x } COCINA Pais por Pais Tura ne suntuosa y hurilde = a e. ay a ula * | | i(E77 “4 COCINA Pais Por PaisDIRECCION EDITORIAL Carlos Tordesillas Colado EDICION ¥ COORDINACION Marta Tordesillas Ignacio Medina SUPERVISION EDITORIAL Santillana Ediciones Generales, 51. DISERO Y DIRECCION DE ARTE ewo MAQUETACION, Alfonso Lara FoTOGRAFIAS DE INTERIORES Javier Peftas FOTOGRAFIA DE CUBIERTA Y RETOQUE DIGITAL Rosa Tendero ESTILISMO DE CUBIERTAS Marla Fernandez De esta edicion: ADAPTACION EDITORIAL Estefania Gémez Counahan CORRECCION Norma Fernandez Guerrero DIAGRAMACION Ma. Alejandra Romero Ibahiez CUIDADO DE LA EDICION Gerardo Mendiola y Carlos Tejada ISBN: 978-970-770-688-0 © DE LA PRESENTE EDICION: Aguilar, Altea, Taurus, Alfaguara, S.A, de Ediciones, ‘Alem 720, Buenos Aires, Argentina © DE tA EDICION ORIGINAL: 2005 MFG&Schmidt, Calle del Cristo 22 28020 Majadahonda (Madrid) © DE Los textos: Ignacio Medina ISBN obra completa: 987-04-0268-2 ISBN: 987-04-0286-0 Libro de edicién mexicana, Impreso en Peri-Printed in Peru por Quebecor World Peri S.A, en 2007 Ning pare de et publican chide deo de cuble, pede reproduce, acensre oansmiis de ninguna Forma po ning medio, ce so lectin qui, mec, pin, de rabacn ode eae, sna pres saszcin esis por parte del Eto La trial ose promunca expesa Impress, respect dea eat de nirmacgn conn en et io, adn po cal no ude mining pode espns on cao deer TurquiaLas cocinas de Turquia ‘Turquia tiende puentes entre dos mundos y sus cocinas son hijas del cruce entre el embrujo de las recetas orienta- les, la luminosidad de las practicas mediterréneas y la apa- rente normalidad de los habitos alimentarios occidentales. Para darse cuenta no hay més que acercarse, por ejemplo, al Bazar Egipcio de Estambul, mas conocido como Bazar de las Especias. Es un viejo mercado que acumula casi 100 tiendas dedicadas a vender, precisamente, especias de todo tipo y condicién: flores, hierbas aromaticas, semillas, esencias, cortezas, resinas... Viene a ser como una vidriera de los recetarios llegados del Oriente Medio, donde hay de todo y para todos. El aroma incisivo y penetrante de la ctir- cuma se mezcla con la persistente fragancia del azafran, el del hinojo se combina con el de la menta, el clavo de olor ola canela. 1a nuez moscada tiene un sitio junto al macis, el ajenuz o la almaciga. La menta, el orégano, el curry, el tomillo, Ia albahaca, el agua de rosas, la malva o el ajonjoli exhalan sus aromas convirtiendo estas calles y las que lo rodean en un desproporcionado crisol culinario. Yo estaria dispuesto a pagar a cambio de tener algo pare- cido cerca del lugar donde vivo. En esta tierra, en la que todo parece girar en torno a la comida, 0 a la cocina, como punto de partida de cualquier acontecimiento cotidiano, esta situacién parece resultar normal. Y, en realidad, es de lo mas normal. Miren si no los mercados de pescado que se suceden en los barrios de Estambul que se asoman a las aguas del golfo de Sofia: el de Sariyer es un buen ejemplo. Se trata de un mercado abigarrado y ruidoso en el que las cajas de pescado se amontonan, formando escaleras que presentan un impresionante muestrario de la riqueza que atin alberga esta parte del Mediterraneo, que oscila entre el mar Egeo y el mar de Marmara. Para nuestra sorpresa, en el mercado de Sariyer hay casi \antos restaurantes como pescaderfas. Alguno oftece, incluso, la posibilidad de llegar con \u propio pescado bajo el brazo. Son espectaculos cotidianos en la Turqufa moderna; un pais que parece vivir més entre «los tiempos que entre dos mundos. Lo veremos con toda claridad si nos dejamos caer por un meyhane, una de esas bodegas donde se sirve raki y se come mientras se conversa 6, simplemente, se deja pasar el tiempo. Dicen que el raki, un aguardiente anisado, es la bebida nacional turca, pero seria mAs justo decir que lo es, sobre todo, de las regiones del norte del pais, porque segiin nos acercamos a las zonas fronterizas del sur y el este (Iran, lak, Siria), la vigencia de los preceptos islamicos se hace cada vez mis estricta, ‘\ lo largo de Ia historia, Turqufa ha sido punto de encuentro de culturas, centro culmi- nunte de las rutas comerciales entre Oriente y Occidente, tierra de asilo para los judios wefardies expulsados de Espaiia y, sobre todo, la capital de un imperio que extendié sus dominios por una parte de Asia y algunas zonas del continente africano. fi] resultado es una propuesta culinaria que destila los aromas imperecederos de los rece- larios de siempre, pero que, por encima de ellos, conjuga las esencias de la mayoria de las cocinas que adquieren carta de naturaleza en torno al Mediterraneo. Es una gastronomia barroca y heterogénea en la que conviven las recetas mas humildes y los platos mas sofis- licados, nacidos de la imaginacién de cocineros que hicieron historia desde palacios como el de Topkapi, en Estambul. Allf surgieron platos como el pilaf, dedicado al arroz y aplicado también al bulgur, que con el paso del tiempo acabé apareciendo en otras culturas. Aunque nada de ello hubiera llegado a concretarse sin el respaldo de la impresionan- \e exuberancia de la despensa turca, capaz de proporcionar todo lo que se necesita. De Gaziantep, junto a la frontera siria, y de otras regiones del interior obtiene pistaches,10 almendras, nueces y avellanas, imprescindibles para enten- der una cocina que juega con los sabores hasta transfor- marlos en fantasias. Las higueras, las parras que crecen casi en cada casa, los ciruelos o los damascos proporcionan el complemento necesario: pasas, higos secos, orejones... Un mundo de sabores repleto de guifios seductores, sofisti- cado y con caracter, pero mucho caracter. Quizas lo més atractivo de la cocina turca sea precisamente esa suigestiva combinacién entre la delicadeza y la fortaleza de sabores que se da en muchos de sus platos y que pode- mos personalizar en tres productos: el yogur, por un lado, ¥, Por otro, el ajo y la pimienta de Alepo (ciudad siria hoy conocida por Halab, cercana a Gaziantep), omnipresentes en la inmensa mayoria de los platos. Oriente y Occidente deben a los turcos el advenimiento del yogur como joya culinaria universal. El yogur, 0 yogurt, su nombre originario, es una leche cuajada a partir de una determinada fermentacién bacteriana y parece tener su origen en las tribus némadas que poblaron la zona de Anatolia. En Turquia se utiliza en todos los procesos culi- narios: en solitario, da vida a una bebida llamada ayran, mezclado con ajo proporciona una de las salsas mas logradas que se pueda imaginar, combinado con pepino rallado presenta la ensalada més conocida de esta parte del planeta, protagoniza sopas espectacularmente suaves y cre- maosas, se afiade a guisos de carne y pescado, y, como no, también interviene en la elaboracién de postres. La presencia del yogur aporta suavidad y delicadeza a los platos. Pero, si queremos sabores y texturas singulares, podemos sumergirnos en el mundo de las hojas de parra, rellenas ya sea de arroz con menta y otras hierbas aromati- cas, ya sea de arroz y carne (uno de los rellenos mas extendidos en una cocina que rellena \odo tipo de verduras, llamados dolma), 0 bien utilizadas como envoltorio para proteger la carne de ciertos pescados, como sardinas o salmones pequefios. El pescado es abundante, pero no muy frecuente lejos de las zonas costeras. Se lo trata con cuiidado y algunas dosis de virtuosismo, como en el caso de las frituras o de los calamares rellenos, un plato muy popular en toda el Area del Egeo. Quizas como recuerdo de un pasado en el que no era facil mantener frescas las capturas, la mayoria de los pescados se marinan en limén y diversas especias antes de cocinarlos. Si la berenjena es la verdura de los turcos ~dicen que le han dedicado decenas de receta diferentes, el cordero es su carne. Se guisa de todas las formas y con todas las compa- ‘nias imaginables, se asa en hornos tandir, pero sobre todo se comen las costillas, fritas 0 isadas, y Se nutre con su carne la oferta de los kebap¢i, negocios dedicados a la confeccion y venta del kebab. Brochetas, bocadillos de pan arabe y virutas de carne asada, ensaladas de jitomate o salsa de yogur son el plato fuerte de una oferta que suele llegar mucho més lejos. Y tendrfamos que hablar de los mezze, esa suerte de aperitivos que son como un resumen de todo lo que puede comerse en esta tierra y que se sirven, precisamente, antes de las comidas. ¥, también, podriamos recordar el afecto que esta gente siente por las verduras 0 inaginar las dltimas dos ceremonias que coronan el paso por la cocina de Turquia: la del Wy la del café, pero eso tendran que descubrirlo. Ignacio Medinai ; 4 Junto al hummus y el puré de habas, el caviar de berenjenas suele aparecer en los mezze tur- 0s, festivales culinarios que preceden a la comida propiamente dicha y que, a veces, llegan a eclipsarla. Se componen de ensaladas, purés frios, frituras, pastelitos, pequefias piezas de carne o pescado, hojaldres... Pocas propuestas quedan fuera de los mezze, (para 6 personas) 1 Lavar las berenjenas y pinchar varias veces la piel con un tenedor. Calentar la plancha y asarlas junto con los + 3 berenjenas grandes dientes de ajo a fuego fuerte, durante 30 minutos, din- +2 dientes de ajo doles de vez. en cuando vuelta para que toda la berenje- +1 limén grande na se ase por igual. +3 cucharadas de queso fresco 2 Mantener al fuego hasta que la carne esté blanda y la + 6 cucharadas de aceite de piel empiece a despegarse. Retirar y dejar enfriar. oliva extra virgen + Sal Pelar las berenjenas y cortar la pulpa en daditos, adere- zat de inmediato con el jugo del limén (para evitar que la oxidacién oscurezca la carne), el aceite de oliva y un poco de sal. Afiadir el queso fresco cortado en trocitos y los dientes de ajo asados. Aplastar con un tenedor hasta reducir la mezcla a una pasta compacta. Agregar sal y mas aceite de oliva, si es baja necesario. 40 minutos medio econémico El peor enemigo para un plato de este tipo (0 para una mayonesa, un guiso 0 un gazpacho.. 5 un aceite amargo y picante, Son defectos que traspasardn al plato, Es mejor buscar aceites aromdticos, sua= ves y agradables, Se trata de disfrutar.Albéndigas piernas de mujer Kadinbudu kofte Me aseguran que «albéndigas piernas de mujer» es la tra- duccién literal del nombre del plato. Ast lo dejamos. Hay quien afiade queso rallado a la mezcla: mejor que sea tun queso de oveja, muy curado y rallado muy finamente, antes que opciones més grasosas. Se trata de que aporte sabor. También podemos afiadir hierbas y especias aromati- Hojas de parra en aceite de oliva Zeytinyagli yaprak sarma Las hojas de parra, un envoltorio capaz de acoger diversos, rellenos, extienden su presencia por la costa mediterrénea, de Grecia a Tiinez, pasando por Turqula, Libano o Egipto. Se usan hojas de parra frescas o las hojas més jévenes conser- vadas en salmuera. La preparacién en aceite de oliva y jugo de limén se aplica tradicionalmente a muchas verduras. cas al cocinar el arroz. ingredientes (para 6 personas) + 500 g de carne molida de temera + 60 g de arroz +2 huevos + 2 cebollas +100 g de harina +1 cucharada de mantequilla + Aceite de oliva + Pimienta negra + Sal 1 Cocinar el arroz en bastante agua con sal. Cuando esté tierno, enjuagar con agua fria, escurrir y reservar. 2 Dorar a furego lento las cebollas -picadas muy finamen- te-, con la mantequilla. Esperar a que empiecen a tomar color. Aderezar con sal y pimienta y freir, un par de minutos, a fuego lento. 3 Retirar del fuego y mezclar con la carne. Afiadir enton- ces el arroz cocido, un huevo, un toque de pimienta negra y sal. Mover hasta tener una mezcla consistente. 4 Formar albondigas ovaladas y ligeramente planas, con a ayuda de dos cucharas soperas. Rebozar primero en harina y, luego, en huevo batido y frefr en abundante aceite muy caliente, hasta que estén bien doradas por ambos lados. Retirar, escurrir sobre un papel absorbente y servir répidamente. ingredientes (para 6 personas) + 36 hojas de parra + 11/4 tazas de agua caliente +1 fimén + Aceite de oliva extra virgen + Sal Para el relleno + 250g de arroz + 2.cebollas grandes + 2 ramas de menta seca + 1 manojo de perejil + 1 manojo de eneldo + Aceite de oliva extra virgen + Pimienta y sal 1 Quitar los rabitos de las hojas y cocinarlas 2 minutos en agua hirviendo con sal. Secar con papel absorbente. 2. Freir la cebolla -picada muy finamente— hasta que se empiece a dorar. Afiadir perejil y menta ~picados-, enel- do -cortado en ramitas-y un toque de sal y pimienta. Incorporar el artoz, freir 2 minutos. Afiadir agua caliente (2.1/2.0 3 medidas por cada 1 de arroz) y guisar algo més de 15 minutos. Retirar cuando esté listo, escurrir y reservar. 3. Extender una hoja sobre la palma de la mano. Poner una cucharada de relleno en el centro, doblar los extre- mos y enrollar la hoja sobre el relleno. 4 Alinear los rollitos en una cacerola, apretados, para que no se desbaraten. Bafiar con aceite de oliva, el jugo de 1 limén y agua suficiente para cubrirlos. Taparlos con un plato boca abajo para que no se muevan. 5 Cocinar 40 minutos, hasta que las hojas estén tiernas. Dejar enfriar en la cacerola y mantener unas horas en el reftigerador antes de servir. Entre dos salsas. Necesitamos una salsa, aungue también podemos comer las albéndigas tal cual vinieron al mundo. Yo creo que podriamos movernos entre una salsa fiia de ajo y yogur, y otra caliente de jitomate y ajonjols. Menta seca. La menia fresca aportaria un exceso de acidez al guiso. Esa es la razén de utilizar menta seca, cuyo aroma combinaré perfectamente con el del eneldo y el perejil, ”La pilaki es una salsa muy popular entre los turcos, aunque el nombre procede de Grecia, donde identifica la forma redondeada de la cacerola. Como en el caso que nos ocupa, cuando encontramos el nombre de un producto acompafiado del término pilaki, sabremos que se ha guisado con un softito hecho con aceite de oliva, cebolla y jitomate. +12 mgjillones +3 zanahorias y 2 cebollas +2 dientes de ajo +3 ]Jitomates maduros +2 cucharaditas de extracto de jitomate + 2 cucharaditas de azicar +5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen + 1 cucharada de perejil picado +1/2 taza de vino blanco + Sal baja 35 minutos bajo econdmico Limpiar los mejillones, retirando las barbas y los restos de los caparazones. Ponerlos al fuego en una cacerola con 1/2 taza de vino blanco, tapar, bajar el fuego y espe- rar aque se abran. Retirar, dejar enfriar, y quitar las valvas de cada mejillon. Frefr las cebollas y los dientes de ajo -todo muy picado- en una cacerola con aceite de oliva, hasta que se vuelvan transparentes. Aniadir el azitcar y la zanahoria -pelada y picada en cubitos finos-. Frefr 5 minutos mas antes de afiadir los jitomates -pelados, sin semillas y picados finamente-, el extracto de jitomate y 1/2 taza de agua Cocinar 15 minutos, a fuego muy lento, antes de agregar sal e incorporar los mejillones. Cocinar 3 minutos. Colocar cada mejillén con un poco de salsa y servir espolvoreados con perejil picado. ‘Si queremos reforzar el sabor del plato, podemos mezclar el agua con un poco del caldo obtenido al cocinar los mejillones. En tal caso, conviene recordar que el agua de los mejillones contiene mucha sal,Uskumru dolma: No es facil vaciar una macarela y dejar nicamente la piel, convertida en una funda que contendré el relleno preparado con la carne de la macarela. Hay que trabajar el pescado con las manos para separar la piel de la carne, Esta receta de Anatolia muestra la popularidad de los pescados azules en la cocina turca y el refinamiento de sus propuestas. +6 macarelas + 4 huevos + 90g de pan molido + 90 g de harina +3.cebollas + 4 cebollitas +12 ramas de eneldo +1 ramillete de menta fresca + 60 g de pasas + 60 g de pifiones + 1/2 taza de raki (véase Glosario) + 3 cucharadas de canela en polvo +1 cucharada de pimienta blanca + Pimienta negra y sal + Aceite de oliva icultad alta Limpiar las macarelas, Amasar la carne con los dedos pata ablandarla. Separar la piel de la carne. Abrir la cabeza y cor- tar la espina a la altura de las agallas, Doblar la cola y rom- per de nuevo la espina. Quitar la espina y la carne que la rodea tirando del extremo de la cabeza, sin romper la picl.. Freir los pifiones a fuego lento. Aftadir las pasas y la cebolla -picada no muy finamente-. Salpimentar y freir 5 minutos, Afiadir el eneldo y las cebollitas ~picadas muy finamente-. Mantener 1 minuto al fuego. 3, Incorporar la menta ~picada muy finamente-, el raki y Ia carne de macarela ~sin espinas y cortada en daditos-. Salpimentar, mover y hervir 2 minutos mas. Retirar y condimentar con canela y pimienta blanca. Mezclar bien. Rellenar la macarela por la abertura junto a las agallas, empujando con el dedo. 5 Rebozar en harina, huevo batido y pan rallado y freir en abundante aceite de oliva muy caliente. Escurrir, cortar en trozos y pasar a un platén para servir. acién 1 hora ras medio fo econdmicoEnsalada de yogur y pepino Cacik Kisir de Antep Kisir Las comidas veraniegas no serian iguales sin este refres- cante plato: una ensalada de yogur y pepino rallado en la que hemos reducido el ajo, al que tan aficionados son los cocineros turcos. A estas ensaladas les va bien un toque de pimienta recién molida, Da un contrapunto a la acidez del limén y el yogur, y hace el sabor mas incisivo. Pruébenlo, Se trata de la version roja y verde del tabule (el color rojo de la sémola se debe al extracto de jitomate, al chile molido y al pimentén) que llega de Antep, en la zona oriental del pats. Se hace con bulgur, sémola de trigo parecida a la empleada en el cuscus. Estas sémolas no necesitan coccién, se hurne- decen con agua muy caliente y se espera a que la absorban. ingredientes (para 6 personas) 1 Frotar una ensaladera con 1 diente de ajo. Pelar los pepi- ingredientes (para 6 personas) 1 Sazonar el bulgur, agregar 3/4 litro de agua hirviendo, 3 nos, rallarlos y pasarlos a la ensaladera tapar y dejar que repose 15 minutos. Anadir el extracto +3 pepinos + 540 g de bulgur fino de jitomate y el chile molido y mezclar. +500 g de yogur 2 Batir el yogur hasta conseguir una consistencia cremo- + 6 cebollitas «i diente de ajo sa. Incorporar la menta -cortada muy finamente- y el + 6 ajos tiernos 2 Incorporar la cebolla -picada finamente-, la menta, el +2 cucharadas de jugo hinojo y mezclar. + 6 hojas de lechuga pimenton, la pimienta recién molida y un poco de sal. de limén. +1 cebolla grande Continuar mezclando con las manos para homogeneizar +2.cucharadas de menta 3 Incorporar la salsa de yogur a la ensaladera, mezclar con +1 manojo de perejil la mezcla antes de agregar el aceite de oliva. fresca el pepino rallado, agregar sal y aderezar con el aceite de + 11/2 cucharada de chile : +2 cucharadas de hinojo oliva y el limén. Mantener fria en el refrigerador hasta el seco molido 3. Picar las cebollitas, los ajos tiernos, el perejil y las hojas en polvo momento de servir. + 11/2 cucharada de extracto de lechuga en trozos no demasiado finos-. Afiadir a la +4 cucharadas de aceite de de jitormate mezcla, agregar sal y mezclar por tiltima vez antes de oliva extra virgen +1 cucharada de pimenton dejar enfriar en el refrigerador. + Sal dulce + 1/2 cucharadita de menta seca + 1/2 cucharadita de pimienta negra +1 taza de aceite de oliva extra virgen + Sal Con zanahorias. Una versién précticamente idéntica se prepara con zanahorias. Antes de rallarlas, hay que cocinarlas, dejdndolas a media coccién, para que no queden tan duras. _ easto econdmiec dificultad baja jnutos _ealorias medio24 Sopa de yogur a la menta Yayla corbasi El yogur, ese gran invento turco, domina el recetario de punta a punta, Regala refrescantes ensaladas y salsas, acta en guisos de carne o de pescado... Y protagoniza esta sencilla sopa que se prepara en casi todo el pais. Puede llevar garbanzos, carne de res o bulgur en lugar de arroz. Yayla orbasi quiere decir «sopa de las llanuras». ingredientes (para 6 personas) 1 Llevar el caldo de res (también puede ser de pollo) a ebullicion. Afiadir 50 gramos de mantequilla, el arroz y +1 1/2 Ide caldo de res un poco de sal. Cocinar 18 minutos a fuego lento. + 500 g de yogur +75 ¢ de arroz 2 Mezclar la harina y las yemas de huevo con un poco de +50 g de mantequilla sal. Agregar el yogur, mezclando con un batidor hasta +15 g de menta seca ligar bien. Mezclar con un poco de caldo para templarlo. + 2 yemas de huevo +1 cucharada de harina 3 Incorporar el yogur al caldo, manteniendo el hervor + Sal ottos 15 minutos, hasta que la sopa tenga una consisten- cia cremosa. Agregar sal, condimentar con menta seca, dar un tiltimo hervor y servir dificultad baja preparacién 50 minutos calorias alto costo econémico Acostumbrar al yogur. Antes de incorporar el yogur, los cacineros turcos lo mezclan con un poco de caldo tibio, para evitar que un repentino golpe de calor pueda echar a perder su textura.26 Sopa de bodas Diigiin corbasi La popularidad de este plato ha trascendido la r Anatolia, donde forma parte de los festejos nupciales. La costumbre es matar uno 0 varios corderos para el dia de la boda. El primer plato que se prepara es esta sopa, con un caldo hecho del pescuezo del animal. En algunos restauran- tes. Se sustituye el pescuezo de cordero por carne de res. ingredientes (para 6 personas) 1 Preparar un caldo con la carne, las cebollas ~cortadas en cuarterones- y las zanahorias. Cocinar 2 horas con 3 + 600 g de pescuezo de litros de agua. Colar, desgrasar, desmenuzar la carne e cordero incorporarla al caldo. +2 cebollas + 2 zanahorias 2 Reservar una cucharada de mantequilla y fundir el resto +1 imén en una cacerola, Aftadir la harina, moviendo con un +3 rodajas de pan + 2yemas de huevo + 100 g de mantequilla 3, Incorporar poco a poco el caldo, ligando el guiso, que ira batidor hasta obtener una mezcla homogénea. +35 g de harina tomando una consistencia cremosa. Avivar el fuego hasta + 1cucharada de pimienta roja_ que empiece a hacer espuma. Mantener a fuego lento. + Sal 4 Batir las yemas de huevo con el jugo de un limén. Mezclar con un cucharén de caldo y afiadir al resto del caldo. Hervir unos minutos, mezclando hasta ligar la sopa (si queda muy espesa, agregar un poco de agua caliente). 5 Pasar a una sopera, aderezar con la pimienta roja recién salteada en una cucharada de mantequilla, mezclar y servir en un platén con cubitos de pan tostado. Pilaf de acelgas Pazili pilav También llamado arroz verde, este plato es una de las for- mulas mas tradicionales para preparar el arroz en Turquia, El grano se frie con mantequilla y luego se le afiade el caldo. Las variedades de pilaf son infinitas. En este caso se ha preparado nicamente con las hojas de las acelgas, lo que . obliga a buscarle un destino a las pencas. Pe ingredientes (para 6 personas) 1 Lavar las acelgas, separar las hojas de las pencas, cortar las hojas y cocinarlas 5 minutos en un par de tazas de + 600 g de arroz agua hirviendo con sal. +3 atados de acelgas + 1 manoj de perejil 2 Colar con un colador muy fino, reservando el caldo de la + 4cucharadas de mantequilla _coccion. + Sal 3 Freir el arroz durante 1 0 2 minutos, a fuego lento, con la mantequilla, hasta que el grano se vuelva transparen- te. Afiadir el agua de la coccién de las acelgas y comple- tar con agua muy caliente hasta cubrir entre 2 1/2 y 3 medidas de liquido por cada medida de arroz. 4 Incorporar el perejil. Llevar a ebullicién, bajar el fuego al minimo, agregar sal y dejar cocinar hasta que el arroz esté tierno, afadiendo un poco més de agua si fuera necesario. ‘Atencién a la grasa. El pescuezo es una de las piezas mds grasas del cordero y mds si es de cordero crecido, — que son los que sc estan por aquellas cocinas. Si no quieren que el guiso exhiba un consistente sabor a grasa, vayan desgrasando el caldo conforme se esté ccinando, Con espinacas. Me gusta mds el sabor suave y delicado de la espinaca, que el agreste amargor de las acelgas, creo que este arroz saldria ganando con el cambio, See eeeeeea cece eeeaeseee cea ce eaeeeaeee cece eee Aa aaa 278 No puede faltar un plato de berenjenas en esta descripcién de entradas. Es una de las mas de 40 formulas que los cocineros turcos aplican a esta verdura, que domina todo el Mediterraneo. Se prepara por el sistema tradicional «al aceite de oliva», es decir, sometiendo las berenjenas a una coccién en la que el aceite interviene de forma decisiva, y se sirven frias. + 6 berenjenas largas y anchas +2 limones + 11/4 tazas de agua + 6 cucharadas de ac oliva extra virgen + Sal de + 250 g de arroz + 2 cebollas grandes + 2 ramas de menta seca + 1 manojo de perejil + 1 manojo de eneldo + Aceite de oliva extra virgen + Pimienta + Sal media Freir las cebollas ~muy picadas~ en una sartén con aceite de oliva, hasta que empiecen a dorarse. Aftadir la menta y el perejil -picados-, eneldo-en ramitas-, sal y pimienta. Incorporar el arroz, frefr 2 minutos. Afiadir agua caliente (de 2 1/2. 23 medidas por cada t de arroz) y guisar unos 18 minutos. Retirar, escurrir el agua y reservar. Lavar las berenjenas. Cortar una lamina de unos 2.1/2 centimetros, como tapa. Vaciarlas, dejando una capa de 1 centimetro pegada a la piel. Picar la mitad de la pulpa, salarla, ponerla en un plato, tapar con otro y dejar 30 minutos. Mezclar con el arroz, rellenar las berenjenas y cerrarlas. Poner la pulpa sobrante en una olla baja y ancha Colocar las berenjenas encima, a adir agua y aceite de oliva, sazonar y cubrir con un plato boca abajo. Cocinar al menos 30 minutos, hasta que estén tiernas y absor- ban el agua Retirar, enfriar y dejar unas horas en el refrigerador. Decorar con los limones cortados en cuarterones. 1h 20 min bajo econémico30 Pollo y pimiento al estilo de Izmir Izmir usulié biberli tavuk Quimbombé con acelgas Pazili bamya El refinamiento de la cocina de Izmir, ciudad de Anatolia vol: cada sobre el mar Egeo, ofrece muestras dignas de atencién, como estas dos entradas que hemos reunido en un solo plato. El pollo encarna lo mas notable de la influencia orien- tal: las almendras, la canela... La receta del pimiento relleno es igualmente representativa: berenjenas, yogur, ajo... Con el quimbombs entramos de lleno en la cocina de Medio Oriente. Su presencia destaca en los tayin o en muchos guisos de cordero. También se consume junto a otras verduras. Presentes en diversas cocinas, en las americanas se le denomina también ‘gj: y lo encontraremos en Africa convertido en gombo, y en Espafia, donde se le conoce como okra. Si no se consigue, se puede sustituir por berenjena, ya que el sabor es semejante, ingredientes (para 6 personas) 1 Pinchar las berenjenas con un tenedor y asarlas 15 ” ingredientes (para 6 personas) 1 Lavar y secar el quimbombe, limpiar bien la parte supe- rior y cortar un trocito del extremo inferior. minutos a fuego medio, déndoles vuelta de vez en cuan- = 500 g de pechuga de pollo do. Pelar, cortar la pulpa en tiras, mezclar con 6 cucha- “1360 pda quimnbombs 2 Treit la cebolla picada muy Gnamente= con gicucha- +3 pimientos verdes grandes radas de aceite y la mitad del jugo de limén. Triturar con (0 berenjena) radas de aceite de oliva, hasta que empiece a dorarse. +3 berenjenas un tenedor. Agregar 1 diente de ajo —machacado en un +500 g de carne de ternera Afiadir la carne molida y freir hasta que cambie de color. +3 huevos molcajete-, yogur ~sin suero- y los huevos. Mezclar y molida Condimentar con el jugo de un limén, pimienta negra + 200 g de yogur reservar. +1 atado de acelgas y sal. Incorporar el quimbombé, cubrir con agua y dejar} « 120 g de almendras peladas +1 cebolla cocinar hasta que esté tierno (entre 20 y 30 minutos). + 4 dientes de ajo 2 Frefr el pollo -en trozos medianos- con 3 dientes de ajo st limén + 3/4 taza de leche =picados~ en 6 cucharadas de aceite. Afiadir las almen- +3 dientes de ajo 3. Machacar los dientes de ajo, dorarlos en 2 cucharadas de J! limén grande dras, dejar 3 0 4 minutos y agregar el resto del jugo de +1 cucharada de cilantro aceite de oliva con el cilantro y el cardamomo, afadir las +3 cucharadas de kasar limon. Dar un hervor. Incorporar la leche y mezclar para + 6 granos de cardamomo hojas de acelga -lavadas y picadas finamente- y freirlos rallado © queso parmesano que se vaya ligando. Sazonar, llevar a ebullicién, condi- +5 cucharadas de aceite de 405 minutos a fuego lento. +1 cucharadita de pimentén mentar con la canela y hervir 5 minutos. oliva dulce + Pimienta negra y sal 4 Incorporar las acelgas al guiso del quimbombé 5 +1 cucharadita de canelaen 3. Cortar los pimientos en dos, a lo largo. Quitar semillas minutos antes de que termine la coccién. Servir caliente. polvo y venas. Cocinar 4. minutos en una cacerola con 2 dedos +12 cucharadas de aceite de de agua con sal, escurrir y poner en un platon. oliva extra virgen + Sal 4 Rellenar los pimientos, asar 30 minutos en el horno precalentado a 200 °C. Mezclar el kasar con el pimenton dulce, espolvorear el guiso y gratinar. " preparacién 1 his min calorias medio costo medi dificultad media ne Mejor con espinacas. Esc guiso nos quedard mucko major de sabor si sustituimos las acelgas por espinacas. ig Ganaremos en delicadeza y suavidad. ¥ en caso de reemplazar el quimbombé por berenjenas habré que sazo- narlas y dejar que suden durante 30 minutosMercimek El bulgur es la sémola de trigo, la base de guisos como el cusctis 0 de ensaladas como el tabule, procedentes de otras latitudes y que se han instalado, también, en las cocinas tur- cas. Hay dos tipos de bulgur: uno, més fino, es empleado en sopas, pilaf y ensaladas, y otro, de grano mas grueso, es uti- lizado para acompafiar guisos de carne, brochetas, etcétera. + 250 g de lentejas amarillas, + 250 g de bulgur fino +1 cucharada de pimentén dulce +1 cebolla grande +3 huevos + Aceite de oliva + Pimienta negra + Sal baja 55 minutos medio econémico 3 Incorporar la cebolla y el bulgur (si es necesario se agre- 4 Frefr los huevos en un par de cucharadas de aceite, Cubrir las lentejas con agua fria (debe sobrar 1 1/2 dedos de agua), sazonar y llevar a ebullicion a fuego medio. Tapar, espumar, bajar el fuego y cocinar 10 minutos. Afiadir el pimentén y una pizca de pimienta negra. Mezclar, tapar y prolongar la coccién otros 25 minutos. Frefr la cebolla ~cortada en tiras muy finas~en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Mantener 5 minutos a fuego lento, hasta que esté tierna y empiece a dorarse. ga antes un poco de agua) al guiso. Tapar y cocinar 10 minutos a fuego lento. El bulgur debe absorber todo el caldo y el guiso debe quedar htimedo, pero tirando a seco. cubrir con ellos el pilaf y servir muy caliente. No estaria de mds ampliar la gama de aromas del plato anadiendo, por ejemplo, un poco de cebollin 0, tal vez, unas hojas de albahaca fresca.4 Brocheta de bonito Balik sis Sardinas en hojas de parra Asma yapraginda sardalya En la cocina turca y griega las hojas de parra no se limitan a los rollos de arroz. Al contrario, se apuntan a productos como estas sardinas, que protagonizan las reuniones que tienen lugar en los meyhane, las bodegas de raki, En este caso, se rellenan con un picadillo de cebolla, raki y eneldo, y se asan ala parrilla. El aroma de la grasa del pescado azul goteando sobre las bra- sas de carbén invade las cercanfas del puerto de Estambul, ciudad que proclama la primacta del bonito del mar Egeo, de cares refinadas y sometidas a un marinado en aceite y limén que aporta su gusto, pero que puede llegar a ocultar los sabo- res, por lo que hay que vigilar con cuidado el proceso. ingredi nntes (para 6 personas) 1 Limpiar, lavar, escurrir y sazonar las sardinas. Untarlas ingredientes (para 6 personas) 1 Limpiar el bonito, retirando la cabeza y las agallas y dando rt con aceite y reservar. ‘un corte longitudinal sobre la linea del estomago. Abrir, + 1 kg de bonito retirar la espina central y quitar la piel. Cortar en cubos de |} * 24 sardinas ’ : +3 jitomates unos 4 centimetros de lado y 2 de altura, + 24 hojas de parra frescas 2. Limpiar las hojas e introducirlas 2 minutos en agua hir- + 3/4 taza de aceite de oliva viendo con sal. Escurrir, secar y extenderlas sobre una +2 pimientos amarillos 2 Preparar el marinado, mezclando el jugo de un limén, +3 limones superficie plana con la parte brillante hacia abajo. Untar +1 cebolla el aceite de oliva, las hojas de laurel cortadas en trozos, + Sal a superficie con aceite de oliva. + 2 limones pequenios pimienta negra y sal. Baflar el bonito y mantener a tem- 3 Colocar la sardina sobre la nervadura central de la hoja peratura ambiente unos 20 minutos. de parra y enrollar la hoja de forma que cubra la sardi- Para el marinado linge 3. Cortar los jitomates y los limones en rodajas de 1 centi- na, Colocar sobre una charola de horno accitada y dejar +16 hojas de laurel metro. Limpiar los pimientos, quitar las semillas y las reposar 1 hora, + 2/3 taza de aceite de oliva venas y cortarlos del mismo tamafio que el bonito. Partir : extra virgen la cebolla en gajos. Precalentar el horno a 170 °C y asar las sardinas 15 minutos de un lado y 15 minutos del otro. + Pimienta negra + Sal 4, Armar las brochetas. Colocar, por ejemplo, un trozo de bonito, otro de pimiento, otro de cebolla, media rodaja de lim6n, otra de jitomate y una hoja de laurel y asi sucesivamente. Retirar del horno, poner en un plato, abrir las hojas, salpicar la sardina con jugo de limén y servir inmediata- mente. 5 Asar en la parrilla, unténdolas con el adobo cada vez que les demos vuelta, 1 0 2 minutos por cada lado. Juegos de aromas. Cuando me enfrento ante un «producto empaquetado» como éte siempre se me ocurre la posibilidad de introducir un elemento nuevo en la receta: una rama de tomillo 0 unas hojas de menta o alba- hhaca en el hueco del estémago de la sardina, una ramita de estragén pegada a cada lomo. ‘Mas aromas. Fl adobo puede enriquecerse con las hierbas que mas nos gusten. No hay mds que probar. Incluso podemos aromatizar las brochetas, quemando ramas de tomillo o romero sobre las brasas, mientras se asa el pescado,Desde sus atalayas sobre el Bésforo, Estambul, como todas las grandes ciudades, ejerce una especie de vampirismo culinario. Absorbe y hace suyo todo lo que tiene a su alcance. Estos calamares son un buen ejemplo. Llegados desde la cocina tradicional griega, forman ya parte del repertorio local, autentificados por el toque distintivo del raki. 36 gredie Limpiar los calamares, quitando el estémago, la cabeza y lavandolos en agua fria. Retirar las aletas, conservando + 6 calamares la piel, que aporta sabor y gelatina al guiso. + 60 g de arroz +1 cebolla pequefia 2 Picar las aletas y los extremos mis largos de los tenta- +2 dientes de ajo culos. Freir a fiiego suave en una cacerola con aceite de + 2 cucharadas de raki (véase oliva. Pasados 3 minutos, afiadir 1 taza de agua, bajar al Glosario) minimo y cocinar 20 minutos. +1 manojo de perejil + Aceite de oliva extra virgen Frefr la cebolla y los dientes de ajo ~picados muy + Pimienta negra finamente-, moviendo hasta que empiecen a dorarse. «Sal Ajiadir el arroz —remojado 30 minutos y escurrido-, freir 1 minuto e incorporar el caldo de la coccién de los calamares. Tapar y cocinar a fuego suave 7 minutos. Reposar 5 minutos. Agregar la came guisada del cala- mar, el raki, el perejil picado, pimienta negra y sal. media Mezclar y reservar. 1h 20 min medio Rellenar los calamares, tapandolos con los tenticulos. elevado Poner en una charola de horno ligeramente engrasada, afiadir 1 taza de agua y hornear 30 minutos a 190 °C. El aroma incisivo del raki marca el signo distintivo de este guiso, aunque conviene tomdirselo con calma, porque el sabor anisado que aporta puede ser excesivo si no controlames la proporcién.Pescado a la sartén con aceite y limon Balik bugulama El aceite y el limén son los acompafiantes basicos de la mayoria de los pescados de la cocina turca y griega. Esta propuesta recoge la tradicién, planteando una de las recetas mds elementales para cualquier pescado que encontremos en el mercado. Entre la fritura y el asado, estd especialmente indicada para piezas de tamario intermedio. ingredientes (para 6 personas) 1 Machacar los dientes de ajo en un molcajete, afiadir la pimienta de Cayena, el comino, el perejil =picado muy + 11/2 kg de pescado en 20 finamente-, el jugo de x limén, un toque de pimien- 3 piezas ta, sal y un chorrito de aceite de oliva extra virgen. +4 dientes de ajo Machacar en el molcajete hasta obtener una pasta suave +1 limén y bien espesa. +2 cucharadas de perejil picado 2 Frotar el interior de los pescados con una parte de la +1 cucharada de comino pasta de ajo y limén, y rellenarlos con el resto. Dejar que molido Teposen 30 minutos. + 1 grano de pimienta de Cayena 3 Poner al fuego una sartén grande con un poco de aceite + Aceite de oliva de oliva. Calentar y freir lentamente el pescado, ana- + Pimienta negra diendo un poco mis de aceite si hiciera falta. Mover un + Sal poco, para evitar que se pegue y dejar entre 5 y 8 minu- tos de cada lado, dependiendo del grosor de la pieza. 4 Pasar a un platon, condimentar con sal y pimienta y ser- vir muy caliente. Arroz 0 ensalada. Lo normal para acompafiar los pescados fritos suele ser el arroz blanco o una ensalada de lechuga, jitomate, cebolla y pepino cortados en trozos muy pequetios, Kobeba de pescado Bulguelu balik La presencia del bulgur asemeja la kobeba al tayin, aunque mas bien parece uno de esos antiguos pasteles de pescado que se hacian en el horno. La sémola de trigo sustituye a la miga de pan mojada en leche. Se hace con cualquier tipo de pescado, aunque agradecer mas la presencia de pescados blancos con algo mas de sabor, como por ejemplo la merluza. * Limpiar el pescado, quitar las espinas que puedan que- dar, sazonarlo y picarlo finamente. Afiadir 1 cebolla, el perejil y el cilantro ~picados muy finamente-. Mezclar con las manos y reservar. ingredientes (para 6 personas) + 1kg de filetes de pescado + 2 tazas de bulgur + 4cebollas grandes + 1 vaso de caldo de pescado -2._Lavar el bulgur con agua fria. Dejar escurrir 5 minutos y +1 cucharada de cilantro afiadirlo al pescado. Agregar una taza de caldo de pesca- + 1 cucharada de perejil do junto con la canela y mezclar. = 1 cucharada de canela +1 taza de aceite 3 Freir las 3 cebollas restantes ~cortadas en rodajas finas-, + Pimienta negra a fuego medio, con un poco de aceite de oliva. Retirar + Sal cuando estén doradas, escurrir y colocar sobre el fondo de un molde. 4 Cubrir con la mezcla de bulgur y pescado, igualar la superficie y hornear durante 30 minutos a 170 °C. Desmoldar y servir caliente. Salsa con yogur. Le vendrd bien una salsa fifa, del tipo de la salsa de ajo y yogur. Y tampoco iréa mal un poco de nuez moscada en lugar de la canela.40 La preparacién «al aceite de oliva» domina el recetario turco. Es una formula original en la que la coccién tiene lugar en una mezcla de agua y aceite y que, en el caso de los pescados, puede resultar algo chocante para nuestros hdbitos culinarios. Por eso hemos reducido tanto la cantidad de aceite empleado como el tiempo de coccién del pescado. 6 personas) 1 Limpiar y lavar el pescado. + 11/2 kg de truchas Dorar la cebolla ~en rodajas finas—a fuego lento en una salmonadas cacerola ancha y baja con el aceite de oliva, moviendo +3 cebollas medianas con frecuencia. Subir un poco el fuego cuando la cebolla +3 zanahorias medianas se vuelva transparente. + 4 dientes de ajo + 3 papas medianas Cuando tome un color acaramelado, afiadir las zanaho- +3 jitomates maduros rias y las papas —peladas y cortadas en rodajas ni muy + 60 g de perejil finas ni muy gruesas-, los dientes de ajo -machacados +1 limén en el molcajete- y los jitomates —pelados, sin semillas y + 1/2 taza de aceite de oliva picados muy finos-, Sazonar con sal y pimienta y sofreir + Pimienta negra a fuego lento 30 minutos o hasta que las papas estén tier- + Sal nas. Escurrir la mayor cantidad de aceite que se pueda, Sazonar los pescados y ponerlos sobre las verduras formando una sola capa. Baflar con el jugo de 1 limon, media espolvorear con el perejil picado, tapar y cocinar a fuego 1hi0 min medio durante 15 minutos. Servir inmediatamente. alto medio Fn la cocina conviene plantearse las cosas con sentido comin: jque no hay truchas!, pues pre- paramos merluza, o robalo, o bonito, o besugo... Lo tinico que es necesario tener en cuenta es el grosor y la consistencia de la carne para aumentar o reducir los puntos de coccién.2 La mayoria de los hornos del Mediterréneo han albergado una fuente de pescado parecida: robalo, papa y las verduras més habituales (jitomate, pimiento y cebolla). Los cocineros turcos, afectos alas propuestas mas arométicas, incluyen raki y otras verduras, como el apio, asi como un toque picante que sirva de contrapunto al dulzor del licor. + 11/2 kg de robalo + 400 g de papas + 3]itomates maduros +2 cebollas +2 ramas de apio +1 pimiento rojo +1 pimiento verde +2 dientes de ajo +1 pimienta de Cayena + 1 cucharadita de raki (véase Glosario) + Aceite de oliva extra virgen + Pimienta negra + Sal media 2.h30 min medio medio Limpiar y lavar el robalo. Escurrir, secar y reservar. Machacar los dientes de ajo con la pimienta de Cayena, el raki, pimienta negra y sal. Colocar las cebollas ~cortadas en rodajas finas~ sobre el fondo de un recipiente de horno ligeramente aceitado. Cubrir con las papas también peladas y cortadas en rodajas finas-, poner sobre ellas los pimientos -limpios y en rodajas- y el jitomate ~cortado igual que el resto de los ingredientes. Aderezar con la mezcla preparada, condimentar con un chorro de aceite de oliva y mantener en el horno, a 180 °C, alrededor de x 1/2 horas, hasta que las papas estén tiernas. Sazonar el robalo por dentro y pasarlo a un recipiente de horno, dejando hornear 20 minutos por cada lado. Retirar del horno, abrir el robalo, retirar la espina cen- tral y las espinas més grandes que cubren las agallas y servir. - Quien dice robalo puede decir también merluza, besugo o guachinango. Calculen el tiempo de horno a 25 minutos por kilo de peso y apliquen la receta al pescado mas querido o al mds accesible,Brocheta de cordero Kebab No sé si es justo, pero la imagen de la cocina turca gira en torno al kebab: doner kebab, shis kebab. Son platos hereda- dos de los pueblos némadas de Oriente y centrados en la carne del cordero. Parte pincho, parte brocheta, parte boca- dillo, lo cierto es que se acompafian con el delicado pan de pita o figazza drabe, ensalada y una de esas salsas con los sabores de esta tierra, igredientes (para 6 personas) 1 Cortar la carne en trozos de 3 0 4 centimetros de lado por 3 de altura. + 1 kg de pierna de cordero +3 jitomates 2 Mezclar la cebolla ~picada muy finamente-, el romero, +2 limones el cilantro, el jugo de limén, pimienta negra, sal y unas +1 cebolla rallada cucharadas de aceite de oliva. Afiadir la carne y marinar + 1/4 taza de aceite de oliva unas 12 horas. + 1 cucharada de romero + 1 cucharada de cilantro 3, Cortar el jitomate en trozos sin que se deshaga. Armar + Pimienta negra las brochetas, alternando trozos de carne y trozos de + Sal jitomate. 4 Asar sobre brasa de carbén, dando vuelta a las brochetas de vez en cuando y untandolas cada vez con el marinado. 5 Servir con figazza arabe, arroz blanco y ensalada. La geografia del kebab. Los kebabs abren sus puertas a unas cuantas altemativas. Entre ellas sid la variante de Adana, ciudad de la costa sur del pats, muy cerca de Siria, donde las brochetas se preparan con un relleno de carne molida en forma de salchicha ancha y corta Col rellena Lahana sarmasi Esta receta no es tan frecuente como las hojas de col relle- nas de carne molida y arroz, que, después de todo, son una versién mas de los rollitos de hoja de parra o de las verdu- ras rellenas, pero la verdad es que aporta una perspectiva muy interesante. La dificultad del plato esté en vaciar la col, labor que debe hacerse desde arriba y con una cuchara especial. ingredientes (para 6 personas) 1 Reunir todos los ingredientes del relleno en un recipien- te hondo, afiadir 1/2 taza de agua y amasar hasta obte- +11/2 kg de col ner una mezcla homogénea. Reservar. + 1 cucharada de puré de jitomate 2. Limpiar y lavar la col, quitar el tronco con un cuchillo, + Aceite de oliva abriendo un hueco, lo mas ancho posible, dentro de la Sal verdura, Vaciarla en la medida de lo posible. Picar la col extraida y reservar. Para el relleno + 450 g de carne molida +3 cebollas grandes picadas +50 g de arroz + 60 g de pergjil picado + 60 g de menta fresca + 60 g de hinojo 4 Rellenar la col con la mezcla y tapar el agujero con un +1 jitomate rallado par de hojas. Poner 2 dedos de agua con sal en + 1 cucharada de mantequilla una cacerola. Introducir la col y dejar cocinar al menos + Pimienta negra 11/2 horas. +Sal 3 Freir el relleno en una cacerola con un chorro de aceite de oliva, hasta que cambie de color, afiadir la col, pre- viamente cocida en agua con sal durante 20 minutos, y mantener 10 minutos més a fuego lento. 5 Diluir el puré de jitomate en 1/2 taza de agua con sal y bafar con él la col. Cocinar otros 15 minutos, pasar a un platén y llevar a la mesa. rei et ei 45El gusto de los cocineros turcos por la carne molida se traduce en miles de recetas distintas, como estas albéndigas del jardinero, asi llamadas por las muchas verduras que las acompa. fian en el plato y que nos recuerdan a otros platos de nuestra cocina. La diferencia estd en algunos sabores que son poco frecuentes en nuestros platos de carne, como el hinojo o la berenjena. ingredientes (para 6 person: Cortar la berenjena en filetes, a lo largo, agregar sal y extender sobre un platén, poner un peso encima y dejar _ + 700 g de carne molida escurrir durante 30 minutos. Secar y reservar. +100 g de chicharos + 60 g de hinojo Mezclar la carne, la cebolla ~picada muy finamente-, los + 2 papas grandes huevos, la miga del pan -remojada en agua y escurrida— +2 jitomates pelados » el hinojo también muy picado-, pimienta negra y sal. +1 berenjena mediana Amasar con los dedos y formar albondigas del tamatio +1 cebolla grande de una nuez. +2 rebanadas de pan duro +2 huevos Cortar las papas en cubos y freir en abundante aceite de +50 g de harina oliva hasta que se doren. Escurrir y pasar a una cacerola + Aceite de oliva ancha y baja. Freir en el mismo aceite las berenjenas + Pimienta negra y, finalmente, las albondigas, rebozadas en harina. + Sal Agregar todo a las papas. Incorporar los chicharos, los jitomates ~pelados y cor ! media tados en rodajas medianas- y 1/2 litro de agua. Agregar in 50 minutos un toque de pimienta negra, otro de sal y cocinar, a alto fuego lento, alrededor de 30 minutos. Sazonar, dar el cos medio altimo hervor y servir. Plato Unico. Este guiso puede ser la base de toda la comida, si le damos wn poco mds de entidad y lo converti- ‘mos en plato tinico, por ejemplo, sirviéndolo con un arroz pilaf (véase p. 68).Giivercin dolma: La época de esplendor del Imperio otomano hace tiempo que pasé, pero su dominio sobre parte del mundo oriental dejé algunas referencias en su cocina. Y asi, aqui estan estas palo- mas rellenas de bulgur, herederas directas de las palomas con ferik egipcias, que gozaron de renombre en la corte otornana y han (para 6 personas) 1 +3 pichones + 4 trozos de cardamomo +5 cucharadas de aceite 2 de oliva + Pimienta negra y sal +1 taza de bulgur + Los higaditos y las mollejas 3 de los pichones + 1cebolla grande +3 cucharadas de aceite 4 de oliva + Pimienta negra y sal ul alta sn 1 hio min alto elevado pasado a formar parte del recetario local. Limpiar los pichones, extraer las entrafias, lavar el inte- riot, quemar los restos de plumas que hayan quedado y frotar el interior con sal y pimienta negra. Lavar el bulgur, escurrir y cocinarlo en agua hitviendo durante 15 minutos. Escurrir y dejar enfriar, Aftadir los higaditos y las mollejas ~cortadas en trozos pequefios-, la cebolla ~picada muy finamente-, 3 cucharadas de aceite, pimienta negra y sal. Rellenar los pichones con el picadillo, coser la abertura y pinchar la carne de las pechugas con una punta. Cocinar en agua con sal y con el cardamomo, unos 40 minutos, hasta que la carne esté tierna. Retirar, escurrir bien y frefr en el aceite de oliva hasta que se dore.Pollo a la cascasiana Gerkez tavugu Esta receta carece de la menor complicacién. Es s6lo una muestra escogida entre el amplio muestrario de recetas que los cocineros turcos dedican al pollo: estofado con échalotes, guisado con verduras, preparado al estilo tandir, relleno de frutos secos... En muchas de estas preparaciones, el pollo se sirve deshuesado y con la carne cortada en trozos. ingredientes (para 6 personas) 1 Cocinar el pollo ~entero y limpio- en una cacerola con 2 litros de agua, la cebolla -cortada en trozos-, sal y pimienta. Mantener a fuego lento, al menos 40 minu- tos, hasta que esté tierno. Retirar y dejar enfriar. +1 pollo de 1 1/2 kg +1 cebolla grande +21 de agua +1 cucharada de aceite 2. Deshuesar el pollo, eliminar la piel y cortar la carne en +1 cucharadita de pimienta tiras. Reservar. Colar el caldo y apartar. roja + Pimienta negra 3. Mezclar las nueces ~molidas- con la miga de pan + Sal —remojada en agua y exprimida con la mano-, Aftadir la cebolla -rallada-, el diente de ajo ~picado muy fina- mente- y la pimienta roja. Incorporar poco a poco 1/4 de litro de caldo del pollo, mientras se mezcla con un Salsa de nueces +350 g de nueces + 4 rodajas de pan duro batidor. +1diente de ajo +1 cucharada de cebollaen 4 Pasar el pollo a una bandeja. Mezclar con la mitad de la trozos salsa de nueces y distribuir el resto de la salsa a su alre- +1 cucharadita de pimienta dedor. roja + Sal 5 Frefr la pimienta roja en una cucharada de aceite, agre- gar al guiso y servir. “difcultad media preparacién his min calorfs alto. costo medio. Cordero con salsa de yogur Yogurt soslu kuzu Uno de los signos distintivos de la cocina de Anatolia, vasta regién situada en el rea central del pats, es la combinacién de mantequilla y aceite en la misma receta. La presencia del yogur es frecuente en el recetario de la regién, donde este producto, llegado de manos de las tribus ndmadas, se util za desde la Edad Media. Limpiar la carne, quitar la grasa y cortarla en cubos de ” 3 centimetros de lado. Freirlos con la mantequilla, man- ieniéndolos a fuego medio unos 12 minutos, hasta que ingredientes (para 6 personas) + 1.200 g de pierna de cordero +3 cebollas Ia carne esté bien dorada. +1 cucharada de mantequilla «1/4 taza de aceite de oliva’ 2 Aftadir la cebolla ~cortada en tiras-, frefr otros 5 minutos, agregar una taza de agua, dar un toque de pimienta y otro de sal, tapar y cocinar a fuego muy lento, durante 45 minutos, afladiendo algo mas de agua extra virgen + Pimienta negra y sal Para la salsa si fuera necesario. + 600 g de yogur natural + 2. cucharadas de harina 3, Desmenuzar la carne con los dedos y ponerla en un +3 huevos recipiente para horno con el caldo, colado. 4 Mezclar la harina, 3 yemas de huevo y el yogur. Mezclar con un batidor, aftadiendo, poco a poco, él caldo del cor- dero, fifo. Baar la carne con la salsa. Gratinar en el horno alrede- dor de 10 minutos y servir. Mejor en frio. Cuando se le afiaden salsas o caldos al yogur, como sucede en este plato, lo mejor es hacerlo en frio, para evitar que el calor pueda llegar a cortar el yogur.