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    a COCINA Pais Por Pais a Il fl oz 4 /) COCINA Pais Por Pais DIRECCION EDITORIAL Carlos Tordesillas Colado EDICION ¥ COORDINACION Marta Tordesillas, auTOR Ignacio Medina SUPERVISION EDITORIAL Santillana Ediciones Generales, s.. DISERO ¥ DIRECCION DE ARTE EMO MAQUETACION Alfonso Lara FOTOGRAFIAS DE INTERIORES Javier Pefias FOTOGRAFIA DE CUBIERTA Y RETOQUE DIGITAL Rosa Tendero ESTILISMO DE CUSIERTAS Maria Fernéndez [inguna parte de sta publica, inci el cso dea cubis, puede reprodocse,almacenarse o tame de nngun osm por ningin med ce ee clkcico, qiico, metre pn, de racine toca, xin a preva atrizactn excita por pate de dori 2 Edo nos pron ni expres Imptotamera, respect de enact dea fori conten en ee io, adn po cl no pd astm ningin Ki de responsi en cto de eno onion, De esta edicion: Estefania Gomez Counahan ‘cORRECCION Norma Fernandez Guerrero DIAGRAMACION ‘Ma. Alejandra Romero Ibériez CUIDADO DE LA EDICION Gerardo Mendiola y Carlos Tejada ISBN: 978-970-770-692-7 © be UA presente EDICISN: ‘Aguilar, Altea, Taurus, Alfaguara, S.A. de Ediciones ‘Alem 720, Buenos Aires, Argentina DE LA EDICION ORIGINAL: 2005 MFG&Schmidt, S.L. Giisto 22 - 28020 Majadahonda (Madrid) © DF Los textos: Ignacio Medina ISBN obra completa: 987-04-0268-2 ISBN: 987-04-0270-4 Libro de edici6n mexicana. Impreso en Peri-Printed in Peru por Quebecor World Peri S.A en 2007 Espania II Una cocina con raices América, que doté a la Peninsula de jitomates, papas y chiles, elementos fundamentales «on las cocinas de hoy en dia. EI arte culinario del Viejo Mundo \demas de esto, se cuenta con las bondades que regala el mar y la montafia. Las delicias 1s huertas se combinan con las regias carnes ibéricas que se degustan con un exqui- wilo vino de las varias regiones espafiolas, como La Rioja, Ribera del Duero, el Penedés, la Mancha, y el esptmoso cava que encontramos en Cataluiia, todos ellos denominaciones de origen altamente apreciadas en todo el mundo. Jonemos como resultado una extraordinaria riqueza gastronémica que ha dado como fesultado una cocina claramente definida, con una s6lida personalidad forjada por las inlluencias que recibe del mar, de las huertas, la montafa, y los habitos culinarios de las 8 Uno de los muchos atractivos de Espatia, entre sus maravi- ‘ocinas burguesas de las grandes ciudades. llosos paisajes, museos que albergan magnificas obras de eS E z : : ane ida tetas esla mare gastronomia, que 14 cocina espatiola desde tiempos remotos considera dentro de sus ingredientes en w mejores del mundo gracias a la cali- jnuichas recetas las cebollas, el ajo y el aceite de oliva, aderezados con el azafran, pimientos dad, delicadeza y variedad en sus sabores y aromas. ile un dulzor extraordinario y pimenton. oe se grandes eee de vanguardia desde hace Hincontramos gran variedad de productos con denominacién de origen que hacen todavia Sear gece nda Velie aga eats Poder is valiosa la riqueza culinaria de esta region con productos de primera calidad, como lejar de pensar en invertir una buena cantidad de horas #011 el aceite de oliva, el queso manchego, jamén ibérico, vinos de la Rioja, de Toro, vinos visitando sus restaurantes para gozar de los momentos mas importantes de la vida de los espafioles: «tapear» con meas ucts acs tias y ants Cee eeepaet deliciosos {i arroz es una parte importante en la dieta del espafiol. Dificilmente hay quien no haya Serer se an Sas aU ae cust erpeciativa que jiobado la paella y disfrutado de los delicados sabores y aromas que se mezclan en este pudiera tener. jwilso que puede combinar facil y arménicamente el mar, la montafia y las huertas. finow, etc ie cae eal inmediapmnenis nos hace pensar en Haisten grandes zonas productoras de arroz: el delta del Ebro en Tarragona, el Parque 4 ichegos, el jamén serrano, chorizos, butifa- Nulural de la Albufera en Valencia y los arrozales de Calasparra en Murcia, donde hay tras, tortillas de papa, aceitunas, pimientos, paellas y otras arrocera con Denominacién de Origen Valencia y proporcionan notables pres- muchas delicias. producci lavlones, La gastronomfa espafiola tiene miiltiples influencias que nos remiten a las cocinas de los tiempos romanos, recetas. arabes, y claro, el «antes y después» del descubrimiento de {il wrroz puede convertirse en una pesada losa. Cocinas en la Comunidad Valenciana viven sometidas al agobio de un trépico culinario que a veces oculta la gloriosa realidad de una 10 abe! cocina tan rica y variada como es en esa tierra. Se nutre tanto If Andalucfa es un continente culinario en medio del universo gastronémico espanol. Hay de los productos de la huerta, como de la lujuriosa oferta del jpocas cocinas tan variadas y con personalidad tan diferenciada como las que se recogen en Mediterraneo: monumentales camarones rojos como los de Jas ocho provincias andaluzas Denia, langostinos en Vinaroz, salmones, etc. Si nos aleja- ? mos de la costa en direccién a la montafia, encontraremos |aas zonas del interior nos remiten de la sobriedad de los guisos manchegos al estallido de trufas, hongos y guisos con gran carécter que forman parte Jy huertas del Ebro, de los fértiles paisajes culinarios del Pirineo a la rotunda fragancia de los guisados conocidos como ollas y olletas. de la trufa del Maestrazgo, de los sabores agrestes de la cocina aragonesa a la desmesu- 10 de los asados castellanos. La diferencia parece ser la norma. Hasta que poco a poco Trasladndonos a las montailas vascas encontramos las vin asomando los hilos de una trama que teje argumentos compartidos por todas estas vacas de raza pirenaica, criadas en las montafias vascas cocinas, empezando por la devocién que todas sienten por la carne de cordero. y protegidas con una marca de calidad, la denominacién Euskalo Okela, las de la ‘Tudanca en Cantabria, sujetas a \\)) Madrid encontramos, en medio de un ir y venir de gente, productos y cocinas empe- un sistema de proteccién especial, las de la raza asturiana fuclas en apropiarse de todo lo que se ponga al rito, como puede ser un pescado “a la de los valles y la raza asturiana de las montafias, las judrilena", unas anguilas o un mondongo. La cocina madrilefia es el resultado del paso vacas de raza frisona o la rubia gallega proporcionan slp cocinas, cocineros, personajes que van dejando sus recuerdos, productos y recetas en su carnes de extraordinaria calidad. No es facil encontrar una wndar por la capital espafiola. oferta tan amplia y tan variada como la que se concreta : : en torno al Cantbrico, aunque, para ser justos, ésta es No podemos marcharnos sin echar un vistazo a un muestrario de legumbres que se antoja una historia que arranca desde Galicia, donde encontra- liilerminable y que esté en el origen de guisos legendarios como el cocido maragato (ese mos leches y quesos extraordinarios como el de tetilla. ilk monumental que invierte el orden de los platos y termina con la sopa), las pochas con En Asturias la oferta de quesos es vasta y son el elenco ‘horizo 0 el cocido madrilefio. Hablamos de los frijoles de El Barco y La Granja, alubias de interminable que se prolonga con quesos de leche de vaca {heus, lentejas de La Armuma, garbanzos de Fuentesatico, pochas de Navarra, caparrones de y de cabra, como el de los Beyos, de vaca y de oveja, el de Aviguiano y asf, sucesivamente, hasta culminar una descripcién en la que hay ms ausen- Peftamellera o el de Cabrales, queso fermentado convertido ‘JW que presencias, pero que seria imposible completar en el espacio disponible. en la gran representacién asturiana, Camino hacia el sur, hacia Andalucia, nos sorprende que la cocina extremefa no haya sido capaz de reivindicarse siquiera en la anécdota de un recetario que muestra referencias tan. sonoras como el cojorddongo, el zorongollo, la moraga, la landri= a, la sopa pucha o la sopa de birondango. Todas pertenecen al pasado cercano de un recetario que se hace fuerte en la geni lidad de la cocina humilde, traducida en propuestas tan evoca- doras como el conejo en salmorejo, las migas, entre otras. Sopa de avellanas La avellana es simbolo de fertilidad en algunas culturas. De hecho, es una de las ofrendas que se hacen en algunos sitios alos recién casados. Este plato, originario de Reus, una de las grandes comarcas avellaneras de Espafta, oftece una nueva versién de la tradicional sopa de pan, presente de una U otra forma en todas las cocinas de Espafia. cl 4 ingredientes (para 6 personas) 1 Tostar las avellanas, en una sartén sin aceite, a fuego muy lento y moviendo con frecuencia, Dejar reposar 10 +100 g de avellanas peladas minutos y triturar hasta reducirlas a polvo. + 400 g de pan + 100 g de jamén 2 Tostar el pan -cortado en rebanadas delgadas— en el + 11/2 Ide caldo de res horno, por los dos lados. Colocar sobre una cazuela de + Aceite de oliva barro, ancha y baja, aftadir el caldo de res y llevar a ebulli- +Sal cin, Agregar el jamén ~picado y salteado en una sartén con unas gotas de aceite- y dejar cocinar 10 minutos. Agregar sal. 3 Precalentar el horno a 220 °C, introducir la cazuela y hornear, durante 45 minutos. Retirar la cazuela, espol- vorear la superficie con las avellanas trituradas y grati- nat, durante 10 minutos, hasta que se dore. Mas frutos secos. Las sopas de frutos secos no son algo extrafio en la cocina tradicional de Espaa. Podemos encontrar algunas versiones de la sopa de castafis, junto a recetas como la navidena sopa de almendras, que permite versiones dulces y saladas. Sin olvidar la intxaursalsa, sopa de nueces tipica de las navidades vascas Panaché de verduras Panaché es una palabra francesa que se aplica a los guisos que mezclan dos o mas ingredientes de colores y sabores, diferentes. También se refiere a la mezcla de dos bebidas, pero no es el caso. Aqui llamamos panaché a un guiso de verduras o de carnes y verduras en el que cada ingrediente ‘ocina por separado para luego unirse en el plato. mae OP ingredientes (para 6 personas) Hervir 2 0 3 litros de agua con sal. Cocinar los esparra- gos ~pelados y sin la parte dura del tallo~ entre 15 y 20 minutos (segiin el grosor). Escurrir y reservar. Cocinar los ejotes -limpios, sin hebras y cortados por la mitad— 15 minutos y reservar calientes. + 250 g de ejotes + 250 g de chicharos + 250 g de zanahorias +250 g de habas +250 g de brocolli 2 Cocinar los chicharos ~desgranados y lavados— entre 5 + 6 esparragos blancos y 10 minutos. Después las habas ~péladas- 3 minutos. + 3 papas blancas pequefias Seguir con las zanahorias ~peladas y en bastones- y + | cebolla pequefia acabar con el brocolli en ramas-, que se hard en 15 +150 g de jamén serrano minutos. + 12 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 3, Cocinar las papas -peladas y por la mitad- en otra + Sal cazuela, cubiertas de agua con sal, durante 25 minutos. 4 Saltear la cebolla -en tiras muy delgadas— con 12 cucharadas de aceite. Dejar 10 minutos, a fuego lento, moviendo con frecuencia, hasta que esté tierna. Subir el fuego, afiadir el jamén —en trozos finos— y saltear hasta que se dore. Repartir las verduras en platos individuales, aderezar cada uno con 3 cucharadas soperas de la mezcla prepa- rada. Servir inmediatamente. Fideos a la cazuela El planteamiento es sencillo: carne de cerdo, sofrito, caldo de carne y fideos gruesos. El guiso queda algo caldoso. Este plato, popular en muchas zonas de Catalufia, cambia de ingredientes segin avanza la temporada y aparecen nuevas verduras. a ingredientes (para 6 personas) 1 Dorar las costillas de cerdo ~cortadas en trozos, sin asti- Ilar el hueso- en una cazuela con un chorro de aceite de oliva. Retirar. Dorar el solomillo -cortado en trozos— y reservar. +500 g de fideos gruesos +300 g de costillas de cerdo +200 g de filete de cerdo + 100 g de chicharos 2. Freir la cebolla, el ajo y el pimiento verde -limpios + 2dientes de ajo y picados muy finamente- a fuego lento, 10 minutos, +1 pimiento verde alargado removiendo con frecuencia. Afiadir el jitomate -pelado, +1 cebolla mediana sin semillas y bien picado-, saltear 5 minutos, sazonar + 1 jitomate grande y maduro e incorporar el filete y la costilla. Cubrir con el caldo +3 tazas de caldo de res y cocinar hasta que la carne esté tierna. + Aceite de oliva + Sal 3. Retirar de nuevo la carne, deshuesarla, picarla fina y reincorporarla al guiso con los fideos. Cubrir con el resto del caldo y Ievar a ebullicién, a fuego lento. A los 5 minutos, se afiaden los chicharos, se agrega sal y se deja cocinar, otros 10 0 12 minutos, hasta que el fideo esté tierno. Debe quedar ligeramente caldoso. ‘Aprovechar las sobras. El punto de partida siempre es un guiso de carne y verduras, incluso las sobras de un guiso de carne o de pollo del dia anterior. A ests fideos tarspoco les va nada mal el punto aromatico de unas hebras de azafrén. Arroz con frijoles y nabos Se trata del tan conocido y apreciado arros amb fesols i naps. Un arroz caldoso, casi un potaje de arroz con un aire a olleta alicantina, que representa los sabores de la huerta valenciana, Este guiso revela una delicadeza casi sobrena- tural, La culpa es, al menos en parte, del nabo confitado. Varias horas de coccién a fuego lentisimo lo convierten en ™ un prodigio de dulzor, suavidad y delicadeza. ingredientes (para 6 personas) + 400 g de arroz + 600 g de cerdo (espinazo, pierna, filete...) + 400g de nabo + 200 ¢ de frijoles bayos +1 jitomate +1 cebolla + 4dientes de ajo + Azafran + Aceite de oliva extra virgen + Sal 2 Poner los frijoles —en remojo desde el dia anterior~ en 4 Incorporar el arroz, las carnes —cortadas en trozos-, los 1 Cocinar los nabos ~pelados y enteros~ en una cazuela ” con agua y sal, a fuego lo mas lento que sea posible, durante 3 horas. una cazuela con la carne de cerdo, cubrir con agua, sazonar, aderezar con unas hebras de azafran y mante- ner a fuego lento. 3. Anadir un sofrito elaborado con la cebolla —picada muy finamente-, los dientes de ajo y el jitomate —pelado, sin semillas y muy picado-, y llevar a ebullicién, agre- gar 1/2 vaso de agua fria y seguir cocinando al menos durante r 1/2 hora, hasta que los frijoles estén tiernos (retirar las piezas de carne conforme vayan estando cocidas y reservar). nabos ~con cuidado, para que no se rompan- y dejar cocinar durante 17 minutos, afiadiendo agua hirviendo si vemos que se nos queda corto de caldo. Sazonar con sal y servir. (Ojo a la cazuela. Tanto la olla de hierro como la cazucla de barro tienen su encanto, pero conservan el calor durante mucho tiempo, lo que hace que el arroz se pase. No me parecen recomendables para preparar un arroz, pero, en cambio, aportan un cierto encanto al presentarlos. Se puede preparar el arroz en una cazuela normal y pasarlo a una olla de hierro o de barro en el momento de servirlo, Pisto a la bilbaina Casi todas las cocinas de Espafia muestran un especial carifio por una u otra forma de hacer el pisto. Se llama

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