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    COMO NUESTRAS ELECCIONES PATEL, RAJ. Obesos y famélicos. Globalizacién, hambre y negocios en el nuevo sistema NOS ELIGEN A NOSOTROS alimentario global. Capitulo 9. Cémo nuestras elecciones nos eligen a nosotros tra edicién, Buenos Aires, MAREA, 2008. Pég. 221 0 253. Yel plato se fue con la cuchara. Acerca de los lugares, del sabor y de la comida ace) Stance Durer t= El antropélogo Claude Lévi-Strauss obsorvé que debe resultarnos ora yo dele Hotamene 5 perm sn agradable pensar en la comida antes de saborearla.1 Cada afio, las cor- wore dai 3 poraciones alimentarias introducen entre quince y veinte mil nuevos = ace oe mele ates, BE SS eae productos en el mercado.* No pensamos conscientemente en ellos y no cna ae rear a9 ree rat nos sorprenden cuando los vemos en los estantes, pero, claramente, mia oe gone: ‘hay un proceso de registro, aunque no seamos concientes de 61. Pensar acerca de la comida estd incrustado profundamente en la estructura de nuestras vidas. Por culpa de la forma en que vivimos, trabajamos y jugamos, realmente no elegimos nuestra comida: es ésta la que nos elige a nosotros. No es ffcil reflexionar sobre esto y tomérselo en serio. Si lo hacemos, desonmarafiaremos'algo ms que una simple decisién de aiadir patatas fritas al plato: interpelaremos a nuestros instintos fundamentales acerca de la libertad individual. Comencemos por sefialar una contradiccién en ol corazén de la ‘némesis del sistema de produccién de alimentos mundial. Volvamos al asentamiento 14 de Agosto del MST en Brasil, donde la cena se com- arte y consiste en jud{as y arroz: un momento cordial, delicioso y céli- do. Es un atardecer agradable, el cielo es azul rosado y la gente est ccharlando en Ja zona de ocio, un pequefio cobertize con un techo de ura- Jita ondulada bajo el cual los adolescentes juegan al billar en una mosa dosvencijada, Después de la cena, Lydia se acerca al mostrador y pide tun paquete de patatas fritas y una hotella de cerveza. Estoy un poco sor- prendido. {No se supone que el asentamiento MST es la vanguardia de ROY Abana nebka peers 221 la resistencia a los alimentos corporativos? ;No deberia haber reglas contra las patatas fritas producidag industrialmente y la cerveza embo- tellada a cientos de kilémetzos? El error es mio, El campamento no es un reducto de puritanismo gas- tronémico. He visto més obsesiones propias de fandticos en las cétedras de Economia que entre los brasilefios que andan ocupando tierras. Pensemos en un actor que nto fuma pero cuyo personaje fuma. El actor es capaz de empezar y luego dejar un habito que, para fumadores, es profundamente debilitante, simplemente porque fumar no es algo quo haga el actor cuando no acttia, De la misma manera, un paquete de pata- las fritas en un asentamionto es diferente a un paquete de patatas fritas fuera de él. En ol asentamionto, es algo fuera de lo comtin, un lujo, una excepci6n tolerable en un contexto selectivo que elige con cuidado los alimentos que se consumen, se cultivan y se cocinan en el campamen- (0, Alf, este tipo de elecciones se hacen consciente y democréticamen te. Pero fuera muchas de Jas opciones ya han sido limitadas por nuestro medio ambiente, nuestras costumbres, nuestra rutina. «Eleccién» es la Palabra que tenemos para describir por qué tomamos una caja en voz. de otra de los estantes, y es la palabra que nos ensefian a usar. Si nos pro- ‘guntasen por qué usamos esa palabra para describir este proceso, podrf- amos responder que «nadie nos apunté con una pistola en la cabeza, nadie nos coacciond», como si eso fuese lo opuesto a una eleccién. Pero Jo opuesto a eleccién no es coercién: es instinto, Nuestros instintos han sido tan profundamente capturados por fuerzas que estén més alld do nuestro control que son sospechosos hasta la médula, Sugerir que los humanos pueden haber desarrollado instintos para navegar por el mundo modemo de los supermercados es bastante ridf- culo, Sin embargo, hay maneras de comer, y maneras de elegir, que se han convertido en una segunda naturaloza. No han sido configuradas Por el peso de la seleccidn natural ni por el ritmo de las estaciones, sino Por el clamor de los tamboras humanos: por la guocra, por el trabajo, or la arquitectura, por las empresas alimentarias, por la televisién y s6lo finalmente por nosotros mismos. La mayor parte de lo que consi- deramos elecciones del consumidor en ol sistema de produccién ali- ‘mentaria han sido limitadas y configuradas antes de que comencemos 4 pensar conscientemente en ellas. Este capitulo mira més alld de nuestras elecciones y argumenta que nuostra manera de comer hoy dfa es el resultado de fuerzas ocultas @ nosotros, a las que casi nunca prestamos atenci6n porque sus efectos so han convertido en algo normal. A través de algunos ejemplos, es fécil ver que la manera en que elegimos actualmente surge de rafces clara- mente anormales, y que lo enormal» a menudo puede ser un velo fino 22 phacerubrte) watiwt? Ve Cen que nos impide ver la pobreza, el racismo y el sexismo. Muchos grupos han intentado descubrir, cambiar y redefinir la eleccién de sus alimen- tos. Los grupos que estudia este capitulo lo han logrado, pero no gene- rando una lista de alimontos ideolégicamente aceptables, o creando una dieta radical. Para ellos, el intento colectivo de comer de manera diferente es un proceso, una forma de controlar y de entender mejor qué ocurre cuando elegimos lo que comemos. La comida es de Marte Hasta hace muy poco, ol gran motor de cambio para la dieta huma- na fue le guerra. La més primitiva téctica militar que implica a los ali- mentos, practicada desde la antigGedad hasta la guerra de Irak, es el sitio. Pero muchas de las tecnologias y de las posibilidades de nuestra dicta moderna no han sido inventadas a causa de los sitios. La cone- xi6n entre la guerra y los alimentos ha tenido efectos muy profundos y muy sutiles en nuestras dietas diarias, para bien o para mai. Consideremos esta historia de los alimentos y los militares, que no s6to nos da la pista de un momento fundacional en la ciencia de la nutri- cién, sino que también anuncia el nacimiento del experimento moder- no controlado, La armada briténica era prosa del escorbuto. Desde tiempos inmemoriales se observé que las encfas que sangraban, las costras y la caida del cabello se dobfan a la falta de vitamina C. Esa debilidad de Jos marineros ora un impedimento para la exploraci6n y el comercio. Las flotas chinas en la dinastfa Ming, por lo menos cuando la armada do Zhong He zarpé a bordo on 1405, habfan resualto el problema antes quo los europeos al gorminar semillas do soja, cuyos brotes contienon abundante vitamina C.* Aunque John Woodall, el cirujano mayor de la British East India Company, prescribié una serie de tratamientos en 1614, de alimentos frescos a Acido sulfirico, no estaba claro qué fun- cionaba mejor. A bordo del Salisbury, de Ia flota del canal de la Mancha, de la que fue nombrado cirujano en 1746, James Lind comen- 26 una sorie de pruebas que llevarfan a ta publicacién de Un tratado sobre el escorbuto. Con los materiales a mano, Lind comonz6 a experi- mentar con los marineros afectados por el escorbuto. A algunos les daba nuez moscada; a otros gachas con agua o vinagre, vitriolo o una mezcla de ajo, semillas de mostaza, bélsamo de Peri y goma mirra. Los dos marineros més enfermos comieron un plato de agua de mar; otros dos, dos naranjas y un limén diarios, y segin informé Lind «comieron con gran gula, a horas diferentes, con el estémago vacfo».* Seis dies 23. después, los marineros que habfan ingerido cftricos ostaban en pio, mientras que el estado de los otros habfa empeorado. Los resiiltados del experimento controlado fueron inequivocos y la politica de proveer frutas cftricas en los barcos de la Marina briténica se consolidé. El con- sumo de zumo de lima se impuso a bordo de todos los navios de la Marina Real. ¥. en una demostracién de la conexién entre los alimen- tos, el poder y el significado, los marineros briténicos y su pafs comen- zaron a ser conocidos como lime-juicers o Limeys® (los que hacen zumo de lima), El método de experimentacién de Lind se usé en el primer mecanis- ‘mo industrial para almacenar alimentos, otra vez, por via militar. A bordo de los barcos de la Marina briténica, en goneral la comida era bue- ma, aunque un poco indigesta, La racién semanal en 1785 era 3,5 kilos de galleta, 28 litros de cervaza, tres kilos de carne, un kilo de guisantes, 41,8 kilos de harina de avena, 150 gramos de mantequilla y 200 gramos de queso.7 Debido 2 los perfodos prolongacios que pasaban en el maar, los barcos necesitaban poder transportar sus alimentos. Al ejército Je iba Poor, pues el aprovisionamiento de alimentos estaba subcontratado a ‘unos «cantineros» que iban a la zaga de las tropas y cuyo negocio era obtener, y luego revender, alimentos locales. Este era un medio clave ara que los nuevos sabores se propagasen, ya que los soldados los lle- vaban de vuelta a casa. Sin embargo, hoy no esperarfamos que las tropas volviesen de Irak aficionadas, por ejemplo, al sumac o Afkhadh al-Dijaj bil-Teen (basto- nes de pollo horneados en salsa de higos).* Eso se debe a la nuova organizacién de la intendencia militar, en parte porque los cantineros no son de confianza si la poblacién local demuestra ser hostil. Preocupado por la necesidad de que los alimentos sobrevivan a la dis- tribucién, el Directorio francés ofrecié un sustancial premio de 12.000 francos para el inventor de un método que corservase los alimentos en buen estado. El ganador, Nicolas Appert, dio con una de las innovaciones cruciales on la transformacién de la dieta modoma. Su primera invencién se probé mandando los alimentos al Ecuador, a través del mar y de la humodad, y de vuelta a Francia, adonde legaron perfectamente consorvados. Su invento consistfa en colocar los alimentos en una tinaja, hervirlos y cerrarla con un corcho.® Esto allané el camino para la invenci6n del en- latado, por el cual Appert gané otro premio en 1820, esta vez por preser- var «entre ocho y diez kilos de sustancia animal en el mismo recipiente durante un aflor, Este premio servia no sélo para el aprovisionamiento militar sino también para la fabricacién a gran escala, Entre ocho y dioz kilos de carne es bastante mas que los bocados exquisitas distribuidos y 224 vendidos por una manufactura artesanal. Que los militares pudiesen on- cargar tales cantidades no era un signo del desarrollo de la industria de los envases de lata, sino de la del procesamiento de came que podia lle- narlos. Por supuesto, aquf hay una ironfa: envasar comida procesada en recipientes de lata fuo, on wltima instancia, un invento de la cuna de la alta cocina: Francia. - La invencién de una técnica de procesado de los alimentos que per= mitfa mantenerlos en buen estado y transportarlos a enormes distancias cambié radicalmente y de forma inmediata las posibilidades de qué se podia comer y quién podfa comerlo, Las nuevas tecnologias de transporte y comunicacién ayudaron a que las guerras pudieran librar- se a distancias cada vez mayores; su éxito en los escenarios bélicos europeos hizo que se adoptaran al otro lado dal Atléntico, en Ia guerra | civil de Estados Unidos. Y al final del conflicto, estas tecnologfas tuvie- ron una nueva vida on la industria dela posguerra. La guerra de Secesién termind en 1865, y ya en 1870 se comenzaron a enviar gran- des cantidades de came en lata estadounidense no s6lo a los lugares més apartados de Estados Unidos, sino también, a través del Atléntico, alas tiendas de Londres, Liverpool y Manchester." La came, dicho sea de paso, no era muy buena. Una descripeién de 1874 la presenta asi: «Era una gran mancha roja, gruesa, tosca y muy barata [...] Recuerdo que el contenido de las latas tenfa un aspecto poco apetitoso: un gran pedazo de carne magra con tendencia a separarse en fibras gruesas, un gran pedazo de grasa desagradable a un lado y un agujero irregular Meno de un fluido acuoso».}2 A partir de esta came enlatada, y especi- ficamente a partir de las tocnologfas que lograron que su distribucién a larga distancia fuese posible y normalizaran su consumo, puede rastre- arso la genealogfa del actual Big Mac. El Big Mac no es la unica comida répida con pedigr{ militar. La > Segunda Guerra Mundial dio un ejemplo de con qué maneras sutiles puede el poder militar cambiar nuestros gu: THC tamnente con el patriotismg.Si el gusto britdnico por el té fue forjado dur wvolucidn Industrial, el gusto estadountdense por la Coca- Cola fue ensayado por. primera vez en el escenario de In Segunda "“ Guerra Mundial. Durante el conflicto, 1a bebida no se regal6, pero el {general Marshall so asoguré de que estuviera disponible en cualquier lugar donde se encontraran las tropas. La Coca-Cola Company estaba exenta dol racionamiento de azticar, gracias a lo cual pudo fabricar la bebida que representaba el alma misma de la tierra norteamericana para las tropas mas alejadas de su pats. En palabras de un soldado, él luchaba «tanto para que no se pierda la costumbre de beber Coca-Cola ‘como para preservar los millones de otras maravillosas ventajas con las, 225 y que nuestro pafs ha bendecido a sus ciudadanos».%9 Con su posicién en Ja Segunda Guerra Mundial, la Coca-Cola lleg6 a significar, en su pais yon el extranjero, el apogeo del estilo de vida estadounidense. Naturalmente, esto tiene su lado oscuro, como Mark Pendorgrast ‘menciona en un capitulo de For God, Gountry and Coca-Cola {Por Dios, Ja patria y la Coca-Cola] que parece sacado de la novela Catch-22: Howard Fast, corresponsal de guetra, se hacfa cabalas tratando de averi- ‘Buar por qué razén el avién en el que viajaba tenia que atorrizar en un remoto rincén de Arabia Saudf en donde el termémetro maccaba 39 gra- dos. Pues bien, se trataba de rocoger miles de botellas vacias de Coca- Cola. Cuando el sobrecargado C46 se arrestré por la pista de atorrizaje dol desierto no pudo ganar altura y apenas podfa superar las dunes de arena, El escritor, I6gicamente, sugiri6 que tiraran las botellas. Eso era imposible, lo contestaron. «Las armas se pueden tirar, los jeeps, las ‘municiones, incluso un obs... pero zbotellas de Coca-Cola? De ninguna ‘manera si quieres mantener tus puntos y no volver a ser soldado raso. El piloto sintetiz6 la leccién bien aprendida: «Con la Coca-Cola no se juegas.24 Incluso hoy dfa, las corporaciones alimentarias se encuentran en modio de las guerras, luchando por asociarse al patriotismo. Burger King abrié su primer punto de venta en Irak mientras los camiones de ayuda atin estaban en la frontera esperando a que se declarase oficial- mente el fin de las hostiljdades. Con un punto de venta permanente on el aeropuerto internacional de Bagdad, y tres unidades méviles, mas Whoppers gratis para dar la bienvenida a los soldados que no haben muerto, el imperio Burger King ha logrado pilotar la ola de «comida casera». La tarta Hershey de Burger King est tan saturada de acoite, aziicar y significado que, en palabras de un capitén de la Primera Divisin Acorazada, la comida chabla por sf misma».23 El trigo es mortal Espoleada por necesidades marciales, quiz no sea sorprendente que Jaciencia de la alimentaciéa haya sido escenario de batallas aguerridas. La cioncia de la nutricién es una herramienta clave en el arsenal de los ue quieren persuadimos de que siempre hay un alimento nuevo que es mejor que el viejo; podemos detectar estas escaramuzas cuando leemos ue la margarina es mejor que la mantoquilla (0 vicevorsa), Si las empre- sas do alimentos industriales se involucran en debates cientificos, 10 226 hacen para cambiar nuostros gustos, y pueden Iegar a revertir lo que previamente era considerado correcto, Pongamos como ejemplo uno de los alimentos més bésicos del mundo, y por tanto uno de los mas lucra~ tivos: el pan, Desde el principio de la Segunda Guerra Mundial, la ciencia de la ni Uicién estebleci6 la superioridad nutrtiva del pan integral sobre el pa blanco én el Reino Unido. Este descubiimienio no agrad6 a los mol os harineros, que fenfan mucho interés en extraer todo ol valor posible de los ingredientes crudos del pan, procesando ol grano integral del pan, usando el gormen como suplemento nutritivo y el salvado para alien. {ar a Jos animales. Adem4s, la vida del pan en los estantes de las tien- das podia alargerse si se climinaban algunas de las grasas esenciales, y Procesar el trigo en diferentes productos hace que la harina resultante Ya no sea negra sino blanca. Asf, los molinos harineros se enfrentaban Con un problema: la ciencia habfa legitimado el amor del pats por el Pan negro. Cualquier cambio de color de la barra de pan nacional debe- Ha ser similarmente consagrado. De modo quo, después de la guerra, las técnicas que puso en préctica James Lind en el Salisbury fueron desplegadas para decolorar la barra de pan nacional. So realiz6 un experimento para descubrir qué pan era mejor nutriti ‘mente, el blanco o el integral; fue patracinado por el Consejo do Tnvesti- gacién Médica de Gran Bretafia y sus cobayas fueron nifios huérfanos alemanes de Wuppertal y Duisburg, A los dos grupos de nifios se les asig- 'n6 una diota que variaba tinicamente en el tipo de pan que consumfan (blanco

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