(123doc) Nghien Cuu Quy Trinh San Xuat Tra Tui Loc Tu La Gai Boehmeria Nivea

B GIÁO D C VÀ ÀO T O
TR NG IH CM THÀNH PH H CHÍ MINH
KHÓA LU N T T NGHI P
Tên đ tài:
NGHIÊN C U QUY TRÌNH S N

XU T TRÀ TÚI L C T LÁ GAI
(Boehmeria nivea)
KHOA CÔNG NGH SINH H C
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGH TH C PH M
GVHD: Th.S T ng Khoa
SVTH: Hu nh Th T ng Vi
MSSV: 1053010939
Tp H Chí Minh, Tháng 06 n m 2014

L IC M N
Trên th c t không có s thành công nào mà không g n li n v i nh ng s
h tr , giúp đ c a ng i khác. Trong su t th i gian t khi h c t p gi ng
đ ng đ i h c cho đ n nay, em đã nh n đ c r t nhi u s quan tâm, giúp đ c a
quý Th y Cô, gia đình và b n bè.
hoàn thành đ tài th c t p t t nghi p này, l i đ u tiên em xin g i l i

c m n chân thành đ n t t c các th y, cô giáo khoa công ngh sinh h c tr ng
đ i h c M Tp.HCM đã d y b o và trang b cho em nh ng ki n th c b ích làm
n n t ng cho em th c hi n đ tài.
Em xin bày t lòng bi t n sâu s c nh t t i th y Th.S T ng Khoa,

ng i đã t n tình h ng d n, ch b o em trong su t th i gian th c t p.
Và nhân d p này em xin g i l i c m n đ n ba m ng i đã sinh thành

d ng d c và nuôi d y em nên ng i đ em có đ c ngày hôm nay.
Cu i cùng em xin c m n gia đình và b n bè nh ng ng i đã h tr , c v

đ ng viên em th c hi n đ tài th c t p t t nghi p này.
Em xin chân thành c m n !

Báo Cáo Khóa Lu n T t Nghi p GVHD: Th.S T ng Khoa
M CL C
DANH M C HÌNH..................................................................................................... v
DANH M C B NG ................................................................................................. vii
TV N ............................................................................................................. 1
PH N 1: T NG QUAN TÀI LI U ..................................................................... 4
1.1 Tình hình s n su t và tiêu th trà túi l c ........................................... 5
1.2 T ng quan nguyên li u ....................................................................... 6
1.2.1 Lá gai (Boehmeria nivea).............................................................. 6
1.2.1.1 c đi m th c v t ..................................................................... 7
1.2.1.2 Thành ph n hóa h c ................................................................ 9
1.2.1.3 Tác d ng d c lý .................................................................... 10
1.2.2 C ng t (Stevia rebaudiana) ....................................................... 11
1.2.2.1 c đi m th c v t ................................................................... 11
1.2.2.2 Thành ph n hóa h c .............................................................. 13
1.2.2.3 Ho t ch t sinh h c ................................................................. 14
1.2.2.4 Tác d ng d c lý ................................................................... 15
1.3 Quá trình ch ng oxy hóa .................................................................. 15
1.3.1 G c t do .................................................................................... 15
1.3.2 C ch ch ng oxy hóa ................................................................. 17
1.3.3 Ch t ch ng oxy hóa .................................................................... 19
1.3.4 Các ph ng pháp xác đ nh ho t tính ch ng oxy hóa ............... 24
1.3.4.1 Ph ng pháp TEAC ............................................................... 25
Hu nh Th T ng Vi i
1.3.4.2 Ph ng pháp DPPH .............................................................. 25
1.3.4.3 Ph ng pháp ORAC .............................................................. 25
1.3.4.4 Ph ng pháp TRAC ............................................................... 26
1.3.4.5 Ph ng pháp FRAP ............................................................... 26
1.4 Quá trình kháng khu n .................................................................... 26
1.4.1 Tính ch t ..................................................................................... 26
1.4.2 Các ph ng pháp th ho t tính kháng khu n.......................... 27
1.4.2.1 Ph ng pháp s d ng ch t n n bán r n................................ 27
1.4.2.2 Ph ng pháp s d ng ch t n n l ng ..................................... 28
1.4.2.3 Thin-Layer Chromatography (TLC)–Bioautography (S c kí

l p m ng) ............................................................................................. 29
1.5 Các ph ng pháp s d ng................................................................ 29
1.5.1 Ph ng pháp trích ly ................................................................. 29
1.5.1.1 Các ph ng pháp trích ly ....................................................... 29
1.5.1.2 Các dung môi trích ly ............................................................. 30
1.5.1.3 Các y u t nh h ng quá trình trích ly ................................ 31
1.5.2 Ph ng pháp s y ........................................................................ 32
PH N 2: V T LI U VÀ PH NG PHÁP NGHIÊN C U ............................ 34
2.1 V t li u nghiên c u ........................................................................... 35
2.1.1 a đi m thí nghi m ................................................................... 35
2.1.2 it ng thí nghi m ................................................................. 35
2.1.3 D ng c - thi t b ........................................................................ 35
2.1.4 Các ph ng pháp phân tích....................................................... 36
2.2 Ph ng pháp nghiên c u.................................................................. 37
2.2.1 Quy trình s n xu t d ki n ........................................................ 37
Hu nh Th T ng Vi ii
2.2.2 Thuy t minh quy trình ............................................................... 37
2.2.2.1 Chu n b nguyên li u ............................................................ 37
2.2.2.2 R a s ch ................................................................................ 38
2.2.2.3 S y khô................................................................................... 38
2.2.2.4 Xay ......................................................................................... 38
2.2.2.5 Ph i tr n ................................................................................ 38
2.2.2.6 Sao .......................................................................................... 38
2.2.2.7 óng gói ................................................................................. 39
2.2.3 S đ nghiên c u ........................................................................ 39
2.2.4 B trí thí nghi m ........................................................................ 41
2.2.4.1 Thí nghi m 1: Kh o sát nguyên li u ban đ u ........................ 41
2.2.4.2 Thí nghi m 2: Kh o sát các đ c tính sinh h c đ c tr ng c a

nguyên li u .......................................................................................... 41
2.2.4.3 Thí nghi m 3: Nghiên c u t l ph i tr n trà lá gai, c ng t

đ n ch t l ng c m quan s n ph m cu i ............................................ 50
2.2.4.4 Thí nghi m 4: Kh o sát nhi t đ và th i gian sao trà đ n ch t

l ng c m quan s n ph m cu i .......................................................... 52
2.2.4.5 Thí nghi m 5: Thí nghi m kh o sát nh h ng c a nhi t đ

trích ly đ n ch t l ng c m quan s n ph m cu i................................ 55
2.2.4.6 Thí nghi m 6: Thí nghi m kh o sát nh h ng c a th i gian

trích ly đ n ch t l ng c m quan s n ph m cu i................................ 56
2.2.4.7 Thí nghi m 7: Thí nghi m đánh giá các ch tiêu ch t l ng

s n ph m cu i ...................................................................................... 58
PH N 3: K T QU THÍ NGHI M .................................................................. 61
3.1 K t qu các thí nghi m ..................................................................... 62
3.1.1 Thí nghi m 1: Kh o sát nguyên li u ban đ u ........................... 62
Hu nh Th T ng Vi iii
3.1.2 Thí nghi m 2: Kh o sát các đ c tính sinh h c đ c tr ng c a
nguyên li u .............................................................................................. 63
3.1.3 Thí nghi m 3: Nghiên c u t l ph i tr n trà lá gai, c ng t đ n

ch t l ng c m quan s n ph m cu i ...................................................... 73
3.1.4 Thí nghi m 4: Thí nghi m kh o sát nh h ng c a nhi t đ và

th i gian sao trà đ n ch t l ng c m quan s n ph m cu i ................... 74
3.1.5 Thí nghi m 5: Kh o sát nhi t đ trích ly gói trà thành ph m

đ n ch t l ng c m quan s n ph m....................................................... 77
3.1.6 Thí nghi m 6: Thí nghi m kh o sát nh h ng c a th i gian

trích ly đ n ch t l ng c m quan s n ph m cu i .................................. 79
3.1.7 Thí nghi m 7: Thí nghi m đánh giá các ch tiêu ch t l ng s n

ph m cu i ................................................................................................ 80
PH N 4: K T LU N VÀ KI N NGH ............................................................ 84
4.1 K t lu n ............................................................................................. 85
4.2 Ki n ngh ........................................................................................... 87
TÀI LI U THAM KH O ......................................................................................... 88
PH L C .................................................................................................................. 90
Hu nh Th T ng Vi iv
DANH M C HÌNH
Hình 1.1 Trà túi l c ..................................................................................................... 5
Hình 1.2: Cây lá gai (Boehmeria nivea) ....................................................................... 7
Hình 1.3: M t vài loài thu c chi gai ............................................................................. 7
Hình 1.4: Thân cây lá gai lúc non, lúc già .................................................................... 8
Hình 1.5: Hoa cây gai (hoa cái, hoa đ c) ..................................................................... 9
Hình 1.6: C ng t (Stevia rebaudiana) ....................................................................... 11
Hình 1.7: Công th c c u t o m t s h p ch t sinh h c có trong c ng t .................... 15
Hình 1.9: C ch ho t đ ng c a ch t ch ng oxy hóa .................................................. 18
Hình 1.11: – Tocopherol ......................................................................................... 21
Hình 1.10: Vitamin C ................................................................................................ 22
Hình 1.12: Ph n ng c a quercetin v i g c t do superoxid ...................................... 24
Hình 1.13: Ph n ng trung hòa g c DPPH ................................................................. 25
Hình 2.1: S đ quy trình s n xu t trà túi l c lá gai d ki n ....................................... 37
Hình 2.2: S đ nghiên c u ....................................................................................... 40
Hình 2.3: S đ b trí thí nghi m kh o sát n ng đ dung môi trích ly ........................ 43
Hình 2.4: S đ b trí thí nghi m kh o sát t l nguyên li u : dung môi trích ly ......... 45
Hình 2.5: S đ b trí thí nghi m kh o sát nhi t đ - th i gian trích ly ...................... 47
Hình 2.7: S đ b trí thí nghi m kh o sát nhi t đ và th i gian sao trà ..................... 53
Hình 3.1: K t qu xác đ nh ho t ch t sinh h c Flavonoid........................................... 62
Hình 3.2: th th hi n nh h ng c a n ng đ dung môi ethanol đ n quá trình trích

ly ............................................................................................................................... 64
Hình 3.3: th th th hi n nh h ng c a t l nguyên li u – dung môi đ n quá trình

trích ly ....................................................................................................................... 65
Hu nh Th T ng Vi v
Hình 3.4: th th hi n s nh h ng c a nhi t đ và th i gian đ n quá trình trích ly
.................................................................................................................................. 68
Hình 3.5: K t qu ch ng oxy hóa............................................................................... 69
Hình 3.6: M i t ng quan gi a n ng đ và ho t tính ch ng oxy hóa c a cao chi t lá

gai và vitamin C......................................................................................................... 70
Hình 3.7: Kh n ng kháng khu n gây b nh c a d ch chi t lá gai ................................ 72
Hình 3.8: th th hi n đi m c m quan c a các t l ph i tr n s n ph m khác nhau 74
Hình 3.9: Hình nh trà lá gai các th i gian sao khác nhau ....................................... 76
Hình 3.10: th bi u hi n s t ng quan gi a nhi t đ và th i gian sao trà đ n đi m

ch t l ng c m quan ................................................................................................. 76
Hình 3.11: nh h ng c a nhi t đ trích ly đ n ch t l ng c m quan c a s n ph m . 78
Hình 3.11: nh h ng c a th i gian trích ly đ n ch t l ng c m quan c a s n ph m 80
Hình 3.12: K t qu đ nh tính trà lá gai và túi trà túi l c lá gai .................................... 80
Hình 3.13: Hình nh túi trà lá gai và d ch chi t trà lá gai s n ph m cu i ................... 81
Hình 4.1: Quy trình s n xu t trà túi l c lá gai hoàn ch nh........................................... 86
Hu nh Th T ng Vi vi
DANH M C B NG
B ng 2.1: B ng giá tr dinh d ng cây lá gai ............................................................. 10
B ng 2.2: Thành ph n d ch chi t C ng t th hi n qua m u phân tích s c ký l p m ng

.................................................................................................................................. 13
B ng 2.1: B ng các ph ng pháp phân tích ............................................................... 36
B ng 2.2: Ph ng pháp phân tích các ch tiêu nguyên li u ban đ u ........................... 41
B ng 2.3: B ng b trí thí nghi m kh o n ng đ dung môi trích ly ............................. 42
B ng 2.4: B ng b trí thí nghi m kh o sát t l nguyên li u : dung môi ...................... 44
B ng 2.5: B ng b trí thí nghi m kh o sát nhi t đ - th i gian trích ly ....................... 46
B ng 2.6: B trí thí nghi m th ho t tính ch ng oxy hóa c a lá gai ........................... 48
B ng 2.7: B ng hàm l ng c ng t ph i tr n ............................................................. 50
B ng 2.8: B ng đi m đánh giá c m quan mùi v s n ph m trà ................................... 52
B ng 2.9: B ng b trí thí nghi m nhi t đ , th i gian sao trà ....................................... 53
B ng 2.10: B ng đi m đánh giá c m quan màu, mùi, v s n ph m trà ........................ 54
B ng 2.11: B trí thí nghi m nhi t đ trích ly gói trà thành ph m .............................. 55
B ng 2.12: B trí thí nghi m nhi t đ trích ly gói trà thành ph m .............................. 57
B ng 3.13: B ng đi m đánh giá c m quan màu, mùi, v s n ph m trà ....................... 56
B ng 3.14: B ng các ph ng pháp đánh giá các ch tiêu ch t l ng s n ph m cu i .. 58
B ng 3.15: B ng đi m đánh giá c m quan t ng ch tiêu màu, mùi, v s n ph m trà... 59
B ng 3.1: K t qu kh o sát nguyên li u ban đ u ........................................................ 62
B ng 3.2: nh h ng c a n ng đ dung môi đ n quá trình trích ly............................ 63
B ng 3.3: nh h ng c a t l nguyên li u – dung môi đ n quá trình trích ly ............ 65
B ng 3.4: nh h ng c a th i gian và nhi t đ đ n quá trình trích ly ........................ 66
B ng 3.5: Giá tr OD và HTCO (%) c a cao chi t lá gai và vitamin C ....................... 69
B ng 3.6: Kh n ng kháng khu n c a d ch chi t lá gai b ng ethanol .......................... 72
Hu nh Th T ng Vi vii
B ng 3.7: B ng nh h ng c a t l ph i tr n đ n v c a s n ph m ............................ 73
B ng 3.8: B ng nh h ng c a nhi t đ , th i gian sao đ n đi m ch t l ng c m quan

màu, mùi, v c a s n ph m ......................................................................................... 75
B ng 3.9: B ng nh h ng c a nhi t đ trích ly đ n đi m ch t l ng c m quan c a s n

ph m trà ..................................................................................................................... 77
B ng 3.10: B ng nh h ng th i gian trích ly đ n đi m ch t l ng c m quan c a s n

ph m trà ..................................................................................................................... 79
B ng 3.11: K t qu kh o sát ch tiêu ch t l ng s n ph m cu i ................................. 80
B ng 3.12: B ng đi m ch t l ng s n ph m cu i....................................................... 81
Hu nh Th T ng Vi viii
Lu n V n T t Nghi p GVHD: Th.S T ng Khoa
TV N
SVTH: Hu nh Th T ng Vi Trang 1
Lão hóa và b nh t t là nh ng quá trình t nhiên c a cu c s ng mà t t c m i

loài sinh v t đ u ph i tr i qua và con ng i c ng không thoát kh i quy lu t này. N m
1954, bác s Denham Harman thu c đ i h c Berkeley đã nh n ra s hi n h u c a các
g c t do trong c th c ng chính là nguyên nhân gây ra các t n th ng cho t bào d n
đ n lão hóa và b nh t t. Các nghiên c u ngày nay cho th y, c th con ng i có th t
t o ra các ch t ch ng oxy hóa là các ch t có kh n ng ng n ng a, ch ng l i và lo i b
các tác d ng đ c h i c a g c t do. Tuy nhiên, khi tu i tác t ng lên ho c ti p xúc v i
môi tr ng đ c h i, các g c t do sinh ra quá nhi u và c th không đáp ng đ các
ch t ch ng oxy hóa do đó c n ph i b sung thêm cho c th . Có nhi u ngu n b sung
ch t ch ng oxy hóa khác nhau và các ch t ch ng oxy hóa có ngu n g c t nhiên ngày
càng đ c quan tâm nghiên c u b i nh ng l i ích mà nó mang l i cho s c kh e con
ng i. Do đó, vi c tìm ra ngu n nguyên li u m i, r , d i dào và ch a nhi u ho t ch t
sinh h c có kh n ng ch ng oxy hóa cao là m t trong nh ng m i quan tâm hàng đ u
c a các nhà nghiên c u c ng nh các nhà s n xu t d c, th c ph m. Qua quá trình tìm
hi u, có th th y đ c r ng lá gai là m t loài th c v t ph bi n n c ta và nhi u
n c trên th gi i, đ c bi t là các n c nhi t đ i và c n nhi t. Nh ng nghiên c u ngày
nay cho th y lá gai ngoài vi c ch a nhi u ch t dinh d ng nh trong 100g lá gai có
kho ng 22% protein, 9 – 29 g ch t x , 15 – 17 g ch t tro, trong lá gai còn có r t nhi u
ho t ch t sinh h c có l i cho s c kh e nh chlorogenic acid, rhoifolin, acid palmitic,
acid stearic, vitamin E… Tuy nhiên, hi n nay lá gai h u nh ch đ c s d ng đ làm
các lo i bánh c truy n nh Bánh Ít lá gai v i ch t l ng c m quan t t mà nh ng
nghiên c u sâu v lá gai còn r t h n ch .
Chính vì nh ng lí do đó, nh m kh ng đ nh các ho t ch t quý giá có trong lá gai

đ ng th i t n d ng ngu n nguyên li u d i dào đang b b phí, chúng tôi quy t đ nh
th c hi n đ tài “Nghiên c u quy trình s n xu t trà túi l c t lá gai (Boehmeria
nivea)”.
Trong đ tài này, chúng tôi ti n hành kh o sát quá trình trích ly lá gai đ xác
đ nh các thông s t i u. K ti p chúng tôi th c hi n đ nh tính ho t ch t flavonoid,
đ nh l ng hàm l ng polyphenol t ng b ng ph ng pháp dùng thu c th Folin –
ciocalteu. Ti p theo, chúng tôi ti n hành kh o sát ho t tính ch ng oxy hóa c a cao
chi t lá gai b ng ph ng pháp b t g c t do DPPH đ kh o sát ho t tính ch ng oxy
hóa c a d ch chi t và kh o sát kh n ng kháng khu n c a cao chi t ethanol lá gai. Cu i

cùng, chúng tôi s kh o sát các y u t nh h ng đ n quy trình s n xu t trà túi l c t
lá gai đ thu đ c các thông s t i u.
V i đ tài này, chúng tôi hi v ng b c đ u kh o sát ho t tính ch ng oxy hóa,

kháng khu n c a lá gai và xây d ng đ c quy trình s n xu t trà túi l c t lá gai
(Boehmeria nivea), t o ra m t s n ph m trà m i l , th m ngon, ch a các ho t ch t sinh
h c t t cho s c kh e mà giá c v a ph i và phù h p v i m i l a tu i c ng nh v i
cu c s ng hi n đ i.
PH N 1:
T NG QUAN TÀI LI U
1.1 Tình hình s n su t và tiêu th trà túi l c
Toàn th gi i có kho ng 40 n c tr ng trà và kho d li u trà c a Trung Qu c

đã khi n ng i ta cho r ng đó là quê h ng c a cây trà. Nh ng các t li u c và nh ng
k t qu nghiên c u g n đây c a các nhà khoa h c n c ngoài cùng Hi p h i Chè Vi t
Nam đã ch ra r ng trà không xu t x t Trung Hoa. Quê h ng c a cây trà t n
ph ng Nam. Theo truy n thuy t thì chính Vua Th n Nông khi tu n thú ph ng nam,
vô tình u ng đ c m t th lá cây r i trong n i n c đang sôi, làm cho tinh th n ph n
ch n s ng khoái nên ông g i đó là Trà.
Vào đ u th k XIX, m t doanh nhân có tên Thomas Sullivan t i New York đã

tìm cách c i thi n kh n ng marketing c a doanh nghi p s n xu t trà c a mình. Ông đã
g i cho khách hàng các túi l a nh có ch a trà đ khách hàng u ng th và nh n đ c
nhi u l i khen ng i. Ý t ng này đ c Sullivan ti p t c phát tri n và hoàn thi n cho
đ n ngày nay và con ng i đã thay túi l a b ng m t lo i gi y l c đ phù h p v i nhu
c u c a th tr ng. Trà túi l c m i đã đ c công chúng ch p nh n r ng rãi, đ c bi t là
sau th chi n th II.
Hình 1.1 Trà túi l c
Ngày nay, đ đáp ng nhu c u c a cu c s ng hi n đ i, trà túi l c đã tr thành

m t lo i n c gi i khát không nh ng mang l i s s ng khoái cho tinh th n mà còn là
m t lo i th c ph m ch c n ng có công d ng t t cho s c kh e và c ng r t ti n d ng.
Chính vì th , trà túi l c đang d n tr thành m t h ng đi m i đ y h a h n trong nh ng
n m g n đây. V i các h ng v khác nhau và ngày càng đa d ng, trà túi l c đã và đang
đ c a chu ng th ng th c kh p n i trên th gi i và c nh tranh đáng k v i trà pha
m theo cách bình th ng.
1.2 T ng quan nguyên li u
1.2.1 Lá gai (Boehmeria nivea)
Cây lá gai (Boehmeria nivea) hay còn có tên g i là Ramie. T “gai-Ramie” b t

ngu n t đ t n c Mã Lai c đ i và đ c Anh hóa. n lá gai còn đ c g i b ng
nh ng cái tên khác nh Rhea, Popah, KhunKoora, Kurkunda... (Kirby, 1963;
Manersberger, 1954). Cây gai đã đ c s d ng nh m t lo i cây cho s i d t ph ng
ông th i c đ i. Cây gai đã phát tri n Trung Qu c tr c c khi bông v i du nh p
vào đ t n c này hàng th k vào nh ng n m 1300 sau công nguyên. Nh t B n đã
s n xu t các lo i v i làm b ng s i gai đ c g i là “Echigojfu” và “Satsumjofu” t th i
c đ i. Theo ghi chép c a Nester (900 n m tr c công nguyên), các tàu involga (Nga)
đã s d ng s i gai đ chu n b các cánh bu m c a h .
Giai đo n l ch s hi n đ i c a cây gai đ c cho là đ c b t đ u t nh ng n m

1960 khi George Eberhard Rumph tìm th y chúng phía ông n và g i chúng là
Ramium majus. Ch đ n nh ng n m cu i th k 19, h t gi ng và cây c a loài cây này
m iđ c chuy n đ n h u h t các n c khác trên th gi i và có đ c s phát tri n nh
ngày hôm nay (Monotogomery, 1954).
Gi i: Plantae
Ngành: Magnoliophyta
L p: Magnoliopsida
B : Urticalesk
H : Urticaceae
Chi: Boehmeria
Loài: B. nivea
Hình 1.2: Cây lá gai
Tên khoa h c: Boehmeria nivea (Boehmeria nivea)
1.2.1.1 c đi m th c v t
Chi gai có h n 100 loài ch y u là nhi t đ i và c n nhi t đ i trong đó có m t s

là cây b i, các lo i th o m c và cây g . Lawrence (1963) báo cáo có kho ng 80 loài
c a chi này, trong khi Berger (1954) đã đ c p đ n 50 loài. Các thông tin báo cáo ti p
theo c ng ghi nh n Tây bán c u (Anon, 1948) có ít nh t 13 loài, Nh t B n 40 loài
(Kirby 1963), n 45 loài (Hooker, 1885), kho ng 45 loài t Ceylon (Triman, 1974)
và 50 loài t ông Á (Ridley, 1967).
Boehmeria bullata Boehmeria caudata Boehmeria ulmifolia
Hình 1.3: M t vài loài thu c chi gai
Chi Boehmeria có hai loài h u ích nh t, m t trong s đó loài B. nivea còn đ c

g i là loài gai tr ng vì l p màu tr ng bên d i b m t lá là m t loài có giá tr th ng
m i cao. Vi t Nam ch y u là loài gai tr ng này. Cây gai ch y u phân b các
t nh phía B c Vi t Nam, bao g m các t nh nh Lào Cai, L ng S n, Qu ng Ninh, Hà

N i… Ngoài ra, cây gai c ng phân b nhi u n i n c ta d i d ng cây tr ng
ho c bán hoang dã t b c vào nam.
Cây gai là cây lâu n m, đ ng th ng, th ng m c thành b i, cao kho ng 1,5m -

2m, thân th ng không phân cành, có đ ng kính t 12mm - 20mm, lúc non màu xanh
và có lông m m, sau màu nâu nh t và hóa g .
Hình 1.4: Thân cây lá gai lúc non và già
Lá đ n m c cách, cu ng lá dài 6cm - 12 cm có lông và xu t hi n ph n trên

c a thân cây. Phi n lá có hình tr ng r ng, hình tam giác đ n g n tròn, có chi u r ng
g n 5 - 13 cm và đ dài kho ng 10 - 15 cm. G c lá hình nêm đ n g n trái tim, đ u lá
th ng có hình m i nh n, mép có nhi u r ng c a. M t trên lá có màu xanh l c s m và
nh n, m t d i nh n và có các lông nh màu tr ng.
C m hoa hình chùy hay hình c m m c nách lá, dài 3 - 8 cm, m i nhánh mang
các c m hoa ch m l i hay tách xa nhau. Các c m hoa đ c th ng nh v i 3 - 10 hoa,
c m hoa cái l n h n và th ng mang 10 - 30 hoa. Hoa đ c có cu ng ng n, bao hoa 3 -
5 thùy, s nh b ng s thùy, th ng là 5 thùy. Hoa cái không có cu ng, bao hoa hình
ng, 2 - 4 thùy, màu xanh nh t, b u ch a 1 noãn, vòi m nh và có lông m t phía, núm
hình s i. Hoa đ c n tr c và hoa th ph n nh gió.
Hình 1.5: Hoa cây gai (hoa cái, hoa đ c)
Qu b , hình c u đ n hình tr ng, đ ng kính kho ng 1 mm, bao b c b i bao

hoa, có lông, màu vàng nâu. H t có kích th c r t nh kho ng 7000 h t/g và có màu
nâu đen.
Cây gai phát tri n t t các khu v c có l ng m a t t và khí h u m áp. Các

đi u ki n đ t và khí h u:
t: đ t thích h p cho tr ng cây gai là đ t cát pha sét ho c mùn ho c r t cát, đ t

sét và đ t s i thì không phù h p. t ph i cung c p đ đ m, thoát n c t t, không
ng p úng hay l l t. pH c a đ t cho cây sinh tr ng t t kho ng 5,5 - 5,6.
Khí h u: cây gai phát tri n và sinh tr ng t t nh t khí h u m áp, m t,

nhi t đ kho ng 25 - 300C trong su t màu hè và l ng m a trung bình h ng n m t
1500 - 3000 mm. Cây th ng tr ng d i đ cao 300 m trên m c n c bi n. Cây gai
khá nh y c m v i s ng giá, gió m nh. mt ng đ i kho ng 80% là t t nh t cho
giai đo n phát tri n c a cây.
1.2.1.2 Thành ph n hóa h c
B ng 2.1: B ng giá tr dinh d ng cây lá gai
Ch t Hàm l ng mg/100g
Calcium (Ca) 1874
Potassium (K) 1433
Magnesium (Mg) 362
Iron (Fe) 16
-Tocopherol 9,79
-Tocopherol 0,18
-Tocopherol 1,44
Polyphenol t ng 14958
Flavonoid 4924
Các ph n trên m t đ t c a lá gai có hàm l ng dinh d ng khá cao: trong 100g

ch a 11-28g protein, lá protein chi m kho ng 20-24%, 9-29g ch t x , 15-17g ch t
tro. Ngoài ra trong lá gai còn ch a nhi u ho t ch t sinh h c.
Matsuura et at., (1973) công b các ch t axit boehnic, axit palmatic, axit stearic,
axit ursolic, acid 19 -hydroxyursolic, -sitosterol, -sitosteryl- -D-glucoside, vv[14].
Laranjinha et at., (1992) công b hai ch t Chlorogenic acid và rhoifolin phân l p t lá
cây gai[15]. Liu C et at., (2010) nghiên c u thành ph n lá gai và công b trong lá có
ch a các h p ch t: eugenyl beta-rutinoside, uracil, beta-sitosterol glucoside, 3-
hydroxy-4-methoxybenzoic acid, cholesterol, alpha-amyrin và nonacosanol.
1.2.1.3 Tác d ng d c lý
Cây gai đ c coi là m t cây thu c c truy n c a nhi u n c châu Á. Theo

Huy Bích và c ng s (2004) r gai có v ng t, tính hàn, không đ c, có tác d ng an thai,
c m máu, l i ti u. Lá gai c ng có v ng t, tính hàn, không đ c, có tác d ng làm mát

máu, tr ho, an thai…
Trong h th ng y d c c truy n c a Trung Qu c, cây gai đ c s d ng nh

m t v thu c ch ng viêm, gi m đau, l i ti u, gi i nhi t, c m máu, ch t làm se, thu c
tiêu đ c, ng n ng a s y thai. c s d ng trong đi u tr đe d a s y thai, đau b ng khi
mang thai, b nh tr , ch c l … G n đây, ài Loan ng i ta còn dùng lá gai nh m t
ph ng thu c cho b nh viêm gan.
R gai giã nát v i r vông vang đ p làm cho m n nh t chóng m ng m . Lá gai

dùng riêng ho c giã đ p v i cây c t l n có tác d ng c m máu, làm lành v t th ng.
Lá gai ph i h p v i lá vông, l c tiên, rau má, n u thành cao, cho thêm đ ng u ng làm
thu c an th n gây ng .
Lá gai còn đ c nhi u n c châu Á trong đó có Vi t Nam s d ng đ s n

xu t các lo i th c ph m c truy n nh Bánh Ít lá gai. Lá gai c ng có th s d ng đ
n u canh vì thành ph n cây gai có khá nhi u ch t dinh d ng.
1.2.2 C ng t (Stevia rebaudiana)
Cây C ng t (Stevia rebaudiana Bertoni) thu c h Cúc (Asteraceae), có ngu n

g c t Paragoay (Nam M ) đã đ c th dân Garani b c Paraguay dùng làm ng t
th c ph m và tr các b nh v tim, huy t áp cao, béo phì t nhi u th k tr c, đ c
Bertoni mô t n m 1899, đ c Rasenack phát hi n vào n m 1908 nh ng mãi đ n n m
1931 hai ng i Pháp là Bridel và Lavieille m i xác đ nh đ c stevioside là ch t ng t
c b n t o nên đ ng t c a nó và dùng làm ch t thay th đ ng.
Hình 1.6: C ng t (Stevia rebaudiana)
1.2.2.1 c đi m th c v t
C ng t là cây thân th o, đa niên, có thân r kh e, m c c n t 0 - 30 cm (tùy

thu c vào đ phì nhiêu, t i x p và m c n c ng m c a đ t). Trong thiên nhiên có
nhi u lo i cây ch a đ ng n ng l ng th p, v i đ ng t cao g p hàng tr m l n đ ng
mía. Chúng đ c dùng làm ch t thay th đ ng cho nh ng ng i ph i kiêng lo i th c
ph m này. C ng t (còn g i là c m t, c đ ng, cúc ng t, tr ch lan) là m t lo i cây
nh th .
Ph n gân lá: Gân phía d i l i, phía trên g n ph ng h i lõm xu ng. Bi u bì trên

và d i là m t hàng t bào nh , hình tr ng, x p liên t c, đ u đ n, mang lông che ch
đa bào c u t o b i 4 - 6 t bào x p th ng hàng, đ u lông nh n. Mô dày c u t o b i 2 -
3 l p t bào hình tròn, có màng dày góc, x p sát d i bi u bì. Mô m m là nh ng t
bào hình đa giác hay tròn, màng m ng, có kích th c không đ u. gi a gân th ng
có các s l bó libe-g hình tròn, có th là 1, 3, 5 bó có c u t o t ng t nhau. Bó libe-
g gi a th ng có kích th c l n nh t, có libe bao quanh bó g , g c u t o b i các
m ch g l n, x p thành hàng, t p trung thành bó. Mô m m c u t o b i các t bào hình
tròn, có màng m ng.
Ph n phi n lá: Bi u bì trên và d i là m t hàng t bào hình ch nh t, to h n so

v i bi u bì gân lá, mang lông che ch đa bào t ng t ph n gân lá. Mô gi u c u t o
b i 2 hàng t bào hình ch nh t, x p khít nhau và th ng góc v i bi u bì trên. Trong
phi n lá có th có m t vài bó libe - g nh c a gân ph . Mô khuy t là nh ng t bào to
nh không đ u nhau, có thành m ng
Ph n thân: M t c t hình tròn, t ngoài vào trong có: bi u bì c u t o b i m t

hàng t bào hình ch nh t, t ng đ i l n, x p đ u đ n, mang lông che ch đa bào, c u
t o t 4 - 6 t bào x p th ng hàng, đ u lông nh n. Mô dày g m 2 - 3 hàng t bào có
thành dày, x p sát d i l p bi u bì. Mô m m v c u t o b i 3 - 4 hàng t bào hình
tr ng, thành m ng, có m t s t bào b ép l i. Trong mô m m v , phía trên m i bó libe
có nh ng đám mô c ng, hình cung l n, x p liên t c thành vòng. Libe c u t o b i các
t bào nh , x p thành bó nh , liên t c c ng t o thành vòng. G có các m ch g to, x p
thành hàng, t p trung thành đám l n, liên t c t o thành vòng. Mô m m ru t là nh ng
t bào hình tròn, thành m ng, có kích th c l n.
c tính quan tr ng c a các glucozit này là có th làm ng t các lo i th c n và

đ u ng mà không gây đ c h i cho ng i, không đòi h i k thu t s n xu t ph c t p,
n ng su t cao, công ngh thu hái ch bi n đ n gi n. Kh i l ng thân, lá và ch t l ng
c ng t đ t cao nh t th i k tr c khi n hoa, ngh a là nên thu ho ch giai đo n
hình thành n .
1.2.2.2 Thành ph n hóa h c
B ng 2.2: Thành ph n d ch chi t C ng t th hi n qua m u phân

tích s c ký l p m ng
Sr. Compounds Mobile Phase Visualizing Color of Rf

no. Agent Spot Value
1 Glycoside MeOH:chloroform:water Sodium 0.74

(25, 65,4) nitroprusside
2 Alkaloids Chloroform: MeOH: 10% 0.32

Diethylamine (80-20-10) Ethanolic
sulphuric
acid
3 Terpenoides Benzene: Ethyl acetate Vanillin – i)d Pink i) 0.66

sulphuric ii) Light ii) 0.77
acid pink iii)
iii) Violet 0.88
4 Carbohydrates Benzene: GAA: MeOH Anisaldehyde Yellow 0.55

(20:20:50) – sulphuric
acid
5 Flavonoids Ethyl acetate:GAA:water 5% FeCl3 Grey 0.82

solution
Ngu n: Tambe R et al/IJRAP 2010, 1 (2) 572-581
Trong cây có ch a ch t ng t có tên là stevioside, là m t heteroside tan trong

n c và có v ng t g p h n 200 l n đ ng mía. Ph n đ ng có 2 m ch: m t m ch là
sophorose [=2-O(b-D-gluco-pyranosyl)-D-glucose] n i theo dây n i acetal v i nhóm
OH C-13 và m ch còn l i là m t glucopyranose n i theo dây n i ester v i nhóm
carboxyl v trí C-19. n nay, nhi u d n ch t diterpenoid glycosid khác đ c phân
l p ti p và đã xác đ nh đ c c u trúc stevioside, steviolbioside, rebaudioside A,
rebaudioside B, rebaudioside C (Dulcosid), rebaudioside D, rebaudioside E, Dulcoside
A.
Ngoài nh ng diterpenoide glycoside trên, trong c ng t còn có m t s d n ch t

diterpenoid khác, triterpenoid, sterol, tanin, tinh d u. Hàm l ng stevioside trong c
ng t thay đ i tùy theo đ a d , khí h u, gi ng, th i gian thu ho ch, dao đ ng t 3-20%.
Sau stevioside là rebaudioside A, hàm l ng c ng thay đ i và b ng 1/4 đ n 1/2 c a
stevioside.
1.2.2.3 Ho t ch t sinh h c
Stevioside sau khi th y phân s cho các phân t steviol và isosteviol. Ch t

steviol ng t g p 300 l n đ ng saccarozo, ít n ng l ng, không lên men, không b
phân h y mà h ng v th m ngon, có th dùng đ thay th đ ng trong ch đ n
kiêng. V i lo i đ ng này khi b sung c ng t vào s n ph m trà cam g ng, chúng
tôi ti n hành kh o sát t l ph i tr n thích h p nh m t o cho s n ph m có đ ng t
thanh đ t ch tiêu ch t l ng đ ra.
Hình 1.7: Công th c c u t o m t s h p ch t sinh h c có trong c ng t
1.2.2.4 Tác d ng d c lý
C ng t c ng đ c dùng nh m t lo i trà dành cho nh ng ng i b b nh ti u

đ ng, béo phì ho c cao huy t áp. M t thí nghi m đ c ti n hành trên 40 b nh nhân
cao huy t áp đ tu i 50, cho th y, lo i trà này có tác d ng l i ti u, ng i b nh th y d
ch u, ít đau đ u, huy t áp t ng đ i n đ nh.
Trong công nghi p th c ph m, c ng t đ c dùng đ pha ch làm t ng đ ng t

mà không làm t ng n ng l ng c a th c ph m. Ngoài ra, lo i cây này còn đ c dùng
trong ch bi n m ph m, ch ng h n s a làm m t tóc, kem làm m m da. Nó v a có
tác d ng nuôi d ng t t c các mô, tái t o làn da m i v a ch ng nhi m khu n, tr
n m. M t s nghiên c u cho r ng c ng t có tác d ng ng n s th tinh trên chu t, s n
ph m chuy n hoá c a steviol có gây bi n d gen. Tuy nhiên các tác d ng này ch a
đ c xác nh n.Cao c ng t và steviosid đ c dùng r ng rãi làm ch t ng t Nh t và
m ts n c khác, ch riêng Nh t m i n m tiêu th đ n 700 t n c ng t và ch a th y
có các ph n ng đ c h i.
1.3 Quá trình ch ng oxy hóa
1.3.1 G c t do
Trong hóa h c, g c t do đ c khái ni m là nh ng nguyên t , nhóm nguyên t

ho c phân t l p ngoài cùng có nh ng electron không ghép đôi. G c t do có th t n
t i đ c l p, tuy nhiên th i gian t n t i c a các g c t do th ng r t ng n (kho ng m t
ph n tri u đ n m t ph n nghìn giây). Các electron này có n ng l ng cao, r t kém b n
nên d dàng tham gia vào nhi u ph n ng hóa h c nh ph n ng oxy hóa – kh , ph n
ng polymer hóa… Các g c t do hình thành khi có s đ t n i đ ng ly các liên k t
c ng hóa tr . Quá trình này c n n ng l ng. Quá trình ph n ng oxy hóa kh m t đi n
t c ng t o thành g c t do. Ví d nh ph n ng Fenton t o g c t do HO• t H2O2
d i s xúc tác c a ion s t là m t ví d đi n hình c a ph n ng oxy hóa kh m t đi n
t .
FC1+ + H2O2 FC3+ + HO + HO-
FC3+ + H2O2 H+ + HOO + FC1+
S hình thành g c t do
Các g c t do đ c sinh ra và tích l y trong quá trình s ng, chính là nguyên

nhân d n đ n b nh t t và làm t ng t c đ quá trình lão hoá c th con ng i. Trong
quá trình ph n ng hóa h c, đôi khi m t electron b kéo ra kh i phân t , và phân t đó
tr thành m t g c t do, v i s đi n t l . Các g c t do luôn tìm cách chi m đo t các
electron c a các phân t khác đ đ t tr ng thái cân b ng. Quá trình này hình thành nên
m t chu i các g c t do liên ti p nhau, gây r i lo n ho t đ ng c a t bào.
Các g c t do trong c th sinh v t sinh ra có 2 ngu n g c, đó là ngu n n i sinh

và ngu n ngo i sinh. G c t do có ngu n n i sinh là các g c t do đ c chính c th
t o ra. G c t do có ngu n ngo i sinh đ c hình thành trong c th do các y u t
ngo i lai nh ô nhi m môi tr ng, tác đ ng c a tia t ngo i trong ánh n ng m t tr i,
thu c lá, r u, thu c ch a b nh...
Hình 1.8: Nguyên nhân hình thành các g c t do và c ch hình thành g c t do
Vai trò c a g c t do:
Khi t n t i trong vòng ki m soát, các g c t do r t c n thi t cho các ho t đ ng

s ng c a c th .
Trong quá trình trao đ i ch t và trong chu i hô h p t bào: H u h t các d ng

s ng đ u c n đ n g c t do cho các quá trình s ng di n ra trong c th m c đ vi
mô. Trong t bào, hàng tri u ph n ng hóa h c x y ra hàng ngày đ cung c p n ng
l ng cho ho t đ ng s ng c ng nh t o nên các ch t c n thi t đ xây d ng c th .
Trong đó, các ph n ng đòi h i s di chuy n đi n t là r t nhi u và nh t là trong chu i
hô h p t bào. Quá trình hô h p t bào nh m t o ra n ng l ng cho ho t đ ng s ng là
m t quá trình oxy hóa – kh và g c t do là m t s n ph m trung gian đ c sinh ra.
Trong h th ng mi n d ch: Khi c th b các v t l ho c vi sinh v t t n công,

m t h mi n d ch ch ng l i các tác nhân này là r t c n thi t. óng vai trò chính đây
là t bào lympho T và các g c t do, ph n l n là các ROS đ c t o b i s ho t đ ng
c a các đ i th c bào góp ph n tiêu di t vi sinh v t. Bên c nh đó, các g c t do còn
giúp quét d n các t bào già, ch t trong c th , t o đi u ki n cho các t bào m i phát
tri n. ng th i, các g c t do còn góp ph n tiêu di t các t bào b t th ng nh t bào
ung th .
Vai trò khác: Ngoài hai vai trò chính trên, g c t do còn tham gia các quá trình
khác nh đóng vai trò truy n tín hi u t bào, là ch t d n th n kinh (NO) và c n thi t
cho vi c hình thành m t s hormon nh thyroxin.
Tác h i c a g c t do:
Stress oxy hóa (oxidative stress): là k t qu c a s hình thành g c t do v t

quá m c ki m soát c a các h th ng ch ng oxy hóa trong c th . Stress oxy hóa d n
đ n h u qu là phát sinh nhi u lo i b nh c a tu i già nh Parkinson, Alzheimer và m t
s b nh v th n kinh khác; x v a đ ng m ch, b nh đái tháo đ ng, b nh ph i, b nh
ung th , viêm kh p, thoái hóa võng m c, đ c th y tinh th , suy gi m h th ng mi n
d ch...
Quá trình peroxid hóa lipid: S oxy hóa đ c bi t đ n nhi u nh t là nh h ng

c a các g c t do và ROS đ n s peroxid hóa lipid. Màng t bào giàu acid béo ch a
bão hòa nên đ b t n công b i tác nhân oxy hóa, quá trình này g i là s peroxid hóa
lipid. Vi c làm h h i lipid th ng đ c xúc tác b i các ion kim lo i chuy n ti p làm
nh h ng đ n tính linh đ ng c a màng d n đ n m t s b nh nh đái tháo đ ng,
b nh trên h tim m ch.
Làm h h ng protein: Protein b peroxid hóa có th i gian t n t i dài h n, do đó

chúng có th khuy ch tán trong t bào và mô trong th i gian dài, vì th chúng có th
ph n ng v i các phân t protein khác và kh i mào cho ph n ng dây chuy n.
Phá h y DNA: Các g c t do d dàng t n công ADN thông qua vi c t n công

vào nhóm đ ng deoxyribose và base nit c a nhóm purin và pirimidin hình thành th
đ t bi n.
Quá trình lão hóa: Lão hóa là m t quá trình ph c t p trong đó các t n h i do
oxy hóa đóng vai trò r t quan tr ng. Các ph n ng sinh hóa bên trong t bào t o ra các
g c t do ho t đ ng, các g c này nhanh chóng ph n ng v i các phân t quanh nó là
nguyên nhân chính gây xáo tr n ho t đ ng c a các ty l p th , bám vào các ADN gây
đ t bi n bên trong các t bào... Vì th , các g c t do là nguyên nhân c a s t h y ho i
và lão hóa c p t bào.
1.3.2 C ch ch ng oxy hóa
Ch t ch ng oxy hóa là nh ng ch t có kh n ng ng n ng a, ch ng l i và lo i b
tác d ng đ c h i c a các g c t do m t cách tr c ti p ho c gián ti p. Ch t ch ng oxy
hóa có th tr c ti p ph n ng v i các g c t do ho t đ ng đ t o ra nh ng g c t do
m i kém ho t đ ng h n, t đó có th ng n c n chu i ph n ng dây chuy n đ c kh i

mào b i các g c t do.
Ch t ch ng oxy hóa c ng có th gián ti p t o ph c v i các ion kim lo i chuy n

ti p trong ph n ng Fenton ho c c ch các enzym xúc tác cho các quá trình sinh ra
g c t do nh m ng n c n s hình thành g c t do trong c th . Có nhi u cách phân
lo i ch t ch ng oxy hóa d a trên ngu n g c, c u trúc c a ch t ch ng oxy hóa. M t
trong nh ng cách đó là d a trên b n ch t enzym ho c không enzym c a ch t ch ng
oxy hóa.
Hình 1.9: C ch ho t đ ng c a ch t ch ng oxy hóa
R + AH RH + A RO + AH ROH + A
R +A RA RO + A ROA
ROO + AH ROOH + A ROO + A ROOA
Ngoài ra, các ch t ch ng oxy hóa còn b t ho t kim lo i là ch t kh i mào cho

các ph n ng oxy hóa. Các ch t ch ng oxy hóa t o ph c v i kim lo i chuy n ti p
trong ph n ng Fenton ho c c ch enzyme xúc tác quá trình sinh ra g c t do nh m
ng n c n s t o thành g c t do trong c th .
C ch kh i mào các ph n ng oxy hóa c a kim lo i:
FC3+ + ROOH FC1+ + ROO + H+
FC1+ + ROOH FC3+ + RO + OH-
FC2+ +RH FC1+ + R + H+
1.3.3 Ch t ch ng oxy hóa
Ch t ch ng oxy hóa có b n ch t là enzyme:
ây là h th ng ch ng oxy hóa n i sinh t n t i trong t bào và gi vai trò quan

tr ng trong vi c duy trì s s ng. T bào sinh ra và l n lên luôn b t n h i b i các g c
t do sinh ra trong các quá trình sinh lý nh hô h p và các b nh lý. Chính vì th , m t
h th ng ch ng oxy hóa n i sinh đ b o v t bào là c n thi t. H th ng đó bao g m
các enzyme sau:
Superoxid dismutase (SOD):
Hi n di n trong t bào, SOD hi n di n trong ti th có cofactor là mangan (Mn –

SOD), SOD hi n di n trong bào t ng có cofactor là k m (Zn – SOD). SOD trong
d ch t bào ch có đ ng tham gia vào quá trình xúc tác, k m ch tham gia vào s n
đ nh enzyme. SOD có n ng đ cao nh t gan, th n và h ng c u, xúc tác superoxid
thành H2O2.
O2฀ + O2฀ SOD O2 + H2O2
C th ph n ng nh sau:
Cu2+-SOD + O2฀ Cu1+ - SOD + O2
Cu1+-SOD + O2฀ + 2H+ Cu2+ - SOD + H2O2
Hydrogen peroxid đ c t o thành là ch t nguy hi m trong t bào vì nó có th

chuy n thành g c hydroxyl (trong ph n ng Haber – Weiss) là m t trong nh ng g c
nguy hi m nh t cho t bào.
Glutathion peroxydase (GSH-Px)
Enzyme phân h y H2O2 các t bào c a đ ng v t có vú ch y u là GSH-Px.

Glutathion (GSH) là cofactor c a enzym GSH-Px. GSH là m t tripeptid ch a 3 lo i
acid amin là acid glutamic, cystein và glycin. GSH-Px là enzyme có selen, enzyme này
là m t nhân t ch ng oxy hóa m nh g p ch y u trong bào t ng, nó ng n c n vi c
hình thành các g c t do t o thành trong các quá trình t ng h p di n ra trong c th ,
xúc tác s kh hóa c a H2O2, các hydro peroxid và peroxid h u c .
H2O2+ 2GSH 2 H2O + GSSG
ROOH + 2GSH ROH + H2O + GSSG
V i:
GSH: Glutathion d ng kh
GSSG (glutathiondisulfide): Glutathion d ng oxy hóa
D ng oxy hóa ph c h i nh glutathion reductase (GR) :
GSSG + NADPH + H+ 2 GSH + NADPH
GSH-Px ho t đ ng khi khi H2O2 n ng đ th p, khi H2O2 n ng đ cao

catalase s ho t đ ng. Khi H2O2 còn l i r t ít, catalase không còn tác d ng thì GSH-Px
đ c ho t hóa và xúc tác ph n ng phân h y H2O2. i u này r t quan tr ng vì ph n
ng v i GSH-Px đòi h i ph i có c ch t là GSH, còn ph n ng v i catalase thì không
c n GSH, vì th ti t ki m đ c glutathione cho c th .
Catalase
Catalase có trong các peroxisom c a m i mô nh ng ch y u là trong mô gan

và th n. Catalase xúc tác phân h y r t m nh H2O2 thành H2O và xúc tác ph n ng gi a
H2O2 và ch t cho proton (AH2).
2H2O2 Catalase 2H2O + O2

Catalase
2H2O2 + AH2 2H2O + A
B ba enzyme catalase, SOD, GSH-Px b o v nh ng v trí c a c th b “ph i

nhi m” nh bi u mô ph i, h ng c u. nh ng v trí này b ba enzyme trên có nhi u
h n so v i các mô khác.
Ch t ch ng oxy hóa không có b n ch t enzyme
Ch t ch ng oxy hóa không có b n ch t enzyme là nh ng h p ch t do c th

sinh ra (ngu n g c n i sinh) nh vitamin A, glutathion, glycin, methionin,... ho c các
ch t ch ng oxy hóa ngo i sinh có nhi u trong th c v t g m có các nhóm vitamin C,
vitamin E, flavonoid, lignan, alkaloid, courmarin, terpen, carotenoid… Các ch t này
đ c x p vào nhóm các ch t ch ng oxy hóa không có b n ch t là enzyme.
Vitamin E
Vitamin E là m t ch t ch ng oxy hóa hòa tan trong lipid, phân ph i r ng kh p
trong t bào và đ c coi nh là hàng phòng th tr c tiên ch ng l i quá trình peroxyd
hóa lipid. Vitamin E b o v các acid béo ch a bão hòa và cholesterol trong màng t
bào.
Vitamin E giúp ti t ki m selenium c a enzyme GSH-Px và b o v nh ng ch t

t ng t ch t béo khác nh vitamin A kh i b phân h y. Trong s hi n di n c a ion
FC1+/ascorbat, vitamin E không ng n ch n đ c s kh i phát quá trình peroxid hóa
lipid nh ng góp ph n làm ch m l i ti n trình này. Vitamin E là m t t p h p 8 ch t,
trong đó – tocopherol là h p ch t th hi n ho t tính ch ng oxy hóa m nh nh t. Tính
ch t ch ng oxy hóa c a -tocopherol th hi n qua vi c ng n ch n ph n ng c a các
g c t do b ng cách nh ng 1 hydro (H) c a g c phenol cho g c lipoperoxyl (LOO•)
đ bi n g c t do này thành hydroperoxyd (LOOH):
LOO• + Tocopherol-OH —› LOOH + Tocopherol-O•
Trong quá trình ph n ng, tocopherol (tocopherol-OH) b chuy n hóa thành g c

tocopheryl (tocopherol-O•) b n do đó ch m d t nh ng ph n ng dây chuy n theo c
ch g c.
Hình 1.11: – Tocopherol
Vitamin C
Vitamin C (acid ascorbic) đ c tìm th y nhi u trong th c ph m t i, rau qu và

trái cây. Nó đóng m t vai trò h t s c quan tr ng trong nhi u ho t đ ng c a c th .
Hình 1.10: Vitamin C
Vitamin C là giúp cho c u trúc collagen n đ nh, c n thi t cho s lành v t

th ng, t ng s c đ kháng cho c th . Vitamin C c ng là m t ch t ch ng oxy hóa r t
quan tr ng. Vitamin C ho t đ ng nh m t ch t ch ng oxy hóa trong môi tr ng n c
c a c th – c n i bào l n ngo i bào. Vitamin C c ng ho t đ ng cùng v i các enzym
ch ng oxy hóa khác nh GSH-Px, catalase và SOD. H n n a, vì vitamin C ph c h i
và tái t o vitamin E t d ng b oxy hóa trong c th , nên nó t ng c ng hi u l c ch ng
oxy hóa c a vitamin E:
G c tocopherol (TO ) + Vitamin C (AscH ฀ ) tocopherol (TOH) + g c ascorbyl

฀
(Asc )
Các t n th ng oxy hóa c a LDL-cholesterol đóng vai trò trung tâm trong s
hình thành x v a đ ng m ch. Vitamin C ng n ch n h u hi u s oxy hóa LDL ngay c
đ i v i ng i hút thu c lá. Tuy nhiên, trong vài tr ng h p, vitamin C gây h i cho c
th vì nó có th đóng vai trò là m t ch t ti n oxy hóa. c bi t là khi nó n ng đ cao
và có s hi n di n c a các ion kim lo i chuy n ti p (FC3+, Cu2+). Khi đó, vitamin C s
฀
đóng vai trò là ch t ti n oxy hóa xúc tác ph n ng Fenton t o các g c t do O2 , HO
và H2O2.
Glutathion
Glutathion (GSH) là m t ch t ch ng oxy hóa n i sinh ph bi n có phân t

l ng th p. GSH là m t tripeptid g m các acid amin nh acid L– –glutamic, L–
cystein và L–glycin. Ho t tính ch ng oxy hóa c a GSH đ c th hi n theo 2 cách:
GSH có hydrogen linh đ ng nên có th kh các g c t do b ng cách cho
hydrogen cho các g c t do. G c t do GS m i hình thành s dimer hóa t o thành h p
ch t GSSG b n v ng:
2GSH + 2R 2RH + 2GS
GS + GS GSSG
SH đóng vai trò là ch t cho đi n t trong các ph n ng đ c xúc tác b i

enzyme GSH peroxidase và GSH-Px nh m phân h y các h p ch t peroxid h u c và
vô c đ c h i.
GSH r t quan tr ng trong vi c ch ng oxy hóa não, n i mà nh ng ch t ch ng

oxy hóa khác nh SOD, Catalase và GSH-Px có n ng đ r t th p. S b t th ng c a
GSH trong não là m t trong nh ng nguyên nhân chính gây b nh Parkinson. Ngoài ra,
GSH còn ph n ng v i NO trong não t o S–nitrosoglutathion làm gi m tác h i c a NO
lên t bào th n kinh.
Nhóm các h p ch t polyphenol
Polyphenol là nhóm các h p ch t t nhiên có nhi u nhóm ch c phenol trong

c u trúc phân t . Nhóm này g m có các h p ch t phenol đ n gi n, tannin và các h p
ch t flavonoid. V i c u trúc có nhi u nhóm phenol, chúng có kh n ng ng n ch n các
chu i ph n ng dây chuy n gây ra b i các g c t do b ng cách ph n ng tr c ti p v i
g c t do đó t o thành m t g c t do m i b n h n, ho c c ng có th t o ph c v i các
ion kim lo i chuy n ti p v n là xúc tác cho quá trình t o g c t do. Flavonoid là nhóm
h p ch t polyphenol r t ph bi n trong gi i th c v t. Cho đ n nay đã có trên 5000 h p
ch t flavonoid đã đ c mô t . C u trúc chung c a flavonoid là diphenylpropan (C6-
C3-C6), flavonoid có 2 vòng benzen C6 (vòng A và B) g n v i d vòng C3 có oxy.
Ngày càng có nhi u s quan tâm v flavonoid vì chúng là nhóm h p ch t có công
d ng quan tr ng trong c th c v t và đ ng v t.
Do có b n ch t là polyphenol các flavonoid th ng có tính ch ng oxy hóa m nh

giúp c th ch ng l i các t n th ng do g c t do m t cách h u hi u. Nh v y,
flavonoid còn có tác d ng b o v h tim m ch, gi m nguy c t vong do các b nh lý
tim m ch nh đau th t ng c, nh i máu c tim, x v a đ ng m ch…
Do có c u trúc g n gi ng v i - tocopherol nên chúng có th thay th cho nhau
trong m t s h th ng. Bên c nh tính ch ng oxy hóa, chúng còn có kh n ng c ch
m t s enzym. Nhi u lo i enzym trong s này là các enzym oxy hóa kh nh
cyclooxygenase, lipoxygenase, và NADPH oxydase. Flavonoid còn có kh n ng ch ng
ung th m t cách hi u qu m c dù c ch chính xác c a tác đ ng này v n ch a đ c
hi u rõ. Nh ng nghiên c u g n đây đã ch ng minh nh h ng c a flavonoid trong s
ng n ng a phát sinh ung th . i u này thúc đ y nhi u nghiên c u v s c ch phát
sinh ung th ph thu c flavonoid do vi c lo i các g c t do.
Hình 1.12: Ph n ng c a quercetin v i g c t do superoxid
Nh v y, kh n ng ch ng oxy hóa c a flavonoid là do:
Trung hòa các g c t do và làm ch m đáng k s kh i đ u c a quá trình peroxid

hóa lipid. T o ph c v i các ion kim lo i chuy n ti p do đó ng n ch n s peroxid hóa
lipid. c ch vi c t o ra các g c t do b ng cách c ch m t s enzym nh xanthin
oxydase, cyclooxygenase, lipoxygenase…
c p đ t bào, m t trong nh ng đ c tính h u ích nh t c a flavonoid – trung hòa

các g c t do – là nh vào c u trúc hóa h c c ng nh s liên k t ch t ch c a nó v i
màng t bào; flavonoid b o v LDL ch ng l i s oxy hóa giai đo n kh i đ u c a s
peroxyde hóa lipid. Flavonoid g n vào b m t c a phân t LDL hình thành liên k t
ether làm gi i h n s t n công m nh m c a các tác nhân oxy hóa và các g c t do.
Nh v y mà flavonoid có th b o v t bào ch ng l i các t n th ng do các g c t do
m t cách r t hi u qu .
1.3.4 Các ph ng pháp xác đ nh ho t tính ch ng oxy hóa
1.3.4.1 Ph ng pháp TEAC
Cation ABTS+[2,2’ – azinobis(3 – ethylbenzothiazolin – 6 – sulfonate)(ABTS)]

là m t g c t do b n. ây là m t ch t phát quang màu xanh, đ c đ t tr ng đ h p
thu 734 nm. Khi cho ch t ch ng oxy hóa vào dung d ch ch a ABTS+, các ch t ch ng
oxy hóa s kh ion này thành ABTS. o đ gi m h p thu c a dung d ch b c sóng
734 nm đ xác đ nh ho t tính ch ng oxy hóa c a ch t ch ng oxy hóa trong so sánh
chu n Trolox[6 – hydroxy – 2,5,7,8 – tetramethylchroman – 2 – carboxylic acid].
Trong môi tr ng kali persulfate, g c ABTS+ có th b n 2 ngày trong t i nhi t đ
phòng.
1.3.4.2 Ph ng pháp DPPH
1,1 – Diphenyl – 2 – picrylhydrazyl (DPPH) là m t g c t do b n, có màu tía và

có đ h p th c c đ i b c sóng 517 nm. Khi có m t c a ch t ch ng oxy hóa, nó s
b kh thành 2,2 – Diphenyl – 1 – picrylhydrazyl (DPPH – H), có màu vàng. ođ
gi m đ h p ph b c sóng 517 nm đ xác đ nh kh n ng kh g c DPPH c a ch t
ch ng oxy hóa.
Hình 1.13: Ph n ng trung hòa g c DPPH
1.3.4.3 Ph ng pháp ORAC
Ph ng pháp này đo m c đ phân h y do b oxy hóa c a fluorescein khi có s

hi n di n c a g c peroxy. Ph n ng trong đi u ki n này so sánh v i ph n ng trong s
hi n di n c a ch t chu n Trolox (hay vitamin E) và trong hi n di n c a m u ch a ch t
ch ng oxy hóa c n xác đ nh ho t tính. Khi fluorescein b oxy hóa, c ng đ phát
hu nh quang s gi m đi. Ti n hành đo đ gi m c ng đ phát quang này liên t c trong
35 phút sau khi thêm ch t oxy hóa vào. Khi có m t c a ch t ch ng oxy hóa, s phân rã
fluorescein s ch m h n. Xây d ng đ ng cong bi u di n s ph thu c đ gi m hu nh
quang theo th i gian và vùng d iđ ng cong dùng đ tính toán. K t qu tính toán là
mmol Trolox/g m u.
1.3.4.4 Ph ng pháp TRAC
Ph ng pháp TRAP s d ng g c peroxyl đ c t o thành t 2,2’ – azobis(2 –

amidinopropane) dihydrochloride (AAPH). Khi cho AAPH vào môi tr ng plasma,
các ch t kh s b oxy hóa. Quá trình oxy hóa này đ c đo đ c thông qua hàm l ng
oxy tiêu th b ng m t đi n c c. Khi có m t ch t ch ng oxy hóa trong môi tr ng
plasma, quá trình oxy hóa s di n ra ch m h n. Giá tr TRAP c a m u thí nghi m
đ c tính toán d a vào đ dài pha lag c a m u so v i đ dài pha lag c a m u tr ng và
đ dài pha lag c a ch t chu n là dung d ch Trolox. K t qu tính toán là mmol
Trolox/kg m u r n ho c mmol Trolox/L m u l ng.
1.3.4.5 Ph ng pháp FRAP
Nguyên t c xác đ nh ho t ch t ch ng oxy hóa c a ph ng pháp này là d a vào

kh n ng c a các ch t ch ng oxy hóa trong vi c kh ph c FC3+ - TPTZ [2,4,6 –
tripyridyl – s – triazin (TPTZ)] (màu tía) thành ph c FC1+ - TPTZ (màu xanh) pH
th p. Khi đó, đ t ng c ng đ màu xanh t l v i hàm l ng ch t ch ng oxy hóa có
trong nguyên li u. M c đ t ng c ng đ màu này đ c đo b c sóng 593 nm trong
s so sánh v i ch t chu n là dung d ch FeSO4 hay BHT (Butylated Hydroxy Toluene).
Khi cho ph c FC3+ - TPTZ vào môi tr ng ch a ch t ch ng oxy hóa, các ch t

ch ng oxy hóa s nh ng đi n t cho ph c này và sinh ra FC1+ - TPTZ. K t qu tính
toán mmol FC1+/g ch t khô. Do đó, khi k t qu tính toán ra l n h n thì chúng ta có th
suy đoán r ng trong môi tr ng ph n ng đó, s l ng các phân t có th nh ng đi n
t cao. Tuy nhiên, đi u này không hoàn toàn đúng vì m t phân t ch t ch ng oxy hóa
có th kh nhi u ph c FC3+ - TPTZ cùng lúc. ây là m t h n ch c a ph ng pháp
FRAP.
1.4 Quá trình kháng khu n
1.4.1 Tính ch t
Tính kháng khu n là m t trong nh ng tác d ng sinh h c c a cây thu c. Tác

d ng này có liên quan ch t ch t i m t s h p ch t có ho t tính sinh h c nh tannin,
flavonoid, đ c bi t là các h p ch t phenol có tính phytonxide. Nó đ c hình thành nh
là m t ph n ng t v đ i v i các v t th ng do vi khu n t o nên.
1.4.2 Các ph ng pháp th ho t tính kháng khu n
Th nghi m invitro thông th ng nh t đ c s d ng cho chi t xu t th c v t đó

là đánh giá ho t tính kháng khu n. Ph n l n các nhà nghiên c u s d ng m t trong ba
xét nghi m sau đây
- Disk diffusion assay (đ a khu ch tán hay khu ch tán qua vòng gi y l c)
- Agar dilution (pha loãng th ch)
- Broth dilution/microdilution (pha loãng trong canh tr ng/pha loãng)
Nh ng ph ng pháp này d a trên mô t c a tiêu chu n th nghi m kháng

sinh.Tuy nhiên, m t s y u t có th nh h ng đ n s phù h p c a các ph ng pháp
này đ i v i chi t xu t th c v t (plant extract). Nh ng y u t này bao g m: lo i vi sinh
v t đang th nghi m, n ng đ sinh kh i, lo i môi tr ng và b n ch t chi t xu t đang
đ c th nghi m (pH, đ hòa tan). [13]
Các ph ng pháp có th đ c s d ng đ xác đ nh là có hay không ho t tính

kháng khu n hi n di n ho c tính n ng đ c ch t i thi u (MIC_Minimum Inhibitory
Concentration).
Các ph ng pháp nói trên là nh ng ph ng pháp s d ng r ng rãi nh t đ th

invitro c a ch t chi t xu t t th c v t cho ho t tính kháng khu n.
1.4.2.1 Ph ng pháp s d ng ch t n n bán r n
C hai ph ng pháp disk diffusion (khu ch tán đ a) và agar dilution (pha loãng
th ch) s d ng vi khu n phát tri n trên th ch r n đ ki m tra ho t tính kháng khu n.
Nh ng ph ng pháp này t ng đ i nhanh chóng, không t n kém, và không yêu c u
thi t b thí nghi m ph c t p, tuy nhiên, chúng không ph i không có nh c đi m.
a. Ph ng pháp khu ch tán đ a (Disk Diffusion)
Ph ng pháp khu ch tán đ a là ph ng pháp th nghi m ho t tính kháng khu n

đ c s d ng r ng rãi nh t. ây là m t ph ng pháp d th c hi n và ít t n kém, có th
đ c th c hi n b i nhân viên nghiên c u và đào t o t i thi u.
M i đ a gi y (6 ho c 8 mm) có ch a kh i l ng đã bi t c a ch t th nghi m s
đ cđ t trung tâm c a th ch và đ a trong 24 gi ho c h n. Trong th i gian này
vùng c ch xung quanh đ a đ c hình thành, đo và so sánh v i các vùng kháng sinh
tiêu chu n ho c giá tr tài li u c a chi t xu t t ng ng. Tr ng h p chi t xu t là nh t
ho c bán l ng (nh m t ong) m t gi ng có th đ c t o ra trong môi tr ng th ch làm
c ch t khu ch tán ra t t h n.
M t trong nh ng y u đi m chính c a ph ng pháp này là nó d a trên kh n ng

khu ch tán c a chi t xu t qua th ch. T t c các ph ng pháp th nghi m kháng khu n
s d ng dung d ch n c đ phân tán ch t th nghi m, do đó xét nghi m các chi t xu t
có kh n ng hòa tan h n ch trong môi tr ng n c (ví d nh các lo i tinh d u) có
th không ph n ánh đúng ho t tính kháng khu n. [13]
b. Agar Dilution Method (Pha loãng th ch)
Các ph ng pháp pha loãng th ch là m t ph ng pháp t ng đ i nhanh chóng

mà không c n đ n vi c s d ng các thi t b tinh vi. B t k phòng thí nghi m nào v i
các c s vi sinh c b n có th s d ng ph ng pháp này.
Trong ph ng pháp này, các ch t th nghi m đ c s d ng v i n ng đ đ c

bi t tr c vào th ch, vi khu n đ c tr i lên b m t c a đ a th ch. Các đ a l p l i có th
đ c thi t l p v i m t lo t các n ng đ c a ch t th nghi m b ng cách phân chia trên
b m t th ch, nhi u loài vi khu n có th đ c th cho m t đ a duy nh t. B ng cách
này, m t s l ng l n các vi khu n có th đ c ki m tra trong m t th nghi m duy
nh t. Các đ a đ c trong 24 gi ho c nhi u h n.
M t y u đi m chính c a ph ng pháp này là khi m t h th ng tính đi m đ c

s d ng r t khó đ đ m b o tính khách quan, ngoài ra thì ph ng pháp này s d ng
kh i l ng l n ch t th nghi m h n các ph ng pháp khác. Tác d ng kháng vi sinh
gây nhi u b i ch t d bay h i, khó kh n trong vi c đ t đ c h nh t ng n đ nh c a
tinh d u trong môi tr ng th ch và h n ch n ng đ t i đa có th đ c s d ng khi
th ch tr nên quá loãng.
1.4.2.2 Ph ng pháp s d ng ch t n n l ng
T khó kh n v i s tách l p c a các h p ch t k n c trong môi tr ng th ch

và mong mu n theo dõi chính xác h n ho t tính kháng khu n theo th i gian đã d n
vi c s d ng các ph ng pháp pha loãng canh tr ng đ th nghi m tính kháng khu n
c a ch t chi t xu t t th c v t. Trong ph ng pháp này, vi khu n đ c c y trong ng
nghi m trong m t môi tr ng l ng, trong s hi n di n c a các ch t th nghi m.
Kho ng th i gian th ng xuyên (ví d m i 10 phút hay m i gi ) m t m u đ c l y ra
và đ m vi khu n đ c xác đ nh b ng cách pha loãng n i ti p c a m u, sau đó nuôi c y
ti p trên môi tr ng th ch và đ m các đ n v khu n l c hình thành.
Ph ng pháp Broth Dilution cho phép đánh giá t t h n nhi u v ho t các m c

kháng khu n c a chi t xu t ho c ch t kháng sinh theo th i gian và các tính n ng nh
s ph c h i t nh ng nh h ng c a ch t th nghi m và t l sinh v t b tiêu di t t i
m t th i đi m nh t đ nh có th đ c xác đ nh. Tuy nhiên ph ng pháp này t n th i
gian và c n ngu n l c chuyên sâu và có th là thi u tính kinh t khi có s l ng r t l n
các th nghi m đ c ki m tra.
T ng t nh v i các ph ng pháp th nghi m khác, vi c k t h p các h p ch t

k n c và các lo i tinh d u vào môi tr ng l ng là m t v n đ khó. Broth Dilution
Methods không có pha r n đ b y các h p ch t đó nên chúng nhanh chóng tách bi t
v i môi tr ng và t o thành m t l p trên b m t c a môi tr ng. i v i sinh v t nh y
c m v i hàm l ng oxy trong môi tr ng c y này có th b sung m t l p d u trên b
m t môi tr ng đ ng n c n s trao đ i khí.
1.4.2.3 Thin-Layer Chromatography (TLC)–Bioautography (S c kí l p

m ng)
Ph ng pháp này TLC đ c s d ng cho chi t xu t thô, chi t xu t phân đo n

hay tinh d u. T m TLC đ c chu n b sau đó tr i ho c nhúng vào m t h th ng ch a
vi khu n ho c n m (direct bioautography) ho c đ c bao ph b i th ch và th ch gi ng
vi sinh v t (overlay bioautography) [13].
L i th chính c a ph ng pháp này là k t h p v a phân tách các thành ph n

chi t xu t v a xác đ nh đ ng th i nh ng giá tr ho t tính sinh h c c a chúng.
1.5 Các ph ng pháp s d ng
1.5.1 Ph ng pháp trích ly
1.5.1.1 Các ph ng pháp trích ly
a. Trích ly gián đo n:
Nguyên li u và dung môi đ c cho vào ngâm m t th i gian nh t đ nh chi t

mixen ra, cho dung môi m i vào ngâm chi t và c th cho đ n khi n ng đ mixen đ t
đ n giá tr cân b ng.
Nh c đi m: Th i gian chi t dài và n ng đ mixen th p.
u đi m: Nguyên li u ti p xúc v i dung môi nên d dàng cho vi c kh o sát các

y ut nh h ng đ n hi u su t trích ly. Thi t b đ n gi n, d s d ng.
b. Trích ly liên t c:
ây đ c xem là ph ng pháp ph bi n h n do có hi u su t cao và th i gian

ng n, nó đ c th c hi n b ng cách ngâm nguyên li u trong dòng dung môi chuy n
đ ng ng c chi u ho c d i n ct i liên t c, nhi u đ t dung môi ho c mixen loãng
lên l p nguyên li u chuy n đ ng.
Nh c đi m: H s s d ng thi t b th p (45%), có th d cháy n h n khi dung

môi ti p xúc v i không khí trong thi t b , h th ng tu n hoàn dung môi ph c t p, ph i
b m nhi u.
u đi m: N ng đ mixen cao, t l s d ng dung môi và nguyên li u gi m,

đ ng th i mixen thu đ c s ch h n do nó đ c t l c b i l p nguyên li u trích ly.
Trong công nghi p, ng i ta s d ng c 2 ph ng pháp. Giai đo n đ u, ngâm

nguyên li u trong dòng dung môi chuy n đ ng. Giai đo n hai là t i dung môi s ch
ho c mixen loãng lên nguyên li u. Nh v y, có th t n d ng nh ng u đi m c a hai
ph ng pháp.
1.5.1.2 Các dung môi trích ly
Tiêu chí l a ch n dung môi trích ly:
- Dung môi có kh n ng hòa tan ch n l c, t c là các c u t c n thu nh n trong

m u ph i có đ hòa tan cao nh t đ i v i dung môi.
- Dung môi ph i tr v i các c u t có trong d ch trích.
- Dung môi ph i an toàn, không gây đ c h i cho ng i s d ng, không có
hi n t ng n mòn thi t b , khó cháy n .
- Dung môi ph i d tìm, giá thành th p, có th thu h i đ tái s d ng.
- Nh ng dung môi ph bi n hi n nay là n c, m t s dung môi h u c và
CO2 siêu t i h n.
N c là dung môi ph bi n nh t trong công ngh th c ph m. N c th ng

đ c s d ng đ trích ly saccharose trong công ngh s n xu t đ ng t c c i đ ng,
trích ly các ch t chi t t trà, cà phê, trích ly các ch t chi t th o m c,…
Dung môi h u c đ c s d ng đ trích ly ch t béo t th c v t trong công ngh

s n xu t d u béo. Th ng dùng các ch t nh hexan, heptan hay cyclohexan đ tách
béo t đ u nành, đ u ph ng, h t bông, h t h ng d ng,… Ngoài ra, còn s d ng
ethanol đ trích ly các ch t mùi, ch t màu t nguyên li u rau trái, th o m c,…
CO2 siêu t i h n ngày càng đ c s d ng r ng rãi trong s n xu t công nghi p.

CO2 siêu t i h n th ng đ c s d ng đ trích ly caffeine t trà và cà phê đ t o các
lo i trà và cà phê có l ng caffeine th p. Ngoài ra, CO2 siêu tói h n còn dùng đ trích
ch t đ ng t hoa houblon và trích ly các c u t h ng t các lo i trái cây, gia v ho c
các ho t ch t sinh h c t th o m c.
Do các đi u ki n thí nghi m nên chúng tôi ch n dung môi ethanol đ trích ly
các h p ch t sinh h c t nguyên li u là lá gai.
1.5.1.3 Các y u t nh h ng quá trình trích ly
Kích th c nguyên li u: kích th c càng nh thì di n tích ti p xúc gi a

nguyên li u và dung môi càng l n nên vi c trích ly s nhanh h n và d dàng h n. Tuy
nhiên n u kích th c nguyên li u quá nh s t n chi phí cho quá trình nghi n c ng
nh trong quá trình tách pha r n l ng sau quá trình trích ly.
T l gi a dung môi và nguyên li u: v i cùng l ng nguyên li u, n u t ng

l ng dung môi thì hi u su t trích ly s t ng theo do s chênh l ch n ng đ gi a các
c u t c n trích ly v i dung môi càng l n. Tuy nhiên n u l ng dung môi quá nhi u
s làm loãng dung d ch và chi phí cho vi c lo i tách dung môi ra kh i d ch trích s
t ng lên. Do đó, chúng ta ph i luôn tính toán đ ch n ra t l phù h p.
Nhi t đ trích ly: khi nhi t đ t ng s chuy n đ ng c a các c u t nhanh h n,

do đó t c đ hòa tan và khu ch tán c a các c u t trong nguyên li u vào dung môi s
t ng theo. Ngoài ra khi t ng nhi t đ dung môi s gi m đ nh t do đó s làm t ng tính
th m c a dung môi vào nguyên li u làm t ng hi u su t trích ly. Tuy nhiên, n u nhi t
đ quá cao s d n đ n m t m t s thành ph n dinh d ng ho c các c u t h ng có
trong nguyên li u đ ng th i c ng t ng t n chi phí n ng l ng.
Th i gian trích ly: N u t ng th i gian trích ly thì hi u su t chi t s t ng theo,

tuy nhiên n u kéo th i gian trích ly quá dài hi u su t trích ly c ng không t ng thêm
đáng k .
1.5.2 Ph ng pháp s y
S y là quá trình s d ng nhi t đ tách n c ra kh i m u nguyên li u. Trong quá

trình s y, n cđ c tách ra kh i nguyên li u theo nguyên t c b c h i ho c th ng hoa.
D a vào ph ng pháp t o ra đ ng l c s y ng i ta chia ra hai ph ng pháp s y là:
ph ng pháp s y nóng và ph ng pháp s y l nh.
Hi n nay, trong ngành công ngh th c ph m, ph ng pháp s y nóng là ph ng

pháp đ c s d ng nhi u nh t và ph bi n nh t là ph ng pháp s y đ i l u. S y chân
không là m t ph ng pháp s y th ng đ c ng d ng đ s y các v t li u có ch a hàm
l ng tinh d u cao, h ng, d c ph m,… mà v n gi đ c nh ng ph m ch t t t nh t
c a v t li u s y.
Nguyên lý c b n c a ph ng pháp s y chân không là s ph thu c vào áp su t

đi m sôi c a n c. N u làm gi m áp su t trong m t thi t b chân không xu ng đ n áp
su t mà đ yn c trong v t b t đ u sôi và b c h i s t o nên m t dòng chênh l ch áp
su t đáng k d c theo b m t v t, làm hình thành nên m t dòng m chuy n đ ng trong
v t li u theo h ng t trong ra b m t v t. i u này có ngh a là m t áp su t nh t
đ nh n c s có m t đi m sôi nh t đ nh, do v y khi hút chân không s làm cho áp su t
trong v t gi m đi và khi nhi t đ v t đ t đ n nhi t đ sôi c a n c áp su t này, n c
trong v t s hóa h i và làm t ng áp su t trong v t và t o nên m t chênh l ch áp su t
h i gi a áp su t bão hòa h i n c trên b m t v t và phân áp su t h i n c trong môi
tr ng đ t v t s y, đây chính là ngu n đ ng l c chính t o đi u ki n thúc đ y quá trình
di chuy n m t bên trong v t ra ngoài b m t bay h i c a quá trình s y chân không.
Và đ y, d i đi u ki n chân không, quá trình bay h i di n ra nhanh chóng và qua đó
quá trình khô v t s r t nhanh, th i gian s y gi m xu ng đáng k . Bên c nh đó, nh
ch s y nhi t đ th p (có th th p h n nhi t đ môi tr ng) nên nhi u tính ch t đ c
tr ng ban đ u: tính ch t sinh h c, h ng v , màu s c, hình dáng c a s n ph m đ c
gi l i g n nh đ y đ . S n ph m s y chân không b o qu n lâu dài và ít b tác đ ng
b i môi tr ng.
PH N 2: V T LI U VÀ
PH NG PHÁP NGHIÊN
C U
2.1 V t li u nghiên c u
2.1.1 a đi m thí nghi m
Nghiên c u đ c ti n hành trong phòng thí nghi m Th c ph m, phòng thí

nghi m Sinh hóa, phòng thí nghi m Vi sinh – khoa Công ngh sinh h c tr ng i
h c M TP.HCM, c s 3 Bình D ng.
2.1.2 it ng thí nghi m
Lá gai: s d ng b ph n lá tr ng thành, m u đ c thu t i v n thu c tr ng

i h c M , Tp. H Chí Minh, c s 3, Bình D ng.
2.1.3 D ng c - thi t b
a. D ng c
− Ph u
− Gi y l c 0,45 mm
− Bercher
− Erlen
− ng đong 50ml, 100ml, 500ml
− ng nghi m
− a khu y
− Bình đ nh m c 10ml, 25ml,50ml, 100ml, 500ml
− Pipet 2ml, 5ml, 10ml
− Thau nh a
− a petri
− Nhi t k
− Máy xay
− B p đi n
− Thi t b chi t shotlet
− Máy l c chân không
− Máy cô quay
− Máy UV-Vis
− T s y
− Các d ng c khác
b. Hóa ch t
− Ethanol 95%
− FeCl3 5%
− NaOH 10%
− AlCl3 2%
− Dung d ch DPPH
− Na2CO3
− Acid gallic
− Thu c th Folin – ciocalteu
2.1.4 Các ph ng pháp phân tích
B ng 2.1: B ng các ph ng pháp phân tích
Ch tiêu Ph ng pháp Hóa ch t
Hàm l ng m S y đ n kh i l ng không đ i
Hàm l ng tro Nung tro
nh tính flavonoid Th v i FeCl3 FeCl3 5%
nh l ng polyphenol Ph ng pháp Folin - ciocalteu Acid galic

t ng Flin – ciocalteu
Na2CO3
Ho t tính ch ng oxy hóa Ph ng pháp DPPH DPPH

Methanol
2.2 Ph ng pháp nghiên c u
2.2.1 Quy trình s n xu t d ki n
Lá gai
X lí
S y khô
Xay
C Ph i tr n
1
Sao
Túi l c óng gói
S n ph m
Hình 2.1: S đ quy trình s n xu t trà túi l c lá gai d ki n
2.2.2 Thuy t minh quy trình
2.2.2.1 Chu n b nguyên li u
Nguyên li u lá gai đ c hái t i v n cây c s 3 Bình D ng. Nguyên li u lá

gai thu nh n th ng kho ng 45 – 90 ngày tu i, lá xanh, m t, không b sâu… Lá
tr ng thành có phi n lá hình tr ng r ng, có chi u r ng g n 5 - 13 cm và đ dài
kho ng 10 - 15 cm. M t trên lá có màu xanh l c s m và nh n, m t d i nh n và có các
lông nh màu tr ng.
C ng t mua khô t i các c a hàng thu c nam.
2.2.2.2 R a s ch
M c đích: Làm s ch nguyên li u, lo i b các t p ch t đ t cát, chu n b cho các

quá trình sau.
2.2.2.3 S y khô
M c đích: Làm gi m đ m nguyên li u đ n đ m thích h p cho s n ph m trà

và chu n b ch t n n cho quá trình phun d ch trích lá gai.
Ph ng pháp th c hi n: Sau khi r a s ch, lá gai đ c đem đi ph i khô nhi t

đ 35 – 400C trong 8 - 10 gi đ n đ m 7% c n thi t đ làm trà.
Các bi n đ i c a nguyên li u: L ng m gi m, thay đ i kích th c, gi m kh i

l ng, t tr ng, t ng đ giòn. X y ra m t s ph n ng oxy hóa làm bi n đ i màu
chlorophyll, các h p ch t polyphenol,trong nguyên li u b oxy hóa t o mà nâu cho s n
ph m, các h p ch t mùi b lôi cu n theo h i n c nên mùi c a s n ph m s gi m.
2.2.2.4 Xay
M c đích: Làm gi m kích th c nguyên li u đ n kích th c nh , t o đi u ki n

thu n l i cho quá trình trích ly.
2.2.2.5 Ph i tr n
M c đích: Thêm thành ph n c ng t v i t l thích h p làm t ng giá tr c m

quan cho s n ph m.
Ph ng pháp th c hi n: Ph i tr n các nguyên li u theo các t l thích h p đ

ch n đ c công th c thích h p giúp làm t ng giá tr c a s n ph m.
2.2.2.6 Sao
M c đích: T o c m quan màu, mùi, v cho s n ph m trà, đ ng th i giúp gi m

m và t ng th i gian b o qu n.
Ph ng pháp th c hi n: Nguyên li u sau ph i tr n s đ c đem đi sao đ
ch n đ c th i gian và nhi t đ sao thích h p cho ch t l ng c m quan là t t nh t.
Các bi n đ i c a nguyên li u: Th tích nguyên li u gi m, đ m gi m, đ giòn

t ng lên, t ng đ màu cho s n ph m, t ng mùi v th m do các ph n ng hóa h c x y
ra, các ch t nh y nhi t nh vitamin và polyphenol d b phân h y làm gi m giá tr dinh
d ng c a s n ph m. Gi m ho t đ n c, gi m m t đ vi sinh v t, b t ho t vô thu n
ngh ch enzyme.
2.2.2.7 óng gói
M c đích: B o qu n s n ph m.
Sau khi đã có đ c công th c ph i tr n thì đem đi đóng gói túi l c và vào bao
bì đ b o qu n s n ph m.
2.2.3 S đ nghiên c u
m
Ph n 1: Kh o sát
nguyên li u
tro
Polyphenol t ng
N ng đ dung môi
Quá trình trích ly

T l nguyên li u –
Ph n 2: Kh o sát các
dung môi
ho t tính sinh h c
Ho t tính ch ng
oxy hóa, kháng
Nhi t đ và th i
khu n
gian trích ly
Ph n 3: Kh o sát quy Quá trình ph i tr n

trình s n xu t
Quá trình sao
Nhi t đ n c pha trà
Ph n 4: Kh o sát toàn Th i gian pha trà

di n s n ph m cu i
nh tính polyphenol trong trà
ánh giá đi m ch t l ng s n ph m cu i
Hình 2.2: S đ nghiên c u
2.2.4 B trí thí nghi m
2.2.4.1 Thí nghi m 1: Kh o sát nguyên li u ban đ u
a. M c đích
Xác đ nh đ m, đ tro và hàm l ng polyphenol t ng c a nguyên li u lá gai.
b. Cách ti n hành
Chu n b lá gai đ c l a ch n k , không b sâu hay héo.
Ph ng pháp phân tích các ch tiêu trên theo b ng:
B ng 2.2: Ph ng pháp phân tích các ch tiêu nguyên li u ban đ u
STT Ch tiêu Ph ng pháp
1 m S y đ n kh i l ng không đ i
2 tro Nung tro
3 L ng polyphol t ng Ph ng pháp đ nh l ng polyphenol t ng

b ng thu c th Folin – ciocalteu.
Cách ti n hành đ c th c hi n nh ph l c.
Ti n hành thí nghi m l p l i ba l n, k t qu cu i cùng là giá tr trung bình c a

ba l n đo.
c. Cách đánh giá
Tính toán các ch tiêu theo ph l c.
2.2.4.2 Thí nghi m 2: Kh o sát các đ c tính sinh h c đ c tr ng c a

nguyên li u
kh o sát kh n ng ch ng oxy hóa và kháng khu n c a lá gai, các thí nghi m

đ c ti n hành d a trên cao chi t ethanol, chính vì v y kh o sát các y u t nh h ng
đ n quá trình trích ly là 1 y u t c n thi t giúp xác đ nh chính xác kh n ng ch ng oxy
hóa và kháng khu n c a lá gai.
 Thí nghi m 2.1: Kh o sát nh h ng c a n ng đ dung môi đ n

hàm l ng polyphenol trong cao chi t
a. M c đích
Ch n đ c n ng đ dung môi ethanol trích ly thích h p đ nâng cao hi u su t

quá trình trích ly.
b. B trí thí nghi m
B trí thí nghi m m t y u t là A v i các n ng đ dung môi ethanol 60%, 70%,

80%, 90% t ng ng A1, A2, A3, A4 và đ c b trí theo ki u hoàn toàn ng u nhiên
v i 3 l n l p l i v i A0 là m u đ i ch ng trích ly b ng n c.
B ng 2.3: B ng b trí thí nghi m kh o n ng đ dung môi trích ly
Ethanol (%) (v/v )

Dung môi
trích ly
A0 A1 A2 A3 A4
N ng đ dung 0% ( i
60% 70% 80% 90%
môi ch ng)
Ti n hành thí nghi m:
Lá gai
X lý
Trích ly
A0 A1 A2 A3 A4
L c và thu d ch chi t
polyphenol t ng
Hình 2.3: S đ b trí thí nghi m kh o sát n ng đ dung môi trích ly
Chu n b lá gai đ c l a ch n k , không b sâu hay héo, l t b cu ng lá. Chu n

b 5 becher đ ng dung môi, ti n hành pha loãng c n 99,5 đ đ c 100 ml dung môi
v i n ng đ l n l t nh b ng trên.
Cân 5 g m u, ch n qua v i n c sôi trong 5 giây, xay nh , l n l t cho vào các

becher đã chu n b . Ti n hành trích ly 600C trong 1 gi . Sau đó, l c thu d ch chi t r i
đem d ch chi t đi pha loãng 1000 l n b ng c n tuy t đ i 99,5 và th c hi n đ nh l ng
hàm l ng polyphenol c a d ch chi t.
Cách pha loãng d ch chi t nh sau: hút 1 ml d ch chi t cho vào ng nghi m
ch a 9 ml c n 99,5, l c đ u ng nghi m ta thu đ c d ch chi t có đ pha loãng 10 l n,
Ti p t c pha loãng nh trên đ n 1000 l n. Hút 1 ml d ch pha loãng 1000 l n vào ng
nghi m và ti n hành đo OD theo ph ng pháp đ nh l ng hàm l ng polyphenol c a
d ch chi t nh ph l c.
Ti n hành th c hi n l p l i 3 l n m i nghi m th c và ghi nh n k t qu .
d. Cách đánh giá
Ch tiêu theo dõi: Hàm l ng Polyphenol t ng .
o hàm l ng ho t ch t sinh h c b ng ph ng pháp đ nh l ng hàm l ng

polyphenol t ng theo ph l c.
Sau khi tính toán k t qu b ng ph n m m Stagraphic 3.0 tìm đ c n ng đ

dung môi thích h p.
 Thí nghi m 2.2: Kh o sát nh h ng c a t l nguyên li u - dung

môi đ n hàm l ng polyphenol trong cao chi t
a. M c đích
Tìm ra t l nguyên li u và dung môi thích h p đ thu đ c hàm l ng ho t

ch t sinh h c polyphenol cao nh t.
B trí thí nghi m m t y u t là B v i các t l nguyên li u/dung môi là 1/5,

1/10, 1/15, 1/20, 1/25 t ng ng B1, B2, B3, B4, B5 và đ c b trí theo ki u hoàn
toàn ng u nhiên v i 3 l n l p l i.
B ng 2.4: B ng b trí thí nghi m kh o sát t l nguyên li u : dung

môi
Nguyên li u : Dung môi
B1 B2 B3 B4 B5
T l (w/v) 1/5 1/10 1/15 1/20 1/25
Lá gai
X lý
Trích ly
B1 B2 B3 B4 B5
L c và thu d ch chi t
Polyphenol t ng
Hình 2.4: S đ b trí thí nghi m kh o sát t l nguyên li u : dung môi

trích ly
c. Cách ti n hành
Chu n b lá gai đ c hái t v n lá gai tr ng i h c M Tp. H Chí Minh,

c s 3 Bình D ng, l a ch n k , không b sâu hay vàng héo, b cu ng.
Cân kh i l ng lá gai cho m i nghi m th c nh b ng trên. Ch n qua v i n c

n c sôi trong 5 giây, xay nh , l n l t cho vào các becher đã chu n b s n. Ti n hành
trích ly v i dung môi đã ch n đ c thí nghi m 3.2.4.2 600C trong 1 gi . Sau đó,
l c thu d ch chi t r i đem d ch chi t đi pha loãng 1000 l n nh thí nghi m 3.2.4.2 và
ti n hành đo OD theo ph ng pháp đ nh l ng hàm l ng polyphenol c a d ch chi t
nh ph l c. Sau khi thu đ c k t qu đo OD thì ch n nghi m th c có k t qu cao
nh t và có khác bi t so v i nh ng nghi m th c còn l i.

Sau khi tính toán k t qu b ng ph n m m Stagraphic 3.0 tìm đ c t l nguyên

li u : dung môi thích h p.
 Thí nghi m 2.3: Kh o sát nh h ng c a nhi t đ và th i gian đ n

hàm l ng polyphenol trong cao chi t
a. M c đích
Ti n hành kh o sát kép hai y u t nhi t đ và th i gian nh m tìm đ c nhi t đ

và th i gian t i u cho quá trình trích ly đ thu đ c hi u su t thu h i ho t ch t sinh
h c polyphenol cao nh t.
B trí thí nghi m hai y u t v i C là nhi t đ trích ly bao g m 500C , 550C ,

600C , 650C t ng ng v i C1, C2, C3, C4 và D là th i gian trích ly bao g m 80, 90,
100 phút t ng ng D1, D2, D3 b trí theo ki u hoàn toàn ng u nhiên v i 3 l n l p l i.
B ng 2.5: B ng b trí thí nghi m kh o sát nhi t đ - th i gian trích

ly
Nhi t đ
C1 (500C) C2 (550C) C3 (600C) C4 (650C)
D1 (80 phút) C1D1 C2D1 C3D1 C4D1

Th i
D2 (90 phút) C1D2 C2D2 C3D2 C4D2
gian
D3 (100 phút) C1D3 C2D3 C3D3 C4D3
Lá gai
X lý
Trích ly
C1 C2 C3 C4
D1 D2 D3 D1 D2 D3 D1 D2 D3 D1 D2 D3
L c và thu d ch
chi t
o OD
Hình 2.5: S đ b trí thí nghi m kh o sát nhi t đ - th i gian trích ly
c. Cách ti n hành
Chu n b lá gai đ c hái t v n lá gai tr ng i h c M Tp. H Chí Minh,

c s 3 Bình D ng, l a ch n k , lá không b sâu hay vàng héo, b cu ng.
Chu n b 100 ml dung môi trích ly nh k t qu t thí nghi m 3.2.4.2 và s d ng

t l nguyên li u/dung môi theo k t qu thí nghi m 3.2.4.3. Sau khi cân nguyên li u
đ c ch n qua v i n cn c sôi trong 5 giây, xay nh , l n l t cho vào các becher đã
chu n b s n. Ti n hành trích ly các th i gian và nhi t đ c n kh o sát nh b ng trên.
Sau đó, l c thu d ch chi t r i đem d ch chi t đi pha loãng 1000 l n nh thí nghi m
3.2.4.2 và ti n hành đo OD theo ph ng pháp đ nh l ng hàm l ng polyphenol c a
d ch chi t nh ph l c.
Sau khi thu đ c k t qu đo OD thì ch n nghi m th c có k t qu cao nh t và có

khác bi t so v i nh ng nghi m th c còn l i.

Sau khi tính toán k t qu b ng ph n m m Stagraphic 3.0 tìm đ c th i gian

trích ly thích h p.
 Thí nghi m 2.4: Nghiên c u ho t tính ch ng oxy hóa c a d ch

chi t lá gai
a. M c đích
Kh o sát kh n ng ch ng oxy hóa c a lá gai.
b. Cách th c hi n
Chu n b các nghi m th c nh b ng sau:
B ng 2.6: B trí thí nghi m th ho t tính ch ng oxy hóa c a lá gai
ng nghi m 1 2 3 4 5 6 7
N ng đ m u
1 0,5 0,25 0,125 0,0625 0,03125 0
(mg/ml)
Dd methanol
0 0 0 0 0 0 4
(ml)
Dd m u th
4 4 4 4 4 4 0
(ml)
Thêm 1ml dung d ch DPPH 0,2 mM, l c đ u, đ yên trong t i 30 phút

o OD b c sóng 517 nm
c. Cách ti n hành
Dung d ch DPPH: pha dung d ch DPPH 0,2 mM trong methanol.
M u th : Lá gai t iđ c trích ly nhi t đ 550C, t l nguyên li u/ dung môi

1/15 trong th i gian 90 phút v i ethanol đ thu d ch trích. Sau trích ly, l c thu d ch
trích, cô quay b ng máy cô quay chân không nhi t đ 550C đ thu cao chi t lá gai.
Hòa tan cao chi t b ng methanol v i các n ng đ pha loãng liên ti p: 1 mg/ml; 0,5
mg/ml; 0,25 mg/ml; 0,125 mg/ml; 0,0625 mg/ml và 0,03125 mg/ml
M u tr ng là dung d ch methanol thay cho dung d ch m u th
Ch ng d ng đ so sánh là Vitamin C pha thành các n ng đ 1; 0,5; 0,25;

0,125; 0,0625; 0,03125 mg/ml.
Ch tiêu theo dõi: Kh n ng b t g c t do c a d ch chi t lá gai.
V đ th t ng quan gi a n ng đ m u th và kh n ng b t g c t do DPPH,
tính IC50, ch ng d ng đ so sánh là Vitamin C.
 Thí nghi m 2.5: Nghiên c u ho t tính kháng khu n c a cao chi t

lá gai trên b n lo i vi khu n gây b nh ph bi n E.coli, S.typhi,
S.aureus, P.aeruginosa
a. M c đích
Kh o sát kh n ng kháng khu n E.coli, S.typhi, S.aureus, P.aeruginosa c a d ch

chi t.
b. Cách ti n hành
Chu n b các đ a môi tr ng NA và đánh s th t lên m i đ a. Chu n b các

ng vi khu n và n c mu i sinh lý đã h p ti t trùng. Ti n hành pha loãng vi khu n đ
đ c n ng đ 108 t bào/ml
Chu n b d ch chi t lá gai: chu n b 500 ml d ch lá gai v i các thông s trích ly

là nhi t đ trích ly 550C, th i gian 90 phút, t l nguyên li u – dung môi 1:15, n ng đ
dung môi c n 700, Sau khi thu đ c d ch chi t, ti n hành cô quay chân không lo i h t
dung môi và thu d ch chi t.
Ti n hành dùng t m bông c y các vi khu n t các ng d ch khu n pha loãng
vào các đ a môi tr ng đã đánh d u. Sau đó, ti n hành đ c th ch, m i đ a 4 l . Dùng
micropipette hút 70µl d ch chi t lá gai cho vào các gi ng th ch trong đó có m t gi ng
ch a m u đ i ch ng là n c. Nuôi vi khu n 37oC trong 12 - 24 gi và quan sát vòng
kháng khu n.
Ch tiêu theo dõi: vòng kháng khu n
o vòng kháng khu n và tính toán kh n ng kháng khu n c a d ch chi t ph

l c E.
2.2.4.3 Thí nghi m 3: Nghiên c u t l ph i tr n trà lá gai, c ng t đ n

ch t l ng c m quan s n ph m cu i
a. M c đích
Tìm đ c t l ph i tr n c ng t thích h p nh t đ t o h ng v c m quan cao

nh t cho trà lá gai.
B trí thí nghi m m t y u t là E v i các t l c ng t b sung là 7,5; 10; 12,5;

15; 17,5 t ng ng E1, E2, E3, E4, E5 và đ c b trí theo ki u hoàn toàn ng u nhiên
v i 3 l n l p l i.
B ng 2.7: B ng hàm l ng c ng t ph i tr n
Hàm l ng c ng t b sung (%)
E1 E2 E3 E4 E5
7,5 10 12,5 15 17,5
Lá gai
X lý
Ph i tr n
E1 E2 E3 E4 E5
Trích ly
ánh giá
c m quan
Hình 2.6: S đ b trí thí nghi m kh o sát t l ph i tr n c ng t
c. Cách th c hi n
Chu n b nguyên li u: lá gai, c ng t s y khô, xay nh .
Cân 2 g nguyên li u g m lá gai và c ng t, trong đó hàm l ng c ng t b sung

l nl t nh b ng b trí thí nghi m.
Trích ly v i 120 ml n c sôi trong 5 phút, ti n hành đánh giá c m quan d ch trà
v a thu đ c.
Ch tiêu đánh giá: i m đánh giá c m quan v c a trà
B ng 2.8: B ng đi m đánh giá c m quan mùi v s n ph m trà
i m Mô t
0 Có v l ho c v cháy khét
1 V ng t g t ho c r t nh t
2 V ng t h i g t ho c h i nh t
3 V h i ng t, h u v nh ho c h i g t
4 V ng t, v h i chát, h u v t t
5 V ng t, v chát hài hòa, h u v t t
Ti n hành cho đi m các nghi m th c b ng ph ng pháp đánh giá c m quan nh

ph l c.
2.2.4.4 Thí nghi m 4: Kh o sát nhi t đ và th i gian sao trà đ n ch t

l ng c m quan s n ph m cu i
a. M c đích
Tìm đ c t l nhi t đ , th i gian sao trà thích h p cho ch t l ng c m quan là

t t nh t.
B trí thí nghi m hai y u t v i F là nhi t đ sao bao g m 700C , 800C , 900C ,
1000C t ng ng v i F1, F2, F3, F4 và G là th i gian sao bao g m 3, 4, 5 phút t ng
ng G1, G2, G3 b trí theo ki u hoàn toàn ng u nhiên v i 3 l n l p l i.
B ng 2.9: B ng b trí thí nghi m nhi t đ , th i gian sao trà
Th i gian
Nhi t đ G1 G2 G3
(3 phút) (4 phút) (5 phút)
F1 (700C ) F1G1 F1G2 F1G3
F2 (800C ) F2G1 F2G2 F2G3
F3 (900C ) F3G1 F3G2 F3G3
F4 (1000C ) F4G1 F4G2 F4G3
Hình 2.7: S đ b trí thí nghi m kh o sát nhi t đ và th i gian sao trà
c. Cách th c hi n
Cân 2 g nguyên li u g m lá gai và c ng t, trong đó hàm l ng c ng t b sung

v i t l nh thí nghi m 2.2.4.6. Ti n hành sao trà theo các nhi t đ và th i gian nh
b ng trên.
Sau khi sao xong đem trích ly v i 120 ml n c sôi trong 5 phút, ti n hành đánh
giá c m quan d ch trà v a thu đ c.
Ch tiêu đánh giá: i m đánh giá c m quan màu, mùi v c a trà.
B ng 2.10: B ng đi m đánh giá c m quan màu, mùi, v s n ph m

trà
i m Mô t
0 Màu nâu đen hay màu l , v l ho c v cháy khét,

mùi l , khó ch u ho c có mùi cháy khét.
1 Màu nâu ho c vàng nh t, v ng t g t ho c r t nh t,

mùi l h i khó ch u, mùi h i cháy khét
2 Màu vàng r m r t nh t hay r t đ m, v ng t h i

g t ho c h i nh t, h u v nh ho c g t, mùi lá còn
t i, mùi h i g t
3 Màu vàng, v h i ng t, h u v nh ho c h i g t,
mùi th m lá gai tho ng nh .
4 Màu vàng r m, v ng t v a, v h i chát, h u v t t,

th m mùi lá gai nh .
5 Màu vàng r m đ c tr ng, v ng t, v chát hài hòa,

h u v t t, th m mùi lá gai đ c tr ng.
ph l c.
2.2.4.5 Thí nghi m 5: Thí nghi m kh o sát nh h ng c a nhi t đ

trích ly đ n ch t l ng c m quan s n ph m cu i
a. M c đích
Tìm đ c nhi t đ thích h p đ trà pha có đ c màu s c và h ng v th m

ngon nh t.
B trí t ng thí nghi m m t y u t v i I là nhi t đ sao trà bao g m 700C, 800C,

900C, 1000C t ng ng v i I1, I2, I3, I4 b trí theo ki u hoàn toàn ng u nhiên v i 3
l n l p l i.
B ng 2.11: B trí thí nghi m nhi t đ trích ly gói trà thành ph m
Nhi t đ n c pha trà (0C)
I1 I2 I3 I4
70 80 90 100
c. Cách th c hi n
Chu n b các gói trà túi l c lá gai có tr ng l ng 2g/gói v i các thông s đã tìm
đ c qua thí nghi m 2.2.4.3 và.2.2.4.4.
Ti n hành pha trà v i các l ng n c pha trà thích h p nh t là 120 ml/gói, các
nhi t đ đ pha trà đ c ti n hành nh b ng trên, ti n hành kh o sát nhi t đ n c pha
trà trong 4 phút và ch n nhi t đ thích h p nh t đ trích ly. Sau đó, ti n hành kh o sát
th i gian trích ly v i các thông s t các thí nghi m tr c, đánh giá c m quan d ch
trích v a thu đ c.
Ch tiêu đánh giá: i m đánh giá c m quan màu, mùi và v c a trà.
B ng 3.12: B ng đi m đánh giá c m quan màu, mùi, v s n ph m
trà
i m Mô t

1 Màu nâu ho c vàng nh t, ng t g t ho c r t nh t,


t i, mùi h i g t



ph l c.
2.2.4.6 Thí nghi m 6: Thí nghi m kh o sát nh h ng c a th i gian

trích ly đ n ch t l ng c m quan s n ph m cu i
a. M c đích
Tìm đ c th i gian thích h p đ trà pha có đ c màu s c và h ng v th m

ngon nh t.
b. Cách th c hi n
B trí t ng thí nghi m m t y u t v i K là th i gian sao bao g m 3, 5, 7, 9 phút

t ng ng K1, K2, K3, K4 b trí theo ki u hoàn toàn ng u nhiên v i 3 l n l p l i.
B ng 2.13: B trí thí nghi m nhi t đ trích ly gói trà thành ph m
Th i gian pha trà (phút)
K1 K2 K3 K4
3 5 7 9
Chu n b các gói trà túi l c lá gai có tr ng l ng 2g/gói v i các thông s đã tìm
đ c qua thí nghi m 2.2.4.3 và.2.2.4.4.
Ti n hành pha trà v i các l ng n c pha trà thích h p nh t là 120 ml/gói, các
th i gian đ pha trà đ c ti n hành nh b ng trên, ti n hành kh o sát th i gian pha trà
và ch n nhi t đ thích h p nh t đ trích ly.
B ng 3.14: B ng đi m đánh giá c m quan màu, mùi, v s n ph m trà
i m Mô t

1 Màu nâu ho c vàng nh t, ng t g t ho c r t nh t,


t i, mùi h i g t



ph l c.
2.2.4.7 Thí nghi m 7: Thí nghi m đánh giá các ch tiêu ch t l ng s n

ph m cu i
a. M c đích
ánh giá ch t l ng s n ph m hoàn thi n.
b. Cách th c hi n
ánh giá các ch tiêu ch t l ng s n ph m và cho đi m s n ph m trà túi l c lá

gai d a trên các ch tiêu v màu s c, mùi, v , tr ng thái theo b ng 3.16. Sau đó, xác
đ nh s n ph m x p lo i gì theo TCVN3215 – 79.
B ng 3.15: B ng các ph ng pháp đánh giá các ch tiêu ch t l ng

s n ph m cu i
Ch tiêu Ph ng pháp
Hàm l ng m S y đ n kh i l ng không đ i
nh tính flavonoid Th v i FeCl3
Cách ti n hành đ c th c hi n nh ph l c.
Ti n hành thí nghi m l p l i ba l n, k t qu cu i cùng là giá tr trung bình c a

ba l n đo.
Cân 2g trà v i các thông s t i u đã thu đ c các thí ngi m 2.2.4.3, 2.2.4.4
và trích ly v i l ng n c thích h p là 120 ml, nhi t đ và th i gian t i u c a thí
nghi m 2.2.4.5 và 2.2.4.6. Sau khi thu đ c d ch trà, ti n hành đánh giá ch t l ng
c m quan trên 12 thành viên h i đ ng.
Ti n hành th c hi n l p l i 3 l n và ghi nh n k t qu .
c. Ch tiêu đánh giá
B ng 3.16: B ng đi m đánh giá c m quan t ng ch tiêu màu, mùi,

v s n ph m trà
TIÊU CHÍ I M MÔ T
Màu s c 0 Màu nâu đen hay màu l
1 Màu vàng nâu
2 Màu vàng r m r t nh t hay r t đ m
3 Màu vàng r m nh t hay h i đ m
4 Màu vàng r m
5 Màu vàng r m đ c tr ng
Mùi v 0 Mùi l , khó ch u
1 Mùi h i khó ch u
2 Mùi nh
3 Mùi lá gai th m tho ng nh
4 Mùi th m nh lá gai
5 Mùi th m hài hòa lá gai
V 0 Có v l
1 Ng t g t ho c r t nh t
3 V h i ng t
4 V ng t v a
5 V ng t hài hòa
Tr ng thái 0 R tđ c
1 c, nhi u c n
2 c, ít c n
3 H i đ c, ít c n
4 Trong, ít c n
5 Trong, không có c n, không l n c n

ph l c.
Ch tiêu vi sinh : các ch tiêu vi sinh ki m tra đ c quy đ nh trong TCVN v ch

tiêu vi sinh v t đ i v i s n ph m trà nh sau: T ng s vi khu n hi u khí, t ng s n m
men-n m m c, Salmonella.
PH N 3: K T QU THÍ
NGHI M
3.1 K t qu các thí nghi m
3.1.1 Thí nghi m 1: Kh o sát nguyên li u ban đ u
B ng 3.1: K t qu kh o sát nguyên li u ban đ u
Hàm T l polyphenol t ng thu

m Tro toàn
Nguyên l ng ch t nh n theo tr ng l ng
li u (%) ph n (%)
khô (%) nguyên li u khô(%/CK)
19,5 80,5 3,25 19,33

Lá gai
Hình 3.1: K t qu xác đ nh ho t ch t sinh h c Flavonoid trong d ch chi t

ethanol lá gai v i FeCl 3
Nh n xét:
Theo kinh nghi m dân gian, th i đi m hái lá thông th ng kho ng 90 ngày sau
khi tr ng và kho ng 60 ngày sau khi c t b g c c ch m m m i, lúc này lá có đ dày
v a ph i, không quá già, kích th c lá kho ng 10 -13 cm, màu xanh…, là thích h p
nh t cho quá trình hái lá. Theo phân tích, khi đó hàm l ng m trong lá đ t kho ng
80,5%, ch t khô kho ng 19,5%. (Hàm l ng m và ch t khô thay đ i theo đ tu i, đ t
tr ng, đ c tính cây, và th i đi m trong n m).
Qua kh o sát thành ph n nguyên li u ban đ u, ho t tính polyphenol trong lá gai

v i thu c th FeCl3 5% cho ph n ng m nh m . i u đó ch ng t r ng nguyên li u
ban đ u có ch a hàm l ng polyphenol cao. C th , ph ng pháp đ nh l ng hàm
l ng polyphenol t ng Folin – ciocalteu đã tính đ c t l polyphenol t ng thu nh n
theo tr ng l ng nguyên li u khô là 19.33%.
Thí nghi m này đã ch ng t lá gai là 1 ngu n nguyên li u r t giàu các ho t ch t
ch ng oxy hóa t nhiên, r t thích h p cho s n xu t các s n ph m có l i cho s c kh e
c a con ng i.
3.1.2 Thí nghi m 2: Kh o sát các đ c tính sinh h c đ c tr ng c a nguyên

li u
 Thí nghi m 2.1: Kh o sát n ng đ dung môi trích ly
Sau khi ti n hành kh o sát thí nghi m n ng đ dung môi trích ly 60oC trong
vòng 1 gi và t l nguyên li u : dung môi 1 : 20, thu đ c k t qu nh sau:
B ng 3.2: nh h ng c a n ng đ dung môi đ n quá trình trích ly
N ng đ dung môi
0 60% 70% 80% 90%
ethanol (%)
N ng đ polyphenol
0,153c 0,173b 0,206a 0,176b 0,159bc
(mg/100ml)
Các giá tr đ c th hi n theo giá tr trung bình c a k t qu th ng kê 3 l n l p

l i. Các giá tr trong cùng m t hàng có các ch cái đ ng sau không cùng ký t thì có
s khác bi t m c ý ngh a P < 0,05.
T k t qu trên, v đ th :
N ng đ polyphenol (mg/100ml)
0,25
0,206
0,2
0,173 0,176
0,153 0,159
0,15
0,1 N ng đ polyphenol
(mg/100ml)
0,05
0
N c C n 60 C n 70 C n 80 C n 90
Dung môi
Hình 3.2: th th hi n nh h ng c a n ng đ dung môi ethanol đ n

quá trình trích ly
Nh n xét:
N ng đ dung môi ethanol có nh h ng nhi u đ n l ng polyphenol thu đ c

thông qua k t qu đo OD. Qua đ th , có th th y r ng hàm l ng polyphenol thu đ c
s t ng khi n ng đ ethanol t ng do polyphenol là m t h p ch t phân c c y u nên d
dàng tan trong dung môi không phân c c nh ethanol. Tuy nhiên, polyphenol c ng có
th tan trong n c, n u hàm l ng n c quá th p s làm gi m đ khu ch tán nên làm
gi m l ng polyphenol thu đ c, vì v y khi n ng đ c n t ng quá cao thì l ng
polyphenol thu đ c có xu h ng gi m.
n ng đ c n 0%, giá tr polyphenol t ng thu đ c là 0,153, n ng đ c n t ng

d n thì giá tr polyphenol t ng thu đ c c ng t ng d n. n ng đ c n 70%, giá tr
polyphenol t ng thu đ c là cao nh t là 0,206 và khi n ng đ c n ti p t c t ng thì giá
tr OD gi m.
Vì v y, ch n n ng đ dung môi ethanol là 70% là thích h p nh t đ kh o sát

các thí nghi m ti p theo.
 Thí nghi m 2.2: Kh o sát t l nguyên li u : dung môi
T l nguyên li u dung môi có nh h ng m nh đ n quá trình trích ly. i u
ki n thí nghi m đ c ch n l a t các thí nghi m trên nhi t đ trích ly 60oC trong vòng
1h và dung môi c n 70%. Các t l nguyên li u – dung môi l n l t là 1/5; 1/10; 1/115;
1/20; 1/25.
Dùng ph ng pháp đo OD, chúng tôi tính đ c n ng đ polyphenol trong các

m u nghiên c u, k t qu nh sau:
B ng 3.3: nh h ng c a t l nguyên li u – dung môi đ n quá

trình trích ly
T l (%) 1/5 1/10 1/15 1/20 1/25
N ng đ polyphenol
0,111e 0,126d 0,171a 0,162b 0,135c
(mg/100ml)

l i. Các giá tr trong cùng m t hàng có các ch cái đ ng sau không cùng ký t thì có
s khác bi t m c ý ngh a P < 0,05.
0,18 0,171
N ng đ polyphenol (g/100ml)
0,16 0,162
0,14 0,135
0,12 0,126
0,111
0,1
0,08 N ng đ polyphenol
0,06 (mg/100ml)
0,04
0,02
0
1:5 1:10 1:15 1:20 1:25
T l nguyên li u : dung môi
Hình 3.3: th th th hi n nh h ng c a t l nguyên li u – dung môi

đ n quá trình trích ly
Nh n xét:
Trong quá trình trích ly, n u s d ng l ng nguyên li u hay dung môi quá l n
s gây ra lãng phí và không kinh t . Vì th vi c kh o sát đ tìm ra t l nguyên li u :
dung môi t i u nh t là m t thí nghi m quan tr ng. D a trên đ th Hình 3.3 ta th y, t
l nguyên li u dung môi có nh h ng nh t đ nh đ n hi u su t quá trình trích ly. Hàm
l ng polyphenol t ng khi t l nguyên li u : dung môi t ng. Khi l ng lá gai quá
nhi u s ti p xúc gi a dung môi và nguyên li u th p d n đ n t c đ trích ly s ch m
h n. T ng t nh v y, khi l ng lá gai quá ít hay l ng dung môi nhi u s làm d ch
chi t quá loãng, d ti p xúc v i các tác nhân oxy hóa làm gi m l ng polyphenol thu
đ c và không kinh t . Vì v y, khi t l nguyên li u : dung môi ti p t c t ng ta th y
l ng polyphenol thu đ c gi m đ t giá tr th p nh t là 0,135 t l 1/25.
Vì v y, ch n t l nguyên li u : dung môi là 1:15 là thích h p nh t đ kh o sát

các thí nghi m ti p theo.
 Thí nghi m 2.3: Kh o sát nhi t đ và th i gian trích ly
Th i gian và nhi t đ trích ly có nh h ng m nh đ n quá trình trích ly. i u

ki n thí nghi m đ c ch n l a t các thí nghi m trên là n ng đ dung môi ethanol
70%, t l nguyên li u : dung môi là 1/15. Các th i gian và nhi t đ kh o sát đ c th
hi n nh trong b ng 3.4.
Dùng ph ng pháp đo OD, chúng tôi tính đ c n ng đ polyphenol trong các

m u nghiên c u, k t qu nh sau:
B ng 3.4: nh h ng c a th i gian và nhi t đ đ n quá trình trích

ly
N ng đ polyphenol
Nhi t đ - th i gian (mg/100ml)
80p 0,129c
0,145ab
0
55 C 90p
0,146ab
100p
0 80p 0,153a
60 C
0,132c
90p
0,136ab
100p
80p 0,139ab
0,139ab
65 C 0 90p
0,126c
100p
80p 0,134ab
0,106d
70 C 0 90p
0,093d
100p

l i. Các giá tr trong cùng m t c t có các ch cái đ ng sau không cùng ký t thì có s
khác bi t m c ý ngh a P < 0,05.
N polyphenol (mg/100ml)
0,18
0,16 0,153
0,145 0,146
0,136 0,139 0,139 0,134
0,14 0,129 0,132 0,126
0,12
0,106
0,1 0,093
80
0,08 90
0,06 100
0,04
0,02
0
55 60 65 70
Nhi t đ (oC)
Hình 3.4: th th hi n s nh h ng c a nhi t đ và th i gian đ n quá
trình trích ly
Nh n xét:
Polyphenol nói riêng và các h p ch t sinh h c nói chung là nh ng h p ch t r t

nh y c m và d b m t đi trong quá trình trích ly, thu nh n. B i vì v y, c n h n ch t i
thi u các y u t nh h ng đ n l ng ho t ch t thu đ c. Polyphenol là h p ch t có
kh n ng ch ng oxy hóa do đó nó r t d m t đi trong quá trình trích ly. Ngoài không
khí, n ng đ dung môi, t l nguyên li u : dung môi thì nhi t đ và th i gian trích ly
c ng nh h ng l n đ n l ng polyphenol thu đ c. D a vào đ th ta th y, nhi t đ
quá cao s làm gi m l ng polyphenol thu đ c do b phá h y nhi t, c ng nh th i
gian quá dài s làm m t l ng polyphenol b m t đi do b oxy hóa.
Theo đ th Hình 3.4, ta c ng có th th y có s t ng quan gi a th i gian và

nhi t đ trích ly. nhi t đ 600C và th i gian 80 phút l ng polyphenol thu đ c là
cao nh t 0,135 mg/100 ml và không có s khác bi t v i các nghi m th c 550C trong
90 và 100 phút, 600C trong 100 phút, 650C trong 80 và 90 phút, 700C trong 80 phút.
Nghi m th c thu đ c hàm l ng polyphenol th p nh t là 700C trong 100 phút.
Nh v y, tuy có khá nhi u nghi m th c có k t qu th ng kê không có s khác

bi t nh ng vì giá tr kinh t đây có 2 nghi m th c có đ đi u ki n ch n là nghi m
th c 550C – 90 phút và nghi m th c 600C – 80 phút. th c hi n các thí nghi m ti p
theo chúng tôi ch n m t trong hai nghi m th c đ th c hi n và nghi m th c chúng tôi
ch n là 550C – 90 phút.
 Thí nghi m 2.4: Kh o sát ho t tính ch ng oxy hóa c a d ch chi t

lá gai
Qua các nghiên c u trên chúng tôi đã tìm ra các thông s thích h p nh t đ trích
ly và thu đ cl ng ho t ch t sinh h c polyphenol là cao nh t. đánh giá kh n ng
ch ng oxy hóa c a lá gai chúng tôi ti n hành kh o sát kh n ng ch ng oxy hóa c a cao
chi t lá gai b ng ph ng pháp b t g c t do DPPH và k t qu đ c th hi n trong
b ng 3.5.
Các nghi m th c c a thí nghi m sau 30 phút ph n ng và dùng ph ng pháp đo

OD b c sóng 517 nm thu đ c k t qu tính toán nh sau:
B ng 3.5: Giá tr OD và HTCO (% ) c a cao chi t lá gai và vitamin
C
N ng đ Giá tr OD HTCO m u Giá tr OD HTCO Vit C

Stt
(mg/ml) (M u) (%) (Vitamin C) (%)
1 1 0,506 83,13 0,168 94,40
2 0,5 0,565 81,17 0,172 94,27
3 0,25 1,293 56,90 0,330 89,00
4 0,125 2,452 18,27 1,074 64,20
5 0,0625 2,814 6,20 1,839 38,69
6 0,03125 2,970 1,00 2,079 30,67
7 M u tr ng 3,000 - - -
Hình 3.5: K t qu ch ng oxy hóa
100
ho t tính ch ng oxi hóa (%)

90
80
70
60 HTCO (%)
50 lá gai
40
HTCO (%)
30 Vitamin C
20
10
0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2
N ng đ (mg/ml)
Hình 3.6: M i t ng quan gi a n ng đ và ho t tính ch ng oxy hóa c a

cao chi t lá gai và vitamin C
Theo k t qu b ng 3.5 cho th y cao chi t ethanol c a lá gai có ho t tính

kháng oxi hóa. Khi n ng đ cao chi t lá gai t ng thì ho t tính ch ng oxi hóa t ng. D a
vào c u trúc mô hình đ th 3.6 cho th y m i t ng quan gi a n ng đ và ho t tính
ch ng oxy hóa c a cao chi t lá gai có mô hình gi ng Vitamin C. Ch ng t ch t chi t
cao lá gai có kh n ng ch ng oxy hóa và tác đ ng tr c ti p trên các g c t do.
Bên c nh đó, b ng và đ th hình 3.6 suy ra giá tr IC50 c a cao chi t là 0,291
mg/ml, v i giá tr IC50 th p (0,291 mg/ml) so v i vitamin C là nên ch ng t ho t tính
ch ng oxi hóa c a cao chi t m nh. n ng đ 1 mg/ml ho t tính ch ng oxy hóa c a lá
gai khá cao đ t 83,13% trong khi đó vitamin C đ t 94,4% nên giá tr ch ng oxy hóa
c a lá gai là khá cao.
Nh v y, các ho t ch t trong lá gai đi n hình là các h p ch t thu c nhóm

polyphenol có ho t tính quét g c t do DPPH, ch ng oxi hóa m nh. Các s n ph m có
ch a lá gai s giúp b sung các ho t ch t sinh h c có l i cho s c kh e.
 Thí nghi m 2.5: Kh o sát ho t tính kháng khu n c a cao chi t lá

gai
Vi khu n Escherichia coli, Salmonella typhi, Pseudomonas aeruginosa,
Staphylococcus aureus là tác nhân gây b nh ph bi n ng i nh các b nh v đ ng
ru t, ng đ c th c ph m, nhi m trùng đ ng ti t ni u, da và mô, suy gi m mi n
d ch,…[6]. Qua thí nghi m này ta th y đ c lá gai có kh n ng kháng l i các loài vi
khu n gây b nh nh Escherichia coli, Salmonella typhi, Pseudomonas aeruginosa,
Staphylococcus aureus, do đó chúng ta có th s d ng tính ch t này c a lá gai đ
nghiên c u ng d ng.
Cao chi t s b c a lá gai thu đ c khi ti n hành trích ly 6.67 g lá gai trong 100
ml c n 70% nhi t đ 550C và trong 90 phút. D ch chi t này ch a các h p ch t
polyphenol và m t s thành ph n khác, đ c chúng tôi th nghi m đ đánh giá hi u
qu kháng l i 4 lo i vi khu n trên b ng ph ng pháp t o vòng kháng khu n trên đ a
th ch. K t qu kháng khu n c a d ch chi t lá gai đ c th hi n qua hình 4.7 và b ng
4.6:
Staphylococcus aureus Salmonella typhi
Pseudomonas aeruginosa Escherichia coli
Hình 3.7: Kh n ng kháng khu n gây b nh c a cao chi t ethanol lá gai
B ng 3.6: Kh n ng kháng khu n c a cao chi t ethanol lá gai trên

các ch ng vi sinh v t gây b nh ph bi n
Ho t tính kháng khu n D - d (mm)

Vi khu n
D ch chi t i ch ng
Escherichia coli 4 0
Salmonella typhi 11 0
Pseudomonas aeruginosa 8 0
Staphylococcus aureus 6,5 0
K t qu phân tích kh n ng đ i kháng vi sinh v t b ng 3.6 cho th y, d ch

chi t lá gai có kh n ng kháng l i các loài vi khu n Escherichia coli, Salmonella typhi,
Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus. ng th i tác đ ng c a d ch chi t
lên m i lo i vi sinh v t là khác nhau.
Nhìn chung ho t tính kháng khu n c a d ch chi t lá gai là khá cao. Kh n ng

kháng khu n c a d ch chi t lá gai đ i v i ch ng Salmonella typhi là cao nh t v i k t
qu vòng kháng là 11 mm và th p nh t là ch ng Escherichia coli 4 mm. Bên c nh đó,
các ch ng Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus c ng có kh n ng kháng
khá cao l n l t có vòng kháng khu n là 8 mm và 6,5 mm.
3.1.3 Thí nghi m 3: Nghiên c u t l ph i tr n trà lá gai, c ng t đ n ch t

l ng c m quan s n ph m cu i
T l ph i tr n có nh h ng r t l n đ n ch t l ng c m quan th c ph m. B ng
ph ng pháp cho đi m m c đ a thích s n ph m v i các t l ph i tr n khác nhau
trên h i đ ng g m 6 thành viên có th l a ch n đ c nghi m th c ph i đ c a thích
nh t. i m đánh giá c m quan c a các thành viên đ c tính toán th ng kê nh b ng
sau:
B ng 3.7: B ng nh h ng c a t l ph i tr n đ n v c a s n ph m
Hàm l ng c ng t (%) i m c m quan a thích
7,5 2,33c
10 3,00bc
12,5 4,33a
15 3,33b
17,5 2,67bc

T đó v đ th :
i m c m quan
5
4,5 4,33
4
3,5 3,33
3
3 2,67
2,5 2,33
2
i m c m quan
1,5
1
0,5
0
7.5 10 12.5 15 17.5
Hàm l ng c ng t (%)
Hình 3.8: th th hi n đi m c m quan c a các t l ph i tr n s n ph m

khác nhau
Nh n xét:
Qua đ th hình 3.8 và b ng 3.6 ta th y đ c r ng t l c ng t b sung có nh

h ng m nh đ n đ a thích c a s n ph m.
C th là nghi m th c c ng t 0,25 g/2g có đ a thích là cao nh t và nghi m

th c c ng t 0,35 là nghi m th c có đi m c m quan th p nh t. Vì có ng t giúp thanh
v , t o đ ng t th m cho trà nên khi b sung quá ít ho c quá nhi u s nh h ng đ n v
c a s n ph m. Sau khi có k t qu đi m có th nh n th y r ng v i t l c ng t 0,25g/2g
cho đi m c m quan cao nh t v i v ng t, chát hài hòa.
3.1.4 Thí nghi m 4: Thí nghi m kh o sát nh h ng c a nhi t đ và th i

gian sao trà đ n ch t l ng c m quan s n ph m cu i
Nhi t đ và th i gian sao trà là hai y u t quan tr ng nh h ng tr c ti p đ n

màu s c c ng nh mùi v c a s n ph m trà. V i các đi u ki n thí nghi m nhi t đ và
th i gian kh o sát là 70, 80, 90, 1000C và 3, 4, 5, 6 phút. B ng ph ng pháp cho đi m
m cđ a thích s n ph m v i các nghi m th c th i gian và nhi t đ khác nhau trên
h i đ ng g m 6 thành viên có th l a ch n đ c nghi m th c t t nh t. i m đánh giá
c m quan c a các thành viên đ c tính toán th ng kê nh b ng sau:
B ng 3.8: B ng nh h ng c a nhi t đ , th i gian sao đ n đi m
ch t l ng c m quan màu, mùi, v c a s n ph m
i m c m quan
Nhi t đ - th i gian
3 phút 2,33def
2,5cdef
70 C0 4 phút
2,67bcdef
5 phút
3 phút 2,8bcdef
3bcde
80 C0 4 phút
3,17bcd
5 phút
3 phút 3,5b
4,5a
90 C0 4 phút
3,33bc
5 phút
3 phút 2,8bcdef
2,17ef
100 C0 4 phút
2f
5 phút

Hình 3.9: Hình nh trà lá gai các th i gian sao khác nhau
T k t qu trên v đ th :
th nhi t đ - th i gian sao trà

5
4,5
4,5
4
3,5
i m c m quan
3,5 3,33
3,17
3
3 2,67 2,8 2,8
2,5
2,5 2,33
2,17 3 phút
2
2 4 phút
1,5 5 phút
1
0,5
0
70 80 90 100
Nhi t đ (0C)
Hình 3.10: th bi u hi n s t ng quan gi a nhi t đ và th i gian sao

trà đ n đi m ch t l ng c m quan
Nh n xét:
Qua đ th hình 3.10 và b ng 3.7 ta th y đ c r ng nhi t đ và th i gian sao trà

có nh h ng l n đ n ch t l ng c m quan c a s n ph m trà lá gai. Trong đó nghi m
th c 900C, 4 phút là nhi t đ và th i gian t i u nh t cho quá trình sao. Nhi t đ sao
th p (700C, 800C) ho c th i gian ng n (3 phút) làm cho lá gai còn mùi lá t i và không
thích h p cho s n ph m trà, còn khi nhi t đ quá cao (1000C) ho c th i gian dài (5
phút) thì làm trà b cháy khét.
Sau khi có k t qu đi m có th nh n th y r ng v i s khác bi t có ý ngh a v

m t th ng kê c a đi m c m quan ch t l ng s n ph m các nghi m th c khác nhau
và c a nghi m th c 900C, 4 phút là nghi m th c cho đi m c m quan cao nh t và khác
bi t so v i nh ng nghi m th c còn l i. Vì v y, nghi m th c 900C, 4 phút là nghi m
th c t t nh t đ c ch n đ th c hi n các thí nghi m ti p theo.
3.1.5 Thí nghi m 5: Kh o sát nhi t đ trích ly gói trà thành ph m đ n

ch t l ng c m quan s n ph m
Nhi t đ và th i gian c ng nh h ng không nh đ n quá trình trích ly các ho t

ch t trong trà vào n c do đó đây c ng là m t ch tiêu quan tr ng c n kh o sát khi s n
xu t trà. Qua các nghi m th c nhi t đ 70, 80, 90, 1000C và th i gian 5 phút, b ng
ph ng pháp cho đi m m c đ a thích s n ph m v i các nghi m th c th i gian và
nhi t đ khác nhau trên h i đ ng g m 6 thành viên có th l a ch n đ c nghi m th c
l ng n c trích ly thích h p nh t. i m đánh giá c m quan c a các thành viên đ c
tính toán th ng kê nh b ng sau:
B ng 3.9: B ng nh h ng c a nhi t đ trích ly đ n đi m ch t

l ng c m quan c a s n ph m trà
Nhi t đ trích ly (0C) i m c m quan a thích
70 2,33c
80 3,33b
90 4,5a
100 4,33a

i m c m quan
5
4,5
4,5 4,33
4
Thang đi m c m quan
3,5 3,33
2,5 2,33
2 i m c m quan
1,5
0,5
0
70 80 90 100
Nhi t đ trích ly
Hình 3.11: nh h ng c a nhi t đ trích ly đ n ch t l ng c m quan c a

s n ph m
Nh n xét:
D a vào đ th hình 3.11 nhi t đ pha trà là y u t làm t ng ch t l ng c m

quan khi pha trà. Nhi t đ th p s làm gi m kh n ng trích ly, nh h ng đ n màu s c
và v d ch chi t, n u nhi t đ cao trích ly đ c nhi u ch t h n, làm t ng mùi v c a trà.
Qua đó ta th y đ c, nhi t đ 900C – 1000C là thích h p nh t đ pha trà vì

đây là nghi m th c đ t đ c đi m c m quan cao nh t và khác bi t so v i nh ng
nghi m th c còn l i. V i nhi t đ 900C – 1000C là thích h p đ trích ly các ho t ch t
có trong s n ph m cu i c ng nh gi đ c màu s c, mùi v trà t t nh t.
V y, nghi m th c 900C – 1000C đ c ch n đ khuy n cáo pha ch trà và đ
th c hi n các thí nghi m ti p theo.
3.1.6 Thí nghi m 6: Thí nghi m kh o sát nh h ng c a th i gian trích ly

đ n ch t l ng c m quan s n ph m cu i
B ng 3.10: B ng nh h ng th i gian trích ly đ n đi m ch t l ng

c m quan c a s n ph m trà
Th i gian trích ly (phút) i m c m quan a thích
3 3b
5 4,67a
7 3,17b
9 2,67b

i m c m quan
5 4,67
4,5
Thang đi m c m quan
4
3,5 3,17
3
3 2,67
3 phút
2,5
5 phút
2
1,5 7 phút
1 9 phút
0,5
0
3 phút 5 phút 7 phút 9 phút
Th i gian trích ly
Hình 3.12: nh h ng c a th i gian trích ly đ n ch t l ng c m quan
c a s n ph m
Nh n xét:
D a vào đ th hình 3.12 nhi t đ pha trà là y u t làm t ng ch t l ng c m

quan khi pha trà. Nhi t đ th p s làm gi m kh n ng trích ly, nh h ng đ n màu s c
và v d ch chi t, n u nhi t đ cao trích ly đ c nhi u ch t h n, làm t ng mùi v c a trà.
Qua đó ta th y đ c, nhi t đ 900C – 1000C là thích h p nh t đ pha trà vì

đây là nghi m th c đ t đ c đi m c m quan cao nh t và khác bi t so v i nh ng
nghi m th c còn l i. V i nhi t đ 900C – 1000C là thích h p đ trích ly các ho t ch t
có trong s n ph m cu i c ng nh gi đ c màu s c, mùi v trà t t nh t.
V y, nghi m th c 900C – 1000C đ c ch n đ khuy n cáo pha ch trà và đ

th c hi n các thí nghi m ti p theo.
3.1.7 Thí nghi m 7: Thí nghi m đánh giá các ch tiêu ch t l ng s n ph m

cu i
B ng 3.11: K t qu kh o sát ch tiêu ch t l ng s n ph m cu i
Ch tiêu K t qu ki m nghi m
Polyphenol nh tính – có
m 4%
Hình 3.12: K t qu đ nh tính d ch tríc trà lá gai và túi trà túi l c lá gai
Nh n xét:
Qua quá k t qu ki m tra s n ph m có th kh ng đ nh đ m c a s n ph m là

phù h p v i các s n ph m trà và có th b o qu n đ c lâu h n. K t qu đ nh tính
polyphenol cho th y s n ph m trà lá gai có ch a hàm l ng polyphenol cao, thích h p
là m t s n ph m th c ph m có l i cho s c kh e c a con ng i.
Hình 3.13: Hình nh túi trà lá gai và d ch chi t trà lá gai s n ph m cu i
Ti n hành đánh giá c m quan toàn di n ch t l ng s n ph m d a theo phép th

cho đi m ch t l ng s n ph m TCVN 3215 – 79. S n ph m trà túi l c đ c ti n hành
đánh giá c m quan trên 12 ng i, cho k t qu nh sau:
B ng 3.12: B ng đi m ch t l ng s n ph m cu i
K t qu cho đi m
Ng i th
Màu s c Mùi V Tr ng thái
1 4 5 5 5
2 5 5 4 5
3 5 5 4 4
4 4 4 5 4
5 4 4 4 5
6 4 5 4 4
7 4 4 4 4
8 4 5 4 3
9 4 5 5 4
10 4 4 3 3
11 5 4 5 5
12 4 4 3 5
T ng s đi m 51 54 50 51
i m TB ch a có tr ng l ng 4,25 4,5 4,17 4,25
H s quan tr ng 0,8 1,2 1,2 0,8
i m TB có tr ng l ng 3,4 5,4 5,0 3,4
i m ch t l ng 17,2
X p lo i KHÁ
K t qu ki m tra ch tiêu vi sinh:
Ch tiêu vi sinh K t qu nv
T ng s vi sinh v t hi u khí 7x103 CFU/g
Salmonella Âm tính /25g
T ng s n m men, n m m c <10 CFU/g
Nh n xét:
Nhìn chung s n ph m cho màu vàng r m thích h p cho s n ph m trà th o d c,

đ c bi t là mùi th m d ch u đ c tr ng, v ng t hài hòa khi b sung thêm 12,5% c
ng t. Ngoài ra, qua đánh giá s b ch t l ng s n ph m cu i s n ph m cho th y đi m
ch t l ng đ t 17,2 x p lo i khá. Ngoài ra, qua phân tích vi sinh cho th y s n ph m
không ch a các lo i vi sinh v t có h i c ng nh có kh n ng b o qu n cao.
PH N 4: K T LU N VÀ
KI N NGH
4.1 K t lu n
T nh ng k t qu nghiên c u thu đ c, đ tài đã kh ng đ nh và minh ch ng

khoa h c kh n ng ch ng oxy hóa c a lá gai, mang đ n kh n ng ng d ng cao cho
ngu n nguyên li u d i dào và r ti n này.
Nh ng nghiên c u v lá gai đã b c đ u m ra h ng ng d ng m i cho các

s n ph m th c ph m có kh n ng ch ng oxy hóa mà còn có th là ngu n nguyên li u
ng d ng cho các s n ph m d c ph m sau khi tinh s ch.
T nh ng kh n ng ng d ng c a lá gai, nghiên c u c ng góp ph n t o ra s n

ph m m i trà túi l c lá gai có l i cho s c kh e con ng i.
Sau quá trình th c hi n nghiên c u kh n ng ch ng oxy hóa và kháng khu n

c a lá gai, có th đ a ra m t s k t lu n sau đây:
Nguyên li u lá gai đ c thu ho ch t t nh t kho ng 60- 90 ngày t lúc tr ng, khi

đó ta thu đ c các ch tiêu nguyên li u:
• m nguyên li u là kho ng 80,5%.

• N ng đ ch t khô kho ng 19,5%.
• tro kho ng 3,25%.
• Hàm l ng polyphol t ng: 19,33 %/CK.
Các đi u ki n trích ly lá gai t t nh t đ đ t đ c hi u su t thu h i, hàm l ng

polyphenol t i u là:
• N ng đ dung môi trích ly: ethanol 70%.

• T l nguyên li u : dung môi trích ly là: 1:15.
• Nhi t đ : th i gian trích ly là: 550C : 90 phút ho c 600C : 80 phút.
Qua nghiên c u các tính ch t đ c tr ng c a lá gai cho th y lá gai có nhi u kh

n ng sinh h c:
• Kh n ng kháng oxy hóa khá m nh v i IC50 có giá tr là 0,25.

• Có kh n ng kháng m t s lo i vi khu n th ng g p trong th c ph m
nh Escherichia coli, Salmonella typhi, Pseudomonas aeruginosa và
Staphylococcus aureus v i vòng kháng khu n l n l t là 4 mm, 11 mm,
8 mm, 6,5 mm.
Nghiên c u các đi u ki n ph i ch trà túi l c lá gai, các k t qu thu đ c:
• S n ph m trà lá gai b sung 12,5% c ng t.

• Nhi t đ và th i gian sao trà là 900C trong 4 phút.
• Hàm l ng n c trích ly: 120 ml cho 1 gói trà 2g.
• Nhi t đ và th i gian trích ly trà 90 – 100 0C trong th i gian 5 phút
K t qu cho s n ph m có màu s c, mùi v th m ngon, đ c tr ng c a nguyên li u

c ng nh v trà th o m c. Màu vàng r m, h ng th m lá gai, v ng t, chát hài hòa.
Lá gai
X lí
S y khô (35-400C,
8-10 gi
Xay
C Ph i tr n (t l b
sung c ng t: 12,5%)
Sao (900C, 5 phút)
Túi l c
óng gói
S n
Hình 4.1: Quy trình s n xu t trà túi l c lá gai hoàn ch nh
4.2 Ki n ngh
Do th i gian nghiên c u còn h n ch , do đó, nghiên c u c n nghiên c u thêm

các v n đ sau:
• Ti p t c nghiên c u xác đ nh n ng đ c ch t i thi u (MIC) c a lá gai

đ i v i các ch ng Escherichia coli, Salmonella typhi, Pseudomonas
aeruginosa, Staphylococcus aureus.
• Nghiên c u thêm kh n ng kháng khu n c a d ch chi t lá gai trên các vi
khu n gây b nh thông th ng.
• Ti p t c nghiên c u kh n ng ch ng oxy hóa và kháng khu n trên các b
ph n khác c a cây lá gai nh thân, r .
• Nghiên c u ng d ng vào các s n ph m th c ph m khác nh trà th o
d c đóng chai, bánh ít lá gai,… m ra h ng đi m i cho cây lá gai.
• Nghiên c u kh n ng kháng khu n c a các ho t ch t sinh h c riêng bi t
có trong lá gai.
TÀI LI U THAM KH O
1. Nguy n Th Chính, Tr ng Th Hòa (2005), Vi sinh v t Y h c, Nhà xu t b n
i h c Qu c gia Hà N i.
2. inh Th Lan H ng,Nguy n Th Ph ng, Lê Th Thanh H ng, Tr nh
Ng c Hoàng, u Bá Thìn và Nguy n Ngh a Thìn, 2012, “ nh tính
coumarin và đánh giá hi u qu kháng khu n c a d ch chi t t m t s loài
th c v t đ ch a b nh: kinh nghi m c a ng i M ng Nho Quan, t nh
Ninh Bình”, T p chí Khoa h c 2012: 140-146, Tr ng i h c C n Th .
3. Lê V n Vi t M n, 2011, Công ngh ch bi n th c ph m, i h c Qu c Gia
Tp. HCM
4. Nguy n Phúc, 2013, Staphylococcus aureus
5. Tr n Linh Ph c, 2006, Ph ng pháp phân tích vi sinh v t trong n c, th c
ph m và m ph m, nhà xu t b n Giáo D c.
6. Nguy n Qu c Tu n, 2012, Xây d ng ph ng pháp đ nh tính, đ nh l ng
flavonoid trong lá và n v i, đ i h c Khoa h c T nhiên.
7. Mai Tuyên,V Bích Lan, Ngô i Quang, Nghiên c u chi t xu t và xác
đ nh tác d ng kháng oxi hóa t lá chè xanh Vi t Nam
8. Giáo trình Công Ngh S n Xu t D u Th c V t, 2009, i h c Công Nghi p
TP.HCM.
Tài li u n c ngoài
9. D.Lambert Joshua and J.Eilas Ryan (2010),"The antioxidant and pro-
oxidant activities of green tea polyphenols: a role in cancer prevention",
Arch Biochem Biophys, 501(1), pp. 62-72.
10. D.P. Singh, RAMIE (Boehmeria nivea), Indian Council of Agricultural
Research Krishi Bhavan, New Delhi – 110 001
11. Deanna, L., Kiska, Peter, H., Gilligan, 2003, Pseudomonas aeruginosa. In
Manual of clinical microbiology. Patrick R. Murray (Ed), ASM Press,
Washington D.C.
12. Franz, C., Mathe, A., Buchbauer, G. (eds), International Symposium on
Essential Oils, Allured Publishing Corporation, Carol Stream.
13. Iqbal Ahmad, Farrukh Aqil, Mohammad Owais, Modern Phytomedicine_
Turning Medicinal Plants into Drugs, Wiley-VCH are carefully produced,
2006, 157-169.
14. Moon, T., Cavanagh, H.M.A., Wilkinson, J.M. J., Essential Oils Res. 2006
(in press)
15. Naveen Kumar V R, Anti ulcer activity of Boehmeria nivea, 2011,
Department of Pharmacology, Dayananda Sagar College of Pharmacy
Bangalore – 78.
Tài li u trang web
16. http://119.82.96.198:8080/jspui/bitstream/123456789/5091/1/Naveen%20k.
pdf
17. http://luanvan.co/luan-van/su-thay-doi-ham-luong-flavonoid-trong-la-cua-
cay-chum-ngay-moringa-oleifera-lam-theo-cac-giai-doan-phat-trien-36908/
18. http://luanvan.co/luan-van/su-thay-doi-ham-luong-flavonoid-trong-la-cua-
cay-chum-ngay-moringa-oleifera-lam-theo-cac-giai-doan-phat-trien-36908/
19. http://diendancntpdhnt.wordpress.com/2012/04/06/c%C6%A1-
ch%C1%BA%BF-ho%C1%BA%A1t-d%C1%BB%99ng-
ch%C1%BB%91ng-oxi-hoa/
20. http://textbookofbacteriology.net/pseudomonas.html
21. http://www.nsl.hcmus.edu.vn/greenstone/collect/thesiskh//index/assoc/HAS
H6294.dir/chuong2.pdf
22. http://doc.edu.vn/tai-lieu/luan-van-nghien-cuu-kha-nang-chong-oxi-hoa-
cua-mot-so-thuc-vat-tren-mo-ca-basa-10203/
23. http://doc.edu.vn/tai-lieu/khoa-luan-tim-hieu-ve-vi-khuan-salmonella-
11369/
PH L C
PH L C 1: CÁC PH NG PHÁP NGHIÊN C U
A. Ph ng pháp s y đ n kh i l ng không đ i
• D ng c :
- C c s y : 12 cái
- Cân phân tích
-T s y
• Ti n hành
R a s ch c c, sau đó đem s y trong t s y nhi t đ 1050C đ n tr ng l ng

không đ i, dùng cân phân tích cân xác đ nh tr ng l ng c c mo(g). B vào c c kho ng
5 g nguyên li u, đem cân phân tích, ghi nh n kh i l ng m1(g). S y c c có ch a m u
nhi t đ 1050C trong kho ng 30 phút, sau đó đ ngu i 15 phút trong bình hút m.
Cân c c m u đã s y. Cân xong đ c c vào s y ti p kho ng 30 phút thì cân l i l n n a
cho đ n khi tr ng l ng c c m u gi a các l n s y không thay đ i. Ghi nh n kh i
l ng m2 (g).
• Tính k t qu
K t qu tính đ m: (W)
( )×
W= (%)
( )
Trong đó:
mo (g) : Kh i l ng c c sau khi s y đ n kh i l ng không đ i
m1(g) : Kh i l ng c c và m u tr c khi s y
m2 (g) : Kh i l ng c c và m u sau khi s y đ n kh i l ng không đ i.
B. Ph ng pháp đ nh tính flavonoid [5]

• Ph n ng v i h i amoniac
Nhi u flavonoid thay đ i màu khi g p h i NH3. Có th quan sát s bi n đ i
màu này b ng m t th ng ho c d i ánh sáng t ngo i .
• Ph n ng b ng thu c th Sibata và dung d ch H2SO4 đ m đ c
Cho d ch chi t vào ng nghi m, thêm vài mililit H2SO4 đ m đ c, sau đó cho
thêm 0,1 gam Mg, ti p theo thêm t t r u isoamylic theo thành ng nghi m. un
nóng, có màu h ng t t xu t hi n r i chuy n sang đ cam ho c đ tím [2].
• Ph n ng v i dung d ch s t (III) clorid 5%.
Cho d ch chi t vào ng nghi m, thêm vài gi t dung d ch s t (III) clorid 5%, l c
s xu t hi n màu xanh đen.
C. Ph ng pháp xác đ nh hàm l ng tro trong nguyên li u

• Nguyên t c:
S d ng ph ng pháp cân tr ng l ng đ xác đ nh. Dùng s c nóng t 550-

6000C đ nung cháy hoàn toàn ch t h u c và đem cân ph n còn l i đ tính ra ph n
tr m tro
• Ti n hành:
a. D ng c , v t li u và thu c th :
- Chén nung b ng s , ho c b ng kim lo i (k n ho c b ch kim).
- èn c n hay b p đi n.
- Lò nung đi u ch nh đ c nhi t đ (đ n 550 – 6000C).
- Cân phân tích.
- Bình hút m (phía d i có ch t hút m).
- H2O2 hay HNO3 đ m đ c.
b. Cách ti n hành:
Nung chén s ho c chén kim lo i đã r a s ch lò nung t i 550 – 6000C đ n

tr ng l ng không đ i. ngu i bình hút m và cân cân phân tích chính xác đ n
0,0001 g.
Cho vào chén kho ng 5 g nguyên li u. Cân l i kh i l ng c a chén và m u
cân phân tích. Cho t t c vào lò nung và t ng nhi t đ c a lò nung t t đ n 550 –
6000C. Nung cho đ n tro tr ng, ngh a là đã lo i h t các ch t h u c th ng thì t 6 – 7
gi .
Tr ng h p có tro đen l y ra đ ngu i, cho thêm vài gi t H2O2 hay HNO3 đ m

đ c và nung l i cho đ n khi tro tr ng. ngu i trong bình hút m và cân v i đ chính
xác nh trên. Ti p t c nung thêm nhi t đ trên trong 30 phút, r i đ ngu i đem cân
cho t i tr ng l ng không đ i. K t qu gi a 2 l n nung và cân liên ti p không đ c
cách nhau quá 0,0005 g cho 1 gam m u th .
c.Tính k t qu :
Hàm l ng tro theo ph n tr m (X1) tính b ng công th c:
( )×
X1 =
( )
Trong đó:
G: Tr ng l ng c a chén tính b ng gam
G1: Tr ng l ng c a chén và tr ng l ng m u th tính b ng gam.
G2: Tr ng l ng c a chén và tr ng l ng tro tr ng sau khi đã nung và cân t i

tr ng l ng không đ i tính b ng gam.
D. Ph ng pháp đ nh l ng polyphenol (ph ng pháp ISO 14502-1-2005

dùng thu c th Folin- Ciocalteu)
• . Chi t xu t polyphenol
Cân 5g m u lá gai t i, ch n nhi t đ 1000C trong th i gian kho ng 5 giây đ

lo i enzyme. Chi t m u v i 100 ml c n 700 b ng b chi t h i l u nhi t đ 70oC
trong th i gian 90 phút, l c thu d ch trích.
Pha loãng: L y 1ml d ch chi t trên pha loãng 1000 l n b ng c n 990, D ch pha
loãng này đ c s d ng đ xác đ nh l ng polyphenol t ng s .
Xây d ng đ ng chu n acid garlic: ng chu n acid garlic đ c xây d ng
trong kho ng n ng đ : 10, 20, 40, 80, 160, 200, 250, 320µg/ml
• Xác đ nh hàm l ng polyphenol
Chu n b các ng nghi m đã b c k b ng gi y b c. Các ng nghi m đ c đánh

d u. cho 1 ml m u pha loãng vào các ng nghi m, b c kín b ng màng bao th c ph m.
Sau đó, cho thêm 5 ml folin vào, l c đ u và đ nhi t đ phòng trong 5 phút. Ti p
theo cho thêm 4 ml Na2CO3 7,5% vào, l c đ u, đ trong t i và nhi t đ phòng.trong
ba m i phút. Sau đó, đem đo OD b c sóng 765 nm.
• Tính k t qu
( )
Hàm l ng polyphenol t ng (%) có trong ch t khô = 100
( )/
V i: f(A): Ph ng trình đ ng chu n
k: H s pha loãng (g)
w: Hàm l ng n c (%)
E. Ph ng pháp th ho t tính kháng khu n
• Nguyên lí:
D ch chi t lá gai đ c nh vào các l th ch trong môi tr ng nuôi c y d i tác

d ng c a các ho t ch t kháng khu n s c ch s phát tri n c a vi khu n có s n trong
môi tr ng. ođ ng kính vòng vô khu n. T đó đ a ra k t lu n v kh n ng kháng
khu n c a lá gai.
• Ph ng pháp ti n hành:
Ho t hóa vi khu n, chu n b d ch vi khu n:
Vi khu n đ c t n tr trong ng th ch nghiêng và b o qu n l nh. T ng t n

tr , c y ria vi khu n trên ng th ch nghiêng, nuôi c y 370C trong vòng 24 gi .
Chu n b các ng nghiêm đ ng n c mu i sinh lí đã h p ti t trùng, ti n hành

pha loãng vi khu n b ng cách s d ng ng đ c chu n Mcfaland 0,5 đ đ cs l ng
t bào vi khu n kho ng 108 CFU/ml.
Chu n b môi tr ng:
Cân 1,6 g môi tr ng NB và b sung 0,4 g agar, pha trong 200 ml n c. N u
môi tr ng cho tan hoàn toàn , sau đó đem môi tr ng đi h p ti t trùng 1210C trong
20 phút. môi tr ng ngu i kho ng 40 – 450C, đ 15 – 20 ml môi tr ng vào m i
đ a. môi tr ng ngu i và ti n hành dung t m bông c y đ u vi khu n lên đ a th ch.
Khi b m t khô thì ti n hành đ c l v i đ ng kính 6 mm.
Chu n b d ch chi t:
Ch n lá gai tr ng thành không non không già, trích ly lá gai v i c n 70o v i t

l nguyên li u dung môi là 1/15 trong th i gian 90 phút.
Ti n hành:
Dùng micropipete 100µl v i đ y típ vô trùng, chuy n 70 µl d ch chi t lá gai vào

các l th ch trong đ a petri. Nh 70 µl methanol 700 vào l th ch đ i ch ng. Sau đó
chuy n các đ a petri vào t l nh (~100C) t 4-8h đ d ch khu ch tán ra th ch. Chuy n
sang nuôi c y trong t m 370C/24h.
• Tính k t qu :
Giá tr trung bình đ ng kính vành kháng khu n = D-d
+ >4mm: ho t tính m nh (+++)
+ 3 - 4 mm: ho t tính trung bình (++)
+ <3: ho t tính kháng y u (+)
+0: không kháng khu n (-)
Trong đó: D là đ ng kính vòng kháng khu n
d: đ ng kính l th ch
F. Ph ng pháp th ho t tính quét g c t do DPPH
1. Nguyên t c
1,1- Diphenyl- 2- picrylhydrazyl (DPPH) là g c t do n đ nh, không t k t h p

đ t o thành nh phân t . G c t do có màu tím nh vào đi n t N ch a ghép đôi.
Ch t có tác d ng ch ng oxi hóa s làm gi m màu c a DPPH t tím sang vàng
nh t khi g c t do b “thu gom” b i các ch t ch ng oxi hóa thông qua vi c nh ng
nguyên t hydro đ t o thành d ng DPPH-H b n.
Ho t tính b t g c t do c a ch t nguyên c u t l thu n v i đ m t màu c a

DPPH, xác đ nh b ng cách đo đ h p th b c sóng 517nm -là c c đ i h p th sóng
dài c a phân t DPPH (Atoui et al., 2005; Tsimogiannis et al.; 2006; Wang et al.,
2008).
2. Chu n b thí nghi m:
Dung d ch DPPH: pha dung d ch DPPH 0,2 mM trong methanol.
M u th : Lá gai t iđ c trích ly nhi t đ 70oC, t l nguyên li u/dung môi

là 1/15 trong th i gian 90 phút v i ethanol đ thu d ch trích. Sau trích ly, l c thu d ch
trích, đem cô quay b ng máy cô quay chân không nhi t đ 55oC đ thu cao chi t lá
gai. Hòa tan cao chi t b ng methanol v i các n ng đ pha loãng khác nhau
3. Cách ti n hành
L y 4ml m u th đã chu n b trên cho vào các ng nghi m, sau đó thêm 1ml
dung d ch DPPH vào t ng ng nghi m, l c đ u.
M u tr ng g m 4ml methanol và 1ml DPPH.
yên các m u trong bóng t i trong 30 phút, ti n hành đo đ h p thu b c

sóng 517 nm
4. Tính toán k t qu :
Ho t tính ch ng oxi hóa (HTCO) đ c tính công th c:
(%) = × 100
Trong đó:
ODc: M t đ quang c a dd DPPH và MeOH (m u tr ng)
ODt: M t đ quang c a dung d ch DPPH và m u th
T HCTO (%) và n ng đ m u d ng đ ng chu n. D a vào đ ng chu n tính
đ c IC50 (kh n ng đánh b t 50% DPPH c a m u). Giá tr IC50 càng th p t ng ng
v i HTCO càng cao và ng c l i.
G. Ph ng pháp đánh giá c m quan
ánh giá c m quan ch t l ng s n ph m b ng ph ng pháp cho đi m. Ph ng

pháp này đ c s d ng đ đánh giá t ng quát m c ch t l ng c a m t s n ph m so
v i tiêu chu n ho c so v i m t s n ph m cùng lo i trên t t c các ch tiêu c m quan:
màu s c, mùi v , tr ng thái … Tình tr ng ch t l ng c a m i ch tiêu đ c đánh giá
b ng đi m. Giá tr t ng d n theo m c t ng ch t l ng. Do các ch tiêu đóng vai trò
chung đ i v i ch t l ng s n ph m m c khác nhau nên các giá tr đ c nhân thêm
m t giá tr t ng ng g i là h s tr ng l ng. Các ch tiêu v có vai trò l n h n thfi
có h s tr ng l ng l n h n. V i s n ph m trà thì h s tr ng l ng nh sau:
- Tr ng thái: 0,8
- Màu s c: 0,8
- Mùi: 1,2
- V : 1,2
Khi đánh giá ch t l ng c m quan b ng m t h i đ ng thì đi m ch t l ng c a

ch tiêu nào là đi m trung bình c a m i thành viên nhân v i h s tr ng l ng c a nó.
Khi đánh giá c m quan s n ph m th c ph m b ng ph ng pháp cho đi m theo

TCVN 3215 – 79 thì t t c các ch tiêu c m quan hay t ng ch tiêu c m quan riêng bi t
c a s n ph m ta dùng h đi m 20 đ xây d ng 1 thang th ng nh t 6 b c 5 đi m. Trong
đó đi m 0 ng v i s n ph m b h ng và đi m 1 – 5 ng v i m c khuy t t t c a s n
ph m gi m d n.
B ng đánh giá ch t l ng m c s n ph m
M c i m M c i m
T t 18,6 - 20 Kém 7,2 – 11,1
Khá 15,2 – 18,5 R t kém 4,0 – 7,1
Trung bình 11,2 – 15,1 H ng 0 – 3,9
B ng cho đi m c m quan màu, mùi, v s n ph m
I M MÀU, MÙI, V
0 Màu nh t nh t, mùi khó ch u, không có v ho c v l
1 Màu nh t nh t, mùi h i khó ch u, v
2 Màu vàng, mùi nh , v trà nh t
3 Màu vàng, mùi th m tho ng nh , v h i nh t
4 Màu vàng h i đ m, mùi th m tho ng nh , v ng t

hài hòa
5 Màu vàng r m, mùi th m d ch u, v ng t hài hòa
B ng mô t đi m c m quan:
TIÊU CHÍ I M MÔ T
Màu s c 0 Màu nâu đen hay màu l
1 Màu vàng nâu
2 Màu vàng r m r t nh t hay r t đ m
3 Màu vàng r m nh t hay h i đ m
4 Màu vàng r m
5 Màu vàng r m đ c tr ng
Mùi v 0 Mùi l , khó ch u
1 Mùi h i khó ch u
2 Mùi nh
3 Mùi lá gai th m tho ng nh
4 Mùi th m nh lá gai
5 Mùi th m hài hòa lá gai
V 0 Có v l
1 Ng t g t ho c r t nh t
3 V h i ng t
4 V ng t v a
5 V ng t hài hòa
Tr ng thái 0 R tđ c
1 c, nhi u c n
2 c, ít c n
3 H i đ c, ít c n
4 Trong, ít c n
5 Trong, không có c n, không l n c n
PH L C 2: B NG K T QU NGHIÊN C U
1. K t qu kh o sát hàm l ng polyphenol t ng
L n1 L n2 L n3
OD 2,102 1,924 1,978
Polyphenol t ng %/CK 20,35 18,54 19,09

2. K t qu kh o sát n ng đ dung môi trích ly
N ng đ dung N ng đ polyphenol (g/100 ml)

môi trích ly L pl i1 L pl i2 L pl i3
N c 0,163 0,145 0,150
C n 60 0,164 0,173 0,181
C n 70 0,205 0,191 0,227
C n 80 0,171 0,181 0,176
C n 90 0,162 0,157 0,160
3. K t qu kh o sát t l nguyên li u : dung môi trích ly
T l NL/DM
L pl i1 L pl i2 L pl i3
1/5 0,111 0,110 0,112
1/10 0,127 0,126 0,125
1/15 0,173 0,169 0,171
1/20 0,161 0,161 0,163
1/25 0,140 0,133 0,133
4. K t qu kh o sát nhi t đ , th i gian trích ly

N ng đ polyphenol (g/100 ml)
L n1 L n2 L n3
80p 0,129 0,131 0,128
550C 90p 0,147 0,145 0,144
100p 0,144 0,146 0,148

80p 0,151 0,152 0,155
600C 90p 0,130 0,136 0,130
100p 0,146 0,135 0,128
80p 0,147 0,148 0,123
650C 90p 0,154 0,125 0,139
100p 0,142 0,103 0,133
80p 0,141 0,127 0,133
700C 90p 0,092 0,116 0,111
100p 0,077 0,100 0,103

5. ng chu n acid garlic
ng chu n acid gallic

0,35
0,3 y = 0.0996x - 0.0109

n ng đ acid gallic (mg/ml)
R² = 0.9914
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
-0,05
h p th
6. K t qu c m quan kh o sát t l ph i tr n trà
Hàm i m c m quan a thích

l ng
c ng t 1 2 3 4 5 6
(g/2g)
0,15 2 3 2 3 2 2
0,2 3 2 3 3 4 3
0,25 4 5 4 4 5 4
0,3 4 3 3 3 4 3
0,35 3 2 3 2 3 3

7. K t qu c m quan kh o sát quá trình sao trà

i m c m quan
2 3 4 5 6
1
3 phút 2 3 2 2 3 2
3 2 2 3 3 2
700C 4 phút
3 3 2 3 2 3
5 phút
3 phút 3 3 2 3 3 3
4 2 3 2 3 4
800C 4 phút
3 4 2 3 4 3
5 phút

3 phút 3 5 4 3 3 3
4 5 4 5 5 4
900C 4 phút
3 4 4 3 3 3
5 phút
3 phút 3 3 3 4 2 2
2 2 2 2 3 2
1000C 4 phút
2 3 2 2 1 2
5 phút

8. K t qu kh o sát nhi t đ và th i gian pha trà
Nhi t đ trích i m c m quan a thích
ly 1 2 3 4 5 6
70 2 2 3 2 2 3
80 3 3 3 4 4 3
90 5 5 4 4 5 4
100 5 4 4 5 4 4
Th i gian i m c m quan a thích
trích ly 1 2 3 4 5 6
3 2 3 3 4 3 3
5 5 4 5 5 4 5
7 3 3 4 3 3 3
9 3 2 3 3 2 3


(123doc) Nghien Cuu Quy Trinh San Xuat Tra Tui Loc Tu La Gai Boehmeria Nivea

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

(123doc) Nghien Cuu Quy Trinh San Xuat Tra Tui Loc Tu La Gai Boehmeria Nivea

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

B GIÁO D C VÀ ÀO T O

TR NG IH CM THÀNH PH H CHÍ MINH

NGHIÊN C U QUY TRÌNH S N

KHOA CÔNG NGH SINH H C

CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGH TH C PH M

GVHD: Th.S T ng Khoa

Tp H Chí Minh, Tháng 06 n m 2014

hoàn thành đ tài th c t p t t nghi p này, l i đ u tiên em xin g i l i

Em xin bày t lòng bi t n sâu s c nh t t i th y Th.S T ng Khoa,

Và nhân d p này em xin g i l i c m n đ n ba m ng i đã sinh thành

Cu i cùng em xin c m n gia đình và b n bè nh ng ng i đã h tr , c v

Em xin chân thành c m n !

DANH M C B NG ................................................................................................. vii

PH N 1: T NG QUAN TÀI LI U ..................................................................... 4

1.1 Tình hình s n su t và tiêu th trà túi l c ........................................... 5

1.2 T ng quan nguyên li u ....................................................................... 6

1.2.1 Lá gai (Boehmeria nivea).............................................................. 6

1.2.1.2 Thành ph n hóa h c ................................................................ 9

1.2.1.3 Tác d ng d c lý .................................................................... 10

1.2.2 C ng t (Stevia rebaudiana) ....................................................... 11

1.2.2.2 Thành ph n hóa h c .............................................................. 13

1.2.2.3 Ho t ch t sinh h c ................................................................. 14

1.2.2.4 Tác d ng d c lý ................................................................... 15

1.3 Quá trình ch ng oxy hóa .................................................................. 15

1.3.2 C ch ch ng oxy hóa ................................................................. 17

1.3.3 Ch t ch ng oxy hóa .................................................................... 19

1.3.4 Các ph ng pháp xác đ nh ho t tính ch ng oxy hóa ............... 24

1.3.4.1 Ph ng pháp TEAC ............................................................... 25

1.3.4.3 Ph ng pháp ORAC .............................................................. 25

1.3.4.4 Ph ng pháp TRAC ............................................................... 26

1.3.4.5 Ph ng pháp FRAP ............................................................... 26

1.4 Quá trình kháng khu n .................................................................... 26

1.4.1 Tính ch t ..................................................................................... 26

1.4.2 Các ph ng pháp th ho t tính kháng khu n.......................... 27

1.4.2.1 Ph ng pháp s d ng ch t n n bán r n................................ 27

1.4.2.2 Ph ng pháp s d ng ch t n n l ng ..................................... 28

1.4.2.3 Thin-Layer Chromatography (TLC)–Bioautography (S c kí

1.5 Các ph ng pháp s d ng................................................................ 29

1.5.1 Ph ng pháp trích ly ................................................................. 29

1.5.1.1 Các ph ng pháp trích ly ....................................................... 29

1.5.1.2 Các dung môi trích ly ............................................................. 30

1.5.1.3 Các y u t nh h ng quá trình trích ly ................................ 31

1.5.2 Ph ng pháp s y ........................................................................ 32

PH N 2: V T LI U VÀ PH NG PHÁP NGHIÊN C U ............................ 34

2.1 V t li u nghiên c u ........................................................................... 35

2.1.1 a đi m thí nghi m ................................................................... 35

2.1.2 it ng thí nghi m ................................................................. 35

2.1.3 D ng c - thi t b ........................................................................ 35

2.1.4 Các ph ng pháp phân tích....................................................... 36

2.2 Ph ng pháp nghiên c u.................................................................. 37

2.2.1 Quy trình s n xu t d ki n ........................................................ 37

2.2.2.1 Chu n b nguyên li u ............................................................ 37

2.2.2.4 Xay ......................................................................................... 38

2.2.2.6 Sao .......................................................................................... 38

2.2.2.7 óng gói ................................................................................. 39

2.2.3 S đ nghiên c u ........................................................................ 39

2.2.4 B trí thí nghi m ........................................................................ 41

2.2.4.1 Thí nghi m 1: Kh o sát nguyên li u ban đ u ........................ 41

2.2.4.2 Thí nghi m 2: Kh o sát các đ c tính sinh h c đ c tr ng c a

2.2.4.3 Thí nghi m 3: Nghiên c u t l ph i tr n trà lá gai, c ng t

2.2.4.4 Thí nghi m 4: Kh o sát nhi t đ và th i gian sao trà đ n ch t

2.2.4.5 Thí nghi m 5: Thí nghi m kh o sát nh h ng c a nhi t đ

2.2.4.6 Thí nghi m 6: Thí nghi m kh o sát nh h ng c a th i gian