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  • 11 Egipto

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    pA COCINA PA/s Por Pais Egipto: el presente de una cocina faraénica 4 COCINA Pais Por Pais DIRECCION EDITORIAL Carlos Tordesillas Colado EDICION ¥ COORDINACION Marta Tordesillas AUTOR Ignacio Medina SUPERVISION EDITORIAL Santillana Ediciones Generales, 5. DISERO ¥ DIRECCION DE ARTE EMO MAQUETACION Alfonso Lara FoTocRarias oF Javier Pefias FOTOGRAFIA DE CUBIERTA ¥ RETOQUE DIGITAL Rosa Tendero Marfa Femandez De esta edicién: ADAPTACION EDITORIAL Estefania Gamez Counahan coRRECcION Norma Fernandez DIAGRAMACION Ma. Alejandra Romero Ibafiez CUIDADO DE LA EDICION Gerardo Mendiola y Carlos Tejada ISBN: 978-970-770-682-8 © De LA presente EDICION: Aguilar, Altea, Taurus, Alfaguara, S.A. de Ediciones, Alem 720, Buenos Aires, Argentina. © be LA eDICISN ORIGINAL: 2005 MFGBSchmidt Calle del Cristo 22 28020 Majadahonda (Madrid) © 06 10s rexr0s: Ignacio Medina ISBN obra completa: 987-04-0268-2 ISBN: 987-04-0288-7 Libro de edicién mexicana. Impreso en Peri-Printed in Peru por Quebecor World Perti S.A en 2007 Ninguna pane de esta publics, ndudo lata de scabies puede repreduce, racer o rans dengue, wp gin mado te sterico, qumice, meno, pica de rbacon ode focpi sin a previa anoizain enrta por parte dea Earl La Etoile se pron, iene impltamene,esecto de eect ea inna contend enet io, adn por cl no puede sur ning ip b reponebldad en cto deer Egipto Las cocinas de Egipto La cocina de Medio Oriente abre una de sus puertas en Egipto y otra en el Libano, representando una forma de entender el hecho culinario privativa de una amplia region en la que podriamos incluir los paises arabes de la zona. De Bahrein a Siria, de Arabia Saudita a Jordania, las cocinas toman caminos muy cercanos, desgranando sus propuestas con pequefias diferencias, que en ocasiones son matices y en otras en cambio son choques considerables, aunque movién- dose siempre en el seno de una propuesta compartida Nos acercamos a la cocina egipcia buscando la memoria de la ostentacién y esplendor transmitidos por la herencia de los faraones. Mas de cinco mil aos de historia nos con- templan a través de platos, productos y usos culinarios que mantienen viva una pequefia parte del legado milenario del Egipto de los faraones. Pocas cocinas pueden presumir de una trayectoria tan larga, y de un pasado tan esplendoroso, conservando, a su vez, algunos de sus platos mas emble- miticos tras varios milenios marcados por los cambios y las convulsiones politicas, sociales y naturales. Miles de aftos después, la cocina de esta tierra sigue centra- da en algunos de los productos que consumian las grandes dinastias del Imperio Medio: los garbanzos, las habas, las lentejas, los datiles, las uvas, los higos, la mulujeya (esa variedad de lechuga protagonista de uno de los platos mas auténticos del recetario del pais: la sopa de mulujeya), el pato, el pich6n, la paloma o el cordero, entre otros. Todo empieza por los mezze, esa suerte de entremeses que, si uno llega a descuidarse o si cl anfitrién decide esmerarse en el cumplimiento del sagrado deber de la hospitalidad, aca- ban siendo una comida dentro de la comida. Platos y platitos, cuencos y salseras, cubren la mesa con un muestrario de todas las miniaturas posibles en la cocina arabe. La vanguardia esté formada por las recetas més polivalentes que pueda ofrecer la historia de la cocina: a veces son salsas, otras cremas o purés y siempre acaban como guarnicién de platos de mayor calado. Me refiero al humus (crema de garbanzo), el ful (de habas secas), Ja tahina (con pasta de ajonjoli), o propuestas mixtas, entre la crema y la ensalada, como la haba ghannush (con berenjenas). Solo es el comienzo de una larga lista culinaria que suele prolongarse por esa suerte de fritos, a veces con aire de croquetas, como las falafel (prepara- das con verduras), en ocasiones mas cercanas a una alb6ndiga, como las kofta (que pueden contener carne o pescado), o las kibbeh, croquetas de bulgur y cordero que defi- hen la cocina libanesa casi tanto como las albéndigas de calabacitas largas con queso, y el tabule, la archiconocida ensalada de sémola, menta, jitomate, aceite y limén que hemos ido encontrando a lo largo de todas las cocinas norteafricanas. A veces, los mezze se transforman en una comida que parece no tener fin, lo que no deja de ser preocupante, porque después de ellos aparecer la auténtica comida. Y ésta se hace esperar, parapetada tras verduras en escabeche, berenjenas fritas, verduras simplemente cocidas 0, como no podia ser de otro modo, arroz mashi, preparado con carne molida y frutos secos, ademas de una serie de guisos de carne 0 pescado e, incluso, de un aprecia- do surtido de postres. Unos baklava antes de empezar a comer son tn aviso de que se ha llegado a un punto a partir del cual conviene avanzar con prudencia. Por cierto, dicen que cl origen del baklava esta, precisamente, en las cocinas fenicias, de donde se expandié al resto del Mediterraneo. Por estas latitudes, el baklava suele incorporar pistaches. Las cocinas de este rinc6n del Mediterraneo se han levantado sobre un cruce de caminos en el que nada ha faltado: el legado del Egipto de los faraones, la influencia del Imperio 10 persa, la dominacién romana, el Imperio otomano, la influencia europea... por no hablar del peso de las religio- nes. Musulmanes, judios y cristianos de todas las iglesias imaginables han dejado huella en unas cocinas que en algunos casos ni siquiera renuncian a la carne de cerdo {al menos su tocino aparece en algunas preparaciones liba- nesas, como el faisan relleno de tocino, pasas y pifiones) 0 al alcohol. De hecho, Egipto y, en mayor medida, el Libano son zonas productoras de vinos dignos de atencién y tie- nen una bebida alcohdlica, de aromas anisados, entre sus emblemas: el ersoos en Egipto y el arak en Libano. Del lado de Egipto, una cocina heterogénea y abierta, de dara adscripcién arabe, que es fruto de un interminable flujo de influencias. Del otro lado, Libia, que marca el vinculo con la cocina sahariana y las tendencias del Magreb: la carne de cordero, de camello, la caza, preparada a la brasa, los ditiles y el culto que se rinde al pan en todas estas cocinas. Y muy cerca, Siria, con un recetario nacido del encuentro entre el refinado legado culinario del Imperio irani saséni- da, los abasies de Bagdad y el Imperio otomano, moviéndo- se en terrenos que, por lo general, resultan familiares tanto como algunos de los elementos similares, allé donde uno vaya: el shis kebab, el kebab o las kofia, en todas sus variantes. Por encima de esta oleada de kebab y kebapei que han colo- nizado las cocinas de los cinco continentes, lo que est claro es que, por estas latitudes, muestran una clara predileccion por las verduras y las legumbres: las habas, frescas y secas, el gombo (okra, quimbombé), la espinaca, la calabaza, la calabacita, la zanahoria, la col, la alcachofa, entre otras. Lo cierto es que dejan constancia de su presencia, bien dando vida a platos principales, bien en forma de guarniciones, salsas, cremas y purés de los que ya hemos hablado. Si nos referimos a la carne, el protagonismo se reparte por zonas. En la cocina egipcia, cortesponde a las aves. Legendarias son sus palomas rellenas de ferik, asi como el pato relle- ho de cebolla o todo tipo de guisos preparados con pollos, codornices y palomas. La carne licada, aromiética y suave de la paloma suele estar en el origen de un delicioso arroz pre- parado con su carne. En la cocina libanesa podemos encontrar el pollo participando de un ‘0 de cuscits, preparado sin verduras y con sémola de grano grueso llamado moghrabié. Lo normal es que los platos de arroz se guisen con variedades de grano largo, mas resis- lentes a un exceso de cocci6n, y que en algunos lugares adquieran aires que los entron- quen, de forma més 0 menos directa, con propuestas similares propias de la cocina india. Aunque las carnes de las aves manden en algunas cocinas, el cordero es un elemento fijo en todas. Lo normal es que asuma el protagonismo absoluto. Una de las referencias obligadas de la cocina libanesa son las kebbe, unas albondigas de came de cordero con hierbas, frutos secos y bulgur (se asan al horno o a la parrilla). Las encontraremos en Siria © Jordania, con el nombre de kobba, y, en la cocina iraqui, donde las llaman kubba. F1 cordero alumbra también otros platos a tener en cuenta. Destaca el prodigioso cordero relleno (al uzi) y, después, el chawarma, un cordero asado al espeton, cuya carne se corta en filetes y se sirve con arroz. Del pescado, podemos decir que se consume poco y casi siempre en las zonas costeras. Destaca la extraordinaria calidad de los grandes y sabrosos langostinos de Alejandria, las jambari, que suelen prepararse con arroz. Ignacio Medina 4 El humus es uno de los aperitivos mas populares en Egipto, Ltbano, Siria, Palestina 0 Jordania. Puede que la fama y el prestigio del plato radique en su sencillez: garbanzos, espe- Cias, ajo, jugo de limén y tahina, salsa preparada con ajonjoli molido. La presencia del garban- zo en la cocina egipcia se remonta al Imperio Medio (hace 4 mil afios) + 750 g de garbanzos cocidos + 4dientes de ajo +2 limones medianos +1 taza de tahina (pasta de sésamo) +1 taza de agua +1 cucharadita de comino molido +3 cucharadas (soperas) de yogur +2 cucharadas de cilantro picado + Aceite de oliva extra virgen +1 cucharadita de sal baja 20 minutos medio econémico Pelar los dientes de ajo, ponerlos en el vaso de la proce- sadora con los garbanzos, el jugo de 2 limones, 1 taza de agua, la tahina y la sal. Triturar hasta obtener una pasta uniforme, fina y ligeramente compacta. Si queda dema- siado espesa, se puede afiadir mas agua. Salar antes de sacar del vaso. Extender el puré sobre un platon extendido. Aderezar con hilitos de aceite de oliva virgen extra, espolvorear con el comino molido y el cilantro ~picado- y servir. El pan tostado y la figazza drabe son algunos de los compafteros habituales det humus, que también se usa para condimentar las falafel y otras frituras. También podemos cortar una cebo- lla en gajos, separar las laminas y usarlas para comer el humus, 16 Ensalada de garbanzos con tahina Salatat al-hummus bi al-tahina Los garbanzos llevan 4 mil afios en la despensa de los egip- ios. Las elaboraciones se concentran de forma especial en el humus. Esta entrada se prepara, de hecho, aderezando este popular puré de garbanzos con tahina, aunque, poco a poco, aparecen nuevas formas de interpretar el recetario tradicional sin cambiar los sabores de siempre. 1 Poner en remojo los garbanzos el dia anterior. Escurrir, lavar y pasar a una cacerola con 2 litros de agua caliente y sal. Llevar a ebullicién, tapar y cocinar, a fuego lento, hasta que estén tiernos (al menos 1 1/2 horas), pero sin ingredientes (para 6 personas) + 300 g de garbanzos +3 dientes de ajo + 2 limones que lleguen a deshacerse. +1 cucharadita de comino en polvo 2. Mezclar la tahina con los dientes de ajo ~picados muy finamente y machacados en el molcajete-, el comino, el jugo de 2 limones y el vinagre. Incorporar el aceite de + 2 cucharadas de vinagre + 2 cucharadas de perejil picado oliva y trabajar hasta obtener una pasta uniforme. +12 cucharadas de tahina (pasta de ajonjoli) 3 Escurrir los garbanzos, dejar enfriar y colocar en un pla- ton. Mezclar con la salsa, con cuidado para no romper- los, espolvorear con perejil picado y servir. + 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen + Sal El garbanzo. El resultado sera siempre mejor con el garbanzo del tipo blanco lechoso, grande y de color mas claro. Para cocinarlo, se incorpora siempre a la cacerola cuando el agua empieza a humear. Hay quien aftade una pizca de bicarbonato al agua para facilitar la coccién. Crema fria de berenjenas y ajo Baba ghannush Este es otro de los aperitivos ms habituales en las mesas del Libano, Jordania, Siria o Egipto. Ocupa un lugar des- tacado en sus recetarios tradicionales, que recomiendan prepararla con berenjenas de piel negra y de buen tamafio. La crema se condimenta con tahina, una de las salsas mas caracter(sticas de la cocina de la zona, preparada con sjonjolt ngredientes (para 6 personas) 1 Lavar las berenjenas, cortar los extremos, colocar sobre Ia rejilla del horno, en la parte baja y asar hasta que se tueste la piel por todos sus lados y que toda la berenjena esté bien cocida. Dejar enfriar y pelar. + 700 g de berenjenas +200 g de salsa de tahina (véase p. 56) + 4 cucharadas de aceite de Moler el ajo -picado muy finamente— en un molcajete oliva con un poco de sal y un toque de pimienta negra, hasta +2 cucharadas de perejil convertirlo en una pasta. Afiadir la pimienta de Cayena, picado el aceite de oliva y la salsa de tahina, Mezclar hasta con- +3 dientes de ajo seguir una pasta uniforme. + Una pizca de pimienta de Cayena + Pimienta negra + Sal 3. Aftadir la carne de las berenjenas ~cortada en tiras-. Mezclar, salar, espolvorear con el perejil -picado- y servir. dificultad baja preparacién 1 hora calorias alto costo econémico Cambio de imagen. Si quisiéramos una crema, no habria mds alternativa que licuar la carne de la berenje- ua hasta reducirla a una pasta. Pero también podemos cambiar la presentacién, colocando la carne, cortada tras, como hemos hecho en la receta, Cambia la presentacién, pero conservamos el sabor. Albéndigas de langostinos Kofia al-gambari Albéndigas de habas Ta’ miyya Las posibilidades de este tipo de preparaciones son casi infi- nitas. Hemos elegido los espectaculares langostinos que se pescan en aguas de Alejandria (que podemos sustituir, para abaratar, por camarones, ajustando el tiempo de coccién y cuidando que sean frescos), pero se pueden hacer con pes- cado 0 con el resto de un guiso de carne. Las falafel nos llevan al encuentro de un producto como las habas secas. Se trata de unas croquetas muy tipicas en Egipto y en toda la zona colindante, que llegan a tomarse como desayuno, solas o embutidas en una figazza arabe y aderezadas con una salsa de tahina. También se sirven con ensalada de cebolla o de tahina. 18 _ingredientes (para 6 personas) 1 Pelar y cortar en trozos la cebolla. Incorporar los dientes igredientes (para 6 personas) 1 Mezclar la cebolla y los dientes de ajo —picados muy 9 de ajo ~pelados-, las cebollitas -también en trozos-, ' finamente- con el perejil picado y los langostinos -pela- +500 g de habas secas el perejil picado y las habas ~puestas en remojo desde el + 1 kg de langostinos dos y picados a cuchillo, +1 cebolla grande dia anterior~. Moler en la procesadora hasta obtener +2 jitomates i ‘ +3 cebollitas una masa uniforme. + 6 hojas de lechuga 2 Anadir la harina de arroz, una pizca de pimienta de «1/2 cabeza de ajos +1 cebolla Cayena, 1/2 cucharada de comino molido, pimienta +1 manojo de perejil 2 Afadir el comino, el cilantro, la pimienta de Cayena, +3 dientes de ajo negra y sal. Mezclar hasta obtener una masa + Una pizca de pimienta una pizca de pimienta negra y sal. Volver a moler y + taza de harina de arroz homogénea. de Cayena pasar a un recipiente. © arroz molido + Una pizca de bicarbonato + 1/2 limén 3 Freir pequefias porciones de masa en. abundante aceite, «1 cucharada de comino en 3. Espolvorear la masa con una pizca de bicarbonato. + 11/3 tazas de salsa de muy caliente, hasta que estén bien doradas. Escurrir polvo Mezclar y dejar reposar 10 minutos. jitomate sobre un papel absorbente y reservar. +1 cucharada de cilantro. + | cucharada de comino en - : + Aceite de oliva 4 Hacer alb6ndigas con la masa y freir en abundante acei- polvo 4 Calentar la salsa de jitomate, condimentar con la otra + Pimienta negra y sal te, muy caliente, hasta que estén bien doradas. Retirar +2 cucharadas de perejil 1/2 cucharada de comino en polvo, sazonar con sal y y dejar escurrir sobre un papel absorbente. picado ahadir la mitad de las albondigas. Servit. » Una pizca de pimienta de Cayena 5, Cortar los jitomates en rodajas, picar la lechuga, ade- + Aceite de oliva rezar con un poco de aceite, el jugo de medio limon, + Pimienta negra pimienta y sal. Servir con el resto de las albéndigas. + Sal Falafel rellena. En algunas cocinas, como la siria, suele ser frecuente encontrar este tipo de croquetas dificultad medi oreparaci preparadas por lo general con una mezcla de garbanzo y habas- rellenas de algin tipo de sofrito. Una vez formada la croqueta, se hace un agujero en el centro con un dedo, se rellena com el sofito, se tapa y se fie. 20 Cerramos el breve recorrido por las formas de preparar las hojas de parra rellenas. La ultima versién, la turca, se rellenaba con un picadillo de arroz y hierbas aromaticas, mientras que en la versién griega aparecian la carne y los frutos secos con el arroz. Esta mantiene la carne y el arroz en una receta marcada por la intervencién del jitomate. Freir la cebolla —picada finamente- con aceite de oliva, 5 minutos, hasta que se vuelva transparente. Afiadir la + 500 g de hojas de parra carne y frefr, a fuego medio, otros 5 minutos, moviendo. + 2 tazas de salsa de jitormate Condimentar con menta, perefil -picado-, el jugo de 1 +500 g de came picada lim6n, pimienta negra y sal. Mezclar. + 600 g de arroz +1 cebolla grande Agregar los jitomates ~pelados, sin semillas y muy + 2 jitomates maduros picados-, saltear 2 minutos e incorporar el arroz. Freir +2 limones ligeramente e incorporar el agua (2 medidas por cada 1 + 1 manojo de perejil de arroz). Sazonar, llevar a ebullicién, tapar y cocinar, a + 2 cucharadas de menta fuego muy bajo, durante 20 minutos (debe quedar seco). = 3 cucharadas de aceite de oliva Lavar las hojas y cocinar, 5 minutos, en agua hirviendo + Pimienta negra y sal con sal. Quitar el tallo, escurrir y extender con la cara rugosa hacia arriba. Poner un poco de relleno en un lateral de cada hoja y alta enrollar, cerrando los extremos. Cubrir el fondo de una 1h 50 min cacerola con una capa de hojas abiertas y poner los alto rollitos encima, apretados. Anadir la salsa de jitomate, medio mezclada con el jugo de 1 limén, tapar con un plato y cocinar, a fuego lento, 1 hora. Escurrir y servir. Lo normal es comer los rollitos de parra, frfos o calientes, con ensalada de pepino y yogur 0, simplemente, mojdndolos en un cremoso yogur Grabe (jocoque). Estas croquetas de sémola de trigo y carne de cordero, rellenas de un sofrito de carne de cordero y piftones, son tipicas de la cocina libanesa, pero se hacen también en las cocinas vecinas. El fulful bhar es una mezcla de bhar (especia parecida al curry), pimienta negra y més especias. Se vende preparado. La summak es una especia de color granate que se conoce como zumaque. +500 g de carne de cordero + 500 g de bulgur +1/2 cucharada de fulfil bhar +1/2 cebolla + 1 cucharada de sal el relleno +3 cebollas medianas + 250g de carne molida de cordero +1/2 cucharada de fulful bhar + 1/2 cucharada de summak + Una pizca de nuez moscada +75 g de pifiones +1/2 cucharada de sal + Aceite de oliva dific alta Mezclar la carne de cordero con la cebolla -picada muy finamente-, el bulgur, el fulful bhar y la sal. Procesar hasta obtener una masa fina y compacta. Afladir 1 taza de agua y volver a trabajar, ésta vez con los dedos, hasta conseguir una pasta homogénea. Reservar. Dorar los piftones en una cacerola con un poco de aceite de oliva, Escutrir y reservar. Dorar las cebollas ~picadas finamente-, a fuego lento, removiendo de vez en cuan- do. Afiadir la carne, freir 10 minutos, sin dejar de mover, hasta que cambie de color. Condimentar con ‘fulfil bhar, summak, nuez moscada y sal. Incorporar los piflones y mezclar. Dividir la masa en porciones del tamafo de un huevo, hacer un hueco en el interior y rellenar con la carne picada. Cerrar con la propia masa, dandole una forma ligeramente alargada. Freir en abundante aceite de oliva, hasta que se doren por completo. on 1 hora alto c medio Macarrones con yogur Makarrona bi al-zabadi Los macarrones ocupan un lugar destacado en los hdbitos alimenticios de los egipcios, aportando un buen pufia- do de propuestas al recetario tradicional. Su llegada es relativamente reciente, pero se ha arraigado con fuerza. Combinados con yogur, desprenden el aroma caracteristico del legado culinario dejado por los turcos en esta tierra. ingredientes (para 6 personas) 1 Cocinar los macarrones, en abundante agua con sal, hasta que estén al dente. Escurrir y reservar sin que se + 400 g de macarrones enfrien. + 4dientes de ajo + 350 g de yogur 2 Mientras se cocinan los macarrones, dorar los dientes + 1 cucharada de perejl de ajo -picados muy finamente- en una cacerola con 3 picado cucharadas de aceite de oliva. Retirar del fuego, afiadir +1 cucharadita de menta + Una pizca de pimienta el yogur, el perejil, la menta, la pimienta de Cayena, una pizca de pimienta negra y sal. Mezclar y dar un hervor a de Cayena fuego lento. + 6 cucharadas de aceite de oliva 3 Pasar los macarrones a un plat6n, cubrir con la salsa de imienta negra + Sal yogur y servir calientes. Sin queso. Esta receia admite apories, como todas las recetas. Pero hay algo que conviene tener en cuenta, vista la aficién de muchos por lena de queso rallado cualquier plato de pasta que se mueva a su alrededor: no hace falta queso, el yogur es mas que sufciente. Alcachofas en dequeya Deqeyya al-jarshuf La dequeya es un plato muy popular en todas las cocinas del mundo rabe. Consiste en preparar una especie de pastel en el horno, formando capas de una verdura y came molida. El conjunto suele aderezarse con una salsa de jitomate. Las més populares se preparan con hojas de col y con alcachofas. ingredientes (para 6 personas) 1 Saltear las cebollas -picadas finamente- con 4 cucha- 5 radas de aceite de oliva, hasta que empiecen a volverse transparentes. Afiadir los pinones y frefr, 4.0 5 minutos, hasta que empiecen a dorarse. Incorporar la carne moli- da, la canela, el tomillo, pimienta negra, sal y freir hasta que la carne cambie de color. Afiadir 1 taza de agua, tapar y cocinar, 30 minutos, a fuego lento. Reservar. +18 alcachofas + 500 g de carne molida de cordero +100 g de pifiones + 2 cebollas grandes +2 tazas de salsa de jitomate + cucharada de canela 2. Limpiar las alcachofas y eliminar las hojas duras. Cortar + cucharada de tomillo en 4 y cocinar 5 minutos, en agua con sal. Escurrir y + 7 cucharadas de aceite frefr con 3 cucharadas de aceite de oliva. Reservar. + Pimienta negra + Sal 3 Freir en el mismo aceite la salsa de jitomate, sazonar con sal y pimienta y dejar, 15 minutos, a fuego lento. 4 Poner una capa de alcachofas en un molde para hornear. Cubrir con la mitad de la carne molida, afiadir el resto i de las alcachofas y, encima, otra capa de carne. a a 5 Aderezar con la salsa de jitomate, hornear a 180 °C, : durante 50 minutos, y servir. La salsa de tomate, No necesitamos que sea nada especial: jitomate natural molido, un poco de cebolla, un par de dientes de ajo y las especias que le resulten mas agradables. 26 Es sorprendente el interés que muestran las cocinas del Mediterréneo por la berenjena. En Medio Oriente, el interés se transforma en devocién. Pueden aparecer rellenias 0 convertidas en puré, fritas o en ensalada, al horno o guisadas. Esta es una propuesta simple y llamativa berenjenas fritas y aderezadas con un sofrito de aceite, ajo y vinagre. tes Jerson: Limpiar las berenjenas, cortar los extremos, pelar los frutos y cortar en rodajas. Extender sobre un platon. +3 berenjenas ancho, sazonar, colocar otro platén del mismo tamaiio + 6 dientes de ajo encima y dejar que suden durante 30 minutos. +3 cucharadas de vinagre + Aceite de oliva Escurrir el liquido que hayan soltado, enjuagar y secar Sal con un trapo absorbente, Calentar abundante aceite en una sartén y, cuando esté muy caliente, frefr las berenjenas hasta que se doren por ambos lados. Escurrir sobre un papel absorbente, pasar a un platon y reservar, Poner 4 cucharadas de aceite en una sartén, dorar los ajos -machacados en un molcajete-, retirar del fuego y aftadir 3 cucharadas de vinagre. Dar el tiltimo her. Vor para matizar la acidez del vinagre, rociar sobre las baja berenjenas y servir de inmediato, 55 minutos alto econémico nodin. Estamos ante uno de esos platos que parecen concebidos para adaptarse a cualquier cir cunstancia, pudiendo convertirse, segtin convenga en cada caso, en un buen mezze, un agradable entrante 0 una espectacular guarnicién para platos de carne o de pescado. 28 Arroz con carne y frutos secos Mashi ™ act El mashi es uno de los guisos emblematicos de la cocina egipcia. Popular, sabroso y sencillo de preparar, entronca directamente con los arroces con frutas y frutos secos que ‘se preparan en todo el norte de Africa. La carne aderezada con nuez moscada y canela, impregnada con los aromas de los frutos secos, aporta un inequivoco cardcter distintivo. ingredientes (para 6 personas) 1 Frefr los frutos secos, por separado y a fuego lento, en una sartén ancha con un chorrito de aceite de oliva, moviendo constantemente con una cuchara de madera. Retirar cuando estén dorados y escurrir sobre un papel absorbente. + G00 g de arroz + 250 g de carne molida +2 cucharadas de +2 cucharadas de almendras peladas 2 Aitadir 2 0 3 cucharadas més de aceite y freir, a fuego + 2 cucharadas de pistaches medio, la carne molida, durante 5 minutos, removiendo +1 cucharadita de canela hasta que cambie de color. Aderezar con la nuez mosca- +1 cucharadita de nuez da, la canela, pimienta negra y sal moscada + Aceite de oliva 3 Afiadir agua (2 partes de agua por cada 1 de arroz) llevar a ebullicién, incorporar el arroz, tapar y dejar cocinar, a fuego muy lento, hasta que el arroz esté listo y el guiso haya quedado seco (alrededor de 20 minutos). 4 Ailadir las almendras, los piftones y los pistaches tosta- dos, mezclar y disponer sobre un platon. Calabacitas con jitomate y garbanzos Al-kusa bi salsat al-tomatim wa al-hummus Parece que la incorporacién de la calabacita a la cocina egipcia es relativamente reciente, pero ha sabido ganarse el favor de las cocinas de la regién, apareciendo habitualmen- te en las mesas del Libano, Jordania, Siria y Egipto. Puede participar de guisos como éste, rellenarse de arroz, carne y frutos secos, entre otros ingredientes. 1 Cocinar los garbanzos -tras 12 horas en remojo- en 29 agua caliente con sal, hasta que estén tiemos (alrededor de 2 horas). Escurrir y reservar. ingredientes (para 6 personas) + 1kg de calabacitas + 100 g de garbanzos +500 gde came molida de 2. Saltear la cebolla ~pelada y picada finamente- en una cordero cacerola ancha con el aceite de oliva, durante 5 0 6 + 400 g de jitomate natural minutos, hasta que se dore. Afiadir la carne, el comino, molido pimienta negra y sal. Freir a fuego lento durante + 1 taza de agua 10 minutos, moviendo con frecuencia. +1 cebolla grande «1 cucharadita de comino 3 Incorporar el jitomate y 1 taza de agua. Cocinar otros en polvo To minutos antes de incorporar los garbanzos y las cala- +3 cucharadas de aceite bacitas —lavadas y cortadas en rodajas-. Llevar a ebulli- + Pimienta negra cion, tapar, y mantener la coccién a fuego lento otros 15 + Sal minutos. Entrada y algo més. El mashi se come habitualmente como entrada o también como acompafiante de lujo de algunos platos de carne o de verduras, Ya cocidos. También podemos utilizar garbanzos cocidos en conserva. En tal caso habrd que lavarlos en abundante agua fila antes de incorporarlos al guiso. Esta no es la receta clésica de las ful medames, puesto que no las hemos hecho puré. Hemos acortado ligeramente el punto de coccién para que no se deshagan, condimentado con el mismo aderezo que las ful y afiadido un huevo frito por racién. No hemos inventado nada, Porque hay referencias en las que aparecen como ful medames, pero no es lo mismo. s) Layar las habas y cocinar en una cacerola con el doble de dientes (para 6 p volumen de agua que de habas. Llevar a ebullicién, tapar, + 500 g de habas desgranadas bajar a fuego lento y dejar cocinar hasta que las habas, + 6 huevos estén tiernas (alrededor de 20 minutos, segiin el tamanio + 1 cebolla pequefia del haba y el grosor de la piel). Escurrir y reservar. +1 diente de ajo +1 cucharadita de comino 2 Freir la cebolla y el ajo -picados muy finamente— en una + 1 cucharada de perejil sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva, mantener picado 5 minutos a fuego lento, afiadir el perejil picado y el + Aceite de oliva extra virgen comino. Mezclar bien. Dar un hervor a fuego fuerte y + Pimienta negra reservar. + Sal 3. Calentar ro cucharadas de aceite en la sartén. Afiadir las habas cuando empiece a humear y freir a fuego fuerte durante 5 minutos, moviendo la sartén y darle vuelta. Bajar a fuego medio, abrir 6 huecos entre las habas, romper un huevo en cada uno y esperar a que cuaje if media (unos 4 0 5 minutos). Sazonar y servir. 40 minutos alto ‘econémico elamos? Uno de los problemas de las habas es el excesivo grosor de la piel que, a menudo, disfraza él sabor y no es agradable. Muchos restaurantes suelen pelarlas y el resultado es bueno. No es para hacerlo a diario en casa, pero es una idea a tener en cuenta. Aywa bi al: El datil es uno de los tres frutos actuales que ya se cultivaban en tiempos de las primeras dinastias (junto ala uva y los higos). La palmera datilera, un frutal originario de Egipto, sigue regando con sus frutos las mesas de nuestros dias: como aperitivo, en las entradas, con car- nes y verduras y en los postres. 1 Deshuesar los datiles y cortarlos en trozos pequefios. Freirlos en una sartén con la mantequilla muy caliente. ent +9 huevos Mover y mantener 4 minutos a fuego minimo. +18 datiles frescos +50 g de mantequilla 2 Batir los huevos, aderezar con pimienta negra y sal. + Pimienta negra Baniar los datiles con los huevos, mover con una espitula de madera, dejando que se cuajen en Ia sartén hasta el punto deseado. Retirar, distribuir en platos individuales y servir. + Sal baja cin 15 minutos alto econdémico Frescos 0 secos. Ete plato también se prepara con datilessecos, aunque resultan algo mds dulces que los datiles frescos, La lenteja amarilla es una de las muchas variedades que se producen en el mundo, Los colo- res de las lentejas van del café al azul de alguna variedad de zonas volcdnicas. En medio, la verde, la roja o la amarilla, de origen asidtico. No se encuentra facilmente, pero puede usarse otra variedad. 1 Lavar las lentejas y dejar 1 hora en remojo. Escurrir y pasar a una cacerola, Cubrir con agua fria, aftadir una + 300 g de lentejas amarillas cebolla -picada muy finamente-, pimienta negra y sal. peladas Llevar a ebullicién, tapar y cocinar hasta que estén tier- + 6 cucharadas de macarrones _nas (por lo menos 30 minutos). pequefios + 2 cebollas 2, Salar, condimentar con el comino y afiadir los macarro- +1 cucharadita de comino nes. Llevar a ebullicién, tapar, bajar a fuego lento y coci- molido nar 20 minutos mas. + Aceite de oliva + Sal 3 Cortar la segunda cebolla ~en tiras muy finas~ y frefr en aceite de oliva hasta que se dore. Afiadir la mitad a las lentejas, mezclar y dar un tiltimo hervor. Servir y deco- rar con el resto de la cebolla frita. ad baja aracién 1 hora medio te econémico: Plato antiguo. Esta es, con el inico afiadido de los macarrones y poquisimas diferencias, la receta de la sopa de lentgjas que ya se consumia hace unos miles de afios en estas tierras, que siempre figuraron entre las roductoras de dicha legumbre. 36 Mulujeya La mulujeya define una cocina que incluye recetas milena- tias. Este es uno de esos casos, basado en una variedad de lechuga conocida como mulujeya (Ia corchorus oliotorus). Es una sopa que admite variantes: hay quien la sirve con car- nes, otros la dejan tal cual entendiendo, como los antiguos, que lo importante es el caldo. ingrediente: 1 Cocinar la falda de ternera, los huesos y el pollo en una cacerola con abundante agua con sal, durante 20 +1 kg de mulujeyo (lechuga) 3 horas, hasta obtener un buen caldo. Desgrasar, colar, +500 g de falda de ternera salar y reservar. +3 rodajas de ossobuco +1/2 pollo 2. Lavar las hojas de mulujeya, escurrir sobre un papel de + Pimienta negra cocina y picar en tiras finas. Reservar. Sal 3. Saltear los dientes de ajo ~pelados y cortados en reba- Para la taqleya nadas- y el cilantro ~picado muy finamente— con la +2 cucharadas de mantequilla __manteca, hasta dorar los ajos. Aftadir 1 1/2 litros de +3 dientes de ajo grandes caldo, llevar a ebullicién, afiadir la mulujeya y mantener +1 cucharada de cilantro seco el hervor t minuto més, sin tapar, para que la mulujeya permanezca en la superficie. 4 Servir acompatiado de salsa de tomate y arroz blanco. dificultas media acién 3 horas calorias bajo to medio hay. Si no encuentra mulujeya, nuestras verdulertas ofrecen alternativas: pueden ser unas hojas ver: des, tersas y frescas— de la lechuga de toda la vida, o unas hojas frescas de espinacas. 38 Langostinos con arroz Salatiyya gamnbari La gambari es una variedad de langostino de gran tamanio que se pesca, sobre todo, en aguas cercanas al puerto de Alejandria. La carne es tierna, dulce y sabrosa y constituye un elemento de atraccién en una cocina que presta muy poca atencién al pescado. Sélo en algunas zonas costeras se consume de forma mas o menos habitual. ingredientes (para 6 personas) 1 + 700 g de langostinos crudos (0 camarones grandes) + 300 g de arroz +1 cebolla grande rallada +2 tazas de agua 2 + 6 cucharadas de aceite de oliva + Pimienta negra + Sal 3 4 Freir la cebolla -picada finamente- con el aceite en una cacerola ancha y baja. Mantener unos 30 minutos, a fuego muy lento, moviendo con frecuencia, hasta que la cebolla empiece a sudar, se vuelva primero transparente y tome, finalmente, un tono café oscuro. Escurrir el aceite, pasar la cebolla a un molcajete y moler hasta reducir a una pasta suave. Incorporar nue- vamente a la cacerola junto con 1/2 litro de agua y llevar a ebullicién. Pelar los langostinos y escaldar las colas durante 1/2 minuto en la cacerola, Retirar, escurrir y reservar. Incorporar el arroz, sazonar con sal y pimienta, llevar a ebullicién, bajar el fuego y dejar cocinar, a fuego lento, afiadiendo algo mas de agua (hirviendo) si es necesario, hasta que el arroz esté listo (unos 18 minutos). Colocar los langostinos sobre el guiso al dar el tiltimo hervor y servir inmediatamente. Caldo de langostinos. Para mejorar el resultado, basta con pelar los angostinos con una cierta antelaciGn y preparar un caldo con los caparazones y las cabezas que utilizaremos para reforzar el sabor del arro2. Bufiuelos de pescado Kofta al-samak Con estos bufiuelos se presenta una receta mas que curiosa, tal vez mas cercana a las kibbeh, que hemos encontrado entre los mezze, que a los bufiuelos, tal como los concibe nuestra cocina, Se puede preparar con cualquier variedad de pescado, aunque agradecer carnes de especies mas sabro- sas, como el caz6n. ingredientes (para 6 personas) + 600 g de filetes de pescado +500 g de papas + 2 cebollas al + 4 huevos + 3 cucharadas de perejil + Aceite de oliva extra virgen + Pimienta blanca y negra 3 + Sal Cocinar las papas, enteras y con piel, en abundante agua con sal, hasta que estén tiernas (unos 20 minutos, segiin el tamafio). Escurrir, dejar enfriar y pelar. Limpiar los filetes de pescado, eliminar la piel y retirar las espinas que puedan quedar. Lavar, escurrir y secar con un papel absorbente. Picar finamente con un cuchillo. Mezclar el pescado con las papas. Machacar con un tenedor hasta obtener una masa homogénea. Afiadir los huevos, las cebollas -picadas muy finamente-, el perejil, pimienta y sal. Volver a mezclar. Formar buftuelos de unos 4 centimetros de grosor y frefr en abundante aceite, muy caliente, dandoles vuelta para que se doren por completo. Escurrir sobre papel absorbente, pasar a un platon y servir. Rellenas. Como hemos visto con otras propuestas similares, también podemos aadir un relleno a nuestros buriuelos: por ejemplo, un sofrito de tomate, cebolla y millones picados, o un simple trozo de queso fresco, que se fundird al fretr el bufiuelo. No es muy ortodoxo, pero resulta divertido 39 0 asz El salvado marca la naturaleza de un guiso que se acerca, en su planteamiento, a la kobeba kobeiba (aunque ésta es con bulgur) y que podemos preparar con cualquier tipo de pescado, si bien las caracteristicas del plato resultan mAs propicias para pescados blancos, como la merluza. edientes (para 6 personas) 1 Limpiar el pescado, quitar la piel y retirar las espinas que puedan quedar. Secar y reservar. + 1.200 ¢ de filetes de pescado Aceitar un molde para hornear con 1 cucharada de man- + 300 g de salvado tequilla fundida. Poner la mitad de las cebollas ~cortadas +4 papas en aros finos-, tapar con la mitad de las papas -peladas, + 2 cebollas lavadas y cortadas en rodajas finas-. Sazonar, espolvorear + 11/2 Ide leche con pergjil y cilantro. Cubrir con otras 2 capas de cebolla +3 cucharadas de mantequilla _y papa, sazonar, rociar con el resto del perejil y el cilantro. +3 cucharadas de harina Reservar. +1 cucharada de perejil +1 cucharada de cilantro 3. Preparar una bechamel ligera con la leche, 2 cucharadas +1 cucharadita de nuez de mantequilla, Ia harina, pimienta, sal y la nuez mosca-~ moscada da, Incorporar al molde + Pimienta negra + Sal Tapar y hornear a 180 °C, durante 40 minutos. Pinchar las papas para ver si estan tiernas y, si no lo estan, prolongaremos la coccién. Retirar el molde del horno. Incorporar los filetes de pescado, cubrir con el salvado y afiadir un poco mis de leche, si hiciera falta. Gratinar en el horno durante 10 minutos a 180 °C. media 1h 20 min alto medio La receta se repite en las cocinas costeras: pescado, jitomate, cebolla y un horno. Cambian los condimentos, el pescado y, a veces, la diferencia esta en el corte (entero, en lomos o en file- tes). Aqui contamos con el sabor caracteristico de la tahina y el aroma del comino. Se prepara con el pescado en rodajas, pero queda mas jugoso si se corta en lomos. 6 Limpiar, escamar y quitar las visceras al robalo. Lavar bajo el chorro de agua fria y secar con papel absorbente. + Un robalo de 2 kg Separar los dos lomos, retirar la espina central, sazonar +2 cebollas grandes y reservar, + 4 jitomates maduros + 4 cucharadas de tahina Dorar las cebollas ~cortadas en tiras muy finas~ a fuego (pasta de ajonjolt) lento, en una cacerola con un chorro de aceite de oliva, +2 cucharadas de comino en moviendo con frecuencia, durante unos 8 minutos. polvo +1 cucharada de perejil Aitadir los jitomates -pelados, sin semillas y cortados en picado trozos pequefios-, condimentar con el perejil picado, + Una pizca de pimienta de el comino, una pizca de pimienta de Cayena (si gustan Cayena los sabores picantes), pimienta negra y sal. Cocinar 15 + Aceite de oliva minutos, a fuego lento. Incorporar la tahina y mezclar, imienta negra y sal Cubrir el fondo de un molde para homnear. Colocar encima los dos lomos de robalo, con la piel hacia abajc 0, media sazonarlos con parte del sofrito, agregar 1/2 taza de 1 hora agua y asar, en el horno precalentado a 200 °C, durante bajo 25 minutos. elevado Lo normal es comer este guiso recién salido del horno, pero tampoco resulta extraho que lo sirvan frio. Cambia el sabor, pero siempre es mejor comerlo frio que recalentado y, por tanto, recocido. Pescado frito a la egipcia Samak muhammar Las frituras de pescado constituyen una préctica habitual en las cocinas de todo el litoral mediterrdneo. Es una cons- tante gastronémica desde Marruecos a Espaiia, con todas las paradas intermedias que queramos hacer. Es Idgico: estamos en la mayor zona productora de aceite de oliva del mundo y el pescado es abundante en la zona. ingredientes (para 6 personas) 1 Limpiar el pescado, quitar las visceras y las escamas, lavar en agua fria y secar con un papel absorbente. + 11/2 kg de pescado de tamafio mediano 2 Machacar los dientes de ajo en un molcajete hasta redu- +3 dientes grandes de ajo cirlos a una pasta. Afiadir el perejil picado, el comino, la +2 limones pimienta y la sal. Incorporar el jugo de 2 limones y batir + 250 g de harina hasta conseguir un adobo homogéneo. +1 cucharada de perejil +1 cucharada de comino 3 Frotar el interior de los pescados con esta mezcla, rociar- molido los con el sobrante y reservar, en lugar fresco, durante +1 cucharada de pimienta 20 minutos. negra + Aceite de oliva 4 Rebozarlos en harina, sacudir para eliminar la sobrante + Sal y freir, en abundante aceite, muy caliente, hasta que estén bien dorados de un lado. Darles vuelta y esperar a que se doren del otro lado. media 5 Escurrir sobre un papel absorbente, pasar a un platén 50 minutos y servir caliente. medio econémico fegtin el tamafto. Cuando las piezas de pescado son mas grandes de lo habitual, habré que prolongar el tiempo de fritura para que el calor llegue al centro de la picza, lo que obliga a reducir la intensidad del fuego, para evitar que se queme por fuera. 46 Keshk con pollo Kishk firaj El keshk es un antiguo condimento muy empleado en toda la cocina drabe: de Turqufa a Bahrein, del Libano a Egipto. Es la mezcla de suero de leche de bifala, fermentado, con trigo a medio moler o sémola de trigo. Se compra seco (en rolli- tos 0 como harina), pero no es facil de encontrar. Nosotros lo hemes preparado con una mezcla de yogur y bulgur. Pato relleno de cebolla Al-Batt al-mahshi bi al-basal El pato fue tan recurrente en la mitologia de los antiguos egipcios como el ganso (el pollo llega con los grecorroma- nos). Se asaban a la cruz o se guisaban con ingredientes parecidos a los actuales: cebolla, ajo, perejil, apio y menta, entre otros posibles. Esta forma de cocinar el pato aparece tanto en las costas mediterraneas como en algunas cocinas ingredientes (para 6 personas) 1 +1 pollo de 1 1/2 kg +2 cebollas + 4dientes de ajo +1 yogur + 4 tazas de agua 2 + 4 cucharadas de bulgur +11 grano de cardamomo + Pimienta negra 3 + Sal Poner el pollo en una cacerola honda. Cubrir de agua, afiadir una cebolla, la semilla de cardamomo y sal. Llevar a ebullicién, espumar, bajar el fuego y cocinar 40 minutos, hasta que esté tierno. Retirar y escurrir. Colar el caldo, desgrasar y reservar. Mezclar el yogur y el bulgur, con un batidor, hasta obte- ner una mezcla homogénea. Dejar reposar 15 minutos. Poner en una cacerola 4 tazas de caldo y los dientes de ajo -machacados-. Llevar a ebullicién. Bajar el fuego al minimo e incorporar, poco a poco, la mezcla de harina y yogur. Mover hasta que quede uniforme. Hervir 10 minutos. Freir la otra cebolla -en tiras muy finas~ en aceite muy caliente hasta que se dore. Escurrir y reservar. ‘Trinchar el pollo, separar muslos, contra muslos, alas y pechugas, Deshuesar las pechugas y cortar en daditos: Colocar en el centro de un platén y rodear con el resto de las tajadas. Baar con el keshk-y decorar con la cebolla frita. Mejor mafiana. Estamos ante uno de esos guisos que ganan con el reposo (en nuestras casas siempre se dijo

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