiatal, csontos birkahús: legjobb, ha fele oldalas — fele
lapocka, 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg hagyma, 3 cikk fokhagyma,
evőkanálnyi rózsapaprika, csövespaprika, kávéskanálnyi köménymag, 2
dkg só, 1,30—1,50 kg fejes káposzta, 1—2 dl paradicsomlé vagy 5 dkg
paradicsompüré.
Készítés: A birkahúst 4—5 dkg-os kockára vágjuk. A szalonnát, 1 cm-es
kockára vágjuk, üvegesre olvasztjuk. Pörköltet készítünk, kb. 10—15 perc
párolás után hozzáadjuk a péppé kapart fokhagymát és a szétdörzsölt
köményt, a csöves paprikát, és megsózzuk, A káposztának kivágjuk a
torzsáját, de úgy, hogy egy vékony része benne maradjon, hogy a
leveleket összetartsa. A káposztafej nagysága szerint 4—6 cikkbe vágjuk. A
pörköltre helyezzük, adjuk hozzá a paradicsomot, annyi forró vízzel öntsük
fel, amennyi a káposztát szűken elfedi. Mérsékelt tűzön pároljuk, amíg a
káposzta teljesen megpuhul.
Sertésoldalasból vagy tarjából készítve is nagyon jó; marhaszegyből is
készíthetjük.
Román vetrece (marhalábszárból is jó)
Nyersanyag. 1 kg birkalapocka, kicsontozott nyakrész, oldalasa
vegyesen. 10 dkg zsír, 10 dkg hagyma, 1 dkg só, jó késhegynyi törött bors,
2 gerezd fokhagyma, késhegynyi majoránna (elmaradhat), kávéskanálnyi
liszt, 2—3 dl tejföl.
Készítés: A birkahúst 5 dkg-os kockákra vagy hosszú rudakra felvágjuk. A
zsírt megolvasztjuk, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és mérsékelt
tűzön üvegesre, puhára pároljuk. Beletesszük a felvágott húst és gyors
tűzön, állandóan keverve, addig pirítjuk, amíg a hús zsírjában sisteregni
kezd. Ekkor megborsozzuk, hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát,
esetleg egy parányi majoránnát, megsózzuk és puhára pároljuk. Amikor a
hús puha, zsírjára lesütjük, átpirítjuk; a húst a lábas egyik oldalára húzzuk,
a zsírba beleszórjuk a lisztet, kissé átkeverjük, a tejfölt hozzáadjuk,
átforraljuk, ha szükséges, megsózzuk.
Birkabordák fűszeres mártásban
Nyersanyag. Személyenként 2—3 db birkaborda, 10 dkg füstölt
szalonna, 1 dkg só, fél kávéskanál törött bors, 8 dkg zsír, 10 dkg apró, zárt
kalapú sampinyongomba, 5 dkg sonka, evőkanálnyi finomra vágott
zöldpetrezselyem, kávéskanálnyi finomra vágott hagyma, 2—3 cikk
fokhagyma, 2 evőkanál paradicsomlé, 5 dkg vaj, 3 dkg liszt, 7 dl húsleves
(leveskockából).
Készítés: A húst a vékony rudakra vágott füstölt szalonna csíkokkal
megtűzdeljük, törött borssal, zúzott fokhagymával bedörzsöljük, kb. 1/4
óráig letakarjuk. Ekkor megsózzuk, kevés forró zsírban, erős tűzön,
mindkét oldalán hirtelen megsütjük. A vajból a liszttel fehér rántást
készítünk, a finomra vágott hagymát, zöldpetrezselymet átpároljuk benne,
felöntjük a húslevessel, simára keverjük, felforraljuk. A kisütött
hússzeleteket tűzálló tálba tesszük, ráhelyezzük a gombafejeket, rászórjuk
a kockára vágott sonkát, paradicsomlevet, ráöntjük a felforralt levet (a
sűrűsége olyan legyen, mint egy sűrű leves), lefedjük és mérsékelt tűzön a
hús és a gombafejek megpuhulásáig, lehetőleg sütőben pároljuk. A leve
mártás sűrűségű legyen.
Birkahús rizsesen (piláf)
Nyersanyag. 1 kg birkalapocka, 10 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, 2 cikk
fokhagyma, 1,5 dkg só, jó késhegynyi törött bors, 1 evőkanál finomra
vágott zöldpetrezselyem, 1 dl paradicsomlé, kiskanálnyi rózsapaprika, 25
dkg rizs, 1/2 liter csontlé vagy víz, egy középnagyságú zöldpaprika.
Készítés: A birkahúst másfél cm-es kockára vágjuk. Pörköltet készítünk.
Amikor a hús félpuha, zsírjára sütjük, hozzátesszük a péppé zúzott
fokhagymát, megsózzuk, rátesszük a paradicsompürét, a megválogatott,
szűrőben megmosott, jól lecsurgatott rizst, áthevítjük. Majd a finomra
vágott zöldpetrezselyem felét hozzákeverjük és 1/2 liter forrásban levő
csontlével vagy vízzel felöntjük, megborsozzuk, átkeverjük és lefedve 30—
40 percig, mérsékelt meleg sütőben pároljuk. 8—10 percig lefedve, meleg
helyen tartjuk. Tálalásnál egy kb. 3/4 dl-es merőkanalat olvasztott vajba
mártunk, a piláfot szorosan belenyomva, tálra borítjuk, szép sorban,
egymás mellé helyezzük a félgömböket. A megmaradt petrezselymet
rászórjuk (reszelt sajttal is meghinthetjük) és paradicsomszeletekkel vagy
salátalevéllel körüldíszítjük. Tálalhatjuk úgy is, hogy egy nagyobb formát
vajazunk meg (őzgerinc- vagy felfújtformát) és ebbe tömjük szorosan bele
a piláfot.
Birkapörkölt
Úgy készül, mint a sertéspörkölt. Amikor a húsa félpuha, 2—3 cikk
szétdörzsölt fokhagymát és egy csöves paprikát adunk hozzá.
Személyenként 25 dkg birkahúst (lapockát, oldalast, nyakrészt) számítunk.
Nagyon forrón adjuk az asztalra, ne csak a tálat melegítsük fel, hanem a
tányérokat is.
Birkatokány
Az Erdélyi borsos tokány módján készül; birkahúsból személyenként 25
dkg-ot számítunk, és a félpuhára párolt húshoz 2—3 cikk szétzúzott
fokhagymát adunk.
Birkagulyás
Birkagulyásnál személyenként 25 dkg húst számítunk. Készítése
megegyezik a Villásgulyáséval, a hús párolásánál 2—3 cikk tisztított,
szétzúzott fokhagymát adunk hozzá, egyébként a feltüntetett
nyersanyagok mennyisége irányadó.
Bárányból készült ételek
Egybesült bárány
Nyersanyag. Kis, fiatal bárányból 4 személyre egy báránycímert (a
hátulsó comb, az alsó bordáig húzódó gerinccel) sütünk meg, ha a bárány
nagyobb, 1 kg báránycombot vagy gerincet veszünk; 1—1,5 dkg só, 8—10
dkg zsír szükséges hozzá, esetleg 1—2 cikk fokhagyma.
Készítés: A húst megsózzuk, pecsenyesütőbe tesszük, forró zsírral
leöntjük, 1/2 dl forró vizet öntünk alá és középmeleg sütőben sütjük, a
pecsenyezsírral gyakran öntözgessük, így szép fényes lesz. A megsült
bárányt a pecsenyesütőből kivesszük, letakarva meleg helyen tartjuk. A
zsírjából pecsenyelevet készítünk, külön csészében adjuk a hús mellé. A
húst éles késsel, szépen felszeleteljük. A gerinc szeletelésénél a húst a
csonttal együtt vágjuk.
Tűzdelt báránycomb
Nyersanyag. 1 kg kicsontozott báránycomb, 6—8 dkg zsír, 4 dkg vaj, 10
dkg főtt császárhús vagy sonkakövérje, késhegynyi bors, késhegynyi liszt, 1
evőkanál paradicsomlé.
Készítés: A kicsontozott húst összegöngyöljük, vékony zsineggel szorosan
átkötözzük és rudakra vágott császárhússal sűrűn megtűzdeljük,
megsózzuk, megborsozzuk. Pecsenyesütőben vagy lábasban felforrósítjuk
a zsírt, a húst megforgatjuk a forró zsírban és középforró sütőben, gyakori
öntözgetéssel puhára, pirosra sütjük; sütés közben a húst többször
megforgatjuk (a forgatáshoz nem használunk villát, hanem lapát és
fakanál segítségével fordítjuk meg). A megsült hús zsírjából
paradicsommal és liszttel pecsenyelevet készítünk, átforraljuk,
belemorzsoljuk a vajat, melegen tartjuk. A megpuhult húsról eltávolítjuk a
zsineget, a húsrostokra merőleges irányban 1 cm-es szeletekre vágjuk
Töltött bárány
Nyersanyag. 1—1,30 kg bárány eleje (szegy), 1 dkg só, késhegynyi törött
bors, 10 dkg zsír. Úgy készül, mint a töltött borjú.
Belsőségek
A belsőségek elkészítése
Pirított libavér
Nyersanyag. Egy liba vére, 1 dl tej, 1 zsemle, 5 dkg zsír, 5 dkg hagyma, jó
késhegynyi bors, 5—6 g só, esetleg 1 késhegynyi szitált majoránna.
Készítés: Egynapos, meghámozott zsemlét tejbe áztatunk; a liba
levágásakor a vért erre a beáztatott, szétmorzsolt zsemlére engedjük. A
zsírt felmelegítjük, a finomra vágott hagymát mérsékelt tűzön, állandó
keveréssel puhára pároljuk benne (nem pirítjuk), hozzáadjuk a vért,
elkeverjük, megsózzuk, aki kedveli, egy kis majoránnával megszórja.
Erősebb tűzön, keveréssel, addig pirítjuk, amíg a megalvadt vér belseje is
sötét színűre változik. Ekkor megborsozzuk.
Amíg zöldpaprika van, a hagymával egy kis, szeletekre vágott
zöldpaprikát is sütünk.
Készíthetjük zsemle nélkül is; a vért akkor 1 dl tejben fogjuk fel.
A kacsavér is hasonló módon készül, miután az kevesebb, 1/2 zsemlét és
1
/2 dl tejet használunk hozzá.
Az otthon leölt, egészséges csirke vagy tyúk vérét 1—2 kanál tejben
felfogva, 2 dkg zsíron, l kávéskanál finomra vágott hagymán süssük meg.
Pirított máj
Nyersanyag. 60 dkg borjú- vagy fiatal sertésmáj, 10 dkg zsír, 12 dkg
vöröshagyma, 1 dkg só, 1 kávéskanál cukor, 1 kávéskanál paprika, jó
késhegynyi törött bors, aki kedveli, használ egy késhegynyi szitált
majoránnát, nyáron 1 középnagyságú zöldpaprikát is.
Készítés: A májat nem szabad megmosni, tiszta, száraz ruhával
megtörölgetjük. Csak közvetlen fogyasztás előtt készítjük. Megsózni csak a
tálaláskor szabad. Akkora lábast használunk a készítéséhez, hogy a
májszeletek szétterítve férjenek el, ne legyenek egymáson. A májat erős
tűzön, gyors keveréssel, rövid ideig pirítjuk.
A májból az ereket eltávolítjuk, ha a hártyája rajta van, lehúzzuk. Ceruza
vastagságú, egyenletes rudakra vagy kisebb kockákra, esetleg vékony
lapokra vágjuk. Az a fontos, hogy a feldarabolt részek egyenletesek
legyenek, mert csak úgy készülnek el egyszerre.
A zsírt megmelegítjük, beletesszük a felszeletelt hagymát, mérsékelt
tűzön, állandó keveréssel puhára, áttetszővé pároljuk. Akkor erős tűzre
tesszük, belekeverjük a feldarabolt májat, majoránnát, cukrot és gyorsan
kevergetve, addig pirítjuk, amíg egy kiemelt májszeletke széttörve belül
nem vörös, hanem rózsaszínű. Ekkor hozzáadjuk a karikára vágott
paprikát, borsot, összekeverjük és azonnal levesszük a tűzről. A kitálalt
köret melle helyezzük, megsózzuk.
A cukor használata szokatlanul hangzik, de kitűnően eltünteti a máj kissé
kesernyés, erősebb ízét, anélkül, hogy édesítené,
Csirke, pulyka vagy sovány kacsamájból is készíthető. Ha valami okból
marad pirított máj, egy kis füstölt szalonnával együtt ledaráljuk,
megfűszerezzük és májpástétomként vacsorára vagy két szelet kenyér
közé kenve, tízóraira felhasználjuk.
Rántott máj
Nyersanyag. 60 dkg borjú- vagy sertésmáj. 15 dkg zsemlemorzsa, 2—3
evőkanál liszt, 2 tojás, 20 dkg zsír, 1,5 dkg só.
Készítés: A májat kb. 1 cm vastagságú szeletekre vágjuk. Ha úgy látjuk,
hogy idősebb állat mája (sötétebb), a szeleteket a bárd vagy vastagabb
kés lapjával, mindkét oldalán ütögessük meg. A máj kerületét kissé vágjuk
be (kb. 2 mm mélyen). Készítsük el a köretet, a sót, lisztet, felvert tojást,
morzsát, és a zsírt tegyük fel melegedni. Közvetlenül bundázás előtt
megsózunk egy májszeletet, lisztbe, felvert tojásba, morzsába mártjuk és
forró bő zsírba helyezzük. Gyorsan dolgozunk, a májszeleteket nem
szabad előre bundázni. Amikor a szeletek színesedni kezdenek,
mérsékeljük kissé a tüzet, hogy kellően átsüljenek.
Fiatal marhamájból is készíthetjük. A májat felhasználás előtt 24 óráig
annyi tejben tartjuk, amennyi ellepi. Készítés előtt 1 órával vegyük ki a
tejből, jól szárítsuk le és úgy süssük.
Hirtelen sült májszelet
Nyersanyag. 60 dkg borjú- vagy sertésmáj, 6—8 dkg liszt, késhegynyi
törött bors vagy fél kávéskanál paprika, 1 dkg só, 15 dkg zsír.
Készítés: A májat kissé vastagabbra szeleteljük a rántott májnál. A
sertésmájat tanácsos a leírt módon nehéz, széles kés lapjával
megveregetni. A zsírt felhevítjük, a májszeleteket megborsozzuk, vagy a
paprikát a liszttel összeszitáljuk, a májszeleteket lisztbe mártjuk, és forró
zsírban, gyorsan, mindkét oldalát megsütjük, sütés után sózzuk meg. A
megsült máj belül rózsaszínű legyen.
 Roston sült máj előkészítése azonos a hirtelen sült májszeletével; a
szeleteket megborsozzuk, de nem lisztezzük be, olvasztott zsírba mártva,
a felhevített rostra helyezzük. Csak sütés után sózzuk.
Borjú- vagy sertésmáj párolva, szalonnásan
Nyersanyag. 60 dkg máj, 15 dkg füstölt szalonna, fél kávéskanál
majoránna, késhegynyi törött bors, 1 dkg só, 1 kávéskanál cukor, 6 dkg
zsír, 1,5 dl tejföl.
Készítés: A májat a hártyájától megtisztítjuk és párolás előtt 2—3 órán át
tejben áztatjuk. Szalonnával sűrűn megtűzdeljük, a felületét borssal és
majoránnával bedörzsöljük (igen jó módszer a borsot, majoránnát
összekeverni, a szalonnarudakat tűzdelés előtt ebbe a fűszerkeverékbe
beleforgatni és úgy használni a tűzdeléshez), a hideg zsírral bekenjük, a
lábasba helyezzük (éppen csak beleférjen az edénybe). Célszerű alá
néhány tiszta fapálcikát tenni, vagy a kukta perforált betétjét, mert a máj
könnyen az edény aljára sül. Egy merőkanál forró vizet öntünk alá,
hozzáadjuk a cukrot és mérsékelt tűzön, lefedve pároljuk. Időnként
tejföllel megöntözgetjük, megforgatjuk, hogy egyenletesen párolódjék.
Puhulási ideje 40—45 perc, gyorsfőző fazékban (kuktában) 25 perc. Itt a
tejfölt egyszerre adjuk hozzá. Ha puha, a levéből kivesszük (beleszúrt tűvel
állapítjuk meg a puhaságát), felszeleteljük, visszatesszük a levébe,
közvetlenül fogyasztás előtt sózzuk meg, a levét is megsózzuk, és a
szeletekre öntve tálaljuk. Pörköltszerű, rövid leve legyen.
Savanyú tüdő
Nyersanyag. 1 kg sertés- vagy borjútüdő és szív, 16 dkg vegyes
leveszöldség, 1 kis fej hagyma, 10 szem bors, 1 cikk fokhagyma, 1
babérlevél, 1/2 citrom (leve és egy kis szelet héja), 1/2 kávéskanál paprika,
késhegynyi majoránna, kis evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem,
1 kanál ecet, ha szükséges, 1 kávéskanál mustár, 1 kávéskanál cukor, 5 dkg
zsír, 5 dkg liszt, 1,5 dl tejföl.
Készítés: A tüdőt a szívvel együtt kb. 2—2,5 liter vízben főni tesszük,
amint felforrt, megsózzuk és a szív és tüdő megpuhulásáig mérsékelt
tűzön forraljuk. A hasábra vágott zöldséggel együtt hozzáadjuk a szemes
borsot, fokhagymát, babérlevelet, majoránnát. A zsírral, liszttel, cukorral
szép mélybarna rántást készítünk, belekeverjük a zöldpetrezselymet,
lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a paprikát, tehetünk bele egy késhegynyi
szardellapasztát is. Amikor a tüdő puhára főtt, kb. 2 óra múlva, a levéből
kiemeljük; a gégefőt, hörgőket eltávolítjuk és a szívvel együtt vékony
metéltre vágjuk. Az elkészült rántást, a tüdő átszűrt levéből, kb. 1 literrel
felengedjük, simára keverjük, felforraljuk, citromhéjat, levet (vagy egy kis
ecetet) adunk hozzá, belekeverjük a felvágott tüdőt és mérsékelt tűzön
20—25 percig forraljuk. Megízleljük, ha szükséges, sóval, citrommal, egy
kis cukorral ízesítjük; ha besűrűsödne, egy kis lével hígítjuk, hozzákeverjük
a mustárt. Beletesszük a tejfölt, 1— 2 percig ezzel forralhatjuk.
Főzelékestálban tálaljuk, a tetejére citromkarikákat helyezünk.
Marhanyelv zöldséges mártásban
Marhanyelv helyett sertésnyelvet, borjúnyelvet is használhatunk,
azokból 2 darabot veszünk.
Nyersanyag. 1 db marhanyelv, egy leveszöldség és ezenkívül 6 dkg zsír, 6
dkg hagyma, 15 dkg vegyes zöldség, 1 babérlevél, 1 nagy babszem
nagyságú gyömbér, 10 szem bors, 2—3 szegfűszeg, 2—3 kanál ecet, 1
evőkanál cukor, 3 dkg liszt, 1,5 dl tejföl, 6—7 g só, 1 evőkanál mustár, 1—
2 szeletke citromhéj.
 Készítés: A nyelvet többször váltott vízben gondosan megmossuk és
húsleves módján bezöldségelve, nem túl puhára főzzük. Kivesszük a
levesből és a felső hártyáját azonnal kihúzzuk.
A vöröshagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, a vegyes zöldséget
megmossuk, megtisztítjuk, karikára vágjuk. A zsírt megfelelő nagyságú
lábasban megolvasztjuk, beletesszük a hagymát, mérsékelt tűzön,
kevergetéssel, üvegesre, puhára pároljuk, hozzáadjuk a zöldséget,
hozzátesszük a felsorolt fűszereket, sót, egy kis ecetet, a nyelvet és egy-
egy kevés lével, amelyben a nyelv főtt, puhára pároljuk. Amikor a nyelv
teljesen felpuhult, kivesszük a lábasból, a zöldséget kissé megpirítjuk, a
nyelv levéből kb. 7 dl-rel felöntjük, jól átforraljuk, a levet átszűrjük, a
zöldséget (burgonyanyomón) áttörjük, hozzáadjuk. Egy kis lábasban a
cukrot állandó keveréssel barnára pirítjuk, az áttört mártáshoz keverjük.
Egy csészében simára keverjük a lisztet, mustárt, tejfölt, a mártásba
öntjük, állandó keveréssel felforraljuk, megízleljük, ha szükséges,
megízesítjük. A nyelvet vékony szeletekre vágjuk, egy mélyebb tálba
helyezzük, a mártás sűrűségű levét ráöntjük, zsemlegombóccal vagy
makarónival tálaljuk. Áfonyát vagy vörös boros ribizli dzsemet adunk
mellé.
Tejfölös marhanyelv
Nyersanyag. Egy marhanyelv, egy leveszöldség, 2 db nagyobb gomba., 8
dkg füstölt szalonna, 1/2 tubus szardellapaszta, 6 dkg zsír, 1 dl tejföl (vagy
2 dl tej, 2 dl tejföl), 1 citrom, 6 g só, jó késhegynyi törött bors.
Készítés: A marhanyelvet a zöldséggel nem túl puhára főzzük, a bőrét
lehúzzuk. A gombát és a füstölt szalonnát is rudakra szeleteljük. A puha,
megtisztított nyelvet a szalonnával, gombával megtűzdeljük, a
szardellapasztával bekenjük (ha kapható szardella, azzal is tűzdeljük).
Lábasban zsírt olvasztunk, rátesszük a nyelvet és 1 citrom átszűrt levét,
leöntjük tejföllel, megsózzuk, és lefedve, mérsékelt tűzön pároljuk. A
nyelvet időnként megforgatjuk. Ha szükséges, a főzőlevéből egy-egy
merőkanálnyit aláöntögetünk. Ha elkészült, vékony szeletekre vágjuk, a
levét ráöntjük, rövid, pörköltszerű legyen.
Ugyanígy készíthetjük paradicsom- vagy szardellamártással is.
Pirított vese gombával
Nyersanyag. 60 dkg fiatal (világos) sertés- vagy borjúvese, 8 dkg zsír, 6
dkg hagyma, 15 dkg gomba, jó késhegynyi törött bors, 1 jó kávéskanál
édes paprika, 5—6 g só, 1 kávéskanál liszt, 2 dl tejföl.
Készítés: A veséket forrásban levő vízben legalább 10 percig főzzük.
Utána hosszában felvágjuk, az ereket, a faggyút eltávolítjuk belőle,
többször váltott hideg vízben kimossuk, lecsurgatjuk, papírvékonyságúra
felszeleteljük. A zsírt serpenyőben megolvasztjuk, beletesszük a finomra
vágott hagymát, mérsékelt tűzön, kevergetéssel, puhára pároljuk, a tűzről
lehúzzuk. A gombát felszeleteljük és a hagymás zsírba tesszük a vesével
együtt.
Erős tűzön keveréssel hirtelen zsírjára sütjük, beletesszük a paprikát,
átkeverjük. A lisztet rászórjuk, pár pillanatig kevergetjük. Megsózzuk,
borsozzuk, hozzákeverjük a tejfölt, jól átforraljuk.
Savanyú vese
Nyersanyag. 60 dkg vese, 6 dkg hagyma, 8 dkg zsír, 2 dkg liszt, 5 g só,
késhegynyi törött bors, 1—2 kanál ecet vagy citromlé, 1 babérlevél, 1 dl
tejföl.
Készítés: A vesét megmossuk, hosszában felvágjuk. Az ereket és a zsíros
részt kivágjuk, a vesét többször váltott hideg vízben kiáztatjuk, leszárítjuk
(a zsírba nem szabad nedvesen tenni). A finomra vágott hagymát a
megmelegített zsírban, mérsékelt tűzön, üvegesre, puhára pároljuk, a
tűzről lehúzzuk. A kiszárított vesét késfok vékonyságú szeletekre vágjuk. A
hagymás zsírt felhevítjük, beletesszük a, felvágott vesét, 1—2 percig erős
tűzön keverjük. Rászórjuk a lisztet, átkeverjük, kb. 3 dl vízzel felöntjük,
simára keverjük, beletesszük a babérlevelet, pár percig forraljuk;
megborsozzuk, megsavanyítjuk, hozzákeverjük a tejfölt. Soká nem
forraljuk, mert a vese rágós lesz. Közvetlenül tálalás előtt megsózzuk.
Vesevelő (gyorsan készül)
Nyersanyag. 4 db sertésvese, 2 db sertésvelő, 15 dkg zsír, 6 dkg hagyma,
6 g só, jó késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál rózsapaprika, késhegynyi
szitált majoránna.
Készítés: A finomra vágott hagymát a megolvasztott zsírban, mérsékelt
tűzön keveréssel, üvegesre, puhára pároljuk. Hozzátesszük a paprikát, a
megtisztított, nagyobb darabokra vágott velőt, mérsékelt tűzön pároljuk.
Ezalatt a megtisztított vesét késfok vékonyságú szeletekre vágjuk,
hozzákeverjük a párolt velőhöz, majoránnát és borsot teszünk bele, 2—3
percig erős tűzön pirítjuk. Közvetlenül fogyasztás előtt készítsük. Csak
tálaláskor sózzuk, különben a vese megkeményedik.
Pacal
Nyersanyag. 1 kg tisztított marhapacal, 8 dkg zsír, 4 dkg liszt, egy
nagyobb fej vöröshagyma, 2 cikk fokhagyma, egy jó evőkanál finomra
vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál finom rózsapaprika, jó késhegynyi
törött bors, 1—2 szelet citromhéj, 1 evőkanál mustár, ízlés szerint 1—2
evőkanál ecet, 1,5 dl tejföl, 6—7 g só.
Készítés: Tisztított pacalt vásárolunk. Többször váltott hideg vízzel,
áztatással megmossuk. Hideg vízben feltesszük főni, amint felforrt, a vizet
leöntjük róla, a pacalt átmossuk és hideg vízben újra átforraljuk (ha
szükségesnek tartjuk, mégegyszer megismételjük). Ezután forrásban levő,
sós vízbe tesszük és puhára főzzük (3—4 óra, gyorsfőzőben, kuktában, 2
óra). A puhára főzött pacalt ceruza vékonyságú metéltre szeleteljük.
Rózsaszínű, magyaros rántást készítünk, melybe a hagyma átpárolása után
hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és aztán elkeverjük a
paprikával; csontlével vagy vízzel felengedjük, hozzátesszük a péppé
zúzott fokhagymát, babérlevelet, citromhéjat, megsózzuk, beletesszük a
felszeletelt, puhára főzött pacalt (esetleg egy csöves, nem túl erős
paprikát), és jól átforraljuk. Megsavanyítjuk, a főzés befejezésekor
megborsozzuk, tejfölözzük. Megízleljük, ha szükséges, sóval, ecettel
ízesítjük. Zsemlegombóccal vagy burgonyakörettel tálaljuk.
A pacal főzőlevét, kellemetlen íze miatt nem használjuk az étel
felöntéséhez. A pacalt pörköltnek is készíthetjük. A puhára főzött,
felszeletelt pacalt pörköltmártásban pároljuk, zúzott fokhagymával,
köménnyel, zöldpaprikával, paradicsommal (esetleg kis majoránnával)
ízesítjük. Párolt burgonyával tálaljuk.
 Vadhúsokból készült ételek
A vadak legértékesebb részei a gerinc és hátulsó comb, melyeket
egészben süthetünk vagy párolhatunk. A gerinc húsát lefejtve, szeletelve
frissensültként vagy párolva készíthetjük.
A lapockát egészben párolhatjuk; ezenkívül pörköltnek, pástétomnak
készíthetjük el. Az eleje részei, belsőségek, pörkölt, pástétom, leves,
vagdalék, tokány készítésére alkalmasak. Az őz és szarvas gerince alatt
végighúzódó szűzpecsenyéből filét (szeletet) készíthetünk. Hőhatás előtt
óvatosan lehúzzuk az izomzatot borító hártyát, vigyázva, hogy a húsba ne
vágjunk bele. A gerincről levágjuk a nyakszirtnyúlványt, a farokrészt,
szétvágjuk a medencecsontot, eltávolítjuk a végbélmaradványt.
A vadsertést mindig bőrösen vásároljuk. Főzés előtt, a megmosott húst
szorosan összegöngyöljük, sonkakötözéssel átkötözzük, hogy a húst
szépen szeletelhessük.
A vadhúsokat felhasználás előtt gondosan, erős dörzsöléssel, többször
váltott vízzel lemossuk-, a roncsolt, véraláfutásos részeket, alvadt vért
eltávolítjuk.
Nyúlpecsenye
Nyersanyag. Egy fiatal nyúl gerince és combja, 10—12 dkg füstölt
szalonna, 1 dkg só, 5 dkg zsír, 2 dl tejföl, 1 kávéskanál majoránna, 1
késhegynyi törött bors, 2 kanál ecet.
Készítés: Erre a célra csak egészen fiatal állat húsa alkalmas. 3—4 nappal
a sütés előtt a nyúlgerincet és combot száraz pácba tesszük. Sütés előtt
tiszta, száraz ruhával letöröljük. Szalonnával sűrűn megtűzdeljük. A
szalonnarudakat tűzdelés előtt borssal összekevert, szitált majoránnában
megforgatjuk. A megtűzdelt nyulat megsózzuk, pecsenyesütőbe fektetjük.
A zsírt felhevítjük, ráöntjük a nyúlra, 1—2 kanál ecettel megöntözzük,
középforró sütőben, saját zsírjával 10 percenként öntözgetve sütjük.
Amikor a pecsenye pirulni kezd, tejföllel kenegetjük. Ha a hús megpuhult,
deszkára helyezzük, nehéz, éles késsel felszeleteljük a gerincet (célszerű a
csigolyák ízületénél vágni), ha a comb nagyobb, 2 részre vágjuk. Tálra
rendezzük, levéből pecsenyemártást készítünk, s a felszeletelt húsra
öntjük. Áfonyát vagy cumberland mártást adunk hozzá.
Gyors nyúlkészítés
Nyersanyag annyi, minta Vadas nyúlnál. A megfőzött páclevet forrón a
nyúlra öntjük, befedjük és 1,5 óráig benne hagyjuk. A pácléből kivett
nyulat szalonnával megtűzdeljük, a felhevített zsírral leöntjük, a
lassanként aláöntözgetett páclével pároljuk. A páclében levő zöldséget
leszűrjük és 3 dkg zsírban a cukorral megpirítjuk. Liszttel meghintjük, ezzel
is átpirítjuk, szükség szerint páclevet adunk hozzá, jól átforraljuk, áttörjük:
a továbbiakban a Vadas nyúlnál leírt módon készül.
Vadas nyúl
Nyersanyag. 1 nyúlgerinc, 2 hátsó comb, 25 dkg leveszöldség, 8 dkg
vöröshagyma, 1 gombafej, 2 babérlevél, 1,5 dkg só, 15—20 szem törött
bors, 8—10 szem fenyőmag (borókabogyó), 1 kis kanál majoránna, 1—2
szelet citromhéj, 1,5—2 dl ecet a páchoz.
Pároláshoz: 8 dkg zsír, 12 dkg füstölt szalonna, 3 dkg liszt, 1 evőkanál
mustár, 1/2 tubus szardellapaszta (aki nem kedveli, az utóbbit elhagyja), 1
citrom, 3 dkg cukor, 2 dl tejföl, 1 dkg só, 1 középnagyságú gomba.
 Készítés: Felhasználás előtt 3—4 nappal a nyulat bepácoljuk. A páclé a
következőképpen készül: Annyi vizet forralunk (kb. 2—2,5 liter), amennyi
a nyulat jól ellepi, megsózzuk, beletesszük a karikára vágott zöldséget, a
felszeletelt hagymát, az előírt fűszereket és mérsékelt tűzön, lefedve,
forraljuk. Amikor a zöldség félpuha, megsózzuk, hozzáadjuk az ecetet, és
még 10—15 percig főzzük. A tűzről levéve, a páclevet teljesen kihűtjük. Az
előkészített nyulat ép zománcú lábasba vagy tálba tesszük, a páccal
leöntjük. Igen fontos, hogy a páclé teljesen fedje a nyulat, a páclével nem
borított hús romlásnak indulhat. Hideg helyen tartjuk, a húst a páclében
naponta egyszer-kétszer megforgatjuk. Ha 1—2 nap múlva akarjuk a
nyulat felhasználni, a páclevet forrón öntjük a nyúlra. A forró páclé
ráöntése után a nyulat azonnal fordítsuk meg a lében, különben
vörösfoltos lesz.
Elkészítés előtt a húst vegyük ki a pácléből, öblítsük le, töröljük szárazra.
A rudakra vágott füstölt szalonnaszeletekkel tűzdeljük meg. A páclevet
szűrjük le egy külön edénybe, a zöldséget tegyük egy lábasba. A
tűzdelésnél megmaradt szalonnabőrt szeleteljük fel, azt is tegyük hozzá,
és a felszeletelt gombát is. A nyulat sózzuk meg, tegyük a zöldségre (a
citromhéjat vegyük ki, ha azzal pároljuk, kesernyés lesz a leve). A zsírt
forrósítsuk meg, öntsük le a nyulat a forró zsírral és egy-egy kis forró páclé
aláöntögetéssel pároljuk. Amikor a nyúl félpuhára párolódott, tegyük
pecsenyesütőbe, szedjük rá a zsírt a lábasból, öntsünk egy kis levet alá és
gyakori öntözgetéssel süssük puhára.
Most tegyük a húst pecsenyesütőbe és zsírját ráöntve, forró sütőben,
saját zsírjával öntözve gyorsan pirítsuk meg. Letakarva, tartsuk melegen,
míg előkészítjük a mártást. A zöldséget a lábasban jó barnára pirítjuk a
hozzáadott cukorral együtt. Szórjuk rá a lisztet, keverjük el, öntsük fel
csontlével vagy vízzel. Törjük át, adjuk hozzá a mustárt, szardellapasztát,
tejfölt és citromlevet, ízleljük meg, s ha szükséges, adhatunk még bele
kevés sót, citromlevet vagy cukrot.
A mártás ne legyen nagyon sűrű. Igen finom ízt ad a mártásnak, ha 1—2
kanálnyi fanyar meggy- vagy ribizkelekvárt keverünk hozzá. A húst
szeleteljük fel, helyezzük a mártásába és tartsuk mérsékelt melegen kb.
10—15 percen át.
Tálalásnál a húst tálra rakjuk, előbb leöntjük kevés mártással, ezután
zsemlegombóccal koszorúalakban körülrakjuk; a mártás nagyobb részét
külön csészében szolgáljuk fel az asztalra. Zsemlegombócon kívül
burgonyakrokett, párolt rizs, makaróni illik hozzá.
Nyúl-, őz- vagy szarvascomb vörösborral
Nyersanyag. 2 nyúlcomb, 2 lapocka vagy 1,20 kg őzcomb, 25 dkg füstölt
szalonna, 20 dkg vegyes zöldség, 8 dkg hagyma, 15 szem bors, 5 szem
fenyőmag, 2 dl vörös bor, 2 citrom leve, 10 dkg gomba és 4—5 dl húsleves
(leveskockából), 3 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 babérlevél, 1 kis ágacska
csombor, késhegynyi majoránna, 8 dkg zsír.
Készítés: A nyúl- vagy őzcombot szalonnával sűrűn megtűzdeljük, a
zöldséget és hagymát karikára vágjuk. Egy lábas alját vékonyra vágott
szalonnaszeletekkel beborítjuk, rátesszük a zöldséget, egész borsot, a
megsózott húst, a 2 citrom levét rászűrjük. A zsírt felhevítjük és a húsra,
öntjük. A gombát apróra vágjuk, a húsra tesszük. 2 dl vörös bort, l dl levest
adunk hozzá, beletesszük a fűszereket és lefedve, mérsékelt tűzön
pároljuk. Amikor a hús megpuhult, fedő nélkül a sütőbe tesszük, a húst
megpirítjuk, közben, hogy ki ne száradjon, a zsíros levével öntözgetjük. A
megpirult húst kivesszük, lefedve melegen tartjuk. A levét zsírjára
lesütjük, a lisztet beleszórjuk, kevergetéssel kissé lepirítjuk. Levessel
felöntjük, jól átforraljuk, átszűrjük. Megízleljük, ha szükséges, egy kis sót
vagy citromlevet adunk hozzá. Megtejfölözzük. A combokat felszeleteljük,
tálra helyezzük, ráöntjük a mártást, citromszeletekkel díszítjük.
Őzcomb mártásban
Nyersanyag. 1—1,20 kg kicsontozott őzcomb, 5 dkg zsír, 15 dkg füstölt
szalonna, 1 kisebb sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 evőkanál ecet, fél
citrom reszelt héja, 1 babérlevél, 8—10 szem bors, 5 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2
dl tejföl, citromlé.
Készítés: A kicsontozott őzcombot hártyájától megtisztítjuk, szorosan
összegöngyölítjük és zsineggel átkötözzük, mint a sonkát. A szalonnát
rudakra vágjuk és az őzcombot sűrűn megtűzdeljük. A zöldséget karikára
vágjuk, lábasba tesszük, hozzáadjuk a babérlevelet, borsot, citromhéjat, 4
dl forró vizet és felforraljuk. Az őzcombot megsózzuk, beletesszük a
fűszeres lébe. A zsírt felhevítjük és az őzcombra öntjük. Lefedjük és
sütőben puhára sütjük; sütés közben időnként megforgatjuk.
Forgatásához ne használjunk villát, lapáttal, fakanállal dolgozzunk. Ha a
hús teljesen megpuhult, kivesszük a levéből, letakarva melegen tartjuk, a
levét átszűrjük. A vajból és lisztből fehér rántást készítünk, felengedjük az
átszűrt lével, simára keverjük, jól átforraljuk. A tejfölt a mártáshoz adjuk,
citromlével enyhén megsavanyítjuk. A húst a zsineg eltávolítása után
felszeleteljük, tálra rendezzük. A mártásból egy keveset a szeletekre
öntünk, a többit külön csészében adjuk asztalra.
Tűzdelt szarvasgerinc (combból is készíthető)
Nyersanyag. 1,30 kg szarvasgerinc, 15 dkg füstölt szalonna, 15 dkg vaj, 2
dl fehér bor, 1—1,5 dkg só.
Készítés. A szarvashúst 3—4 napig pácban tartjuk. A füstölt szalonnát
rudakra vágjuk, a húst sűrűn megtűzdeljük. Megsózzuk, lábasba tesszük és
forró, (de nem barna), olvasztott vajjal leöntjük. Fedő alatt pároljuk,
időnként megforgatjuk. Ha már puhulni kezd, aláöntünk 2 dl fehér bort, és
sütőben, fedő nélkül, a levével gyakran öntözgetve, szép pirosra sütjük.
Az elkészült pecsenyét felszeleteljük, a mártását ráöntve tálaljuk.
Áfonyát vagy egy kis vörös borral elkevert ribizkelekvárt adjunk mellé.
Nyúlpaprikás
Nyersanyag. 1,20 kg nyúl eleje (nyakrész, lapocka, bordák), 10 dkg húsos
szalonna, 6 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 1 dl vörös bor, 2 dl tejfel, 1 dkg
só, késhegynyi majoránna, 1 cikk fokhagyma, 1 evőkanál paprika, 1
kávéskanál liszt.
Készítés: A nyulat másfél cm-es kockákra vágjuk. Forrásban levő, enyhén
eceten vízzel leforrázzuk, 1—2 perc múlva leszűrjük, hideg vízzel
leöblítjük, jól lecsurgatjuk. A szalonnát apró, egyenletes kockákra vágjuk;
a zsírt megolvasztjuk, beletesszük a szalonnakockákat és a zsírban,
kevergetve, üvegesre pirítjuk, a tűzről lehúzzuk. A finomra vágott hagymát
hozzáadjuk a szalonnás zsírhoz és mérsékelt tűzön állandó keveréssel
üvegesre pároljuk. A hagymás zsírban feloldjuk a paprikát, beletesszük a
nyúlhúst, a majoránnát, a péppé dörzsölt fokhagymát és pörkölt módjára
pároljuk. Amikor a hús félig puhára párolódott, megsózzuk, hozzáadjuk a
vörös bort és folytatjuk a párolást. Amikor a hús megpuhult, a tejfölt 1
kávéskanál liszttel simára keverjük, a paprikáshoz szűrjük, jól átforraljuk.
Nyúlaprólék felhasználása
Az aprólékhoz számítjuk a fejet, nyakat, bordákat, mellső lábakat és a
belsőrészeket. Ezeket a gerinccel és combokkal együtt legalább 24 óráig
pácban tartjuk, vagy a Gyors nyúlkészítésnél leírt módon a zöldséges
páclével leforrázzuk, leöblítjük; azután készíthetünk belőle pörköltet vagy
paprikást (mint a birkapörköltet, úgy ízesítjük: fokhagyma, kömény,
majoránna hozzáadásával). A becsináltat citromlével ízesítjük. Rizses vagy
tarhonyás húst: úgy készül, mint a rizses hús, de a tarhonyát megpirítva
adjuk hozzá. Savanyú nyúlaprólékot, mint a savanyú tüdőt. Pástétomot.
Ugyanígy használjuk fel az őz és szarvas sütésre, párolásra alkalmatlan
húsrészeit is.
Vaddisznó elkészítése
Nyersanyag. 1 kg combrész, 20 dkg vegyes zöldség, 8 dkg vöröshagyma,
10 szem bors, 1 babérlevél, 6—8 szem boróka (fenyőmag), 1 kis ág
csombor vagy kakukkfű, 2 dkg só, 3 dl vörös bor (jó fanyar, sötét). A
tálaláshoz külön 20 dkg vegyes zöldség.
Készítés: Szép, szalonnás combrészt vásároljunk. A bőrét lángozással,
kaparással tisztítsuk és súroló kefével, langyos vízben alaposan mossuk
meg. Csavarjuk össze úgy, hogy a húst köröskörül bőr takarja és zsineggel
kötözzük körül (mint a sonkát). Készítsünk zöldséges páclevet, forraljuk
fel, sózzuk meg, adjuk hozzá a vörös bort, tegyük bele az előkészített
vaddisznóhúst és főzzük puhára. Amíg a hús puhul, 20 dkg vegyes
zöldséget tisztítunk meg, vágjuk nagyon vékony (gyufaszál vastagságú),
egyenletes rudakra. Tegyük egy kis lábasba, szűrjünk rá a hús levéből
annyit, hogy a zöldséget ellepje és fedő alatt, mérsékelt tűzön főzzük
puhára. A megpuhult húsról szedjük le a zsineget, szeleteljük fel, tegyük
tálra, öntsük le a megfőtt zöldséggel. Adjunk mellé ecetes tormát és
áfonya- vagy csipkebogyólekvárt (a ribizkelekvár is nagyon jó hozzá,
különösen, ha egy kis vörös borral elkeverjük).
Vadszárnyasok elkészítése
A vadszárnyast 3—5 napig tollasan, a belsőrészek benthagyásával, hideg
helyre kiakasztva érleljük, a kis testű vadszárnyasokat (fogoly, szalonka)
tálcára fektetjük és hűtőszekrényben vagy hideg helyen pihentetjük. A
fácánnak 4—5 napra van szüksége ahhoz, hogy húsa porhanyóssá érjen, a
fogolynak, szalonkának 2—3 nap is elég. A vadkacsát, vadlibát pácolással
tesszük fogyasztásra alkalmassá.
A pihentetett vadszárnyasok tollát száraz kopasztással távolítjuk el. A
tollat megfogva, a növéssel ellenkező irányban szedjük ki, vigyázzunk, a
bőrét ne sértsük fel. A tollak kihúzása után a bőrről leszedjük a pelyheket,
majd láng felett leperzseljük. A tollától megtisztított vadszárnyast
többször váltott vízben erőteljes dörzsöléssel megmossuk, és a házi
szárnyashoz hasonlóan bontjuk fel. A szalonkáról a nyakat, fejet, lábat
nem vágjuk le, azzal együtt sütjük. A lábat a fácánon is rajtahagyjuk, a
lábáról a karmokat tőből levágjuk.
A megtisztított, kibelezett vadszárnyast gondosan megmossuk, a
hasüregét jól kidörzsöljük, az esetleges zsigermaradványokat eltávolítjuk,
de a vadkacsa és vadliba kivételével nem áztatjuk, mert az áztatással
jellegzetes zamatukat elvesztenék. A vadkacsát és vadlibát többször
váltott vízben 2—3 órán át áztatjuk, a bőrüket lehúzzuk, hogy kellemetlen
halszagát eltüntessük; sőt az öregebb állatok húsát le is szoktuk pácolás
előtt forrázni.
A már megtisztított vadszárnyas nem tárolható.
Fogoly sütve
Nyersanyag. 4 fiatal fogoly, 4 szem borókamag, jó késhegynyi törött
bors, késhegynyi majoránna, 20 dkg füstölt szalonna, 1 dkg só, 8 dkg zsír.
Készítés: A megtisztított fogoly belsejét megsózzuk, és törött bors,
majoránna, megtört fenyőmag keverékkel bedörzsöljük. A két combját az
oldalához szorítjuk, hogy a melle kidomborodjék, és kihegyezett, vékony
hurkapálcikával vagy nagy tűvel keresztülhúzott erős cérnával a két comb
közepét a moll alsó részén át keresztülszúrjuk; ezáltal a combokat a
törzshöz rögzítjük. Kívül is megsózzuk. A fogoly mellét vékonyra vágott,
veregetéssel kissé ellapított szalonnaszelettel betakarjuk, majd zsineggel
jól körülkötözzük, hogy sütés közben ne csússzék le róla. Megfelelő
nagyságú serpenyőbe helyezzük. A zsírt felhevítjük, a madarakra öntjük és
nem túl forró sütőben sütjük. Sütés alatt megforgatjuk, hogy egyenlete-
sen piruljon, és kétszer-háromszor saját zsírjával megöntözgetjük. 15—20
perc alatt puhára sül. A megsült fogolyról eltávolítjuk a zsineget, a foglyot
hosszában kétfelé vágjuk. A tálra gombás rizst teszünk a fogolypecsenye
alapjául, ráfektetjük a félbevágott foglyokat, almapürét vagy lencsepürét
adunk hozzá.
Fogoly kelkáposztában
Nyersanyag. 4 fogoly, 15 dkg füstölt szalonna, 1 kg kelkáposzta, 1 dkg só,
két késhegynyi törött bors, 10 dkg zsír, 2 dl tejföl, 2 dl fehér bor.
Készítés: A foglyot megtisztítjuk, megmossuk, a mellehúsát szalonnával
sűrűn megtűzdeljük, a belsejét törött borssal (esetleg egy kis
majoránnával is) meghintjük, letakarva félretesszük. A kelkáposztát külső,
zúzott leveleitől megtisztítjuk, megmossuk, négyfelé vágjuk, a torzsáját
úgy vágjuk ki, hogy egy kis vékony lemez a leveleket összetartsa.
Forrásban levő, enyhén sós vízbe helyezzük, és felforralástól számított 5—
6 percig főzzük. Szűrőbe tesszük, a vizet jól kinyomjuk belőle.
Egy ujjnyi zsírt hevítünk, a foglyokat megsózzuk és a forró zsírban,
gyorsan, szép pirosra megsütjük; sütés közben húslapáttal forgatjuk, hogy
egyenletesen piruljon. A megpirult foglyokat a zsírból kiszedjük,
hosszában félbe vágjuk. A fogoly zsírját 1 dl tejföllel és a fehér borral
elkeverjük. Tűzálló edény aljára ráterítjük a kelkáposzta felét, rárakjuk a
félbevágott madarakat, beborítjuk a kelkáposzta másik felével, ráöntjük a
boros, tejfölös zsírt, a tetejét megtejfölözzük és lefedve, sütőben puhára
pároljuk. Amikor megpuhul, a fedőt levéve, megpirítjuk.
Szalonka
Nyersanyag. 4 szalonka, 15 dkg füstölt szalonna, 2 dkg só, 10 dkg zsír,
késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál finomra vágott hagyma, 1 kávéskanál
zöldpetrezselyem, késhegynyi majoránna, 4 zsemle, 5 dkg vaj, 1 dl tejföl.
Készítés: A szalonkát a nyaktövénél felvágjuk, a begyet eltávolítjuk; a
hasüreget nem bontjuk fel. A megtisztított szalonka nyakát a madár oldala
mellett a combig lehúzzuk, és az oldalához szorított combokat a mell alsó
részén keresztül, a hosszú, hegyes csőrével átszúrjuk. A madarakat
megsózzuk, a szalonnát vékony lapokra szeleteljük, laposra, veregetjük és
a madarak mellére helyezve, zsineggel rákötözzük. Lábasba tesszük, egy
kevés forró zsírral leöntjük, egy kis forró vizet vagy húslevest öntünk alá,
és középforró sütőbe téve, egyszer-kétszer megöntözve, szép pirosra
sütjük. Sütés közben forgassuk meg, hogy egyenletesen piruljon. Kenjük át
tejföllel, omlósabb és fényesebb lesz. Kb. 20—25 perc alatt puhul meg. A
megsült szalonkákról leoldjuk a zsineget, felbontjuk, és a beleket
kiszedjük. A gyomrát (zúzát) eldobjuk. Füstölt szalonnát apró kockára,
vágunk, üvegesre kiolvasztjuk, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát,
átpároljuk, belekeverjük az apróra vágott zöldpetrezselymet, megfuttatjuk
a hagymás zsírban. A beleket a májjal együtt apróra megvágjuk,
beletesszük a zsírba, 1—2 kanál vörös borral elkeverjük, zsírjára lesütjük.
2—3 tojást összehabarunk, a lepirított anyaghoz adjuk, kevergetve,
krémszerűre sütjük, megborsozzuk. A zsemlét felszeleteljük, vajban vagy
zsírban megpirítjuk; a szalonkabelet rákenjük, és forrón tartjuk. A
szalonkákat félbevágva, párolt rizsre helyezzük és a megkent
zsemleszeletekkel körülrakjuk.
Aki valamilyen oknál fogva nem szívesen fogyasztja a szalonkabelet,
készítse a következő vagdalékot:
Hamis szalonkabél: 1 db sertésvelőt tisztítsunk meg, tegyük a szalonnás,
petrezselymes, hagymás zsírba, pároljuk át 1—2 kanál vörös borban,
adjunk hozzá egy cikk szétdörzsölt fokhagymát, szardellát, citromlevet,
1—2 kanál tejfölt, 5—6 szem fenyőmagot megtörve és 2 kanál vajban
megpirított zsemlemorzsát; jól pároljuk át és azt kenjük a pirított
zsemleszeletekre.
Fácánsült
Nyersanyag. 2 fiatal fácán, 10 dkg füstölt szalonna, 1,5 dkg só,
kávéskanálnyi majoránna, 4 szem borókabogyó, kávéskanálnyi finomra
vágott zöldpetrezselyem, 6—8 dkg vaj vagy zsír, 2 alma.
Készítés: A fácán belsejét finomra vágott zöldpetrezselyemmel és szitált
majoránna keverékével bedörzsöljük, megsózzuk. Mindegyik hasüregébe
egy megmosott almát teszünk, azután fogvájóval összetűzzük. A szalonnát
egyenletes darabokra vágjuk, a fácán mellét és combját megtűzdeljük; a
fácánt sütéshez megformázzuk. Kívül is megsózzuk, lábasba helyezzük,
forró zsírral leöntjük, és egy kevés forró húsleves vagy víz
aláöntögetésével, mérsékelten forró sütőben, saját zsírjával gyakran
öntözgetve, puhára sütjük. Ha túl gyorsan pirulna, a megpuhulásig fedjük
be. Időnként sütőlapáttal forgassuk meg, hogy egyenletesen piruljon. A
szépen megsült fácánt emeljük ki a pecsenyezsírjából egy tálra, és
letakarva 5—10 percig tartsuk melegen. A fácánból eltávolítjuk a rögzítő
fapálcikákat, a hasüregből kiemeljük a megsült almát (tálalásnál köretként
a tálra helyezzük), a fácánt a sült csirkéhez hasonlóan szeleteljük, és
tálaljuk.
Vadkacsa párolva
Nyersanyag. 2 vadkacsa, 15 dkg füstölt szalonna, 1 dkg só, 6 dkg zsír, 1
citrom, 3 dl vörös bor, 2 dl tejföl, 1 kiskanál liszt, a nyúl pácolásánál
feltüntetett pácléhez szükséges anyagok, 3 kockacukor, 1 kanál mustár, 1
kanál ribizkelekvár.
Készítés: Megtisztítjuk a vadkacsákat, bőrüket lehúzzuk, 2—3 órai
áztatás után az állatot bepácoljuk. 2—3 napig páclében tartjuk. Elkészítés
előtt kivesszük a pácléből, lemossuk, leszárítjuk. A füstölt szalonnát
egyenletes rudakra vágjuk és a vadkacsa mellét sűrűn megtűzdeljük. A
páclében levő zöldséget egy lábas aljára helyezzük, a felszeletelt citromot
közé rakjuk, rátesszük a kacsákat; leöntjük a felhevített zsírral, és 3 dl
vörös borral felöntve, lefedve, mérsékelt tűzön, puhára pároljuk. A
megpuhult kacsát kivesszük a levéből, letakarva, melegen tartjuk. A levét
áttörjük (a citromot ne törjük át a zöldséggel), felforraljuk. A tejfölt a
liszttel simára, keverve hozzáadjuk a mártáshoz, jól átforraljuk. A
vadkacsákat 10—15 percig visszatesszük a mártásba. Tálaláskor
felszeleteljük, csinosan tálra rendezzük. A mártásába belekeverünk 3
kocka, világosbarnára pirított cukrot, 1 kanál ribizlilekvárt, 1 kanál
mustárt, egyszer felforraljuk és egy keveset a felszeletelt húsra öntünk; a
többi mártást külön csészében adjuk hozzá.
Vadliba párolva (csak fiatal vadlibát használjunk)
A párolt vadkacsához hasonló módon készül.

Hal, rák, béka
Bármilyen célra használjuk a halat, a nagyobb hal felhasználása mindig
gazdaságosabb. Vásárlásnál az ételtípusnak megfelelő minőségű halat
vegyünk; pl. rántott vagy más módon készülő halszeletekhez nagyobb
harcsát vagy pontyot, hideg fogashoz 3 kg-os fogast, halászléhez kisebb,
1—2 kg-os pontyot és harcsát, roston sült halhoz 30—35 dkg-os süllőt
szerezzünk be. A halat mindig a felhasználás napján kell vásárolni.
Elsőrendű halnak szálkája nincs, ilyen a fogas, süllő, kecsege, harcsa,
angolna és pisztráng, másodrendű a ponty, csuka és a 4 kg-nál nagyobb
harcsa. A sokszálkájú apróbb halakat (keszeg, kárász, sügér, durbincs stb.)
csak segédanyagként használjuk kocsonyák, halpaprikás és halpástétomok
készítésénél. A halhús víztartalma igen jelentékeny, nagyobb adagokra
van szükség; személyenként átlag 25—30 dkg.
A hal megölése és tisztítása
Az élő halat hasi részére fektetjük, egyik, konyharuhába burkolt
kezünkkel megfogjuk a törzsét s a másik kezünkbe fogott bárd fokával a
tarkóra mért erőteljes ütéssel elkábítjuk, majd hegyes késsel a kopoltyún
keresztül átszúrjuk a gerincet. Ezután megtisztítjuk a halat. A tisztítás
módja aszerint változik, hogy pikkelyes vagy pikkely nélküli halat
tisztítunk-e. Pikkelyes halaknál, mint a fogas, süllő, csuka, kárász, keszeg,
nem túl éles késsel lekaparjuk a pikkelyeket olyan módon, hogy a halat
néhány percre meleg vízbe mártjuk, így a pikkely könnyebben leválik,
majd deszkára fektetjük. Konyharuhával megfogjuk a hal farkát és a jobb
kezünkben tartott kést körülbelül 30°-os szög alatt a farkrészre fektetve, a
fej irányában az egész testről lekaparjuk a pikkelyeket. A pontynál a
farokrésznél nyílást szúrunk a bőr és a pikkely közé; ebbe a nyílásba
belehelyezzük a lapjára fektetett kést és óvatosan a fej felé vezetjük.
Ügyelnünk kell arra, hogy a húsba ne vágjunk bele és a pikkelyzetet mint
összefüggő páncélt, egy darabban lefejtsük. Az uszonyok körül esetleg
rajtamaradó pikkelyeket kaparással távolítjuk el.
A pikkely nélküli halakat egy pillanatra forró vízbe mártjuk és a bőrt jól
lekaparjuk (harcsa, angolna). A tükörpontynak néhány pikkelyét
lekaparjuk, a továbbiakban pedig a pikkely nélküli halak módjára tisztítjuk,
A kecsegét kétféleképpen tisztíthatjuk meg:
1. Forrásban levő vízbe mártjuk, majd a gerincen és oldalon levő páncélt
kis kés felhasználásával a bőrével együtt lefejtjük.
2. Néhány percig a tűzhely lapjára fektetve, vizet öntünk rá. az így
keletkezett forró gőz hatására kis késsel bőrével együtt lefejtjük a
páncélzatát. Ha a kecsegét hidegen tálaljuk, bő lében, páncélzatában
főzzük meg és levében kihűlve tároljuk; bőrét a pikkelyekkel együtt csak
közvetlenül tálalás előtt fejtjük le.
 A töltve készített csukát úgy tisztítjuk meg, hogy a lepikkelyezett halat felőli részt egyik kezünkkel megfogjuk és a farokrésztől 1/2-cm-nyire a hal
fejénél fogva szögre akasztjuk, a bőrt a fej alatt, körülvágjuk, kissé húsát bőrig bevágjuk és a kést a nyílásba helyezve, laposan fektetve,
meglazítjuk és konyharuhával megfogva, óvatosan lehúzzuk. Egyes végighúzzuk a bőr és az izomzat között. Bizonyos halak filéit összekötözve
különleges készítési módoknál a süllőt, fogast nem pikkelyezzük le, hanem hideg halételek céljára főzzük meg, ezeket bőrrel együtt főzzük.
pikkelyével együtt lefilézzük és a filéről a bőrrel együtt távolítjuk el. Így
készítjük elő a halat, ha például sörtésztában sütjük a filészeleteket. A Zsíros halakról (kövér harcsa) felhasználás előtt a zsírréteget el kell
kékre főzött tükörponty készítésénél a pikkelyzet óvatos eltávolítása után távolítani. Halaink közül a fogast, süllőt, harcsát, pontyul, és csukát
a bal bőréről a nyálkát nem kaparjuk le, nem is mossuk le, mert a szoktuk filézni. A szeletben sült, bundázott halfiléket, bundázás és sütés
nyálkában levő festékanyag a forró víz hatására szép égszínkékre bomlik előtt tiszta ruha között megszárítjuk.
és így a készítmény világoskék színt kap.
Halaink között vannak olyanok, amelyekben sok a szálka, ilyen pl. a
A megtisztított halat felbontjuk. Ennél a műveletnél úgy fektetjük a halat csuka, ponty és keszeg. Ezeket kiszálkázással igyekszünk élvezhetőbbekké
deszkára, hogy hasi része felénk essék. Egyik kezünkbe fogott ruhával tenni.
átfogjuk a hal törzsét és a másik kezünkben tartott éles, hegyes késsel a
hasi részt a végbélnyílástól a szájpadlásig felhasítjuk. Vigyázni kell, hogy a A halfilét bőrfelületi részével deszkára helyezzük és kis fogóval vagy
vágás ne legyen mély, a belekbe ne vágjunk bele. A nyílást szétfeszítve, a csíptetővel a nagyobb szálkákat kihúzogatjuk a húsból. Ezután — mivel a
nyaknál átvágjuk a nyelőcsövet és a beleket óvatosan kiemeljük, nehogy kisebb szálkák a fejtől a farok irányában helyezkednek el — éles, vékony-
az epehólyagot megsértsük. A felfakadt epe nemcsak a hasüregben levő pengéjű késsel a halfilé húsát a gerinc felőli részen keresztben, a bőrig,
tejet vagy ikrát teszi keserűvé, hanem a hal húsát is. Ha a halat nem 1—2 mm távolságban bevagdaljuk. A keszeg és márna külső felületét a
egészben használjuk fel, a fejét levágjuk. A halászlének való hal belsejét a gerincrésznél keresztben sűrűn bevagdaljuk, hogy a lehetőség szerint
belső részek eltávolítása után nem mossuk ki. A kecsege bontásánál a ezeket is szálkátlanítsuk.
belső részek eltávolítása után a gerincen végighúzódó porcos gerinchúrt is
kivágjuk. Ez a porcos rész ugyanis főzés közben erősen zsugorodik, a halat
összerántja, húsát fel is repesztheti. Bontás után a halak uszonyait és
farkát ollóval levágjuk, a fejből eltávolítjuk a kopoltyút. Azt a módot, hogy
a hal oldalizmait lefejtjük a csontról, filézésnek nevezzük; a kapott két
izomlap: a filé. (Ha a nagyobb halak filéit szeleteljük, például a fogasét
vagy harcsáét, akkor ezeket már szeletnek nevezzük.) Filézéskor a
bontással megtisztított, fej nélküli halat úgy fektetjük a vágódeszkára,
hogy hasi része felénk essék és éles, vékony késsel, a nyaktól a farki rész
felé haladva, hátát a gerinc vonalán felvágjuk és a kést laposan fektetve, a
gerincről a bordákon haladva, a hal húsát lefejtjük. Ekkor a lefejtett filét
úgy helyezzük deszkára, hogy bőrös része a deszkán feküdjék. A farok
 Halak szeletelése
A halakat az izomrostokra merőlegesen szeleteljük, a hal húsa így
omlósabb lesz. A pontyot, harcsát a halak bontása után a gerinccsonttal
együtt szeleteljük. A szeletelést a fej felőli résznél kezdjük, itt az izomzat
vastagabb, ezen a részen keskenyebb szeleteket vágunk. A farokrész felé
az izomzat keskenyedik, itt fokozatosan szélesebb szeleteket készítünk. A
filét bőrös részével deszkára, fektetjük, az esetleg rajta levő szálkákat,
bordacsontot eltávolítjuk, egyébként az előbbiek szerint szeleteljük.
A szeletelés módja a hideg halként főzött halakra is vonatkozik. Az
egészben megfőzött halat a gerinccsontjával nem szeletelhetjük, ilyenkor
a halat a deszkán oldalára fektetjük, a késsel a gerinc mentén haladva, a
filét óvatosan lefejtjük és egyenletesen felszeletelve, a szeletelés
sorrendjében visszarakjuk a szeleteket a gerincre.
Ponty vagy bármilyen hal (fogas, süllő, csuka) vajjal
Nyersanyag. 1,20 kg ponty, 15 dkg vaj, evőkanálnyi finomra vágott
zöldpetrezselyem, 2,5—3 dkg só, 1 citrom leve vagy 1—2 kanál ecet.
Készítés: A megtisztított halat kívül-belül megsózzuk és 20—25 percig
pihentetjük. Enyhén sós, citromos hideg vizet készítünk, a víz annyi
legyen, hogy a halat ellepje. A pontyot belehelyezzük és mérsékelt tűzön,
nagyon lassan, egyenletesen forraljuk 10—15 percig. A felpuhulását
beleszúrt tűvel állapítjuk meg. Túl puhára ne főzzük a halat, mert a
kiemeléskor könnyen szétesik. Amíg a hal fő, a megmosott
petrezselyemzöldjét finomra vágjuk és a megolvasztott vajba téve,
mérsékelt tűzön, állandó keverés közben, csak addig pároljuk, amíg a vaj
zöldesre színeződik; ekkor félre tesszük. Az elkészült halat kiemeljük a
főzőlevéből, hosszú tál közepére helyezzük. Köréje sós vízben főtt
burgonyát teszünk. A petrezselymes vajat felmelegítjük, és a halat,
burgonyát leöntjük vele. Diétában is alkalmazzuk. A halat felszeletelve is
elkészíthetjük.
Ha nincs betétes halfőző edényünk, akkor a halat megfelelő nagyságú
gézre vagy tiszta ruhára fektetve tesszük az edénybe és a ruha két végén
zsineggel odakötjük az edény füléhez. Így a megfőtt halat a ruha két
végénél megfogva, könnyen kiemelhetjük.
Forrázott hal (fogas-, süllő-, tonhalszelet, angolna, ponty, csuka)
Nyersanyag. 1,20 kg tisztított hal, 25 dkg leveszöldség, 1 babérlevél,
10—15 szem bors, 2 dkg hagyma, 3 dkg só, 2—3 kanál ecet vagy 1 citrom
leve, egy kis darab citromhéj.
Készítés: A megtisztított halat besózzuk és félretesszük. A megtisztított
zöldséget gyufaszál vékonyságú rudacskákra vágjuk, és 1—1,5 l forrásban
levő vízbe téve, megsózzuk és forraljuk; egy kis tiszta. gézbe belekötjük a
fűszereket, hagymát, citromhéjat és a zöldséges lébe tesszük. Néhány
percnyi (6—7 perc) forralás után hozzáadjuk a citromot vagy ecetet, a
vizet lehűtjük, és beletesszük az előre megsózott halat. A leve annyi
legyen, hogy a halat ellepje. Mérsékelt tűznél, lassan forraljuk a hal
felpuhulásáig (10—15 perc). Ekkor a halat óvatosan kiemelve, tálra
tesszük, a vele főzött zöldséggel díszítjük. Sós vízben főzött burgonyával
körítjük. Lefilézett halból vagy halszeletekből is készíthetjük.
Süllő- vagy fogasszeletek (tonhal, ponty, csuka) citrommal
Nyersanyag. 1,20 kg megtisztított, felszeletelt hal, 3 dkg só, 1 /2 dl fehér
bor, 2 dl tejföl, 2 dkg liszt, 1 db citrom.
Készítés: A felszeletelt halat sózzuk meg és 20—25 percig tartsuk
lesózva. Egy edénybe készítsünk vizet, sózzuk meg, adjuk hozzá a bort,
tegyük bele a halszeleteket, egy negyed citromnak a héját és egyenletes,
mérsékelt forralással főzzük puhára 15—20 percig. A víz csak annyi
legyen, hogy éppen ellepje a halszeleteket. A tejföllel, liszttel készítsünk
habarást, szűrjük a hal levéhez, forraljuk fel, adjuk hozzá a citrom
kicsavart, megszűrt levét és tálaljuk. Habarás előtt célszerű a halszeleteket
lapáttal egy tálra szedni, hogy össze ne törjenek.
Amikor a habarást elkevertük, visszarakjuk a szeleteket és pár percig
együtt forraljuk. Tálalásnál kimagvazott citromkarikákat helyezünk a
halszeletekre. Rizskörítést adunk hozzá.
Főtt csuka angolosan (bármilyen halból elkészíthető)
Nyersanyag. A Forrázott halnál feltüntetett nyersanyagokon kívül 6—8
dkg reszelt torma, 10 dkg vaj.
Készítés: A Forrázott halnál leírt készítési módot alkalmazzuk. A megfőtt
halat a zöldségek nélkül, lapáttal óvatosan tálra helyezzük. Meghintjük
reszelt tormával és leöntjük mogyoróbarnára hevített vajjal; azonnal
tálaljuk.
Készíthetjük 1 dl hallével hígított tormamártással is.
Halászlé
Nyersanyag (10 személyes). 1 kg ponty, 1 kg süllő (vagy kecsege, de ez
nagyon megdrágítja), helyette csukát is használhatunk, 1 kg harcsa, 1/2 kg
keszeg (kárász, törpe harcsa, sügér), 15—20 dkg vöröshagyma, 5 dkg zsír,
1 evőkanál rózsapaprika, 5—6 dkg só, 1 csöves paprika, nyáron 1—2 db
nem erős zöldpaprika, 1 nagyobb paradicsom (télen Mirelit zöldpaprika,
2—3 evőkanál befőzött paradicsom), 1/4 l savanykás fehér bor.
Készítés: A megtisztított halakat 3 cm széles szeletekre daraboljuk,
besózzuk. Külön tesszük a fejeket, a haltejet, ikrát. A finomra vágott
hagymát zsírban állandó kevergetéssel puhára pároljuk. Pirulnia nem
szabad. Feloldjuk a hagymás zsírban a paprikát és azonnal felöntjük vízzel,
beletesszük a megtisztított apró halakat, a halak fejét, és legalább 40—50
percig forraljuk. A megsózott halszeleteket kellő nagyságú edénybe
rakjuk, a zöldpaprikaszeletekkel együtt. A hagymás levet leszűrjük (sokan
áttörik a hagymát és benne főtt apró halakat), langyosra hűtjük;
hozzáadjuk a bort, a meghámozott, felszeletelt paradicsomot, és ráöntjük
a halszeletekre. A lé annyi legyen, hogy a halszeleteket ellepje.
Felforralástól kezdve, 45—50 percig nagyon lassan forraljuk. Megkeverni
nem szabad, csak megrázogatjuk az edényt. Ugyanabban az edényben
tálaljuk, amelyben elkészítettük. Az erős, csöves paprikát külön adjuk
hozzá, nem főzzük bele. Egyes helyeken szoktak gömbölyű metéltet,
csuszát vagy főtt burgonyaszeleteket mellé adni. Az apróhalakat el is
hagyhatjuk.
Szegedi halászlé
Nyersanyag. Azonos az előző halászlével, zsírt nem használunk hozzá.
Készítés: A megtisztított, felszeletelt halakat besózzuk, külön rakva az
apró halakat, halfejeket, haltejet, ikrát és fajta szerint a halszeleteket.
30—40 perc állás után kezdjük főzni.
 A szegedi halászlé bográcsban készül. A bogrács aljára tesszük a
besózott, megtisztított, apró halakat, rá a halfejeket, farokrészeket.
Megszórjuk a finomra vágott hagymával és rózsapaprikával. Erre rakjuk a
pontyszeleteket, szintén hagymázva, paprikázva, végül a süllőszele-
teket, melyeket szintén megpaprikázunk és a hagymát rászórjuk. A hal
felfogott vérét, a szelet alatt összegyűlt levet, a halfejet és ikrát a
halszeletekre tesszük. Annyi hideg vízzel öntjük fel, hogy éppen ellepje a
szeleteket, hozzáadjuk a bort és mérsékelt tűzön felforraljuk. Nagyon
lassan főzzük 40—50 percig; időnként a bográcsot megrázogatjuk. Ha
közvetlenül a forrásban levő halászlé fölé tartjuk a tenyerünket, és
összezárva, a tenyerünk ragad, a halászlé felülete pedig bőrösödik, a
halászlé elkészült. A zöldpaprika-karikákat, paradicsomot 5—6 perccel a
főzés befejezése elölt tesszük a halászléhez. Tálalásnál minden tányérra
egyenlően osszunk mindenfajta halból. Az erős, csípős paprikát csak
kívánságra tesszük a tányérba. Itt is adhatunk gömbölyű metéltet, csuszát,
esetleg sós vízben főtt burgonyát az asztalra.
Ponty magyarosan
Nyersanyag. 1,20 kg ponty, 5 dkg zsír, 8 dkg hagyma, 1 csapott evőkanál
rózsapaprika (enyhén csípős), 2,5—3 dkg só, 1 zöldpaprika, 1
középnagyságú paradicsom.
Készítés: A megtisztított pontyot 4 cm széles szeletekre daraboljuk,
megsózzuk, egy ép zománcú tálban félretesszük. A finomra vágott
hagymát olvasztott zsírban, állandó keveréssel üvegesre, puhára pároljuk.
A lángról lehúzva, beletesszük a paprikát, elkeverjük és egy kevés vízzel
felöntjük. Hozzá adjuk a besózott halszeleteket, az alatta levő levével,
tejével, ikrájával együtt. Lefedjük, mérsékelt tűzön, lassan, keverés nélkül
pároljuk; az edényt időnként megrázogatjuk. 40—50 perc alatt elkészül. A
párolás kezdetétől számítva 15—20 perc múlva beletesszük a karikára
vágott zöldpaprikát, a meghámozott, felszeletelt paradicsomot és ezekkel
pároljuk a halszeletek felpuhulásáig. Télen Mirelit paprikát és
paradicsompürét használunk. A leve tartalmas, pörkölt sűrűségű és
mennyiségű legyen. A felpuhult halszeleteket lapáttal óvatosan kiemelve,
tálra rendezzük, és a levét ráöntve, tálaljuk. Gömbölyű metéltet adunk
mellé (spagetti is jó hozzá).
Tejfölös, paprikás hal
Nyersanyag. 1,20 kg ponty vagy másféle hal, 5 dkg zsír, 5 dkg
vöröshagyma, 3 dkg só, 1 kávéskanál rózsapaprika, 1 kávéskanálnyi
finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 zöldpaprika, 1 középnagyságú
paradicsom, télen 1 evőkanál lecsó vagy Mirelit zöldpaprika és
paradicsompüré, 2 dl tejföl, 1/2 kávéskanál liszt.
Készítés: Készítése megegyezik az előző leírással. Amikor a hal majdnem
puha, a tejfölt a liszttel csomómentesre keverjük és a halhoz szűrjük. A
tejföl belekeverése előtt a halszeleteket lapáttal kiszedjük, mert a mártás
keverése közben a halszeletek összetörnének. A tejföllel elkevert és
felforralt mártásba visszarakjuk a halszeleteket, hozzáadjuk a paprika-
karikákat, a meghámozott, szeletekre vágott paradicsomot és mérsékelt
tűzön, az edény gyakori rázogatásával puhára pároljuk. Tálaláskor finomra
vágott zöldpetrezselymet szórunk a tetejére. Apró galuskát adunk hozzá.
Rácponty (tonhalszeletekből is készíthető)
Nyersanyag. 1,20—1,50 kg-os tükörponty (fiatal harcsából ízletesebb),
20 dkg füstölt szalonna, 15 dkg zsír, 25 dkg zöldpaprika, 10 dkg
paradicsom (télen 20 dkg lecsó), 12 dkg vöröshagyma, 5 dl tejföl, 3 dkg só,
1 evőkanál fűszerpaprika, 75 dkg rózsa- vagy gülbababurgonya.
 A megtisztított pontyot egészben hagyjuk, kívül-belül besózzuk, és addig
pihentetjük, amíg az ízesítőket elkészítjük. A burgonyát puhára főzzük,
meghámozzuk, vékony karikára szeleteljük. A megvágott vöröshagymát a
zsír felében állandó keveréssel üvegesre, puhára pároljuk, félretesszük. A
zöldpaprikát felszeleteljük, a paradicsom héját lehúzzuk, ezt is felszele-
teljük, egy kevés zsírban a paprikával együtt, fedő alatt 4—5 percig
pároljuk. A szalonnát vékony rudakra vágjuk.
A besózott halat a gerinc felőli részén mindkét oldalán 3 cm távolságban
jól bevágjuk, a bevágást megpaprikázzuk, minden bevágásba egy keskeny
rúd füstölt szalonnát, egy szelet megpárolt hagymát, párolt, paradicsomos
zöldpaprikát teszünk. Tűzálló edénybe vagy zománcos pecsenyesütőbe
helyezzük, tiszta kis fadarabokkal megtámasztjuk; a párolt hagyma,
paradicsomos zöldpaprika egy részét rátesszük, leöntjük olvasztott zsírral,
a tejföl felével és 40—50 percig sütjük. Közben a megmaradt szalonnát
apró kockákra vágva, mérsékelt tűzött kiolvasztjuk, a töpörtyűt
félretesszük. Sülés közben a szalonna zsírjával és a megmaradt tejföllel
öntözgetjük a halat. Amíg a hal sül, a megfőzött, karikára vágott
burgonyát összekeverjük a párolt hagymával, a paradicsomos
zöldpaprikával, füstölt szalonna zsírjával és átpároljuk, forrón tartjuk. Az
elkészült halat abban az edényben tálaljuk, amelyben megsült; a
fapálcikákat eltávolítjuk, a burgonyát tetszetősen köré rakjuk. Vigyázzunk,
hogy a burgonyakarikákat ne törjük össze párolás közben. A burgonya ne
legyen száraz. Az egész tálra rászórjuk a forró töpörtyűt. Jobb, ha a
burgonyát külön tálon adjuk fel, hogy a hal tejfölös, zsíros levét ne vegye
magába. Ha, kevés a mártása, tálalás előtt még 1—2 dl tejfölt keverünk
hozzá, és átforraljuk.
Más módon: A megtisztított halat 3 cm vastagságú szeletekre vágjuk,
megsózzuk és minden halszeletet egy füstölt szalonnarúddal
megtűzdelünk. A pecsenyesütőt vagy a tűzálló edényt kizsírozzuk és a
megfőzött, karikára vágott, megsózott burgonyával beterítjük. A
megmaradt füstölt szalonnát kockára vágva, állandó keveréssel üvegesre
sütjük (nem pirítjuk) és a hagymával, zöldpaprikával, paradicsommal
lecsót készítünk belőle. A lecsó felét a burgonyán elosztjuk,
megtejfölözzük, ráhelyezzük a megtűzdelt halszeleteket, a halszeleteket
megszórjuk fűszerpaprikával, betakarjuk a megmaradt lecsóval, jól
megtejfölözzük, a megmaradt zsírral megöntözzük és sütőben puhára
pároljuk. A felpuhulási idő 50—60 perc. Sülés közben tejföllel öntözgetjük.
Ha gyorsan pirulna, az edényt lefedjük, hogy meg ne barnuljon. Tonhalból
is készíthető.
Halszeletek hollandi mártással
Nyersanyag. 1,20—1,50 kg-os hal, amely lehet süllő, csuka, harcsa,
ponty (pikkelyes), 15 dkg vaj, 2,5 dkg só. Hollandi mártás.
Készítés: A felszeletelt halat megsózzuk és legalább 20—30 percig
pihentetjük. Egy lapos tűzálló tálat vajjal kikenünk, berakjuk a
halszeleteket, a fej és a farokrész kivételével. A halfejet és a farok részt
2—3 dl, enyhén sós, citromos vízben puhára főzzük és kiszedjük. A levét
erős tűzön 1 dl-re beforraljuk, majd a tűzálló edénybe rakott halszeletek
alá öntjük. A halszeleteket jól megvajazott zsírpapírral letakarjuk és
középforró sütőben puhára pároljuk. Petrezselymes vajjal leöntött sós
burgonyát adunk melléj külön mártásos csészében hollandi mártást.
Fogas vagy bármilyen hal gombamártással
Nyersanyag. 1,20—1,50 kg halszelet, 2,5 dkg só, 1 evőkanál édes-nemes
paprika, 16 dkg vaj (vagy zsír), 15 dkg gomba, 1 dkg hagyma, 1 evőkanál
finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 dkg liszt, 3 dl tejszín vagy 1 dl tej, 2 dl
tejföl, késhegynyi törött bors.
 Készítés: A halat a gerinc mentén, hosszában félbevágjuk, a bőrét
lefejtjük, felszeleteljük. A szeleteket megsózzuk és egy edényben
félretesszük. A felszeletelt gombából gombamártást készítünk. Egy tűzálló
edényt vagy pecsenyesütőt vajjal (vagy zsírral) vastagon kikenünk,
rárakjuk a halszeleteket, megpaprikázzuk. A gombamártással leöntjük és
középforró sütőben a halszeleteket puhára pároljuk (20—25 perc). Ha
párolás közben nagyon besűrűsödne, egy kis tejjel vagy tejföllel hígítjuk.
Párolt rizst vagy spagettit adunk hozzá.
Töltött hal (melegen és hidegen is fogyasztható)
Nyersanyag. 1,50 kg súlyú csuka vagy ponty, 10 dkg gomba, 15 dkg
sonka, 20—25 dkg kacsa-(liba)máj, evőkanálnyi zöldpetrezselyem, 2,5 dkg
só, késhegynyi törött bors, 1 dkg vörös hagyma, 2 dkg zsír, 5 dkg vaj, 3
tojás. Ha melegen fogyasztjuk, 6 dkg vaj vagy zsír, 4 dl tejföl a sütéshez, 2
db citrom, 2 dkg liszt, 2 dkg vajjal, 1 dkg lisztből, 1 dl tejjel készült
besamel. Ma hideghalként adjuk, 15 dkg leveszöldség, 1 hagyma, 2
babérlevél, 1/2 dl ecet. A haltöltelékbe 1,5 dkg oldott zselatin.
Készítés: A megtisztított hal bőrét lehúzzuk, a farokrészt rajta hagyjuk. A
bőrétől megfosztott hal belső részét eltávolítjuk; az ikráját vagy tejét
félretesszük. A hal húsát egy pár pillanatra forró vízbe tesszük, így a
csontokat, szálkákat könnyebben kiszedhetjük. A csonttól, szálkáktól
megtisztított halat feldaraboljuk és kétszer ledaráljuk. A finomra, vágott
hagymát olvasztott zsírban puhára pároljuk. Felszeleteljük a gombát,
beletesszük a hagymás zsírba és gyors tűzön, állandó keveréssel pároljuk,
amíg zsírjára sül (ne pirítsuk), ekkor hozzáadjuk a finomra vágott
zöldpetrezselymet, elkeverjük és a megdarált halhúshoz adjuk. Besamelt
készítünk, és azt is a halhoz keverjük. A sonkát és a megsütött kacsamájat
kockára vágjuk, szintén a halhúshoz tesszük. A vajat megolvasztjuk, a
tojásokkal és borssal, sóval együtt a halhoz adjuk és nagyon jól
eldolgozzuk. Ha hidegen adjuk fel a halat, a zselatint feloldjuk és a többi
anyaggal együtt eldolgozzuk a hal húsával. A hal bőrét megtöltjük, a
nyílásokat bevarrjuk. Ha hidegen tálaljuk, zöldséges vízben megfőzzük
(mérsékelt tűzön, körülbelül 50 percig), vigyázzunk, hogy a bőre szét ne
főjön. Ha megfőtt (amit beleszúrt tűvel állapítunk meg), óvatosan tálra
emeljük és ki fagyasztjuk. Tálalás előtt szeletekre vágjuk, aszpikkal,
citromszeletekkel díszítjük. Ha melegen tálaljuk, a pecsenyesütőbe 3 dl
tejfölt öntünk, ráhelyezzük a halat, a halra vajat vagy zsírt darabolunk,
mérsékelt sütőben, tejföllel öntözgetve, 1 órán át (sütjük. A megsült halat
tálra tesszük. 10 percig pihentetjük. 2 dl tejfölben 2 dkg lisztet simára
keverünk, 1 dl húslevest adunk hozzá (a vízben egy negyed húsleveskockát
oldunk), a halsütő edénybe öntjük, kevergetve, jól átforraljuk, kissé
megsózzuk, citrommal megsavanyítjuk, külön csészében adjuk a halhoz. A
felszeletelt halat citromszeletekkel díszítjük.
Csuka vajas mártásban (tonhalból, pontyból is készíthető)
Nyersanyag. 1,20 kg hal, 2,5 dkg só, 20 dkg vaj, 2 dl fehér bor, 1 citrom,
1
/2 tubus szardellapaszta, 5 dkg zsemlemorzsa, 2 dl tejföl.
Készítés: A halat megtisztítjuk, feldaraboljuk, besózzuk, 30—40 percig
pihentetjük. Egy tűzálló edényt 10 dkg szardellás vajjal kikenünk,
ráhelyezzük a megmosott, karikára vágott citromszeleteket, erre
elhelyezzük a haldarabokat. A bort a halszeletek alá öntjük; a megmaradt
vajat a halra daraboljuk, megszórjuk zsemlemorzsával és lefedve, 30—50
percig sütőben pároljuk. A halszeleteket lapáttal óvatosan kiszedjük, tálra
rendezzük. A levéből kiszedjük a citromszeleteket, majd a lébe keverjük a
tejfölt, átforraljuk és a halszeletekre szűrjük. Petrezselymes burgonyát
adunk mellé.
Párolt halszeletek
Nyersanyag. 1,20 kg-os hal (csuka, ponty, fiatal harcsa stb.), 2,5 dkg só,
jó késhegynyi bors, 2 citrom, 15 dkg zsír vagy vaj, 3 dl fehér bor, 10 dkg
vegyes zöldség, 1 babérlevél, 1/4 citrom vékonyan vágott héja. Mártáshoz
5 dkg vaj, 2 dkg liszt, 1 kanál mustár, kis só, 2 dl tejföl.
Készítés: A megtisztított halat felszeleteljük, megsózzuk, borsozzuk és 1
citrom levét szűrjük rá. Egy lábasba tisztított, karikára vágott zöldséget
teszünk. Ha az ízesített hal legalább 1/2 óráig állt, rátesszük a zöldségre az
alatta levő lével együtt, rádaraboljuk a vajat, aláöntjük a bort, 1
citromlevet (szűrve) adunk hozzá és lefedve háromnegyed óráig pároljuk.
Ekkor a halszeleteket óvatosan, lapáttal tálra szedjük, lefedve, melegen
tartjuk. A zöldséges hallevet a tűzről levesszük. A vajat megolvasztjuk,
hozzáadjuk a lisztet, mérsékelt tűzön addig kevergetjük, amíg a liszt
kifehéredik és habzik. Ekkor lehúzzuk a tűzről, rászűrjük a hal pároló levét,
simára elkeverjük és felforraljuk. Mustárt keverünk hozzá, megtejfölözzük,
megízleljük, — ha szükséges, egy kis sót, kávéskanálnyi cukrot keverünk
hozzá és tejföllel elkeverve, egy részét a halra öntjük, a többit külön
csészében adjuk a halhoz. Ha a mártás sűrű lenne, egy kis levessel (forró
vízben húsleveskockát oldva) hígítjuk.
Kékre főzött ponty
1
Nyersanyag. 1,25 kg-os tükörponty, /2 l ecet, 2,5 dkg só, 3 dkg
vöröshagyma, 1 cs. zöldpetrezselyem, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, 10
szem bors, 10 dkg vaj.
Készítés: A haltisztítással vigyázzunk, hogy a hal testén levő nyálkát le ne
kaparjuk. A hal belső részeit eltávolítjuk és belül kimossuk. A külső bőrét
víz ne érje. 1 l vizet a megtisztított, karikára, vágott sárgarépával, zellerrel,
hagymával, az összekötözött zöldpetrezselyemmel, borssal, sóval felfor-
ralunk, 15 percnyi főzés után 1 dl ecetet öntünk bele és továbbforraljuk.
Tálba ecetet öntünk, megforgatjuk benne az előkészített halat és 4—5
percnyi állás után beletesszük a főzőlébe, melyben rögtön megkékül. Az
edény alatt a legmérsékeltebb hevítést alkalmazzuk, a halat, körülbelül
96—98 °C hőmérsékleten tartjuk egy óra hosszáig; arra kell vigyáznunk,
hogy a leve fel ne forrjon. A felpuhult halat óvatosan tálra tesszük és
olvasztott vajjal leöntjük. Sós burgonyát adunk hozzá. Ha nincs külön
halfőző edényünk, a hal kiemelését megkönnyíti, ha gézbe kötve főzzük.
(Lásd a 253. oldalt.)
Harcsás káposzta
Nyersanyag. 1,20 kg harcsa, 70 dkg savanyú káposzta, 5 dkg zsír, 3 dkg
liszt, 1,5 dl tejföl, 2,5 dkg só, egy kávéskanál rózsapaprika.
Készítés: A halszeleteket besózzuk és egy tálban lefedve tartjuk, amíg a
káposztát elkészítjük. A savanyú káposztát hideg vízzel gyorsan átmossuk
és lábasba téve, annyi forrásban levő vizet adunk hozzá, amennyi ellepi,
lefedve, puhára főzzük. Rózsaszínű, paprikás rántást készítünk, a
káposztát berántjuk (olyan híg legyen, mit egy leves), felforraljuk,
beletesszük a halszeleteket és háromnegyed óráig, gyakori rázogatással,
mérsékelt tűzön forraljuk. Tejfölözve tálaljuk; a tálba először a káposztát
tesszük, a tejföllel elkeverjük, rárakjuk a halszeleteket.
Halszeletek jóasszony módra
Nyersanyag. 1,20 kg süllő vagy fogas, esetleg csuka vagy pontyfilé, 25
dkg hófehér, zárt kalapú sampinyongomba, 2,5 dkg só, késhegynyi törött
bors, finomra vágott kávéskanálnyi zöldpetrezselyem, 2 dl fehér bor, 2 dl
tejszín, kávéskanálnyi, finomra vágott vöröshagyma, 15 dkg vaj, 3 dkg liszt.
Készítés: A felszeletelt, halat megsózzuk; legalább fél óra hosszat álljon
lesózva. Tűzálló tálat vajjal kikenünk, belerakjuk a halszeleteket, ráöntjük
a bort, vajazott zsírpapírral letakarjuk és mérsékelten meleg sütőben
puhára pároljuk. A hal fejét 3 dl enyhén sós, ecetes vízben főzzük meg;
levét a mártáskészítésnél használjuk fel.
Ezalatt a megtisztított hagymát és zöldpetrezselymet nagyon finomra
megvágjuk, vajat olvasztunk, a hagymát állandó kevergetéssel puhára
pároljuk. Megtisztítjuk a gombát, a gombafejek külső héját is lehúzzuk és
a spóratartó lemezeit is eltávolítjuk, hogy a gombafejek hófehérek
legyenek. A megtisztított gombát vékony szeletekre felszeleteljük.
Szeletelés közben minden kis részleget azonnal a hagymás vajba
keverünk. Amint az egész gomba mennyiségét felszeleteltük, erős tűzre
állítjuk és állandó keveréssel pároljuk, amíg zsírjára sül, de nem pirul.
Hozzáadjuk a zöldpetrezselymet, átkeverjük, liszttel leszórjuk, átforró-
sítjuk és a tűzről levesszük. Rászűrjük a közben puhára párolódott
halszeletek levét és a halfej főző-levét, a tejszínt, simára keverjük, állandó
keveréssel felforraljuk. Ha szükséges, megsózzuk, borsozzuk. 5—6 percig
főzzük. Ráöntjük a puhára párolt halszeletekre, átforraljuk és tálaljuk.
Vajas burgonyát vagy párolt rizst adunk hozzá.
Halszeletek bakonyi módra
Nyersanyag. 1,25 kg süllő vagy fogas, vagy csuka, vagy angolna;
pontyból is készíthetjük. Tejfölös gomba.
Készítés: Egy tűzálló edényt vajjal kikenünk, a megsózott halszeleteket
egy rétegben belerakjuk. Tejfölös, paprikás gombát készítünk, a
halszeletekre öntjük, lefedve közepesen forró sütőbe tesszük és a
gombamártásban a halszeleteket puhára pároljuk. 25—30 perc múlva
megnézzük (hegyes villával vagy kötőtűvel állapítjuk meg a puhaságát), ha
felpuhult, a sütést befejezzük. A szeleteket a kelleténél puhábbra ne
pároljuk, mert a tálalásnál szétesnének. Galuskát, esetleg rizst vagy
spagettit tálalnak hozzá.
Hal gratinírozva (csőben sütve)
Nyersanyag. 1,25—1,50 kg-os fogas vagy csuka, vagy fiatal harcsa,
esetleg ponty (pikkelyes), 3 dkg só, 1—2 kanál ecet. Mornay mártás, 10
dkg vaj, 3 dkg sajt.
Készítés: A megtisztított halat kívül, belül megsózva, leg-alább 80 percig
állni hagyjuk. A megsózott halat ecetes, sós hideg vízbe tesszük (tehetünk
bele egy tisztított, egészben hagyott hagymát, pár szem borsot), és
felforralástól számítva 10 percig lassan főzzük, óvatosan kiemeljük, a
bőrét lehúzzuk és kivajazott, lapos peremű tűzálló tálra tesszük. Bevonjuk
az elkészült mártással, reszelt, sajttal leszórjuk, egy kis vajat darabolunk
rá, sütőben 10—15 percig sütjük. Sós vízben főtt burgonyát adunk hozzá.
Fogas (vagy bármilyen halszelet) burgonyán sütve
Nyersanyag. 1,25 kg hal, 60 dkg rózsa- (gülbaba- vagy kifli-) burgonya, 20
dkg vaj (vagy 10 dkg zsír, 10 dkg vaj), 2 dl tejföl, kávéskanálnyi édes-nemes
paprika, 3 dkg só, kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem.
Készítés: A burgonyát hámozzuk meg, és vágjuk fel egyenlő hosszú
szeletekre. Tűzálló tálat kenjünk meg vajjal (vagy zsírral), rakjuk bele a
burgonyát, olvasztott vajjal (zsírral) locsoljuk meg, sózzuk meg, tegyük
mérsékelt forró sütőbe és félig süssük meg. Ezalatt a halat megtisztítjuk,
kibelezzük, felszeleteljük és megsózzuk. A félig megsült burgonyára rakjuk
rá a halszeleteket, hintsük meg egy kis paprikával, a finomra vágott
zöldpetrezselyemmel, öntsük rá a tejfölt és daraboljuk rá a vajat a
halszeletekre. Tegyük vissza mérsékelt meleg sütőbe és 25—30 perc alatt
süssük puhára a szeleteket. Ugyanabban az edényben tálaljuk, amelyben
sütöttük. Paradicsomsalátát, tartármártást adunk hozzá.
Süllő tartármártással (süllő helyett csukát, fiatal harcsát, angolnát,
pikkelyes pontyot is használhatunk)
Nyersanyag. 1,25 kg-os hal, 2 dkg só, 5 dkg finom zsemlemorzsa, 1 dkg
liszt, 5 dkg vaj, 15 dkg zsír.
Készítés: A megtisztított halat a gerinc felőli részén, mindkét oldalon,
éles késsel sűrűn beirdaljuk (bevagdossuk). Kívül-belül megsózzuk.
Legalább fél óráig álljon besózva. A zsemlemorzsát a liszttel összekeverjük.
Megfelelő nagyságú edényben zsírt forrósítunk, a halat a lisztes
zsemlemorzsában megforgatjuk és a forró zsírban, mindkét oldalán
világosra sütjük. Sütőbe tesszük, időnként olvasztott vajjal megöntözzük
és 8—10 perc alatt puhára sütjük. Meleg tálra tesszük, petrezselymes
burgonyát és tartármártást adunk hozzá.
Pontyszeletek sütőben sütve
Nyersanyag. 1,25 kg körüli pikkelyes ponty, 2,5 dkg só, jó késhegynyi
bors, 1 citrom leve, 4—5 dl tejföl, 15 dkg vaj (vagy 12 dkg zsír), 3 evőkanál
finom zsemlemorzsa.
Készítés: A megtisztított pontyot a gerinc mentén, hosszában félbevág-
juk és körülbelül 3 ujjnyi szeletekre daraboljuk. Besózzuk és megborsoz-
zuk. A besózott halszeleteket 30—40 perc múlva alacsony peremű tűzálló
tálba tesszük, leöntjük 2 kanál citromlével, a tejföllel és ráöntjük az
olvasztott vajat. Zsemlemorzsával meghintjük és 40—50 percig sütjük,
amíg a morzsa megpirul. Abban az edényben tálaljuk, amelyben sütöttük.
Halszeletek molnárné módra
Nyersanyag. 1,25 kg körüli hal, 6—8 dkg liszt, 2,5 dkg só, 15 dkg vaj, 2
citrom, 10 dkg zsír vagy olaj.
Készítés: A halat megtisztítjuk, lefilézzük, a bőrét lefejtjük a filéről. A
filékből körülbelül 5 cm széles szeleteket vágunk, megsózzuk és letakarva.,
15—20 percig pihentetjük. Egy serpenyőben zsírt vagy olajat forrósítunk;
a halszeleteket lisztben megforgatjuk, és a forró zsírban mindkét oldalán
szép rózsaszínűre sütjük. Amikor pirulni kezd a szelet, lassan süssük
tovább, hogy a hal tökéletesen átsüljön. Egyszerre ne tegyünk túl sok
szeletet a zsírba, mert nagyon lehűtjük a zsírt.
A megsült halszeleteket melegített tálra rendezzük, langyos sütőben
melegen tartjuk. A vajat felolvasztjuk, lassan mogyoró-barna színűre
sütjük. Ekkor kissé megsózzuk, citromlevet keverünk hozzá és a
halszeletekre öntjük. Citromkarikákkal díszítjük.
Paprikás hal sütve
Nyersanyag. 1,25—1,50 kg-os ponty vagy csuka, 10 dkg szalonna, 2,5
dkg só, egy evőkanál paprika (édes), 10 dkg zsír, 2,5 dl tejföl, egy
kávéskanál liszt.
Készítés: A halat megtisztítjuk, bőrét lehúzzuk, megmossuk és leszárít-
juk, megsózzuk, 20—30 percig pihentetjük. A füstölt szalonnát lekaparjuk,
3 mm széles és vastag rudakra vágjuk és a halat megtűzdeljük. A
megtűzdelt halat jól bedörzsöljük a paprikával. Pecsenyesütőben zsírt
forrósítunk, beletesszük a halat és mérsékelten forró sütőben ropogósra
sütjük. Vigyázzunk, a zsírja meg ne égjen, ha szükséges, féldeci vizet
öntünk a zsírba. Sütési ideje 45—50 pere. Ha egyik oldala megpirult,
lapáttal óvatosan fordítsuk meg a halat. A hal elkészülését úgy állapítjuk
meg, hogy a fejhez közel eső részbe (ott a legvastagabb az izom) tűt vagy
villát szúrunk. Ha puhának érezzük a húst, óvatosan tálra helyezzük a
halat, a levébe egy tejmerőkanál vizet öntünk és a liszttel simára kevert
tejfölt hozzákeverjük. Átforraljuk és külön csészében adjuk a halhoz.
Gombával tűzdelt hal
Nyersanyag. Süllőből a legízletesebb, ebben az esetben 2—3 db süllőre
van szükség, összsúlyuk 1,20—1,30 kg legyen. Süllő hiányában pontyból,
csukából vagy más halból készíthetjük.
Készítés: A megtisztított halat megsózzuk és félretesszük. Ha csukából
vagy angolnából készítjük, ezeknek a halaknak a bőrét is lehúzzuk. A
gombát megtisztítjuk és keskeny, ékalakú, 2—3 cm hosszú rudacskákra
vágjuk. A megtisztított, megsózott halba mind a két oldalán keskeny,
hegyes késsel vagy pecsenyevillával hosszában, sorban egymástól 1,5 cm
távolságra beleszúrunk és a gombarudakat a keletkezett nyílásba úgy
helyezzük bele, hogy 4—5 mm kis része egyenletesen kívül maradjon.
Pecsenyesütőt vagy tűzálló tálat a vaj felével kikenünk, ráfektetjük a halat;
a vaj többi részét a halra daraboljuk. Középforró sütőben sütjük, sütés
közbon saját levével gyakran öntözgetjük. 40—50 perc múlva a halba
(ahol legvastagabb az izom) egy villát vagy tűt szúrunk, ha puhának
érezzük, a sütést befejezzük. A hal levébe tejfölt keverünk, citrommal, egy
kis sóval megízesítjük. Forrón, frissen tálaljuk.
Szalonnával tűzdelt hal
A gombával tűzdelt halhoz hasonló módon készül, csak gomba helyett
szalonnával tűzdeljük.
Halszeletek rántva
Nyersanyag. 1,25—1,30 kg-os ponty vagy csuka, harcsa, esetleg
szemétenként 20—25 dkg halszelet, 4 evőkanálnyi liszt, 15 dkg finom
zsemlemorzsa, 2 tojás, 2,5 dkg só, 20 dkg zsír vagy friss olaj, 1 citrom.
Készítés: A legízletesebb rántott halszeletet fiatal harcsából készíthetjük,
de a pikkelyes ponty és csuka is nagyon jó. A süllőfilé, fogasszelet
különleges alkalmakra való. Harcsaszeletek vagy tükörpontyszeletek
felhasználásánál a hal bőrét el kell távolítani és az esetleges zsíros részt
lekaparni.
A halat szeletelhetjük a gerincre merőlegesen, ujjnyi vastagságú
szeletekre vagy a gerinc mentén hosszanti irányban vágva; két félrészre
felosztjuk és a félhalakat szeleteljük. A fejhez közeleső részeket ahol az
izomrész vastagabb — keskenyebbre, az elvékonyodó részt szélesebb
szeletekre vágjuk. Az ilyen módon való szeletelésnél célszerű a
gerinccsontot kivágni és abból a fejjel, farok résszel, az esetleges ikrával
vagy tejjel együtt egy kis hallevest készíteni. A fél halakból 4—5 szelet,
tehát összesen 8—10 szelet is kitelik. A szeleteket sütés előtt legalább egy
órával megsózzuk, ép zománcú edénybe tesszük és időnként átkeverjük,
hogy a só egyenletesen eloszoljék benne. Az otthon felszeletelt halat
szeletelés után már nem mossuk meg. Ha halszeletet vásárolunk, azt
célszerű folyóvízben gyorsan lemosni és leszárítani. A bundázáshoz
szükséges tojásokat sem tejjel, sem vízzel ne szaporítsuk fel, legfeljebb, ha
van, egy tojásfehérjét keverhetünk hozzá, mert a tejes-tojásos bevonat
több zsírt vesz fel. A besózott halszeleteket a lisztben megforgatjuk,
villával a tojásba mártjuk és megforgatjuk a morzsában. Amikor minden
halszeletet bebundáztunk, egy lábasban, körülbelül 2 ujjnyi zsírt
forrósítunk (ha nem szeretjük tisztán olajban sütni, a zsírnak negyed része
olaj legyen, mert ez megakadályozza a zsír barnulását sütés közben). Forró
zsírban elkezdjük a halszeletek sütését. Túl sok szeletet, ne tegyünk
egyszerre a zsírba, a sütés kezdetén forró tűzhelyen sütjük; amint a
szeletek pirulni kezdenek, lefedjük és mérsékelt melegre tesszük, lassan
folytatjuk a sütést, hogy a halszeletek jól átsüljenek. Forrón, frissen
tálaljuk.
Tonhalból is készíthető.
Halszeletek sörtésztában (Orly módra)
Sörtésztát készítünk, az enyhén belisztezett szeleteket villára szúrva a
sörtésztába mártjuk és bő, forró zsírban a rántott halszelethez hasonlóan
sütjük és tálaljuk. A sörtészta készítését 1. a bundázott főzelékeknél.
Tonhalból is nagyon jó.
Halszeletek felvert tojásba bundázva (párizsiasan)
A rántott halszeleteknél feltüntetett nyersanyagot használjuk a morzsa
nélkül.
Készítése is azonos a rántott halszeletekhez, de csak lisztbe és felvert
tojásba mártjuk a halszeleteket és azonnal a forró zsírba tesszük.
Továbbiakban a rántott halszelethez hasonló módon kezeljük.
Roston sült hal vagy halszeletek
Nyersanyag. Személyenként 18—-20 dkg-os süllő vagy halfilé, 2—2,5
dkg só, 1 dl olaj, 3—4 kanál paprikás liszt. Süthetünk roston keszeget is, ha
megfelelő módon szálkátlanítottuk.
Készítés: A megtisztított, egészben hagyott süllő oldalát 1—2 ujjnyi
távolságban bevagdossuk, hogy a meleg egyenletesen érje. A megtisztított
18—20 dkg-os (esetleg kisebbeket is) keszegeket mindkét oldalon, a
gerinc mentén éles, vékony késsel sűrűn bevagdossuk (irdaljuk), de
vigyázzunk, a gerincig ne vágjunk be. A sütés megkezdése előtt a halakat
vagy halszeletet megsózzuk. A rostot felhevítjük, vigyázzunk, se túl forró,
se túl langyos ne legyen, a rátett kis próbaszeletke azonnal kezdjen sülni,
de ne füstölögjön. A besózott halat olajba vagy megolvasztott zsírba
mártjuk és a rostra helyezzük. Pár pillanat múlva lapáttal mozgassuk meg,
hogy ne tapadjon a rostra. Szép pirosra sütjük az egyik oldalát, ekkor
megfordítjuk; a fordításhoz széles, hosszú hallapátot használunk, ha nincs
ilyen eszköz a háztartásunkban, lapátot és széles, hosszú, egyenes kés
tompa felét használjuk a hal megfordítására. A megfordított halnak a
megsült felét pirospaprikával beszórjuk. A másik oldalát is szép pirosra
sütjük. A megsült halat előmelegített tálra tesszük, egy kevés olvasztott
vajjal megöntözhetjük, citromszeletekkel tálaljuk. Tartármártást adunk
hozzá. Körítésként zsírban sült burgonya illik mellé. Ha vastagabb húsú
halakat sütünk roston, a roston való sütés után helyezzük sütőlapra és pár
percre tegyük forró sütőbe, hogy teljesen átsüljön.
Készíthetjük úgy is, hogy a megtisztított, megsózott halat vagy
halszeletet paprikáslisztbe forgatjuk (esetleg morzsába) és egy sütőlapban
egy ujjnyi forró zsírban mindkét oldalát megpirítjuk, majd (zsír nélkül)
középforró sütőbe tesszük és ott jó ropogósra átsütjük; vigyázzunk, meg
ne barnuljon, mert a megégett paprika keserű.
Keszeg vagy kárász sütve
Nyersanyag. Személyenként 25—30 dkg (lehetőleg 2 db, a 10 dkg
körüliek nagyon szálkásak) keszeg vagy kárász, 2—2,5 dkg só, 10 dkg liszt,
kávéskanálnyi paprika, 20 dkg zsír.
Készítés: A megtisztított halat a gerinc, mentén mindkét oldalán sűrűn
beirdaljuk. Megsózzuk, 5—10 perc múlva paprikás lisztben megforgatjuk
és forró zsírban ropogósra sütjük.
Cigányhal
A cigányhal 20—25 cm hosszú, feketészöld színű. A nyálkát és pikkelye-
ket úgy távolíthatjuk el, hogy a megölése után forró, kissé ecetes vízbe
tesszük és benne hagyjuk, amíg külseje megfehéredik. Tisztítjuk, bontjuk,
mindig egészben sütjük, de a gerincre merőlegesen mindkét oldalán sűrűn
bevagdossuk. Besózzuk és egy fél óra múlva paprikás lisztben forgatva.,
forró zsírban megsütjük. Igen jóízű hal.
Sütőben sütött apróhal
Az apró, 10—15 cm nagyságú halakat megtisztítjuk, sűrűn beirdaljuk,
megsózzuk. Paprikás lisztben megforgatjuk. Kizsírozott sütőlapra rakjuk,
öntünk rá egy kanál olvasztott zsírt (jobb kenőtollal rávinni a zsírt), esetleg
olajat. Forró sütőbe tesszük és 15 percig sütjük. Ezalatt néhányszor
permetezzük meg (kenőtollal) egy kis forró vízzel, hogy a hal bőre ne
ráncosodjék meg, ne száradjon ki. Ha megsült, lapáttal tálra szedjük,
frissen, forrón fogyasztjuk.
Hideg halételek
A hideg halszeleteknek való hal legalább két kilós legyen, kis halból nem
tudunk szép szeleteket készíteni. A halat tisztítjuk, belső részét eltávolítjuk
és lefilézzük. A hal két filéjét úgy fektetjük egymásra, hogy az egyik
fejrészéhez a másik filé farokrésze kerüljön. A két filé közé célszerű 1—1
lap zselatint tenni vagy zselatinport szórni és úgy helyezni egymásra.
Mindkét filé bőrös részét kifelé fordítjuk. Az egymásra helyezett halfiléket
egy nagy darab gézbe vagy vékony, tiszta szalvétába szorosan
becsavarjuk, a ruha két végét zsineggel összekötjük és fehér danubiával,
két ujjnyi távolságban szorosan átkötözzük. Ezzel a halat a hideg halszelet
készítéséhez előkészítettük.
A szeletben főzött halak nem esnek szét, ha a megfőzött páclevet lehűtjük
és úgy tesszük bele a nyers halat.
Halkocsonya halászléből
Nyersanyag. 2 kg-os ponty, 2 dkg só, evőkanálnyi rózsapaprika, 15 dkg
hagyma, nyáron 2 zöldpaprika, 1 középnagyságú paradicsom, télen mirelit
zöldpaprika, 1 evőkanál paradicsompüré vagy 2 evőkanál lecsó, 1—2 dl
fehér bor; esetleg 1,5 dkg zselatin.
Készítése: 1,3 l vizet, 2 dl fehér bort egy lábasban tűzhöz teszünk, a
hagymát tetszés szerinti alakra felvágva hozzáadjuk és puhára főzzük.
Ezalatt a megtisztított, feldarabolt halat megsózzuk, meg paprikázzuk és
félretesszük. A megfőtt, hagymás levet leszűrjük, lehűtjük, beletesszük a
halszeleteket, a megtisztított zöldpaprikát, paradicsomot és nagyon lassan
forraljuk, amíg a halszeletek megpuhulnak. Ekkor a halszeleteket kiszedjük
a léből, a szálkákat a lehetőségig eltávolítjuk, és a szeleteket egy tálba
tesszük, vagy tányérokra osztjuk szét. A levet teljesen zsírtalanítjuk, ha
soknak találjuk, mérsékelt tűzön forraljuk, amíg annyi marad, hogy a
halszeleteket ellepi. Ha nem találjuk a levet eléggé kocsonyásnak (két
ujjunk közé cseppentve, nem ragad eléggé), oldjunk egy kis zselatint,
szűrjük a hal levébe. A hal levét megízleljük, enyhén erős, kellemes ízű
legyen, ha szükséges, megsózzuk. Vigyázzunk, ne legyen nagyon sós, mert
akkor nem lesz elég szilárd a kocsonya. A levet hagyjuk mozgatás nélkül
ülepedni és sűrű szűrőbe tett ritka szövésű, tiszta ruhán a halszeletekre
szűrjük. Hideg helyre állítjuk.
Kocsonyázott ponty
Nyersanyag. 2 kg ponty, 15 dkg vegyes zöldség, kisebb fej hagyma, 10
szem bors, kis babérlevél, 1 citrom, 2 dkg só, 1—2 kanál paradicsomlé.
Készítés: A pontyot megtisztítjuk, felszeleteljük, besózzuk és 40—50
percig állni hagyjuk. Ezalatt a zöldségeket megtisztítjuk, karikára vágjuk; a
hagymát megtisztítjuk, félbevágjuk. A halat tiszta szalvétára vagy gézre
egy lábasba tesszük, rászórjuk a zöldségeket, hagymát, borsot, egy kis
citromhéjszeletet, a paradicsomlevet és annyi vízzel öntjük fel, hogy a
halat éppen csak ellepje. Felforraljuk, majd mérsékelt tűzön, nagyon
lassan főzzük egy órán át. Félre húzzuk, langyosra hűtjük. A halszeleteket
óvatosan kiemeljük. A levet óvatosan átmerjük egy másik edénybe,
teljesen zsírtalanítjuk. Megcitromozzuk és annyira beforraljuk, hogy a
halszeleteket ellepje, 1 dkg zselatint feloldva beleszűrünk, a halszeletekre
szűrjük. Hideg helyen megdermesztjük. Tartár- vagy remulád mártást
adunk hozzá.
Kecsege (vagy angolna, vagy fogas, vagy csuka) majonézzel
Nyersanyag. 2 kg hal, 25 dkg leveszöldség, 1 dl ecet, 1 citrom, 2 dkg só,
15 szem bors, 1 babérlevél, 10 dkg hagyma.
Készítés: A megtisztított halat megsózzuk, 1/2 óráig állni hagyjuk, majd
egészben szorosan gézbe vagy szalvétába csavarjuk, bekötözzük.
Megfelelő nagyságú lábasba tesszük (ha nincs halfőző edényünk), a
megtisztított zöldséget karikára vágjuk, a felszeletelt hagymát a borssal,
1
/4 citrom héjával, sóval, babérral együtt a halhoz adjuk. Annyi vizet
öntünk rá, amennyi ellepi, hozzáadjuk az ecetet és felforrástól kezdve
mérsékelt tűzön egy órán át nagyon lassan főzzük. A tűzről lehúzva, a
halat a lében hűtjük ki. Majd kiemeljük a levéből, hűtőben vagy hideg
helyen kifagyasztjuk. Óvatosan kibontjuk a bekötött ruhából, tálra tesszük.
A bőrét leszedjük és a fej kivételével az egész halat sűrű majonézmártással
bevonjuk. Citromkarikákra tett kaviárral, kemény tojáskarikákkal,
tárkonylevéllel díszítjük. A levét jól beforraljuk, aszpikot készítünk belőle,
hideg, ecetes vízzel permetezve, apró kockára vágva, koszorú alakban a
hal köré tesszük, madársalátával vagy metéltre vágott fejes salátával
vesszük körül. A hal fejét ecseteljük be olvadt aszpikkal, hogy szép fényes
legyen, a szájába tegyünk egy citromkarikát.
Marinírozott hal (pácolt.)
Nyersanyag. Lásd Halszeletek rántva címszónál. 3 dl ecet, 7 dl víz, 3,5
dkg só, 10—15 szem egész bors, fél citrom héja, 2 babérlevél, 10 dkg
vöröshagyma.
Készítés: Rántott halszeleteket készítünk, kihűtjük (vagy megmaradt
halszeleteket pácolunk be), mély porcelán tálba tesszük. A hagymát
megtisztítjuk, karikára vágjuk és a többi fűszerrel, sóval együtt az ecetes
vízbe tesszük. A páclevet felforraljuk, 10 percig főzzük, a halszeletekre
öntjük, lefedjük és kihűtjük. Ha hosszabb ideig akarjuk eltartani, a
halszeleteket nagyon tisztára kimosott uborkásüvegbe rakjuk, a levét a
fűszerekkel együtt ráöntjük, lekötjük és hideg helyen (hűtőszekrényben)
egy hétig is eltarthatjuk. Fogyasztáskor a halszeleteket a levéből kivesszük,
a leszűrt hagymaszeletekkel díszítjük és egy kis olajat öntünk rá.
Fogas szeletelve (nagyobb számú vendég fogadására)
Nyersanyag. 3—4 kg-os fogas vagy angolna. A többi azonos a Kecsege
majonézzel anyagaival, amelyeken kívül 1 l hallé, és 2,5 dkg zselatinból
aszpikot készítünk.
 Készítés: Hosszú, halas tálra csipkés tálpapírt helyezünk és celofánnal
takarjuk. Közepére aszpikkal elkevert, hal alakú franciasaláta talpat,
készítünk, sűrű majonézzel bevonjuk, hidegre tesszük. A halat 6 mm-es
szeletekre felszeleteljük (a kés nagyon éles, vékony legyen). A szeleteket
felolvasztott, langyos aszpikkal beecseteljük, deszkán szétrakjuk, amíg a
szeleteken az aszpik megköt. A legszebb szeleteket félretesszük. Először a
franciasaláta talapzat oldalára helyezzük a halszeleteket úgy, hogy minden
következő szelet egyharmadát takarja a már felrakott szeletnek. A kisebb
szeleteket a talapzat keskenyebb felére rakjuk. Amikor az oldalakat
beborítottuk, a félretett, szép szeleteket felrakjuk a franciasaláta tetejére,
az oldalakra rakott szeletekhez hasonlóan, kissé a megelőző szeletre
rakva. A szeleteket nyomózsákból, a legkisebb nyílású csillagos csővel,
sűrű majonézzel körülírjuk. Majonéz helyett nagyon finomra megvágott
aszpikot (vágás közben mindig hideg, ecetes vízzel permetezzük) is
tehetünk körül díszítésre. A halszeletek közé tegyünk egy fél
citromkarikát, közepébe (a szelet határára) egy babszem nagyságú
kaviárhalmocskát. Körül citrom- és tojáskosarakkal, uborkalegyezővel,
aszpikkockával díszítjük.
Halmajonéz
Nyersanyag. 2 kg fehér húsú, szálkamentes hal (süllő vagy csuka, vagy
harcsa, vagy angolna, vagy pikkelyes ponty; tonhalszeletből is
készíthetjük). A zöldséges páclé anyagait lásd Kecsege majonézzel
címszónál. Kb. 4 dl majonéz, 4 kemény tojás, 2 citrom, 5 dkg kaviár
(elmaradhat).
Készítés: A megtisztított halat a Kecsege majonézzel címszónál leírt
módon készítjük el, beletesszük a páclébe a szalvétába belekötözött halat
és mérsékelt tűzön puhára főzzük, kb. fél óráig. A főzőlevében kihűtjük.
Kihűlés után kiemeljük, kibontjuk a ruhából, a bőrét eltávolítjuk és jól
kihűtjük. A csontokról a húst leszedjük, diónyi darabokra szétszedjük (ha
pontyból vagy csukából készítjük, a szálkákat gondosan távolítsuk cl a
haldarabkákból) és egy porcelán tálban, 2 felszeletelt kemény tojással
összerázzuk, kissé megsózzuk, egy kis citromlével megöntözzük. Egy kevés
majonézzel összekeverjük (szűrjünk a majonézbe 1—2 kávéskanál oldott
zselatint). Kerek üvegtálra franciasaláta alapzatot készítünk, erre kúp
alakban csinosan felrakjuk a halat, bevonjuk sűrű majonézzel. A csúcsára
egy citromszeletet helyezünk, a közepére egy szardellagyűrűt teszünk
(ringli). Az oldalát kemény tojáskarikákkal és koszorú alakban metéltre
vágott fejes salátával díszítjük, erre a halléből készült aszpikból vágott
kockákat szórunk és felváltva kemény tojás és ciromcikkekkel rakjuk körül
(aszpikot készen is vásárolhatunk). Amennyiben tonhalszeletekből
készítjük, a tonhal-tömböt ne szedjük szét (6 személyre 1 kg-ot veszünk)
kiengedtetve, gézbe vagy szalvétába kötözve főzzük meg. Az eljárás
egyébként azonos a leírt móddal.
Rákételek
A rákételek készítéséhez csak élő rákot használjunk fel. Az elpusztult rák
húsa rendkívül gyorsan romlik, könnyen mérgezést okozhat. Rákételeket
az „r" nélküli hónapokban készítünk (májustól szeptemberig). Felhasználás
előtt nagyon gondosan megmossuk. Először többször váltott hideg vízben,
legalább egy óráig áztatjuk. Majd a rákot a hátán, az ollója mögött
megfogjuk, tenyerünkre fektetjük, először hasi részével felfelé, folyó víz
alatt, tiszta kefével jól megsúroljuk, ollóit, farokszelvényeit szétfeszítve,
ezeket is gondosan kikeféljük. Most hasi oldalára fektetjük a rákot, a hátát
is jól megsúroljuk, ezalatt a két ollóját jól összeszorítjuk, az oldalrészekről
és a nyaka körül késsel kaparjuk le a szennyezett részeket. Felhasználásig
tiszta vízben tartjuk.
Sós, köménymagos, zöldpetrezselymes vizet forralunk. A tiszta rákokat,
hasi részükkel felfelé fordítva, tenyerünkbe tesszük, az uszályuk végén
levő középső szelvényt kissé megcsavarjuk, és lassú, erőteljes húzással
kihúzzuk a farokrészben levő egy szál belet. A fejrésszel lefelé fordítva a
forrásban levő lébe helyezzük. Ha kihúzásnál a bél beszakadna, külön
edénybe öntünk az előre forralt léből és ezt a rákot külön főzzük meg és
főzés után távolítjuk el a beszakadt bélrészt. Ha ráklevest akarunk
készíteni, a rákokat először megpirítjuk. (Ilyenkor mosás után szitán
leszárítjuk.) A megfőzött rákok ollóit és farokrészét a törzsről leválasztjuk,
hegyes késsel felnyitjuk az uszályát, a páncélzatot, széttörjük, kiszedjük a
húsát; ha a bél a kihúzásnál beleszakadt, a hús felső részét szétnyitjuk és a
belet kivesszük. Az ollókat kés segítségével felnyitjuk, a páncélját
felhasítjuk és az ollók húsát egy darabban kifejtjük, külön tesszük az ollók
és külön a farokrész húsát. A rák torából a belső részt kiemeljük, az apró
lábakat letördeljük, félretesszük, a tort alaposan megmossuk és töltve
vagy üresen, díszítésre használjuk fel.
A rák kiürített páncélzatából, az apró lábakból rákvajat készítünk, a levét
a rákmártás vagy rákmeridon felöntéséhez használjuk el.
Rákleves
Nyersanyag. 16 db kisebb rák, 1 l csont- vagy húsleves 1/2 dkg só, 1/2
kávéskanál köménymag, 10—15 szem bors, 10 dkg vaj, 4 dkg liszt,
késhegynyi pirospaprika, 2 dl tejszín, 1 tojássárgája, 2 likőrös pohár
konyak, 1,5 dl fehér bor.
Készítés: A szétdörzsölt köménymagot, petrezselymet, durvára szétzú-
zott borsot kis gézbe kötve, a csont- vagy húslevesbe tesszük és azzal
forraljuk. A rákokat a leírt módon megmossuk, kibelezzük és a felhevített,
vajba tesszük. Néhány percig pároljuk, majd egy kis konyakkal leöntjük,
meggyújtjuk. Ha a konyak elégett, felöntjük a csont- vagy húslevessel és
15 percig forraljuk. Ekkor a rákokat kiszedjük, az ollóiból és uszályából
kifejtjük a húst, félretesszük. 4—5 rák törzsét (ahány személyre készítjük)
félretesszük, ezt majd sajtos, sonkás rizzsel megtöltjük, a többi páncélt jól
megtörve, a levesben 5—6 percig forraljuk. 5 dkg vajból, 4 dkg liszttel
fehér rántást készítünk, a tűzről lehúzva, 1/2 kávéskanál édes pirospaprikát
oldunk a rántásban. A levest tiszta ruhán leszűrjük, berántjuk, 5—6 percig
forraljuk. Egy tálban 2 dl tejszínt 1 tojássárgájával simára elkeverünk,
rátálaljuk a levest, egy kis konyakkal, fehér borral ízesítjük (a bor meleg
legyen), belekeverjük a rák kifejtett húsát. A félretett ráktörzseket sajtos,
sonkás rizzsel megtöltjük, a megtöltött törzseket 15—20 percig hús- vagy
csontlevesben forraljuk és az elkészült leveshez adjuk.
Rákvaj készítése
A rákok apró lábait, páncélzatát kő- vagy porcelán mozsárban jól
összetörjük. 10—15 dkg vajat felolvasztunk, a megtört rákpáncélzatot
beletesszük, mérsékelt tűzön, állandó keveréssel pároljuk. Amint zsírjára
sül, azonnal levesszük a tűzről és annyi vízzel engedjük fel, hogy a
páncélzatot ellepje. 20—25 percig forraljuk, ritka szövésű, tiszta ruhán
leszűrjük, hidegre tesszük. A felületén megszilárduló vajat leszedjük és
mérsékelt tűzön addig hevítjük, amíg a benne levő víz elpárolog.
Vigyázzunk, a vaj meg ne égjen. A még forró vajba keverjünk egy
késhegynyi édes pirospaprikát, ettől színesebb lesz. Rákételek
készítéséhez használjuk.
Rákmeridon
Nyersanyag. 25—30 db kisebb rák, köménymag, zöldpetrezselyem, bors
(mint a ráklevesnél), összesen 1,5 dkg só, 20—25 dkg rizsből, 5 dkg vajjal
készített párolt rizs, 8 dkg gomba, evőkanálnyi zöldpetrezselyem. A
rákmártáshoz: 5 dkg rákvaj, 5 dkg liszt, 1/2 dl tejszín, 1/2 l tej, egy
tojássárgája.
 Készítés: A rákokat az ismertetett módon tisztítjuk, lefőzzük, a húst
kifejtjük, rákvajat készítünk. 25 dkg rizsből gombás rizst készítünk. A
rákvajból, liszttel, tejjel, tejszínnel rákmártást készítünk: a rákvajat
megolvasztjuk, beletesszük a lisztet, mérsékelt melegen kevergetjük, amíg
habzik, ekkor lehúzzuk a tűzről, késhegynyi édes paprikát keverünk el
benne és a tejjel felengedve, simára keverjük, megsózzuk, állandó
keveréssel felforraljuk, 4—5 percig főzzük gyors keveréssel. Hozzáadjuk a
tojássárgájával elkevert tejszínt és annyi rákvajat darabolunk bele, hogy a
rák íze jól kiérződjék belőle. A rákmártást lefedve, meleg vízfürdőbe
állítjuk. Egy félgömb alakú formát vajjal kikenünk, a szebb olló és
farokhúsokat tetszetősen elrendezzük az alján egy pár apró
zöldpetrezselyem levéllel, a többi húst 1 kanál rákmártással a gombás
rizsbe keverjük. A rizst szorosan belenyomkodjuk a formába (vigyázzunk, a
díszítést szét ne toljuk az alján). Kerek tálra borítjuk, rákmártással
körülöntjük és forrón tálaljuk.
Rákpaprikás
Nyersanyag. A rák nagysága szerint 20—25 db rák, só, fél kávéskanál
édes paprika, kávéskanálnyi finomra vágott hagyma, késhegynyi liszt, 4
dkg vaj, 1 evőkanál rákvaj, ha tejfölösen készítjük, 2 dl tejföl,
kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem.
Készítés: A fejezet kezdetén leírt módon mossuk, főzzük a rákokat,
ollójukból és farokrészükből kiszedjük a húst, rákvajat készítünk.
Olvasztott vajba egy kevés finomra vágott hagymát üvegesre, puhára
párolunk, beletesszük a fűszerpaprikát, elkeverjük, hozzáadjuk a rákhúst,
a rák főzőlevéből 1—2 kanálnyit, nehogy a paprikás zsír megégjen. Kb. 10
percig pároljuk. Tálalás előtt egy kis liszttel elkevert rákvajat rámorzsolunk
és még adunk hozzá 1—2 kanál ráklevet, hogy pörköltszerű mártása
legyen. Átforraljuk, melegített tálra tálaljuk, rizsköretet adunk hozzá.
Békacomb rántva
Erre a célra a kecskebéka két hátulsó combját használjuk. A legízle-
tesebb márciusban, áprilisban és késő ősszel. Vásárlásnál vigyázzunk, hogy
az izomzatot borító nyálkahártyája ne legyen szikkadt, ráncos, mert akkor
már nem friss. A friss békacomb kékesfehér színű, combján domború, üde
a húsa. A felhasználandó békacombot többször váltott vízben mossuk
meg, vágjuk ki a combok tövében levő zsigermaradványokat, a két combot
egyben hagyjuk, a lábát a combcsont csonkjaiba akasztjuk.
Nyersanyag. 16—20 pár békacomb, 1/2 dkg só, 2tojás, 15 dkg morzsa, 5
dkg liszt, 20 dkg zsír, 1—2 evőkanál olaj, 1—2 evőkanál citromlé,
evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem.
Készítés: Az előkészített békacombokat töröljük szárazra, permetezzük
meg egy kis citromlével elkevert olajjal, hintsük meg finomra vágott
zöldpetrezselyemmel és 30—40 percig tartsuk ebben a pácban. Sózzuk
meg, forgassuk meg lisztben, felvert tojásban, finom morzsában és bő,
forró zsírban süssük mindkét oldalát szép rózsaszínűre. Előmelegített tálra
tálaljuk, bő zsírban sült petrezselyemlevéllel díszítjük. Remulád vagy
tartármártást adjunk hozzá.
Elkészíthetjük paprikásan, tejfölös gombamártásban, becsináltnak stb.

Tojásételek
Lágy tojás
A tojásokat gondosan megmossuk. Forrásban levő vízbe helyezzük, a
felforrástól számítva, mérsékelt tűzön, 3 percig forraljuk; télen, amikor a
tojások hidegek, 4 perc a forralási idő. Ha a tojások 4,5 dkg-nál kisebbek,
2,5 perc alatt készülnek el.
Félkemény tojás
A megmosott friss tojásokat forrásban levő vízbe tesszük, mérsékelt
tűzön felforraljuk és felforrástól kezdve 5—6 percig főzzük. Ekkor hideg
vízbe szedjük, hogy tovább ne keményedjék.
Kemény tojás
A megmosott tojásokat hideg vízben tesszük fel főzni. Mérsékelt tűzön,
fedő nélkül, lassan főzzük a felforrástól kezdve 10 percig. Akkor hideg
vízbe szedjük, így a héját könnyen letisztíthatjuk.
Bevert tojás
Egy lapos serpenyőbe vagy pecsenyesütőbe 4—5 cm magasságban vizet
öntünk. Kissé megsózzuk, ecettel enyhén megsavanyítjuk és felforraljuk. A
megmosott tojásokat közvetlenül a víz fölött szétnyitjuk és beleejtjük a
vízbe. A megalvadó fehérjét kanállal a sárgájára húzzuk, hogy a tojás az
eredeti alakját megtartsa; 3—6 percig lassan forraljuk. Kilyuggatott
lapáttal, óvatosan kiemeljük a tojásokat, hideg vízbe szedjük, hogy a
további szilárdulást megakadályozzuk. Felhasználás előtt szitára vagy
tiszta ruhára rakjuk.
Töltött tojás melegen
Nyersanyag. 8 tojás, 1/2 dl tejföl, 5 dkg vaj, 1 db egynapos zsemle, 1
evőkanál zsemlemorzsa, 1 nyers tojássárgája, 1/2 dkg só, 1 késhegynyi
törött bors, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem. 2 evőkanál
zsemlemorzsa, 3 dkg vaj vagy zsír, 2,5 dl tejföl, 1 kiskanál liszt.
Készítés: Kemény tojást főzünk. A megtisztított tojásokat félbe vágjuk, a
tojássárgáját kis kanállal kiemeljük és szitán áttörjük vagy villával jól
összetörjük. A zsemlét meghámozzuk, tejbe vagy vízbe áztatjuk, nagyon
jól kicsavarjuk és finomra elmorzsoljuk. Hozzáadjuk a tojássárgájához. A
vajat megolvasztjuk, beletesszük a finomra vágott zöldpetrezselymet,
állandó keveréssel átpároljuk, ezt is a tojássárgájához adjuk; továbbá a
megdarált (vagy nagyon finomra vágott) sonkát, zsemlemorzsát, a nyers
tojássárgáját, sót, törött borsot, 1/2 dl tejfölt és az egészet nagyon jól
eldolgozzuk. Csillagos csővel ellátott nyomózsákba tesszük és a
tojásfehérjéket megtöltjük. Ha nem tudunk nyomózsákkal dolgozni, a
töltéseket szétosztjuk a tojásokba és kanállal simára formázzuk, olyan
módon, hogy a megtöltött tojások egész tojásokhoz legyenek hasonlók.
Lapos tűzállótál alját kizsírozzuk, morzsával megszórjuk, 2,5 dl tejfölt egy
kávéskanál liszttel simára keverünk, felét a tálba öntjük; belerakjuk a
megtöltött tojásokat, leöntjük a megmaradt tejföllel; 2 evőkanál
zsemlemorzsát 3 dkg zsiradékban világosra pirítunk és a tojásokon
szétosztjuk. Középforró sütőben 10—12 percig sütjük.
Töltött tojás parajjal
Készítés: Gratin mártást és töltött tojást készítünk. 60 dkg parajt
megfőzünk, jól kinyomjuk belőle a vizet. Tűzálló tálba tesszük a mártás
felét, erre a megfőzött, leveles parajt; rárakjuk a megtöltött tojásokat,
bevonjuk a maradék mártással, reszelt sajttal meghintjük, olvasztott vajjal
megöntözzük és középforró sütőben átsütjük. Paraj helyett spárgát,
rózsáira szedett karfiolt vagy vajon megpárolt zsenge zöldborsót,
zöldbabot is használhatunk a parajjal azonos mennyiségben.
Savanyú tojás
Nyersanyag. 8 tojás, 8 dkg zsír, 6 dkg liszt, 1 dkg cukor, 1 babérlevél, 1—
2 szelet citromhéj, 1—2 kanál ecet vagy citromlé, 1 liter csontlé, vagy víz,
2 dl tejföl.
Készítés: Bevert tojást készítünk, a zsírból, lisztből, cukorral szép barna
rántást pirítunk, vigyázzunk, túl sötét ne legyen, mert akkor keserű lesz.
Felöntéséhez csontlevet vagy vizet használunk; babérlevelet, citromhéjat
adunk hozzá és legalább 8—10 percig forraljuk. Sózzuk, enyhén
megsavanyítjuk, tejfölözzük, megízlelés után beletesszük a kész bevert
tojásokat és átmelegítjük a mártásban.
Bevert tojás tejfölösen
Nyersanyag. 8 tojás, 10 dkg vaj, 2 dl tejföl, 6 dkg reszelt sajt.
Készítés: Bevert tojást készítünk. Megfelelő nagyságú tűzálló tál aljára
rádaraboljuk a vaj felét, 1 dl tejfölt. Ráhelyezzük a tojásokat; a tojásokra
daraboljuk a megmaradt vajat, ráöntjük a tejfölt, enyhén megsózzuk,
rászórjuk a reszelt sajtot és forró sütőben gyorsan átpirítjuk.
Bevert tojás húsvagdalékon, gombamártással
Nyersanyag. 8 tojás, 8 szelet zsemléhez 2 zsemle, 30 dkg leveshúsból
készülő húspástétom, gombamártás.
Készítés: Bevert tojást készítünk és felhasználásig langyos vízben tartjuk.
A zsemlék két gömbölyű végét levágjuk, egy zsemléből 4 szeletet vágunk,
kevés forró vajban szép világosra pirítjuk. Egy cm vastagon megkenjük a
húspástétommal, rátesszük a bevert tojásokat, tálra helyezzük és
gombamártással leöntve tálaljuk.
A bevert tojások alá használhatunk
1. sült jércemell-vagdalékot, ebben az esetben szüprem mártással öntjük
le;
2. a pirított zsemleszeleteket sonka vagdalékkal kenjük, madeira mártás
illik hozzá;
3. a zsemleszeletekre nyúlpástétomot kenünk, úgy tesszük rá a tojásokat;
krémmártással leöntve tálaljuk;
4. nagyon jó a zsemleszeletekre paprikás csirke ledarált húsát kenni, a
ráhelyezett tojásokat a paprikás csirke levével leönteni.
Az ötletes háziasszony még sokféle változatot alkalmazhat, például
velővagdalékot gombamártással, halvagdalékot, pirított gombát stb.
Tükörtojás
Nyersanyag. 8 tojás, 4 dkg zsír vagy vaj.
Készítés: A tükörtojássütőben a zsírt felmelegítjük és a megmosott,
megszárított tojásokat felütve úgy tesszük a tojássütőbe, hogy a sárgájuk
egyben maradjon. A tükörtojásnak csak a fehérjét sózzuk meg, mert a
sótól a sárgája megfoltosodik. Mérsékelt tűzön, lassan sütjük, amíg a
fehérje megszilárdul, a sárgája azonban ne süljön át. Kanállal óvatosan
körülkerítjük a kész tojás kerületét és óvatosan kiemelve, tálra tesszük. Ha
nincs tükörtojássütőnk, alacsony szélű serpenyőben vagy palacsinta-
sütőben sütjük, a tojásokat a forró zsírba egymás mellé ütve. A kiemelést
úgy végezzük, hogy a tojásokat késsel körülvágjuk és lapáttal a tojások alá
nyúlva, óvatosan tálra szedjük. Sonkával, szalonnával, virslivel sütve
változatossá tesszük a tojásételek készítését; az ilyen módon készült
ételnek „Tálon sült tojás" a neve.
Habart tojás
Nyersanyag. 10 tojás, 6 dkg vaj, 1 dl tejszín vagy tej, 1/2 dkg só.
Készítés: Egy akkora edénybe, amelyre a habüstünk ráillik, vizet
forralunk. Ha habüstünk nincs, egy kisebb, ép zománcú edényt
használunk, amelyet a forró víz gőzére állíthatunk. Habüstben, a vízfürdő
fölött felolvasztjuk a vajat, leemeljük a vízfürdőről, beleütjük a tojásokat,
hozzáadjuk a tejszínt, sót és a habverővel jól elkeverjük. Újból
visszatesszük vízfürdőre, állandóan kevergetjük, amíg krémszerűen
megkocsonyásodik (gyönge rántottaszerű anyag lesz). Melegített tálon
tálaljuk. Az ízesítésre felhasznált anyagok szerint készíthető: Sajtos habart
tojás: A habart tojáshoz, amikor sűrűsödni kezd, 5 dkg reszelt sajtot
keverünk, vagy tálalásnál 5 dkg reszelt sajttal megszórjuk.
Sonkás habart tojás: A habart tojás anyagába 10 dkg finomra vagdalt
sonkát keverünk, vagy ha kész, tálalásnál 5 dkg vagdalt sonkával
megszórjuk a habart tojást.
Gombás habart tojás: A kész habart tojásra 15 dkg szeletekre vágott
pirított gombát teszünk.
Zöldborsós habart tojás: Az elkészült habart tojást a tálon koszorú
alakban körülvesszük zsenge, vajon párolt zöldborsóval. A konzerv
„zsenge” zöldborsót leszűrjük, petrezselymes vajon átmelegítjük, úgy
használjuk.
Tálon sült tojás sonkával (ham and eggs —hem end egsz)
Nyersanyag. 8 tojás, 20—25 dkg sonka, 5 dkg zsír.
Készítés: A zsírt megforrósítjuk, a főtt sonkaszeleteket belehelyezzük és
gyors tűzön az alját rózsaszínűre sütjük. Lapáttal megfordítjuk; vigyázzunk,
hogy a szeletek ne essenek szét. A megmosott, leszárított tojásokat a
sonkaszeletekre ráütjük. A tojások fehérjét kissé megsózzuk és
mérsékelten forró sütőben addig sütjük, amíg a tojásfehérje megszilárdul.
Lapáttal óvatosan tálra szedjük, azonnal tálaljuk. Legjobb alacsony
peremű tűzálló tálban sütni és a tálalásnál szétosztani.
Hasonló módon készíthetjük szalonnával (a szalonnát kis-ujjnyi
szeletekre vágva és bevagdosva) vagy meghámozott és hosszában
kettévágott virslivel.
Olasz rántotta
Nyersanyag. 8 tojás, 3 dl tejföl, 5 dkg vaj, 1/2 dkg só, 5 dkg reszelt sajt, 2
dkg morzsa.
Készítés: Egy lapos szélű tűzálló tálat 2 dkg vajjal kikenünk, morzsával
megszórjuk. Beleöntünk 3 dl tejfölt, és egyenként tükörtojás módjára
beleütjük a tojásokat. A tojások fehérjét megsózzuk és 3 dkg vajat
rádarabolunk a tojásokra. Mérsékelt hőfokú sütőben addig sütjük, amíg a
tojásfehérje megalvad. Reszelt sajttal megszórva tálaljuk.
Csak akkor sikerül, ha a tejföl a sütéskor nem túrósodik meg.
Zöldborsós tojás
Nyersanyag. 8 tojás, 1 kg hüvelyes zöldborsó, 5 dkg vaj vagy zsír, 1/2 dkg
só, 2 dkg cukor, 1 kávéskanál finomra, vágott zöldpetrezselyem.
Készítés: Párolt zöldborsót készítünk, amikor kész, tűzálló tálba tesszük
és a megmosott, friss tojásokat tükörtojásként ráütjük. Csak annyi időre
tesszük a meleg sütőbe, amíg a tojásfehérje megalvad.
Tojáskrokett (ropogós)
Nyersanyag. 6 dkg vaj, 6 dkg liszt, 3,5 dl tej, 1/2 dkg só, 1 késhegynyi
törött bors, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 4 nyers tojás, 4
keményre főzött tojás, 6—8 dkg zsemlemorzsa. Kirántáshoz: 10 dkg liszt, 2
tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 3 dl olaj vagy zsír.
Készítés: A 4 tojásból kemény tojást főzünk, a vajat megolvasztjuk,
beletesszük a lisztet és jól áthevítjük, de nem pirítjuk. Belekeverjük a
finomra vágott zöldpetrezselymet, kissé áthevítjük. Lehúzzuk a tűzről,
gyors keverés közben hozzáadjuk a forró tejet és erőteljesen simára
keverjük. Visszatesszük a lángra és állandó keveréssel addig forraljuk,
amíg az edény falától elválik. Ekkor levesszük a tűzről, néha
megkevergetve langyosra hűtjük. A kemény tojásokat megtisztítjuk és
kockára vágjuk. Egyenként beledolgozunk 4 nyers tojást, megsózzuk,
borsozzuk. Belekeverjük a kockára vágott kemény tojást, 3—4 evőkanál
finom zsemlemorzsát, óvatosan eldolgozzuk, hogy a kemény
tojáskockákat szét ne morzsoljuk. Lisztezett deszkára kiterítjük, kihűtjük.
Hüvelykujj vastagságú, egyenlő hengereket sodrunk a kihűlt anyagból (a
deszka és kezünk lisztes legyen). A hengerek sodrását a tenyerünk alsó
részével végezzük, ne az ujjunkkal: a hengereket 8—10 cm hosszúságú,
egyenlő rudakra vágjuk. A rudakat felvert tojásba és morzsába forgatjuk
(lapát és kanál segítségével) és forró zsírban szép rózsaszínűre sütjük.
 A tojáslepény sütése
A tojáslepényt sokféle töltéssel fogyasztjuk, például tölthetjük sajttal,
sonkával, különböző máj- és húsvagdalékkal, hal-vagdalékokkal, velővel,
gombáival, párolt zöldségekkel (spárga-fejjel, vajon párolt zöldség-
keverékkel, párolt zöldborsóval, karfiollal, sonkás, párolt kelmetélttel,
pirított káposztával, paradicsommal, lecsóval, parajjal stb.).
A tojáslepényt aránylag kevés zsiradékkal, gyorsan, tehát erős tűzön
sütjük (gázon a palacsintasütő alá tegyünk lángelosztót, de teljes lángon
sütjük). A felhabart tojást a felhevített zsiradékba kb. félujjnyi vastagon
öntjük be, villával kevergetjük, amíg a tojás sűrűsödni kezd, ekkor már
nem keverjük többé; ha esetleg a közepén még folyékony a tojás, a villával
átszúrjuk, hogy a folyékony rész alá kerüljön. A sűrűsödő tojáslepény
közepére rátesszük az előre elkészített tölteléket, a tojáslepény egyik
oldalát lapáttal vagy sütővillával ráhajtjuk, a másik részét az előbb
felhajtott részre borítjuk. Most a palacsintasütő nyelét megütögetjük,
közben rázogatjuk, így a tojás-lepény a sütő egyik oldalára csúszik; az alját
szépen megpirítjuk és előmelegített tálra borítjuk olyan módon, hogy a
megpirult része legyen felül. Amíg nincs gyakorlatunk, süssük töltés nélkül
a tojáslepényt, lapáttal alányúlva csúsztassuk az előmelegített tálra és ott
csavarjuk bele a tölteléket, pár percre tegyük mérsékelten meleg sütőbe.
Ez esetben a tojáslepény kissé összeesik.
Úgy is süthetjük, hogy a tölteléket a tojáslepény anyagába keverjük bele,
vastag palacsinta módjára, mindkét oldalát megsütve.
Más módja a tojáslepény sütésének, hogy a kizsírozott (vagy vajjal
kikent) sütőlapon az egész mennyiséget forró sütőben gyorsan megsütjük.
Körülvágjuk, tiszta zsírpapírral fedett ruhára vagy deszkára borítjuk,
rákenjük a tölteléket és felcsavarjuk, vagy a tölteléket a középső
harmadára kenve, a két oldalsó részt ráhajtjuk és azonnal tálaljuk.
Gyorsan dolgozzunk vele!
Tojáslepények töltése
Miután a tojáslepényeket a sütés után perceken belül fogyasztani kell, a
tojáslepény sütése előtt készítjük el a tölteléket én melegen, kéznél
tartjuk.
Valódi tojáslepény
Nyersanyag. 8 tojás, 4 evőkanál tejszín vagy 6 evőkanál tej, 1/2 dkg só, 4
dkg vaj vagy zsír.
Készítés: A megmosott, leszárított tojásokat egy tálba beütjük, hozzá-
adjuk a tejszínt vagy tejet, megsózzuk és habverővel vagy villával habosra
felverjük. 8 darab tojáslepényt sütünk belőle.
Tojáslepény tejfölösen (habomlett)
Nyersanyag. 8 friss tojás, 8 evőkanál tejföl, 1/2 dkg só, 4 dkg v aj vagy
zsír.
Készítés: A tojások sárgáját a tejföllel villával jól eldolgozzuk, megsózzuk,
óvatosan a tojások keményre felvert habjához adjuk. Ezt a fajtát célszerű
egyben sütni, tölteni. Palacsintasütőben 8 db tojáslepény készül belőle.
Tojáslepény
Nyersanyag. 8 tojás, 8 evőkanál tej, 8 kávéskanál (dkg) liszt, 1/2 dkg só, 4
dkg zsír.
Készítés: Először a lisztet tegyük a tálba, és állandó keverés közben adjuk
hozzá a tejet; ha szép simára eldolgoztuk, egyenként üssük hozzá a
tojásokat, minden egyes tojással jól elkeverjük, végül megsózzuk és
töltjük.
Tojáslepény sonkásan
Személyenként 3—4 dkg sonkát számítunk. A sonkát finomra vagdaljuk,
nem daráljuk. Annyi részre osztjuk, ahány tojáslepényt sütünk. Három-
féleképpen készíthetjük:
1. A sonkát a tojáslepény sütéséhez felforrósított zsírba tesszük,
átkeverjük és a tojáslepény anyagát ráöntjük.
2. A sonkát a tojással keverve sütjük a lepényt. Ilyenkor 5 dkg reszelt
sajttal szórjuk le a tálalásnál.
3. 5 dkg vajat vagy zsírt egy serpenyőben megolvasztunk, a finomra
vagdalt sonkát belekeverjük, áthevítjük (ne pirítsuk), megszórjuk 1
evőkanál liszttel, átkeverjük és 2 dl tejföllel vagy tejjel simára
keverve, krémszerűre főzzük. Tehetünk bele 1 késhegynyi törött
borsot is. Ezzel a töltelékkel töltjük a lapokban vagy egészben sütött
tojáslepényt.
Tojáslepény sajtosan
Személyenként 2,5—3 dkg reszelt sajtot használunk. A sajt felét a
tojáslepény anyagához keverhetjük (ebben az esetben nem töltjük), a
megmaradó reszelt sajttal a kész, összehajtogatott tojáslepényt
megszórjuk, úgy tálaljuk.
Tojáslepény spárgafejekkel
Nyersanyag. 70 dkg spárgafej, 1/2 dkg só, 1 dl tej, 1 evőkanál cukor.
Készítés: A puhára főzött spárgát körülbelül 2,5 cm hosszúságúra
daraboljuk, teljesen lecsurgatjuk. A tojáslepényt sütés közben töltjük vele.
Besamel mártással leöntve tálaljuk. A mártást természetesen előre
elkészítjük.
Tojáslepény gombásan
Személyenként 4 dkg gombát számítunk. A megtisztított gombát finom,
kis kockákra vágjuk, 3 dkg zsíron megpároljuk, megsózzuk, amint zsírjára
sült, hozzákeverünk 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet, 1
késhegynyi törött borsot.
A sonkás tojáslepényhez hasonlóan süthetjük együtt a tojáslepénnyel,
vagy tölthetjük a megsült lepényeket. Végül krémet is főzhetünk belőle,
mint a sonkából a töltelék céljára.
A gombás tojáslepényhez 2 dl tejfölt 3 dkg vajjal egy csészébe teszünk,
kissé megsózzuk, meleg vízfürdőn felmelegítjük, összekeverjük és a
tojáslepényeket fogyasztáskor ezzel megöntözzük.
Tojáslepény töltelék amerikai módra
Nyersanyag. 20 dkg kovászos uborka (az eredeti recept szerint, nyers
uborka), 20 dkg paradicsom, 10 dkg sonka, 1 késhegynyi bors, 1/2
késhegynyi reszelt, szerecsendió, 8 dkg vaj vagy olaj, 8 dkg reszelt sajt.
Készítés: Az uborkát meghámozzuk. Kis kockákra vágjuk, a felolvasztott
vajban mérsékelt tűzön, fedő alatt megpároljuk. A sonkát rövid, finom
metéltre vágjuk. A paradicsomot pár pillanatra forrásban levő vízbe
mártjuk, meghámozzuk, a magját eltávolítjuk és apró szeletkékre vágjuk.
A megpárolt uborkát zsírjára sütjük, hozzákeverjük a megvágott sonkát,
erős tűzön áthevítjük, beletesszük a paradicsomot, gyorsan elkeverjük,
hogy levet ne eresszen és felhasználásig melegen tartjuk.
 Hideg töltött tojások
Kaszinótojás (egyszerűen)
Nyersanyag. 8 tojás, 10 dkg vaj, 1 evőkanál mustár, 1 db egynapos
zsemle, 1/2 dkg só, 1 késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál metélőhagyma,
1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál porcukor, 1
mokkakanálnyi szardellapaszta. Díszítésre 5 dkg finomra vágott sonka. Ha
pár órán belül elfogyasztjuk, a töltelékhez felhasználhatunk 1 középnagy-
ságú főtt, áttört burgonyát.
Készítés: A tojásokat óvatosan megmossuk és keményre főzzük. A
zsemléről reszelővel eltávolítjuk a héját és tejben vagy vízben megáztatva,
jól kicsavarjuk. A petrezselymet finomra vágjuk. A metélőhagymát
megmossuk, leszárítjuk és nagyon éles késsel milliméternél vékonyabb kis
karikákra, vágjuk.
A keményre főzött, megtisztított tojásokat hosszában félbevágjuk, a
tojássárgáját kis kanállal óvatosan kiszedjük, hogy a tojásfehérjét el ne
törjük. Az üres tojásfehérjéket tiszta deszkára (vagy papírra) tesszük,
letakarjuk.
A tojássárgáját a megáztatott, kicsavart zsemlével, a forró, tisztított, főtt
burgonyával együtt szitán áttörjük, hozzáadjuk a vajat, a fűszereket,
cukrot; amennyiben szardellát használunk, a tölteléket a szardellapaszta
belekeverése után megízleljük és szükség szerint sózzuk. A tölteléket
nagyon jól kikeverjük.
A kész tölteléket először egyenletesen szétosztjuk a tojásfehérjékbe,
forró vízbe mártott kanállal úgy alakítjuk, hogy egész tojásnak látsszék.
Üvegtálra (akár hosszúra, akár kerekre) megmosott, leszárított, kisebb
salátaleveleket teszünk, erre halmozzuk a franciasalátát. A franciasalátát
lesimítjuk és tartármártással bevonjuk. Szabályosan, tetszetősen
elhelyezzük rá a töltött tojásokat, olyan módon, hogy a töltött része
legyen alul. Sűrű tartármártással bevonjuk (a mártásnak olyan sűrűnek
kell lenni, hogy a tojásokról le ne folyjék); a tálat finomra vágott sonkával
beszórjuk. A salátalevelekre koszorú alakban apróra vágott aszpikot
teszünk, uborkalegyezővel, tulipán alakra hámozott hónapos retekkel
díszítjük. Tálalásnál külön csészében is adunk hozzá tartármártást.
A tojást úgy is tölthetjük, hogy a tölteléket széles csillagos csővel ellátott
nyomózsákba tesszük és a tojásfehérjéket rózsaalakban ezzel töltjük meg,
a csúcsát zöldpetrezselyemmel, zöldborsóval, kaviárral díszítjük. A
megmaradt töltelékkel a franciasalátára rakott tojások közét díszítjük.
Ebben a formában a töltelék 1—2 óra múlva elveszti üde színét, tehát
közvetlenül fogyasztás előtt tanácsos tölteni.
Hideg töltött tojás sonkával
Nyersanyag. Azonos a kaszinótojás hozzávalóival, burgonyát nem
keverünk hozzá, az áttört töltelékbe 10 dkg finomra darált sonkát
keverünk. A hozzáadott tartármártásba 1—2 kanál paradicsompürét
keverünk, hogy szép halvány rózsaszínű legyen.
Hideg töltött tojás oroszosan
A töltött tojásokat a kaszinótojásnál leírt módon készítjük el, a
töltelékbe 10 dkg darált, füstölt nyelvet vagy kaviárt keverünk; burgonyát
nem teszünk bele, orosz hússalátára tálaljuk. Az orosz hússalátát remulád
mártással takarjuk. A ráhelyezett tojásokat tartárral vonjuk be és kaviárral
díszítjük. Külön, mártásoscsészében remulád mártást adunk hozzá.
Hideg kemény tojás paradicsommal

Nyersanyag. 8 tojás, 8 kemény, kisebb almaparadicsom, 25 dkg sonka

(sonka helyed főtt füstölt tarját használhatunk), vagy füstölt nyelv,
franciasaláta, tartármártás.

Készítés: A tojásokat keményre főzzük. A paradicsomot megmossuk,

szűrőkanálba téve, pillanatra forró vízbe mártjuk, a héját lehúzzuk, a
szárrészénél körülvágva, kis kanállal kiszedjük a magját. Belül enyhén
megsózzuk és kissé megborsozzuk. A sonkát ledaráljuk. A tojásokat
hosszában kettévágjuk, a sárgáját kiszedjük, áttörjük, 2 evőkanál tartárral,
8 dkg sonkával összekeverjük és úgy töltjük a tojásfehérjébe vissza, hogy a Saláták
két féltojást összeilleszthessük, mintha egész volna. A paradicsomokból a
levet kiöntjük, az aljukra tartárral elkevert sonkavagdalékot teszünk. A Nyersen
tojások szélesebb végéről 1—2 milliméter vastagságú korongot levágunk,
hogy biztosan álljanak. Belehelyezzük a paradicsomba. Zöld saláta-
Nyers céklasaláta
leveleket teszünk egy üvegtálra, rárakjuk a tojással töltött paradicso-
mokat. A tojásokat sűrű tartárral bevonjuk és vagdalt sonkával
Nyersanyag. 50 dkg cékla, 1 citrom leve vagy 2 evőkanál ecet, 2 dkg
megszórjuk. Vigyázzunk, hogy a paradicsomra mártás ne kerüljön.
cukor, fél kávéskanál szétdörzsölt köménymag, késhegynyi reszelt torma,
késhegynyi só, 2 dl tejföl (esetleg egy alma).

Készítés: A céklát többször váltott vízben, kefével gondosan megmossuk,

folyó vízzel leöblítjük, leszárítjuk. Meghámozzuk, megtisztítjuk. A héj
eltávolítása után, egészben, újból megmossuk. A reszelő legfinomabb
fokán megreszeljük. Mozsárban szétdörzsölt köményt, reszelt tormát, sót,
citromlevet (vagy ecetet), cukrot (mézet!), tejfölt keverünk hozzá.
Fogyasztás előtt 1/2 órával készítsük el. Kúpszerűen felhalmozva, üvegtálra
helyezzük, hideg helyre tesszük. Tálaláskor rácsöppentett tejföllel
díszítjük.

Ha nem akarunk tejfölt használni hozzá, 2 evőkanál olajjal keverjük

össze. Alma használata esetén a megmosott, leszárított, borízű almát a
céklához reszeljük.
Sárgarépa-saláta
Nyersanyag. 30 dkg sárgarépa, 25 dkg alma, 2 evőkanál olaj, 1 citrom
leve, 1 tojássárgája, 1 dl tejföl, 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetre-
zselyem, késhegynyi reszelt citromhéj, 1 kávéskanál mustár, késhegynyi
törött bors, 1 kávéskanál cukor vagy méz, késhegynyi só.
Készítés: Üveg vagy porcelán tálban (vagy ép zománca edényben,
műanyag tálban) az olajat összekeverjük a citromlével. A keverést
műanyag- vagy fakanállal végezzük (a fémeszköz a C-vitamint hatástala-
nítja), hozzáadjuk a tejföllel elkevert tojássárgáját és az egészet jól
összehabarjuk. Az előírt fűszereket, sót, cukrot az öntetbe keverjük, az
almát megmossuk, vékonyan meghámozzuk, a kicsavart citrom belsejével
jól átdörzsöljük, hogy meg ne barnuljon, és a reszelő legnagyobb fokán az
öntetbe reszeljük. Reszelés közben azonnal a mártáshoz keverjük, majd a
nyers céklasalátánál leírt módon a sárgarépát megmossuk, megtisztítjuk
és a reszelő legfinomabb fokán reszelve keverjük az almás öntethez.
Csinosan tálra rendezzük, finomra vágott zöldpetrezselyemmel díszítjük.
Személyenként egy kemény tojással önálló étel.
Nyers zellersaláta
Az öntet azonos a sárgarépa salátáéval, amelybe 30 dkg almát és 30 dkg
zellergyökeret reszelünk.
Nyers kelkáposzta-saláta
Nyersanyag. 1,6 dl tejföl, 2 evőkanál olaj, 1,5 citrom leve, 1 kávéskanál
finomra vágott kapor, késhegynyi édes fűszerpaprika, 1 kávéskanál
finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál mustár, késhegynyi
összetört köménymag, 1—2 dkg cukor, egy kis só. Ha metélőhagyma nem
áll rendelkezésünkre, 1 késhegynyi nagyon finomra vágott hagymát
használunk. 30—40 dkg szép, világos levelű kelkáposzta, 20 dkg borízű
alma. Ha önálló vacsoraételként fogyasztjuk, 50 dkg kelkáposztát és 30
dkg almát használunk.
Készítés: A levelekre szedett, megmosott kelkáposzta vastag főerét
kivágjuk. A leveleket nagyon finom metéltre szeljük és egészen enyhén
megsózva, hideg helyre állítjuk.
Elkészítjük az öntetet: a tejfölt összekeverjük az olajjal, citromlével, a
felsorolt anyagokkal (a sót a kelre tettük). Az almát megmossuk,
leszárítjuk és héjasan a mártásba reszeljük, hozzákeverjük a kelkáposztát.
A kelkáposztát ne nyomjuk ki.
Üvegtálra helyezzük és 2—3 mm vékonyságú piros almaszeletkékkel
díszítjük.
Parajsaláta
Nyersanyag. 1,5 dl aludttej vagy joghurt, 1 tojássárgája, 3 evőkanál olaj,
1 citrom leve, 1 kávéskanál finomra vágott kapor, késhegynyi édes
fűszerpaprika vagy törött bors, 1 kávéskanál finomra vágott metélő- vagy
vöröshagyma, 1 kávéskanál mustár (elmaradhat), 1—2 dkg cukor,
késhegynyi só. 40 dkg paraj.
Készítés: Az aludttejet vagy joghurtot összekeverjük a tojássárgájával,
olajjal, hozzáadjuk a citrom kicsavart, megszűrt levét, az elkészített
fűszereket, cukrot és egy kis sót.
Salátának csak egészen friss, zsenge levelű parajt használhatunk. A
parajt megmossuk, 1—2 mm keskeny metéltre szeleteljük, belekeverjük
az elkészített mártásba. Készíthetjük a sárgarépa-salátánál leírt öntettel is.
Vöröskáposzta-saláta
Nyersanyag. A mártásához ugyanazok az anyagok szükségesek, mint a
nyers sárgarépa-salátához. Késhegynyi törött borsot, 1/2 kávéskanál
szétdörzsölt köménymagot, esetleg 1/2 kávéskanálnyi nagyon finomra
vágott hagymát, 1/2 kávéskanál sót, 1 evőkanál ecetet, 1 kávéskanál cukrot
használunk. Értékesebb, ha ecet helyett 3 evőkanál citromlevet veszünk.
40 dkg káposzta, 10 dkg alma.
Készítés: A káposztát finom szálúra meggyaluljuk, a felszeletelt almát
héjastól hozzákeverjük, és két lapos tányér közé helyezzük, a tányérra
nehezéket teszünk, kb. 2 óra hosszat hagyjuk így. Tálalás előtt 1/2 órával
elkeverjük a sárgarépasalátánál ismertetett módon elkészített mártással,
amelybe az itt felsorolt fűszereket, sót, cukrot teszünk.
Ugyanígy készíthetjük fehérkáposztából is.
Hónaposretek-saláta
Nyersanyag. 4 evőkanál olaj, 1 citrom leve, 1 dl tejszín, pici só, 1/2
késhegynyi törött bors, I kávéskanál finomra vágott kapor, késhegynyi
édespaprika, 1 kávéskanál metélőhagyma, 1 kávéskanál cukor.
Személyenként 4 kisebb hónapos retek.
Készítése: Friss, élénkzöld levelű retket vásárolunk. A retket nagyon
gondosan megmossuk, a gyökérrészt levágjuk. Leszedjük a zsenge, zöld
leveleket és finom metéltre vágjuk. A retket héjastól nagyon vékony
karikára szeleteljük. Az olajat a citromlével, tejszínnel elkeverjük, kissé
megsózzuk, cukrozzuk, hozzáadjuk a fűszereket, a felvágott retekleveleket
és a retket.
Hagymasaláta
Nyersanyag. 3 evőkanál olaj, 1 citrom leve (vagy 1 kanál ecet), 1
kávéskanál cukor, késhegynyi só, késhegynyi édes fűszerpaprika, 1
kávéskanál mustár, 35 dkg édes, puha, lehetőleg rózsaszínű (nem kék)
hagyma vagy ugyanannyi fiatal hagyma.
Készítés: A megtisztított hagymát megmossuk, gyökér-részét éles késsel,
kúpalakban kivágjuk. A hagymát vékony karikára vágjuk. Enyhén
megsózzuk, megcukrozzuk. Az olajat a citrom kicsavart, leszűrt levével, a
mustárral, paprikával jól összekeverjük, a hagymára öntjük, óvatosan
elkeverjük. Ha citrom helyett ecetet használunk, 1—2 kanál vízzel hígítsuk
az ecetet. Fogyasztás előtt jól behűtjük.
Padlizsánsaláta
Nyersanyag. 2 szép, érett, lila padlizsán, 1 fej középnagyságú hagyma,
2—3 evőkanál ecet, 1/2 dl olaj, 1/2 kávéskanál só, jó késhegynyi törött bors.
Készítés: A megmosott, szárazra törölt padlizsánokat sütőlemezen forró
sütőben tartjuk, amíg a héja könnyen lehámozható. Ekkor hideg vízbe
mártjuk és fa- vagy műanyag eszközzel meghámozzuk. Feldaraboljuk, egy
tálban fakéssel péppé zúzzuk, zúzás közben lassanként hozzáadjuk az
olajat. Nagyon jól kikeverjük. Megsózzuk, ecetezzük, borsozzuk,
hozzákeverjük a finomra vágott hagymát és újból jól összedolgozzuk.
Kúpalakban tálra rendezzük, apróra vágott kemény tojással behintjük, és
paradicsomszeletekkel körülrakva tálaljuk.
Paradicsomsaláta
Nyersanyag. 1 kg szép, sima almaparadicsom, 1 citrom leve vagy 1—2
kanál ecet, 1 evőkanál cukor, 1/2 kávéskanál só, jó késhegynyi törött bors,
1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 kávéskanál finomra
vágott metélőhagyma, esetleg 1—2 kanál olaj.
Készítés: Szép érett, de kemény paradicsomokat vásárolunk. Szűrő–
kanálba tesszük (egyszerre 3—4 db-ot), forrásban levő vízbe mártjuk, pár
pillanat múlva kiemeljük, a héját lehúzzuk. A lehámozott paradicsomok
magját hegyes kiskéssel eltávolítjuk, a paradicsomot éles késsel kb. 1/2 cm
vastagságú korongokra szeleteljük.
Egy megfelelő nagyságú mély tálba egy sor paradicsomot rendezünk,
enyhén megsózzuk, borsozzuk, egy parányi cukorral meghintjük és
citromlével megcsepegtetjük. Egy kis finomra vágott zöldpetrezselymet és
metélőhagymát is szórunk rá, esetleg pár csepp olajjal meghintjük. így
rétegezzük és ízesítjük a paradicsomsalátát; vizet nem használunk hozzá.
Citrom helyett ecetet is használhatunk, ha erős az ecet (20%-os), fele
mennyiségű vízzel hígítsuk, hogy a saláta ne legyen túl savanyú.
Fogyasztás előtt legalább 2 órával készítsük el és jól hűtsük le.
Metélőhagyma helyett finomra vágott hagymát is használhatunk.
A paradicsomsalátát majonézzel is készíthetjük, a leírt módon megtisztí-
tott és felszeletelt paradicsomot majonézmártással leöntve tálaljuk.
Készíthetjük a paradicsomsalátát a sárgarépa-salátánál leírt öntettel; az
elkészített öntetbe finomra vágott metélőhagymát, zöldpetrezselymet,
törött borsot keverünk és a megtisztított, felszeletelt paradicsomot
leöntjük vele.
Uborkasaláta
Nyersanyag. 60 dkg uborka, 1/2 kávéskanál só, 1—2 evőkanál ecet, 1
evőkanál olaj, 1 kávéskanál cukor, késhegynyi törött bors vagy 1
kávéskanál édes fűszerpaprika. Esetleg fél cikk péppé dörzsölt fokhagyma
vagy 1 kávéskanál nagyon finomra vágott vöröshagyma. Az uborkát
besózni és kicsavarni nem szabad. Akinél az uborkasaláta fogyasztása
gyomorpanaszokat okoz, tegye az uborkát szűrőbe vagy szitára, és
forrásban levő vízzel öntse le, így könnyebben emészthető.
Az uborkasaláta, készítésénél fontos szabály, hogy fogyasztás előtt
legalább 2—3 órával készítsük el és jól lehűlve fogyasszuk.
Készítés: Friss, sötétzöld, karcsú uborkát vásárolunk. Hámozás előtt
kefével gondosan megmossuk, leszárítjuk. Hámozásnál a sötétzöld héját
letisztítjuk. Az uborka mindkét végéről egy kis szeletkét levágunk,
megízleljük, hogy nem keserű-e? Ha keserű, addig szeletelünk le róla,
amíg a keserű részt teljesen eltávolítottuk. A meghámozott uborkát folyó
vízben megmossuk, meggyaluljuk. A meggyalult uborkát enyhén
megsózzuk, cukrozzuk, megsavanyítjuk, egy kis borsot adunk hozzá,
esetleg péppé zúzott vagy kapart, nagyon kevés fokhagymát, vagy finomra
vágott vöröshagymát keverünk közé. Egy kevés olajjal megpermetezzük,
nagyon jól összekeverjük, de vigyázzunk, ne roncsoljuk össze az uborkát.
Aki az olaj ízét nem kedveli, ne használjon olajat. Hideg helyre tesszük
(hűtőszekrénybe). Fogyasztás előtt megízleljük, ha szükséges,
megízesítjük. Aki tejfölösen kedveli, tálalás előtt egy késhegynyi
édespaprikával elkevert 1 dl tejföllel keverje össze. A tetejét karikára
vágott zöldpaprikával, paradicsomszeletekkel díszíthetjük (vagy nagyon
vékonyra szelt vöröshagymával), törött borssal és fűszerpaprikával
megszórjuk.
Fejes saláta
Nyersanyag. Kis salátafejekből, kora tavasszal 4 fej, nagyobb salátából 2
fej, a saláta nagysága szerint; 1,5 dl víz, 1—2 kanál ecet, 1 kávéskanál só, 1
evőkanál olaj, 1 kanál cukor.
Készítés: Kora tavasszal a zsenge salátának külső, zöld leveleit is
felhasználjuk, legfeljebb a levelek felső csúcsát vágjuk le. Később, a külső,
durva leveleket leszedjük (salátafőzelék készítésére felhasználhatjuk), a
belső, fiatal leveleket készítjük el. A salátát óvatosan, többször váltott
vízben, bemártással (vagy zuhanyozó rózsája alatt) mossuk meg, a levelek
tövénél különös gonddal húzzuk szét, hogy a hajlatban lerakódott földes,
homokos részt eltávolítsuk. Megnézzük, hogy a levelek között nincsenek-e
rovarok vagy rovarpeték. A megmosott salátát tálcára vagy szitára
helyezzük, hogy a víz lecsurogjon róla. Elkészítjük a salátalevet. Hideg
vízben először a cukrot oldjuk fel, majd hozzáadjuk a sót, amikor a cukor
és a só feloldódott, a salátalevet ecettel megsavanyítjuk és belekeverjük
az olajat. Megízleljük, kellemesen savanykás legyen, ne édesítsük nagyon
meg. Ha nincs friss, finom olajunk, akkor ne használjunk, mert az állott
olaj lerontja a saláta finom, üde zamatát.
A salátát is és a levét is, fogyasztásig hideg helyen tartjuk. Közvetlenül
tálalás előtt a salátafejeket félbe vagy negyedekre vágjuk, megmártjuk a
salátalében, rózsaszerűen tálra helyezzük, ráöntjük a levét. Finomra
vágott kemény tojással megszórhatjuk, vagy negyedekbe vágott kemény
tojáscikkekkel díszíthetjük.
A madársalátát, galambbegysalátát hasonló módon készítjük.
A fejes salátát elkészíthetjük majonézzel is vagy a nyers sárgarépa-
salátánál leírt öntettel, az öntetbe egy kávéskanál finomra vágott kaprot
és metélőhagymát tegyünk. Ha így készítjük, a salátát kb. 2 ujjnyi széles
szalagokra vágjuk fel, a salátalében megmártjuk és úgy helyezzük a
majonézbe vagy tejfölös öntetbe. Készíthetjük úgy is, hogy 1 dl tejfölbe
egy széttört kemény tojássárgáját simára keverünk és a lével megízesített
salátával elkeverjük.
Zöldpaprika-saláta
Nyersanyag. 8 szép, nagy húsos paprika (60—70 dkg), 1/2 dl ecet, 1
kávéskanál só, 1 evőkanál cukor, 1—2 evőkanál olaj.
Készítés: A paprikákat gondosan, dörzsöléssel megmossuk, kimagvaljuk;
az ereket kiskanállal kikaparjuk, belül is gyorsan kiöblítjük. Éles késsel,
vékony, egyenletes karikára szeleteljük. Ép zománcú edénybe tesszük és
annyi forrásban levő vízzel, amennyi a paprikakarikákat ellepi, leforrázzuk.
Lefedjük, 6—8 perc múlva leszűrjük, kihűtjük és az időközben elkészített
salátalébe tesszük. Fogyasztás előtt 2—3 órával készítsük el és jól hűtsük
le, különben nem lesz elég ízletes. Nagyon szép a paprikasaláta, ha zöld,
sárga és piros paprikából készítjük, és színek szerint helyezzük el a tálon.
Főzve, forrázva
Forrázott káposztasaláta (fehér- vagy vöröskáposztából)
Nyersanyag. 75 dkg-os, tömött káposztafej, 2—3 evőkanál ecet, 1 dkg
só, 1 evőkanál cukor, jó késhegynyi szétdörzsölt köménymag, 1 evőkanál
finomra vágott kapor, egy kis fej hagyma (ízlés szerint), 2—3 evőkanál
finom, friss olaj.
Készítés: A káposztáról eltávolítjuk a külső, sérült leveleket. 5 dl vízbe
beletesszük a szétdörzsölt köménymagot, ecetet, cukrot, sót (kissé
erőteljesebben ízesítsük) és tűzre állítjuk. A káposztát finomra gyaluljuk
vagy éles késsel összemetéljük; a forrásban levő köménymagos salátalével
leöntjük, 2 fakanállal jól átkeverjük. Amikor kihűlt, hozzáadjuk a finomra
vágott kaprot, esetleg a vékonyra felszeletelt hagymát. Tálalás előtt olajjal
megpermetezzük, elkeverjük. Legalább 3 órával készítsük előbb el, és jól
hűtsük le, de még ízletesebb, ha előtte való napon készül. Zöldpaprika-
karikákkal vagy paradicsomszeletekkel díszítve tálaljuk.
Céklasaláta
Nyersanyag. 1 kg cékla, 3—4 evőkanál ecet, 1 dkg só, 1 kávéskanál
szétdörzsölt köménymag, 2—3 dkg torma, 3 — 4 dkg cukor.
Készítés: A vásárlásnál 6—7 cm átmérőjű, úgynevezett „lapos kerek"
sötétszínű céklát válasszunk. Gondosan nézzük meg, hogy a vékony,
karóalakú gyökere ne legyen letörve, mert a törés helyén, főzés közben, a
cékla festékanyaga a főzővízbe kioldódik és a cékla nem lesz szép színű.
Ne legyenek a céklán töppedéses, fekete foltok. A céklát kefével, többször
váltott vízben megmossuk. Ha a cékla nagyon sáros, mosás előtt áztassuk
enyhén langyos vízbe.
A megmosott céklát hideg vízzel felöntve, puhára főzzük (2—3 óra). Ha
főzés közben a víz leapad, forró vízzel pótoljuk. A megpuhult cékláról a
vizet leöntjük, és a céklát meghámozzuk; vékony szeletekre vágjuk; a
szeletelést a levélrózsa helyén kezdjük. A tormát megmossuk,
meghámozzuk, újból megmossuk és vékony karikára vágjuk. A
köménymagot mozsárban szétdörzsöljük. Kb. 5—6 dl vízzel és az ízesítő
anyagokkal elkészítjük a levét, és a köménymaggal, tormával együtt a
felszeletelt, üvegbe vagy tálba helyezett céklához öntjük. Óvatosan
összekeverjük. 2—3 óra múlva is fogyasztható, de jobb, ha fogyasztás
előtt egy nappal előbb készítjük el. A leve kitűnő üdítőital.
Céklasaláta tartármártásban
A már leírt módon megfőzött vagy megsütött céklát apró kockára vágva,
a főtt céklasaláta módján, kevés lével ízesítjük, tormával, köménymaggal
fűszerezzük. 2—3 órai pácolás után kevéssé mustározott tartármártással
keverjük össze. 60 dkg céklához 2 dl tartármártás szükséges.
Burgonyasaláta
Nyersanyag. 1 kg rózsa- vagy gülbaba-, vagy kifliburgonya, 1 kis fej
vöröshagyma, vagy 1 evőkanál finomra vágott metélőhagyma. 2—3
evőkanál ecet, 1 kávéskanál só, 1—2 evőkanál cukor, 2—3 evőkanál olaj,
törött bors, 1 kávéskanál édes fűszerpaprika.
Készítés: A burgonyát a céklához hasonlóan mossuk meg és annyi hideg
vízzel felöntve, amennyi szűken ellepi, erős tűzön felforraljuk, majd
mérsékelt hevítéssel, lassan forraljuk. Amikor majdnem puha, leszűrjük, és
lefedve saját gőzében puhítjuk meg. A megfőzött burgonyát
meghámozzuk, kissé kihűtjük, mert úgy könnyebben szeletelhető. A
langyos burgonyát vékony karikára vágjuk. 1,5 dl vízzel, ecettel, cukorral,
sóval elkészítjük a levét és felforralva a burgonyára öntjük. (Ha a levet
hidegen öntjük a salátára, a burgonya nem lesz omlós.) Rázással, óvatosan
összekeverjük. Ha kihűlt, hozzáadjuk a vékony karikára szeletelt
vöröshagymát. Aki nem kedveli ilyen módon, a kihűlt salátához 1
kávéskanál nagyon finomra vágott hagymát keverjen. Megpermetezzük az
olajjal (el is maradhat), és a tetejét fele részben törött borssal, másik felét
paprikával szórjuk be. Nyáron paradicsom- és zöldpaprikakarikákkal
díszítsük. Hagyma helyett finomra vágott metélőhagymát is
használhatunk.
Fogyasztás előtt 2—3 órával készítsük el.
 A burgonyával egy középnagyságú zellert is puhára főzhetünk és karikára
szeletelve, a burgonya közé vegyíthetjük.
2 keményre főzött, negyedekre vágott kemény tojással díszítjük.
Majonézes burgonyasaláta
Nyersanyag. Mint az egyszerű burgonyasalátánál, de hagymát nem
használunk. A fent leírt anyagokhoz 2—2,5 dl majonéz, 1 evőkanál mustár
szükséges.
Készítés: A burgonyát egyszerű burgonyasalátának elkészítjük. Kb. 2 órán
át a levében tartjuk hideg helyen; ezután leszűrjük és a mustárral elkevert
majonézmártást hozzáadva, óvatosan elkeverjük. Kemény tojáskarikákkal,
finomra vágott metélőhagymával díszítjük.
Zöldbabsaláta
Nyersanyag. 70 dkg zsenge, sötétzöld angol bab vagy vajbab, 1,5 dl
tejföl, 2 evőkanál citromlé, esetleg 1 tojássárgája, késhegynyi só,
késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál finomra vágott hagyma vagy
metélőhagyma, 1—2 evőkanál olaj (elmaradhat), 1 kávéskanál mustár.
Készítés: Friss, egészen zsenge zöldbabot vásárolunk. Éles késsel a
hüvely két végét letisztítjuk, megmossuk. 10—15 zöldbabhüvelyt
egymásra rendezünk és fehér cérnával körülkötözzük. Forrásban levő
vízbe (vagy gőzölő edénybe) helyezzük, egyenletesen forraljuk. Amikor a
bab félpuhára főtt, a vizet megsózzuk, és megpuhulásig főzzük.
Vigyázzunk, ne legyen túl puha, inert az ízesítésnél, tálalásnál összetörik.
Lapáttal kiemeljük és szűrőn vagy szitán jól lecsurgatjuk. Amíg a bab hűl,
elkészítjük az öntetet.
A babot tálra tesszük, eltávolítjuk a kötöző zsineget és az elkészített
mártást rétegenként ráöntjük. Legalább 1 óráig hidegen tartjuk. Finomra
vágott kemény tojással vagy metélőhagymával díszítjük.
Gombasaláta
Nyersanyag. 60 dkg gomba, 3—4 evőkanál ecet, 1,5 citrom leve, 1
evőkanál só, 16 szem bors, 1 db babérlevél, 2—3 evőkanál olaj, 2
késhegynyi törött bors.
Készítése: Lehetőleg egészen apró, hófehér, zárt kalapú gombát
vásároljunk. A gomba tönkjét a kalap magasságában vágjuk le (levesnek
vagy tojásos gombának, gombás rizsnek felhasználhatjuk).
Ecettel, sóval, törött borssal, egy egészen kis babérlevéllel, kb. másfél
liter vizet forralunk. A gombát a forrásban levő vízbe beletesszük, és fedő
nélkül, erős tűzön forraljuk, a fel-forrástól kezdve 6—8 percig, a gomba
nagysága szerint. Ekkor leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, és szűrőben jól
lecsurgatjuk. A gombákat nagyságuk szerint négy vagy hat cikkre vágjuk
fel, szeletelhetjük lemezekre is. A feldarabolt gombára citrommal elkevert
olajat, törött borsot adunk, jól összekeverjük. Tálalás előtt 1—2 órával 2,5
dl majonéz- vagy vinegrettmártás-sal keverjük össze. Citromkarikákkal
vagy kemény tojásszeletekkel díszítjük.
Babsaláta
Nyersanyag. 50 dkg nagyszemű fehér bab, 2 középnagyságú hagyma, 1
dkg só, 3 evőkanál ecet, 1 evőkanál cukor, 3 dl víz, jó késhegynyi bors, 2—
3 evőkanál olaj.
 Készítés: A vöröshagymát megtisztítjuk és vékony karikára szeleteljük.
Ízes, ecetes levet készítünk, a puhára főzött, leszűrt babot kihűtjük,
ráöntjük az elkészített levet, összekeverjük a felszeletelt hagymával,
borssal. Fogyasztás előtt legalább egy órával készítjük el; tálaláskor
megpermetezzük az olajjal, ezzel is óvatosan összekeverjük. A tetejét
hintsük meg finomra vágott zöldpetrezselyemmel.
Franciasaláta
Nyersanyag. 30 dkg vegyes zöldség, 30 dkg rózsa- vagy gülbababur-
gonya, 2 borízű alma, 2 ecetes uborka, 15 dkg kifejtett zsenge zöldborsó,
(télen konzerv), 1,5 dkg só, 1 citrom, 1 evőkanál cukor, 2,5—3 dl
tartármártás.
Készítés: A zöldséget egyenletes, apró kockára vágjuk, enyhén sózott,
forrásban levő vízben puhára főzzük. A víz éppen csak ellepje a feldarabolt
zöldséget. A megpuhult zöldséget leszűrjük, porcelán tálba tesszük, egy
kis citromlevet csavarunk rá és rázással összekeverjük. A zöldséggel
egyidejűleg hidegvízzel feltéve héjában megfőzzük a jól megmosott
burgonyát. Meghámozzuk, kihűtjük és hideg vízbe mártott késsel apró,
egyenletes kockára vágjuk, a zöldséggel összerázzuk. A kifejtett zöldborsót
megmossuk. Kb. 2 dl vizet forralunk, teszünk bele 1 kávéskanál cukrot, 1
borsószem nagyságú szódabikarbónát, késhegynyi sót. A forrásban levő
vízbe beletesszük a zöldborsót, és fedő nélkül mérsékelt tűzön, puhára
főzzük, leszűrjük, a zöldséges, burgonyás keverékhez adjuk. Az ecetes
uborkát a zöldségnél apróbb kockára vágjuk; az almát megmossuk,
vékonyan meghámozzuk és a kicsavart citrom belsejével dörzsölgetve,
egyenletes apró kockára felvágjuk. Az egész felvágott anyagot citromlével,
egy kis sóval, borssal, cukorral meghintjük, óvatos rázogatással
összekeverjük és 40—45 percig hűvös helyen pihentetjük, hogy az ízek
átérjenek benne. Ezalatt elkészítjük a tartármártást és a franciasaláta
anyagával összekeverjük. Amennyiben a franciasalátát valamilyen hideg
étel (pl. töltött tojás, sonka stb.) alapjául készítjük, célszerű a tartárba 1 dl
olvasztott aszpikot vagy 1/2 dkg oldott zselatint szűrni, hogy az alakját
megtartsa. Ha salátaként fogyasztjuk, egy üvegtálat megmosott,
leszárított friss salátalevelekkel koszorú alakban kirakunk, erre
kúpalakban elrendezzük a franciasalátát, egy kis meghagyott tartár–
mártással bevonjuk és finomra vágott zöldpetrezselyemmel vagy sonkával
megszórjuk.
A franciasalátához keverhetünk apró, rózsáira szedett, puhára főzött
karfiolt (15 dkg-ot) vagy megfőzött spárga-fejeket is.
Nyár elején, amikor még nincs alma, kitűnően helyettesíthetjük
megtisztított, kockára vágott rebarbarával.
Kovászos uborka készítése
Nyersanyag. 2 kg uborka, 2 1 víz, 6 dkg só, 5 dkg pirított fehér kenyér
vagy zsemle, néhány szál kapor, 1—2 ágacska csombor.
Készítés: 10—15 cm hosszúságú, friss, hamvas uborkát vásárolunk. Az
uborkát kefével, többször váltott vízben megmossuk, leöblítjük, tiszta
papírra vagy ruhára szétrakjuk, leszárítjuk. Az uborka két végét levágjuk és
megkóstoljuk, hogy nem keserű-e, majd mindkét végét néhány cm-nyire
behasítjuk. A fűszernövényeket is jól megmossuk, lecsurgatjuk és az üveg
aljára tesszük. A vízbe beletesszük a sót és felforrástól kezdve, 6—8 percig
forraljuk. A tűzről levéve, kissé lehűtjük (4—5 percig) és az üvegbe
berakott uborkára öntjük. Ha langyosra hűlt, ráhelyezzük a pirított
zsemlét vagy kenyérszeletet. Ritka szövésű, tiszta ruhával lekötjük és 22—
24 C°-os egyenletes hőmérsékleten tartjuk. 4—5 nap múlva az uborka
fogyasztható; ekkor a kenyeret eltávolítjuk, a levét leszűrjük, visszaöntjük
az uborkára és hűtőbe vagy hideg helyre tesszük. A kovászos uborka leve
üdítő ital, tökfőzelék készítésénél savanyításra használjuk.
 A kovászos uborka és a savanyú káposzta készítésénél a legkínosabb
tisztasággal dolgozzunk; földes zöldség, nyers hús ne legyen a
helyiségbon, a használt edényeket, eszközöket forró mosószeres vízzel
gondosan mossuk meg, öblítsük le. Az üveget ne töröljük ki, tiszta
tányérra borítva, csurgassuk le.
Káposztasavanyítás
1
Nyersanyag. 3 kg gyalult káposzta, 2 l víz, 6 dkg só, kapor, csombor, /2
dkg szemes bors, 1 csöves paprika, 5 dkg pirított fehér kenyér vagy
zsemle.
Készítés: Tömött fejű fehérkáposztát vásárolunk. A külső, törött,
szennyezett levelektől megtisztítjuk, megmosni nem kell. A káposztát
félbevágjuk, meggyaluljuk. A vizet sóval, borssal felforraljuk, 6—8 percnyi
forralás után a nagyon tiszta, ép zománcú tálba tett káposztára öntjük, jól
átkeverjük. A fűszernövényeket megmossuk, leforrázzuk, jól lecsurgatjuk
és egy (kb. 5 l-es) uborkásüveg aljára tesszük. A langyosra hűlt káposztát
levével együtt az üvegbe rakjuk, ráhelyezzük a félbevágott, megpirított
zsemlét vagy pirított kenyeret, a megmosott csöves paprikát. Lefedve
vagy tiszta ruhával lekötve 22— 24 C°-os hőmérsékleten tartjuk, 4—5 nap
múlva fogyasztható. Eltávolítjuk róla a zsemlét, a levét átszűrjük,
visszaöntjük a káposztára és hideg helyen tartjuk.
Levéből kitűnő korhelylevest is készíthetünk.
Gyümölcssaláták
Almasaláta
Nyersanyag. 80 dkg borízű alma, 2,5 dl majonézmártás, 5 dkg dió, 1
citrom.
Készítés: Az almát gondosan megmossuk. Amíg a megmosott alma
szárad, elkészítjük a mártást. Az almát meghámozzuk, citrommal bedör–
zsöljük, négy cikkbe vágjuk, a magházát gondosan eltávolítjuk. A cikkeket
is bedörzsöljük citrommal. A majonézmártást egy megfelelő nagyságú
tálba tesszük; az almaszeleteket uborkagyalun a mártásba gyaluljuk, a
hulló almát azonnal takarjuk a mártással. Mindig csak egy almát hámoz–
zunk meg és azt azonnal gyaluljuk. Jól lehűtjük, üvegtálban tálaljuk, tetejét
durván vágott dióval hintjük meg (lehet finomra vágott zöldpetrezse–
lyemmel is megszórni).
Vegyes gyümölcssaláta
Nyersanyag. 3 narancs, 2 alma, 1/2 1 őszibarackbefőtt. 1 banán (amikor
kapható), 1 citrom, 1 narancs leve, 1 likőrös pohár rum vagy konyak, 5 dkg
cukor, 5 dkg durvára vágott, pirított mandula.
Készítés: A megmosott narancsot és almát meghámozzuk, karikára
vágjuk; a narancsból a magvakat, az almából a magházat eltávolítjuk, és a
jól lecsurgatott őszibarackbefőttel üvegtálba rétegezzük. Minden réteget
enyhén megcukrozunk, citromlével megpermetezünk. Ráöntjük a rumot, a
narancs kipréselt, átszűrt levét, 1—2 óráig hideg helyen tartjuk, saját
levével gyakran öntözgetjük. A megtisztított banánt szintén vékony
karikára vágjuk, és a többi gyümölccsel elvegyítve, rétegezzük. A mandulát
forrásban levő vízbe dobjuk, félretesszük, pár perc múlva leszűrjük, és két
ujjunkkal kinyomjuk a héjából; világos rózsaszínűre pirítjuk, kihűlés után
durván meg vágjuk, tálaláskor a tálban levő gyümölcssalátára szórjuk.
Mandula helyett diót vagy lehéjazott mogyorót is használhatunk.

Gyümölcssalátát különféle friss vagy befőzött gyümölcsből készíthetünk,

például: körte, cseresznye, meggy, alma, sárgabarack, eper, citrom,
sárgadinnye stb. Narancslé helyett nyáron málna- vagy ribizlilevet
használunk.

Sárgadinnye-saláta

Nyersanyag. 1 kg kemény húsú (kantalup) sárgadinnye, 2 késhegynyi

törött bors, 1 késhegynyi só, 2 citrom kicsavart leve, esetleg 1 késhegynyi
Mártások és köretek
reszelt gyömbér.
A mártásoknak az élelmezésben nagy szerepük van. Alig van húsétel,
Készítés: A dinnyét felvágás előtt kefével megmossuk, leszárítjuk.
ahol a mártás ne volna fontos kellék, — de mártás szükséges többféle
Félbevágjuk, a magját kiszedjük. A dinnyét 2—3 ujjnyi cikkekre vágjuk. A
főzelékhez, tojásételekhez, halakhoz, sok tésztaféléhez is.
dinnyehéjat levágjuk, a belét 1 cm-es kockára vágjuk. Megborsozzuk,
sózzuk, rászűrjük a citrom kicsavart levét, hozzáadjuk a reszelt gyömbért,
óvatosan összekeverjük. 2—3 órán át hűtőszekrényben tartjuk. Tálalásnál
meggyszemekkel díszítjük. Hideg mártások

Majonézalap

Nyersanyag. 2 tojássárgája, 2,5 dl finom olaj, 1—2 evőkanál citromlé, 5 g

só.

Készítés: A majonéz készítése előtt a megmosott tojásokat és olajat

egyenlő hőmérsékletűre hűtsük le. A lehűtés foka 8—10 C° körüli legyen.
A le nem hűtött, vagy túlhűtött olajból és tojásból nem készíthetünk
sikeresen majonézt. A tojásokat felütjük, a fehérjét egy csészében felfog–
juk, a sárgáját habüstbe tesszük, egy kis citromlevet, sót adunk hozzá és
habverővel jól elkeverjük. Az olajat állandó, egyenletes keverés közben
cseppenként adagoljuk a tojássárgájához; amikor az olajnak kb. 1/3-át
belecsepegtettük, a többit már vékony sugárban egyenletes keveréssel
adjuk hozzá. A majonézkészítés közben a keverést abbahagyni nem
szabad. A jól sikerült majonéz vajszerű anyag (azért hívják magyarul
olajvajnak), melyet csillagos csővel ellátott nyomózsákba téve, hideg tálak,
szendvicsek díszítésére, bevonására használhatunk. Ha keverés közben túl
keménynek találjuk, egy kis citromlével, fehér borral hígíthatjuk;
amennyiben díszíteni akarunk vele, szilárd halmazállapotában tartsuk
meg. Ha bármilyen ok miatt az olaj a tojássárgájából kiválik, üssünk szét
egy tojást, a sárgáját tegyük egy tálba, citromozzuk meg, keverjük jól
össze, és az összement majonézt állandó keverés közben cseppenként
adjuk hozzá. Célszerű 1—2 tojással többet behűteni, hogy szükség esetén
rendelkezésünkre álljon. Ez a módszer a legbiztosabb a kipelyhesedett
majonéz megjavításához. A majonézalapból sokféle mártást készíthetünk,
ezenkívül saláták, húsok, halételek előállításánál használjuk.
Majonézmártás
Az elkészített majonézalaphoz lassanként, állandó keveréssel
hozzáadunk 1 dl tejszínt (vagy jó friss tejfölt), 1—2 kávéskanál citromlevet,
egy parányi törött borsot; kissé megsózzuk (vigyázzunk, a só íze ne
uralkodjék a mártásban) és egészen kevés cukrot keverünk hozzá.
Tartármártás
A majonézalaphoz 1 evőkanál mustárt, 1 kávéskanál cukrot, 1 evőkanál
citromlét, 1 dl fehér bort, 1—2 evőkanál tejfölt (vagy tejszínt), 1 kis
késhegynyi törött borsot (fehéret) keverünk.
Remulád mártás
A tartármártásba 1 evőkanál finomra vágott, hámozott ecetes uborkát, I
kávéskanál finomra, vágott tárkonyt, 1/2 kávéskanál finomra vágott
metélőhagymát, 1/2 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselymet
keverünk.
Metélőhagyma-mártás
Nyersanyag. 4 tojás, 2 evőkanál citromlé vagy 1 evőkanál ecet, 2 dl
tejföl, egy kevés só, 2 evőkanál finomra vágott metélőhagyma, fél
késhegynyi törött bors, késhegynyi porcukor.
Készítés: A keményre főzött tojásokat félbevágjuk, a sárgáját egy
kávéskanállal emeljük ki. A tojássárgáját törjük át, adjuk hozzá a
citromlevet, állandó keverés közben kis részletenként a tejfölt, sót, cukrot,
egy kis borsot és nagyon jól dolgozzuk el: végül keverjük hozzá a nagyon
finomra vágott metélőhagymát.
Gyorsan készülő mártás
Nyersanyag. 4 keménytojás sárgája, 1 kávéskanál finomra vágott
hagyma, 1 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 3 evőkanál finom
olaj, 2 citrom leve, 1 dl fehér bor, 1 kávéskanál cukor, 6—7 g só, 1 kanál
mustár.
Készítés: A keményre főzött tojások sárgáját szitán áttörjük, lassanként
belekeverjük a citromlevet, sót, cukrot, olajat; nagyon jól eldolgozzuk;
hozzáadjuk a finomra megvágott fűszernövényeket, a mustárt, a fehér
bort. Megízleljük; kellemes, pikáns íze legyen; túl édesre ne készítsük.

Főzött „tartár"-mártás
Akik az olaj ízét nem kedvelik, a következő mártást készítsék:
Nyersanyag. 3 tojás, 1 dl tej, 2 dl tejföl, 1 kávéskanál liszt, 3 dkg vaj, 1
evőkanál mustár, 5 g só, 1 evőkanál cukor, 1 citrom leve, késhegynyi bors.
Készítés: Egy akkora edényben, amelyre a habüst ráillik, forraljunk vizet
(a habüst ne érjen bele a vízbe). A habüstben az egész tojásokat simára
keverjük a liszttel, cukorral, sóval, hozzáadjuk a tejet, tejfölt és hidegen
nagyon jól eldolgozzuk. Ezután a forrásban levő víz fölé állítva, állandóan,
erősen keverjük, amíg jól sűrűsödik. Ekkor a vízfürdőről levesszük és még
pár percig keverjük. Vigyázzunk, a mártás krémszerű legyen, ne hevítsük a
kelleténél tovább, mert a tojás kipelyhesedik. A megsűrűsödött mártást
öntsük porcelán tálba, állandó keverés közben daraboljuk bele a vajat,
keverjük hozzá a mustárt, borsot és citromlevet. Ízleljük meg, ha
szükséges, utólag ízesítsük, hogy kellemes zamata legyen. Hűtsük le (hűtés
közben kevergessük, nehogy megbőrösödjék). Ugyanazokhoz az ételekhez
illik, mint a tartármártás.
Ecetes torma
Nyersanyag. 4 púpozott evőkanál reszelt torma, 2,5 dl húsleves
(leveskockából is lehet), 2—3 evőkanál ecet, 3 g só, 2 evőkanál cukor.
Készítés: A tormát kefével megmossuk, hámozással megtisztítjuk, újból
megmossuk, leszárítjuk és megreszeljük. Ha túl csípős, tegyük nyitott
ajtajú sütő elé, vagy a tányérral állítsuk forró víz fölé. Mártásoscsészébe
tesszük, forró levessel leöntjük, megsavanyítjuk, sózzuk, cukrozzuk,
kihűtjük. Nagyon finom az ecetes torma, ha ecet helyett citrommal
ízesítjük és 10 dkg hámozott, nyers almát reszelünk hozzá (üveg vagy
műanyag reszelőn).
Vinegrettmártás (ecetes mártás)
Nyersanyag. 2—3 evőkanál ecet, 1 kávéskanál só, 1 kávéskanál cukor,
2—3 evőkanál olaj, 1 evőkanál linómra vágott petrezselyemzöldje, 1
evőkanál finomra vágott metélőhagyma, 1 kávéskanál finomra vágott
vöröshagyma, 1 evőkanál finomra vágott tárkonylevél, jó késhegynyi
törött bors, 10 dkg hámozott, apróra vágott ecetes uborka; ha lehet, 1 dkg
finomra vágott kapri.
Készítés: Az ecettel, cukorral, sóval 2 dl vízzel salátalevet készítünk. A
fűszernövényeket megmossuk, leszárítjuk és éles késsel finomra vágjuk, a
salátalébe keverjük, hozzáadjuk a törött borsot, olajat. Az uborkát
meghámozzuk, apróra vágjuk, ha nagyon savanyú lenne, a salátaléhez
kevesebb ecetet használjunk.
Majonézpótló mártás
Nyersanyag. 2 kemény tojás, 1/2 tubus szardellapaszta, 1 kávéskanál
cukor, késhegynyi törött bors, kávéskanálnyi kapri vagy 1 kávéskanál
finomra vágott tárkony, 1 evőkanál citromlé, 2 dl tejföl, 1 kávéskanál
nagyon finomra vágott hagyma, (elmaradhat).
Készítés: A keményre főzött tojások sárgáját kiemeljük és áttörjük.
Fakanállal eldörzsöljük a mustárral, szardellapasztával, a lassanként
hozzáadott tejföllel; beletesszük a cukrot, citromlevet, fűszereket.
Megízleljük, ha nem lenne elég sós a belekevert szardellapasztától, kissé
megsózzuk. A tojásfehérjét finomra összevágva, a mártásba keverjük.
Ha erőteljes fűszerezést nem alkalmazhatunk, az áttört tojássárgáját egy
nyers tojássárgájával dolgozzuk el, lassanként belekeverjük a tejfölt,
citromlevet, cukrot adunk hozzá és mérsékelten megsózzuk.
Aludttejes mártás (joghurttal is készíthető)
Nyersanyag. 2—2,5 dl aludttej vagy joghurt, 2 tojássárgája, 2 evőkanál
olaj, 2 evőkanál citromlé. 1 késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál cukor, 1/2
kávéskanál só, vagy metélőhagyma, — esetleg egy kis kanál mustár.
Készítés: A tojássárgáját enyhén megsózzuk, hozzáadjuk a citromlevet,
erőteljesen elkeverjük, beledolgozzuk a vékony sugárban csurgatott
olajat, ezzel is nagyon jól elkeverjük. Lassanként belekeverjük az
aludttejet, borsot, finomra vágott zöldpetrezselymet és simára verjük.
Nagyon ízletes, ha petrezselyem helyett friss, apróra vágott kaporral
fűszerezzük.
Vadhúshoz való ribiszkemártás (Cumberland)
Nyersanyag. 25 dkg ribizlilekvár (áttört), 1 dl fanyar vörös bor, 1
narancs, 1 citrom, 1 kávéskanál mustár, esetleg egy pálinkáspohár jófajta
konyak (elmaradhat), késhegynyi törött bors.
Angol fűszeres mártás, (ketchup - kecsap)
Nyersanyag. 50 dkg sűrített paradicsompüré (tartósított, kész pürét
vásárolunk), 5 dkg cukor, 1 dkg só, 1 fej vöröshagyma, fél kávéskanál
törött bors, késhegynyi só, 1 kávéskanál szegfűszeg, 1/2 kávéskanál fahéj, 1
kávéskanál gyömbér, 1 szerecsendió, késhegynyi kakukkfű, 1 dl ecet, 1
evőkanál finomra vágott tárkony, 1 kávéskanál fűszerpaprika (rózsa), 1—2
szem csillagánizs.
Készítés: A fűszereket a lehető legfinomabbra megtörjük vagy
megőröljük, megszitáljuk. A megmosott, finomra vágott tárkonyt az
ecetbe keverjük és egy lábasban 10 percig lassan forraljuk. A
paradicsomsűrítményt ép zománcú lábasba öntjük, hozzászűrjük a
tárkonyos ecetet. A megtört, megszitált fűszereket belekeverjük. A
hagymát finomra vágjuk és egy kis tiszta gézbe belekötve, a
paradicsompürébe tesszük. A paradicsomot a fűszerekkel mérsékelt tűzön
állandó keveréssel felforrástól számítva 20 percig forraljuk. Ekkor nagyon
tisztára kimosott kis üvegekbe töltjük, légmentesen lezárjuk és vízfürdőbe
helyezve, felforralástól kezdve 20—25 percig gőzöljük.
Kitűnő mártásízesítő. Önállóan is felhasználhatjuk, hideg húsokhoz,
vadpecsenyéhez, roston sült húsokhoz.

Készítés: A narancsot és citromot kefével gondosan megmossuk,

leszárítjuk. Az egész narancs és fél citrom héját vékonyan lehámozzuk,
semmi fehér héjrész ne legyen rajta. Éles késsel nagyon finom metéltre
felvágjuk és a vörös borban teljesen puhára főzzük (amíg két ujjunkkal
szétnyomhatjuk). Ekkor áttörjük és borral együtt hozzákeverjük a
ribizliízhez; hozzáadjuk a narancs és a citrom kicsavart, átszűrt levét, a
mustárt, borsot, a konyakot, és jól elkeverjük. Ha sűrű lenne, egy kis
fanyar vörös borral mártás sűrűségűre hígítjuk.
 Meleg mártások
Besamel mártás
Nyersanyag. 5 dkg vaj, 3 dkg sima liszt, 5 dl tej, késhegynyi só,
késhegynyi törött bors.
Készítés: A besamelmártást mindig mérsékelt tűzön készítjük. A tejet
felforraljuk. Megfelelő nagyságú lábasban megolvasztjuk a vajat
(vigyázzunk, fel ne hevüljön), hozzáadjuk a lisztet, állandóan keverjük,
amíg a liszt a vajban kifehéredik és habzik, nagyon vigyázzunk, pirulnia
nem szabad. Ekkor lehúzzuk a tűzről, egyszerre ráöntjük a forró tejet és
habverővel gyorsan simára keverjük. Nagyon vigyázzunk, hogy a lábas alja
és oldala érintkezésénél ne maradjon elkeveretlen rántásrész, mert az
csomóként jelentkezik a mártásban. Megsózzuk és mérsékelt tűzön,
állandó keveréssel 10—12 percig forraljuk; hozzáadjuk a törött borsot
(ezzel már nem főzzük). Lehetőleg azonnal tálaljuk; ha ez nem lehetséges,
forró (50—60 °C) vízfürdőben tartjuk melegen, tetejére belekeverés
nélkül 2—3 dkg nyers vajat darabolunk, ez megakadályozza felületének
bőrösödését.
Ha tálalásnál 1 dl tejszínt vagy tejfölt 1 tojássárgájával jól elkeverünk és
a forró mártást állandó keverés közben, lassanként hozzáadjuk, önálló
mártásként fogyasztható. A tojássárgája belekeverése után nem szabad
felforralni.
Sajtmártás
A tojássárgájával, tejszínnel vagy tejföllel elkevert besamelmártásba 5
dkg reszelt sajtot keverünk.
Fehér hagymamártás
Nyersanyag. 5 dkg vaj, 5—6 dkg hagyma, 3 dkg liszt, 1/2 l tej, 1 dl tejföl, 1
tojássárgája (elmaradhat), késhegynyi törött bors, esetleg késhegynyi
reszelt szerecsendió.
Készítés: A megtisztított hagymát nagyon finomra vágjuk. A vajat
megolvasztjuk, beletesszük a hagymát és mérsékelt tűzön, állandó
keveréssel puhára pároljuk. Pirulnia nem szabad. Leszórjuk a liszttel,
átkeverjük, a tűzről lehúzva, forró tejjel felöntjük, habverővel simára
keverjük, megsózzuk. Mérsékelt tűzön kevergetve, 15—20 percig
forraljuk. Ekkor áttörjük, ha túl sűrű (a hagyma nagyon kocsonyásít) egy
kis tejjel hígítjuk. Felforraljuk, állandó keverés közben lassanként
hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgájához, megborsozzuk.
Citromlével enyhén megsavanyítva nagyon ízletes.
Veluté mártás
Akárcsak a besamelt, önálló mártásként is felhasználhatjuk, de
változatos ízesítéssel igen sok francia meleg mártás alapja.
Nyersanyag. 5 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1/2 húsleves vagy hallé, só. A
feltöltésre használt levest lehetőleg tyúk vagy csirke aprólékjából
készítsük.
Készítés: Megegyezik a besamel készítésével, tej helyett hús (vagy hal)
levest használunk a felöntéséhez.
Szüprem mártás
Az elkészült veluté mártásba egy kis szerecsendiót reszelünk és 1
tojássárgájával elkevert 1 dl tejszínre öntjük; 2—3 dkg nyers vajat
darabolunk bele és szép simára keverjük. A tojássárgáját és a vajat
közvetlenül tálalás előtt keverjük bele,
Gratin mártás
Nyersanyag. 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 4 dl tej, 2 dl tejszín (vagy tejföl), 2
tojássárgája, 5 dkg reszelt sajt, 6—7 g só.
Készítés: 5 dkg vajjal, 5 dkg liszttel, 4 dl tejjel besamelt készítünk. A
megfőzött besamelhez keverjük a tejszínnel jól elkevert tojássárgáját,
reszelt sajtot, beledarabolunk 5 dkg vajat.
Barna mártás vagy spanyol mártás
Nyersanyag. 1/2 kg vegyes csont, 2—3 liba- vagy csirkeláb, 20 dkg vegyes
zöldség, 1 fej vöröshagyma, 1—2 cikk fokhagyma, 2 kanál paradicsom-
püré, 8—10 szem bors, 2 gomba, 6—8 dkg füstölt szalonna a bőrével
együtt, 1 evőkanál cukor, 1 babérlevél, 1 ágacska csombor (vagy
kakukkfű), 1/2 citrom héja, 1—2 szelet narancshéj, 3 dkg zsír, 5 dkg liszt, 2
dl vörösbor.
Készítés: A csontokat nagyon apróra összedaraboltatjuk a vásárlásnál, a
szárnyaslábakat forró vízbe mártva megtisztítjuk. A lábakat és a csontot
jól megmossuk. A zöldséget, hagymát megtisztítjuk, megmossuk,
feldaraboljuk. A szalonnát felszeleteljük.
Az egész anyagot pecsenyesütőbe tesszük és forró sütőben, időnként
megkevergetve, szép aranybarnára pirítjuk. Egy fazékban másfél liter vizet
forralunk, a megpirult csontokat, zöldséget lapáttal kiszedjük a
pecsenyesütőből (a zsírt jól csurgassuk le róluk) és a forrásban levő vízbe
tesszük, megsózzuk, hozzáadjuk a borsot, babért, csombort, fokhagymát
és egyenletes tűzön, lassan forraljuk, kb. 1—1,5 órán át (gyorsfőző
fazékban 40 percig). A zsírt megolvasztjuk, a cukrot beletesszük és
megpirítjuk. Hozzáadjuk a lisztet, mérsékelt tűzön, állandó keveréssel,
szép mélybarna rántást készítünk. Beletesszük a sűrű paradicsompürét,
kissé átpirítjuk a rántásban, a tűzről lehúzva hideg vízzel felöntjük, simára
keverve, a csontléhez adjuk, felforrásig keverjük. Beletesszük a citrom és a
narancs héját. Nagyon lassú, egyenletes forralással főzzük 2—2,5 órán át.
A felszínre felgyülemlett zsírt mindig szedjük le, a mártás zsírtalan legyen.
Sűrű szitán átszűrjük, vörös borral mártás sűrűségűre hígítjuk. Önállóan is
használhatjuk, de számtalan mártásnak képezi alapját. Vadhúsokhoz,
vadszárnyasokhoz, libamájhoz, hátszín-, bélszínszeletekhez, barna húsú
halakhoz, előételekhez, meleg sonkához, gombához, marhanyelvhez,
különböző vagdalékok kötőanyagaként stb. használjuk. Ha hűtőszekré-
nyünk van, a kész barna mártást tiszta üvegbe téve, 1—2 hétig is
eltarthatjuk. Ha a legkisebb penésznyom jelentkezik a felületén, ne
használjuk fel.
Barna gombamártás
4—5 dl kész spanyol mártásba 10 dkg gombából, 3 dkg vajjal, késhegynyi
finomra vágott hagymával, 1 kávéskanál zöldpetrezselyemmel készült
pirított gombát keverünk, jól átforralva tálaljuk. Nagyon jól lezsírozzuk,
megszűrni nem kell. Ha a barna mártásból gombamártást készítünk, vörös
bor helyett fehér bort használunk.
Hollandi mártás (vajmártás)
Nyersanyag. 4 tojássárgája, 2 dl tejszín, 10 dkg vaj, 1/2 citrom leve,
késhegynyi só, parányi törött bors.
Készítés: Különös gonddal, csak vízgőz felett készítsük, nehogy
túlhevüljön és a tojássárgája kipelyhesedjék. A vajat egy kis edényben
felolvasztjuk és a tűzről levéve, félreállítjuk. A tojássárgáját és a tejszínt
habüstbe tesszük, megsózzuk, habverővel hidegen nagyon jól összekever-
jük. Vízfürdő felett a habverővel erőteljesen verjük; amint sűrűsödni kezd
és habon tömeg lesz, azonnal levesszük a vízgőzről és még néhány percig
verjük. Ekkor szintén állandóan keverve, vékony sugárban hozzáadjuk az
olvasztott vaj színét (az alján levő üledéket ne öntsük bele). Szűrt
citromlével enyhén megsavanyítjuk, belekeverjük a törött borsot. Ha
nagyon sűrű lenne, egy kis tejszínnel vagy ha halhoz készítjük, a hal
főzőlevével hígíthatjuk. Közvetlenül fogyasztás előtt készítsük. A kész
mártást a habüstből azonnal át kell egy porcelán vagy üvegedénybe
önteni. Igen sok mártás készítéséhez szolgál alapul.
Habmártás (muszlinmártás)
A kész hollandi mártásba közvetlenül tálalás előtt 1 dl tejszínből felvert
habot keverünk. Halakhoz, spárgához illik.
Gyorsan készülő berni mártás
A hollandi mártás nyersanyagához 1 evőkanál nagyon finomra vágott
tárkonyt keverünk, és vízgőz felett azzal készítjük el. Citrommal vagy
tárkonyecettel ízesítjük.
Valódi berni mártás
Nyersanyag. 1 babérlevél, 1/2 citrom héja (a fehér alsó héjrész nélkül), 1
evőkanál tárkony, 1 kávéskanál zöldpetrezselyem, 1 kis fej hagymának a
fele, 8—10 szem durvára szétdörzsölt bors (ha kapható, fehér borsot
használunk), 2 dl fehér bor, 1—2 evőkanál ecet, 4 tojássárgája, 2 dl tejszín,
10 dkg vaj, késhegynyi só.
Készítés: A fehér bort az ecettel összekeverjük, hozzáadjuk a finomra
vágott fűszernövényeket, borsot, egy kis sót, és mérsékelt tűzön, lefedve,
forraljuk, amíg 1/2 dl-re beforr. Sűrű szövésű tiszta ruhán átszűrjük, kissé
kihűtjük. A vajat megolvasztjuk, félre tesszük (1. hollandi mártást). A
tojássárgáját a fűszeres párlattal (redukció) hidegen simára elkeverjük,
hozzáadjuk a tejszínt, azzal is jól összedolgozzuk és a hollandi mártásnál
leírt módon elkészítjük. Ha bevonásra használjuk, az anyagához csak 1 dl
tejszínt vegyünk vagy 1 kávéskanál liszttel keverjük simára az anyagot.
Zománcmártások
Bevonásra használjuk. Bármilyen francia alapmártásba (majonéz,
besamel, veluté, hollandi) keverjünk 1 dl olvadt aszpikot vagy 1/2 dkg, 1 dl
vízben feloldott zselatint. Ha a majonézhez, besamelhez, velutéhoz egy-
két kanál paradicsompürét keverünk, a mártás rózsaszínű lesz. A nyers,
megmosott, jól leszárított, ledarált, tiszta ruhán kicsavart paraj (spenót)
levével zöldre festhetjük a mártást. A majonézből készített zománcmártás
sárgaszínű, a barna mártásból barna zománcmártást készítünk. Hideg
balak, pástétomok, hideg tojásételek, hideg húsok, saláták bevonására
használjuk.
Paradicsommártás (magyarosan)
Nyersanyag. 1 kg friss paradicsom vagy 3 dl befőzött paradicsom, vagy 4
evőkanál paradicsompüré, 3 dkg zsír, 2 evőkanál (4 dkg) liszt, 1 kis
kávéskanál só, 1 evőkanál cukor, esetleg egy kis hagymának a fele
(elmaradhat), 1—2 levélke zellerzöldje és 2—3 szál petrezselyemzöldje.
Nyáron egy kevés édes, zöldpaprika. (A hagymát, zeller-,
petrezselyemlevelet, zöldpaprikát kis gézbe kötjük bele, nyáron a friss
paradicsommal főzzük, áttörés előtt eltávolítjuk.)
Készítés: Fehér rántást készítünk, a tűzről lehúzzuk, felöntjük a kihűtött
másodhúslevessel (az üveges paradicsom használatánál 3 dl paradicsom-
mal és 3 dl levessel), simára, csomómentesre keverjük; hozzáadjuk a
paradicsomot, enyhén megsózzuk, kissé megcukrozzuk (a paradicsommár-
tás édeskés, de nem édes készítmény), jól összekeverjük. Mérsékelt
tűzön, állandó keveréssel felforraljuk, beletesszük a gézbe kötött
fűszereket, és felforralástól 8—10 percig főzzük. Időnként megkeverget-
jük, hogy le ne ragadjon, meg ne bőrösödjék. Megízleljük, ha szükséges, a
hiányzó ízeket pótoljuk. Tálalás előtt a fűszereket eltávolítjuk.
Paradicsommártás (csak friss paradicsomból)
Sűrítés nélkül készül.
Nyersanyag. 1 kg jól érett, friss paradicsom, egy kis só, kevés cukor (1
evőkanál).
Készítés: A megmosott, foltoktól, szárrésztől megtisztított paradicsomot
nyersen, szitán áttörjük. Minden fűszer hozzáadása nélkül, lábasban,
gyors tűzön, keveréssel mártás sűrűségűre beforraljuk. Kissé
megcukrozzuk. A legízletesebb paradicsommártás.
Gombamártás
Nyersanyag. 15 dkg gomba, 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 1 kávéskanál finomra
vágott zöldpetrezselyem, 1,5 dl tejföl, késhegynyi törött bors, 6—7 g só,
1
/2 citrom leve.
Készítés: A megtisztított gombát szeletekre vagy cikkekre vágjuk,
megpároljuk. Amikor már semmi vizet nem tartalmaz, liszttel leszórjuk,
keveréssel kissé áthevítjük és 5—6 dl másodhúslevessel (vagy leveskocká-
ból készített húslevessel) felöntjük, simára keverjük, megsózzuk; állandó
keverés közben felforraljuk, és mérsékelt tűzön, néha megkevergetve, 8—
10 percig forraljuk. Hozzákeverjük a törött borsot, a tejfölt. Citromlével
megízesítjük.
Tormamártás
Nyersanyag. 8—10 dkg torma (személyenként 1 púpozott evőkanál), 3
dkg zsír, 4 dkg liszt, 1,5 dl tejföl, 6—7 g só, 1 evőkanál cukor, 1—2 kanál
ecet, 5 dl húsleves (leveskockából) vagy másodhúsleves.
Készítés: A megreszelt tormát nyitott sütőajtóba vagy forró vizes edény
fölé helyezzük, hogy az erős illóolaja elpárologjon. Közben fehér rántást
készítünk. A rántást a tűzről lehúzva, felöntjük a levessel (ha nincs
levesünk, feles tejjel öntsük fel), simára elkeverjük, a tűzre visszatéve,
állandó keveréssel forraljuk, megsózzuk és 5—6 percig mérsékelt tűzön
főzzük. Ekkor belekeverjük a tormát, cukrot, 2—3 percig tovább főzzük.
Hozzáadjuk a tejfölt, megsavanyítjuk, ha szükséges, egy kis tejjel vagy
levessel hígítjuk.
Uborkamártás
Nyersanyag. 10 dkg ecetes uborka, 5 dl másodhúsleves vagy
leveskockából készülő húsleves, 3 dkg zsír, 3—4 dkg liszt, 1,5 dl tejföl, 1
kávéskanál cukor, 5—6 g só, amikor rendelkezésünkre áll: 1 kávéskanál
finomra vágott kapor, 2—3 kanál uborkalé.
Készítés: Az uborkát nagyon finomra megvágjuk, esetleg meg is
reszelhetjük. Zsemleszínű rántást készítünk, a finomra vágott uborkát a
megpirított rántásba tesszük, állandó keveréssel jól átpároljuk (ha van
kapor, a finomra vágott uborkával együtt adjuk a rántásba). A tűzről
lehúzzuk, felöntjük, simára elkeverjük. Visszatéve, állandó keveréssel
felforraljuk, megsózzuk (először ízleljük meg, a leves és uborka is kissé
sós), hozzáadjuk a cukrot, mérsékelt tűzön, néha megkevergetve
(különben leég), 10—12 percig forraljuk. Megtejfölözve tálaljuk; ha nem
lenne elég savanyú, uborkaecettel ízesítjük.
Sóskamártás
Nyersanyag. 20—25 dkg sóska (kora tavasszal), 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 5—
6 dl másodhúsleves vagy csontié, 1,5—2 dl tejföl, 6—7 g só, esetleg 1
evőkanál cukor.
Készítés: Ha a sóska nagyon savanyú, megvágás előtt szűrőbe tesszük és
leforrázzuk, jól lecsurgatjuk. A megtisztított, megmosott sóskát deszkán
megvagdaljuk; nem kell finomra vágni, a párolásnál szétesik. A zsírt
megolvasztjuk, beletesszük a sóskát, megsózzuk, állandó keveréssel addig
pároljuk, amíg pépszerű lesz (ne süssük teljesen zsírjára, mert elveszti
zamatát). Ekkor a húslevessel vagy csontlével felöntjük, simára keverjük,
felforraljuk és behabarjuk (a habarást vízzel készítsük, legfeljebb a tejföl
felét használjuk hozzá). Felforrástól számítva, 6—8 percig főzzük,
megízleljük, ha szükséges, hozzáadjuk a cukrot és megtejfölözve tálaljuk.
Főtt marhahúshoz, főtt tyúkhúshoz adjuk.
Kapormártás
Nyersanyag. 3 dkg zsír, 4 dkg liszt, 2 evőkanál finomra vágott kapor, 6—
7 g só, 1 kávéskanál cukor, 1,5 dl tejföl, 1—2 kanál ecet, 5—6 dl
másodhúsleves vagy leveskockából készült leves, 1 dkg hagyma.
Készítés: Világos rózsaszínű rántást készítünk, a kapor 2/3-át a rántásba
téve, állandó keveréssel átpároljuk. Felöntjük a rendelkezésre álló
folyadékkal, simára keverjük. A megtisztított hagymát egészben
beletesszük (el is hagyhatjuk), és állandó keverés közben felforraljuk a
mártást; megsózzuk, 8—10 percig főzzük. Gyakran megkevergetjük, hogy
szép sima maradjon. Megsavanyítjuk, a hagymát eltávolítjuk belőle,
belekeverjük a meghagyott, finomra vágott kaprot, megtejfölözzük.
Tárkonymártás
Azonos a kapormártással, csak kapor helyett ugyanannyi finomra vágott
tárkonyt használunk.
Mustármártás
Nyersanyag. 3 dkg zsír (lehetőleg sült hús zsírja), 3 dkg liszt, 5—6 dl
húsleves (leveskockából), 2 kanál mustár, 1 tojássárgája, 1 dl tejföl, 5—6 g
só, késhegynyi törött bors.
Készítés: Fehér rántást készítünk. A húslevessel felöntjük, simára
keverjük, felforraljuk, megsózzuk. 8—-10 percnyi forralás után
belekeverjük a mustárt, borsot, ezzel csak éppen átforraljuk. A forró
mártást tojássárgájával elkevert tejfölre tálaljuk.
Magyar mártás
Nyersanyag. 5 dkg zsír vagy füstölt szalonna kiolvasztott zsírja, 10 dkg
hagyma, egy jó kávéskanál paprika, kis só, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom,
télen mirelit vagy 1 evőkanál lecsókonzerv, 3 dl jó erős csontié, vagy 3 dl
víz, késhegynyi húskivonat, 1 kávéskanál liszttel simára kevert 1,5 dl tejföl.
Készítés: A hagymát megtisztítjuk, megmossuk, finomra vágjuk. A zsírt
megolvasztjuk, beletesszük a finomra vágott hagymát és néha
megkevergetve, üvegesre, puhára pároljuk. A tűzről lehúzzuk,
hozzákeverjük a paprikát, felöntjük csontlével, megsózzuk, beletesszük a
kimagvalt, felszeletelt paprikát, paradicsomot és fedő alatt puhára főzzük.
A tejfölt simára keverjük liszttel, állandó keverés mellett a forrásban levő
mártáshoz öntjük, 6—8 percig forraljuk.
Áttörjük, megízleljük, ha szükséges, megízesítjük. Sűrűsége olyan legyen,
mint a paprikás csirke mártásáé.
Citrom mártás
Nyersanyag. 3 dkg zsír vagy vaj, 4 dkg liszt, 1 citrom, 5—6 dl
másodhúsleves, vagy leveskockából készült leves, 1,5 dl tejföl.
Készítés: A citromot megmossuk. Zsemle színű rántást készítünk. A
húslevessel felöntjük, simára keverjük, hozzáadjuk 1/2 citrom vékonyan
levágott héját (ne tartalmazzon fehér héjrészt), állandó keveréssel
felforraljuk, megsózzuk; 10—12 percig főzzük. Ekkor átszűrjük,
megtejfölözzük és közvetlenül tálalás előtt kipréselt citromlevet szűrünk
hozzá.
Gyümölcsmártások
Almamártás
Nyersanyag. 50 dkg borízű alma, 4 dkg liszt, 2 dl tejföl, 5—6 dkg cukor,
citromhéj, 1—2 szegfűszeg, egy egészen kis darabka fahéj, késhegynyi só,
1
/2 citrom, 4 dl víz.
Készítés: A fűszereket tiszta gézbe bekötjük; kb. 2 literes lábasba
feltesszük a vizet, hozzáadjuk a cukrot, sót, beletesszük a kis fűszeres
zacskót, lefedjük és mérsékelt tűzön felforraljuk. Az almákat megmossuk,
meghámozzuk, negyedekre vágjuk; a magházat eltávolítjuk. Az
almacikkeket keresztben vékony szeletekre vagy apró, egyenletes
kockákra vágjuk. Beletesszük a forrásban levő ízesített lébe, felforraljuk,
mérsékelt tűzön majdnem puhára főzzük. Közben 1 dl vízzel és a tejföl
felével elkészítjük a habarást, állandó keverés mellett a mártáshoz szűrjük
és felforrástól számítva, 6—8 percig forraljuk. Ekkor a megmaradt tejföllel
megtejfölözzük, ha szükséges (az alma nem volt elég savanyú) egy kis
citromlével ízesítjük. Tálalás előtt a fűszereket eltávolítjuk. Amennyiben a
mártás nagyon besűrűsödne, egy kis forró vízzel hígítsuk mártás
sűrűségűre.
Készíthetjük úgy is, hogy a megmaradt tejfölt 1 tojássárgájával simára
keverjük és erre tálaljuk a mártást.
Birsalmamártás
Nyersanyag mennyisége, készítése megegyezik az almamártásnál
leírtakkal. Sem szegfűszeget, sem fahéjat nem adunk hozzá, csak egy kis
citromhéjat. Miután a birsalma fanyar, valamivel több cukrot teszünk
hozzá.
Meggymártás
Nyersanyag. 40 dkg meggy, 4 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 dl tej, 4 evőkanál
cukor, 1/2 kávéskanál só, 4 dl víz, 1—2 db szegfűszeg, parányi fahéj.
Készítés: A meggyet a száráról leszedjük, megmossuk, jól lecsurgatjuk. A
vizet a cukorral, sóval, gézbe kötött fűszerekkel mérsékelt tűzre állítjuk. A
megmosott meggyet tál felett kimagvaljuk; a tálba csurgó levét tálalásnál
a mártáshoz öntjük, addig lefedett pohárban félretesszük. A kimagvalt
meggyet a forrásban levő cukros, fűszeres vízbe téve, puhára főzzük.
Másképpen készítve a meggymagok 1/3 részét összetörjük és másfél dl
vörös borral együtt 10—15 percig forraljuk, leszűrjük, majd hozzákeverjük
a fövő mártáshoz. A további eljárás megegyezik az almamártásnál leírt
móddal; a habaráshoz víz helyett tejet használunk. Tálalásnál a félretett
meggylevet a mártásba keverjük.
Cseresznyemártás a meggymártáshoz hasonlóan készül; csak
feketecseresznyéből ízletes.
Egresmártás
Nyersanyag. 25 dkg egres vagy félig érett szőlő, 10 dkg cukor,
késhegynyi só, 2 dl tej, 1,5 dl tejföl, 1 tojássárgája, 4 dl víz, egy kis
citromhéj, 4 dkg liszt.
Készítés: Az egrest a szárrésztől és csészelevél maradványtól
megtisztítjuk, megmossuk. A cukros, sós, citromhéjas vízben puhára
főzzük, a tejjel behabarjuk. A habarással 6—8 percig forraljuk, áttörjük és
a tejföllel elkevert tojássárgájára tálaljuk.
Rebarbaramártás
Bár a rebarbara nem gyümölcs, hanem levélszár, felhasználása, készítése
az almához hasonló.
Nyersanyaga. Megegyezik az almamártás nyersanyagával. Alma helyett
rebarbarát használunk.
Készítése: A rebarbarát megtisztítjuk, 1 cm-es darabokra felvágjuk.
Továbbiakban az almamártáshoz hasonlóan készül. A habarás
készítéséhez tejet használunk.
Ribizlimártás
Készítés. A ribizlifürtökről villával leszedjük a szemeket, szűrőben
megmossuk, jól lecsurgatjuk. Az egresmártáshoz hasonlóan készítjük el.
Feltétlenül áttörjük.
Burgonyaköretek
Tört burgonya
Nyersanyag. 1 kg burgonya (januártól személyenként 30 dkg burgonyát
is számíthatunk, a burgonya minősége szerint), 4—5 dkg zsír, 5 dkg
hagyma, 1 dkg só.
Készítés: Gülbaba- vagy rózsaburgonyából készítjük. A burgonyát
héjában megfőzzük. A zsírt megolvasztjuk, beletesszük a finomra vágott
hagymát, és mérsékelt tűzön állandó keveréssel, egészen világossárgára
pirítjuk és levesszük a tűzről. A puhára főzött, leszűrt burgonyát
meghámozzuk, és egy erős porcelán bögre aljával egy tálban
összenyomkodjuk (sokkal gyorsabban elkészül, mintha villával nyomnánk
össze). Célszerű minden egyes burgonyát hámozás után azonnal
szétnyomni. Az elkészített burgonyát a felforrósított hagymás zsírba
tesszük, megsózzuk, jól összekeverjük és átpároljuk. Mérsékelt tűznél vagy
sütőben meg is pirítjuk.
Sós burgonya
Nyersanyag. 1 kg burgonya, 1—1,5 dkg só.
Készítés: Ez a köret csak frissen ízletes, tehát úgy időzítsük a készítését,
hogy a tálalás idejére puhuljon meg. A megtisztított burgonyát egészben,
jól megmossuk. A vízből kiszedve, hosszában 4 cikkre szeleteljük. Ha a
burgonya nagyobb, a cikkeket középen, keresztbe vághatjuk. A darabolás
tiszta késsel, tiszta eszközökkel történjék, a feldarabolt burgonyát már
nem mossuk meg. Ép zománcú edénybe tesszük, csak annyi hideg vizet
öntünk rá, amennyi nagyon szűken ellepi és lefedve, felforraljuk; ekkor
megsózzuk és mérsékelt tűzön puhulásig forraljuk. Vigyázzunk, túl ne
főzzük, mert tálalásnál összetörik, nem lesz tetszetős. Azonnal tálaljuk,
finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük.
Köményes burgonya
A sós burgonyához hasonlóan készül, de amikor a burgonyát feltesszük,
1 csapott kávéskanál köménymagot adunk hozzá. Pirított májhoz illik.
Áttört burgonya
Nyersanyag. 1 kg burgonya, 1—1,5 dkg só.
Készítés: Sós burgonyát készítünk. A puhára főtt burgonyát leszűrjük, és
burgonyanyomón át közvetlenül a tálra préseljük. Azonnal tálaljuk.
Petrezselymes újburgonya
Nyersanyag. 1 kg újburgonya, 1,5 dkg só, 6 dkg vaj vagy zsír, 1 evőkanál
finomra vágott zöldpetrezselyem.
Készítés: Apróbb, egyenletes nagyságú burgonyát használunk. A friss
újburgonyát durva szövésű zsákocskába tesszük és jól összedörzsöljük,
majd kiöntjük és a csírákban levő héjrészeket hegyes késsel kikaparjuk. Ha
az újburgonya nem friss, mosás előtt tegyük tálba, jól sózzuk meg,
legalább 1 órán át tartsuk a sóban, időnként rázzuk össze, hogy a só
minden oldalon egyenletesen érje. Ezután ugyanúgy tisztíthatjuk, mint a
friss újburgonyát.
A megtisztított burgonyát többször váltott vízzel megmossuk,
lecsurgatjuk. Akkora edényben, hogy a burgonya egymás mellett elférjen
benne, megolvasztjuk a vajat vagy zsírt, rátesszük a burgonyát és lefedve,
mérsékelt tűzön, az edény gyakori rázogatásával (gáznál takaréklángon,
lángelosztón) félig puhára pároljuk, ekkor megsózzuk és folytatjuk a
párolást, amíg a burgonya megpuhul, —időnként továbbra is
megrázogatjuk az edényt. Az újburgonya alá vizet nem öntünk, saját
nedvességtartalmától felpuhul. Nem keverjük, csak rázogatjuk párolás
közben. Amikor a burgonya megpuhult, rászórjuk a finomra vágott
zöldpetrezselymet, pár percig még pároljuk, és frissen tálaljuk.
Az újburgonyát kaprosan is készíthetjük, a kapros újburgonya
sertéssülthöz illik.
Vajas-petrezselymes burgonya
Nyersanyag. 1 kg burgonya, 6 dkg vaj, 1,5 dkg só, 1 evőkanál finomra
vágott zöldpetrezselyem.
Készítés: A petrezselymet finomra megvágjuk, a vajat megolvasztjuk,
beletesszük a petrezselymet és mérsékelt tűzön kevergetjük, amíg a vaj
zöldes színű lesz, ekkor a megfőzött, leszűrt, tálra rendezett sós
burgonyára öntjük.
Burgonyapüré
Nyersanyag. 1 kg burgonya, 1—1,5 dkg só, 5—6 dl tej, 5 dkg vaj.
Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük, lehámozzuk, és
burgonyanyomón azonnal, forrón áttörjük. Amíg a burgonya megpuhul,
tejet forralunk. Az áttört burgonyát tálba vagy fazékba tesszük,
hozzáadjuk a vajat, megsózzuk, és a forró tejet erőteljes keverés közben,
részletenként adjuk hozzá. A tejes burgonyapépet habosra, hófehérre
keverjük. A burgonyapüré sűrűsége attól függ, hogy milyen hús mellé
alkalmazzuk. Mártásos húsokhoz egészen sűrűre készítjük, egybesült
húsokhoz, frissensültekhez pépszerűvé keverjük.
A burgonyapürét úgy is készíthetjük, hogy a burgonyát a sós
burgonyához hasonlóan főzzük meg, leszűrjük, áttörjük, továbbiakban a
fent leírt módon készítjük. Takarékosabb (kevesebb tej szükséges hozzá),
de kevésbé ízletes.
Burgonyagombóc
Nyersanyag. 50 dkg főtt, áttört burgonya, 10 dkg grízes liszt, 1/2
kávéskanál só, 2 dkg zsír, 1 tojás.
Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük, a megtisztított burgonyát
azonnal, forrón átpréseljük a burgonyanyomón, és kihűtjük. A zsírt a
tojással elkeverjük, megsózzuk, hozzáadjuk a kihűtött, áttört burgonyát, a
lisztet és jól összedolgozzuk. Lisztes kézzel, kb. 2 cm átmérőjű hengereket
formázunk, amelyekről jó nagy, diónyi szeleteket vágunk le. Lisztes
tenyerünk között gombóccá alakítjuk; lisztezett deszkára helyezzük.
Közvetlenül tálalás előtt forrásban levő sós vízbe tesszük, a vizet nem
keverjük meg; az edényt fülénél fogva rázogatjuk, hogy a gombócok le ne
tapadjanak. Amint a víz felszínére felemelkednek a gombócok, 1—2 perc
múlva egyet kiemelünk, szétvágjuk, ha átfőtt, szűrőkanállal óvatosan
kiszedjük, jól lecsurgatjuk, közvetlenül a húsos tálra tehetjük, egy kis
olvasztott zsírral átfényezzük.
Ha külön tálaljuk, 2—3 evőkanál forró zsírban egy kis morzsát pirítunk és
a lecsurgatott gombócokat a pirított morzsában megforgatjuk. Pácolt,
vadas, tejfölös, savanyú mártásos húsokhoz való.
Zsírbansült burgonyaköretek
Közvetlenül sütés előtt a burgonyát megmossuk, meghámozzuk, a
meghámozott burgonyát újból megmossuk, a kívánt alakra feldaraboljuk,
hideg vízben átmossuk és tiszta ruhában megszárítjuk, azonnal sütjük.
A zsírbansült burgonya frissen a legízletesebb, ezért lehetőleg úgy
osszuk be munkánkat, hogy a burgonya közvetlenül fogyasztás előtt
készüljön el. Kétféle módon süthetjük:
 1. A felszeletelt burgonyát forró zsiradékban szép, világos rózsaszínűre
sütjük. Amint a zsírba helyezett burgonya áthevült és sülni kezd,
mérsékeljük a hevítést, nehogy a burgonya belseje nyers maradjon. A
megpirult burgonyát szűrővel sütőlapra terített tiszta selyempapírra
szedjük, egy rétegben szétterítve. Az egymásra halmozott burgonya nem
lesz ropogós. Ha nem azonnal tálaljuk, nyitott ajtajú langyos sütőben,
szétterítve tartjuk melegen.
2. A másik mód szerint a feldarabolt burgonyát meleg zsírban szétrázzuk
és puhára, üvegesre pároljuk. Amint felpuhult, kiszedjük, sütésig szűrőben
tartjuk. Közvetlenül fogyasztás előtt a zsiradékot forróra hevítjük (a
bedobott burgonyaszeletke hatására erőteljesen sistereg). A felpuhított
burgonyát beletesszük, villával szétrázzuk és halvány rózsaszínűre,
ropogósra sütjük. A zsírbansült burgonyát fedő nélkül készítjük. Egyszerre
ne tegyünk túl sok burgonyát a zsírba, mert lehűti.
A zsírbansült burgonyát közvetlenül tálalás előtt sózzuk meg. Tálaláskor
finomra vágott zöldpetrezselyemmel hintjük meg. Munkánkat
megkönnyíti, ha úgynevezett fritűröző kosarat használunk; a megsült
burgonyát azzal is emeljük ki, feleslegessé válik a külön szűrőkanál vagy
lapát használata.
A zsírbansült burgonyaköretek sütéséhez ma általánosan olajat
használunk.
Nyersanyagmennyiség minden zsírbansült burgonyánál azonos: 1—1,20
kg burgonya, 30—40 dkg olaj (a bő olajban egyenletesebben, gyorsabban
pirul; a sütés után megmaradó olajat ha megfelelő figyelemmel
dolgoztunk, más alkalommal is felhasználhatjuk), 1 dkg só, 1 evőkanál
finomra vágott zöldpetrezselyem.
Zsírbansült burgonyakorongok (róseibni = rohscheiben)
A megfelelő módon előkészített burgonyát vékony korongokra vágjuk.
Szalmaburgonya
A burgonyát vékony lemezekre vágjuk, majd gyufaszálnál alig vastagabb
rudakra daraboljuk.
Kockaburgonya
A burgonyát másfél centiméteres, egyenlő kockákra vágjuk.
Hasábburgonya
A burgonya domború részeit levágva, a burgonyát hasáb alakúra
formázzuk. Ebből kb. 4 cm hosszú, 1/2 cm széles kis hasábokat vágunk
(nem gazdaságos, mert a burgonya alakításánál az anyag egy részét nem
használjuk fel, hacsak vacsorára, vagy a következő napra el nem tesszük).
Párizsi burgonya
A burgonyából karalábévájóval kis gömböket fúrunk ki. Igényesebb
étkezéseknél alkalmazzuk.
Párna burgonya (felfújt burgonya)
A nagyobb, egyenlő burgonyákat hasáb alakúra formázzuk, majd 2—3 mm
vastagságú lapokra vágjuk. Két edénybe teszünk fel zsírt (olajat). Az egyik
edényben meleg zsírban a burgonyát puhára pároljuk. A másik edényben
forráspontig hevítjük a zsiradékot és a megpuhult burgonyát beletesszük.
Pillanatok alatt felfúvódik, megpirul, párna alakú lesz. Ekkor lapáttal
óvatosan kiszedjük. Ha a felfújt burgonya hártyáját megsértjük, a
burgonya összeesik.
Pirított burgonya
Nyersanyag. 1 kg burgonya, kávéskanálnyi só, 1 dl olaj.
Készítés: A héjában megfőzött burgonyát megtisztítjuk és vékony
karikára vágjuk, kevés forró zsiradékban mindkét oldalát szép rózsaszínűre
sütjük. Keverni nem szabad, a burgonyát felrázassál forgatjuk. Tálaláskor
sózzuk meg és finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük.
A pirított burgonyát cikkekre is vághatjuk, a cikkekre vágott burgonyát
bő, forró zsírban sütjük.
Zsírbansült újburgonya
Nyersanyag. 1,5 kg újburgonya, 5 dl olaj, kávéskanálnyi só. Készítés: Két-
dió nagyságú, megközelítőleg egyenlő burgonyát használunk erre a célra.
A megtisztított, megmosott újburgonyát tiszta ruhában teljesen
megszárítjuk. A zsiradékot felhevítjük, beletesszük a burgonyát (csak egy
rétegben helyezzük el a zsírban), lefedjük és mérsékelt tűzön sütjük, amíg
a burgonya megpuhul (beleszúrt hústűvel, esetleg villával állapítjuk meg),
ekkor levesszük a fedőt és erősebb tűzön szép világosra pirítjuk. Sütés
közben lapáttal vagy kanállal forgassuk, hogy minden oldalon
egyenletesen süljön. Azonnal, frissen tálaljuk, tálaláskor sózzuk.
Sütőben sült burgonya
Nyersanyag. 1 kg burgonya, 1,5 dkg só, 2—3 evőkanál olaj, 1 evőkanál
finomra vágott zöldpetrezselyem.
Készítés: Lehetőleg egyenlő nagyságú, szabályos alakú, nem túl nagy
burgonyákat használjunk. Megmossuk, meghámozzuk. A burgonyát
nagysága szerint hosszában félbe, vagy negyedekre daraboljuk. A peremes
sütőlapot olajjal kikenjük, a burgonyákat sűrűn egymás mellé helyezzük.
Kenő-tollal olajjal megkenjük. Forró sütőben sütjük, lapáttal forgatjuk,
hogy egyenletesen piruljon. Tálaláskor sózzuk.
Burgonyakrokett (ropogós)
Nyersanyag. 50 dkg burgonya, 12 dkg grízes liszt, 2 tojássárgája, 6—7 g
só. Kisütéshez 20 dkg olaj vagy zsír. Bundázhatjuk sütés előtt, ekkor 2
tojás, 8—10 dkg morzsa szükséges a többi hozzávalón kívül.
Készítés: A héjában megfőzött burgonyát megtisztítva, burgonyanyomón
átpréseljük, kihűtjük, megsózzuk, a tojássárgájával és liszttel
összedolgozzuk. Lisztezett deszkán hüvelykujj vastagságú hengereket
formálunk, a hengereket 6—7 cm hosszúságú rudakra vágjuk. Bő, forró
zsírban szép, egyenletes rózsaszínűre sütjük. A hengerkéket
megformázhatjuk úgy is, hogy egyik végét sodrással kissé kihegyezzük.
Kisütés után a tompa végébe megmosott, leszárított zöld-
petrezselyemlevélkét tűzünk; így megtévesztésig hasonlít a kis
sárgarépához.
Perec, karika, kifli vagy apró fánk alakot is készíthetünk belőle.
Burgonyatészta
Nyersanyag. 1/2 l víz, 4 dkg vaj (vagy zsír), 6 dkg liszt, 1 tojás, 1
tojássárgája, 13 dkg sült, áttört burgonya, 1 kávéskanál só, a kisütéshez 2
dl olaj.
Készítés: A vizet a zsiradékkal felforraljuk, megsózzuk; egyszerre
beleöntjük a lisztet és a lángról lehúzva, simára keverjük. Majd mérsékelt
melegen állandóan kevergetve, addig főzzük, amíg az edény falától elválik.
Kissé kihűtjük, belekeverjük a tojássárgáját és az egész tojást, jól
eldolgozzuk. Ekkor tálba tesszük és belegyúrjuk a sült, áttört, kihűtött
burgonyát. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk és kifli vagy
perec alakúra formázzuk; forró zsiradékban kisütjük, mindkét oldalát
világos rózsaszínűre pirítva. Vadas pecsenyékhez, babérleveles, zöldséges,
savanyú mártásos húsokhoz illik. Frissen sütve, reszelt sajttal meghintve,
teához is nagyon jó.
Burgonyagánica (dunántúli népi különlegesség)
Nyersanyag. 50 dkg burgonya, 1/2 liter grízes liszt, 8—10 dkg füstölt
szalonna, 1/2 kávéskanál só.
Készítés: A megtisztított burgonyát feldarabolva puhára főzzük. Amíg a
burgonya felpuhul, kb. 2,5 literes lábasban a lisztet mérsékelt tűzön
állandó keveréssel szárazon aranyszínűre pirítjuk. A megpirult liszthez
részletekben hozzáadjuk a felpuhult burgonyát (levével együtt) és erős
keveréssel simára törjük benne. Egyszerre ne tegyük a burgonyát az egész
levével a liszthez, ha szükséges, utána önthetjük, vagy ha a burgonya leve
kevésnek bizonyulna (száraz maradna a liszt), egy kis forrásban levő vízzel
pótolhatjuk. A tűzhely mérsékelt meleg részén néha megkevergetve,
alaposan kipároljuk. Közben a füstölt szalonnát megpirítjuk, a töpörtyűjét
a zsír egy részével a gánicához öntjük, és állandó keveréssel addig
pároljuk, amíg morzsásan széteső lesz. Burgonya helyett 2 dl (nyersen
mérve) puhára főzött fehérbabból is készíthetjük.
Rizsköretek
Párolt rizs
Nyersanyag. 25 dkg rizs, 5 dkg zsír, 1 dkg só, 1 evőkanál finomra vágott
zöldpetrezselyem, pontosan fél liter víz (a rizshez mindig kétszer annyi
vizet öntünk, mint a rizs súlya. A törmelékrizshez csak másfélszer annyit),
esetleg 1—2 dkg hagyma egészben.
Készítés: A rizst megválogatjuk, sűrű szűrőbe téve, meleg, folyó vízben
megmossuk, nagyon jól lecsurgatjuk. A pontosan kimért fél liter vizet
lefedve, mérsékelt melegre tesszük. Az esetleg használt hagymát
megtisztítjuk, megmossuk, egészben hagyjuk. 1,5 literes lábasban
megolvasztjuk a zsírt, beletesszük a nagyon jól lecsurgatott, megmosott
rizst és mérsékelt tűzön kevergetjük, amíg a rizs áthevül, üveges színű
lesz; ekkor a forrásban levő fél liter vizet ráöntjük, megsózzuk, közepébe
tesszük az egészben hagyott hagymát és felforrásig egyszer-kétszer
megkeverjük. Amint felforrt, lefedjük, a tűzhely legmérsékeltebb meleg
helyére állítjuk és 30—40 percig a fedőt nem emeljük le róla. Megkeverni
nem szabad. Megpárolhatjuk enyhe meleg sütőben rácsra helyezve
(gázon: alsó bordára tett rácson, felső takaréklángon, elektromos sütőben
a felső l-re állítjuk a kapcsolót). Forrásban levő étel fölé is állíthatjuk, ha az
edényre légmentesen illeszkedik a rizses lábas; így gőzölve 40—50 percre
van szükség a rizs megduzzadásához. A kiszabott idő elmúltával a fedőt
leemeljük, eltávolítjuk a hagymát, rászórjuk a finomra vágott
zöldpetrezselymet, villával összerázzuk a rizzsel. Megelőzőleg ízleljük meg,
ha szükséges a petrezselyemmel együtt sót is hintsünk rá, így egyszerre
vegyíthetjük el.
Gombás rizs A levétől leszűrt konzerv zöldborsót a sajttal együtt a megpárolt rizshez
keverjük.
Nyersanyag. 25 dkg rizs, 10 dkg gomba, 2 dkg hagyma, 1 evőkanál
finomra vágott zöldpetrezselyem, 1,5 dkg só, 7 dkg zsír, 1/2 l víz,
késhegynyi törött bors. Sonkás rizs

Készítés: A gombából 2—3 dkg zsírral, a finomra vágott hagymával és
zöldpetrezselyemmel, törött borssal, pirított gombát készítünk.
A rizst hasonló módon készítjük elő, mint a párolt rizst. A forró zsírba
helyezve, ugyanúgy hevítjük fel. Ekkor hozzákeverjük a párolt gombát,
felöntjük 1/2 l forrásban levő vízzel, megsózzuk, és a párolt rizsnél leírt
mód szerint készítjük el.
A párolt rizshez 10 dkg finomra vágott (nem darált) sonkát keverünk,
melyet megelőzőleg 2—3 dkg forró zsírban átforgattunk. A sonka
belekeverése után a rizst lefedjük és 5—10 percig melegen tartjuk.
Batthyány rizs

A gombás rizs úgy is elkészíthető, hogy az elkészült párolt rizshez A megmosott, jól lecsurgatott rizst a felhevített zsírba téve,
keverjük a párolt gombát, azonban ezzel a módszerrel nem olyan ízletes. világossárgára pirítjuk, rákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet, és
a forrásban levő húslevessel öntjük fel.

Zöldborsós rizs (rizi-bizi)

Tésztaköretek
Nyersanyag. 25 dkg rizs, 5 dkg zsír, 25 dkg kifejtett, zsenge zöldborsó
vagy konzerv (só nélkül), a borsó párolásához 3—4 dkg vaj vagy zsír, 1,5
Zsemlegombóc (12 db)
dkg só, 1 kávéskanál cukor, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem,
késhegynyi törött bors, 4 evőkanál reszelt sajt (elmaradhat).
Nyersanyag. 6 db egynapos zsemle, 35 dkg liszt, 1 kávéskanál só, 1
evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 tojás, 10 dkg zsír, késhegynyi
Készítés: A kifejtett, megmosott zöldborsót megpároljuk. A rizsből párolt
törött bors.
rizst készítünk, a párolt rizst, az elkészült zöldborsót, törött borsot, reszelt
sajtot pecsenyevillával összekeverjük.
Készítés: A szikkadt zsemlék felét egy cm-es kockákra vágjuk és langyos
Ízletesebb a köret, ha a borsót félig megpárolva a felhevített rizshez adjuk
sütőben egész világosra pirítjuk. A lisztet tálba tesszük, megsózzuk. A
és a gombás rizshez hasonló módon készítjük el. A sajtot mindig a kész
tojásokat 3/4 l vízzel jól elkeverjük, lassanként állandó keveréssel a liszthez
köretbe keverjük.
öntjük, jól eldolgozzuk. A megpirított zsemlekockákat kihűtjük. A zsírt
megolvasztjuk, belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet,
Mirelit zöldborsó használatánál a borsót hideg vízzel felöntve puhára
mérsékelt tűzön kevergetjük, amíg a zsír zöldesre színeződik. Ekkor a
főzzük, a félpuha borsót sózzuk, enyhén cukrozzuk.
zsemlekockákkal együtt a tojásos keverékhez adjuk és jól eldolgozzuk.
30—40 percig lefedve pihentetjük, időnként átkevergetjük. Amíg a
megpirított zsemlekocka duzzad, beáztatjuk a zsemlék másik felét és
megáztatás után nagyon jól kinyomjuk, elmorzsoljuk, hozzáadjuk a
zsemlegombóc többi anyagához; kissé megborsozzuk, jól eldolgozzuk.
Vízbe mártott kis tejmerőkanállal lisztezett deszkára kirakjuk a
gombócokat. Vizes kézzel szép simára, gömbölyűre eldolgozzuk. Nagy
lábasban vizet forralunk, megsózzuk, egyszerre belehelyezzük a
gombócokat, és felforralás után lassan, 10—16 percig főzzük, a gombócok
nagysága szerint. Megfőzés után azonnal fogyasztjuk. Vadas mártáshoz,
savanyú tüdőhöz illik.
Cseh zsemlegombóc
Nyersanyag. 4 db egynapos zsemle, 35 dkg liszt, 1—1,5 dkg élesztő, 6—7
g só, 1 tojássárgája, 4 dkg zsír, 2—2,5 dl tej.
Készítés: A lisztből, a zsírral (vagy vajjal, margarinnal), sóval,
tojássárgájával, a tejben felfuttatott élesztővel kelt tésztát készítünk.
Miután a tésztához cukrot nem használunk, a tejbe morzsolt élesztőhöz
1—2 kanál lisztet keverjünk.
A zsemléket apró kockára vágjuk és nyitott ajtajú, langyos sütőben kissé
megszárítjuk (nem pirítjuk). A kihűtött zsemlekockákat belekeverjük a kelt
tésztába. Ebből a mennyiségből két, kb. 6 cm átmérőjű rudat készítünk, és
olvasztott zsírral megkenve, lisztezett deszkán, zsírpapírral vagy nylonnal
letakarva, 40—45 percig jó meleg helyiségben (23—24 C°) kelesztjük.
Amíg a tészta kel, vizet forralunk, megsózzuk, belehelyezzük a megkelt
tésztát és mérsékelt tűznél, egyenletesen, lassan forraljuk 25—30 percig.
Kb. 15 perc múlva lapáttal, óvatosan megfordítjuk a rudakat. Mint minden
zsemlegombócot, ezt is azonnal tálaljuk: a vízből két lapáttal kiemeljük,
deszkára helyezzük, 1—1,5 cm vastagságú szeletekre vágjuk, csinosan,
félig egymásra fektetve, a hús mellé tálra rendezzük, egy kis olvasztott
vajjal átfényezzük. Vadas húsokhoz, savanyú tüdőhöz, savanyú tojáshoz
adjuk.
Hús nélkül, paradicsommártással is fogyaszthatjuk (sajttal leszórva),
savanyú káposzta-főzelékhez is jó. Pirított morzsával leöntve, melegített
szilvalekvárral, párolt szilvával tésztaként fogyasztható.
Galuska
Nyersanyag. 35 dkg liszt, 1 tojás, 1 tojássárgája, 3 dkg zsír, 1/2 kávéskanál
só a tésztához, 1 dkg só a kifőző vízbe.
Készítés: Lehetőleg egyszer g-es lisztet használjunk. A lisztet
megszitáljuk, tálba tesszük. A tojást és a tojássárgáját egy félliteres
bögrébe ütjük és annyi vizet adunk hozzá, hogy a folyadék a tojásokkal
együtt pontosan 3,5 dl legyen. Ha sima lisztet használunk, a folyadék
mennyisége a tojásokkal együtt 3 dl legyen. Kb. 4 literes fazekat
háromnegyed részéig vízzel töltünk és lefedve felforraljuk, megsózzuk.
Amikor a víz forrni kezd, akkor kezdünk a galuska készítéséhez, de
előzőleg kikészítjük a szükséges eszközöket: a galuskaszaggatót,
tésztaszűrőt, megfelelő nagyságú lábasba beletesszük a zsírt. Amikor
mindezt előkészítettük, a tojásokat a vízzel egyöntetűvé keverjük, kissé
megsózzuk, a liszthez öntjük, fakanállal könnyed, keverő mozdulattal
összeállítjuk a tésztát. Csak addig keverjük, amíg a liszt és a tojásos
folyadék egyöntetűvé válik, — a tésztát kiverni, simára dolgozni nem
szabad. Az összekevert galuskát azonnal a vízbe mártott
galuskaszaggatóra helyezzük és az erőteljesen forrásban levő vízbe
átnyomjuk; a vizet időnként megkevergetjük. A galuska főzése közben a
víz állandóan erőteljesen forrjon.
 Amint a galuska a víz színére emelkedik, kiszedjük, nagyon jól
lecsurgatjuk és a lábasban előkészített forró zsírba tesszük. Átkeverjük, ha
szükséges, kissé megsózzuk. Frissen ízletes és könnyű, ezért lehetőleg
közvetlenül fogyasztás előtt készítsük el. A kifőzött galuskát vagy frissen
gyúrt tésztát leöblíteni nem szabad.
Ha a galuskát nem azonnal fogyasztjuk, lefedve, forrásban levő víz fölé
állítjuk.
Tarhonya
Nyersanyag. 25 dkg tarhonya, 5 dkg zsír, 2 dkg hagyma, 1 dkg só, jó
késhegynyi fűszerpaprika.
Készítés: Tojásos tarhonyát vásároljunk (a 4 tojásos sokkal kiadósabb, de
a 2 tojásos is megfelelő). A hagymát finomra vágjuk, a zsírt kb. 2 literes
lábasba téve, megforrósítjuk, hozzáadjuk a tarhonyát és mérsékelt tűzön,
állandó keveréssel halvány rózsaszínűre pirítjuk (erős tűzön pirítva, csak a
külseje pirul meg, a tarhonya belseje nyers marad, nem lesz ízletes,
főzéssel elpépesedik). A megpirult tarhonyához hozzáadjuk a finomra
vágott hagymát, állandó keverés közben pár percig pároljuk. A tűzről
lehúzzuk, elkeverjük benne a paprikát, felöntjük 1/2 l forrásban levő vízzel,
megsózzuk, a tűzre visszahelyezzük, átkeverjük, felforraljuk. Ekkor
lefedjük és 40 percig keverés nélkül, a tűzhely legkevésbé forró helyén,
vagy középmeleg sütőben rácson, puhára pároljuk.
Makaróni (spagetti)
Nyersanyag. 25 dkg vékonyszálú makaróni vagy spagetti, 3—4 dkg zsír, 1
dkg só.
Készítés: A makaróniszálat kb. 4 darabra tördeljük. Peremes sütőlapra
helyezve, zsír nélkül, mérsékelt forró sütőben, megkevergetve erősen
felhevítjük (annyira, hogy a ráhelyezett kezünk felső része ne bírja el a
forróságát), de ne pirítsuk meg. Amíg a makaróni forrósodik, vizet
forralunk. A felhevült makarónit kb. 3 literes lábasba tesszük, hozzáadjuk
a zsírt (nem szükséges olvasztani), sót, és pontosan kimért 1/2 l forrásban
levő vizet, megkeverjük, lefedjük, 4—5 percenként még kétszer
átkeverjük, majd a fedőt ráhelyezve, 25—30 percig (a makaróni
vastagságától és tojástartalmától függően) egész mérsékelt tűzön vagy
meleg sütőben, alsó bordára tett rácson, puhára pároljuk, mint a rizst.
Vajasgaluska (különleges alkalmakkor)
Nyersanyag. 10 dkg vaj, 4 tojás, 5—6 g só, 1 evőkanál finomra vágott
zöldpetrezselyem, 20 dkg gg-es liszt.
Készítés: A vajat habosra keverjük (tegyük megelőzőleg a tállal meleg víz
fölé, ha kissé megpuhul, könnyebben kikeverhetjük). A habosra kevert
vajhoz egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját, minden tojássárgájával
külön jól kikeverjük.
Megsózzuk, beletesszük a finomra vágott zöldpetrezselymet, jól
kikeverjük. Végül a tojás keményre vert habját a liszttel felváltva,
részletenként könnyedén hozzákeverjük. Vízbe mártott evőkanállal
galuskákat szakítunk a csendes forrásban levő sós vízbe, fedő alatt lassan
forraljuk 5—6 percig. Tésztaszedő kanállal kiszedjük, jól lecsurgatjuk, egy
kis olvasztott vajba szedjük. Finom, mártásos húsokhoz illik.
Túrós perec
Nyersanyag. 50 dkg túró, 12 dkg liszt, 2 tojás, késhegynyi só. Kisütéshez
20 dkg zsír.
Készítés: A túrót áttörjük, megsózzuk. A liszttel és tojással összegyúrjuk,
jól kidolgozzuk. Lisztezett deszkán, ujjnyi vastagságú hengerekre nyújtjuk,
kis pereceket formálunk belőle és forró zsírban, mindkét oldalát szép
rózsaszínűre sütjük.
Polenta
Nyersanyag. 4 tojás, 4 dl tejföl, 3 dl liszt, 1/2 kávéskanál só, 5 dkg vaj.
Készítés: A lisztet állandó keveréssel (habverővel) lassanként a tejfölhöz
adjuk, megsózzuk, egyenként belekeverjük a tojássárgákat; végül
könnyedén, részletekben hozzáadjuk a tojások felvert habját. Kizsírozott
pudingformában, 3/4 óráig gőzöljük, kiborítjuk, olvasztott vajjal leöntjük.
Finom mártásos húsokhoz illik. Fagyos zsírral megkent szalvétában is
kifőzhetjük.
Egyéb köretek
Köleskása
Nyersanyag. 25 dkg köles, 8 dkg füstölt szalonna, 1—1,5 dkg só, 2—3
dkg hagyma, 6—7 dl víz, 1 kávéskanál paprika.
Készítés: A megtisztított kölest leforrázzuk, jól átkeverjük, leszűrjük,
majd hideg vízzel leöblítjük, szűrőben jól lecsurgatjuk. A szalonnát apró,
egyenletes kockára vágjuk, félig kiolvasztjuk, rátesszük a kölest, állandó
keveréssel áthevítjük; ekkor hozzátesszük a finomra vágott hagymát,
néhány percig azzal is kevergetjük; lehúzzuk a tűzről, belekeverjük a
paprikát (elmaradhat), felöntjük a vízzel, megsózzuk, mérsékelt tűzön
felforraljuk. A továbbiakban a párolt rizshez hasonlóan készül. 40—50
perc szükséges a megpuhulásához.
Pirított dara (gríz)
Nyersanyag. 25 dkg búzadara, 5 dkg zsír (liba vagy kacsazsírral jó), 1—
1,5 dkg só, 5 dl víz.
Készítés: A zsírt enyhén megforrósítjuk, hozzátesszük a búzadarát, és
mérsékelt tűzön (gázon lángelosztón, takaréklángon) állandó keveréssel
megpirítjuk. Forrásban levő vízzel felengedjük, megsózzuk, fedő alatt néha
megkevergetve, puhára pároljuk.
Puliszka
Nyersanyag. 1,5 1 víz, 50 dkg friss kukoricaliszt, 3 evőkanál gg-es liszt, 1/2
evőkanál só.
Készítés: Felhasználás előtt a lisztet megszitáljuk. A vizet felforraljuk,
megsózzuk, és amikor lobogva forr, a habverővel erőteljesen keverjük és
közben egy-két marék kukoricalisztet belefőzünk. 3—4 porcig újabb liszt
belefőzése nélkül kevergetjük; amikor újból erőteljesen forr, ismét egy kis
rész lisztet belefőzünk. Minden lisztrész belefőzése után jól átforraljuk.
Amikor már habverővel nehezen keverhető, a további keverést fakanállal
végezzük, a puliszkát jól a fazék oldalához dörzsölve. Vigyázzunk arra,
hogy a puliszka állandóan erőteljesen forrjon, ne álljon meg a fővése.
Amikor sűrűsödik, mérsékeltebben hevítjük, hogy le ne égjen. Legutoljára
a búzalisztet főzzük be, ezzel is erős keveréssel 5—6 percig főzzük. A
megfőtt puliszka rugalmas, megízlelve nem tapad a szájpadláshoz, nincs
nyers kukoricaliszt szaga. A kész puliszkát forró vízbe vagy zsírba mártott
kanállal csinosan kiszaggatjuk.
Párolt fehér- vagy vöröskáposzta
Nyersanyag. 1—1,25 kg káposzta, 5 dkg zsír, 1—2 dkg hagyma, 1 /2
kávéskanál köménymag, 1 evőkanál cukor, 1—2 kanál ecet, 1 dkg só,
késhegynyi törött bors.
Készítés: A káposztafejet erőteljes dörzsöléssel mossuk meg, szárítsuk
meg, vágjuk ki a torzsáját, a káposztát szép, szálasra gyaluljuk, vagy éles
késsel felvágjuk. Nem sózzuk be és nem csavarjuk ki. Megfelelő nagyságú
lábasban (kb. 3 literes) megolvasztjuk a zsírt, beletesszük a cukrot,
kevergetéssel halványra pirítjuk, belekeverjük a nagyon finomra vágott
hagymát, 1—2 percig mérsékelt tűzön pároljuk. Hozzátesszük a
meggyalult káposztát, 1 dl vízzel elkevert 1—2 kanál ecetet, a mozsárban
szétdörzsölt köménymagot, átkeverjük és mérsékelt tűzön, lefedve
pároljuk; időnként óvatosan átkeverjük. Amikor a káposzta félpuhára
párolódott, megsózzuk, és lefedve, néha megkevergetve, puhára pároljuk.
Készíthetjük úgy is, hogy fehér- és vöröskáposztát vegyesen párolunk.
Savanyú káposztát is párolhatunk, cukor, ecet hozzáadása nélkül. Kissé
zsírosabban készítjük (1—2 dkg zsírral többet használunk). Ha túl savanyú
a káposzta, hideg vízzel, áztatás nélkül, kimossuk.
Vöröskáposzta almával
Nyersanyag. 1 kg vöröskáposzta, 30—35 dkg borízű alma, 6 dkg zsír, 1
kávéskanál finomra vágott hagyma, 1 kávéskanál só, 3 dkg cukor, 1—2
kanál ecet, 2 dl bor.
Készítés: Párolt káposztát készítünk, amikor a káposzta félig megpuhult,
megsózzuk. Az almákat megmossuk, félbe vágjuk, a magházat eltávolítjuk
és a fél almákat héjastól felszeletelve a borral együtt a káposztához
keverjük és pároljuk.
Igen jó változata a gesztenyés káposzta: az almás vöröskáposztát
koszorúalakban körülrakjuk a tálon, közepébe 1/2 kg tisztított, megfőzött,
egy kis cukorral 3 dkg vajban párolt gesztenyét halmozunk. Liba-,
kacsapecsenyéhez illik.
Lencsepüré (fogolyhoz)
Nyersanyag. 35 dkg lencse, 5 dkg vaj, 1 dl tejszín (tejföl), 1 kávéskanál
só, késhegynyi törött bors.
Készítés: A megválogatott, megmosott lencsét puhára főzzük, leszűrjük,
szitán áttörjük. Megsózzuk, a vajjal, tejszínnel elkeverjük. Tálalásnál
ropogósra sült hagymakarikákkal és sült szalonnaszeletekkel díszítjük.
Almapüré
Nyersanyag. 60 dkg savanykás alma, 8—10 dkg cukor, 1/4 citrom
vékonyan lehámozott héja, 2 dl fehér bor.
Készítés: Az almát megmossuk, meghámozzuk, cikkekre vágjuk, a
magházat eltávolítjuk. Épzománcú edénybe helyezzük, hozzáadjuk a
citromhéjat és cukrot. A bort vízzel keverjük, ráöntjük az almára, hogy
éppen ellepje. Lefedjük és puhára főzzük. A citromhéjat eltávolítjuk,
szőrszitán áttörjük, esetleg egy kis citromlével ízesíthetjük. Az áttört alma
sűrűbb mártáshoz hasonló sűrűségű legyen.
 Különleges köretek
Szalvéta gombóc
(Sonkával, sajttal előételként adhatjuk, ezek nélkül, mártással, salátával
ebéd vagy vacsorára, a mártásos húsokhoz igen jó köret. A készítése
egyszerű, gyors.)
Nyersanyag. 3 egynapos zsemle, 2 dkg vaj vagy zsír, 4 tojás, 2 dkg
zsemlemorzsa, 3 g só, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem.
Adhatunk hozzá 10 dkg finomra vagdalt sonkát vagy 10 dkg reszelt sajtot,
esetleg 10-12 dkg gombából készített pirított gombát. Ha sajtosán
készítjük, zöldpetrezselymet nem teszünk bele. Tálalásnál 5 dkg vajban
vagy zsírban pirított 6 dkg zsemlemorzsa.
Készítése: Egy tiszta asztalkendőt köralakban fagyos zsírral jól
megkenünk, hogy a szalvéta összekötése felett is zsíros legyen. A
zsemléket reszeléssel vagy éles késsel meghámozzuk, tejbe (vagy vízbe)
áztatjuk. A petrezselymet finomra vágjuk és a megmelegített zsiradékban
kevergetéssel felhevítjük; csak addig hagyjuk a tűzön, amíg a zsír zöldes
színű lesz. A tojások sárgáját a langyosra hűtött petrezselymes zsiradékkal
jól kikeverjük. Hozzáadjuk az áztatott, nagyon jól kicsavart, előre
elmorzsolt zsemlét (esetleg sonkát vagy sajtot vagy gombát), kis sót,
morzsát. Egy megfelelő nagyságú fazékban (körülbelül 4 literesben) vizet
forralunk, megsózzuk. A tojásfehérjék keményre felvert habját könnyedén
hozzákeverjük az anyaghoz, és gömbalakban megformázva a kizsírozott
szalvéta közepébe helyezzük. A tészta fölött zsineggel úgy kötjük meg,
hogy a növekedésre hely maradjon. A fazék peremén egy fakanalat
fektetünk keresztül, erre a zsineggel ráhurkoljuk az összekötözött
szalvétában levő tésztát, olyan módon, hogy a forrásban levő víz teljesen
elfedje. Három negyed órán át egyenletesen, lassan forraljuk. Ekkor a
fakanálnyéllel kiemeljük, tál felett kissé lecsurgatjuk; a zsineget leoldozva,
a gombócot tálra borítjuk. Zsírban pirított morzsával megszórva, tálaljuk.
Nagyon jó meleg, vajas tejföllel leöntve, reszelt sajttal vagy finomra
vagdalt sonkával megszórva tálalni. Paradicsommártás, sajtmártás illik
hozzá.
Tiroli gombóc (6 személyes adag)
Nyersanyag. 5 dl tejföl, 30 dkg (1/2 liter) liszt, 6 tojás, 3 g só. Tálaláshoz
10 dkg sonka.
Készítés: Egy tiszta szalvétát vagy konyharuhát fagyos zsírral kikenünk.
4—5 literes fazekat kb. 2/3 részéig megtöltünk vízzel, és felforraljuk. Egy
tálba beletesszük a lisztet, tejfölt, habverővel nagyon simára eldolgozzuk,
hozzáadjuk a tojások sárgáját, megsózzuk és ezzel is nagyon jól elkeverjük.
A tojásfehérjéből kemény habot verünk és könnyedén, részletenként a
kidolgozott anyaghoz adjuk. Ha nagyon sietünk, nem verünk habot,
hanem az egész tojásokat adjuk a tejfölös, lisztes tömeghez és így
dolgozzuk el. Továbbiakban úgy járunk el mint a szalvéta gombócnál. 1
órán át főzzük. Tálalásnál sajtmártással vagy 2 dkg vajjal összemelegített
tejföllel leöntjük, vagdalt sonkával megszórjuk.
Krokettek (croquette), magyarosan ropogósok
Krokettkészítés
Nyersanyag. 5 dkg liszt, 5 dkg vaj, 3 dl tej, 2—3 nyers tojás. Fűszerek, 2
dkg morzsa, 20 dkg ízesítő anyag. Kisütéshez: 2 tojás, 15 dkg morzsa, 3 dl
olaj.
 Készítés: A vajból, liszttel, tejjel egészen sűrű besamelt készítünk, majd
kihűtjük. Megsózzuk, a nyers tojásokkal nagyon jól eldolgozzuk,
hozzáadjuk a zsemlemorzsát. Miután az ízesítőt hozzákevertük az
alapanyaghoz, a fűszerekkel együtt, mérsékelt tűzön, állandó keveréssel
jól átpároljuk, amíg megszilárdul. Ekkor levesszük a tűzről és lisztezett
deszkán hüvelykujj vastagságúra kiterítjük és teljesen kihűtjük.
Kétféleképpen formázhatjuk:
1. féltojás nagyságú gömböket készítünk belőle, melyekből a tenyerünk
alsó részét (nem az ujjainkat) használva, lisztes deszkán, hengereket
sodrunk;
2. hüvelykujj (2 cm átmérőjű) szélességű csíkokat vágunk le, amelyeket
lisztes deszkán hengerekké gömbölyítünk és kb. 8—10 cm hosszúságúra
egyenlő darabokra osztunk.
A kész hengerke 2 cm átmérőjűnél ne legyen keskenyebb. Lisztben,
felvert tojásban és morzsában megforgatjuk, bő, forró zsírban
rózsaszínűre sütjük. Egyszerre ne tegyünk sokat a zsírba, mert a lehűtött
zsír soká melegszik fel, és a krokett beszívja. Amint a krokett pirulni kezd,
kissé mérsékeljük a hőfokot, hogy a zsír meg ne égjen sütés közben. A
kész kroketteket papírszalvétára vagy selyempapírra szedjük és forrón,
petrezselyemzöld díszítéssel, hozzáillő mártással tálaljuk.
Húskrokett
A kész alaphoz 20 dkg megdarált sült vagy főtt sertés, marha, borjú,
szárnyas vagy 30—35 dkg főtt füstölt húst keverünk. Egy evőkanál finomra
vágott zöldpetrezselymet, 1 késhegynyi törött borsot adunk hozzá.
Uborkamártás, gombamártás illik hozzá.
Vadhúskrokett
20 dkg sült vagy párolt ledarált vadhús, 1 kávéskanál mustár, 1
késhegynyi törött bors, 1—2 szem törött fenyőmag, 1/2 késhegynyi
majoránna, a hússal együtt ledarált 3 dkg füstölt szalonna szükséges a
krokettalapba. Krémmártással vagy cumberlandi mártással tálaljuk.
Májkrokett
20 dkg sertés-, borjú- vagy szárnyasmáj, 2 dkg hagyma, 2 dkg zsír, 1
késhegynyi törött bors, 1 késhegynyi pirospaprika, 1 késhegynyi cukor. A
zsírban megpároljuk a finomra vágott hagymát, a vékony szeletekre vagy
rudakra vágott májat erős tűzön, gyorsan átpirítjuk a hagymás zsíron;
ledaráljuk és borsot, paprikát, parányi cukrot, késhegynyi szitált
majoránnát hozzáadva, elkeverjük a krokettalappal.
Gombakrokett
20 dkg nagyon finomra vágott gombát 2 dkg vajon (zsíron, olajon)
megpárolunk, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet, késhegynyi
törött borsot adunk hozzá és a krokett-alapanyaghoz keverjük.
Túrokrókett
Nyersanyag. 50 dkg tehéntúró, 12 dkg liszt, 2 tojás, 3 g só. Bundázáshoz:
10 dkg liszt, 2 tojás, 10 dkg morzsa; kisütéshez: 3 dl olaj vagy 25 dkg zsír.
Tálaláshoz 5 dkg reszelt sajt. Finomabb összeállítás: 50 dkg túró, 15 dkg
liszt, 7 dkg vaj, 3 tojás.
 Készítés: A túrót áttörjük, megsózzuk, hozzáadjuk a lisztet, tojásokat és
nagyon jól eldolgozzuk. Lisztezett deszkán hüvelykujj vastagságúra
nyújtjuk, hengerkéket formálunk, amelyeket bundázunk és forró zsírba
téve, mérsékelt tűzön szép rózsaszínűre sütünk. Reszelt sajttal leszórva,
forrón tálaljuk. Ha a második változatot készítjük, a vajat habosra
keverjük, egyenként hozzáadjuk a tojásokat, azzal is jól elkeverjük,
hozzáadjuk az áttört túrót, sót, lisztet és eldolgozzuk, majd az ismertetett
módon kisütjük.
Sonkás krokett
Az elkészített alaphoz 20 dkg finomra vagdalt sonkát, 1 késhegynyi
törött borsot, 1 kis evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet adunk. A
sonka helyett ugyanannyi párizsit, kolbászt, füstölt húst használhatunk.
Madeira vagy tartármártás illik hozzá.
zsírt vagy olajat forrósítunk, lapáttal óvatosan belerakjuk a bundázott
kroketteket és minden oldalát szép rózsaszínűre sütjük. Forrón, hozzáillő
mártással (gomba, madeira, szardella) tálaljuk.
A palacsinta-krokettet tölthetjük:
tojásos velővel, tartármártás illik hozzá,
gombával, vajas, meleg tejfölt adjunk mellé,
sajtkrémmel, paradicsommártással tálaljuk,
vadvagdalékkal, vadas mártással tálaljuk,
májkrémmel (két doboz szükséges hozzá), vörösbormártással.
Tölthető: halvagdalékkal, jércevagdalékkal stb.

Sonkás palacsintakrokett (ropogós)

Nyersanyag. 12 db kis palacsinta, 25 dkg főtt, füstölt tarja (ezzel

takarékosabb, mint sonkával), használhatunk párizsit, esetleg kolbászt; 1
tojássárgája, 1 dl tejföl, bundázáshoz 8—10 dkg zsemlemorzsa, 1 tojás + a
tölteléktől maradt fehérje, 2—2,5 dl olaj vagy 15 dkg zsír a kisütéshez.

Készítés: A palacsintákat megsütjük. A palacsinták egyenlő nagyok

legyenek, hogy egyenlő nagyságú hengereket készíthessünk. A füstölt húst
ledaráljuk, összekeverjük a tojássárgájával és tejföllel; a töltelék ne legyen
folyékony, nehezen kenhetőre készítsük. 12 részre szétosztjuk. A
palacsintákat vékonyan megkenjük, a szemben levő két szélét közepéig
behajtjuk és hengeralakra felgöngyöljük a megtöltött palacsintákat. A
tojást és a tojásfehérjét jól felverjük, a kész hengereket óvatosan
megmártjuk a felvert tojásban, megforgatjuk a morzsában. Serpenyőben

Könnyű ételek ebédre, vacsorára,
előételnek vagy betegeknek
Felfújtak
A felfújtakat a hőhatás alkalmazásának módja szerint nevezzük:
pudingnak, ha vízfürdőben gőzöljük ki és szufflénak, ha sütőben sütjük. A
sütésnek és kigőzölésnek a kombinációja az az eljárás, amikor a felfújt
anyagát hosszú formában, pecsenyesütőben levő vízfürdőbe állítjuk és
sütőben gőzöljük. Kevésbé gyakorlottaknak feltétlenül ezt a módot
ajánljuk, mert ezzel legkisebb annak a veszélye, hogy a felfújt összeesik.
A pudingok kigőzölése vízfürdőben
A teljesen száraz pudingformát és a fedél belső felét fagyos zsírral
(vajjal, margarinnal sohasem, mert bizonyos % nedvességet tartalmaz és a
felfújt rátapad) jól kikenjük; különösen az éleknél, hajlatoknál vigyázzunk,
hogy kenetlen ne maradjon. Kilisztezzük; a kizsírozott formába 1—2
evőkanál Lisztet teszünk, a formát addig forgatjuk, rázogatjuk, amíg a Liszt
egyenletesen bevonja a bezsírozott felületet. A meglisztezett formát tiszta
papírra vagy deszkára lefordítjuk, az éleket odaütögetjük, hogy a
felesleges liszt kihulljon belőle. Ilyenkor látszik meg, hogy egyenletesen
zsíros-e a forma. Ahova nem jutott zsír, a liszt nem tapad az edény
oldalához. Egy kis papírra zsírt teszünk és a kenetlen részeken pótoljuk a
zsírt. Ilyen módon zsírozzuk és lisztezzük a fedő belsejét is. A forma
előkészítését a habverés előtt végezzük el. Mielőtt a habot verni kezdjük,
megfelelő nagyságú fazékban annyi vizet teszünk forrni, hogy a formának
legfeljebb 2/3 magasságáig érjen, lefedjük. Amíg a víz felforr, a habot
felverjük" és a felfújt anyagát összeállítjuk. A habos felfújt anyagot
közvetlenül az előkészített forma éle felé tartjuk és habkártyával,
óvatosan elhelyezzük benne; közben a formát forgatjuk, hogy
egyenletesen eloszthassuk benne a felfújtat. A formát 2/3 résznél
magasabbra ne töltsük. Helyezzük az alját a tenyerünkre és enyhe
ütögetéssel biztosítsuk az anyag egyenletes elosztását. Zárjuk le, és tegyük
bele a forrásban levő vízbe. Az edényt fedjük le. Amint a víz felforr,
mérsékeljük a hevítést, mert a puding kigőzölése közben a víznek lobogva
forrnia nem szabad, a hőmérséklete 90—95 C°-náI ne emelkedjék
magasabbra. Amint elkészül, levesszük a tűzről és a fedő leemelése nélkül
4—5 percig pihentetjük. Ezalatt a tálat odakészítjük, az esetleg szükséges
vajat megolvasztjuk. A formát vastag fogóruhával vigyázva kiemeljük, ne
rázzuk, ne üssük; körültöröljük. Levesszük a fedelet és hegyes késsel 1 cm
mélyen, az edény pereménél és a belső csőnél a pudingot körülvágjuk. A
tálat a formára tesszük, szilárdan rányomjuk, és óvatosan ráfordítjuk a
pudingformát, asztalra helyezzük, a formát felfelé emelve, lehúzzuk a
pudingról. Ha valami „műhibát" követtünk el, és a formából nem csúszik ki
simán a tészta, ne rázogassuk, tegyük vissza az asztalra, és jól kicsavart,
hideg vizes ruhát terítünk rá pár pillanatra, így kiborul belőle a puding.
Persze, ez az eljárás nem előnyös, mert a puding percek alatt is veszít a
magasságából.
 A pudingok kigőzölése sütőben
A sütőben való kigőzöléshez két sütőbádog szükséges: egy pecsenyesütő
vagy ahhoz hasonló, magas peremű sütőbádog, és egy hosszúkás alakú,
10—12 cm átmérőjű sütőbádog, amely lehet őzgerincforma vagy sima,
hengeres alakú sütő, de megfelel egy hosszanti alakú piskótasütő is, a
lényeges az, hogy a pecsenyesütőbe beleférjen. A felfújt kigőzöléséhez
szükséges kisebb sütőbádogot szilárd zsírral kikenjük, kilisztezzük. A
pecsenyesütőbe annyi hideg vizet öntünk, hogy a felfújt anyagát
tartalmazó formának körülbelül feléig érjen. Az elkészült felfújt anyagát
habkártyával belehúzzuk a kikent formába. Az anyag az edényt 2/3
részénél magasabban ne töltse, hogy a puding emelkedhessek. Óvatosan
ütögessük a betöltött sütőbádogot az asztal lapjához, hogy a felfújt
anyaga egyenletesen elhelyezkedjék benne. Beletesszük a vizet
tartalmazó pecsenyesütőbe, és nagyon vigyázva, nehogy a kezünkben
vagy a betevésnél megbillenjen az edény és víz kerüljön a felfújt
anyagába. Középforró sütőbe, alsó rácsra (sohase közvetlenül a sütő alsó
lapjára) helyezzük, a sütőajtót óvatosan zárjuk be, ne csapjuk, hogy a
könnyű tészta ne rázódjék. Középforró a sütő: gázsütőnél 10 perc teljes
felső lángon való előmelegítés után; elektromos sütőnél 12 perc alsó,
felső 3-ason való előmelegítéssel. Vegyestüzelésű takaréktűzhely sütőjébe
tett fehér selyempapír pár pillanat múlva rózsaszínre színeződik.
A felfújt betevése után gázsütőben körülbelül 15 percig teljes alsó lángot
adunk, akkor a sütőajtó kinyitása nélkül takarék alsó lángot alkalmazunk a
kigőzölés befejezéséig. Elektromos sütőben alsó 3-ason, felső 2-esen
gőzöljük, 20 perc múlva alsó, felső 2-es melegítést alkalmazunk.
Vegyestüzelésű sütőben a felfújt belehelyezése után 12—15 perccel
mérsékeljük a tüzelést. 20 perc múlva benézünk a sütőbe (ha nem
rendelkezünk kivilágítható, átlátszó ajtajú sütővel), ha a felfújt felülete
erősen pirulna, zsírpapírral takarjuk le. A sütési idő körülbelül 10—12 cm-
es tésztamagasságot alapul véve, 40—50 perc. 40 perc múlva egy
próbatűt szúrunk a felfújtba, ha a kihúzott tűre tészta nem tapad, a
kigőzölést befejezzük.
A felfújt (szufflé) sütése
Az elkészült felfújtat megfelelő nagyságú tűzálló edényben sütjük. Az
edényt kizsírozzuk, liszttel vagy finom morzsával megszórjuk és az
elkészült felfújtat a vízfürdőben való kigőzölésnél ismertetett módon
helyezzük az edénybe. Középforró sütőben, alsó bordán, lassan sütjük. A
megadott sütési idő befejezésekor beleszúrt próbatűvel (egy erre a célra
tartott vékony kötőtű) győződjünk meg a szufflé átsütéséről. Az elkészülés
után a tűzálló tálat kivesszük a sütőből és száraz fémlapra vagy az asztal
lapjára tesszük, porcelán vagy fémtálra helyezve, azonnal tálaljuk.
Sajtfelfújt
Nyersanyag. 4 dl hideg tej, 8 dkg dupla grízes liszt, 5 tojás, 8 dkg sajt
(ebből 2 dkg a leszóráshoz), 3 g só. Zsír és liszt a forma kikenéséhez.
Készítés: 2 l-es fazékba beletesszük a lisztet, körülbelül 2 dl tejet öntünk
rá és fakanállal nagyon simára kidolgozzuk. A teljesen simára eldolgozott
lisztes péphez lassanként adjuk hozzá a többi tejet; nagyon jól
eldolgozzuk. Ha a tejet beledolgoztuk, tegyük mérsékelt tűzre (gázon
takaréklángon, lángelosztóra) és állandó, erőteljes keveréssel hevítsük,
amíg felforr, áttetsző lesz és az edény falától elválik. A hevítés kezdetén a
leggondosabb keverés ellenére is csomósodni kezd az anyagunk, de amint
az egész anyag egyöntetűen áthevül, ha gondosan kevertük, sima tömeget
kapunk. Ez lesz a lisztpép, de a megadott receptekben rendszerint panád
néven szerepel (francia elnevezése). A megfőzött panádot levesszük a
tűzről, gyakran megkevergetjük, hogy a felülete meg ne bőrösödjék,
ezalatt megreszeljük a sajtot, kikenjük a formát. Amikor langyosra hűlt,
megsózzuk, és a tojások sárgáját egyenként beledolgozzuk. Mindig csak 1
tojássárgáját adunk hozzá, azzal nagyon jól, simára eldolgozzuk és csak
azután adjuk hozzá a következőt, ezt így folytatjuk, amíg valamennyi
tojássárgáját beleadjuk. A tojássárgás panádot lefedve, hideg helyre
állítjuk, a tojásfehérjét is. Ha közvetlenül az étkezés előtt készítjük el, a
tojássárgás tömeghez hozzákeverjük a reszelt sajtot. Felverjük a habot,
hozzákeverjük az anyaghoz és az előkészített formába beletesszük.
Leginkább a sütőben való kigőzölés ajánlatos. Ehhez a mennyiséghez 33
cm hosszú, 12 cm széles őzgerincformát használjunk. Sütőben való
kigőzölési ideje 40—50 perc. Vízfürdőben is kigőzölhetjük vagy tűzálló
edényben megsüthetjük.
Az elkészült, kiborított felfújtat reszelt sajttal leszórjuk. Salátát vagy sajt-
gomba- vagy paradicsommártást adhatunk hozzá.
Ha a tojásos panádhoz sajt helyett 10 dkg finomra vagdalt sonkát
keverünk, sonkafelfújtat kapunk. Gombafelfújtat készíthetünk, ha 10 dkg
finomra vagdalt, petrezselymes párolt gombát keverünk bele; velőfelfújtat
25 dkg pirított velő hozzákeverésével. Így azonos alapanyagból 4 féle
felfújtat állíthatunk elő. A velőfelfújtat vízfürdőben gőzöljük ki.
Húspuding gombamártással
Nyersanyag. 50 dkg levesben főtt csípőfartő vagy 50 dkg párolt
sertéslapocka, ebben az esetben a zöldségeket a hússal együtt pároljuk
meg. 15 dkg levesben főtt vegyeszöldség: sárgarépa, zeller,
petrezselyemgyökér, 1 db levesben főtt gomba, 1 kávéskanál finomra
vágott hagyma, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 5 dkg zsír, 1
db egynapos zsemle, 2 evőkanál tejföl, 5 dkg füstölt szalonna, 4 tojás.
Késhegynyi törött bors, 2—3 g só, 1 evőkanál mustár. Gombamártás.
Készítés: A puding- vagy őzgerincformát zsírral kikenjük, liszttel
megszórjuk. Zsírt olvasztunk, a finomra vágott hagymát üvegesre, puhára
pároljuk és hozzákeverjük az apróra vágott zöldpetrezselymet, mérsékelt
tűzön pár pillanatig kevergetjük, majd a hevítést beszüntetjük. A zsemlét
húslevesbe vagy tejbe áztatjuk. A levesben főtt vagy párolt húst kihűtjük,
apróbb kockára felvágjuk és a zöldséggel, gombával, az áztatott, kicsavart
zsemlével együtt húsdarálón legalább kétszer átdaráljuk, az átdarált hús
egészen krémszerű legyen; a füstölt szalonnát finom, egyenletes, apró
kockára vágjuk. Az átdarált húshoz hozzáadjuk a zsírban megfuttatott
petrezselymes hagymát, a kockára vágott füstölt szalonnát, törött borsot,
sót, tejfölt, mustárt, végül a tojások sárgáját. Nagyon jól összedolgozzuk. A
tojásfehérjét kemény habbá verjük és óvatosan az elkevert anyaghoz
adjuk. A hab belekeverése után az anyagot a pudingformába tesszük és
lezárva, gőzben főzzük 1 óráig. Az elkészült pudingot tálra borítjuk,
gombamártással leöntve tálaljuk. A kigőzölése nem igényel különös
gyakorlatot, nem esik össze.
Libamáj-felfújt
Nyersanyag. 35—40 dkg-os libamáj vagy ugyanannyi kacsamáj, 1 darab
áztatott zsemle, 3 g só, 5 g cukor, 1 kávéskanál finomra vágott
zöldpetrezselyem, 1 késhegynyi törött bors, 2 db finomra tört szegfűszeg,
4 darab tojás, 3 dkg libazsír.
Készítés: A kigőzöléshez szükséges edényeket előkészítjük, a zsemlét
reszelővel meghámozzuk. A zöldpetrezselymet finomra vágjuk. A májat
deszkán megkaparjuk, szitán áttörjük. Hozzákeverjük az áztatott, nagyon
jól kicsavart zsemlét, a fűszereket; a zsírt megolvasztjuk, beletesszük a
finomra vágott zöldpetrezselymet, kevergetve csak addig hevítjük, amíg a
zsír zöldesre színeződik, ekkor hozzáadjuk a májhoz; ugyancsak
hozzáadjuk a tojások sárgáját, sót, cukrot és nagyon jól eldolgozzuk. A
habverés megkezdése előtt a kigőzöléshez szükséges vízfürdőt hevíteni
kezdjük, ha sütőben gőzöljük, akkor begyújtjuk a sütőt. A tojások fehérjét
kemény habbá verjük és óvatosan a felfújt anyagához keverjük. Az
elkészült felfújt anyagot a kikent formába tesszük és megkezdjük a
kigőzölést. Kigőzölési ideje 1 óra. Sütőben gőzölve 45—50 perc. Az
elkészült felfújtat tálra borítjuk. Tartár- vagy kaprimártást adunk hozzá.
Burgonyafelfújt
Nyersanyag. 1/2 kg rózsa-vagy gülbaba burgonya, 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 2
dl tej, 2,5 dl tejföl, 3 tojás, 10 dkg sonka vagy 5 dkg reszelt sajt, 3 g só. Az
átsütéshez: 5 dkg vaj, 5 dkg reszelt sajt.
Készítés: Egy tűzálló edényt kizsírozunk, morzsával megszórjuk. A
burgonyát megmossuk, meghámozzuk, apró, egyenletes kockára
felvágjuk. Ha van párolóbetétes edényünk, gőzben felpuhítjuk. Ha nincs,
edénybe helyezzük és annyi hideg vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje.
Felforraljuk, megsózzuk és mérsékelt tűzön, nem túl puhára főzzük.
Leszűrjük, a vajból, lisztből, a tejjel besamelt készítünk, megsózzuk,
hozzákeverjük a tejfölt, a tojások sárgáját, a vagdalt sonkát vagy 5 dkg
reszelt sajtot. Könnyedén elvegyítjük a kihűlt, jól lecsurgatott
burgonyakockával. Tűzálló tálba tesszük, reszelt sajttal megszórjuk,
rádaraboljuk a vajat és középforró sütőben 25—30 percig sütjük. Salátát
adunk hozzá.
Parajfelfújt (spenót)
Nyersanyag. 50 dkg paraj, 6 dkg vaj, 5 dkg liszt, 3 dl tej, 1 dkg só,
késhegynyi bors, késhegynyi reszelt szerecsendió, 4 tojás, 6 dkg
zsemlemorzsa, 2 dkg olvasztott vaj, 2 dkg reszelt sajt, 1 borsószem
nagyságú szódabikarbóna.
Készítés: A megfőtt parajból a nedvességet nagyon jól kinyomjuk.
Legjobb, ha párolóbetétes edényben puhítjuk meg.
Besamelmártást készítünk, állandó keveréssel, nagyon jól besűrítjük. A
tűzről levéve, langyosra hűtjük, megsózzuk, borsozzuk, hozzákeverünk egy
kis reszelt szerecsendiót (ha betegnek készítjük, ezeket a fűszereket
mellőzzük). A langyosra hűtött besamelhez hozzáadjuk a megfőzött,
ledarált parajt, jól összekeverjük. Egyenként beleütjük a tojások sárgáját,
minden tojássárgájával külön eldolgozzuk, hozzáadjuk a zsemlemorzsát is.
A tojások fehérjét kemény habbá verjük, könnyedén belekeverjük a
tojássárgás, parajos tömegbe és a kikent őz-gerincformát vagy hosszúkás
sütőbádogot háromnegyed részig megtöltve, óvatosan beletesszük a
hideg vizes edénybe, majd az előmelegített sütőbe. 45—50 percig
gőzöljük. A sütőajtót 20 percig ne nyissuk ki, akkor óvatosan benézünk, ha
a víz elpárolgott volna, forró vízzel pótoljuk. 45 perc múlva a fel-fújtba egy
hosszú tűt (kötőtűt) szúrunk, ha a kihúzott tűre nem tapadt tészta, a
felfújt elkészült. A sütőbádogot két ruhával vagy vastag fogókesztyűvel
kiemeljük. Kivesszük belőle a felfújtat, hegyes késsel leválasztjuk a forma
széléről, és óvatosan hosszú tálra borítjuk. Olvasztott vajjal leöntjük,
reszelt sajttal megszórjuk. Sajt- vagy gombamártást adunk mellé.
Palacsintából készült előételek
Sós palacsintatészta
Nyersanyag. 12 db palacsintához 15 dkg liszt, 1 tojás, 3,5 dl tej,
késhegynyi só. Sütéshez 6—7 dl olaj vagy zsír.
Készítés: A lisztet tálba vagy kisebb fazékba tesszük. A tojást a tejjel
összehabarjuk, megsózzuk. Körülbelül egyharmadát öntjük a liszthez,
csomómentessé keverjük, lassanként adjuk hozzá a többi tojásos tejet,
simára eldolgozzuk. Zsírt olvasztunk, odakészítjük a forgatólapátot és tejjel vagy tejföllel mártás sűrűségűre hígítjuk és mártásoscsészében adjuk
tálat, amelyre a megsült palacsintákat tesszük. A palacsintasütőt a palacsintához.
kizsírozzuk, felhevítjük. A felhevített zsírba egy helyre öntjük a kis tejmerő
kanállal kimert, nem egészen 1/2 dl palacsintatésztát, a sütőt forgatjuk, Paprikás csirke helyett 50 dkg sertéslapockát is készíthetünk a paprikás
amíg a palacsintatészta vékonyan elterül és megdermed. Csak annyi nyers csirkéhez hasonló módon, és ezzel tölthetjük a palacsintákat.
tésztát öntünk a palacsintasütőbe, amennyi azonnal megköt, amikor sütni
kezdjük, ne legyen folyékony része. A megalvadt palacsintatésztát
olvasztott zsírba mártott evőkanál hátával átkenjük és a palacsintát addig Palacsinta, kapros juh- vagy tehéntúróval
sütjük, amíg a felületen parányi apró cseppecskék jelennek meg (izzad);
ekkor palacsintaforgató lapáttal vagy késsel megfordítjuk. Ha késsel Nyersanyag. 12 db palacsinta, 20—25 dkg jó zsíros juhtúró (célszerű
dolgozunk, úgy fordítsuk, hogy a palacsinta a kés tompa felén feküdjék, juhgomolyát venni és otthon ledarálni), evőkanálnyi finomra vágott kapor,
különben a kés elvágja. A megfordított palacsintákat addig sütjük, amíg a evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma, esetleg 2 g só, 1 dl tejföl, 5
megfordított rész is szép rózsaszínűre sül. Erős tűzön, gyorsan sütjük, dkg füstölt szalonna.
különben kiszárad. A megsütött palacsintát tálra borítjuk vagy a lapáttal
kiemelve tesszük a tálra. Készítés: Megsütjük a palacsintát. Tűzálló tálat kizsírozunk és a
palacsintákat lerétegezzük a finomra vágott kaporral és metélőhagymával
összekevert juhtúróval. Ha szükséges, kissé megsózzuk; a tölteléket kenni
Palacsinta, paprikás csirkével töltve nem lehet, morzsolva tesszük a palacsintarétegekre. A legfelső
palacsintára is túrót morzsolunk; a tejföllel a tál oldalát körül öntjük.
Nyersanyag. Kisebb csirkéből készült, tejfölös, paprikás csirke. 12 db Középforró sütőben 12—15 percig sütjük. Amíg a palacsinta áthevül, a
palacsinta, 1 dl tejföl. füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, mérsékelt tűzön kevergetve,
világosra pirítjuk, félretesszük. Tálaláskor a szalonnakockát felmelegítjük,
Készítés: Paprikás csirkét készítünk. Nagyon puhára pároljuk, hogy a késhegynyi paprikát oldunk benne és a palacsintára öntjük (a jó zsíros
csontról könnyen leszedhessük a húst. Amíg a csirke elkészül, megsütjük a juhtúró áthevítve, cérnásan nyúlik).
palacsintát. A csirkehúst a mártásból kivesszük, a csontokról leszedjük és
finomra vagdaljuk vagy ledaráljuk. Annyi mártással keverjük össze, hogy
kenhető pép legyen. A megmaradt mártást félre tesszük. Tűzálló edény
aljára 1—2 kanál tejfölt teszünk, ráhelyezünk egy palacsintát, megkenjük
töltelékkel, erre palacsintát, tölteléket, így folytatjuk, amíg minden
palacsintát megtöltöttünk. Leghelyesebb, ha a töltés kezdetén, kanállal 11
részre adagoljuk a tölteléket. A tetejét palacsintával takarjuk le és tejföllel
áthúzzuk. Meleg sütőbe téve, 15 percig sütjük. Forrón tálaljuk. A paprikás
csirke megmaradt mártását felmelegítjük, ha besűrűsödött volna, egy kis
 Makaróniból készült ételek
Makaróni gombásan
(csőtészta)
Nyersanyag. 35 dkg makaróni, 15 dkg gombából készült tejszínes
A makaróniból vagy spagettiből készült ételek nem munkaigényesek, (tejfölös) gombamártás, 5 dkg vaj.
gyorsan készülnek, különböző ízesítéssel változatossá teszik étrendünket.
Készítés: A megfőzött forró makarónit forró tálra rendezve, 5 dkg
olvasztott vajjal és egy kevés gombamártással leöntjük, a többi
Makaróni sütőben (csőben) sütve
gombamártást külön mártásoscsészében adjuk hozzá.
Nyersanyag. 35 dkg makaróni, 6 dkg reszelt sajt, 6 dkg vaj, 3 g só. Gratin
mártás.
Makaróni paradicsomosan
Készítés: A makaróni szálakat kissé összetördeljük (3 vagy 4 részre) és
Nyersanyag. 35 dkg makaróni, 5 dkg vaj, 10 dkg sűrített
úgy puhítjuk fel. A megfőzött, leszűrt vagy megpárolt makarónit olvasztott
paradicsompüré, 1 dl tejszín, késhegynyi reszelt szerecsendió, késhegynyi
vajjal elkeverjük. Elkészítjük a gratin mártást. Tűzálló tálat vajjal kikenünk,
só, kávéskanálnyi cukor, késhegynyi húskivonat, 10 dkg reszelt sajt.
morzsával megszórjuk. A makarónit a mártás háromnegyed részével
óvatosan elkeverjük, az elkészített tűzálló edénybe tesszük, bevonjuk a
Készítés: A sűrített paradicsompürét forró vízzel vagy húslevessel a
megmaradt mártással, megszórjuk reszelt sajttal és vajat darabolunk rá.
mártás sűrűségére hígítjuk, hozzákeverjük a tejszínt (elmaradhat).
Középforró sütőben sütjük, amíg a sajt rózsaszínűre sül (kb. 15 perc).
Ízesítjük, felforrósítjuk. A megfőzött, lecsurgatott, vajra szedett makarónit
Frissen tálaljuk, állás közben összeesik.
tálra tesszük, leöntjük paradicsommártással, rászórjuk a reszelt sajtot.

Makaróni húsosan
Makaróni sajtosan
Nyersanyag. 30 dkg borjú- vagy sertéshús, 3 dkg zsír, 3 dkg hagyma,
Nyersanyag. 35 dkg makaróni, 6 dkg vaj, 15 dkg reszelt sajt.
késhegynyi törött bors, 1 dl tejföl, 35 dkg makaróni, 3 dkg reszelt sajt.
Készítés: A megfőzött makarónit olvasztott vajba keverjük, melegített
Készítés: A kockára vágott húst a hagymával, paprika nélkül
tálon, egy kevés reszelt sajttal megszórjuk, a többi sajtot külön
megpároljuk. Zsírjára lesütjük, ledaráljuk, visszatesszük a zsírjába,
kistányéron adjuk asztalra.
összekeverjük a 2—3 darabra tört, megfőzött makarónival, megborsozzuk.
Előmelegített, forró tálra tálaljuk, még egyszerűbb, ha tűzálló edényben
keverjük össze. Tálaláskor tejföllel megöntözzük és reszelt sajttal
megszórjuk (elmaradhat).
Sonkás makaróni
Nyersanyag. 35 dkg makaróni, 5 dkg vaj, 15 dkg sonka, 10 dkg reszelt
sajt, 2 dl tejföl, 2 tojássárgája, 3 g só.
Készítés: A makarónit egész szálában hagyva megfőzzük, olvasztott vajjal
elkeverjük. Tűzálló tálat kizsírozunk (vagy vajjal kikenjük), a sonkát
finomra vagdaljuk, a sajtot megreszeljük. A tejfölt a 2 tojássárgájával jól
elkeverjük. A sajt 2/3 részét összekeverjük a makarónival. A makaróni 1/3
részét tűzálló tálba tesszük, megöntözzük a tojásos tejföl 1/3 részével,
ráhintjük a sonka felét, rá a makaróni második harmadát, a tojásos
tejfölnek szintén a második harmadát, rá a sonkát. Végül a makarónit,
erre a tojásos tejfölt, a megmaradt reszelt sajtot. Középforró sütőben húsz
percig sütjük. Frissen tálaljuk. Nyers paradicsomot vagy paradicsomlevet
adunk hozzá.
Milánói makaróni
Nyersanyag. 35 dkg makaróni, 10 dkg sonka (vagy sovány főtt füstölt
tarja), sonka helyett füstölt nyelvet is használhatunk. 2 középnagyságú
gomba, 8 dkg reszelt sajt, 10 dkg paradicsompüré, 10 dkg vaj,
kávéskanálnyi finomra vágott hagyma, késhegynyi törött bors, 5 g só.
Készítés: A makarónit összetördelés nélkül megfőzzük, leszűrjük és egy
kevés (2 dkg) olvasztott vajjal összekeverjük, forró víz felett melegen
tartjuk. A hagymát apróra vágjuk és a megolvasztott vajban állandó
kevergetéssel üvegesre, puhára pároljuk, a tűzről levesszük. A gombát
megtisztítjuk, megmossuk és vékony metéltre felvágjuk, hozzáadjuk a
megpárolt hagymához, elkeverjük, fedő nélkül, állandóan keverve addig
hevítjük, amíg a gomba zsírjára sül. A sonkát vagy füstölt nyelvet is
metéltre vágjuk, a megpárolt gombához keverjük és hozzáadjuk a
paradicsompürét, gyors tűzön, keveréssel,sűrűre forraljuk. Közvetlenül
tálalás előtt hozzákeverjük a reszelt sajt felét, ha szükséges, megsózzuk, és
a makarónival összekeverjük. Melegített tálra tesszük, reszelt sajttal
leszórjuk, és frissen, forrón fogyasztjuk. Úgy is készíthetjük, hogy a kész
makarónit tűzálló tálba téve, reszelt sajttal leszórjuk és forró sütőben,
gyorsan átsütjük.
Rétesek és más tészták
Sok időt és fáradságot takarítunk meg, ha készen beszerezhető
réteslappal dolgozunk. A rétest ugyanúgy kezeljük, mint a tésztaként
felhasznált, édes töltésű réteseket, sütése is hasonló, de az alább leírt
töltelékeket használjuk. Készíthetjük lepényalakban is, különösen, ha
készen vett réteslapokkal dolgozunk. Ebben az esetben arra vigyázzunk,
hogy a töltelék legalább 1,5—2 cm magasságú legyen.
Hústöltelék réteshez
Nyersanyag. 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 2 dl tej (besamelhez), 3 tojás, 25 dkg
sült sertés-, borjú- vagy szárnyashús, 1/2 dl tejföl, 3—5 g só, késhegynyi
törött bors, kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem.
Készítés: A sült (vagy főtt) húsokat kétszer ledaráljuk. A vajból, lisztből,
tejből besamel mártást készítünk. Belekeverjük a ledarált húst,
megsózzuk, borssal, finomra vágott zöldpetrezselyemmel fűszerezzük,
hozzákeverjük a tojások sárgáját, a tejfölt jól eldolgozzuk, végül
könnyedén, óvatosan hozzáadjuk a tojások kemény habbá vert fehérjét. A
megszikkadt rétes-lapokat vajjal vagy zsírral megpermetezzük, a
töltelékkel megkenjük, lazán csavarjuk fel, mert a tojáshab emeli a
tésztát; a sütőlapon olvasztott zsírral megkenjük. Kizsírozott sütőlapon,
mérsékelt forró sütőben, lassan sütjük. A megsült rétest — mint majdnem
valamennyi tésztát — forró vízbe mártott, éles, vékony késsel szép,
rézsútos szeletekre vágjuk fel, mártással tálaljuk.
Sajtos rétestöltelék
A megelőző töltelékhez hasonló módon készül, hús helyett 8 dkg reszelt
sajtot keverünk a besamel mártásba, zöldpetrezselymet nem teszünk
bele, késhegynyi reszelt szerecsendióval fűszerezzük. Lassan sütjük.
Gombás rétes
A besamel mártásba 15 dkg pirított gombát keverünk hús helyett.
Sonkás rétes
A húsos rétes töltelékébe hús helyett 15 dkg vagdalt sonkát keverünk.
Burgonyafánk
Nyersanyag. 50 dkg gülbababurgonya, 1 tojássárgája, 2 dkg zsír, 12 dkg
g-es liszt, 1/2 dkg só. Töltéshez 15 dkg füstölt hús, evőkanálnyi tejföl.
Sütéshez 3 dl olaj vagy 20 dkg zsír.
Készítés. A héjában megfőtt burgonyát leszűrjük, meghámozzuk,
burgonyanyomón áttörjük. Tálba tesszük, hozzáadjuk a lisztet, sót, a zsírt,
a tojássárgáját és összegyúrjuk. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra
kinyújtjuk (nyújtás közben a deszkát is, a tészta felületét is lisztezzük, hogy
ne ragadjon a deszkához, illetve a sodrófához). Lisztbe mártott kisebb
fánkszúróval kiszúrjuk. A kiszúrt tésztakorongok felének közepére kis
tejföllel elkevert füstölt húscsomócskát teszünk és tojásfehérjével
bekenjük. Ráhelyezünk egy töltetlen korongot, kissé lenyomkodva, újból
kiszúrjuk. Lábasban zsiradékot forrósítunk, a fánkokat bő, forró zsírban
kisütjük, papírszalvétára szedjük, kis reszelt sajtot szórhatunk a tetejére;
paradicsommártást adunk hozzá. Igen jó hús helyett paraj-, sóska-,
sárgarépafőzelékre.
Készíthetjük a töltött, kiszúrt fánkokat felvert tojásba és morzsába
forgatva is (2 tojás, 8—10 dkg morzsa kell hozzá).
Töltés nélkül is készíthetjük, a korongokat villával megszurkáljuk sütés
előtt. Sütés közben az edényt rázogassuk, így szépen megnőnek a
korongok.
Készíthetjük úgy is, hogy a tésztához 2 dkg élesztőt adunk, amelyet
evőkanálnyi langyos tejben feloldunk. Ebben az esetben az összeállításhoz
15 dkg lisztet használunk. Az összedolgozott tésztát fél óráig letakarva
pihentetjük; a kiszúrt korongokat is félórai pihentetés után sütjük.
Burgonyafánk (finom, elkészítéséhez gyakorlat kell)
Nyersanyag. 30 dkg liszt, 10 dkg sült vagy főtt, áttört burgonya, 5 dkg
vaj, 3 tojássárgája, 2 dkg élesztő, 1 kávéskanál cukor, 1,5—2 dl tej, 1/2 dkg
só, Sütéséhez 5 dl olaj vagy zsír.
Készítés: A burgonyát megmossuk, megsütjük. Szükség esetén héjában
megfőzhetjük, de sült burgonyával könnyebb a tészta. A burgonyát
meghámozzuk, áttörjük, a vajat a tojássárgákkal habosra keverjük. Az
élesztőt 1 dl langyos, cukros tejbe morzsoljuk és felfuttatjuk. A lisztet
megsózzuk. Az előkészített anyagokat a liszthez adjuk, és a tésztát
összeállítjuk. A tészta valamivel puhább legyen, mint a rétes tésztája; a 1/2
dl tejet csak szükség esetén adjuk hozzá. Nagyon jól kidolgozzuk; 6—8
percig letakarva pihentetjük, majd lisztezett deszkára borítjuk.
Meglisztezzük, tenyérrel 1,5 cm vastagra egyenletesen ellapítjuk, kisebb
fánkszúróval kiszúrjuk, és a lisztezett deszkán letakarjuk. 20—25 percig
kelesztjük. Az olajat 1 l-es lábasban felmelegítjük. A zsiradék hőfokát
beledobott, babszem nagyságú tésztával állapítjuk meg. Ha a zsiradékba
dobott tészta azonnal a zsír felszínére emelkedik, és körülötte apró
légbuborékok keletkeznek, megkezdhetjük a sütést. A farsangi fánkhoz
hasonlóan sütjük (olvassuk el a megfelelő címszónál). A zsiradékból
kiszedett fánkokat azonnal megszórjuk reszelt sajttal, és frissen, forrón
fogyasztjuk. Sajt- vagy paradicsommártást adjunk mellé. A
burgonyafánkot tölthetjük is; a töltés módját megtaláljuk az egyszerű
burgonyafánknál.
Sós ízesítéssel készült képviselőfánk (égetett tésztafánk)
A megsütött fánkokat sonkavagdalékkal, sült húsból készült vagdalékkal,
sajtkrémmel, velővel, gombával tölthetjük. A vagdalékot melegek
legyenek.
Igen jól felhasználhatjuk a készen kapható fánkokat, melyeket közép-
meleg sütőben felforrósítunk.
Vajastészta kosárkák (bouchée = busé) (Gyakorlottak készítsék)
Nyersanyag. 20 dkg vajból készült vajas-leveles tészta.
A kosárkák készítése: A vajastésztát 5 mm vastagságúra kinyújtjuk és 6
cm átmérőjű, lisztbe mártott fánkszúróval kiszúrjuk. A kiszúrt fánkokat
széles késsel deszkára rendezzük (kézzel ne fogdossuk, mert átmelegszik),
felének a közepét egy kisebb szúróval kiszúrjuk. A kiszórással nyert apró
korongocskákat sütőlemezre rendezzük és hidegre tesszük. Az egészben
hagyott korongokat tojásfehérjével megkenjük; nagyon vigyázzunk,
nehogy a tészta szélén a tojás lefolyjék, mert sütés közben összeragasztja
a leveleket és a tészta nem emelkedik fel. A koszorúkat széles késsel
ráhelyezzük a korongokra és ezt felvert tojással szintén megkenjük.
Sütését olvassuk el a „Vajastészta" címszónál. 10 percig nem szabad a
sütőajtót kinyitni, kb. 20 perc alatt sül meg. A sütő elzárása után még 5
percig hagyjuk bent a sütőben. A félretett kis „kalapokat" szintén
megkenve, hasonló módon sütjük (5—6 perc alatt sül meg). A kiszedett
kosárkák közepét nyomjuk be, így jobban tudjuk tölteni. A tölteléket úgy
tegyük bele, hogy a ráhelyezett kalapra körül koszorúalakra kitűrődjék.
Forrón tálaljuk. Külön mártásoscsészében madeira mártást adunk hozzá.
Adhatjuk feketekávéhoz, borhoz, sörhöz, ebben az esetben mártás nem
szükséges. Elkészíthetjük előző napon, a fogyasztás előtt középforró
sütőben átmelegítjük.
Készen vett vajastésztából is készülhet.
A képviselőfánknál felsorolt bármelyik töltelékkel tölthetjük.
Hússal töltött kifli
Nyersanyag. 8 db egyenes rúdalakú kifli (stangli), 40 dkg sertéshús, 3
dkg zsír, 3 dkg hagyma, 1/2 dkg só, késhegynyi törött bors, kávéskanálnyi
finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 tojássárgája, kanálnyi tejföl, 2 dl tej.
Bundázáshoz 1 tojás, a töltelékből megmaradt fehérje. 10 dkg
zsemlemorzsa, kisütéshez 3 dl olaj, esetleg 30 dkg zsír.
Készítés: A sertéshúsból pörköltet készítünk, paprikát nem használunk
hozzá. A húst zsírjára lesütjük, belekeverjük a finomra vágott
zöldpetrezselymet. A húst ledaráljuk, megborsozzuk, mártásával
összekeverjük, belekeverjük a tojássárgáját, tejfölt és állandó keveréssel
átpároljuk. A kifliket hosszában félbevágjuk és a puha belét kiskanállal jól
kikaparjuk. A kiflik üregét megtöltjük a töltelékkel, összeillesztjük, mintha
egészek volnának. Tejjel kissé megnedvesítjük. Felvert tojásba, morzsába
forgatjuk és forró, bő zsírban gyorsan, mindkét oldalát pirosra sütjük.
Gombamártást adunk hozzá.
Sajtos szeletek csontvelővel
Nyersanyag. 4 zsemle, 1—1,5 kg velős csont, 15 dkg vaj, 10 dkg reszelt
sajt, evőkanálnyi édes fűszerpaprika, 1/2 dkg só, evőkanálnyi finomra
vágott metélőhagyma, 1/2 kávéskanálnyi törött bors.
Készítés: A zsemlék két sarkát levágjuk és minden zsemlét merőlegesen
négy szeletre szeletelünk. A megmosott metélőhagymát finomra
megvágjuk, a zsemleszeleteket vajjal bekenjük, paprikával elkevert reszelt
sajttal meghintjük, kissé megsózzuk és sütőlapra helyezve, forró sütőben
átpirítjuk. 4—5 perc alatt megpirul a sajt, tovább ne szárítsuk. A
megfőzött velős csontot konyharuhával megfogjuk, tányér fölé tartva,
csuklónkat megütögetjük, így a csontvelő a tányérra esik. Megsózzuk,
borsozzuk és minden megpirított, sajtos szeletre egy-egy darabka velőt
teszünk. Megszórjuk a finomra vágott metélőhagymával; előmelegített
tálra rakjuk és forrón tálaljuk. Vendégváráskor a zsemleszeleteket előre
elkészítjük, nylonnal letakarjuk, hogy ki ne száradjanak. Közvetlenül
fogyasztás előtt sütjük. A megfőzött velős csontot levesben vagy kissé sós
vízben átforralva melegítjük át.
Virsli bundában
Nyersanyag. 12 dkg zsír vagy vaj (margarin), 25 dkg liszt, 1 tojássárgája,
2 evőkanálnyi tejföl, 1/2 dkg só, 4 pár virsli.
Készítés: Omlós tésztát készítünk. Félóráig hideg helyen pihentetjük. A
virslit megfőzzük: a megmosott virslit hideg vízben tesszük fel és lassan
forrpontig melegítjük, így tartjuk 10 percig. Forrnia nem szabad, mert a
virslik felrepednek.
Úgy is megfőzhetjük, hogy forrásban levő vízbe tesszük a virsliket és
mérsékelt tűzön — anélkül, hogy felforralnánk — tartjuk 10—15 percig.
Legideálisabb mód a gőzben való főzés, ha párolóbetétes edényünk van. A
virsli nagysága szerint 15— 20 percig gőzöljük.
A megfőzött virslik külső bőrét lehúzzuk, hosszában félbevágjuk és
lehűtjük. A tésztát kisujjnyi vastagságúra kinyújtjuk és akkora téglalap
alakú darabokat vágunk belőle, hogy a virslit belecsomagolhassuk. A virslit
belecsomagoljuk, két végén a szeleteket behajtjuk, sütőbádogra helyezzük
(a hajtások alul kerüljenek), felvert tojással megkenjük. Forró sütőben
gyorsan sütjük.
Burgonyagombóc sajtosan
Nyersanyag. 40 dkg főtt, reszelt burgonya, 20 dkg vaj vagy 15 dkg zsír,
12 dkg zsemlemorzsa, 3 tojás, 10 dkg reszelt sajt (lehetőleg parmezán), 1/2
dkg só. Tálaláshoz 8 dkg vaj, 10 dkg zsemlemorzsa.
Készítés: 70 dkg burgonyát héjában megfőzünk, megtisztítjuk, hidegen
megreszeljük és így mérjük le. A zsiradékot habosra keverjük, állandó
keverés közben hozzáadjuk a reszelt burgonyát, a tojásokat, a morzsát;
megsózzuk, végül belekeverjük a megreszelt sajtot. Nagyon jól
eldolgozzuk. Lisztezett kézzel, kb. 2 diónagyságú gombócokat készítünk,
forrásban levő sós vízbe tesszük (lábasba), a lábast megrázogatjuk, hogy a
gombócok megmozduljanak, 10—12 percig egyenletesen forraljuk.
Szűrőkanállal kiszedjük, jól lecsurgatjuk, melegített tálra tesszük. Amíg a
gombócok főnek, a vajat felolvasztjuk, a morzsát beletesszük és állandó
keveréssel aranyszínűre pirítjuk, forrón ráöntjük a megfőzött gombócokra.
Túrós burgonya (könnyű nyári vacsora)
Nyersanyag. 1 kg rózsa- vagy gülbababurgonya, 30 dkg tehéntúró, 2 dl
tejföl, 8 dkg vaj vagy 6 dkg zsír, kávéskanálnyi só.
Készítés: A megmosott burgonyát hideg vízzel felöntve, puhára főzzük,
leszűrjük, meghámozzuk és finom, vékony karikára szeleteljük.
Amíg a burgonya megfő, a túrót fakanállal jól összetörjük (áttörve
finomabb), a vajat megolvasztjuk. Tűzálló tálat kizsírozunk és a burgonyát
a túróval lerétegezzük. A rétegeket megsózzuk, vajjal, tejföllel
meglocsoljuk. A legfelső réteg burgonya legyen, melyet vajjal és tejföllel
megöntözünk. Mérsékelt meleg sütőben kissé átpirítjuk.
Töpörtyűs burgonyaszelet
Nyersanyag. 60—70 dkg rózsa- vagy gülbababurgonya, 20 dkg töpörtyű,
1
/2 dkg só, 1 tojás. Bundázáshoz 1 tojás, 10 dkg zsemlemorzsa. A
kisütéshez 2 dl olaj vagy 25 dkg zsír.
Készítés: A héjában megfőtt és meghámozott burgonyát forrón áttörjük.
A friss töpörtyűt apróra vágjuk (nem daráljuk) és a burgonyához keverjük.
Megsózzuk, hozzáadjuk a tojást és összedolgozzuk. Lisztezett deszkán
10—12 tojás nagyságú cipóra osztjuk, amelyekből tenyérnyi szeleteket
formálunk. Felvert tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk, forró
zsírban kisütjük.
Készíthetjük úgy is, hogy a lepényeket nem bundázzuk, hanem jól
kizsírozott sütőlapra tesszük, tojással megkenjük és forró sütőbe
rózsaszínűre sütjük.
Burgonyalángos
Nyersanyag. 50 dkg liszt, 50 dkg burgonya, 2 dkg élesztő, l/2 dkg só.
Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük és megtisztítva áttörjük. Az
élesztőt csészében 2 dl langyos vízbe belemorzsoljuk és 2—3 kanálnyi
liszttel elkeverjük. Letakarva, szobahőmérsékleten tartjuk. Az áttört
burgonyát összekeverjük a liszttel, megsózzuk. Amikor az élesztős keverék
eredeti térfogatának kb. kétszeresére emelkedett, a burgonyás liszthez
öntjük, adunk hozzá még körülbelül 1,5 dl meleg vizet, összedolgozzuk és
jól megdagasztjuk, amíg a tészta már nem tapad a kezünkre. A tészta
keményebb legyen, kelés közben puhulni fog. A kidolgozott tésztát
enyhén lelisztezzük és letakarva, meleg helyen 1 óra hosszat kelesztjük.
Ezalatt egy peremes sütőlapot jól kizsírozunk. A megkelt tésztát
félbevágjuk, felét átgyúrva, leborítva félretesszük, másik felét lisztezve,
kinyújtjuk akkorára, mint a sütőlap. Sodrófára felcsavarjuk és a kikent
sütőlap keskeny vége fölé emelve, ráhengerítjük; egy félóráig letakarva
kelesztjük, villával megszurkáljuk, forró sütőben pirosra sütjük. Szeletekre
vágjuk, forró zsírral megkenjük, esetleg fokhagymával bedörzsöljük,
frissen fogyasztjuk. Nagyon jó, ha tejföllel átkenjük a bezsírozott
lángosokat. A tészta félretett részét negyedóra múlva a deszkán
kinyújtjuk, lelisztezzük, vigyázunk, hogy az alja is lisztes legyen, le ne
tapadjon és letakarjuk. Amikor az első lángos megsült, a sütő-lapot
átzsírozzuk és a második lapot az elsőhöz hasonlóan a sütőlapra helyezve,
megsütjük. Ha két sütőlapunk van, a második lapot is közvetlenül a
sütőlapra tehetjük.
Elkészíthetjük a hagyományos módon: tojás nagyságú cipócskákra
osztjuk, kistányér nagyságúra kisodorjuk, fél órát pihentetjük, majd
villával megszurkálva, pecsenyesütőben, egyszerre 2—3 lángost bő, forró
zsírban szép pirosra sütünk.
Reszelt sajttal is megszórhatjuk.
Szalonnás lepény
Nyersanyag. 60 dkg liszt, 2 tojássárgája, 10 dkg vaj (vagy margarin),
esetleg 6 dkg zsír, 1/2 dkg só, 2 dkg élesztő, 4 dl tej, 20 dkg füstölt
szalonna.
Készítés: Finom kelt tésztát készítünk. A tálban egy óra hosszat
kelesztjük (amíg eredeti térfogatának kétszeresére emelkedik). Ekkor
kinyújtjuk akkorára, mint a peremes sütőlapunk, nyújtás közben a deszkát
és a tésztát lisztezzük, hogy ne ragadjon a deszkára vagy a sodrófára. A
kinyújtott tésztát a sodrófára felcsavarva, a sütőlap keskenyebb oldala
fölé tartva, az ellenkező oldal felé vezetjük, és ezáltal a tésztát a
sütőbádogba lecsavarjuk. Letakarva, fél óráig kelesztjük. Ekkor a tésztát
éles késsel meghúzva, 5 cm-es négyzetekre osztjuk, minden négyzet
közepébe mogyoró nagyságú halmot rakunk az apró kockára felvágott
füstölt szalonnából. A tészta üres részét 1 kanál tejföllel elkevert
tojássárgával megkenjük és köménymaggal meghintjük. Középforró
sütőben 30 percig rózsaszínűre sütjük. Forró vízbe mártott késsel a
bevágások mentén felszeleteljük, forrón tálaljuk. Teához, borhoz, sörhöz
kitűnő.
Túrós derelye (szegedi különlegesség)
Nyersanyag. 35 dkg liszt, 2 tojás a tésztához. Töltelékhez: 25 dkg
tehéntúró, 1 tojás, kávéskanálnyi finomra vágott kapor, só (ha a túró
savós, evőkanálnyi búzadarát keverünk közé). 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl
tejföl 8—10 dkg reszelt sajt.
Készítés: A liszttel, tojásokkal és vízzel gyúrt tésztát készítünk. A túrót
áttörjük, hozzáadjuk a finomra vágott kaprot, esetleg a búzadarát és jól
elkeverjük. A kinyújtott tésztát a lekváros derelyéhez hasonlóan töltjük
meg és főzzük ki.
A szalonnát apró kockákra vágjuk, állandó keveréssel rózsaszínűre
pirítjuk. A szalonna töpörtyűjét kiszedjük és melegen tartjuk. A
szalonnazsírt a tejföllel összekeverjük, felhevítjük (csak egészen jó
minőségű tejföllel tehetjük), a kifőzött és leszűrt, jól lecsurgatott tésztát a
forró, zsíros tejfölbe tesszük, óvatos rázogatással összekeverjük, pár
percig mérsékelt melegen tartjuk, majd előmelegített tálra tálaljuk, reszelt
sajttal megszórjuk és behintjük a felmelegített szalonna töpörtyűjével.
Pirogi (orosz ételkülönlegesség)
A túrós derelyéhez hasonló módon készül hagymás füstölt hússal
ízesített, párolt sertéshús-töltelékkel, melyhez tojássárgáját, sót, borsot,
majoránnát keverünk. A vajba kiszedett tésztát tejföllel leöntve tálaljuk.
Bihari palacsinta
Nyersanyag. 50 dkg liszt, 6—8 dkg zsír, 2 tojássárgája. 1/2 dl tejföl, 1 dl
fehér bor, l/2 dkg só, esetleg evőkanálnyi rum. Töltelékbe: 30 dkg zsíros
juhtúró (vagy reszelt sajt), kis só, evőkanálnyi finomra vágott kapor.
Sütéshez 15—20 dkg zsír.
Készítés: A lisztet megsózzuk, elmorzsoljuk a zsiradékkal, hozzáadjuk a
feltüntetett anyagokat és rétestésztaszerűen jól kidolgozzuk; erőteljesen
gyúrjuk, amíg a tészta apró hólyagos, fényes lesz, sem a kezünkre, sem a
tálra nem tapad. Tojás nagyságú kis cipókra szaggatjuk, letakarva, 15—20
percig pihentetjük. Késfok vékonyságú korongokra nyújtjuk (mint a gyúrt
tésztát). Egyik felére juhtúrót teszünk, szélét tojásfehérjével megkenjük, a
másik oldalt ráborítjuk, szélét jól összenyomkodjuk és palacsintasütőben
forró, de nem sok zsírban (1—2 evőkanál) pirosra sütjük. Sütés közben ne
szúrjuk meg villával, mert a juhtúró kifolyik.
Töltelék: a juhtúrót elmorzsoljuk és a megmosott, finomra vágott
kaporral, egy kis sóval összekeverjük.
Parajpalacsinta (spenót)
Nyersanyag. Fél liter mennyiségű palacsintát készítünk. 25 dkg paraj, 10
dkg olaj vagy zsír a sütéshez, 1 dl tejfel az áthúzáshoz. Töltelékhez 15 dkg
sonka, 2 dl tejföl, késhegynyi törött bors. Tölthetjük tojásos velővel vagy
rántottával is.
Készítés: A palacsintakészítéshez csak a tojások sárgáját használjuk fel,
belekeverjük a lefőzött, lehűtött és átdarált parajt, a paraj hozzákeverése
után a tojások fehérjét kemény habbá verve, hozzákeverjük a tésztához és
palacsintákat sütünk (kb. 12—15 darabot). Az elkészített palacsintákat
megtöltjük a ledarált, tejföllel elkevert sonkával, felgöngyöljük és tejföllel
áthúzva tűzálló tálba rétegezzük, lefedve, 10—12 percre mérsékelt meleg
sütőbe tesszük. Tálaláskor külön kistányéron reszelt sajtot adunk hozzá,
Paradicsom-, sajt-, tormamártás illik hozzá.
Kelt palacsinta juhtúróval vagy pirított káposztával töltve
Nyersanyag. 50 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 5 dkg zsiradék (vaj, margarin
vagy zsír), 1 tojássárgája, 1/2 dkg só, 3—3,5 dl tej a tésztájához.
Töltelékhez: 30 dkg juhtúró, evőkanálnyi finomra vágott kapor, kis só.
Sütéshez 10—15 dl olaj vagy zsír.
Káposztatöltelékhez: 1 kg fejes káposzta, 5 dkg zsír, 1
/2 dkg só,
késhegynyi törött bors.
Készítés: Kelt tésztát készítünk. Egyórai pihentetés után lisztezett
deszkára helyezzük a tésztát és körülbelül két-tojás nagyságú cipóra
osztjuk, letakarva, 5—6 porcig pihentetjük (amíg a tészta nyújtható).
Ezalatt megvágjuk a kaprot és összekeverjük a juhtúróval, kissé
megsózzuk. Tavasszal kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagymát is
keverünk közé. A palacsintakészítéshez a kis cipókat korong alakúra úgy
nyújtjuk ki, hogy a szélei vékonyabbak legyenek, a középen domborulat
maradjon.
A túrótölteléket annyi részre osztjuk, ahány palacsinta van, gömb
alakúra formázzuk és a kinyújtott tészta közepére helyezzük. Körös-körül
felszedjük a vékonyra nyújtott tésztát és a töltelék felett jó szorosan
összenyomjuk. Ugyancsak szorosan összenyomjuk az éleket is, hogy sehol
hézag ne legyen (ott kifolynék a töltelék). Sodrófával óvatos ütögetéssel
ujjnyi vastagságú kerek lapokra nyújtjuk, betakarva 20—30 perc
pihentetés után, palacsintasütőben, 2—3 evőkanál forró zsírban,
mérsékelt tűznél sütjük. Lapáttal, kanál segítségével fordítsuk meg, sütés
közben villát ne szúrjunk bele. Úgy is süthetjük, hogy jól zsírozott peremes
sütőlapra helyezünk annyi palacsintát, amennyi a lapra ráfér, olvasztott
zsírral megkenjük és középforró sütőben szép pirosra sütjük. Sütés után,
forrón, egy kissé megsózzuk a palacsintákat.
A káposztával töltött palacsinta is közkedvelt: erre a célra pirított
káposztát készítünk. A káposztás palacsintát úgy is készíthetjük, hogy a
pirított, langyosra hűtött káposztát a tészta anyagába beledolgozzuk.
Ebben az esetben a cipócskákat ujjnyi vastag egyenletes korongokra
nyújtva pihentetjük és sütjük.
Ha nincs gyakorlatunk a palacsinták megtöltéséhez, nyújtsuk a tésztát
töltetlenül ujjnyi vastag korongokra, süssük meg az ismertetett módon és
a friss, forró palacsinta felére szórjuk rá a kapros juhtúrót, másik felét
hajtsuk rá.
Rizottó
Változatosan készíthető, ízletes olasz eredetű étel. Az alapanyaga
azonos, az ízesítésként felhasznált anyag szerint készíthetünk sonkás,
májas, szárnyas, bárány stb. rizottót. Hozzáillő mártásokkal kötjük és
öntjük körül. A rizottónak nagy előnye, hogy a forrásban levő forró
vízfürdőben, lefedve tarthatjuk tálalásig.
Nyersanyag. 30 dkg rizs, 25 dkg kifejtett zöldborsó, 10 dkg gomba, 8—10
dkg reszelt sajt, 5 dkg vaj, 10 dkg zsír vagy 12 dkg vaj, 1 dkg só, jó
késhegynyi törött bors, evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem.
Sonkás rizottó
Készítés: A megmosott, megtisztított gombát egyenletes kis kockákra
vágjuk. A megolvasztott zsírban, állandó keveréssel 2 dkg finomra vágott
vöröshagymát párolunk, belekeverjük a kockákra vágott gombát, gyors
tűzön, fedő nélkül keverjük, amíg zsírjára sül, átkeverjük a finomra vágott
zöldpetrezselyemmel; ekkor hozzáadunk 30 dkg kockára vágott sonkát, a
nem egészen puhára párolt zöldborsót és pár percig áthevítjük. 5 dkg
vajat vagy zsírt megolvasztunk, beletesszük a megválogatott, megmosott,
jól lecsurgatott rizst; kevergetéssel üvegesre hevítjük, de nem pirítjuk;
hozzáadjuk a gombás, sonkás, zöldborsós keveréket. 6 dl pontosan kimért,
forrásban levő vízzel felengedjük, megsózzuk, átkeverjük és lefedve,
keverés nélkül 40 percig pároljuk. A legegyenletesebben mérsékelt meleg
sütőben pároljuk, de párolhatjuk a tűzhely legkevésbé forró részén, gázon:
lángelosztón, vízcsepplángon; elektromos tűzhelyen l-re állítjuk a
kapcsolót. Ha nem tudunk elég mérsékelt meleget biztosítani, tegyük egy
nagyobb lábasban, forrásban levő vízfürdőbe, és abban gőzöljük puhára a
rizst. A fedőt 40 percig ne emeljük le, a rizst párolás közben megkeverni
nem szabad.
Amikor a rizs felpuhul, villával felrázzuk, hozzáadjuk a törött borsot, a
reszelt sajt felét, összekeverjük (óvatosan, hogy a rizst össze ne törjük). Ha
a rizs száraz volna, keverjünk hozzá 1—2 kanálnyi szüprem mártást, de
csak annyit, hogy jól összetapadjon. Jó szorosan, kizsírozott (vajazott)
formába nyomkodjuk, tálra borítjuk, lehámozott paradicsomszeletekkel
körítjük, reszelt sajttal megszórjuk, olvasztott vajjal leöntjük. Külön
csészében szüprem mártást adunk mellé. Adhatunk hozzá mártás
sűrűségűre hígított, ízesített, megmelegített paradicsompürét is.
Ugyanígy készül a rizottó füstölt nyelvvel is.
Májas rizottó
Elkészítjük a sonkás rizottónál megadott módszer szerint a gombás,
zöldborsós keveréket, és ezzel megpároljuk a rizst. 40 dkg liba- vagy egyéb
szárnyasmájat apró kockákra vágunk, 5 dkg forró vajban vagy zsírban
hirtelen, erős tűzön átpirítjuk, megborsozzuk és a reszelt sajttal együtt a
kész rizshez keverjük. A zsírját is a rizshez adjuk. Ha a rizs száraz volna,
1—2 evőkanál paradicsompürével nedvesítjük. A sonkás rizottóhoz
hasonlóan tálaljuk, paradicsommártást adunk hozzá.
Rizottó csirkehúsból
A húslevesben puhára főzzük az 1 kg-os csirkét, kiemeljük és kihűtjük. A
rizzsel együtt készítjük a kockára vágott, lepirított gombát és zöldborsót,
mint a sonkás rizottónál, de 6 dl húslevessel pároljuk. A kihűlt csirke
csontjairól lefejtjük a húst, egyenletes kockára vágjuk és a kész rizshez
keverjük a reszelt sajttal, törött borssal együtt. Késhegynyi reszelt
szerecsendiót is tehetünk bele. A sonkás rizottóhoz hasonló módon
tálaljuk.
Veluté vagy szüprem mártás illik hozzá; paradicsom- (sűrítés nélkül) vagy
gombamártással is finom.
 Gyümölcs előételek
Tejfölös szilva
Nyersanyag. 60 dkg aszalt szilva, 2 dl bor, 12 dkg sonka vagy füstölt hús,
2,5 dl tejföl, 5 dkg vaj, 5 dkg zsemlemorzsa.
Készítés: Felhasználás előtt való este az aszalt szilvát többször váltott
meleg vízben megmossuk, majd annyi hideg vizet öntünk rá, hogy a szilvát
éppen ellepje. Készítés előtt a leszűrt aszalt szilvát 2 dl (lehetőleg vörös)
bor és 1 dl víz keverékével felöntjük és lefedve, puhára főzzük. A
megpuhult szilvát leszűrjük, kimagozzuk. Tűzálló tálat vajjal kikenünk,
morzsával megszórjuk. A vajat felolvasztjuk, a morzsát állandó keveréssel
aranyszínűre pirítjuk. A sonkát finomra vagdaljuk (nem daráljuk). A szilvát
három rétegben rakjuk le, az alsó réteg szilva, erre jön a tejföl, a pirított
morzsa egyharmada, a sonka fele. A következő szilvarétegre szintén a
tejföl és morzsa 1/3-a, és a megmaradt sonka kerül, végül a harmadik réteg
szilvára a megmaradt tejfölt és morzsát tesszük. Forró sütőben 15 percig,
lefedve, átsütjük. Sonka nélkül füstölt hús mellé köretnek is adhatjuk.
Szokatlan ugyan, de kissé meg is borsozhatjuk a szilvát.
Párolt alma hússal töltve
Nyersanyag. 8 db, kb. 5 cm átmérőjű nemes, borízű alma (jonatán,
ranett, londonpepin stb.), 25 dkg sült borjú- vagy csirkemellhús,
evőkanálnyi liszt, 1/2 dl tejföl, késhegynyi törött bors, só, 10 dkg vaj, 2—3
dl fehér bor, 1 citrom.
Készítés: A borjú- vagy csirkemellhúst megsütjük, ledaráljuk, megbor-
sozzuk, a pecsenyezsírjába visszatesszük, meghintjük egy evőkanálnyi
liszttel, simára keverünk és a hozzáadott tejföllel átpároljuk és
félretesszük. Az almákat megmossuk, leszárítjuk és körkörösen, nagyon
vékonyan meghámozzuk, vigyázva, hogy a hámozás nyoma ne látszék
meg, az alma szép, gömbölyű legyen. Azonnal bekenjük citrommal, hogy
meg ne barnuljon. A meghámozott almákat a száruknál kezdve,
karalábévájóval óvatosan kifúrjuk, mint a töltött karalábét, és az
elkészített töltelékkel megtöltjük. Tűzálló tálat vajjal kikenünk (a tűzállótál
akkora legyen, hogy az almák szorosan egymás mellett álljanak benne),
belerakjuk a megtöltött almákat; minden alma tetejére egy diónyi vajat
teszünk. Aláöntjük a bort és lefedve, mérsékelten forró sütőben puhára,
de nem szét-esőre pároljuk; kevéssé édesített borsodót adunk mellé. Úgy
is készíthetjük, hogy a hóját rajta hagyva fúrjuk ki és töltjük meg; ebben az
esetben megvajazott sütőlapon sütjük meg és tálaláskor pecsenyelében
vajat olvasztunk, és külön csészében adjuk hozzá (1,5 dl pecsenyéié, 5 dkg
vaj).
Almaszeletek bortésztában sütve, hollandi mártással
Nyersanyag. 8 db alma, 1 db citrom. Bortésztához: 20 dkg liszt, 2 dl bor
(fehér), 2 tojás, 1 tojássárgája, evőkanálnyi olaj, 1 /2 kávéskanál só.
Kisütéshez 20 dkg zsír.
Készítés: Bortésztát a sörtésztához hasonlóan készítünk. Elkészítjük a
bundázó tésztát, és azután hámozzuk az almát. Középnagyságú, egyenlő
nagyságú borízű almát használunk. A meghámozott almákat citrommal jól
átkenjük: a szárrészétől kezdve, karalábévájóval eltávolítjuk a magházat.
Ha nincs karalábévájónk, először szeleteljük fel az almát egyenlő,
körülbelül 1 cm vastagságú korongokra, rögtön dörzsöljük be citrommal,
és egy tiszta gyűszűvel szúrjuk ki a magházat. Az előkészített almát villával
a bundázó tésztába mártjuk és annyi forró zsírba tesszük, hogy a szelet
úszhassék benne. Mind a két oldalát világos rózsaszínűre sütjük. Sütőlapra
fektetett papírszalvétára szedjük, tálalásnál a közepében levő gyűrűbe 1
szem boros meggyet vagy megmosott, borban megpárolt mazsolaszemet
teszünk, külön csészében hollandi mártást vagy tejföl-mártást adunk
hozzá.
 Hideg húsok, hússaláták
Aszpik készítés
Nyersanyag. 1 kg csont, 1/2 dl ecet, 1 dl fehér bor, 1 citrom, 2 babérlevél,
20 szem bors, 1 csomag leveszöldség, 1 fej középnagyságú hagyma, 2
paradicsom, télen 1/2 dl paradicsomlé, esetleg 2 húsleveskocka, 2 dkg só,
6—8 tárkonylevél vagy az ecetben eltett tárkony szára, 3—4 dkg zselatin
minden liter leveshez, 4 tojásfehérje, 3,5 1 víz.
Készítés: A felaprózott csontot forrásban levő vízbe tesszük, erős tűzön
felforraljuk, a vizet leöntjük és a csontot leöblítjük. A kimért hideg vizet
egy megfelelő nagyságú (6—8 literes) fazékba tesszük, beletesszük a
csontot, a bort, ecetet, citromlevet. A fűszereket kis gézzacskóba kötjük,
úgy adjuk hozzá. Felforraljuk. A felforráskor keletkező habot szűrőkanállal
gondosan leszedjük, mindaddig, amíg a habképződés tart. Megsózzuk és
mérsékelt tűzön, fedő nélkül, nagyon lassan forraljuk. Két óra múlva
beletesszük a megtisztított, feldarabolt leveszöldséget, a paradicsomlevet
és a felforrás után újból igen lassú forralással főzzük újabb 2 órán át. Ennyi
idő alatt kb. felére beforr. Ekkor levesszük a tűzről, egy kis hideg vízzel
megpermetezzük és 10. perc múlva szitán vagy egy keményítőmentes,
frissen mosott, kiöblített ruhán átszűrjük és lehűtjük. A lehűtött aszpikról
gondosan leszedjük a megszilárdult zsírt, újból lassan felmelegítjük. Ha a
melegítésnél még zsírcseppeket látnánk a felületén, ráterített, tiszta,
fehér papírszalvétával vagy itatóssal leszedjük. Az aszpiknak teljesen
zsírmentesnek kell lennie. Amíg az aszpik megmelegszik, a zselatint egy ép
zománcú (kb. 1/2 l-es) bögrébe tesszük, 1—1,5 dl forrásban levő vizet
adunk hozzá és addig kevergetjük, amíg teljesen feloldódik. Azután szűrőn
keresztül, állandó keverés közben a langyos aszpikhoz öntjük, jól
átkeverjük, nehogy az aszpik aljára ülepedjék. Most a tojásfehérjéhez 1—
2 kanálnyi citromlevet vagy gyenge (felesre hígított) ecetet teszünk és
folyékony habbá verjük. (A hab fehér legyen, de a habverőn ne álljon
meg.) Belekeverjük a langyosra hűtött aszpikba és mérsékelt tűzön
állandóan keverjük, amíg felforr. Ekkor a legmérsékeltebb melegre tesszük
és keverés nélkül 15 percig ott tartjuk, amíg a tojásfehérje szürkén
megalvad és elválik a tiszta aszpiktól. Tisztára kimosott szalvétát forró
vízbe mártunk, tiszta szitára terítjük, alája tálat teszünk, és az aszpik
felületén levő szürke, megalvadt tojáshabot összetörés nélkül, óvatosan
leszedjük, a kristálytiszta aszpikot merőkanalanként átszűrjük a szalvétán.
Úgy is szűrhetjük, hogy egy konyhaszéket felfordítunk, a lábát
megmossuk, a szalvéta négy sarkát a négy lábhoz kötjük, tálat teszünk alá
és abba csöpögtetjük az aszpikot. Szűrés közben a szalvétát nyomkodni
nem szabad, mert az aszpik zavaros lesz.
Ebből a mennyiségből körülbelül 2 l aszpikot kapunk. Hideg helyen 5—6
napig eltarthatjuk: ha hűtőben tartjuk, vigyázzunk, meg ne fagyjon. A
megfagyott aszpik elveszti kocsonyás jellegét.
A jó aszpik kristálytiszta, jóízű, szilárd. Használat előtt felolvasztjuk, és
úgy használjuk fel a különböző formák bélelésére, saláták
dermesztéséhez, hideg mártások sűrítésére, húsok fényezésére.
Ha az aszpikot kockára vagy finomra vágjuk, tiszta deszkára tesszük és
vágás közben enyhén ecetes hideg vízzel permetezzük, különben vágás
közben összetapad.
Készíthetünk aszpikot csont nélkül is, csupán a leveszöldséggel és
fűszerekkel főzött levesből. Ha csak fényezésre használjuk az aszpikot,
enyhén savanykás, sós salátalé is megfelel.
Magyar kocsonya
Nyersanyag. 2 sertésláb, 1 bőrös sertéscsülök, 1/4 sertésfej (a füles
része), 1 sertésnyelv, legalább 20—25 dkg bőr, evőkanálnyi só, 1—2
evőkanálnyi ecet, 20 szem bors, 8—10 dkg vöröshagyma, 1/2 fej
fokhagyma, 1 kis csöves, nem túlerős paprika. (Aki szereti, tehet bele 1
szál petrezselyemgyökeret, egy kis zellerdarabot.)
Készítés: Teljesen friss legyen a kocsonyának való; az állott húsokból
zavaros lesz a kocsonyánk. A kocsonyának valót gondosan megtisztítjuk,
az ujjakat szétválasztva, kivágjuk az ujjak között levő szennyezett bőrt, ha
serte volna a bőrön, lánggal leperzseljük, a bőrös részeket lekaparjuk. A
fület felhasítjuk, éles késsel kivágjuk a belső füljáratokat. Ha orros részt
veszünk, az orrot is felhasítjuk, kivágjuk a belső nyálkahártyát. Az alsó
állkapcsot levágjuk, a garatrészt gondosan megtisztítjuk. A megtisztított
részeket langyos vízzel, keféléssel megmossuk, leöblítjük. Forrásban levő
vízbe tesszük, felforraljuk, a vizet leöntjük, és az aprólékot újból leöblítjük.
Annyi víz szükséges, amennyi a kocsonyahús súlya, ehhez még 1/2 liter kell
főzés közben való elpárolgásra. Először a vizet öntjük a fazékba és ebbe
tesszük a húsokat. A feltett kocsonyának valót felforraljuk, amint felforrt,
mérsékeljük a hevítést. A felforrt kocsonya felületéről szűrőkanállal
leszedjük a habot, mindaddig, amíg jelentkezik. Ekkor megsózzuk, 1—2
kanál ecetet vagy 1/2 dl savanyú bort adunk hozzá. A hagymát, fokhagymát
megmossuk (a hagyma héját rajta hagyjuk, csak a külső fedőlevelet
távolítjuk el, de vigyázzunk, nehogy penészes legyen), a gyökérrészt
gondosan kivágjuk és a szemes borssal, paprikával együtt lazán tiszta
gézbe kötjük és a kocsonyalébe tesszük. A kocsonyát keverés, mozgatás,
lefedés nélkül, nagyon lassan főzzük. Ha sok zsír lenne a felületén, már
forralás közben óvatosan leszedhetjük. Egyórai főzés után tegyék bele a
megtisztított zöldséget, akik zöldségesen kedvelik.
A kocsonyát addig főzzük, amíg a hús annyira puha, hogy a csontokról
leválik. Ha tenyerünket a kocsonya gőze fölé tartjuk és összezárjuk, a
gőztől ragad a kezünk. Ekkor levesszük a tűzről, 5—6 percig pihentetjük és
a levét óvatosan lemerve, sűrű levesszűrőn átszűrjük. A kocsonyahúsokat
kiszedjük a fazékból egy tálra és kicsontozzuk. A nyelvről lehúzzuk a bőrét.
A kocsonyahúst úgy osztjuk el, hogy minden tányérba egyformán jusson
bőrös, porcos, sovány rész és nyelv is. A lezsírozott kocsonyalevet
egyenletesen szétosztjuk a kirakott húsokra: hűvös helyre tesszük, ahol
pár óra alatt megdermed. Amikor félig megaludt, hintsünk a tetejére
szitált, édes paprikát. A friss húsokból, helyesen főzött kocsonya
kristálytiszta, nincs szükség derítési eljárásra, mint az aszpiknál. A
kocsonyát tálaljuk nagyobb tűzálló vagy főzelékes tálba is, így kevesebb
hely szükséges az eltartásához.
Húspástétom (kirándulásra alkalmas)
Nyersanyag. 50 dkg sertéstarja, 5 dkg zsír, 1 kis fej hagyma, 12 dkg vaj, 3
evőkanálnyi tejföl, 1 szem szegfűszeg, késhegynyi bors, 1/2 citrom leve, 1/2
tubus szardellapaszta, 5 szem kapri (ha van), 5 dkg só.
Készítés: A megmosott húst a tisztított, egészben hagyott hagymával
megsütjük. A megsült húst a hagymával háromszor ledaráljuk. A
szegfűszeget nagyon finomra megtörjük, a kaprit apróra összevágjuk. A
vajat habosra keverjük, hozzáadjuk a szardellapasztát, a péppé darált
húst, sót, fűszereket, tejfölt, citromlevet és szép világosra keverjük.
Kihűtjük, egy üvegtálon kúp vagy félgömb alakúra formázzuk, sűrű
majonézzel (vagy szardellás vajjal) bevonjuk, apróra vágott sonkával vagy
metélőhagymával (snidlinggel) megszórjuk, uborkával, kemény tojással
tálaljuk. Nyáron megmosott, kimagvalt zöldpaprikába töltve csomagoljuk.
Májpástétom
Nyersanyag. 50 dkg sertésmáj (vagy egy éjjelen át tejben áztatott
marhamáj), 8 dkg zsír, 5 dkg hagyma, 1/2 kávéskanálnyi édes paprika, 2
keményre főtt tojás, 3 g só, 1 dkg cukor, késhegynyi törött bors, 2 szem
tört szegfűszeg, késhegynyi majoránna.
Készítés: Pirított májat készítünk s a megtisztított kemény tojásokkal, a
hagymás zsírjával együtt forrón, háromszor ledaráljuk. Hozzáadjuk a
fűszereket, az evőkanálnyi vízben feloldott cukrot, enyhén megsózzuk és
jól összedolgozzuk. Ha esetleg száraznak érezzük (a marhamájnál), akkor
10 dkg vajjal összedolgozzuk.
Üveg- vagy porcelánedénybe szorosan belenyomkodva, hideg helyen
napokig eltartható.
Libamájkrém (musz = mousse)
Nyersanyag. 2 db 25—30 dkg-os libamáj, 2 dl tej, 5 dkg liba- vagy
sertészsír, 3—4 dl aszpik, 2 szép fiatal sampinyongomba, 2 dl tejszín, 5 dkg
vaj, 2 g só, késhegynyi bors, 1 jó késhegynyi fűszerkeverék, (jó késhegynyi
törött bors, 2 szem szegfűszeg, 1 szem csillagánizs, 1 késhegynyi
majoránna, parányi finomra reszelt citromhéj, 1/4 porrátört babérlevél
keveréke), 3 evőkanál konyak, 1 dkg hagynia, 1 dl fehér bor.
Készítés: A májat a hagymával tejben, zsírban megpároljuk, forrón
áttörjük a hagymával együtt (szőrszitán). A vajat habosra keverjük,
hozzáadjuk az áttört májat, jól kikeverjük, enyhén megsózzuk,
megfűszerezzük. A gombát megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk és a
borban, kissé megsózva megfőzzük, leszűrjük és a májkrémhez keverjük (a
gomba esetleg elmaradhat). A libamájpüréhez keverünk 1,5 dl
megolvasztott aszpikot és a keményre felvert tejszínhabot. Kétféleképpen
készíthetjük:
1. Kenjünk ki egy formát vajjal (őzgerincforma a legcélszerűbb), tegyük
bele a májkrémet; a formát ütögessük az asztal lapjához, hogy ne legyen
hézagos, forró vízbe mártott kanállal teljesen vízszintesre simítsuk (ha
domború marad, a kiborításnál megreped) és hűtőben kifagyasztjuk.
Célszerű úgy készíteni, hogy a forma csak 3/4 részig legyen tele, az üresen
maradt részt aszpikkal kötött franciasalátával töltsük meg, vízszintesre
simítsuk el, így fagyasztjuk ki. Tálaláskor pár pillanatra forró vízbe mártjuk,
mielőtt a tálra borítjuk. Finomra vágott aszpikkal körítjük, tojáscikkekkel,
uborkaszeletekkel díszítjük.
2. A formát öntsük tele aszpikkal, ássuk apróra zúzott jég közé. Amikor
az aszpik kb. egy ujjnyira ráfagyott a formára (tisztára mosott ujjunkkal
érzékeljük), a folyékony aszpikot egy másik edénybe óvatosan kiöntjük. Az
aszpikréteget tojáskarikával, szabályosan kivágott (rombusz vagy kör
alakúra) sült májszeletkével, uborkaszelettel, tárkony- vagy
petrezselyemlevéllel díszítjük, olvasztott aszpikkal átecseteljük,
megvárjuk, amíg megdermed és aztán beletesszük a májkrémet. Ha
aszpikolva készítjük, a kiaszpikolást előre végezzük el, aztán készítsük a
májkrémet, hogy ne dermedjen meg, amíg a formával dolgozunk. A
díszítésnél vigyázzunk, a levelek felső felét, a díszítő elemek szebbik részét
a forma oldala felé rakjuk, mert az látszik majd, ha kiborítjuk. A forma
megtöltése után is öntsünk egy kevés aszpikot a krémre. Legalább 4—5
órán át tartsuk hűtőben. Pár pillanatig forró vízbe mártjuk, a formát
enyhén megrázzuk, a ráhelyezett tálat kezünkkel rászorítjuk, úgy borítjuk
ki.
Sonkapástétom (kirándulásra, vacsorára)
Nyersanyag. 30 dkg sonka, 5 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, késhegynyi
törött bors, evőkanálnyi mustár, 2 keményre főzött tojás, tavasszal
kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagyma, még egyszer 5 dkg vaj,
szükség esetén sózzuk.
Készítés: Besamel mártást készítünk, a kemény tojásokat a sonkával
együtt kétszer, háromszor ledaráljuk. A vajat habosra keverjük,
kanalanként hozzáadjuk a langyosra hűlt besamelt, azzal is jól elkeverjük,
végül hozzáadjuk a finomra darált sonkát és tojást, megfűszerezzük. Főtt,
füstölt tarjából, párizsiból is készíthetjük.
Jól lehűtjük és gömb vagy kúp alakúra formálva, tálra rendezzük. Sűrű
majonézmártással (vagy vajjal) bevonjuk, apróra vágott sonkával vagy
kemény tojással beszórjuk. Salátalevéllel, madársalátával, piros retekkel,
paradicsom-, zöldpaprika-szeletekkel, tojás cikkekkel díszíthetjük.
Kirándulásra henger alakúra formázzuk, és alufóliába burkoljuk, vagy
megmosott, kimagvalt zöldpaprikába tömjük bele.
Sonkakrém
Nyersanyag. 35 dkg sonka, 5 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, késhegynyi
törött bors, esetleg 2 evőkanálnyi konyak, 2 g só, 1,5 dl tejszín.
Készítés: A májkrémhez hasonlóan készül, a sonkát háromszor ledaráljuk
(nem törjük át), hasonló módon kétféleképpen tehetjük formába.
Nyúlpástétom
Nyersanyag. 1 db nyúl előrésze, 1/2 kg sertésdagadó, 3 dkg hagyma, 2
kemény tojás, 2 nyers tojás, 1/2 tubus szardellapaszta, jó evőkanálnyi
mustár, 1/2 dkg só, jó késhegynyi törött bors és majoránna, 8 dkg zsír, 15
dkg abált füstölt szalonna, 1 pohár bor.
Készítés: A megtisztított nyúlhúst a sertéshússal együtt megpároljuk a
következőképpen: a zsírt felhevítjük, beletesszük a húst, a megtisztított,
vágott hagymát, 1 babérlevelet, 1 pohár bort és 1 pohár forró vizet.
Mérsékelt tűzön, lefedve pároljuk, ha szükséges, még egy-egy kevés forró
vizet öntünk rá, amíg a húsok teljesen megpuhulnak (a nyúlhúsból a
csontok kiesnek). Ha a sertéshús előbb puhul meg, kivesszük és a nyulat
tovább pároljuk. A megpuhult húst zsírjára lesütjük, kicsontozzuk és
forrón kétszer-háromszor átdaráljuk a hagymás zsírjával együtt. A
húsokkal együtt átdaráljuk a keményre főzött tojásokat is. Hozzáadjuk a
fűszereket, a nyers tojást, egy evőkanálnyi vízben feloldott cukrot, sót, a
finom kockára vágott füstölt szalonnát és jól eldolgozzuk. Kizsírozott
formába téve, egy órahosszat gőzöljük. Kigőzölés után a vízből kiemeljük,
15—20 perc múlva borítjuk ki. Kifagyasztjuk, vajjal vagy majonézzel
bevonjuk, finomra vágott ecetes uborkával megszórjuk. Főtt
tojáscikkekkel díszítve tálaljuk.
Töltött libanyak
Nyersanyag. 1 hizlalt liba nyaka, 12—15 dkg sertés- (borjú) hús, 8 dkg
borjú- vagy sertésmáj (ha kapható csirkemáj, jobb), 2 dkg gomba, 1 egész
tojás, a nyakrész aljáról való kövérség, a nagyon puhára megfőzött zúza,
kávéskanálnyi finomra vágott hagyma, 2 evőkanálnyi rizs, 2 g só,
késhegynyi törött bors, kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem,
fél késhegynyi majoránna, esetleg egy parányi reszelt szerecsendió.
 Készítés: A liba nyakát óvatosan kifejtjük a bőréből, a keskeny felénél
bevarrjuk és félretesszük. A nyakrész aljáról levágott kövérséget apró
kockára vágva kiolvasztjuk, töpörtyűjét kiszedjük, félretesszük. A zsírban
megfuttatjuk a finomra vágott hagymát, puhára pároljuk benne a
megtisztított, megmosott, apró kockára vágott gombát, kissé megsózzuk
és gyorsan, kevergetve zsírjára kisütjük, hozzáadjuk a finomra vágott
zöldpetrezselymet, a rizst (vagy egy fél, áztatott, kinyomott zsemlét) és 4
evőkanálnyi forró vízzel felöntjük; lefedve, mérsékelt tűzön, keverés nélkül
puhára pároljuk, kihűtjük. A zúzát apró kockára vágjuk a kockára vágott,
forró zsírban megpirított májjal együtt. A húst a kisütött töpörtyűvel
ledaráljuk, hozzákeverjük a gombás rizst, zúzát, májat, a nyers tojást,
enyhén megsózzuk és borsozzuk, a majoránnát, esetleg a szerecsendiót is
hozzáadjuk, jól eldolgozzuk. Beletöltjük a liba nyakába (ne legyen túl
tömören töltve) és a nyak másik felét is bevarrjuk. Levesben megfőzzük,
kivesszük és forró zsírral leöntjük, sütőben gyorsan pirosra sütjük.
Lehűtjük, kifagyasztjuk, éles késsel szép, vékony szeletekre vágjuk. Szépen
tálra rendezzük, tartármártást vagy uborkát, céklát adunk hozzá.
Töltött zsúrkenyér (teához, sörhöz)
Nyersanyag. 1 nagy vagy 2 kicsi, egynapos zsúrkenyér, 28 dkg vaj, 15 dkg
sovány sonka, 10 dkg téli szalámi, 10 dkg füstölt nyelv, 6 dkg ementáli sajt,
1 kisebb libamáj, 25 dkg csirke vagy kacsa mellehúsa, 5 dkg kaviár, 1
doboz szardínia, 1/2 tubus szardellapaszta, 3 keményre főzött tojás, 3 dkg
liszt, 2,5 dl tej.
Készítés: 28 dkg vajból 5 dkg-ot elveszünk és a liszttel és tejjel besamelt
készítünk, néha megkevergetve, langyosra hűtjük; a vajat nagyon habosra
kikeverjük, kanalanként hozzákeverjük a kihűtött besamelt (ha a besamel
megkeményednék, először kevés vajjal elkeverve lazítsuk meg, aztán
keverjük a vajba). A libamájat megpároljuk és kihűtjük. A szardíniákból
eltávolítjuk a gerincet és a bőrt. A szárnyas mellehúsát megsütjük. A
kikevert vajhoz hozzáadjuk a szardellapasztát, kaviárt, szardíniát az
olajával együtt; a többi anyagot nagyon apróra összevágjuk vagy
megdaráljuk és vajjal elkeverjük. A zsúrkenyér egyik sarkát levágjuk,
hosszú, éles késsel eltávolítjuk a kenyérbelet olyan módon, hogy 6—7
mm-es keret a héjon maradjon. Az üreget az elkészített keverékkel
szorosan töltsük meg, hogy hézag ne legyen benne és 4—6 órán át
hűtőszekrényben jól fagyasszuk ki. Forró vízbe mártott, éles késsel, 1 cm
vastag szeletekre vágjuk.
Aki nem kedveli a szardíniát, elhagyja, helyette több sonkát vesz; a
libamáj elmaradhat, több sült húst vagy füstölt nyelvet vehetünk stb.
Fogolypástétom (gyöngytyúkból is elkészíthető)
Nyersanyag. 2 db fogoly, 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg leveszöldség,
kis fej hagyma, 1 dl vörös bor, 5—6 szem bors, 10 dkg gomba, 1/2 citrom
reszelt héja, 1—2 szem fenyőmag, csipetnyi majoránna, 1 szegfűszeg,
parányi reszelt szerecsendió, késhegynyi törött bors. A fűszereket
mozsárban törjük össze, szitáljuk meg.
Készítés: A megtisztított foglyokat vékony szalonnaszeletbe burkoljuk,
átkötözzük, és kevés vízzel puhára pároljuk. A húst leszedjük a csontokról
és félretesszük. A csontokat, fejet, lábat kissé összezúzva, a megtisztított,
karikára vágott zöldséggel, hagymával, pár szem borssal, a vörös borban
forraljuk, amíg egészen besűrűsödik; akkor a csontokat kivesszük, a
zöldséget áttörjük. A húst a szalonnaszeletekkel együtt átdaráljuk, a
zöldséges péphez keverjük. A gombát pároljuk meg, vágjuk finomra és a
fűszerekkel együtt keverjük a pástétomhoz. Jól eldolgozzuk, jégre tesszük.
Tálaláskor kúp alakúra megformázzuk, mustáros vajjal bekenjük,
uborkával, citromszeletekkel díszítjük.
Sertésfejsajt (friss, füstöletlen)
Nyersanyag. 1/2 sertésfej, 1 sertéscsülök, 1 füstölt, főtt sertésnyelv, 1—2
sertésvese. 1 dkg só, 1/2 kávéskanálnyi törött bors, 1—2 szegfűszeg,
késhegynyi szitált majoránna, késhegynyi megtört, szitált csombor,
mokkakanálnyi fűszerpaprika, 2 cikk fokhagyma (elmaradhat). Hurkabél.
Készítés: A fél sertésfejet a kocsonyakészítésnél ismertetett módon
tisztítsuk meg a csülökkel együtt. A főtt, füstölt sertésnyelvet meleg
vízben megmossuk. Lehet nyers is, de nagyon hosszasan kell főzni, hogy
vajpuha legyen (gyorsfőző fazékban 1—1,5 óra). A vesékről húzzuk le a
hártyáját, az ereket gondosan szedjük ki belőlük, többször váltott hideg
vízben áztassuk ki. Megfelelő nagyságú edényben annyi vizet forralunk,
hogy a megtisztított húsokat éppen csak ellepje. Megsózzuk; teszünk bele
egy fej cikkekre szétszedett fokhagymát, 2 db középnagyságú
megtisztított vöröshagymát, 1/2 dkg szemes borsot, 1 csöves, erős
paprikát, kávéskanálnyi koriandert és 6—8 szem fenyőmagot. A forrásban
levő páclébe beletesszük a húsokat, veséket, nyelvet és addig főzzük, amíg
a csont a húsból kiesik. Ekkor kiszedjük a húsokat; a páclevet a tűzön
hagyjuk, lefedjük, forrón maradjon, de ne forrjon. A puha nyelvről
lehúzzuk a bőrt, a húsokból gondosan eltávolítjuk a csontokat, porcokat;
kissé hűtsük meg a húsokat és aztán vágjuk kisujjnyi vastagságú és
hosszúságú csíkokra, a nyelvvel és vesével együtt. A fokhagymát zúzzuk
péppé és egy csészébe téve, 1—2 kanál hideg vizet öntsünk rá. A felvágott
húsokat keverjük össze, adjuk hozzá a sót, fűszereket, a hús főzőlevéből
1—2 dl-t, hogy a hús ne legyen száraz, a fokhagyma levéből szűrve annyit
adjunk hozzá, hogy kellemes, de ne erős zamata legyen. Letakarva meleg
helyen pihentetjük, amíg a belet megtisztítjuk, időnként átkeverjük.
Vastag hurkabelet veszünk, amíg a húsok főnek, kívül-belül
mosogatóporos vízben többször átmossuk, majd hideg vízben áztatjuk.
Töltés előtt kifordítjuk, hogy a bél belső fele legyen kívül. A bél egyik végét
bekötjük és kanállal belerakjuk a fejsajt anyagát. Óvatosan, egyenletesen
elosztjuk, ne töltsük túl szorosra, mert abálás közben felreped.
Visszatesszük a páclébe és félóráig nagyon mérsékelt tűzön, lassan
forraljuk. Ekkor a léből kivesszük, deszkára tesszük. Több helyen szúrjuk
meg, hogy a ló és zsír kifolyjék belőle. Tegyünk rá egy másik deszkát és 2—
3 kg-os súllyal egyenletesen nyomtassuk le. 3—4 órán át tartsuk présben.
Hideg helyen (hűtőben) tartsuk másnapig, ekkor tetszetősen
felszeleteljük, a burkát eltávolítjuk és citrom, uborka, cékla hozzáadásával
tálaljuk. Hűtőben is csak néhány napig tárolható.
Orosz hússaláta
Nyersanyag. 50 dkg sült vagy főtt hús (legízletesebb, ha vegyes húsból
készül, pl. vesepecsenyéből és sertéssültből, egy kis szárnyas, pl. kacsa-
vagy libasült mellehúsából), 35 dkg burgonya, 15 dkg alma, 15 dkg ecetes
uborka, 3 keményre főzött tojás, 10 dkg füstölt marhanyelv, evőkanálnyi
mustár, 3 g só, késhegynyi bors, 1/2 kávéskanálnyi finomra vágott
metélőhagyma, 1—2 kávéskanálnyi ecet, 1 db citrom.
Készítés: Ha nincs maradék húsunk, a húst megpároljuk vagy sütjük és
lehűtjük. Megmosott rózsa- vagy gülbaba-, esetleg kifliburgonyát puhára
főzünk, leszűrjük, meghámozzuk, kihűtjük. A burgonyával egyidőben
keményre főzzük a tojásokat. Az ecetes uborkát meghámozzuk. Az almát
mindig csak akkor hámozzuk és szeleteljük, amikor a többi anyaggal
elkészültünk, hogy meg ne barnuljon. A húst és füstölt nyelvet
ceruzavastagságú rudakra szeleteljük. A kihűlt burgonyát, az uborkát és a
kemény tojást hideg vízbe mártott késsel hasonló rudakra vágjuk. A
felszeletelt anyagot rázással összekeverjük, megsózzuk, borsozzuk,
hozzáadjuk a metélő-hagymát és zöldpetrezselymet és egy kis hígított
ecettel vagy citromlével megpermetezzük, jól összerázzuk és egy kis ideig
pácoljuk, amíg a tartármártást elkészítjük. A mártást sűrűre hagyjuk és egy
részét nagyon óvatosan elkeverjük a saláta anyagával. A saláta ne legyen
száraz, de ne legyen lucskos sem. Most meghámozzuk az almát, bekenjük
citrommal (a tartármártás készítésénél kicsavart citrom elég ahhoz, hogy
az alma világos maradjon). Félbevágjuk, eltávolítjuk a magházat és az
almát is rudakra vágva, a salátához keverjük. A salátát megízleljük, ha
szükséges, megízesítjük. Félgömb vagy gúla alakban tálra helyezzük, sűrű
tartármártással bevonjuk, füstölt nyelvszeletekkel, esetleg kaviárral
körítjük, salátalevéllel, madársalátával, tulipánszerűen hámozott piros
retekkel uborkalegyezővel díszítjük. Külön csészében is adunk
tartármártást hozzá. Nagyon jó, ha a belekevert és bevonó tartármártásba
1 dl felolvasztott aszpikot, esetleg 1/2 dkg feloldott zselatint keverünk.
Csirke- vagy borjúhússaláta (házinyúlból is kitűnő)
Nyersanyag. 1 sült csirke melle, combja, két szárnytöve (bőr nélkül), a
csirke mája, puhára főzött zúzája (vagy 50—60 dkg borjúsült), 10 dkg
gomba, 10 dkg sonka, 1 középnagyságú ecetes uborka, 20 dkg főtt
spárgafej, 2 keménytojás, kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselyem,
késhegynyi törött bors (lehetőleg fehér), 1/2 kávéskanálnyi finomra vágott
tárkonylevél, 2—3 g só, 1 citrom. Remulád mártás.
Készítés: A rudakra vágott gombából párolt gombát készítünk de
hagyma nélkül, csak zöldpetrezselyemmel. A csirkezúzát levesben puhára
főzzük, a májat a csirkével megsütjük. A megfőtt spárgafejet 2—2,5 cm
hosszúságúra daraboljuk. A keményre főtt tojásokat a főtt zúzával, a sült
májjal és csirkehússal, a meghámozott uborkával ceruza vastagságú
rudakra vágjuk. Mindezt egy tálban óvatosan összekeverjük, hozzáadjuk a
citrom kicsavart, megszűrt levét, késhegynyi finomra reszelt héját és a
többi fűszert, majd rázogatással összekeverjük. Elkészítjük a remulád
mártást, felével elkeverjük a salátát. Az elkészített salátát kihűtjük,
félgömb alakban tálra rendezzük, mártással bevonjuk, madársalátával
vagy metéltre vágott salátalevéllel, kemény tojásszeletekkel díszítjük.
Hamburgi hússaláta
Nyersanyag. 30 dkg libamell megsütve, 15 dkg savanyú alma, 4
keményre főzött tojás, 15 dkg gomba, díszítéshez külön 3—4 apró gomba,
szárastól, 5 dkg vöröshagyma, 1/2 dl olaj,
evőkanálnyi mustár, jó késhegynyi törött bors, 1 dl vörös bor, 1 citrom és
1 narancs leve, 3 tojássárgája, 2—3 evőkanálnyi pecsenyelé vagy egy kis
húskivonat, 3 g só.
Készítés: A libamellet puhára sütjük. A 15 dkg gombát felszeletelve és az
egészben hagyott apró gombákat egy kevés ecetes, sós vízben megfőzzük.
A finomra vágott vöröshagymát olajban, állandó keveréssel, mérsékelt
tűzön üvegesre pároljuk. A tűzről levéve, hozzáadjuk a mustárt, törött
borsot, vörös bort, a citrom és a narancs levét, a nyers tojások sárgáját,
valamint 1—2 kanál pecsenyelevet vagy egy kis húskivonatot. Jól
elkeverjük és vízfürdő fölé tűzre tesszük, állandóan, gyorsan keverjük,
amíg sűrűsödni kezd. Akkor levesszük a tűzről és gyorsan lehűtjük.
A húst vékony rudakra vágjuk, összekeverjük a megpárolt, kihűtött
gombával, a felszeletelt kemény tojással, a kihűtött mártással. Most
megmossuk, meghámozzuk az almákat, citrommal bedörzsöljük,
negyedeljük, a magházat eltávolítjuk és 3—4 mm vastagságú szeletkékre
vágva, a mártásos húshoz keverjük. Az elkészült salátát üvegtálra
rendezzük, elsimítjuk. Az egészben megfőzött gombát a szárával együtt
hosszanti irányban felszeleteljük és a tálra rendezett salátát díszítjük vele.
Egyszerűbben készítve, a megfőzött gombát finomra vágjuk és rászórjuk a
pástétomra.
Libamell helyett főtt, kihűtött marhafartőből is készíthetjük.
Heringsaláta
Nyersanyag. 2 szép, nagy, pácolt tejes hering, 4 keményre főtt tojás, 30
dkg kifli- vagy gülbababurgonya. 2 szép nagy alma, késhegynyi törött bors.
Esetleg a pácolt hal hagymájából egy evőkanálnyi. 3—4 dl tartármártás. A
hering tejéből is készíthetünk mártást, ehhez szükséges a hal teje, 1 dl
tejföl, evőkanálnyi cukor, kiskanálnyi mustár, szükség szerint só, 1/2
citrom leve. Tehetünk bele 1 kisebb hámozott ecetes uborkát is.
Készítés: A héjában megfőtt burgonyát leszűrjük, meghámozzuk,
kihűtjük. A heringekről eltávolítjuk a bőrt, a fejet, a farkat félbevágjuk és a
gerincét, bordákat gondosan kiszedjük. A tejet félretesszük. A
megtisztított heringet kisebb darabokra vágjuk és összekeverjük az apró
kockára vágott burgonyával (a burgonyát hideg vízbe mártott késsel
vágjuk), kemény tojással, hozzáadjuk a törött borsot, esetleg kis sót (előbb
ízleljük meg), a pácolt hering evőkanálnyi finomra vágott hagymáját (a
finomra vágott metélőhagyma jobb bele). Az almákat megmossuk,
megtisztítjuk, eltávolítjuk a magházat és azt is aprókockára vágva, azonnal
a salátához keverjük, az egészet jól összerázzuk.
Haltejmártás: A haltejet áttörjük, hozzákeverjük a tejfölt, kis cukrot,
mustárt, sót adunk hozzá; ha nagyon sűrű lenne, citromlével hígítjuk,
esetleg kevés tejföllel is, de vigyázzunk, túl hígra ne készítsük. Óvatosan
keverjük össze a salátával. Üvegtálban tálaljuk, tetejét kemény
tojáscikkekkel, egy kis kaviárral díszítjük. Abban az esetben, ha a
heringnek nincs teje, tartármártást használunk a salátához.
Heringsaláta babbal
Készítési módja azonos az előbbi heringsalátáéval, de burgonya helyett
10—15 dkg nagyszemű fehér babot puhára főzünk és azt keverjük a
salátához.
Szardíniasaláta
Nyersanyag. 1 doboz szardínia, 4 keményre főzött tojás, 20 dkg érett, de
kemény paradicsom, 2 érett paradicsompaprika, 1 citrom leve,
mokkakanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, evőkanálnyi finomra
vágott metélőhagyma, kávéskanálnyi mustár, 2 g só, késhegynyi törött
bors, mokkakanálnyi cukor, 2 dl tejföl, 1 egész citrom (díszítéshez).
Készítés: A szardíniák gerincét, bőrét eltávolítjuk és nagyságuktól
függően négybe, esetleg félbevágjuk. A megmosott paradicsomot szűrőbe
téve, pillanatra forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk. A paradicsompaprikát
megmossuk, kimagozzuk, és kb. 1 cm-es kockákra vágjuk. A kemény tojást
előbb nyolc cikkbe vágjuk, ugyanígy vágjuk fel a paradicsomot is,
amelynek magját enyhe nyomással eltávolítjuk. Az anyagokat mély tálban
keveréssel összerázzuk, a citrom levét rácsavarjuk. A szardínia olaját
elkeverjük tejföllel, mustárral, sóval, borssal, cukorral, a finomra vágott
petrezselyemmel és metélő-hagymával, ráöntjük a saláta anyagára és
óvatosan elkeverjük. 1—2 órára hideg helyre állítjuk. Mély üvegtálban
tálaljuk, citromkarikákkal díszítjük. Paradicsompaprika helyett húsos,
sárga paprikát is használhatunk.
Töltött kovászos uborka
Otthon savanyított kovászos uborkából az uborka nagysága szerint
személyenként 1—2 darabot számítunk. Meghámozzuk, félbevágjuk,
magvas részét kiskanállal kikaparjuk, annyira, hogy az uborka mindenhol 1
cm vastagságú legyen. Tetszés szerinti húsvagdalékkal szorosan
megtöltjük és az elvágott felével lefelé fordítva, lapos üvegtálra borítjuk,
sűrű, kapros tartármártással bevonjuk, apróra vágott kemény tojással
megszórjuk. Metéltre vágott salátalevélkoszorúval és kemény tojáscikkek-
kel díszítjük. Ha kirándulásra visszük, az uborkát nem hámozzuk meg, és
nem öntjük le tartárral.
 Kirándulásra, utazásra
A hideg ételek között sok olyan étel leírása található, amely kirándulásra
nagyon alkalmas, azonban az alábbiakban néhány gyorsan készülő,
takarékos pástétomot talál a kiránduló.
Körözött juhtúró
Nyersanyag. 25 dkg juhgomolya (olcsóbb és kiadósabb, mint a készen
vett juhtúró), 15 dkg vaj, jó kávéskanálnyi köménymag, 1 csapott
gyermekkanálnyi édespaprika, kávéskanálnyi mustár, 1/2 tubus
szardellapaszta, evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma, ennek
hiányában ugyanannyi finomra vágott vöröshagyma, 1/2 kávéskanálnyi
porcukor, 2—3 g só.
Készítés: A juhgomolya héját forró vízzel megmossuk, levágjuk és hideg
vízbe beáztatjuk. A gomolyát húsdarálón, héjával együtt kétszer
ledaráljuk, kissé megsózzuk és jól meggyúrjuk. A vajat habosra keverjük,
hozzáadjuk a túrót, fűszereket, cukrot, sót (nem szabad túl sósra
készíteni), jól összedolgozzuk. A sózásnál azért is vigyáznunk kell, mert a
szardella is sós. Nyáron megmosott, kimagozott zöldpaprikába tömjük.
Nagyon célszerűek csomagolás céljára a kiürült, jól kimosott, műanyag
tejfölös poharak, melyeket felhasználás után eldobhatunk.
Tehéntúróból készült körözött
Nyersanyag. 30 dkg tehéntúró, 1 dl tejföl, 2 g só, kávéskanálnyi
szétdörzsölt köménymag, kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagyma,
kávéskanálnyi szitált csemegepaprika.
Készítés: Friss tehéntúrót használjunk, ne legyen nagyon savanyú. A
túrót áttörjük vagy fakanállal simára keverjük. Hozzáadjuk a tejfölt, sót (ha
a túró a kelleténél savanyúbb lenne, kávéskanálnyi porcukrot is keverjünk
bele); a fűszereket jól eldolgozzuk. Hűtőszekrényben is csak egy napig
tarthatjuk el.
Füstöltszalonna pástétom
Nyersanyag. 15 dkg füstölt szalonna, 2 keményre főtt tojás,
mokkakanálnyi szitált fűszerpaprika (édes), késhegynyi megtört
köménymag, jó kávéskanálnyi finomra vágott metélőhagyma vagy nagyon
finomra vágott vöröshagyma, kávéskanálnyi mustár (nem okvetlenül
szükséges).
Készítés: A füstölt szalonna bőrét levágjuk, a szalonnát egy kés tompa
felével lekaparjuk és kockára vágjuk. A szalonnát a kemény tojásokkal
együtt kétszer ledaráljuk, hozzáadjuk a fűszereket, ha szükséges,
megsózzuk és jól eldolgozzuk. 2 vékony barna rozskenyér közé kenjük.
Töpörtyűpástétom
Nyersanyag. 25 dkg friss töpörtyű, 2 kemény tojás, evőkanálnyi mustár,
evőkanálnyi finomra vágott metélőhagyma vagy hagyma, 10 dkg főtt,
áttört burgonya, késhegynyi törött bors.
Készítés: A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk. A töpörtyűt a
tojással, burgonyával együtt átdaráljuk, megízesítjük.
Tojáspástétom Heringkrém

Nyersanyag. 2 keményre főzött tojás, 10 dkg vaj, 5 dkg zsíros, főtt, Nyersanyag. 1 tejes hering, 10 dkg vaj, kávéskanálnyi mustár, 1 dkg
füstölt tarja, késhegynyi törött bors, kávéskanálnyi mustár, kávéskanálnyi kaviár (elmaradhat), 1 keménytojás sárgája, 1 db egynapos zsemle, 1/2
finomra vágott zöldpetrezselyem, 1/2 kávéskanálnyi cukor, 1/2 citrom leve, citrom leve, kávéskanálnyi cukor.
1
/4 tubus szardellapaszta, 1—2 g só. (A füstölt tarja és a szardella sós!)
Készítés: A zsemle héját vékonyan lehámozzuk (legcélszerűbb reszelni)
Készítés: A zöldpetrezselymet nagyon finomra vágjuk, csészébe tesszük és tejbe áztatjuk; ha teljesen megpuhult, jól kinyomjuk. A heringet
és rászűrjük a 1/2 citrom kicsavart levét. 10—15 percig pácoljuk. A bőrétől, gerincétől, bordáitól megtisztítjuk és szitán áttörjük a kemény
tojásokat megmossuk, keményre főzzük, megtisztítjuk, áttörjük. A füstölt tojássárgájával és az áztatott, kicsavart zsemlével együtt. A vajat habosra
tarját nagyon finomra megvágjuk, hozzáadjuk az áttört tojásokat. A vajat kikeverjük, hozzáadjuk a kaviárt, fűszereket, citromot, cukrot, az áttört,
jó habosra kikeverjük, hozzáadjuk a füstölt húst és a tojást, borsot, zsemlés, tojásos heringet és jól eldolgozzuk. Lehűtjük.
szardellát, mustárt, cukrot és a citromos zöldpetrezselymet. Megízleljük, Szendvicskészítéshez használhatjuk.
ha szükséges, kissé megsózzuk. Nagyon jól eldolgozzuk.

Pástétomfűszer
Szardíniakrém
Nyersanyag.
Nyersanyag. 1 doboz szardínia, 15 dkg vaj, 4 kemény tojássárgája,
kávéskanálnyi finomra vágott vöröshagyma, kávéskanálnyi mustár, 1/2 5 g szerecsendió 5 g szegfűszeg
citrom leve, kis késhegynyi nagyon finomra reszelt citromhéj, késhegynyi 3 g fehér bors 2 g szerecsendió virág
törött bors, 1/2 kávéskanálnyi szardellapaszta. 2 g bazsalikom 2 g kakukkfű
2 g babérlevél 1 g fenyőmag (boróka)
1 1
Készítés: A szardínia bőrét lekaparjuk, gerincét eltávolítjuk, áttörjük a /2 g gyömbér /2 g csombor
1 1
keményre főtt tojások sárgájával együtt. A vajat habosra keverjük; /2 g majoránna /2 g koriander
1
hozzáadjuk az áttört, tojásos szardíniát, a szardínia olaját, az átszűrt /2 g csillagánizs 1 g gombapor
citromlevet, szardellát, mustárt, borsot, nagyon finomra vágott hagymát

{
(tavasszal metélő-hagymát), a citrom megreszelt héját, esetleg ha rozmaring
szükséges, egy kis sót. Habosra, világosra keverjük. Pár órára borsmenta
hűtőszekrénybe (vagy hidegre) tesszük, kifagyasztjuk. összesen 1 g citrom és narancshéj
zöldpetrezselyem
tárkonylevél
 A száraz fűszereket összetörjük, megszitáljuk, összekeverjük, többször
átszitáljuk, hogy jól összevegyüljenek.
Légmentesen lezárt üvegben tartsuk. Miután egy bizonyos idő múlva
üde aromáját elveszti vagy fél adagból készítsük, vagy hárman-négyen
készítsék el közösen és osszák el.
Rakott szendvics
Egynapos nagyalakú zsúrkenyérből vagy hosszúkásra sütött
rozskenyérből, esetleg otthon sütött cukor nélküli kalácstésztából készül.
A kenyér héját vékonyan levágjuk, vágjunk hosszában egyenletes, 4—5
mm vastagságú szeleteket. A levágott szeleteket egyenlő 8—10 cm széles
tégla alakúra formázzuk meg. A kenyérszeleteket váltogathatjuk úgy is,
hogy egyik lap fehér, a másik barna rozskenyér legyen. Kb. 4 réteget
készítünk. Az alsó lapját bekenjük szardellás vajjal, erre finomra vágott
sonkát teszünk. A ráborítandó lapot megvajazva helyezzük rá, a felső felét
megkenhetjük mustáros vajjal, erre tojáspástétomot kenünk, a
ráborítandó kenyérszeletet vajazva tesszük rá, felületét kenjük meg
májkrémmel; a következő lapot megvajazva ráborítjuk, felső felét vajas
juhtúróval átkenjük, szalámival borítsuk be. Az ötödik lapot vajjal
megkenjük és lefedjük a rétegeket. Formázzuk meg szabályos hasáb
alakúra. 1—2 órára préseljük le, majd a felső részét is vonjuk be vajjal és
szórjuk meg durvára vágott, pirított sósmandulával. Hűtőben fagyasszuk ki
és fogyasztás előtt forró vízbe mártott éles késsel szeleteljük fel 2 cm
szélességű egyenlő szeletekre.
Készíthetjük a rakott szendvicset kerek torta alakúra is, a tetejét és
oldalát is vajjal bevonva, nyelvszelettel, szalámival, majonézzel, aszpikkal,
piros retekkel, citromszeletekkel, kemény tojáscikkekkel díszítve. Díszítés
előtt forró vízbe mártott kés tompa felével jelöljük be a cikkeket és úgy
rendezzük, hogy a vágásnál minden szeletre egyenletesen jusson dísz.
Préselés és kifagyasztás után forró vízbe mártott késsel felvágjuk és úgy
illesztjük össze a részeket, hogy a szendvicstorta egésznek lássék.
Tortapapírral fedett tálra tesszük.
Meleg szendvicsek
Tósztok (toast-ok)
A tósztokat teához, feketéhez, borhoz, sörhöz adhatjuk.
Sajtos tósztok
Személyenként 3—4 db 1 cm vastagságú rézsútosan szeletelt, ovális
alakú zsúrkenyérszeletet készítünk, vajjal megkenjük. Egy szeletre
számítva 1 dkg trappista vagy bármilyen sajtot megreszelünk, kevés
édespaprikával összekeverjük, kissé megsózzuk és a zsemleszeletekre
rendezzük. Fogyasztás előtt 3—4 percre, amíg a sajt megolvad rajta, forró
sütőbe tesszük.
Szalvétával letakart tálon vagy tálcán forrón tálaljuk.
Sonkás tósztok
A megadott útmutatás szerint szeleteljük a zsúrkenyeret. Személyenként
3 dkg sonkát vagy füstölt húst finomra összevágunk, 15 dkg sonkához 5
dkg vajból, 3 dkg lisztből, 2 dl tejből besamelt készítünk, a sonkát a
besamelbe keverjük, ha szükséges, megsózzuk, késhegynyi törött borsot
keverünk hozzá, és a kenyérszeletekre kenjük. 5 dkg sajtot megreszelünk,
a megkent szeletekre rászórjuk.
Forró sütőben 4—5 percig sütjük (amíg a sajt elolvad).
 Hasonló módon készíthetünk tósztot füstölt nyelvből, csabai kolbászból, hozzákeverünk. Rákenjük a zsúrkenyérszeletekre, meghintjük reszelt
finomra vágott bármilyen sült húsból, megtisztított szardíniából, sajttal (személyenként 1 dkg), és igen forró sütőben (200 C °) 2—3 percig
májpástétomból. A pástétommal megkent tószthoz nem szükséges pirítjuk.
besamel. Tehetünk a tósztokra krém-szerűen sütött rántottát, a rántotta
tetejére kockára vágott, üvegesre kiolvasztott, füstöltszalonna töpörtyűt. Forrón tálaljuk.
Felületén enyhén megpaprikázzuk, úgy tesszük be a forró sütőbe.
Finomabbak a tósztok, ha az elkészített gratinmártással vonjuk be és
azután szórjuk rá a sajtot. Ebben az esetben az ízesítő anyagokat nem Meleg szendvicsszeletek angolosan
keverjük besamelbe, csak ráhelyezzük a megvajazott kenyérszeletekre és
bevonjuk; egyébként ugyanúgy áthevítjük forró sütőben, mint a A zsemleszeleteket úgy készítjük elő, mint a habart tojással készült
megelőzőket. szendvicsnél. Személyenként 2 tojást, evőkanálnyi tejet, egy kis sót jól
felverünk. Személyenként 2 dkg angolszalonnát 1/2 cm széles, 2 cm hosszú
rudacskákra vágunk, mérsékelt tűzön állandó keveréssel, üvegesre
Meleg virslis szendvics hevítünk. A felvert tojást ráöntjük, kevergetéssel krémsűrűségűre sütjük.
Rákenjük a zsemleszeletekre, enyhén megpaprikázzuk, reszelt sajttal
Kisalakú, sós, úgynevezett „stangli"-t vásárolunk. Személyenként 1,5 pár megszórjuk és erősen forró sütőben 2—3 percig pirítjuk.
(3 db) virslit vészünk és 3 péksüteményt. A virslit megfőzzük, vigyázva,
hogy ki ne repedjen. A péksütemény két végét levágjuk és hosszú, hegyes,
keskeny késsel eltávolítjuk a belét. Az üreget mustárral kikenjük. A
megfőzött virslit belecsúsztatjuk a sós „stangli"-ba, tejbe mártott
kenőtollal átkenjük. Forró sütőbe tesszük, amíg a kiflik átforrósodnak és
ropogósak lesznek. Szalvétával (lehet szép fehér papírszalvétába is) vagy
tortapapírral letakart tálcán frissen, forrón tálaljuk. Ha a virsli hosszabb,
mint a kiflik, vágjuk le róla a felesleges részt és a levágott darabokat
szorosan egymás mellé nyomjuk be az előkészített péksüteménybe.

Meleg szendvics habart tojással

Személyenként 3—4 zsúrkenyérszeletet megpirítunk és olvasztott vajba

mártjuk. Személyenként 2 tojásból, evőkanálnyi tejjel, 1 dkg vajjal, kevés
sóval, krémszerű habart tojást készítünk. Minden tojásadaghoz 1 finomra
vágott szardellagyűrűt és fél késhegynyi, kissé erős paprikát számítva

Tészták
Gyúrt tészták
A gyúrt tészta készítése
A gyúrt tészták készítésénél személyenként 8—12 dkg dupla grízes
lisztet számítunk; 1 kg liszthez 4 tojást adunk. Ennél kevesebb tojással is
gyúrhatunk tésztát. Elegendő tojás felhasználásával a tésztafőzés közben
erősen felduzzad, sokkal kiadósabb. A gyúrt tészta értéke a
tojástartalmától függ.
A lisztet megszitáljuk és ép zománcú vagy műanyag tálba helyezzük,
közepébe kézzel mélyedést készítünk, beleütjük a tojásokat, hozzáadunk
21/2—3 dl vizet. A tojást a vízzel, liszt hozzáadása nélkül egyneművé
keverjük. Most a mélyedés belső lisztrétegét állandó keverés közben a
tojásos folyadékhoz adjuk, végül keménykés tésztává dolgozzuk össze. A
tészta kezdetben erősen ragad a kézhez, de az egész liszt bedolgozása
közben a kezünk letisztul. Az összeállított tésztát gyúródeszkán fényesre,
hólyagosra meggyúrjuk. Kidolgozás közben kemény, nem lágyuló anyag
legyen, annyira, hogy a gyúrás erős csuklómunkát jelentsen.
A 40—50 dkg lisztből készülő tésztát kidolgozás után két részre osztjuk.
A részeket szép gömbölyűre gyúrjuk, tetejüket vékonyan bezsírozzuk és
lisztezett deszkára tesszük. Kis tállal vagy lábassal légmentesen letakarjuk,
15—20 percig pihentetjük. A pihentetés után kissé belisztezett deszkán, a
tésztát is meglisztezve, nyújtófával addig hengereljük, amíg 3—4 mm
vékonyságú levéllé nyúlik. Igyekezzünk a tésztát szép korong alakúra,
egyenlő vastagságúra nyújtani (ha a közepe vékonyabb lenne, a széleket
külön sodorjuk ki a közepéhez hasonló vékonyságúra. A kinyújtott tésztát
gőzmentes, száraz levegőn tiszta ruhára terítjük és megszárítjuk; majd
enyhén meglisztezve, sodrófára felcsavarjuk, a deszkára helyezzük,
tésztavágó késsel hosszában végig vágjuk, a sodrófát eltávolítjuk és a
deszkán fekvő tészta közepét hosszában, újból elfelezzük. A
tésztarétegeket egymásra fektetjük és a készítendő tésztatípusnak
megfelelően felvágjuk.
Készíthetünk gömbölyű metéltet (túrós, mákos, diós tésztának): ekkor a
tésztát kissé vastagabbra, 4—5 mm-re nyújtjuk és a vastagsággal egyenlő
széles rudakra vágjuk. A vékonyra nyújtott tésztát 4—5 mm szélességű
szalagokra vágva, széles metéltet (laska) kapunk. Vághatjuk egyenlő
nagyságú négyzetekre (kockára); ha a tésztát nem késsel, hanem kézzel,
szabálytalan alakú, 2 forintos nagyságú darabokra szaggatjuk, csusza a
neve. A felvágott tésztát a deszkán ujjunkkal szétrázzuk, hogy össze ne
tapadjon és vékony rétegben szétterítjük, kifőzésig gőzmentes helyen
tartjuk.
A tészta a kifőzésnél eredeti térfogatának háromszorosára duzzad, ezért
elegendő mennyiségű kifőzővízről kell gondoskodni. A felvágott tésztát
állandó keverés közben, erőteljes forrásban levő, enyhén sós, igen bő
vízbe főzzük be, és erős tűzön, minél gyorsabban forraljuk fel (közben
keverni kell, hogy le ne tapadjon), nagyon vigyázzunk, hogy főzés közben a
víz állandóan forrjon, különben a tészta elázik.
Frissen készített tésztánál a főzést addig folytatjuk, amíg a tészta a víz
felszínére emelkedik, és a víz erőteljesen habzik. Ekkor tésztaszedő
kanállal kiszedjük, rázogatjuk, amíg a víz teljesen leszűrődik róla. Az
otthon frissen gyúrt kifőzött tésztát nem szabad és nem, is szükséges
leöblíteni. A jól lecsurgatott tésztát kellő nagyságú lábasban felhevített
zsírban óvatosan elkeverjük, esetleg kissé megsózzuk és ízesítve, frissen
tálaljuk. A tésztát melegített tálon, forrón fogyasztjuk. Ha nem azonnal
tálaljuk, forró vízgőz felett vagy sütőben tartjuk melegen. A tésztát
aránylag nagy lábasban, szétterítve tartsuk, ha sokat halmozunk
egymásra, a keverés közben roncsolódik. Ha nem azonnal fogyasztjuk,
gyorsan lehűtjük és étkezésre felforrósítjuk.
A csusza-, kockatészta, derelye főzésénél tegyünk a főzővízbe egy diónyi
zsírt, így a tésztalapok főzés közben nem tapadnak össze.
A készen vásárolt tésztát a makaróninál ismertetett módon készítjük el,
vagy a hagyományos módon főzzük ki. A száraz tészta elkészültét úgy
állapítjuk meg, hogy egy-két szálat eltörünk, ha belül nem lisztes,
kiszedhetjük. A száraz tésztát kifőzés után kénytelenek vagyunk leöblíteni,
azonban az öblítést ne hideg, hanem forró vízzel végezzük, így a tészta
nem hűl le, ízletesebb lesz.
Tejfölös túrós csusza
Nyersanyag. 50 dkg liszt, 3 tojás, 5 dkg zsír, 20 dkg füstölt szalonna, 60
dkg túró, 3 dl tejföl, 3 dkg só, kb. 1,5 dl víz.
Készítés: A szokottnál tojásosabb tésztát gyúrunk, jó rugalmasra. A
pihentetett tésztát gyufaszál vékonyságúra kinyújtjuk, kissé megszárítjuk.
Kétforintos nagyságú szabálytalan lapokra szaggatjuk. Nagy fazékban vagy
lábasban, lefedve, vizet teszünk a tűzhelyre. A túrót villával összetörjük,
enyhén megsózzuk. 4—5 literes lábasba beletesszük a zsírt, hozzáadjuk a
tejföl felét, a tejföl másik felét forró vízbe tett bögrében melegen tartjuk.
A füstölt szalonnát egyenlő kis kockákra daraboljuk, egy kis lábasban
mérsékelt tűzön, állandó keveréssel világosra pirítjuk. Mire mindezekkel
elkészülünk, már forr is a tészta vize. Megsózzuk, egy kis zsírt teszünk
bele. A lábasba készített zsírt, tejfölt mérsékelt melegre tesszük, hogy
mire a tészta kifő, a zsíros tejföl megforrósodjék. Most befőzzük a tésztát.
Amint a tészta a víz felszínére feljön és a víz újból forr, habzik — a tésztát
kiszedjük, nagyon jól lecsurgatjuk a vizet róla és a forró tejfölös zsírba
helyezve, óvatosan átkeverjük. Hozzáadjuk az összemorzsolt túró felét,
mérsékelt tűzön ezzel is átmelegítjük. A világosra pirított szalonnát
megforrósítjuk (vigyázzunk, meg ne égessük). A tésztástálat
megmelegítjük, beletesszük a forró, friss tésztát, megöntözzük a meleg
tejföllel; a túró megmaradt részét (melyet tányéron meleg víz felett
tartottunk) koszorú alakban a tészta körül rendezzük és végül rászórjuk a
sistergő, forró töpörtyűt. A tészta tálalásánál gyorsan dolgozzunk, a túrós
csusza csak nagyon forrón élvezhető.
A túrós tésztát gömbölyű, széles metéltből is készíthetjük.
Diós vagy mákos metélt
Nyersanyag. 35—40 dkg liszt, 1—2 tojás, 10 dkg mák vagy dió, 10 dkg
cukor, 1,5—2 dkg só, 4 dkg zsír.
Készítés: Vékony gömbölyű metéltet készítünk, a kifőzött tésztát forró
zsírral elkeverjük. A finomra őrölt diót vagy mákot a porcukorral
összekeverjük. A kitálalt tésztát a cukros dió vagy mák egy részével
megszórjuk, a többit kistányéron, külön adjuk az asztalra.
Sajtos tészta vagy spagetti
Nyersanyag. 35—40 dkg lisztből 1—2 tojással készült gyúrt tészta, vagy
40 dkg spagetti (makaróni is lehet), 5 dkg zsír, 15 dkg reszelt sajt, 1,5 dkg
só.
Készítés: A jó ruganyosra gyúrt tésztából gömbölyű metéltet készítünk,
kifőzzük, forró zsírra keverjük. A tésztát forró tálra tálaljuk, a reszelt sajt
egy részével megszórjuk, a többi sajtot kistányéron, külön adjuk a
tésztához. ízletesebb a sajtos tészta, ha a zsírral együtt 2 dl tejfölt
melegítünk, és ebbe szedjük a kifőzött, jól lecsurgatott tésztát.
Rakott metélt
Nyersanyag. 35—40 dkg liszt, 1—2 tojás, 5 dkg vaj vagy zsír, 15 dkg
baracklekvár, 8—10 dkg dió, 1—1,8 dkg só, 4 csapott evőkanál porcukor.
Készítés: Gömbölyű metéltet készítünk, és kifőzve melegített vajra vagy
forró zsírra szedve, elkeverjük és három részre osztjuk. Egy részt a
kizsírozott tűzálló tál aljára helyezünk, a lekvárral megkenjük, ráterítjük a
tészta másik részét, ezt cukros, darált dióval szórjuk meg és végül
beborítjuk a tészta utolsó részével. Kissé megcukrozzuk és forró sütőben
világosra pirítjuk.
Gránátos tészta (grenadírmars = grenadiermarsch)
Nyersanyag. 35 dkg liszt, 1—2 tojás, 10 dkg zsír, 30 dkg burgonya, 1 fej
hagyma, egy kávéskanál édespaprika, késhegynyi törött bors
(elmaradhat), 1—1,5 dkg só.
Készítés: A gyúrt tésztát vékonyan kinyújtjuk és másfél centiméteres
kockára vágjuk.
A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk, kihűtjük. A zsírt
megolvasztjuk, a finomra vágott hagymát mérsékelt tűzön állandó
keveréssel megpároljuk benne, amíg rózsaszínűvé kezd válni. Ekkor
lehúzzuk a tűzről, feloldjuk benne a paprikát, és a burgonyát a reszelő
legnagyobb fokán belereszeljük. Elkeverjük, megsózzuk, kissé
megborsozzuk és átpároljuk.
A tésztát kifőzzük, jól lecsurgatva a hagymás burgonyába keverjük. Forrón,
frissen tálaljuk.
Káposztás kocka
Nyersanyag. 35—40 dkg liszt, 2 tojás, 8—10 dkg zsír, 1 fej 80 dkg-os
káposzta, 2 dkg só, 1 evőkanál cukor, jó késhegynyi törött bors.
Készítés: A káposzta külső, sérült leveleit eltávolítjuk, megmossuk,
leszárítjuk és megreszeljük. Akkora lábasban, amelybe a kifőzött tészta
belefér (kb. 3—4 literes) zsírt olvasztunk, beletesszük a cukrot és a zsírban
aranysárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a káposztát, kissé megsózzuk (a
megreszelt káposztát nem szabad előre besózni és kicsavarni) és fedő
nélkül, időnként megkeverve, mérsékelt tűzön szép aranyszínűre pirítjuk;
megborsozzuk és félre tesszük. Amíg a káposzta pirul, tésztát gyúrunk.
Késfok vékonyságúra nyújtjuk és megszárítás után 2 centiméteres
négyzetekre vágjuk. A kifőző vizet akkor tesszük a tűzre, amikor a
meggyúrt tésztát pihentetjük. A felvágott tésztát a megsózott és egy
diónyi zsírral zsírozott erősen forrásban levő vízben kifőzzük, jól
lecsurgatva, a káposztához keverjük. Forrón tálaljuk. Külön kistányéron
porcukrot adhatunk hozzá.
Sonkás kocka
Nyersanyag. 35- 40 dkg liszt, 2 tojás, 4 dkg zsír, 15 dkg magyar sonka
vagy főtt, füstölt tarja, 2 dl tejföl, 2 tojás (a sonkás ízesítőanyaghoz), jó
késhegynyi bors.
Készítés: Gyúrt tésztát készítünk, 2 centiméteres kockákra vágjuk és
kifőzzük. A kiszedett, lecsurgatott tésztát forró zsírba szedjük.
A sonkát finomra vágjuk (nem daráljuk); a tejfölt a tojássárgájával
elkeverjük, megborsozzuk, hozzákeverjük a sonkát, a tojás habbá vert
fehérjét, és a tésztához adjuk, óvatosan elkeverjük. Tűzálló tálat
kizsírozunk, morzsával beszórjuk, a sonkás tésztát beletesszük, középforró
sütőben szép világosra megpirítjuk.
Sonkás tészta egyszerűen: A kifőtt, zsírba kiszedett tésztát
megtejfölözzük, rákeverjük a finomra vágott sonkát, megborsozzuk,
frissen, forrón tálaljuk.
Lekváros derelye
Nyersanyag. 40 dkg liszt, 2 tojás, 20 dkg szilvalekvár, 10 dkg zsír, 10 dkg
morzsa, 10 dkg cukor, 1 dkg só.
Készítés: A zsírban világosra pirítjuk a morzsát, félretesszük. Kissé
puhább gyúrt tésztát készítünk, vékonyra nyújtjuk és szárítás nélkül,
azonnal töltjük. A tésztát félbehajtjuk, a felezővonalat a sodrófával
megnyomjuk, hogy jól látható legyen. A tésztát kinyitjuk, felét kissé
összesodorjuk, hogy ne száradjon. A tésztalevél másik felére a
felezővonalnál elkezdve, szép sorban, egymástól egyenlő távolságban (kb.
3 cm-re) lekvár-halmocskákat helyezünk. Amikor a lekvárt felraktuk, a
közöket kenőtollal tojásfehérjével megkenjük; ha nincs tojásfehérjénk,
cukorszóróval, porcukorral meghintjük; az üres féltésztalapot ráhajtjuk és
ujjunkkal vagy fakanálnyéllel a lekvárközöket jól összenyomjuk.
Vigyázzunk, a kis táskákban levegő ne legyen, mert főzés közben
szétfeszíti a tésztát és a lekvár kifolyik. A tésztát derelye vágóval
négyzetekre szabjuk. Gyorsan dolgozzunk, hogy a tészta ki ne száradjon.
Mire elkészülünk már forrjon is a tészta vize (sót, diónyi zsírt teszünk
bele). A tésztát kifőzzük (kiszedés előtt egy kis táskát ízleljünk meg, hogy
átfőtt-e), jól lecsurgatjuk és a tészta főzése közben megpirított morzsába
szedjük, rázással összekeverjük. Forrón, frissen tálaljuk. Porcukrot adunk
hozzá.
Szilvalekvár helyett tölthetjük baracklekvárral is, ekkor 6 dkg forró zsírba
szedjük és morzsa helyett cukros dióval hintjük meg (10 dkg dió, 8 dkg
cukor szükséges hozzá).
Túrós tekercs
Nyersanyag. 2 tojás, 20 dkg liszt, 1/2 tojáshéjnyi víz.
Töltelékhez: 30 dkg túró, 2 tojás, 3 kanál tejföl vagy 5 dkg vaj, 5 dkg
mazsola, késhegynyi só, 2 kanál cukor, 1 kanál búzadara, 1/2 citrom reszelt
héja. Készíthetjük cukor nélkül, kaporral, akkor mazsolát nem használunk.
Tálaláshoz 10 dkg vajban vagy zsírban pirított 8 dkg zsemlemorzsa, 1,5 dl
tejföl.
Készítés: A tésztát vékonyra kinyújtjuk, kissé megszikkasztjuk, de ne
szárítsuk meg. A tehéntúrót áttörjük, hozzáadjuk a tojásokat, a tejfölt vagy
olvasztott vajat, a búzadarát, a megtisztított, forró vízzel megmosott,
leszárított mazsolát, reszelt citromhéjat, cukrot, egy kis sót, és jól
összekeverjük. A kinyújtott tésztát helyezzük egy tiszta szalvétára, kenjük
meg a töltelékkel, s lazán csavarjuk fel. A két végét összenyomjuk, hogy a
töltelék ki ne folyjék. A szalvétával begöngyöljük, két végét a tészta
mellett zsineggel megkötjük. Megsózott, erősen forrásban levő bő vízbe
tesszük úgy, hogy a két végét zsineggel a fazékon keresztül helyezett
fakanálra erősítjük. Vigyázzunk, hogy a tészta teljesen víz alatt legyen.
Állandó, egyenletes forralással 25—30 percig főzzük. Ekkor kiemeljük a
vízből, deszkán jól lecsurgatjuk és a zsineget felvágva, ügyesen a mellé tett
hosszú tálra gurítjuk.
Amíg a tészta forr, zsírt hevítünk, a morzsát állandó keveréssel
megpirítjuk, a tejfölt meglangyosítjuk. A tálra tett tésztát 2 ujjnyi széles
szeletekre felvágjuk, a langyos tejföllel végigöntjük és rászórjuk a forró
pirított morzsát.
Burgonyás, kifőtt tészták
Burgonyametélt (nudli)
Nyersanyag. 1 kg burgonya, 25 dkg liszt, 1 tojás, 1—1,5 dkg só, 10 dkg
zsír, 12 dkg finom zsemlemorzsa.
Készítés: A tésztához lisztes burgonyát használunk. A burgonyát héjában
megfőzzük, a főzésnél vigyázzunk, fel ne repedjen, ezért amikor a
burgonya puhuláshoz közeledik, a víz nagy részét leszűrjük róla, az edény
alján kb. egy ujjnyit hagyva, ennek a gőzében puhuljon meg teljesen a
burgonya. Legideálisabb, ha a burgonyát párolóbetétes edényben
puhítjuk meg. Egy jó nagy edényben mérsékelt tűzre lefedve vizet teszünk
fel. A megfőtt burgonyát megtisztítjuk és forrón egy tálba vagy
gyúródeszkára átnyomjuk a burgonyanyomón. Kissé megsózzuk, a só
nagyrésze a tészta kifőzéséhez szükséges, a liszttel könnyedén
összekeverjük, hozzáadjuk a tojást és jól kidolgozzuk. Lisztezett deszkán, a
tésztát is lisztezve, kis-ujjnyi vastagságúra nyújtjuk. A kinyújtott tésztából
kb. 3 cm széles szalagokat vágunk le, melyeket 5 mm szélességű metéltre
darabolunk. A metélteket tenyerünk alsó részével a lisztes deszkán
megsodorjuk. A megsodrott tésztát kifőzésig lisztezett deszkán helyezzük
el egy rétegben. A megforrósított zsírban a morzsát állandó keveréssel
világosra pirítjuk. A forrásban levő vizet megsózzuk, és a kisodort tésztát
tányérra szedve, állandó keveréssel belefőzzük. Erős tűzön forraljuk, a víz
felszínére emelkedő metéltet szűrőkanállal kiszedjük, lecsurgatjuk, a
forró, kissé megsózott morzsára dobjuk, pár pillanat múlva óvatosan,
rázással összekeverjük. Ha a tésztát nem egyszerre főzzük ki, a megpirított
morzsát a lábasból vegyük egy tányérra, és a kifőzött tésztával
részletekben keverjük össze, így gyorsabban és egyenletesebben
eloszthatjuk. —A burgonyametéltet hagymásan is készíthetjük. Ekkor a
zsírban egy fej finomra vágott hagymát egész halványra pirítunk, egy kis
kávéskanál paprikát oldunk a hagymás zsírban és a kifőzött, lecsurgatott
tésztát a hagymás zsírba keverjük. Cukros mákkal leszórva is készíthetjük.
Arra vigyázzunk, hogy a tésztaszűrőbe szedett lecsurgatott tésztát ne
azonnal rázzuk; a puha tészta összenyomódik, elveszti az alakját. 1—2
perc múlva rugalmassá válik, ekkor keverjük össze az ízesítő anyaggal. A
pirított morzsával ízesített burgonyametélthez gyümölcsízt, porcukrot is
adhatunk.
Szilvás gombóc
Nyersanyag. 1 kg főzött, áttörve mért burgonya, 25 dkg liszt, 1 dkg só,
50 dkg magvaváló szilva, 5—6 dkg cukor, késhegynyi törött fahéj, 10 dkg
zsír, 10 dkg zsemlemorzsa.
Készítés: A szilvás gombóc tésztája a burgonyametélt tésztájához
hasonlóan készül: tojás nem szükséges hozzá. A szilvát megmossuk,
teljesen leszárítjuk. Ha jó, érett szilvát használunk, cukor nem szükséges
bele. A szilvát kimagvaljuk. Cukrot (a kevésbé érett szilvába) csak
közvetlenül a gombóc készítése előtt teszünk a mag helyére. Mielőtt a
gombócok készítéséhez kezdenénk, vizet teszünk fel a kifőzéshez. A
gombóc kifőzéséhez lábasba tegyük a vizet, ne fazékba, hogy a gombócok
az edényben főzés közben egymás mellett legyenek. A kész tésztát
lisztezett deszkán kisujjnyi vastagságúra kinyújtjuk, nyújtás közben
megemelgetjük és egy kis lisztet szórunk alá, a felületét is lisztezzük. A
kinyújtott tésztát egyenlő 6 cm-es négyzeteikre vágjuk fel. A négyzet
közepére helyezzük a kimagvalt szilvát, belsejébe 1/2 kockacukrot teszünk
(vagy késhegynyi kristálycukrot), a cukrot kissé megfahéjazzuk (nem
okvetlenül szükséges). A tészta négy csúcsát középen összefogjuk, az
éleket jól összezárjuk és két tenyerünk között szabályos gömböt
formálunk belőle. Olyan módon helyezzük lisztezett deszkára, hogy az
összezárt élek a deszkán feküdjenek. A forrásban levő vizet megsózzuk, a
gombócokat tálra vagy tálcára rakva, egyszerre az erősen fővő vízbe
csúsztatjuk. Pár pillanat múlva a lábast megrázogatjuk, a rázogatást
néhányszor megismételjük, nehogy a gombócok egymáshoz vagy az edény
aljára, tapadjanak. Amint a gombócok a víz felszínére emelkednek és a víz
erősen forr, a meleget kissé mérsékeljük, de vigyázzunk, a forrás nehogy
megálljon. 3—4 perc múlva egy gombócot kiemelünk, átvágjuk, ha átfőtt,
szűrőkanállal kiszedjük, jól lecsurgatjuk. A gombócokat természetesen
nem rázzuk a szűrőben, mint a gyúrt tésztát, mert a rázassál
összelapulnának. Amíg a gombóc elkészül, megpirítjuk a morzsát és a
megfőtt gombócokat forró, pirított morzsára szedjük. 1—2 perc múlva
óvatos rázással a morzsával összekeverjük. Tanácsos a pirított morzsát
tányérra kiszedni és a kifőtt gombócokkal részletenként elkeverni. A kész
gombócot tálra tesszük, enyhén fahéjas porcukorral megszórva tálaljuk. A
szilvás gombóc csak frissen jó, 5—6 perc múlva a tészta elveszti
omlósságát, könnyűséget.
Ha marad gombócunk, alufóliába csomagolva, mérsékelten forró
sütőben melegítjük meg. Vagy lefedve, lábasban tesszük a sütőbe.
Szilva helyett tölthetjük 2—3 szem kimagvalt fekete cseresznyével vagy
3—4 szem fekete szőlővel, kimagvalt meggyel, vagy negyedekbe — kisebb
szemeket félbe —, vágott sárgabarackkal. Télen a gombócot
szilvalekvárral töltjük.
Töltés és morzsába forgatás nélkül a burgonyagombócot vadas
mártásokhoz adhatjuk köretnek. Ilyenkor 2—3 cm vastagságú hengereket
formázunk, amelyekből 1—1,5 dió nagyságú darabokat vágunk le és
tenyerünk között gombóccá gömbölyítjük. A töltött gombócnál hosszabb
főzést igényel. A kifőzött gombócokat kevés forró zsírra szedjük.
Stíriai metélt
Nyersanyag. 45 dkg savómentes túró, 25—30 dkg liszt (g-es lisztből 25
dkg, sima lisztből 30 dkg szükséges), 10 dkg vaj, 4 tojás, 6 dkg cukor, 1
citrom héja, 2 dl tejföl, 7—8 dkg cukor, 1 dkg só, 5 dkg mazsola.
Készítés: Friss, savójától kipréselt túrót használunk. A túrót áttörjük, a
lisztet 3 dkg vajjal elmorzsoljuk, kissé megsózzuk, hozzákeverjük a túrót, 1
kávéskanál cukrot, 1 tojást, 1—2 kanál tejföllel csészében jól elkeverünk,
hozzáadjuk a túrós liszthez és gyúrt tésztához hasonlóan összegyúrjuk, jól
kidolgozzuk. Lábasban vizet teszünk fel forrni. A tésztát úgy nyújtjuk ki és
formázzuk, mint a burgonyametéltet. (Ha sietünk, a felvágott rudacskákat
nem sodorjuk meg). Tűzálló tálba 6 dkg olvasztott vajat vagy 4 dkg zsírt
teszünk. A kisodort tésztát forrásban levő sós vízbe belefőzzük, amint a víz
felforr és a rudak a víz felszínére emelkednek, tésztaszűrővel kiszedjük, jól
lecsurgatjuk és az olvasztott vajba keverjük. 3 tojássárgáját elkeverjük a
cukorral, tejföllel, reszelt citromhéjával, parányi sóval, a forró vízben
megmosott, ruha között leszárított mazsolával és a tésztára keverjük. A
tojásfehérjéből kemény habot verünk, részletenként, óvatosan a tojásos,
tejfölös tésztához adjuk. Középforró sütőben, 20—25 percig szép
rózsaszínűre sütjük.
Vaníliás porcukorral leszórva tálaljuk.
Újházi leves, aprólékleves stb. után illik második fogásként.
 Kevert tészták
Tojásos galuska
Nyersanyag. 40—50 dkg liszt, 6 tojás, 8 dkg zsír, 1 dl tejföl (elmaradhat).
Készítés: 2 tojással galuskát készítünk, forró zsírba szedjük. (A galuska
készítését a köreteknél találjuk.) 4 tojást megsózva, villával,
mélytányérban jól felverünk és a forró tésztával elkeverve, mérsékelt
tűzön kevergetjük, amíg a tojás megköt. Melegített tálra rendezzük,
vízfürdőben meglangyosított tejföllel megöntözzük és úgy tálaljuk.
A tojásos galuskát úgy is készíthetjük, hogy a felkavart tojást a forró
zsírban puha rántottának megsütjük, és arra szedjük a kifőzött, jól
lecsurgatott galuskát.
A galuskát készíthetjük: tehéntúróval, juhtúróval összekeverve, pirított
szalonnakockával kiöntve, belekeverhetjük hagymás, paprikás zsírba is.
Sztrapacska
Nyersanyag. 50 dkg burgonya, kb. 30—35 dkg liszt, 1 tojás, 3 dkg zsír, 1
dkg só, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg juhtúró.
Készítés: A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, állandó keveréssel
rózsaszínűre sütjük, a töpörtyűt kiszedjük és egy kis tálon melegen tartjuk.
A 3 dkg zsírt megolvasztjuk. A burgonyát nyersen egy tálba reszeljük.
Gyorsan leszórjuk egy kis liszttel, hozzáadjuk a tojást, olvasztott zsírt,
megsózzuk. Annyi lisztet keverünk hozzá, hogy kissé keményebb legyen
mint a galuska tésztája. Forrásban levő sós vízbe szaggatjuk, és 8—10
percig főzzük. Ekkor szűrőkanállal kiszedjük, jól lecsurgatjuk, belekeverjük
a füstölt szalonna megforrósított zsírjába, rászórjuk a jó zsíros, csípős
juhtúrót. Forró tálra tálaljuk, ráöntjük a füstölt szalonna töpörtyűjét.
Túrógombóc
Nyersanyag. 50 dkg tehéntúró, 13 dkg búzadara, 2 tojás, 1 csapott
evőkanál cukor, 1/2 kávéskanál só, 2 dl tejföl, 6 dkg zsír, 6 dkg
zsemlemorzsa, a kifőzővízbe 1 dkg só.
Készítés: A túrót enyhén megsózzuk, hozzáadjuk a cukrot és fakanállal
vagy tiszta kézzel jói meggyúrjuk. Ráütjük az egész tojásokat, hozzáadjuk a
búzadarát, és keveréssel, nagyon jól eldolgozzuk. Legalább egy órán át
letakarva pihentetjük. Egy 4—5 literes lábas háromnegyed részéig vizet
készítünk, felforraljuk. A pihentetett tésztából lisztezett, tiszta papírra
vagy műanyag tálcára 16 kis halmot rakunk, és enyhén lisztes tenyérrel
szabályos gombócokat gömbölyítünk. A gombócokat az erősen forrásban
levő vízbe tesszük, a lábast többször megrázogatjuk; amint a víz felforrt, a
meleget mérsékeljük; a gombócokat lassan, egyenletesen főzzük 15
percig, amíg az ujjunk hegyével megérintve jó puhának nem érezzük. Ha
nincs gyakorlatunk a megítélésben, 15 perc múlva emeljünk ki egy
gombócot, vágjuk ketté, úgy állapítsuk meg, hogy átfőtt-e. Ekkor
szűrőkanállal egyenként kiszedjük, jól lecsurgatjuk, melegített tálra
tesszük. Meleg tejföllel leöntjük, és forró pirított morzsát szórunk rá. A
morzsát azalatt pirítjuk, amíg a gombócok főnek.
Ne szedjük a gombócokat a pirított morzsába, mert a morzsa erősen
nedvszívó és a gombócot megkeményíti.
Daragombóc
Nyersanyag. 1 l víz, 25 dkg búzadara, 3 dkg zsír vagy vaj, 3 tojás, 5 dkg
zsír, 5 dkg zsemlemorzsa, esetleg töltéshez 20 dkg szilvalekvár, 1—1,5 dkg
só.
Készítés: A vizet a 3 dkg zsiradékkal felforraljuk, kissé megsózzuk,
állandó keverés közben belefőzzük a darát és jó keményre megfőzzük
(közben állandóan keverjük). A megfőzött darát kihűtjük. A tojásokat
villával egyöntetű tömeggé felhabarjuk, mint a rántottát. Hozzáadjuk a
kihűlt darához, és nagyon jól eldolgozzuk. Enyhén nedvesített deszkára
borítjuk, nedves tenyérrel egy ujjnyi vastagságúra lapítjuk, továbbiakban a
szilvás gombócnál leírt módon járunk el. A kész gombócokat enyhén
forrásban levő vízbe helyezzük, a lábast megrázogatjuk; amint a víz
felszínén megjelennek a gombócok, óvatosan, azonnal kiszedjük, jól
lecsurgatjuk és a szilvás gombócnál ismertetett módon pirított morzsába
forgatjuk. Porcukorral megszórva tálaljuk. A gombóc megfőzött anyagába
egy kis citromhéjat is reszelhetünk.
Tejbedara
Nyersanyag. 1 l tej, 10 dkg dara, 2 evőkanál cukor, késhegynyi só.
Készítés: A tejet felforraljuk, megsózzuk, megcukrozzuk. Fakanállal
erőteljesen keverjük, és az örvénylő tejbe (a kanáltól távolabb) vékony
sugárban belefőzzük a darát. 6—7 percig mérsékelt tűzön főzzük, közben
állandóan kevergetjük.
Cukros kakaóval vagy enyhén fahéjas cukorral megszórva tálaljuk. 5—6
dkg cukrot víz nélkül aranyszínűre piríthatunk és a kitálalt darált
csigavonalban díszíthetjük vele.
Tejberizs
Nyersanyag. 1 l tej, 12 dkg rizs, késhegynyi só, 2 evőkanál cukor, esetleg
3 dkg vaj.
Készítés: A rizst megválogatjuk, megmossuk. A tejet felforraljuk,
megsózzuk, belefőzzük a rizst, felforrásig kevergetjük. Ekkor a tűzhely
legmérsékeltebben meleg helyére húzzuk (gázon egy akkora lábasban,
amekkorában a rizses lábas belefér annyi vizet forralunk, hogy a rizses
lábas 2/3-ad részéig érjen, a rizzsel felforralt tejet beleállítjuk és az
állandóan forrásben levő vízben duzzasztjuk meg a rizst). Egyszer-kétszer
megkevergetjük, amikor a rizs félpuha, hozzákeverjük a cukrot és most
már keverés nélkül főzzük, amíg teljesen felpuhul. Tálalásnál a vajat a tálra
öntött rizsre daraboljuk (elmaradhat), reszelt csokoládét, cukros kakaót,
fahéjas cukrot adhatunk hozzá.
Daramorzsa
Nyersanyag. 30 dkg búzadara, 3 tojás, 5 dl nyers tej, késhegynyi só, 8—
10 dkg porcukor, 1/2 citrom reszelt héja, 10 dkg vaj vagy zsír, 5 dkg
mazsola.
Készítés: A búzadarát tálba tesszük, ráöntjük a hideg tejet, jól
összekeverjük és 30—40 percig pihentetjük, hogy a daraszemek
megduzzadjanak. Hozzákeverjük a tojások sárgáját, egy kis sót,
megmosott, szárazra törölt citrom reszelt hóját (vigyázzunk, csak a sárga
héjrészt reszeljük, a fehér belső héja keserű ízű), a cukor felét és jól
eldolgozzuk. A pecsenyesütőt a zsírral együtt mérsékelten forró sütőbe
tesszük, amíg a habot felverjük, a zsír megforrósodik. A tojásfehérjét
kemény habbá verjük és részletekben, óvatosan a tésztához keverjük. A
tésztát a megforrósodott zsiradékba öntjük, nem keverjük össze;
betesszük a sütőbe és mérsékelt melegen addig sütjük, amíg az anyag
megalvad. Ekkor lapátkanállal összevagdaljuk, hozzáadjuk a forró vízben
megmosott, megszárított mazsolát, a cukor megmaradt felét, jól
összekeverjük, és visszatesszük a sütőbe. Kb. 10 perc múlva újból
kivesszük, morzsára daraboljuk, és ha még nem sült volna meg, még 6—8
percre visszatesszük. Vigyázzunk, ne szárítsuk meg a tésztát. Porcukorral
leszórva tálaljuk, kis üvegtányéron málnaszörpöt vagy egy kis hígított
baracklekvárt adunk mellé.
Lisztből is készíthetjük hasonló módon, akkor császár-morzsának
nevezzük.
Ha nincs sütőnk, mérsékelt melegen a tűzhelyen is süthetjük akkora
lábasban, hogy a beleöntött tészta egy ujjnyi vastagságú legyen. Ha a
tűzhelyen sütjük, a beöntött tésztát állandóan keverni kell.
Palacsinta
Nyersanyag. 12 palacsintához: 15 dkg sima liszt, 1 tojás, 3,5 dl tej, egy
kávéskanál cukor, késhegynyi só. (Ha kétfogásos ebédhez készítjük,
kétszeres mennyiség szükséges. A mennyiség a palacsinta töltésétől is
függ, túrós palacsintából kevesebb kell, mint a citromosból.) Sütéshez 8
dkg zsír vagy olaj.
Készítés: Kétliteres edénybe beletesszük a lisztet, megsózzuk,
hozzáadjuk a cukrot. Az előírt mennyiségnél több cukrot ne tegyünk bele,
az erősen édesített palacsinta sütésnél ragad és könnyen ég. A tojásokat a
tejjel összehabarjuk, és először csak annyit adunk a liszthez, hogy galuska
keménységű legyen a tésztánk és azt simára eldolgozzuk; a többi tojásos
tejet részletekben adjuk a palacsintatésztához, mindegyik részlettel
simává keverjük. A palacsinta tésztája tejszín sűrűségű legyen. Az
elkészített palacsintatésztát azonnal sütjük. Ha pihentetjük, rágós lesz,
nem omlós. Készíthetjük a palacsintát fele tej és fele szódavízzel is,
könnyebb sütni, de tiszta tejjel ízletesebb.
Kisebb edényben zsírt olvasztunk, ebből kávéskanalanként adagoljuk a
palacsintasütőbe. A zsíros palacsintasütőt felforrósítjuk, kis tej
merőkanállal beleöntjük a tésztát, a palacsintasütőt forgatjuk, hogy a híg
tészta egyenletesen elterüljön benne; ekkor visszatesszük a tűzre, a
megalvadt palacsintatészta felületét zsíros kanál hátával megkenjük;
amint a palacsinta felszínén apró kis cseppecskék jelennek meg, a
palacsintát széles késsel megfordítjuk. A megfordított felét körülbelül fele
annyi ideig sütjük, mint az első felét. A palacsintát erős tűzön, gyorsan
sütjük, szép aranyszínűre, vigyázzunk, meg ne égjen. A megsült palacsintát
odakészített tányérra emeljük a palacsintaforgató késsel. Amikor a
tésztából a palacsintasütőbe merünk, mindig keverjük fel, hogy ne
ülepedjen le. Ha a palacsintát a feltüntetett adaggal készítjük, és az első
palacsinta leragad, tiszta papírral töröljük ki a zsírt a palacsintasütőből,
tegyünk bele egy réteg sót, jól forrósítsuk fel a sóval (a só felhasználható),
majd a sót kiöntve, száraz, tiszta papírral újból töröljük ki a sütőt és ezután
süssük a palacsintát. A palacsintasütő belsejét nem szabad vimmel súrolni,
mert akkor mindig leragad a palacsinta benne.
Palacsinták
Túrós palacsinta. A leírt palacsintamennyiséghez: 25 dkg túró, 1 tojás, 2
kanál tejföl, 8—10 dkg cukor, 1 kávéskanál reszelt citromhéj, késhegynyi
só, 3 dkg mazsola. A melegítéshez 1/2 dl tejföl.
Készítés: A túrót teljesen simára keverjük, hozzáadjuk a feltüntetett
anyagokat, a forró vízzel megmosott, lecsurgatott mazsolát. A megsütött
palacsintát megtöltjük, hengeralakban felcsavarjuk, vagy negyedekre
összehajtjuk, lapos tűzálló tálra rakjuk, a tejföllel átkenjük és középforró
sütőben átforrósítjuk.
 Diós palacsintához 10 dkg diót, 8 dkg vaníliás cukrot keverünk össze, a
kész palacsintákat meghintve, összecsavarjuk. Úgy is készíthetjük, hogy
tűzálló tálban a cukros dióval tortaszerűen rétegezzük a megsütött
palacsintákat. Az összerakott palacsintákat oldalt öntsük körül 1 dl tejjel,
lefedve tegyük forró sütőbe átmelegedni.
Lekváros palacsintához 15 dkg baracklekvárt használunk, a palacsintákat
megtöltjük, felgöngyöljük, tálon vízgőz felett letakarva, melegen tartjuk.
Csokoládés palacsintát úgy készítünk, hogy a palacsintákat I evőkanál
reszelt csokoládéval töltve göngyöljük lel, a lekváros palacsintához
hasonlóan tartjuk melegen.
Citromos palacsinta: A megsütött palacsintákat töltetlenül tesszük
asztalra. Szitált porcukrot, és kis üvegkorsóban kipréselt citromlevet
adunk mellé. A palacsintára porcukrot szórunk és kávéskanálnyi
citromlével megöntözzük, felcsavarjuk és azonnal fogyasztjuk.
Rakott palacsinta: A megsütött palacsintát tűzálló tálban
baracklekvárral, cukros dióval, reszelt csokoládéval rétegezzük, mint a
tortát, középforró sütőben megforrósítjuk. Úgy szeleteljük, mint a tortát.
Ha van maradék tojásfehérjénk, verjük kemény habbá, keverjünk bele 1—
2 kanál porcukrot, és baracklekvárt, kenjük a felhevített, lerétegezett
palacsintára, és a sütőbe visszatéve, halványrózsaszínűre pirítsuk meg.
Forró vízbe mártott késsel jelöljük be a szeleteket a habon.
Káposztás palacsinta
A palacsintatésztához 50 dkg káposztából, 3 dkg zsírral, késhegynyi
törött borssal, 1/2 kávéskanál sóval pirított káposztát készítünk. Kihűtjük
és a kikevert tésztához keverve, sütjük a palacsintát.
Almás palacsinta
A palacsintatészta készítésénél 1 evőkanállal több lisztet használunk.
10—15 dkg mosott, hámozott almát meggyalulunk és a
palacsintatésztához keverjük. Tálaláskor meghintjük fahéjas cukorral.
Csúsztatott palacsinta
Nyersanyag. 5 dl tej, 10 dkg liszt, 6 tojás, 1 evőkanál cukor, késhegynyi
só a tésztához. 10 dkg darált dió, 8 dkg cukor a töltéshez vagy 3 szelet
reszelt csokoládé, 10 dkg zsír.
Készítés: A lisztet hideg tejjel simára keverjük és állandó keverés közben
megfőzzük. A megfőzött lisztpépet kevergetve langyosra hűtjük,
hozzáadjuk a cukrot, sót és egyenként beledolgozzuk a tojások sárgáját,
nagyon jói kikeverjük. A tojásfehérjéből kemény habot verünk, és
óvatosan hozzákeverjük. A zsírt megolvasztjuk, a cukros darált diót
odakészítjük. 1 kanál zsírt felforrósítunk a palacsintasütőben és annyi
tésztát teszünk bele, hogy kisujjnyi vastagságú legyen. Mérsékelt tűzön
lassan, szép rózsaszínűre sütjük, nem fordítjuk meg, késsel alányúlva,
óvatosan lapos tűzálló tálra csúsztatjuk, megszórjuk cukros dióval vagy
reszelt csokoládéval. így folytatjuk, amíg az összes tésztát megsütöttük. Az
utolsó lapot úgy borítjuk a tálra, hogy a megsült része legyen felül. 12—15
percre mérsékelt meleg sütőbe tesszük. A sütő ne legyen túl forró, nehogy
a lapok között levő krémes rész átsüljön. Tálalásnál tortaszerűen
szeleteljük.
Tejbedara hidegen, vaníliamártással
Nyersanyag. A felfújthoz: 1 1 tej, 4 evőkanál cukor, 15 dkg búzadara, 1/2
citrom reszelt héja, késhegynyi só, 4 tojásfehérje. Mártáshoz: 5 dl tej, 4
tojássárgája, 1 csapott evőkanál liszt, 10 dkg cukor, 1/2 rúd vanília.
Készítés: A tejet felforraljuk. Amíg a tej felforr, a tojásfehérjét kemény
habbá verjük, amikor már kemény, 1 evőkanál cukrot erős keveréssel
beledolgozunk. A forrásban levő tejbe beletesszük a cukrot, sót, és
tejbedarát főzünk, a megfőzött darába belekeverjük a reszelt citromhéjat;
a forró darába részletenként, óvatosan belekeverjük a felvert, félretett
habot (a félretett habot átkeverni nem szabad, mert összetörik). Tetszés
szerinti formát vízzel kiöblítünk és az elkészült felfújtat belesimítjuk
(legjobb őzgerincformába tenni, könnyen szeletelhető). Hideg vízbe állítva
kihűtjük; a vizet váltjuk, legalább 1,5 órára van szükség, hogy a tészta
megdermedjen. Ha ráérünk reggel elkészítjük és fogyasztásig hideg helyen
tároljuk. Tálaláskor a forma szélét hegyes kiskéssel körülvágjuk és a
felfújtat tálra borítjuk. Télen meggy- vagy cseresznyeszemekkel, nyáron
friss gyümölccsel díszítjük, vanília- vagy karamellmártással tálaljuk.
Tejes puliszka
Puliszkát főzünk, egy-két marokkal kevesebb lisztet főzünk bele, hogy a
puliszka gyengébb, majdnem folyékony legyen (a búzalisztet is főzzük
bele). Forró vízbe mártott kanállal tálra galuskákat rakunk belőle, 1,5 1
hideg tejet adunk mellé.
A puliszkát mélytányérba tesszük, leöntjük hideg tejjel, frissen, forrón
fogyasztjuk.
Zabkása tejjel (porridge)
Nyersanyag. 1,5 J víz, 20 dkg zabdara (zabpehelyből is jó), 5—6 g só.
Készítés: A vizet felforraljuk, megsózzuk, és a zabőrleményt a
puliszkához hasonlóan belefőzzük. Állandó keveréssel legalább 25 percig
forraljuk. Tálra öntjük. Tejjel, aludttejjel, tejföllel fogyasztjuk. Önthetünk
rá pár kanál olvasztott vajat és reszelt sajttal szórjuk meg.
Kelt tészták
A kelt tészták készítéséhez élesztőt használunk. A helyiség megfelelő
hőmérsékletét biztosítani kell (20—24 °C), a készítésnél használt folyadék
testhőmérsékletű legyen. Ha tiszta ujjunkkal érzékeljük, kellemes
melegnek érezzük. Sem a magasabb, sem az alacsonyabb hőmérséklet
nem gyakorol kedvező hatást az élesztőgombák működésére.
A kelt tésztát ne tegyük bemelegített sütő nyitott ajtajába vagy meleg
fűtőtestre. Ha szükség van a tészta melegítésére, meleg víz fölé helyezzük
(vagy a tálat beleállítjuk), ennek hőmérséklete se legyen nagyobb, mint a
bedolgozásnál használt folyadéké.
Az élesztős tészta készítéséhez kellő időre van szükség, hogy az
élesztőgombák tevékenységüket kifejthessék, ez 2,5—3 óra.
A tésztát nagyon jól kidolgozzuk, részben mert a kidolgozással levegőt
juttatunk a tésztába (az élesztőnek oxigénre is szüksége van), részben,
hogy az élesztő minél több lisztszemecskével érintkezzék. A kelt tészták
készítéséhez csak a tojás sárgáját használjuk.
 A helyesen készült tésztát négyszer kelesztjük. Feltétlenül így készítjük
pl. a foszlós kalácsot, farsangi fánkot; vannak olyan készítmények,
amelyeknél (ha kevés időnk van) a kovász készítését mellőzhetjük, de a
tészta minősége nem lesz olyan tökéletes. A tészta a sütőben is
emelkedik, a hő hatására kiterjedő gázok növelik. Ezért fontos a sütő kellő
hőmérsékletének biztosítása; túlforró sütőben a tészta összeesik
„szalonnás lesz", ha nem elég forró a sütő, a tészta alacsony, tömött
marad. A kelt tésztákat forró sütőben sütjük (200—220 C °). Az ilyen
hőfokon sütőbe tett fehér selyempapír azonnal felperdül és rózsaszínűre
színeződik.
Foszlós kalács
Nyersanyag. 50 dkg egyszer grízes liszt, 2 dkg élesztő, 2 tojássárgája, 5—
7 dkg vaj vagy margarin, vagy 5 dkg zsír, 5 dkg cukor, 3,5 dl tej, kis
kávéskanálnyi só.
Készítés: A megszitált lisztet tálba tesszük, 2 dl tejet meglangyosítunk, 1
evőkanál cukrot oldunk fel benne, és az élesztőt a meleg tejbe morzsoljuk,
lefedjük, langyos helyre tesszük. Ha eltaláltuk a kellő hőmérsékletet, az
élesztő 8—10 perc múlva habosán megjelenik a tej felületén. Ekkor a liszt
közepébe mélyedést készítünk, beleöntjük az élesztős tejet (vigyázzunk, a
cukor ne maradjon a bögre alján) és a vele határos liszttömegből
fakanállal annyi lisztet keverünk hozzá, hogy a tészta galuska keménységű
legyen; ez a kovász. Liszttel leszórjuk és a tálat ráülő fedővel letakarjuk.
Amikor a kovász felületén a liszt megrepedezik és a kovász térfogata az
eredeti nagyságának kétszeresére emelkedik, a tésztát bedolgozzuk. A
tejet meglangyosítjuk, a zsiradékot megolvasztjuk, vigyázzunk, forró ne
legyen. A lisztet megsózzuk. A kovászt nem szabad megsózni, a só gátolja
az élesztőgombák szaporodását. A kovászra ráöntjük a langyos tejet,
hozzáadjuk a megmaradt cukrot (kb. jó evőkanálnyit) és a tojások
sárgáját, a kovásszal elkeverjük, és csak azután dolgozzuk bele a lisztet. A
tésztát félig kidolgozzuk és ekkor 3—4 részletben hozzáadjuk a langyos
zsiradékot, minden részletet eldolgozunk a tésztával. A tésztát hólyagosra,
fényesre kidolgozzuk és az edényben hab-kártyával összeszedve, sima
felületű cipót formálunk, a tetejét liszttel leszórjuk, letakarjuk. (A tészta
alján az edényt ne lisztezzük meg.) Amikor a tészta eredeti térfogatának
kétszeresére növekedett, a deszkát enyhén meglisztezzük, a tésztát a
deszkára húzzuk. 3 vagy 4 részre osztjuk, egyenlő hengereket készítünk, a
hengerek két végét ellentétes irányban megsodorjuk és összefonjuk. Ha
nem ismerünk más fonási módot, a hajfonathoz hasonlóan 3 ággal fonjuk.
Zsírozott, magas falú kalácssütőbe helyezzük; a tészta a sütőbádog felét
töltse meg. Letakarva, szobahőmérsékleten kelesztjük, amíg a kalács a
sütőbádog peremétől 1—1,5 ujjnyival alacsonyabbra emelkedett. Ekkor
felvert tojással vagy a maradék tojásfehérjével, kenő-tollal megkenjük és
forró sütőben, kb. 40—45 porcig sütjük. Kiborítjuk, tiszta ruhával
letakarjuk. Csak a teljes kihűlése után szeleteljük.
A feltüntetett cukormennyiséget ne emeljük, a túl édes kalács nem lesz
foszlós.
Ebből a tésztából készítünk diós-mákos kalácsot: a feltüntetett
mennyiségből 4 rudat. Két mákosat, két diósat. Lehet 2 rúdban is
készíteni, de nem olyan szép.
Készíthetünk buktát, túrós, gyümölcsös lepényt, lekváros, diós, mákos
kiflit, apró cipókat teához vagy kávéhoz, vagy töltött kalácsot: pirított
káposztával, túrótöltelékkel töltve.
Mákos guba
Nyersanyag. A kalácstészta anyaga, 5 dkg zsír, 10 dkg méz, 12—15 dkg
mák, 1 kávéskanál reszelt citromhéj.
Készítés: A kalácstésztát kissé keményebbre dagasztjuk dl tejjel
kevesebbet veszünk), megkelesztjük, deszkára téve, burgonyametélt
módjára, lisztes deszkán megsodorjuk.
Ekkor lisztezett (nem zsírozott), sütőlapra tesszük és mérsékelt sütőben
szép rózsaszínűre szárítjuk. A megszáradt tésztát szitára vagy szűrőbe
tesszük, és enyhén sós, forrásban levő vízzel leforrázzuk. Ha egyszeri
forrázással a tészta nem puhul át, a forrázást megismételjük. Jól
lecsurgatva, egy kevés forró zsírba keverjük, langyosított mézet öntünk rá
és finomra őrölt, reszelt citromhéjjal elkevert mákkal megszórjuk.
Aranygaluska
Nyersanyag. 35 dkg liszt, 2 tojássárgája, 4 dkg vaj, (vagy margarin), 2 dkg
élesztő, 3 dkg cukor, 2,5 dl tej, késhegynyi só (a tésztához), 5 dkg vaj vagy
margarin, 8 dkg darált dió, 5 dkg cukor, egy kis reszelt citromhéj, 5 dkg
mazsola a töltéshez.
Készítés: A tészta anyagából kelt tésztát készítünk, mint a foszlós
kalácsnál; itt mellőzhetjük a kovász készítését, elég, ha az élesztőt a
langyos, cukros tejben felfuttatjuk. Kb. kétliteres lábast vagy nagyobb
kuglófformát zsírral kikenünk. A vajat megolvasztjuk. A jól megkelt
tésztából az olvasztott vajba mártott kanállal a lábasba szabályos apró
galuskákat rakunk. Amikor 1 sort leraktunk, a cukros dió és a mazsola
felével megszórjuk. Rárakjuk a következő sort, erre ráhintjük a dió másik
felét, és a maradék tésztából szakított galuskával befedjük. Ha az
olvasztott vajból maradt volna, a tésztára öntjük. A tészta a formát kb. 3/4
részig töltse meg. Letakarva, langyos helyen megkelesztjük, amíg csak egy
ujjnyi hiányzik az edény peremétől. Akkor felvert tojással (a maradék
fehérje is jó) megkenjük, és középforró sütőben 35—40 percig sütjük. A
megsült tésztát kiborítjuk, porcukorral meghintjük. Az adagolásnál nem
vágjuk, hanem két villával szedjük szét a galuskákat. Vaníliamártást vagy
borsodót adunk mellé, de melegített, hígított barack- vagy málnalekvárral
is jó.
Kuglóf
Nyersanyag. 30 dkg liszt, 7 dkg vaj, 3 tojássárgája, 3 dl tej, 3 dkg cukor, 5
dkg mazsola, 2 dkg élesztő, késhegynyi só, 1/2 citrom reszelt héja.
Készítés: Az élesztőt 1 dl langyos cukros tejbe belemorzsoljuk, letakarjuk
és felfuttatjuk. A vajat egy tálban, vízgőz felett kissé megpuhítjuk és jó
habosra keverjük, egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját, mindegyikkel
külön-külön jól kikeverjük. Öntsük hozzá a felfuttatott élesztőt, a
megmaradt, meglangyosított tejet, a maradék cukrot, a mazsolát, a lisztet,
reszelt citromhéjat, egy kis sót. Keverjük össze, és fakanállal nagyon jól
dolgozzuk ki. A kuglófformát jól kikenjük, liszttel meghintjük. A nagyon jól
kidolgozott tésztát beleöntjük; a tészta a formát legfeljebb félig töltse
meg. Letakarva kelesztjük, amíg a forma 3/4 részéig megtelik (kb. 1 óra);
ekkor felvert tojással megkenjük, és középforró sütőben, kb. 45 percig,
lassan sütjük. Sütés után a formából azonnal kiborítjuk, és forrón
meghintjük vaníliás cukorral.
Fonott kalácskák
Nyersanyag. 30 dkg liszt, 3 tojássárgája, 6 dkg vaj, 2 dkg élesztő, 1 kanál
cukor, 1,5 dl tej, késhegynyi só.
Készítés: A tejet meglangyosítjuk, feloldjuk benne a cukrot,
belemorzsoljuk az élesztőt, letakarjuk és felfuttatjuk. A kissé melegített
vajat habosra keverjük az egyenként hozzáadott tojások sárgájával;
hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt, beletesszük a lisztet, kissé megsózzuk
és simára kidolgozzuk. Letakarjuk, még egyszer akkorára megkelesztjük.
Amikor megkelt, tojás nagyságú cipócskákra osztjuk, ezeket kettőbe vagy
négybe vágva tetszés szerint megfonjuk, vagy zsemle alakúra cipózzuk,
zsírozott sütőlapon 30—40 percig kelesztjük, felvert tojással megkenjük,
kristálycukorral meghintjük, és közepes forró sütőben szép rózsaszínűre
sütjük.
Kürtős kalács
Nyersanyag. 1/2 kg liszt, 3 tojássárgája, 1 egész tojás, 5 dkg vaj, 2 dkg
élesztő, 3—3,5 dl tej, 1 evőkanál cukor, 1 mokkakanál só a tésztához. 10
dkg darabosan vágott, hámozott mandula vagy dió, 10 dkg darabosan tört
cukor (nem kristálycukor), 10 dkg vaj vagy zsír a sütéshez.
Készítés: Kissé keményebb kelt tésztát készítünk. A megkelt tésztát
szabad tűznél, parázs felett sütjük. A kürtős kalács sütéséhez való fát a
parázs felett jól áthevítjük, és olvasztott zsírral, kenőtollal megkenjük. A
tésztából ujjnyi vékonyságú hengereket sodrunk, ezeket a megforrósított
fára egymás mellé felcsavarjuk, tenyérrel kissé lelapítjuk, a hengerek
között hézag ne maradjon. Amikor a fát telegöngyöltük tésztával, könnyű
habot verünk, a habba mártott tollal bekenjük a tésztacsíkokat
(csíkonként külön-külön), és a fát a tésztával a cukros mandulába
megforgatjuk, késsel is rányomkodjuk a mandulát. Ráhelyezzük a tartóra
és a parázs fölött forgatjuk a tésztát, közben olvasztott vajba vagy zsírba
mártott tollal kenegetjük, amíg a tészta szép egyenletesre megpirul.
Amikor elkészült, a fa végét kissé az asztalhoz ütögetjük, így szépen, egy
darabban levehetjük a tésztát a fáról. A forró tésztát porcukorral
meghintjük.
Süthetjük sütőben is, a tésztarudakat zsírozott őzgerinc vagy gesztenye-
alagút formára hajlítva; persze nem azonos ízű az eredeti kürtős kaláccsal,
de sokkal egyszerűbb az elkészítése.
Ostorrétes
Nyersanyag. 50 dkg liszt, 7 dkg cukor, 4 tojássárgája, 3 dkg élesztő, 2,5 dl
tej, 1 kávéskanál só, diónyi vaj, 10 dkg dió, 8 dkg cukor, 5 dkg zsír.
Készítés: A 2 dl tejet meglangyosítjuk, 1 kanál cukrot oldunk benne. Az
élesztőt belemorzsoljuk, felfuttatjuk. A vajat a liszttel elmorzsoljuk,
hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt a langyos tejjel, a tojások sárgáját, a
lisztet kissé megsózzuk, beletesszük a cukrot, összekeverjük, és nagyon
jól, hólyagosra, fényesre kidolgozzuk. Két egyenlő részre osztjuk, cipó
alakúra megformázzuk, és lisztezett deszkára helyezzük, a tetejét
olvasztott zsírral megkenjük, letakarva 40 percig kelesztjük. A cipókat
külön-külön vékonyra kinyújtjuk, olvasztott zsírral megkenjük, megszórjuk
egy fél citrom héjával ízesített cukros, darált dióval, összesodorjuk,
középen elvágjuk és mint az ostort, összefonjuk. Kikent sütőlapra
helyezzük, 1,5—2 órán át letakarva kelesztjük, olvasztott zsírral vagy
felvert tojással megkenjük, durva szemű cukorral megszórjuk és
középforró sütőben sütjük 40—50 percig.
Élesztős palacsinta legyen, valamivel kevésbé meleg, mint a kelt tészta készítésénél. Ha túl
meleg a folyadék, a rétes szakad. A kidolgozott rétest óvni kell a
Nyersanyag. 50 dkg liszt, 7 dl tej, 2 dkg élesztő, 10 dkg olvasztott vaj kihűléstől, ezért olvasztott (de nem forró) zsírral megkenjük és langyosra
vagy margarin, vagy 7 dkg zsír, 6 dkg cukor, 4 tojás, késhegynyi törött melegített edénnyel légmentesen letakarjuk.
fahéj, 1/2 citrom reszelt héja, 1/2 kávéskanál só, sütéshez 10—12 dkg zsír
vagy olaj. A jó lisztből készített rétes kidolgozás közben nem lágyul, a kidolgozás
Olcsóbb változata: 50 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 8 dl tej, 3 evőkanál bizonyos foka után sem kezünkhöz, sem a deszkához nem ragad.
olvasztott zsír, 2 tojás; só, citromhéj, cukor az első anyagkiszabás szerint.
Rétestészta készítése
Készítés: A tejet meglangyosítjuk, 2—3 kanállal kiveszünk belőle és egy
csészében feloldjuk az élesztőt, elkeverjük az egész tejmennyiségben.
Nyersanyag. 2 lovél réteshez; 60 dkg 0-ás, egyszer g-es liszt, 4 dkg
Hozzáadjuk a tojások sárgáját, az olvasztott vajat, a cukrot és habverővel
olvasztott, langyos zsír, 1—2 tojás, 1/2 kávéskanál só, 2,5 dl víz, 1—2
nagyon jól eldolgozzuk. Állandó keveréssel, lassanként hozzáadjuk egy
kávéskanál ecet (20%-os ecetből 1 kávéskanál). Jobb, ha víz helyett savót
megfelelő nagyságú tálba tett liszthez (a tészta térfogata kelés közben
használunk (2 dl aludttejet megmelegítünk, tiszta ruhán leszűrjük, a túrót
növekszik), összekeverjük, megsózzuk és nagyon jól eldolgozzuk, végül
a túrós töltelékhez felhasználjuk; a savót vízzel 2,5 dl-re kiegészítjük,
óvatosan hozzákeverjük a tojásfehérje keményre vert habját. Letakarva,
joghurtból is készíthetjük). A folyadékot pontosan meghatározni nem
szobahőmérsékleten kelesztjük a tésztát és palacsintákat sütünk belőle. A
lehet, jobb minőségű liszthez több, gyengébb minőségű liszthez kevesebb
megsült palacsinták természetesen jóval vastagabbak az élesztő nélkül
kell. Sót nagyon keveset használjunk, a konyhasó csökkenti a tészta
sütött palacsintánál. A megsütött palacsintákat tetszés szerinti párolt
nyújthatóságát.
gyümölccsel vagy lekvárral megtöltjük, félbehajtjuk, és enyhén fahéjas
cukorral meghintve tálaljuk.
Készítés: A lisztet megszitáljuk, tálba (vagy gyúródeszkára) tesszük,
közepébe mélyedést készítünk. Beleütjük a tojást, hozzáadjuk az
Cukor nélkül készítve, reszelt sajttal, vagdalt sonkával, párolt gombával
olvasztott langyos zsírt, és a langyos folyadékot, amelyben egy kis sót
tölthetjük.
oldottunk fel, először a liszt hozzáadása nélkül összekeverjük, és a liszt
beledolgozásával, nem túl kemény rétestésztát készítünk. Az összeállított
Rétesek tésztát a deszkán, gyúrással, csapkodással hólyagosra, fényesre
kidolgozzuk. Kidolgozás közben ne lisztezzük a deszkát, a kidolgozott
rétestészta a deszkára, kezünkre nem tapad. Ha a rétestésztát
A rétestésztát szobahőmérsékletű (20—24 C°), alacsony páratartalmú
kidolgoztuk, a deszkát meglisztezzük, a tésztát a lisztezett részre helyezve,
helyiségben készítsük. Télen a lisztet célszerű előző este fűtött helyiségbe
két egyenlő részre osztjuk, felcipózzuk. A felcipózásnál arra vigyázzunk,
vinni. A rétestészta nyújthatóságát enyhe savak hozzáadásával fokozzuk;
hogy a teteje és alja szép sima legyen, semmi gyűrődés ne legyen rajta,
ezért gyúrják sokan a rétest víz helyett savóval, a savó mellett tojás nem
mert csak úgy tudjuk szakadásmentesen kihúzni. Jól lisztezett deszkára
feltétlenül szükséges. A réteshez felhasznált folyadék langyos (28—32 C°)
úgy helyezzük el, hogy a cipó alja oldalra essék. Kissé lelapítjuk, olvasztott
zsírral megkenjük és langyos lábassal vagy tállal szorosan letakarjuk.
Vigyázzunk, hogy a lábas ne érjen a tésztához. Kb. 30—40 percig
pihentetjük. Amíg a tészta pihen, elkészítjük a tölteléket. Ha a tésztát
ujjunkkal benyomva, puhának — nem rugalmasnak — érezzük, és az
ujjunk nyoma benne marad, a tészta nyújtását elkezdhetjük. Egy asztalt
tiszta terítővel letakarunk (fontos, hogy a terítő az asztal élénél jól
lelógjon), belisztezzük. A tésztát olvasztott zsírral újból megkenjük, két
öklünkre vesszük, azon kissé forgatva, a nyújtását elkezdjük; óvatosan az
asztalközépre helyezzük. A lehajtott ujjú két kezünk hátával (nem
tenyerünkkel) vigyázva a tészta alá nyúlunk és az asztal körül körbe
haladva, fokozatosan az asztal széle felé húzzuk, papírvékonyságúra
nyújtjuk. A tészta az asztal éleinél lelógjon. Amint a kellő vékonyságot
elértük, a szélekről a vastag tésztarészt óvatosan leszedjük, félretesszük. A
kinyújtott rétest néhány percig szárítjuk. Ekkor olvasztott zsírral
egyenletesen megpermetezzük. Az egyik oldalán, a terítővel felemelve, a
lecsüngő részt ügyesen az asztal közepéig hajtjuk, a másik oldalán is,
ugyanígy az előző oldallal szembe hajtjuk, hogy a tészta szélei
összeérjenek. A felhajtott részeket is megzsírozzuk és ezután az asztal
másik két oldaláról is hasonlóképpen felhajtjuk a tésztát és azt is
megpermetezzük az olvasztott zsírral. Gyorsan dolgozzunk, mert ha a
rétes túl száraz, kezelése közben összetörik. Így az asztalon a tészta négy
rétegű lesz. Ekkor már megtölthetjük a rétest. A rétest tölthetjük úgy,
hogy a tölteléket a tészta kétharmadára szétosztjuk, vagy úgy, hogy a
rétes hosszabbik oldalán rúd alakban helyezzük el olyan módon, hogy a
szélétől 4 ujjnyival beljebb töltjük. Ekkor a terítő két szélét megfogjuk,
azzal együtt emeljük fel a tésztát és lazán, laposan, tenyérnyi szélességben
felhajtogatjuk. Éles késsel a sütőlap hosszúságával egyenlő részre vágjuk.
A sütőlapot zsíros papírral átdörzsöljük. A rétesrudakat egymástól 2—3
ujjnyi távolságban a sütőlapra emeljük; a tetejét olvasztott zsírral
megkenjük és középforró sütőben szép pirosra megsütjük. A megtöltött
rétest azonnal tegyük a sütőbe, mert ha áll, a töltelék eláztatja. A megsült
rétest éles, vékony késsel, kb. három ujjnyi széles, rézsútos, egyenlő
szeletekre vágjuk és megcukrozva, frissen, forrón fogyasztjuk.
Réteslap felhasználása
A vásárlásnál nézzük meg a szavatossági időt. A szavatossági idő
elmúltával a réteslap könnyen penészes vagy törött lehet. Mielőtt a
csomagot felnyitjuk, elkészítjük a tölteléket, zsírt olvasztunk, a
sütőbádogot kissé megzsírozzuk. Az asztalra tiszta ruhát terítünk. A rétest
burkoló csomagot felvágjuk, az egyik rétescsomagot óvatosan kivesszük, a
másikat a csomagolóanyagban hagyjuk, a ruha alá tesszük, vagy egy kis
lábassal letakarjuk. A ruhára helyezett réteslapot óvatosan szétnyitjuk. A
felső lapot felülről félig lehajtjuk, a két lap közét zsírral megpermetezzük,
visszahajtjuk. Most alulról hajtjuk fel félig a lapot, és a lapok közé zsírt
hintünk, az alsó lapot is eredeti helyére hajtjuk. A kinyújtott lap felületét is
enyhén bezsírozzuk és megtöltjük, a kizsírozott sütőlapra tesszük. A két
másik, összehajtott lappal hasonlóan járunk el. Gyorsan kell dolgozni,
mert a levegőn hamar száradnak és törnek a lapok. Kevésbé kiadós, de
finomabb, levelesebb a rétes, ha mind a négy lapot egymásra rétegezve
töltjük. A megtöltött rétest olvasztott zsírral megkenjük és az otthon
készített rétes módjára sütjük és szeleteljük.
Túrótöltelék
Nyersanyag. Egy réteshez: 25—30 dkg friss, zsíros túró, 2 tojás, 1/2
kávéskanál só, 3 evőkanál cukor, 1/2 citrom reszelt héja, száraz túróhoz
1—2 kanál tejföl, 5 dkg mazsola, 2 kanál búzadara a töltelék alá, 7—8 dkg
zsír.
Készítés: A túrót áttörjük, a mazsolát megmossuk, leszárítjuk. Azután
összekeverjük a tojások sárgájával, majd a fehérjéből vert kemény habbal.
A túrót rendszerint rúd alakban helyezzük el az összehajtogatott rétes
hosszabbik szélén; a töltelék alá nedvszívóként egyenletesen elosztva 2—
3 kanál búzadarát hintünk. Nagyon lazán csavarjuk fel, hogy sülés közben
az emelkedő túró a tésztát ne repessze meg.
 Kapros—túrós rétes töltelékébe a túró ugyanannyi, kissé jobban sózzuk,
egy evőkanál cukrot teszünk hozzá; a mazsolát nem használjuk. A
töltelékbe 1 evőkanál megmosott, finomra vágott kaprot keverünk. A
megsült tésztát nem cukrozzuk.
Almás rétes
Nyersanyag. Egy réteshez: 50 dkg savanyú alma, 5—6 dkg enyhén
fahéjas cukor, 5 dkg darált dió, 1—2 kanál zsemlemorzsa, 5 dkg mazsola,
7—8 dkg zsír.
Készítés: A kinyújtott zsírral megpermetezett rétes 2/3 részére rászórjuk
a morzsával összekevert diót; a megmosott, megszárított almát héjával
együtt meggyaluljuk (közvetlenül a tésztára), fahéjas cukorral megszórjuk,
ráhintjük a megmosott mazsolát, és a rétest felcsavarjuk. Ha az alma
vastag héjú, akkor lehámozzuk. A magházat helyes gyalulás előtt
karalábévájóval eltávolítani. Ha elhagyjuk a diót és mazsolát, több
morzsát használunk.
Meggyes, cseresznyés, szilvás, szőlős rétes
Anyag mennyisége azonos az almás rétesével. A gyümölcsöt jól
megmossuk, a szárakat eltávolítjuk, a meggyet, cseresznyét, szilvát
kimagvaljuk. A fekete szőlőt leszedjük a fürtről, a szilvát negyedeljük.
Cseresznyés réteshez fekete cseresznyét használunk.
Télen mirelitből vagy erre a célra megfelelő módon tartósított
gyümölcsből készítjük.
Tavasszal az almát rebarbarával helyettesíthetjük.
Káposztás rétes
A káposztás tésztánál feltüntetett mennyiségből és módon készítjük a
pirított káposztát. Tálalásnál nem cukrozzuk meg.
Tejfölös töltelék
Nyersanyag. 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 2 dl tej, 3 tojás, 9—10 dkg porcukor, 3
kanál tejföl, 1 citrom reszelt héja, 5 dkg mazsola, 5 dkg zsemlemorzsa, 7—
8 dkg zsír.
Készítés: Tejjel besamelt főzünk, ha langyosra hűlt, hozzáadjuk a tojások
sárgáját, tejfölt, cukrot, citromhéjat, parányi sót és jól eldolgozzuk. Végül
hozzákeverjük a tojás keményre felvert habját. Az előkészített rétes
hosszabbik felét 3 ujjnyi szélességben morzsával vagy búzadarával
meghintjük, rákenjük a tölteléket, megszórjuk mazsolával. Nagyon lazán
göngyöljük.
Máktöltelék
Nyersanyag. 25 dkg finomra őrölt mák, 20 dkg cukor vagy 25 dkg
langyosított méz, 2 középnagyságú alma, 1 dl tejföl, 5 dkg mazsola, 1
citrom reszelt héja, esetleg 2—3 finomra tört szegfűszeg, késhegynyi őrölt
fahéj.
Készítés: A finomra darált mákot a cukorral és fűszerekkel összekeverjük,
a töltésre előkészített rétes kétharmadára rászórjuk; ha mézzel édesítjük,
a cukor nélkül rétesre szórt mákra hintjük a meglangyosított mézet. Az
almát megmossuk, megszárítjuk és megreszelve, szétosztjuk a mákon.
Hozzáadjuk a mazsolát és a tejföllel megöntözzük. Lazán felcsavarjuk és a
szokott módon sütjük.
 A dió- és máktölteléket a mákos-diós tekercs töltelékéhez hasonló
módon is elkészíthetjük, kihűlés után pár kanál tejföllel puhítjuk.
Diótöltelék
Nyersanyag. 15 dkg darált dió, 10 dkg cukor, 1 citrom reszelt héja, 5 dkg
mazsola, 1,5 dl tejföl.
Készítés: A megdarált diót a cukorral és reszelt citromhéjjal
összekeverjük, a töltésre előkészített rétes hosszabbik oldalára egy
csíkban végig szórjuk, ráhintjük a megtisztított, megmosott mazsolát,
végigöntözzük a tejföllel és lazán felcsavarjuk; továbbiakban a szokott
módon sütjük.
Mandulatöltelék (a diótölteléket is készíthetjük hasonló módon)
Nyersanyag. 6 tojás, 12 dkg cukor, 15 dkg mandula, 5 dkg mazsola, 1
evőkanál kiflimorzsa, 1/2 citrom reszelt héja.
Készítés: A mandulát megdaráljuk. A tojásfehérjéből kemény habot
verünk, a kemény habba állandó, erőteljes keveréssel kanalanként
beledolgozzuk a cukrot, egyszerre beleöntjük a tojások sárgáját, a
habverővel azt is erőteljesen elkeverjük. Most nagyon óvatos keveréssel,
lassanként adagolva, hozzáadjuk a morzsával és reszelt citromhéjjal
összekevert darált mandulát. Az összehajtogatott rétest olvasztott vajjal
megöntözzük, a tölteléket úgy tesszük rá, hogy alatta vékonyan
megkenjük a rétest ribizli- vagy málnalekvárral. Nagyon lazán csavarjuk
fel.
Csokoládés töltelék
Nyersanyag. 5 dkg vaj, 3 dkg liszt, 2,4 dl tej, 4 szelet csokoládé vagy 3
dkg kakaó, 2 cm hosszúságú vaníliarúd. Csokoládéhoz 5 dkg cukor,
kakaóhoz 10 dkg cukor szükséges; 3 tojás, 5 dkg hámozott, darált mandula
vagy dió.
Készítés: A csokoládét megreszeljük, a tejet felforraljuk és feloldjuk
benne a reszelt csokoládét, vagy simára keverjük a kakaóval. A vajjal és
liszttel fehér rántást készítünk, a tűzről lehúzzuk, felöntjük a csokoládés
tejjel és gyorsan simára keverjük. Mérsékelt melegen, állandó keveréssel
felforraljuk. Kissé kihűtjük, hozzákeverjük a cukrot, a tojások sárgáját, jól
eldolgozzuk; a tojásfehérjét habbá verjük és a hámozott, darált
mandulával óvatosan a csokoládés tömeghez keverjük, ezzel töltjük meg a
rétest.
Vargabéles
Nyersanyag. 50 dkg liszt két levél rétesnek, 1 tojás, 3 dkg olvasztott,
langyos zsír, kb. 2 dl langyos víz vagy savó, késhegynyi só, ha vizet
használunk 1 kávéskanál ecet, 8—10 dkg zsír.
Töltelékhez: 1 tojásból, 8—10 dkg lisztből víz nélkül gyúrt tészta, 4 tojás,
15 dkg porcukor, 50 dkg finom, zsíros tehéntúró, 5 dl (1/2 liter) tejföl, 10
dkg mazsola, 1 citrom reszelt héja, 3 dkg vaj a tészta zsírozásához.
Készítés: 1 tojásból 8—10 dkg liszttel víz nélkül tésztát gyúrunk, kissé
megszikkasztjuk, és 6—7 mm széles metéltnek felvágjuk. 2 levél rétest
kihúzunk, megszikkasztjuk, zsírral megpermetezzük, a leírás szerint
felhajtogatjuk és a felhajtogatott rétest úgy hajtjuk össze, hogy a
sütőbádoggal egyenlő nagyságúak legyenek az egymásra hajtogatott
lapok. Az összehajtásnál a lapokat olvasztott zsírral megpermetezzük. Az
egyik összehajtogatott rétes lesz a tészta alapja, a másik a fedőlapja.
 Az elkészített gyúrt tésztát forrásban levő sós vízben kifőzzük, leszűrjük,
és egy lábasban elkeverjük az olvasztott Vajjal. 4 tojássárgáját a
porcukorral habosra keverünk, hozzáadjuk a megmosott, leszárított
citrom reszelt hóját, késhegynyi sót, az áttört túrót, tejfölt és a kifőzött
tésztát. A mazsolát forró vízzel megmossuk, megszárítjuk és a túrós
keverékbe tesszük. Végül a tojásfehérjét habbá verjük, könnyedén
hozzákeverjük a túrókrémhez.
Egy legalább 3—4 cm magas peremű sütőlapot zsíros papírral
kidörzsölünk, belehelyezzük az egyik összehajtogatott réteslapot, 3—4
evőkanál búzadarával egyenletesen megszórjuk, ráöntjük a tölteléket,
elsimítjuk, és leborítjuk a másik összehajtogatott rétessel.
Olvasztott zsírral megkenjük, és középforró sütőben 30— 40 percig szép
rózsaszínűre sütjük. A megsült tésztát 10 percig pihentetjük, és éles késsel
7 cm-es négyzetekre vágjuk. Vaníliás porcukorral megszórjuk és széles
lapátkéssel tálra rendezzük. A tésztaszeleteket nem szabad egymásra
tenni. Frissen, melegen fogyasztjuk.
Hajtogatott, élesztős tészták,
félvajas tészta
A hajtogatott élesztős tészta készítése átmenetet jelent a kelt és vajas
tészták között. Kétféle alaptésztából készülnek: kissé keményebb kelt
tésztából és a liszttel eldolgozott vajból. A vaj vagy margarin a tésztához
felhasznált liszt 50—80%-a. A liszten és vajon (margarinon) kívül a tészta
készítéséhez tojást, sót, tejfölt vagy enyhén ecetes vizet, tejet használunk.
Nyersanyaga. 50 dkg liszt, 40 dkg vaj vagy margarin, 2 evőkanál
porcukor, 2 dkg élesztő, 2 tojássárgája, 2,5 dl tej, 1 kávéskanál só.
Takarékosan: 50 dkg liszt, 25 dkg margarin, 2 tojássárgája, 2 dkg élesztő,
1 dl tej, 1—1,5 dl tejföl, 2 dkg cukor, kávéskanálnyi só. A félvajas pogácsa
készítéséhez ezt az alapot használjuk.
A hajtogatott élesztős tészta készítése
Az anyagokat mérlegen pontosan kimérjük. A liszt 1/4 részét belegyúrjuk
a zsiradék 90%-ába és zsírpapírban (vagy nylonban) hűtőszekrénybe vagy
hideg helyre tesszük. Az élesztőt langyos, cukros tejben felfuttatjuk, és a
liszt háromnegyed részével, az első változat szerint 4 dkg, a második
szerint 2—3 dkg vajjal (margarinnal), a tojások sárgájával és annyi langyos
tejjel (enyhén ecetes vízzel vagy felére hígított fehér borral) vagy tejföllel
állítjuk össze a tésztát, hogy az rétestészta keménységű legyen.
Hólyagosra, fényesre kidolgozzuk és lisztezett deszkán, tállal letakarva, 1/2
órát pihentetjük. Ekkor kb. 20 cm átmérőjű, olyan korongot sodrunk
belőle, amelynek közepe púposan vastagabb, mint a széle. Ráhelyezzük a
gömbalakra megformázott zsiradékot, és a tészta széleit felette
összefogva, erősen egymáshoz tapasztjuk, hogy hézagmentesen zárjanak.
Liszttel leszórjuk (a deszka is állandóan lisztes legyen a tészta alatt), a
sodrófával könnyedén ütögetve, ujjnyi vastagra, téglalap alakra
egyenletesen kisodorjuk és behajtogatjuk. A lisztet tiszta kenőtollal a
hajtogatásnál mindig gondosan eltávolítjuk. A hajtogatás a
következőképpen történik: a tészta jobb oldalát behajtjuk a lap
középvonaláig, a tészta bal oldali részét ráhajtjuk a behajtott lapra. A
háromréteges tészta felső részét behajtjuk a középvonalig és az alsó
részét ráhajtjuk. Letakarva, hűvös helyen, de nem hűtőben, 1/2 óráig
pihentetjük. Ezután lisztezett deszkán úgy helyezzük el a tésztát, ahogy a
hajtogatásnál abbahagytuk (a felhajtott lap éle tőlünk ellenkező irányban
legyen), és a tészta elfordítása nélkül újból kinyújtjuk és az első
hajtogatással azonos módon összehajtjuk. A lisztet a behajtott lapokról
mindig gondosan eltávolítjuk. A tésztát egy ujjnyinál vékonyabbra ne
nyújtsuk (1,5 cm), a túl vékonyra nyújtott tésztában a lapok elszakadnak
és sütés közben a zsiradék kifolyik. Ezt a műveletet négyszer
megismételjük. Lehetőleg a sütés előtti napon, este készítsük el a tésztát,
csak háromszor hajtogassuk; az utolsó hajtogatás után takarjuk be a
tésztát tiszta, száraz ruhába, ezt burkoljuk be hideg vízbe mártott, jól
kicsavart tiszta, nedves ruhával és felhasználásig hűtőszekrényben tartsuk.
Felhasználás előtt még egyszer meghajtogatjuk és formázzuk. Forró
sütőben sütjük. Gázsütőnél 15 perc teljes felső lángon való előmelegítés
után, a sütés kezdetén 2—3 perc teljes felső lángon, majd alsó
takaréklángon sütjük. Elektromos tűzhelynél 15 percig alsó, felső
hármason melegítünk elő, a tészta betevése után 3 percig felső 3-as, alsó
2-en, majd alsó, felső 2-en hevítjük. A sütő ajtaját 15 percig nem szabad
kinyitni, mert a sütőt lehűtjük és a tésztából a zsiradék kiolvad.
Ebből a tésztából búrkiflit, tiroli rétest, túrós táskát, diós csigát,
pogácsákat stb. készíthetünk. Az említett tészták egész vajas tésztából is
készíthetők.
Tiroli rétes
Nyersanyag. A tiroli rétes az első változat szerinti tésztából készül. A
töltelékhez (2 rúd réteshez) 35 dkg dió, 35 dkg mikor, 3 tojásfehérje, 1
citrom reszelt héja szükséges; 4 kanál zsemlemorzsa a töltelék alá.
Készítés: A diót megdaráljuk. A tojásfehérjéből habot verünk, a kemény
habba kanalanként belekeverjük a cukrot, majd a habverőt kiemelve, a
darált diót és a reszelt citromhéjat részletenként fakanállal a habhoz
keverjük.
A tésztát 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk, amelyből forró késsel 20 cm
széles csíkokat vágunk. A tészta hosszanti részéből 2, kb. 1 cm szélességű
csíkot levágunk és félre tesszük. A tészta közepét kb. két és fél ujjnyi
szélesen megszórjuk zsemlemorzsával, ráhelyezzük a töltelék felét, majd a
tészta széleit tojásfehérjével megkenjük és egymásra hajtjuk. Az
összehajtott tészta tetejét tojással megkenjük és a levágott tésztacsíkokat
két ellentétes hullámvonalban elhelyezzük a tészta hosszában és ezt is
megkenjük tojással; 15—20 percig szobahőmérsékleten kelesztjük.
Előmelegített, forró sütőben sütjük. A megsült tésztát kihűlés után vaníliás
cukorral megcukrozzuk, és ferde szeletekre vágjuk.
A töltelékhez mazsolát is használhatunk. A tiroli rétest készíthetjük még
almásan (párolt almával), mákosan, túrósan stb., mint a rétest.
Búrkifli
Tetszés szerint az első vagy második változat a tiroli rétessel azonos
hozzávalókból készül.
Készítés: A hajtogatott, pihentetett tésztát 5 mm vastagságúra nyújtjuk,
szabályos téglalap alakúra. Forró késsel 12 cm szélességű csíkokat vágunk
belőle. A felső szélét tojással megkenjük, az alsó szélére a teljes
hosszúságában a tiroli rétesnél leírt diótöltelékből egyenletes vastagságú
hengert készítünk (legegyszerűbb széles nyílással ellátott sima csövű
nyomózsákkal dolgozni). A tésztát kétszer átgöngyöljük úgy, hogy a széle a
felgöngyölt tészta oldalára, ne a tészta alá kerüljön. A felcsavart
hengereket egymás mellé helyezve, felvert tojással megkenjük, és darabos
dióval megszórjuk. Forró késsel 12 cm hosszú rudakra vágjuk, kifli alakban
meghajlítva sütőlapra helyezzük, 15—20 percig szobahőmérsékleten
(inkább hűvös helyen) kelesztjük. Az ismert módon sütjük. A megsült,
langyosra hűlt kifliket vaníliás cukorral meghintjük. Ebből a mennyiségből
körülbelül 24 kiflit készíthetünk.
Diós tekercs
Nyersanyag. Az első vagy második változat szerinti tésztából készül. 25
dkg dióbél, 20 dkg cukor, 10 dkg vaj vagy margarin, 1/2 citrom reszelt héja
a töltelékhez.
1
Készítés: A kellő ideig pihentetett, hajtogatott tésztát /2 cm
vékonyságúra, 30X40 cm téglalap alakúra nyújtjuk ki. A tésztából 2 lapot
készítünk. A kinyújtott tésztalapot olvasztott vajjal megkenjük és a
cukorral és reszelt citromhéjjal összekevert darált dióval meghintjük (egy
lapra a vaj és dió felét használjuk fel). Késsel vagy sodrófával egyenletesen
elosztjuk a tésztán a diót, a tésztát a diós—mákos kalácshoz hasonlóan
felcsavarjuk és forró késsel 2 cm széles szeletekre vágjuk. A sütőlapot
zsíros papírral átdörzsöljük, és a levágott tekercseket vágási felületükre,
egymástól kb. 3 cm távolságra, a sütőlapra helyezzük, tenyerünkkel kissé
lelapítjuk. Felvert tojással megkenjük és 15—20 percig hűvös helyen
kelesztjük. Az ismert módon sütjük. A megsült tekercseket tálalásnál
vaníliás cukorral meghintjük. Kb. 30 db készül ebből a mennyiségből.
Túrós batyu
Nyersanyag. Az első vagy második változat szerint készült tészta.
Tölteléke a túrós rétes töltelékével azonos módon készül.
Készítés: Az elkészített tésztát 3/4 cm vastagságúra kinyújtjuk, forró
késsel 10 centiméteres négyzetekre daraboljuk. A négyzetek közepére egy
kis búzadarát vagy zsemlemorzsát szórunk, erre egy kanál tölteléket
teszünk. A négyzetek sarkát tojásfehérjével megkenjük, és a szemben levő
csúcsokat egymásra hajtva, az ujjainkkal összenyomjuk. A tészta külső
részét felvert tojással megkenjük, vigyázzunk, hogy a tészta éleit ne kenjük
meg, mert a tojás összeragasztja a lapokat, a tészta nem emelkedik. 20—
25 percig hűvös helyen kelesztjük. Az ismert módon sütjük. A megsült
tésztát vaníliás porcukorral megszórva tálaljuk.
Egész vajas, leveles tészta
Nyersanyag. 30 dkg sima liszt, 30 dkg vaj, 1/2 kávéskanál só, 1
tojássárgája, kb. 1 dl víz, 1 kávéskanál ecet, 1 evőkanál rum.
Készítés: 3 dkg vajat félreteszünk a rétestésztába, 7 dkg lisztet
belegyúrunk a megmaradt (27 dkg) vajba és a lisztes vajat hűtőszekrénybe
vagy jégre tesszük. 23 dkg lisztből, a tojássárgájából, a langyos, olvasztott
vajjal és ecetes vízzel, rummal, sóval, keményebb rétestésztát készítünk,
és nagyon jól kidolgozzuk. Lisztezett deszkán, letakarva, 10 percig
pihentetjük. A takaró edényt nem kell megmelegíteni. Ekkor a lisztes vajat
a félvajas tésztánál leírt módon belehajtogatjuk a tésztába. Hajtogatásnál
a tésztát kisujjnyinál vékonyabbra nem nyújtjuk. A tésztát hűvös helyen
készítsük, minél kevesebbet nyúljunk hozzá kézzel, hajtogatásnál
gondosan söpörjük le a tésztára tapadó lisztet. Hajtogatás közben 30
percig pihentetjük, de ha hosszabb ideig pihenne, a tészta annál könnyebb
lesz. A pihenési időben a tészta hűtőszekrényben vagy jégre tett
edényben, letakarva álljon. Legjobb, ha előző este készítjük el, úgy mint a
félvajas tésztát és az utolsó hajtogatást másnap, formázás előtt végezzük.
Pihentetés közben óvjuk a tésztát a kiszáradástól, ezért nylonba burkolva,
vagy a félvajas tésztánál leírt módon pihentetjük egy éjjelen át.
Hajtogathatjuk a következő módon is:
A tésztát egyszerű és kettős hajtogatással rétegezzük. Az egyszerű
hajtogatásnál a téglalap alakúra nyújtott tésztát három részre osztjuk, az
egyes részeket jobbról és balról egymásra hajtjuk. A kettős hajtogatásnál a
tésztát négy részre osztjuk; a két szélső részt a középvonalig behajtjuk,
majd a felső vonal mentén behajtva, egymásra fektetjük. Hajtogatás
közben a lisztet mindig lesöpörjük a tésztáról. Az egyszerű és kettős
hajtogatás közben a tésztát 15 percig hűtőszekrényben pihentetjük, ezt a
műveletet kétszer végezzük (tehát a tésztát négyszer hajtogatjuk). A
kettős hajtogatás után 30 percet pihenjen a tészta, a következő egyszerű
hajtogatásig. Az egyes hajtogatások között az újabb nyújtás előtt 90 fokkal
elforgatjuk. A nyújtást könnyedén, először a sodrófával való laza
ütögetéssel végezzük, majd a tészta közepéből kiindulva, mindig egy
irányban nyújtjuk. Hajtogatás közben a deszkát és tésztát lisztezzük, hogy
a tészta se a deszkához, se a sodrófához ne ragadjon. Gyorsan dolgozzunk,
hogy kezelés közben a tészta fel ne melegedjék, ezért óvatosan nyújtsuk,
a hűtésre különös gondot fordítsunk. Ha a tésztát másnap használjuk fel,
az első két hajtogatás után a tésztát hűtőbe tesszük (1. félvajas tésztánál)
és másnap végezzük el az újabb egyszerű és kettős hajtogatást. A vajas
tésztát gőzös térben, forró sütőben sütjük. A gőzös teret úgy biztosítjuk,
hogy a sütőlap másik oldalát sütés előtt hidegvizes ruhával áttöröljük. A
sütőtér hevítése, a sütés módja azonos a félvajas tésztánál leírt móddal.
Az egész vajas tésztát formázás után azonnal sütjük. Az egész vajas tészta
felhasználása rendkívül sokoldalú; a félvajas tésztánál leírt tésztákon kívül
ebből készül a krémes lepény, habroló, vajas ívek stb.
Krémes lepény
Nyersanyag. A leírt leveles, vajas tészta. A krémes lepény tésztáját vajjal
készítsük.
Krém: 5 dl tej, 6 tojás, 6 dkg liszt, 14 dkg cukor, 3 cm hosszúságú
vaníliarúd.
Készítés: A fent leírt módon vajas tésztát készítünk. Célszerű a tészta
behajtogatása előtt az elkészített rétest és lisztes vajat mérlegen kétfelé
osztani, és a tésztát már a készítésnél két részben összeállítani. A leírt
módon hajtogatott és pihentetett egyik tésztát lisztezett deszkán (le ne
ragadjon), könnyedén, késfok vastagságúra elnyújtjuk, akkorára, mint a
sütőlap (akinek nincs perem nélküli sütőlapja, a sütőlap hátára tegye a
tésztát) és sodrófára felcsavarva, a sütőlapra helyezzük, villával
megszurkáljuk és túlhevített sütőben középső bordán sütjük az utasítás
pontos betartásával. A tészta egyenletes kinyújtására azért is vigyázzunk,
mert ha a tészta egyik része vékonyabb, az a rész megég, amíg a
vastagabb rész átsül. A sütés befejezése előtt csökkentsük a hevítést, és
lassabban süssük, hogy a tészta belseje is jól átsüljön. A megsült tésztát
deszkára borítjuk. Hasonló módon sütjük meg a második lapot is. A
szebbik lapot tartsuk meg felső lapnak. A kisült tészta széleit 1 cm
szélességben körülvágjuk. A felső lapot vékony éles késsel 6 centiméter
négyzetekre szeleteljük (24 db lesz belőle), de ne szedjük szét, eredeti
alakjában hagyjuk.
A krém készítése nagy gondosságot, figyelmet kíván.
Egy ép zománcú kis tálban, amelynek az alakja hasonló a habüsthöz,
hidegen simára keverünk 1 dl tejet, 6 tojássárgáját, 7 dkg cukrot és 6 dkg
lisztet. A 4 dl tejet a felhasított vaníliával mérsékelt melegre, forrni
tesszük. Egy akkora edényben, amelyre a krémes tál ráfér, vizet forralunk.
A tojások fehérjéből kemény habot verünk (csak egészen friss tojások
alkalmazhatók erre a célra; felverés előtt jól hűtsük le a tojásfehérjét), a
kemény habba kanalanként belekeverünk 7 dkg porcukrot, minden egyes
kanál cukorral jól eldolgozzuk a habot. Közben vigyázzunk a tejre, ki ne
fusson. A keményre felvert habot hideg helyre félretesszük. A tejjel simára
elkevert tojások sárgáját forrásban levő vízfürdőre állítjuk és habverővel
erőteljesen keverjük (a forró tej legyen a kézhez készítve). Amint a
tojássárgája sűrűsödni kezd, gyors keverés közben egyszerre hozzáöntjük
az erősen forrásban levő tejet, abban a pillanatban besűrűsödik, és a
felvert habot részletekben óvatosan hozzákeverjük. Ha nem sűrűsödne
meg eléggé a krém a tej hozzáöntésekor, még pár percig keverjük a forró
vízfürdőn.
A kész krémet a vajas tésztalapra húzzuk és habkártyával vagy széles
késsel egyenletesre, vízszintesre elkenjük. A jól sikerült krém kocsonyásan
szilárd, nem csomós; a felszeletelt lapot az eredeti sorrendben felrakjuk a
krém tetejére, szűrőn át vaníliás porcukorral leszórjuk és forró vízbe
mártott késsel felszeleteljük. Leveles-vajas tésztát készen, kisütött
lapokban is vehetünk, így csak a tölteléket kell elkészítenünk.
Párnacsücske
A kész vajas tésztát 5 mm vastagságúra nyújtjuk, forró késsel 7
centiméteres, szabályos négyzetekre vágjuk, a négyzetek közepébe 1
kávéskanál barack- vagy málnalekvárt teszünk. A két szemben levő sarkot
tojással megkenjük, egymásra hajtjuk, a két sarkot kissé összenyomjuk.
Felvert tojással megkenjük, vigyázzunk, az élekre le ne folyjék a tojás; és
durvára vágott cukros dióval megszórjuk. A félvajas tésztánál leírt módon
sütjük. Tölthetjük főzött dió- vagy máktöltelékkel is.
Omlós tészták
Az omlós tészta előállításának módja lényegesen eltér a gyúrt, kevert és
kelt tészta készítésétől. A kevert és gyúrt tésztákat a nedvesítő anyag
hozzáadása után dolgozzuk ki, az omlós tészta kidolgozásakor a szilárd
(fagyos) zsiradékot (vaj, margarin, sertészsír) a liszttel tökéletesen
elmorzsoljuk. A tojássárgáját, tejfölt egymással összehabarva adjuk a
tésztához és pillanatok alatt dolgozzuk össze a morzsás liszttömeggel. A
lapban sütött omlós tésztához rendszerint valamilyen vegyi lazítót adunk:
szódabikarbónát, sütőport. A tészta omlóssága a liszthez kevert zsiradék
mennyiségétől függ: általában 30% zsírmennyiségtől már omlós jellegű a
tészta; a zsírmennyiség 30—100%-os lehet. Nedvesítő anyag (tojássárgája,
tejföl) és a zsiradék mennyisége fordítottan arányos, minél több a tészta
zsírtartalma, annál kevesebb nedvesítő anyag szükséges. Az omlós
tésztába nem szabad túl sok cukrot tenni. A tojásfehérje szárítja és
rágóssá teszi a tésztát, ezért az összeállításánál általában csak a sárgáját
használjuk. Tojássárgáján kívül tejfölt használunk a tészta begyúrásához,
tejet nem; a tej ugyanolyan hatású, mint a tojásfehérje. Ha nem akarunk
tejfölt használni, helyette szódavizet, savanyú fehér bort, rumot, savót,
aludttejet, írót vagy gyenge ecetes vizet tegyünk a tésztához. Omlós
tésztát sima lisztből készítünk.
A gyúrással készített omlós tésztáknál általánosságban (főképpen a
formázottaknál) három rész lisztet, két rész zsiradékot és egy rész cukrot
használunk (30+20+10). Lepényeknél a zsiradék 50—60%-a a
lisztmennyiségnek.
Az omlós tészta készítése
A lisztet a szódabikarbónával vagy sütőporral összeszitáljuk
(amennyiben a nyersanyagkiszabás előírja a használatát). A szilárd
zsiradékot lelisztezzük (sohase fogjuk úgy a zsiradékot, hogy a meleg
kezünkkel érintkezzék) és késsel részekre darabolva tesszük a liszthez. Két-
három ujjunkkal apró részecskékre osztjuk szét a zsiradékot, majd a
liszttel elmorzsoljuk. Ezt a műveletet a gyakorlattal rendelkezők
sodrófával végzik, kisebb gyakorlattal a lisztet, feldarabolt zsiradékot két
homorított tenyerünkbe felmarkoljuk és összedörzsöljük; dörzsölés
közben fokozottan kiegyenesítjük a tenyerünket, úgy, hogy a zsiradékos
liszt a tenyerünk melegével ne érintkezzék. Ezt a műveletet addig
folytatjuk, amíg a lisztet és zsiradékot külön-külön nem különböztethetjük
meg, az egész egyöntetű (grízes) tömeg lesz. Nagyon vigyázzunk, kezünk
között meg ne olvadjon a zsiradék, mert akkor beleszívódik a
lisztszemcsékbe, a zsíros liszt összetapad, a tészta nem lesz tökéletes.
Ekkor jól elkeverjük benne a porcukrot (omlós tésztához nem jó a
kristálycukor), a fűszereket, a tojássárgáját a tejföllel összehabarva öntjük
az elmorzsolt tészta közepébe készített mélyedésbe, és összezárt ujjakkal
(nem a tenyerünkkel) pillanatok alatt összedolgozzuk a zsíros-lisztes
tömeggel. Enyhén lisztezett deszkán könnyedén összegyúrjuk és legalább
1
/2 óráig hideg helyen pihentetjük.
Ha az omlós tésztát erős nyomással gyúrjuk, vagy túl soká dolgozzuk, a
zsír megolvad a tésztában; a tészta felülete ilyenkor fényes, zsíros (a
tészta „elég").
Az omlós tésztákat nem sütjük túl forró sütőben.
Sárga és barna omlós tésztát készíthetünk. A barna omlós tészta az
alapanyagokon kívül dióval, mandulával, mogyoróval, kakaóval készül.
Rácsos linzi tészta
Nyersanyag. 30 dkg sima liszt, 30 dkg darált mandula vagy mogyoró,
vagy dió, 30 dkg vaj, vagy margarin, 30 dkg porcukor, 1/2 citrom reszelt
héja, kis késhegynyi törött fahéj, 3 szegfűszeg (finomra megtörve), 2
tojássárgája, 1 kanál rum,
1
/2 citrom leve, kis késhegynyi szódabikarbóna, 30 dkg ribizli- vagy
málnalekvár.
Készítés: Az általános részben leírt módon omlós tésztát készítünk. A
tészta 2/3-ad részét kisujjnyi vékonyra nyújtjuk, a nyújtófára felgöngyölítve
a sütőbádogra helyezzük; a megmaradt tésztából vékony rudakat sodrunk.
A tésztát megkenjük lekvárral és a rudacskákkal berácsozzuk. Felvert
tojással megkenjük, középső bordán, közepesen forró sütőben sütjük.
Sütés után egyenlő négyzetekre vagy 3 cm széles, 8 cm hosszú szeletekre
vágjuk. A tészta felvágása előtt a sütőlapban a tészta minden oldalát 1 cm
szélességben körülvágjuk. A gáz- vagy elektromos tűzhelynél használt
sütőlapon a tésztát hosszában 3 részre vágjuk fel, majd 2 ujjnyi szélesre
szeleteljük. Vaníliás cukorral meghintve tálra rendezzük. A cukrozást
mindig sűrű szűrőn át végezzük, úgy egyenletesen fedi a süteményt. A
lecukrozott tésztát széles késsel emeljük ki a sütőlapból.
Omlós, élesztős tészták
Az omlós, élesztős tésztákat az omlós tésztákhoz hasonlóan állítjuk
össze; az élesztős (kelt) tésztáknál kevesebb élesztőt használunk (kovászt
nem készítünk, csupán feloldott állapotban tegyük az élesztőt a
tésztához). Hűtött anyagokkal hűvös helyen dolgozzunk. A tésztát
könnyedén, de jól dolgozzuk ki. A tészta keménysége akkor jó, ha a deszka
lisztezése nélkül nyújtható.
Diós-mákos tekercs (beigli)
Nyersanyag. 50 dkg sima liszt, 25 dkg vaj vagy margarin, 3 tojássárgája, 2
dkg élesztő, 1,5 dl tejföl, 2 dkg (csapott evő-kanál) cukor, késhegynyi só.
Diótöltelék: 20 dkg dió, 18 dkg cukor, 1 cm hosszúságú vaníliarúd, kb. 1/2
dl tej, 5 dkg mazsola, 1 evőkanál kiflimorzsa.
Máktöltelék: 20 dkg mák, 20 dkg cukor (vagy méz), 1/2 citrom reszelt
héja, kb. 1—1,5 dl víz (nem tej), 5 dkg mazsola.
 Készítés: A diót megdaráljuk. A cukrot a felhasított vaníliarúddal 1/2 dl
tejben kevergetve felforraljuk, lehúzzuk a tűzről és belekeverjük a diót,
esetleg egy kanál rumot (nem feltétlenül) és félretesszük. A morzsát csak
akkor keverjük bele, ha a töltelék gyönge.
A mákot finomra daráljuk. A cukrot kb. 1,5 dl vízben állandó keveréssel
felforraljuk, azonnal belekeverjük a mákot, és a tűzről lehúzva, hozzáadjuk
a reszelt citromhéjat, elkeverjük és félreállítjuk.
A mazsolát forró vízzel megmossuk, megszárítjuk, kezünkhöz készítjük. A
lisztet megszitáljuk. A tejfölt csészébe tesszük (ha nagyon hideg lenne, pár
percre állítsuk meleg vízfürdőbe és kevergessük), feloldjuk benne az
élesztőt, hozzáadjuk a tojások sárgáját és simára keverjük. A lisztet a
zsiradékkal elmorzsoljuk (1. omlós tészta készítését), összekeverjük a
cukorral, kis sóval és az élesztős, tojássárgás tejfölt a liszt közepébe
készített mélyedésbe öntjük (a csészéből jól ürítsük ki a tejfölt). A liszttel
összedolgozva, rétestészta keménységű tésztát készítünk és könnyedén
simára kidolgozzuk. Nagyon jó, ha a tésztát felhasználás előtt való este
készítjük el és egy éjjelre hűtőszekrényben tartjuk. Másnap átgyúrjuk, 4
egyenlő részre osztjuk, felcipózzuk, és azonnal töltjük.
Ha nem készítettük el előző este, a bedolgozott tésztát azonnal 4
egyenlő részre osztva, cipó alakúra formázzuk, kinyújtjuk és pár perc
múlva töltjük.
A sütőlapot zsíros papírral vékonyan átkenjük. A tésztát lisztezetten
deszkán nyújtjuk, a sodrófa alatt enyhén lisztezhetjük. Nyújtás közben a
tésztát megemelgetjük, nehogy a deszkához ragadjon. A sodrófát
könnyedón vezetve úgy nyújtsuk, hogy a tészta téglalap alakú legyen
(középpontból kiindulva, átlósan sodorjuk), 5 mm-nél ne legyen
vékonyabb.
Ha a töltelék kihűlés közben nagyon megszilárdulna, 1—2 kanál forró
vízzel keverjük el. Nehezen kenhető legyen, a sűrűsége kb. olyan legyen,
mint a tészta halmazállapota. A kinyújtott tésztát tojásfehérjével
vékonyan kenjük át.
A kinyújtott tésztára rásimítjuk az egyik töltelék felét (2 mákos, 2
dióstekercset készítünk) úgy, hogy a felső szélénél és a két oldalánál
legalább 2—3 cm-re üres maradjon a tészta, rászórjuk az 5 dkg mazsola
felét, a tészta két rövidebb oldalát ráhajtjuk a töltelékre; ha ezáltal a
tészta szélei vastagabbak lennének, a tenyerünkkel kissé lapítsuk le, hogy
egyenlő vastagságú legyen. A tésztát a hosszabbik felétől kezdve nagyon
lazán felcsavarjuk és úgy tesszük a sütőlapra, hogy a tészta vége a tekercs
alá kerüljön. A tekercseket úgy helyezzük a sütőlapra, hogy közöttük
legalább 10—12 cm távolság legyen, összehabart tojássárgájával
megkenjük és szobahőmérsékleten, gőzmentes helyen tartjuk, amíg a
tojássárgája teljesen megszárad. Ekkor kissé összevert tojásfehérjével
kenjük át, könnyedén, hogy fel ne lazítsuk a megszáradt tojássárgáját, és
szellős, hideg helyen tartjuk, amíg a tojásfehérje is tökéletesen
megszárad. Ekkor kötőtűvel megszurkáljuk és nem túl forró sütőben,
középső bordán sütjük, kb. 30—40 percig. A sütés közben emelkedő
tészta felülete márványosan megrepedezik. Gáz- és elektromos sütőben
10—12 percig melegítünk elő; 2 percig teljes felső lángon, elektromos
sütőben alsó-felső hármason, majd gázsütőben alsó takarók lángon,
elektromos sütőben alsó-felső kettesen sütjük. A sütőajtót 15 percig nem
szabad kinyitni. A megsült tésztát ne takarjuk le, gőzmentes helyen
tartsuk, hogy a szép fénye megmaradjon.
Pozsonyi patkó
Nyersanyag. 50 dkg sima liszt, 25 dkg vaj vagy margarin, 1,5 dkg élesztő,
1 tojás, 2 tojássárgája, 1 evőkanál porcukor, 1/2 dl tej, 1 dl tejföl, 1/2
kávéskanál só.
Diótöltelék: 12 dkg dió, 12 dkg cukor, 2 dkg kiflimorzsa, 2 dkg vaj, 5 dkg
mazsola, 1 cm-es vaníliarúd, 2—3 evőkanál tej.
Máktöltelék: 12 dkg mák, 12 dkg cukor, 2 dkg vaj, 3/4 dl víz, 1 kis
kávéskanál reszelt citromhéj, 5 dkg mazsola.
Készítés: A töltelékeket a diós-mákos tekercs töltelékéhez hasonlóan
készítsük el, keverjük bele a morzsát, a megtisztított, leforrázott,
megszárított mazsolát és a vajat.
A cukrot beletesszük a meglangyosított tejbe, belemorzsoljuk az élesztőt
és felfuttatjuk. A további eljárás megegyezik a diósmákos tekercsnél leírt
móddal; a pozsonyi patkónál leírt anyagokat adjuk a vajjal elmorzsolt kissé
megsózott liszthez. A tésztát eldolgozzuk és mérlegen 5 egyenlő részre
osztjuk. Az öt cipócskából egyenlő vastag és hosszú rudakat sodrunk. A
rudakat egymás mellé tesszük és 6 felé elvágjuk. A részeket (30 db) kis
cipókká alakítjuk, lisztezett deszkán sorban egymás mellé helyezzük,
letakarjuk. Mire a 30-ik gömböt elkészítettük, már kezdjük is a töltést. 15
diós, 15 mákos kiflit készítünk. A kis gömböket nyújtófával ovális alakra
kinyújtjuk, a tölteléket egyenletesen elkenjük rajta, oly módon, hogy a
széleknél 1 cm-es rész üres maradjon. A tésztákat lazán begöngyöljük, a
végét enyhén elkeskenyítjük és zsíros papírral elkent sütőlemezen patkó
alakúra formáljuk. A patkók tojással való meg-kenése a diós-mákos
tekerccsel azonos módon történik. A pozsonyi patkót valamivel forróbb
sütőben sütjük, mint a diósmákos tekercset. Sütési ideje kb. 20 perc. Ha
sütés közben valamelyik felrepedne, a sütőből kivett, megsült patkót
rögtön forrón, lapos késsel eredeti alakjára nyomhatjuk vissza.
Képviselőfánk
A képviselőfánk úgynevezett égetett tésztából készül; jellegzetessége,
hogy a tészta készítése előtt a lisztet zsíros tejben vagy vízben megfőzzük.
Nyersanyag. 2,5 dl tej vagy víz, 8 dkg vaj vagy zsír, 15 dkg dupla grízes
liszt, 3 tojássárgája, 2 egész tojás, 1 evőkanál rum, 1 csapott evőkanál
cukor, késhegynyi só.
Készítés: A tejet a zsiradékkal együtt, megfelelő nagyságú fazékban (1,5,
2 literes) feltesszük főni; amikor forr, megsózzuk, hozzáadjuk a cukrot, és
amikor erőteljesen forr, egyszerre beleöntjük a lisztet. A tűzről lehúzva
simára keverjük (vigyázzunk, ahol az edény oldala az alapjával érintkezik,
ne maradjon elkeveretlen liszt). A simára kevert anyagot visszatesszük a
tűzre és állandóan, erősen keverve, addig főzzük, amíg az edény falától
elválik. Ekkor a tűzről levesszük, néha megkevergetve (különben
megbőrösödik), langyosra hűtjük, és egy egész tojást simára elkeverünk
benne. Ha már sima és egyöntetű, akkor adjuk hozzá a következő tojást;
mindegyiket külön-külön (a tojássárgáját is) dolgozzuk el az anyagban.
Utoljára belekeverjük a rumot. A tésztát nagyon erősen kikeverjük a
tojások bedolgozása után; ettől a kidolgozástól lesz szép üreges a belseje.
Kizsírozott sütőlapra nyomózsákból, vagy két kanállal, egymástól jó távol
kis gömbölyű halmokat készítünk (kb. 2 dió nagyságúak legyenek),
mindegyiket megkenjük tojássárgájával. A kenésnél nagyon vigyázzunk, ha
a tojás lecsurog a sütőlapra, a tészta nem emelkedik fel. A megkenés után
1
/2 óráig pihenhetjük. 200—210 C°-os sütőben sütjük. Gáz- és elektromos
sütőt 15 percig melegítjük elő. Középső bordán sütjük alsó takaréklángon,
illetve (elektromos sütőnél) alsó-felső kettesen. A sütési idő 30 perc. Ez
alatt az idő alatt a sütő ajtaját kinyitni nem szabad. Harminc perc múlva
megnézzük a fánkokat, ha még nem mozdulnak el és nem elég színesek,
10—15 percig tovább sütjük, amíg a helyéről elmozdul és szép aranybarna
színe lesz.
 Ekkor a sütőt eloltjuk és a megsült fánkokat még 5—6 percig a forró
sütőben hagyjuk, — sőt ha szükséges, vízcsepp lángon szárítjuk. 15 dkg
cukrot kis lábasban, szárazon, állandó keveréssel világosra pirítunk, és a
fánkok tetejét belemártjuk. Majd a fánkok felső harmadánál éles késsel
bevágunk, olyan módon, hogy a bevágott részt 3—4 cm-nyi bevágatlan
tésztacsík odarögzítse a fánkhoz. A bevágott részt felnyitjuk, a fánk üreget
vaníliakrémmel megtöltjük (1. krémes lepénynél); szélét csillagos csővel
ellátott nyomózsákból kemény tejszínhabbal körülírjuk, és a bevágott
felsőrészét úgy hajtjuk rá, hogy a tejszínes dísz szépen kilátszódjék.
Minyonpapírban tálaljuk. Készítése nagy gyakorlatot igényel. A fánkokat
diónyi nagyságúra készítve, sajt- vagy sonkakrémmel töltve, teához,
sörhöz adhatjuk.
Zserbó-(gerbeaud)szelet
Nyersanyag. Tésztához: 60 dkg sima liszt, 35 dkg vaj vagy margarin, 3
dkg cukor, késhegynyi só, 1 tojás, 3 tojássárgája, 1 dkg élesztő, 3 evőkanál
(nem bőven mért) tejföl, 1/2 citrom reszelt héja. Kenéshez: 30 dkg meggy-
vagy ribizlilekvár; töltéshez: 25 dkg dió, 20 dkg cukor; bevonáshoz: 30 dkg
kockacukor, 2 dkg kakaó, 1 dkg vaj, 1 evőkanál rum, 1 tojásfehérje, 1,5 dl
víz.
Készítés: A tésztából a diós-mákos tekercshez hasonlóan élesztős-omlós
tésztát készítünk, az élesztőt meglangyosított tejben feloldjuk, nem
kelesztjük. A feltüntetett anyagokat zsiradékkal elmorzsolt, kissé
megsózott liszttel összedolgozzuk; az eldolgozott tésztát 3 egyenlő részre
vágjuk, felcipózzuk és legalább 3 órán át letakarva, pihentetjük. A
sütőlapot zsíros papírral átdörzsöljük. A diót megválogatjuk, megdaráljuk,
összekeverjük a cukorral és 1 citrom héját megreszelve, belekeverjük. Ha
a lekvár nagyon kemény lenne, kevergetve meglangyosítjuk (vizet ne
tegyünk hozzá). A lapokat a sütőlap nagyságának és alakjának
megfelelően egyenletesen elnyújtjuk. Az első lapot nyújtófára felcsavarva
a sütőbádogra helyezzük, vékonyan: átkenjük a lekvárral és rászórjuk a
cukros diótöltelék felét (szárazon, nem főzzük meg); erre rátesszük a
második lapot, ezzel is hasonló módon járunk el, és végül ráborítjuk a
harmadik lapot és letakarva 30—40 percig pihentetjük. Tojásfehérjével
átkenjük, a tésztát villával vagy tűvel megszurkáljuk, középforró sütőben,
40—50 percig sütjük. (Gázon és elektromos sütőben 10 perc teljes felső
lángon, illetve alsófelső hármason való előmelegítés után, alsó
takaréklángon, elektromos sütőben alsó-felső 2-es álláson). A megsült
tésztát deszkára borítjuk, kihűlés után leheletszerűen áthúzzuk lekvárral
és kakaófondant-tal leöntjük. Amint a fondant a tésztán megkötött, a
tészta felületét forró vízbe mártott késsel, hosszában, pontosan 3 részre
osztva bejelöljük. Sokáig elálló, finom sütemény.
Lepények
Egyszerű túros lepény
Nyersanyag. 30 dkg liszt, 10 dkg vaj (margarin vagy 8 dkg zsír), 4 dkg
cukor, 2 tojássárgája, 2 dkg élesztő, 1,5 dl tej, 1/2 kávéskanál só. Töltelék:
50 dkg zsíros túró, 2 tojás, 1/2 citrom reszelt héja, 10 dkg cukor, 1 dl tejföl,
2 evőkanál búzadara. Kenéshez 1/2 dl tejföl, 1 tojássárgája.
Készítés: Keményebb kelt tésztát készítünk. Letakarva 10 percig
pihentetjük. Ezalatt legalább 2—2,5 cm magas falú sütőbádogot zsírral
kikenünk. A tésztát kisujjnyi vastagságúra nyújtjuk és a nyújtófára
felsodorva a sütőbádogra helyezzük, kissé meglisztezzük, letakarva,
szobahőmérsékleten fél óráig kelesztjük. Ezalatt elkészítjük a tölteléket: a
túrót áttörjük (vagy frissen mosott kézzel meggyúrjuk), hozzáadjuk a
tojások sárgáját, a tejfölt, búzadarát, cukrot, reszelt citromhéjat, egy kis
sót, és nagyon jól kidolgozzuk. Végül hozzákeverjük a tojások felvert
habját. Ha az időnk kevés, az egész tojásokat keverjük el túróval. A
megkelt tésztát 3—4 evőkanál búzadarával egyenletesen meghintjük,
rákenjük a túrótölteléket, egyenletesen elsimítjuk. 1/2 dl tejfölt a
tojássárgájával elhabarunk és kenő-tollal rákenjük a töltelékre. A túró
ráhelyezése után azonnal sütjük a tésztát. Középforró sütőben, kb. 40
percig sül, amíg a sütőlap oldalától a tészta elválik és a túró szép
aranyszínűre pirul. A megsült tésztát 8—10 percig a sütőlappal együtt
letakarva, gőz fölé helyezzük, majd 6 centiméteres négyzetekre felvágva,
vaníliás cukorral megszórva melegen tálaljuk.
Készíthetjük a lepényt kaprosan is, ekkor a túrót kissé jobban sózzuk, csak
2 dkg cukrot és egy evőkanál finomra vágott kaprot keverünk bele.
Tálalásnál nem cukrozzuk meg, csészében vajas, melegített tejfölt adunk
mellé.
Habos, túrós lepény
Nyersanyag. 30 dkg liszt (sima), 15 dkg vaj vagy margarin, késhegynyi
szódabikarbóna, 8 dkg cukor, 2 tojássárgája, 1 kanál tejföl, késhegynyi só.
Töltelékhez 50 dkg túró, 2 tojássárgája, 18 dkg cukor, 1 dl tejföl, 1 kanál
búzadara (3 dkg), 1/2 citrom reszelt héja, 5 dkg mazsola, késhegynyi só. A
habhoz 4 tojásfehérje, 15 dkg cukor.
Készítés: Omlós tésztát készítünk. A túrótölteléket az egyszerű túrós
lepénynél ismertetett módon készítjük el. A tésztát 1 cm vastagságúra
nyújtjuk, az ismertetett módon peremes sütőlapra helyezzük, 4—5 kanál
búzadarával megszórjuk és a rétestöltelékhez hasonlóan, de a tojásfehérje
nélkül elkészített túrótölteléket rákenjük, majd középforró sütőben
majdnem teljesen megsütjük (kb. 20 perc). Ezalatt a tojások fehérjét
kemény habbá verjük, kanalanként, erőteljes keveréssel bedolgozzuk a
cukrot. A tésztát kivesszük a sütőből, egyenletesen rákenjük a felvert
habot, késsel vagy habkártyával hullámosan meghúzzuk a felületét és
mérsékelt meleg sütőben sütjük, amíg a hab szép rózsaszínű lesz. Forró
vízbe mártott, vékony, hegyes késsel egyenlő négyzetekre szeleteljük.
Kihűlve is jó.
Gyümölcslepény
Nyersanyag. 50 dkg sima liszt, késhegynyi szódabikarbóna, kis
késhegynyi só, 10 dkg cukor, 30 dkg vaj (margarin), 2 tojássárgája, 2
evőkanál tejföl (készíthetjük 25 dkg zsiradékkal és 1 tojássárgájával, ebben
az esetben 4 evőkanál tejföl szükséges).
Almatöltelék: 1,25 kg borízű alma, 4—5 evőkanál cukor, késhegynyi
törött fahéj, 5 evőkanál zsemlemorzsa vagy 10 dkg darált dió.
Cseresznyetöltelék: 1,25 kg fekete cseresznye, a többi egyezik az
almatöltelékével.
Meggytöltelék: mint a cseresznyénél; a meggyhez 15 dkg cukrot
veszünk. Hasonlóan készíthetjük szilvával, feketeszőlővel is.
Készítés: Omlós tésztát készítünk, két egyenlő részre osztva, fél óráig
hideg helyen pihentetjük. Ezalatt elkészítjük a tölteléket. A tészta egyik
felét akkora téglalapra nyújtjuk, mint a sütőlap és nyújtófára csavarva, a
sütőlapra helyezzük. Ugyanekkora lapra nyújtjuk a tészta másik felét is,
letakarva, a deszkán hagyjuk. A sütőlapon levő tésztára rászórjuk a darált
diót vagy a zsemlemorzsát. Az almát megmossuk, szárazra töröljük, ha
vékonyhéjú, nem hámozzuk meg; a kevésbé finom almát meghámozzuk és
uborkagyalun meggyaluljuk. Egyenletesen elosztjuk a morzsával vagy
dióval meghintett tésztalapra: a tetejére rászórjuk a fahéjjal összekevert
cukrot. Ráhelyezzük a másik kinyújtott lapot, tenyérrel rányomkodjuk.
Felvert tojással (kevésbé igényes esetekben a megmaradt tojásfehérjével)
megkenjük, villával megszurkáljuk és középforró sütőben kb. 35—40
percig sütjük. A megsült tésztát 1 cm szélesen körülvágjuk, hosszában
három egyenlő részre felvágjuk és 2 ujjnyi szeleteket készítünk belőle.
Lecukrozzuk és széles késsel kiemelve, tálra rendezzük.
 A cseresznyés és meggyes lepényt hasonló módon készítjük. A
gyümölcsöt a tészta elkészítése előtt a szárától megtisztítjuk, megmossuk,
szűrőben leszárítjuk. Amíg az elkészített tészta pihen, a cseresznyét vagy
meggyet kimagvaljuk.
Szilvás lepény
Nyersanyag. 30 dkg liszt, 13 dkg vaj (margarin), 2 tojássárgája, 5 dkg
cukor, késhegynyi só, 1,5 dl tejföl, 2 dkg élesztő. A töltelékhez: 1 kg szilva,
10 dkg darált dió vagy 4—5 kanál zsemlemorzsa, 10 dkg cukor, késhegynyi
fahéj. A szilva bevonásához: 5 tojás, 10 dkg porcukor, 5 kanál tejföl, 5 dkg
zsemlemorzsa, fél citrom reszelt héja.
Készítése: A langyos tejfölben feloldott élesztővel kelt, omlós tésztát
készítünk. Félórai pihentetés után kinyújtjuk és zsíros papírral kizsírozott
sütőlapra helyezzük. Tojásfehérjével megkenjük és letakarva pihentetjük,
amíg eredeti magasságának kétszeresére emelkedik. Ezalatt a megmosott,
szűrőben leszárított szilvát kimagvaljuk, elkészítjük a tejfölös fedőanyagot:
a tejfölt elkeverjük a tojások sárgájával, cukorral, reszelt citromhéjjal, a
morzsával, nagyon parányi sóval, végül hozzákeverjük a tojások felvert
habját. A megkelt tésztára egyenletesen rászórjuk a darált diót vagy
morzsát, egyenletesen elosztjuk rajta a kimagvalt szilvát, majd rászórjuk a
fahéjas cukrot és végül rákenjük a tejfölkrémet. Mérsékelten forró
sütőben, kb. 35—40 percig sütjük. A sütőből kivéve, 8—10 perc múlva
szeleteljük fel, enyhén lecukrozva, melegen, frissen fogyasztjuk.
Sárgabaracklepény (cseresznyével, meggyel, szilvával is jó)
Nyersanyag. 30 dkg grízes liszt, 15 dkg vaj (margarin). 4 tojássárgája, 6
dkg cukor, késhegynyi só, 2 dl tej, 3 dkg élesztő, 1 citrom reszelt héja, 1 kg
barack, kockacukor.
Készítés: Az élesztőt langyos tejben, kevés cukorral felfuttatjuk. A vajat a
cukorral habosra kikeverjük, egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját,
mindegyikkel külön-külön jól eldolgozzuk. Hozzáadjuk a citrom reszelt
héját, a tejben felfuttatott élesztőt, a lisztet, sót és nagyon jól kidolgozzuk.
Peremes sütőlapot kizsírozunk, a tésztát kelesztés nélkül ujjnyi vastagon a
sütőlapra kenjük, letakarva, szobahőmérsékleten 1—1,5 óráig kelesztjük.
Ezalatt a barackot megmossuk, leszárítjuk, félbevágva kimagvaljuk. A
megkelt tésztát felvert tojással (a fehérje is jó) óvatosan megkenjük. A fél
barackokat szép sorban, egymástól kb. 2 cm távolságban, a héjas részével
lefelé a tésztára helyezzük. A mag helyére 1 mokkakocka cukrot teszünk.
Mérsékelt forró sütőben sütjük, kb. 30 percig. A megsült tésztát
négyzetekre vágjuk úgy, hogy minden négyzet közepén egy fél barack
legyen. Lecukrozva tálaljuk.
Ha apróbb gyümölccsel készítjük, a gyümölcsöt kimagvaljuk és a
megkelt, tojással bekent tésztára sorban rárakjuk.
Ez a tészta a habos lepényalapnak is jó.
Diós lepény
Nyersanyag. 30 dkg liszt, 20 dkg vaj (margarin), 10 dkg cukor, 1 kanál
rum, 1 tojássárgája, kis késhegynyi szódabikarbóna, fél citrom leve.
Töltelék: 3 tojás, 15 dkg dió, 15 dkg cukor, 1 kanál zsemlemorzsa, fél
citrom reszelt héja, 15 dkg baracklekvár.
Készítés: Omlós tésztát készítünk, 2 lapra osztjuk, letakarva, hideg
helyen fél óráig pihentetjük. 1 cm vastagságúra kinyújtjuk; az egyik lapot
nyújtófára sodorva, sütőbádogra helyezzük, vékonyan megkenjük
baracklekvárral, egyenletesen rákenjük a közben elkészített tölteléket, és
a másik lappal betakarjuk. Megkenjük a tészta készítésénél megmaradt
tojásfehérjével, és villával óvatosan megszurkáljuk. Középforró sütőben
sütjük. A megsült tésztát körülvágjuk, deszkára borítjuk. Kihűlés után
vaníliás cukorral meghintve, 6 centiméteres négyzetekre szeleteljük.
A tölteléket a diótortánál leírt módon készítjük el.
Székely szelet (gyorsan, könnyen készíthető, kirándulásra célszerű)
Nyersanyag. 25 dkg liszt, késhegynyi szódabikarbóna, 16 dkg vaj
(margarin), 10 dkg porcukor, 2 tojássárgája, 1 csapott evőkanál tejföl, fél
citrom reszelt héja. Bevonáshoz: 3 tojásfehérje, 12 dkg cukor, 12 dkg
darált dió, 20 dkg ribizli- vagy meggyíz.
Készítés: Omlós tésztát készítünk, 6—7 mm vastagságúra nyújtjuk,
nyújtófára csavarva, peremes sütőlapra helyezzük. A diót megdaráljuk, a
cukorral összekeverjük. A tojásfehérjéből kemény habot verünk, a cukros
diót óvatosan belekeverjük. A sütőlapra tett tésztát vékonyan megkenjük
lekvárral, és a habos diót széles késsel, egyenletesen elkenjük rajta.
(Könnyebben szétkenjük, ha apró csomókban elosztjuk a tésztán.)
Középforró sütőben, lassan sütjük. A megsült tésztát hosszában három
részre vágjuk és kétujjnyi szélesre szeleteljük.
Sokáig elálló, finom sütemény.
Bécsi szelet
Nyersanyag. 1 dkg porcukor, 7 dkg mandula, 14 dkg sima liszt, 14 dkg
vaj, 1 tojássárgája, késhegynyi reszelt citromhéj, parányi fahéj. Szép,
világos félben hagyott dióbél a sütemény tetejére.
Töltelékhez: 15 dkg darált dió, 15 dkg cukor, 1 evőkanál rum, 1/2 dl
tejszín, 1 centiméteres rúd porrá tört vanília.
Készítés: A hámozatlanul megdarált mandulával, tojássárgájával omlós
tésztát készítünk. Lazító anyagot nem használunk hozzá. 1/2 cm vastag
téglalap alakra nyújtjuk és a nyújtófára felcsavarva, sütőlapra helyezzük.
Középforró sütőben lassan szép világosra sütjük. Deszkára borítjuk, még
melegen két egyenlő részre vágjuk. Az egyik lapra rákenjük a tölteléket, a
másik lapot melegen (később esetleg törik) 5 centiméteres egyenlő
négyzetekre szeleteljük. Minden négyzet közepére tojásfehérjével
megnedvesített, szép, világos féldiót ragasztunk. A felvágott négyzeteket
az eredeti sorrendben felrakjuk a megtöltött tésztára, vaníliás porcukorral
leszórjuk és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük.
Töltelék: A cukrot a vaníliával eldörzsöljük, megszitáljuk, a darált dióval
összekeverjük, ráöntjük a rumot és annyi tejszínnel vegyítjük, hogy
kenhető (de nem folyós) legyen. Egyenletesen rákenjük a tésztára.
Női szeszély
Nyersanyag. 40 dkg liszt, 22 dkg vaj vagy margarin, 4 tojássárgája, 5 dkg
cukor, 2 dkg élesztő, 1/2 dl tej, 2 kanál tejföl, parányi só, 15 dkg
baracklekvár, fél citrom reszelt héja. Tetejére 8 tojás habja, 32 dkg cukor,
esetleg 5 dkg hámozott, szálkásra vágott mandula.
Készítés: A lisztből vajjal, cukorral, egy kis sóval, a 1/2 dl cukros tejben
felfuttatott élesztővel, a tojások sárgájával, tejföllel, reszelt citromhéjjal
omlós tésztát készítünk. Kidolgozzuk, kisujjnyi vastagságra kinyújtjuk,
nyújtófára felcsavarjuk, és zsíros papírral kikent sütőlapra tesszük,
letakarva, szobahőmérsékleten egy órán át pihentetjük. Tojásfehérjével
megkenjük, villával megszurkáljuk és középforró sütőben világosra sütjük.
A sütőből kivéve, baracklekvárral megkenjük. Amíg a tészta sül, elkészítjük
a habot.
Hab készítése
Anyaga: 6—8 tojásfehérje, 4 evőkanál porcukor, 10 dkg (4 kanál)
baracklekvár.
Készítés: A jól behűtött tojásfehérjét egy-két csepp citromlé
hozzáadásával kemény habbá verjük. A kemény habba kanalanként
beleverjük a porcukrot, minden egyes kanállal jól eldolgozzuk a habot.
Végül kanalanként elkeverünk benne 10 dkg baracklekvárt. A megsült,
kihűtött, lekvárral megkent tésztára kenjük, tetejét hámozott, durván
vágott mandulával megszórjuk. Langyos sütőben lassan sütjük, amíg a hab
szép rózsaszínűre pirul.
A habos lepényt készíthetjük leveles, vajas tészta, omlós tészta,
piskótatészta alappal is, — a tésztát a hab felkenése előtt, mindig gyengén
megsütjük.
Meggyes vagy cseresznyés lepény
Nyersanyag. 4 tojás, 8 dkg cukor, 8 dkg duplagrízes liszt, 2 evőkanál
olvasztott vaj (margarin), fél citrom leve és reszelt héja, 30 dkg meggy
vagy fekete cseresznye.
Készítés: Egy peremes sütőlapot fagyos zsírral kikenünk, liszttel
beszórjuk, a felesleges lisztet kirázzuk. A 4 tojássárgáját 6 dkg cukorral, a
citrom levével és reszelt héjával habosra keverjük. A vajat egy kis lábasban
gyengén megolvasztjuk és olyan helyen tartjuk, hogy folyékony maradjon,
de ne legyen meleg. A tojásfehérjéből kemény habot verünk, hozzáadunk
2 dkg (egy evőkanál) cukrot, és azzal erőteljes keveréssel eldolgozzuk. A
hab egy részét a kikevert tojássárgájához adjuk, rászórunk egy kis lisztet,
és nagyon könnyedén elkeverjük a kidolgozott tojássárgájával; ezt a
műveletet folytatjuk, amíg az egész habot és lisztet a tojássárgájához
kevertük. Ekkor a megolvasztott vajat a tészta felületén szétöntjük,
óvatosan belekeverjük a tésztába. A tésztát a kikent, lisztezett
sütőbádogba, kb. 2 cm vastagságban óvatosan elsimítjuk; a kimagvalt
meggyet sorban a felületére helyezzük (amint sülés közben a tészta
emelkedik a meggyszemek belesüllyednek). Mérsékelt meleg sütőben
lassan sütjük.
Tejes málé (prósza)
Nyersanyag. 60 dkg kukoricaliszt, 1 l tej, 15 dkg zsír, 10 dkg cukor, fél
kávéskanál só, 1 dl tejföl, 1 tojás 1 citrom reszelt héja, 2 dkg élesztő.
Készítés: 9 dl tejet felforralunk, és a megszitált kukoricalisztet
leforrázzuk vele. Jól elkeverjük, két órán át pihentetjük, hogy a lisztszemek
megduzzadjanak. Az élesztőt langyos (1 dl) cukros tejben felfuttatjuk, a
kihűlt kukoricaliszthez adjuk és a kukoricaliszthez keverjük a többi
hozzávalót, majd jól elkeverjük. A magasabb peremű (más hiányában a
pecsenyesütőt) sütőlapot fagyos zsírral vastagon kikenünk, a málé
tésztáját ujjnyi vastagságban beleöntjük, letakarva, egy órán át kelesztjük.
Forró sütőben szép pirosra sütjük. Egyenlő négyzetekre szeleteljük,
lecukrozva tálaljuk, valamilyen gyümölcsízt adunk mellé.
Egyszerűbben is készíthetjük a tejesmálét: a tejjel leforrázott liszthez 10
dkg cukrot, egy kis sót, 12 dkg olvasztott zsírt, 2 dkg felfuttatott élesztőt
keverünk; tehát tejfölt, tojást nem használunk. A fentihez hasonló módon
kelesztjük és sütjük.
 Zsírban sült tészták
Cseh fánk (talkedli)
Nyersanyag. 30 dkg liszt, 2 tojás, 4 dl tej, 2 dkg élesztő, 3 dkg olvasztott
margarin (vagy vaj, vagy zsír), fél kávéskanál só. Kisütéshez 15 dkg olaj
vagy zsír.
Készítés: Az élesztőt a langyos tejben, a cukorral együtt,
szobahőmérsékleten felfuttatjuk. A lisztet a sóval elkeverjük, közepébe
mélyedést készítünk, beleöntjük a langyos tejben felfuttatott élesztőt,
hozzáadjuk a tojások sárgáját, elkeverjük az élesztős tejjel. Most
hozzákeverjük a lisztet, kissé eldolgozzuk, azután öntjük hozzá az
olvasztott zsiradékot. Jól kidolgozzuk, amikor a tészta sima, fényes, a
tojásfehérjét kemény habbá verjük és könnyedén elkeverjük a tésztával.
Lefedve, szobahőmérsékleten, az eredeti térfogatának kétszeresére
kelesztjük. Cseh fánk (talkedli), tükörtojás sütőben sütjük, olyan módon,
hogy minden mélyedésbe fél evőkanál olvasztott zsiradékot teszünk,
megforrósítjuk és a megkelt tésztából egy kis olvasztott zsírba mártott tej
merőkanálnyit merünk bele. Lassan sütjük, hogy a belseje is átsüljön. Ha
az egyik oldala megpirult, megfordítjuk, ott is megsütjük. A megsült
fánkokat kettesével valamilyen lekvárral összeragasztjuk, és porcukorral
lehintve, frissen tálaljuk. Ha nincs cseh fánk sütőnk, süssük a
palacsintasütőben, amelyben 1 evőkanál zsiradékot forrósítunk, a tésztát
1
/2 cm vastagon kenjük el, és lassan süssük; megfordítjuk, a megsült
tésztát tálra csúsztatjuk, lekvárral töltjük, félbehajtjuk, megcukrozzuk.
Farsangi fánk
Nyersanyag. 50 dkg liszt (no legyen duplagrízes), 5 tojássárgája, 3 dkg
élesztő, 3—3,5 dl tej, 6 dkg vaj vagy margarin, 3 dkg cukor, 1/2
kávéskanálnyi só, 1 evőkanál rum. Sütéshez
1 l olaj.
Készítés: A fánk sikeres készítésének egyik fontos feltétele, hogy a
helyiség, a liszt, tojás, eszközök (deszka) melegek legyenek. Ezért a lisztet,
tojást, gyúródeszkát előző este fűtött helyiségbe visszük. Ha a fánk
tésztája kihűl, a legtökéletesebb eljárással sem tudunk tökéletes fánkot
készíteni. Az élesztőt 2 dl langyos, cukros tejben felfuttatjuk, és kovászt
készítünk. Amíg a kovász megkel, a vajat habosra keverjük (tegyük a tálat
a vajjal meleg víz fölé, a kissé megpuhult vajat könnyedén kikeverhetjük).
Egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját, minden egyes tojássárgájával jól
eldolgozzuk a vajat. Ha a kovász eredeti nagyságának kétszeresére
megkelt (felületén a rászórt liszt megrepedezett), hozzáadjuk a tojások
sárgájával kikevert vajat, a megmaradt langyos tejet, evőkanálnyi rumot
és egyelőre liszt nélkül összekeverjük. A lisztet megsózzuk, és most már a
tésztát összeállítjuk. Könnyű kalácstészta keménységű tésztát készítsünk.
A tésztát kanállal, apró részletenként verjük, a kanalat nem emeljük ki a
tésztából. Időnként erőteljes keveréssel átkeverjük a tésztát. A fánktésztát
nagyon jól ki kell dolgozni, a tészta fényes, apró hólyagokkal telt legyen. A
kidolgozott tészta felületét liszttel enyhén megszórjuk és letakarva, 23—
24 C°-os helyiségben kelesztjük, amíg eredeti térfogatának kétszeresére
emelkedik. Ekkor a melegített deszkát liszttel enyhén leszórjuk, a tésztát
óvatosan a deszkára húzzuk. Enyhén meglisztezett tiszta tenyerünkkel
(nem sodrófával) egyenletesen hüvelykujjnyi vastagságúra ellapítjuk (a
tésztát ne húzzuk, enyhe lapogatással nyújtsuk ki). Kb. 5 cm átmérőjű,
lisztbe mártott fánkszaggatóval kiszaggatjuk, és lisztezett deszkán,
egymástól legalább 5 cm távolságra, sorba elhelyezzük a kiszúrt fánkokat.
A fánkok tetejét olajba mártott kenőtollal húzzuk át, hogy meg ne
cserepesedjenek és tiszta terítővel letakarjuk (tegyünk a terítő alá puha
nylont, hogy a terítő ne legyen zsíros). A szaggatásnál minél kisebb leeső
részek maradjanak a tésztából. A leeső részeket liszt nélkül
összedolgozzuk és ezt is kiszaggatjuk. 5 cm-es fánkszaggatóval dolgozva,
ebből az anyagból 32—35 db fánk lesz.
A kiszaggatott fánkokat 30—35 perc múlva kezdjük sütni (eredeti
nagyságának kétszeresére emelkedik; a tésztát ujjunkkal megérintve,
puhának érezzük). A fánk csak akkor magas, könnyű és szalagos, ha
megfelelő hőfokú zsírban sütjük. Az olajat kb. 3—4 ujjnyi magasságban
öntjük a lábasba (1,5 literes lábas megfelelő). Ha a zsírba egy kis sórögöt
vagy egy parányi tésztát teszünk, apró gyöngyök keletkeznek körülötte, a
bedobott kis tészta a zsír felületére emelkedik, de a zsír nem sistereg,
megkezdhetjük a sütést. Ez a „meleg" zsír. Ha a zsírt forróbbra hevítjük, az
megakadályozza az utókesztés, a fánk nem lesz szalagos, könnyű. Mikor a
zsír a kellő hőfokot elérte, tenyerünkre helyezzük a legelsőnek kiszúrt
fánkot, a lisztet kenőtollal leseperjük róla és élével úgy tesszük a zsírba,
hogy a deszkán feküdt lapja kerüljön a zsírban felül. Csak annyi fánkot
tegyünk a zsírba, hogy a megnövekedett fánkok se érjenek egymáshoz
(1,5 literes lábasba 4 db-ot). A lábast lefedjük és lassan, mozgatás nélkül
sütjük 4—5 percig. Ekkor lapáttal megfordítjuk a fánkokat és most már
fedő nélkül sütjük, amíg a másik oldala is szép rózsaszínűre sül. A megsült
fánkokat itatós papírra szedjük, hogy a felületén levő zsírt leszedje. Pár
perc múlva tálra rendezzük, vaníliás cukorral megszórjuk. Frissen, forrón
tálaljuk, mélytányérban melegített lekvárt: barackot, epret, málnát,
meggyet adunk hozzá.
Forgácsfánk (csöröge)
Nyersanyag. 35 dkg sima liszt, 2 dkg cukor, 5 tojássárgája, 1 egész tojás,
1 kanál tejföl, 1 kanál rum, késhegynyi só. Sütéséhez 1/2 l olaj vagy 1/2 kg
zsír (nagyrésze megmarad).
Készítés: A megszitált lisztet tálba tesszük, közepébe mélyedést
készítünk. A tojássárgáját, egész tojást, tejfölt, rumot, sót, cukrot
mélytányérban jól összedolgozzuk és a lisztben készített mélyedésbe
öntve, a liszttel jól összedolgozzuk. A tészta keménysége a gyúrt
derelyetésztáéhoz hasonló legyen. A tésztát gyúródeszkán nagyon jól
kidolgozzuk. Két részre osztva, felcipózzuk, lisztezett deszkára tesszük,
olvasztott zsírral enyhén bezsírozzuk és tállal vagy lábassal letakarva, 1/2
óráig pihentetjük. Lisztezett deszkán késfok vékonyságúra kinyújtjuk,
villával megszurkáljuk mint a kekszet; derelyemetszővel 10 cm hosszú, 3—
4 cm széles, egyenlő rombuszokat készítünk, a közepén egy cm-es
bevágást végzünk, ezen a nyíláson a tészta egyik sarkát áthúzzuk (masni
alak). 2,5—3 ujjnyi zsírt melegítünk, amíg a beledobott sórög hatására
enyhén sistereg (a bedobott tésztadarabka nem süllyed a zsír aljára és
erősen növekszik). Amíg a zsír melegszik, egy sütőlapot papírszalvétával
letakarunk, porcukrot, tálat, a forgatólapátot odakészítjük, és kézhez közel
tesszük a gyúródeszkát, a rajta levő megformázott tésztával. A sütést
akkor kezdjük, ha már valamennyi tésztát megformáztuk; letakarjuk, hogy
sütés közben ki ne száradjon. A forró zsírba kevés tésztát teszünk, hogy a
növekedésre elég helye legyen. Amint a tészta pirulni kezd, mérsékeljük
kissé a meleget, hogy a tészta átsüljön és a zsír ne égjen meg sütés
közben. Amint a zsírba beraktuk a tésztát, az edényt a fülénél fogva,
enyhén rázogatjuk (így sokkal jobban növekszik a tészta). Amint a tészta
egyik oldala rózsaszínűre sül, megfordítjuk, a másik oldalát is megsütjük.
Lapáttal kiszedjük, lecsurgatjuk, a papírszalvétával kibélelt sütőlapra
tesszük, hogy a zsiradék leszűrődjön róla (ne rakjuk egymásra, mert az
alsó tészták magukba .szívják a felsőről leszűrődött zsiradékot), majd tálra
tesszük, vaníliás cukorral leszórjuk, egy parányi lekvárt vagy meggyszemet
tehetünk a két szárnyára. Vigyázva dolgozzunk vele, a kisült tészta
törékeny.
Cigányfánk (egérke)
Nyersanyag. 40 dkg liszt, 4 dkg margarin, 2—3 tojás, 3—4 dl tej, 3 dkg
cukor, fél kávéskanál só, 2 dkg élesztő, 1 evőkanál mm. Sütéshez: 1/2 l olaj
vagy zsír.
Készítés: Az élesztőt a langyos, cukros tejben, szobahőmérsékleten
felfuttatjuk. A lisztet tálba tesszük, közepébe mélyedést készítünk.
Beleöntjük a felfuttatott élesztőt, tejet, hozzáadjuk a tojások sárgáját, a
rumot, a tojások felvert habját, és fakanállal, liszt nélkül, összekeverjük. A
lisztet enyhén megsózzuk, összekeverjük az élesztős, tojásos anyaggal, 3—
4 percig keverjük a fakanállal, ekkor hozzáadjuk a megolvasztott
zsiradékot és a tésztát nagyon jól eldolgozzuk. Letakarva, eredeti
térfogatának kétszeresére kelesztjük. A lábasba tett, legalább 2,5—3
ujjnyi olajat mérsékelt tűzön (takaréklángon) felmelegítjük annyira, hogy
az a beledobott tésztadarabka hatására enyhén sisteregjen. A forró zsírba
mártott evőkanállal egyenlő, hosszúkás, kanál nagyságú galuskákat
teszünk a zsírba (keveset, mert nagyon növekszik), lefedjük és mérsékelt
tűzön, a galuskák nagysága szerint 3—4 percig sütjük. Ekkor a rózsaszínűre
sült tésztát megfordítjuk, és fedő nélkül sütjük, amíg a megfordított része
is megpirul. Ha közben a zsiradék túlhevülne, amikor kiszedjük a fánkokat,
kissé húzzuk le a tűzről, nehogy sütés közben a zsiradék megbarnuljon. A
megsült tésztát kiszedjük, tiszta papírszalvétára tesszük, majd tálra
rendezzük, vaníliás cukorral meghintjük és frissen, forrón fogyasztjuk.
Külön üvegtálon, melegített baracklekvárt adunk hozzá.
Túrófánk
Nyersanyag. 25 dkg sima, liszt, 20 dkg vaj (margarin), 25 dkg áttört
tehéntúró, 2 tojássárgája, 1/2 kávéskanál só, 12 dkg cukor, 2 dkg élesztő, 2
kanál tej.
Készítés: A lisztet elmorzsoljuk a vajjal, hozzáadjuk az áttört túrót
(célszerű felhasználás előtt ritkaszövetű ruhába kötni és lepréselni, hogy
semmi savó ne maradjon benne), sót, cukrot, a tojások sárgáját, a langyos
tejben feloldott élesztőt; összegyúrjuk, letakarva, 1/2 óráig pihentetjük.
Lisztezett deszkán 1 cm vastagságúra nyújtjuk, és lisztbe mártott
fánkszaggatóval kiszúrjuk. Letakarjuk, 20—25 perc pihentetés után, bő,
forró zsírban mindkét oldalát rózsaszínűre sütjük, Sütőlapra tett
papírszalvétára szedjük, vaníliás cukorral lehintve, frissen tálaljuk.
Alma bundában
Nyersanyag. Személyenként 1 nagy (15 dkg-os) borízű alma.
Bundázáshoz: 3 dl tej, 15 dkg sima liszt, 2 tojás, 2 evőkanálnyi olaj, 1 kanál
cukor, késhegynyi só. Kisütéshez: 15—20 dkg zsír vagy olaj.
Készítés: Elkészítjük a bundázó tésztát: a lisztet kis tálba tesszük. A tejet
a tojások sárgájával habverővel jól elkeverjük, a lisztre öntjük, hozzáadjuk
a cukrot, sót és az egészet habverővel simára eldolgozzuk. A tojások
fehérjét kemény habbá verjük, óvatosan a tésztához keverjük, végül a
tésztába belekeverjük az olajat.
Az almákat meghámozzuk, 1 cm vastagságú korongokra felszeleteljük, és
a korongok közepéből a magházat kis, kerek szúróval vagy tiszta gyűszűvel
kiszúrjuk. Az almakorongokat kissé megcukrozzuk vagy pár percig befőtt
lében tartjuk. A zsírt megforrósítjuk, az almaszeleteket villára szúrva,
megmártjuk az elkészített tésztában és annyi forró zsírba helyezzük, hogy
a szeletek úszhassanak benne. Amikor az alma bundája pirulni kezd, kissé
mérsékeljük a hevítést, hogy az alma átsülhessen. A megpirult almát
megfordítjuk és a másik oldalát is világosra sütjük. Papírszalvétával
letakart sütőlapra szedjük, nagyon enyhén fahéjas cukorral (vagy vaníliás
cukorral) meghintjük, frissen tálaljuk. Nem túl érett, félbevágott őszi- és
sárgabarackot is süthetünk hasonló módon.
Boros zsemleszeletek zsírban sütve
Nyersanyag. 6 db zsemle, kb. 2—3 dl fehér bor, 15 dkg baracklekvár, 2—
3 tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg liszt, 20 dkg zsír (vagy vaj, esetleg
olaj).
Készítés: A zsemléket az alapjukra merőlegesen szeleteljük. A két végén
vékonyan levágva minden zsemlét négy egyenlő vastagságú szeletre
vágunk. Baracklekvárral megkenve, kettőt-kettőt összeragasztunk.
Mindkét oldalát borba mártjuk, liszttel beporozzuk, felvert tojásban,
morzsában megforgatva, forró zsírban mindkét oldalát szép rózsaszínűre
sütjük. Vaníliás cukorral meghintve, forrón tálaljuk.
Őszibarack bortésztában
Nyersanyag. 8 szép, nagy, érett, de még kemény őszibarack
(sárgabarack is lehet), 8 dkg porcukor. Bundához: 10 dkg liszt, 2 tojás, 2 dl
bor, 1 kiskanál cukor, késhegynyi só, 1 pohárka cseresznyepálinka
(elmaradhat), 1 evőkanál olvasztott vaj.
Készítés: A megmosott barackokat félbevágjuk, a magvakat eltávolítjuk.
A félbevágott barackokat lapos tálra tesszük, jól megcukrozzuk, és
cseresznyepálinkával meglocsoljuk (elmaradhat). Ha gyermek van a
családban, nem használjuk. Letakarva 30—40 percig hideg helyre tesszük.
Elkészítjük a bortésztát: a lisztet tálba tesszük, a bort habverővel való
állandó keverés közben a liszthez adjuk. Beletesszük a cukrot, sót, jól
eldolgozzuk a tojások sárgájával és vajjal. Kemény habot verünk, és
óvatosan a tésztába keverjük. A barackokat villával a bortésztába mártjuk
és azonnal bő, forró zsírba csúsztatjuk. Amint az egyik oldala megpirult,
megfordítjuk, a másik oldalát is szép pirosra megsütjük. Sütőlapot
papírszalvétával kibélelünk, a megsült gyümölcsöket lapáttal rátesszük,
majd megcukrozva borhabbal tálaljuk.
Pogácsák
Hájas pogácsa
Nyersanyag. 30 dkg friss, hófehér háj, 40 dkg sima liszt, l dkg élesztő, 1
tojássárgája, 1 kanál rum vagy 1,5 dl fehér bor, kávéskanál só.
Készítés: A hájat többször váltott hideg vízben jól megmossuk, késsel
lekaparjuk a hártyájáról és húsdarálón ledaráljuk. 15 dkg sima liszttel
deszkán, késsel jól összedolgozzuk (teljesen egynemű anyag legyen) és 1/2
óráig hűtőbe vagy jégre tesszük. Közben 25 dkg lisztből, 1 kanál langyos
tejben feloldott 1 dkg élesztővel, a tojássárgájával, sóval, rummal kb. 1 dl
enyhén ecetes vízzel (1 dl vízbe 1 kávéskanál ecet) rétestésztát készítünk.
Rum és ecetes víz helyett savanyú fehér bort is használhatunk a
rétestészta készítéséhez. A további eljárás megegyezik a vajas leveles
tészta készítésével. A megfelelő módon hajtogatott és pihentetett tésztát
lisztezett deszkán egyenletesen ujjnyi vastagra (1,5 cm) nyújtjuk, 3 cm
átmérőjű, lisztbe mártott pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, óvatosan
megkenjük 1 kávéskanál tejföllel elkevert tojássárgájával és forró késsel
bevagdalva, vajas tészta módján sütjük. Sütési ideje 25—30 perc.
Az első 10—15 percig a sütőajtót nem szabad kinyitni. A kenésnél
nagyon vigyázzunk, a tojás le ne csurogjon a tészta oldalára, mert sülés
közben megalvad a tojás és összeragasztja a tészta lapjait, a tészta nem
emelkedhetik. Ebből a hájas tésztából dióval, lekvárral töltött kiflit, túróval
töltött batyut, „párnacsücskét" stb. készíthetünk, akár a vajas tésztából.
Mint a vajas és félvajas tészta, ez is könnyebb, ha előző este készítjük el és
egy éjjelen át hűtőben tartjuk.
Félvajas pogácsa
50 dkg lisztből félvajas tésztát készítünk. A megfelelő módon hajtogatott
és pihentetett tésztát ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, 3 cm-es
pogácsaszúróval kiszaggatjuk, felvert tojással megkenjük, 1/2 óráig hűvös
helyen pihentetjük és újból megkenjük. (Nagyon vigyázzunk, hogy kenés
közben a tojás le ne csurogjon a pogácsa oldalán.) Köménymaggal vagy
reszelt sajttal megszórva, vajas tészta módjára sütjük.
Sütési idő: 15—30 perc.
Leveles-vajas pogácsa
Leveles-vajas tésztából a félvajas pogácsánál alkalmazott módszerrel
készül.
Burgonyapogácsa
Nyersanyag. 30 dkg sima liszt, 30 dkg főtt, áttört burgonya (az áttört
burgonyát mérjük meg), 10 dkg zsír vagy margarin, 2 dkg élesztő, 1 egész
tojás, 1/2 dl tej, 5—7 g só. Tetejére 1 kanál köménymag.
Készítés: A lisztet 5 dkg zsírral elmorzsoljuk, megsózzuk, összekeverjük
az áttört, kihűlt burgonyával. Hozzáadjuk a langyos tejben feloldott
élesztőt, a tojást és jól összedolgozzuk. Letakarva, 10 percig pihentetjük.
Kisujjnyi vékonyra nyújtjuk, megkenjük a megolvasztott 5 dkg zsír
egyharmadával, vajas tészta módjára behajtogatjuk. Letakarva, 15 percig
pihentetjük, az ismételt kinyújtást, zsírozást és hajtogatást még kétszer
végezzük. Az utolsó hajtogatás után letakarva, 1/2 óráig pihentetjük. Ujjnyi
vastagra nyújtjuk, 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Zsíros
papírral átkent sütőlapra, egymástól legalább 2 cm távolságra rakjuk,
felvert tojással óvatosan megkenjük és forró sütőben sütjük szép világos
pirosra. Gáz- és elektromos sütőt 10—12 percig melegítünk elő. Ha a
burgonyás tészta megbarnul, kesernyés ízű lesz. Frissen fogyasztjuk, mint
minden burgonyás étel, másnapra elveszti jó ízét.
Vajas pogácsa (omlós)
Nyersanyag. 50 dkg sima liszt, 25 dkg vaj (margarin), 2 tojássárgája, 2
dkg élesztő, 2 dl tejföl, 1 kávéskanál só, 1 kávéskanál cukor, 1 kanál rum
(elmaradhat).
Készítés: A tésztát a sütés előtti estén készítjük el. Az élesztőt a tejfölben
feloldjuk. A liszttel elmorzsoljuk a zsiradékot, megsózzuk, omlós tésztát
készítünk. Közepébe mélyedést készítünk, beleütjük a tojások sárgáját,
hozzáadjuk a tejfölt, a feloldott élesztővel, a rumot, cukrot. Ezeket liszt
nélkül egyneművé dolgozzuk, majd beledolgozzuk a lisztet. A tészta
rétestészta keménységű legyen. Könnyedén, simára dolgozzuk és lazán
nylonba csomagolva, egy éjjelen áthűtőben pihentetjük. Felhasználás
előtt a tésztát deszkán átgyúrjuk. A deszkát enyhén meglisztezzük és a
tésztát egyenletesen, ujjnyi vastagságúra (1,5—2 cm) kinyújtjuk. Apró 3
cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, zsíros papírral átkent
sütőlapra helyezzük, egymástól 2—2,5 cm távolságra. Felvert tojással
megkenjük, 1/2 óráig pihentetjük, akkor újból megkenjük. Forró sütőben
sütjük, 20—25 percig, (gáz- és elektromos tűzhelyen 12 perc előmelegítés
után 2 perc teljes felső illetőleg alsó 2-es, felső 3-ason, majd takarék alsó,
elektromos sütőben alsó, felső 2-en). A sütési idő közepe után
mérsékeljük a meleget, nehogy a pogácsa belseje sületlenül maradjon.
Több napig megtartja omlósságát, ízletességét.
Leveles töpörtyűs pogácsa
Nyersanyag. 50 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 1—1,5 dl tejföl, 1 dl fehér bor, 2
tojássárgája, evőkanálnyi só, 30 dkg töpörtyű, 5 dkg zsír.
Készítés: A megsózott lisztből, a kissé meglangyosított tejfölben feloldott
élesztővel, a tojások sárgájával, fehér borral rétestészta keménységű
tésztát készítünk, nagyon jól kidolgozzuk és lisztezett deszkára helyezve,
letakarva, 10—15 percig pihentetjük. Ezalatt a töpörtyűt ledaráljuk,
három részre osztjuk; a zsírt megolvasztjuk. A tésztát lisztezett deszkán 1
cm vastagságúra nyújtjuk, a megolvasztott zsír egyharmadával megkenjük
és a töpörtyű egyharmadával megszórjuk. Majd leveles-vajas tésztához
hasonlóan összehajtogatjuk. Letakarva 15—20 percig pihentetjük. Ezt a
műveletet még kétszer megismételjük, minden hajtogatásnál a zsír és
töpörtyű 1—1 harmadát rákenjük. Az utolsó behajtás után a tésztát hideg
helyen 1,5—2 óráig pihentetjük. Gondosan burkoljuk be, hogy a tészta
meg ne cserepesedjék. A pihentetés után lisztezett deszkán ujjnyi (2 cm)
vastagságúra nyújtjuk, tetejét éles késsel bevagdaljuk, lisztbe mártott, 3
cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, zsíros papírral átkent
sütőlapra helyezzük. Hideg helyen 1/2 óráig pihentetjük, felvert tojással
megkenjük, forró sütőben kb. 30 percig sütjük.
Sós teasütemények
Hamis leveles tészta (sokféleképpen felhasználható)
Nyersanyag. 30 dkg sima liszt, 22 dkg vaj vagy margarin, kávéskanál só, 2
dl tejföl.
Készítés: A tésztát felhasználás előtt való este készítjük el (nylonba
csomagolva, hűtőben, 3—4 napig is eltartható, annál levelesebb lesz),
sütésig nylonba csomagolva, hűtőszekrényben tartjuk.
A lisztet megsózzuk, és a feldarabolt vajat a lisztbe téve, sodrófával
összedolgozzuk. A tejfölt ráöntjük és késsel (ne dolgozzunk kézzel vele,
mert a kezünk melegétől a vaj megolvad és a tészta nem lesz könnyű)
összeállítjuk. A tészta az összeállításkor nagyon puha, ez a jellege, a
megjelölt lisztmennyiségnél nem szabad többet hozzátenni. Enyhén
lisztezett deszkán cipó alakra formázzuk, másnapig nylonba takarva,
hűvös helyre tesszük. Felhasználás előtt késfok vastagságúra nyújtjuk.
Készíthetünk belőle lekvárral, dióval, sonkával töltött kiflit, batyut, tiroli
rétest, sajtkrémes tekercset, sajtos kekszet.
Sajtos tallérok
Nyersanyag. A leírt tészta anyaga, kenéshez egy tojás, le-szóráshoz 5 dkg
reszelt sajt; krémhez: 1 dl tejföl, 1 tojássárgája, 1 kávéskanál liszt, jó
késhegynyi paprika, 10 dkg reszelt sajt, 10 dkg vaj, mokkakanál só.
Készítés: A tésztát késfok vékonyságúra nyújtjuk, 4 cm-es lisztezett
pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, felvert tojással megkenjük, reszelt sajttal
megszórjuk. Szorosan egymás mellé helyezzük a sütőlapra, a tészta sülés
közben kissé zsugorodik. Forró sütőben sütjük, szép rózsaszínűre. A tészta
gömbszerű lesz, belül üregesre sül. Nagyon törékeny, — a megsült tésztát
kihűlésig ne helyezzük egymásra.
A tészta kiszúrásánál leeső részeket lisztezés nélkül késsel
összedolgozzuk, hideg helyen 30—40 percnyi pihentetés után 10 cm
széles téglalap alakra nyújtjuk, felvert tojással megkenjük, köménnyel
megszórjuk és forró késsel 1,5—2 cm szélességű egyenlő rudakra szabjuk.
Sütőlapra helyezve, forró sütőben sütjük.
Sajtkrém: A tejfölt a tojássárgájával és liszttel habüstben simára
keverjük, megsózzuk, belekeverjük a paprikát. Forrásban levő víz fölé
állítjuk, állandó keveréssel besűrítjük, a vízfürdőről levéve kb. 6 dkg reszelt
sajtot keverünk bele; porcelán tányérba tesszük, néha megkevergetve,
kihűtjük. A vajat egy tálban meleg víz fölött tartjuk, hogy megpuhuljon, de
ne olvadjon meg és habosra keverjük. Részletenként belekeverjük a sajtos
krémet, jól eldolgozzuk. A kihűlt sajtos tallér felét megkenjük a krémmel,
úgy illesztjük össze, hogy a szélek kissé krémesek legyenek és a krémes
éleket a megmaradt reszelt sajtban átforgatjuk. A kenésnél,
összeillesztésnél nagyon vigyázzunk, be ne horpasszuk a törékeny tésztát.
Töltés nélkül is készíthetjük.
Burgonyás keksz
Nyersanyag. 20 dkg héjában főtt, áttört burgonya, 25 dkg liszt, 10 dkg
vaj (margarin) vagy 8 dkg zsír, késhegynyi só, 1 csomag sütőpor, kenéshez
1 tojás, leszóráshoz 5 dkg reszelt sajt.
Készítés: A lisztet a sütőporral elkeverjük, és összeszitáljuk, megsózzuk.
Elmorzsoljuk a zsiradékkal és összegyúrjuk a főtt, áttört burgonyával, jól
kidolgozzuk. 10 perc pihentetés után lisztezett deszkán késfok
vékonyságúra nyújtjuk és derelye-metélővel egyenlő téglalap alakokra
szabjuk a következőképpen: a keskeny sodrófát könnyedén a tésztára
helyezve, a derelyemetszőt pontosan a nyújtófa mellett vezetve, csíkokra
felvágjuk a tésztát. Most a sodrófát a vágásokra merőlegesen helyezzük, a
tészta két szélén a szélességét bejelöljük, és a jelre állítva, a sodrófa külső
szélén végigvágjuk a derelye-metszővel; így egyenlő téglalapokat
készíthetünk (minden kekszet így formázunk, gyorsan megy és nincs leeső
rész). A tésztát villával megszurkáljuk, felvert tojással vékonyan
megkenjük, és reszelt sajttal megszórjuk. Széles késsel (ne kézzel, mert
deformálódik) a tészta alá nyúlunk, és egyszerre 5—6 darabot a zsírozott
papírral átkent sütőlapra emelünk, ott egy másik késsel, sorban
elhelyezzük a kiszabott tésztát. Középforró sütőben világosra sütjük. 6—8
perc múlva nézzük meg, mert rendszerint nem egyenletesen sül; a
megpirultakat késsel kiemeljük és odakészített tálcára vagy tányérra
szedjük.
Sajtos keksz
Nyersanyag. 40 dkg sima liszt, 12 dkg vaj vagy margarin, 1 dl tejföl, 1,5
dkg élesztő, 1 tojás, 10 dkg reszelt trappista sajt, 1/2 dl tej, kávéskanálnyi
só, késhegynyi pirospaprika (édes). Leszóráshoz egy kanál köménymag.
Készítés: Az élesztőt a langyos tejben feloldjuk. A lisztet elmorzsoljuk a
zsiradékkal, megsózzuk, hozzákeverjük a reszelt sajtot és a pirospaprikát.
A közepébe fészket készítünk, hozzáadjuk a tojást, a tejben feloldott
élesztőt és a tejfölt. Ezeket az anyagokat az ujjunkkal, liszt nélkül
összekeverjük, majd a liszttel összegyúrjuk, jól kidolgozzuk. Lisztezett
deszkára helyezve összehajtogatjuk, és legalább három órán át
pihentetjük (a legjobb előző este összeállítani és nylonba csavarva,
hűtőszekrényben vagy hideg helyen tárolni). A továbbiakban a burgonyás
keksznél leírt módon járunk el. Sajt helyett köménymaggal szórjuk meg a
tésztát.
Nyújtás előtt a tésztát két részre osztjuk, hogy helyük legyen a deszkán a
nyújtáshoz.
A tésztából rudakat is készíthetünk, ebben az esetben a tésztát 1/2 cm
vastagságúra nyújtjuk, és 10 cm szélességű, szabályos csíkokra vágjuk.
Tojással megkenjük, köménnyel megszórjuk és forró késsel, 1 cm
szélességű, egyenlő rudakra vágjuk. A keksznél lassabban sütjük.
Túrós keksz
Nyersanyag. 20 dkg liszt, 20 dkg margarin (vajjal jobb), 10 dkg
savómentes, kipréselt tehéntúró, 10 dkg sült, áttört burgonya, 1
kávéskanál só, 1 tojássárgája.
Készítés: A lisztet megsózzuk, elmorzsoljuk a zsiradékkal. Hozzáadjuk az
áttörve mért, sült burgonyát, túrót, a tojássárgáját és nagyon jól
kidolgozzuk. Nylonba csavarva, 24 óráig (vagy tovább) hűtőszekrényben
tartjuk. Lisztezett deszkán 3—4 mm vékonyra nyújtjuk, megszurkáljuk.
Tetszés szerinti alakra formázzuk (korong, perec, félhold, négyzet stb.),
tejfölös tojássárgájával megkenjük, köménymaggal vagy reszelt sajttal
megszórjuk és középforró sütőben közvetlenül fogyasztás előtt megsütjük.
Sonkás tekercsel
Nyersanyag. A fél vajas tészta anyagai, 30 dkg főtt, füstölt tarja, 1
tojássárgája, 1—2 kanál tejföl, késhegynyi törött bors, kenéshez tojás.
Készítés: Félvajas tésztát készítünk. Amíg a tészta pihen, ledaráljuk a
füstölt tarját, összekeverjük a tojássárgájával, tejföllel, kis borssal. A kész
tésztát 3—4 mm vékonyságúra nyújtjuk és a búrkiflinél leírt módon töltjük
és csavarjuk össze. Az összecsavart tekercset forró késsel 5 cm
hosszúságú, egyenlő rudakra vágjuk, formázás után 1/2 óráig hűvös helyen
pihentetjük, felvert tojással óvatosan megkenjük és a vajas tészta
készítésénél leírt módon sütjük. Lehetőleg a fogyasztás napján süssük. Ha
előző napon sütöttük, sütőlapra helyezve, fogyasztás előtt középmeleg
sütőben melegítjük.
Egész vajas-leveles tésztából, hájas tésztából és hamis leveles tésztából
is készíthetjük.
Felfújtak (pudingok, szuflék, kochok)
Rizsfelfújt
Nyersanyag. 1 1 tej, 15 dkg rizs, 4 tojás, 5 evőkanál cukor, késhegynyi só,
1 citrom reszelt héja, 5 dkg mazsola.
Készítés: A tejet felforraljuk, beleteszünk 3 evőkanál cukrot, hozzáadjuk
a sót és tejberizst főzünk, langyosra hűtjük. A citromot megmossuk,
megszárítjuk, és héjának csak a sárga részét finom reszelőn megreszelve,
a rizsbe keverjük. A mazsolát megtisztítjuk, forró vízzel megmossuk,
lecsurgatjuk, szintén a rizshez adjuk. Tetszés szerinti formát (puding- vagy
őz-gerincforma, tűzálló tál, aszerint, hogy milyen felfújtat készítünk)
szilárd zsírral (nem vajjal vagy margarinnal) egyenletesen kikenünk, liszttel
megszórjuk. A felesleges lisztet a forma lebontásával eltávolítjuk.
A tojások sárgáját egyenként elkeverjük a langyosra hűtött rizsben, a
fehérjéből kemény habot verünk, a kemény habba erőteljes keverés
közben, egyenként hozzáadunk 2 kanál cukrot, minden kanál cukrot jól
eldolgozunk a habban. A felvert cukros habot részletenként, nagyon
óvatosan hozzákeverjük a tojásos rizshez. Egy mozdulattal se keverjük
tovább, csak amíg a habot egyenletesen elosztottuk. A kikent formát félig,
legfeljebb 2/3-ad részig töltjük az anyaggal. 50—60 percig lassan sütjük
vagy gőzöljük.
Darafelfújt
A rizsfelfújttal azonos módon készül.
Kiflifelfújt
Nyersanyag. 6 db egynapos kifli, 3 dl tej, 6 dkg vaj, 1 tojás. 10 dkg cukor,
5 dkg mazsola, 1/2 citrom reszelt héja, 1 kanál zsemlemorzsa.
Készítés: A kifliket karikára vágjuk, tálba tesszük és a tejjel leforrázzuk,
befedjük. Addig tartjuk így, amíg a kiflik teljesen felpuhulnak. A vajat egy
tálban forró víz fölött kissé megpuhítjuk és a cukorral, az egyenként
hozzáadott tojássárgájával habosra keverjük. Hozzáadjuk a megáztatott
kiflit (ha túl nedves volna, nyomjuk ki a tejet belőle), a reszelt citromhéjat,
a zsemlemorzsát, a mazsolát, és jól elkeverjük. A tojásfehérjéből kemény
habot verünk, óvatosan, részletekben hozzákeverjük az összedolgozott
tésztához. Kizsírozott, morzsával megszórt tűzálló tálba tesszük, elsimítjuk
és középforró sütőben szép aranyszínűre sütjük. Vízfürdőben is
kigőzölhetjük.
Az elkészült felfújtat vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. Hígított
gyümölcsízt vagy borsodót adunk hozzá.
Vaníliafelfújt
Nyersanyag. 2,5 dl tej, 6 dkg (3 evőkanál) duplagrízes liszt, 1 dkg
(diónagyságú) vaj, 6 dkg cukor, 3 tojás, 3—4 cm hosszúságú vaníliarúd.
Készítés: A tejet hidegen, simára elkeverjük a liszttel, beletesszük a
felhasított vaníliát, a tűzhely mérsékelt meleg helyén (gázon:
lángelosztón, takaréklángon) állandó keveréssel főzzük, amíg az edény
falától elválik. Ekkor a tűzről levéve, langyosra hűtjük, hozzákeverjük a
vajat, majd kanalanként a cukrot és egyenként a tojások sárgáját. Nagyon
jól kikeverjük. Végül óvatosan hozzáadjuk a tojások keményre vert habját,
kikent őzgerincformában kigőzöljük. Borsodót vagy csokoládémártást
adunk hozzá.
Kávéfelfújt
Vaníliafelfújtat készítünk, tej helyett 2,5 dl erős tejeskávét használunk a
liszt megfőzéséhez.
Csokoládéfelfújt
Nyersanyag. 3 dl tej, 2,5 szelet keserű csokoládé, 6 dkg dupla-grízes liszt,
10 dkg porcukor, 4 tojás.
Készítés: A csokoládét megreszeljük, belekeverjük a tejbe, felforraljuk és
kihűtjük. Hidegen simára keverjük a liszttel és állandó keverés közben,
mérsékelt tűzön addig főzzük, amíg az edény falától elválik. A tűzről
levéve, időnként megkevergetve, langyosra hűtjük. Ekkor a tojások
sárgáját egyenként hozzákeverjük és a kanalanként adagolt cukorral
együtt jól eldolgozzuk. Végül óvatosan hozzákeverjük a tojások kemény
habját. Őzgerincformában 40—45 perc szükséges a kigőzöléshez.
Vízfürdőben, pudingformában 50 perc alatt készül el. Vaníliás mártással
tálaljuk.
Csokoládé helyett 2 dkg kakaóval is készíthetjük.
Citromfelfújt
Nyersanyag. 1,5 citrom, 4 dkg liszt, 5 dkg vaj, 4 tojás, 5 dkg cukor.
Készítés: A megmosott, megszárított citromok héját finom reszelőn
megreszeljük (vigyázzunk, a citrom alsó, fehér héját ne reszeljük bele,
mert keserű lesz). A levét kipréseljük, megszűrjük. A citrom héját és levét
a liszttel és 3 kávéskanál vízzel simára keverjük. A vajat egy csészében
meleg vízfürdőbe állítva, meglágyítjuk, hozzákeverjük a citromos
lisztpéphez. Hozzáadjuk a cukrot, a tojások sárgáját. Az egészet nagyon jól
kikeverjük, végül óvatosan, könnyedén belekeverjük a tojás keményre
vert habját, kikent, kilisztezett forma 2/3-ad részéig töltjük és lezárva,
vízfürdőben, 30 percig gőzöljük. Kiborítva, vaníliasodóval tálaljuk.
Karamellfelfújt
Nyersanyag. 1/2 l tej, 10 dkg duplagrízes liszt, 6 tojás, 15 dkg cukorból
készült karamell, 5—6 dkg cukor.
Mártáshoz: a karamell egyharmada, 2 evőkanál rum, 1—2 dl tej.
Készítés: 1/2 l hideg tejet simára keverünk 10 dkg liszttel oly módon, hogy
először csak galuskatészta keménységű legyen a tészta és azt
csomómentessé, simára eldolgozzuk. A többi tejet részletekben adjuk
hozzá; minden részlettel simára keverjük. A simára kevert tejes lisztet
mérsékelt tűzön (gázon: takaréklángon, lángelosztón) állandó keveréssel
főzzük, amíg az edény falától elválik. Ekkor a tűzről levesszük, időnként
megkevergetve (hogy meg ne bőrösödjék), langyosra hűtjük. Amíg a
lisztpép hűl, 15 dkg cukrot 1 literes lábasban tűzre teszünk és állandóan
keverjük, amíg a cukor habzik. Ekkor (az előre odakészített) 1,5 dl vízzel
felöntjük, és a tűzre visszatéve, mézsűrűségűre beforraljuk. (A hideg vízzel
felöntött karamell először megszilárdul, forralás közben feloldódik.) A
sűrű karamelloldatot kissé kihűtjük, egyharmadát félretesszük, a többit
részletekben adagolva a lisztpéphez adjuk és simára keverjük. Ha a
karamelles lisztpép langyos, egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját, 2—
3 kanál cukrot és nagyon simára kidolgozzuk. A tojásfehérjét hidegre
tesszük és közvetlenül ki-gőzölés előtt kemény habbá verjük és
könnyedén a karamelles tömeghez keverjük. Nagyon vigyázzunk, össze ne
törjük a habot. A tészta kétharmad részét alaposan kikent, kilisztezett
formába öntjük a kigőzölés módja szerint őzgerinc- vagy pudingformába.
A tészta az edénynek legfeljebb felét, három negyed részét töltse meg.
Kigőzölési ideje: 40—45 perc.
Mártása: A felfújt anyagának félretett egyharmad részéhez adjuk a
rumot, a félretett karamellt és annyi forralt tejet, hogy a keverék mártás
sűrűségű legyen. Szükség szerint egy kis cukrot is adunk hozzá. Külön
mártásoscsészében adjuk a kiborított felfújthoz.
Omlett
Nyersanyag. 4 tojás, 2 kanál porcukor, 2 kanál liszt.
Készítés: A tojássárgáját habosra keverjük a porcukorral. A tojásfehérjét
kemény habbá verjük és részletenként óvatosan a kikevert
tojássárgájához adjuk, minden részletre egy kis lisztet szórunk. Vajjal vagy
zsírral kikent sütőlapra simítjuk, középforró sütőben sütjük, egyik felét
baracklekvárral megkenjük, a másik felét ráhajtjuk, azonnal tálaljuk.
Süthetjük palacsintasütőben is, amelyben 1 kanál vajat vagy zsírt
felhevítettünk. Mérsékelt tűznél rózsaszínűre sütjük, megfordítjuk, azt az
oldalát is megsütjük. Barack (vagy más) lekvárral megkenjük, félbehajtjuk
és vaníliás cukorral meghintve azonnal tálaljuk. 4 tojásos anyagból 4 lapot
készítünk.
Máglyarakás
Nyersanyag. 8—10 db egynapos vajaskifli (vagy egy felszelt zsúrkenyér,
vagy száraz kalács), 3—4 tojás, 5 dl tej (vagy fehérbor), 20 dkg cukor, 10
dkg mazsola, 5 dkg darált dió, a tojásbabhoz 2—3 evőkanál baracklekvár,
1
/2 kg alma, 1 citrom reszelt héja, 2 evőkanál rum.

Készítés: A kifliket vékony karikára vágjuk. A tejben vagy borban
elkeverjük a tojások sárgáját, 4 evőkanál cukrot, reszelt citromhéjat, a
rumot. A karikára vágott kiflit tálba tesszük, ráöntjük a tojássárgás rumos
tejet, vagy bort és 15—20 percig áztatjuk. Ezalatt egy tűzálló tálat zsírral
kikenünk, morzsával megszórjuk. A megáztatott kifliket elkeverjük a
mazsolával, a durvára darált dióval és a kikent tűzálló tálba simítjuk. Az
almát meggyaluljuk és fahéjas cukorral elkeverve, egyenletesen a tésztára
helyezzük. Középforró sütőben, kb. 40 percig sütjük. Ezalatt a
tojásfehérjét kemény habbá verjük, 2—3 kanál cukorral és a hozzáadott
baracklekvárral jól elkeverve, a már megsült almára kenjük. Késsel vagy
kanállal hullámosan megdíszítjük. Mérsékelt meleg sütőben lassan sütjük,
amíg a hab szép rózsaszínű lesz. Tálaláskor forró vízbe mártott késsel
bejelöljük a szeletelések helyét.
Omlett szuflé (habkoch)
(Maradék tojásfehérje felhasználására alkalmas)
Nyersanyag. 4 tojásfehérje, 10—12 dkg vaníliás porcukor, 8 dkg barack-
vagy málnalekvár. Meghintésre 4 dkg porcukor.
Készítés: A tojásfehérjéket 1—2 csepp citromlé hozzáadásával habbá
verjük, majd kanalanként, erőteljes keveréssel, beledolgozzuk a vaníliás
porcukrot, végül hozzákeverjük a baracklekvárt. Kizsírozott tűzálló tálba
felhalmozzuk, a tetejét csillagcsővel ellátott nyomózsákba tett habbal
díszítjük vagy kanállal meg húzogatjuk (mint a vajat szokták). Meleg
sütőben, lassan, világos rózsaszínűre sütjük. Ekkor cukorszóróból
porcukorral meghintjük, a sütőbe visszatéve addig folytatjuk a sütést,
amíg a cukor karamellesedik. Tálaláskor a csúcsára egy megmosott fél
tojáshéjat nyomunk, rumot öntünk bele és meggyújtjuk.
Torták, finom sütemények
Ebbe a csoportba tartozó tészták készítésének módja, kevés kivétellel,
azonos. Kétféleképpen készíthetjük: hagyományos módon (a készítése kb.
40 perc) és korszerűen, ilyen módon a készítés ideje 10 perc.
Hagyományos készítési mód
Ezeknek a tésztáknak előállításához csak friss tojást használjunk.
A tojásokat megmossuk, lehűtjük. A lehűtött tojássárgáját könnyebben
elválaszthatjuk a fehérjétől, azonkívül a hideg tojásfehérjéből gyorsabban,
keményebb habot verhetünk. A tésztához szükséges anyagokat kimérjük,
a sütőlap alját zsírpapírral kibéleljük (nem zsírozzuk meg). A tojásokat
felütjük, a sárgáját erre a célra alkalmas tálba tesszük és az előírt
cukormennyiségnek kb. felével, habosra keverjük. A tojásfehérjét 1—2
cseppnyi citromlé hozzáadásával kemény habbá verjük és a kemény
habba, erőteljes keveréssel részletekben beledolgozzuk a cukrot. A felvert
habot részletenként adjuk a kikevert tojássárgájához, minden habrészletre
egy kis lisztet szórunk. Fakanállal, nagyon könnyedén, óvatosan keverjük
el a habot a tojássárgájával, nehogy összetörjük.
A felvert habbal készülő tészták gyors készítése:
Szétütjük a tojásokat, a sárgáját csészébe, a fehérjét hab-üstbe. A
habüstben felverjük a tojásfehérjét. Amikor olyan kemény, hogy éles
késsel belevágva a vágás nyomán sima vágási felület marad, a keverésnél
pedig a habban megmarad a habverő nyoma (a hab kócosodik), akkor
kanalanként, erőteljes keverő mozdulatokkal beledolgozzuk a cukrot.
Minden kanál cukrot külön-külön jól eldolgozunk a habban. Amikor
minden cukrot beledolgoztunk, egyszerre adjuk hozzá a tojássárgáját és
azt is jól elkeverjük benne a habverővel. A habüst fölé tartott keverőkanál
nyeléhez hozzáütögetjük a habverőt, hogy a rátapadt hab leessék róla.
Nem szabad a habüst oldalához ütögetni, mert a hab összeesik. A
habverőt letesszük, a lisztet magasról szórva (hogy ezzel is levegőt vigyünk
a tésztába), keverőlapáttal könnyedén belekeverjük a tojássárgás habba.
(Mindig alulról húzzuk felfelé a tésztatömeget, takarjuk vele a beleszórt
lisztet.) Csak addig keverjük, amíg a liszt a tésztában egyenletesen
eloszlott. Ekkor egészen alacsonyról, hogy a tészta ne zuhanjon, a
habkártyával a kibélelt sütőlapra húzzuk, végül a sütőlapon a
habkartonnal vagy széles, vékony késsel, könnyedén, egyenletesen
elsimítjuk a tésztát. Ha egy kis gyakorlatunk van, ez az egész művelet
pontosan 10 percig tart. Gáz- vagy elektromos sütő használatánál az
eszközök és anyagok kikészítése, a tojások szétütése után gyújtunk be,
megnézzük az órát és ha gyakorlat hiányában nem készültünk el 10 perc
alatt, a 10 perc elmúltával a sütőt takaréklángra állítjuk (alsó, felső 2-re). A
sütőlapon elkent tésztát óvatosan a sütőbe helyezzük, középső bordára,
az ajtót pedig lassan becsukjuk. Az ajtót ne csapjuk fel, mert a tészta
megrázkódás következtében összeesik. Középmeleg sütőben sütjük, a
sütőajtó kinyitása nélkül 15—20 percig, a tészta vastagságától függően.
Ekkor gyorsan, óvatosan megnézzük, ha szükséges, tovább sütjük.
Próbatűvel beleszúrunk vagy könnyedén ráhelyezett tenyerünkkel
állapítjuk meg a sülés fokát.
A megsült tésztát a sütőből kivesszük, az oldalát késsel körülvágjuk,
enyhén meglisztezzük a tészta felületét és deszkára borítjuk. A papírt
óvatosan lehúzzuk róla (a megsült tésztáról könnyedén lejön). A papírra
tapadó tésztát késsel leszedjük, megszárítva, süteménymorzsaként
felhasználjuk.
Liszten, tojáson, cukron kívül zsiradékot, olajos magőrleményt, kakaót is
adhatunk a tésztához. A kakaót, a megőrölt olajos magvakat a liszttel
összekeverjük, a megolvasztott, de nem meleg zsiradékot mindig a liszt
belekeverése után adjuk a tésztához, különben a tészta összeesik.
A tészták készítéséhez porcukrot vagy nagyon finom kristálycukrot
használunk. A porcukrot mindig szitáljuk át, nehogy csomós legyen.
Sima, vagy egyszer grízes liszt alkalmas a tészták készítéséhez, ezt is
szitálva használjuk. Ha reszelt citrom- vagy narancshéjat kell adnunk a
tésztába, azt mindig a liszttel keverjük el.
Ebbe a csoportba tartozik a tojáshabtészta is. Ez a tésztatípus lisztet,
tojássárgáját, zsiradékot nem tartalmaz. A tojáshabhoz cukron kívül őrölt
diót, mandulát, mogyorót vagy kakaót adunk.
Meleg módon készült tésztaalap
Akkora lábasba, amelyre a habüst ráillik, kb. félig vizet öntünk,
felforraljuk. A felütött egész tojást, az egész cukorral, a habüstben
habverővel hidegen elkeverjük, és a forrásban levő víz fölé állítva, állandó,
erős keveréssel 50 C°-ra melegítjük. (Ezen a fokon a tojásos tömeg
sűrűsödik, habos. Tiszta ujjunkkal belenyúlva, erősen melegnek, de még
kibírhatónak érezzük). Ekkor a gőzről levéve, kihűlésig verjük; a kihűlt
anyaghoz könnyedén hozzákeverjük a lisztet és utána, ha az
anyagkiszabás előírja, az olvasztott, de alig langyos zsiradékot. Mérsékelt
meleg sütőben sütjük.
Piskótatekercs
Nyersanyag. 6 tojás, 12 dkg cukor, 12 dkg sima liszt, 25—30 dkg
baracklekvár. A tészta a felcsavarásnál könnyebben hajlik, ha 10 dkg
cukrot, 12 dkg lisztet használunk. A tészta könnyebb lesz, ha az előírt
tojásokon kívül még egy tojásfehérjét adunk hozzá.
 Készítés: A peremes sütőlap alját zsírpapírral kibéleljük. Hideg eljárással
piskótát készítünk. A piskótát 2—2,5 cm vastagon, egyenletesen
szétkenjük a sütőbádogban. Középmeleg sütőben sütjük kb. 18—20
percig; vigyázzunk, ki ne szárítsuk. A megsült tészta aranysárga, és
összecsukott ujjakkal megérintve rugalmas. Ekkor a sütőből kivesszük,
gyorsan körülvágjuk, tetejét liszttel enyhén megszórjuk, tiszta ruhára
borítjuk, a papírt lehúzzuk róla. Forrón rákenjük a közben felmelegítéssel
könnyen kenhetővé tett lekvárt, és felcsavarjuk. Gyorsan dolgozzunk,
mert a tészta ha kihűl, csavarásnál törik. Vaníliás cukorral lecukrozzuk; ha
kihűlt fűrészkéssel tetszetős, rézsútos szeletekre vágjuk.
Piskótatorta-alap
Nyersanyag. 6 tojás, 12 dkg cukor, 12 dkg liszt, fél citrom reszelt héja.
Készítés: Az általános részben leírt módon, hideg eljárással készítjük a
piskótatésztát. A hatszemélyes, kerek tortasütő alját zsírpapírral borítjuk.
A tortasütő oldalát nem béleljük és nem zsírozzuk ki (a kizsírozott oldalú
tortakarikában sütött tészta oldala behajlik). A kész tésztát 3—4 cm
magasan kenjük a formába, úgy, hogy a közepe felé enyhén domborodjék.
Mérsékelt melegen, lassan sütjük 40—50 percig. Mielőtt a sütést
befejeznénk, beleszúrt tűvel állapítjuk meg, hogy a tészta átsült-e. A
megsült tészta oldalát késsel körülvágjuk (a kést szorosan a tortasütő
oldalához nyomva, az aljáig vezetjük, majd — mindig a sütőlap oldala
mentén haladva, vágjuk körül a tésztát). A tortaformát a tésztával
mozsárra vagy magasabb konzervdobozra állítjuk és az oldalát lehúzzuk. A
tortát a lappal kiemeljük, széles késsel vagy lapáttal levesszük a lapról,
megfordítjuk, a papírt lehúzzuk róla és visszafordítva, enyhén lisztezett
deszkára helyezzük. A megsült tortalapot fűrészkéssel három egyenlő
vastagságú részre vágjuk.
A torta anyagát zsírpapírral bélelt, peremes sütőlapon is süthetjük (1.
piskótatekercsnél) és hosszában három részre vágva, töltjük. Töltésnél a
középső, legszebb lapot hagyjuk meg felső lapnak.
A piskótatorta tésztáját tetszés szerinti krémmel vagy tejszínhabbal
tölthetjük, olyan módon, hogy a kész krémet három részre osztjuk; két
részt a tortalapok közé kenünk, a harmadik résszel bevonjuk és díszítjük.
Az egész krémet is felhasználhatjuk töltésre, és a tortát fondant-tal öntjük
le, vagy tejszínhabbal vonjuk be.
Puncstorta (16 szeletes)
Nyersanyag. 10 tojásból két piskótalap, 15 dkg cukor, 1/2 dl jó minőségű
rum, 20 dkg baracklekvár, 1 db citrom, 30 dkg kockacukor fondant-nak.
Készítés: Zsírpapírral bélelt sütőlapon 5 tojásos piskótát sütünk. Kihűlés
után 1,5 cm vastagságú rudakra vágjuk, félretesszük. Ugyancsak 5 tojásból
süssünk egy másik piskótát is a zsírpapírral bélelt tortaformában. A
második piskótatortát kihűlés után vágjuk három részre, olyan módon,
hogy az alsó és felső lap 2—2,5 cm vastagságú legyen, a középső részt
felvágva a rudakra vágott piskótához tesszük. Amíg a második piskótalap
sül, 15 dkg cukrot háromnegyed dl vízzel szálasodásig főzünk, a tűzről
lehúzva, hozzáadjuk egy megmosott citrom reszelt héját (ha van
narancshéjunk, azzal finomabb), kicsavart, átszűrt levét, langyosra hűtjük,
hozzáadjuk a rumot. A felszeletelt piskótát két részre osztjuk, felét
meglocsoljuk a rumos cukoroldat felével, a cukoroldat másik felét
rózsaszínűre festjük, úgy locsoljuk meg a feldarabolt piskóta másik felét. A
két részt könnyedén elkeverjük, 1—2 kanál baracklekvárt keverjünk közé.
hogy jobban tapadjon. Az egyik tortalapot belehelyezzük a tortakarikába,
baracklekvárral megkenjük, és a megáztatott tölteléket elegyengetjük
rajta. A másik tortalap vágási felületét is megkenjük baracklekvárral, és a
lekvárral átkent részét a töltelékre borítjuk; majd 1—2 órára enyhe présbe
tesszük (ráhelyezzük a tortalap alját, és egyenletesen elosztva, kb. 1 kg-nyi
súlyt rakunk rá). A présből kivéve, nagyon vékonyan átkenjük forró
baracklekvárral és rózsaszínű fondant-tal leöntjük. Fondant-készítést l.
525 oldalon. Amint a fondant megszilárdult, forró vízbe mártott késsel
bejelöljük a szeletelés helyét. (Vigyázzunk, a késről jól üssük le a vizet,
nehogy a mázra csöppenjen, mert foltot hagy rajta.)
Dobostorta
Nyersanyag. 6 tojás, 12 dkg cukor, 12 dkg liszt, 3 dkg vaj, 30 dkg vajból
készült csokoládés krém, az áthúzáshoz 15 dkg cukor.
Készítés: Készítése megegyezik a hideg úton készült piskótalap
készítésével. A megolvasztott, majdnem hideg vajat (csak annyira legyen
meleg, hogy a vaj folyékony halmazállapotú legyen) a liszt belekeverése
után adjuk a tésztához. Szilárd zsírral egyenletesen, jól bezsírozott, liszttel
leszórt kerek tortalapon, széles késsel szétkenjük az elkészült tésztának
kb. 1/6-át. A többi tésztát hideg helyre félretesszük. Középforró sütőben
szép világos rózsaszínűre sütjük, széles késsel, gyorsan alávágjuk a tésztát
és enyhén meglisztezett deszkára borítjuk.
Vigyázzunk, hogy a lapok vízszintesen feküdjenek a deszkán. A tortalapot
tiszta papírral letöröljük, újból zsírozzuk és lisztezzük. A következő lapok
anyagának a tésztából való kimérésénél a tésztát ne keverjük át, mert
összeesik. 6 lapot sütünk. A legszebb, szabályos lapot félretesszük
fedőlapnak. A lapok kihűlése után 5 lapot csokoládékrémmel megtöltünk
és bevonunk (a csokoládékrémet osszuk el 5 részre, a töltés kezdetén,
hogy egyenlő legyen a krémrétegek vastagsága). A félretett hatodik lapot
világos, aranyszínűre pirított karamellel leöntjük, amíg a pörkölt cukor
még meleg, a szeleteket bejelöljük és kihűlés után, megmelegített, vajban
áthúzott késsel felszeleteljük és a torta tetejére helyezzük.
Mielőtt a pörkölt cukorral bevont cikkeket a tortára helyeznénk, a
tortakrémmel megkent oldalát szórjuk meg durvára reszelt csokoládéval.
A tortát elkészíthetjük és megtölthetjük fogyasztás előtt való napon és
tegyük hideg helyre. A fedőlapot gondosan eltesszük másnapig és
fogyasztás előtt pár órával öntsük le, mert a karamell állás közben elveszti
szép fényét és nedvessé válik.
Bevonó karamell készítése
Egy tiszta sütőlap alját kenjük be akkora területen, mint a leöntendő
doboslap, vajjal (margarinnal), helyezzük rá a lapot és kerületétől még 1—
2 cm-re kenjük jól be a sütőlapot. A cukrot víz nélkül, 1—2 csepp ecettel,
száraz, zsírmentes, tiszta edényben, keveréssel megolvasztjuk. Az
olvasztás közben csomósodó vagy kanálra tapadó cukrot szétnyomjuk, a
kanálról tiszta késsel leválasztjuk, de eközben az edényt húzzuk le a tűzről.
Ha a cukor egyik része színeződni kezd, az edényt húzzuk félre és
egyenletesen keverjük el. Amikor a cukor világos aranyszínű, fakanállal
gyorsan keverjük el, és a doboslapra szétöntve, széles, tiszta késsel gyors
mozdulattal egyenletes vastagságúra kenjük. A lap felületéről lefolyó
cukrot a kerület mentén, forró késsel körülvágjuk, eltávolítjuk,
továbbiakban a torta készítésénél leírt módon járunk el.
Stefánia torta
Készítése megegyezik a dobostorta készítésével, az összes lapot
megtöltjük és bevonjuk csokoládékrémmel, a tortát csokoládédarával
vagy reszelt csokoládéval vonjuk be.
Mokkatorta
Nyersanyag. A dobostorta tésztájának anyaga; 25 dkg vajból készült
kávékrém, leszóráshoz 5 dkg mandula.
Készítés: A dobostortánál leírt tésztából négy lapot sütünk. Kávékrémet
készítünk, a tortát megtöltjük és bevonjuk. A mandulát forrásban levő
vízzel leforrázzuk, 5—6 perc múlva leszűrjük és a héjából kinyomjuk.
Hosszában félbevágjuk, a félmandulákat vékony rudakra szeleteljük.
Sütőlapra tesszük és mérsékelt meleg sütőben, gyakori kevergetéssel,
szép rózsaszínűre pirítjuk. A bevont tortát egyenletesen megszórjuk a
pirított mandulával.
A tésztáját piskótatésztából, vaj nélkül is készíthetjük.
Diótorta
Nyersanyag. 6 tojás, 12 dkg cukor, 10 dkg liszt, 6 dkg darált dió, 2,5 dkg
vaj, 2,5 dkg víz, 1/2 citrom reszelt héja, 15 dkg vajból készült diókrém.
Készítés: A tojások sárgáját a cukor 2/3-ad részével és a vízzel habosra
keverjük. Hozzáadjuk az olvasztott vajat, a reszelt citromhéjat, és azzal is
jól kikeverjük. A tojásfehérjéből kemény habot verünk, kanalanként
beledolgozzuk a cukor l/3-ad részét, részletenként adjuk a kikevert
tojássárgájához, minden részletre darált dióval elkevert lisztet szórunk és
nagyon óvatosan, könnyedén elkeverjük. Zsírpapírral bélelt tortasütőben
sütjük. Három lapra vágjuk, 15 dkg vajjal készült diókrémmel töltjük és
vonjuk be. Tetejét csillagos csővel ellátott nyomózsákba tett diókrémmel
díszítjük.
Mogyorótorta
Nyersanyag. 8 tojás, 25 dkg cukor, 25 dkg mogyoró, 1 evőkanál szitált
kiflimorzsa. Kávés csokoládékrém. A torta díszítéséhez 3 dkg durvára
vágott mogyoró.
Készítés: A tortaforma alját zsírpapírral kibéleljük. A mogyorót sütőlapon
5—6 percig, mérsékelt meleg sütőbe tesszük, a héját ledörzsöljük.
Vigyázzunk, nagyon enyhén pirítsuk meg. Kihűlés után ledaráljuk, a
morzsával összekeverjük. Készítése megegyezik a fejezet elején leírt
móddal, liszt helyett a darált mogyorót adjuk a tészta anyagába.
Mérsékelt meleg sütőben sütjük, 40—45 percig. Tű beszúrásával állapítjuk
meg, hogy átsült-e. A piskótatorta-alapnál leírt módon vesszük ki a
tortasütőből. Ha kihűlt, 3 egyenlő lapra vágjuk, kávés csokoládékrémmel
töltjük, és vonjuk be, durvára vágott mogyoróval megszórjuk.
Gesztenyetorta
Nyersanyag. 1 kg gesztenye, 6 tojás, 8 kanál cukor (16 dkg), 1—2 cm
nagyságú vaníliarúd (a cukorral eldörzsölve), 1 kanál liszt. Krémhez 15 dkg
vaj, 15 dkg cukor, 2—3 evőkanál finom rum. Bevonáshoz: 15 dkg
tejszínhab.
Készítés: A gesztenyét pár percre forró sütőbe tesszük, hegyes, kis késsel
a külső héját eltávolítjuk; belső héját lehetőleg ne sértsük meg. Lábasba
tesszük, hideg vízzel felöntve, felforrástól számítva, lefedve 6—7 percig
forraljuk. Ekkor a víz nagy részét szűrjük le róla, az edény alján hagyunk
egy kevés vizet és fedővel, a tűzhely mérsékelt meleg helyére tesszük;
elkezdjük a hámozást. A meghámozott gesztenyét áttörőgépen áthajtjuk.
(Nem szabad tovább forralni, ha a gesztenye túl puhul, a torta szalonnás
lesz.) Az áttört gesztenyéből a tortaalap készítéséhez 8 púpozott kanál
gesztenyét elveszünk, a többi marad a krémhez. A kanál lisztet a
gesztenyéhez keverjük. A torta készítése és sütése a piskótaalapéval
azonos, 50—60 percig sül; 50 perc múlva tűvel beleszúrunk, ha a tészta
anyaga még a tűre tapad, egészen mérsékelt meleg sütőben süssük
tovább, amíg átsül (gázsütőben vízcsepp lángon). A megsült tortát kihűlés
után három egyenlő lapra vágjuk, a krémmel megtöltjük és tejszínhabbal
vonjuk be.
Leönthetjük csokoládémázzal is, és a tejszínbabot csillagos csővel ellátott
nyomózsákba téve, a torta alját körüldíszítjük vele.
Csokoládétorta
Nyersanyag. 14 dkg vaj, 6 tojás, 14 dkg cukor, 14 dkg csokoládé, 14 dkg
mandula, 1 kanál duplagrízes liszt vagy finom kiflimorzsa.
Készítés: A vajat a keverőtállal meleg víz fölé állítjuk, hogy megpuhuljon
(de ne olvadjon meg). A mandulát héjastól megdaráljuk és a liszttel
összekeverjük. A tortaforma alját zsírpapírral kibéleljük. A csokoládét
mélytányérba tesszük és annyi forrásban levő vizet öntünk rá, amennyi
ellepi. Pár perc múlva tűvel vagy villával a csokoládéba szúrunk, ha puha, a
vizet leöntjük róla. A vajat habosra keverjük, egyen-
ként hozzáadjuk a tojások sárgáját, 10 dkg, kanalanként adott cukorral.
Minden egyes tojássárgájával jól eldolgozzuk. A tojások sárgája és vaj
kikeverése után hozzáadjuk a felpuhított csokoládét, nagyon jól
kikeverjük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, erőteljes keverés közben
beledolgozunk 4 dkg cukrot. A felvert habot részletenként adagoljuk a
kikevert, csokoládés tömeghez, minden habrészletre egy kis lisztes
(morzsás) darált mandulát szórunk, és nagyon óvatosan, könynyedén
elkeverjük. Amint a habot elosztottuk a tésztában, tovább ne keverjük.
Tortaformába húzzuk, és középmeleg sütőben, lassan sütjük, kb. 50
percig. A sütés megszüntetése előtt tűvel próbáljuk meg, hogy átsült-e a
tészta. Ha a tűre tészta tapadt, még 8—10 percig folytatjuk a sütést. A
kihűlt tortát csokoládékrémmel vagy tejszínhabbal töltjük és vonjuk be.
Durvára vágott, pirított mandulával szórjuk be.
Sacher torta
Nyersanyag. 6 tojás, 6 dkg vaj, 16 dkg csokoládé, 16 dkg duplagrízes
liszt. 16 dkg cukor, 1—2 centiméteres vaníliarúd.
Készítés: Készítése, sütése megegyezik a leírt csokoládétorta
készítésével. A vanília rudat a cukorral mozsárban eldörzsöljük és
átszitáljuk. A cukor 2/3-ad részét a tojássárgájával keverjük ki, 1/3-ad részét
részletenként keverjük bele a kemény habba, 50—60 percig lassan sütjük.
A kihűlt tortát félbevágjuk, finom ribizli lekvárral megkenjük, a másik lapot
ráhelyezzük. Ribizli lekvárt melegítünk, nagyon vékonyan átkenjük a tortát
és csokoládémázzal öntjük le. Ünnepélyes alkalmakkor, csillagos csővel
ellátott nyomózsákba tett tejszínhabbal körüldíszítjük a tortát.
Napóleon torta
Nyersanyag. 6 tojás, 12 dkg vaj, 12 dkg cukor, 10 dkg csokoládé (3 dkg
kakaó), 12 dkg héjastól darált mandula, 6 dkg kiflimorzsa.
Készítés: A tortaforma lapját zsírpapírral kibéleljük. A mandulát
megdaráljuk, összekeverjük a kiflimorzsával. A csokoládét megreszeljük
(reszelésnél a csokoládét kis selyempapírral vagy sztaniollal fogjuk meg,
különben a kezünk melegétől megolvad). A vajat, cukorral és
tojássárgájával ki keverjük (a cukor 1/3-át a keményre vert habbal
dolgozzuk el). A tojássárgájával kikevert vajhoz hozzáadjuk a reszelt
csokoládét, azzal is jól kikeverjük. Továbbiakban a csokoládétortánál leírt
módon készítjük, sütjük a tortát. A kihűlt tortát három egyenlő részre
vágjuk, mogyorókrémmel töltjük, vagy málna vagy ribizli lekvárral
ragasztjuk össze a lapokat.
Mogyorókrém: 14 dkg mogyorót lehéjazunk, kihűtjük, megdaráljuk. 14
dkg cukrot szárazon megolvasztunk, 2—3 kanál tejszínnel felforraljuk,
belekeverjük a darált mogyorót és 15 dkg vajat, kis késhegynyi
szétdörzsölt vaníliát. Jól kikeverjük, kihűtjük, a tortát megkenjük és be is
vonhatjuk vele.
Narancstorta
Nyersanyag. A tésztához: 3 egész tojás, 4 tojássárgája, 12 dkg liszt, 12
dkg cukor, 3 dkg vaj, 1 narancs finomra reszelt héja.
Készítés: Az általános részben leírt módon, meleg úton piskótaalapot
készítünk, és sütjük. A kihűlt tésztát három egyenlő részre vágjuk,
narancskrémmel töltjük és vonjuk be, narancscikkekkel díszítjük. A
narancscikkeket a belső, fehér héjától megtisztítjuk, és fogóval (nem
villára szúrva) vagy kanállal törésig főzött fondant-cukorba mártjuk, szitán
megszárítjuk (a cukor azon a ponton legyen, amikor karamellizálódni
kezd).
Gyümölcstorta
Nyersanyag. 18 dkg sima liszt, késhegynyi szódabikarbóna, 10 dkg vaj
(margarin), 6 dkg porcukor, 2 tojássárgája, 1/2 citrom reszelt héja, 60—70
dkg párolt vagy friss gyümölcs (a gyümölcs jellege szerint), vaníliakrém
(krémporból) vagy a gyümölcsnek megfelelő krém, rögzítéshez zselé.
Készítés: Omlós tésztát készítünk, két részre osztjuk: az egyik részt a
tortalap nagyságának megfelelően, 1/2 cm vastagságúra kinyújtjuk,
tojásfehérjével megkenjük. A tészta másik feléből olyan hosszú hengert
sodrunk, mint a tortalap kerülete, ráhelyezzük a tésztára és ujjunkkal kb. 3
cm magasan a tésztalapra és a tortasütő oldalára nyomkodjuk. Mérsékelt
forró sütőben, lassan megsütjük. A megsütött tésztát kivesszük a
tortaformából. Az alsó lapon rajtahagyjuk. Pudingporból vaníliakrémet
készítünk, a tésztára öntjük. Ha kihűlt, a gyümölcsöt tetszetősen
elrendezzük rajta.
Almatorta: az almát meghámozzuk, citrommal átdörzsöljük, félbevágjuk,
a magházát kiemeljük és 1 cm vékonyságú cikkekre vágjuk. 2—3 dl cukros-
boros oldatot főzünk (fele bor, fele víz, 5—6 dkg cukor), 1/2 citrom levét
csavarjuk bele és az almaszeleteket megpároljuk; vigyázzunk, hogy szét ne
essenek. Szitán lehűtjük, lecsurgatjuk, és középpontból kiindulva,
sugáralakban felrakjuk a krémre, úgy, hogy a szeletek félig fedjék
egymást.
Zselé: 1 dl víz, 1/2 citrom leve, 5 dkg cukor, 1 dkg, pár kanál vízben
feloldott zselatin.
A cukros, citromos vizet felforraljuk, a feloldott zselatint hozzászűrjük. A
zselét lehűtjük (de nem a kocsonyásodásig) és ecsettel vagy tiszta
kenőtollal vékonyan átkenjük a krémre rakott gyümölcsöt. A zselétől szép
fényes lesz a torta, és rögzíti a gyümölcsöt, a tészta felvágásánál nem hull
szét. Tetszetősebb a torta, ha az almasorok közé meggy- vagy
cseresznyeszemeket rakunk. Tejszínhabbal díszítjük.
Orosz krémtorta
Nyersanyag. Tésztához 4 tojás, 8 dkg cukor, 8 dkg liszt, 1/2 citrom reszelt
héja. Krémhez: 4 dl tej, 6 tojássárgája, 28 dkg cukor, 1/2 rúd vanília, 2,5
dkg zselatin, 5 dl tejszín, 10 dkg mazsola, 10 dkg cukrozott narancshéj
(más gyümölcs nem), 1 dl rum, 1 dl tej, 5—6 dkg porcukor.
Készítés: A tészta anyagából 4 doboslapot sütünk. Az egész tortaformát
zsírpapírral kibéleljük. A zselatint feloldjuk és felhasználásig forró
vízfürdőbe állítjuk, időnként megkevergetjük, hogy meg ne bőrösödjék. A
tojások sárgáját habüstben, hidegen, habverővel jól elkeverjük a cukorral,
hozzáadjuk a tejet, vaníliát, azzal is összedolgozzuk. Akkora lábasban,
amelyre a habüst ráillik, félig vizet öntünk, felforraljuk, ráállítjuk a
habüstöt és a krémet állandó keveréssel besűrítjük. Ekkor hozzászűrjük a
feloldott zselatint és a gőzről levesszük. Átöntjük egy másik edénybe és
gyakran megkevergetve, kihűtjük. Amíg a krém hűl, a mazsolát egy kis
forró vízben átforraljuk, leszűrjük. A rumot összekeverjük a cukros tejjel és
a cukrozott narancshéjat apró kockára vágjuk; felverjük a tejszínt. Felverés
előtt a tejszínt hűtőben vagy jégen tartjuk. Körülbelül 1 dl-nyit tegyünk
félre a habból a torta díszítésére. Mielőtt a krémbe keverjük, tiszta
ujjunknak a krémbe mártásával győződjünk meg arról, hogy a krém
teljesen hideg, de még nem kocsonyásodik.
Ha valami ok miatt a krém kocsonyásodni kezd a tejszínbe való keverés
előtt, állítsuk pár pillanatra meleg víz fölé, és kevergessük, amíg a darabos
részek felolvadnak; de utána győződjünk meg róla, hogy nem
langyosodott-e meg, mert a langyos krémben a hab megolvad, nem lazítja
a krémet. Ekkor a krémet kis részletekben, vékony sugárban, óvatosan
belekeverjük a habba (tehát nem a habot a krémbe), a tortaforma aljára
egy ujjnyi krémet simítunk, rátesszük az első lapot, a tejes rummal
meglocsoljuk, mazsolát, cukrozott narancshéjat szórunk rá, krémmel
megkenjük, erre újból lap kerül, így folytatjuk, amíg a forma megtelik. A
formát az utolsó lappal zárjuk, ezt is megöntözzük a rumos tejjel. 2—3
órára hűtőbe vagy hideg helyre tesszük; fogyasztás előtt tálra borítjuk,
óvatosan lehúzzuk a zsírpapírt róla, és csillagos csővel ellátott
nyomózsákba tett tejszínnel díszítjük. A tejszínhab rózsákba tegyünk egy-
egy meggyszemet.
Ezt a tortát babapiskótával is elkészíthetjük; 1,5—2 doboz babapiskóta
szükséges hozzá.
Eperszelet tejszínhabbal
Nyersanyag. Tésztához: 3 egész tojás, 4 tojássárgája, 12 dkg liszt, 12 dkg
cukor, 3 dkg vaj, 1/2 citrom reszelt héja. Krémhez: 4 dl tejszín (vagy 40 dkg
tejszínhab), 6 dkg cukor, 6 dkg áttört eper, 25 dkg erdei szamóca vagy
apró eper, 1/2 dl rum.
Készítés: Meleg úton piskótát készítünk. Papírral bélelt formában vagy
sütőlapon 1 ujjnyi vastagságúra kenve, mérsékelt sütőben megsütjük,
kihűtjük. Szélességében félbe vágjuk, az egyik lapra rárakjuk a megmosott,
szitán leszárított, megtisztított gyümölcsöt, rummal meglocsoljuk és
porcukorral megszórjuk. A másik lapot 6 centiméteres egyenlő
négyzetekre vágjuk. A tejszínhabot megcukrozzuk, elkeverjük 1/2 dl
eperlével és a gyümölcsre simítjuk. Felrakjuk rá a felvágott fedőlapokat,
tejszínnel díszítjük, és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. Szép az
eperszelet, ha a fedőlapot szeletelés előtt rózsaszínű fondant-tal vonjuk
be.
Süthetjük tortaformában is, ekkor a megsült, kihűlt tésztát félbevágjuk.
Rigójancsi
Nyersanyag. Tésztához: 7 tojás, 3 dkg kakaó, 18 dkg porcukor, 18 dkg
dió, 8 dkg zsemlemorzsa. Töltelékhez: 6 dl tejszín, 6 dkg elsőrendű kakaó,
15 dkg vaníliás porcukor (2 cm-es vaníliarúd) szükséges hozzá.
Bevonáshoz: 20 dkg kockacukor, 1 dl víz, 2 dkg kakaó, 1 dkg vaj, 1—2
kávéskanál tojásfehérje, 1 kávéskanál rum.
Készítés: A sütőlapot zsírpapírral kibéleljük. A diót megdaráljuk,
összekeverjük a morzsával, a megszitált kakaóval. Hideg úton elkészítjük a
rigójancsi piskótatésztáját, liszt helyett a morzsával és kakaóval
összekevert darált diót használjuk. Mérsékelt tűzön, lassan sütjük, kb.
20—25 percig. Mielőtt a sütést befejezzük, meggyőződünk róla, hogy
átsült-e. Az átsült tésztát körülvágjuk, felületét enyhén meglisztezzük, és
deszkára téve, a papírt óvatosan lehúzzuk róla. A kihűlt lapot
szélességében kétfelé vágjuk. Az egyik lapot melegítéssel felhígított
baracklekvárral vékonyan áthúzzuk, és kakaófondant-tal leöntjük. Forró
vízbe mártott késsel 6 centiméteres egyenlő négyzetekre vágjuk. A
négyzeteket helyükön hagyjuk.
A vaníliával eldörzsölt, átszitált porcukrot összekeverjük a kakaóval és
együtt átszitáljuk. A tejszínt jégen, kemény habbá verjük és a kakaós
cukrot könnyedén belekeverjük. Rásimítjuk az egészben hagyott lapra,
ráhelyezzük a bevont négyzeteket és forró vízbe mártott késsel
felszeleteljük.
Puncstekercs
Nyersanyag. 8 tojás, 14 dkg cukor, 16 dkg liszt. Töltéshez: 10 dkg vaj, 10
dkg porcukor, 10 dkg darált dió, 2 dkg kakaó, 2 evőkanál baracklekvár, 1 dl
rum, 1 citrom vagy narancs reszelt héja.
Készítés: A piskótaalapnál leírt módon, hideg úton piskótát készítünk. A
sütőlapból kiemelt piskótát vastagságában félbevágjuk, az egyik részét
ruhával felcsavarjuk, a másik részét összedaraboljuk, rummal
meglocsoljuk, a megpuhított vajjal, lekvárral, darált dióval, kakaóval,
reszelt citromhéjjal összedolgozzuk. A felcsavart piskótalapot vékonyan
megkenjük baracklekvárral és a közepére helyezzük a hengerré alakított
tölteléket. Felcsavarjuk, kezünkkel egyenletesre formázzuk. Melegített
baracklekvárral vékonyan áthúzzuk, és csokoládé-mázzal vagy
citromöntettel vonjuk be.
Mézes torta
Nyersanyag. 1 tojás, 5 dkg vaj (margarin), 15 dkg porcukor. 2 evőkanál
tej, 3 evőkanál méz, 1 kávéskanál szódabikarbóna, 45 dkg sima liszt.
Krémhez: 5 dkg cukor, 3 dl tej, 1 dl víz, 2 tojás, 4 dkg liszt, 4 dkg cukor,
külön 15 dkg porcukor, 15 dkg vaj. Bevonáshoz: 8 dkg porcukor, 8 dkg
margarin (vaj nem jó), 2 dkg kakaó, 1 evőkanál tej, 1 kávéskanál átszitált
keményítő.
Készítés: A tésztához a tojást, vajat, mézet, tejet, porcukrot, a
szódabikarbónát hidegen elkeverjük és mérsékelt melegre téve, állandó
keveréssel felforraljuk, majd 2—3 percig főzzük (erősen keverjük).
Ráöntjük a tálba tett lisztre, és először kanállal, majd kézzel, jól
kidolgozzuk. A tészta nagyon ragad, puha, több lisztet nem szabad
beledolgozni, később kellemesen nyújtható lesz. A kidolgozott tésztát
enyhén lisztezett deszkára borítjuk és négy egyenlő részre osztjuk.
Lisztezett deszkán még melegen kisodorjuk és jól megzsírozott,
meglisztezett sütőlapra helyezzük, kissé megszurkáljuk, és középforró
sütőben gyorsan aranybarnára sütjük, 5—6 perc alatt megsül. A megsült
tésztát deszkára csúsztatjuk, a sütőlapot papírral letöröljük, újból
zsírozzuk és lisztezzük, úgy tesszük rá a következő lapot. A lapok nagyon
törékenyek, vigyázzunk velük. A lapok kisütése után elkészítjük a krémet.
5 dkg cukrot szárazon, állandó keveréssel habzásig pirítunk, 1 dl hideg
vízzel felöntjük (a vizet készítsük előre oda) és mézsűrűségűre beforraljuk,
langyosra hűtjük. A két tojásfehérjét habbá verjük, félretesszük; 2
tojássárgáját, 4 dkg lisztet, 4 dkg cukrot a 3 dl tejből elvett kevés tejet,
hidegen simára, csomómentessé keverünk, hozzáadjuk a langyosra hűlt
karamellt és az egész tejet. Nagyon jól eldolgozzuk, mérsékelt tűzön,
állandó keveréssel sűrűre főzzük, és a forró krémbe belekeverjük a felvert
tojáshabot, keverés nélkül kihűtjük. 15 dkg vajat 15 dkg porcukorral
habosra keverünk és kanalanként belekeverjük a kihűlt karamelles
krémet. A kész krémet három részre osztjuk, a tésztalapokat megkenjük. A
legsimább, egyenletes lapot meghagyjuk felső lapnak, úgy borítjuk az
utolsó réteg krémre, hogy a sütőlapon fekvő része legyen felül.
Bevonat
A hozzávalókat hidegen, jól összekeverjük (a keményítőt ki ne felejtsük,
az biztosítja a bevonat megdermedését). Mérsékelt tűzön (lángelosztón,
takaréklángon) állandó keveréssel jól felforraljuk, szétöntjük az
összerakott tészta tetején és széles késsel, gyorsan elsimítjuk.
A tésztát a fogyasztás előtti napon készítsük el. A deszkaszerűen száraz
tészta másnapra piskótaszerűen puha lesz.
Kossuth kifli
Nyersanyag. 5 tojás, 13 dkg margarin, 25 dkg vaníliás cukor, 20 dkg
duplagrízes liszt, 1 citrom reszelt héja, 2 dkg élesztő, 1 evőkanál langyos
tejföl, 5 dkg dió.
Készítés: A tojások sárgáját a megpuhított margarinnál és a cukor
háromnegyed részével habosra keverjük. Az élesztőt egy kanál langyos
tejfölben feloldjuk, és a kikevert tojássárgájával jól elkeverjük. A mérsékelt meleg sütőben, lassan sütjük. Kihűlés után szeleteljük.
tojásfehérjét kemény habbá verjük, kanalanként beledolgozzuk a cukor
negyed részét. A reszelt citromhéjat a liszttel összekeverjük. A kemény
habot a liszttel óvatosan a tésztához keverjük. Kizsírozott, lisztezett
sütőlapon, kb. 2 cm vastagságban elkenjük, betakarva, 30—40 percig
szobahőmérsékleten pihentetjük. Darabosra vágott dióval megszórjuk;
mérsékelten meleg sütőben sütjük 25—30 percig. Mielőtt a sütést
befejezzük, tűpróbával győződjünk meg, hogy a tészta megsült-e. A
megsült tésztát enyhén lisztezett deszkára borítjuk és még melegen, kb. 4
cm átmérőjű fánkszaggatóval félholdakat szúrunk ki belőle.
Püspökkenyér
Nyersanyag. 6 tojás, 14 dkg duplagrízes liszt, 12 dkg cukor, egy citrom
reszelt héja, 4 dkg olvasztott, alig langyos vaj.
Összesen 25 dkg gyümölcs: 5 dkg mazsola, 5 dkg dió, 5 dkg (2 szelet)
csokoládé, 5 dkg birsalmasajt, végül 5 dkg vegyes, cukrozott gyümölcs.
Készítés: A püspökkenyérformát kizsírozzuk, kilisztezzük. A gyümölcsöt
apró kockára vágjuk. A mazsolát megtisztítjuk, forró vízzel megmossuk,
ruha között megszárítjuk. A csokoládét kistányéron langyos sütőben kissé
megpuhítjuk, azt is kockára vágjuk és kihűtjük, hogy megszilárduljon. A
vajat kis edényben meleg vízfürdőbe tesszük, hogy megolvadjon, de ne
melegedjék meg. A megmosott citrom héját a lisztbe reszeljük, elkeverjük.
A lisztből elveszünk 2—3 kanálnyit, és az összevegyített gyümölccsel jól
elkeverjük (ha a gyümölcs nem lisztes, leszáll a tészta aljára). Hideg úton
piskótát készítünk. A részletekben adagolt habra a lisztből és lisztezett
gyümölcsből mindig tegyünk egy keveset, és könnyedén elkeverjük.
Amikor már az egész hab és liszt a tésztában van, a tészta felületén
szétöntjük az alig langyos vajat és óvatosan a tésztához keverjük,
Gyümölcskenyér
Nyersanyag. 30 dkg liszt, 2 tojássárgája, 6 dkg margarin, 2 dkg élesztő,
2,5 dl tej, kis só, 5 dkg cukor, 1 citrom reszelt héja.
Gyümölcs: A püspökkenyérnél leírt vegyes gyümölcshöz még aszalt
szilvát, befőtt, kimagvalt meggyet, fügét, datolyát (ha van) veszünk.
Készítés: Kelt tésztát készítünk, kb. 1,5—2 órán át kelesztjük. A megkelt
tészta egyharmadát félretesszük, a többi tésztában jól eldolgozzuk a
felvágott gyümölcsöt, csokoládét, a citrom reszelt héját. A félretett tésztát
téglalap alakúra kinyújtjuk, a gyümölcsös tésztát hengerré formálva a
kinyújtott tésztába göngyöljük; a tészta széle alulra kerüljön. Hosszú,
kizsírozott sütőlapra tesszük, a tészta körülbelül félig legyen a formában.
Addig kelesztjük, amíg a forma szélétől egy ujjnyira nő. Felvert tojással
megkenjük, középforró sütőben, lassan sütjük (kb. 50 percig), szép
rózsaszínűre. A megsült tésztát kiborítjuk, porcukorral meghintjük. Kihűlés
után szeleteljük.
Tortakrémek
A krémhez felhasznált vajat kevés besamellel lazíthatjuk, így nemcsak
kiadósabb, hanem könnyebb krémet is kapunk.
Nyersanyag. 20 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, 1—2 centiméteres
vaníliarúd.
Készítés: A 20 dkg vajból, 5 dkg-ot kis lábasban felolvasztunk és a liszttel,
tejjel, a beletett vaníliával besamelt készítünk belőle, időnként
megkevergetve, kihűtjük. A vajat a keverőtállal vízgőz fölé állítva
megpuhítjuk, habosra keverjük, kanalanként beleadagoljuk a kihűlt
besamelt. Ha a besamel kihűlés közben a vajnál sűrűbb anyaggá dermed,
először 1—2 kanálnyi vajjal lazítsuk és így kezdjük el a kikevert vajhoz való
adagolást, mert különben csomós lenne, a krém. A besameles vajat
erősen kikeverjük és ízesítjük.
Csokoládékrém
Nyersanyag. 3 egész tojás, 15 dkg porcukor, 12 dkg reszelt csokoládé
vagy 20 dkg porcukor és 3 dkg kakaó, 1—2 centiméteres rúd vanília, 20
dkg vaj.
Készítés: Az egész tojásokat habüstben a kakaóval vagy reszelt
csokoládéval és cukorral hidegen simára keverjük. Majd forrásban levő
vízgőz fölé állítva, a habverővel állandóan erőteljesen keverjük, amíg sűrű,
és habos krémet kapunk (csak sűrű legyen, de a tojás ne pelyhesedjék ki
benne). A habüstből porcelán edénybe öntve, kihűlésig keverjük. Amikor
kihűl, pépszerűen sűrű legyen. A vajat a keverőtállal meleg víz fölé állítva,
kissé megpuhítjuk és habosra kikeverjük. A habosra kevert vajhoz
kanalanként adjuk a kihűlt csokoládékrémet, minden kanállal jól
eldolgozva. Végül az egészet együtt, nagyon jól kikeverjük.
Nugátkrém
Nyersanyag. 20 dkg vaj, 20 dkg kristálycukor, 1 dl víz, 2 centiméteres
vaníliarúd, 1—2 csepp ecet, 10 dkg csokoládé (vagy 3 dkg kakaó), 10 dkg
pörkölt, durvára darált mogyoró.
Készítés: A cukrot tegyük körülbelül 1/2 literes, zsírmentes, épzománcú
kislábasba, öntsük rá a vizet és tegyük bele a vanília rudat 1—2 csepp
ecettel együtt. Lángra téve addig keverjük, amíg a cukor feloldódik. Majd
lefedve, keverés nélkül forraljuk addig, amíg a belemártott dróthurkon
átfújva, a cukorból buborék képződik. Ekkor vegyük le a tűzről, hideg vízbe
mártott kezünkkel permetezzük meg a felületét, hogy a felszínen a cukor
ne kristályosodjék ki és mozgatás nélkül hűtsük ki. Ezalatt a vajat a
keverőedénybe téve, vízgőz fölött felpuhítjuk és jó habosra keverjük. A
fondant-alap lassan hűl, a kihűlés fokát az edény aljára tett tenyerünkkel
érzékeljük. A kihűlt fondant-alapot állandó keverés közben, vékony
sugárban a vajhoz adjuk és azzal együtt alaposan eldolgozzuk. A habosra
kevert vajjal eldolgozzuk a felpuhított csokoládét és belekeverjük a
világosra pörkölt mogyorót, amelynek héját ruha között jól eldörzsöljük és
a héjazott, kihűtött mogyorót durván megdaráljuk. Az egész krémet
nagyon jól kidolgozzuk.
Grillázskrém
Nyersanyag. 15 dkg cukor, 15 dkg hámozott mandula, 20 dkg vaj.
Készítés: A mandulát lehajazzuk, durvára megvágjuk. A cukrot szárazon,
állandó keveréssel hevítjük, amíg megolvad, ekkor belekeverjük a
mandulát és együtt, folyton keverve, aranyszínűre pirítjuk. Vajazott
sütőlapra öntjük, teljesen kihűtjük. A kihűlt grillázst diódarálón ledaráljuk.
A vajat megpuhítjuk, habosra keverjük, majd részletekben adjuk hozzá a
ledarált grillázst és ezzel is jó habosra kikeverjük.
Pischirsger krém
Nyersanyag. 20 dkg vaj, 15 dkg csokoládé, 10 dkg cukor, 15 dkg pirított
mogyoró vagy mandula.
Készítés: A vajat megmelegítjük, de vigyázzunk, nehogy barnulni
kezdjen. A meleg vajat az alján levő írós részről óvatosan egy keverőtálba
öntjük és a tányérra tett langyos sütőben megpuhított csokoládéval,
porcukorral habosra, hidegre keverjük. Ha kihűlt, belekeverjük a pörkölt,
héjától megtisztított, darált mogyorót. Az ostyalapok közé kenjük. Nyers
vajból nem készíthető, mert az ostyalapok elpuhulnak.
Kávékrém
Nyersanyag. 3 tojássárgája, 15 dkg cukor, 1 dl nagyon erősre főzött
kávé, 1 kanál (2 dkg) liszt, 20 dkg vaj (ehhez a krémhez nem használunk
besameles vajat), 2 centiméteres vaníliarúd.
Készítés: A porcukrot a liszttel szárazon jól összekeverjük. Hozzáadjuk a
tojások sárgáját, a kávét, vanília rudat és a habverővel hidegen simára
keverjük. Forrásban levő víz fölé állítjuk, állandó keveréssel sűrű, habos
tömeggé keverjük, majd állandó keveréssel kihűtjük. A vajat az első
csokoládékrémnél leírt módon habosra keverjük, és a kihűlt krémet
részletekben, állandó keverés közben adjuk hozzá. Az összekevert krémet
még 10 percig keverjük.
Diókrém
Nyersanyag. 15 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1,5 dl tej, 15 dkg darált dió, 15 dkg
cukor, 2 evőkanál tej, 2 evőkanál rum.
Készítés: A 15 dkg vajból elvett 3 dkg vajjal, 3 dkg liszttel, 1,5 dl tejjel
besamelt készítünk, majd eldolgozzuk a vajjal. A diót megdaráljuk, 2
evőkanál tejjel leforrázzuk, hozzáadjuk a rumot, és jól elkeverjük. A
besameles vajat a cukorral habosra keverjük, kanalanként hozzáadjuk a
rumos diót, és hófehérré keverjük.
Tejszínes diókrém
Nyersanyag. 3 dl tejszín, 10 dkg vaníliás cukor, 15 dkg darált dió.
Készítés: A jégen felvert tejszínhabba belekeverjük a vaníliás porcukrot
és a megdarált diót.
Mogyorókrém
A diókrémekhez hasonlóan készül. A mogyorót ledarálás előtt enyhén
megpirítjuk és a héját ledörzsöljük.
Karamellkrém
Nyersanyag. 15 dkg vaj, 3 tojássárgája, 1 kanál liszt, 15 dkg cukor, kis
darabka vanília, 1 dl víz.
Készítés: 1 dl vizet kezünkhöz készítünk, a cukrot szárazon, állandó
keveréssel habzásig pirítjuk. Felöntjük az odakészített vízzel, beletesszük a
vaníliát és méz sűrűségűre beforraljuk, kihűtjük. Habsütőben simára
keverjük a tojások sárgáját a liszttel, lassanként hozzákeverjük a kihűlt
karamellt és forrásban levő víz fölé állítva, állandó keveréssel besűrítjük,
majd kevergetéssel kihűtjük. A vajat habosra keverjük, és kanalanként
adagolva, hozzáadjuk a karamelles pépet, jól kidolgozzuk; a kész krémből
a vaníliát eltávolítjuk.
Gesztenyekrém
Nyersanyag. 20 dkg vaj, 20 dkg főtt, áttört gesztenye, 15 dkg cukor, 3—4
evőkanál rum, kis darabka vaníliarúd.
Készítés: A gesztenyét meghámozzuk, megfőzzük, áttörjük, kihűtjük, a
rummal megöntözzük. A vajat kissé megpuhítjuk, habosra keverjük. A
vaníliát cukorral porrá dörzsöljük, átszitáljuk és kanalanként elkeverjük a
vajjal. Részletenként hozzákeverjük a rumos gesztenyét, és a krémet még
10 percig keverjük. Csokoládé-, dió-, piskóta-, gesztenyetorta töltéséhez
használjuk. Nagyon finom a gesztenyekrém, ha 5 dkg finomra vágott,
cukrozott narancshéjat keverünk közé.
A gesztenyekrémet készen vásárolt püréanyagból is készíthetjük: 20 dkg
vajhoz, 30 dkg pürét kanalanként hozzákeverünk, 1—2 kanál rummal is
ízesíthetjük.
Narancskrém
Nyersanyag. 3 narancs átszűrt leve, 8 dkg porcukor, 4 tojássárgája, 1/4
rúd vanília, 3 dkg liszt, 15 dkg vaj, 5 dkg cukor, 1 narancs finomra reszelt
vagy 5 dkg kockacukorral ledörzsölt héja (a narancsos cukrot mozsárban
megtörjük).
Készítés: Habüstben a cukrot a liszttel szárazon elkeverjük, hozzáadjuk a
tojássárgáját, a vaníliát, simára elkeverjük, majd részletekben
belekeverjük a három narancs levét és az egészet hidegen, jól kidolgozzuk.
Most a forrásban levő víz fölé állítva (az üst pontosan illeszkedjék a
lábasra), állandó keveréssel besűrítjük, porcelánedénybe öntve,
kevergetéssel kihűtjük. A vajat kissé megpuhítva habosra keverjük,
részleteikben hozzáadjuk a porcukrot, a narancs finoman lereszelt héját,
jól eldolgozzuk és kanalanként belekeverjük a kihűlt krémet, majd a
belekevert krémmel még legalább 10 percig keverjük. Narancs-, dió-,
mogyoró-, mandula-, csokoládé-, piskótatortát tölthetünk vele.
Citromkrém
Nyersanyag. 20 dkg besameles vaj, 15 dkg porcukor, 1 citrom leve, 1
citrom vagy narancs finom reszelőn lereszelt héja.
Készítés: Az elkészített besameles vajat habosra keverjük a porcukorral,
lassanként, állandó keverés közben hozzáadott jó nagy citrom kicsavart,
átszűrt levével. (A citrom levét először majdnem cseppenként adagoljuk,
később vékony sugárban és erőteljesen keverjük.) Végül 1 citrom vagy
narancs finoman reszelt héját keverjük el a krémben. Nagyon jól ki kell
keverni.
Készíthetjük narancslével és citromhéjjal is.
Tortabevonatok
Citrom máz
Nyersanyag. 1 citrom átszűrt leve, 35—37 dkg finom porcukor.
Készítés: A citromot és porcukrot legalább 20—25 percig sűrű péppé
keverjük. Ha túl sűrű volna, pár csepp langyos vízzel hígíthatjuk
(cseppenként adjuk a vizet, nem kanalanként), ha nem elég sűrű, szitált
porcukrot keverünk hozzá. Bármilyen anyag hozzákeverése után még 1/4
óráig keverni kell. Ugyanígy narancsléből is készíthetünk bevonatot.
Vérbélű narancsból szép rózsaszínű lesz a bevonat.
Fondant készítés
A torták bevonására, ha nem saját krémjüket használjuk, leggyakrabban
fondant-t alkalmazunk. Készítéséhez nagy figyelem, az utasítás pontos
betartása szükséges.
Amennyiben gyakran használjuk, nagyobb mennyiséget (pl. 1 kg
cukorból) is elkészíthetünk egyszerre, patent üvegbe téve, tetejét
zsírpapírral vagy nylonlappal légmentesen zárva, az üveg fedelét
ráhelyezve, bármeddig eltartható. Egy 6—8 tojásból készült torta
bevonására 30—40 dkg fondant szükséges. Kerek tortára kevesebb,
hosszú tortára több.
Anyaga: 30 dkg hófehér kockacukor, 1,5 dl víz, 1 kávéskanál citromlé,
vagy pár csepp ecet, 1/2 tojásfehérje, 1/2 dkg vaj.
Készítés: Más célra nem használt, tiszta fakanál, csak erre a célra
használt új kenőtoll, zsírmentes, épzománcú lábas szükséges hozzá. A
kockacukrot leöntjük a hideg vízzel (a víz mennyisége pontosan fele a
cukor súlyának) és tűzhöz téve, állandóan, csak addig keverjük, amíg a
cukor feloldódott.
Amikor a cukor felforr, hozzáadjuk a citromlevet. Lefedjük, és nem túl
lassan forraljuk (a lassan forralt oldatban a cukor megsárgul). Forralás
közben a cukoroldat felületén jelentkező szürke habot hideg vízbe mártott
tiszta kenőtollal leszedjük úgy, hogy a toll csak a cukor felületét érintse, ne
keverje fel. Amikor a cukor habját leszedtük, egy tejmerőkanálnyit tiszta
csészébe kiveszünk belőle. Ha keverés közben szükség lesz hígításra, ezzel
hígítunk. A cukoroldatot tovább forraljuk, amíg gyöngyözni kezd. Ekkor
tiszta kanállal pár cseppet kiveszünk és a hideg vízbe mártott
hüvelykujjunk belső oldalára cseppentünk és a mutatóujjunkkal
összedörzsölgetjük, az ujjunkat felemelve, húzogatjuk. Ha az ujjunkra
cseppentett cukorból 3—4 cm-es szálat húzhatunk, a tűzről levesszük,
felületét hideg vízbe mártott ujjunkkal enyhén megpermetezzük és
mozgatás nélkül langyosra hűtjük. A melegséget a felemelt edény alján
érzékeljük. Amíg a cukoroldat hűl, odakészítjük a főzés elején kivett
cukoroldatot, a tojásfehérjét, a vajat. A bevonandó tésztát melegítéssel
felhígított — rendszerint barack — lekvárral hajszálvékonyan átkenjük és
a tortatálra helyezzük.
A langyosra hűtött cukoroldatot tiszta fakanállal, erőteljesen keverjük.
Először tejszínű, majd fokozatosan hófehér, krémszerű tömeggé dermed.
A kikevert fondant-t tartalmazó edényt 50—60 C°-os vízfürdőbe helyezzük
és lassú keveréssel felmelegítjük; ha sűrű, a cukoroldattal hígítjuk, egy kis
tojásfehérjét, vajat keverünk el benne, szükség szerint festjük (ártalmatlan
ételfestékkel; ha nem kaphatói megfelelő színű likőrkivonattal, a
puncstorta mázát pl. meggylikőr kivonattal festjük rózsaszínűre). Óvatosak
legyünk, az erős színek ízléstelenek, halvány, pasztellszínűre készítsük a
bevonatot, ízesítjük. A csokoládéfondant-ba 3 szelet puhított vagy reszelt
csokoládét, takarékosabban 2—2,5 dkg szitált, jóminőségű kakaót
keverünk. A fondant olyan sűrű legyen, hogy a kisujjunkra öntve, lefolyjék
róla, de az ujjat bevonja. A bevonandó tortát kiöntjük a fondant-nal olyan
módon, hogy a torta felületét ne kelljen késsel simítani; az oldalakra folyó
fondant-t széles késsel, alulról felfelé kenve, gyorsan elsimítjuk. A leöntött
tésztát 4—5 percre langyos, nyitott ajtajú sütőbe helyezzük, a bevonat itt
megdermed és szép fényt kap.
A puncstorta mázába 1—2 kanál rumot tegyünk, sokat nem, mert a rum
a mázat törékennyé teszi. A fondant-nal leöntött tortát ne tartsuk gőzös
levegőben, a fényét elveszti.
Apró sütemények
Linzi koszorú
Nyersanyag. 30 dkg sima liszt, 20 dkg vaj (vagy margarin), 10 dkg
porcukor, 1 tojássárgája, kis darab vanília, 5 dkg dióbél.
Készítés: A vaníliát a cukorral porrá dörzsöljük, átszitáljuk. Omlós tésztát
készítünk, az összeállított tésztát legalább 1/2 órán át hideg helyen
pihentetjük. A tésztát lisztezett deszkán 5 mm vastagságúra nyújtjuk. A
sodrófát könnyedén vezessük a tésztán, hogy a tészta a deszkára,
sodrófára ne ragadjon. A tészta felét kb. 4 cm átmérőjű, sima, kerek
kiszúróval, a másik felét ugyanakkora hullámos szélű kiszúróval
kiszaggatjuk. A hullámos szélű korongok közepét kisméretű kerek
szaggatóval kiszúrjuk, a felületét tojásfehérjével megkenjük, gorombára
vágott, kevés kristálycukorral összekevert dióba mártjuk. A kialakított
tésztát egymástól 1,5—2 cm távolságra kenetlen sütőlapra helyezzük, és
középforró sütőben halvány rózsaszínűre sütjük. 6—8 perc múlva
megnézzük a tésztát, ha néhány darab megsült, késsel kiszedjük, a többit
tovább sütjük, pár perc múlva ezt a műveletet megismételjük. A megsült
koszorúkat vaníliás cukorral megszórjuk. A korongokra ribizli-, meggy-,
málnalekvárt kenünk, és a koszorúkat úgy helyezzük rá, hogy a lekvár a
koszorú közepét kitöltse.
Fogyasztás előtt 1—2 nappal készítsük el.
Ischli (isli) fánk
Nyersanyag. 14 dkg sima liszt, 14 dkg kemény vaj (vagy margarin), 7 dkg
porcukor, 7 dkg héjával darált mandula vagy dió, 1/4 citrom reszelt héja, 1
kávéskanál rum, 10—15 dkg ribizli- vagy málnalekvár, bevonásra kakaó-
vagy csokoládémáz, 5 dkg lehajazott mandula.
Készítés: Késsel gyorsan, omlós tésztát készítünk, 1/2 órára hideg helyre
tesszük. Lisztezett deszkán 5 mm vastagságúra nyújtjuk, kis, legfeljebb 3
cm átmérőjű fánkszúróval kiszaggatjuk, és egymástól 2 cm távolságra
kenetlen sütőlapra helyezzük. A linzi koszorúhoz hasonlóan (1. előbb)
sütjük. A kihűlt fánkokat ribizlilekvárral megkenve, kettőt-kettőt
összeragasztunk. Csokoládémázba mártjuk, közepébe félbevágott,
hámozott mandulát teszünk.
Vajas fánkocska
Nyersanyag. 15 dkg vaj, 15 dkg vaníliás cukor, 25 dkg sima liszt, 3
tojássárgája, 1 kisebb egész tojás, baracklekvár, csokoládébevonat.
Készítés: A vajat a keverőtálban, meleg víz felett kissé megpuhítjuk,
habosra keverjük. Egyenként adjuk hozzá a tojássárgáját, a vaníliás cukor
részletekkel, minden egyes tojássárgájával erősen kidolgozzuk. Végül
hozzáadjuk az egész tojást, azzal is jól kikeverjük. Hozzáadjuk a lisztet,
simára eldolgozzuk. Kenetlen sütőlapra nyomózsákból egymástól távol
(legalább 4 cm-re, sütés közben a fánkok terjednek), kis diónyi gömböket
formálunk (nagyon fontos, hogy a gömbök egyenlők legyenek).
Levesszűrőbe tett liszttel meghintjük, a sütőlapot megfordítva, a
felesleges lisztet eltávolítjuk (nem kell félni, a fánkok nem esnek le).
Mérsékelt meleg sütőben lassan, szép világosra sütjük. (Gázsütőben 5
perc alsó, 3 perc felső takaréklángon). A tésztának csak az alja piruljon
meg, a felső része világos maradjon. A megsült korongok felét
csokoládéfondant-ba mártjuk. Így: Egy díszített és egy sima fánkocskát
baracklekvárral összeragasztunk. A tészta pereme ne legyen lekváros.
Nagyon kiadós, finom sütemény.
Vaníliás kifli vagy perec
Nyersanyag. 15 dkg sima liszt, 10 dkg vaj, 5 dkg cukor, 5 dkg hámozott,
őrölt mandula, 1 tojássárgája, az ízesítéshez 10 dkg porcukor, 2
centiméteres vaníliarúd.
Készítés: A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk, a héjából
kinyomjuk, ledaráljuk. Késsel, gyorsan omlós tésztát készítünk, 40—50
percre hideg helyre tesszük. Enyhén lisztezett deszkán, kb. 1 cm átmérőjű
hengereket sodrunk, amelyeket 4—5 cm hosszú, egyenlő részekre vágunk.
A levágott rudacskákat kifli alakúra hajtjuk, kenetlen sütőlapon,
középforró sütőben világosra sütjük. Forrón, a sütőből való kiszedéskor az
odakészített vaníliás cukorba forgatjuk.
Gesztenyés (vagy diós) kifli
Nyersanyag. 35 dkg sima liszt, 20 dkg vaj (vagy margarin), parányi só, 4
dkg porcukor, 2 tojássárgája, 1 kanál tejföl, 1 kanál rum, 25—30 dkg
gesztenyepüré vagy diótöltelék.
Készítés: Rétestészta keménységű omlós tésztát készítünk. 1/2 órai hideg
helyen való pihentetés után lisztezett deszkán 1/2 cm vastagságúra
nyújtjuk, kisebb fánkszúróval kiszúrjuk, vagy 7 centiméteres egyenlő
négyzetekre szabjuk; megtöltjük a rummal, vaníliával, cukorral elkészített
(vagy készen vett) gesztenyepürével, kifli alakúra összesodorjuk, felvert
tojással megkenjük, középforró sütőben szép világossárgára sütjük.
Diós vagy mogyorós rudak
Nyersanyag. 15 dkg darált dió vagy mogyoró, 15 dkg porcukor, 1
tojásfehérje, késhegynyi reszelt citromhéj vagy porrátört vanília.
Bevonathoz: 1 tojásfehérje, 11 dkg cukor, 1/2 (kis) citrom leve.
Készítés: A megdarált diót, a finom, szitált porcukrot, reszelt citromhéjat
vagy porrá tört, szitált vaníliát a tojásfehérjével összegyúrjuk. Lisztezett
deszkán 1/2 cm vastagságúra nyújtjuk és a következő módon készült
habbal vonjuk be: A cukrot, a tojásfehérjét, citromlevet kemény habbá
keverjük (fakanállal, porcelán tálban). A kemény habot egyenletesen
rákenjük a tésztára; a tésztát 8 cm hosszú, 2 cm széles egyenlő lapokra
vágjuk. Kikent, lisztezett sütőlapra rakjuk, enyhe hőmérsékletű sütőben
megszárítjuk. Pirulnia nem szabad. A szárítás ideje 50—60 perc.
Kakaós fánkocska
Nyersanyag. 8 dkg vaj, 10 dkg cukor, 1,5 dkg kakaó, 3 tojássárgája, 12
dkg sima liszt.
Készítés: A kakaót a liszttel összeszitáljuk. A „vajas fánkocska" címszónál
leírt módon készítjük el a tésztát, 2—2 kis fánkot finom gyümölcsízzel
(ribizli) összeragasztunk, deszkán vagy tálcán egymás mellé tesszük, és
zsírpapírból készült, keskeny nyílású kis papírtölcsérbe tett
csokoládémázzal vagy fehér cukormázzal, szabálytalan, egymást
keresztező vonalakkal díszítjük. A díszítése el is maradhat.
Estike
Nyersanyag. 4 egész tojás, 25 dkg cukor, 25 dkg sima liszt, 5 dkg
mazsola.
1
Készítés: Az egész tojásokat a porcukorral /2 óráig keverjük, hozzáadjuk
a lisztet, azzal is 1/2 óráig keverjük (ha nem tartjuk be a keverési időt,
sütésnél nem emelkedik a tésztánk). Vékonyan zsírozott, lisztezett
sütőlapra, egymástól jó távol féldiónyi gömböket rakunk, minden gömb
közepére 2—3 szem tisztított, forró vízzel megmosott, leszárított mazsolát
(vagy apró birsalmakockát) rakunk. Hideg helyre tesszük és másnap
sütjük.
Habcsók
Nyersanyag. 4 tojásfehérje, 28 dkg porcukor, 1 evőkanál citromlé.
Készítés: A leírt nyersanyagokat tegyük habüstbe, állítsuk a tűzhelyre
tett, hideg vízzel félig töltött lábasra. Most kezdjük a vizet hevíteni és
egyúttal elkezdjük a habot verni. Addig verjük, keverjük, amíg a hab az
alakját megtartja.
A kész habcsókot változatosan ízesíthetjük és alakíthatjuk.
Sütni nem szabad, csak langyos sütőben szárítani. A habcsók felrakása
előtt a sütőlapot nem kenjük meg: a kellőleg kiszáradt habsütemény
megérintve, a helyéről elmozdul. A kialakított süteménynek emelkednie,
színesednie szárítás közben nem szabad.
Készíthetünk belőle csillagos csővel ellátott nyomózsákból koszorút,
piramis alakú habcsókot, amelyet a sütőlapra tett féldióra nyomunk;
gombát: a sima csővel ellátott nyomózsákból a sütőlapra különböző
nagyságú félgömböcskéket nyomunk és különböző hosszúságú kis
rudakat. A megszáradt félgömbök sima felének közepét hegyes kiskéssel
(nyomás nélkül) kifúrjuk, és a rudak egyik végét tojásfehérjébe mártva,
beletoljuk (a fatörzstorta dísze, karácsonyfára is alkalmas). Ez az alapja a
Kócos csóknak. A leírt habmennyiséghez 35 dkg durvára vágott diót
keverünk. Két kiskanállal egyenlő nagyságú, kis gömböket rakunk a
sütőlapra. (A mennyiség feléből is sok lesz: 2 tojás, 14 dkg porcukor, 18
dkg dió.)
Kókuszcsók. Az elkészített habcsók anyagához 25 dkg kókuszdarát
keverünk.
Finom mazsolás kétszersült (maradék tojásfehérjéből)
Nyersanyag. 8 tojás fehérje, 20 dkg cukor, 16 dkg duplagrízes liszt, 4 dkg
olvasztott, de nem meleg vaj, 1 citrom vagy narancs reszelt héja, 5 dkg
mazsola.
Készítés: Hosszú, keskeny formát kizsírozunk, kilisztezünk. Ha
őzgerincformánk van, abba a kiírt hozzávalók felét vesszük, de ahhoz is 5
dkg mazsolát. A reszelt citrom- vagy narancshéjat és a mazsolát a kimért
liszttel összekeverjük. A vajat csészébe tesszük és meleg vízbe állítjuk,
hogy a vaj megolvadjon. A tojásfehérjét kemény habbá verjük,
kanalanként, erőteljes körkörös keveréssel belekeverjük a cukrot. A
mazsolával elkevert lisztet nagyon óvatosan keverjük bele a cukros,
kemény habba és végül a tészta felületén szétöntjük az olvasztott, de nem
meleg vajat, és vigyázva összedolgozzuk.
Az előkészített sütőbádogot 2/3-ad részig töltjük, és mérsékelten forró
sütőben, lassan sütjük. A megsült tésztát hegyes késsel körülvágjuk,
enyhén lisztezett deszkára borítjuk. Kihűlés után 1 cm-es szeletekre
vágjuk, zsírpapírral bélelt sütőlapra helyezzük, és vaníliás porcukorral
enyhén megszórva, középmeleg sütőben aranyszínűre sütjük.
Felszeletelve, pirítás nélkül is nagyon jó sütemény.
Gépkeksz
Nyersanyag. 75 dkg sima liszt, mogyoró nagyságú szalalkáli vagy 1/2
csomag sütőpor, 25 dkg porcukor, 15 dkg vaj (vagy margarin, vagy zsír), 1/2
citrom leve, reszelt citromhéj, vagy 2 centiméteres rúd vanília, 4 egész
tojás, 1 evőkanál rum.
Készítés: A lisztet a deszkán faeszközzel porrá tört szalalkálival vagy
sütőporral összeszitáljuk, tálba tesszük. A vaníliát (ha azzal fűszerezzük) a
cukorral porrá dörzsöljük, a cukrot átszitáljuk; a vajat, tojást, cukrot,
citromlevet, rumot habosra keverjük, hozzáadjuk a liszthez és az egészet
nagyon jól meggyúljuk. A tészta először kemény — ne tegyünk hozzá
semmi nedvesítő anyagot, pihenés közben megpuhul.
Este állítsuk össze, másnapig lisztezett deszkán, tállal letakarva
pihentetjük. Húsdarálóra szerelt formázón áthajtjuk, kb. 10 cm
hosszúságú rudakra daraboljuk, zsírozott papírral átkent sütőlemezre
helyezzük, mérsékelt meleg sütőben, lassan szép világosra sütjük.
Mézessütemények
A mézessütemény sokáig, változás nélkül eltartható, kirándulásokra
kiválóan alkalmas.
Szegedi mézeslepény
Nyersanyag. 25 dkg méz, 25 dkg duplagrízes liszt, 1 kávéskanál
szódabikarbóna, 3 tojás, x/2 dl tej, 3 szem törött szegfűszeg, késhegynyi
fahéj, 1/2 citrom reszelt héja, 7 dkg darált dióbél.
Készítés: A tojásokat szétütjük. A tojássárgáját porcukorral és
fűszerekkel nagyon jól kikeverjük. A mézet meglangyosítjuk
(megforrósítani nem szabad, mert a tészta száraz lesz), hozzáadjuk a
kikevert tojássárgájához és azzal is legalább 10 percig keverjük. A lisztet a
szódabikarbónával összeszitáljuk, és a darált dióval összekeverjük. A
kikevert mézes tojáshoz hozzáöntjük a tejet, összedolgozzuk. A
tojásfehérjét kemény habbá verjük, részletenként, könnyedén hozzáadjuk
a kikevert mézes tömeghez, minden habrészletre a dióval összekevert
lisztből is szórunk. Jól kizsírozott, lisztezett, magas peremű, hosszúkás
sütőbádogba öntjük; a tészta a sütőbádogot csak félig töltse meg.
Mérsékelt meleg sütőben, lassan sütjük. A tészta vastagsága szerint 40—
50 percig sütjük. Mielőtt a sütést befejezzük, beleszúrt tűvel állapítjuk
meg, hogy megsült-e. A tetejét is meghinthetjük durvára vágott dióval.
Mézeskalács
Nyersanyag. 50 dkg sima liszt, 1 kávéskanál szódabikarbóna, 25 dkg méz,
15 dkg cukor, 5 dkg vaj, 4 egész tojás, késhegynyi őrölt fahéj, késhegynyi
törött szegfűszeg, 15 dkg darabos dióbél, 10 dkg füge (ha van), 1 citrom
reszelt héja, 5 dkg dió- vagy mandulabél.
Készítés: A lisztet a lazítóanyaggal összeszitáljuk. A mézet, vajat, cukrot,
a fűszereket állandó keveréssel meglangyosítjuk, beleütjük a tojásokat, jól
összekeverjük, ráöntjük a lisztre, összeállítjuk, nagyon jól kidolgozzuk. (A
tészta laza, a kidolgozás kezdetén erősen tapad a kézhez.) Beletesszük a
durvára vágott diót és az apró kockára vágott fügét. Letakarva, 4 órán át
pihentetjük. Még jobb, ha este állítjuk össze, és másnap sütjük. Kizsírozott
sütőlapra 1,5—2 ujjnyi vastagon belenyomkodjuk vagy nyújtjuk. Tetejét
felvert tojással megkenjük, és megszórjuk az 5 dkg durvára vágott dióval
vagy mandulával. Középforró sütőben szép aranybarnára sütjük. Nylonba
csomagolva sokáig eltartható.
Mézespogácsa
Nyersanyag. 60 dkg sima liszt, 1 kávéskanál szódabikarbóna, 25 dkg méz,
10 dkg cukor, 5 dkg zsír (margarin), 2 tojás, 1 dl tej, késhegynyi fahéj,
késhegynyi szitált, törött szegfűszeg, 5 dkg durvára vágott dió.
Készítése és sütése megegyezik a leírt mézestészta készítésével, a diót
durvára vágva, sütés előtt, a megkent tésztára szórjuk.
Mézescsók
Nyersanyag. 50 dkg sima liszt, 1 kávéskanál szódabikarbóna, 25 dkg méz,
8 dkg margarin (zsír), 8 dkg porcukor, 1 késhegynyi törött, szitált
szegfűszeg, 1/2 citrom reszelt héja, 1 egész tojás.
Készítés: A mézet, zsiradékot, cukrot állandó keveréssel meglangyosítjuk
(ne legyen forró). A lisztet a szódabikarbónával összeszitáljuk, hozzáadjuk
a meglangyosított mézet, a tojást, fűszereket. Jól kidolgozzuk, letakarva 4
órán át pihentetjük. Lisztezett deszkán kisujjnyi vastagra nyújtjuk, apró
pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. A sütőlapot kizsírozzuk, a korongokat
egymástól jó távol felrakjuk. Egy tojássárgáját 1 kávéskanál tejföllel vagy
rummal elkeverünk, a korongokat megkenjük, (vigyázzunk, az oldalára ne
folyjék le a tojás), és közepére egy lehajazott, félbevágott mandulát
teszünk. Forró sütőben, gyorsan sütjük (gázon 3 perc alsó, majd 3 perc
felső lángon; elektromos sütőben 3 perc alsó 2-es, felső 2-es, majd felső 2-
es, alsó 1-es 3—3 perc).
Mézeskeksz
Nyersanyag. 50 dkg liszt, 25 dkg méz, 8 dkg zsír, 8 dkg cukor, 1 tojás, 1
kávéskanál szódabikarbóna, késhegynyi fahéj, 1—2 törött szegfűszeg, 1/2
citrom reszelt héja (narancshéj jobb).
Készítés: A tészta anyaga elkészítésé azonos a mézescsókéval. A legalább
4 órát pihentetett tésztát késfok vékonyságúra nyújtjuk, rnegszurkáljuk,
derelye metszővel 5 centiméteres egyenlő négyzeteket vágunk belőle,
kikent, lisztezett sütőlapon, gyorsan, világosbarnára sütjük (mint a
mézescsókot). A sütésnél maradjunk mellette, 5 pere múlva nézzük meg,
nehogy megégjen. Sokáig eltartható.
 Csemegék
Diós -mézesszelet (alvé) (maradék tojásfehérjéből)
Nyersanyag. 2 téglalap alakú ostyalap. Ha nem kapható, száraz vékony
piskótalap is megfelel (készen kapható). 4 tojásfehérje, 8 dkg méz, 30 dkg
porcukor, 30 dkg durván vágott dió vagy pirított mogyoró. Csokoládé-
bevonat.
Készítés: A diót feldaraboljuk. Akkora lábasban, amelyre á habüst ráillik,
félig öntve, vizet teszünk fel; a mézet mérsékelt tűzön melegre tesszük. A
tojásfehérjéből kemény hajbot verünk, részletenként belekeverjük a
porcukrot, vékony sugárban, állandó, erős keveréssel belecsurgatjuk a
forró mézet. A hab-üstöt forrásban levő víz fölé állítva a mézes habot
addig verjük, amíg sűrű lesz (a habverőn a habtömeg megáll). A besűrített
habba belekeverjük a darabosra vágott diót, és egyenletesen az egyik
ostyalapra, simítjuk; a másik lapot ráhelyezzük, és tiszta deszkát téve rá,
súlyt helyezünk a tetejére, lepréseljük. Amikor a hab megkötött, a súlyt
eltávolítjuk, a felső lapot csokoládéval bevonjuk. Ha megszáradt a
bevonat, hosszú szeletekre vágjuk. Bevonás nélkül is nagyon jó.
Marcipán
Nyersanyag. 15 dkg mandula 20 dkg porcukor. Jó, ha 3—4 szem
keserűmandulánk van hozzá.
Készítés: A mandulát forrásban levő vízzel leforrázzuk, pár perc múlva a
héját lehúzzuk. Szétterítve, szobahőmérsékleten egy napig szárítjuk. Ekkor
10 dkg-ot lemérünk belőle, a többit félretesszük. A 10 dkg mandulát
diódarálóban ledaráljuk, összekeverjük 10 dkg porcukorral, és a kitisztított
diódarálón 3-szor, 4-szer ledaráljuk, olyan módon, hogy a darálóba
egyszerre csak egy kanálnyit teszünk, a tömőfát nem használjuk. A
mandulának nyomódnia nem szabad, nehogy az olaja kipréselődjék. A jól
ledarált mandulaőrleményben a cukor és mandula nem különböztethető
meg. 10 dkg cukorból 1/2 dl vízzel egy félliteres, tiszta lábasban törésig
főzött fondant-ot készítünk, kissé lehűtjük, a tálba tett mandulára öntjük;
előbb fakanállal, majd kézzel, nagyon jól meggyúrjuk, mint a tésztát.
Nylonba vagy zsírpapírba csavarjuk, hogy formázás közben ki ne
száradjon. Igen sokféle változatban használjuk fel.
1. Zöldmandula. A marcipánt ételfestékkel (vagy zöld likőrkivonattal)
halványzöldre festjük. Kis mokkakanalat meglisztezünk, a marcipánt
belenyomjuk, deszkára ütjük; kettőt-kettőt egy kis tojásfehérjével
megérintve, úgy ragasztjuk össze, hogy a kettő közé félbevágott mandulát
helyezünk, hogy a fele kilátsszék. Nagyon mutatós édesség.
2. A marcipán felét kakaóval barnára festjük. Lisztezett deszkán a fehér
és barna marcipántésztát 3—4 mm vastagságúra nyújtjuk, a két lapot
egymásra helyezzük (az alsó lapot vékonyan kenjük át tojásfehérjével),
szorosan felcsavarjuk, mint a diós-mákos tekercset, és cukros kakaóba
vagy reszelt csokoládéba megforgatjuk. Éles, vékony késsel 1/2
centiméteres szeletekre vágjuk.
3. Marcipánburgonya. A festetlen marcipánt másfél diónagyságúra,
burgonyaalakra formázzuk, kis késsel a csírahelyeket benyomjuk és reszelt
csokoládéba vagy cukros kakaóba forgatjuk.
Készíthetünk belőle gyümölcsöket, sárgarépát, zöldpaprikát, uborkát,
megfelelő színezéssel. Ha kellő simaságú, tésztaszerű a marcipán,
tortadíszül rózsát, szekfűt, mandulavirágot stb. alakíthatunk belőle. Jó
kézügyesség, türelem kell a készítéséhez.
Mogyorógolyók (dióból, mandulából is készíthető)
Nyersanyag. 10 dkg pörkölt, lehajazott mogyoró, 12 dkg porcukor, 7 dkg
reszelt csokoládé, 1 tojásfehérje.
Készítés: A mogyorót mérsékelt sütőben melegítjük, amíg a héja
ledörzsölhető, ezalatt enyhén meg is pirul. Kihűtjük, ledaráljuk,
összekeverjük a cukorral, reszelt csokoládéval. Hozzáadjuk a tojásfehérjét,
és a tálban addig gyúrjuk, amíg összeáll. Több tojásfehérjét nem szabad
hozzá tenni. Diónyi gömböket alakítunk belőle, tojásfehérjével vékonyan
átkenjük és darabosra vágott mogyoróban megforgatjuk.
Szobahőmérsékleten 1—2 napig szárítjuk, minyonpapírba tesszük.
Gesztenyegolyók
Tetszés szerinti kész gesztenyepüré-tömeget a mogyorógolyókhoz
hasonló módon alakítjuk, 1—2 napi száradás után fogvájóra tűzve,
csokoládéba mártjuk. Készíthetjük gesztenye alakúra, akkor úgy mártjuk
csokoládéba, hogy a szélesebb végén egy folt tisztán maradjon.
Nugát (nougat)
Nyersanyag. 8 dkg csokoládé, 10 dkg vaj, 1 marok hámozott, pörkölt
mandula (kb. 8 dkg), 10 dkg porcukor, két karlsbadi ostya.
Készítés: A csokoládét megpuhítjuk, 10 dkg vajat habosra keverünk a
cukorral, beletesszük a megpuhított csokoládét, a durvára vágott pörkölt
mandulát, összekeverjük, két ostyalap közé kenjük, 1 órán át préseljük,
száraz, hűvös helyre tesszük; tálalás előtt egyenlő, tetszetős rudakra
vágjuk.
Aszaltgyümölcs-csemege
Nyersanyag. 15 dkg aszalt szilva, 10 dkg füge, 10 dkg dió (mandula vagy
mogyoró), 5 dkg mazsola.
Készítés: Az aszalt gyümölcsöket többször váltott melegvízben
megmossuk. Annyi langyos vízbe, amennyi a gyümölcsöt ellepi, beáztatjuk
(legjobb este beáztatni). A felpuhult gyümölcsöt szűrőn leszárítjuk, a
szilvát kimagvaljuk, a füge kemény szárrészét eltávolítjuk és együtt
húsdarálón ledaráljuk. A diót durvára megvágjuk, vagy a diódarálón
ledaráljuk. Az egész tömeget összedolgozzuk, diónagyságú golyókat
alakítunk belőle, darált dióban megforgatjuk, 1—2 napig
szobahőmérsékleten szárítjuk, apró minyonpapírba vagy celofánba
csavarva tálaljuk.
Aszaltszilva-gombóc
Nyersanyag. 25 dkg aszalt szilva, 15 dkg mandula vagy dió, 1 evőkanál
méz, 1 evőkanál citromlé, 1 narancs reszelt héja, vagy 5 dkg cukrozott
narancshéj.
Készítés: A készítése megegyezik az aszaltgyümölcs-csemege
készítésével. A mandulát nem hajazzuk le; ha cukrozott narancshéjunk
van, azt apró kockára vágjuk, a friss narancshéjat (a narancs gondos
megmosása és leszárítása után) megreszeljük. Emeljük a gombócok
értékét, ha 3—4 evőkanál zabpelyhet 6 evőkanál vízzel megduzzasztunk
(ne legyen nedves) és azt belekeverjük.
A zabpehely duzzasztásához 10—12 órára van szükség. Hasonlóan készül a
Diós (mogyoró-, mandula-) gombóc
Nyersanyag. 20 dkg dió, 20 dkg porcukor, 2 evőkanál barackíz, 8 dkg
apróra vágott, tetszés szerinti aszalt vagy cukrozott gyümölcs, vagy
mazsola (a mazsolát nem daraboljuk össze). Ha nem gyermeknek adjuk, 1
kanál barackízt és 1 kanál rumot használunk.
amíg a cukor szilárdan a narancshéjra tapad. A forró narancshéjat
zsírpapíron szétrakjuk, másnap tiszta patentzáras üvegbe helyezzük, az
üveget lezárjuk.
Sötét, hűvös helyen, bármeddig eltartható.

Mogyorócsemege (darált mákból, kókuszpehelyből is készíthető)

Cukrozott narancshéj
Nyersanyag. 20 dkg sütőben melegített, lehéjazott mogyoró, 10 dkg
Vastag héjú narancsból készíthetjük, az alsó fehér héj eltávolítása nélkül. mazsola, 1 evőkanál méz, 1 evőkanál citromlé, 1/2 citrom reszelt héja.

Nyersanyag. 50 dkg narancshéj, 50 dkg lehetőleg kockacukor, de Készítés: A megtisztított mazsolát forró vízzel megmossuk, leszárítjuk. A
kristálycukorral is készíthetjük. mogyorót ledaráljuk, az anyagokat összedolgozzuk. Az aszaltgyümölcs-
csemegéhez hasonlóan alakítjuk.
Készítés: A fogyasztás előtt megmosott narancsokat cikkesen hámozzuk.
A narancshéjakat egy nagy, tiszta befőttes- vagy uborkásüvegben, vagy
épzománcú edényben sok hideg vízben, melyet naponta egyszer-kétszer
cserélünk, 3—4 napig áztatjuk. Ha egyszerre nincs elég narancshéjunk, 3—
4 nap alatt gyűjthetünk, de a hideg vízben az utolsó narancshéj betevése
után 2 napig áztatjuk, a vizet gondosan váltva rajta.

Az áztatás után bő, hideg vízzel forrni tesszük, és egészen puhára főzzük
(nem kell félni, hogy szétesik, a cukorban megkeményedik). A puhára
főzött narancshéjat kiszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, és jól lecsurgatjuk.

A cukrot fele mennyiségű vízzel kevergetve, felforraljuk, a felületén levő

habot leszedjük róla, langyosra hűtjük és a narancshéjra öntjük. Másnapig
tiszta helyen, lefedve áll. Másnap leszűrjük, a narancshéjat szűrőben
hagyjuk, a cukoroldatot fonalpróbáig forraljuk (keverni nem kell),
langyosra hűtjük, belekeverjük a narancshéjat, újból pihentetjük 24 órán
át. Másnap az egészet erős tűzön felforraljuk, majd mérsékelt tűzön
rázogatással, — amikor a cukor sűrűsödik, keveréssel—, addig forraljuk,
 Sütés nélkül készíthető tésztafélék
Fagyasztott gesztenyetorta
(kész gesztenyepüré anyagból is készíthetjük)
Nyersanyag. 1,25 kg áttört gesztenye, 15 dkg porcukor, 15 dkg vaj, 15
dkg cukrozott, vagdalt gyümölcs vagy cukrozott narancshéj, 1 szelet
feldarabolt csokoládé, 1—2 evőkanál rum, 1/4 rúd vanília.
Készítés: A gesztenyét megtisztítjuk, megfőzzük és áttörjük. A vajat a
cukorral, a porrá dörzsölt, átszitált vaníliával habosra keverjük, hozzáadjuk
az áttört, rummal meglocsolt gesztenyét, az apró kockára vágott cukrozott
gyümölcsöt, csokoládét, nagyon jól összedolgozzuk. Zsírpapírral bélelt
őzgerincformába, szorosan, hézagmentesen beletömjük. Ráülő, kemény
lapra súlyokat helyezve, lepréseljük. Másnapig hideg helyen (hűtőben)
tartjuk. Kibontjuk, tejszínhabbal bevonjuk, vagy csokoládémázzal leöntjük.
Ha nincs megfelelő formánk, kézzel szabályos hengeralakra formázzuk és
zsírpapírba csomagolva tesszük el másnapig.
Kész püréanyagot is használhatunk, ebben az esetben a vajat cukor
nélkül keverjük habosra, és úgy adjuk a többi anyagot hozzá.
Különböző sarlottok (charlotte)
A sarlott alapja a készen kapható babapiskóta vagy piskótalap.
Készítéséhez tortaformát vagy sima pudingformát, esetleg habüstöt,
vagy hozzá hasonló alakú kis tálat használunk, amelyet zsírpapírral
bélelünk ki. Az aljára vagy egy sor krém kerül, vagy rumos tejbe, esetleg
cukros vörös borba mártott babapiskótával rakjuk ki; a forma oldalát
piskótával vesszük körül; a formát gyümölcssarlott készítésnél
gyümölccsel és gyümölcshabbal rétegezett piskótával töltjük meg. Más
sarlottnál a jellegéhez megfelelő krémmel, esetleg mazsolával, cukrozott
narancs héjával is stb. rétegezhetjük a piskótákat. A berakott piskótát
zsírpapírral letakarjuk, egy ráillő lábast helyezünk rá, és könnyebb súllyal
lepréseljük, 1 órán át préselve tartjuk. A sarlottot mély üvegtálban is
lerétegezhetjük, akkor nem borítjuk ki, tetejét tejszínhabbal vonjuk be.
A gyümölcssarlottot melegen is elkészíthetjük, ebben az esetben a
formát alaposan kikenjük mielőtt a piskótát lerétegezzük. A piskótát friss,
vagy befőtt gyümölccsel rétegezzük, tojássárgás, vaníliás tejjel felöntjük és
sütőben átsütjük.
Karamellsarlott
Nyersanyag. 24—30 db babapiskóta. Krémhez: 15 dkg mogyoróval vagy
mandulával, 15 dkg cukorral készült grillázs. 15 dkg vaj, 15 dkg cukor, 3
tojás, 2 kanál rum, 2 dl tejszín, vagy 20 dkg tejszínhab, 1 dl tej, 1 kanál
cukor, 1 kanál rum a piskóta megnedvesítéséhez.
Készítés: Grillázst készítünk, megtörjük, vagy diódarálón ledaráljuk. A
gőz felett, tálban megpuhított vajat a porcukorral habosra keverj ük,
egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját, mindegyikkel külön-külön
kikeverjük. Beletesszük a megőrölt grillázst, a rumot, könnyedén
belekeverjük a tojások kemény habját (nagyon vigyázzunk, a habot össze
ne törjük, mert akkor a krém nem lesz könnyű). Egy tányérban a tejet,
cukrot, rumot összekeverjük. Egy megfelelő nagyságú üvegtál aljára
rumos tejben megmártott piskótát helyezünk, a tál oldalát is kirakjuk
félbevágott, megmártott piskótával; a megmaradt piskótát krémmel
rétegezve berakjuk a tálba. Felül piskóta legyen. Minden piskótát kissé
megnedvesítünk a rumos tejjel, 2—3 órára hűtőszekrénybe vagy hideg
helyre tesszük, tejszínhabbal bevonjuk, a tetejét tört grillázzsal
megszórjuk.
Diókrém-sarlott
Nyersanyag. 30 db babapiskóta, 1 csésze tej, 2 evőkanál rum, 1 kanál
cukor. Krémhez. 20 dkg dió, 20 dkg vaj, 20 dkg porcukor, egy darab
????????, 10 dkg tejszínhab a díszítéshez.
Készítés: Előkészítjük a formát. A tejben feloldjuk a cukrot, rummal
elkeverjük.
A tortakrémeknél leírt módon besameles diókrémet készítünk. A forma
aljára megmártott piskótaszeleteket teszünk; a leírt módon lerétegezzük a
piskótát, lepréseljük, 3—4 órán át hűtőben kifagyasztjuk, fogyasztás előtt
tálra borítjuk, a zsírpapírt eltávolítjuk, és a tésztát habbal díszítjük.
Csokoládékrémes sarlott
Nyersanyag. 1,5 doboz babapiskóta (6 tojásos tortaformához). Egy kis
csésze tej, 2 kanál rum, 1 kanál vaníliás cukor. Töltelékhez: 15 dkg vaj, 5
tojássárgája, 15 dkg vaníliával megtört cukor, 3 dkg finom kakaó, vagy 5
szelet csokoládé, 1 evőkanál rum, 5 tojás habja.
Készítés: A formát előkészítjük, a vajat a karamellsarlott-nál leírt módon
habosra keverjük a cukorral és tojások sárgájával. Hozzáadjuk a rumot, a
tojásfehérjét kemény habbá verjük, részletekben a krémhez keverjük,
minden részletre egy kis kakaót szórunk. Az általános részben ismertetett
módon rétegezzük a piskótát és krémet. Zsírpapírral letakarjuk, egy lábast
ráhelyezünk, és lepréseljük. Jobb, ha fogyasztás előtt egy nappal készítjük
el.
Kávékrém-sarlott a csokoládékrém-sarlotthoz hasonlóan készül, a
tortákrémeknél leírt kávékrémmel.
Gyümölcssarlottok
A fent leírt sarlottokkal azonos módon készülnek, csak a krémek
készítése tér el.
Gyümölcskrémek készítése
Nyersanyag. 5 dl tejszín, 1/2 l áttört gyümölcslé, 4 tojássárgája, 3 dkg
zselatin, 20—25 dkg cukor.
Készítés: A cukrot 4 tojássárgájával hidegen elkeverjük, hozzáadjuk a fél
liter gyümölcslevet és forró víz felett, állandó keveréssel besűrítjük. A
tűzről levéve, hozzászűrjük a feloldott zselatint, amint kihűlt, az időközben
felvert tejszínhabhoz keverjük.
Ilyen módon tetszés szerinti gyümölcssarlottot készíthetünk. A berakott
piskótákra 30 dkg nyers gyümölcsöt részletekben rászórunk és úgy kenjük
rá a krémet.
Narancskrém készítésénél 4 tojássárgáját 4 dl tejjel, 20 dkg cukorral
hidegen elkeverünk, 2 narancs reszelt héjával együtt, forró víz felett,
állandó keveréssel besűrítjük. A tűzről levéve, 3 dkg, forró vízben feloldott
zselatinnal elkeverjük, kihűtjük, amint kihűlt, vékony sugárban, óvatosan 3
dl tejszínhabba keverjük. A narancsok levét kipréseljük, megszűrjük, 1/2 dl
vörös borral, ízlés szerint cukorral összekeverjük, és a piskótákat ebben
mártjuk meg. Továbbiakban az általános részben leírt utasítást követjük.
Almasarlott
Nyersanyag. 24—30 db babapiskóta, 1 csésze cukros, fehér bor, 1/2
citrom reszelt héja. Krém: 6 dkg középnagyságú sült alma, áttörve, 25 dkg
vaníliás cukor, 2 evőkanál rum, 1 tojásfehérje, 5—6 dkg hámozott, darált
mandula.
Készítése: A sült, áttört almákból almahabot készítünk, a bort cukorral
megédesítjük, elkeverjük a reszelt citromhéjjal, berakás előtt ebbe
mártjuk a piskótákat. Az általános részben leírt módon üvegtálba rakjuk
be a sarlottot. Az almahab rákenése előtt a piskótákra lehéjazott darált
mandulát szórunk. A legfelső réteg almahab legyen, darált mandulával
megszórjuk.
Kekszből készült tészták
Kedveltek a kekszből készült torták vagy tekercsek is. Fogyasztás előtt
való napon készítsük el, hogy az ízek átérjenek benne és szebben
szeletelhessük.
Keksztorta
Nyersanyag. 30 dkg finomabb, de nem omlós keksz, 1 csésze cukrozott,
erős feketekávé (2 dl), 25 dkg vaj, 3 tojás, 15 dkg porcukor, 3 dkg kakaó,
kis darabka vanília. Csokoládé- vagy kávékrém.
Készítés: Egy tortaformát zsírpapírral kibélelünk. A kekszeket egy tálon
szétrakva jól meglocsoljuk a cukros kávéval, hogy egészen
megduzzadjanak. A tortaforma aljára egy sor megduzzasztott kekszet
rakunk, krémet kenünk rá, erre újból egy sor kekszet, soronként így
lerakjuk. A legfelső réteg keksz legyen. Zsírpapírral letakarjuk, egy ráülő
lábast vagy lapot helyezünk a tetejére és 1—2 órán át súlyokkal
lepréseljük (1—1,5 kg legyen a súly). Másnapig hideg helyen (hűtőben)
tartjuk. Tálra borítjuk, a zsírpapírt eltávolítjuk és 2 dl tejszínből vert habbal
bevonjuk.
Keksztekercs
Nyersanyag. 35 dkg háztartási keksz, 15 dkg vaníliás porcukor, 14
evőkanál feketekávé. Krémhez: 10 dkg vaj, 15 dkg porcukor, 2 evőkanál
rum.
Készítés: A kekszet diódarálón átdaráljuk, összekeverjük a porcukorral és
tiszta kézzel meggyúrjuk a ráöntött kávéval. Egy pergamenpapírt
megnedvesítünk (tiszta, vizes ruhával áttöröljük) és az átdolgozott kekszet
nagyon vékony rétegben (1 cm vastagságban) téglalap alakra alakítva,
egyenletesen rákenjük. Az elkészített krémmel megkenjük, jó szorosan
felsodorjuk; csavarás közben a papírt lehúzzuk róla, legalább 10—12 órára
hűtőbe (vagy jó hideg helyre, nyáron jégre) tesszük. Tálaláskor
tejszínhabbal díszítjük, vagy tojásfehérjével átkenve, cukros, darabos
dióba forgatjuk.
Lekváros keksztekercs
Nyersanyag. 20 dkg ledarált keksz, 15 dkg baracklekvár, 10 dkg
porcukor, 1 citrom reszelt héja, 1 kanál rum.
Készítés: A ledarált kekszet összegyúrjuk a lekvárral, rummal,
citromhéjjal, cukorral. Továbbiakban az előző keksztekercshez hasonlóan
készítjük.
Krém készítése: 15 dkg vajat a keverőtállal meleg víz fölé helyezve, kissé
megpuhítunk, habosra keverjük, részletenként hozzáadjuk a 2 kanálnyi
rummal megöntözött 15 dkg cukrot, 2 tojássárgájával együtt, minden
részletet nagyon jól eldolgozunk.
Gombócokat is készíthetünk ebből az anyagból; a megáztatott kekszet
összedolgozzuk az elkészült krémmel, 1—2 órai hideg helyen való
pihentetés után, kétdiónyi gömböket alakítunk, minden gömböcske
közepére egy kimagvalt meggyszemet gyúrunk. Kristálycukorba
megforgatjuk, minyonpapírba helyezzük, minden golyóba egy fél fogvájót
szúrunk.
Gyors torta
Nyersanyag. 1 csomag friss kétszersült, 15 dkg darált dió, 2 dl tej, 10 dkg
vaj, 36 dkg cukor, 2 dkg kakaó, 2 evőkanál rumban megduzzasztott 5 dkg
mazsola, 1 citrom reszelt héja, 2 darabka vaníliarúd, 5 dkg apróra vágott,
cukrozott narancshéj (ha van), és 10 dkg kimagvalt, befőzött meggy, 1
csomag (5 lap) készen vett kemény, vékony piskótalap, 10 dkg
baracklekvár.
Készítés: A kétszersültet megdaráljuk, összekeverjük a darált dióval. A
tejet, vajat, cukrot és egy kis tejjel hidegen simára kevert kakaót
felforralunk, 4—5 percig főzzük. Forrón ráöntjük a megdarált diós
kétszersültre, jól összekeverjük, és 30—40 percig pihentetjük. Ekkor
hozzákeverjük a forró vízzel megmosott, leszárított, rumban
megduzzasztott mazsolát (a rummal együtt), a reszelt citromhéjat, a
finomra tört vaníliát, a cukrozott narancshéjat, a kimagvalt meggyet. Ezt a
tölteléket használjuk fel a készen vett piskótalapokra. A lapok belső felét
vékonyan átkenjük barackízzel; 2—2 lapot megtöltünk az elkészített
töltelékkel, összerakjuk, az ötödik lapot szintén megkenjük lekvárral,
félbevágjuk, egyik felét megtöltjük, a másikat ráborítjuk. Fehér
cukormázzal vagy citromjéggel vonjuk be, keskeny, egyenlő szeletekre
vágva adjuk fel. A tészta jobb, ha előző napon készítjük el. Hűvös helyen,
zsírpapírba vagy nylonba csomagolva, sokáig eltartható.
Hóvirágkrém
Nyersanyag. 1 cs. Hóvirág kétszersült vagy ugyanannyi súlyú, szeletekre
vágott, sütőben megpirított zsúrkenyér, 2 dl tej, 1/2 dl jó rum, 5 dkg cukor.
Krémhez: 1 l tej, 3 tojássárgája, 6 dkg (3 evőkanál) liszt, egy darabka
vaníliarúd, 20 dkg cukor. Bevonathoz: 12 dkg cukor, 2 evőkanál
baracklekvár, 3 tojásfehérje.
Készítés: A lisztet egy kis hideg tejjel simára, csomómentesre keverjük,
hozzáadjuk a tojások sárgáját, a cukrot és jól összedolgozzuk. Végül az
egész tejjel simára elhabarjuk, beletesszük a vaníliát, és mérsékelt
melegen (legjobb forrásban levő víz fölött) állandó keveréssel besűrítjük.
A tűzről levéve, még néhány percig keverjük. A két dl tejet a rummal,
cukorral összekeverjük, a kétszersült szeleteket megmártogatjuk benne és
mély üvegtálban a krémmel lerétegezzük.
A tojásfehérjét a cukorral elkeverjük, vízzel félig töltött lábos fölé
állítjuk, a vizet hevíteni kezdjük, ugyanakkor elkezdjük a habot verni.
Addig verjük a forrásban levő víz fölött, amíg a hab a kiemelt habverőn az
alakját megtartja. Ekkor levesszük a forró vízről, belekeverjük a
baracklekvárt, kihűlésig keverjük, és a berakott krémre simítjuk.
Somlói galuska (készen vett piskótából is készíthető)
Nyersanyag. 4 tojásból vékony lapban sütött piskóta (a gáz, vagy
elektromos sütő peremes sütőlapján), 10 dkg vajból készített
csokoládékrém, 10 dkg vajjal készült rumos diókrém (besameles), 3 dl
tejszínből vert, vaníliás cukorral ízesített hab, csokoládéöntet, 1/2 dl rum, 1
dl tej, 1 kanál cukor.
 Készítés: A kihűlt piskótalapot hosszában három részre vágjuk. Az első
lapot csokoládékrémmel töltjük, ráhelyezzük a másik lapot, erre
diókrémet kenünk, a harmadik lappal lezárjuk. Két cm széles szeletekre
vágjuk, a szeleteket 1 cm vastagságban feldaraboljuk; megöntözzük a
rumos, cukros tejjel, tálra halmozzuk, vaníliás cukros tejszínhabbal,
lehetőleg nyomózsákba tett csillagos csővel díszesen bevonjuk.
Csokoládéöntettel körülöntjük.
Csokoládéöntet: Egy kis lábasban 10 dkg cukrot 1/2 dl vízzel fonalpróbáig
főzünk, 1 evőkanál kakaót hideg vízzel sima péppé keverjük, a sűrű
cukoroldathoz keverjük, méz sűrűségűre főzzük, kihűtjük. Az öntet fénylő
barna, sűrű méz sűrűségű legyen.
Takarékos tészták
A takarékos tészták nagyrészét sütőporral lazítjuk. Sütőpor használatával
kevesebb tojás, zsiradék szükséges a tészták előállításához. A sütőporos
tészták készítése kevesebb időt igényel, mint az élesztővel lazított tészták
készítése.
Rendszerint 1/2 kg liszthez 1 csomag 10 g-os sütőport használunk. A
sütőporral készítendő tésztához minden hozzávalót hidegen keverünk
össze. A sütőport nem szabad tejben vagy vízben feloldani, mert azonnal
elveszti hatását. A tészta készítésénél az anyagokat kidolgozzuk, a
sütőport a liszttel összeszitálva, utoljára adjuk a hozzávalókhoz.
Kuglófoknál, kalácsnál, magas tortáknál és tojáshabot tartalmazó
süteményeknél a sütés első negyedórájában nem szabad a sütőajtót
kinyitni, mert a tészta összeesik. A kuglófnál, tortánál célszerű a sütés első
negyedórájában a tésztát zsírozott fehér papírral letakarni, ezzel
megakadályozzuk a túl gyors kéregképződést.
A sütőporos tészta anyaga a kanálról sűrűn folyjék le, ha esetleg hígabb
volna, keverjünk még lisztet hozzá.
Kakaós tészta
Nyersanyag. 10 dkg margarin, 25 dkg cukor, 2 tojás, 3 dkg kakaó, 25 dkg
duplagrízes liszt, 2,5 dl tej, darabka vaníliarúd, 1/2 csomag sütőpor.
Bevonathoz: 1 tojásfehérje, 12 dkg porcukor, 1 kávéskanál citromlé vagy
pár csepp ecet.
Készítés: A margarint késsel felszeleteljük és a keverőtálba téve, meleg
víz fölött kissé megpuhítjuk. A vaníliát a cukorral eldörzsöljük, átszitáljuk.
A liszthez adjuk a sütőport, összeszitáljuk. A margarint habosra keverjük,
hozzáadjuk a porcukrot, összekeverjük, és az egyenként hozzáadott
tojásokkal nagyon jól kikeverjük. Beletesszük az átszitált kakaót,
összedolgozzuk a kikevert tésztával, lassanként hozzáadjuk a tejet,
összekeverjük, végül beledolgozzuk a sütőporos lisztet. Kizsírozott,
kilisztezett sütőlapra egy és félujjnyi vastagságúra, egyenletesen
szétkenjük a tésztát és középforró sütőben, kb. 30—40 percig sütjük. A
megsült tésztát enyhén lisztezett deszkára borítjuk, kihűlés után
félbevágjuk, gyümölcsízzel megkenjük, összeragasztjuk és cukormázzal
bevonjuk, vagy vaníliás cukorral megszórjuk.
Barna tészta („csokoládétorta" alapként is használhatjuk)
Nyersanyag. 25 dkg cukor, 25 dkg duplagrízes liszt, 2 korong cikória
kávépótló, 2 dl tej, 2 tojás, 5 dkg margarin, 5 dkg darált dió, 1 citrom
reszelt héja, 1/2 csomag sütőpor.
Készítés: A cikóriát mozsárban megtörjük, hideg tejbe tesszük. A tésztát
a kakaós tésztánál leírt módon készítjük el, a darált diót, reszelt
citromhéjat sütőporral összeszitált liszttel összekeverjük. Sütése
megegyezik a kakaós tészta sütésével.

Lekváros lepény
Nyersanyag. 35 dkg liszt, 25 dkg cukor, 25 dkg lekvár (barack), 5 dkg
margarin vagy zsír, 2 egész tojás, 1 dl tej, 3/4 csomag sütőpor, vagy 1
kávéskanál szódabikarbóna.
Készítés: A kakaós tésztához hasonlóan készül, a lekvárt a tojásokkal,
cukorral kikevert zsiradékhoz adjuk, azzal is jól kikeverjük. Íze
megtévesztésig hasonló a mézeskalács ízéhez.
Almás tészta
Nyersanyag. 30 dkg duplagrízes liszt, 30 dkg cukor, 30 dkg reszelt alma,
1—2 kanál morzsa, 5 dkg mazsola, 5 dkg dió, 1 citrom reszelt héja, 2 tojás,
1 csomag sütőpor.
Készítése: A liszt felét összeszitáljuk a sütőporral, összekeverjük reszelt
citromhéjjal. A cukrot, a tojássárgáját, az almát összedolgozzuk,
belekeverjük a mazsolát, a darabosra vágott diót, a lisztnek a felét,
amelyben nincs sütőpor; a tojásfehérjét kemény habbá verjük, a
sütőporos liszttel részletenként óvatosan adjuk a kikevert tésztához. Jól
kizsírozott, kilisztezett sütőlapon, a kakaós tésztához hasonlóan sütjük.
Kihűlése után vaníliás cukorral leszórjuk és egyenlő, kis négyzetekre
szeleteljük.
Álomlepény
Nyersanyag. 30 dkg liszt, 10 dkg margarin (zsír), 4 dkg cukor, 1 egész
tojás, parányi só, 1/2 csomag sütőpor, 5 dkg morzsa, 1—2 kanál tejföl vagy
tej.
Töltelék: 20 dkg finomra darált mák vagy dió, 15 dkg főtt, áttörve mért
burgonya, 10 dkg cukor, 10 dkg tetszés szerinti gyümölcsdzsem, dzsem
helyett 10 dkg reszelt almát is használhatunk (ebben az esetben 20 dkg
cukor szükséges), 1 citrom reszelt héja.
Készítés: A lisztet a sütőporral összeszitáljuk, omlós tésztát készítünk. A
tésztát két részre osztjuk, egyiket 1 cm vastagon a zsírral vékonyan átkent
sütőlapra nyújtjuk, 5—6 dkg morzsával megszórjuk, rákenjük a tölteléket,
a másik lapot is kinyújtjuk, ráhelyezzük, felvert tojással vagy
tojásfehérjével megkenjük, megszurkáljuk és középforró sütőben lassan
sütjük, kb. 40—50 percig.
Töltelék készítése: A mákot vagy diót finomra daráljuk, összekeverjük a
reszelt citromhéjjal, cukorral, az áttört burgonyával, és a dzsemmel, vagy
reszelt almával.
Burgonyás kifli (sütés előtti este készítsük el a tésztát)
Nyersanyag. 30 dkg liszt, 25 dkg sült, áttörve mért hideg burgonya, 10
dkg porcukor, 10 dkg margarin vagy zsír, 5 dkg darált dió, vagy mogyoró
(el is hagyhatjuk), 1 tojás, 2 evőkanál tejföl, 2 dkg élesztő, késhegynyi só.
Készítés: A lisztet elmorzsoljuk a zsiradékkal, hozzáadjuk a cukrot, az
áttört, kihűlt burgonyát, a darált diót és a reszelt citromhéjat. A tejfölt
kissé meglangyosítjuk, az élesztővel simára keverjük, úgy adjuk a tojással
együtt a tésztához. Jól dolgozzuk ki, és nylonba vagy tiszta ruhába
csavarva, edénnyel letakarva, egy éjjelen át (10—12 órát) hűvös helyen
pihentetjük. Sütés előtt a tésztát átgyúrjuk, lisztezett deszkán 5 mm
vékonyságúra kinyújtjuk, egyenlő négyzeteket vágunk ki belőle (7—8 cm
nagyságúakat), cukros dióval, mákkal vagy lekvárral megtöltjük, kifliket
sodrunk belőle. Sütés előtt letakarva, 1/2 óráig pihentetjük, felvert tojással
megkenjük és forró sütőben, a kifli nagyságától függően 20—25 percig
sütjük.
Ha diót, cukrot nem adunk hozzá, és kissé jobban sózzuk, sajttal,
köménnyel megszórva, pogácsát, sós rudakat is készíthetünk belőle.
Vizes piskóta
Nyersanyag. 5 tojás, 25 dkg cukor, 25 dkg duplagrízes liszt, 5 evőkanál
szódavíz vagy víz, 1 citrom reszelt héja, 1 csomag sütőpor.
Készítés: A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét hidegre tesszük. A tojások
sárgáját 20 dkg cukorral habosra keverjük, a liszt felét és a vizet
kanalanként dolgozzuk el a tojássárgájával (1 kanál víz, 1 kanál liszt;
nagyon jól kikeverjük, újabb kanál víz és liszt, jól kidolgozva). A liszt másik
felét összeszitáljuk a sütőporral és belekeverjük a reszelt citromhéjat. A
tojásfehérjét kemény habbá verjük, kanalanként beledolgozzuk az 5 dkg
cukrot, minden kanál cukorral erőteljesen elkeverjük. A kemény habot
részletenként adjuk a kikevert tojáshoz, minden habrészletre 1—2 kanál
lisztet szórunk. Nagyon óvatosan, könnyedén elkeverjük a habot.
Kizsírozott, lisztezett sütőlapra, hüvelykujjnyi (2 cm) vastagon elsimítjuk
a tésztát és nagyon lassan sütjük (gáz és elektromos sütőben 8 perces
előmelegítés után). Tetszés szerint úgy használjuk fel, mint a
hagyományos piskótát.
Jó püspökkenyér alap; a habbal és liszttel elkevert gyümölcsök
hozzáadása után 4 dkg olvasztott, de majdnem hideg margarint vagy zsírt
keverünk a tésztába.
Hamis krémes
Nyersanyag. 30 dkg sima liszt, 6 dkg zsír, 10 dkg cukor, 1 egész tojás, 1
dkg szalalkáli (csak ez a lazító használható), 3 evőkanál víz. Krémhez: 1
csomag vaníliakrémpor (pudingpor), 4 dkg liszt, 3/4 l tej, 15 dkg cukor, 1/4
rúd vanília, 2 tojás.
Készítés: A szalalkálit deszkán porrá dörzsöljük és a liszttel összeszitáljuk.
Omlós tésztához hasonlóan állítjuk össze a tésztát. Legalább 4 órán át
letakarva pihentetjük. Két részre osztjuk. Lisztezett deszkán késfok
vékonyságúra nyújtjuk és a peremes sütőlap hátlapját enyhén
megzsírozva, a sodrófára felcsavart tésztát ráhelyezzük, forró sütőben,
világosra sütjük, deszkára csúsztatjuk. Ugyanúgy járunk el a tészta másik
részéből kisodort lappal is. Az egyik lapot (a szebbiket) 6 centiméteres
négyzetekre vágjuk. A másik lapra rákenjük a krémet, egyenletesre
elsimítjuk, és sorrendben ráhelyezzük a felszeletelt felső lapot. Vaníliás
cukorral megszórjuk, a krém megdermedése után, forró vízbe mártott
késsel felvágjuk.
Krém: A vaníliakrémport, a lisztet, a tojások sárgáját, 1/4 l tejjel simára
elkeverjük és 20 percig pihentetjük. Fél liter tejet a vaníliával felforralunk,
közben a tojásfehérjéből kemény habot verünk, a kimért cukorból
evőkanálnyit beledolgozunk. A felvert habot félretesszük. (Közben
figyelünk a tejre, ki ne fusson). A felforrt tejben feloldjuk a cukrot, és
állandó keverés közben belefőzzük a pihentetett, felkevert krémport.
Mérsékelt tűzön, állandó keveréssel sűrűre főzzük (felforrástól számítva
1—2 perc) és a forró krémbe óvatosan belekeverjük a kemény tojáshabot.
Mákos torta
Nyersanyag. 22 dkg vaníliás cukor, 6 dkg margarin, 2 tojás, 1/2 citrom
leve és reszelt héja, 15 dkg finomra darált mák, 22 dkg liszt, 6 evőkanálnyi
tej, 1/2 csomag sütőpor. Töltéséhez: ribizlilekvár, 1—2 kanál rum.
Bevonáshoz: 15 dkg porcukor, 3 evőkanál forró víz, 8 dkg csokoládé.
Készítés: A vajat, cukrot, tojást habosra keverjük, hozzáadjuk a
citromlevet, héjat, a finomra darált mákot, a tejet, jól eldolgozzuk, végül
belekeverjük a sütőporral összeszitált lisztet. Kizsírozott, lisztezett
formában, mérsékelt forró sütőben, lassan sütjük. Ha kihűlt, kettévágjuk,
1—2 kanál rummal megnedvesítjük, ribizlilekvárral megtöltjük és a mázzal
bevonjuk.
Máz: A csokoládét egy mélytányérban forró vízzel leöntve, megpuhítjuk. A
porcukrot forró vízzel és a megpuhított csokoládéval simára keverjük,
majd a tortára öntjük, és pár percig langyos sütőben szárítjuk.
Bevonhatjuk cukor- vagy citrommázzal is, vagy vaníliás porcukorral sűrűn
megszórva is szeletelhetjük; esetleg a tetejét vékonyan megkenjük
ribizlilekvárral és cukros mákkal megszórjuk.
Kávékrém-torta
Nyersanyag. 3 tojás, 6 dkg margarin, 30 dkg porcukor, 2 evőkanál
kakaópor, 3 dl tej, 40 dkg liszt, 1 csomag sütőpor.
Krémhez: 1 csomag kávékrém pudingpor, 3 dl tej, 1 dl erős feketekávé
(pótkávéból), kis darabka vaníliarúd, 12 dkg cukor, 10 dkg vaj.
Készítés: A lisztet a sütőporral összeszitáljuk. A margarint a tojások
sárgájával, cukorral, kakaós tésztánál leírt módon habosra keverjük, a
kakaót kevés tejjel hozzáadjuk, jól eldolgozzuk. Végül a lisztet és tejet
részletekben beledolgozzuk a kikevert anyagba. A tojásfehérjéből kemény
habot verünk és óvatosan, könnyedén a tésztához keverjük. Kizsírozott,
lisztezett sütőlapon egy ujjnyi vastagságban, egyenletesen elkenjük, és
középforró sütőben kb. 35 percig sütjük. A kihűlt tésztát hosszában három
részre vágjuk, a következő töltelékkel töltjük:
Egy csomag kávé (vagy vanília) krémpudingport 1 dl hideg tejjel simára
keverünk és 10—15 percig duzzasztunk. 2 dl tejet, 1 dl kávét, 12 dkg
cukorral, egy darabka vaníliával felforralunk, állandó keverés közben
hozzáadjuk a tejjel duzzasztott, felkevert pudingport és mérsékelt tűzön,
állandó keveréssel sűrűre főzzük, kihűlésig keverjük; a langyos krémbe 10
dkg vajat részletekben beledarabolunk. A megszilárdult krémmel
megtöltjük és bevonjuk a tortát. Késsel kapart csokoládéforgáccsal vagy
piskótamorzsával megszórjuk.
Mézeskalács méz nélkül
Nyersanyag. 60 dkg liszt (sima), 20 dkg cukor, 12 dkg cukorból karamell,
10 dkg margarin vagy zsír, 2 tojás, 1/2 dl tej, 1 jó kávéskanál
szódabikarbóna, 1 citrom reszelt héja, késhegynyi fahéj, késhegynyi
szegfűszeg.
Készítés: 12 dkg cukrot szárazon mérsékelt tűzön, állandó keveréssel
habzásig pirítunk, felöntjük az odakészített 1 dl vízzel, és méz sűrűségűre
beforraljuk, langyosra hűtjük. A lisztet a szódabikarbónával összeszitáljuk,
elkeverjük a fűszerekkel. A tejet, zsiradékot, cukrot a karamellhez adjuk,
állandó keveréssel csak addig melegítjük, amíg a zsiradék megolvad.
Lehúzzuk a tűzről; a liszt közepébe mélyedést készítünk, beleöntjük a
langyos karamelles keveréket, hozzáütjük a tojásokat; liszt hozzáadása
nélkül elkeverjük a karamelles tömeggel, azután összedolgozzuk a liszttel,
nagyon jól meggyúrjuk, letakarva, 10—12 órán át pihentetjük (legjobb
este összeállítani). Sütés előtt a tésztát átgyúrjuk, lisztezett deszkán 1/2 cm
vastagságúra kinyújtjuk, tetszés szerinti alakra kiszúrjuk, zsírozott,
lisztezett sütőlapra helyezzük (egymástól távol), felvert tojással
megkenjük, forró sütőben, gyorsan sütjük.
Öntött mézes
Az előzőleg leírt tészta anyagkiszabásával készül, 1/2 dl tej helyett 2 dl
tejet használunk az összeállításhoz, készítése megegyezik az előbbi tészta
készítésével. 2—3 órán át pihentetjük a tésztát, kizsírozott, lisztezett
sütőlapra 2 cm vastagon, egyenletesen elnyomkodjuk. Tetejét felvert
tojással megkenjük, darabosra vágott dióval vagy mandulával megszórjuk.
Mérsékelten forró sütőben sütjük, kb. 30—35 percig.

Tojás nélküli koszorúk
Nyersanyag. 10 kanál sima liszt, 3 kanál porcukor, 3 kanál zsír vagy
margarin, 3 kanál tejföl, késhegynyi szódabikarbóna, 1/2 citrom reszelt
héja. Tetejére 3 dkg darabosra vágott dió vagy nagyszemű kristálycukor.
Készítés: Omlós tésztát készítünk. Pihentetés után lisztezett deszkán 5
mm vastagságúra nyújtjuk, kis fánkszúróval korongokat készítünk,
amelyek közepét kis kiszúróval kiszúrjuk. A korongokat tojásfehérjével
megkenve, megmártjuk a felvagdalt dióban vagy kristálycukorban.
Középforró sütőben 8— 10 percig, szép világosra sütjük.
Olcsó teasütemény
Nyersanyag: 25 dkg sima liszt, 1/2 dkg törött szalalkáli vagy egy
mokkakanál szódabikarbóna, 10 dkg porcukor, 2 dkg margarin, 1 tojás, 1
kanál lekvár (vegyesíz), 1 kanál tejföl, 1/2 citrom reszelt héja, késhegynyi
szegfűszeg, késhegynyi fahéj.
Készítés: A lisztet a lazítóanyaggal összeszitáljuk, a zsiradékkal
elmorzsoljuk, összekeverjük a porcukorral és a fűszerekkel. Közepébe
mélyedést készítünk, hozzáadjuk a tejfölt, lekvárt, az összehabart tojást.
Jól kidolgozzuk, 3—4 órán át letakarva pihentetjük. Lisztezett deszkán
késfok vékonyságúra nyújtjuk, tetszés szerinti alakra kiszaggatjuk. Zsírral
átkent sütőlapra helyezzük, forró sütőiben, gyorsan sütjük (4—5 perc).
Egyszerű kuglóf
Nyersanyag. 50 dkg duplagrízes liszt, egy és fél csomag sütőpor, 10 dkg
margarin, 15 dkg cukor, 3 tojás, 5 dkg mazsola, késhegynyi só, 1/2 l tej, 1
citrom reszelt héja.
Készítés: A lisztből elveszünk 15 dkg-ot és a sütőporral összeszitáljuk,
egy tányéron félretesszük. A margarint a keverőtálban vízgőz fölött
megpuhítjuk és habosra keverjük (15 percig). Ekkor hozzáadunk 1
tojássárgáját, 1 kanál cukrot, 1 kanál lisztet, 1 kanál tejet; erőteljes
keveréssel kidolgozzuk; ezt a módot ismételjük, amíg mind a három
tojássárgáját és az egész cukrot beledolgoztuk, kissé megsózzuk.
Hozzáadjuk a mazsolát, a reszelt citromhéjat; a lisztet és tejet
részletenként. Legutoljára jól elkeverjük a sütőporos liszttel. A tojások
fehérjét kemény habbá verjük, könnyedén belekeverjük a kuglóf
tésztájába. A kuglófsütőt zsírral egyenletesen, jól kikenjük, morzsával
megszórjuk, a kuglófanyaggal 2/3 részig megtöltjük, a forma tetejét
bezsírozott papírral letakarjuk. Középforró sütőben sütjük 50—60 percig.
A sütés kezdetétől 20 perc elmúltával a papírt eltávolítjuk (addig a
sütőajtót nem szabad kinyitni, mert a tészta összeesik).
Takarékos marcipán
Nyersanyag. 5 dkg búzadara, 2 evőkanál tej, 5 dkg darált keksz, 3 dkg
darált mandula, 10 dkg porcukor, 5 dkg vaj, ha van 1—2 csepp keserű
mandulalikőr-kivonat.
Készítés: A darát 2 evőkanál forró tejjel leforrázzuk, belekeverjük a
darált kekszet és 3 órát pihentetjük. Belegyúrjuk a lehajazott darált
mandulát, a porcukrot, a vajat és nagyon jól kidolgozzuk. Diónyi gömböket
készítünk belőle, kakaós cukorban megforgatjuk. Fogyasztás előtt 4—5
órával készítsük el. Kis minyonpapírba helyezve tálaljuk.
Olcsó ízletes krém (darahab) dzsemmel, amelyből 20 dkg-ot használunk, cukrot akkor nem teszünk
hozzá.
Nyersanyag. 1/2 liter víz, 12 dkg cukor, 1/2 citrom leve és reszelt héja, 5
dkg búzadara, 1 evőkanál barack- vagy málnalekvár vagy más, tetszés Készítés: A hozzávalókat egyszerre a keverőtálba tesszük és 20 percen át
szerinti gyümölcslekvár. erőteljesen verjük, keverjük. Poharakba rakjuk, tetejét a hab jellegének
megfelelő gyümölccsel díszítjük. Vajastészta, omlós tészta, piskóta
Készítés: A vizet a cukorral és citromlével (vagy kávéskanál ecettel) töltéséhez is használhatjuk.
felforraljuk. Állandó keverés közben, vékony sugárban szórva,
csomómentesen befőzzük a darát és folyton keverve, 5—6 percig Édes mártások, sodók
forraljuk. Ekkor a tűzről levesszük, keverőtálba öntjük, hozzáadjuk a
reszelt citromhéjat és habverővel addig verjük, keverjük, amíg hófehér
Vaníliamártás
habbá keményedik. Végül hozzátesszük a lekvárt, azzal is keverjük még
4—5 percig. Krémpoharakba vagy üvegtányérkába, esetleg az egészet
Nyersanyag. 6 dl tej, 3 egész tojás, 15 dkg cukor, 1 evőkanál liszt, 1ji rúd
üvegtálra tesszük, hideg helyre állítjuk. Fogyasztáskor málnaszörppel
vanília.
leöntjük, apróra vágott cukrozott gyümölccsel megszórva tálaljuk.
Készítés: A cukrot a liszttel habüstben szárazon elkeverjük, hozzáadjuk a
Takarékos diócsemege
tojásokat, a felhasított vaníliát és habverővel jól kikeverjük. Ekkor
lassanként belekeverjük a tejet; az edényt forró víz fölé állítjuk és a
Nyersanyag. 20 dkg sült (vagy héjában főtt) áttört, kihűlt burgonya, 20
mártást állandó, erőteljes keveréssel besűrítjük. Vigyázzunk, túl ne
dkg porcukor, 20 dkg darált dió.
hevítsük, nehogy a tojás kipelyhesedjék.
Készítés: Az anyagokat összegyúrjuk, nagyon jól kidolgozzuk. Kis
Puncsmártás
hengeralakot formázunk belőle, 1/2 cm-es szeleteket levágunk, közepébe
egy kimagvalt, cukrozott, vagy befőtt meggyet teszünk, apró gömböket
alakítunk és cukrozott kakaóba forgatjuk. Meggy helyett pár szem rumban Vaníliamártást készítünk, a kész mártásba ízlés szerint 3—4 evőkanál
duzzasztott mazsolát vagy birsalmasajtot, cukorban főtt dinnyehéj kockát, rumot keverünk, és ártalmatlan ételfestékkel világos rózsaszínűre
bármilyen cukorban eltett gyümölcsöt használhatunk. színezzük.

Gyümölcskrém (málna) Csokoládémártás

Nyersanyag. 1 tojásfehérje, 20 dkg málna vagy tetszés szerinti, puha A vaníliamártás anyagába hidegen, összeállításkor 10 dkg reszelt
húsú gyümölcs: szamóca, ribizli, szeder, hámozott, érett, sárga- vagy csokoládét vagy 2 dkg kakaót keverünk, a vaníliamártással azonos módon
őszibarack stb. 10 dkg porcukor, 1 kanál citromlé. Készíthetjük bármilyen készül.
Karamellmártás
8 dkg cukorból karamellt készítünk, 1/2 dl vízzel felöntve, sűrűre
beforraljuk, langyosra hűtjük. A vaníliamártás anyagába csak 7 dkg cukrot
teszünk, a leírt módon elkészítjük, belekeverjük a méz sűrűségű, langyos
karamellt és 1—2 kanál rumot (a rum el is maradhat).
Kávésodó
A vaníliamártás anyagához 4 dl tejet, 2 dl kávét adunk. A
vaníliamártással azonos módon készül.
Diómártás
A vaníliasodó anyagába az anyagok összekeverésénél 10 dkg finomra
darált diót adunk. A vaníliasodóhoz hasonló módon készül, a kész
mártásba 2 evőkanál rumot adunk.
Hasonló módon készül a mogyorómártás, lehajazott, enyhén pörkölt
mogyoróval és a mandulamártás, héjától megtisztított darált mandulával.
Sem a mogyoró-, sem a mandulamártáshoz nem adunk rumot.
Borsodó
Nyersanyag. 3 dl fehér bor, 3 dl víz, 1 csapott kanálnyi liszt, 4 tojás, 6—8
dkg cukor, 1 citrom átszűrt leve, 1—2 szelet vékonyan levágott citromhéj.
Készítés: A tojásfehérjét kemény habbá verjük, erőteljes keverés közben
beledolgozzuk a porcukor felét, s hideg helyre félretesszük. A lisztet a
cukor másik felével szárazon elkeverjük. Hozzáadjuk a tojások sárgáját,
simára keverjük, végül beleöntjük a vizes bort a citromhéjjal együtt,
hidegen, jól elkeverjük.
Forrásban levő víz fölé állítjuk, s habverővel verve, habos krémet
készítünk belőle, majd azonnal, forrón, óvatos keveréssel, vékony
sugárban csurgatva a tojások keményre vert habjához adjuk; végül a
citrom héját eltávolítjuk belőle.
Gyümölcssodó
Tetszés szerinti, nyersen áttört, aromás, puha húsú gyümölcsből: eper,
ribizli, málna, sárgabarack, őszibarack stb. készül.
Nyersanyag. 3 dl gyümölcslé, 1 citrom átszűrt leve összekeverve, 2 dl
tejszín (vagy tej), 15—20 dkg cukor a gyümölcs savanyúságától függően, 1
kanál liszt, 3 egész tojás, 1—2 szeletke vékonyan levágott citromhéj,
darabka vanília, gézbe kötve.
Készítés: Megegyezik a vaníliamártás készítésével. A piros gyümölcsből
előállított sodót néhány csepp ételfestékkel fessük rózsaszínűre. A kész
sodóból a fűszereket eltávolítjuk.
Hideg csokoládéöntet
Nyersanyag. 3 dl tej (tejszínnel jobb), 1 kis rúd vanília, 10 dkg reszelt
csokoládé, 1 kávéskanál kakaó, 5—6 dkg cukor, 3 tojássárgája.
Készítés: Az anyagokat hidegen összekeverjük, a vaníliamártáshoz
hasonlóan készítjük el. A vízgőz fölé állított mártás keverését egy
pillanatra sem szabad abbahagyni. A kész mártást kihűlésig keverjük.
Habos rizshez, somlói galuskához, krém nélkül készült tortákhoz,
parfékhoz adhatjuk.
 Krémek
Madártej (6 személyes)
Nyersanyag. 1 liter tej, 4 esetleg 6 tojás, 10—15 dkg cukor, 1/4 rúd
vanília, 3 dkg sima liszt (egy púpozott evőkanál), 5 dkg mazsola, 5 dkg
mandula vagy 2 kanál cukorból készített karamell.
Készítés: A lisztet egy csészében, hideg tejjel vagy vízzel simára,
csomómentessé keverjük, és annyira hígítjuk, hogy tejszín sűrűségű
legyen. A cukorból 2 evőkanálnyit külön teszünk. A tejet a felhasított
vaníliarúddal felforraljuk, amíg a tejet hevítjük, a tojásfehérjéből kemény
habot verünk, a habot két evőkanál porcukorral erősen kikeverjük,
kidolgozzuk. A felforrt tejbe beletesszük a cukornak egy részét, kevergetve
felforraljuk. A forró tejbe mártott kanállal, kanálnyi galuskákat rakunk a
tejbe, és azonnal mérsékeljük a hevítést. Amíg a galuskákat főzzük, a
tejnek nem szabad forrnia, csak a forrásponthoz közeli hőmérsékletű
legyen (95 C°), a hevítést fokozva, azonnal kezdjen forrni; ha nem elég
forró a tej, a habgaluskák eláznak, ha a tej forr a galuskák kifőzése közben,
a hab összeesik. Egyszerre kevés galuskát tegyünk a tejbe, hogy a hab
növekedésére hely legyen, ós a habot törés nélkül megfordíthassuk. A
berakott galuskákat 1—2 perc múlva óvatosan megfordítjuk és újabb 1—2
perc múlva habszedő kanállal a tejből kiszedjük, szőrszitára helyezzük,
amely alá egy tálat teszünk, hogy a lecsöpögő tejet felfogja. Ha nincs
szőrszitánk, szedjük a galuskát lapos porcelántálra, a tejet gondosan
szűrjük le alóla. Így főzzük az egyik részlet habot a másik után. A hab
kifőzése után a simára kevert, felhígított lisztpépet állandó keverés
közben a forrásban levő tejbe öntjük, és kevergetve, jól átforraljuk. A
habüstbe, amelyben a habot felvertük, beletesszük a tojások sárgáját,
egy-két kanál hideg tejjel simára keverjük és állandó gyors keverés
közben, a forró tejet vékony sugárban, lassan adagolva, a tojássárgájához
adjuk. Forró vízgőz fölé állítva, állandó keveréssel besűrítjük. Amint
sűrűsödik, levesszük a vízgőzről és még 1—2 percig keverjük. Váltott hideg
vízbe állítva, nagyon jól kihűtjük, a vaníliát eltávolítjuk belőle. A krémet
üvegtálba öntjük, rárendezzük a habot. Szálkásra vágott, lehajazott
mandulával megtűzdeljük, megtisztított, forró vízzel megmosott
mazsolával megszórjuk.
Habos rizs (6 személyes)
Nyersanyag. 1 liter tej, 2—3 evőkanál cukor, parányi só, 12 dkg rizs, 1/4
rúd vanília, 2,5 dl tejszínből felvert hab, 2 dkg vaníliás porcukor, 15—20
dkg cukrozott gyümölcs, csokoládéöntet.
Készítés: A már leírt módon tejberizst készítünk, jól kihűtjük. A
tejszínhabot felverjük, összekeverjük a vaníliás cukorral és óvatosan a
teljesen kihűlt rizs közé keverjük. Üvegtálra rendezzük, apróra vágott,
cukrozott narancshéjjal vagy más cukrozott gyümölccsel díszítjük és sűrűn
folyó csokoládéöntettel tetszetősen, csigavonalban megöntözzük. A
megmaradt öntetet külön üvegkorsócskában adjuk mellé.
Almahab
Nyersanyag. 6—8 finom borízű, egészséges alma, az áttört almával
azonos súlyú porcukor, 1 evőkanálnyi rum, 3 tojásfehérje, 1/2 citrom leve.
Készítés: Az almákat megsütjük, héjukat lehúzzuk, szőrszitán áttörjük (a
magházat előzőleg eltávolítjuk). Az áttört pépet lemérjük, ugyanannyi
porcukrot és 1/2 kg áttört, kihűlt almapéphez 3 tojásfehérjét és a citrom
levét hozzáadva, egy óráig keverjük, közben egy evőkanálnyi rumot adunk
hozzá. Üvegtálban felhalmozzuk, szálkásra vágott, hámozott mandulával
tűzdeljük vagy babapiskóta egyenlően levágott végeivel koszorú alakban
körülrakjuk, egy órára hűtőszekrénybe vagy jégre tesszük.
 Úgy is elkészíthetjük, hogy a tojásfehérjéből kemény habot verünk, a
cukorral, rummal, citrommal elkevert hideg almapépbe óvatosan
belekeverjük. Ilyen módon kevesebb lesz belőle.
Rumos krém
Nyersanyag. Személyenként 1/2 tojássárgáját, 1/2 evőkanál vaníliás
porcukrot, 1/2 evőkanál finom rumot, 1/2 dl tejszínből felvert habot
számítunk (5 dkg-ot). Díszítésre 4 személyre 1 dl tejszín.
Készítés: A tojássárgáját a vaníliás cukorral világosra keverjük.
Hozzáadjuk a rumot, óvatosan belekeverjük a keményre vert, enyhén
édesített tejszínhabot. Üvegpoharakba töltjük, tetejét mazsolával
megszórjuk.
Zselatinnal dermesztett krémek
A zselatin mennyisége attól függ, hogy üvegtálban (poharakban) vagy
formában dermesztve, kiborítva tálaljuk-e. Előbbi esetben kevesebb,
utóbbi esetben több zselatinnal dolgozunk.
Vaníliakrém
Nyersanyag. 5 dl tej, 5 tojássárgája, 1/2 rúd vanília, 20— 25 dkg cukor, 2
dkg zselatin (ha kiborítjuk, 3 dkg), 5 dl tejszínből vert hab.
Készítés: A zselatint forró vízzel feloldjuk és előkészítve, felhasználásig
forró vízfürdőben tartjuk. A tejet a felhasított vaníliával, 10 dkg cukorral
felforraljuk. Ezalatt a tojások sárgáját 10—15 dkg cukorral kikeverjük. A
forró tejet és a tojássárgáját a madártejnél leírt módon keverjük össze és
sűrítjük be. A sűrített krémhez hozzászűrjük az oldott zselatint; a krémet
teljesen kihűtjük, de nem a megalvadásig. Távolítsuk el belőle a vaníliát,
és a hideg (nem langyos) krémet óvatosan belekeverjük a keményre vert
tejszínhabba. Üvegtálban vagy krémformában tálaljuk, 2—3 órára
hűtőszekrénybe (vagy jégre) tesszük. Ha formában dermesztettük,
kiborítás előtt a formát pár pillanatra forró vízbe mártjuk, kötőtűvel 3—4
helyen a krém alapjáig szúrunk, és üvegtálra borítjuk. Tejszínhabbal
tálaljuk.
Csokoládékrém: A vaníliakrém anyagához 15 dkg reszelt csokoládét, 1
evőkanál kakaót keverünk. A készítése a vaníliakrém készítésével azonos.
Kávékrém: A krémet 3 dl tejjel, 2 dl erősre főzött kávéval készítjük, a
cukoradagot 5 dkg-mal emeljük. A vaníliakrémnél leírt anyagokkal és
módon készül.
Karamellkrém: A vaníliakrémnél feltüntetett cukormennyiség feléből (10
dkg-ból) karamellt készítünk, 1 dl vízzel felöntve, sűrűre beforraljuk,
kihűtve, a besűrített vaníliakrémhez keverjük, az ott leírt eljárással
készítjük el a karamellkrémet.
Mogyorókrém: A besűrített vaníliakrémbe 12 dkg sütőben megpirított,
ledörzsölt, darált mogyorót keverünk, és a vaníliakrémnél leírt eljárással
készítjük el a krémet.
Diókrém: A mogyorókrémhez hasonlóan készül, a tejszín belekeverése
előtt 2 kanál rumot adunk a krémhez.
Gesztenyekrém: A besűrített zselatinnal elkevert vaníliakrémhez 1/2 kg
áttört gesztenyét keverünk.
Kakaókrém (tojáshabbal lazítva)
Nyersanyag. 1 liter tej, 4 tojás, 16 dkg porcukor, 8 dkg liszt, 3 dkg kakaó,
2 centiméteres darabka vanília, 1/2 csésze kimagvalt, lecsurgatott
meggybefőtt, 5 dkg darabos dió.
Készítés: 7 dl tejet a vaníliával forrni teszünk. A tojássárgáját 10 dkg
cukorral, liszttel, kakaóval, 3 dl tejjel simára, csomómentesre keverjük. A
tojásfehérjét kemény habbá verjük, a kemény habba kanalanként
erőteljesen eldolgozzuk a megmaradt 6 dkg porcukrot. A tojásos, kakaós
pépet erőteljesen keverjük és lassanként, gyors keverés közben, vékony
sugárban hozzáadjuk a forrásban levő tejet. Mérsékelt tűzön, állandó
keveréssel sűrűre főzzük, és forrón, részletenként adagolva a felvert
cukros habhoz keverjük. Belekeverjük a kimagvalt, lecsurgatott meggyet
is. Poharakba vagy üvegtálra tesszük, kihűtjük; tálaláskor tejszínhabbal
díszítjük.
Narancskrém
Nyersanyag. 4 tojássárgája, 1 egész tojás, 25 dkg kockacukor, melyet 4
narancs hójához dörzsölünk, 4 narancs átszűrt leve, 2 evőkanál rum, 1
citrom leve, 1,5 dkg zselatin, 5 dl tejszín.
Készítés: A zselatint feloldjuk és felhasználásig a csészével forró
vízfürdőben tartjuk, néha megkeverjük. A kockacukorral ledörzsöljük a
megmosott, leszárított narancsok sárga héját, és egy habüstbe tesszük.
Hozzáadjuk a tojások sárgáját, az egész tojást, a narancsok és a citrom
kicsavart, átszűrt levét, hidegen, simára keverjük. Gőz felett, állandó
keveréssel besűrítjük. Amint sűrűsödik, levesszük a gőzről, beleszűrjük a
feloldott zselatint, kihűtjük. Ezalatt 1/2 l behűtött tejszínből, jégen, kemény
habot verünk (vagy 50 dkg tejszínhabot veszünk) és a teljesen kihűlt, de
még nem kocsonyásodó krémet vékony sugárban, óvatos keveréssel a
habhoz adjuk. Üvegtálba öntve, 2—3 órán át hideg helyen tartjuk.
Tálaláskor tejszínhabbal díszítjük.
Eperkrém (négy személy számára)
Nyersanyag. 3 tojássárgája, 6 dkg porcukor, 2 dl forralt tej, 1 dl áttört
érett eperlé vagy 20 dkg jól szétnyomott eper, 2 dkg zselatin, 25 dkg eper
(egészben), 10 dkg cukorral lecukrozva, 1 likőrös pohár rum, 3 dl tejszín.
Díszítésre 2 dl tejszín.
Készítés: A zselatint 6—7 evőkanál forró vízzel, egy csészében feloldjuk
és felhasználásig a csészét forró vízfürdőben tartjuk. A tojások sárgáját a
cukorral kikeverjük, hozzáadjuk a tejet, az eperlevet (vagy szétnyomott
epret), hidegen jól összekeverjük. Forró vízgőz felett állandó keveréssel
besűrítjük, hozzászűrjük az oldott zselatint, kihűtjük. Ezalatt a 25 dkg
epret megmossuk, a csészelevelét leszedjük; a kihűlt krémhez keverjük. A
lehűtött tejszínből jégen kemény habot verünk, és óvatosan,
részletenként a kihűlt eperkrémhez keverjük. Üvegtálban vagy
krémpoharakban tálaljuk, 2—3 órára hideg helyre tesszük. Fogyasztás
előtt tejszínhabbal díszítjük.
Parfék
A parfé hűtőszekrényben, a hűtőtér leghidegebb részében,
őzgerincformában vagy a jégkockatartályban, a mennyiség szerint 3—4
óra alatt megfagy. Ha nincs hűtőszekrényünk, légmentesen záródó, hideg
vízzel kiöblített parféformába tesszük az elkészített parfé anyagát, ráülő
zsírpapírral lefedjük; rátesszük a forma fedelét, melynek a szélét és a
parféforma felső peremét kívül, vastagon bekenjük vajjal, hogy jegelés
közben a sós víz ne juthasson a formába. A formát újságpapírba
csomagoljuk ós apróra tört, sózott jég közé ássuk. A jég legalább 3—4
ujjnyi magasan takarja a formát. 3—4 órán át fagyasztjuk. Fagyasztás
közben a vizet leszedjük, a jeget apróra tört, sós jéggel pótoljuk. Három
óra múlva a parféformát kiemeljük, folyó, hideg vízzel gyorsan lemossuk,
szárazra töröljük, pár pillanatra forró vízbe mártjuk, vagy forró vízbe
mártott, kicsavart ruhával körül burkoljuk. A forma fedelét levesszük, a
formát lehűtött üvegtálra borítjuk, és a formát lehúzzuk a parféról. Ha a
parfé nem csúszik ki, egy kis hegyes késsel elválasztjuk az edény oldalától,
és az edényt kissé megrázzuk. Tejszínhabbal díszítjük. Adhatunk mellé
mártást is. Pl. csokoládéparféhoz vaníliamártást és megfordítva,
kávéparféhoz akár vanília-, akár csokoládémártást. A gyümölcsparfét
öntsük le valamilyen más gyümölcs levével: eperparfét narancslével vagy
málnaparfét eperlével stb.
A parfé ízesített, keményre vert tejszínhab, amelyet a leírt módon
kifagyasztunk. A parfé csak akkor fagy meg tökéletesen, ha a tejszínnek
elegendő zsírtartalma van. Ha a tejszín zsírtartalma bizonytalan, célszerű
tojássárgájából, cukorból, tejből krémet főzni; a kihűlt krémbe beletesszük
az ízesítőt és hozzávegyítjük a keményre vert tejszínhabhoz.
Gyümölcsparfék készítésénél a friss gyümölcs áttört levét a keményre
felvert, megcukrozott tejszínhabhoz keverjük. Készíthetjük áttört
dzsemmel is, akkor a tejszínhabba kevesebb cukor szükséges, a dzsemhez
citromlevet adunk.
A gyümölcsparfékat is készíthetjük úgy, hogy a besűrített tojásos
krémhez keverjük a megfelelő mennyiségű áttört gyümölcsöt.
A parfé rendszerint ünnepi vacsorák méltó befejezése. A
hűtőszekrények elterjedt használata óta a kezdő háziasszonyoknak sem
okoz gondot a parfé készítése.
Csokoládéparfé I.
Nyersanyag. 7 dl tejszín, 20 dkg vaníliás porcukor, 20 dkg csokoládé vagy
10 dkg finom kakaó.
Készítés: A jól lehűtött tejszínt jégen kemény habbá verjük, belekeverjük
a porcukorral összekevert, átszitált kakaót, vagy a megolvasztott
csokoládét. A csokoládét úgy olvasztjuk meg, hogy a megreszelt
csokoládét 4—5 kanál felveretlen tejszínnel elkeverjük, forró vízfürdőbe
állítva kevergetjük, majd a vízből kiemelve, kihűtjük, és a felvert,
megcukrozott tejszínhabhoz keverjük. Ezután fagyasztjuk.
Csokoládéparfé II.
Nyersanyag. 12 dkg csokoládé, 3 tojássárgája, 2 dl tej vagy tejszín, 12
dkg porcukor, 1/4 rúd vanília, 4 dl tejszín.
Készítés: A tejjel, tojássárgájával, reszelt csokoládéval, cukorral,
vaníliával krémet főzünk, a vaníliát eltávolítjuk belőle, kihűtjük és
összekeverjük a keményre felvert tejszínhabbal.
Kávéparfé
Nyersanyag. 5 tojássárgája, 1,5 dl erős kávé, 15 dkg porcukor, 4 dl
tejszín, 1/4 rúd vanília.
Készítés: Sűrű krémet készítünk, jól lehűtjük. A tejszínből kemény habot
verünk és a lehűtött kávékrémet, amelyből a vaníliát eltávolítottuk,
óvatosan belekeverjük.
Vaníliaparfé
Nyersanyag. 2 dl tej, 3 tojássárgája, 1/2 rúd vanília, 15 dkg cukor, 4 dl
tejszín.
Készítés: A már ismertetett módon vaníliakrémet készítünk, lehűtjük, és
a felvert tejszínhabhoz keverjük.
Gesztenyeparfé
Nyersanyag. 50 dkg gesztenye, 5 dl tejszín, 25 dkg porcukor, 1/2 rúd
vanília, 1/2 dl rum.
Készítés: A gesztenyét megfőzzük, áttörjük, összekeverjük a rummal. A
vaníliát a cukorral mozsárban porrá dörzsöljük, a porcukorhoz szitáljuk. A
tejszínből habot verünk, belekeverjük a porcukrot és a rumos
gesztenyetömeg felét (25 dkg-ot). Az ismertetett módon formába tesszük
ós fagyasztjuk. A megmaradt gesztenyét 5—6 dkg porcukorral
összegyúrjuk, gesztenyealakokat formázunk belőle (vagy diónyi
gömböket), csokoládémázba mártjuk és a kiborított parfét koszorú
alakban körülrakjuk a csokoládékkal bevont gesztenyékkel. A kiborított
gesztenyeparfét tejszínhabbal díszítjük.
Ha nem használjuk díszítésre a csokoládéval bevont gesztenyéket, akkor
a parféhoz csak 25 dkg gesztenyét és 1/4 dl rumot használunk.
Mandula-, dió-, mogyoróparfé
Nyersanyag. 3 tojássárgája, 2 dl tej, 1/4 rúd vanília, 20 dkg cukor, 20 dkg
lehéjazott, enyhén megpirított mandula (mogyoró vagy dió), 5 dl
tejszínhab.
Készítés: A mandulát lehéjazzuk, enyhén megpirítjuk, kihűtjük,
ledaráljuk, és mozsárban, nagyon finomra megtörjük. A tojássárgájával,
tejjel, vaníliarúddal és 15 dkg cukorral vaníliakrémet készítünk, kihűtjük,
belekeverjük a megdarált, finomra tört mandulát; a vaníliarudat
eltávolítjuk. A tejszínből kemény habot verünk, belekeverjük az 5 dkg
cukrot és óvatosan a kihűlt krémbe keverjük.
A mogyorót sütőben kissé áthevítjük, a héját ledörzsöljük. A diót és
mogyorót ledaráljuk, finomra törjük. A parfé finomabb, ha az
őrleményekkel elkevert vaníliakrémet áttörjük, de áttörés nélkül is
készíthetjük.
A gyümölcsparfé egyszerű elkészítési módja: 1/2 liter keményre felvert
15—20 dkg (a gyümölcs savtartalma szerint) porcukorral édesített
tejszínhabba belekeverjük 50—70 dkg áttört gyümölcs levét, és
fagyasztjuk. Így készíthetünk: eper-, málna-, meggy-, ribizli-,
feketecseresznye-, őszi- és sárgabarack- stb. parfét.
Megjegyzés:
Azok az ételleírások, amelyek mm tüntetnek föl adagmennyiséget, 4-5
személyesek.
 Tárgymutató
A B C D E F G H I J
Alma bundában....................................................................................... 244
Almahab .................................................................................................. 285
Almaleves .................................................................................................. 32
Almamártás ............................................................................................. 169
Almapüré................................................................................................. 180
Almás palacsinta ..................................................................................... 220
Almás rétes ............................................................................................. 227
Almás tészta ............................................................................................ 279
Almasaláta .............................................................................................. 159
Almasarlott ............................................................................................. 276
Almaszeletek bortésztában sütve, hollandi mártással .......................... 198
Álomlepény ............................................................................................. 279
Aludttejes mártás (joghurttal is készíthető) .......................................... 163
Angol fűszeres mártás, (ketchup - kecsap) ............................................ 163
Aranygaluska........................................................................................... 223
Aszaltgyümölcs-csemege ........................................................................ 272
Aszaltszilva-gombóc ............................................................................... 272
Aszpik készítés ........................................................................................ 199
Áttört burgonya ...................................................................................... 171
Babérleveles burgonyafőzelék ................................................................. 48
Babsaláta ................................................................................................. 157
Bajor csirke................................................................................................ 75
Barna gombamártás ............................................................................... 165
Barna mártás vagy spanyol mártás ........................................................ 165
Barna tészta ............................................................................................ 278
Batthyány rizs ......................................................................................... 176
Bécsi szelet .............................................................................................. 240
K L M N O P R S T U V Z
Békacomb rántva ..................................................................................... 143
Bélszín angolosan ...................................................................................... 97
Besamel mártás ....................................................................................... 164
Bevert tojás .............................................................................................. 144
Bevert tojás húsvagdalékon, gombamártással ...................................... 145
Bevert tojás tejfölösen ............................................................................ 145
Bifsztek (beefsteak) ................................................................................... 98
Bihari palacsinta ...................................................................................... 195
Birkaborda roston sütve .......................................................................... 113
Birkabordák fűszeres mártásban ............................................................ 114
Birkacomb paradicsomosan .................................................................... 113
Birkacomb párolva .................................................................................. 113
Birkacomb vadasan ................................................................................. 113
Birkagerinc ............................................................................................... 113
Birkagulyás ............................................................................................... 115
Birkahús rizsesen (piláf) .......................................................................... 115
Birkapaprikás friss káposztával ............................................................... 114
Birkapörkölt ............................................................................................. 115
Birkatokány .............................................................................................. 115
Birsalmaleves ............................................................................................. 32
Birsalmamártás ........................................................................................ 169
Borjú- vagy sertésmáj párolva, szalonnásan .......................................... 118
Borjúbecsinált .......................................................................................... 110
Borjúcsülök pékné módra ....................................................................... 107
Borjúhús göngyöleg ................................................................................. 109
Borjúpörkölt............................................................................................. 110
Borjúsült................................................................................................... 107
Borjúsült zöldborsósan ........................................................................... 108
Borjúszegy töltve .................................................................................... 108
Borjúszelet olaszosan ............................................................................. 112
Borjúszelet párizsi módra ....................................................................... 108
Borleves..................................................................................................... 37
Boros zsemleszeletek zsírban sütve ....................................................... 245
Borsodó ................................................................................................... 284
Borsos tokány ......................................................................................... 106
Bőrös sertéssült ........................................................................................ 84
Burgonyafánk .......................................................................................... 191
Burgonyafelfújt ....................................................................................... 187
Burgonyagánica ...................................................................................... 175
Burgonyagombóc .............................................................................. 42, 172
Burgonyagombóc sajtosan ..................................................................... 193
Burgonyakrémleves .................................................................................. 22
Burgonyakrokett (ropogós) .................................................................... 174
Burgonyalángos ...................................................................................... 194
Burgonyaleves I. ....................................................................................... 21
Burgonyaleves II. ...................................................................................... 22
Burgonyametélt (nudli) .......................................................................... 215
Burgonyapogácsa .................................................................................... 246
Burgonyapüré ......................................................................................... 172
Burgonyás keksz...................................................................................... 248
Burgonyás kifli ........................................................................................ 279
Burgonyasaláta ....................................................................................... 156
Burgonyaszeletek...................................................................................... 67
Burgonyatészta ....................................................................................... 174
Búrkifli ..................................................................................................... 230
Céklasaláta .............................................................................................. 156
Céklasaláta tartármártásban .................................................................. 156
Cigányfánk (egérke) ................................................................................ 244
Cigányhal ................................................................................................. 139
Citrom mártás ......................................................................................... 169
Citrom máz............................................................................................... 265
Citromfelfújt ............................................................................................ 250
Citromkrém .............................................................................................. 264
Citromos borjúszelet ............................................................................... 110
Cukrozott narancshéj .............................................................................. 273
Cseh fánk (talkedli) .................................................................................. 242
Cseh zsemlegombóc ................................................................................ 177
Csikós tokány ............................................................................................. 95
Csipetke ..................................................................................................... 39
Csirke citromosan ...................................................................................... 75
Csirke- vagy borjúhússaláta .................................................................... 205
Csirkeaprólék-leves ................................................................................... 27
Csirkebecsinált ........................................................................................... 75
Csirkepörkölt ............................................................................................. 76
Csokoládéfelfújt....................................................................................... 250
Csokoládékrém ........................................................................................ 262
Csokoládékrémes sarlott ......................................................................... 275
Csokoládémártás ..................................................................................... 283
Csokoládéparfé ........................................................................................ 288
Csokoládétorta ........................................................................................ 257
Csontleves .................................................................................................. 13
Csuka vajas mártásban ............................................................................ 133
Csurgatott tészta ....................................................................................... 39
Csúsztatott palacsinta ............................................................................. 220
Darafelfújt ................................................................................................ 249
Daragaluska I. ............................................................................................ 40
Daragaluska II. ........................................................................................... 40
Daragombóc ............................................................................................ 218
Darakrémleves ........................................................................................... 31
Daramorzsa .............................................................................................. 218
Diókrém ................................................................................................... 263
Diókrém-sarlott ....................................................................................... 275
Diómártás ................................................................................................ 284
Diós (mogyoró-, mandula-) gombóc ...................................................... 273
Diós lepény.............................................................................................. 239
Diós -mézesszelet ................................................................................... 271
Diós tekercs ............................................................................................. 231
Diós vagy mákos metélt ......................................................................... 212
Diós vagy mogyorós rudak ..................................................................... 267
Diós-mákos tekercs (beigli) .................................................................... 234
Diótorta ................................................................................................... 256
Dobostorta .............................................................................................. 255
Ecetes torma ........................................................................................... 162
Egészben sült csirke .................................................................................. 73
Egres- (piszke-) leves................................................................................. 32
Egresmártás ............................................................................................ 170
Egybesült bárány .................................................................................... 115
Egybesült csirke, diétásan ........................................................................ 74
Egyszerű kuglóf ....................................................................................... 282
Egyszerű túros lepény ............................................................................. 237
Élesztős palacsinta .................................................................................. 225
Eperkrém ................................................................................................. 287
Eperszelet tejszínhabbal ......................................................................... 259
Erdélyi borsos tokány ............................................................................... 94
Erdélyi lucskos káposzta ........................................................................... 51
Erőleves ..................................................................................................... 14
Estike ....................................................................................................... 268
Eszterházy rostélyos ............................................................................... 102
Fácánsült ................................................................................................. 126
Fagyasztott gesztenyetorta .................................................................... 274
Farsangi fánk ........................................................................................... 242
Fehér hagymamártás .............................................................................. 164
Fejes saláta.............................................................................................. 155
Fejtettbab-leves ........................................................................................ 29
Félkemény tojás ...................................................................................... 144
Félvajas pogácsa ..................................................................................... 246
Finom mazsolás kétszersült .................................................................... 268
Flekken (Roston sült hús) .......................................................................... 95
Fogas burgonyán sütve............................................................................ 135
Fogas gombamártással ............................................................................ 132
Fogas szeletelve ....................................................................................... 140
Fogoly kelkáposztában ............................................................................ 125
Fogoly sütve ............................................................................................. 125
Fogolypástétom ....................................................................................... 203
Fondant készítés ...................................................................................... 265
Fonott kalácskák ...................................................................................... 224
Forgácsfánk (csöröge).............................................................................. 243
Forrázott hal ............................................................................................ 129
Forrázott káposztasaláta (fehér- vagy vöröskáposztából) ..................... 155
Foszlós kalács ........................................................................................... 222
Főtt csuka angolosan (bármilyen halból elkészíthető) .......................... 130
Főzött „tartár"-mártás ............................................................................ 162
Franciasaláta ............................................................................................ 158
Frankfurti leves .......................................................................................... 36
Füstöltszalonna pástétom ....................................................................... 207
Galuska .................................................................................................... 177
Gépkeksz .................................................................................................. 269
Gesztenyegolyók ..................................................................................... 272
Gesztenyekrém ........................................................................................ 264
Gesztenyeparfé ........................................................................................ 289
Gesztenyés (vagy diós) kifli ..................................................................... 267
Gesztenyetorta ........................................................................................ 256
Gesztenyével töltött pulyka ...................................................................... 78
Gomba sörtésztában kisütve (Orly módra) .............................................. 69
Gombafelfújt.............................................................................................. 69
Gombakrokett ......................................................................................... 182
Gombaleves ............................................................................................... 23
Gombamártás .......................................................................................... 167
Gombapörkölt ........................................................................................... 68
Gombás borjúszelet ................................................................................ 110
Gombás csirke ........................................................................................... 76
Gombás gulyásleves (cukorbeteg részére) .............................................. 34
Gombás rétes .......................................................................................... 191
Gombás rizs ............................................................................................. 176
Gombás sertésszelet ................................................................................. 92
Gombás szeletek vagy ropogósok ............................................................ 69
Gombasaláta ........................................................................................... 157
Gombával tűzdelt hal ............................................................................. 137
Gránátos tészta (grenadírmars = grenadiermarsch).............................. 213
Gratin mártás .......................................................................................... 165
Grillázskrém ............................................................................................ 263
Gulyásleves (egytálétel) ........................................................................... 33
Gyors torta .............................................................................................. 277
Gyorsan készülő berni mártás ................................................................ 166
Gyorsan készülő mártás ......................................................................... 161
Gyümölcskenyér ..................................................................................... 261
Gyümölcskrém (málna) .......................................................................... 283
Gyümölcslepény ..................................................................................... 238
Gyümölcssarlottok .................................................................................. 275
Gyümölcssodó......................................................................................... 284
Gyümölcstorta ........................................................................................ 258
Habart tojás ............................................................................................ 146
Habcsók ................................................................................................... 268
Habmártás (muszlinmártás) ................................................................... 166
Habos rizs ................................................................................................ 285
Habos, túrós lepény ................................................................................ 238
Hagymás rostélyos .................................................................................. 100
Hagymasaláta.......................................................................................... 153
Hájas pogácsa.......................................................................................... 245
Hal gratinírozva (csőben sütve) .............................................................. 135
Halászlé ................................................................................................... 130
Halkocsonya halászléből......................................................................... 139
Halleves ...................................................................................................... 27
Halmajonéz .............................................................................................. 141
Halszeletek bakonyi módra ..................................................................... 135
Halszeletek felvert tojásba bundázva (párizsiasan) ............................... 138
Halszeletek hollandi mártással ............................................................... 132
Halszeletek jóasszony módra .................................................................. 134
Halszeletek molnárné módra .................................................................. 136
Halszeletek rántva ................................................................................... 137
Halszeletek sörtésztában (Orly módra) .................................................. 138
Hamburgi hússaláta ................................................................................. 205
Hamis borjúszelet .................................................................................... 106
Hamis gulyásleves ..................................................................................... 15
Hamis krémes .......................................................................................... 280
Hamis leveles tészta ................................................................................ 247
Harcsás káposzta ..................................................................................... 134
Hasábburgonya ........................................................................................ 173
Heringkrém .............................................................................................. 208
Heringsaláta ............................................................................................. 206
Heringsaláta babbal................................................................................. 206
Hideg csokoládéöntet.............................................................................. 284
Hideg kemény tojás paradicsommal ....................................................... 151
Hideg töltött tojás oroszosan .................................................................. 150
Hideg töltött tojás sonkával .................................................................... 150
Hirtelen sült (natúr) borjúszelet ............................................................. 108
Hirtelen sült májszelet ............................................................................ 117
Hollandi mártás (vajmártás) ................................................................... 166
Hónaposretek-saláta ............................................................................... 153
Hóvirágkrém ............................................................................................ 277
Húsgaluska ................................................................................................. 39
Húskrokett ............................................................................................... 182
Húsleves ....................................................................................................... 9
Húsos táska ................................................................................................ 42
Húspástétom ........................................................................................... 200
Húspuding gombamártással ................................................................... 186
Hússal töltött kifli ................................................................................... 192
Hústöltelék más módon ........................................................................... 91
Hústöltelék réteshez ............................................................................... 190
Írgulyás (Irish stew) .................................................................................. 35
Ischli (isli) fánk ........................................................................................ 266
Kacsa- vagy libasült ................................................................................... 79
Kakaókrém .............................................................................................. 287
Kakaós fánkocska.................................................................................... 268
Kakaós tészta .......................................................................................... 278
Kapormártás ........................................................................................... 168
Káposztaleves ........................................................................................... 26
Káposztás kocka ...................................................................................... 213
Káposztás palacsinta............................................................................... 220
Káposztás rétes ....................................................................................... 227
Káposztasavanyítás................................................................................. 159
Karalábéfőzelék ........................................................................................ 49
Karalábéleves ............................................................................................ 23
Karamellfelfújt ........................................................................................ 251
Karamellkrém.......................................................................................... 264
Karamellmártás....................................................................................... 284
Karamellsarlott ....................................................................................... 274
Karfiol (kelvirág) morzsásan ..................................................................... 45
Karfiolos, burgonyás szelet ...................................................................... 66
Kaszinótojás (egyszerűen) ...................................................................... 150
Kávéfelfújt ............................................................................................... 250
Kávékrém ................................................................................................ 263
Kávékrém-torta ....................................................................................... 281
Kávéparfé ................................................................................................ 288
Kávésodó ................................................................................................. 284
Kecsege majonézzel ................................................................................ 140
Kékre főzött ponty .................................................................................. 134
Keksztekercs............................................................................................ 276
Keksztorta ................................................................................................ 276
Kelkáposztafőzelék .................................................................................... 50
Kelt palacsinta juhtúróval vagy pirított káposztával töltve ................... 196
Keltekercs lengyelesen .............................................................................. 65
Kelvirág (karfiol) leves ............................................................................... 23
Kemény tojás ........................................................................................... 144
Képviselőfánk .......................................................................................... 236
Keszeg vagy kárász sütve......................................................................... 138
Kiflifelfújt ................................................................................................. 250
Kirántott karfiol ......................................................................................... 46
Kirántott padlizsán .................................................................................... 46
Kiszelica (cibereleves)................................................................................ 36
Kockaburgonya ........................................................................................ 173
Kocsonyázott ponty ................................................................................. 140
Kolozsvári rakott káposzta ........................................................................ 58
Kossuth kifli ............................................................................................. 261
Kovászos uborka ...................................................................................... 158
Köleskása ................................................................................................. 179
Köményes burgonya ................................................................................ 171
Köménymagleves diétásan ....................................................................... 19
Köménymagleves, pirított zsemlekockával .............................................. 19
Körözött juhtúró ...................................................................................... 207
Krémes lepény ......................................................................................... 232
Krokettkészítés ........................................................................................ 181
Kuglóf ....................................................................................................... 223
Kürtős kalács ............................................................................................ 224
Lacipecsenye (tordai pecsenye) ................................................................ 87
Lágy tojás ................................................................................................. 144
Lebbencsleves ............................................................................................ 16
Lecsó .......................................................................................................... 55
Lecsó konzervből készítve ......................................................................... 56
Lecsó mirelit lecsóból ................................................................................ 56
Lecsós csirke .............................................................................................. 77
Lekváros derelye ..................................................................................... 214
Lekváros keksztekercs ............................................................................ 276
Lekváros lepény ...................................................................................... 279
Lencsefőzelék ............................................................................................ 55
Lencseleves ............................................................................................... 29
Lencsepüré .............................................................................................. 180
Lerakott padlizsán..................................................................................... 60
Leveles töpörtyűs pogácsa ..................................................................... 247
Leveles-vajas pogácsa ............................................................................. 246
Liba- vagy kacsaaprólék leves .................................................................. 12
Libamáj-felfújt......................................................................................... 186
Libamájkrém ........................................................................................... 201
Linzi koszorú ............................................................................................ 266
Ludaskása .................................................................................................. 79
Macesz- (pászka) gombóc ......................................................................... 40
Madártej ................................................................................................. 285
Máglyarakás ............................................................................................ 251
Magyar kocsonya .................................................................................... 200
Magyar lakodalmas húsleves ................................................................... 15
Magyar mártás ........................................................................................ 169
Májas rizottó ........................................................................................... 197
Májgaluska ................................................................................................ 38
Májgaluska májkonzervből ...................................................................... 39
Májkrokett .............................................................................................. 182
Majonézalap ........................................................................................... 160
Majonézes burgonyasaláta .................................................................... 157
Majonézmártás ....................................................................................... 161
Majonézpótló mártás ............................................................................. 162
Majoránnás tokány ................................................................................. 105
Májpástétom .......................................................................................... 201
Makaróni (spagetti) ................................................................................ 178
Makaróni gombásan ............................................................................... 189
Makaróni húsosan .................................................................................. 189
Makaróni paradicsomosan...................................................................... 189
Makaróni sajtosan ................................................................................... 189
Makaróni sütőben (csőben) sütve .......................................................... 189
Mákos guba ............................................................................................. 223
Mákos torta ............................................................................................. 280
Mandula-, dió-, mogyoróparfé................................................................ 289
Mandulás tejleves ..................................................................................... 37
Marcipán .................................................................................................. 271
Marhanyelv zöldséges mártásban .......................................................... 118
Marhapörkölt .......................................................................................... 105
Marhatokány babbal ............................................................................... 106
Marinírozott hal (pácolt.) ........................................................................ 140
Másodhúsleves .......................................................................................... 12
Meggyes vagy cseresznyés lepény .......................................................... 241
Meggyes, cseresznyés, szilvás, szőlős rétes ............................................ 227
Meggyleves ................................................................................................ 32
Meggymártás ........................................................................................... 170
Meleg szendvics habart tojással ............................................................. 210
Meleg szendvicsek ................................................................................... 209
Meleg szendvicsszeletek angolosan ....................................................... 210
Meleg virslis szendvics ............................................................................ 210
Metélőhagyma-mártás ............................................................................ 161
Mézes torta .............................................................................................. 260
Mézescsók................................................................................................ 270
Mézeskalács ............................................................................................. 270
Mézeskalács méz nélkül .......................................................................... 281
Mézeskeksz .............................................................................................. 270
Mézespogácsa.......................................................................................... 270
Milánói makaróni .................................................................................... 190
Mirelit zöldbableves .................................................................................. 25
Mirelit zöldborsóleves ............................................................................... 26
Mogyorócsemege .................................................................................... 273
Mogyorógolyók........................................................................................ 272
Mogyorókrém ......................................................................................... 264
Mogyorótorta ......................................................................................... 256
Mokkatorta ............................................................................................. 256
Monacó leves ............................................................................................ 37
Mustármártás ......................................................................................... 168
Mustáros borjúszelet .............................................................................. 109
Napóleon torta ....................................................................................... 257
Narancskrém ................................................................................... 264, 287
Narancstorta ........................................................................................... 258
Női szeszély ............................................................................................. 240
Nugát (nougat) ........................................................................................ 272
Nugátkrém .............................................................................................. 262
Nyers céklasaláta .................................................................................... 151
Nyers kelkáposzta-saláta ........................................................................ 152
Nyers zellersaláta.................................................................................... 152
Nyúl gyorsan elkészítve .......................................................................... 121
Nyúl-, őz- vagy szarvascomb vörösborral .............................................. 122
Nyúlaprólék-leves ..................................................................................... 28
Nyúlpaprikás ........................................................................................... 123
Nyúlpástétom ......................................................................................... 202
Nyúlpecsenye .......................................................................................... 121
Olasz rántotta ......................................................................................... 147
Olasz zöldségleves (Minestrone) .............................................................. 35
Olcsó ízletes krém (darahab) .................................................................. 283
Olcsó teasütemény ................................................................................. 282
Omlett ..................................................................................................... 251
Omlett szuflé (habkoch) ......................................................................... 252
Orjaleves ................................................................................................... 13
Orosz hússaláta ....................................................................................... 204
Orosz krémtorta...................................................................................... 258
Ostorrétes ............................................................................................... 224
Őszibarack bortésztában ........................................................................ 245
Őzcomb mártásban ................................................................................. 123
Pacal ......................................................................................................... 120
Padlizsánsaláta ........................................................................................ 153
Palacsinta ................................................................................................. 219
Palacsinta, kapros juh- vagy tehéntúróval ............................................. 188
Palacsinta, paprikás csirkével töltve ....................................................... 188
Palacsinták ............................................................................................... 219
Palacsintametélt ........................................................................................ 40
Paprikás borjú .......................................................................................... 110
Paprikás burgonya ..................................................................................... 47
Paprikás csirke ........................................................................................... 76
Paprikás hal sütve.................................................................................... 136
Paprikás padlizsán ..................................................................................... 48
Paprikás zöldbab ....................................................................................... 48
Paradicsomleves (paradicsompüréből) .................................................... 20
Paradicsomleves (sűrítés nélkül) .............................................................. 20
Paradicsomleves friss paradicsomból ....................................................... 20
Paradicsommártás ................................................................................... 167
Paradicsommártás (magyarosan) ........................................................... 167
Paradicsomos burgonyafőzelék ................................................................ 49
Paradicsomos káposzta ............................................................................. 51
Paradicsomsaláta .................................................................................... 154
Parajfelfújt (spenót) ................................................................................ 187
Parajfőzelék (spenót) ................................................................................ 53
Parajfőzelék mirelitből .............................................................................. 53
Parajpalacsinta ........................................................................................ 196
Parajsaláta ............................................................................................... 152
Párizsi burgonya ...................................................................................... 173
Párna burgonya (felfújt burgonya) ......................................................... 173
Párnacsücske ........................................................................................... 233
Párolt alma hússal töltve......................................................................... 198
Párolt fehér- vagy vöröskáposzta ........................................................... 180
Párolt fehérpecsenye töltve .................................................................... 105
Párolt gomba ............................................................................................. 68
Párolt halszeletek ................................................................................... 134
Párolt libamáj............................................................................................ 80
Párolt marhahús ..................................................................................... 104
Párolt rizs ................................................................................................ 175
Párolt rostélyosszeletek ......................................................................... 102
Párolt sárgarépa........................................................................................ 43
Párolt zöldbab ........................................................................................... 44
Párolt zöldborsó ........................................................................................ 44
Pástétomfűszer ....................................................................................... 208
Petrezselymes csirke................................................................................. 75
Petrezselymes újburgonya ..................................................................... 171
Pirított burgonya .................................................................................... 174
Pirított dara (gríz) ................................................................................... 179
Pirított libavér ......................................................................................... 116
Pirított máj .............................................................................................. 117
Pirított vese gombával............................................................................ 119
Pirított zsemlekocka ................................................................................. 37
Pirogi (orosz ételkülönlegesség) ............................................................ 195
Pischirsger krém...................................................................................... 263
Piskótatekercs ......................................................................................... 253
Piskótatorta-alap .................................................................................... 254
Polenta .................................................................................................... 179
Ponty magyarosan .................................................................................. 131
Ponty vagy bármilyen hal (fogas, süllő, csuka) vajjal ............................ 129
Pontyszeletek sütőben sütve ................................................................. 136
Pozsonyi patkó ........................................................................................ 236
Puliszka.................................................................................................... 179
Puncsmártás............................................................................................ 283
Puncstekercs ........................................................................................... 260
Puncstorta ............................................................................................... 254
Püspökkenyér ......................................................................................... 261
Rácponty ................................................................................................. 131
Rácsos linzi tészta ................................................................................... 234
Rákleves ................................................................................................... 142
Rákmeridon ............................................................................................. 142
Rakott burgonya ........................................................................................ 57
Rakott burgonya, francia módon .............................................................. 58
Rakott karalábé ......................................................................................... 59
Rakott karfiol ............................................................................................. 59
Rakott kelkáposzta .................................................................................... 59
Rakott metélt ........................................................................................... 213
Rakott szendvics ...................................................................................... 209
Rákpaprikás ............................................................................................. 143
Rákvaj....................................................................................................... 142
Rántott borjúszelet (bécsi szelet) ........................................................... 109
Rántott borsó............................................................................................. 41
Rántott csirke ............................................................................................ 77
Rántott gomba (4 személyre) .................................................................... 68
Rántott máj .............................................................................................. 117
Rebarbaraleves .......................................................................................... 32
Rebarbaramártás ..................................................................................... 170
Remulád mártás ...................................................................................... 161
Ribizlimártás ............................................................................................ 170
Ricset .......................................................................................................... 57
Rigójancsi ................................................................................................. 259
Rizottó ...................................................................................................... 197
Rizottó csirkehúsból ................................................................................ 197
Rizses csirke ............................................................................................... 76
Rizses hús ................................................................................................... 95
Rizsfelfújt ................................................................................................. 249
Rizsnyákleves ............................................................................................. 31
Román vetrece......................................................................................... 114
Ropogós malacsült .................................................................................... 89
Rostélyos, tojásos lecsóval töltve ........................................................... 103
Roston sült csirke ...................................................................................... 77
Roston sült hal vagy halszeletek ............................................................. 138
Rumos krém ............................................................................................ 286
Sacher torta............................................................................................. 257
Sajtfelfújt................................................................................................. 185
Sajtos keksz ............................................................................................. 248
Sajtos rétestöltelék ................................................................................. 191
Sajtos szeletek csontvelővel ................................................................... 193
Sajtos tallérok ......................................................................................... 247
Sajtos tészta vagy spagetti ..................................................................... 213
Sajtos tósztok .......................................................................................... 209
Salátafőzelék ............................................................................................. 53
Sárgabaracklepény (cseresznyével, meggyel, szilvával is jó) ................ 239
Sárgaborsófőzelék .................................................................................... 54
Sárgaborsóleves (püréleves) .................................................................... 30
Sárgadinnye-saláta ................................................................................. 160
Sárgarépa-saláta ..................................................................................... 152
Sárgarépaszelet ......................................................................................... 67
Savanyú káposztafőzelék ......................................................................... 52
Savanyú káposztaleves (korhelyleves)..................................................... 28
Savanyú tojás .......................................................................................... 145
Savanyú tojásleves ................................................................................... 19
Savanyú tüdő .......................................................................................... 118
Savanyú vese........................................................................................... 120
Serpenyős rostélyos................................................................................ 102
Sertésborda hentes módra ....................................................................... 93
Sertésborda rántva ................................................................................... 86
Sertéscsülök pékné módra ....................................................................... 84
Sertésfejsajt ............................................................................................ 204
Sertéshús egybesütve ............................................................................... 82
Sertéshús szeletben sütve ........................................................................ 85
Sertéskaraj egybesütve, gombásan ......................................................... 83
Sertéskaraj gratin mártásban ................................................................... 84
Sertéskaraj kolbásszal töltve .................................................................... 83
Sertéskaraj szalonnával tűzdelve ............................................................. 83
Sertéskaraj-szeletek burgonyával ............................................................. 93
Sertéspörkölt ............................................................................................. 93
Sertéssült vörösbor mártásban ................................................................. 90
Sertésszelet hirtelen sütve (natúr) ........................................................... 86
Sertésszelet párizsi módon ....................................................................... 87
Sólet ........................................................................................................... 56
Somlói galuska ......................................................................................... 277
Sonkakrém ............................................................................................... 202
Sonkapástétom ........................................................................................ 202
Sonkás kocka ........................................................................................... 214
Sonkás krokett ......................................................................................... 183
Sonkás makaróni ..................................................................................... 190
Sonkás palacsintakrokett (ropogós) ....................................................... 183
Sonkás rétes ............................................................................................. 191
Sonkás rizottó .......................................................................................... 197
Sonkás rizs ............................................................................................... 176
Sonkás tósztok ......................................................................................... 209
Sós burgonya ........................................................................................... 171
Sós ízesítéssel készült képviselőfánk ...................................................... 192
Sós palacsintatészta .......................................................................... 47, 187
Sós piskóta (Söberl) ................................................................................... 42
Sóskaleves .................................................................................................. 21
Sóskamártás............................................................................................. 168
Sörtészta (Orly tészta) ............................................................................... 46
Spárga (csirág) leves .................................................................................. 23
Spárga olaszosan ....................................................................................... 47
Spárga vajas morzsával (csirág) ................................................................ 45
Spárgakrém leves ...................................................................................... 31
Stefánia torta ........................................................................................... 255
Stíriai metélt ............................................................................................ 216
Süllő tartármártással ............................................................................... 136
Süllő- vagy fogasszeletek (tonhal, ponty, csuka) citrommal .................. 130
Sütőben sült burgonya ............................................................................ 174
Sütőben sütött apróhal .......................................................................... 139
Szalmaburgonya ..................................................................................... 173
Szalonka .................................................................................................. 125
Szalonnás lepény .................................................................................... 195
Szalonnával tűzdelt bélszín angolosan .................................................... 98
Szalonnával tűzdelt hal ........................................................................... 137
Szalvéta gombóc ..................................................................................... 181
Szárazbabfőzelék ...................................................................................... 54
Szárazbab-leves ........................................................................................ 29
Szardíniakrém ......................................................................................... 208
Szardíniasaláta ........................................................................................ 206
Szárított gombaleves ................................................................................ 24
Szegedi halászlé ...................................................................................... 130
Szegedi mézeslepény .............................................................................. 269
Székely szelet .......................................................................................... 240
Székelygulyás ............................................................................................ 94
Szilvás gombóc ........................................................................................ 215
Szilvás lepény .......................................................................................... 239
Sztrapacska ............................................................................................. 217
Szüprem mártás ...................................................................................... 165
Szűzpecsenye ............................................................................................ 87
Szűzpecsenye szalonnával tűzdelve ......................................................... 87
Takarékos diócsemege ........................................................................... 283
Takarékos marcipán................................................................................ 282
Tálon sült tojás sonkával (ham and eggs —hem end egsz) ................... 146
Tarhonya ................................................................................................. 178
Tarhonyaleves ........................................................................................... 15
Tárkonymártás ........................................................................................ 168
Tárkonyos bárány ..................................................................................... 34
Tartármártás ........................................................................................... 161
Tavaszi zöldségleves ................................................................................. 14
Tehéntúróból készült körözött ............................................................... 207
Tejbedara ................................................................................................ 218
Tejbedara hidegen, vaníliamártással ...................................................... 221
Tejberizs ................................................................................................... 218
Tejes málé (prósza) .................................................................................. 241
Tejes puliszka ........................................................................................... 221
Tejfölös gomba .......................................................................................... 69
Tejfölös marhanyelv ................................................................................ 119
Tejfölös szilva........................................................................................... 198
Tejfölös túrós csusza ............................................................................... 212
Tejfölös, paprikás borjúszelet ................................................................. 109
Tejfölös, paprikás hal .............................................................................. 131
Tejfölös, paprikás sertésborda vagy sertésszelet ..................................... 91
Tejszínes diókrém .................................................................................... 263
Tiroli gombóc ........................................................................................... 181
Tiroli rétes ................................................................................................ 230
Tojás nélküli koszorúk ............................................................................. 282
Tojáskocsonya (Royal) ............................................................................... 42
Tojáskrokett (ropogós) ............................................................................ 147
Tojáslepény .............................................................................................. 148
Tojáslepény gombásan ............................................................................ 149
Tojáslepény sajtosan ............................................................................... 149
Tojáslepény sonkásan ............................................................................. 149
Tojáslepény spárgafejekkel ..................................................................... 149
Tojáslepény tejfölösen (habomlett) ....................................................... 148
Tojáslepény töltelék amerikai módra ..................................................... 149
Tojáslepények töltése ............................................................................. 148
Tojásos galuska ........................................................................................ 217
Tojáspástétom ......................................................................................... 208
Tormamártás ........................................................................................... 167
Tormás hús ................................................................................................ 95
Tökfőzelék .................................................................................................. 52
Tökfőzelék mirelitből................................................................................. 52
Töltelék gombával ................................................................................... 104
Töltelék rizses hússal ............................................................................... 104
Töltelék sertéshússal .............................................................................. 103
Töltelék tojásos zsemlével...................................................................... 104
Töltött bárány ......................................................................................... 116
Töltött burgonya (hús nélkül)................................................................... 65
Töltött burgonya (hússal) ......................................................................... 64
Töltött csirke ............................................................................................. 74
Töltött hal ............................................................................................... 133
Töltött kacsa ............................................................................................. 81
Töltött káposzta ........................................................................................ 60
Töltött karalábé ........................................................................................ 63
Töltött kelkáposzta ................................................................................... 62
Töltött kovászos uborka ......................................................................... 206
Töltött libanyak....................................................................................... 202
Töltött padlizsán ....................................................................................... 65
Töltött paprika .......................................................................................... 61
Töltött paradicsom (hideg) ....................................................................... 63
Töltött paradicsom (meleg) ...................................................................... 62
Töltött sertésborda ................................................................................... 92
Töltött sertéscomb ................................................................................... 90
Töltött tojás melegen ............................................................................. 144
Töltött tojás parajjal ............................................................................... 145
Töltött tök ................................................................................................. 64
Töltött zsúrkenyér .................................................................................. 203
Töpörtyűpástétom .................................................................................. 207
Töpörtyűs burgonyaszelet ...................................................................... 194
Tört burgonya ......................................................................................... 170
Túrófánk .................................................................................................. 244
Túrógombóc ............................................................................................ 217
Túrokrókett ............................................................................................. 182
Túrós batyu ............................................................................................. 231
Túrós burgonya ....................................................................................... 194
Túrós derelye .......................................................................................... 195
Túrós keksz .............................................................................................. 249
Túrós perec .............................................................................................. 179
Túrós tekercs ........................................................................................... 214
Tüdőstáska ................................................................................................. 41
Tükörtojás ................................................................................................ 146
Tűzdelt báránycomb ................................................................................ 116
Tűzdelt birkacomb ................................................................................... 112
Tűzdelt borjúdió vagy frikandó (combrészek) ........................................ 107
Tűzdelt fartő párolva ............................................................................... 104
Tűzdelt sertéscomb vagy lapocka ............................................................. 90
Tűzdelt szarvasgerinc .............................................................................. 123
Uborkamártás .......................................................................................... 168
Uborkasaláta............................................................................................ 154
Újházi tyúkleves......................................................................................... 34
Vadas nyúl................................................................................................ 121
Vaddisznó elkészítése.............................................................................. 124
Vadhúshoz való ribiszkemártás (Cumberland) ....................................... 163
Vadhúskrokett ......................................................................................... 182
Vadkacsa párolva..................................................................................... 126
Vadliba párolva ........................................................................................ 126
Vagdalt hús (fasírozott) ............................................................................. 88
Vagdalt hús egybesütve ............................................................................ 88
Vagdalt hús marhahúsból ....................................................................... 106
Vagdalt hús zsemletöltelékkel töltve ....................................................... 89
Vagdalt libamell ......................................................................................... 80
Vajas fánkocska ....................................................................................... 267
Vajas pogácsa (omlós) ............................................................................. 246
Vajasgaluska ............................................................................................ 178
Vajas-petrezselymes burgonya ............................................................... 172
Vajastészta kosárkák ............................................................................... 192
Vajgaluska .................................................................................................. 41
Valódi berni mártás ................................................................................. 166
Valódi tojáslepény ................................................................................... 148
Vaníliafelfújt ............................................................................................ 250
Vaníliakrém ............................................................................................. 286
Vaníliamártás .......................................................................................... 283
Vaníliaparfé ............................................................................................. 289
Vaníliás kifli vagy perec .......................................................................... 267
Vargabéles .............................................................................................. 228
Vegyes gyümölcssaláta ........................................................................... 159
Vegyes zöldségszelet ................................................................................ 66
Veluté mártás ......................................................................................... 164
Vesepecsenye bundában .......................................................................... 98
Vesevelő (gyorsan készül) ...................................................................... 120
Villásgulyás.............................................................................................. 106
Vinegrettmártás (ecetes mártás) ........................................................... 162
Virsli bundában ....................................................................................... 193
Vizes piskóta ........................................................................................... 280
Vöröskáposzta almával........................................................................... 180
Vöröskáposzta-saláta ............................................................................. 153
Wellington bélszín .................................................................................... 99
Zabkása tejjel (porridge)......................................................................... 221
Zabnyákleves ............................................................................................ 31
Zellerleves ................................................................................................. 25
Zománcmártások .................................................................................... 166
Zöldbabfőzelék .......................................................................................... 50
Zöldbabfőzelék konzervből ....................................................................... 50
Zöldbabfőzelék mirelitből ......................................................................... 50
Zöldbableves .............................................................................................. 24
Zöldbableves konzerv zöldbabból ............................................................ 25
Zöldbabsaláta .......................................................................................... 157
Zöldborsófőzelék ....................................................................................... 49
Zöldborsófőzelék konzervből .................................................................... 50
Zöldborsófőzelék mirelitből ...................................................................... 49
Zöldborsóleves........................................................................................... 26
Zöldborsós csirke ....................................................................................... 77
Zöldborsós rizs (rizi-bizi) .......................................................................... 176
Zöldborsós tojás ...................................................................................... 147
Zöldpaprika-saláta ................................................................................... 155
Zöldségleves .............................................................................................. 22
Zsemlegombóc ......................................................................................... 176
Zsemlemorzsagombóc ............................................................................... 40
Zserbó-(gerbeaud)szelet ......................................................................... 237
Zsírbansült burgonyakorongok (róseibni = rohscheiben) ...................... 173
Zsírbansült burgonyaköretek .................................................................. 172
Zsírbansült újburgonya............................................................................ 174
Tartalomjegyzék
Előszó .......................................................................................................... 2
A helyes étrend-összeállítás szabályai ....................................................... 3
Néhány gyakorlati tanács ........................................................................... 6
Levesek ........................................................................................................ 7
Általános tudnivalók a levesekről .......................................................... 7
A levesek készítésének általános szempontjai ...................................... 7
Sűrítés nélkül készülő levesek ................................................................ 9
Sűrítés nélkül készülő magyaros levesek ............................................. 15
Sűrített levesek ..................................................................................... 16
Pürélevesek ........................................................................................... 30
Krémlevesek.......................................................................................... 30
Nyákleves .............................................................................................. 31
Gyümölcslevesek .................................................................................. 32
Különleges levesek................................................................................ 33
Tejlevesek ............................................................................................. 37
Borleves................................................................................................. 37
Levesbetétek ......................................................................................... 37
Főzelékek .................................................................................................. 43
A főzelékek készítésének szabályai ...................................................... 43
Párolt főzelékek .................................................................................... 43
Vajas főzelékek ..................................................................................... 44
Főzelékek pirított morzsával ................................................................ 45
Sütőben (csőben) sült főzelékek .......................................................... 45
Kirántott főzelékek ............................................................................... 46
Sós palacsintatésztába vagy sörtésztába bundázott főzelékek .......... 46
Főzelékpörköltek, paprikások .............................................................. 47
Rántással készített főzelékek ............................................................... 48
Száraz, hüvelyes főzelékek .................................................................... 54
Habarással készülő főzelékek................................................................ 55
Főzelékszerű ételek ............................................................................... 55
Rakott főzelékek .................................................................................... 57
Töltött főzelékek ................................................................................... 60
Főzelékszeletek, ropogósok .................................................................. 66
Gombás ételek ........................................................................................... 67
Húsok ......................................................................................................... 70
Háziszárnyasokból készült ételek ......................................................... 70
Sertéshúsból készült ételek .................................................................. 81
Zsírolvasztás ........................................................................................... 96
Marhahúsból készült ételek .................................................................. 97
Borjúhúsból készült ételek .................................................................. 107
Juhhúsból készített ételek................................................................... 112
Bárányból készült ételek ..................................................................... 115
Belsőségek ........................................................................................... 116
Vadhúsokból készült ételek ................................................................ 121
Hal, rák, béka ........................................................................................... 127
Rákételek ............................................................................................. 141
Tojásételek............................................................................................... 144
Saláták...................................................................................................... 151
Gyümölcssaláták .................................................................................. 159
Mártások és köretek................................................................................ 160
Hideg mártások.................................................................................... 160
Meleg mártások ................................................................................... 164
Burgonyaköretek ................................................................................. 170
Rizsköretek .......................................................................................... 175
Tésztaköretek ...................................................................................... 176
Egyéb köretek ...................................................................................... 179
 Különleges köretek ............................................................................. 181
Könnyű ételek ebédre, vacsorára, előételnek vagy betegeknek .......... 184
Felfújtak .............................................................................................. 184
Palacsintából készült előételek .......................................................... 187
Makaróniból készült ételek ................................................................ 189
Rétesek és más tészták ....................................................................... 190
Gyümölcs előételek ............................................................................ 198
Hideg húsok, hússaláták ..................................................................... 199
Kirándulásra, utazásra ........................................................................ 207
Tészták .................................................................................................... 211
Gyúrt tészták ....................................................................................... 211
Burgonyás, kifőtt tészták .................................................................... 215
Kevert tészták ..................................................................................... 217
Kelt tészták.......................................................................................... 221
Rétesek ................................................................................................ 225
Hajtogatott, élesztős tészták, félvajas tészta ................................... 229
Egész vajas, leveles tészta .................................................................. 231
Omlós tészták ..................................................................................... 233
Omlós, élesztős tészták ....................................................................... 234
Lepények .............................................................................................. 237
Zsírban sült tészták .............................................................................. 242
Pogácsák .............................................................................................. 245
Sós teasütemények ............................................................................. 247
Felfújtak (pudingok, szuflék, kochok) ................................................. 249
Torták, finom sütemények .................................................................. 252
Apró sütemények ................................................................................ 266
Mézessütemények ............................................................................... 269
Csemegék ............................................................................................. 271
Sütés nélkül készíthető tésztafélék..................................................... 274
Takarékos tészták ................................................................................ 278
Édes mártások, sodók.......................................................................... 283
Krémek ................................................................................................. 285
Parfék ................................................................................................... 287
Tárgymutató ............................................................................................ 290